Metodología

En este capítulo se detalla la metodología utilizada para alcanzar el desarrollo de las

técnicas aplicadas para el control estadístico de procesos de producción de embutidos,
que tendrá como fin la mejora de los procesos mediante la reducción de la variabilidad
existente en los productos terminados, consiguiendo así un proceso más centrado.

Objetivo del control estadístico de procesos

Realizar un control estadístico de procesos integrando herramientas estadísticas (gráficos
de control, índices de capacidad, análisis factorial y prueba de medias; que sirvan de
apoyo para reflejar el estado actual del proceso de producción de embutidos, con el fin de
reducir la variabilidad y obtener un proceso más centrado.
Carta

Elaborado por: Autores

Tratamiento de la información
Los datos se obtuvieron del seguimiento realizado al proceso de producción de embutidos
en sus diferentes etapas durante un mes, lo cual genera suficiente información que
permitirá mediante su análisis la toma de decisiones.
Las dimensiones a analizar son: longitud y diámetro, asimismo el peso de cada embutido,
datos que fueron tomados de los diferentes lotes de las ordenes de producción
programadas durante la semana, que será utilizados para construir los gráficos de control.
La evaluación de la capacidad del proceso se realizará a través de los índices de capacidad,
para determinar si el proceso se encuentra centrado, y cumple con las especificaciones de
la empresa.
Para determinar las variables que inciden en las altas variaciones del proceso de
producción de embutidos, se usara el análisis factorial, lo que permitirá observar como
intervienen en el proceso.
Además, se realizará una prueba de medias para comparar el desempeño de las maquinas
embutidoras NL y VEMAG para cumplir con las especificaciones estandarizadas por la
empresa en cuanto al peso de los embutidos.
 Diagrama de flujo de elaboración de salchichas
Los diagramas de flujo son representaciones gráficas y simbólicas de una serie de partes
o etapas que componen a un proceso o procedimiento.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

Materia Prima

1. Acondicionamiento
materias primas cárnicas
T = 1 C M AX

2. Desfundado

3. Desflecado 4. Desmenuz ado (Cutter)

5. Pesado

Sal nitrificante Condimentos

De 1,9 a 2,1%
6. Molido

7. Mez clado 8. Mez cla y Emulsión

T = M AX 7 C T = M AX 7 C

9. Emulsionado

10. Embutición

11. Ahumado

12. Cocción en hornos

T = 71 C M IN

13. Enfriamiento en duchado

Hasta lle gar a 12 C R

D 14. Cortado 15. Pelado

16. Recepción en Empaque

17. Pesado

18. Empaquetado
T de la sala= 8 C M AX

19. Encartonado

20. Almacenamiento
T de cá ma ra = 4 C MAX

Despacho

Adición de ingredientes alérgenos

Verificado en Planta por: Equipo de Inocuidad Fecha: 2017-09-11

Fuente: PRONACA
Evaluación del desempeño
Es un procedimiento que tiene como objetivo identificar los factores que permita medir
el desempeño de los procesos de producción.
Para que los parámetros sean efectivos, deben tener relación con los resultados que se
espera que tenga el proceso. “Se entiende por proceso a una secuencia de actividades que
va añadiendo valor mientras se produce un producto o servicio a partir de determinadas
aportaciones” (Colín, 2000, pág. 184).
Para cerciorar el desempeño del proceso de producción de embutidos la empresa debe
efectuar un plan de seguimiento, medición, análisis y mejora para la aprobación del
producto terminado.

Indicadores cuantitativos
Los indicadores cuantitativos hacen referencia a los que presentan cantidades y tiempo.
Este tipo de indicadores pueden ser usados para la medición del nivel de productividad
dentro de una organización. Para la obtención de estos indicadores se evalúan dos factores
y se hace una media entre ellos lo que puede ser el tiempo que se ha utilizado para realizar
determinado trabajo y la cantidad representativa del trabajo total realizado. Estos
indicadores se los puede aplicar en empresas que se dedican a la producción de bienes o
también de servicios (Oliveras, s.f.).
Indicadores de proceso
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑢𝑜𝑠𝑎
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑢𝑜𝑠𝑎 =
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 =
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑃𝑇
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑝𝑒𝑠𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝐾𝑔 𝑒𝑛 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑝𝑒𝑠𝑜
(𝑃𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜𝑠 ∗ 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑃𝑇) − (𝑃𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜𝑠 ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛)
=
1000
Dónde: PT = Producto terminado

𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑜𝑟𝑚𝑒𝑠
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑜𝑟𝑚𝑒𝑠 =
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠

𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎𝑠
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑜𝑟𝑚𝑒𝑠 =
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑜𝑟𝑚𝑒𝑠
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑑𝑎𝑠
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠
=
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑑𝑎𝑠

Bibliografía
Colín, L. (2000). Las normas ISO 9000:2000 de Sistemas de Gestión de Calidad. En L. Colín, Las
normas ISO 9000:2000 de Sistemas de Gestión de Calidad (págs. 184-185).

Oliveras, E. F. (s.f.). GRUPO P&A. Obtenido de https://blog.grupo-pya.com/indicadores-de-

evaluacion-cualitativos-y-cuantitativos/

Las técnicas estadísticas aplicadas mediante el control estadístico de procesos servirán

para dar tratamiento a los datos e información obtenida directamente de los procesos
productivos, realizar diferentes pruebas y análisis que permitan visualizar el desempeño
y capacidad que tienen los procesos para cumplir con las especificaciones.

La mejora de los procesos se alcanza realizando un diagnóstico de la situación en que se

encuentran los procesos, esto servirá para poder identificar en qué fase o etapa existen
puntos críticos que necesiten acciones correctivas inmediatas o que se deba dar un
seguimiento continuo para asegurar su óptimo funcionamiento.