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Boulanger-pâtissier-confiseur

Rome D1102, D1104

1 Le métier

Le métier : Boulanger-Patissier-Confiseur

©boulanger patissier-CR paca

Professionnel alliant habileté technique et sens du commerce, le


boulanger-pâtissier-confiseur fabrique lui-même ses produits, à
partir de matières premières alimentaires variées, avant de les
vendre. Il connaît les procédés de fermentation et de panification
(phases successives de travail et de mise au repos de la pâte). Il
possède un savoir-faire adapté à chacune de ses spécialités :
baguettes, pains spéciaux (complet, aux céréales), pâtisseries à
base de farine ou de crème, bonbons à base de cacao ou de
sucre…

A chaque fournée, une succession d’opérations à respecter.


Dans son fournil, ce professionnel réalise généralement différentes variétés de pain. La fabrication de chacune
d’entre elles (fournée) comprend plusieurs étapes consécutives. À l’aide du pétrin qui malaxe eau, farine, sel et
levure, le boulanger confectionne la pâte (pétrissage). En plaçant celle-ci au repos à l’abri de l’air, il déclenche
une 1ère fermentation (pointage). Grâce à une diviseuse ou à la main, il la partage ensuite en pâtons égaux en
poids (division). Avec une façonneuse ou manuellement, il leur donne forme et taille souhaitées (façonnage). Il
les laisse lever une 2ème fois (apprêt) sur une toile de lin, appelée couche, ou dans des moules adaptés. Après
avoir pratiqué des petites incisions régulières à la surface du pain (grignes), il l’enfourne et en surveille la cuisson.
Il laisse enfin l’humidité s’en évaporer avant la mise en vente (ressuage). Le nombre de fournées journalières
varie en général selon la taille de la boulangerie, l’importance de sa clientèle et la diversité des produits. Ce
professionnel sait adapter ce processus au type de farine et de ferments utilisés (levure, levain) et aux conditions
météorologiques (degré d’humidité, température) pour obtenir la texture et le goût désirés.

Des activités très diversifiées.


Le boulanger-pâtissier-confiseur conçoit également différentes viennoiseries (croissants, brioches, pain au
chocolat, chaussons). En utilisant des procédés proches de la fabrication du pain mais avec des ingrédients
supplémentaires tels que les œufs, le sucre, le lait et la matière grasse, il confectionne des pâtes feuilletées ou

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briochées qu’il agrémente de fruit, de crème d’amande, de compote ou de chocolat… Dans un laboratoire séparé,
il créé aussi toutes sortes de tartes et de gâteaux. Pour les préparer, il élabore des pâtes sablées, à choux, divers
biscuits ou macarons ainsi qu’une grande variété de crèmes aux parfums multiples (crème au beurre, crème
pâtissière, mousse, ganaches) et de décors (glaçages). En confiserie, il confectionne des pâtes de fruit ou
d’amande, des nougats, des moulages (notamment pour Pâques) et des chocolats fourrés. Il réalise plus
rarement des friandises en sucre cuit (berlingots, bonbons fourrés).

Des conditions et un rythme de travail particuliers à la profession.


La journée du boulanger-pâtissier-confiseur commence très tôt le matin pour qu’une grande partie des produits
soit prête à l’ouverture du magasin (6h30). Il conduit la fabrication jusqu’à 13h. Après le déjeuner, il prend un
moment de repos puis peut reprendre son activité (livraisons, nettoyage des locaux et des machines, préparation
des fournées du lendemain, participation ou supervision de la vente). La modernisation du matériel (chambre de
pousse et four à déclenchement électronique) contribue aujourd’hui à améliorer les conditions d’exercice et à
limiter le travail de nuit. Cependant, l’essentiel de la production est toujours réalisé à la main. Dans une structure
artisanale, ce professionnel œuvre souvent le dimanche et les jours fériés (rythme intense pendant les fêtes)
avec une journée de fermeture hebdomadaire généralement en semaine. En boulangerie industrielle ou dans la
grande distribution, l’activité peut être organisée par roulement des équipes.
Ateliers de fabrication soumis aux variations de température (chaleur du four, humidité du fournil, froid des zones
de réfrigération), station debout prolongée, ce métier requiert une bonne santé physique. Même si les moyens de
prévention se développent, il existe quelques contre-indications à son exercice : allergie à la farine, asthme,
affection cutanée.

Assurer une qualité de produits et de services pour fidéliser la clientèle.


Doté d’un bon « tour de main », ce professionnel prépare pâtes et garnitures avec dextérité. Très rigoureux, il
maîtrise le dosage et l’utilisation des différentes matières premières : sens des proportions, connaissance des
ingrédients et de leur réaction lors de leur mélange, de leur cuisson ou de leur réfrigération. Il est également très
respectueux des règles d’hygiène en matière de fabrication comme d’entretien des locaux et du matériel. Sa
créativité, sa sensibilité aux saveurs, aux formes et aux couleurs, lui permettent d’inventer en permanence de
nouvelles recettes et présentations pour ses produits. En communicant sur leurs qualités (goût, originalité,
apports nutritionnels), en accueillant ses clients de manière conviviale, il sait aussi valoriser son activité.

La possibilité de travailler dans différents types d’entreprises.


Ce professionnel exerce en général dans une structure de type artisanale : boulangerie ou boulangerie-pâtisserie,
en tant qu’ouvrier ou à son compte. Pour ouvrir une boulangerie, il doit posséder un CAP ou à défaut une
expérience professionnelle de 3 ans. Il peut aussi être employé dans une entreprise de boulangerie industrielle,
dans la grande distribution ou plus rarement dans le secteur de la restauration (cuisinier spécialisé dans les
desserts, traiteur).

2 Le marché du travail

Sur quels postes débuter dans le métier ?


Débuter dans le métier en occupant un poste d’apprenti.
Dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie-confiserie, les employeurs recourent généralement à
l’apprentissage pour recruter les débutants. Pendant leur formation en alternance, ils sont salariés de l’entreprise.
L’utilisation des machines est progressive (règles de sécurité, technicité des manipulations), le port de charges et
le travail nocturne limités. En fonction des postes disponibles dans l’entreprise, un contrat de travail en tant
qu’ouvrier débutant (jeune ouvrier) peut leur être proposé après l’obtention du diplôme ou à l’issue d’une année
supplémentaire éventuelle de formation (mention complémentaire).

Devenir ouvrier qualifié après 2 ans d’exercice.


La progression vers un poste à responsabilité peut être rapide dans ce métier. Elle est surtout liée à l’acquisition
de compétences techniques (connaissance poussée des produits et des matières premières) et de méthodes de
travail (organisation, autonomie, polyvalence). Une double compétence en boulangerie et en pâtisserie, un
perfectionnement en continu via la formation tout au long de la vie professionnelle sont souvent des atouts
supplémentaires pour faire rapidement carrière dans la profession.

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Et demain ?
Des besoins réels mais modérés dans les années à venir.
Au plan national, 36 000 postes seraient à pourvoir pour ce métier d’ici 2015 afin de compenser les départs en
retraite. La transmission des entreprises est également en jeu du fait de la moyenne d’âge élevée des artisans.
Il existe cependant des freins aux recrutements : le développement de la grande distribution, la disparition des
petits commerces alimentaires et l’industrialisation croissante de l’agroalimentaire. Signe de ce phénomène en
PACA, l’augmentation importante des terminaux de cuisson (+ 31,4%) et des établissements de fabrication
industrielle de pain et de pâtisserie fraîche (+ 11,7%) en 5 ans. Dans cette compétition, la profession de
boulanger-pâtissier est cependant l’un des métiers de bouche qui résiste le mieux. En France, la pérennité des
entreprises du domaine est relativement élevée : leur taux de survie à 5 ans est égal à 65% pour 56% en
moyenne tous secteurs.

Pour faire face à la concurrence, développer et diversifier son activité.


L’augmentation récente des effectifs de la boulangerie-pâtisserie semble plus liée en région comme en France au
développement des entreprises existantes qu’à la création de nouveaux établissements. En effet, les emplois
salariés ont crus de 11,3% en PACA alors que les établissements n’ont progressés que de 0,7% en 5 ans. Au
niveau national, la part des entreprises créées par an est inférieur dans ce domaine à la moyenne tous secteurs
(10% pour 12% en 2003-2005). En revanche, entre 1999 et 2004 la taille des boulangeries-pâtisseries a
augmentée : les structures de 1 à 4 salariés représentaient 68,5% des établissements en 1999 pour 65,1% en
2004, celles de 5 à 9 salariés sont passées de 25,6% à 27,7% et celles employant de 10 à 19 personnes de 5,1%
à 6,3%.
Cette extension des établissements devrait se poursuivre dans les années à venir avec une diversification accrue
des gammes de fabrication. Les boulangers-pâtissiers-confiseurs proposent en effet un éventail de plus en plus
large de produits : multiplication des pains spéciaux ; des viennoiseries ; activité de pâtisserie-confiserie (gâteaux
de soirée, chocolats fins) ; activité de traiteur (quiches ; pizzas ; salades ; sandwiches, pour les repas pris hors du
foyer ; plats préparés à emporter)… Ceci entraîne un rapprochement progressif des métiers de bouche. Cette
diversification va également imposer aux artisans d’ajuster l’organisation de leur entreprise (personnel, locaux,
matériels) pour pouvoir maintenir le même niveau d’exigence pour l’ensemble de leur fabrication.

S’adapter aux évolutions des habitudes alimentaires et aux attentes du consommateur.


Pour conserver leur part de marché (70,7% en 2001, en recul de 6 points depuis 1993) face aux industriels et aux
grandes surfaces, ces professionnels tendent à se renouveler régulièrement afin de se distinguer d’une
production plus standardisée : personnalisation de produits à la demande ; fraîcheur de la marchandise tout au
long de la journée ; conception de recettes originales, spécifiques à leur établissement ou aux traditions
régionales (fougasses, navettes, pompe à l’huile, mendiants ou calissons). Ils s’adaptent ainsi à une clientèle de
plus en plus en attente de diversité et d’authenticité.
La qualité du service devient également primordiale : accueil, amplitude des horaires d’ouverture, dégustation de
nouveautés, présentation des vitrines et des produits, conseil sur leur consommation, déplacement dans les
écoles…
Parallèlement, la profession intègre de plus en plus les préoccupations des consommateurs sur la santé et la
diététique : baisse de la teneur en sel du pain, recherche de farines panifiables équilibrées en fibres, conception
de recettes allégées en matières grasses compensées par un apport en laitage…
Enfin, en milieu rural, la distribution d’épicerie et de journaux que les boulangeries-pâtisseries assurent permet
souvent le maintien d’un commerce de proximité auprès d’une population âgée ou peu mobile.

Développement des enseignes en boulangerie et boulangerie-pâtisserie.


En PACA comme au niveau national, la création ou la reprise de commerces spécialisés adossés à des
enseignes ou des marques ont tendance à augmenter. Etablissements franchisés ou structures affiliées à des
meuneries font désormais partie du domaine de la boulangerie-pâtisserie. Toutefois, ce ne sont pas toutes des
structures artisanales qui fabriquent et vendent leur propre production sans faire appel à la congélation ou à la
surgélation. Ce sont souvent des terminaux de cuisson ou des points chauds (pas de fabrication sur place,
cuisson de produits congelés).

Application accrue de normes en matière d’hygiène et de sécurité.


Afin de limiter les accidents alimentaires ou professionnels, la réglementation impose aux boulangers-pâtissiers-
confiseurs une plus grande vigilance et des contrôles intensifiés dans ces deux domaines. La mise en conformité
du matériel et des locaux, l’augmentation des équipements et des dispositifs de protection (écrans de sécurité sur
les pétrins, machines sans angles pour faciliter le nettoyage…), la traçabilité des matières premières ainsi qu’une
gestion rigoureuse de leur stockage, l’affichage de la composition des produits pour le consommateur comme les
actions préventives pour limiter les expositions du personnel à la poussière de farine… font partie des mesures
que doivent désormais mettre en œuvre les professionnels.

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Parallèlement à la législation, ils suivent d’autres démarches qualité telles que la labellisation de produits
(appellations « pain de tradition française », « pain maison ») ou le guide de bonnes pratiques élaboré par la
profession (recommandations en matière de fabrication, de conservation et de réfrigération ; protocole de
nettoyage, de désinfection des ustensiles et des locaux).

Nouveaux statuts des conjoints d’artisans.


Les époux ou épouses d’artisans qui participent à leurs côtés à la vie de l’entreprise (vente, gestion, comptabilité)
n’avaient jusqu’à très récemment aucune reconnaissance juridique ou sociale. Afin d’améliorer leur situation et
leur protection (accidents professionnels, maladie, retraite), le législateur leur impose depuis 2005-2006 de
choisir entre 3 statuts différents : conjoint collaborateur, conjoint salarié ou conjoint associé. D’après la
profession, ils privilégient le plus souvent le statut de salarié qui s’assortit de l’obligation d’être déclaré auprès des
services du ministère du travail. En matière de qualification, leur expérience est également de plus en plus
reconnue grâce à l’obtention d’une certification telle que le brevet de collaborateur de chef d'entreprise artisanale
(BCCEA) via le dispositif de validation des acquis de l’expérience (VAE).

Réforme en cours des diplômes professionnels du domaine.


Depuis 2002, les différentes certifications des métiers de l’alimentation sont en cours de rénovation dont celles de
la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Entre autres changements : la définition des épreuves et des modalités
d’évaluation des candidats. A côté de l’examen final traditionnel, les modalités de contrôle en cours de formation
(CCF) sont en effet de plus en plus répandues notamment pour les unités d’enseignement professionnel.

3 Evoluer
Je veux évoluer dans le métier ou dans le secteur professionnel.

Se perfectionner en poursuivant sa formation.


Il existe dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie-confiserie des formations préparant à des certifications de
niveaux IV (équivalent du bac) et III (équivalent d’un BTS). Elles s’adressent à des personnes qui souhaitent aller
plus loin dans leur parcours professionnel et acquérir une qualification de haut niveau. Il s’agit notamment du :

• Brevet professionnel (BP) de boulanger,


• Brevet de maîtrise (BM) de boulanger ou de pâtissier - confiseur – chocolatier,
• Brevet technique des métiers (BTM) de pâtissier,
• Bac pro Métiers de l’alimentation option boulangerie ou option pâtisserie,
• Brevet de maîtrise supérieur (BMS) en pâtisserie ou en boulangerie.

Délivrés par l’Education nationale ou par les chambres des métiers, ils sanctionnent pour la plupart un
enseignement orienté vers les techniques professionnelles et l’organisation du travail. Ils permettent de
maîtriser l’ensemble de la production et d’encadrer le personnel de fabrication en tant que responsable
d’équipe ou de laboratoire. Certains attestent également des compétences nécessaires pour gérer une
entreprise : action commerciale, gestion comptable et financière, gestion des ressources humaines. Ils sont
accessibles par formation continue ou par apprentissage.

Meilleurs ouvriers de France (MOF)

Ce concours professionnel de très haut niveau conduit à l'attribution d’un diplôme d'État. Il est organisé tous
les 3 ans. Il certifie en particulier une haute qualification dans l’exercice d’une activité professionnelle
notamment dans les métiers de bouche, une maîtrise des techniques traditionnelles et des innovations les
plus récentes ainsi que des facultés de créativité et de recherche… Ses titulaires représentent le savoir-faire
français à l’international, sont membres de jury professionnels ou créent des organismes de formation.

Créer ou reprendre une entreprise.


L’évolution la plus courante dans ce métier est la création ou la reprise d’un établissement indépendant, en nom
propre ou franchisé. L’activité d’artisan peut s’exercer seul ou en couple. Acquérir une formation de niveau IV
(BP, BM, BTM) est conseillé y compris pour les conjoints. Le brevet de collaborateur de chef d'entreprise

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artisanale (BCCEA) prépare ainsi aux fonctions de collaborateur(trice) de chef d'entreprise artisanale assurant
des responsabilités commerciales, administratives, comptables ou de gestion de l'entreprise.

Transmettre son savoir-faire.


L’enseignement est aussi un débouché possible. Pour devenir formateur ou professeur, il faut impérativement le
BM qui permet de devenir maître d’apprentissage (former des apprentis) et d’encadrer des élèves. Toutefois, les
postes sont rares et très convoités.

L’exporter à l’étranger.
Les techniques françaises en boulangerie-pâtisserie-confiserie bénéficient d’une très bonne image de marque en
dehors de nos frontières. Avec quelques années d’expérience et une préparation adaptée (apprentissage de la
langue, procédures administratives, contrats locaux…), il est possible de s’installer à l’étranger. Une double
compétence en boulangerie et en pâtisserie est souvent préférable : peu de pays font la distinction entre les 2
spécialités. Les candidats français sont particulièrement recherchés là où les formations n’existent pas ou sont
peu développées.

Se tourner vers la vente.


Ce professionnel peut également choisir de développer ses aptitudes commerciales et s’orienter vers les métiers
de vendeur ou de technico-commercial. Il peut ainsi mettre à profit sa connaissance des produits et du domaine
de la boulangerie-pâtisserie chez les fournisseurs de matières premières (minotiers, par exemple) ou de matériels
spécialisés. Certaines formations peuvent aider à cette reconversion. Il s’agit notamment du CQP Vendeur
conseil en boulangerie-pâtisserie, le CAP Vente option produits alimentaires, la mention complémentaire Vendeur
spécialisé en alimentation option Boulangerie ou le Bac pro Techniques de Commercialisation.

S’orienter vers le secteur de la restauration.


Il existe 2 possibilités :

Devenir pâtissier de restaurant avec une MC Cuisinier en desserts de restaurant. Spécialisé dans la
confection de desserts et d’entremets sucrés ou salés, ce professionnel travaille au sein d'une brigade de
cuisine. Les conditions de travail (salaires, horaires, contrats) sont parfois moins avantageuses dans ce
secteur qu’en boulangerie-pâtisserie.

Travailler chez un traiteur et participer à l’organisation de réception avec une MC Employé traiteur (niveau
V) ou une MC Organisateur de réception (niveau IV). Avec une croissance des effectifs salariés de 83%
entre 1999 et 2004, cette activité se développe en PACA.

Cette fiche a été produite par l’ORM PACA