Manual QFA Nvo.

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGÍA
ACADEMIA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
México, D.F. Enero 2014

QUIMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CONTENIDO
PRÁCTICA TÍTULO PÁGINA
1 Determinación de humedad por evaporación y por el 1

método de Bidwell
2 Identificación de azúcares reductores e hidrólisis de 11

almidón
3 Reacciones de oscurecimiento no enzimático 17
4 Producción de geles. Pectina de alto y bajo metoxilo y 22

su caracterización
5 Producción e identificación de emulsiones 36
6 Determinación de proteínas por espectrofotometría 42
7 Determinación de las propiedades funcionales de la 57

proteína de huevo
Bibliografía 70
PRÁCTICA 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EVAPORACIÓN Y POR EL MÉTODO

DE BIDWELL
OBJETIVOS
a) Conocer los fundamentos de métodos de laboratorio de determinación de

humedad: evaporación (estufa), termobalanza y Bidwell.
b) Aplicar estos métodos en alimentos de alto y bajo contenido de humedad.
c) Distinguir los casos en los cuales debe emplearse cada método.
d) Evaluar las ventajas y desventajas de cada una de las técnicas.
INTRODUCCIÓN
El agua es una sustancia ubicua, abundante y es la única que se encuentra en

los tres estados físicos en el planeta Tierra. Es un compuesto esencial para
todos los procesos de los seres vivos, pues es el dispersante universal de
compuestos inorgánicos y orgánicos, vehículos de nutrimentos y sustancias
catabólicas, reactante y medio para reacciones, estabilizador tanto de la
temperatura corporal como de la conformación de biopolímeros y facilitador del
comportamiento dinámico de las macromoléculas, incluyendo catalíticas.
El agua presenta características físicas inusualmente elevadas (puntos de fusión

y ebullición, conductividades térmica y eléctrica, constante dieléctrica, etc.) en
comparación con otros hidruros, debido a la estructura molecular en forma de V
y a la polaridad del enlace O-H. Lo cual permite fuertes asociaciones entre las
moléculas del agua conocidas como puentes de hidrógeno.
Al ser el componente mayor de gran número de alimentos y determinar las

propiedades organolépticas (apariencia, sabor y textura) y la susceptibilidad al
deterioro por reacciones químicas, enzimáticas de los propios alimentos y de los
microorganismos, es muy importante su cuantificación. Dentro del grupo
alimentos con bajo contenido de humedad (<0.5%) están los aceites, grasas,
azúcar y sal. Una ligera mayor cantidad de agua (2-5%) presentan leches y
chocolates en polvo, rodajas de manzana deshidratadas, ciruela pasa, frutas
secas (nueces, almendras, avellanas, cacahuates, etc.) y algunas galletas. Los
granos secos de los cereales y sus productos intermedios y finales (pastas,
galletas saladas y cereales para desayuno) contienen entre el 7 y 13% de
humedad. En cambio los productos de panificación, quesos maduros, embutidos
secos, miel y orejones alcanzan porcentajes del 20 al 50%. La carne de los
animales terrestres contiene 70 a 75% de humedad, mientras que los pescados
tienen un poco más (75-85%). Cantidades elevadas de agua (80-96%) presentan
las verduras y frutas. Entre mayor sea la cantidad de humedad en los alimentos
más propensos serán al deterioro. Sin embargo, la cantidad de humedad no da
una idea completa sobre la relación existente con el deterioro, por lo tanto se
creo en 1944 y se emplea desde 1953 el concepto de actividad acuosa, Aw, el
cual implica una mayor relación del agua no sólo con la disponibilidad para las
reacciones de deterioro, sino también con su distribución y grado de unión con
los otros componentes que lógicamente modifican sus propiedades físicas.
Matemáticamente la Aw se expresa como la relación de la presión de vapor en
equilibrio del sistema (p) y la del agua pura a una misma temperatura (p o). Esto
significa el establecimiento del equilibrio entre el alimento y el medio ambiente y
a la humedad relativa entre cien. Alimentos con alto contenido de humedad
poseen un 95% del agua total en forma menos ligada y más disponible para
reacciones de deterioro, lo cual corresponde a 0.8-0.98 de Aw. Estos valores
descienden a <0.6 cuando los alimentos se deshidratan y son más estables.
El contenido de humedad de un alimento se puede determinar por métodos

directos e indirectos. Los primeros se basan en la remoción de agua y son los
siguientes:
Evaporación (método de estufa), destilación (Bidwell-Sterling), reacción química

(Kart Fisher), irradiaciones de microondas e infrarrojo. Los segundos cuantifican
una propiedad eléctrica como la conductancia o capacitancia, la cual está
determinada por la cantidad de agua en el alimento. Estas técnicas son ideales

para análisis de rutina por ser rápidos, pero son menos exactas que las directas.
En la técnica de estufa se calienta el alimento apara evaporar el agua

(correspondiente a la fracción menos ligada y más disponible para el deterioro
del alimento) por ciertos periodos. Entre éstos se pesa la muestra. Una vez que
no haya variación del peso, se determina la cantidad de humedad por diferencia
de pesos de la muestra inicial (húmeda) y de la seca.
El método de Bidwell-Sterling comprende una destilación de la muestra húmeda

más un disolvente inmiscible en agua y de menor densidad como el tolueno o
benceno para productos termolábiles. Al tener diferentes puntos de ebullición un
disolvente arrastrara a otro durante la evaporación. Ambos líquidos se recolectan
en la trampa que es un tubo graduado, quedando el agua en la parte inferior.
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
1. Explicar el concepto de humedad en los alimentos y su importancia en los

seres vivos y la tecnología.
2. Explicar la diferencia entre humedad y actividad acuosa de los alimentos.
3. Explicar los fundamentos de los diferentes métodos existentes para la
determinación del porcentaje de humedad en los alimentos.
4. Explicar las ventajas y desventajas de cada uno de los métodos.
5. Explicar un método para determinar actividad acuosa en alimentos.
MATERIALES Y REACTIVOS
Balanzas analítica y Pinzas de nuez y de tres dedos

granataria
Bomba de recirculación Pinza para crisol
Espátulas Termobalanza
Desecador Refrigerante
Estufa Trampas de Bidwell
Mangueras Pesafiltros de aluminio
Matraces balón de fondo Tolueno o xileno
plano
Parrilla eléctrica Probeta

Perlas de ebullición Muestras de alimentos de alto y bajo contenido de
humedad
DESARROLLO EXPERIMENTAL
MÉTODO DE EVAPORACIÓN
a) Pesar 2g de harina homogeneizada en un pesafiltros previamente puesto

a peso constante.
b) Colocar el pesafiltros en la estufa a 100-105°C durante 2 horas.
c) Colocarlo en el desecador por 20 minutos para enfriarlo y pesar.
d) Repetir los pasos (b) y (c) hasta obtener peso constante (los números
enteros y por lo menos los tres primeros decimales deben coincidir).
Realizar la determinación por triplicado.
% Humedad = muestra húmeda (g) – muestra seca (g) x 100
muestra húmeda
MÉTODO DE LA TERMOBALANZA
a. En el platillo de la termobalanza se colocan 5g de harina perfectamente

esparcida.
b. Correr el análisis.
MÉTODO DE BIDWELL-STERLING
a) Colocar en el matraz de bola y fondo plano 3g de fruta, varias perlas de

ebullición y añadir 100 mL de tolueno o xileno.
b) Colocar el matraz sobre una parrilla y conectar la trampa de Bidwell en la

boca del matraz. Sujetar la trampa a un soporte universal por medio de
pinzas.
c) Conectar el sistema de refrigeración a la trampa de Bidwell.
Calentar a ebullición a una velocidad de dos gotas por segundo hasta recoger en
la trampa el mayor volumen de agua; aumentándose la velocidad a 4 gotas por
segundo. Al aparecer una capa clara de tolueno en la parte superior de la
trampa, continuar la destilación por 5 minutos más, o bien, hasta tener lectura
constante del volumen de agua.
d) Suspender el calentamiento, limpiar el refrigerante con tolueno y arrastrar

las gotitas de agua adheridas al refrigerante con un cepillo de nylon. Leer
el volumen de agua conectada con una precisión de 0.01 mL, y a
temperatura ambiente.
e) Lavar todo el equipo primero con agua y después con etanol;

posteriormente secar. Realizar la determinación por triplicado.
% Humedad = Agua extraída (g) x 100
muestra húmeda
donde:
Agua extraída de la fruta (g) = El volumen de la parte inferior de la trampa
INFORME DE RESULTADOS
a) Reportar en un cuadro la media de las determinaciones de cada método,

su desviación estándar y coeficiente de variación, de acuerdo a esto
discutir la reproducibilidad de los resultados, así como lo adecuado de las
determinaciones considerando sus fundamentos.
b) Comparar los resultados de humedad de la harina por los métodos de

estufa y termobalanza considerando los fundamentos de cada técnica.
c) Comparar los porcentajes de humedad de la harina y de la fruta con los

reportados en la literatura. Explicar posibles discrepancias.
d) Discutir las ventajas y desventajas de cada método.

PRACTICA 2
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES E HIDROLISIS DE

ALMIDÓN
OBJETIVOS
a. Distinguir entre azúcares reductores y no reductores por la técnica de

Bennedict.
b. Conocer los fundamentos de la técnica de Bennedict.
c. Revisar algunos aspectos de la química de carbohidratos.
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos son componentes de los alimentos más abundantes al

constituir tres cuartas partes del mundo biológico. Se encuentran en mayores
concentraciones en los vegetales y en muy pequeñas en animales. Aunque el
humano los puede sintetizar, generalmente la mayor parte de ellos los obtiene
de los productos de origen vegetal. Los carbohidratos son la principal fuente de
energía (50-80% de la dieta) y más barata. La combustión completa de los
carbohidratos produce una menor cantidad de kcal que la de los lípidos, 4 y 9%
respectivamente, pero tienen la ventaja de promover la utilización de los lípidos
en condiciones normales. También su consumo permite a las proteínas ser
utilizadas en la reparación de tejidos. Esto trae como consecuencia la reducción
de la obesidad.
La composición química comprende tanto a los aldehídos como a las cetonas

polihidroxilados. Estos compuestos se clasifican en monosacáridos (constituidos
por monómeros) y los formados por varias unidades, oligosacáridos (2-10) y
polisacáridos (>10 unidades). Estos últimos pueden estar constituidos por un
solo tipo de monosacárido, homopolisacáridos, o por diferentes tipos,
heteropolisacáridos. Dentro del primer grupo se encuentra la glucosa principal
fuente de energía, al oxidarse y generar el trifosfato de adenosina, molécula
altamente energética. Además conforma a polímeros como el almidón, formado
por amilasa (polímero casi lineal) y amilopectina (cadena ramificada) y

glucógeno (con mayor cantidad de ramificaciones) y considerados de reserva
energética. También la célula está constituida por unidades de glucosa y es el
carbohidrato más abundante y sostén de los tejidos vegetales. Además de la
celulosa existen otros polisacáridos no digeribles y constituyentes de la fibra
cruda, los cuales favorecen la digestión.
Tanto la estructura química de los carbohidratos y las reacciones que sufren

determinan las propiedades funcionales y organolépticas (sobre todo el dulzor)
de los alimentos. Por lo cual, algunos se emplean como aditivos.
Una propiedad importante de los carbohidratos es su capacidad reductora, la

cual permite que reaccionen con azúcares u otros compuestos para formar los
glucósidos, glucoproteínas y glucolípidos y participen en el obscurecimiento no
enzimático de algunos alimentos. Su determinación se utiliza para cuantificar
azúcares.
También es importante la determinación de almidón, componente mayoritario de

las harinas de los cereales, tubérculos y algunas leguminosas. En el caso del
almidón de trigo es un factor determinante, junto con el gluten, de las
propiedades reológicas de la masa y de los productos de panificación.
a. Explicar el concepto de carbohidratos y su clasificación.
b. Explicar detalladamente sus funciones biológicas.
c. Explicar las estructuras de los carbohidratos a usar en la práctica,

esquematizándolas y comparándolas.
d. Explicar la formación de los O-glucósidos, ejemplificando con

reacciones.
e. Explicar el concepto de azúcares reductores, esquematizando su

estructura y la importancia de su determinación.
f. Explicar la clasificación de los oligosacáridos por su capacidad

reductora.
g. Explicar los métodos existentes de determinación de azúcares

reductores brevemente.
h. Explicar el fundamento del método de Benedict y la preparación del

respectivo reactivo.
i. Explicar la forma en que se encuentra el almidón en los tejidos

vegetales y su estructura química.
j. Explicar las propiedades químicas del almidón.
k. Explicar la reacción de hidrólisis en el almidón.
Balanza analítica Fenolftaleína
Espatula Reactivo de Bennedict
Matraces Erlenmeyer Solución de HCl 3M
Matraces volumétricos Solución de NaOH 3M
Parrilla eléctrica Solución 0.1 M de Glucosa, Fructosa,
Pipetas de 5 y 10 mL Sacarosa, Lactosa y Sorbitol.
Tubos de ensaye Solución de almidón al 3%
Vasos de precipitados de 600 mL
Hidrólisis del almidón
a. Preparar una suspensión de almidón al 3%.
b. Calentar 25mL de la solución de almidón con 5 mL de HCl al 3M

durante 30 minutos a reflujo.
c. Tomar una alícuota de 5 mL del hidrolizado y neutralizar con la

solución NaOH 3M, tomar el gasto y hacer los cálculos para neutralizar
el resto del hidrolizado.
d. Trasferir 3 mL de cada suspensión de almidón, sin hidrolizar e

hidrolizada en diferentes tubos de ensaye.
e. Añadir 8 gotas de reactivo de Benedict y colocar en un baño hirviendo

por tres minutos, mezclar bien y observar el cambio de color.
Azúcares reductores
Transferir 3 mL de cada solución de carbohidrátos,. Adicionar 8 gotas de

reactivo de Benedict a cada tubo, mezclar bien y colocarlos en el baño de
agua hirviendo por 3 minutos. Posteriormente sacarlos del baño y observar el
color y la apariencia de cada tubo.
a. Presentar los resultados por tipo de carbohidrato y tratamiento en un

cuadro.
b. De acuerdo a la coloración presentada, clasificar a los carbohidratos

como reductores y no reductores y apoyándose en la literatura explicar
porque lo son.
c. Explicar la razón por la cual la fructosa es un azúcar reductor y lo

encontrado con las soluciones de almidón, hidrolizada y sin hidrolizar.
d. Comparar estos resultados con los teóricos.

PRÁCTICA 3
CINÉTICA DE OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO
OBJETIVOS
a) Conocer como se produce la reacción de Maillard (oscurecimiento no

enzimático) tanto en un alimento como en sistemas modelo.
b) Determinar la cinética del oscurecimiento no enzimático en un alimento.
c) Identificar los factores influyentes, tanto intrínsecos como extrínsecos de

la reacción.
d) Determinar el efecto del tipo de reactante (azúcar y aminoácido), pH y

temperatura del medio, así como la presencia de un inhibidor en la
rapidez de la reacción.
INTRODUCCIÓN
Entre las reacciones que sufren los componentes de los alimentos se encuentran
las de oscurecimiento oxidativo y no oxidativo. Estos fenómenos son muy
importantes en el almacenamiento y procesamiento de los alimentos debido a
sus repercusiones deseables o indeseables en el color, sabor y valor nutritivo de
éstos. El primer tipo se refiere a las reacciones enzimáticas entre compuestos
fenólicos (sustratos) y el oxígeno catalizadas por polifeloxidasas, por lo tanto no
están implicados los carbohidratos. Entre los ejemplos se pueden citar los cortes
de manzana, pera, plátano, aguacate, lechuga, etc.
Las reacciones de caramelización y Maillard comprenden el segundo tipo de

oscurecimiento, no enzimático, ni oxidativo y donde si intervienen los
carbohidratos. En la caramelización (pirólisis) los azúcares se deshidratan,
fragmentan y polimerizan para producir melanoidinas a altas temperaturas,
actividad acuosa muy reducida y en medio tanto ácido como alcalino. En la
segunda (Maillard), reaccionan el grupo carbonilo reductor de azúcares con un
grupo amino libre proveniente de aminas primarias, aminoácidos o proteínas en
un medio alcalino y una actividad acuosa entre 0.6 y 0.9. El incremento de
temperatura las favorece, aunque se han observado en condiciones de

refrigeración, pues su energía de activación es baja. Su nombre se debe a que
fueron descritas por primera vez por el químico francés L. C. Maillard en 1913.
Mucho tiempo después, Hodge propuso un mecanismo en 1953, el cual sigue
siendo el más aceptado hasta la fecha.
En su etapa inicial, al reaccionar los grupos carbonilo y amino se forman las

glucosilaminas; éstas a su vez producen aldosaminas o cetosiminas según el
tipo de carbonilo por medio de la llamada transposición de Amadori o Heyns. La
solución formada tiene la capacidad reductora, no presenta absorbancia de
irradiaciones ultravioleta (UV) y no es colorida. En la etapa intermedia, los
azúcares se deshidratan produciendo 5-hidroximetil-2-furaldehído, sus derivados
y reductonas, se fragmentan, se producen compuestos –dicarbonilo
(degradación de Strecker) e incipientemente pigmentos. Aquí la solución se
torna amarillenta y existe escasa absorbancia en la región UV cercana.
Finalmente se forman los pigmentos, melanoidinas, ya sea en forma coloidal o
insolubles, resultado de condensaciones complejas de aldoles y
polimerizaciones. La solución adquiere un color rojizo o hasta un café muy
oscuro, presenta fluorescencia (absorbancia a 420 y 490 nm) y su aroma es
similar al del caramelo. Los productos lácteos y de cereales pueden sufrir este
tipo de oscurecimiento no enzimático.
a. Describir en un diagrama las reacciones por etapas que comprenden al

oscurecimiento tipo Maillard de los alimentos.
b. Explicar tanto los factores intrínsecos (tipo de reactantes) y los

extrínsecos (pH, temperatura y actividad acuosa) que influyen en el desarrollo
del oscurecimiento
c. Proporcionar ejemplos de alimentos donde se desee la reacción de

Maillard y sea indeseable, señalando los efectos positivos y negativos.
d. Explicar la desventaja nutricional de este tipo de oscurecimiento y las

formas de su control.
e. Describir brevemente en que consisten las otras reacciones de

oscurecimiento y señalar sus efectos positivos y negativos.
Balanza analítica Termómetro
Baños de agua con regulador de temperatura Tubos de ensaye
Cronómetro Agua destilada
Charolitas de aluminio para pesar Leche en polvo descremada
Espátulas Solución al 10% de ácido cítrico
Espectrofotómetro con celdas Solución al 0.3% de Na2S2O4
Gradillas Solución de lisina al 10%
Matraces aforados de 50 y 100 mL Solución de glicina al 10%
Pipetas de 2 y 5 mL Solución al 10 % de fructosa
Pinzas Solución 0.5N de NaOH
Solución al 10 % de glucose
EFECTO DEL TIPO DE REACTANTES, TEMPERATURA, pH E INHIBIDOR
Se preparan de acuerdo al cuadro las siguientes mezclas, calentando a 70°C.

Se miden y anotan los tiempos en que se produce un cambio en la coloración en
cada tubo. Efectuar por duplicado cada mezcla.
Cuadro 1. Volúmenes de los reactivos
Glicina Glucosa Fructosa Sacarosa Na2S2O4 NaOH Ácido cítrico Tiempo

Tubo
(mL) (mL) (mL) (mL) (mL) (mL) (mL) (min)
Testigos
A 1.5 3.5 - - - - -
B 1.5 - 3.5 - - - -
C 1.5 - - 3.5 - - -
Muestras
1 1.5 3.5 - - - - -
2 1.5 3.5 - - 2 - -
3 1.5 3.5 - - - 2 -
4 1.5 3.5 - - - - 2
5 1.5 - 3.5 - - - -
6 1.5 - 3.5 - 2 - -
7 1.5 - 3.5 - - 2 -
8 1.5 - 3.5 - - - 2
Variables
Tipo de aminoácido. Se efectúa la corrida como se indica en el cuadro sólo

cambiando la glicina por lisina.
Temperatura. Se realizan las corridas para los dos tipos de aminoácidos a 85°C
en vez de 70°C.
e) Reportar las medias de los resultados del efecto de las distintas variables.
f) Comparar con la literatura y discutir los tiempos de reacción con respecto:

al tipo de aminoácido y azúcar empleados en cada reacción, a las
sustancias modificadoras del pH y a la temperatura.
PRÁCTICA 4
PRODUCCIÓN DE GELES
OBJETIVOS
a) Explicar el rol funcional de cada uno de los siguientes ingredientes en la

formación de geles: pectinas de alto y bajo grado de metoxilo, ácido, sacarosa u
otros agentes edulcorantes y agua.
b) Entender los cambios en rendimiento, elasticidad y suavidad que ocurre en geles
de pectina cuando las temperaturas y concentraciones del edulcorante, ácido y
de pectina son variadas.
c) Formular una interpretación de la teoría de formación de geles.
d) Explicar la relación entre la fuerza del gel y el porcentaje SAG y las lecturas del
penetrómetro.
INTRODUCCIÓN
Los geles son sustancias semirrígidas y elásticas formadas por dispersiones

coloidales o soles. El agua, componente de la fase continua de la mayoría de los
geles, se encuentra inmovilizada en los espacios microcapilares constituidos por
moléculas de agente gelificante. La red de éste atrapa a las moléculas del agua
en los intersticios.
En condiciones apropiadas un sólo coloidal de pectina puede transformarse en

un gel. Los ingredientes esenciales de la mayoría de los geles de pectina son,
además de ésta, agua, azúcar y ácido orgánico.
Sustancias pécticas
Existen diferentes tipos de sustancias pécticas que se obtienen principalmente

del bagazo residual obtenido de la producción de jugos de manzana y de las
frutas cítricas. Estas sustancias tienen en común estar constituidas por
moléculas de ácido galacturónico, unidas entre sí por enlaces glucosídicos –
D1,4 para formar polímeros. Los grupos carboxilo pueden estar esterificadas con
metanol, insolubles en agua y responsables de la dureza de los frutos verdes;
los ácidos pectínicos, parcialmente esterificados; los ácidos pécticos, sin

esterificar, y las pectinas que son ácidos pectínicos con diferentes grados de
esterificación y se localizan en manzanas, peras y específicamente en el albedo
(capa blanca e interna de la cáscara). Éstas últimas son las de importancia
comercial, ya que son responsables del cuerpo o consistencia del jugo de
naranja o bien deben eliminarse en jugos de manzana y uva por medio de la
clarificación. También se les utiliza como agente gelificante, debido a ser
hidrofílicas, en la fabricación de mermeladas, jaleas y ates. La concentración
final de pectina en gel dependerá de la cantidad evaporada de agua, la
proporción de pectina/azúcar añadida antes de la evaporación. Dependiendo de
la calidad de la pectina, se determinará la cantidad requerida para la formación
del gel.
Agua
Su función es formar diferentes tipos de dispersiones, con la pectina, un gel y

con el ácido y azúcar, soluciones.
Azúcar
La función del azúcar es reducir la actividad acuosa del sistema, deshidratando

las moléculas de pectina. Las pectinas de bajo grado de metoxilo no requieren
azúcar para gelificar o muy poca, debido a la presencia de iones divalentes que
forman puentes entre las cadenas. En cambio las de alto grado de metoxilo (55-
80% de grupos carboxilo esterificados) si requieren del azúcar. La cantidad de
azúcar dependerá de la cantidad y calidad de la pectina. Existen dos métodos de
control de la concentración del azúcar en el gel final. La mezcla puede hervirse
hasta un peso determinado, calculado con base en la cantidad de azúcar
combinada con la pectina. O bien, el punto de ebullición tomarse como índice de
la concentración final de azúcar en el gel formado. Aproximadamente esta
concentración está entre 60-65%. Esto significa que la formación de los geles de
pectina se ha llevado a cabo cuando la concentración de azúcar es capaz de
elevar el punto de ebullición de la mezcla a 103-105°C.
Ácido
El ácido actúa neutralizando la carga de los grupos carboxílicos de la pectina,

incrementándose la tendencia a asociarse de las moléculas de pectina para
formar el gel. A bajo de un valor de pH de 3.5 aumenta la firmeza del gel. Ésta
alcanza un óptimo entre valores de 3.4 y 2.8. La sinéresis ocurre cuando el valor
de pH es menor al óptimo. Los ácidos empleados en la estructuración de geles
son el ácido cítrico, málico, láctico y tartárico o se puede usar vinagre o jugo de
cítricos. Si el ácido se adiciona antes de la evaporación puede hidrolizar a la
sacarosa (producción de azúcar invertido) y de esta manera prevenir su
cristalización en geles almacenados.
a. ¿Cuáles son los cuatro ingredientes esenciales de cualquier gel de pectina de

alta metoxilación? ¿Cuál es el rol desempeñado por cada ingrediente? Explicar
los roles en relación con la comúnmente aceptada teoría de formación de geles.
b. ¿Qué efectos se advierten cuando: i) El contenido de sacarosa es incrementado
o disminuido; ii) La concentración de pectina es incrementada o disminuida; iii)
La concentración de ácido es incrementada y iv) Los edulcorantes bajos en
calorías son disminuidos en los geles de bajo grado de metoxilo?
c. ¿Qué ocurre cuando los edulcorantes bajos en calorías son usados en lugar de
sacarosa en los geles de pectina de alto grado de metoxilo? ¿Por qué?
d. ¿Cuál es la diferencia en la composición de la pectina entre geles de alta y baja
concentración de azúcar?
e. ¿Qué efectos tiene la temperatura final en la fuerza del gel de pectina? ¿Por qué
la temperatura es un indicador de la terminación de un gel de pectina?
f. Explicar el método para determinar el porcentaje SAG. Si el porcentaje SAG es
más alto para un gel que para otro, ¿cuál gel de pectina es más suave?
g. ¿Son diferentes las características sensoriales y no sensoriales para los geles
de pectina de bajo grado de metoxilo en comparación con los de alto grado? Si
la respuesta es afirmativa, ¿por qué?
h. Explicar por qué los cristales de sacarosa pueden presentarse en geles de

pectina y plantear una solución a este problema.
Cacerolas chicas Aspartamo

Cacerolas grandes para Jugo de naranja
esterilización
Termómetros Pectina de alto y bajo metoxilo
Estufa Sacarosa
Frascos para gelatina y tapaderas Vasos de precipitados
Papel aluminio Penetrómetro con émbolo de cabeza
plana
Geles de Pectina de Alto Grado de Metoxilo
Formulación base:
1. Jugo de naranja 473 mL, sacarosa 700g y pectina 2%.
Procedimiento básico:
a) Pesar los ingredientes en una balanza.
b) Colocar el jugo y el edulcorante dentro de una cacerola chica. Llevar la mezcla a

ebullición, agitando constantemente.
c) Adicionar la pectina agitando. Mantener a ebullición por un minuto, agitando

constantemente. Quitar del fuego y remover la espuma con una cuchara.
d) Colocar la muestra dentro de los recipientes que su profesor le indique. Bajar la

temperatura a 40°C y medir el pH de la mezcla.
e) Etiquetar los productos y guardarlos en frío hasta su evaluación posterior.
Variables:
Agentes edulcorantes (seguir el procedimiento básico para geles de pectina de

alto grado de metoxilo).
a) Sacarosa (control). Preparar la formulación base.
b) Aspartame. Preparar la formulación base, sustituyendo la sacarosa por 84g de

aspartame. Adicionar este edulcorante después del proceso de ebullición.
Concentraciones de sacarosa (seguir el procedimiento básico para geles de

pectina de alto grado de metoxilo).
a) 350g de sacarosa (50%). Preparar la formulación base usando solamente 350g

de sacarosa.
b) 1050g de sacarosa (150%). Preparar la formulación base usando 1075g de

sacarosa.
Concentraciones de ácido (seguir el procedimiento básico para geles de pectina

de alto grado de metoxilo).
a) 10 mL de jugo de limón. Preparar la formulación con la adición de sólo 10 mL de

jugo de limón.
b) 50 mL de jugo de limón. Preparar la formulación base adicionando sólo 50 mL de

jugo de limón.
Concentraciones de pectina (seguir el procedimiento básico para geles de

pectina de alto grado de metoxilo).
a) 23 mL de pectina líquida (25%). Preparar la formulación usando solamente 23

mL de pectina líquida.
b) 113 mL de pectina líquida (125%). Preparar la formulación base usando 113 mL

de pectina líquida.
GELES DE PECTINA DE BAJO GRADO DE METOXILO
Formulación base:
a) Jugo de naranja 473 mL, aspartamo 8.5g y pectina 2%.

Procedimiento básico:
b) Pesar los ingredientes en una balanza granataria.
c) Colocar el jugo y la pectina dentro de una cacerola y mezclar. Llevar a

ebullición. Mantener a ebullición por dos minutos, agitando constantemente.
d) Quitar del fuego y adicionar el aspartame mezclando completamente. Remover

la espuma con una cuchara.
e) Colocar la muestra dentro de los recipientes que su profesor le indique. Bajar la

temperatura a 40°C y medir el pH de la mezcla.
f) Etiquetar los productos y guardarlos en frío hasta su evaluación posterior.
Variables:
Agentes edulcorantes (seguir el procedimiento básico para geles de pectina de

bajo grado de metoxilo).
a) Aspartame (control). Preparar la formulación base de los productos de bajo

grado de metoxilo.
b) Sacarina. Preparar la formulación base, sustituyendo el aspartame por 12 mL de

sacarina.
Concentraciones de edulcorante (seguir el procedimiento básico para geles de

bajo grado de metoxilo).
a) 0g de aspartame (0%). Preparar la formulación base del producto de baja

metoxilación sin adicionar los 8.5g de aspartame.
b) 4.3g de aspartame (50%). Preparar la formulación base usando sólo 4.3g de

aspartame
Concentraciones de ácido (seguir el procedimiento básico para geles de pectina

de bajo grado de metoxilo).
a) 125 mL de jugo de limón. Preparar la formulación base con la adición de 125 mL

de jugo de limón.
b) 50 mL de jugo de limón. Preparar la formulación base con la adición de 50 mL de

jugo de limón.
Concentraciones de pectina (seguir el procedimiento básico para geles de

pectina de bajo grado de metoxilo).
a) 6.2g de pectina granular (25%). Preparar la formulación base usando solo 6.2g
de pectina granular.
b) 31g de pectina granular (125%). Preparar la formulación base usando 31g de

pectina granular.
EVALUACIÓN DE LOS GELES
Penetrómetro
a) Colocar una de las muestras de gel de pectina en la plataforma del penetrómetro

y poner en funcionamiento el émbolo de cabeza plana durante un minuto.
b) Repetir la prueba con la misma muestra y anotar los valores y el promedio en la

hoja de datos.
Porcentaje SAG
a) Medir la altura de otra muestra de gel de pectina en su recipiente e insertar una

brocheta, chocando la profundidad alcanzada. Ayudándose de este objeto
desmoldar el producto e invertirlo sobre un plato de vidrio.
b) Medir la altura del gel y calcular el porcentaje SAG de la siguiente forma.
% SAG = Altura en el recipiente - Altura fuera del recipiente x 100
Altura en el recipiente
c) Registrar el resultado en la hoja de datos.
Pruebas Sensoriales
a) Evaluar cada producto por medio de pruebas descriptivas de sabor y

firmeza/blandura de acuerdo a las escalas descriptivas (Cuadro 1). Registrar los
resultados en la hoja de datos.
Cuadro 1. Descripción de características sensoriales para geles de pectina
Rangos descriptivos
Características 1 3 5
Muy Algo Entre dulce y Algo Muy
Sabor
dulce dulce ácido/metálico ácido/metálico ácido/metálico
Muy Algo
suavidad Entre duro Algo suave Muy suave
duro duro
Características de un producto estándar
a) Textura: Las gelatinas deben ser lo suficientemente firmes para mantener su

forma cuando se les aplican fuerzas para extenderlas. Masticable, pero debe
ofrecer una ligera resistencia a la presión ejercida por los dientes. No debe tener
gránulos.
b) Claridad: El producto va de traslúcido a transparente.
c) Color: Agradable.
d) Sabor: Sabor pleno.
Cuadro 2. Hoja de datos. Características físicas de geles de pectina de alto

grado de metoxilo
Penetrómetro (mm/min)
Variables pH %SAG Lectura 1 Lectura Promedio
2
Agentes edulcorantes
Sacarosa (control)
Aspartamo
Concentraciones de
sacarosa
350g de sacarosa (50%)
1050g de sacarosa
(150%)
Concentraciones de ácido
10 mL de jugo de limón
Concentraciones de
pectina
23 mL de pectina (25%)
113 mL de pectina
(125%)
Cuadro 3. Hoja de datos. Propiedades sensoriales de geles de pectina de

alto grado de metoxilo
Variables Suavidad Sabor

Sacarosa (control)
Aspartamo
Concentraciones de sacarosa
Concentraciones de pectina
Cuadro 4. Hoja de datos. Características físicas de geles de pectina de bajo

grado de metoxilo
Penetrómetro (mm/min)
Variables pH %SAG Lectura 1 Lectura Promedio
2
Aspartamo (control)
Sacarina
Concentraciones de
edulcorante
0g de aspartamo (0%)
4.3g de aspartamo (50%)
Concentraciones de
pectina
6.2g de pectina (25%)
31g de pectina (125%)
Cuadro 5. Hoja de datos. Propiedades sensoriales de geles de pectina de

bajo grado de metoxilo
Variables Suavidad Sabor

Aspartamo (control)
Sacarina
Concentraciones de sacarosa
0g de aspartamo (0%)
4.3g de aspartamo (150%)
Concentraciones de pectina
6.2g de pectina (25%)
31g de pectina (125%)
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Después de que el alumno tabule todos los resultados, los comparará y discutirá
la diferencia entre ellos consultando la literatura correspondiente considerando:
a) variable: agente edulcorante, su concentración y las concentraciones de

ácido y pectina.
b) Posteriormente para el mismo tipo de variable, los efectos del tipo de

pectina, alto y bajo grado de metoxilo.
c) Realizar observaciones y sugerencias a la práctica.

PRACTICA 5
FORMACIÓN E IDENTIFICACION DE EMULSIONES

PRÁCTICA 6
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
OBJETIVOS
Conocer los fundamentos del método de Biuret para la determinación del

contenido proteico de los alimentos.
Determinar el porcentaje de proteínas por Biuret en un alimento.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son macromoléculas, componentes mayoritarios del protoplasma

al constituir (50% del peso seco celular). Poseen masas moleculares de 5000 a
varios millones de daltones y están constituidas básicamente por cadenas de L-
-aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos. Además de estos
compuestos, pueden existir los llamados generalmente grupos prostéticos,
componentes no proteicos, como metales, azúcares, lípidos, ácidos nucleicos,
etc. En este caso se formarán las heteroproteínas. Si sólo son cadenas
polipeptídicas, serán homoproteínas.
Las proteínas desempeñan un rol muy activo en todos los procesos metabólicos.
Algunas forman parte de las membranas de células animales; otras son
reguladoras de reacciones, hormonas, como insulina y somatotrofina;
contráctiles, por ejemplo miosina y actina; transportadoras de oxígeno
(mioglobina y hemoglobina); protectoras de la sangre (fibrinógeno e
inmunoglobulinas) y otras más son de reserva (gliadinas y zeínas). Sin duda las
más importantes son las enzimas, biocatalizadores altamente específicos y
eficaces.
Algunas son tóxicas para animales superiores (venenos de víboras y toxinas de

microorganismos) o bien para microorganismos (antibióticos); también existen
las de efecto antinutricional (inhibidores de tripsina) y otras más son productos
de antígenos, causando alergias a los consumidores de los alimentos que las
contienen.
Los alimentos de origen animal contienen de 12 a 20%, excepto la leche (3.5%).

Las leguminosas poseen entre 23 y 33%, la soya llega a tener un 53%. En
cambio los cereales y los tubérculos presentan valores menores, 7-16% y

alrededor del 3% respectivamente. Las hortalizas y frutas contienen de 1.5 a
cantidades menores del 1%.
La mayoría de los métodos se basan en el análisis de los constituyentes de las

proteínas como el nitrógeno, ciertos aminoácidos o el enlace peptídico,
asumiendo que la cantidad de estos y el contenido proteico es constante. Los
métodos que se basan en la determinación de nitrógeno son el Kjeldahl y
Dumas. En éste último el nitrógeno se libera por pirólisis y se determina
volumétrica mente. En el primero, los componentes con nitrógeno se oxidan a
amoniaco, calentando la muestra con ácido sulfúrico más un catalizador (iones
de cobre, mercurio o selenio). También se incluyen sulfato de sodio o potasio
para incrementar el punto de ebullición de la mezcla. La etapa de digestión es
muy importante y puede tomar varias horas hasta que la muestra se aclare. La
mezcla se enfría y se alcaliniza con hidróxido de sodio y se destila. El amoniaco
se recibe en una solución de ácido bórico y posteriormente se valora con una
solución de ácido clorhídrico de normalidad conocida. El cálculo se basa en el
hecho de que un átomo de nitrógeno producirá un mol de amoniaco y éste a su
vez requerirá un mol de ácido para su neutralización. El porcentaje de proteína
se obtendrá multiplicando el factor de conversión del alimento por el porcentaje
de nitrógeno. Este método es el más empleado, pues es altamente reproducible,
aunque debe considerarse la interferencia de los compuestos nitrogenados no
proteicos de la muestra.
Los métodos espectrofotométricos más comunes son el de Biuret y Lowry. El

primero se basa en la reacción del reactivo de Biuret (solución alcalina de sulfato
cúprico) con la proteína, produciendo un complejo púrpura. El ion cúprico forma
un complejo coordinado con cuatro grupos nucleofílicos –NH, los cuales
provienen de los enlaces peptídicos de las proteínas. El complejo presenta una
máxima absorción a 330-545 nm. Esta técnica se ajusta a la ley de Beer-
Lambert cuando la concentración proteica es de 20g/L aproximadamente;
muestras que contengan menos de 1g/L son difíciles de leer su absorbancia. El
método es reproducible, pero no muy exacto. El método de Lowry es una
variante del de Biuret. El complejo cobre-proteína reduce a los ácidos
fosfotúngstico y fosfomolíbdico, principales constituyentes del reactivo de Folin y
Ciocalteu, a azules de tungsteno y molibdeno. La máxima absorción de estos
compuestos es 600-800 nm. Aproximadamente el 75% de la reducción es
causado por el complejo cobre-proteína y el resto se debe a la tirosina y en
menor grado al triptofano. El método es un poco más sensible que el de Biuret y
se aplica en un intervalo de 10 g a 1mg de proteína (20mg/L a 2g/L). En ambos
métodos se requiere de una curva patrón.
Otros métodos son el Naranja G (reacciona con la arginina e histidina) y el de la

reflactancia de luz infrarroja, usando un espectro patrón.
1. Explicar el concepto de proteínas y su importancia.
2. Explicar las diferencias entre péptido, polipéptido y proteína.
3. Explicar los métodos de determinación del contenido proteico, haciendo

hincapié en los empleados en la práctica.
4. Explicar sus ventajas y desventajas de cada método.
5. Explicar como se calcula el porcentaje de proteína a partir del nitrógeno

total.
6. Explicar el significado del factor empleado en este cálculo, su variabilidad

y cuáles son los empleados para carnes, clara, huevo, leche, trigo, maíz y
soya.
Agua destilada
Balanza analítica
Reactivo de Biuret
Espátulas
Espectrofotómetro con celdas Solución Salina 0.85%
Matraces aforados Pipetas aforadas de 1 y 2 mL y
graduadas de 20 mL
Matraz de bola y fondo plano Tubos de ensaye y gradilla
Matraz Erlenmeyer Vasos de precipitados de 50 y 500 mL
Huevo Harina de maíz y soya
MÉTODO DE BIURET
Preparación del reactivo de Biuret
1. Disolver 1.5g de sulfato cúprico pentahidratado y 6g de tártrato de doble

de sodio y potasio en 500 mL de agua.
2. Añadir 300 mL de una solución de hidróxido de sodio al 10% (p/v) y
aforar a 1 l.
3. Añadir 2g de yoduro de potasio como conservador.
Preparación de las muestras
Clara de huevo. Tomar 1 mL de clara de huevo y diluirlo con 19 mL de agua

destilada.
Harina de soya entera. Se pesa 1g de harina de soya y se diluye en 100 mL de

agua destilada.
Harina de maíz. Se pesa 1g de harina de maíz y se diluye en 100 mL de agua

destilada.
Procedimiento
a) Se vierten de cada solución preparada 1 mL en sendos tubos de ensaye

por triplicado y se añade a cada tubo 4 mL del reactivo de Biuret.
b) Se dejan reposar las soluciones por media hora a temperatura ambiente.
c) Se calibra el espectrofotómetro con un blanco, el cual contiene 0.5 mL de

una solución amortiguadora o agua destilada más 2.5 mL del reactivo de
Biuret.
d) Se lee su absorbancia a 545 nm en el espectrofotómetro. La

concentración de proteína se obtiene interpolando los valores de
absorbancia en la curva tipo.
Curva tipo de albúmina de huevo.
a) Se prepara una solución base de 10 mg/mL de albúmina de suero bovino

en agua destilada.
b) Se toman alícuotas de esta solución a tubos y se diluyen con agua

destilada, de tal manera que contengan 1, 2.5, 5, 7.5 y 10 mg/mL. Se
prepara un testigo con agua destilada.
c) Se les da el mismo tratamiento y simultáneamente que a las muestras de

los alimentos para leer su absorbancia. Se construye la curva tipo
graficando concentración contra absorbancia.
MÉTODO DE BIURET
a) Tabular los resultados de absorbancia y concentración de la proteína.
b) Reportar las medias, desviaciones estándar y coeficientes de variación.
c) Comparar los resultados con los reportados en la literatura y explicar las

posibles desviaciones.
BIBLIOGRAFÍA
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

ACADEMIA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS

México, D.F. Enero 2014

PRÁCTICA TÍTULO PÁGINA

1 Determinación de humedad por evaporación y por el 1

2 Identificación de azúcares reductores e hidrólisis de 11

3 Reacciones de oscurecimiento no enzimático 17

4 Producción de geles. Pectina de alto y bajo metoxilo y 22

5 Producción e identificación de emulsiones 36

6 Determinación de proteínas por espectrofotometría 42

7 Determinación de las propiedades funcionales de la 57

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EVAPORACIÓN Y POR EL MÉTODO

a) Conocer los fundamentos de métodos de laboratorio de determinación de

b) Aplicar estos métodos en alimentos de alto y bajo contenido de humedad.

c) Distinguir los casos en los cuales debe emplearse cada método.

d) Evaluar las ventajas y desventajas de cada una de las técnicas.

El agua es una sustancia ubicua, abundante y es la única que se encuentra en

El agua presenta características físicas inusualmente elevadas (puntos de fusión

Al ser el componente mayor de gran número de alimentos y determinar las

El contenido de humedad de un alimento se puede determinar por métodos

Evaporación (método de estufa), destilación (Bidwell-Sterling), reacción química

determinada por la cantidad de agua en el alimento. Estas técnicas son ideales

En la técnica de estufa se calienta el alimento apara evaporar el agua

El método de Bidwell-Sterling comprende una destilación de la muestra húmeda

1. Explicar el concepto de humedad en los alimentos y su importancia en los

Balanzas analítica y Pinzas de nuez y de tres dedos

Parrilla eléctrica Probeta

a) Pesar 2g de harina homogeneizada en un pesafiltros previamente puesto

b) Colocar el pesafiltros en la estufa a 100-105°C durante 2 horas.

c) Colocarlo en el desecador por 20 minutos para enfriarlo y pesar.

% Humedad = muestra húmeda (g) – muestra seca (g) x 100

a. En el platillo de la termobalanza se colocan 5g de harina perfectamente

a) Colocar en el matraz de bola y fondo plano 3g de fruta, varias perlas de

b) Colocar el matraz sobre una parrilla y conectar la trampa de Bidwell en la

c) Conectar el sistema de refrigeración a la trampa de Bidwell.

d) Suspender el calentamiento, limpiar el refrigerante con tolueno y arrastrar

e) Lavar todo el equipo primero con agua y después con etanol;

% Humedad = Agua extraída (g) x 100

Agua extraída de la fruta (g) = El volumen de la parte inferior de la trampa

a) Reportar en un cuadro la media de las determinaciones de cada método,

b) Comparar los resultados de humedad de la harina por los métodos de

c) Comparar los porcentajes de humedad de la harina y de la fruta con los

d) Discutir las ventajas y desventajas de cada método.

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES E HIDROLISIS DE

a. Distinguir entre azúcares reductores y no reductores por la técnica de

Los carbohidratos son componentes de los alimentos más abundantes al

La composición química comprende tanto a los aldehídos como a las cetonas

por amilasa (polímero casi lineal) y amilopectina (cadena ramificada) y

Tanto la estructura química de los carbohidratos y las reacciones que sufren

Una propiedad importante de los carbohidratos es su capacidad reductora, la

También es importante la determinación de almidón, componente mayoritario de

a. Explicar el concepto de carbohidratos y su clasificación.

b. Explicar detalladamente sus funciones biológicas.

c. Explicar las estructuras de los carbohidratos a usar en la práctica,

d. Explicar la formación de los O-glucósidos, ejemplificando con

e. Explicar el concepto de azúcares reductores, esquematizando su

f. Explicar la clasificación de los oligosacáridos por su capacidad

g. Explicar los métodos existentes de determinación de azúcares

h. Explicar el fundamento del método de Benedict y la preparación del

i. Explicar la forma en que se encuentra el almidón en los tejidos

j. Explicar las propiedades químicas del almidón.