UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE DE LA EMPRESA

PRODUCTOS ORGÁNICOS CHIMBORAZO “SUMAK LIFE” CIA

LTDA.

MEMORIA DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

TEMA:

PRÁCTICA PRE PROFESIONALES EN EL ÁREA DE SEGURIDAD Y

SALUD OCUPACIONAL EN EL GOBIRNO AUTÓNOMO
DESCENTRALIZADO MUNICIPAL DEL CANTÓN GUANO.

NOMBRE DEL ESTUDIANTE

Cauja Tingo Jonathan Paul

RIOBAMBA - ECUADOR

2018
A. INFORMACION GENERAL.

1. Empresas:
a. Nombre de la Institución u Organismo: Gobierno Autónomo Descentralizado
Municipal del Cantón Guano.
b. Provincia: Chimborazo
c. Dirección: Guano; Av. 20 de Diciembre y Dr. Cesar León Hidalgo
d. Teléfono: (593) 2 900 133 E-mail: oswaldoea68@yahoo.es

2. Estudiante:
a. Apellidos y nombres: Cauja Tingo Jonathan Paul
b. Escuela: Ingeniería Agroindustrial
c. Semestre: Noveno

3. Carrera

a. Director de Carrera: Ing. MSc. Sonia Rodas, PhD.

b. Fecha de presentación: 15 de febrero de 2019
c. Período de la práctica: 02 de mayo de 2018 – 07 de septiembre de 2018
d. Número de horas de la práctica; 400

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 CONTENIDO DE LA MEMORIA

I. TEMA........................................................................................................................ 5

II. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 5

III. OBJETIVOS ............................................................................................................. 5

IV. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 6

V. RESULTADOS ......................................................................................................... 8

VI. CONCLUSIONES DE LA PRÁCTICA ................................................................ 18

VII. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 18

VIII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 19

IX. ANEXOS ............................................................................................................... 20

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 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Ficha técnica de seguimiento de análisis de pH y Cl residual, Sumak Life. 10

Figura 2: Ficha técnica de seguimiento de apertura de línea, Sumak Life. .................. 10
Figura 3: Ficha técnica de seguimiento de limpieza y desinfección, Sumak Life. ...... 11
Figura 4: Ficha técnica de seguimiento de producto terminado, Sumak Life. ............. 12
Figura 5: Diagrama de procesos para “Barras de quinua”, Sumak Life (2018). .......... 13
Figura 6: Diagrama de procesos para “Galleas de quinua”, Sumak Life (2018). ....... 14
Figura 7: Diagrama de procesos para “Cereal pop natural”, Sumak Life (2018). ....... 15
Figura 8: Diagrama de procesos para “Cereal pop con panela”, Sumak Life (2018). . 16
Figura 9: Arbol de problemas....................................................................................... 17

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 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1:Datos de la Institución/Empresa/Organismo ...................................................... 6

Tabla 2: Equipos y materiales del área de elaborados. .................................................... 6
Tabla 3: Materiales del Estudiante Practicante ............................................................... 7
Tabla 4: Tabla de actividades .......................................................................................... 7
Tabla 5: Resultados ......................................................................................................... 8
Tabla 6: Área o Departamento de producción y producto terminado: .......................... 17

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 I. TEMA

Recopilación de información y datos para registros existentes en la empresa “Sumak Life”

en el cantón Guano, y elaboración de diferentes productos derivados de la quinua
(Chenopodium quínoa).
II. INTRODUCCIÓN
El presente informe contiene la aplicación de herramientas técnicas y metodológicas
adquiridas en la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de
Chimborazo, lo que se detalla a continuación es una recopilación de todo el trabajo
realizado en el área de producción, experiencias adquiridas durante el periodo de prácticas
pre-profesionales realizadas en la empresa Productos Orgánicos Chimborazo “SUMAK
LIFE” Cía. Ltda., ubicada en la provincia de Chimborazo en el Cantón de Guano, dirigida
por un grupo de profesionales que procesan alimentos inocuos, con la finalidad de ofrecer
una nutrición sana y completa para los consumidores.
El desarrollo de estas prácticas pre-profesionales fue realizado en la empresa Productos
Orgánicos Chimborazo “SUMAK LIFE” Cía. Ltda., ubicada en el cantón Guano, barrió
Santa Teresita, sector “El Elen”, empresa que se dedica a la elaboración de productos
derivados de la quinua orgánica, entre los cuales están; cereal “pop natural”, cereal “pop
con panela”, quinua “Choc”, barras de quinua, galletas de quinua, etc. De acuerdo al área
establecida en el informe se enfocará en la recopilación de información y datos para
registros de la materia prima, insumos, inventarios y apertura en línea del área de
producción de los elaborados de quinua e infusiones aromáticas.
III. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Aplicar conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas de manera teórica en la carrera
de Ingeniería Agroindustrial, en el área de producción de la empresa SUMAK LIFE.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Levantar información y datos para registros de línea de apertura, limpieza y
desinfección de diferentes áreas, control de calidad del agua de la empresa e
inventario de producto terminado.
 Elaboración de derivados de la quinua como; quinua choc, cereal panela, cereal
pop natural, galletas y barras de quinua.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Datos de la Institución/Empresa/Organismo

Tabla 1:Datos de la Institución/Empresa/Organismo

Productos Orgánicos Chimborazo “Sumak

Nombre Life” Cia Ltda.
Ciudad Guano
Dirección Guano barrio Santa Teresita sector el Elen
Elaboración de productos derivados de la
quinua orgánica como son: cereal pop
Actividad de la Institución natural, cereal pop con panela, quinua choc,
barras de quinua, galletas de quinua.
Director-Gerente Eco. Patricio Daniel Juelas Carrillo
Departamento donde realizo la práctica Producción
Jefe o responsable de la práctica Srta. Margarita Yaucán
Fuente: Sandy Paredes, Facultad de Ingeniería, carrera de Agroindustrial, UNACH.
4.2.- Materiales y equipos

Tabla 2: Equipos y materiales del área de elaborados.

NOMBRE DEL ÁREA MATERIALES, EQUIPOS

Mesas de acero inoxidable
Bandejas de acero inoxidable
Utensilios: cuchillos, cucharas, tazones,
manilas y tinas.
Horno
Área de elaborados Amasadora
Prensadora
Codificadora
Molino
Tostador
Balanzas digitales
Bandas transportadoras y selladoras
Refrigerador
Fuente: Sandy Paredes, Facultad de Ingeniería, carrera de Agroindustrial, UNACH.

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Tabla 3: Materiales del Estudiante Practicante

MATERIALES
Mandil Blanco y Plomo Libreta de apuntes
Zapatos Cerrado/Botas de Caucho Esfero
Cofia Desechable Hoja de registro
Mascarilla Desechable Fichas de registros e inventarios
Guantes de manejo desechables Guantes de caucho

Fuente: Sandy Paredes, Facultad de Ingeniería, carrera de Agroindustrial, UNACH.

4.3 Metodología

Inductivo: En la realización de prácticas se utilizó el método inductivo ya que partiendo

de conocimientos personales se logró transmitir conocimientos a un grupo de trabajo.
Deductivo: Se empleó el método deductivo ya que se adquirió conocimientos en la
empresa para de esta manera poder desempeñar correctamente distintas labores
asignadas.
Observación: Se utilizó la técnica de observación en cada actividad ejecutada. Esta
técnica consiste en observar minuciosamente todos los procesos, para así asimilar toda la
información y generar un análisis analítico.
4.3.1. Diseño del plan de investigación.

Tabla 4: Tabla de actividades

ACTIVIDADES
Reconocimiento de las diferentes áreas de la empresa;
Verificación y control de limpieza y desinfección de las diferentes áreas.
Control y registro de calidad en el agua.
Elaboración de productos.
Elaboración y cambio de señalética.

Fuente: Sandy Paredes, Facultad de Ingeniería, carrera de Agroindustrial, UNACH.

4.3.2. Tipo de investigación

Durante el desarrollo de las diferentes actividades en la empresa se logró poner en
práctica los tres tipos de investigación; explorativa, descriptiva y explicativa, ya que me
ha permitido puntualizar las características de las actividades encargadas.

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 Así como también se aplicó el diseño de investigación; documental y de campo:
documental porque se pudo llevar los respectivos registros de diferentes actividades y de
campo porque me ha permitido obtener nuevos conocimientos reales en el área de
producción de alimentos. Todo esto el fin de poner en práctica los conocimientos teóricos
adquiridos durante el desarrollo académico en la carrera.

V. RESULTADOS
A continuación, se presentan los resultados alcanzados por las expectativas que se esperan
tanto por la empresa como por el estudiante:
Tabla 5: Resultados

ACTIVIDADES RESULTADOS
Mediante el recorrido que se realizó con mi tutora empresarial, la
Srta. Margarita Yaucan se logró identificar que la empresa cuente
con áreas específicas como; recepción de materia prima, lavado y
Reconocimiento de las secado de quinua, almacenamiento de quinua, área de tostado, área
diferentes áreas de la de molido, área de lavado y deshidratado de plantas aromáticas,
empresa; área de materia prima y almacenamiento de infusiones,
almacenamiento de insumos, área de producción, área de empacado
de “té” y área de envasado y producto terminado.
Se realizó de manera continua la utilización del registro elaborado
Verificación y control de por la empresa, verificando mediante la observación y registro de
limpieza y desinfección de datos; que las personas a cargo de la limpieza y desinfección en
las diferentes áreas. determinadas áreas hayan cumplido con las tareas asignadas
programadas con anterioridad.
Diariamente realice el análisis de pH y cloro residual en el agua
Control y registro de calidad obteniendo como datos constantes un pH: 6.2 a 6.8 y Cl (0%) ó 0
en el agua. ppm.
Se logró elaborar los productos; quinua choc, pop natural, cereal
pop con panela y barras de quinua con la ayuda de diagramas de
Elaboración de productos. procesos anteriormente establecidos por la empresa, y con el apoyo
del personal a cargo.
Elaboración y cambio de Se elaboró y cambio señalética de seguridad e higiene, prohibición,
señalética. obligación, precaución e información dentro de la empresa.
Fuente: Sandy Paredes, Facultad de Ingeniería, carrera de Agroindustrial, UNACH.

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5.1. Antecedentes de la Institución y/o organización.

Productos Orgánicos Chimborazo “SUMAK LIFE” Cía. Ltda., fue fundada el 31 de

Enero del año 2006, con la finalidad de constituirse en el eje comercializador de la
fundación ERPE y la corporación de productores Bio-taita Chimborazo, COPROBICH.
De esta manera se aprovecha la cosecha, elaboración, y presentación de productos de
quinua a mercados internos y externos.
La misión de esta empresa es ofrecer productos orgánicos de calidad con criterios de
eficiencia y eficacia al mercado nacional e internacional conjugando el talento humano
con los recursos financieros y tecnológicos que satisfagan los requerimientos de los
clientes. Por lo tanto la visión de la empresa es producir y distribuir en el país productos
orgánicos alternativos, nutricionales y saludables a partir de la quinua en los mercados
nacionales e internacionales. Finalmente la empresa tiene una política basada en la
calidad de productos alternativo natural con el respaldo de materias primas orgánicas
certificadas, que se basan en expectativas y procesos.
Objetivos estratégicos de la empresa.
Desarrollar acciones de procesamiento y comercialización en base a productos agro-
orgánicos (quinua) a partir de un valor agregado y ofreciendo alternativas de consumo
alimenticio.
Generar estrategias que permitan desafiar el entorno cualitativo y cuantitativo con
respecto a las actividades de comercialización
Establecer alianzas estratégicas que permitan el cumplimiento en forma metódica y
oportuna de las metas de la empresa a largo plazo.
5.2 Actividades Desarrolladas.
Análisis de pH y residuos de Cl en el agua
Se analizó el pH y Cl residual del agua que se ocupa en la empresa en todas las áreas.
Este análisis se realizó tomando muestras de agua aleatoriamente y determinando su pH.
Para el análisis de Cl se realizó con muestras aleatorias de agua de la empresa. Se llenó
finalmente un registro de estos análisis y se realizó una ficha de seguimiento que se
muestra a continuación.

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 Figura 1: Ficha técnica de seguimiento de análisis de pH y Cl residual, Sumak Life.

Todo el levantamiento de información se generó por las mañanas para asegurar que todas
las áreas involucradas estén relativamente dentro de parámetros establecidos por la
empresa. De esta manera, el personal puede trabajar en condiciones de asepsia para
obtener productos inocuos. El método utilizado fue el deductivo, ya que con la mayor
predisposición al aprendizaje se adquirió conocimientos del proceso que la empresa
utiliza para realizar el respectivo control de apertura en línea. Donde se procede a la
respectiva revisión del personal, área y equipos en la zona de elaborados de quinua, en el
caso que no cumplen con los parámetros establecidos se reporta inmediatamente al jefe
de planta para tomar las medidas competentes.

Figura 2: Ficha técnica de seguimiento de apertura de línea, Sumak Life.

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Para levantar registros de información referentes a limpieza y desinfección de áreas se
utilizó el método deductivo, para realizar el respectivo control de registros de limpieza y
desinfección en distintas áreas, esta actividad se realiza todos los días lunes, donde se
procede a la respectiva revisión del área y equipos verificando lo siguiente:

Figura 3: Ficha técnica de seguimiento de limpieza y desinfección, Sumak Life.

Se generó un inventario de los productos terminados, para ello el pasante realiza una vez
por semana la inspección, los productos que se registran en el inventario son: Quinua
Choc, Galletas de quinua (38g), Caja galleta de quinua (240g), Barra de quinua (36g),
Caja barra de quinua (200g), Pop natural (270g), Pop natural (1kg), Pop panela (270g),
Pop panela (1kg). Estos productos son registrados con sus respectivos números de lotes
y cantidades existentes.

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 Figura 4: Ficha técnica de seguimiento de producto terminado, Sumak Life.

Se realizó actividades en el área de producción para elaborar productos como: barras de

quinua, galletas de quinua, cereal pop natural y cereal pop con panela, para ello se aplicó
distintos diagramas de procesos en el área de producción para obtener los productos de
quinua.

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 Barras de quinua:
Elaboración de barras
energéticas con cobertura
de chocolate

Materia prima
Quinua que no
Control de
insuflada y Si NO cumple
calidad
avena especificacion
es técnicas

Pop de quinua,
avena en hojuelas,
jarabe de panela, Recepción de la
aceite de palma, materia prima
pasas, cobertura
sabor a chocolate.

Mezclado

Prensado

Engrasado de
Latas acero inox.
latas
Aceite de palma
Y llenado

Horneado 20 min
150ºC

Bañado

Enfriado
temperatura
ambiente

Empacado y
almacenado

Barra energética

Figura 5: Diagrama de procesos para “Barras de quinua”, Sumak Life (2018).

13
 Galletas de quinua

Galletas de quinua

Harinas q
Harina de
Control de no cumple
quinua, No
calidad especificaci
cebada
ones

Si
Harina de quinua,
cebada, trigo, panela,
jarabe de mandarina, Recepción de
aceite palma, sal, materia prima
huevos royal, coco
rallado

Harina de
quinua, harina de
cebada, harina Mezcla 1
de trigo, panela,
royal, sal, coco
rallado.

Jarabe de
mandarina,
aceite de Mezclado 2
palma,
huevos

Amasado

Moldeado varias
figuras

Engrasado y
Latas acero inox. llenado en las
latas

Horneado
40 min a 150 ºC

Enfriado
Empacado y
temperatura Galletas de quinua
almacenado
ambiente

Figura 6: Diagrama de procesos para “Galleas de quinua”, Sumak Life (2018).

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 Cereal pop natural

Elaboración de
quinua expandida

Impurezas
Control de
Quinua de la
calidad
quinua

Recepción de
quinua

Hidratación
20 min 3% agua

Expandido
5 min 125 ºC 120
psi

Zaranda de acero
Clasificado
inox.

Almacenado
Quinua expandida

Figura 7: Diagrama de procesos para “Cereal pop natural”, Sumak Life (2018).

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 Cereal pop con panela

Granola de quinua

Quinua Control de
Impurezas
expandida calidad

Horneado
150ºC 20 min

Enfriado quinua
expandida

Pasas Mezcla

Empacado y
almacenado

Granola de quinua

Figura 8: Diagrama de procesos para “Cereal pop con panela”, Sumak Life (2018).

Finalmente, se colaboró en la elaboración y cambio de algunas señaléticas de seguridad

de higiene, prohibición, obligación, precaución e información que se encontraban en mal
estado dentro de la empresa.

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5.3. Identificación de problemas.

Figura 9: Árbol de problemas

Tabla 6: Área o Departamento de producción y producto terminado:

Actividades realizadas Criterios de ejecución Problemas Sugerencias de

detectados de la solución del
actividad problema
1. Oportunidad de Falta de planificación Distribución el
desenvolverse en de actividades en tiempo y actividades
el área de base al tiempo de a realizarse entre el
producción de elaboración de un personal.
Elaboración de alimentos. producto.
productos derivados de 2. Aplicar y reforzar
la quinua. los conocimientos
teóricos obtenidos
en la universidad.
1. Tener No existe establecido Establecer un
conocimientos un responsable, para cronograma de
prácticos del registrar y verificar actividades para el
manejo de que se haya cumplido personal en el cual,
registros; en los la actividad, de consté un
Manejo de registros de cuales manera oportuna, responsable de
línea de apertura, proporcionen evidenciando así que verificar dicha
limpieza y desinfección evidencias de existen varios actividad en el
de áreas. conformidad con registros de fechas momento oportuno.
los requisitos para anteriores que no han
el buen sido archivados.
funcionamiento
de la empresa.

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 5.4. Problema Priorizado.

Durante el periodo de prácticas pre-profesionales se priorizo, el control y manejo de

registros existentes en la empresa; dando cumplimiento al registro de información en el
momento oportuno, generando así evidencias reales para el buen funcionamiento de la
empresa.
VI. CONCLUSIONES DE LA PRÁCTICA
 Se logró generar registros de manejo y control ya que así se puede verificar una
correcta limpieza y desinfección de los equipos y materiales del área de
producción, además del control de la higiene del personal garantizando la
obtención de productos inocuos; Por otro lado, un análisis y control de la calidad
del agua (pH y % de Cloro) en la empresa es de vital importancia dentro de zonas
críticas de control (áreas de: clasificado de materia prima, producción y
almacenamiento de producto terminado), para evitar la proliferación y actividad
de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su
deterioro. Finalmente, se realizó el inventario de productos terminados que
permite tener conocimientos de los productos existentes y disponibles para el
cliente.
 Se realizó diferentes tipos de productos como: pop natural, pop cereal panela,
galletas de quinua, quinua choc, en los cuales la materia prima predominante es
la quinua; para la elaboración de cereal pop panela, se realiza una mezcla
homogénea de jarabe de panela (20%) y pop de quinua (80%) mejorando su sabor
y obteniendo una buena crocancia al ser horneado; además se obtuvo barras
energéticas añadiendo a su formulación avena en ojuelas, pasas y jarabe de panela
y una cobertura de chocolate con la finalidad de aportar significativamente el
valor nutricional del producto y así mejorar su valor agregado.
VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener registradas todas las actividades realizadas en la empresa.

 Capacitar al personal para mejora continua en cada una de las áreas.
 Realizar un manteniendo a los equipos y maquinarias para evitar futuros
problemas en cada funcionamiento.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA
ISO. (2008). Manual de procedimientos. Obtenido de bibing.us.es:
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/70527/fichero/6.+Manual+de+Procedimie
ntos.pdf
NTE. (2013).Quinua. Obtenido de archive.org:
https://archive.org/details/ec.nte.1673.1988
Vaca, D. (2014). Valor nutriional de la quinua. Obtenido de repiica.iica.int:
http://repiica.iica.int/docs/B3885e/B3885e.pdf
Valeiro, A. (2013). Cultivo de la quinua. Obtenido de inta.gob.ar:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta-revista-ciencia-y-tecnologa-
de-los-cultivos-indu_4.pdf

Vatty, L. (2013). cultivo de la quinua. Obtenido de es.slideshare.net:

https://es.slideshare.net/ravsirius/cereales-andinos

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IX. ANEXOS
Anexo 1: Fotos de actividades de la empresa
Preparación de materias primas Cernido de pop natural

Elaboración de cereal natural Elaboración cereal panela

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Empacado de Quinua Choc Empacado de Cereal Natural y con panela

Empacado cereal panela 270g Empacado cereal panela 270g

21
Elaboración de señaletica Colocación de señaletica

22
Anexo 2: Certificado de realización de prácticas pre-profesionales emitido por la
empresa.

23
Anexo 3: El certificado de evaluación que hace la empresa sobre el desempeño del
estudiante.

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