ANISAKIOSIS

ANISAKIOSIS

Anisakis simplex es un parásito helminto perteneciente a la clase Nematoda

(gusano redondo), familia Anisakidae, género Anisakis. Dentro de la familia
Anisakidae se reconocen otras especies, como Anisakis physeris, Anisakis tipica y
Anisakis schupakovi.

El anisakis puede parasitar mamíferos marinos (ballenas, delfines, marsopas, focas

y leones marinos) y casi cualquier especie de pez marino de consumo habitual:
bacalao, sardina, boquerón, merluza, salmón, pescadilla, bonito, caballa, abadejo,
anchoa, jurel, atún, arenque, melva, sable, bacaladilla, fletán, rodaballo,
salmónidos salvajes, castañuela, boga, carbonero, etc... Entre los cefalópodos, el
más parasitado es el calamar.

Es una zoonosis. El hombre se convierte en un huésped accidental al ingerir peces o

cefalópodos crudos que contienen sus larvas.

PATOGENIA

Los estadios adultos del anisakis se hallan en el estómago de mamíferos marinos

(ballenas, delfines, marsopas, focas y leones marinos), que son los hospedadores
definitivos. Estas formas adultas expulsan huevos (primer estadio larvario) con las
heces del hospedador.

Los huevos se fecundan y eclosionan en el agua, quedando como larvas

microscópicas de segundo estadio, que nadan libremente y son capaces de
sobrevivir 2-3 meses.

Estas larvas son ingeridas por pequeños crustáceos (primer hospedador

intermediario), donde se desarrollan hasta convertirse en larvas del tercer estadio.

Los peces y cefalópodos (segundos hospedadores intermediarios) se alimentan de

dichos crustáceos. Las larvas migran del intestino a la cavidad peritoneal y los
tejidos, y crecen hasta hacerse macroscópicas (tercer estadio larvario, con 3 cm o
más de longitud).

Estas larvas pueden transmitirse a otro pez a través de la depredación de los peces
parasitados por los mamíferos marinos (huéspedes definitivos). Las larvas penetran
en la mucosa gástrica y se convierten en adultos, completándose así su ciclo
biológico.

El hombre es hospedador accidental, por consumo de peces marinos crudos,

ligeramente salados o ahumados. Las larvas se adhieren o penetran en su mucosa
gástrica o intestinal y, aunque normalmente se eliminan por las heces a las 3
semanas de la infección, pueden atravesar la pared intestinal y localizarse en el
estómago y el íleon, así como en el intestino delgado, ciego, colon, recto y,
ocasionalmente, en la lengua, la faringe, el pulmón, el mesenterio, los ganglios
linfáticos y el páncreas. Las larvas producen una sustancia que atrae los eosinófilos
y leucocitos, formando un granuloma en el tejido circundante.
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CONTAGIO

Crustáceos
Los primeros hospedadores intermediarios se parasitan al ingerir larvas del medio
acuático.

Peces y cefalópodos
Los segundos hospedadores intermediarios se parasitan al ingerir los crustáceos.

Otros peces y mamíferos marinos

Los hospedadores definitivos se parasitan al ingerir peces y cefalópodos.

Hombre
Este hospedador accidental se parasita por consumo de pescado crudo o
insuficientemente cocinado, parasitado con larvas infectivas (vivas).

Algunos de los productos especialmente implicados en las infecciones humanas son

platos especialmente típicos de la cocina oriental, pero también de otros muchos
países y culturas:

• Ceviche (América Latina)

• Lomi lomi (Hawai)
• Huevos de salmón
• Sashimi (Japón)
• Sushi (Japón)
• Gravlax (Noruega, Finlandia o Suecia)
• Arenques salados o en escabeche (Holanda)
• Boquerones en vinagre (España)
• Pescado ahumado en frío
• Pescado cocinado insuficientemente

También aparece en cefalópodos, principalmente decápodos, como calamares y

potas. Aunque no está demostrado, se sospecha que también pueden ser
transmisores algunos moluscos, como el mejillón y la ostra, y algunos crustáceos,
como la langosta y la cigala.

SÍNTOMAS Y LESIONES

Peces
Los estadios adultos pueden producir importantes lesiones en el tubo digestivo de
los mamíferos marinos.

Se ha encontrado Anisakis simplex en las piezas capturadas de casi todos los mares
del mundo, pero la incidencia es mayor en el Mar del Norte, costas del Pacífico sur
o región septentrional del océano Atlántico.

Hombre
Anisakis simplex puede causar dos tipos de patología diferentes:

• Reacción inflamatoria (anisakiasis, anisakidosis o anisakiosis):

- por parasitación por larva viva, desde una hora hasta dos semanas
después de haber consumido pescado crudo o poco cocinado.
- sensación de hormigueo en el cuello, episodios de dolor abdominal
(gástrico y/o intestinal) intenso, náuseas, vómitos, diarreas, fiebre.
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- pueden simular cuadros de ulcus gástrico, ileítis, apendicitis,

abdomen agudo o incluso tumores abdominales.
- excepcionalmente, cuadros extradigestivos si la larva migra al
pulmón, el hígado, el bazo o el páncreas.

• Reacción alérgica inmediata:

- procesos alérgicos por hipersensibilidad inmediata, entre las 4 y 72
horas después de la ingesta del pescado parasitado.
- puede presentarse por el consumo de pescado parasitado con larvas
neutralizadas por congelación o cocción, debido a los alérgenos
resistentes a estos procesos.
- urticaria aguda generalizada acompañada o no de hinchazones.
- a veces, síntomas más graves como cuadros de shock anafiláctico

EFECTOS

Se trata de un verdadero problema de salud pública en países en los que se

consume frecuentemente pescado crudo, ahumado en frío, salado o parcialmente
cocido, como son los casos de Japón, Holanda y Chile, donde se han documentado
muchos casos de anisakiosis.

En España, la posibilidad real de contraer anisakiosis, evitando prácticas de riesgo,

es muy baja. Sin embargo, el porcentaje de personas que sufre anisakiosis está
aumentando en los últimos años en todo el mundo debido a una mayor incidencia
de este parásito en el pescado capturado y a la aparición de nuevas tendencias
gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.

Es una problemática emergente, a la que hay que prestar una mayor atención,
incrementando la información a disposición de los ciudadanos y de los responsables
de los establecimientos que sirven comidas, que han de asumir la responsabilidad
de ofrecer alimentos inocuos.

DIAGNÓSTICO

Peces
El anisakis es de tamaño macroscópico, es visible a simple vista como quiste o
como larva y no se requieren lupas, lo que permite su fácil detección y eliminación.
Las larvas de estos parásitos son blanquinosas, redondas, de cuerpo cilíndrico y
alargado, y miden normalmente entre 4 y 30 mm de longitud.

Hombre
En la gran mayoría de los pacientes se da la circunstancia de haber ingerido
cefalópodos y/o pescado crudo o poco cocinado en las 48-72 horas previas.

Los síntomas no son específicos de esta enfermedad, por lo que es difícil el

diagnóstico basado únicamente en los síntomas clínicos.

En los casos en los que el paciente vomita o escupe el gusano, se diagnostica por
un examen morfológico del nematodo.

El diagnóstico más certero es la visualización de la larva a través de una

gastroendoscopia o colonoscopia, que permiten examinar del interior del esófago,
del estómago y/o del intestino.
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Cuando las larvas ya han atravesado la pared gastrointestinal, se puede hacer una
biopsia o un análisis histológico, observándose una lesión granulomatosa con el
gusano.

El diagnóstico de la reacción alérgica por anisakis es clínico, y un indicativo fiable

suele ser el aumento del número total de glóbulos blancos, con un incremento del
porcentaje de neutrófilos y eosinófilos.

Se pueden realizar pruebas que confirmen el diagnóstico de sensibilización:

• Prueba cutánea en prick: se realiza con extracto comercial de Anisakis

simplex.
• Determinación de anticuerpos específicos del tipo IgE.

TRATAMIENTO

Si el diagnóstico se realiza poco después de la presentación de los síntomas, las

larvas, generalmente vivas y parcialmente introducidas en la mucosa, se pueden
extraer prácticamente enteras e identificarse posteriormente sin problemas.

En algunos casos graves es necesaria la intervención quirúrgica para extraer el

nematodo causante de la lesión, reducir el dolor y eliminar la causa.

No existe ningún tratamiento capaz de curar la alergia al anisakis.

PREVENCIÓN

Las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria.

Las autoridades sanitarias realizan la inspección y el control periódicos de los

establecimientos que procesan y/o comercializan pescado y productos de la pesca,
para verificar que se cumplen las condiciones establecidas en la normativa vigente:

• examen visual de los peces y productos a base de pescado por personal

cualificado, para detectar los parásitos visibles.
• retirada del consumo humano de los peces claramente parasitados.
• inspección visual del pescado eviscerado, observando la cavidad abdominal,
los hígados y las huevas destinadas al consumo humano.
• congelación a –20 ºC, un mínimo de 24 horas, de los siguientes productos:
- peces destinados a comerse crudos o prácticamente crudos.
- arenques, caballa, espadín y salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico
sometidos a un proceso de ahumado en frío en que la temperatura no
sobrepase los 60 ºC.
- productos de la pesca en escabeche o salados, ya que estos tratamientos
reducen la posibilidad de la parasitosis, pero no la eliminan.

Recomendaciones en casa para neutralizar las larvas:

• congelar el pescado (si se va a comer crudo o marinado, en escabeche,

salmuera ligera o ahumado en frío) a -20 ºC, un mínimo de 24 horas (mejor
dos o tres días).
• cocinarlo (frito, asado, etc.) a temperaturas superiores a 60 ºC durante 10
minutos.
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• la extracción manual de las larvas reduce la posibilidad de parasitosis en el

pescado, pero no la elimina, ya que no siempre se pueden detectar todas las
larvas presentes en la musculatura, y además el pescado muchas veces se
vende entero.

CURIOSIDADES

• Las larvas de Anisakis simplex resisten vivas 50 días en el pescado

almacenado a 2 °C, 2 horas a –20 °C, 2 minutos a 60 °C y 2 meses en
vinagre. Este último dato es muy importante por el gran consumo de
boquerones en vinagre que hay en determinadas zonas de España.

• La migración de la larva de Anisakis simplex a través de la pared intestinal

para alojarse en el músculo se produce postmortem. Por ello, es importante
el momento en que se realiza la evisceración del pez. El pescado
ultracongelado en alta mar, que se eviscera rápidamente después de su
captura, está libre de larvas de Anisakis simplex, por lo que no existe riesgo
en su consumo. La cantidad de parásitos en el pescado es inferior cuando se
procesa en el propio barco, inmediatamente después de la captura.

• La incidencia de anisakiosis en España ha ido en aumento desde que se

describió el primer caso en Valladolid en 1991. El antecedente
epidemiológico de la mayoría de los casos ha sido el consumo de pescado
crudo, principalmente de boquerón en vinagre.

• Aunque las anisakiosis son más comunes en países donde se consume

mucho pescado crudo, como Japón, en España y en otros países se ha
producido un paulatino aumento de casos, que podría estar relacionado con
un mayor consumo de pescado crudo derivado de la incorporación de
nuevos hábitos alimentarios.

QUÉ HACE EL CReSA ANTE EL ANISAKIS

• Asesoría y divulgación científica: asesoría científica al sector público y al

sector privado, participación como autores y/o revisores en publicaciones
especializadas y elaboración de material técnico sobre parasitosis en
animales.