1208 T ORTORELLO: J OURNALOF me AOAC INTERNACIONAL V OL. 86, N O.

6, 2003

Métodos microbiológicos

Organismos indicadores de seguridad y calidad-usos y métodos de detección:

minireview
METRO ARY L. T ORTORELLO
Food and Drug Administration de los Estados Unidos, Centro Nacional para la Seguridad y Tecnología de Alimentos, 6502 South Archer Rd, Summit-Argo, IL 60501

Los organismos indicadores se han utilizado desde hace casi un siglo
para evaluar el estado microbiológico del agua y los alimentos. A partir de
su uso en los programas de saneamiento de agua, sus aplicaciones se han
ampliado en los últimos años a otros productos, y se han convertido en
componentes importantes de los programas de pruebas microbiológicas
de la industria y los organismos reguladores. Funcionalmente, pueden ser
vistos como indicadores de seguridad o de calidad. indicadores de
seguridad sugieren la presencia de condiciones asociadas con un mayor
riesgo de exposición a un agente patógeno. Los indicadores de calidad
evalúan las condiciones de importancia para la fabricación del producto o
la aceptabilidad del consumidor. Este minireview resume la historia, el
uso, y métodos analíticos para los organismos indicadores más
comúnmente utilizados, incluyendo el recuento de aerobios placa,
levaduras y mohos, los grupos coliformes,
Escherichia coli, enterobacterias, y Listeria.
se podrían prevenir evitando la contaminación fecal de los suministros de agua. Más
tarde, la teoría microbiana de la enfermedad y el desarrollo de métodos de cultivo
microbiológicos puros preparó el escenario para el aislamiento de Salmonella typhi y
su identificación como el agente causante de la fiebre tifoidea (1880, Karl Eberth). En
1885, Theodor Escherich aislado Bacteria coli ( luego, Escherichia coli) de las heces y
señaló que es un habitante natural del intestino humano. La existencia de casi
omnipresente E. coli en las heces humanas se reconoció pronto, y no pasó mucho
tiempo antes de que se propuso la idea de que E. coli podría ser utilizado para
indicar que un suministro de agua estaba contaminada con heces (1892, Franz
Schardinger).
Métodos para la identificación de E. coli no eran tan fáciles a finales de 1800 como lo
son hoy. Otros organismos que existían a menudo en asociación con E. coli fueron
similares a él en muchos aspectos, pero podría ser distinguido por ciertos rasgos
fisiológicos. Debido a su similitud, E. coli y estos parientes cercanos se denominaron
“coliformes.” Las pruebas para el grupo de coliformes era simple, en comparación con E.
coli. Los microbiólogos empezaron a considerar a los coliformes como una alternativa para
la prueba E. coli y por lo tanto, como indicadores de contaminación fecal. En 1914, el
Servicio de Salud Pública de Estados Unidos (PHS) aprobó la prueba de coliformes como
un medio para asegurar el carácter sanitario de los suministros de agua potable.

yo la calidad o el estado de higiene en los alimentos, el agua o el medio ambiente.

La definición de theWord
ndicator “indicador”.
organismos . . que
son bacterias de hecho, incluye
se utilizan como el
unconcepto
signo de del organismo

indicador, es decir, algo “tan estrictamente asociado con particulares ... condiciones
que su presencia es indicativa de la existencia de estas condiciones” (1).
Históricamente, estas condiciones se han relacionado con la insalubridad y de salud
pública preocupaciones. Con los años, sin embargo, el uso de organismos
indicadores se ha ampliado para proporcionar evaluaciones de la calidad, además de
la seguridad, de determinados productos básicos.
Historia
En ese momento, casi una cuarta parte de todos los brotes de enfermedades
alimentos y el agua fueron causadas por la leche. La Ordenanza de Leche Pasteurizada
fue desarrollado por el PHS en 1924 como una medida para prevenir la enfermedad
milkborne. Además de las normas y recomendaciones para la producción higiénica de
pasteurización, la Ordenanza incluyó pruebas de coliformes de la leche pasteurizada.
También en ese año, un Brote de fiebre tifoidea fue rastreado hasta el consumo de ostras
recogidas de aguas residuales contaminadas. El Programa Nacional de Saneamiento de
Mariscos seguida rápidamente en 1925, y entre las recomendaciones para mejorar la
seguridad de los consumidores fue la prueba de coliformes de las zonas de cultivo de
moluscos y de los productos cosechados.

Los organismos indicadores se utilizaron por primera vez en la prueba de los

suministros de agua de calidad sanitaria. La mediados de la década de 1800 se
caracterizaron por grandes avances en las ciencias de la salud pública y la
¿Qué hacen los organismos indicadores indican?
microbiología. La lista de logros incluye el reconocimiento de William Budd en 1859 que
la fiebre tifoidea, una enfermedad de transmisión hídrica importante en toda la historia
Los organismos indicadores son componentes importantes de los programas de
humana, se extendió por el material infeccioso en las heces, y que la enfermedad
pruebas microbiológicas realizadas tanto por los organismos reguladores y la industria

alimentaria. Ellos pueden significar la presencia potencial de los agentes patógenos, un

lapso en el saneamiento como se requiere en buenas prácticas de fabricación (GMPs), o

Recibido el 8 de febrero de 2003. Aceptado por AH 14 de julio de 2003. En correspondencia de un fallo de proceso. Pueden reflejar los atributos de calidad que pueden influir en con-
correo electrónico del autor: mlt@cfsan.fda.gov.
Sumer aceptabilidad de un producto. A veces la presencia de un organismo indicador por
sí solo es motivo de preocupación; en otros casos, es la cantidad que es significativa.
Muchos alimentos proporcionan un entorno propicio para el crecimiento microbiano, y los
recuentos de indicadores en tales alimentos pueden reflejar el tiempo y condiciones de
almacenamiento. La instantánea microbiológico que es la prueba del indicador siempre
debe ser evaluado en un contexto apropiado, teniendo en cuenta la ecología microbiana
natural, química intrínseca y extrínseca y factores físicos que podrían influir en el
crecimiento microbiano, la historia del proceso, y las condiciones de almacenamiento del
producto.
El doble objetivo de seguridad y calidad a menudo se superponen en el
agua, los alimentos y las arenas del medio ambiente, y es importante elegir
el tipo de organismo indicador que mejor se ajusta a un sistema en
particular. Esta no es una tarea fácil, y la cuestión de la selección de
indicadores ha generado mucha discusión y debate. Tal vez la adición de
confusión a la discusión son los intentos que se han hecho en los últimos
años para aplicar diversos términos a fin de distinguir las diferentes
funciones de indicadores, por ejemplo, índice, marcador, modelo, centinela,
y organismos sustitutas (2). Parece razonable ver 2 categorías generales
de indicadores, es decir, la seguridad e indicadores de calidad (3, 4).
indicadores de seguridad sugieren que una hazardmay microbiana existe, y
su uso está destinado tominimize el riesgo de exposición al peligro.
principios de 1900 para las pruebas de agua. El que bebe de Regulación de Agua Nacional
Primario (NPDWR) requiere una vigilancia habitual de todos los sistemas de agua potable
para los coliformes totales, con la confirmación de positivos mediante pruebas de
coliformes fecales o E. coli
(40 CFR 141.21). En este caso, E. coli se utiliza como un predictor de la contaminación fecal.
Por extensión, su presencia sugiere el potencial de que los patógenos también pueden estar
381.94). ORTORELLO: J OURNALOF me AOAC INTERNACIONAL V OL. 86, N O. 6, 2003 1209
presentes en los sistemas de agua.
E. coli posee los atributos de un buen indicador, según lo sugerido por el ICMSF.
E. coli y ciertos agentes patógenos entéricos,
aves para verificar los controles de proceso (9 CFR 310.25 y 9 CFR
p.ej, S. typhi, tienen orígenes similares en las heces. Los organismos no crecen
apreciablemente en agua, y sus tasas de mortalidad en el agua son similares. Un
número de métodos
producción validados están
y el rendimiento disponibles para
se especifican en ellareglamento
detección, la de
diferenciación,
carnes y y
la cuantificación de E. coli en agua. Por lo tanto, como la seguridad towater aplicada, E.
coli posee los atributos deseables de un indicador de seguridad apropiado, y su
las frecuencias
presencia sugierede pruebas basadas
la contaminación fecal yen
la los estándares
entrada potencial de patógenos
volumen deen el
sistema.
número de muestras recogidas por mes (40 CFR 141.63). Del mismo modo,
La Ordenanza de Leche Pasteurizada proporciona recomendaciones detalladas para
todos los aspectos de la producción sanitaria de la leche, y entre sus requisitos es la prueba
de coliformes de leche y productos lácteos pasteurizados (7). En esta aplicación, los
contaminante” se activa por encima de cierto incidencia, en relación con el
coliformes se utilizan como indicadores de la integridad del proceso, porque la
pasteurización destruye las poblaciones de coliformes como eficientemente como milkborne

población atendida
patógenos. Por lo tanto,por el sistema
tal como se aplicade agua.
a la Unade
seguridad violación “nivel
la leche, las máximo
pruebas de de
coliformes positivos indican un tratamiento de pasteurización o post-proceso de

contaminación inadecuada del producto.

Las Especificaciones Comisión Internacional onMicrobiological para los Alimentos prueba a realizar y los requisitos de muestreo, basado en el tamaño de la
(ICMSF; 5) ha señalado que la selección de un indicador debe ser considerado
Un uso relacionado de los indicadores de seguridad es la validación de
cuidadosamente con una comprensión de cómo interpretar los resultados de las pruebas
procesos para el control de patógenos. Tales indicadores o “sustitutos”
especificados. Así, por ejemplo, el NPDWR especifica tanto el tipo de
visuales. Los indicadores son una solución de compromiso, que representa un sustituto
pueden ser utilizados como sustitutos de patógenos en los procesos de si
analítico para la detección del riesgo de objetivo o preocupación directamente. Nunca se
han sido demostrado que tiene características de supervivencia o de
pueden utilizar para demostrar la presencia o ausencia de la diana.
inactivación
muestreo es similares.
el límite deLos organismos
sensibilidad o lapueden ser utilizados
detección en las pruebas
de los métodos
de provocación de laboratorio, en el que se inoculan en la comida, y luego
La ICMSF (5) ha enumerado los factores que deben ser consideredwhen se somete al proceso para determinar la eficacia del tratamiento. Cuando la
seleccionar un indicador organismfor un propósito particular: número insuficiente
validación de muestras.
se debe realizar en unaSubyacente
instalación el
dediseño de un el
fabricación, programa
indicadorde
ideal sería una que existe naturalmente en grandes cantidades en la
( una) Presencia del indicador debe sugerir un proceso defectuoso o práctica comida y tiene una mayor resistencia al proceso que el patógeno. La
o un potencial de deterioro. apropiadas para asegurar que la falta de detección no es debido a un
elección de un indicador de origen natural impediría la necesidad de
( segundo) Supervivencia o la estabilidad del indicador deben ser similares a o introducir un gran número de microorganismos en las instalaciones de
mayor que el peligro o organismo deterioro. fabricación.
organismos indicadores son procedimientos estadísticos de muestreo
( do) características de crecimiento del indicador deben ser similares o más
rápido que el peligro o el deterioro organismo.
( re) características identificables del indicador debe ser estable. Fundamental para cualquier programa de supervisión utilizando

( mi) Método para la detección y / o cuantificación debe ser fácil, rápido,

barato, fiable, sensible, y validado; no arriesgar la salud analista; y es
adecuado para uso en la planta.
( F) Los resultados cuantitativos deben mostrar una correlación entre la
concentración del indicador y el nivel del organismo peligro o deterioro.

( sol) Los resultados deben ser aplicables al control de procesos.

Indicadores de seguridad

Buchanan (6) ha señalado que los indicadores de seguridad significan exposición “a

las condiciones que suponen un mayor riesgo ... (de contaminación) con un patógeno.”
Coliformes han tenido la más larga historia de uso como indicadores, habiendo sido
recomendado desde el
1210 T ORTORELLO: J OURNALOF me AOAC INTERNACIONAL V OL. 86, N O. 6, 2003
alimentos, dependiendo de las condiciones en que los alimentos que normalmente se
manejan antes de su consumo. criterios más estrictos se aplican a los alimentos que son
aptos para ser manipulados con el fin de resultar en un riesgo mayor, por ejemplo, el
crecimiento microbiano, de aquellos en los que se espera que los riesgos para disminuir, por
ejemplo, la cocina o otras técnicas de inactivación (8).
Independientemente de los procedimientos de muestreo, las pruebas indicador
negativo no se pueden utilizar para garantizar la ausencia de un peligro microbiano. En
una encuesta de 132 en bruto y 593 listos para consumir alimentos, ni una ni coliformes E.
coli estándar de <3 organismos / g era útil en la predicción de la ausencia de patógenos
(9). Los coliformes fecales estaban ausentes en una serie de beber brotes vinculado
con el agua de la giardiasis (10). Las muestras de la creammix hielo asociado con un
brote de estado múltiple de S. enteritidis infecciones reveló tanto coliformes y E. coli cargos
de <1 organismo / g (11). Estos informes también demuestran que, para muchas
aplicaciones, la selección e implementación de indicadores de seguridad apropiadas
siguen siendo objetivos esquivos.
Indicadores de calidad
composición Themicrobial de un producto determina significativamente su
calidad. Los tipos y el número de microorganismos presentes influyen en las
propiedades sensoriales (sabor, aroma, textura, color) y la vida útil del producto.
Entre estas poblaciones microbianas, una en particular puede ser útil como un
indicador para reflejar los cambios de calidad en el producto. Tales indicadores de
calidad se utilizan a menudo para asegurar que el producto es microbiológicamente
estable y estéticamente aceptable.
El atributo principal de un indicador de calidad es que su crecimiento y los números
deben ser inversamente relacionados con la calidad del producto aceptable. El indicador
debe estar presente en todos los productos cuya calidad es a ser evaluado, su
crecimiento no afectado por otras poblaciones microbianas presentes, y no debe haber
métodos relativamente simples disponibles para la detección, diferenciación y
cuantificación. Agood ejemplo es la determinación andmold levadura, que puede servir
como un indicador de calidad de los granos de cereales. Esta mercancía alberga
rutinariamente diversas poblaciones de levaduras y mohos, por lo general en el intervalo
de 10 2 -10 4 unidades formadoras de colonias (CFU) / g. Por encima de este rango, un
desagradable olor “mohoso” se desarrolla (12). El crecimiento de levaduras y mohos en
los granos de cereales en general, no está influenciada por la presencia de muchos
otros microorganismos, que se inhibe por la baja actividad de agua de la mercancía.
Una serie de métodos estándar utilizando antibióticos supplementedmedia han sido
validados para la realización de recuentos de levaduras y mohos. Por lo tanto, como se
aplica a los granos de cereales, la población de levaduras y moho posee los atributos
deseables de un indicador de la calidad apropiada.
Otros indicadores de calidad han sido adoptadas por varios sectores de la industria
alimentaria. Reflejando la importancia de levaduras con el alcohol tolerante, mohos y bacterias
como agentes de descomposición de vino, un método de filtración de membrana para su
detección en los tapones de corcho ha sido validado (Tabla 1; ISO10718). Los indicadores de
calidad pueden ser ampliamente clasificados, tales como las bacterias del ácido láctico en la
cerveza y el vino, y las esporas-amargo plana en conservas vegetales, o theymay ser muy
específicos en la naturaleza, tales como Acetobacter spp. a la sidra fresca, y Leuconostoc
mesenteroides en el refinado de azúcar (3).
Los organismos indicadores comúnmente usados
Muchos tipos diferentes de indicadores se han recomendado para su uso en
aplicaciones particulares; sin embargo, este minireview se limita a themost indicadores
comunes utilizados para los alimentos y el agua potable, es decir, el recuento de placa
aerobia; coliformes; E. coli; enterobacterias; Listeria spp .; y las levaduras y mohos.
groupswhichmayhaveuse Microbial como indicadores incertainapplications, por
ejemplo, enterococos, Estafilococo, endosporas formadores, bacterias de ácido láctico,
y otros, no se han incluido en esta discusión, ni tienen componentes celulares,
productos o agentes nonorganismal,
por ejemplo, ATP, la fosfatasa, la endotoxina, colifagos.
Recuento de placa aerobia
El recuento de placa aerobia (APC) es una de las pruebas indicador más utilizado.
Aunque las aplicaciones de la APC son diversos, en una cosa hay acuerdo: no se
puede utilizar como un indicador de seguridad, como generalmente no hay correlación
entre APCs y la presencia de agentes patógenos o sus toxinas. La APC puede ser un
indicador de la calidad, y entonces sólo cuando se utiliza en un contexto apropiado. No
tiene ningún valor indicador para algunos productos, por ejemplo, las coles de
vegetales, que, naturalmente, tienen altos APCs en el intervalo de 10 8 -10 9 CFU / g, o
para productos fermentados, como el yogur, que producen altos APCs debido a los
cultivos iniciadores incorporadas. TheAPCof un productmay reflejar la carga
themicrobial de materias primas e ingredientes, o de su edad y de almacenamiento de
la historia. Los ensayos para microorganismos causantes de deterioro específicos
pueden ser necesarios andmore fiable que APCs para determinar la aceptabilidad de
ciertos productos. Sin embargo, en el contexto apropiado, la APC puede indicar la
adhesión a GMPs de saneamiento y la aceptabilidad del producto. En los Estados
Unidos, la APC se utiliza en el análisis reglamentario de los pasteurizedmilk y
productos lácteos Rawand (7) y agua potable (40 CR 141,74).
Coliformes y E. coli
El grupo de coliformes no es una distinción taxonómica válida, pero se define
funcionalmente, es decir, por la fermentación de la lactosa en la prueba de
coliformes (13). Coliformes pueden definirse como Gram-negativa,
oxidasa-negativa, aerobia o anaerobia varillas no forman esporas facultativos,
capaces de crecer en presencia de sales biliares, y que fermentan la lactosa para
producir ácido y gas dentro de 48 h a 37 C (14). Géneros que se ajustan a esta
descripción son Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, y Citrobacter.
Sin embargo, Enterobacter, Klebsiella, y Citrobacter incluir especies que son habitantes
normales de las plantas y el medio ambiente (15); Por lo tanto, una prueba de coliformes
positiva no indica necesariamente la contaminación fecal, como originalmente propuesto
por el PHS en 1914 para la evaluación de agua potable. Esta toma de conciencia
desacreditada la prueba de coliformes como indicador de contaminación fecal y provocó
el desarrollo de la prueba de coliformes fecales.
A veces se refiere como thermotrophic, thermoduric, o coliformes termotolerantes, los
coliformes fecales tienen las mismas propiedades que el grupo de coliformes, excepto que
la fermentación es capaz de proceder a 44,5 -45.5 C (13). Sin embargo, las especies que
tienen esta capacidad también se sabe que están presentes de forma natural en el medio
ambiente; por lo tanto los coliformes fecales no son indicadores específicos de la
contaminación fecal del agua, tampoco.

E. coli está presente en todas las heces de mamíferos en altas concentraciones; no se
multiplica apreciablemente pero puede sobrevivir en el agua durante 4-12 semanas, y lo que
es útil como un indicador de la contaminación fecal de los sistemas de agua potable (15, 16).
El caso por E. coli
como un indicador en los alimentos y el entorno de procesamiento no es tan claro, sin
embargo. Ciertamente, el organismo puede sobrevivir, pero también puede crecer, en ciertos
alimentos. Puede llegar a ser establecido en el entorno de procesamiento de alimentos y
contaminar los alimentos en la instalación (13); Por lo tanto, la contaminación fecal reciente
no se puede concluir cuando se detecta en los alimentos o plantas de fabricación de
alimentos. Los grupos de coliformes y E. coli son los más ampliamente aplicado en la
industria alimentaria como indicadores de saneamiento y la integridad del proceso y para el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control verificación (HACCP).
usos normativos para coliformes o E. coli Las determinaciones de los Estados Unidos
incluyen: estándares de coliformes para la leche y productos lácteos pasteurizados (7) y
para el agua embotellada (21 CFR
165,100); normas coliformes, con E. coli o confirmación de coliformes fecales, para
sistemas de agua (40 CFR 141.21) potable; normas fecales coliformes para las zonas
de pesca de mariscos (17); y E. coli criterios de verificación de control de procesos en
carnes y aves de corral (9 CFR 310.25 y 9 CFR 381.94). Las determinaciones
cuantitativas, es decir, la densidad de organismos por unidad analítica, se especifican
para los lácteos, las carnes y aves de corral, agua embotellada, y reglamentos de
mariscos. Se requieren determinaciones de presencia / ausencia de sistemas de agua
potable, a pesar de las determinaciones cuantitativas se pueden realizar de forma
opcional.
Enterobacteriaceae
La familia Enterobacteriaceae abarca aproximadamente 20 géneros,
incluyendo E. coli y los otros miembros del grupo de coliformes; patógenos
transmitidos por alimentos Salmonella, Shigella, Yersinia; y otros géneros
relacionados (18). La familia fue propuesto originalmente como una alternativa
indicador a la coliformgroup, porque las pruebas para toda la familia sería más
inclusiva para los géneros patógeno. La lactosa, el carbohidrato se especifica en la
coliformtest, no es fermentada por las Salmonella, Shigella, o
Yersinia, por lo que su presencia no sería detectado por la prueba. Pero sustituyendo la
glucosa para la lactosa en la prueba permitiría la detección de todos los miembros de
la enterobacterias, incluyendo los patógenos, así como cepas variantes que no
muestran la característica típica fermentación de la lactosa.
La justificación para el uso de la Enterobacteriaceae como indicadores fue avanzado
por los informes observando resultados bajos o negativos de la prueba de coliformes a
pesar de la detección de Salmonela en ciertos alimentos (19, 20), por un brote de
shigelosis en un hogar de ancianos en la que Enterobacteriaceae pruebas podrían haber
indicado un motivo de preocupación (21), y por un brote de queso asociada causada por
una enteropatógena E. coli cepa que era un fermentador de lactosa lento
(22). Estos informes no obstante,
Enterobacteriaceae no son más indicativos de contaminación fecal en los alimentos que
son los coliformes, es decir, no indicativo en absoluto. Sin embargo, son útiles, como los
coliformes, como indicadores de integridad de proceso (23).
los Enterobacteriaceae pueden ser superiores a los coliformes como
indicadores de GMPs saneamiento porque tienen colectivamente una mayor
resistencia al medio ambiente que los coliformes,
N O. 6, 2003 1211
pueden colonizar donde el saneamiento ha sido insuficiente, y son sensibles a los
desinfectantes. Por lo tanto, la Enterobacteriaceae son útiles para el seguimiento de
saneamiento en las plantas de fabricación de alimentos (13), a pesar de que son los más
utilizados como indicadores en Europa que en los Estados Unidos.
Listeria spp.
Listeria monocytogenes es un importante patógeno transmitido por alimentos, que
exhibe características bastante distintas de los microorganismos entéricos. A pesar de
que se puede encontrar en las heces, es ubicuo en el medio ambiente y no puede ser
considerado como un indicador de la contaminación fecal (24). Tiene una mayor
resistencia a las tensiones ambientales que E. coli y sus parientes, ser capaz de crecer
pueden growon virtualmente cualquier T ORTORELLO: J OURNALOF me AOAC INTERNACIONAL V OL. 86,
en concentraciones de sal hasta el 10% y a temperaturas de refrigeración (25). Se
inactiva por los tratamientos de pasteurización, pero es más resistente al calor que los
otros patógenos entéricos (26). Por lo tanto, los organismos indicadores entéricos no
están bien adaptados para evaluar el riesgo de exposición a esta especie.
Los esfuerzos para controlar L. monocytogenes pueden ser evaluadas por la prueba
para el género listeria, que está muy extendida en el medio ambiente y se encuentra
comúnmente en las instalaciones de procesamiento de alimentos (26). Todas las especies
pertenecientes al género se incluyen en las pruebas de Listeria spp. El grupo es considerado
como un buen indicador para L. monocytogenes, debido a las diferentes especies se
encuentran con mayor frecuencia en el medio ambiente y son más rápidas y más fáciles de
detectar que el patógeno. La detección recurrente de Listeria spp. puede indicar problemas
de saneamiento que podrían conducir a un crecimiento nicho y establecimiento de L.
toxigénicos u otros patógenos. Como grupo, los andmolds levaduras son diversos y
monocytogenes
en la planta (27). Tompkin (28) ha declarado que un programa de vigilancia del
medio ambiente agresivo es clave para el control del patógeno en el entorno de
procesamiento de alimentos. Aprogram que permiten muchas muestras que
deben tomarse y es viable en la industria tiene que ser fácil, rápido y barato.
muestreo riguroso del medio ambiente y de pruebas para Listeria spp. o incluso
el protocolo abreviado para “ Listeria como organismos”permite una respuesta
oportuna a resultados positivos, que debe consistir en una acción correctiva
rápida y verificación por muestreo y las pruebas de seguimiento. La estrategia
consiste en vigilar el medio ambiente y responder a los resultados positivos de
forma agresiva, con el objetivo de mejorar continuamente hacia la meta de
control del patógeno en la planta de procesamiento. Tal estrategia es más
probable que
indicadores se logre
de calidad. Nopor el cambio
tienen ningún más
valorrápido y menor
predictivo coste
para la de losdeensayos
aparición hongos
para los indicadores en lugar del patógeno.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) requiere pruebas de las superficies
en contacto con alimentos para Listeria spp. por ciertos establecimientos que producen listos para
comer (RTE) de carne y aves de corral (29), y se ha dirigido sus inspectores para poner a prueba las
superficies de contacto del medio ambiente y de los alimentos en los establecimientos RTE bajo su
programa de pruebas de verificación para L. monocytogenes ( http://www.fsis.usda.gov/ OPPDE /
la RDAD / FSISDirectives / 10240.3.pdf).
Levaduras y mohos
Levaduras y mohos se enumeran comúnmente en los alimentos como
1212 T ORTORELLO: J OURNALOF me AOAC INTERNACIONAL V OL. 86, N O. 6, 2003

Tabla 1. Listado numérico de la AOAC International Official Methods SM e ISO métodos para organismos indicadores común validada

Árbitro. No. Título del método

AOAC 966.23C Los métodos microbiológicos / aeróbico de recuento en placa

AOAC 983,25 Los coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli en los alimentos. Método filtro hidrofóbico de cuadrícula de membrana

AOAC 986,32 Contenido de gérmenes aeróbicos en los alimentos. Método filtro hidrofóbico de cuadrícula de membrana

Bacterias y coliformes en la leche. Métodos de película rehidratable seco. (Petrifilm TM Aerobic Plate Count y Petrifilm TM
AOAC 986,33 Coliformes recuento de placa) Métodos

AOAC 988,18 Recuento de placa aerobia. Método de gel de pectina

AOAC 988,19 Escherichia coli en alimentos refrigerados o congelados. Ensayo fluorogénico para la glucuronidasa

Bacterias y coliformes en los productos lácteos. Métodos de película rehidratable seco. (Petrifilm TM aeróbico de gérmenes y
AOAC 989,10 Petrifilm TM Coliformes recuento de placa) Métodos

AOAC 989,11 Coliformes en productos lácteos. Método de gel de pectina

AOAC 990,11 Coliformes totales y Escherichia coli Los recuentos en los alimentos. Hidrófoba rejilla del filtro de membrana / MUG (ISO-GRID TM) Método

AOAC 990,12 Contenido de gérmenes aeróbicos en los alimentos. Rehidratable secar la película. (Petrifilm TM Aeróbico de recuento en placa) Método

coliformes y Escherichia coli Los recuentos en los alimentos. Rehidratable seco de la película (Petrifilm TM E. coli Gérmenes y Petrifilm TM
AOAC 991.14 Coliformes recuento de placa) Métodos

AOAC 991,15 Coliformes totales y Escherichia coli en agua. Definido Tecnología Sustrato (Colilert®) Método

AOAC 992,18 Listeria especies. Método de identificación bioquímica (MICRO-ID ® Listeria)

AOAC 992,19 Listeria especies. Método de identificación bioquímica (Vitek® GPI y el INB?)

AOAC 992,30 Confirmado Coliformes totales y Escherichia coli en todos los alimentos. Método sustrato de disco de reparto (ColiComplete)

Listeria en los productos lácteos, mariscos y carnes. Colorimétrico ácido desoxirribonucleico hibridación Método (GENE-TRAK®
AOAC 993,09 Listeria Ensayo)

Listeria monocytogenes en los productos lácteos, mariscos y carnes. Colorimétrico monoclonal ligado a enzimas
AOAC 994,03 Método de ensayo inmunoenzimático ( Listeria Tek TM)

AOAC 995,21 La levadura y los recuentos de moho en los alimentos. Hidrófoba rejilla del filtro de membrana (ISO-GRID TM) Método Usando YM-11 Agar

Listeria en los alimentos. Colorimétrico policlonal inmunoensayo enzimático Método de tramado. (TECRA® Listeria Visual
AOAC 995,22 Inmunoensayo [TLVIA TM])

AOAC 996,02 Recuento de coliformes en los productos lácteos. Alta Sensibilidad-Dry Film Método rehidratable

Listeria monocytogenes y relacionado Listeria Detección de las especies presentes en los alimentos seleccionados. Garantía policlonal Enzima
AOAC 996.14 Método de inmunoensayo

AOAC 997,02 La levadura y los recuentos de moho en los alimentos. Rehidratable seco Método de Cine (Petrifilm TM Método)

AOAC 997,03 Listeria monocytogenes y relacionado Listeria spp. en los alimentos seleccionados. Visual inmunoprecipitado Ensayo (VIP TM)

La enumeración de Escherichia coli Conteos de aves de corral, carnes y mariscos. Secar rehidratable método de la película. Petrifilm TM MI.
AOAC 998,08 coli / Coliformes recuento en placa

AOAC 999,06 Listeria en los alimentos. Ensayo inmunofluorescente ligado a enzimas (ELFA). Método de detección VIDAS LIS Ensayo

AOAC 2002.07 La enumeración de aeróbicos totales microorganismos en los alimentos, SimPlate® Recuento total de bacterias en color Indicador Método

Listeria en los alimentos. Colorimétrico policlonales Enzyme Immunoassay Método Screening (TECRA® Listeria Visual
AOAC 2002.09 Inmunoensayo) Usando TECRA® Listeria caldo de enriquecimiento

AOAC 2002.11 La levadura total y el moho en los alimentos por la levadura y moho SimPlate® color del indicador Método

AOAC 2003.01 3M Petrifilm TM TM Enterobacteriaceae Contar método del plato para el recuento de Enterobacteriaceae en los alimentos seleccionados

ISO 4831 Microbiología. una guía general para el recuento de coliformes. La mayor parte técnica del número más probable

ISO 4832 Microbiología. una guía general para el recuento de coliformes. técnica de recuento de colonias

ISO 4833 Microbiología. una guía general para el recuento de microorganismos. técnica de recuento de colonias a 30 ° do

ISO 5541/1 La leche y los productos lácteos. La enumeración de coliformes. Parte 1: técnica de recuento de colonias a 30 ° do

ISO 7251 Microbiología. Orientaciones generales para la enumeración de presuntiva Escherichia coli. La mayor parte técnica del número más probable

Microbiología. una guía general para el recuento de Enterobacteriaceae sin reanimación. técnica del NMP y
ISO 7402 técnica de recuento de colonias

ISO 7954 Microbiología. Orientaciones generales para la enumeración de levaduras y mohos. técnica de recuento de colonias a 25 ° do

ISO 8523 Microbiología. Orientaciones generales para la detección de Enterobacteriaceae con pre-enriquecimiento
Tabla 1. ( continuado)

Árbitro. No. Título del método

Calidad del agua. Detección y enumeración de Escherichia coli y bacterias coliformes en la superficie y de aguas residuales. Parte 1.
ISO 9308-1 método de filtración de membrana

Calidad del agua. Detección y enumeración de Escherichia coli y bacterias coliformes en la superficie y de aguas residuales. Parte 3.
ISO 9308-3 método miniaturizada (número más probable) por inoculación en medio líquido

Los tapones de corcho. Enumeración de unidades formadoras de colonias de levaduras, mohos y bacterias capaces de crecer en un alcohólico
ISO 10718 sólido. medio
T ORTORELLO: J OURNALOF me AOAC INTERNACIONAL V OL. 86, N O. 6, 2003 1213
Microbiología de los alimentos y piensos. Método horizontal para la detección y enumeración de Listeria
ISO 11290-1 monocytogenes. Parte 1: Método de detección

ISO 11866-1 La leche y los productos lácteos. La enumeración de presuntiva Escherichia coli. Parte 1: La técnica más probable

La leche y los productos lácteos. La enumeración de presuntiva Escherichia coli. Parte 2: técnica del número más probable usando
ISO 11866-2 4-metilumbeliferil ß D-glucurónido (MUG)

tipo de comida. Ellos sobreviven a una amplia gama de condiciones ambientales: pH ing de diversos alimentos y agua, hay que señalar que pocos o ninguno de themhave sido

2-9; temperaturas de 5 -35 DO; y la actividad de agua (A w) de 0,85 o menos (30). Como ladesarrollado específicamente
división celular para visible
a una colonia el análisis de muestras
cuando ambientales,
se incuba es decir,
en un medio para control
nutriente
indicadores de calidad, que pueden ser utilizados para evaluar la aceptabilidad de los medios de procesamiento de alimentos para los organismos indicadores. Tales muestras

ingrediente, características organolépticas, estabilidad y la vida útil de un producto. generalmente se prueban mediante la adaptación de los métodos existentes para alimentos y

levaduras osmofílicas, commonlymembers del género Zygosaccharomyces, agua.

Muchos métodos para organismos indicadores se comercializan en el mercado como

puede crecer hasta una w de 0,65 y se utilizan como indicadores en bajo A w alimentos, por ejemplo, estuches de pruebas rápidas, que han sido desarrollados para proporcionar rápida rotación
mermeladas, jarabes, jugos concentrados (31). de mano de obra resultswithminimal. Las reducciones en tiempo y esfuerzo a menudo se

logran como resultado de la incorporación de formatos de ensayo simplificados o técnicas

Los métodos para la detección y enumeración de organismos moleculares basadas en anticuerpo específico o unión de ácidos nucleicos. Algunos de
indicadores empleados comúnmente estos kits de pruebas rápidas han experimentado el proceso de ensayo en colaboración

rigurosa y se han validado como Métodos oficiales SM por AOAC International (Tabla 1).

métodos Oficiales, es decir, los que se prefiere por las autoridades
reguladoras, están disponibles para detectar y enumerar los organismos
indicadores. En algunos casos, han sido puestos a disposición estos métodos a
través de Internet, por ejemplo, el bacteriológicas AnalyticalManual ( BAM) de
theU.S. AndDrugAdministration alimentos (FDA;
http://vm.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html);
El Laboratorio de Microbiología Guidebook de la Seguridad USDAFood
y Inspección Servicio (Http: //www.fsis.
usda.gov/OPHS/microlab/mlgbook.htm); El Compendio de Métodos Analíticos de
la Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá
(http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/mh-dm/mhedme/compendium/e_index.html).
A menudo, estos métodos son similares o idénticas a los procedimientos que han
sido validados en ensayos de colaboración y están publicados por organizaciones
de normalización internacionales, como AOAC INTERNATIONAL y ISO (Tabla 1).
la AOAC Métodos Oficiales de Análisis SM se cita legalmente como la fuente de
métodos para ser utilizados inU.S. regulatorywork si un alternatemethod no está
prescrito lo contrario en una regulación (9 CFR 310.25, 9 CFR 381.94,
21CFR2.19). Los métodos utilizados en la prueba de determinados productos
básicos para los organismos indicadores se incluyen también en los diversos
compendios, tales como la Métodos estándar para el examen de los productos
lácteos; la Métodos Compendiumof para theMicrobiological examen de los
alimentos; y el StandardMethods para el examen de agua y aguas residuales ( todos
publicados por la American Public Health Association, Washington, DC). Mientras
que muchos de los métodos están bien establecidos para la Test-
sola célula
Otros o dedesignados
han sido la cadena como
o grupo de células (CFU) darán lugar por el crecimiento y
Métodos de rendimiento Probado SM por el Instituto de Investigación de la AOAC
(AOAC-RI), lo que indica que las afirmaciones del fabricante con respecto al
rendimiento del producto han sido revisados ​y probados por un tercero independiente.
Actualmente reconocido Métodos de rendimiento Probado SM para los organismos
indicadores comunes se enumeran en la Tabla 2. Una lista más completa de la mayoría
de los estuches de pruebas rápidas actualmente disponibles en el mercado (incluyendo
los kits de prueba patógeno alimentario) y su estado de reconocimiento se pueden
obtener de la página web de la AOAC (http: // www. kits de ensayo aoac.org/ /
microbiologykits.htm).
crecer en condiciones aerobias a temperaturas mesófilas. Su suposición es que una
La literatura de investigación es abundante con las descripciones de los nuevos
avances en organismmethods indicador, que a menudo incorporan técnicas
moleculares. Estos ensayos son numerosos y prometedores, pero por lo general
carecen de validación (14, 32), por lo que no serán abordados en esta revisión.
AOAC Oficial y rendimiento Probado Los métodos para la organismos indicadores
más comúnmente utilizadas son revisadas a continuación.
El recuento de placa aerobia
El APC determina las poblaciones microbianas viables que son capaces de
1214 T ORTORELLO: J OURNALOF me AOAC INTERNACIONAL V OL. 86, N O. 6, 2003
Tabla 2. Instituto de Investigación de la AOAC Métodos de rendimiento Probado SM Para los organismos indicadores comunes una
Microorganismo o grupo microbiana Empresa
los recuentos totales Chisso Corp.
coliformes BioSys Inc./MicroFoss
Listeria spp. Foss eléctrico A / S
Matriz MicroScience Ltd.
Neogen Corp.
Oxoid Ltd.
Vicam LP
una Instituto de Investigación de la AOAC, 18 de junio de actualización de 2003, obtenido de http://www.aoac.org/testkits/microbiologykits.htm.
La APC se refiere a veces como el “recuento total en placa”, pero que es un
término incorrecto. sólo Los APCmeasures poblaciones que son capaces de crecer
bajo las condiciones de incubación particulares utilizados en el ensayo: los
mesófilos aerobias y anaerobias facultativas que pueden crecer en agar no
selectivo. Otros grupos fisiológicos (por ejemplo, anaerobios, psicrófilos) serán
excluidos. Las células lesionadas, como los que han sido sometidos a las
tensiones ambientales o de proceso (temperatura, pH, los extremos osmóticos,
etc.) no pueden crecer lo suficiente como para ser countedwithin el momento del
ensayo. No hay ensayo de recuento en placa que proporcionará “recuento total”.
Otros grupos microbianos (por ejemplo, thermoduric, psicrotrófico, proteolíticas,
lipolíticas organismos, etc.) pueden determinarse bymodifying las condiciones de
incubación, tales como la temperatura o la composición de nutrientes,
existen diferencias de procedimiento para realizar el ensayo. El método
recomendado por la Organización Internacional de Normalización (ISO 4833) llama a la
incubación aeróbica en agar de gérmenes a 30 C durante 72 h. BAM de la FDA
recomienda 35 C durante 48 h (33) para alimentos no lácteos. El recuento de placa
estándar, que se utiliza para estimar las poblaciones de bacterias en los productos
lácteos, especifica estrictamente 32 C durante 48 h (34). Jay (35) encontró 15 medio de
siembra diferentes y 29 combinaciones de tiempo y temperatura diferentes en un
estudio de la literatura de investigación en el que las APC se utilizaron para la carne y
productos avícolas.
enzimáticos apropiados para los alimentos son necesarios para permitir la filtración de
El método “pour placa” para la APC es reconocida oficialmente (33; AOAC 966.23C;
ISO 4833). La técnica de “difundir placa” es generalmente más fácil de realizar y
puede tener otras ventajas: diferentes morfologías de colonias pueden ser
reconocidos, no se requieren medios translúcidos, andmicroorganisms no están
expuestos al calor de agar themolten (36). Otros métodos rápidos han sido
reconocidos oficialmente, incluyendo el uso del filtro de membrana de cuadrícula
hidrófoba (HGMF; AOAC 986.32),
gel de pectina (AOAC 988.18), y la película rehidratable seco (AOAC 990,12). SimPlateestimuló el desarrollo de métodos rápidos para estas determinaciones. métodos
® Recuento total en placa, que usa la detección colorimétrica de crecimiento en
micropocillos para determinar el número más probable (MPN) de los
microorganismos, es el más
método reciente para recibir estatus oficial
(AOAC 2002.07). ASimPlate ensayo basado en la detección de fluorescencia en los
pocillos es aprobado por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos
para el control de desinfección de
Nombre de la prueba Método No.
Sanita-kun recuento total en placa 011001
BioSys / MicroFoss prueba de coliformes 010302
EIAFoss Listeria Kit ELISA 000401
Pathatrix Listeria Sistema de Prueba de especies 090201
GENE-TRAK ® Listeria Ensayo DLP 981201
REVEAL ® para Listeria 960701
Prueba Rápida de Oxoid Listeria 960701
Listertest ® Lift 930701B
agua potable (40 CFR 141.74). Actualmente, uno AOAC Rendimiento Probado Método SM
está disponible: Conde Sanita-kun aeróbico. El método depende de una reacción de
reducción de colorante en una película de nutrientes para la enumeración de colonias.
Los coliformes totales, coliformes fecales y E. coli
Ambos métodos cuantitativos y de presencia / ausencia se describen para la
determinación de coliformes totales y coliformes fecales. Métodos para las pruebas de
coliformes generalmente incorporan las características fisiológicas distintivas del grupo,
es decir, la fermentación de lactosa y la resistencia a las sales biliares (o un agente
tensioactivo similares, tales como lauril sulfato de sodio). Los recuentos de colonias del
grupo de coliformes se obtienen de agar violeta bilis rojo lactosa (VRBL) (34, 37; ISO
4832; ISO 5541/1). poblaciones coliformes lesionados se pueden recuperar mediante la
inoculación de la muestra primero sobre un medio de agar no selectivo, la incubación
durante varias horas para permitir que la reanimación, seguido por una superposición de
VRBLagar para la selección (13, 37). TheMPNmethod para la enumeración de coliformes
utiliza lauril sulfato de caldo de triptosa (LST) como un primer paso, con la confirmación
de tubos positivos, indicado por la producción de gas, en caldo de bilis lactosa verde
brillante (BGBLB; 37). Debido a que ciertas cepas de E. coli sabe que existen en algunos
alimentos, por ejemplo, productos de carne (13), no producen gas en LST, el método ISO
4831 recomienda la transferencia de todos los tubos de LST turbias, independientemente
de la producción de gas, a BGBLB para su confirmación. La filtración por membrana, que
permite el análisis de un volumen de muestra más grande que otros métodos, se
recomienda para el recuento de coliformes en 100 ml de agua (ISO 9308-1). tratamientos
0,5-2,0 volúmenes de muestra ml en la aplicación de HGMF para las determinaciones de
coliformes (AOAC 983,25).
El gran número de muestras que son probados rutinariamente para coliformes
Oficiales rápidos incluyen el uso de gel de pectina (AOAC 989,11) y la película
rehidratable seco en diversas aplicaciones (AOAC 986,33; AOAC 989,10; AOAC 996,02).
método Aminiaturized NPF usando placas de microtitulación se ha validado para
la enumeración de coliformes en sistemas de agua (ISO 9308-3). números de
coliformes se pueden determinar en la prueba de BioSys / MicroFoss Coliformes
(AOAC Actuación
Método probado SM), midiendo el tiempo para detectar un cambio de color del indicador de
pH resultante de la fermentación de la lactosa.
Específico E. coli determinaciones por lo general se llevan a cabo mediante la
incorporación de estrategias para la selección de coliformes fecales, y mediante la
inclusión de la confirmación de las colonias aisladas en agar eosina azul de metileno
de Levine (EMB) por el Indol, Rojo de metilo, citrato de pruebas de Voges-Proskauer
(IMVC): IMVC (13, 37) . Típico E. coli cepas (Biotipo I) son IM-positivo y VC-negativo.
Sin embargo, las cepas atípicas (Biotipo II), que son I-negativo debido a la lenta
producción de indol, se han descrito (13). Los métodos estándar de MPN, en el que
los pasos de confirmación se limitan a la reacción indol, se pueden utilizar como
determinaciones presuntivas (ISO 7251; ISO 11866-1). La mayoría de los métodos
rápidos estándar y oficiales para E. coli tomar ventaja de su producción única de la
enzima glucuronidasa. El sustrato utilizado ampliamente
para la enzima reacción,
4-metilumbeliferil - RE- glucurónido (MUG), proporciona un sistema de detección
conveniente en el que las reacciones positivas se identifican simplemente por su
fluorescencia (38). El ensayo MUG es especialmente útil en la reducción en la carga
de trabajo en los ensayos de MPN, porque los tubos que muestran fluorescencia se
pueden considerar presuntamente positivo para E. coli
(AOAC 988,19;
ISO 11866-2). También MUGmay ser utilizado para identificar E. coli colonias por su
la fluorescencia en un método HGMF
(AOAC 990,11). La presencia de coliformes y E. coli puede determinarse
simultáneamente combinando, en un tubo de reacción, los ensayos para la enzima
de fermentación de lactosa galactosidasa y
- glucuronidasa actividad. Un cromogénico sustrato
[ -nitrophenyl- RE- galactopiranósido (ONPG) o X-gal] sirve como un sustrato para galactosidasa
spp. son susceptibles de ser muestreada como las poblaciones de células estresadas
y se combina con MUG para la detección de reacciones positivas para
coliformes y E. coli
por desarrollo de color y por fluorescencia, respectivamente (AOAC 991,15; AOAC
992,30). El sustrato cromogénico 5-bromo-4-cloro-3-indolil - RE- glucurónido
(BCIG) también ha sido adaptado para E. coli determinaciones en los métodos
que usan película rehidratable seco (AOAC 991.14; AOAC 998,08).
Enterobacteriaceae
Al igual que los coliformes, los miembros de la Enterobacteriaceae
familia demostrar resistencia a la bilis, pero a diferencia de los coliformes, no
demuestran universalmente fermentación de la lactosa. Sin embargo, todos ellos
fermentan la glucosa. interruptor asimple del hidrato de carbono a partir de lactosa en
glucosa en la formulación medio selectivo coliformes proporciona una manera de prueba
para todos los miembros de
la familia, incluyendo los patógenos. los
Enterobacteriaceae se enumeran en agar rojo violeta glucosa bilis (VRBG) o
mediante la determinación de la MPN usando caldo brillante bilis verde glucosa
(BGBG) (13; ISO 7402). Un método para la determinación de Petrifilm Enterobacteriaceae L. monocytogenes y L.ivanovii de otro Listeria especies.
conteos ha recibido recientemente la AOAC Método oficial SM estado (AOAC 2.003,01).
Teniendo en cuenta que la Enterobacteriaceae son comúnmente utilizados como
indicadores de saneamiento, y como tal puede someterse a diversas tensiones
ambientales, amethod para su recuperación por pre-enriquecimiento en agua de
peptona tamponada no selectivo, seguido por crecimiento selectivo en caldo BGBG y
aislamiento en VRBG agar, ha sido validado (ISO 8523). Ninguno de
los métodos, sin embargo, ha sido validado específicamente para muestras
ambientales; todos ellos han sido validados para alimentos.
Listeria spp.
Listeria spp. puede ser difícil de detectar, existen condiciones especiallywhen
para el sobrecrecimiento por otros microorganismos ambientales comunes (24). Las
mebacterias en la resistencia
AOAC INTERNACIONAL V OL. 86,género exposición
N O. 6, 2003 1215 a muchos antibióticos (39), y este rasgo
se utiliza en formulaciones de medios de enriquecimiento, que suelen incluir varios
compuestos inhibidores para el crecimiento de las comunidades de fondo. ácido,
acriflavina, cicloheximida, y cloruro de litio nalidíxico se utilizan de diversas maneras
en los medios de enriquecimiento estándar,
por ejemplo, caldo de enriquecimiento, M52 (40), Modificado Universidad de
Vermont (UVM) Broth (41), y Fraser Broth (41; ISO 11290-1).
Métodos
detección (AOACanalíticos
992,18; AOAC Listeriacomo
para992.19), spp.puede
debe un
detectar
métodotodas las
basado enespecies
T ORTORELLO: J OURNALOF
del género: L. monocytogenes, L.ivanovii,
L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, y L. grayi. Los métodos desarrollados para L.
monocytogenes detección puede utilizarse para detectar Listeria spp. omitiendo las
pruebas recomendadas para confirmar la identificación de la especie, o por sondas
usingmolecular que son genus- en vez de específico de la especie. Las pruebas de “ Listeria
como organismos “, realizado para la obtención de resultados rápidamente en los
programas de control del medio ambiente (27), se basan en esculina hidrólisis, lo
cual es evidente por un ennegrecimiento del medio. no se realizan más pasos hacia
la confirmación
rápida debioquímica
identificación género o especie.
de las especies se pueden utilizar para Listeria spp.
Como indicadores de saneamiento en los programas de vigilancia ambiental, Listeria
o heridos, y la agentsmay selectiva a reducir su recuperación. UNA ESTRATEGIA de
reanimación en caldo de enriquecimiento no selectivo durante 4 h, seguido de la
adición de los agentes selectivos, se ha recomendado (40). Sin embargo, hay pruebas
de que la presencia de agentes selectivos puede no ser el único factor determinante en
la recuperación
actualizada de lasrapidmethods
de Listeria poblaciones estresadas o lesionados
está disponible (40). Dos(42, 43); por
métodos lo tanto,
basados ​ensela
recomienda a menudo otros agentes tales como piruvato de sodio para mejorar la
recuperación. Varios tiempos y temperaturas en medios de enriquecimiento primario y /
o secundario se recomiendan (40, 41; ISO 11290-1), y se reconoce que el uso de más
de onemethod mejora éxito de detección (44, 45). Aislamiento de colonias después de
enriquecimiento puede intentarse en diferentes agares selectivos, incluyendo Oxford,
modificado Oxford, polimixina -acriflavin-cloruro de litio-ceftazidima-aesculinmannitol
de Listeria spp., dependiendo del formato o la especificidad de los reactivos. Una lista
(PALCAM), y litio cloruros
paseo-feniletanol-moxalactama (LPM). Al igual que con los esquemas de
enriquecimiento, se recomienda el uso de más de un agar selectivo. Un número
de medios de agar cromogénico desarrollado recientemente han demostrado
ser útil para diferenciar
Hay una serie de métodos rápidos que han sido validados, pero todos
ellos han sido desarrollados para la detección de
L. monocytogenes en los alimentos. Ellos pueden o no ser adaptables a la detección
1216 T ORTORELLO: J OURNALOF me AOAC INTERNACIONAL V OL. 86, N O. 6, 2003
DNAhybridization a ARN ribosomal (AOAC 993,09). métodos inmunológicos
rápidos también han sido validadas (AOAC
994,03; AOAC 995,22; AOAC 996,14; AOAC 997,03; AOAC
999,06; AOAC 2002.09); su aplicabilidad depende de la capacidad de los reactivos de
anticuerpos para reaccionar ampliamente con todos los miembros del género.
El uso popular de Listeria spp. como indicadores en los programas de monitoreo
de saneamiento se refleja también en el número de estuches de pruebas rápidas que
tienen gainedAOAC rendimiento Probado SM reconocimiento. Todas themare basan en
algún tipo de detección molecular del género, tomando ventaja de la especificidad de
anticuerpo o sondas de ácido nucleico. neogen ® Corp. (Lansing, MI) mercados 2
AOAC rendimiento Probado SM kits: GENE TRAK
Listeria DLP, basado en la hibridación de una sonda de ADN marcado con enzima Listeria
spp. ARN ribosomal y la detección colorimétrica de sustrato añadido; y revelar ® para listeria,
un dispositivo en el que una reacción positiva es visible como una banda de color
de la inmunoprecipitación de anticuerpos con antígenos flagelares listeria.
dispositivo de inmunoprecipitación asimilar es la Oxoid (Basingstoke, Hampshire,
Reino Unido) Clearview prueba rápida para Listeria. el ListerTest ® Ascensor (VICAM,
Watertown, MA) incorpora perlas inmunomagnéticas para capturar Listeria células,
chapado de las perlas, y la inmunotransferencia para la identificación de las
colonias positivas. El Pathatrix (Newmarket, Cambridgeshire, Reino Unido) Listeria Especies
apropiado, teniendo en cuenta todos los aspectos de la naturaleza del producto.
Prueba utiliza captura inmunomagnética en un sistema de circulación, seguido de
concentración y enchapado de aislamiento de colonias. El EIAFoss (Hillerod,
Dinamarca) Listeria sistema utiliza la captura de perlas inmunomagnéticas y la
detección de una señal fluorescente en un autoanalizador.
Debido al enfoque en la detección de L. monocytogenes en los alimentos, hay una
falta de metodología oficial desarrollado expresamente para la vigilancia ambiental de
la Listeria spp. El entorno de procesamiento puede albergar microflora que se
comportan de manera diferente que themicroflora en los alimentos con respecto a la
competencia o interferencia en los métodos de detección. Por lo tanto, los métodos
desarrollados para alimentos deben ser validados para su uso en el monitoreo
ambiental. Un número de AOAC Métodos oficiales SM Actualmente en estudio como
modificaciones para extender su aplicabilidad para el ensayo de muestras ambientales
para Listeria. Más trabajo de desarrollo de métodos que hay que hacer en el área de
pruebas ambientales, en particular para el transporte, el enriquecimiento y la
recuperación de las poblaciones de células estresadas o heridos tipos fromvarious de
muestras ambientales.
Levaduras y mohos
Aunque tienen una diversa hábito de crecimiento, levaduras y mohos crecen
lentamente en cultivo de laboratorio en comparación con los grupos de bacterias. Por lo
tanto, levaduras y mohos se enumeran por un procedimiento de recuento en placa que
utiliza agentes supplementedwith agar inhibidoras para las bacterias. Cloranfenicol, rosa
de Bengala, y dicloran son agentes selectivos comunes. Spread o verter en las placas, se
incubaron a 25 C durante 3-7 días, se recomienda (30, 46; ISO 7954). Si se sospecha
tipos osmofílicas, se debe tener cuidado para disminuir la A w tanto de los medios de
comunicación de chapado y diluyente según sea apropiado y para permitir tiempos de
incubación prolongados (31). métodos oficiales rápidos utilizando HGMF (AOAC 995,21) y
la película rehidratable seco (AOAC 997,02) recomiendan 50 h o 5 días
de incubación, respectivamente. Un método que utiliza el formato colorimétrico SimPlate
determina de levaduras y mohos recuentos en 56-72 h (AOAC 2.002,11). A pesar de las
mejoras proporcionadas por los métodos rápidos, un tiempo relativamente largo de análisis
todavía se requiere para la levadura y el moho determinaciones, en comparación con otros
grupos microbianos. consecuencias económicas significativas pueden resultar si la
liberación del producto se retrasa hasta que se obtengan los resultados del ensayo.
Claramente, hay una necesidad de más investigación para mejorar los métodos para la
determinación de levaduras y mohos en los alimentos.
conclusiones
Los organismos indicadores siguen cumpliendo funciones importantes en
los programas de pruebas microbiológicas. Su uso se ha escrito en los
reglamentos que rigen la producción y provisión de nuestra agua y alimentos.
Es difícil imaginar la evolución de estos sistemas a su estado actual sin el uso
de pruebas visuales. A pesar de que todos los productos tienen objetivos
superpuestos de seguridad y calidad, por lo general no es el caso de que un
indicador puede utilizarse para ambos. Los indicadores deben ser elegidos
cuidadosamente para una aplicación particular y se utilizan en un contexto
Los métodos de análisis han mejorado enormemente desde pruebas visuales
se propuso por primera vez hace casi un siglo. Muchos métodos rápidos
basados ​en técnicas onmolecular se han desarrollado,
Método oficial SM estado.
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