Guia PCC

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE
El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Determinación de Puntos Críticos) es importante porque asigna
prioridades y controla los peligros potenciales más significativos en la producción de alimentos, como
contaminantes químicos, físicos y microbiológicos. La industria puede garantizar a los consumidores que sus
productos son tan seguros e inocuos como lo permite la Ciencia y la Tecnología.
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA.

 Código del Programa de Formación: 936161.
 Nombre del Proyecto (si es formación Titulada): MEJORAMIENTO CONTINÚO DE LAS OPERACIONES
TECNOLÓGICAS EN EMPRESAS AGROINDUSTRIALES.
 Fase del Proyecto (si es formación Titulada): EJECUCIÓN, FORMULACIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada): MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LAS
DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR.
ELABORAR INFORMES DE LAS ACTIVIDADES ASOCIADAS A LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN,
CONSERVACIÓN Y CONTROL.
REALIZAR SEGUIMIENTO AL DESARROLLO DE LAS OPERACIONES PROPIAS DEL PROCESAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
CARACTERIZAR LOS RECURSOS ASOCIADOS A LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR
 Competencia: CONTROLAR PUNTOS CRITICOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION SEGÚN
LEGISLACION VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 290801024-02 Diagnosticar los puntos críticos en los procesos
de producción de acuerdo con normatividad vigente y políticas de la empresa.
 Duración de la Guía: 57 HORAS
2. PRESENTACION
El técnico en agroindustria alimentaria no es ajeno a esa tarea, por tal motivo es importante que en el
desarrollo de esta competencia, se realice el control de los procesos identificando los lugares donde puede
ocurrir peligros durante la elaboración de los alimentos con el fin de establecer las medidas estrictas para
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
reducir los peligros de transmisión de patógenos por los alimentos fortaleciendo la protección de la Salud
Publica.
ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP, tiene fundamentos científicos y
carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo
Sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo del programa de formación, desde el productor primario hasta
el consumidor final. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Los principios del Sistema HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del
Sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica.
A partir de lo anterior describa con sus palabras a que hace referencia un sistema de Análisis de Peligros y
de Puntos Críticos de Control (HACCP).
Rta: Hace referencia a un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma
lógica y objetiva. En este se identifica, evalúa y previenen todos los riesgos de contaminación de los
productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro,
estableciendo medidas preventivas para su control y asegurar la inocuidad.
ACTIVIDAD N° 1: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Ambiente requerido: salón de clases.

Materiales: computador, acceso a internet
Actividad: trabajo en grupo.
Consulte el Link y desarrolle la siguiente actividad:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.p
df ; lea el capítulo V, Artículo 26, página 24; en grupos de 2 aprendices:
A) ¿Defina con sus propias palabras que es un Plan de Saneamiento?

Respuesta: Es aquel que nos permite disminuir los riesgos de contaminación que puedan llegar a los
productos y servicios de una empresa
B) Establezca los objetivos y el alcance de un plan de saneamiento.
 el objetico es la meta que persigue la empresa con la implementación de un plan de
saneamiento y el conjunto de acciones que permitirán al establecimiento, alcanzar el
objetivo general de saneamiento básico.
 el alcance es aplicar el plan de saneamiento en todas las áreas y ambientes del
establecimiento y debe estar disponible para las autoridades sanitarias y ambientales en
todo momento
C) Elaborar un mapa conceptual en donde se diga cuáles son los programas que debe tener el plan de
saneamiento y explicar cada uno de ellos.
Rta:
Estos procedimientos, Cada establecimiento tiene

Limpieza y deben satisfacer las tener por escrito cada
desinfección necesidades procedimiento y sustancia
particulares del proceso utilizada, a también utensilios
y el producto que se utilizadas para aquellas
trate. labores
Debe contar con una estructura, elementos,

área, recursos y procedimientos que
Desechos solidos
garanticen una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno,
transporte y deposición final de los desechos
sólidos.
Saneamiento
Debe tener un programa de control
específico, el cual debe involucrar el
concepto de control integral, apelando
Control de plagas
diferentes medidas de control conocidas y
en énfasis en las radicales y control
preservativo
Todos los establecimientos de que trata la

presente resolución deben tener documentado
el proceso de abastecimiento de agua que
Abastecimiento y incluye claramente: fuente de captación o
suministro de agua suministro, tratamientos realizados, manejo,
potables diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento,
limpieza y desinfección de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para
garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos.
D) Lea de la resolución 2674/2013 el capítulo V Artículos 21 y 22 (páginas 22 y 23); elabore un ensayo

de máximo media página en donde trate el tema de aseguramiento y control de la calidad e
inocuidad.
Respuesta:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
Debe realizarse con medidas y condiciones necesarias con todas las operaciones para controlar los peligros y
garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio, para asegurarse de que la
preparación industrial de los alimentos confiere de forma constante a los productos la calidad y la higiene
buscadas, el fabricante se sirve de procedimientos modernos de control de calidad. Las prácticas de
elaboración adecuadas garantizan inocuidad de los alimentos.
El expendio de los alimentos debe ir sujetas de la calidad e inocuidad necesaria para estos mismos.
Los procedimientos utilizados deben prevenir los defectos posibles que se puedan encontrar y que no
representen riesgos para la salud. Todos los alimentos tienen un control variado o distinto a todos no se les
aplica lo mismo y el control de cada uno rechaza el alimento que represente riesgo para la salud del
consumidor.
Todas las fábricas deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad. Este debe ser
preventivo y cumplir con todas las etapas que se le realiza al alimento.
Podría utilizar y aplicar el sistema de aseguramiento de la inocuidad mediante el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control si el responsable lo desea u otro sistema que garantice una similitud en los resultados de
calidad, y debe estar disponible para las autoridades sanitarias competentes.
Para la elaboración de cuadros sinópticos, consulte el siguiente link:
http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos
Para la elaboración de mapas conceptuales, consulte el siguiente link:
http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf
Para la elaboración de un ensayo, consulte el siguiente link:
http://comohacerunensayobien.com/
Para la elaboración de un cuadro comparativo, consulte el siguiente link:
http://cuadrocomparativo.org/cuadros-comparativos-como-hacerlos-informacion-y-ejemplos/
Para la elaboración de un resumen, consulte el siguiente link:
https://es.slideshare.net/Leenelda/tcnicas-para-realizar-un-resumen
Para la elaboración de un diagrama de flujo, consulte el siguiente link:
https://documentos.mideplan.go.cr/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/6a88ebe4-da9f-4b6a-b366-
425dd6371a97/guia-elaboracion-diagramas-flujo-2009.pdf paginas 7-16
ACTIVIDAD N° 2: NORMA TECNICA COLOMBIANA ISO 22000


Consulte el Link y desarrolle la siguiente actividad:
Norma Técnica Colombiana ISO 22000; lea la norma desde la página 16 a la 52; en grupos de 2 aprendices:
A) Defina con sus propias palabras que es Inocuidad Alimentaria, Cadena Alimentaria, Peligro
Relacionado con la Inocuidad de los Alimentos, Programa Prerrequisito (PPR), Producto Final,
Diagrama de Flujo, Medida de Control, Punto Crítico de Control (PCC), Limite Critico, Monitoreo,
Corrección Acción Correctiva, Validación, Verificación, Actualización y Producción Primaria.
 La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de
los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos
 Cadena alimentaria es la secuencia de las etapas y operaciones desde su producción
primaria hasta su consumo
 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos hacen referencia a los riesgos de
inocuidad alimentaria están definidos por el sistema Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (HACCP, por sus siglas en inglés) del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos
(FSIS), como cualquier propiedad biológica, química o física que pueda provocar que los
alimentos no sean seguros (peligrosos) para el consumo humano
 Los programas de apoyo o Programa Prerrequisito (PPR) se definen como los
procedimientos y condiciones básicas de una empresa relacionados con la producción que
garantizan el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los alimentos.
 Producto final o Se conoce como producto terminado al objeto destinado al
consumidor final. Se trata de un producto, por lo tanto, que no requiere de modificaciones
o preparaciones para ser comercializado.
 Un diagrama de flujo es la representación gráfica del flujo o secuencia de rutinas simples.
Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestión, las unidades involucradas
y los responsables de su ejecución, es decir, viene a ser la representación simbólica o
pictórica de un procedimiento administrativo
 Medida de control se define como una acción o actividad que se puede utilizar para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable.
 Puntos críticos de control (PCC) es un punto, operación o etapa que requiere un control
eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un “peligro para la seguridad
alimentaria”
 Un límite critico es el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase.
 Monitoreo se define como la ejecución planeada de secuencias de observaciones o
mediciones para evaluar si las medidas de control establecidas están operando tal y
como se planearon
 Una corrección es el conjunto de actividades realizadas para eliminar o subsanar lo que

no ha salido bien (no conformidad). Y acción correctiva es la acción tomada para eliminar
la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable
 Validación se define como la obtención de evidencia de que las medidas de control
manejadas por el Plan HACCP y los programas prerrequisito tienen la capacidad de ser
efectivas.
 Verificación se define como la confirmación por medio de la provisión de evidencia
objetiva de que los requisitos específicos han sido cumplidos
 Actualización es la actividad inmediata y/ o planificada para asegurar la aplicación de la
información más reciente.
 la producción primaria es las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo,
la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
B) Elabore un mapa conceptual en donde se establezca el Sistema de Gestión de Inocuidad de los

Alimentos.
SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
REQUISITOS REQUISITOS DE LA
GENERALES DOCUMENTACIÓN
La organización debe definir Generalidades Control de Control de

el alcance del sistema de documentos registros
gestión de Inocuidad de los
alimentos. Este alcance debe La documentación
especificar los productos o del sistema de Los documentos Se deben
categorías de producto, los gestión de la exigidos por el establecer y
procesos y lugares de Inocuidad de los sistema de mantener
producción que se incluyen alimentos debe gestión de registros para
en el sistema de gestión de incluir: a) Inocuidad de los proporcionar
Inocuidad de los alimentos. Declaraciones alimentos se evidencia de
documentadas de deben controlar conformidad con
una política de los requisitos,
Inocuidad de los así como de la
alimentos y operación eficaz
objetivos del sistema de
relacionados (véase gestión de la
el numeral 5.2). Inocuidad de los
alimentos. Los
registros deben
permanecer
legibles,
fácilmente
identificables y
recuperables.
C) Elabore un mapa conceptual en donde se determinen las Responsabilidades de la Dirección en la
implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
RESPONSABILIDADES DE LA
DIRECCIÓN
Compromiso de la Política de inocuidad de PLANIFICACIÓN DEL

dirección los alimentos SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
COMUNICACIÓN
RESPONSABILIDAD Y LÍDER DEL EQUIPO

AUTORIDAD ENCARGADO DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS  Comunicación
externa
 Comunicación
interna
PREPARACIÓN Y REVISIÓN POR LA

RESPUESTA ANTE DIRECCIÓN
EMERGENCIAS
 Generalidades
 Información para la
revisión
 Resultados de la
revisión
D) Elabore un diagrama de flujo en donde se genere la Planificación y Obtención de Productos Inocuos.
R.M.P.
Pesado de los
ingredientes
Mezclado
A mazado
Reposo (25-30 min.)
pesado
Moldeado
Fermentación
Horneado (30 min.)
Enfriamiento
Empacado- envasado
E) Elabore un cuadro sinóptico en donde se establezca las diferencias entre peligro y riesgo,
identificación de los riesgos, prevención de los riesgos y panorama de los riesgos.
la probabilidad de introducir peligros para la Inocuidad de los

alimentos en el producto a través del ambiente de trabajo
la contaminación biológica, química y física del producto o de los

productos, incluida la contaminación cruzada entre ellos
los niveles de peligro relacionados con la Inocuidad de los

alimentos en el producto y en el ambiente donde se elabora el
mismo.
Identificación de riesgos
Riesgo es la probabilidad de que ocurra

un peligro, que, en nuestro caso, será
Diferencia entre Peligro y riesgo la probabilidad de que un alimento
esté contaminado y pueda provocar
una enfermedad alimentaria.
Panorama de los riesgos

Prevención de riesgos
 Evaluación del riesgo: - USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

-Muy Alto (GUANTES – DELANTALES), LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
-Alto ÁREAS, DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS, NORMAS DE
-Medio BIOSEGURIDAD
-Bajo
F) Elabore un mapa conceptual en donde se determine el paso a paso para realizar la Validación,
Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
la Validación, Verificación y Mejora del Sistema

de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
VALIDACION VERIFICACION MEJORA
a) las medidas de a) es conforme con las a) entradas de

control seleccionadas disposiciones comunicación,
son capaces de lograr planificadas, con los tanto interna
el control de los requisitos del sistema de como externa.
peligros relacionados gestión de Inocuidad de b) b) entradas de
con la Inocuidad de los los alimentos otra información
alimentos para las que establecidos por la concerniente a la
G) Consulte el siguiente link: https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/10/uso-arbol-

decisiones.pdf. Elabore un resumen en donde se trate el tema de la identificación de puntos críticos
de control para cada uno de los peligros usando el árbol de decisiones.
Respuesta: La determinación de los puntos críticos de control (PCC) constituye el Principio 2 del
APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control necesario para
salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier
otra, entonces el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior
o posterior, a fin de incluir una medida de control
ACTIVIDAD N° 3: FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCION DE FRUHOR SEGÚN DEFINICION NTC ISO

22000

Consulte el documento que se encuentra en el material de apoyo “Unidad Panadería” calidad e higiene en
la manipulación de alimentos. Leer página 4
 En grupo de 2 aprendices, elabore un diagrama de flujo para la elaboración de pan en donde se
tenga en cuenta todos los ítems nombrados en la NTC-ISO 22000 Numeral 7.3.5 Diagramas de flujo.
R.M.P.
Pesado de los
ingredientes
Mezclado
A mazado
Reposo (25-30 min.)
Boleado
Pesado
Moldeado
Fermentación (30 MIN.)
Horneado (30 min.)
Enfriamiento
Empacado- envasado
 Realice la identificación de los peligros potenciales en cada etapa del proceso descrito en el
diagrama de flujo del pan que aparecen en la página 4 del archivo “Unidad Panadería, Calidad e
Higiene en la manipulación de alimentos” describiendo si es peligro Biológico, Químico o Físico y la
forma en la que afectaría el proceso de elaboración de pan.
Respuesta: En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería

son los siguientes:
•Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las

Materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso
De elaboración.
•Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,

combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u
otras materias primas, etc.
•Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,

Asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del
Huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en
Productos de pastelería a temperatura ambiente.
•En la recepción de las materias primas los peligros pueden ser en su mayoría físicos, aunque suelen
presentarse en ciertos casos peligros químicos
•En el mezclado se pueden presentar peligros físicos, químicos o biológicos
•En la fermentación y horneado se pueden presentar peligros físicos, químicos o biológicos
•En el enfriamiento se pueden presentar peligros físicos y biológicos
 Establezca los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de pan tradicional haciendo
uso del árbol de toma de decisiones.
ACTIVIDAD N° 4: ANALISIS DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD, REGISTROS, FORMATOS Y

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

Consulte los Links y desarrolle la siguiente actividad en grupos de 2 aprendices:
 https://es.scribd.com/doc/92997839/DIAGRAMA-DE-FLUJO-PARA-NECTAR
 https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013
/2674.pdf
 https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_60_2002.pdf
 Norma Técnica Colombiana ISO 22000
1. Elabore un mapa conceptual explicando cada una de las etapas preliminares durante el desarrollo
del plan HACCP que se encuentran en el material de apoyo documento HAACCP guía orientadora
capitulo IV pagina 10
ETAPAS PRELIMINARES DURANTE EL DESARROLLO DEL

PLAN HACCP
3. Identificar 2. Evaluar los 1. Controlar los

peligros: Conocer peligros: Analizar la peligros: A través de
cuáles son agentes probabilidad de un sistema de
físicos, químicos o ocurrencia y monitoreo/vigilanci
biológicos claves que severidad de las a se cuida que los
afectan la inocuidad consecuencias, es peligros
del alimento en decir calificar significativos estén
cuestión. aquellos peligros dentro de los límites
que son aceptables en los
significativos. cuales no se
perjudica la
inocuidad de los
alimentos.
2. Elabore un mapa conceptual sobre el decreto 60 del 2002
DECRETO 60 DEL 2002
HAACCP
¿Qué es? ¿Campo de aplicación?

Es un proceso sistemático preventivo En todo tipo de industrias que

para garantizar la seguridad fabriquen materiales en contacto con
alimentaria. los alimentos.
 Acción o Medida Correctiva

 Análisis de Peligros
 Autoridad Sanitaria Competente
 Auditoría
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
 Certificación Sanitaria
 Control
 Diagrama de Flujo, entre otros.
3. Elabore un cuadro comparativo, en donde explique las principales diferencias entre la resolución
2674/2013 Capítulo V, Articulo 21 y 22, Decreto 60 de 2002 y la NTC-ISO 22000.
RESOLUCION 2574/2013 DECRETO 60 DE 2002 NTC-ISO 22000

Busca como objetivo Es el proceso de recopilación Tiene como objetivo principal

principal garantizar que los y evaluación de información garantizar la seguridad
alimentos sean totalmente sobre los peligros y alimentaria durante las
seguros e inocuos condiciones que los originan" distintas fases de la cadena
para decidir cuáles están de suministro de los
relacionados con la productos. Es decir, todos los
inocuidad de los alimentos y procesos implicados desde el
por lo tanto deben lugar de producción hasta
plantearse en el plan del que el alimento llega a la
Sistema HACCP mesa del consumidor.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencia de conocimiento.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Conocimiento:  Identifica Cuadro sinóptico.

procedimientos,
 Elaboración de mapa registros y no
Mapa conceptual.
conceptual Plan de
conformidades del Cuadro comparativo.
Saneamiento. sistema de gestión de
 Ensayo de inocuidad ISO 22000 de Ensayo.
aseguramiento y control acuerdo a la línea de
de la calidad e Resumen.
proceso.
inocuidad.  Diligencia los reportes e Diligenciamiento de formatos.
 Mapa conceptual de informes manuales o
Sistema de Gestión de sistematizados Evaluación de conocimientos.
Inocuidad de los documentando el
alimentos. proceso y las
 Mapa conceptual de desviaciones en los
responsables de la límites críticos, según
dirección en procedimientos
implementación del establecidos.
SGIA.  Registra los resultados
 Mapa conceptual de de la verificación del
verificación de cumplimiento de las
planeación y obtención acciones correctivas
de productos inocuos. realizadas a los
 Cuadro sinóptico de procesos, de acuerdo a
diferencias entre peligro protocolos establecidos.
y riesgo, identificación,  Describe el manual de
prevención y panorama las BPM identificando
de los riesgos. los componentes del
 Mapa conceptual plan de saneamiento
validación, verificación y básico, según
mejora del SGIA. normatividad vigente.
 Resumen de  Elabora flujogramas de
identificación de PCC. procesos de acuerdo
 Diagrama de flujo con las líneas de
elaboración de pan producción.
tradicional.
 Identificación de los  Interpreta flujogramas

peligros potenciales en de proceso, según líneas
cada etapa del proceso del de producción.
pan  Ejecuta los
. procedimientos del plan
 Elaboración de ensayo de saneamiento básico
de las diferencias de (programa de limpieza y
BPM y HACCP. desinfección, programa
de manejo de resíduos
Evidencias de Desempeño.
sólidos y programa de
 Cuadro comparativo control de plagas) y los
diferencias resolución programas
2674/13 y NTC-ISO complementarios de las
22000. BPM (manejo de
residuos líquidos).
 Identifica puntos de
Evidencias de Producto: control crítico PCC y
puntos de control PC en
 Establecimiento de PCC el proceso, de cuerdo
en el diagrama de flujo con los protocolos
de elaboración de pan establecidos y árbol de
decisiones.
 Trazabilidad, control de
proveedores, control de
distribuidores,
abastecimiento de agua
potable) de acuerdo a la
normatividad vigente.
 Verifica la secuencia de
los procedimientos
según flujogramas de
proceso.
 Monitorea los PC y los
PCC según protocolos
establecidos.
 Verifica el cumplimiento
del sistema de
monitoreo y control de
puntos críticos, de
acuerdo a políticas de la
empresa.
 Previene los riesgos
fisicoquímicos y
microbiológicos
identificados según
criterios establecidos y
normatividad.
 Identifica las acciones
correctivas y
preventivas en los
procesos, según
protocolos establecidos.
 Aplica las acciones
correctivas y
preventivas en los
procesos, según
protocolos establecidos.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor
cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.
CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,

procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde
su producción primaria hasta consumo.
PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: condición o agente biológico, químico
o físico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.
POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: intenciones y dirección generales de una organización

relacionadas con la Inocuidad de los alimentos, según lo expresado formalmente por la alta dirección.
PRODUCTO FINAL: producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación adicional por parte
de la organización.
DIAGRAMA DE FLUJO: presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y las

interacciones entre estas.
MEDIDA DE CONTROL: <Inocuidad de los alimentos> acción o actividad que se puede usar para prevenir
o eliminar un peligro relacionado PROGRAMA PRERREQUISITO (PPR) <Inocuidad de los alimentos>
condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de la
cadena alimentaria adecuadas para la producción, manipulación y Sumi con la Inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
nitro de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
PROGRAMA PRERREQUISITO OPERACIONAL (PPR OPERACIONAL): identificado por el análisis de peligros

como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la Inocuidad de los
alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos
en el (los) producto(s) o en el ambiente de producción.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC) <Inocuidad de los alimentos> pasó en el cual se puede aplicar un
control, y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos
o reducirlo a un nivel aceptable.
LIMITE CRÍTICO: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
MONITOREO: conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las
medidas de control están operando según lo previsto.
CORRECCIÓN: acción para eliminar una no conformidad detectada.
ACCIÓN CORRECTIVA: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable.
VALIDACIÓN: <Inocuidad de los alimentos> obtención de evidencia que las medidas de control
gestionadas por el plan APPCC y por los programas prerrequisito operacionales son capaces de ser
eficaces.
VERIFICACIÓN: confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los
requisitos especificados.
ACTUALIZACIÓN: actividad inmediata y/ o planificada para asegurar la aplicación de la información más

reciente.
PRODUCCIÓN PRIMARIA: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el
sacrificio, el ordeño, la pesca.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos
http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf
http://comohacerunensayobien.com/
http://cuadrocomparativo.org/cuadros-comparativos-como-hacerlos-informacion-y-ejemplos/
https://es.slideshare.net/Leenelda/tcnicas-para-realizar-un-resumen
https://documentos.mideplan.go.cr/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/6a88ebe4-da9f-4b6a-b366-
425dd6371a97/guia-elaboracion-diagramas-flujo-2009.pdf paginas 7-16
Norma Técnica Colombiana ISO 22000
http://fskntraining.org/sites/default/files/spanish/FSKN_09_Control-of-Food-Hazards-General-and-
Specific-Traducción.pdf
https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/10/uso-arbol-decisiones.pdf
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Andrés Gómez Saldaña Instructor Articulación con 27 de Marzo de 2017
la educación
media.
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)

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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA.

ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL

ACTIVIDAD N° 1: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Ambiente requerido: salón de clases.

A) ¿Defina con sus propias palabras que es un Plan de Saneamiento?

Estos procedimientos, Cada establecimiento tiene

Debe contar con una estructura, elementos,

Todos los establecimientos de que trata la

D) Lea de la resolución 2674/2013 el capítulo V Artículos 21 y 22 (páginas 22 y 23); elabore un ensayo

Para la elaboración de cuadros sinópticos, consulte el siguiente link:

ACTIVIDAD N° 2: NORMA TECNICA COLOMBIANA ISO 22000

Ambiente requerido: salón de clases.

Actividad: trabajo en grupo.

 Una corrección es el conjunto de actividades realizadas para eliminar o subsanar lo que

B) Elabore un mapa conceptual en donde se establezca el Sistema de Gestión de Inocuidad de los

La organización debe definir Generalidades Control de Control de

Compromiso de la Política de inocuidad de PLANIFICACIÓN DEL

RESPONSABILIDAD Y LÍDER DEL EQUIPO

PREPARACIÓN Y REVISIÓN POR LA

D) Elabore un diagrama de flujo en donde se genere la Planificación y Obtención de Productos Inocuos.

Reposo (25-30 min.)

Horneado (30 min.)

la probabilidad de introducir peligros para la Inocuidad de los

la contaminación biológica, química y física del producto o de los

los niveles de peligro relacionados con la Inocuidad de los

Riesgo es la probabilidad de que ocurra

Panorama de los riesgos

 Evaluación del riesgo: - USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

la Validación, Verificación y Mejora del Sistema

VALIDACION VERIFICACION MEJORA

a) las medidas de a) es conforme con las a) entradas de

G) Consulte el siguiente link: https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/10/uso-arbol-

ACTIVIDAD N° 3: FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCION DE FRUHOR SEGÚN DEFINICION NTC ISO

Ambiente requerido: salón de clases.

Reposo (25-30 min.)

Fermentación (30 MIN.)

Horneado (30 min.)

Respuesta: En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería

•Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las

•Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,

•Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,

ACTIVIDAD N° 4: ANALISIS DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD, REGISTROS, FORMATOS Y

Ambiente requerido: salón de clases.

 Norma Técnica Colombiana ISO 22000

ETAPAS PRELIMINARES DURANTE EL DESARROLLO DEL

3. Identificar 2. Evaluar los 1. Controlar los

2. Elabore un mapa conceptual sobre el decreto 60 del 2002

DECRETO 60 DEL 2002

¿Qué es? ¿Campo de aplicación?

Es un proceso sistemático preventivo En todo tipo de industrias que

 Acción o Medida Correctiva

RESOLUCION 2574/2013 DECRETO 60 DE 2002 NTC-ISO 22000

Busca como objetivo Es el proceso de recopilación Tiene como objetivo principal

Evidencias de Conocimiento:  Identifica Cuadro sinóptico.

 Identificación de los  Interpreta flujogramas

CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,

POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: intenciones y dirección generales de una organización

DIAGRAMA DE FLUJO: presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y las

nitro de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

PROGRAMA PRERREQUISITO OPERACIONAL (PPR OPERACIONAL): identificado por el análisis de peligros