Unida II.

2.1Conceptualización del cultivo y producción de Café.

La agroecología es un tipo de agricultura alternativa frente a las prácticas convencionales,

por lo general basadas en el despilfarro del agua, los productos químicos y los
monocultivos. (Isan, 2018)

La producción de café orgánico, consiste en cultivar la planta de cafeto en forma orgánica,

es decir que se utiliza la agroecología para que dicho proceso se lleve a cabo se debe tomar
en cuenta varios factores como ser: El cuidado del despilfarro de agua, la utilización de
productos químicos y el cuidado de la tierra todo esto se hace con el fin de obtener un
producto lo más naturalmente posible.

2.1.2 Factores que Influyen en la producción del Café.

Cabe recordar que el cultivo de café dependerá de varios factores como ser:

-La selección del terreno, suelo, climáticos, agronómicos, limpieza de terreno, trazo o
estaquillado

2.1.3 La selección de terreno

Para la adecuada selección del terreno, hay que considerar los factores agrogeologico
como:

-Edáficos (suelo): Fertilidad, topografía, pH, textura, estructura y contenido de

materia orgánica.

-Climáticos: Temperatura, humedad relativa, altura sobre el nivel del mar en metros,
luminosidad, precipitación anual y vientos.

-Locales: Fuente de agua, ubicación, accesibilidad interna y externa.

 2.1.4 Factores del suelo

Los mejores suelos para el cultivo del café son aquellos con texturas ligeras (franco-
arenosos a franco-arcillo-arenosos), sueltos, profundos, con estructura granular; donde hay
buena aireación y un excelente intercambio de gases. Deben tener buena permeabilidad y
buen drenaje externo e interno.

La topografía ideal para el café es una pendiente menor del 10%, con un relieve
relativamente plano. Sin embargo, en el país, las regiones que reúnen las mejores
condiciones climáticas para el cultivo del café presentan pendientes fuertes y relieves
onduladosa quebrados, por lo que se hace imperante el uso de prácticas de conservación de
suelo. La cantidad y tamaño de piedras (pedregosidad) es limitante para el cultivo del café.
Suelos muy pedregosos afectan el desarrollo de raíces y causan un estrés térmico por el
sobrecalentamiento del suelo. Esto se puede disminuir sembrando más cerca los cafetos,
manejando mayor cantidad de sombra y haciendo hoyos más grandes.
Los mejores suelos para el cultivo del café son aquellos con texturas ligeras (franco-
arenosos a franco-arcillo-arenosos), sueltos, profundos, con estructura granular; donde hay
buena aireación y un excelente intercambio de gases. Deben tener buena permeabilidad y
buen drenaje externo e interno.

2.1.5 Factores climáticos

Son factores naturales que escapan del control humano, pero sus efectos pueden
atenuarse con buenas prácticas de manejo del cultivo del café.

Los factores climáticos más importantes son:

• La temperatura
Las temperaturas altas como las bajas afectan la cantidad y calidad de la producción.
Temperaturas cerca de 0º C queman las hojas, brotes, yemas, etc.; temperaturas de 5º a 18º
C retardan la actividad biológica de cualquier organismo viviente, en el café su crecimiento
es demasiado lento y no rentable. Temperaturas fuertes, arriba de30º C, afectan la calidad
y cantidad de la producción, hay abundante formación de flores estériles, agotamiento
prematuro de la plantación y una marcada bienalidad, y el fruto es pequeño.

• El agua
Este factor depende principalmente de la precipitación, de la capacidad de almacenaje del
suelo y de la evapotranspiración

• La luz
La incidencia de la luz solar en la plantación debe ser regulada con el manejo de la sombra.
En la época lluviosa, dado que no hay falta de agua en el suelo, la fotosíntesis no se ve
afectada por el cierre estomático, sino por la excesiva nubosidad. En la época seca, hay que
procurar una sombra adecuada para tener una buena reserva de agua en el suelo.

• Los vientos
Aun cuando es necesaria una buena ventilación del cafetal, para formar un microclima
adecuado para el café, el exceso de vientos fuertes es perjudicial y demanda el uso de
cortinas rompevientos. Es una práctica que se vuelve imprescindible en las zonas
cafetaleras en donde el viento es un factor limitante para la producción, en una plantación
nueva, las cortinas deberán trazarse con un año de anticipación a la siembra de café y
deberán ser anchas y altas, árboles vigorosos que aminoren la velocidad del viento,
interplantadas con árboles menores para proteger el suelo a nivel bajo.

El distanciamiento de siembra de cortinas varía dependiendo dela clase de árboles que se

usen, de la pendiente del terreno y dela fuerza y dirección del viento, pero siempre deben
estar colocadas a una distancia que protejan a los cafetos. El ancho debe ser talque no
ocupen espacio lateral, dándoles forma de setos, con sus lados debidamente recortados
(plomeados) y sus copas bien formadas. El control del crecimiento vegetativo vertical debe
hacerse en descopes que oscilan entre los 4 y 7 m de altura, debe estar de acuerdo a la
topografía del terreno y a la altura de los árboles de sombra.
La siembra de cortinas rompevientos puede realizarse con semilla o plántula, sembrar en
líneas continuas o a chorrillo, en doble hilera separándolas de 30 a 40 cm; esto le dará
mayor fortaleza. Su mantenimiento consiste en limpiarlas, fertilizarlas y protegerlas contra
ataque de plagas, donde la más frecuente es el zompopo.
• Características de una buena cortina

 Orientada transversalmente a la dirección del viento que predomina la zona.

 Árboles de crecimiento rápido, follaje denso y hojas resistentes a la acción del
viento.
 Distanciamiento adecuado entre cortinas.
 Árboles o arbustos de raíces profundas.

• Especies más usadas

 Copalchi (Crotos reflexiofolius).

 Manzana rosa (Eugenia jansbosl).
 Ciprés (Cupressus bentamii E.).

• Ventajas de las cortinas rompevientos

 Protegen de la acción del viento a cafetos y árboles de sombra.

 Ayudan a controlar la erosión eolítica y pluvial.
 Disminuyen la evaporación debido a la sombra que proyectan.

• Desventajas de las cortinas rompevientos

 Son competencia de humedad y nutrientes.

 Provoca más sombra.
 Eleva los costos de producción, por su mantenimiento.
 Cortina Rompe Vientos 2-1

2.1.6 Factores agronómicos

Se refiere a las prácticas de manejo que el agricultor emplea para maximizar la
producción y obtener la mejor calidad posible. Los factores más importantes son:

 Variedad que se sembrará. Para decidir qué cultivar, hay que considerar
principalmente la altura sobre el nivel del mar, tipo de suelo, condiciones
climáticas, densidad de siembra y manejo futuro.
 Densidad. El distanciamiento de siembra de una plantación depende de la variedad
seleccionada, de la topografía del terreno, de la fertilidad del suelo y del sistema de
poda y manejo a emplearen dicha plantación.
 Distanciamiento. Es preferible usar un mayor distanciamiento de calle (entre surcos)
y reducir el distanciamiento entre plantas (dentro del surco), las calles anchas
facilitan realizar las labores propias de la plantación.

2.1.7 Limpieza del terreno

Antes de proceder al trazo o estaquillado, se deberá limpiar el terreno que se
cultivará con café. La limpia se realizará de forma mecánica utilizando cuma.
Ejecutar esta labor durante los meses de marzo y abril. Se dejarán los árboles de
 todas las especies (nativas y exóticas) que se encuentren en el terreno. (
FUNDESYRAM, s.f.)
2.1.8 Pasos a seguir en el trazo en contorno
a) Tirar una línea recta de la parte media y alomada del terreno, de arriba hacia
abajo de la pendiente, colocando estacas separadas cada 10 ó 12 metros

Trazo de Contorno 2-2

b) Haciendo uso del caballete o bien del nivel tipo “A”, trazar líneas guías a un mismo
nivel, a partir de las estacas anteriores, tanto hacia la derecha como hacia la izquierda.

Trazo del contorno 2-3

c) Corregir o suavizar cada línea guía, rectificando aquellas estacas que se aparten de la
dirección general de la hilera.
Trazo del contorno 2-4

d) Partiendo de la línea guía superior, se inicia la marcación de las hileras o puntos de

siembra del café con una vara del mismo largo de la distancia a utilizar entre plantas.

e) La marcación de las distancias entre hileras, partiendo de las hileras anteriores, se hace
también con una vara que tenga el mismo largo de la distancia entre surcos o calles a
emplear.

Trazo del contorno 2-5

f) Siguiendo este procedimiento las plantas de café quedarán en filas o hileras a un mismo
nivel y en contra de la pendiente; esto ayuda a contrarrestar la pérdida de suelo por erosión
y facilita utilizar otras prácticas de conservación como las barreras vivas. (
FUNDESYRAM, s.f.)

2.2. La planta de Cafeto

La planta del café, el cafeto, especie “coffea”, familia “rubiaceen”, existe como arbusto o
como árbol (4-10 metros de altura). Lo especial de estas plantas tropicales es que pueden
dar al mismo tiempo brotes y frutos (“cerezas de café”) de distintos grados de madurez. El
grano de café tal y como lo conocemos es la semilla del cafeto. Dentro de los frutos que
recuerdan cerezas se encuentran dos semillas respectivamente, juntados por sus lados
planos. Las semillas están revestidas de una pielecita y de una membrana muciloginosa.
Hay más de 80 clases de café, de las cuales por aquí dominan sobre todo dos. (Dethlefsen
& Balk, s.f.)

Planta de cafeto 2-6

El cafeto tiene un ciclo de vida en condiciones comerciales de 20-25 anos dependiendo de

las condiciones o sistema de cultivo. La planta de cafeto en libre crecimiento comienza a
producir frutos en más de un año de edad y continúa su producción durante varios años y
alcanza su máxima productividad entre 6 y 8 años de edad. La planta de cafeto puede
continuar produciendo pero su nivel de rendimiento menguara.

2.2.1 Morfología del Café.

El café es una de las plantas más famosas del mundo, sus características son muy variadas.
El café es familia de las rubiáceas, son plantas hermafroditas (tienen dos sexos). Sus frutos
son de color rojizo (cuando están en su etapa de cosecha) y verdes durante su etapa de
crecimiento. La etapa de crecimiento desde el embrión hasta la etapa adulta, dura alrededor
de tres años.
Dentro de ellos se encuentran dos semillas unidas por membrana transparente (llamada
pergamino), la membrana tiene una composición natural que la hace tener un sabor
azucarado. En cada semilla se encuentra un núcleo (portador del embrión), encargado del
desarrollar la planta. (Tu mundo del cafe .com, s.f.)

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea. Existen numerosas

especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las especies más importantes
comercialmente pertenecientes al género Coffea, son conocidas como Coffea arabica
Linneo (conocida como Arábica o Arábiga) y Coffea canephora Pierre Ex Froehner
(conocida como Robusta). (El Cafe, 2012)

Planta de cafeto y sus partes 2-7

 2.2.2 La Raíz del Café.

En la parte inferior del tallo, hay una estructura compleja de raíces, a unos escasos
centímetros de profundidad. En dirección vertical desde el final del tallo hasta el final de la
raíz, hay una estructura gruesa y alargada, a esta se le conoce como la raíz principal. En
plantas de más de 5 años, la raíz principal puede medir más de 50 centímetros.
La raíz principal también funciona como sostén de las raíces más pequeñas, como si se
tratase de un sostén natural. Las raíces más delgadas del café se encargan de la absorción de
nutrientes y agua del suelo, a estas se les conoce como raíces secundarias o ramificaciones.
La raíz consta de once partes internas (Xilema, Floema, Periciclo, Endodermis,
Parénquima, Epidermis, Protodermis, Meristema, Caliptra) (Tu mundo del cafe .com, s.f.)

Raíz de café 2-8

 2.2.3 El Tallo del Café.

El tallo de café es una parte fundamental para cualquier planta, en el caso del café, el tallo
sostiene las ramas y funciona de sostén para las raíces. El tallo consta de nudos, ramas,
yema terminal, yema auxiliar y entrenudos. El tallo funciona como una tubería, esta
transporta agua y nutrientes por toda la planta, desde el tallo hasta la raíz.

El tallo a lo largo de su estructura presenta unos nudos, estos nudos son los encargados de
iniciar el proceso de crecimiento de una nueva rama en la planta. Durante el proceso de
crecimiento de la rama hasta su madurez, el nudo cumple la función de sostener y mantener
la rigidez de la rama (sostiene las ramas en su lugar).

Tallo de cafeto 2-9

En la parte superior del tallo se encuentra la yema terminal, esta yema indica el final del
tallo y el inicio de un nuevo crecimiento en la planta. Este se encarga de colocar y
desarrollar las nuevas ramas a lo largo de la vida de la planta, hasta su fallecimiento.

Terminación de tallo 2-10

 2.2.4 Las hojas del café

Las hojas en la planta juegan un papel fundamental en la vida y sobrevivencia del café. Las
hojas le dan la forma y la estructura a la planta, estas son de color verde oscuro y verde
claro durante su etapa temprana. Las hojas del café constan de seis partes, limbo, nervio
central, peciolo, estipula, axila, margen.
Las estipulas (botones pequeños color verde claro en la base de las hojas) son unas
pequeñas protuberancias, estas indican el lugar en donde una vez se presentó la yema y
funcionan como una protección extra en para la base de las hojas. El peciolo es el tallo
delgado que une la hoja con las ramas. El nervio central es una estructura, similar a unas
venas delgadas, estas se encargan del transporte de nutrientes por las hojas.
El margen es la zona que bordea la hoja (el borde de la hoja). El limbo es toda la zona
verde de la hoja, la zona en donde se produce la fotosíntesis (proceso en donde se
transforma la luz del sol en energía) de la planta. En esta zona se encuentra la clorofila
(pigmentos color verde presentes en las plantas), por esto su coloración verdosa. (El Cafe,
2012)

Hoja de Café 2-11

 2.2.5 La Flor.

Las flores son los órganos destinados a reproducir las plantas. Las flores dan origen a los
frutos; sin flores no hay cosecha.

Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia la base de las hojas, en
grupos de 4 o más, sobre un tallito muy corto llamado glomérulo. En la base de cada hoja
hay de 3 a 5 glomérulos.

La cantidad de flores presentes en un momento determinado, depende de la cantidad de

nudos formados previamente en cada rama.

El proceso de formación de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses, donde se
presentan las siguientes etapas:

 Iniciación floral y diferenciación.

 Un corto período de latencia.
 Renovación rápida del crecimiento del botón floral.
 Apertura de las yemas.

La fase final del desarrollo de la flor está condicionada por la suspensión del período de
latencia y esto sólo se da por la presencia de lluvia después de un período prolongado de
verano, caída repentina de la temperatura o aun, neblina intensa al final de un periodo seco.

La fecundación de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con el

óvulo. Si éste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundación. En el cafeto la
autofecundación es un poco mayor del 90%.

El conocimiento del proceso de la floración del cafeto le permite al caficultor establecer:

 La distribución de la cosecha.
 Estimar las necesidades de mano de obra para la recolección.
 Planificar las prácticas culturales al igual que el manejo de plagas y enfermedades.
  Estimar el flujo de ingresos a través del año e identificar las épocas y el origen de
problemas que afectan la calidad de la cosecha. (Federacion Nacional de Cafeteros
de Colombia, 2010)

Flor de Café 2-12

2.2.6 El fruto

Del resultado de la unión del grano de polen con el óvulo se forman el fruto y las semillas.
En el desarrollo del fruto del café se pueden distinguir cuatro periodos:

Primer periodo:

 Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamaño y peso del fruto.
 Va desde la fecundación hasta la sexta semana.

Segundo periodo:

 En esta etapa el fruto crece rápidamente en peso y volumen.

 Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda pequeño, hay secamiento,
caída de frutos y se presenta el "grano negro".
 También es denominada como la etapa de formación del grano lechoso.
 Va desde la sexta a la décima sexta semana después de la fecundación.
Tercer periodo:

 El crecimiento exterior del fruto casi no se nota.

 Se da una gran demanda de nutrientes.
 Se endurece la almendra.
 Si falta agua, el fruto no termina de formarse bien y se produce el grano averanado.
 Va de la décima sexta a la vigésima séptima semana después de la fecundación.

Cuarto periodo:

 Es la época de maduración o cambio de color del fruto.

 Va de la vigésima- séptima a la trigésima- segunda semanas después de la
fecundación. (Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia, 2010)

Fruto del Café 2-13

2.2.7 La Semilla.

Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino.

La Almendra es dura y de color verdoso, está cubierta de una película plateada cuando está
seca, y del embrión que es una planta muy pequeña que está dentro de la almendra y se
alimenta de ella en los primeros meses de desarrollo de la planta.
 Almendra de Café 2-14

La parte roja o amarilla del fruto maduro se conoce con el nombre de pulpa. Protegiendo la
semilla, hay una cubierta llamada pergamino que está cubierta de una sustancia azucarada
que es el "mucílago" o "baba". Al café seco se le denomina pergamino.

Pulpa de Café 2-15

 2.3Variedades de Café.

En el país solo se cultiva la especie de café Arábica (coffea arabica), Está prohibido
por la ley el cultivo de la especie de café Robusta (coffea robusta) porque es de baja
calidad. Y las variedades más populares son:

2.3.1 Typica

Es la variedad original que se encontró creciendo de forma silvestre en las mesetas de Etiopía,
África. Puede alcanzar una altura promedio de 12-15 pies a libre crecimiento. Es un arbusto
de forma cónica, generalmente formado de un solo tronco vertical y posee abundantes ramas
productoras. Las ramas laterales forman ángulos entre 50 y 70 grados con el eje o tallo
central. Sus hojas son lanceoladas con la base y el ápice agudos, su textura es fina y la
superficie lisa. Las hojas nuevas o brotes son de color bronceado. El tamaño del fruto y las
semillas es grande. Con buen cuidado y manejo y bajo condiciones adecuadas el rendimiento
del grano puede alcanzar alrededor de 5 libras de café pilado por almud. La calidad de la
bebida es muy buena. (F.Monroy, s.f.)

Café Typica 2-16

2.3.2 Borbón

La variedad Borbón es una mutación del Typica en la isla de La Reunión. La forma del
arbusto es ligeramente cónica y su parte de intermedio a alto (10 a 12 pies de altura). Los
entrenudos del tallo y las ramas son más cortos que en el Typica lo que lo hace tener una
capacidad de producción superior. Tiene la tendencia a producir varios troncos y su respuesta
a la poda es excelente. La abundancia de ramas es mayor que en el Typica y forman un
ángulo más cerrado (45 grados) con el tallo central. Las hojas son más anchas y de borde
rizado. Las hojas adultas son de color verde pálido y las nuevas de color verde claro. Se
recupera fácil y rápidamente de los efectos de la cosecha. El fruto es más pequeño y corto
con relación al Typica, pero aparecen en mayor número. Tiene la tendencia a la caída del
fruto con lluvias abundantes durante la cosecha. El rendimiento promedio del grano es
inferior al Typica con unas 4.5 libras de café pilado por almud. La calidad de la bebida es
buena. (WorldCoffeeResearch.org, s.f.)

Café Borbón 2-17

2.3.3 Café Limani Lempira

Es el nombre dado a una línea de la variedad Sarchimor probada experimentalmente por la

Estación Experimental Agrícola en el barrio Limaní de Adjuntas y en una finca privada en el
municipio de Ciales. El Sarchimor es una variedad producto del cruce artificial entre la
variedad Villa Sarchí y el Híbrido de Timor. Es de porte similar al del Caturra. Su tronco es
grueso y poco flexible. Las ramas laterales se forman en entrenudos cortos a lo largo del tallo,
son de mayor longitud.

Producción, rendimiento y comportamiento general comparan favorablemente con la

variedad Caturra. Esta variedad es resistente a la roya del cafeto. La calidad de la bebida es
buena. Hasta tanto concluyan otras pruebas la variedad debe sembrarse sobre 1,000 pies de
altura del nivel del mar, (F.Monroy, s.f.)
 Café Lempira 2-18

2.3.4 Catuaí

Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Pablo, Brasil. Es
una variedad de porte bajo y alta producción. El tallo principal es grueso, con ramas laterales
abundantes las cuales son prolíficas en ramas secundarias lo que le da una gran capacidad
productiva. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto vigoroso y
compacto. Tiende a ser de mayor diámetro (ancho) que el Caturra. Los frutos no se
desprenden fácilmente de las ramas. El rendimiento del grano es bueno así como la calidad
de la bebida. (F.Monroy, s.f.)

Café Catuai Rojo 2-20

Café Catuai Amarillo 2- 19
 2.3.5 Caturra
Esta variedad es una mutación del Borbón en el estado Minas Gerais en Brasil. Es una planta
de porte bajo (8 a 10'), tronco grueso y poco ramificado e inflexible. Posee entrenudos muy
cortos en las ramas y en el tallo lo que lo hacen un alto productor. Sus hojas son grandes, de
borde ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de color verde oscuro. Las hojas nuevas son
de color verde claro. Es un arbusto de un aspecto general compacto y de mucho vigor. Las
ramas laterales forman un ángulo bien cerrado con el tronco. Su sistema radical está bien
desarrollado lo que le permite adaptarse a diferentes condiciones. Es una variedad muy
precoz y de alta producción por lo que requiere un manejo adecuado. El rendimiento del
grano fluctúa alrededor de las 4.25 libras. La calidad de la bebida es buena. Es una mutación
del Borbón en El Salvador con características muy similares a la variedad Caturra. (Cafe
Cielo Tostado Colombia, 2013)

Café Caturra 2-21

2.3.6 Parainea

Variedad Parainema, línea de T-05296 (Sarchimore), de amplia adaptabilidad a climas y alturas,

resistente a la roya, y resistente al viento. Posee un excepcional sistema radicular que la capacita
para adaptarse a diferentes tipos de suelo. (Management, 2015)
 Planta de Parainea 2-22

2.4Enfermedades del Café

Las enfermedades que ocurren en el cafeto están causadas principalmente por

hongos, bacterias y nemátodos y afectan las plantas en distintas etapas de su
desarrollo. La influencia que éstas puedan tener en el crecimiento, producción y
rendimiento de los cafetos estará determinada por su incidencia, por la edad de la
planta y por el manejo de todas las condiciones para el desarrollo del cultivo. Por
tanto, además de poder reconocer los síntomas de las enfermedades, el combate de
las mismas envuelven estrategias que propicien el vigor y la salud de las plantas y
plaguicidas con permiso de uso los cuales se tienen que aplicar siguiendo las
instrucciones que se describen en la etiqueta del producto. (P.Rodríguez, s.f.)

2.4.1 La Roya

Es un hongo conocido como Hemileia vastratix, que se distingue fácilmente por la presencia
de un polvillo amarillo en el envés de las hojas enfermas. Es una enfermedad cíclica que
afecta principalmente el follaje, produce defoliación y el daño conocido como "paloteo". Está
ligado a los años de alta producción con epidemias severas. En cultivos susceptibles, la
enfermedad ha causado pérdidas hasta del 23% de la producción acumulada de cuatro
cosechas. La relación de café cereza a café pergamino seco puede llegar a valores de 8 a 1.
El principal método de manejo es sembrar material resistente a la roya, como la Variedad
Castillo. En los materiales susceptibles como: Borbón, Típica Maragogipe y Caturra, se
requiere del uso de fungicidas protectores como el Oxicloruro de Cobre, y sistémicos como
el Cyproconazol o Triadimefon.

Plaga La Roya 2-23

2.4.2 Las Llagas del Cafeto

Se conocen dos tipos de llagas en el cafeto: la llaga macana, Ceratocystis fimbriata, y las
llagas radicales, Rosellinia bunodes y R. pepo. Son hongos habitantes del suelo que desde
hace más de 30 años se vienen incrementando en el país por las prácticas de renovación por
zoqueo, podas de ramas bajeras, deschuponadas, descopes o pisoteo en la base de los tallos,
cuando no se protegen las heridas y principalmente en época húmeda.
Causa la muerte de los árboles. En ataques severos puede reducir entre el 20% y el 40% la
densidad de plantas. Se recomienda la desinfección de las herramientas con hipoclorito al 5%
o formol al 10% y la protección de las heridas con fungicidas como benomil y carbendazim,
en dosis de 4 gramos por litro de agua.
El control es básicamente preventivo. Una vez que ataca la enfermedad, no se conocen
productos curativos. Los árboles enfermos se deben eliminar con todo y raíz y exponer a los
rayos del sol mínimo durante 3 meses.
 Llagas de Cafeto 2-24

2.4.3 La mancha de hierro

Es la enfermedad más generalizada en Colombia, causada por el hongo Cercospora

coffeicola. Afecta el cafeto durante todos sus estados de desarrollo, desde las hojas
cotiledonares hasta los frutos. Se caracteriza porque son pequeñas manchas circulares de
color pardo claro o marrón rojizo. Permanentemente, causa la caída de las hojas e
incrementa la producción de café pasilla, mediacara y guayaba que afectan la calidad. Los
cafetales a plena exposición y mal fertilizados son los más susceptibles

2.5Las Plagas que afectan al Café

Las plagas son insectos que dañan el cultivo de café afectando las hojas, tallos,
raíces y frutos. Estas plagas son habituales en las épocas de sequía, las plantas
jóvenes son las más expuestas

2.5.1 Broca del Café (Hypothenemus Hampei)

La broca del café (Hypothenemus hampei Ferrari), es la plaga más importante en

plantaciones comerciales de café en prácticamente todos los países productores del mundo.
Todas las variedades y especies comerciales de café son atacadas por este insecto. Su
ataque reduce el rendimiento y merma la calidad del grano. Entre los nombres vulgares de
 este insecto resaltan el de broca del fruto del cafeto, barrenador del café, gorgojo del café,
broca del café y taladro de cerezas del cafeto.

Las larvas son vermiformes, ápteras, ápodas, blancas y de cabeza marrón. Miden de 0,7 a
2,2 mm de largo y de 0,2 a 0,6 mm de diámetro. Hay dos fases larvales para las hembras y
una para los machos. Tienen mandíbulas fuertes prolongadas hacia adelante, su cuerpo está
cubierto por pilosidad blanca; este estadio dura de 10 a 26 días. Las pupas son al principio
blancas pero luego se van amarilleando y pueden medir entre 0,5 y 1,9 mm. (La Tribuna,
2017)

Broca de Café 2-25

2.5.2 El Minador de Hoja

Plaga detectada en el 1890 en el Caribe, que se concentra en zonas productoras bajas,

calurosas, de pocas precipitaciones pluviales y poco sombreadas. Es una palomilla o
mariposa blanca plateada, de medio centímetro de largo; por las tardes y noches, deposita
sus huevecillos en las partes superiores de las hojas, donde las larvas al nacer, penetran los
tejidos de las hojas, de los que se alimentan durante unas 3 semanas.

Forman galerías en el interior de las hojas, que son claramente visibles como manchas y
que son llamadas manchas de la hoja ó manchas de hierro.
Es una plaga ampliamente difundida en México y Centroamérica, las hojas infestadas y
atacadas por las larvas se debilitan y caen, quedando el cafeto débil para la preparación de
la siguiente cosecha.
Aunque el Minador ataca durante todo el año, es una plaga particularmente agresiva en los
meses de enero a mayo, ocultando sus daños hasta la siguiente cosecha. (FUNDESYRAM,
s.f.)

Larva de Minador de Hoja de Café 2-26

2.5.3 Araña roja

Las arañas rojas son ácaros tetraníquidos que se alimentan de plantas y son además plagas
muy dañinas en varios cultivos de todo el mundo. Las altas temperaturas y un ambiente
seco son las condiciones más óptimas para que una población de araña roja se desarrolle
rápidamente.

Daños

Las arañas rojas se alimentan succionando la savia de la planta. Las células vegetales se
vuelven amarillas y ello se puede observar en el haz de la hoja en forma de pequeñas
manchas amarillas. Como consecuencia, se reduce el área fotosintética de la hoja y la planta
pierde así su equilibrio fisiológico. Además las telarañas que hacen las arañas rojas
disminuyen el valor estético de las plantas ornamentales. (Biobest Group NV, s.f.)

Araña Roja 2-27

 2.5.4 Barrenador de tallo.

Mide aproximadamente 5/8 de pulgada de largo y 1/4 de pulgada de ancho. Su color es

caoba oscuro. El adulto taladra los troncos y tallos de los arbustos de abajo hacia arriba
generalmente en un ángulo de 45 grados. Construye túneles en distintas direcciones dentro
del tallo. Regularmente el agujero de entrada se localiza en la unión de la rama con el
tronco y es de menor diámetro que el túnel que éste construye dentro del tallo. La hembra
se reproduce en materia muerta.

Los arbustos se debilitan y pierden vigor lo que trae como consecuencia, baja producción
en el rendimiento del café. Es difícil de controlar por sus hábitos de vida.

En el Soconusco, se ha observado que las plantas afectadas muestran en su base un polvillo

o aserrín de color amarillo claro. Dicho aserrín es el producto del túnel que construye la
larva del barrenador en el tallo de la planta. (FUNDESYRAM, s.f.)

2.6Cuidados del Café

2.6.1 SIEMBRA DEL CAFÉ

Primer paso es limpiar el terreno por medio de chapeas, herbicidas o ambos. La siembra del
cafe debe efectuarse en el mes de mayo, debe realizarse el hoyado por lo menos de 50cm
cuadrados (50cm*50cm) al cual se le aplica cal y abono orgánico.
Luego a los 15 dias de sembrado se fumiga la planta de café y se abona cada mes durante el
año. Para que el café produzca a los dos años se fumiga con venenos foliares.
 Sembrado de Café 2-29

2.6.2 FERTILIZACIÓN

El café se fertiliza por lo menos nos veces durante el invierno. La primera se realiza en
mayo y la segunda en septiembre próximo ya a la cosecha. Para la fertilización se deba
sacar un muestreo de suelo y llevarlo a un laboratorio para que sea analizada y de esa
manera conocer que nutrientes le hacen falta al suelo y en base a esto aplicar el fertilizante
apto, que contenga esos nutrientes.

Algunos fertilizantes más comunes para el café son:

 18-06-12
 Ferticafé
 Uréa
 Fertilizantes YARA

También se aplica el ENCALADO para la corrección de la acidez del suelo.

Fertilización de la planta 2-30 1

 2.6.3 FUMIGACIÓN
Para El Control De Plagas Y Enfermedades: Se Realiza 3 Fumigadas En El Periodo
De Invierno (Mayo-Octubre) Se Pueden Aplicar Estos Venenos:
Alto 10
Amistar
Duett
Para Follaje: Se Aplican También 3 Fumigadas En El Periodo De Invierno Con
Algún Veneno Foliar, Podría Ser Amistar.

Fumigación de la Planta 2-31

2.6.4 MANEJOS Y CUIDADOS DE LOS CAFETALES

Después de la cosecha se realiza la poda y manejos de sombras.

PODA Luego de un número de cosechas variable, la planta entra en un agotamiento

productivo que requiere del inicio de la poda.

MANEJO SE SOMBRAS Conviene establecer la sombra simultáneamente con la siembra

del café, en la misma hilera de siembra de cultivo. (Cafe de Montañita, s.f.)
 Poda de planta de cafeto 2-32

2.7 Tipos de Café.

2.7.1 Café tostado natural

El que se obtiene de los granos de café por el sistema de tueste de forma directa sin ningún tipo de
aditivo. Sometiendo los granos a una temperatura sobre los 200º C. En este proceso, el grano pierde
su humedad residual. (Cafe de Altura , 2019)

Café Tostado 2-33

2.7.2 Café tostado torrefacto

Se trata de un café al que, durante el proceso de tueste, se le añade azúcar (un

máximo del 15%). A la temperatura a la que se encuentra en bombo de tueste, el
azúcar se carameliza y forma una película quemada que envuelve al grano. El café
torrefacto tiene un sabor más fuerte. Su consumo es casi exclusivo de España y
Portugal. (Cafe de Altura , 2019)

Café Torrefacto 2- 34
 Café descafeinado

Es café verde al que se le ha eliminado la mayor parte de un alcaloide, conocido como la

cafeína, el componente activo del café. El descafeinado se realiza mediante un
procedimiento industrial de extracción. Diversos agentes descafeinantes como el agua,
disolventes orgánicos y clorados, pueden intervenir en el proceso. La primera fase consiste
en un pretratamiento de vapor de agua hasta conseguir una humedad del 40%; tras esto se
procede a la extracción de la cafeína con los agentes descafeinantes; para eliminar los restos
de estos agentes se vuelve a realizar una nueva vaporización, después de esto, los granos se
secan para comenzar el tostado. (Cafe de Altura , 2019)

Café Descafeinado 2-35

2.7.4 Café soluble

Se obtiene por extracción industrial del café tostado y molido mediante deshidratación o
secado del café. Este café, se prepara, un gigantesco café en cafeteras de acero cerradas
herméticamente para conservar los aromas. Tras esto, se filtra y se elimina el agua mediante
aire caliente. Cuando el agua se haya evaporado, el polvo que resulta es el café soluble el
cual pasa a envasarse al vacío rápidamente para que se conserven todas sus propiedades.
(Cafe de Altura , 2019)

Café soluble 2-36

 2.7.5 Café soluble liofilizado

Se trata de otro método de extracción del café para conseguir su solubilidad. En este caso se
alcanza mediante la congelación a – 40ºC y a baja presión atmosférica. Después, se procede
a un fuerte cambio en la temperatura y en la presión, elevándola bruscamente para
conseguir que el hielo se transforme en vapor de agua y deshidratar así las partículas de
café. Este método permite conservar, hasta el momento de su consumo, el aroma propio de
los granos de café. (Cafe de Altura , 2019)

Café soluble Liofilizado 2-37

2.8Tipos de Café más populares del Mundo

Gracias a su gran aceptación la preparación del café se ha convertido en todo un arte.

A continuación, te presento las especialidades más populares disponibles en cualquier parte

del mundo.

2.8.1 Café Espresso

Este es un café fuerte de color negro profundo y muy aromático de origen italiano.

Se obtiene a través de una máquina cafetera que pasa agua a alta presión a través del café.
Es necesario que el molido se haga de manera muy fina para que el agua tome todo el
sabor.

El espresso es la base de la mayor parte de las bebidas de café, a la cual se le va agregando

diferentes ingredientes. Sin embargo muchos amantes del café califican como un pecado
ponerle algo más que azúcar, e incluso muchos lo toman sin ni siquiera endulzarlo.

Se divide en subtipos como el espresso simple, el doble, el corto o “ristretto”, el espresso

largo que se diferencian por la cantidad de gramos de café por mililitros de agua,
procesados en diferentes tiempos en la máquina.

Café Espresso 2-38

2.8.2 Café Capuccino

Se dice que este café, que comenzó a hacerse popular en Italia a mediados de la década de
los 90, tomó su nombre por el color del hábito de los monjes capuchinos.

Hoy, es uno de los más pedidos en todo el mundo.

Está compuesto de una base de espresso, leche vaporizada y espuma de leche, en partes
exactamente iguales.

Para hacerlo más apetecible muchas personas acostumbran a espolvorear sabores como
ralladura de chocolate, cacao o canela.

También existen variaciones como el cappuccino frío o el hecho con leche sin grasa.
Para preparar un cappuccino es necesario accionar la salida de vapor en la leche hasta que
vaya subiendo el volumen y se convierta en un remolino de espuma y continuar hasta
alcanzar al menos los 65 grados centígrados.

En los últimos tiempos se han hecho populares en todo el mundo los diseños realizados por
los expertos baristas vertiendo de manera precisa la leche al vapor en el café expreso.

Café Capussino 2-39

2.8.3 Café Americano

Este tipo de café tiene su origen en la segunda guerra mundial cuando los baristas italianos
estaban tratando de imitar la forma y sabor del llamado café de filtro que acostumbraban
tomar los soldados provenientes de los Estados Unidos. Su preparación es muy sencilla, se
trata solamente de un café espresso al cual se le agrega una taza adicional de agua caliente.

Generalmente este tipo de café tiene menos cafeína que un espresso puesto que se prepara
utilizando vapor en lugar de agua. También se toma más dulce que un café normal.

Es muy sencillo de hacer en casa ya que para prepararlo solo es necesario tener café
molido, agua y azúcar.

Café Americano 2-40

2.8.4 Café Latte

Este tipo de café también es uno de los más populares.

Se refiere a un espresso corto o shot que se combina con tres partes de leche vaporizada, y
azúcar al gusto.

Los baristas también se lucen con vistosos adornos en este tipo de bebida.

El café Latte es originario de Europa y el vocablo Latte significa leche en italiano.

En Francia se le conoce como Grand Creme.

Sin embargo, junto a su popularidad se han presentado variaciones de este café en los
diferentes países donde se consume.

Para su preparación se requiere también una máquina de espresso y una válvula de aire para
poder cremar la leche en el punto adecuado.

Café Latte 2-41

2.8.5 Café con Leche

Aunque muchas personas tienden a confundirlos o pensar que se trata de lo mismo, el

conocido café con leche se trata de una variación de la versión original del Latte.

En realidad la forma de su preparación es un poco distinta y se diferencia en la cantidad de

café, de agua y de leche. Originalmente para prepararlo se utiliza café puro en vez de café
espresso y su principal diferencia es que la proporción de leche es igual a la proporción de
café, ni más ni menos.

Su textura, por ende, es distinta, sobre todo porque muchas veces la leche solo se calienta y
se mezcla directamente con el café.
Es bastante popular y puede encontrarse con mucha facilidad en cualquier cafetería del
planeta.

Café Con Leche 2-43

2.8.6 Café Mocachino

Es la bebida por excelencia para quienes somos amantes del café y al mismo tiempo del
chocolate.

Muchas veces tiende a ser confundido con el capuccino por su aspecto espumoso, y aunque
en realidad el mocca o mocachino siempre suele tener una base de capuccino o de café con
leche, se diferencia de éstos principalmente por su ingrediente característico: el jarabe,
sirope o polvo de chocolate.

En algunas cafeterías se acostumbra a sustituir la leche por crema de leche, otorgándole una
textura y un sabor mucho más cremoso.

Igualmente puede llevar en su tope chocolate rallado, canela o polvo de cacao, crema batida
y por supuesto azúcar al gusto.

Para prepararlo solo se debe mezclar el café espresso recién hecho con media taza de leche
(preferiblemente evaporada) y al menos dos cucharadas de cacao o chocolate en polvo,
luego se lleva otro poco al fuego hasta que este cremoso y listo.

Café Mocachino 2-44

 2.8.7 Café Macchiato

También es conocido como café cortado o manchado, que significa literalmente su nombre
en el idioma italiano.

Este tipo de bebida nació en ese país en el siglo XVI, y es un café que básicamente se
prepara por capas, por esta razón siempre es servido en un vaso o copa de vidrio o cristal
transparente para que éstas se hagan visibles, puesto que es su principal atractivo.

Como los demás tipos de café suele presentar muchas variaciones dependiendo de cada
barista o de cada zona, pero la versión más clásica está compuesta por la combinación de
espresso, caramelo y leche al vapor. Sin embargo, algunos prefieren utilizar leche
espumada o crema de leche.

Muchas veces se le agrega unas gotas de vainilla y azúcar al gusto, aunque los especialistas
en café señalan que es innecesario ya que de la preparación ya es suficientemente dulce por
sí sola.

Su nombre se refiere a la idea de manchar el café espresso con leche y aunque parezca
complicado, el secreto de esta bebida está en las diferentes densidades de sus componentes.

Para prepararlo se debe verter en el vaso la leche caliente, luego la espuma de leche y
finalmente el café, cuidando que cada uno flote sobre el otro.

Cafe Mocachinno 2-44

2.8.8 Café Bombón

Este es una mezcla entre café puro o espresso con leche condensada y un poco de agua.

Se cree que se preparó por primera vez en España, pero actualmente se ofrece en diferentes
países. Es considerado también como una variante del café latte, puesto que en este caso se
sustituye la leche evaporada por la condensada, que se sirve primero y luego se vierte el
café encima dando origen a la formación de dos capas de diferentes texturas pero cuyos
sabores se combinan excelentemente entre sí.

Al igual que el macchiato, igualmente las cafeterías acostumbran a servirlo en copas de

cristal o vidrio.

Café Bombón 2-45

 Unidad III.

3.1 Resumen Técnico y Aplicado a Cada una de las Leyes que Regulan el Sector
Café.
Desde inicios del siglo XIX el país es un productor y exportador de café de alta
calidad y de la clase arabica.
La producción de café del país proviene de 15 de los 18 departamentos que lo
conforman, La demanda de café producido en el país está en el continente Europeo
con un 64%, América 31%, Asia 4%, Oceanía y África 1%.
En los años de 1930 a 1970 la exportación de café constituyo en gran parte u una de
las principales actividades del país, cabe recordar que en la actualidad la
exportación del café ocupa el segundo lugar ya que el primero lo ocupa las remesas
enviadas por los compatriotas que radican en otros países.

Las Normas de Información Financiera (NIF) comprenden un conjunto de conceptos

generales y normas particulares que regulan la elaboración y presentación de la información
contenida en los estados financieros y que son aceptadas de, manera generalizada en un lugar
y una fecha determinada (cncpclo4-ca, 2017)
El uso de las Normas
Las Normas de Información Financiera para las PYMES han sido dadas por el consejo de
Vigilancia de la Profesión de la Contaduría Pública y Auditoria como marco de referencia
legal a utilizar en el país.
PYMES es el acrónimo de Pequeña y Mediana Empresa.
Las NIF para las PYMES encontraremos en la sección 34 los costos de la agricultura y
tabacalera, se habla de la siembra y recolecta del producto agrícola mediante un modelo de
costo que señala la normativa, aportando información financiera real que ayude como base
para la toma de decisiones correctas.
Estas Normas para las pequeñas y medianas empresas en el país son una fuente de
información ya que ayuda con las consultas de los que les interesa la contabilidad en el área
agrícola.
En la sección 34 de la NIIF para las PYMES se da un modelo del valor razonable en el cual
la empresa deberá de revelar sus activos biológico entre el comienzo y un final de periodo
corriente la conciliación incluirá:
-La ganancia o pérdida surgida por cambios al valor razonables menos los costos de venta.
-Los incrementos procedentes de compras
-Las disminuciones procedentes de la cosecha
-Los incrementos que procedan de combinar negocios
Como toda entidad económica, las empresas que integran el sector cafetalero deben producir
información útil que permita a los diversos interesados en su actividad tantos propietarios,
inversionistas, entidades reguladoras, proveedores, acreedores, clientes, entre otros, la toma
de decisiones basada en dicha información. La información debe ser obtenida a través de un
sistema contable formalmente establecido, el cual debe estar sustentado en principios
contables que garanticen su objetividad y consistencia a través del tiempo. Por esto se
considera de suma importancia analizar la normatividad y las operaciones económicas
desarrolladas por este sector y sus necesidades de información financiera, para determinar si
la norma vigente a nivel nacional es suficiente. (Financial regulations applicable to the coffee
sector, s.f.)