Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.

1
Juni 2013

PEMBUATAN SUSU TEMPE KAJIAN

PENGARUH LAMA FERMENTASI TEMPE
DAN PENGGUNAAN Carboxymethyl cellulose (CMC)

Oleh:
Hapsari Titi P ), M. Saihullah 2)
2)
Tenaga Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan
)
Alumni Fakultas Pertanian Univerasitas Yudharta Pasuruan

Abstrak
Tujuan penelitian adalah mengetahui kombinasi perlakuan lama fermentasi
tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethy cellulose (CMC)
terhadap kualitas susu tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) Faktorial, terdiri dari 2 faktor: Faktor 1 :. lama fermentasi
pembuatan tempe, terdiri dari tiga level yaitu 36, 48 dan 60 jam. Faktor 2 :
konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) dengan
konsentrasi: 0,25 % dan 0,5 %. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan
kombinasi lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan
carboximethyl cellulose (CMC) berpengaruh nyata terhadap TPT ( total
padatan terlarut), pH dan organoleptik rasa, warna dan aroma susu tempe.
Perlakuan terbaik adalah kombinasi lama fermentasi tempe 36 jam dan
konsentrasi penambahan carboximethylcellulose (CMC) 0,25% yaitu kadar
protein 1,34% ; total padatan terlarut 9, 67 (brix), pH 6,72 ; organoleptik
rasa 4,50 (suka); warna 4,50 (suka) dan aroma 4,70 (suka).

Kata kunci : susu tempe, lama fermentasi tempe, carboximethyl cellulose (CMC)

1
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Abstract
The objective of the research is to study the combination of treatments on
the time period of tempe fermentation and concentrate of carboxymethyl
cellulose (CMC) as stabilizer compared to the quality of tempe milk. This
study uses Randomized Block Design Faktorial, which consists of two
factors. The first factor is tempe fermentation period which consists of
three levels i.e. 36 hours, 48 hours, and 60 hours. The second factor is
addition of carboximethyl cellulose (CMC) concentration which consists of
two levels, i.e. 0,25% and 0,5 %. The research results reveal that the
combination of treatments on the time period of tempe fermentation and
addition of carboxymethyl cellulose (CMC) as stabilizer provide significant
effect to pH, total soluble solids and organoleptic of taste, color and flavor
of tempe milk. The best result characterized tempe milk by protein content
1,34% ; total soluble solids 9,67 (brix); pH 6,72; organoleptic of taste 4,50
(like), color 4,50 (like) and flavor 4,70 (like), produced by the 48 hour
fermentation period and concentrate of carboxymethyl cellulose (CMC) of
0,25 % Carboxymethyl cellulose (CMC).

Key words : tempe milk, time period of fermentation tempe, carboxymethyl cellulose
(CMC).

PENDAHULUAN komponen-komponen gizi tinggi,

Tempe adalah makanan dari seperti protein dan vitamin B,
kacang-kacangan yang dibuat dari bahkan tempe diketahui
proses fermentasi kedelai mengandung senyawa antioksidan
menggunakan kapang Rhizopus (Kasmidjo, 1996).
(ragi tempe). Proses fermentasi Tempe memiliki daya
meyebabkan kedelai terikat dan simpannya rendah dan mudah
tertutup seluruhnya menjadi bentuk rusak. Tempe dapat disimpan segar
yang kompak berwarna putih pada suhu ruang hanya bertahan
(Buckle K.A., Edwards, Fleet and dua hari sedangkan penyimpanan
Wootton (1982) dan Anonim suhu rendah bertahan satu minggu
(2008)). Tempe merupakan (Widowati, S.,Yuniar, M.E.
makanan tradisional Indonesia yang Christina dan R. Holinesti, 2004).
dikonsumsi oleh semua lapisan Dalam upaya peningkatan masa
masyarakat, dan mengandung simpan, nilai tambah, dan sifat
2
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013
organoleptik tempe perlu dilakukan
upaya diversifikasi pengolahan
tempe, salah satunya pembuatan
susu tempe.
Susu tempe merupakan
produk hasil ekstraksi tempe
dengan air sehingga diperoleh
larutan dengan komponen padatan
terlarut. Susu tempe adalah salah
satu produk generasi kedua tempe
selain tepung tempe, bubur bayi,
susu tempe, biskuit, es krim,
burger, sosis dan produk lain yang
tidak lagi mempunyai bentuk khas
tempe. Kini produk tempe telah
berkembang sampai tiga generasi.
Tempe generasi kedua meliputi
tepung tempe, bubur bayi, susu
tempe, biskuit, es krim, burger,
sosis dan produk lain yang tidak
lagi mempunyai bentuk khas tempe
(Widowati, 2005). Menurut
Susanto, T., S. Meita, dan W. Eni
(1997) prinsip pembuatan sari
tempe adalah ekstraksi tempe
dengan air melalui tahap pembuatan
yaitu pemotongan bentuk dadu,
pengukusan 3 menit, penambahan
air mendidih, penggilingan,
penyaringan, penambahan bahan
tambahan pangan (gula, garam,
perisa, penstabil) dan pemanasan
pada suhu 900C. Susu tempe
mempunyai kadar protein 2.5%.
Susu tempe yang
dihasilkan dipengaruhi oleh proses
fermentasi tempe. Menurut
(Kasmidjo, 1996) selama periode
3
kegiatan fermentasi, menyebabkan
perubahan karakteristik
keseluruhan bahan dari kedelai
menjadi tempe. Nouts, M. J. R., dan
J. L. Kiers. (2005) menyatakan
proses inkubasi tempe berlangsung
pada 24-36 jam suhu 300C atau 48-
72 jam suhu 250C. Pada proses
pembuatan susu tempe, perlu
ditambahkan bahan penstabil untuk
menghasilkan susu tempe yang
berkualitas. Dalam bukunya
Astawan (2009) menyatakan pada
fungsi bahan penstabil adalah
mencegah pengendapan pada
proses pembuatan susu kedelai.
Beberapa bahan penstabil dapat
digunakan pada susu dari kedelai,
diantaranya adalah bahan penstabil
carboxymethyl cellulose (CMC).
Oleh karena itu, pada pembuatan
susu tempe pada penelitian ini perlu
penambahan bahan penstabil
carboxymethyl cellulose (CMC),
sehingga diharapkan dapat
menghasilkan susu tempe yang
berkualitas baik. Tujuan penelitian
adalah mengetahui kombinasi
perlakuan lama fermentasi tempe
dan konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CMC)
terhadap kualitas susu tempe.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan penelitian pembuatan
susu tempe adalah kedelai, ragi
tempe, bahan penstabil (CMC),
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

gula, air Bahan lainnya adalah carboxymethyl cellulose

bahan kimia untuk analisis bersifat (CMC)0,5% (A2B2)
pro analisis. 5. Lama fermentasi 60 jam,
Alat penelitian pada konsentrasi penambahan
pembuatan susu tempe adalah carboxymethyl cellulose
blender, pisau, filter dan kain (CMC)0,25% (A3B1)
saring, botol yang sudah steril, 6. Lama fermentasi 60 jam
dandang dan baskom, sendok, konsentrasi penambahan
kompor, gelas ukur, timbangan. carboxymethyl cellulose (CMC)
0,5% (A3B2)
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Pelaksanaan Penelitian
rancangan acak kelompok (RAK) Pembuatan Tempe
faktorial dimana terdiri dari 2 Kedelai sebanyak 1 kg yang
faktor. Faktor 1(A) : Lama sudah disortir kemudian dilakukan
fermentasi tempe, terdiri dari tiga pengukusan pertama selama 30
0
level yaitu 36, 48 dan 60 jam. menit suhu 80-100 C. Tempe
Faktor 2 (B): konsentrasi diangkat dan dikupas dengan mesin
penambahan carboxymethyl penggiling untuk menghilangkan
cellulose (CMC) yaitu 0,25 % dan kulit ari. Kedelai kupas direndam
0,5 %. Terdapat 6 perlakuan selama 12 jam, dicuci dan dikukus
kombinasi yang diulang sebanyak kembali pada suhu 80-1000C.
tiga kali dengan tahap sebagai Kedelai diangkat dan didinginkan
berikut: pada tampah. Dilakukan peragian
1. Lama fermentasi 36 jam, dengan perbandingan 1gram ragi: 1
konsentrasi penambahan kg kedelai. Tahap akhir kedelai
carboxymethyl cellulose (CMC) diratakan dan difermentasi selama
0,25% (A1B1) 36 jam, 48 jam dan 60 jam.
2. Lama fermentasi 36 jam
konsentrasi penambahan Pembuatan susu tempe
carboxymethyl cellulose (CMC) Tempe dengan lama
0,5% (A1B2) fermentasi berbeda (36 jam, 48 jam
3. Lama fermentasi 48 jam, dan 60 jam) dipotong dadu
konsentrasi penambahan seukuran 2 cm 2. Potongan tempe
carboxymethyl cellulose diblansir pada suhu 80-100 °C
(CMC)0,25% (A2B1) selama 10 menit. Tempe ditiriskan,
4. Lama fermentasi 48 jam, dan penggilingan dengan
konsentrasi penambahan ditambahkan air. Larutan tempe
4
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

disaring dengan dua kali memberikan perpengaruh nyata

penyaringan pertama dengan pada perlakuan maka dilanjutkan
saringan biasa dan kedua disaring dengan Uji Beda Nyata Terkecil
dengan kain kasa bersih sehingga (BNT), untuk mengetahui
diperoleh sari /susu tempe. Susu perbedaan antar perlakuan.
tempe ditambahkan bahan Organoleptik kesukaan
penstabil CMC (0,25 % dan 0,5 %) rasa, warna, dan aroma dilakukan
dan gula, selanjutnya dipanaskan analisis ragam dengan metode
suhu 900C 5 menit. Susu tempe Friedman dan jika terdapat
disaring kembali dan dimasukkan perbedaan antar perlakuan
dalam botol steril, disimpan dalam dilanjutkan dengan uji lanjut
lemari pendingin. Friedman termodifikasi untuk
mengetahui perlakuan mana yang
Pengamatan berbeda.
Untuk mengetahui
karakteristik kimia, fisika dan HASIL DAN PEMBAHASAN
organoleptik maka dilakukan Kadar Protein
analisa yaitu analisa kadar protein Berdasarkan analisa kadar
(AOAC, 1990 ), pH (AOAC, potein tehadap susu tempe
1990), total padatan terlarut (TPT) diperoleh rata- rata kadar protein
dan organoleptik hedonik berkisar antara 1,03 % sampai 1,50
(kesukaan) terhadap rasa, warna %. Analisa ragam menunjukkan
dan aroma (Rahayu, W 1991). kombinasi perlakuan lama
fermentasi tempe dan konsentrasi
Analisis data penambahan carboxymethyl
Data hasil pengamatan cellulose (CMC) tidak berpengaruh
kadar protein, TPT dan pH nyata terhadap kadar protein susu
dilakukan analisis ragam ANOVA, tempe.
apabila dari hasil analisis ragam

5
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

1.60
Kadar Protein Susu Tempe (%)
Rata rata kadar protein (%)
1.40
1.20
1.00
0.80 1.50
1.34 1.41
0.60 1.12 1.22 B1(0 ,25 %)
1.03
0.40 B2(0,5 %)
0.20
0.00
A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam)

Lama fermentasi tempe (jam)

Keterangan
B1 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25%
B2 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%

Gambar 1. Rata-rata Kadar Protein Kombinasi Lama Fermentasi

Tempe dan Konsentrasi Penambahan Carboxymethyl
cellulose (CMC)

Kombinasi perlakuan lama Menurut De Reu, J.C., Ten Wolde,

fermentasi tempe dan konsentrasi R.M., De Groot, J., Nouts, M. J. R.,
penambahan carboxymethyl Rombouts, F. M. And Gruppen, H.
cellulose (CMC) tidak berpengaruh (1995) proses fermentasi tidak
nyata terhadap kadar protein susu merubah total kadar nitrogen pada
tempe. Pengukuran protein yang tempe.
menggunakan metode Kjeidhal
Total Padatan Terlarut (TPT)
dinyatakan dengan mengukur
Berdasarkan analisa TPT
kadar N (%) dalam susu tempe.
tehadap susu tempe diperoleh rata-
Kandungan protein yang
rata total padatan terlarut berkisar
dinyatakan sebagai kadar total
antara 7.67 brix sampai 10.33 brix.
nitrogen tidak berubah selama
Berdasarkan analisa ragam padatan
fermentasi dan penambahan
terlarut menunjukkan adanya
carboxymethyl cellulose (CMC).
pengaruh nyata akibat kombinasi
6
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

perlakuan lama fermentasi tempe carboxymethyl cellulose (CMC)

dan konsentrasi penambahan terhadap susu tempe.

12.00
Total Padatan Terlarut (Brix) Susu Tempe
10.00
Rata-rata Total Padatan Terlarut (Brix)

8.00

6.00 B1(0 ,25 %)

9.67 10.33
4.00 8.67 8.00 8.33 B2(0,5 %)
7.67

2.00

0.00

A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam)

Lama Fermentasi tempe (jam)

Keterangan
B1 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25%
B2 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%

Gambar 2. Rata-rata Total Padatan Terlarut Kombinasi Lama

Fermentasi Tempe dan Konsentrasi Penambahan
Carboxymethyl cellulose (CMC)

Tabel 1. menyajikan uji meningkatnya konsentrasi bahan

BNT (α = 0,05) bahwa perlakuan penstabil CMC dapat menurunkan
lama fermentasi tempe 60 jam dan rata-rata kadar TPT susu tempe.
konsentrasi penambahan Konsentrasi CMC 0,5% secara
carboxymethyl cellulose (CMC) umum menurunkan kadar total
0.25 % menghasilkan total padatan padatan terlarut pada lama
terlarut (TPT) tertinggi dan fermentasi susu yang berbeda pada
berbeda nyata dari perlakuan yang susu tempe yang dihasilkan.
lain. Dari hasil penelitian dengan

7
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Tabel 1. Rata-rata Total Padatan Terlarut Susu Tempe Kombinasi

Lama Fermentasi Tempe dan Konsentrasi Penambahan
Carboxymethyl cellulose (CMC)

Perlakuan Lama Fermentasai Tempe Rata-Rata TPT

(jam) dan Konsentrasi CMC (%) (Brix) Notasi
36 jam, 0,25% 7,667 a
36 jam, 0,5% 8,667 d
48 jam, 0,25% 9,667 e
48 jam, 0,5% 8,000 b
60 jam, 0,25% 10,333 f
60 jam, 0,5% 8,333 c
BNT 5% 0,313136
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata pada
BNT 5%

Semakin lama fermentasi (BM) rendah, dinding sel dan

tempe maka akan semakin tinggi komponen dalam sel sebagian larut.
padatan terlarut pada susu tempe. Berbagai macam polisakarida
Selama fermentasi tempe mempunyai komponen berat
berlangsung, Rhizopus spp molekul tinggi larut dibebaskan
menghasilkan berbagai enzim yang oleh degradasi enzim. Perubahan
menghidrolisis komponen kimia juga terjadi atas kadar protein
kompleks kedelai menghasilkan terlarut dan terjadi peningkatan
komponen-komponen sederhana. kadar asam amino bebas dalam
memiliki nilai cerna amat tinggi. bahan
Menurut De Reu, J.C., et. al. (1995)
pH
serta penelitian Nouts, M. J. R., dan
Berdasarkan analisa pH tehadap
J. L. Kiers. (2005) bahwa selama
susu tempe diperoleh rata- rata pH
periode fermentasi tempe, Rhizopus
berkisar antara 6,540 sampai 6,767.
menghasilkan enzim karbohidrase,
Berdasarkan analisa ragam
lipase, protease, phytase yang
menunjukkan adanya pengaruh
menghidrolisis komponen kimia.
sangat nyata pada perlakuan
Enzim tersebut memecah
kombinasi lama fermentasi tempe
makromolekul menjadi komponen
dan konsentrasi penambahan
yang mempunyai berat molekul
carboxymethyl cellulose (CMC)
8
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

pada pH susu tempe. Gambar 3 menghasilkan pH susu tertinggi.

menunjukkan bahwa semakin lama Sedangkan kombinasi perlakuan
fermentasi tempe maka pH susu lama fermentasi tempe selama 36
tempe semakin tinggi. Kombinasi jam dan konsentrasi penambahan
perlakuan lama fermentasi tempe carboxymethyl cellulose (CMC)
60 jam dan konsentrasi 0.25 % menghasilkan pH yang
penambahan carboxymethyl rendah.
cellulose (CMC) 0.5%

7.10 Rata-rata pH Susu Tmpe

7.00
6.90
Rata -rata rpH

6.80
6.70 B1(0 ,25 %)
6.98
6.60 B2(0,5 %)
6.72 6.75 6.77
6.50
6.63
6.40 6.54

6.30
A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam)
Lama fermentasi tempe (jam)

Keterangan
B1 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25%
B2 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%

Gambar 3. Rata-rata pH Akibat Perlakuan Kombinasi Fermentasi

Tempe dan Konsentrasi Penambahan carboxymethyl
cellulose (CMC)

Tabel 3 menyajikan uji BNT Nilai pH terendah diperoleh dari

(α = 0,05) perlakuan interaksi antara kombinasi lama fermentasi tempe
lama fermentasi tempe dan 36 dan penambahan CMC 0.25 %
penambahan bahan penstabil yaitu 6,5 dan berbeda sangat nyata
carboxymethyl cellulose (CMC). dengan perlakuan yang lain. pH
9
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

tertinggi diperoleh dari perlakuan menyatakan perubahan yang terjadi

lama fermentasi 60 jam dan selama fermentasi tempe antara lain
penambahan CMC 0,5% peningkatan pH dari 5.0 menjadi
mempunyai pH 6,98. Secara 7.6. Peningkatan pH ini terjadi
umum pH susu tempe hasil akibat pertumbuhan kapang yang
penelitian ini adalah 6, dan pH susu cepat. Tempe yang berkualitas baik
tempe dipengaruhi oleh pH tempe memiliki pH pada kisaran 6.3
selama proses fermentasi. hingga 6.5
Steinkraus et al. (1960) dalam
Nouts, M. J. R., J. L. Kiers. 2005

Tabel 2. Rata-rata pH Susu Tempe Perlakuan Kombinasi Lama

Fermentasi Tempe dan Konsentrasi Penambahan
Carboxymethyl cellulose (CMC)

Perlakuan Lama Fermentasai Tempe

Rata-rata pH Notasi
(jam) dan Konsentrasi CMC (%)
36 jam, 0,25% 6,540 a
36 jam, 0,5% 6,633 b
48 jam, 0,25% 6,717 c
48 jam, 0,5% 6,750 d
60 jam, 0,25% 6,767 d
60 jam, 0,5% 6,983 d
BNT 5% 0,032528
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata pada
BNT 5%

Organoletik tempe yang dihasilkan. Menurut

Proses fermentasi Nouts, M. J. R., dan J. L. Kiers.
menyebabkan perubahan (2005) selama masa fermentasi
keseluruhan terhadap sifat kedelai tempe terjadi perubahan
menjadi tempe, sehingga keseluruhan dari kedelai,
menghasilkan sifat tempe yang pembentukan rasa dan aroma yang
khas. Perbedaan waktu fermentasi lezat, dan perubahan bentuk dan
tempe akan mempengaruhi tekstur tempe yang khas. Proses
karakteristik organoleptik susu inkubasi tempe berlangsung pada

10
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

24-36 jam suhu 300C atau 48-72 penambahan carboxymethyl

jam suhu 250C. cellulose (CMC) antara 3.70
(cukup suka) sampai 5.15 (suka).
Kesukaan Rasa Berdasarkan uji Friedman
Hasil uji organoleptik perlakuan lama fermentasi tempe
menyajikan bahwa rata-rata dan penambahan bahan penstabil
kesukaan panelis terhadap rasa dari CMC berpengaruh nyata terhadap
kombinasi perlakuan lama kesukaan rasa susu tempe.
fermentasi tempe dan konsentrasi

6.00 Organoleptik Rasa

5.00
Organoleptik rasa

4.00
3.00
5.15
2.00 4.50 4.50 5.00 B1(0 ,25 %)
3.90 3.70
B2(0,5 %)
1.00
0.00
A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam)
Lama fermentasi tempe (jam)

Keterangan
B1 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25%
B2 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%

Gambar 4. Rata-rata Kesukaan Rasa Susu Tempe

Rata-rata nilai kesukaan carboxymethyl cellulose (CMC) 0.5

panelis terhadap rasa susu tempe %, sedangkan nilai tertinggi sebesar
mempunyai nilai terendah sebesar 5.15 (suka) didapatkan dari
3.70 (cukup suka) dari kombinasi kombinasi perlakuan lama
perlakuan lama fermentasi tempe 60 fermentasi tempe 36 jam dan
jam dan konsentrasi penambahan penambahan CMC 0.25 %.
11
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Susu tempe pada lama Warna

fermentasi tempe 60 jam dan Rerata kesukaan panelis
penambahan 0.5 % mempunyai terhadap warna susu tempe yang
tingkat kesukaan yang rendah. berkisar antara 4.40 (cukup suka)
Setelah 48 jam proses fermentasi sampai 4.95 (suka). Hasil uji
ini. Panelis lebih menyukai susu friedman menunjukkan bahwa
tempe pada lama fermentasi tempe hubungan antara perlakuan lama
36 jam dan konsentrasi fermentasi tempe dan konsentrasi
penambahan carboxymethyl penambahan carboxymethyl
cellulose (CMC) 0.25 %. Perlakuan cellulose (CMC) berpengaruh
ini menghasilkan rasa yang cukup nyata terhadap organoleptik warna
enak panelis menganggap bahwa susu tempe.
rasa pada perlakuan ini sangat
menyegarkan jika diminum.

5.00 Organoleptik warna susu tempe

Organoleptik warna

4.80

4.60
4.95
4.40 4.80 B1(0 ,25 %)
4.20 4.504.50 4.40 B2(0,5 %)

4.00
A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam)

Lama fermentasi tempe (jam)

Keterangan
B1 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25%
B2 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%

Gambar 5. Rata-rata Kesukaan Warna Susu Tempe

12
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Kombinasi lama fermentasi memberikan kualitas optimum

tempe 36 jam dan konsentrasi ditinjau dari pH, keasaman, overrun
penambahan carboxymethyl dan mutu organoleptik yogurt beku.
cellulose (CMC) 0.25 % Aroma
memberikan nilai kesukan susu Rerata kesukaan panelis
tempe tertinggi. Semakin lama terhadap aroma susu tempe yang
fermentasi tempe dan konsentrasi berkisar antara 4.30 (cukup suka)
penambahan carboxymethyl sampai 4.80 (suka). Hasil uji
cellulose (CMC) yang meningkat, friedman menunjukkan kombinasi
kesukaan panelis terhadap susu perlakuan lama fermentasi tempe
tempe semakin menurun. dan konsentrasi penambahan
Perlakuan lama fermentasi tempe carboxymethyl cellulose (CMC)
dan konsentrasi penambahan memberikan pengaruh nyata
carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap kesukaan aroma dari
yang meningkat menyebabkan produk susu tempe yang dihasilkan.
warna kekeruhan pada produk yang Rerata kesukaan panelis terhadap
dihasilkan. Menurut Prilestari aroma susu tempe dapat dilihat
(2001), penggunaan CMC sebesar pada Gambar 6.
0,3% dari volume susu akan

4.90 Organoleptik aroma susu tempe

4.80
Organoleptik aroma

4.70
4.60
4.50
4.40 4.80
4.70 B1(0 ,25 %)
4.30 4.60 4.60
4.20 4.40 B2(0,5 %)
4.30
4.10
4.00
A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam)

Lama fermentasi tempe (jam)

Keterangan
B1 = Penambahan bahan penstabil carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25%
B2 = Penambahan bahan penstabil carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%

Gambar 6. Rata-rata Kesukaan Aroma Susu Tempe

13
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Berdasarkan Gambar 6. warna 4,50 (suka) dan aroma 4,70

kombinasi lama fermentasi tempe (suka).
48 jam penambahan bahan
penstabil carboxymethyl cellulose KESIMPULAN
(CMC) 0.5 % memberikan nilai 1. Perlakuan kombinasi lama
kesukan susu tempe tertinggi. fermentasi tempe dan
Kombinasi perlakuan ini konsentrasi penambahan
cenderung disukai panelis carboxymethyl cellulose (CMC)
dimungkinkan, karena lama berpengaruh nyata terhadap
fermentasi tempe 48 jam TPT ( total padatan terlarut),
menghasilkan rasa dan aroma pH dan organoleptik rasa,
tempe yang enak, sehingga susu warna dan aroma susu tempe.
yang dihasilkan mempunyai aroma 2. Berdasarkan Uji Indek
khas, dan proposi bahan penstabil Efektifitas didapatkan bahwa
carboxymethyl cellulose (CMC) 0.5 perlakuan terbaik adalah
% dianggap cukup baik. kombinasi lama fermentasi
tempe 48 jam dan konsentrasi
Uji Indeks Efektivitas penambahan carboxymethyl
Penentuan perlakuan terbaik cellulose (CMC) 0,25%
lama fermentasi tempe dan dengan karakteristik yaitu
konsentrasi penambahan kadar protein 1,34% ; total
carboxymethyl cellulose (CMC) padatan terlarut 9, 67 (brix),
susu tempe dilakukan dengan pH 6,72 ; organoleptik rasa
menggunakan metode indeks 4,50 (suka), warna 4,50 (suka)
efektivitas. Metode ini dilakukan dan aroma 4,70 (suka).
pada parameter kadar protein, TPT
dan pH serta uji organoleptik pada DAFTAR PUSTAKA
rasa, warna, aroma. Kombinasi Anonim. 2008. Tempeh
perlakuan lama fermentasi tempe info.www.tempeinfo.com
48 jam dan konsentrasi Astawan, Made. 2009. Sehat
penambahan carboxymethyl dengan Hidangan Kacang
cellulose (CMC) 0,25% dan Biji-bijian. Penerbit
merupakan perlakuan terbaik Swadaya. Depok.
dengan karakteristik yaitu kadar De Reu, J.C., Ten Wolde, R.M., De
protein 1,34% ; total padatan Groot, J., Nouts, M. J. R.,
terlarut 9, 67 (brix), pH 6,72 ; Rombouts, F. M. And
organoleptik rasa 4,50 (suka), Gruppen, H. 1995. Protein
Hydrolysis during Soybean
14
Jurnal Teknologi Pangan Vol.5 No.1
Juni 2013

Fermentation Rhizopus Organoleptik Hidrolisat

oligosporus. Journal of Food Tempe Hasil Hidrolisis
Agriculture and Food Protease. Jurnal Teknologi
Chemistry, 43, 2235-2239. dan Industri Pangan, Vol.13,
Imeson, A.1992. Thickening and No. 3.
Gelling Agents for Food. Susanto, Tri, Sawitri, Meita,
Blackie Academic & Widaryanti, Eni. 1997.
Professional. New York. Research on the Utilization
Kasmidjo, R.B. 1996. Tempe : of Tempe as Raw Material In
Mikrobiologi dan Biokimia The Production of Milk and
Pengolahan serta Tempe Sausage. In
Pemanfaatannya. PAU Sudarmadji, Suparno and
Pangan dan Gizi. UGM, Rahayu. Proceeding,
Yogyakarta. International Tempe
Nouts, M. J. R., J. L. Kiers. 2005. A Symposium. July 13-15
review Tempe Fermentation, 1997.
Innovation and Functionality : Widowati, S . 2004. Tempe Dan
Update into the third Produk Turunannya : Pangan
Millenium. Journal of Applied Fungsional Indigenous
Microbiology, 98, 789-805. Indonesia. Dalam Prosiding
Prilestari, C.D. 2001. Pengaruh Seminar Nasional
Penambahan CMC Sebagai Peningkatan Daya Saing
Bahan Penstabil Pangan Tradisional. Balai
EmulsiTerhadap pH, Besar Penelitian Dan
Keasaman, Overrun, Pengembangan Pascapanen
Kecepatan Meleleh Dan Pertanian. Hal 220-228
Mutu Organoleptik Yogurt Widowati, S.,Yuniar, M.E.
Beku. Skripsi. Teknologi Christina dan R. Holinesti.
Hasil Ternak. Fakultas 2004. Analisis Kerusak an
Peternakan.UniversitasBrawij Produk tempe Kedelai. Lap
aya. Malang MK Pengawetan Pangan.
Subagio, A., Siti H., Wiwik, S. W., Program Studi Ilmu Pangan,
Unus, Mukhammad Fauzi, Sekolah Pascasarjana, IPB
dan Bambang Herry. 2002.
Kajian Sifat Fisikokimia dan

15