Hoja de Trabajo 3 Ing. Al PDF

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE
Ingeniería en Alimentos
Cátedra: ingeniería de los Alimentos I
Catedrático: Astrid Dessiré Argueta del Valle
HOJA DE TRABAJO No. 3

Parciales – Cortos – Hojas de trabajo
Mazatenango 27 de diciembre de 2012.

Escuela de Vacaciones
Ingeniería en Alimentos I
Integrantes del grupo: Carné:
María Fernanda Herrera Bran 201240421
Beatriz Alejandra Maldonado González 201240848
Leonel Barton Méndez López 201241246
Elio Joel Muñoz Reyes 201241693
Carol Ivana Ortiz Valenzuela 201031641
María José Rodas Serrano 201144767
Carol Catalina Mis Galindo 201144743
Brandon Alexis Lau Galindo 201241868
Jorge Mario Vicente Ochoa 201240735
Yoselin Yesenia López Ovalle 201245042
José David López Guatzin 201144133
Henry Leonel Ambrocio López 201144438
Kimberly Negro Sánchez 201140258
Wendy Saray López Sales 200740464
Universidad San Carlos de Guatemala

– CUNSUROC –
Primer Parcial
Problema No. 1
En una fábrica de embutidos se mezcla carne de cerdo triturada con una pasta
cárnica para la obtención de un producto "tipo fuet"
a) ¿En qué proporción deberían mezclarse la carne de cerdo y la pasta si se

desea que el producto final (las salchichas) tengan un 25% de grasa?
b) ¿Cuál será su composición final?
Datos y Notas:
Composición de la carne de cerdo (15% proteínas, 20% grasa y 63% agua).

Composición de la pasta base para salchichas (15% agua, 80% grasa y 3%
proteínas).
C
Xcp = 0.15
S
Xcg = 0.20
Xsp = 0.25
Xcw = 0.63
Xsg = 0.14
P Xsw = 0.59
Xpp = 0.03
Xpg = 0.80
Xpw = 0.15
Balance general
Balance de proteínas
S=C+P S Xsp = C Xcp + P Xpp
100 = C + P 100 (Xsp) = 91.67 (0.15) + 8.33 (0.03)
C = 100 – P 100 (Xsp) = 14
Xsp = 0.14
Balance de grasa
S Xsg = C Xcg + P Xpg Balance de agua
100 (0.25) = (100 – P)(0.20) + P (0.80) S Xsw = C Xcw + P Xpw
25 = 20 – 0.20P + 0.80P 100 (Xsw) = 91.67 (0.63) + 8.33 (0.15)
5 = 0.60P 100 (Xsw) = 59
8.33kg = P Xsw = 0.59

– CUNSUROC –
Problema 2
Un evaporador se carga con una solución de NaCl al 25%. Se van a producir

14670 lb de sal seca por hora. La sal formada retiene 20% con respecto a su peso
de la salmuera (26,9 % de la sal)
a) ¿Cuantas libras de solución se cargan al evaporador por cada hora?
b) ¿Cuántos kilogramos de sal seca obtendré después de 4 horas y media de
operación si cargo 15000 Kg/h de solución de NaCl al 25%?
F C+S
EVAPORADOR FILTR
25% 14670 lb de NaCl 14670 lb de NaCl
+ 20% de salmuera O (seco)
(26,9% en NaCl)
Salmuera
14670 lb/h x 20% = 3667.5 lb de salmuera

80%
a)
Balance de sólidos alrededor del evaporador:
FXFS = VXVS + CXCS + SXVS

F (0.25) = 14670 (1) + 3667.5 (0.269)
F (0.25) = 15656.5575
F = 62626.23 lb/h de salmuera
b)
15000 Kg x 2.2046 lb = 33069 lb/h de solución
1 Kg
14670 lb NaCl/h x 33069 lb/h de solución = 7746.3106 lb NaCl/h

62626.23 lb/h de solución
7746.3106 lb NaCl x 4.5 h x 1Kg = 15811.66 Kg de NaCl

h 2.2046 lb
Respuestas:
a) 62626.23 lb/h de solución
b) 15811.66 Kg de NaCl

– CUNSUROC –
Problema No. 3
Un material solido que contiene 15 % en peso de humedad se seca hasta reducirlo

a 7% en peso por medio de una corriente de aire caliente mezclada con aire de
recirculación del secador. La corriente de aire no recirculado contiene 0.01 Kg de
agua/Kg de aire seco, el aire de recirculación tiene 0.1 Kg de agua/Kg de aire seco
y el aire mezclado contiene 0.03 Kg de agua/Kg de aire seco. Para una alimentación
de 100 Kg de solidos /h al secador, calcule:
a) Los kilogramos de aire seco/h de aire nuevo

b) Los kilogramos de aire seco/h del aire recirculación
c) Los kilogramos /h de producto seco
G (0.1Kg agua/ Kg aire seco)

Xgw=0.09 Xgs=0.91
A (0.01Kg agua/Kg
aire seco)
Xaw=0.0099
Xas=0.991 D F
C (0.03Kg agua/Kg
aire seco)
Xcw=0.029
SECADOR
B= 100Kg/h (E)
Xbw=0.15 Xew=0.07
Xbs=0.85 Xes=0.93

– CUNSUROC –
Balance general
A+B=-F+E
Balance de solidos alrededor del sistema
A+B=F+E
0+B=0+E
100(0.85)=E(0.93)
E=85/0.93
E=91.3978 Kg
A+B=E+F
F=100-91.3978+A
F=8.6022+A
Balance de agua alrededor del sistema
A+B=E+F
A(0.0099)+(100)(0.15)=(91.3978)(0.07)+(8.6022+A)(0.09)
A0.0099+15=6.3978+0.774198+A0.09
A0.0099+15=7.171998+A0.09
A0.0099-A0.09=7.171998-15
-0.0801A=-7.828
A=-7.828/-0.0801
A=97.7279 Kg
F=8.6022+A
F=8.6022+97.7279
F=106.33 Kg
a) 97.7279 Kg*0.991= 96.8483 Kg/h de aire seco.

Balance agua de la recirculación
C=G+A
C=G+97.7279
(G+97.7279)(0.029)=G0.09+97.7279(0.0099)
G0.029+2.8341=G0.09+0.9675
G0.029-G0.09=0.9675-2.8341
-0.061G=-1.866
G=-1.866/-0.061
G=30.59016 Kg
b) 30.59016 Kg*0.91= 27.8370 Kg/h de aire seco
c) 91.3978 Kg/h producto seco * 0.93= 84.99 Kg/h de producto seco obtenido

– CUNSUROC –
Examen Corto 1
Por una tubería fluye 55 kg/min de H2O y 5 kg/min de Ácido Acético (CH3COOH),
cuya densidad es de 1049 kg/m³
a. Fracciones másicas
b. Fracciones molares
c. Flujo másico de agua y vinagre
d. Flujo molar de agua y vinagre
e. Flujo másico, volumétrico y molar total
f. Peso molecular promedio de la mezcla
H2O= 55kg/min
A.A= 5 kg/min
Total=60 kg/min
Fracción Másica: Fracción Molar:
F.m= kg compuesto 55kg* kg mol = 3.05 moles

Kg solución 18 kg
a. H2O= 55 kg = 0.92 5 kg* kg mol = 0.08 moles

60 kg 60 kg
A.A = 5 kg = 0.083 F.m= mol compuesto

60 kg moles de solución
b. H2O=3.05 mol kg = 0.97

3.13 mol kg
A.A = 0.08 mol kg = 0.026

3.13 mol kg
b. Flujo másico de Agua: 55 kg/min
c. Flujo másico de Vinagre: 5 kg/min
d. Flujo molar de agua: 3.05 mol/min

– CUNSUROC –
e. Flujo molar de vinagre: 3.08 mol/min
f. Flujo Total:
Másico: 60 kg/min
Molar: 3.13 moles/min
Volumétrico: 0.0598 mt³/min
Flujo Volumétrico:
55kg/min H2O * mt³ = 0.055 mt³/min H2O

kg
5 kg/min A.A * mt³ = 0.0048 mt³/min A.A

1049 kg 0.0598 mt³/min
P.M. = (18kg)(0.97) + (60.0535kg)(0.03)

P.M. = 17.46 + 1.8
P.M.= 19.26 kg/kg mol

– CUNSUROC –
Examen Corto 2
Una columna de destilación procesa 100 Kg/h de una mezcla 60% de NH3 y 40%
de H2O.
El producto de cabeza contiene 99% de NH3 y el fondo 0,5% de NH3. En el
condensador se extraen 1.000.000 Kcal/h.
Todas las entalpías se tomaron de la T de flujo correspondiente y con respecto a
la misma T de referencia.
Se desea conocer qué cantidad de destilado y de producto de fondo se obtendrá y
qué calor debe entregarse en el evaporador de fondo.
HD= 119 Kcal/Kg
HB= 195 Kcal/Kg
HF= 133 Kcal/Kg
Balance General
100= D + B → D=F–B → D = 100 – 41,5 = 58,5 Kg/h
Balance de NH3
(100) (0,60) = D (0,99) + B (0,05)
Despejando D =100-B y reemplazando en (1)

(100) (0,60) = (100 – B) (0,99) + B (0,05)
60 = 99 – 0,99B + 0,05B
60 = 99 – 0,94B
B = 39/0,94 = 41,5 Kg/h
Balance de energía total

F HF + Qr = D HD + B HB + Qc
(100 Kg/h) (133 Kcal/Kg)+Qr = (58,5 Kg/h (119 Kcal/Kg)+(41,5 Kg/h) (196Kcal/Kg)
+ 1.000.000 Kcal/h
Qr = 6960 Kcal/h + 8120 Kcal/h + 1.000.000 Kcal/h – 13300 Kcal/h
Qr = 1.001.780 Kcal/h

– CUNSUROC –
Hoja de Trabajo No.1
1) Cuánta agua se requiere para aumentar la humedad de 100 Kg. de un material

con una humedad del 30% (base húmeda) hasta el 75% (base húmeda)? ¿Qué
masa de producto con el 75% de humedad tendremos?
Humidificador
L1= 100 kg
L3=
XL1 B.H.= 0.30
XL1 S.= 0.70 XL3 B.H.= 0.75
XL3 S.= 0.25
L2=
XL2 B.H.= 1
Balance Total:
L1 + L2 = L3
100 + L2 = L3
Balance Parcial de S:
L1 XL1 S + L2 XL2 = L3 XL3 S

100(0.70) = L3 (0.25)
70 = L3
0.25
280 = L3
L2 = L3 - L1
L2 = 280 -100
L2 = 180

– CUNSUROC –
2) En un proceso de secado, la materia prima, con una humedad del 80%,
pierde la mitad de su peso durante el proceso. ¿Cuál es la humedad final?
V= 50 kg
XV.= 1
Secador
L1= 100 Kg L2= 50 kg
XL1 H.= 0.80 XL2 =
XL1 S.= 0.20
Balance Total:
L1 = L2 + v
100 = 50 + v
V = 50
Balance Parcial de H:
L1 XL1 H = L2 XL2 + L3 XL3 H

100(0.80)= 50(XL2) + 50(1)
80 – 50 = 50XL2H
30 = XL2H
50
0.60 = XL2H

– CUNSUROC –
3) Por una tubería fluyen 100 kg/min de zumo de tomate. Queremos un producto
final con un 2% de sal. La sal se adiciona inyectando en la tubería un caudal
constante de solución salina saturada (26% de sal) ¿Qué caudal se debe
inyectar?
L1=100kg L3=108.33kg
XL1s=0 XL3s=0.02
xL1z=1 XL3z=0.9231
XL3a=0.569
L2=8.33 kg
XL2s=0.26
XL2a=0.74
BALANCE TOTAL
L1+L2=L3
100+L2=L3
100+8.33=108.33
BALANCE PARCIAL DE SAL

L1(XL1s)+L2(XL2s)=L3(XL3s)
L2(0.26)=L3(0.02)
0.26L2=(100+L2)(0.02)
0.24L2=2
L2=2/0.24
L2=8.33
BALANCE PARCIAL DE AGUA

L1(XL1a)+L2(XL2a)=L3(XL3a)
8.33(0.74)=108.33(XL3a)
6.1666=108.33XL3a
XL3a= 6.1666/108.33
XL3a= 0.0569
1-0.02-0.0569=0.9231XL3

– CUNSUROC –
4) Una vez obtenida la mantequilla dulce en una maquina de elaboración en
continuo es conveniente añadir la sal, para ello en un mezclador se introduce la
mantequilla y una disolución de agua y sal que contiene un 60% de sal y 40% de
agua en peso. La composición final de la mantequilla salada es del 15.8% de
humedad y del 1.4% de sal el resto puede suponerse grasa.
L1= 97.66 kg L 2=2.33 kg

XL1h=0.1522 XL2h=0.4
XL1g=0.8478 XL2s=0.6
L3=100 kg
XL3h=0.158
XL3s=0.014
XL3g=0.828
BALANCE TOTAL
L1+L2=L3
L1+L2=100
L1=100-L2
L1=100-2.33; L1=97.66
L1(XL1s)+L2(XL2s)=L3(XL3s)
L2(0.6)=100(0.014)
0.6L2=1.4
L2=1.4/0.6
L2=2.33

– CUNSUROC –
5) Alber-Coc S.A. es una empresa dedicada al procesado de habas de soja.
Las habas se procesan en tres etapas. En la primera, las habas entran con
un 35% en peso de proteína, 27,1% de carbohidratos, 18% de aceite,
10,5% de agua, y 9,4% de fibra y cenizas. Se muelen y prensan, para
eliminar parte del aceite, saliendo la torta con un 6% en peso de aceite. En
la segunda etapa, las habas prensadas se extraen con hexano, para
producir un haba con un 0,5% en peso de aceite. En la última etapa, las
habas se secan, para dar un producto con un 8% en peso de agua. Para
10000 kg de habas entrando en la primera etapa, calcular:
a. Los kg de habas prensadas obtenidos en la primera etapa.

b. Los kg de habas salientes de la segunda etapa.
c. Los kg de aceite puro obtenido, y los kg de agua evaporada.
d. Los kg de habas secas salientes de la tercera etapa y su composición.
L7=?
L3=?
XL7W=1
XL3P=0.40
XL3C=0.31
L1=10,000kg XL3A=0.06
L5=?
XL1p=0.35 XL3W=0.12
XL5A=0.005
XL1C=0.271 XL3F=0.11
XL1A=0.18
XL1W=0.105 Molienda Extracción Secado
XL1F=O,094
L2=? L4=? L6=?

XL2A=1 XL4A= 1 XL6W=0.08
BALANCE 1ER ETAPA EN BASE AL ACEITE

L1=L2+L3 L2= L1-L3
L1(XL1A)= L2(XL2A)-L3(CL3A) Concentraciones L3

10,000(0.18)= L2(1)+L3(0.06) L1(XL1P)=L3(XL3P)
10,000(0.18)=(10,000- 10,000(0.35)= 8723.4042XL3P
L3)(1)+L3(0.06) XL3P=0.40
1,800=10,000-1L3 +0.06L3 L1XL1C=L3XL3C
-8,200=-0.94L3 10,000(0.271)=8723.4042XL3C
L3= 8723.4042 XL3C=0.31
L1XL1W=L3XL3W
10,000= L2 + 8723.4042 10,000(O.105)=8723.4042XL3W
10,000- 8723.4042= L2 XL3W=0.12
L2=1,276.5958 L1XL1F=L3XL3F
10,000(O.094)=8723.4042XL3F
XL3F=O.11
– CUNSUROC –
Balance en la segunda etapa
L3=L5+L4 L3-L5=L4
8723.4042=L3+L4
Balance en la segunda etapa en base a aceite

L3XL3A=L5XL5A+L4XL4A
8723.4042(0.06)=L5(0.005)+L4(1)
523.4042=0.005L5+(8723.4042-L5)(1)
523.4042=0.005L5+ 8723.4042- 1L5
-8200=-0.995L5
L5=8241.2061
L4=8723.4042-.8241.2061
L4=482.1981
Concentraciones L5
L3XL3P=L5XL5P
8723.4042(0.40)=8241.2061XL5P
XL5P=0.42
L3XL3C=L5XL5C
8723.4042(0.31)=8241.2061XL5C
XL5C=0.3281
L3XL3W=L5XL5W
8723.4042(0.12)=8241.2061XL5W
XL5W=0.1270
L3XL3F=L5XL5F
8723.4042(O.119=8241.2061XL5F
XL5F=0.1164
Balance de tercera etapa en agua

L5=L6+L7 L5-L6=L7
L5XL5W=L6XL6W+L7XL7W
8241.2061(0.13)=L6(0.08)+L7(1)
8241.2061(0.13)=L6(0.08)+(8241.2061-L6)(1)
1071.3568=0.08L6+ 8241.2061-L6
-7169.8493=-0.92L6
L6=7793.3144
L7=8241.2061-7793.3144
L7= 447.8917
– CUNSUROC –
6. Se es usando un evaporador para concentrar soluciones de azúcar. Se
evaporan 1,000 kg/día de una solución que contiene el 38% en peso,
obteniéndose una solución concentrada con 74% en peso. Calcule el peso de la
solución obtenida y la cantidad de agua extraída en un día.
L1 = 1,000 kg/dia V=?

0.38 = XL1P XVW = 1
0.62 = XL1W
L2 = ?
XL2W = 0.26
XL2P = 0.74
BALANCE TOTAL
L1 = L 2 + V
Balance parcial en concentración de peso
L1XL1P = L2XL2P
1,000kg/día (0.38) = L2 (0.74)
380kg/día ÷ 0.74 = L2
513.5135kg/día = L2
L1- L2 = V
1,000 kg/día – 513.5135 kg/día = V
486.4865 kg/día = V

– CUNSUROC –
7. En una instalación de secado se introduce un material con un peso en inerte
(solido-seco) de 10kg cuyo contenido en humedad es de 1.562kg de agua/kg de
solido seco, secándose hasta una humedad de 0.099kg de agua/kg de solido
seco. Por cada kg de solido seco que atraviesa el secador, se introducen 52.5kg
de aire húmedo en la cámara de secado. El aire que sale de dicha cámara tiene
una humedad absoluta de 0.0525 kg de agua/kg de aire seco. PREGUNTA: a)
Que cantidad de aire se recircula si el aire ambiente en el lugar donde está
instalado el secador tiene una humedad absoluta 0.0152kg de agua/kg de aire
seco.
C
XCW = 0.0498
M = 525 B E
A XBW= 0.0498 XEW= 0.0498

XAW = 0.0149
XAAS = 0.985 P
F = 25.02 KG XPW = 0.09

XFW = 0.60 XPS.S. = 0.91
XFS.S. = 0.40
FLUJO F
10 kg solido inerte (solido seco)
1.502 kg de agua/ kg S.S.
F = AGUA + SOLIDO SECO (S.S)
F = (10 kg S.S. × 1.502 kg de agua/ kg de S.S) + 10 kg S.S
F = 15.02 kg de agua +10 kg S.S.
F = 25.02 kg totales
CONCENTRACIONES DE FLUJO F
XFw = 15.02 kg de agua / 25.02 kg totales = 0.60
XFS.S. = 1- 0.60 = 0.40
FLUJO P
0.099 kg de agua/ kg S.S.
CONCENTRACIONES DE FLUJO P
XPw = 0.099 kg de agua / 1.099 kg totales = 0.09
XpS.S. = 1- 0.09 = 0.91
1 kg S.S. / 52.5 kg aire húmedo POR LO TANTO EN:

– CUNSUROC –
FLUJO M
M = 52.5 kg aire húmedo/ kg S.S. × 10 kg S.S.
M = 525 kg aire húmedo
El aire que sale de dicha cámara tiene 0.0525 kg de agua/kg de aire seco POR LO
TANTO:
XBw = XEw = XCw = 0.0525 kg de agua/1.0525 kg totales = 0.0498
FLUJO A
0.0152 kg de agua/ kg aire seco
XAw = 0.0152 kg de agua / 1.0152 kg totales = 0.0149
BALANCE ALREDEDOR DEL SISTEMA
A+F=E+P
A + 25.02 = E + P
BALANCE ALREDEDOR DEL SECADOR
M+F=B+P
525 + 25.02 = B + P
BALANCE EN LA RECIRCULACIÒN
M=C+A
525 = C + A
BALANCE EN LA DERIVACIÒN
B=C+E
Balance parcial de sólidos en el secador
F XFs.s. = P XPs.s.
(25.02) (0.40) = P (0.91)
10.9978 = P
Balance alrededor del Secador
M+F=B+P
525 + 25.02 – 10.9978 = B
539.0222 = B
Balance parcial de Agua alrededor del Sistema
A + 25.02 = E + 10.9978
E = A + 25.02 – 10.9978
A XAw + F XFw = E XEw + P XPw
A (0.0149) + (25.02) (0.60) = (A + 25.02 - 10.9978) (0.0498) + (10.9978) (0.09)
0.0149A + 15.012 = 0.0498A + 1.245996 – 0.54769 + 0.989802
13.323892 = 0.0349A
381.7734 = A
E = 381.7734 + 25.02 – 10.9978
E = 395.7956
C=M–A
C = 525 – 381.7734
C = 143.2266
– CUNSUROC –
8. Un proceso de obtención de zumo de fruta concentrado tiene lugar el siguiente
diagrama de flujo:
V
XVW = 1
L1= 10,000 L3=9,000 L4 L5
XL1S= 0.12 XL3S= 0.12 XL4S=0.80 XL5S
XL1W= 0.88 XL3W= 0.88 XL4W=0.20 XL5W
L2= 1,000
XL2S= 0.12
XL2W= 0.88
Se ha diseñado esta instalación Bypass para concentrar una cierta porción de

zumo al máximo con el objetivo de evitar pérdidas de sustancias volátiles (aroma y
sabor), en el mayoría del zumo así como reacciones térmicas de degradación, de
esta manera se tiene un tiempo corto de resistencia en el evaporador (poco fluido)
de presiones bajas.
El 10% de la alimentación para por el bypass y la concentración de solidos que

salen del evaporador es de 80%. Calcular la composición del producto final y la
velocidad a la cual se evapora el agua, sabiendo que el producto fresco tiene un
12% de Solidos disueltos y la instalación se alimenta con 10,000kg/h de zumo
fresco.
BALANCE TOTAL
L1 = L5 + V
BALANCE ALREDEDOR DEL EQUIPO
L3 = L4 + V
BALANCE DE UNIÒN
L2 + L4 = L5
Balance alrededor del equipo en solidos
L3 = L4 + V
L3 XL3S = L4 XL4S
9,000 (0.12) = L4 (O.80)
1,350 = L4
L3- L4 = V
9,000- 1,350 = 7,650
– CUNSUROC –
Balance de Unión
L2 + L4 = L5
1,000 + 1,350 = 2,350
Concentraciones en base a solidos
L2 + L4 = L5
L2 XL2S + L4 XL4S = L5 XL5S
1,000 (0.12) + 1,350 (0.80) = 2,350 XL5S
120 + 1,080 = 2,350 XL5S
1,200 ÷ 2,350 = XL5S
0.51 = XL5S
L2 XL2W + L4 XL4W = L5 XL5W
1,000 (0.88) + 1,350 (0.20) = 2,350 XL5W
0.49 = XL5W

– CUNSUROC –
9.- Un sistema continúo de evaporación - cristalización funciona en régimen estacionario según el
esquema adjunto:
La concentración de KNO3 es del 20% (en peso) en la alimentación y del 50% (en peso) a la
entrada del cristalizador.
La corriente de recirculación está saturada (0,6 kg KNO3/kg H20) y teniendo en cuenta que
los cristales separados en el cristalizador llevan 4 kg H20/100 kg (KNO3 + H20). Calcular-
a.- Los kg/h de agua evaporada en el evaporador.

b.- El caudal másico de la disolución reciclada.
c.- El caudal másico a la entrada del cristalizador.
EVAPORADOR
CRISTALIZADOR
Balance General
Balance Alrededor Del Evaporador:

Balance Alrededor Del Cristalizador:
Balance Parcial De Agua:
( ) ( ) ( )( )
Balance De C
Balance De E:
( )( ) ( ) ( )
Balance Parcial De Entrada De Agua:
( ) ( )

– CUNSUROC –
10.- En una fábrica de mermelada la fruta triturada (que contiene un 14% de sólidos referidos a
b.h.) se mezcla con azúcar suficiente para dar una mezcla de 45 partes de fruta por 55 partes de
azúcar, añadiendo al mismo tiempo pectina (en una proporción de 120 g de pectina por cada 100
kg de azúcar). A continuación, en un evaporador, se elimina agua hasta que los sólidos
constituyan el 68% del total.
Determinar el rendimiento de mermelada que se obtiene, expresado dicho rendimiento en kg

de mermelada obtenida por cada kg de fruta alimentada, así como la composición de la
mermelada obtenida, teniendo en cuenta que el 70% de los sólidos de la fruta son azúcares, y que
el azúcar y la pectina utilizados tienen humedades del 5 y del 15% (b.h.) respectivamente.
H= 30.8466
XHw = 1
F= 100 x
XHw = 0.86
XHs = 0.14
A= 122.22
XHw = 0.05
XHs = 0.95
P= 0.1466
XHw = 0.15
XHs = 0.85
H= 30.8466
XHw = 0.42
XHs = 0.68
BASE 100kg DE FRUTA

A= P=
BALANCE GENERAL
F+A+P=H+M → 100 + 122.22 + 0.1466 = H + M → H = 222.366 - M
BALANCE PARCIAL DE AGUA
FXFW + AXAW + PXPW = HXHW + MXMW
(100) (0.86) + (122.22) (0.05) + (0.1466) (0.15) = H (1) + M (0.32)
(100) (0.86) + (122.22) (0.05) + (0.1466) (0.15) = (222.366 – M) (1) + M (0.32)
86 + 6.111 + 0.02199 = 222.366 – 1M + 0.32M
0.68M = 222.366 – 86 – 6.111 – 0.02199
M= → M = 191.52
BALANCE PARA AGUA

F+A+P=H+M → 100 + 122.22 + 0.1466 = H + 191.52 → H = 30.8466

– CUNSUROC –
11.- En una fábrica de embutidos se mezcla carne de cerdo triturada con una pasta cárnica para la
obtención de un producto "tipo fuet" ¿En qué proporción deberían mezclarse la carne de cerdo y
la pasta si se desea que el producto final (las salchichas) tengan un 25% de grasa? ¿Cuál será su
composición final?
Datos y Notas:
Composición de la carne de cerdo (15% proteínas, 20% grasa y 63% agua). Composición de
la pasta base para salchichas (15% agua, 80% grasa y 3% proteínas).
C = 91.67.
XCp = 0.86
XcG = 0.14
Xcw = 0.86
Xco = 0.02 S = 100 ..
XSp = 0.14
XSG = 0.25
P = 8.33 . XSw = 0.59
Xpp = 0.03 XPo = 0.02
XpG = 0.80
Xpw = 0.15
Xpo = 0.02
BALANCE GENERAL
C+P=S → C = 100 – P
BALANCE PARCIAL DE GRASAS BALANCE PARCIAL DE AGUA

CXC + PXP = SXS
G G G
CXCW + PXPW = SXSW
C (0.20) + P (0.80) = 100 (0.25) (91.67) (0.63) + (8.33) (0.15) = (100) XSW
(100 – P) (0.20) + 0.80P = 25 57.75 + 1.25 = 100 XSW
20 – 0.20P + 0.80P = 25
= XS
0.60P = 25 – 20 XSW = 0.59
P= =
P = 8.33
BALANCE PARCIAL DE PROTEINAS

CXCP + PXPP = SXSP
(91.67) (0.15) + (8.33) (0.03) = (100) XSP
13.75 + 0.25 = 100 XSP
= XS P XSP = 0.14

– CUNSUROC –
12.- Se desea diseñar una instalación para la deshidratación osmótica en continuo de filetes de
anguila.
La línea se alimentará con 100 kg/h de filetes exentos de sal, con la siguiente composición en
peso: agua 52,00/o; grasa 30,6%; proteína 14,5%; inertes 2,9%.
Los filetes se pondrán en contacto con una solución de sal (NaCl) con una concentración del 30%.
Después de la operación, los filetes tendrán una humedad del 50%, y un contenido en NaCl
del 3%.
La concentración y la cantidad de salmuera deben mantenerse constantes. Para ello, la
salmuera es concentrada continuamente en un sistema evaporador, y una bomba de dosificación
inyecta una solución de NaCl al 35%.
a.- ¿Cuál debe de ser la capacidad de evaporación del sistema evaporador?

b.- ¿Cuál debe ser el caudal de la bomba dosificadora?
c.- ¿Qué cantidad de producto final obtendremos?
d.- ¿Cuál será la composición del producto final?
Filetes DESHIDRATADOR OSMÓTICO Filetes
A= 100 kg B= 102.1276
XAW=0.52 XBW= 0.5
XAG =0.306 XBS = 0.03
XAP =0.145 Bomba
XAI =0.029
Agua
Evaporada
C= 6.6224kg Depósito con solución de NaCl al 35%

XCW = 1 D= 8.74 kg/h
XDW= 0.35
XDS = 0.65
Evaporador
BALANCE GENERAL
A+D=B+C
P
BALACE TOTAL COMPONENTES B BALANCE PARCIAL DE XB
AXAC = CXCC + BXBC XBP = = 0.1449
100 (0.48) = B (0.47)
XBI = 0.47 – (0.30 + 0.1449)
XBI = 0.028
B= 102.1276 kg/h BALANCE PARCIAL DE D
BALANCE PARCIAL DE XB
G
AXAS + DXDS = CXCS + BXBS
AXAG = BXBG D (0.35) = 102.1276 (0.03)
( ) D=
XBG
D = 8.74 kg/h
XBG = 0.30
BALANCE PARCIAL DE C
C=A+D–B
C = 100 + 8.75 – 102.1276
C = 6.6224 kg/h

– CUNSUROC –
13.-Se desea destilar caldo de cultivo que para efectos prácticos, se puede considerar que esta
solamente constituido por etanol (C2H5OH) y agua. El proceso consiste básicamente en dos torres
que están conectadas en serie. El alcohol destilado a obtener por el tope de la segunda torre debe
contener 94% en peso de etanol.
Se cuenta con la siguiente información:
- Flujo de alimentación torre 1: 100 Kg/h.
- Flujo de tope torre 1: 20 Kg/h.
- Porcentaje en peso de alcohol por fondo de torre 1: 2% (p/p)
- Flujo de fondo torre 2: 5 Kg/h.
- Porcentaje en peso de alcohol por fondo de la torre 2: 6% (p/p)
Calcular:
a) Composición de flujo de alimentación.
b) Composición de flujo de tope de la torre 1.
B = 20 Kg/h
XBW = 0.28
XBE = 0.72 D = 15 kg
XDE = 0.94
XDW = 0.06
A = 100 Kg/h
XAW = 0.84
XAE = 0.16
E = 5 kg
C = 80 Kg/h XEW = 0.94
XCW = 0.98 XEE = 0.06
XCE = 0.02
BALANCE GENERAL TOPE TORRE 1 BALANCE PARCIAL TORRE 1

B=D+E → D=B–E
D = 20-5 → D = 15 AXAE = BXBE + CXCE
100 XAE = 20(0.72) + 80(0.02)
B. P. DE ETANOL TOPE TORRE 1 100 XAE = 16
BXBE = DXDE + EXEE XAE = 0.16
20 XBE = 15(0.94) + 5(0.06)
20 XBE = 14.4 1 - XAE = XAW
XBE = 0.72 1 – 0.16 = 0.84
BA. PA. DE AGUA TOPE TORRE 1 CALCULOS

BXBW = DXDW + EXEW A.
20xBW = 15(0.06) + 5(0.94) XAE = 0.16
20xBW = 5.6 XAW = 0.84
xBW = 0.28
B.
BALANCE GENERAL TORRE 1 XBE = 0.72
A=B+C XBW = 0.28
C= A – B
C= 100 – 20
C = 80

– CUNSUROC –
14.- Una mezcla líquida del 50% de tolueno y 50 % de benceno (en volumen) se separan en una
columna de destilación. El producto de tope tiene 10% (molar) de tolueno y el fondo 0.5% molar de
benceno. A la columna entran 10.000 galones/día de mezcla. Calcular los moles totales obtenidas
por tope y fondo.
Datos:
Densidad en la entrada de la columna PM
Benceno 7.346 lb galón 78
Tolueno 7.259 lb galón 92
C = 498.88
XCT = 0.10
XCB = 0.90
A = 865.40
XCT = 0.46
XCB = 0.54
B = 366.52
XBT = 0.95
XBB = 0.05
Benceno = 5000 gal × 7.346 × = 470.89 = 0.54

Tolueno = 5000 gal × 7.259 × = 394.51 = 0.54
BALANCE GENERAL
A=B+C
865.40 = B + C
C = 865.40 – B
C = 865.40 – 366.52 → C = 498.88
BALANCE PARCIAL DE BENCENO

AXAB = BXBB + CXCB
865.40 (0.54) = B (0.05) + (865.40 – B) (0.90)
467.316 = 0.05B + 778.86 – 0.90B
467.316 – 778.86 = - 0.85B
=B
B = 366.52

– CUNSUROC –
HOJA DE TRABAJO 2
Problema 1
Qg = Qp
MCp T = MCp T
MlecheCp(Tf– To) = McafeCp(To–Tf)
(10g)(1 Cal/g°C)(Tf– 10°C) = (160g)(1Cal/g°C)(90°C -Tf)
10Tf – 100°C = 14400°C – 160Tf
170Tf = 14500°C
Tf= 14500°C/170
La temperatura de equilibrio final es de: Tf= 85.29°C

– CUNSUROC –
Problema 2
Qg = Qp
MCp T + MCp T = MCp T
M2Cp(Tf – To) + M3 Cp(Tf – To) = M1Cp(To – Tf)
(20g)(0.215Cal/g°C)(Tf - 20°C) + (50g)(1Cal/g°C)(Tf - 20°C) = (100g)(1Cal/g°C)(100°C- Tf)
4.3Tf - 86°C + 50Tf - 1000°C = 10000°C – 100Tf
154.3Tf = 11086°C
La Temperatura de equilibrio del sistema es de: Tf= 71.84°C

– CUNSUROC –
Problema 3
Mp=150000 kg/h Top=20°C = 293.15K Tfp=80°C = 353.15K Cp= 8.32 BTU/lb°F
Mc=100000 kg/hToc=150°C = 453.15K Tfc=? Cp= 9.21 BTU/lb°F
1BTU/lb°F = 4.1868 kJ/kg.k
8.32BTU/lb°F * 4.1868kJ/kg.k = 34.8341 kJ/kg.

1BTU/lb°F
9.21BTU/lb°F * 4.1868kJ/kg.k = 38.5604 kJ/kg.

1BTU/lb°F
Qg = Qp
MCp T = MCp T
MpCp(Tf– To) = McCp(Tf– To)
(150000kg/h)(34.8341kJ/kg.k)(353.15k-293.15k) = (100000kg/h)(38.5604kJ/kg.k)(Tf – 423.15k)
3135069000k = 3856040Tf – 42315000k
271191900k = 3856040Tf
La temperatura a la que sale la cola es de: Tf = 70.32K

– CUNSUROC –
PROBLEMA 4
V= 340 kg/ min
Tv= 100ºc
Entalpia de vaporización= 21256.9
Qg=Qp
( )( ) ( )( )

– CUNSUROC –
PROBLEMA 5
BALANCE TOTAL
Fhf+ Qc = DhD + BhB +Qr
(6683)(33.486) + (604.5) = (1413)(18.831) + (5269)(51.004) + Qc
BALANCE ALREDEDOR DEL CONDENSADOR

V= L + D
V= 3.3206D+ D ( )
CONDENSADOR
( )( )

– CUNSUROC –
PROBLEMA 6
Una fábrica de lácteos procesa leche que tiene el 4% de crema/l, el precio de venta es de
Q5.25/l, obteniendo con ello una utilidad del 20%. Un comprador le solicita 2500 l de
leche con un 3% de crema/l y pide que se le rebaje a Q5.00/l.
a) Cuál es el costo para el fabricante de la leche que vende al 4% de crema

b) De cuanto seria la utilidad si vende leche al 3% y crema a Q20.00/l
c) De cuanto tiene que ser el precio de venta de la crema para mantener la misma
utilidad que vendiendo leche al 4% de crema
5.25= C+0.20C
5.25=1.2C
a) 4.375=C
C
DESCREMADORA
L1 XCC=1
XL1= 0.04 LC=2500L
XL1=0.03
BALANCE TOTAL
L1=C+L2
L1=C+2500
L1XL1C=CXCC + L2XL2C ------------- BALANCE DE CREMA
(C+2500)(0.04)=c(1)+2500(0.03)

– CUNSUROC –
C=26.0416L
L1=26.041L+2500L
L1=2526.0416L
COSTO DE LA LECHE: 2526.04L* Q4.375= Q11.051.43
COSTO DEL DESCREMADO 256.04L*Q0.50= Q1265.02
Q 12,314.45
Q13120832
( ) ( )
( ) ( )( )

– CUNSUROC –
Problema 7
Prepare 100kg de crema acida con 25% de grasa, 8.2% de sólidos no grasos (SNG), 2% de
cultivo lácteo, 0.5% de estabilizador y 1% de sal común. Use leche entera con 3.8% de
grasa y 8.8% de SNG, leche descremada en polvo con 1% de grasa y 95% de SNG, y crema
con 40% de grasa y 5.35% de SNG. El precio de la leche entera es de Q3.50/kg, crema
Q17/kg, leche descremada Q3.00/kg, cultivo lácteo Q50/kg, estabilizante Q40/kg, sal
común Q2.00/kg. El costo del empaque y la etiqueta es Q0.75/kg, el costo de producción
es de Q0.50/kg. Y los costos fijos para producir 100 kg de crema acida son de Q50.00
a) Determine la formulación de la crema. R// grasa 25%; solidos no grasos 8.2%;

cultivo lácteo 2%; sal 1%
b) Determine el costo por kg de crema. R// Q14.31
c) Cual debe ser el precio de venta si se quiere tener una utilidad del 30%. R//
Q18.67
Leche entera =A
XAG= 0.038
XASNG= 0.088
Crema = B Crema A=P

XBG=0.4 G
XP =0.25
XBSNG=0.0535 XPSNG=0.082
XPCL=0.02
Leche Descremada=C XPe=0.005
XCG=0.01
XPS=0.01XCSNG=0.95
Cultivo Lácteo = D Estabilizador = E Sal = F
XDCL=1 XEe=1 XFS=1

– CUNSUROC –
Balance General (A+B+C) + (D+E+F) = P
A + B + C+ D + E + F = P A+B+C + 3.5 = 100
A+B+C = 96.5
c = 96.5 - A - B
Balance Cultivo Lácteo Balance Estabilizador Balance Sal
DXDCL=PXPCL EXEe=PXPe FXFS=PXPS

( )( ) ( )( ) ( )( )
Balance de Grasa
G G G G
AXA + BXB + CXC = PXP
A (0.038) + B (0.4) + (96.5 – A – B) (0.01) = (100) (0.25)
A0.038 + B0.4 + 0.965 – A0.01 + B0.01 = 25
A0.0285 + B0.39 = 24.035
Balance de Solidos no Grasos

SNG SNG SNG SNG
AXA + BXB + CXC = P XP
A (0.088) + >B (0.0535) + (96.5 – A – B) (0.95) = (100) (0.085)
A0.088 + B0.0535 + 91.675 – A0.95 – B0.95 = 8.2
A-0.862 – B0.8965 = - 83.475
Resolución por medio de ecuaciones simultaneas:
A0.0285 + B0.39 = 24.035 0.862
A-0.862 – B0.8965 = - 83.475 0.028
B0.311078 = 18.38
B = 59.09

– CUNSUROC –
A.028 + (59.09) (0.39) = 24.035
A=
A = 35.35
C = 96.5 – 35.35 – 59.09
C = 2.06
Leche entera: = Q123.752
Crema: = Q1004.53
Leche Descremada: = Q 6.18
Cultivo Lácteo: = Q 100.00
Estabilizador: = Q 20.00
Sal Común: = Q 2.00
Empaque y etiqueta: = Q 75.00
Costo de Producción: = Q 50.00
Total de Costo Variado Q 1381.462
Ct = Cv + Cf
Ct = Q1381.462 + Q 50.00
Ct = Q1431.462
Pv = C + uC
Pv = Q1431.462 + (0.30) Q1431.462
Pv = Q1860.90006
– CUNSUROC –
Problema 8
Una empresa tiene una producción de 6,000 unidades de jugo por día. En este momento
tiene en bodega 23,000 unidades de jugos y debe despachar 9000 unidades por un
periodo de 10 días, cuántas unidades más debe producir diariamente para conservar al
final de los diez días un 20% del inventario original que tenía en bodega
R// 1,160 u/día
E
23,000 u
6,000 u/día
A = 4600 u S
9,000 u/10 días
E = S +A A
Unidades Tiempo
E= + Ui=23,000 Ti=0
Uf=4,600 Tf=10
E= 7,160 u/día
7,160 – 6000 = 1,160 u/día

– CUNSUROC –
Problema 9
R// 409 K B2
A1 = 76,800 Kg A2
cp =1.40 K = 390
K=288
B1 = 67,200 Kg
cp =1.80
K=500
A= x x = 76,800 Kg B= x x = 67,200 Kg
Qg=Qp
Acp∆T = Bcp∆T
(76,800) (1.40) (390 – 288) = (67,800) (1.8) (500 – Tf)
K = 409

– CUNSUROC –
Problema 10
Dos flujos cuyas características se indican en la tabla adjunta se mezclan como lo

indica la figura adyacente
A.
C1 + C2 = C3
B.
Qg = Qp
C1 cp ∆T = C2 cp ∆T
c)
(230kg/h) (1.10kcal/kg °C) (t2 - 12)°C = (205kg/h) (1.10kcal/kg °C) (60 - t2)°C
253t2 – 3036 = 13530 – 225.5t2
– 3036 – 13530 = – 225.5t2 - 225.5t2
-16566 = -478.5 t2
34.62°C = t2
5.88°C = t

– CUNSUROC –
Problema 11
150 litros de etanol liquido, C2H5OH, a 70 °C y 130 litros de agua liquida a 27 °C se

mezclan en un recipiente cerrado y bien aislado. Despreciando la evaporación y el calor
que se puede producir al mezclar los componentes: (a) dibuje y etiquete un diagrama de
flujo de este proceso; (b) calcule la temperatura final de la mezcla. Utilice los siguientes
datos:
Características Etanol Agua

Capacidad calorífica. BTU/ lb-F 0.72 1.0
Densidad. Kg/Lt 0.77 1.0
150lts etanol
T = 70°C
W = 130 lts
T = 27°C
T2 = 32 + 1.8(70) = 158°f
W2 = 32 + 1.8(27) = 80.6°f
T = 150lts * (.70kg/lts) * (2.204lb/kg) = 254.63lb
W = 130lts * (1kg/lts) * (2.204lb/kg) = 286.6lb
cp∆T = cp∆T
(254.63lb) (0.72BTU/lb °F) (158°F- tF) = (286.6lb) (1BTU/kg °F) (tF – 80.6°F)
(183.33BTU/ °F) (158°F- tF) = (286.6BTU/ °F) (tF – 80.6°F)
28.99614 – 183.33t = 286.6tf – 23099.96
-469.93tf = -52066.1
tf = 110.79°F
°C = (1/1.8)(110.79 - )= 43.77°C

– CUNSUROC –
Problema 12
Para calentar un reactor se usa vapor saturado a 250 °C el cual entra a la

chaqueta que rodea el reactor y sale condensado. La reacción absorbe 1000 kcal
por kg de material en el reactor. Las pérdidas del calor son 5000 kcal/h. Los
reactivos se colocan en el reactor a 20° y salen a 100°c. Si la carga está
constituida por 325 kg de material y tanto productos como reactivos tienen una
capacidad calorífica media de 0.78 kcal/kg °C, ¿Cuántos kg de vapor de agua se
requerirían por kg de carga? Supóngase que la carga permanece en el reactor
durante 1 h.
Balance de materiales
Qp = Qg Qp = G3(H3 – H4)
Qg = L1(∆H) = L1 cp1 ∆T + ∆HRL1 + Q
Entalpías de vapor
H3/ 250°C = 668.8 kcal/kg

40kg/cm3
H4/vapor = 258kcal/kg
condensado
Calor ganado
Qg = 325(0.78) (100 - 20) + 325(1000) + 5000 = 350,200
Vapor necesario
350200 = G3 (668.8 - 258); G3 = 852.5kg/h de vapor = 2.62 kg de vapor

kg de carga

– CUNSUROC –

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

Cátedra: ingeniería de los Alimentos I

Catedrático: Astrid Dessiré Argueta del Valle

HOJA DE TRABAJO No. 3

Mazatenango 27 de diciembre de 2012.

Integrantes del grupo: Carné:

María Fernanda Herrera Bran 201240421

Beatriz Alejandra Maldonado González 201240848

Leonel Barton Méndez López 201241246

Elio Joel Muñoz Reyes 201241693

Carol Ivana Ortiz Valenzuela 201031641

María José Rodas Serrano 201144767

Carol Catalina Mis Galindo 201144743

Brandon Alexis Lau Galindo 201241868

Jorge Mario Vicente Ochoa 201240735

Yoselin Yesenia López Ovalle 201245042

José David López Guatzin 201144133

Henry Leonel Ambrocio López 201144438

Kimberly Negro Sánchez 201140258

Wendy Saray López Sales 200740464

Universidad San Carlos de Guatemala

a) ¿En qué proporción deberían mezclarse la carne de cerdo y la pasta si se

Composición de la carne de cerdo (15% proteínas, 20% grasa y 63% agua).

Universidad San Carlos de Guatemala

Un evaporador se carga con una solución de NaCl al 25%. Se van a producir

14670 lb/h x 20% = 3667.5 lb de salmuera

FXFS = VXVS + CXCS + SXVS

14670 lb NaCl/h x 33069 lb/h de solución = 7746.3106 lb NaCl/h

7746.3106 lb NaCl x 4.5 h x 1Kg = 15811.66 Kg de NaCl

Universidad San Carlos de Guatemala

Un material solido que contiene 15 % en peso de humedad se seca hasta reducirlo

a) Los kilogramos de aire seco/h de aire nuevo

G (0.1Kg agua/ Kg aire seco)

Universidad San Carlos de Guatemala

a) 97.7279 Kg*0.991= 96.8483 Kg/h de aire seco.

b) 30.59016 Kg*0.91= 27.8370 Kg/h de aire seco

Universidad San Carlos de Guatemala

Fracción Másica: Fracción Molar:

F.m= kg compuesto 55kg* kg mol = 3.05 moles

a. H2O= 55 kg = 0.92 5 kg* kg mol = 0.08 moles

A.A = 5 kg = 0.083 F.m= mol compuesto

b. H2O=3.05 mol kg = 0.97

A.A = 0.08 mol kg = 0.026

b. Flujo másico de Agua: 55 kg/min

c. Flujo másico de Vinagre: 5 kg/min

d. Flujo molar de agua: 3.05 mol/min

Universidad San Carlos de Guatemala

e. Flujo molar de vinagre: 3.08 mol/min

55kg/min H2O * mt³ = 0.055 mt³/min H2O

5 kg/min A.A * mt³ = 0.0048 mt³/min A.A

P.M. = (18kg)(0.97) + (60.0535kg)(0.03)

Universidad San Carlos de Guatemala

Despejando D =100-B y reemplazando en (1)

Balance de energía total

Universidad San Carlos de Guatemala

1) Cuánta agua se requiere para aumentar la humedad de 100 Kg. de un material

L1 XL1 S + L2 XL2 = L3 XL3 S

Universidad San Carlos de Guatemala

L1 XL1 H = L2 XL2 + L3 XL3 H

Universidad San Carlos de Guatemala

BALANCE PARCIAL DE SAL

BALANCE PARCIAL DE AGUA