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MALTEADO

El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene

la materia prima principal, la malta. Básicamente es la germinación controlada de un cereal,
seguida por la interrupción de este proceso natural, secando el grano por medio de calor.

El grano

Son varios los granos (trigo, maíz, sorgo, etc) que pueden ser malteados pero los de cebada
son los que presentan menos inconvenientes. Varias razones hacen que este cereal sea el más
adecuado para la elaboración de malta cervecera. Esto hizo que con el correr de los años se
haya impuesto también entre los consumidores el sabor y el aroma de las cervezas elaboradas
con malta de cebada.
Los requerimientos que una malta cervecera debe cumplir son muy específicos. El color, el
nivel de proteínas y enzimas y la variedad de cebada utilizada, son alguno de ellos.
Existe una gran variedad de cebada que difieren en su aspecto y en su fisiología. Están las que
se siembran en otoño o invierno en climas templados, y las que en climas menos benignos se
siembran en primavera
Los tipos de cebada utilizados en maltería son dos: de 6 hileras y de 2 hileras.
El tipo de 2 hileras tiene un grano mas grueso con una cáscara mas delgada debido a que su
espiga da mucho mas espacio para que se desarrollen sus granos, en la de 6 hileras los granos
son mas pequeños. Generalmente la cebada de 2 hileras produce maltas con una mayor
cantidad de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas.

El grano puede ser dividido en tres partes distintas:

a) El embrión, o germen, que eventualmente crecerá formando primero la raíz y

posteriormente la planta nueva.

b) El endospermo, que contiene almidón insoluble, que es la reserva del alimento que utilizará
el germen del grano en su desarrollo. El embrión produce las enzimas que se trasladan al
endospermo rompiendo las paredes del almidón y cambiando la condición de éste volviéndolo
soluble. Este cambio se llama "modificación". Este proceso debe ser controlado por el maestro
maltero, si no se interrumpe a tiempo la conversión enzimática continuará y el almidón soluble
será convertido en azúcares, que serán consumidos por la planta en su crecimiento inicial. Esto
se debe evitar, para prevenir la pérdida de producción de extracto en el grano.

c) La cáscara, formada por dos mitades, cubre la superficie del grano protegiendo el embrión y
el endospermo.

En esta imagen vemos un grano de cebada viable, capaz de lograr una germinación completa.
Aquí, el corte transversal nos muestra el desarrollo de su embrión teñido de rojo con
tetrazolium.

Malteado

El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene

la materia prima principal, la malta. Básicamente es la germinación controlada de un cereal,
seguida por la interrupción de este proceso natural, secando el grano por medio de calor.
Durante la producción de malta son muchos los parámetros que deben ser controlados por el
malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinación,
secado y tostado, temperaturas y humedad, son algunos de ellos. Con diferentes variaciones
de estos parámetros se logran las llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboración
de los distintos tipos de cervezas, impartiéndoles sus colores y sabores característicos además
de cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades.
En cuanto a la cebada se busca que germine fácilmente y que sea uniforme, es decir que sus
granos sean de igual tamaño. Si sus granos son desparejos se humedecerán a ritmos distintos y
la germinación no será pareja. También se busca que el cereal no haya germinado antes de la
recolección y que en más del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de
la raíz.. El malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas, entre el 9 y el 11.5 %. y
que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el proceso de fabricación de
cerveza. para que así sea debe tener una dotación enzimática satisfactoria de manera que la
extracción no plantee problemas y debe ser pobre en ciertas gomas (Betaglucanos) para que el
mosto se separe fácilmente del grano agotado.
Es muy probable que el malteado, como parte del proceso de elaboración de la cerveza, sea el
primer uso de la biotecnología por el hombre. No se puede datar con precisión el inicio de la
fabricación de cerveza pero es probable que el primer proceso descubrierto, seguramente de
forma accidental, haya sido la fermentación del grano crudo. El descubrimiento siguiente
quizás pudo haber sido el uso del pan de producir una bebida fermentable. El dr.Briggs en
"Maltas y Malteado" cita una referencia sumeria al horneado de malta para elaborar cerveza,
que se ha fechado a alrededor 2500 A.C. Podemos entonces estar razonablemente seguros
que una cierta forma de malteado existía hace cuatro mil quinientos años, y que el proceso
básico es relativamente el mismo. Como podemos ver, el uso del proceso natural de cambios
dentro del grano, que es la base del malteado, tiene una historia muy larga, pero sólo en los
últimos cincuenta años los maestros malteadores fueron teniendo gradualmente el completo
control del proceso. Esto se fue dando con la selección y desarrollo de cebadas más adecuadas
para producir la malta, con el conocimiento de los cambios físicos y químicos que ocurren
durante el proceso el malteado, y con el desarrollo de las técnicas para su control más eficaz.

PROCESO

 Recepción

El cereal llega a las instalaciones de la maltería en grandes camiones o en tren donde

es almacenada en condiciones adecuadas de acuerdo a su origen, variedad y proteínas.
En un primer control, el malteador inspecciona visualmente el grano y con su olfato
detecta fácilmente, si la alguna partida posee una alta carga microbiana debido al olor
característico que emana de la misma.
Si la cebada cumple con los requisitos mínimos para el malteo, se la recepciona y se la
limpia en varias etapas. A través de diferentes mecanismos se la despoja de todo
aquello que no sea cereal como ser tallos, madera, metal, piedras, otros granos o
granos partidos,etc.
Una vez finalizada la limpieza, con el uso de diferentes tamices, se clasifica la cebada
de acuerdo al tamaño de sus grano, reservando sólo los más grandes para ser
utilizados en el proceso de malteado.
Ya limpia, se mide la humedad a los granos y si es necesario se los debe secar llevando
su humedad a nivel entre el 11% y el 13% para un almacenaje seguro. En esta
operación se evita el uso de altas temperaturas para mantener viables los granos. Se
usa para eso un flujo de aire de alta velocidad que se calienta gradualmente.
Por último la cebada se almacena en silos acondicionados, con ventilación,
temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable hasta su
utilización. La condición natural de inactividad del germen, obliga a tener almacenado
el grano un tiempo que se estima alrededor de seis semanas aproximadamente.

 Remojo

Para poder activar las enzimas útiles para el malteado es

necesario hidratar el grano llevando su humedad a un 35-
46%. Si bien el embrión se activa con una de humedad del
35% muchas veces este nivel no alcanza para una correcta
modificación del grano y se lo debe aumentar.
Para hidratar la cebada se la remoja por inmersión en agua
a unos 15ºC. Cuando la humedad es adecuada comienza el
proceso germinativo y la demanda de oxígeno aumenta así
como la emisión de dióxido de carbono.

Para que el embrión no se ahogue se debe airear perfectamente el agua de remojo

para oxigenarla. Una vez que la hidratación llega al nivel buscado se drena toda el agua
y comienza la etapa de "descanso" o etapa de aire, que puede durar entre dos y tres
días. Aquí la correcta ventilación evita las altas concentraciones de CO2 .
 Germinación

El embrión comienza su desarrollo hacia el final de la

etapa de descanso y necesitará nutrientes para seguir
creciendo. Todo lo que necesita se encuentra en el
endospermo (interior del grano). Inicialmente, los
contenidos nutritivos se encuentran en forma estable
(insolubles y de alto peso molecular). Para ser
absorbidas, estas sustancias, deben ser degradadas a
subproductos que estén formados de moléculas más
pequeñas y son las enzimas que se forman durante la
germinación las encargadas hacer esto.

Las proteínas se descomponen en aminoácidos, las paredes de las células de almidón

en betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares
más simples. A este proceso se lo conoce como "Modificación" o "Desagregación"
La modificación continuará luego cuando el maestro cervecero utilice la malta en el
proceso de maceración que reactiva la conversión enzimática transformando el resto
del almidón soluble en los azúcares simples que servirán de alimento para las
levaduras durante la fermentación. Por eso para minimizar pérdidas en la producción
de estos azúcares, los procesos enzimáticos innecesarios son restringidos durante el
malteado.
Una vez terminado el descanso, en la etapa de remojo, todo el grano empapado se
transfiere a un tanque de germinación. En malterías tradicionales éste se
desparramaba uniformemente sobre un piso y se daba vueltas con una la pala para
prevenir la acumulación del calor. Las malterías modernas utilizan tanques por lo
general de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado donde se
deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5 metros. Para asegurar la
disponibilidad de oxígeno para lo embriones y la eliminación del dióxido de carbono,
además de mantener una temperatura constante en todo el lecho, se hace pasar una
corriente de aire, de abajo hacia arriba, saturado de agua a unos 15 ºC,

Los recipientes modernos también incorporarán una mezcladora mecánica para

mantener suelto al grano que en este punto es llamado "malta verde". Esta etapa del
proceso puede durar entre cuatro a seis días, dependiendo del tipo de malta a
conseguir.
  Secado
Una vez que la modificación dentro del grano sea la suficientes se debe interrumpir el
proceso aplicando calor, secando la malta verde para convertirla en malta estable
capaz de ser almacenada en forma segura. Durante el secado, además de disminuir el
contenido de agua y de detener la modificación del grano se forman componentes de
aroma, sabor y color. Dependiendo del tipo de malta que se desee conseguir, el
malteador sabrá cuando cortar el proceso natural de germinación y comenzar el
secado. Para una malta poco desagregada (para LAGER) el secado comenzará antes
que para las más desagregada (para ALE).
El método de secado también influirá en el tipo de malta buscada; la deshidratación
prolongada y a bajas temperaturas conduce a una malta clara, con gran contenido
enzimático, en tanto de una deshidratación rápida y a temperaturas altas resultan
maltas mas oscuras, con poca actividad enzimática.
El secado se realiza en hornos utilizando solamente combinaciones variables de
circulación de aire y de calor, bajo un control muy estricto para no desnaturalizar las
enzimas que son sensibles a la temperatura, principalmente cuando todavía hay
suficiente contenido de agua. La maltas Lager típicas se secan hasta una humedad de
4,5%, pero las Ale se deshidratan hasta un contenido de agua de un 2 – 3%.
Muchas veces se buscan maltas con características especiales, determinado aroma,
sabor o color, no importando la conservación de la actividad enzimática. En estos
casos el régimen de deshidratación es completamente distinto, la malta se tuesta, o se
cuece primero y se tuesta después.

Desbrotado
Finalizado el horneado la malta se pasa a través de una máquina que extraerá todas las raicillas
y el tallo que han emergido durante la germinación y con las cuales se genera un subproducto
que se vende normalmente como alimento animal por su contenido proteínico que es más alto
por peso que el de la cebada original.
La malta entonces se pone en el almacén por un período especificado antes de ser analizada y
posteriormente enviada al cliente.
Cálculo de la cantidad de granos (forma precisa)

En esta nota trataré de explicar el cálculo de los granos necesarios para una
maceración, teniendo en cuenta el extracto que puede aportar cada tipo de grano
involucrado en la misma
Cálculo de la cantidad de grano a utilizar en la maceración, basándonos en el extracto
potencial del grano

Como hablamos en una nota anterior la forma de calcular el grano necesario para una
maceración, se basa en el extracto necesario para producir la cantidad de mosto a la
densidad proyectada.
La forma de calcular el extracto total necesario para dicha receta, se logra de la misma
forma. Lo que variaremos en este procedimiento es la referencia, o la base de dichos
cálculos.
Tomaremos para el cálculo, el extracto potencial del grano, es decir, el extracto que
puede aportar el grano en condiciones ideales a esa maceración. Si queremos ser
precisos, necesitaremos tener la información exacta del extracto potencial, que tiene
cada tipo de grano involucrado en la maceración. Información que debería ser
aportada cada vez que se compra un tipo de grano, resultado de una prueba de
laboratorio que se llevó a cabo del lote que proviene ese grano. Muy pocas veces
conocida, pero hay tablas que indican valores promedios para el tipo de grano que
elegimos.
Para calcular el extracto total necesario para realizar la cocción, se siguen los mismos
pasos explicados en la Forma Simple
Ahora bien, sabemos cual es el extracto total necesario, pero a partir de ahora
cambiaremos la forma de calcularlo.
Cada tipo de grano posee un extracto potencial, es decir que cantidad de ese peso
bruto de grano se puede transformar en extracto, por ejemplo, una malta pilsen de
Cargill tiene un 81% de extracto potencial, esto nos indica que por cada kilo de grano
podemos extraer 810 gramos de extracto, en condiciones de laboratorio. Una malta
caramelo aporta cerca del 73%, una chocolate un 62%, mientras que una black patent
un 58%.
Recordemos el cálculo del rendimiento, efectuado en la nota anterior.

Rendimiento = Ex total obtenido * 100 / Peso de granos

Pero ahora en vez de tener el peso del grano total, tenemos que efectuar las cuentas
de la cantidad de extracto potencial involucrado en la maceración, que será la
sumatoria de los productos de la cantidad de cada tipo de malta por su extracto
potencial

Ex inv = Ma*Expa+Mb*Expb+Mc*Expc+...........
Donde

Ex inv, es el extracto potencial calculado, que intervino en la maceración

Ma, es la cantidad de malta A en kilos
Expa, es el extracto potencial de la malta A
Mb, es la cantidad de malta B en kilos
Expb, es el extracto potencial de la malta B
Mc, es la cantidad de malta C en kilos
Expc, es el extracto potencial de la malta C
Entonces ahora tendremos como cálculo de rendimiento la siguiente fórmula
Rendimiento = Ex total olla * 100 / Ex inv
Esta fórmula nos dará porcentajes de rendimiento mucho mas elevado, que en el
cálculo basado en el peso total de los granos, ya que el divisor es menor, pero se
puede decir en la práctica que es muy similar ambos casos, aunque este procedimiento
es el que se utiliza en muchas partes por ser mas preciso. A nivel homebrew, los
resultados no influyen demasiado
Igualmente estos cálculos de rendimiento, hay en juego otros factores como la
densidad del mosto a recolectar, ya que a mayor densidad de este, mayor será el
extracto que quede en el macerador, por no poder seguir lavando el grano. También
hay un factor que se denomina eficiencia del equipo, pero también son otras variables
mas, a involucrar en los cálculos. Esta eficiencia del equipo, creo que se puede lograr
correctamente, si todo los movimientos producidos en la cocción son costantes a
travez de las distintas cocciones, como molienda del grano, velocidad de recirculado,
velocidad de recolección del mosto, etc.
Teniendo como dato este rendimiento y sabiendo la cantidad de extracto total
necesario para producir nuestra cerveza.

Ex inv = Ex total olla * 100 / rendimiento

El extracto que se involucrará en la maceración, es el resultado del cociente entre el
extracto y el rendimiento estipulado para esa densidad.
Teniendo este extracto, nos resta calcular la cantidad de extracto que aportará cada
malta, si suponemos que nuestra cerveza la haremos con el extracto producido por la
malta pilsen en un 85%, con el extracto de una malta caramelo 60 en un 12% y el 3%
extracto restante será producido por una malta chocolate. Tomé estas maltas ya que
incluí en esta nota datos de estas maltas
Los calculos a efectuar se realizan en forma independiente, mediante la siguiente
fórmula

Cantidad de grano = Ex inv * % / Exp

Donde
Ex inv, como dijimos antes es el extracto involucrado en la maceración, en kilos
%, el porcentaje de extracto producido por ese grano
Exp, es el extracto potencial que posee ese grano
Para la malta pilsen sabiendo que su extracto potencial es del 81%, la cuenta será la
siguiente
Cantidad de malta pilsen = Ex inv * 85% / 81%

Para la malta caramelo 60 sabiendo que su extracto potencial es del 73%, la cuenta
será la siguiente

Cantidad de malta caramelo 60 = Ex inv * 12% / 73%

Para la malta chocolate sabiendo que su extracto potencial es del 62%, la cuenta será
la siguiente
Cantidad de malta chocolate = Ex inv * 3% / 62%
 La suma de estos tres resultados nos dará la cantidad total de granos involucrada en
esta maceración.
A continuación adjuntaré una planilla que efectua estos cálculos, la única observación
o aclaración, es que no debemos comparar un rendimiento hecho mediante estos
cálculos, con el resultado del rendimiento calculado en base al peso bruto de los
mismos, o forma simple como denominé en otra nota. El rendimiento que estipula la
planilla es orientativo, para los cálculos, podiendo modificarlo a gusto o experiencia de
cada uno

2. MOLIENDA

Si bien el primer proceso en la producción de cerveza es el malteado, cuando hablamos de la

elaboración de un lote (batch) podemos decir que la molienda es el primer paso a realizar.

En todas las cervecerías industriales y microcervecerías se comienza con este proceso y

muchos cerveceros artesanales y caseros tienen sus propios molinos para romper la malta.
La importancia de la molienda radica en que de ella depende la eficiencia en la extracción de
los azúcares atrapados en el grano, tarea que realizan las enzimas durante la maceración.
Influye también en el filtrado del mosto durante el recirculado y lavado del grano.
El proceso en sí consiste en reducir el endospermo o interior del grano a partículas más
pequeñas tratando de mantener la cáscara intacta.
Cuanto más chico se parta el grano más superficie del mismo se expone a la acción de las
enzimas encargadas de transformar el almidón y más eficiente será la extracción de los
azúcares, por lo que se puede pensar que lo mejor sería convertir el grano en harina. A menos
que se use un filtro prensa en el macerado, como en las grandes cervecerías, esto es
totalmente desaconsejado. La harina junto con el agua se convertirá en una masa compacta
que hará imposible la filtración, el recirculado y la recolección del mosto. Por otro lado, si
molemos muy grueso la extracción de azúcares será escasa y el rendimiento del grano muy
pobre.
Es muy importante lograr que la cáscara quede entera ya que es la encargada de mantener la
correcta circulación del mosto en las distintas etapas del macerado, formando además una
especie de filtro natural. Si la cáscara se rompe en demasía, se disolverán en el mosto un
porcentaje mayor de sustancias indeseables (taninos y polifenoles) que afectarán el sabor
(astringente) y el aspecto final (turbio) de la cerveza. Además no se formará adecuadamente la
cama filtrante que permitirá un drenaje fluido del mosto.
Podemos decir que una molienda es correcta cuando el tamaño de las partículas obtenidas
mantiene una relación balanceada entre la extracción de los azúcares y la fluidez del drenaje.
Una buena molienda debería dar como resultado aproximadamente los siguientes
porcentajes:

30% ........Cáscara
10-20% ...Grano grueso
20-30% ...Grano fino
20-30% ...Harina.

Al planificar una molienda se debe tener en cuenta varias cosas, entre las que podemos
destacar el estado de la malta en cuanto al porcentaje de humedad, el tamaño parejo de los
granos y que esté muy bien desagregada.
En el caso de usar adjuntos en la mezcla de granos se debe considerar que porcentaje de éstos
se va a usar, teniendo que moler mas grueso cuanto más alta sea la cantidad de adjunto que
tenga la receta.
Otro punto a tener en cuenta es el sistema que se utilizará en el proceso de maceración. Si se
dispone de filtro prensa (no es el caso de microcervecerías y cerveceros artesanales) no se
necesita una cama filtrante muy gruesa por lo que se podrá moler mas finamente la malta y
obtener así mas rendimiento

Existen varias formas de moler la malta, desde el uso de un palo de amasar, licuadora o
pequeños molinos de discos en métodos caseros, hasta los ruidosos molinos de martillo que
usan las grandes cervecerías industriales, pero la forma mas difundida es la que se vale de dos
o mas rodillos que giran en sentido contrario uno del otro.
MOLIENDA SECA.

Es el método tradicional de molienda en el que se usa el grano

seco.
Para obtener un buen resultado la malta debe tener un muy
bajo contenido de humedad (2.5 - 4 %), debe estar muy bien
desagregada y el tamaño de sus granos debe ser parejo.
Cuando la malta está seca la cáscara es mucho mas
quebradiza pero con un correcto calibrado del espacio entre
los rodillos del molino se logrará hacerle el menor daño
posible.
Una ventaja de este sistema de molienda consiste en que las
muestras de la malta molida pueden ser fácilmente tomadas y
comprobadas, lo que permite poder modificar la regulación
del molino en caso de ser necesario.

Molinos de Rodillos

El grano, al pasar entre los rodillos, es aplastado y descascarado. Los rodillos son com únmente
estriados para aumentar la fricción y ruedan en sentido contrario uno del otro. La capacidad y
la eficacia de un molino dependen de la longitud, diámetro, velocidad, y separación de los
rodillos. El aplastado tiene dos efectos, la compresión y el pelado del grano. La compresión
está relacionada con la distancia entre los rodillos, y el pelado o descascarado depende de la
velocidad de rotación de los mismos.
Estos molinos pueden tener entre dos y seis rodillos. Los de dos rodillos no resultan muy
eficaces, cuando de reduce demasiado el espacio entre los rodillos causan daño a la cáscara y
no dan una molienda apropiada. La distancia entre los rodillos es normalmente de 1.3- 1.5
mm. Tales molinos son sólo útiles para la malta bien modificada. En el molino de tres rodillos,
estos se disponen en forma triangular o de ” V” con un rodillo central que gira en sentido
contrario a los otros dos y que esta separado de ellos a una distancias distintas.
Tanto esta moledora como la anterior son ideales para ser usados en pequeñas fábricas de
cervezas por su diseño simple, tamaño reducido y bajo costo.
En los molinos de más rodillos, se separan los diferentes productos de la molienda, cáscaras,
grano partido grueso, grano partido fino, y harina por medio de tamices vibradores o bateas
giratorias. Las cáscaras y la harina que no requieren para ser molidas una segunda o tercera
vez y son separadas en la primera etapa.
Los de cuatro o cinco rodillos son máquinas útiles para fábricas de cerveza que realizan un
proceso en gran escala. El par superior de rodillos tiene generalmente un separación de 1.3-1.5
mm y el juego de más debajo de 0.25-0.4 mm..
Los molinos de seis rodillos son convenientes para aquellas cervecerías con producciones de 6
a-12 cocciones por día. El espacio entre rodillos es normalmente, en el par superior de 0.75-1.5
mm, en el del medio de 0.7-0.9 mm, y el de más debajo de 0.3-0.6 mm.
En la siguiente figura se muestran varios modelos y combinaciones en molinos de mas de dos
rodillos

SISTEMAS CON HUMECTACION DE CASCARA

A fin de minimizar el daño de la cáscara durante la molienda se desarrollaron sistemas de

humectación de la misma que consisten en humedecer la malta antes de molerla para hacer su
cáscara más flexible, lo que permite que pueda pasar entre los rodillos sin romperse. La
humectación de la malta se realiza por medio de agua caliente o por vapor de agua a baja
presión existiendo varios métodos para lograrlo. En todos los casos se intenta que la cáscara
alcance un 20 - 30% de humedad manteniendo seco el interior (endospermo) del grano.
Este método sólo vale la pena en procesos a gran escala.

Acondicionamiento con Vapor a baja presión.

El sistema de vapor consiste en un transportador de tornillo alimentado por una tolva situada
encima del molino (la Figura 10.6a). En su camino a los rodillos el grano atraviesa una cortina
de vapor inyectado a una presión de 0.5-1.0 bar y a una temperatura de 112-121 ºC,
permaneciendo ahí unos 40-60 segundos, para que la humedad de malta sea eleve un 0.5-1.0
%. La mayor parte de este aumento lo sufre la cáscara que llega a tener aproximadamente 23
% de humedad.
Debido al potencial daño para las enzimas que provocan las altas temperaturas del vapor, este
sistema ha sido reemplazado por los de agua caliente.
.

Acondicionamiento con Agua Caliente

Es un proceso similar al anterior pero en este caso la malta es rociada con agua a 30-40 ºC en
vez de usar vapor. (La figura 10.6b). De este modo las temperaturas inferiores que se usan en
este método evitan el daño de enzima.

MOLIENDA HUMEDA
Los sistemas para molienda húmeda son normalmente de dos
rodillos que están más juntos que en la molienda seca (0.35-0.45
mm). La malta es remojada en una tolva encima del molino para
levantar su humedad a alrededor del 30 %,-
Si el agua de remojo se va a descartar puede usarse fría en
cambio si se va a utilizar para la realización del empaste en la
maceración, podrá calentarse hasta alcanzar la temperatura a la
cual se va a macerar (la Figura 10.7a). En la, el agua
normalmente se recircula por 15-30 minutos y posteriormente
pasa a través del molino, junto con la malta, hacia el recipiente
mezclador donde realizará el empaste que luego se bombea
directo al macerador. La molienda húmeda es ventajosa porque
da como resultado una combinación de cáscara entera y
partículas mas pequeñas de endospermo que acelera el proceso
de macerado y facilita la obtención de extractos mas altos.

Sin embargo, también tiene varias desventajas. Es difícil obtener una mezcla buena y
uniformemente húmeda en la tolva del molino. Descartar el agua de remojo puede causar la
pérdida de algunas enzimas y la maceración mas corta ( 35-45 minutos) puede resultar en una
actividad proteolítica demasiada larga que afectará la densidad del mosto y posiblemente la
estabilidad de la espuma. Con este proceso, el empaste se hace muy compacto durante la
molienda y se necesitan grandes cantidades grandes de agua. Otras desventajas son la difícil
realización de ajustes en el molino y la alta oxigenación que se puede dar.
Todo estos problemas hicieron que este tipo de tecnología ya no se fabrique, pero está todavía
en el uso.

Molienda Húmeda con Acondicionamiento por Remojo.

Este sistema es una variación del proceso de molienda húmeda y es una combinación de
molienda y maceración. Aquí la tolva alimentadora contiene la malta seca y el agua de
maceración, a 60-70 ºC es añadido al sistema entre la tolva y los rodillos (la Figura 10.7b). Una
vez que el recipiente mezclador tiene una capa conveniente del agua, se abre la tolva y
comienza la molienda.
Los granos se mezclan con el agua caliente en la cámara de humectación durante
aproximadamente 1 minuto para que la humedad de cáscara aumente hasta alrededor del 20
%., entonces la malta es arrastrada hacia los rodillos. Después de la molienda se agrega mas
agua hasta completar lo necesario para la maceración.
Este sistema tiene la ventaja de disponer de una ronda de realimentación, que
regula la velocidad del suministro de granos a los rodillos permitiendo así manejar diferentes
tiempos para poder utilizar maltas poco modificadas. Se acorta el proceso a aproximadamente
20 minuto, pero todavía mantiene ciertas desventajas. No es fácil obtener la cáscara con el 20
% de humedad deseado y los problemas de compactación del empaste y el exceso de oxígeno
todavía persisten. Además, debido a la mayor velocidad del proceso, se requieren motores y
bombas mas poderosas.
MOLIENDA DE MARTILLO

Este tipo de molino es conveniente para usar cuando se cuenta con un sistema de filtros en el
proceso de maceraci ón ya que lo que produce es harina. La molienda de martillo se realiza
con la malta seca que es colocada en una tolva alimentadora que se abre cuando la molienda
comienza, permitiendo a la malta caer en una cámara que contiene un rotor cilíndrico que gira
a 1500 revoluciones por minuto aproximadamente. Éste cuenta con piezas móviles que actúan
como martillos golpeando y rompiendo los granos contra la pared que tiene perforaciones de
2 a 4 mm. de diámetro. Las partículas molidas traspasan dichas perforaciones y caen en una
tolva colectora situada debajo (de la Figura 10.8). Las partículas logradas son tres veces más
pequeñas que las obtenidas con rodillos
Este tipo de molienda combinada con los filtros en la maceración produce más extracto
que el método tradicional con cama de grano. Sin embargo, este tipo de
el molino es muy ruidoso y requiere ser aislado para proteger al personal de la cervecería.
Además se necesitan motores de alta potencia para hacer andar los rotores y éstos deben
estar provistos con sistemas de frenado de emergencia. Los motores deben poder girar en
ambos sentido para compensar el desgaste de los martillos y de las paredes que deben ser
inspeccionadas con frecuencia. La molienda de martillo genera mayores niveles de beta-
glucanos en el mosto debido al molido más fino del grano; trayendo posiblemente problemas
de filtración en las etapas posteriores del proceso elaboración de la cerveza

ACONDICIONAMIENTO CASERO

En la elaboración de cerveza artesanal o casera, el proceso de humectación de la cáscara de la

malta no vale mucho la pena y por eso no se recomienda, pero es posible realizarlo remojando
lamalta en un balde o bien rociándola con agua.
La experiencia le permitirá a cada uno calcular la cantidad de agua a usar pero ronda alrededor
de un 2% del total del grano a moler. Es decir que para 5 kg de grano se necesitarán
aproximadamente 100 ml de agua. Si los granos se empastan y muchos de ellos se pegan a los
rodillos significa que se ha usado demasiada agua en el acondicionamiento.
En todos los casos se debe revolver bien la malta para que la humectación sea lo más uniforme
posible. Al tacto debe dejar de sentirse como paja seca y sentirse mas bien como una piel o
cuero. Revolver hasta que algunos granos comiencen a pegarse en la mano y luego dejar
reposar la malta unos minutos para que la cáscara absorba la humedad necesaria. La malta
humectada permite disminuir la distancia entre los rodillos del molino (0,55mm aprox.).
Durante la molienda es normal que se vean algunos granos pegarse a los rodillos. Si se
acumulan en gran cantidad y ésto empieza a ser un problema se debe agregar malta seca para
remover el empaste.
Realizar siempre una molienda de prueba, con una cantidad pequeña de granos para verificar
si se está haciendo correctamente. Si es así los granos se verán aplastados con el endospermo
seco y facilmente desprendible, entonces se podrá continuar la molienda hasta el final. Si el
grano se ve quebrado en vez de aplastado se debe agregar mas humedad a la malta hasta
lograr el punto correcto.
Como se dijo anteriormente, la experiencia hará mucho mas fácil este proceso.

Aquí vemos las muestras de malta molida con rodillos separados 0,65 mm. A la izquierda con
acondicionado y a la derecha la molienda seca. En la malta acondicionada el volumen es
aproximadamente 30% mayor que el de malta molida en seco.
3. Noventa Por ciento AGUA

El agua es a menudo pasado por alto, pero por ser el ingrediente más abundante en la cerveza
(entre el 85 y 92% ), sin duda, desempeña un papel importante en la determinación su sabor,
su aroma y su color . Tanto es así que hay casos en los que, sólo las diferencias en la
composición del agua, distinguen un estilo de otro.

Cuando disfrutamos de una de nuestras cervezas favoritas, es fácil apreciar los sabores del
lúpulo y las maltas, el carácter determinante de la levadura usada o las notas distintivas de
algún paso por barrica, pero probablemente jamás repararemos en el agua, percatándonos,
por ejemplo, que sus iones sulfato resaltan el amargor de los lúpulos, o que el color dorado
y el delicado amargo de una Pilsner se deben a su blandura. El agua es a menudo pasado por
alto, pero por ser el ingrediente más abundante en la cerveza (entre el 85 y 92% ), sin duda,
desempeña un papel importante en la determinación de su sabor, su aroma y su color . Tanto
es así que hay casos en los que, sólo las diferencias en la composición del agua, distinguen un
estilo de otro.

Históricamente, conscientes de la importancia de esta materia prima, las fábricas de cerveza se

instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes, asegurándose así un suministro
permanente de agua, de buena calidad y de características constantes..
Los intentos de reproducir sus cervezas en un lugar diferente hicieron que el sabor original de
las mismas se perdiera y, en muchos casos descartaron esa posibilidad hasta que, por medios
artificiales, pudieron obtener un agua similar a la del lugar de origen..
Si bien hoy, hay todavía algunas cervecerías que cuentan con una fuente propia, la mayoría
hace uso del agua de red y mediante sistemas de tratamiento físico-químicos logran imitar
cualquier tipo de agua, manteniendo las características originales de sus cervezas,
permitiéndoles, además, elaborar la misma receta en cualquier lugar del mundo….
TIPOS

Hasta entrado el siglo XIX, los cerveceros no entendían muy bien el

efecto del agua en la producción de cerveza, pero sabían que las
aguas de ciertas zonas eran mejores para la elaboración de
determinados estilos.
Los estilos clásicos que hoy conocemos son, en gran parte, el
producto de las características del agua local en las ciudades donde
nacieron, se consolidaron y se hicieron famosos.
Los más fundamentalistas decían, en una época, que era imposible
elaborar una Porter sin el agua del Thames en Londres.
Afortunadamente las cosas cambian y hoy no es tan así.

Podríamos decir que, químicamente, el agua es H2O, dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno, pero en la práctica es mucho más que eso, es H2O más una gran cantidad de
minerales, materia orgánica y gases disueltos.
Todos conocemos cual es el ciclo del agua en la naturaleza, en un principio cae pura, en forma
de lluvia, granizo o nieve y, en su camino hacia la tierra, se disuelven en ella gases, como el
oxígeno y el CO2, y otras partículas provenientes de la atmósfera. Una vez sobre la tierra
comienza a escurrirse hacia napas y pozos subterráneos o bien a correr hacia distintas fuentes
como ríos, arroyos y lagos. En su carrera hacia esos destinos, el agua va tomando algo de cada
lugar por donde pasa, de la tierra, de la arena, de las piedras, y va formando un perfil que al
final le dará su identidad y en ocasiones la hará única.
En áreas donde las rocas son duras, por ejemplo, el agua no penetrará profundamente y será
“blanda” (que es baja en sales disueltas). En cambio, en donde las rocas son más permeables (
yeso o piedra caliza), el agua penetra más fácilmente y disuelve muchos minerales llegando a
los reservorios como agua “dura”.
Ejemplos hay muchos, el bajo contenido de sales disueltas en el agua de Bohemia la hace ideal
para obtener el sabor característico de las Lagers de esa zona; la abundancia de minerales,
como el calcio, en las aguas de Burton-on-Trent las hace especiales para las Pale Ales o el caso
de las aguas de Londres y Dublín, ricas en cloruro, que resultan ideales para la elaboración
de Porters y Stouts. Por último, hay zonas donde las características del agua puede cambiar
dependiendo de la estación del año, por ejemplo en primavera las fuentes se llenan con las
aguas provenientes de la nieve derretida siendo muy suave, mientras que en verano y otoño
se recurre a embalses teniendo así aguas con más sales disueltas. Hay caso también donde la
obtención de agua sólo es posible recolectando lluvia, como ser en la isla de Malta donde las
cerveza tienen un sabor muy característico.

Pilsen
Es un agua de dureza y alcalinidad muy bajas, proveniente de Pilsen (Plzen), ciudad ubicada al
oeste de la región de Bohemia, en la República Checa.
Los niveles, también bajos de sodio, cloruro y sulfatos le dan un perfil general blando, logrando
en el macerado un pH óptimo con el sólo uso de maltas base. La escasez de sulfato equilibra el
amargor y realza el aroma de los lúpulos.

Dortmund
Con niveles altos de alcalinidad total y dureza permanente, el agua de esta ciudad situada en
la Renania del Norte-Westfalia, Alemania, produce espléndidas lagers rubias, con menos
carácter a lúpulo que la de Pilsen. Una mayor presencia de minerales, en especial sulfatos,
favorece el sabor de la malta y la hace similar al agua de Vienna, pero las cervezas logradas son
más rotundas, seca y de color más claro.

Vienna
Similar a la anterior, el agua de la capital de Austria, no tiene el nivel de calcio necesario para
balancear los carbonatos, y cuenta con mucho menos sodio y cloruros que la de Dortmund. En
un principio hubo intentos de imitar las cervezas de esa ciudad alemana pero no se logró
balancear el macerado hasta que se agregó un porcentaje de maltas tostadas. Fue así que
nacieron las famosas lager rojo-ambar de Vienna. Una concentración bastante alta de sulfato
acentúa el tostado de las maltas y contribuye a la obtención de un final seco…

Munich
Situada en la región de Baviera, esta ciudad dispone de un suministro de agua con un
contenido alto en carbonatos y moderado en la mayoría de los otros minerales.
Para balancear los carbonatos y hacer más ácida la maceración, las cervecerías optaron por el
uso de maltas especiales mas oscuras en sus cervezas, obteniendo un perfil más malteado.
Esto último se ve favorecido por el bajo nivel de sulfatos del agua local que, a su vez, equilibra
el amargor de los lúpulos. Así nacieron las Dunkels, las Bocks, y las Oktoberfests, famosas por
sus suaves aromas.

Londres
Hoy en Londres, capital de Inglaterra, las aguas varían dependiendo del distrito, pero un agua
clásica de esa ciudad debe poseer niveles bajos en calcio y altos en carbonatos y sodio.
La característica demasiada alcalina de esta agua dificulta la elaboración de las cervezas más
claras, pero es perfecta para producir Porter y otras ales más oscuras. Las maltas tostadas
utilizadas en estas cervezas, naturalmente ácidas, logran bajar el pH del mash al rango
correcto. Por otro lado, el sodio acentúa la maltosidad y suaviza el aroma, haciendo únicas las
Porter de Londres.

Edinburg
El agua de esta ciudad, capital de Escocia, es similar a la de Londres pero con un nivel de
bicarbonato y sulfato más alto. Esto hace que las cervezas elaboradas en esta parte del mundo
puedan ser pensadas con una maltosidad más definida y que puedan ser equilibradas usando
una cantidad menor de lúpulo.

Burton-on-Trent
En esta ciudad, ubicada en el centro de Inglaterra, encontramos un agua con niveles de calcio y
magnesio notablemente altos. Esto sería perjudicial para la maceración sino fuera que
contiene además la cantidad necesaria de carbonatos para balancear los efectos negativos en
el mash. La relación dureza-alcalinidad, es muy similares a los niveles del agua de Pilsen,
pudiendo lograr cervezas mas claras. El alto nivel de sulfato y el sodio bajo realzan todas las
características del lúpulo produciendo un amargor limpio y definido

Dublín
Capital de la República de Irlanda, Dublín es famosa por sus Stouts.. Con un alto contenido de
calcio y la mayor concentración de carbonatos en todas las islas Británicas, su agua es muy
adecuada para el uso de grandes cantidades de maltas oscuras y altamente ácidas. Esto último
hizo posible que, en esta ciudad irlandesa, se puedan producir las cervezas más oscuras del
mundo.
Los niveles bajos de sodio, clorato y sulfato logran que lúpulo aporte un amargor adecuado
para balancear toda la malta.

Argentina
En países extensos como Argentina seguramente hay muchos lugares con aguas cerveceras
óptimas y con características distintas unas de las otras. Muchas de las grandes fábricas de
cervezas se han establecido en zonas (Campana, Zárate y Lujan) debido a la presencia, a muy
poca profundidad, del acuífero Puelche, cuyas aguas tienen características extraordinarias para
la elaboración de cerveza.

Por último, desde mi punto de vista, debo decir que cualquier cervecero que quiera hacer una
cerveza representativa del lugar en donde vive, debería utilizar, además de ingredientes de la
zona, el agua local sin ningún tratamiento, excepto aquel tendiente a eliminar el cloro,
elaborando los estilos que se vean favorecidos por ésta, pero no por esto debe dejar de
modificar el agua, si desea hacer estilos diferentes…
PARAMETROS

Dureza del Agua

Antiguamente se definía la dureza del agua en función de su

capacidad para precipitar el jabón. Cuanto más jabón requería
el agua para producir espuma mayor era su dureza.
Químicamente, se sabe que el agua dura es aquella que, en su
composición, contiene un alto nivel de minerales disueltos, por
lo general iones calcio (Ca2+) y iones magnesio (Mg2+), y en
forma menos crítica, aluminio (Al3+) y el hierro (Fe3+).
Como hemos dicho anteriormente, la presencia de estos
minerales depende, en gran medida, de las formaciones
geológicas que el agua atraviesa en su camino al acuífero y de
las características de este reservorio.
El agua de lluvia se acidifica con la absorción de CO2 de la atmósfera, favoreciendo la
disolución de los carbonatos donde predomina la piedra caliza dando, como resultado, aguas
con mayor dureza. Cuando el agua corre por formaciones graníticas, por ejemplo, esto no
sucede y tenderá a ser blanda, indistintamente del grado de mineralización que pueda tener.
Por regla general podemos decir que los acuíferos de origen glacial producen agua dura
o calcárea, mientras que los que tienen un lecho de roca producen agua blanda o sódica.
Genéricamente, la dureza se calcula a partir de la suma de las concentraciones (en
miligramos) de calcio y magnesio por cada litro de agua y se puede expresar en concentración
de carbonato de calcio (CaCO3).

Dz = 2,50 [Ca++] + 4,16 [Mg++]

[Dz]: Dureza (mg/l de CaCO3)

[Ca++]: Concentración de ion Ca++ expresado en mg/l.
[Mg++]: Concentración de ion Mg++ expresado en mg/l.

Los coeficientes que aparecen en la fórmula expresan las proporciones entre la masa
molecular del CaCO3 y las masas atómicas respectivas: 100/40 (para el Ca++); y 100/24 (para el
Mg++).

Dureza temporal

La dureza temporal o carbonática es aquella ocasionada por la alta concentración de

bicarbonatos y carbonatos (de calcio y magnesio)
El carbonato de calcio (CaCO3) es el responsable de la formación de incrustaciones de
calcio (sarro). Con el aumento de la temperatura del agua se hace menos soluble y precipita
en formando un sólido conocido como sarro, por eso es que se observa por lo general en
sistemas de agua caliente y elemento de calentamiento. Sin embrago, cuando el agua es
extremadamente dura también se puede formar sarro en tuberías de agua fría.
El agua a punto de ebullición contribuye a la formación de carbonato, por lo que el
calcio precipitará en forma de carbonato de calcio y el magnesio en hidróxido de magnesio.
Con este proceso se logra eliminar la dureza temporal. Otra forma de hacer esto es con la
adición de hidróxido de calcio (Ca(OH)2).
Dureza permanente

La dureza permanente también conocida como residual o no carbonática es causada

normalmente por la combinación de de iones de calcio Ca2+ y magnesio Mg2+ con iones
cloruro (Cl-), sulfato (SO42-) y nitrato (NO32-). Es decir, por la presencia de sulfatos y/o
cloruros de calcio y de magnesio en el agua.
Este tipo de dureza no puede eliminarse con un método simple como la agitación térmica
(ebullición), sino que es necesario recurrir a procesos químicos, por ejemplo añadiendo
carbonato de sodio y cal, o a filtros de ceolitas (naturales o artificiales) que absorben los iones
metálicos que producen la dureza, y liberan iones sodio en el agua.

Dureza Total

Es la suma de la dureza temporal y la dureza permanente.

Unidades de dureza del agua

La dureza del agua puede expresarse de distintas maneras. Cuando la unidad es el grado
alemán (dH), todos los componentes de la dureza del agua son determinados como CaO (óxido
de calcio), de forma que, 1 dH equivale a 10 mg/litro de CaO.
Otra unidad usada es el grado francés, aquí todos los componentes se expresan como
CaCO3 (carbonato de calcio), y en este caso, 10 mg/l de CaCO3 equivalen a 1 fH.
Similar al anterior, el grado ingles (eH) o grado Clark, refiere los componentes en CaCO3 pero
de manera tal que, 1eH sea igual a 1 grain / gallon ingles de carbonato de calcio.
Por último, también se puede expresar partes por millón (ppm = mg/l), ya sea de carbonato de
calcio o de óxido de calcio.
Las equivalencias entre las distintas unidades son las siguientes

1 dH alemán = 1,25 grados ingleses = 1,78 grados franceses = 1,04 grados americanos = 17,9
ppm (17,9 mg/l) de carbonato de calcio = 10 ppm (10 mg/l) de óxido de calcio.

Clasificación de la dureza del agua

Tipos de agua mg/l °fH ºdH ºeH

Agua blanda ≤17 ≤1.7 ≤0.95 ≤1.19

Agua levemente dura ≤60 ≤6.0 ≤3.35 ≤4.20

Agua moderadamente
≤120 ≤12.0 ≤6.70 ≤8.39
dura

Agua dura ≤180 ≤18.0 ≤10.05 ≤12.59

Agua muy dura >180 >18.0 >10.05 >12.59

Alcalinidad

La alcalinidad es el parámetro del agua que mide su capacidad para neutralizar ácidos.
Los bicarbonatos (CO3H-) son los compuestos que más contribuyen a laalcalinidad, puesto que
se forman en cantidades considerables por la acción del CO2 sobre la materia básica del suelo.
Otros componentes que influyen en la alcalinidad son los carbonato (CO3=), los hidróxidos
(OH-) y en menor medida los fosfatos y otros ácidos de carácter débil.

La alcalinidad del agua es la suma de las concentraciones de los iones de carbonato,

bicarbonato e hidróxidosque actúan como amortiguadores para resistir la caída de pH,
manteniendo este valor muy estable gracias a que al absorber protones, tienen un efecto
tampón o buffer.

Se mide en las mismas unidades que la dureza y está influenciada por el pH, la composición
general del agua, la temperatura y la fuerza iónica.
La alcalinidad se corrige por descarbonatación con cal, tratamiento con ácido, o
desmineralización por intercambio iónico.

Relación con el Ph

Hemos dicho que el tipo de alcalinidad presente depende del pH del agua.

1. Si el pH es menos de 8.3 toda la alcalinidad es debida a bicarbonatos.

2. Si el pH esta entre 8.3 y 10.6 el agua tendra alcalinidad de carbonatos y bicarbonatos.

3. Si el pH esta por encima de 10.6 pueden estar presentes tanto carbonatos como
hidroxidos.

Relación con la Dureza

La alcalinidad también está relacionada con la dureza del agua.

1. Si la alcalinidad total excede la dureza total toda la dureza puede ser temporal o de
carbonatos y la alcalinidad en esceso es debida al sodio.

2. Si la alcalinidad y la dureza total son iguales la toda la dureza es carbonatos.

3. Si la alcalinidad total es menor a la dureza total, la dureza de carbonatos es igual a la

alcalinidad total y el exceso de dureza es permanente o no carbonatada.

La alcalinidad es de suma importancia para los cerveceros, fundamentalmente aquellos que

elaboran sus cervezas puramente con granos malteados. Generalmente la alcalinidad del mash
es un problema cuando el pH del empaste es superior a 5.3. Con una alcalinidad alta disminuye
extracción de azúcares y aumenta la de taninos afectando negativamente el sabor de la
cerveza.
Rangos de alcalinidad.

BAJA < 75
MEDIA 75 - 150
ALTA > 150

pH

La concentración de los iones de “hidronios” (H3O+) en una sustancia está indicada por un
término químico conocido como “potencial de hidrógeno” (pH) y representada en una escala
que va de 0 a 14, que mide la acidez o la alcalinidad de una solución. Los valores menores a 7
indicarán una solución ácida y mientras que una alcalina tendrá un valor mayor a ese número.
En la elaboración de cerveza, el pH del agua no es relevante. Lo realmente importante es el
valor obtenido en el macerador luego de terminado el empaste, donde es necesario tener
un pH que ronde los 5.3 para darle a las enzimas las condiciones óptimas de trabajo y obtener
así mejores rendimientos minimizando la extracción de taninos astringentes de las cáscaras de
los granos. Normalmente el agua tiene un pH en torno a 7 que disminuye al agregarle las
maltas cuando se forma el empaste. Esto se debe a que la degradación enzimática de la fitina
proveniente de la malta forma ácido fítico y fosfato de calcio o de magnesio, que precipitan
separándose de la solución. La mayor parte del ácido fítico se combina con los iones libres de
calcio (Ca +2) para dar origen a más fosfato de calcio. Esta reacción se ve favorecida por las
temperaturas correspondientes al descanso ácido. Hay que tener en cuenta que las maltas
oscuras tienen una mayor capacidad de acidificar el mash compradas con la más pálidas, por
eso el uso de aguas muy duras permite la utilización de este tipo de maltas, contrarrestando el
efecto de los niveles altos de bicarbonato y logrando un pH óptimo.
Cuando el agua usada es demasiado alcalina, este último proceso puede llegar a ser
insuficiente y se deberá recurrir a la adición de algún ácido ( láctico o sulfúrico por ej.), pero
siempre una vez realizado el empaste y controlado el pH general de la mezcla.

La forma de medir el pH es por medio de un Phmetro o con un test paper. El pH del agua
cervecera (licor) adquiere importancia, sólo si la experiencia obtenida en una receta
determinada, nos permite estimar el efecto que las maltas usadas producirán en el pH del
empaste al finalizar la mezcla. Con este conocimiento se podrían realizar las correcciones
necesarias, agregando sales o ácidos en el agua antes de que ingrese al macerador, pero
siempre será mucho más precisa una medición en este último recipiente, luego de haber
agregado todas las maltas. Es decir, corregir el pH una vez terminado el empaste.
COMPOSICION

Cuando hablamos de agua, en la elaboración de cerveza, debemos saber que ésta no es

sólo una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno (H2O). Hay en ella distintas sustancias disueltas entre las que encontramos varios
minerales, algunos de importancia para el cervecero, otros no tanto.
La composición mineral del agua cervecera, tiene una influencia considerable tanto en el
tipo como en la calidad de la cerveza producida y, en muchos casos, hace la diferencia entre
un estilo y otro. Tal es esta influencia, que una misma composición de minerales puede causar
efectos positivos o negativos, dependiendo del tipo de cerveza que se este elaborando.

Algunos de los elementos disueltos afectan directamente los procesos de producción por
ejemplo la acción de las enzimas durante la maceración, la extracción del lúpulo y
la precipitación de proteínas y taninos en el hervor y el crecimiento y el metabolismo de las
levaduras en la fermentación. Otros no inciden en los procesos pero si se encuentran en
grandes cantidades, pueden producir sabores o aspectos no deseados.

Calcio (CA+2)

Peso Atómico = 40.0

Peso Equivalente = 20.0
Rango de Fabricación = 50-150 ppm

Sin duda el calcio es uno de los elementos más importante en agua cervecera. Su
presencia afecta varios aspectos en el proceso de elaboración de la cerveza.
Lo que provoca, fundamentalmente, es la disminución del pH del mosto, favoreciendo la
actividad de la a-amilasa, ß-amilasa y proteasas, que son algunas de las enzimas más
importantes, además de darle, al mosto y a la cerveza terminada, una mayor resistencia a la
infección microbiológica.
Aumenta la producción de maltosa, haciendo así más fermentable el mosto..
Tanto en la maceración como durante la ebullición, el calcio beneficia la degradación y la
precipitación de proteínas, fomentando la proteólisis, que además de reducir el nivel proteico
en el mosto, aumenta la concentración de nitrógeno amino libre (FAN: Free Amino Nitrogen).
en el mismo. Estos compuestos FAN son utilizados por la levadura durante la fermentación
para la fabricación de aminoácidos, y un aumento en los niveles de éstos en el mosto mejora la
salud y el vigor de la levadura.
Un alto nivel de proteínas en la cerveza también tiene efectos negativos, por ejemplo
causando turbidez y en particular el chill haze. La vida útil del producto final también se puede
ver afectada negativamente por esta cuestión.
En el sparging, el pH bajo del agua reduce la extracción de silicatos indeseables, taninos y
polifenoles de la cama de grano que resultarían en sabores ásperos, turbidez y disminución de
la estabilidad de la cerveza.

También en el macerador y en la caldera, el calcio precipita oxalatos como oxalato cálcico

insoluble que , de no retirarse, pueden causar turbidez en la cerveza terminada y contribuir a
la formación de incrustaciones en fermentadores, barriles y otras partes del equipo.

La presencia de calcio disminuye, en el sparging, la extracción de compuestos formadores de

color tales como antocianidinas y proantocianidinas reduciendo la formación de color luego en
la caldera.

Durante la fermentación, los iones del calcio propician la floculación de levadura. Cargados
positivamente, estos iones, atraen las células de levadura cargadas negativamente y forman
pequeñas agregaciones que sedimentan más fácilmente.

Pero no todas son ventajas. La disminución en el pH provoca una disminución en la utilización

de lúpulo, dando cerveza menos amarga y aumentando los costos lupulización, debido a que
más lúpulo será necesario para alcanzar el nivel deseado de amargura.

Gran parte del calcio añadido al macerador se pierde (precipitó como fosfato, proteinato u
oxalato) y como este compuesto se requiere en la olla de hervor específicamente para
precipitar esos materiales es común hacer una segunda adición durante la ebullición, pero si
no resulta práctico es aceptable realizar una adición más grande en la molienda o en el tanque
de preparado de agua…

Magnesio (Mg+2)

Peso Atómico = 24.3

Peso Equivalente = 12.1
Rango de Fabricación = 10-30 ppm

El magnesio se comporta de manera muy similar al Calcio en el agua, pero con menor eficacia,
contribuyendo también a la dureza de la misma.

Es un elemento esencial del agua cervecera porque es necesario para lograr un

comportamiento óptimo de la levadura, actuando como cofactor para la producción de ciertas
enzimas necesarias para el proceso de fermentación. Cuanto mejor el "fermento de la
levadura", es mejor el alcohol producido.
Se usa en el tratamiento del agua cervecera en niveles relativamente bajos, teniendo en
cuenta, entre otras cosas, que en exceso puede interferir con las reacciones del calcio porque
sus fosfatos son más solubles, que por encima de 30 mg/l puede dar a la cerveza un sabor
agrio y amargo y que concentraciones altas (125 ppm) tiene un efecto diurético-laxante.
Muchos expertos desaconsejan las adiciones de magnesio, principalmente si se va a hacer una
lager pero, de ser necesario, se puede incrementar este ión mediante la adición de Sales de
Epsom.

Sodio (Na+1)

Peso Atómico = 22.9

Peso Equivalente = 22.9
Rango de Fabricación = 0-150 ppm

Normalmente el sodio está presente en la mayoría de las cervezas, pudiendo aparecer en

concentraciones altas, en especial si se recurre a un tratamiento a base de sales para ablandar
el agua cervecera. Por lo general no se aconseja ablandar el agua para la maceración debido a
que, con seguridad, el calcio que ésta contiene será más necesario que el sodio.
En niveles óptimos contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, redondea los
aromas y acentua la dulzura de la malta, pero en concentraciones altas imparte un sabor
amargo y salado totalmente indeseable. en altas concentraciones. Cuando el nivel de sulfato
en el agua es alto, el sodio produce un amargor demasiado marcado, por lo que se debe
mantener, siempre uno de estos iónes (preferiblemente el sodio) tan bajo como sea posible.
Para las ales más oscuras se recomiendan niveles más altos de sodio (cercano a 150 mg/l
) mientras que para lager y cervezas palidas se busca la más baja concentración que se pueda
conseguir.
En todos los caso debemos saber que el sodio es siempre nocivo para la levadura.

Sulfato (SO4-2)

Peso Molecular = 96.0

Peso Equivalente = 48.0
Rango de Fabricación = 50-150 ppm para cervezas normalmente amargas,
150-350 ppm para cervezas muy amargas.

Al igual que los 2 iones anteriores (Ca y Mg ) contribuye a la dureza permanente y a bajar el
pH. Es el principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lúpulo porque resalta un
amargor seco y agudo cuando los IBUs son muy elevado. En concentraciones mayores a 400
ppm, el amargor resultante puede resultar desagradable y arruinar la cerveza. Los niveles mas
bajos (menos de 10 mg/l ) son recomendados para las Pilsners, mientras que para la mayoría
de las lager se aconseja valores de entre 25 – 50 mg/l a excepción de las de Dortmund y Vienna
(100 – 130mg/l).
Para casi todas las ales se buscan niveles de de 30 – 70 mg/l, salvo para las pale ales de
Burton-on-Trent (500-700 mg/l).
da a la cerveza un sabor más seco y amargo, y el otro (cloruro) le imparte plenitud y un grado
de dulzura. Lo que se debe tener en cuenta es la relación entre ambas concentraciones y no
cada una por separado. Por ejemplo, para una cerveza amarga, una relación 2:1 entre sulfato y
cloruro será igualmente correcta, tanto para una concentración de 500:250 mgs/l como para
otra de 350:175 mgs/l…
Se recomiendan proporciones de 1:2 (sulfato: cloruro) para ales menos amargas, mientras que
una de 1:3 puede dará mejores resultados en las stouts o las porters.

El azufre es esencial para el proceso de fermentación, ya que la levadura necesita fabricar dos
aminoácidos que contiene el azufre, la cisteína y la metionina. Algunas cepas de levadura
utilizarán azufre de los iones sulfato para este propósito y luego excretan cualquier exceso en
forma de iones de sulfito. Estos pueden reducirse a dióxido de sulfuro o sulfuro de hidrógeno
teniendo, ambos compuestos, un característico olor pungente que incluso a niveles bajos
pueden aromas sulfurosos inaceptables en la cerveza.
Algunas bacterias también tienen la capacidad de producir una amplia variedad de sabores
sulfurosos como a goma, ajo o vegetales cocinados.

Cloruro (CI-1)

Peso Atómico = 35.4

Peso Equivalente = 35.4
Rango de Fabricación = 0-250 ppm

El ión de cloruro, en pequeñas cantidades Acentúa los sabores a malta y la percepción del
sabor dulce. También aumenta la sensación en boca y nariz, la complejidad y la estabilidad de
la cerveza y mejora su clarificación. En concentraciones altas, por sobre 300
ppm (generalmente en agua clorada o por residuos de lavandina usada como desinfectante),
pueden producir aromas y sabores a remedio o a plástico debido a los componentes de
clorofenol.
Las cervezas de densidades más altas soportan niveles mayores de cloruro (hasta 350 ppm)

Bicarbonato (HCO3-1)

Peso Molecular = 61.0

Peso Equivalente = 61.0
Rango de Fabricación = 0-50 ppm para cervezas más rubias, 50-150 ppm para las intermedias
con algo de malta tostada, 150-250 ppm para las más oscuras.

Los iones de carbonato en general tienen una gran influencia en la química del agua cervecera.
El Carbonato (CO3-2) es un ión alcalino que al elevar el pH, neutraliza la acidez caracteríticas
de las maltas mas oscuras. El Bicarbonato tiene la mitad de la capacidad "buffering" que el
CO3-2 , y es la principal forma de carbonatos en agua con un pH menor a 8.4 por lo que
se debe controlarse muy de cerca para lograr buena cerveza. Los altos niveles de bicarbonato
causan altos valores de pH durante el proceso, haciendo que todas las ventajas derivadas de la
presencia de niveles adecuados de calcio y reducción pH se pierdan.
En concentraciones mayores a las recomendadas se obtendrá:

 Un retrogusto áspero en la cerveza terminada.

 El extracto se reducirá debido a la menor actividad ß-amilasa

 La fermentación será más pobre debido a la reducción de los niveles de FAN.

 Se dificulta la precipitación de proteínas debido al alto pH.

  El mosto y la cerveza se harán más propenso a infecciones.

 Habrá una mayor extracción de materiales indeseables en el sparging,

particularmente, silicatos, polifenoles y taninos, disminuyendo la estabilidad y vida
útil de la cerveza y aumentando la probabilidad de turbidez. El color será más oscuro
y el sabor se verá afectado negativamente.

 La utilización del lúpulo será incrementada, dando más cerveza amarga

Cabe señalar que los iones de bicarbonato son bastante más eficaces para elevar pH del mosto
que lo que los iones de calcio son para reducirlo. Es entonces esencial asegurar el retiro del
exceso de bicarbonato antes de realizar el empaste. Un agua dura puede contener 250 mg/l de
bicarbonato y el nivel máximo que puede tolerarse sin efectos adversos para la producción de
las cervezas más pálidas es de 50 mg/l, pero lo ideal sería obtener alrededor de 25 mg/l.

Mientras que la adición de calcio puede hacerse tanto en olla del agua como en la molienda o
en la caldera, la eliminación del bicarbonato debe hacerse en el tanque de agua o licor
caliente. Esto se puede hacer de varias maneras:

Desionisación: Muy eficaces, pero altos costos de capital e ingresos.

Tratamiento de la cal: adición de cantidades cuidadosamente controladas de cal (hidróxido de

calcio) en la olla de agua precipitará el bicarbonato como carbonato de calcio. Hay 2 grandes
inconvenientes:

1. La cantidad añadida debe ser calculada exactamente y además puede causar un

aumento general en alcalinidad.

2. El carbonato de calcio precipitado puede formar un residuos en el fondo del tanque

que va a necesitar una limpieza periódica.

Punto de ebullición: Esto es un método tradicional de eliminación de bicarbonato (dureza

temporal) pero nuevo tiene 2 inconvenientes:

1. Muy caro.

2. Sólo es efectivo si la alcalinidad está presente como bicarbonato. Si los niveles de

carbonatos o hidróxidos de sodio, potasio o magnesio presentes son significativos la
ebullición no será eficaz.

Tratamiento con ácido: Es ahora el más ampliamente utilizado de los métodos, por una serie
de razones:

1. Relativamente barato.

2. Fácil de utilizar y no produce residuos en el tanque de agua.

3. Agrega aniones deseables - sulfato o cloruro.

4. Puede utilizar ácido fosfórico o láctico si los aniones no son deseados - eg para Lagers

Es fundamental para revolver le agua cuando se usa el tratamiento ácido para favorecer la
eliminación del dióxido de carbono.que puede tener efectos corrosivos sobre los materiales de
construcción del tanque si se deja en solución.
Dilución: Es el método más fácil de producir agua de bajo carbonato. Se usa agua destilada en
una proporción de 1:1, lo que reducirá el nivel de bicarbonato a la mitad, aunque habrá una
diferencia menor debido a reacciones buffering.

Potasio

El potasio como el magnesio, es un cofactor de la levadura y se requiere en niveles de trazas

para fermentaciones satisfactorias. Es más aceptable que el sodio desde un punto de vista de
sabor, dando un sabor salado sin las notas amargas y también desde el punto de vista de la
salud ya que su ingesta no afecta la presión arterial. Sin embargo, sales de potasio son mucho
más caras que los equivalentes de sodio y en exceso de potasio tiene efectos laxantes.

Nitrato

Ciertos productos químicos inorgánicos como los nitratos y nitritos pueden afectar tu cerveza,
pero éstos no son un problema, salvo que utilice agua de dudosa procedencia. Si ves a niveles
por encima de 5 ppm, deberías encontrar una fuente alternativa de agua.
Los niveles de nitrato están empezando a caer generalmente debido a un mayor control sobre
el uso de abonos nitrogenados. Los nitratos en si no son un problema a niveles por debajo de
50 mg/l, sin embargo pueden ser reducidos por levaduras o algunas bacterias para formar
nitritos que entonces pueden reaccionar con las aminas del mosto para formar nitrosaminas,
que son cancerígenas.

Otros componentes

Además de cloro y los pocos iones mencionados anteriormente, hay varios otros componentes
del agua que puedan afectar el sabor.
Generalmente, hay pequeñas cantidades de todo tipo de productos químicos desagradables en
nuestro suministro de agua, pero son insignificantes y no tendrá un efecto sobre la cerveza.
Algunos productos químicos como cobre, hierro, manganeso y zinc son totalmente indeseables
en el agua cervecera y deben estar presentes en cantidades inferiores a 1 ppm. Estos niveles
son aceptables y hasta beneficiosos para la levadura porque inhiben la floculación prematura
que resulta indeseable por producir fermentaciones interrumpidas. En mayor concentración
pueden causar turbidez y sabores metálicos, en particular el hierro.
No hay que preocuparse por las cañerías cobre y plomo en la cervecería; los metales no se
disuelven en el agua. Sí, en cambio, como es el caso del plomo, lo hacen en soluciones ácidas
por lo que no se aconseja el uso de utensilios de este material en la elaboración de cerveza.
La mayoría los suministros de agua municipales está fluorados pero los niveles encontrados en
el agua no afectarán a la cerveza.
Los metales pesados en concentraciones altas perjudican la fermentación porque pueden
resultar tóxicos para las levaduras.
El Sílice también debe estar en niveles muy bajos en el agua cervecera cerveza (licor) debido a
la probabilidad de formar turbidez coloidal.
El Amoníaco debe estar ausente en el agua de elaboración ya que es un indicativo de
contaminación por aguas residuales.

TRATAMIENTO

Antiguamente era común que cada aldea o incluso cada

familia produjera su propia cerveza. Dado que las fuentes
de agua estaban contaminadas la mayoría de las veces, la
gente bebía cerveza, llegando a consumir, por persona,
seis veces más que en la actualidad.
Al hervir el agua para fabricar cerveza, la purificaban sin
darse cuenta, convirtiendo a la cerveza en un alimento
seguro y que además tenía buen gusto y alegraba el
espíritu ante las horribles enfermedades que azotaban la
época, una de ellas fue la peste negra.
Actualmente la situación es similar a la de la Edad Media,
los ríos, lagos y acuíferos no son tan puros como lo fueron
en otras épocas.
Pero hoy los contaminantes son otros, más de origen artificial que natural y mientras que
antes eran focos eventuales y localizados, hoy la situación es crónica en muchos lados,. En la
antiguedad, casi la totalidad de los contaminantes eran de origen natural, organismos
patógenos como bacterias y virus; parásitos tales como protozoos microscópicos y gusanos o
bien toxinas como el altamente venenoso metal arsénico. Hoy aún existen estos
contaminantes pero los conocimientos y las prácticas de buenas medidas sanitarias y de
higiene ayudan a controlar cualquier propagación desmedida.
El progreso trajo aparejado otro tipo de contaminación, una que se debe fundamentalmente a
productos fabricados por la mano del hombre para uso industrial y agrícola, incluidos los
metales pesados como plomo y mercurio, además de sustancias y compuestos químicos
peligrosos como insecticidas y fertilizantes para el campo. También la lluvia que atraviesa
nuestra atmósfera cada vez más contaminada colabora con la pérdida de pureza de las fuentes
de agua.

La diferencia entre aquellas épocas y ésta es que ahora es posible el tratamiento del agua
alterando de manera artificial sus características. Este procedimiento no sólo logra purificar el
agua sino que permite variar la composición química del agua para adaptarla a los diferentes
estilos, salvando así las limitaciones que impone la ubicación geográfica del agua que le da
origen a cada uno de esos estilos. Aún así, algunos consumidores exigentes aseguran que las
cervezas elaboradas actualmente con el agua de la fuente original, continúan manteniendo la
calidad, el sabor y el aroma característicos y únicos de la región.
El tratamiento del agua consiste en eliminar cualquier contaminante, químico o biológico y en
alterar las concentraciones de distintas sales para imitar las características de cualquier región
del mundo.
Por regla general un agua que sea potable, es decir apta para consumo humano, siempre
servirá para la elaboración de cerveza.
Las aguas superficiales requieren menos tratamiento que las aguas subterráneas pero,
normalmente, las plantas convencionales de tratamiento, utilizan una secuencia de procesos
más o menos estándar para convertir dichas aguas en agua de red, apta para consumo
humano.

La mayoría de las grandes cervecerías usan hoy, directamente el agua de red de la ciudad en
donde están asentadas asegurándose con esto un agua libre de contaminantes peligrosos.
Aunque teóricamente debiera ser así no deberían dejar de hacer controles al respecto, más
aún si se trata de países en vías de desarrollo donde las tecnologías y los procesos no están
todos disponibles.

De lo único que tienen que preocuparse entonces esas empresas es de eliminar los olores y
sabores indeseables, productos de algunos gases disueltos (cloro, cloramina, etc) y de ajustar
la concentración de ciertos minerales para adaptarla a la cerveza que desean elaborar.
A nivel cervecero casero (homebrew) pasa exactamente lo mismo, variando solamente los
métodos y la tecnología que se usan.
Sería ideal que el agua base que se vaya a utilizar tenga un contenido pobre de minerales que
permita ser tratada fácilmente y obtener así el agua perfecta para cualquier estilo de cerveza
que se desee elaborar. Si, en cambio, el agua contiene demasiados minerales estos deben ser
eliminados o reducidos mediante diferentes métodos, ya sean técnicos o químicos, para
luego adaptar los niveles a los requerimientos exactos de cada cocción.

Eliminación del cloro

Para inhibir cualquier crecimiento microbiano, las plantas de tratamiento le agregan

generalmente cloro al agua corriente, aunque en algunos casos hacen uso de la cloramina.
Es muy importante la eliminación de cualquiera de estos dos productos para obtener una
cerveza de calidad con buen gusto y aroma.
El cloro se elimina fácilmente por ebullición o dejando reposar el agua toda una noche. Este
método no es muy práctico para las grandes cervecerías y es usado principalmente por
cerveceros caseros. Otra forma de deshacerse del cloro es haciendo pasar el agua por filtros de
carbón activado. Estos filtros no son muy caros y remueven, además, la mayoría de los olores
y mal gusto producidos por gases disueltos y sustancias orgánicas. Las cloraminas que no
pueden eliminarse por ebullición así que es necesario el uso de los filtros mencionados.
Agregando una pastilla campden (Potasio Metabisulfato ) cada 76 litros se obtienen los mismo
resultados.

Eliminación de minerales

El exceso de minerales en el agua le otorga sabores metálicos desagradables para el paladar (a

hierro, cobre o magnesio por ej.), además de dejar incrustaciones de sarro en las cañerías. Para
evitar esto se debe disminuir la concentración de minerales disueltos para lo cual conviene
airear, hervir, y dejar enfriar toda una noche el agua que se va a utilizar en la elaboración. De
esta manera el exceso de minerales se deposita en el fondo de la olla. Antes de su utilización
se debe pasar el agua a otro recipiente tratando que los minerales depositados queden en el
primero.

Los sistemas para ablandamiento de agua pueden también eliminar los sabores metálicos. Los
a base de sales funcionan reemplazando los metales pesados por sodio a través del
intercambio de iones.
Ablandar el agua puede alterar el balance de minerales necesarios en el proceso de
maceración, por eso es muy importante el uso controlado de sistemas de ablandamiento
cuando se va a elaborar cerveza mediante el método tradicional (all-grain). No es tan así
cuando se fabrica a base de extractos.

Ósmosis inversa

La ósmosis inversa es un sistema para tratar el agua que originalmente se usaba

exclusivamente para desalinizarla. Los avances tecnológicos permitieron que hoy, no sólo se
logre eliminar la mayoría de los minerales sino que también se puedan remover
microorganismos, partículas y materiales orgánicos naturales que contaminan el sabor del
agua y afectan su claridad.
Consiste en láminas delgadas de un material que permite que las moléculas de agua pasen a
través de ella, reteniendo otras sustancias en suspensión.
El flujo natural entre dos sustancias llamado “ósmosis” hace que la más diluida fluya hacia la
de mayor concentración, pero en estos sistemas se presuriza la solución a tratar (más
concentrada) de tal manera que el proceso se invierte, de ahí la denominación de “ósmosis
inversa”.
Cuando el contenido de algunos elementos como el hierro, el cloro y el manganeso es alto es
muy posible que el agua requiera algún tratamiento previo a la ósmosis inversa.
El gran problema que surge de la utilización de este sistema es la cantidad del producto de
desecho, salobre y con todos los contaminantes retenidos. El volumen de este concentrado
puede ser hasta un 50 % del volumen total del agua a tratar y su eliminación debe ser
controlada a conciencia para minimizar las consecuencias ambientales.

La siguiente cosa importante a saber es que el resultado de la ósmosis inversa no es tan puro
como la destilación pero reduce los niveles de iones en el agua en una proporción aproximada
de 9 a 1. Así que si el agua tenía 300 ppm de calcio por ejemplo, después de tratada tendrá
cerca de 33 ppm. Por eso es importante saber el contenido mineral del agua inicial, de esa
manera se podrá calcular correctamente las adiciones de minerales que se deben hacer para
obtener el tipo de agua ideal para la cerveza que se va a elaborar.
Alcalinidad residual y pH del mash

Hemos dicho anteriormente que lo importante, en la elaboración de cerveza, no es el pH del

agua usada (licor) sino el pH obtenido en el macerador luego de que ésta se mezcle con la
malta. Este último valor dependerá de la composición mineral del agua y conociendo la
concentración de iones de calcio, magnesio y la alcalinidad se podrá estimar el pH probable
de su mash realizando algunos cálculos o por métodos empíricos….
A mediados del siglo XX, Paul Kohlbach describe lo que se conoce como Alcalinidad Residual
(AR) y demuestra que durante la maceración el calcio y el magnesio reaccionan con los
compuestos fosfatados de la malta produciendo ácidos que neutralizan la alcalinidad del agua.
Determinó que 3.5 equivalentes de Calcio reaccionan con la Fitina presente en la malta
liberando 1 equivalente de hidrógeno, neutralizando así 1 equivalente de alcalinidad del agua.
El Magnesio actúa de forma similar pero en menor medida, necesitando 7 equivalentes para
neutralizar el mismo nivel de alcalinidad. Toda la alcalinidad que queda sin neutralizar es la
llamada "Alcalinidad Residual" (RA).

La alcalinidad residual es un parámetro importante a tener en cuenta en la elaboración de

cerveza en especial para evaluar la conveniencia del agua a utilizar. Se calcula con la fórmula
siguiente conociendo las concentraciones de calcio, magnesio y la alcalinidad, expresadas de
igual modo, pudiendo ser todas en meq/L (miliequivalente por litro) o todas en ppm ( partes
por millón).

AR = Alcalinidad – ( Calcio / 3.5 + Magnesio* 7 )

Conociendo el valor de la alcalinidad residual se entenderá mejor la interacción entre la

alcalinidad y la dureza del agua y los efectos en el proceso de maceración. El diagrama que
sigue, basado en el trabajo de A.J. Delange, representa la Alcalinidad, la Dureza Efectiva y la
Alcalinidad Residual (líneas diagonales).
 En una producción a base de solo malta (all grain) la alcalinidad residual hará que el pH del
mosto en la maceración sea más alto que lo deseable, causando, entre otras cosas, una mayor
extracción de taninos. En zonas con aguas alcalinas, los fabricantes encontraron la agregando
maltas oscuras que, por tener una acidez natural, le devuelven al mosto el pH apropiado.
Para poder determinar la alcalinidad residual y saber aproximadamente qué pH tendrá un
mosto all grain y corregirlo de ser necesario, John Palmer en su libro “ How to Brew”
(http://www.howtobrew.com ) describe el siguiente diagrama desarrollado por él mismo.
Para detallar el uso de este diagrama nada mejor que la versión del mismo autor. Mientras que
la explicación original (en inglés) podrán encontrarla aqui, transcribo a continuación la versión
en español traducida por un grupo de cerveceros argentinos.
“…. Para usar el diagrama, marcar los niveles de calcio y magnesio para determinar una
"efectiva" dureza (EH), dibujar luego una línea desde ese valor a través de su valor de
alcalinidad, para señalar la RA y el pH aproximado.
Después de determinar su probable pH, el diagrama le ofrece 2 opciones:

1. Fabricar un estilo que coincida aproximadamente con el pH de la escala.

2. Estimar la cantidad de calcio que debería agregarse para lograr el pH buscado.

Mostraré cómo funciona esto en el ejemplo siguiente:

Determinación de los estilos de cerveza que mejor se adaptan a su agua

1. Un reporte de agua de Los Ángeles, CA, determina que las tres concentraciones de
iones son:

Ca (ppm) = 70
Mg (ppm) = 30
Alcalinidad = 120 ppm como CaCO3

2. Marcar estos valores en las escalas apropiadas. (Marcadas aquí con círculos rojos y
verdes)

3. Dibujar una línea entre los valores de Ca y Mg para determinar la Dureza Efectiva.
(Señalada con un cuadrado rojo).

4. A partir de este valor de Dureza Efectiva (EH), trazar una línea a través del valor de
Alcalinidad (círculo verde), hasta la intersección de la escala RA/pH. Ese es el pH
estimado de su mash (cuadrado azul).

5. Mirando directamente por encima de la escala del pH, la guía de color muestra una
sombra medianamente clara, que corresponde a la mayoría de las amber, red y brown
 ales, y lagers. La mayoría de las recetas de las Pale Ale, Brown Ale y Porter pueden
fabricarse con confianza.

Determinación de las adiciones de calcio para bajar el pH del mash

Qué ocurre si se quiere fabricar una cerveza mucho más pale, como una Pilsener o una Helles.
Se debe agregar mucho más calcio para balancear la alcalinidad que no puede balancear la
malta elegida.

1. Vuelva al gráfico y marque un punto en la escala de pH que esté dentro del rango de
color deseado. En este ejemplo, se eligió un valor de alrededor pH 5.6.

2. Trace una línea desde este valor de pH a través de su valor de alcalinidad (del reporte
de agua), y determine su nuevo valor EH.

3. A partir del valor original de Mg del reporte, trace una línea a través del nuevo valor
EH, y determine el nuevo valor de Ca necesario para producir esta dureza efectiva
(EH).

4. Reste el valor original de Ca al nuevo valor de Ca, para determinar la cantidad del
mismo (por galón) que es necesario agregar. En este ejemplo, es necesario agregar 145
ppm/gal. de calcio adicional.

5. La fuente de calcio puede ser tanto calcium chloride o calcium sulfate (gypsum).

Ver la sección siguiente para conocer las cantidades a agregar de cada una de estas sales.

Determinación de las adiciones de bicarbonato para elevar el pH del mash

De la misma forma, se puede determinar la alcalinidad adicional (HCO3) necesaria para

fabricar una dark stout cuando el agua es de baja alcalinidad.
Figura 8: Gráfico para determinar el pH aproximado de su mash, a partir del reporte de agua
local.

1. A partir del pH inicial del mash tomado del reporte de agua, determine el pH deseado
para el estilo de cerveza que desea fabricar. En este ejemplo, se seleccionó un pH de 6,
que corresponde a una dark beer en la guía de color.

2. La diferencia es que esta vez se traza una línea desde el pH deseado hasta la EH
original, pasando a través de una nueva alcalinidad.

3. Restar la alcalinidad original a la nueva alcalinidad para determinar la cantidad

adicional de bicarbonato requerida. El bicarbonato adicional puede agregarse ya sea
usando bicarbonato de sodio (baking soda - polvo de hornear), o carbonato de calcio.
El uso de carbonato de calcio agregado también puede afectar la EH, haciendo que se
deba re-evaluar todo el sistema; el uso de baking soda, en cambio, contribuiría a
elevar los niveles de sodio, lo cual, en grandes cantidades, puede producir aromas
indeseados. Lo que se desea es agregar uno u otro para lograr el nivel de bicarbonato
buscado, sin agregar demasiado sodio o calcio.

15.4 Uso de sales para ajuste de agua de fabricación

El agua de fabricación puede ajustarse (hasta cierto punto) mediante el agregado de sales de
fabricación. Lamentablemente, el agregado de sales no es una cuestión de 2+2 = 4; tiende a ser
3.9 o 4.1. La química del agua suele ser complicada, las reglas tienen excepciones y umbrales
en los cuales dominan otras reglas y excepciones.
Afortunadamente, para la mayoría de las aplicaciones prácticas no es necesario ser tan
riguroso. Se pueden agregar al agua los iones que necesita con sales que se consiguen
fácilmente. Para calcular cuánto agregar, usar la monografía de otro grafico de agua para
calcular qué concentración es la deseable, y restar después la concentración de iones de su
propia agua para determinar la diferencia. Luego consultar la Tabla 16 para ver la cantidad de
iones de una sal en particular que es necesario agregar. No olvidarse de multiplicar la
diferencia en concentración por el volumen total de agua que se está usando.
Volvamos a ejemplo de la monografía donde se determinó que era necesario agregar 145 ppm
iones de calcio adicionales. Se usaron 15,14 litros de agua para el mash.

1. Elegir una sal para agregar el calcio necesario. Se usará gypsum.

2. Según la Tabla 16, gypsum agrega 61.5 ppm de Ca por gramo de gypsum agregado a
3,79 litros de agua.

3. Dividir los 145 ppm por 61.5 para determinar los gramos de gypsum necesarios por
galón para lograr la concentración deseada. 145/61.5 = 2.4 gramos

4. Después, multiplicar la cantidad de gramos por galón por el número de galones en el

mash (4)….. 2.4 x 4 = 9.6 gramos, que pueden redondearse a 10 gramos.

5. A menos que se tenga a mano una escala en gramos, habrá que convertir los gramos
en cucharadas de té, lo cual es mucho más conveniente. Hay 4 gramos de gypsum por
cucharada, lo cual da: 10/4 = 2.5 cucharadas de gypsum que habrá que agregar al
mash.

6. Finalmente, es necesario saber cuánto sulfato ha producido esta adición. 2.5 gramos
por galón equivalen a 368 ppm de sulfato agregados al mash, lo cual es una gran
cantidad. En este caso, sería una buena idea usar calcium chloride para la mitad de la
adición.

La tabla siguiente provee información sobre el uso y resultados de cada adición de sales. Estas
deben usarse en poca cantidad para corregir graves deficiencias o sobreabundancia de iones.
Las concentraciones dadas en Tabla 16 son para 1 gramo disuelto en 1 galón de agua destilada.
La disolución de 1 gramo de una sal en su agua resultará en un valor diferente, debido a su
específico pH y contenido de minerales. De todas maneras, los resultados deberían ser
razonablemente cercanos. Por favor consultar el Apéndice F - Lecturas Recomendadas, para
encontrar más información que la que se brinda aquí sobre la química del agua y ajuste del
agua de fabricación.

Tabla 16 - Sales para el ajuste del agua

Nombre común de Concentración Gramos por Efecto Comentarios

la sal a 1 gr/galón cucharada
té al ras

Debido a su limitada solubilidad sólo es

efectivo cuando se lo agrega directamente
105 ppm Ca+2 al mash. Usado para cervezas negras en
Carbonato de Calcio
158 ppm CO3- 1.8 Eleva el pH áreas de aguas blandas. Usar la
(CaCO3) a.k.a. Tiza
2 monografía y controlar el pH del mash con
pH test papers para determinar cuánto
agregar.
Sulfato de Calcio 61.5 ppm Ca+2 Útil para agregar calcio si el agua es baja
(CaSO4*2 H2O) 147.4 ppm 4 Baja el pH en sulfato. Puede usarse para agregar
a.k.a. Gypsum SO4-2 "dureza" de sulfato al amargor del lúpulo.

Calcium Chloride 72 ppm Ca+2 Útil para agregar Calcio si el agua es baja
3.4 Baja el pH
(CaCl2*2H2O) 127 ppm Cl-1 en Chlorides.

Sulfato de Magnesio 26 ppm Mg+2 Baja el pH en

Puede usarse para agregar "crispness" de
(MgSO4*7H2o) 103 ppm SO4- 4.5 pequeña
sulfato al amargor del lúpulo.
a.k.a. Epsom Salt 2 cantidad

Si su pH es demasiado bajo y/o tiene poca

Bicarbonato de 75 ppm Na+1 Eleva el pH al
alcalinidad residual, ésta puede agregarse.
Sodio (Na HCO3) 191 ppm 4.4 agregar
Ver el procedimiento para carbonato de
a.k.a. Braking Soda HCO3- alcalinidad
Calcio.

El consejo final sobre el tema es que si se quiere fabricar una pale y el agua es muy alta en
carbonatos y baja en calcio, lo mejor es usar agua envasada*, o diluir su agua con agua
destilada y agregar gypsum o calcium chloride para compensar el déficit de calcio. Observar
también las cantidades de sulfato y chloride. La disolución de minerales con agua no es tan
fuerte como lo es la disolución en el mosto, debido al efecto de los varios iones buffering, pero
será razonablemente aproximada. ¡Buena Suerte!

*Habría que conseguir el análisis del agua envasada llamando al fabricante. Yo lo he hecho con
un par de marcas.

CANTIDAD DE AGUA

La mayor parte del consumo de agua, en una cervecería, se usa para fines de limpieza y
mantenimiento de la planta y convirtiéndose luego en aguas que se descartan por contener
residuos de los químicos utilizados en esas tareas. La escasez cada vez mayor del recurso ha
puesto en evidencia la importancia de economizar y aprovechar mejor el agua. El desarrollo de
nuevas tecnologías y procesos más eficientes hizo que las cervecerías más modernas lleguen a
usar el mismo volumen de agua para limpieza que el volumen de cerveza producida.
Antiguamente esa relación resultaba imposible dado que las cervecerías eran menos eficientes
y llegaban a usar hasta 8 veces esa cantidad.
Actualmente se puede decir que usar en total unos 4.5 - 5 litros de agua por cada litro de
cerveza producida es un buen promedio para cualquier cervecería. De esa cantidad de 2 a 3
partes resultarían aguas residuales, 1 parte se perdería en el bagazo, por evaporación, en el
fermentador y en otras partes del proceso y por último 1 parte sería el volumen del producto (
la cerveza) terminado. En realidad, este consumo pertenece sólo a la última fase de
producción de una cerveza. Si a esto le sumáramos la cantidad de agua usada en los distintos
procesos anteriores a la etapa de cocción, como la producción de grano y lúpulo y el
malteado, el promedio mencionado sería bastante más alto.
Agua a tratar
El agua a tratar es sólo una parte de la cantidad de agua que
se precisa para elaborar una cerveza. Si bien en muchos
lados ajustan la dureza del agua de limpieza para que los
detergentes sean más eficientes, el agua que, salvo
excepciones, siempre debe ser tratada es aquella que va a
ser usada como ingrediente, es decir que va a formar parte
del producto final.
En las grandes cervecerías, el tratamiento de agua debe ser
un proceso continuo, dado el constante requerimiento que
la producción tiene de ésta, pero para los pequeños
cerveceros, que no elaboran sus cervezas todos los días,
saber de antemano qué cantidad de agua necesitan tratar
para su cocción, le evitará sorpresas futuras, como tener que
preparar más a último momento por tener de menos, o
perder tiempo y energía preparando, por demás, agua que
no se va a usar.
Para calcular correctamente la cantidad total de agua que se
necesitará en todo el proceso, el cervecero debe tener en cuenta algunas variables como las
siguientes…

• El volumen de cerveza que va a producir: Si se planea elaborar 20 litros de cerveza se usarán

por lo menos 20 ltr de agua.

• El agua atrapada en el bagazo (los granos usados): La extracción de azúcares y proteínas

hace que, al finalizar la maceración, el grano haya perdido parte de su peso. Si bien se puede
calcular con mayor precisión, para fines prácticos, se asume que esta pérdida es del 60% del
peso total de los granos agregados en el macerador. Esto significa que si se agregaron 10 kilos
de grano para una receta, al finalizar la maceración habrán quedado 4 kilos de granos
exhaustos.
Por otro lado se sabe que en el mismo proceso, los granos absorben cierta cantidad de agua
que no se convertirá en mosto y que se estima es igual al 80 % del peso total del bagazo, el 20%
restante corresponde a los granos usados.
Volviendo al ejemplo anterior, los 4 kilos de grano usado calculados, representan entonces el
20% del peso del bagazo, siendo el 80% restante el peso del agua retenida. Simplificando se
puede decir que la cantidad de agua retenida será 4 veces el peso del grano al final de la
maceración. En este caso sería 16 kilos de agua o lo que es lo mismo, 16 litros. Con la siguiente
ecuación se podrá predecir cuanta agua quedará retenida en el bagazo:

Litros retenidos = Peso del grano en kilos x 0,4 x 4 = Peso del grano en kilos x 0,16

• El agua evaporada durante el hervor : Para una mayor exactitud, en varias cocciones con un
mismo equipo, el cervecero debería tomar nota, de la cantidad total de agua evaporada y
dividirla por el tiempo que ha durado el hervor. Promediando los resultados obtendrá la tasa
estimada de evaporación de su equipo. Este valor podrá variar, de un equipo a otro, dependiendo
del volumen de producción y de la fuente de calor utilizada. Quién no haya podido medir cuanta
agua evapora su equipo, podrá estimar un valor del 5% del volumen a hervir por hora, basándose
en la experiencia de las grandes empresas cerveceras…
Una vez registrada la tasa de evaporación, en las cocciones posteriores, sólo queda multiplicarla
por el tiempo de hervor proyectado para saber cuanta agua se perderá en esta parte del proceso.
Otra fuente de evaporación a tener en cuenta es el método de decocción, en el cual parte del
mosto debe ser hervido durante la maceración. Para este fin
habrá que estimar una cantidad extra de agua…

• El agua atrapada en las distintas partes del

equipo : Posiblemente esta cantidad se pueda estimar de
una sola vez recogiendo, en cada paso de la elaboración, las
pérdidas sufridas. Por ejemplo lo que queda en el fondo
del macerador, en las mangueras, o lo que se desecha junto con los sedimentos.
Al final del proceso, el volumen recogido determinará qué cantidad de agua queda atrapada en
el equipo usado. Una buena configuración de éste hará que la cifra obtenida sea casi nula.

• disminución del mosto caliente mientras se enfría: Por último, queda tener en cuenta la
reducción de volumen que sufre el mosto cuando se enfría. Esto se debe al cambio de la
densidad del mosto a medida que baja la temperatura del mismo, llegando a tener un volumen
un 4% menor cuando llega a los 20ºC.

De esta manera, con todas las variables contemplada, se puede estimar con buena precisión la
cantidad de agua necesaria para una cocción sin contratiempos.

LAVADO GRANO (Sparging)

Las dos formas más populares de realizar el lavado del grano, entre los cerveceros caseros, son
la que utiliza la adición de agua en etapas y el rociado continuo El lavado en etapas es una vieja
técnica generalemte abandonada por las cervecerías modernas a favor del lavado continuo
pero es usado por muchos cerveceros caseros debido a su sencillez.

El lavado de grano se hace terminada la maceración y antes de llenar la olla de hervor o

caldera. El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares que guarda el interior
de los granos malteados disolviéndolos en agua caliente para formar un mosto dulce que luego
debe ser separado de los granos agotados en el proceso que llamamos “lautering”.
Normalemete la adición de agua para el lavado del grano se realiza por rociado o asperción
(sparging) para evitar romper la cama filtrante, pero muchas veces a nivel casero se emplean
otras formas sin ningún problemas.

Dependiendo de cómo se realiza la adición del agua de lavado del grano podemos distinguir
cuatro métodos:

 Lavado por etapas

 Lavado continuo por aspersión

 Lavado por etapas sin drenado total (combinación de los anteriores)

 No Lavado

LAVADO POR ETAPAS

Este método nace en épocas en que la tecnología no permitía

todavía la fabricación de grandes calderas de metal que pudieran
aceptar el volumen total del mosto elaborado en las sí grandes
cubas de madera usadas como macerador. En esos tiempos, el
mosto resultante del primer lavado iba a parar a una primera
caldera. Después un segundo lavado llenaba una caldera diferente
para elaborar una cerveza de más baja densidad y por último una
tercera adición de agua se podía agregar para lograr una tercera
cerveza más débil aún. De hecho, podemos decir que este método
es la base histórica a las cervezas triples, dobles y singles de las
abadías trapenses.
Muchos cerveceros caseros actuales también utilizan el lavado por etapas para hacer más de
una cerveza con un mismo empaste. En ocasiones agregan maltas oscuras al empaste durante
la segunda adición para lograr un mosto de diferentes características. De esta manera, del
primer mosto se puede hacer una cerveza fuerte y del segundo una oscura más liviana.
Este método consiste en realizar varias adiciones de agua al macerador (pueden llegar a ser
tres), recirculando y drenando completamente el mosto después de cada una.
Generalmente la forma más usada es la que se realiza haciendo dos adiciones.
Al finalizar la maceración se agrega un volumen pequeño de agua para diluir levemente el
mosto,entonces se recircula para clarificarlo (“vorlauf” en alemán) y se retira rápidamente,
enviándo la totalidad del líquido a la olla de hervorLuego un segundo volumen de agua de
lavado es agregado, se mezcla la cama de grano y se la deja asentar y nuevamente se recircula
y se escurre. En este método se debe calcular la cantidad de agua para el lavado de manera
que el primer y el segundo mosto recolectados sean de igual volumen.

Son varias las razones que hacen de este método el preferido de los cerveceros caseros. Es
simple, rápido, evita la formación de canales y reduce al mínimo la extracción de compuestos
fenólicos.
Este tipo de lavado es simple porque no se necesita un equipo especial para realizarlo.
Simplemente se precisa poder verter agua en la parte superior del macerador.
A diferencia del lavado continuo donde el mosto de la parte inferior del macerador es más
denso que el de arriba, en este método la densidad del mosto es siempre uniforme.
La formación de canales en la cama de grano tampoco es una preocupación porque la mezcla
del empaste posterior a cada adición de agua permite el contacto uniforme del grano con el
líquido de lavado. En el lavado continuo la cama de grano no se revuelve y la formación de
canales produce una disminución del rendimiento, por eso requiere mayor control.
Por último en el lavado por etapas, el cervecero no necesita continuamente supervisar el
proceso para igualar el volumen de agua que entra con el volumen de mosto que se drena a la
olla de hervor.
Al actuar por dilusión, no es preciso que el agua de lavado fluya lentamente detrás del mosto
para arrastrar el extracto como en el lavado contínuo (que en algunos casos puede llegar a
tardar hasta 90 min). De esta manera y a pesar que se debe mezclar, asentar y recircular el
empaste con cada adición de agua, aseguran los defensores de este método que se tarda
menos tiempo porque el mosto puede ser drenado mucho mas rápido. Sin embargo se debe
tener en cuenta que una salida rápida puede causar la compactación de la cama de grano y
hacer más lento o interrumpir por completo la recolección de mosto. Por otro lado un drenaje
rápido puede dar lugar a un mosto con un contenido más alto de lípidos
El lavado por etapas reduce el riesgo de extracción de compuestos fenólicos porque la
densidad del último mosto recolectado se mantiene siempre por encima del nivel crítico de 1.5
a 2.0 ºP (1.006 a 1.008).
La preocupación principal en el lavado en etapas es oxidación de taninos.

Los taninos son polifenoles que se extraen sobre todo de la cáscara del grano en la maceración
y que al oxidarse afectan la calidad del mosto oscureciendo su color, aportándole un sabor
más astringente y enturbiándolo.
El drenaje completo del líquido en cada etapa del lavado, deja una gran superficie de granos
expuestos al aire que junto con calor y el agua favorecen la oxidación de los taninos y la
formación de uniones protéicas (sedimento grisáceo que se puede ver encima de la cama de
grano después de la recirculación).

La mezcla del empaste con cada nueva adición de agua de lavado expone aún más el grano al
aire.
LAVADO CONTINUO

La mayoría de las grandes cervecerías modernas utilizan el

lavado continuo porque produce un mosto de una calidad más
alta y mucho más claro , además resulta ser mas eficiente
porque se basa en el principio de arrastre o desplazamiento
del mosto
La maceración se realiza en tanques donde un dispositivo de
palas remueve constantemente el empaste. Luego, este
empaste se bombea a otro recipiente para realizar el filtrado
(lautering) y recolecctar el mosto. Ahí se lo deja asentar
durante 30 minutos para permitir que se forme la cama
filtrante de grano. Para reducir al mínimo la exposición al
oxígeno, el empaste se bombea a la cuba de filtrado por el
fondo.
Este método permite realizar más cocciones por día ya que mientras la cama de grano de un
lote se está asentando en el recipiente de lautering, el empaste de un lote siguiente se esta
formando en el macerador.
Una vez que la cama de grano se haya formado, el mosto inicial se escurre hasta que llegue a
alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) sobre la parte superior de la cama de grano. En
ese momento se comienza a rociar el agua de lavado controlando que ingrese un volumen
idéntico al del mosto que sale. Mientras esto sucede un sistema de rastrillos gira cortando
superficialmente el empaste para asegurar la fluidez de la cama del grano. Estos cortes no
deben ser demasiado profundos, para evitar la formación de canales.
En este lavado es necesario el uso de dispositivos (flujómetro) para medir los volúmenes de los
líquidos (el agua que entra y el mosto que sale) y así poder igualarlos.
El lavado continuo reduce el problema de oxidación de los compuestos del grano gracias a la
cubierta constante de agua que los protege contra el oxígeno.

La reducción al mínimo de la oxigenación es importante y por eso los tanques modernos de

filtrado (lautering) poseen un sistema cerrado de tuberías para asegurarse que el mosto
caliente no sea expuesto al oxígeno en su camino a la caldera. De esta manera el drenado del
empaste, una vez terminada la maceración, no puede hacerse por gravedad y necesita ser
bombeado al tanque de filtrado.
Para los cerveceros caseros, el lavado continuo requiere un cierto tipo de dispositivo para
rociar el agua de lavado encima de la cama de grano. En la práctica, la pérdida de calor de
estos dispositivos - tales como “Molinetes” - es bastante y el agua de lavado se debe calentar
varios grados sobre la temperatura calculada para lavar. Esta diferencia depende del sistema
usado, por eso los cerveceros aprenden por ensayo y error cuanto más deben calentar el agua
en sus equipos. Además deben poder controlar el balance entre el flujo entrante del agua de
lavado y la salida del mosto. Normalmente esto se realiza, a nivel casero, con válvulas
esféricas, apretando la manguera o regulando la velocidad de la bomba y a diferencia de las
grandes cervecerías, aquí el proceso se supervisa casi siempre visualmente.
Finalmente, con este proceso, la densidad del mosto declina constantemente mientras que el
pH aumenta, por eso los cerveceros deben controlar continuamente el lavado midiendo estos
parámetros tratando que la densidad del mosto saliente no llegue al nivel crítico de 1008 y
evitar así el sobre-lavado que produce una extracción exagerada de taninos y sabores no
deseados asociados a la concentración baja del mosto
El lavado continuo necesita más equipo, más atención y algo más de experiencia (para realizar
las estimaciones) comparado con el lavado en etapas. Sin embargo, una vez que un cervecero
casero tenga este sistema probado y funcionando, la recolección del mosto es más directa.

LAVADO POR ETAPAS SIN DRENADO TOTAL

Existe un tercer método de lavado usado también en

cervecerías comerciales en todo el mundo que combina la
simplicidad del lavado en etapas con la eficacia y la calidad
del mosto asociadas a lavado con rociado continuo.
A diferencia del primer método, en éste no se drena
completamente el mosto después de cada adición de agua
exponiendo la cama de grano al aire.
En este proceso, los cerveceros, terminada ya la conversión
de los azúcares, drenan lo más rápido posible todo el mosto
dejando que alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) de
líquido permanezca sobre la cama del grano. Se realiza
entonces la primera adición del agua de lavado rociándola
toda de una vez y se vuelve a drenar pero aquí se debe
hacer lentamente hasta que, nuevamente, quede una
pulgada de agua sobre el grano. Durante la recolección del
mosto, unos rastrillos se ocupan de aflojar la superficie de
la cama de grano para aumentar permeabilidad y para
reducir la formación de canales. Posteriormente un
segundo y un tercer volumen de agua son agregados
repitiendose el proceso hasta que se ha recogido todo el
mosto calculado.

Este método resulta más eficiente que el rociado continuo porque el agua de lavado está más
tiempo en contacto con el grano
La eficacia aumenta con niveles más altos de agua de lavado, pero la calidad del mosto sufre
porque a mayor volumen de agua mayor es la capacidad de disolver sustancias indeseables
(los taninos y los otros fenoles, silicato, ceniza). Por lo tanto, si bien el volumen de agua usado
en la obtención del mosto es básicamente constante, los cerveceros varian las proporciones
aplicadas al empaste y al lavado dependiendo del estilo que desean elaborar y el perfil que
quieren lograr. Por ejemplo, los alemanes utilizan volúmenes más altos de agua en el empaste
y bajan el volúmen de esta en el lavado para hacer cervezas delicadas del tipo Pilsner, donde
los fenoles son indeseables. Sin embargo, para cervezas con más cuerpo como Marzen usan
volúmenes más bajos de agua en el empaste y un lavado más intenso para extraer los sabores
maltosos.
Una ventaja de este procedimiento es que la cervecería no precisa flujometros. En su lugar,
necesita solamente medir el volumen de líquido agregado y de mosto recogido para saber
cuándo agregar más agua. Por ejemplo, si se agrega un barril o dos de agua de lavado, se
recoge la misma cantidad de mosto y se repite la oparación. Muchos brewpubs usan este
modo.
El método antedicho es fácilmente adaptable a los cerveceros caseros. Si en el equipo no
disponemos de un sistema de rociado (sparging), después de que se haya clarificado el mosto
recirculando, dividimos el volumen de agua de lavado en tres partes iguales. Drenamos de
forma bastante rápida el mosto inicial del macerador (cuidando siempre no compactar la cama
de grano) hasta que esté cerca de una pulgada sobre la cama filtrante, entonces vertemos
suavemente la primera parte del agua sobre una espumadera o cuchara de inoxidable al revés
para poder distribuirla bien.

Abrimos la válvula de drenaje del macerador y permitimos que el mosto caiga lentamente la
olla de hervor. Cuando nuevamente llegue a una pulgada sobre la cama de grano agregamos
una segunda parte de agua y repetimos la operación. Lo mismo con la última parte de agua
teniendo en cuenta siempre la cantidad de agua que agregamos para no sobre-lavar el grano.
Para facilitar el drenaje y reducir la formación de canales en la cama de grano podemos
realizar cortes muy finos en su superficie cuidando que no sean muy profundos, puesto que
esto podría aumentar la turbiedad del mosto a un nivel inaceptable.
Obviamente, esta técnica requiere mayor capacidad en el macerador ya que habrá varias
pulgadas sobre la cama de grano. (Debemos tener cuidado de no agregar demasiada agua,
pues esto aumentará la presión hydráulica y la succión podría compactar la capa filtrante). Sin
embargo, la capacidad del macerador para este método no es mayor que el volumen necesario
para realizar un proceso de lavado de grano en etapas.

NO LAVADO

Por último existe una manera de extraer los azúcares en la cual no se realizan adiciones de
agua para lavar el grano. En este método el agua calculada para el lavado se agrega junto con
el agua de maceración. En pocas palabras, el empaste se hace con todo el grano con toda el
agua junta (maceracion + lavado). Se mezcla todo para asegurar la mayor extracción, se deja
asentar para que se forme la capa filtrante, se recircula y se drena todo el mosto de una sola
vez hacia la caldera. Para realizar esta operación se necesita un macerador de mayor
capacidad.
EFICIENCIA DEL LAVADO

Cuando hablamos de eficiencia del proceso de lavado nos referimos a su capacidad de extraer
los azúcares que éste tiene. El porcentaje de azúcares disueltos en el mosto nos va a dar el
valor.
A nivel casero el método más eficiente es el que combina el lavado por etapas con el continuo
(75 % aprox.) . Le sigue el lavado por aspersión contínua (73 % aprox.), luego el lavado por
etapas (66 % aprox.) y por último el llamado “no lavado” ( 50% aprox.)

4. MACERACION

Todos los procesos en la elaboración de una cerveza son importantes y todos aportan su grano
de arena a la calidad de la misma. La maceración es quizás la que más cuidados requiere de
nosotros porque es en ella donde empieza a tomar forma nuestra cerveza y todo lo que nos
interesa, sabores, color, cuerpo y espuma dependerá en gran medida de lo que aquí hagamos.
¿Qué pasa, entonces, en nuestro macerador?

Es durante el proceso de maceración donde se obtiene lo que llamamos “mosto”, una solución
dulce formada, entre otras cosas, por azúcares fermentables, dextrinas, proteínas,
aminoácidos y otros elementos, disueltos en agua.
La maceración consiste básicamente en someter una mezcla de agua y granos a una serie de
descansos a diferentes temperaturas, que deberán ser sostenidos durante un tiempo
específico. Estas tres variables (relación agua/grano, tiempo y temperatura) se determinan al
momento de planear una receta y varían dependiendo de los ingredientes usados, de los
métodos de elaboración y del perfil que el maestro cervecero quiera darle a su cerveza..
Podemos decir que, en la maceración, son las enzimas, las que cargan con casi todo el trabajo.
Una enzima es una proteína catalizadora (catalizador biológico) que tiene la función de
acelerar una reacción química energéticamente posible, logrando acortar un proceso que se
produciría, de todos modos, sin su presencia pero muchísimo más lento.

En nuestro caso, por ejemplo, el almidón disuelto en el mosto se convertiría de todas formas
en azúcares más simples aún sin la acción de las enzimas, pero esta degradación llevaría un
tiempo demasiado prolongado para que resulte útil en la práctica cervecera…
Las enzimas, a diferencia de otras proteínas, tienen la capacidad de mantener sus
características funcionales y estructurales originales una vez finalizada la reacción química en
la que participaron.
Tanto la temperatura como el pH son factores importantes para el accionar de las enzimas.
Cada una, logra su máxima acción a una temperatura y a un pH determinado, valores que
llamamos óptimos. Como estos valores difieren de una enzima a otra, el cervecero recurre, en
ocasiones, a escalones de temperaturas durante la maceración y a variaciones de pH del
mosto, para favorecer el trabajo de cada una de ellas o de alguna en especial.
Las enzimas que se activan o se generan durante el malteo se encargarán luego de la
acidificación del mosto, de la degradación de proteínas y fundamentalmente de la
conversión del almidón en azúcares más simples para que puedan ser procesados luego por
las levaduras.

ACIDIFICACIÓN DEL MOSTO

Cuando la maceración se realiza a una temperatura baja ( 30C -52C,) favorece la acción
de una enzima llamada Fitasa. Ésta tiene la particularidad de degradar la Fitina presente en la
malta logrando, de esta forma, acidificar el mosto.
La Fitina es un fosfato orgánico que contiene calcio y magnesio, que al ser degradada por la
Fitasa se convierte en ácido Fítico y en otros fosfatos (de calcio, de magnesio) que, por no
ser solubles, precipitan separándose del mosto. La mayor parte del ácido Fítico generado se
combina luego con otros iones libres de calcio (C +2) para formar aún más fosfato de calcio.
De esta manera, la remoción de los iones de fosfato y la generación de ácido fítico reducen el
pH de la mezcla. Para poder alcanzar los niveles de pH óptimos ( 5.2 – 5.7) para la separación
de almidones y proteínas, se requiere un tiempo excesivamente largo (varias horas), lo que
hace que esta técnica se haya vuelto obsoleta comparada a los actuales métodos para
controlar y ajustar el pH.
DEGRADACIÓN DE BETA GLUCANOS

Los beta-glucanos son largas cadenas formadas por moléculas

de glucosa unidas entre si por enlaces glucosídicos tipo beta.
Al igual que el almidón son polisacáridos pero de estructura
diferente y se presentan normalmente en las paredes del
endospermo de algunos cereales sin maltear tales como
centeno, avena, cebada y trigo. En el caso de la cebada
representan entre un 4 a un 7% del peso del grano.
Una correcta degradación de estos polisacáridos debe
realizarse siempre durante el malteado porque cualquier
defecto o insuficiencia de la misma obliga a que se corrija
durante la cocción y esto sólo se hará de forma incompleta,
pudiendo hacer que sus efectos influyan negativamente hasta
la finalización del proceso.
Los glucanos son responsables de la formación de geles que aumentarán la viscosidad del
empaste y dificultarán la filtración del mosto y de la cerveza final. Además tienen
participación, en muchos casos, en la turbidez de la cerveza.
Se aconseja detenerse en esta etapa sólo si se utilizan maltas pobremente modificadas o si se
incorpora al empaste una cantidad muy grande de cereal sin maltear o en copos. (mayor al
25%)
Para degradar los beta glucanos será necesario fomentar la acción de las enzimas beta
glucanasas que necesitan un rango de temperatura recomendado de entre 36 y 45°C y
entre 4.5 y 5.5 de pH. Para que estas enzimas cumplan su tarea sin afectar las proteínas
responsables del cuerpo y retención de la espuma, será necesario no extender demasiado la
duración del descanso (menos de 20min).

DEGRADACIÓN DE PROTEINAS

Las proteínas son moléculas formadas por largas cadenas de aminoácidos unidos linealmente
entre sí por medio de enlaces llamados peptídicos. En el malteado es donde se debería llevar a
cabo mayormente la degradación de las proteínas de alto peso molecular. Estas proteínas
grandes se convierten en compuestos menores, como aminoácidos y oligopéptidos, gracias a
la acción enzimas proteolíticas tradicionalmente conocidas como proteasas. Dentro de este
grupo de enzimas la Proteinasa y la Peptidasa son las más importantes por ser responsables de
la formación de proteínas y compuestos de bajo peso molecular favorables para el desarrollo
de las levaduras y para la retención de la espuma y la sensación de cuerpo en la cerveza
terminada.
Con la degradación de proteínas se busca, entre otras cosas, producir amino nitrógeno libre (
FAN) que, en proporciones adecuadas, contribuyen al buen desarrollo de las levaduras
impidiendo así fermentaciones lentas o inactivas.
También se intenta proporcionar estabilidad coloidal a baja temperatura, evitando la
turbiedad como consecuencia del enfriamiento.
En maltas poco modificadas esa degradación generalmente es incompleta y suelen quedar
proteínas remanentes en los granos que deberán ser tratadas por el cervecero para corregir
las deficiencias del malteado. Las condiciones óptimas para que actúen la Proteinasa y la bsp;
Peptidasa, si bien difieren para cada una, se pueden establecer
en temperaturas entre 45ºC - 55ºC y un pH de 4.2 - 5.3, favoreciendo así a ambas enzimas.
La Proteinasa separa las proteínas más grandes cortando los enlaces peptídico al azar en el
interior de una cadena larga, por lo que se la conoce también como "endopeptidasa". Las
largas cadenas se transforman en cadenas medianas llamadas peptonas y polipéptidos.
La acción de esta enzima favorece la retención de la espuma, separa las proteínas más grandes
favoreciendo la espuma y otorga mayor estabilidad coloidal a la cerveza.
La Peptidasa o exopeptidasa, en cambio, accionan desde los extremos de las cadenas y
trabajan eficazmente sobre las peptonas y los polipéptidos, produciendo estructuras aún más
pequeñas llamadas péptidos y aminoácidos. Esta enzima provee al mosto de aminoácidos,
nutrientes esenciales para las levaduras.
Si se usan maltas altamente modificadas no hay beneficios en la realización de este descanso y
hasta puede se perjudicial produciendo cervezas con poco cuerpo y espuma. Este paso debería
hacerse únicamente si la modificación de la malta es pobre o bien si se usan granos sin
maltear y la proporción de los mismos es superior al 25%.
Por último hay que tener en cuenta que una degradación excesiva siempre será perjudicial,
puesto que al prolongarse este proceso comienza a destrucción de las enzimas (proteínas)
encargadas de la sacarificación y de las proteínas necesarias para lograr una correcta
percepción del cuerpo en la cerveza y una buena estabilidad de su espuma. La duración de
esta etapa dependerá del grado de modificación de la malta pero se aconseja que nunca
exceda los 20 min.

CONVERSIÓN DEL ALMIDÓN

El almidón es un polímero formado por 2 tipos de cadenas polisacáridas (cadenas grandes de
glucosa), la amilasa y las amilopectinas. Tal como se presenta en el grano es insoluble en
agua y totalmente inútil para la elaboración de cerveza. Esto se debe a que las levaduras sólo
pueden procesar azúcares en sus formas más simples, monosacáridos como la glucosa,
disacáridos como la maltosa y algunas cepas del tipo lager (S.Uvarum) pueden llegar a
fermentar también trisacáridos como la maltotriosa.
En granos como los de la cebada, el almidón constituye entre el 63% y el 65% del peso seco y
para poder ser utilizado, debe ser convertido a azúcares solubles en agua (azúcares
fermentables y dextrinas) y para que esto se logre debe pasar por 3 etapas distintas. Primero
se hidrata y aumentan notablemente el tamaño de sus gránulos. Posteriormente, cuando se
eleva la temperatura, se gelatiniza y se hace soluble en agua. La cebada maleada posee un
almidón que gelatiniza a temperaturas mayores a los 60ºC, pero existen otros almidones
(como el del arroz) que lo hacen por sobre los 90ºC y requieren ser hervidos antes de ser
convertidos por las enzimas. Por último, el almidón disuelto se expone a la actividad de las
enzimas amilasas que rompen sus largas cadenas de moléculas transformándolas en cadenas
más cortas.
La Amilosa es una cadena lineal de moléculas de glucosa (polisacárido) ligadas entre si a
través de una unión alfa 1-4, es decir, el cuarto átomo de carbono de una molécula de glucosa
se une con el primero de la siguiente. Las moléculas de amilasa representan de un 17% a un
24% en la estructura del almidón.
La Amilopectina es el segundo polisacárido constituyente del almidón y a diferencia de la
amilasa tiene una estructura ramificada debida a la presencia de uniones alfa 1-6 cada 20 o 30
moléculas de glucosa. Las cadenas de amilopectina tiene un peso molécular bastante
mayor al de la amilasa y representan un 76% a un 83% de la composición del almidón.
La conversión de estos polisacáridos en azúcares más simples es el aspecto más importante de
la maceración y como ya hemos dicho para ello es necesaria la acción de enzimas,
fundamentalmente las amilasas alfa y beta y en menor grado,la dextrinasa límite.
La beta-amilasa, conocida también como exoamilasa, trabaja uniéndose siempre al extremo
no reductor de una cadena de glucosa y va separando secuencialmente las moléculas de
maltosa hasta acercarse a un punto de ramificación en la cadena de amilopectina. De dice que
es una enzima sacarogénica porque es responsable en gran medida de la
“Sacarificación” (producción de azúcares fermentables) y depende para ello de la Alfa-
amilasa que en su acción le crea nuevos puntos de un y de la dextrinasa límite. El rango de
temperaturas óptima para esta enzijma está entre 60ºC y 65ºC inactivándose a 70°C, mientras
que el pH esta entre 5.0 y 5.4.
La alfa-amilasa reduce la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del
almidón rompiendo, al azar, enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de
dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica con poca producción de maltosa.
Reduce rápidamente la viscosidad del empaste logrando lo que se conoce como “licuefacción”
del mosto. En la prueba de yodo, su acción nos muestra un cambio de color (de un negro azul a
un marrón rojizo) indicando la presencia de pequeñas dextrinas. En su acción, la alfa-amilasa
produce fragmentos menores con nuevos extremos reductores que pueden ser utilizados por
la enzima beta-amilasa. Las condiciones óptimas para sus trabajo sen: un pH óptimo dentro
del rango 5.2 - 5.5, y una temperatura entre los 67ºC y los 75ºC , desactivándose
rápidamente pro sobre los 80ºC .
Se dice que la dextrinasa límite es una enzima desramificadora por su capacidad de romper
los enlaces 1-6 (ramificaciones) que se encuentran en la Amilopectina, produciendo nuevos
puntos de unión para la amilasas. De esta manera se reduce la cantidad de dextrinas límite en
el mosto aumentando el porcentaje de azúcares fermentables. Las dextrinas límites son
cadenas de glucosa que contienen uniones 1-6 en su estructura y que no fueron convertidas
por las amilasas alfa y beta. Estas dextrinas no aportan dulzor a la cerveza pero sí contribuyen
a dar sensación de cuerpo en la misma.
Esta enzima trabaja bien a temperaturas similares a la de beta-amilasa (entre 60-62.5ºC)
desactivándose por sobre los 65ºC. Necesita además un Su pH óptimo entre 5.4 y 5.5.
A no ser que se busque un mosto muy fermentable, las dextrinas residuales son en realidad
deseadas por contribuir positivamente al carácter de la cerveza.

Factores que Afectan las Condiciones de Maceración

 Temperatura
La temperatura influencia la cantidad de extracto producida (rendimiento) y la
fermentabilidad del mosto durante la maceración. Dentro del rango normal de
maceración, con temperaturas más bajas (62-63ºC) hay mayor producción de maltosa
y una alta atenuación del mosto los que se traducirá en una cerveza más alcohólica y
con menos cuerpo.
En el extremo superior de ese rango (72-75ºC), el contenido del mosto resultante será
rico en dextrinas, la atenuación será menor (menor contenido de alcohol) y la cerveza
tendrá más cuerpo.
La inestabilidad de las temperaturas en la maceración comúnmente produce mostos
con un alto contenido de dextrinas.
 Tiempo
La duración de la maceración estará dada por la suma de los tiempos de trabajo,
determinados por el cervecero, para cada enzima afectada en este proceso.
La máxima actividad enzimática se obtiene entre los 10-20 min. y después de 40-60
min. esta actividad decrece rápidamente.
En regla general se puede decir que maceraciones prolongadas aumentan la
 producción de extracto en el mosto y si estas maceraciones se realizan a las
temperaturas más bajas (62 a 63 ºC) habrá mayor fermentabilidad.
 El pH
La actividad de la enzimas depende en gran medida del valor pH. Macerando en un
rango de pH de 5.2 a 5.5 se favorece el trabajo de la amilasas y se incrementa la
producción de extracto, con más azúcares fermentables y una mayor atenuación. El
valor pH del empaste, dependerá del tipo de maltas empleadas, del pH del agua, y del
método usado.
 Densidad del Empaste.
Una relación agua-grano menor a 2,1 Ltr/Kg producirá empastes de una densidad
excesiva que dificulta el mezclado y el filtrado (lautering) de los mismos.
La escasez de agua en la mezcla inhibe la acción de las enzimas debido a éstas necesita
de un medio líquido para poder realizar su trabajo. Por eso, en empastes densos, la
mayor cantidad de agua es absorbida por el grano aumentando la concentración de
almidón en el agua restante, reduciendo así el campo de acción para las enzimas. Esto
hace que se consiga un bajo nivel de sacarificación del almidón, un aumento de FAN
que pueden provocar turbidez y una disminución de la producción de enzimas
responsables de la espuma….
 Agua de Maceración
Se sabe que la mayor parte del mosto esta formada por agua, por lo que la calidad de
la misma tiene una influencia importante en todo el proceso. En primer lugar el agua
transmitirá sabores al mosto que deben ser tenidos en cuenta a la hora de elegir la
fuente.
Muchos de los elementos disueltos en la misma son importantes para la actividad de
las enzimas durante la maceración . Por ejemplo una concentración adecuada de iones
de calcio (CA2+) favorecerá la acción de las proteasas y estabilizará las alfa amilasas.
Por último, varios de sus componentes reaccionan con los de la malta variando el pH
de la mezcla.
Antiguamente encontrar una buena fuente de agua era indispensable para obtener un
buen produccto. Hoy en día, con el desarrollo de distintas tecnologías, se hace posible
tener un agua de calidad en casi cualquier parte. Lo que normalmente se busca
obtener es un agua base que contenga pocos minerales para luego adaptarla al estilo
de cerveza que se desee elaborar…
 Modificación de la Malta
De la modificación de la malta dependerá la solubilidad de almidón, por lo que el
cervecero deberá adaptar su plan de maceración en función de esta característica del
grano.
En una maceración simple, con temperaturas favorables para las amilasas, una malta
poco modificada producirá mostos menos fermentables, además de formar empastes
más densos, difíciles de filtrar y propensos a enturbiarse.
Temperaturas en la Maceración

Durante la maceración la mezcla de agua y grano se calienta a

diferentes temperaturas para que se puedan realizar los cambios
químicos y enzimáticos necesarios para producir el mosto. Como ya
hemos visto, para cada enzima hay un rango de temperatura en el cual
ésta se desenvuelve mejor, pero esto no significa que esa enzima deje
de actuar automáticamente fuera de su rango óptimo, sino que a
menores o mayores temperaturas será menos eficaz

Temp.
Escalón Efecto
(C)

35-45 Empaste Permite que los granos partidos absorban bien el agua y
distribuye mejor las enzimas a través del empaste. A estas
temperaturas también se producirá una cierta acidificación,
cambiando potencialmente el pH del empaste.

30-52 Descanso Ácido Raramente necesitado por los cerveceros caseros, este descanso
(35) activa la enzima Fitasa bajando lentamente el pH del empaste.
Para obtener un resultado apreciable es preciso sostener este
escalón un tiempo muy prolongado.

40 a 50 Descanso de Rompe los beta-glucanos en los cereales sin maltear o en copos

Beta-glucanos y en las maltas poco modificadas. Sin un descanso a estas
temperaturas, los beta-glucanos darán lugar empastes
excesivamente viscosos.

45-55 Descanso de Se activan la proteasas y las peptidasas rompiendo la proteínas

Proteínas grandes e insolubles transformándolas en compuestos más
pequeños y solubles. Estas temperaturas también darán lugar a
una cierta actividad ácida.

Sacarificación Este es el único descanso necesario en la maceración. Aquí las

amilasas y la dextrinasa límite degradan el almidón produciendo
azúcares y dextrinas.

Enzima Función
ºC

60- Limit Degrada los almidones grandes en almidones

63 dextrinase más pequeños accesibles a la amilasa alfa

67- Alpha Rompe las cadenas de almidón produciendo

75 amylase azúcares, que pueden o no ser fermentables.
 60- Beta- Transforma los azúcares complejos en azúcares
65 amylase fermentables más simples

77+ Mashout A estas temperaturas se reduce la viscosidad del empaste

haciendo más fácil la separación del mosto. Además comienza la
desactivación y desnaturalización de las enzimas.

Carbonatando con mosto

Como complemento de la nota sobre carbonatación vamos a ver como utilizar mosto
para este fin y lograr así una cerveza 100% genuina. A continuación explicaré la forma
de calcular la cantidad a adicionar para obtener los volúmenes de Co2 deseados.
Tenemos la posibilidad de carbonatar con mosto, este puede ser una parte con el que
se elaboró la cerveza que vamos a carbonatar, conservado adecuadamente, o bien
puede ser un mosto hecho recientemente, pero con cualidades semejantes a la
cerveza en cuestión.
Sabemos que densidad inicial y final tiene nuestra cerveza, por medio de estos
parámetros podemos calcular la cantidad de azúcares fermentables que posee nuestro
mosto, con el que vamos a cebar para carbonatar. Lo primero será transformar ambas
densidades a grados platos, puede ser por tabla o bien por esta fórmula que es
bastante precisa.

ºP = 259 – 259000 / densidad

Ahora podemos calcular el extracto por litro que posee el mosto con el que vamos a
inocular, mediante la siguiente fórmula

Extracto = densidad * ºP /100

Dándonos el resultado en gramos por cada litro de mosto

Luego teniendo los grados platos iniciales y finales, sabremos la atenuación real, es
decir el porcentaje de azúcares fermentables que tiene nuestro mosto, para ello una
nueva fórmula,

At real = ( ºP ini – 0,1808 * ºP ini – 0,8192 * ºP fin ) / ºP ini

Por lo dicho en la nota sobre carbonatación sabemos que con 4 gramos de sacarosa
(totalmente fermentable), producimos 1 volumen de CO2, por lo cual sabiendo la
atenuación real, podemos decir que para producir el mismo volumen con el extracto
que tenemos necesitaremos dividir los 4 gramos por la atenuación real o para este
caso, el porcentaje de azúcares fermentables que tenemos en nuestro mosto.
Para lograr 1 volumen de CO2 necesitaremos 4 gr * 100 / At real
Como sabemos cual es el extracto que tenemos por litro y el porcentaje de azúcares
fermentables, podemos calcular cuántos volúmenes de anhídrido se producirán por
cada litro de mosto.

Vp = Ex * At real / (4 * 100)
Donde
Vp, es la cantidad de volúmenes de CO2 que puede producir 1 litro de mosto
Ex, es el extracto total que tenemos en un litro de mosto

Pero ahora tenemos el inconveniente, que no estamos agregando extracto seco, sino
que estamos adicionando un volumen considerable de mosto al ya fermentado y que
también fermentará, pero matemáticamente todo es posible de calcular. Tenemos por
un lado el volumen de cerveza a carbonatar y por otro lado agregaremos mosto que
fermentará junto a la cerveza ya carbonatada e incidirá en el volumen final.

Lf = Lc + Lm
Donde
Lf son los litros finales, es decir, los litros de cerveza a carbonatar (Lc), más los litros de
mosto (Lm) que producirán la carbonatación .

Recordando que buscamos una carbonatación determinada, y esta se mide en

volúmenes por litro, tenemos que los volúmenes necesarios de CO2, luego de la
carbonatación será

Vt = Ve * Lf
Donde
Vt, es los volúmenes totales de CO2 que tendrá nuestra cerveza luego de la
carbonatación
Ve, es el volumen de CO2, que queremos que contenga nuestra cerveza

Acercándonos al final tenemos

Vt = Lc * Vr + Lm * Vp
Donde
Vr, es el volumen de CO2, que le quedó contenido a la cerveza luego de la
fermentación

Que es lo mismo que decir

Ve * ( Lc + Lm) = Lc * Vr +Lm * Vp
Despejando litros de mosto (Lm), finalmente tendremos
Lm = Lc * ( Ve – Vr ) / ( Vp – Ve )
Tomemos ahora un ejemplo, tenemos una cerveza estilo Porter a carbonatar y
queremos lograr que luego de la fermentación tenga disueltos 2 volúmenes de CO2
por litro. Otros datos son, DO de 1060, al final de la fermentación la temperatura era
de 20 ºC , la DF 1015 y el volumen a carbonatar es de 18 litros. La temperatura a
considerar es la del final de fermentación, ya que luego en la maduración la dejamos
habitualmente a menores temperaturas, reteniendo el CO2 que tenía al final de la
fermentación, y si la fermentación era correcta es muy difícil que se siga produciendo
CO2.
Transformemos primero ambas densidades a grados platos

DO = 1060 = (259 – 259000 / 1060) ºP = 14,66 ºP

DF = 1015 = (259 – 259000 / 1015) ºP = 3,83 ºP
También calcularemos el extracto que posee el mosto con que inocularemos,
guardado antes de comenzar la fermentación.

Ex = 1060 * 14,66 / 100 = 155,4 gr/litro

Seguiremos con la atenuación real

At real = ( 14,66 – 0,1808 * 14,66– 0,8192 * 3,83 ) / 14,66 = 60,53 %

Con este dato podemos calcular los volúmenes de CO2, que puede producir un litro de
mosto

Vp = 155,4 * 60,53 / (4 * 100) = 23,52

Recordemos que la cerveza a carbonatar tiene algo de CO2 disuelto, al terminar la
fermentación y es de 0,88 Vol/litro, a esa temperatura

Hacemos la cuenta final

Lm = 18 * ( 2 – 0,88 ) / ( 23,52– 2 ) = 0,94 litros

Es decir, que en los 18 litros de cerveza debemos agregar 0,94 litros de mosto para
lograr la carbonatación deseada.
5. HERVOR

Terminada la maceración y el lavado de grano se comienza a llenar la olla de hervor y se pasa

al proceso de ebullición del mosto recolectado. Este proceso es probablemente el que menos
trabajo y atención le lleva a un cervecero casero pero no deja de ser importante por
numerosas razones y esencial para el lograr una buena cerveza.

Saber qué sucede aquí y cómo manejarse le dará, al cervecero, más control sobre el proceso
de elaboración de su cerveza, obteniendo producciones más constantes. A su vez, la
realización incorrecta de este proceso puede conducir a la aparición de sabores no buscados
que arruinarían lo qué habría podido ser una buena cocción.
Lo que se busca por lo general en esta etapa es la remoción de compuestos volátiles
indeseados, la isomerización de lo ácidos del lúpulo, la desnaturalización y floculación de
proteínas, la esterilización, la inactivación enzimática, la concentración del mosto, y además es
aquí donde se definen el color y algunos sabores y aromas específicos. También es el momento
indicado para agregar adjuntos si se busca aumentar la densidad del mosto por encima de lo
obtenido en el macerador o si se usan maltas ricas en nitrógeno. En esos casos se puede
adicionar jarabes o azúcares en la olla. Algunos cerveceros caseros pueden agregar aquí
saborizantes y frutas.
El buen conocimiento de todo lo que pasa en la ebullición le permitirá, al cervecero, tener una
mayor capacidad para experimentar.

El proceso consiste en exponer el mosto a una fuente de calor hasta que se alcanzan una
ebullición constante y se mantiene de esta manera entre 60 y 120 minutos. Hervir el mosto
tiene una alta demanda energética que se estima que es tanto como el 40% del consumo de
gas de todo el proceso, por eso, los cerveceros caseros que usan garrafas en sus equipos
debería tener siempre una extra a mano.
QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS

 Esterilización del mosto

Todas las materias primas usadas en una cocción, como la malta, los lúpulos, y a veces
el agua, están llenas bacterias y mohos. De no eliminar estos microorganismos
contaminantes la cerveza corre riesgo de deteriorarse. El lactobacílo es la bacteria que
mayor presencia podemos encontrar en el mosto pero es fácilmente eliminada con el
calor. Generalmente hirviendo se provee la suficiente temperatura para acabar con
cualquier contaminación bacterial. Terminado el hervor es necesario tomar mayores
precauciones biológicas ya que no habrá otra forma de esterilización del mosto. El PH
bajo sumado a la acción antibiótica de ciertos componentes del lúpulo asegurarán la
eliminación de organismos patógenos y esporas que de puedan sobrevivir al hervor…

 Inactivación enzimática

La mayor parte de la actividad enzimática cesa durante la recolección del mosto, ya

sea por el aumento de la temperatura para realizar el mash-out o por el lavado de
grano a alta temperatura. La desnaturalización de éstas comienza alrededor de los 76
ºC.
Durante el hervor se detiene la actividad enzimática remanente y se fija la
composición de carbohidratos del mosto, y por lo tanto, se establece el contenido de
dextrina que tendrá la cerveza terminada. Las dextrinas son carbohidratos complejos
que, al eliminar las enzimas no son convertidos en azúcares simples, entonces la
levaduras no pueden fermentarlos y quedan en el mosto.

 Efecto del hervor sobre las proteínas.

El mosto que viene directo del macerado contiene diversas proteínas (sustancias
albuminoideas), varias de ellas son perjudiciales y deben ser removidas porque suelen
causar turbidez y sabores indeseables que pueden arruinar una cerveza. En cambio,
hay otras proteínas que son responsables de características importantes como ser el
color, la espuma y sensación en boca y que hay que evitar perderlas.
Bajo condiciones favorables de hervor, las proteínas y otros polipéptidos presentes en
el mosto se combinarán con los polifenoles y los taninos aportados por la malta (de
más arrastre) y por los lúpulos. El ritmo y el grado con que esto ocurra, dependerá de
varios factores. Ya que la unión de los componentes dependerá, entre otras cosas, de
la chance de encontrarse, la acción mezcladora del mosto hirviendo y su relativa
concentración aumentarán las posibilidades de encuentros. Los cúmulos de proteínas-
taninos colisionan y se adhieren entre si hasta obtener una masa tal que, por su propio
peso, precipitan al fondo de la olla. En una cocción prolongada, de dos horas, estos
compuestos son precipitados ampliamente, pero hoy en día casi ninguna fábrica de
cerveza realiza cocciones tan largas. Además, pasado un determinado tiempo, los
coágulos grandes comienzan a romperse y forman otros más pequeños que son muy
difíciles de remover después.
La duración necesaria de cocción para la precipitación de proteínas disminuye con el
aumento de presión y consecuentemente con mayor temperatura. A una temperatura
de 140°C son necesarios por ejemplo sólo 3 a 5 min. para la formación de los flóculos.
Las proteínas y los taninos son los principales componentes de los turbios calientes
(hot trub) en la olla.

hot break

Estos turbios pueden verse a simple vista formando

inicialmente una especie de espuma marrón arriba del
mosto y luego cúmulos mayores. La formación (hot break)
de los turbios calientes puede ser favorecida con la
adición de productos específicos, usualmente extractos
de algas como el Irish Moss que, cargado negativamente,
atraen las proteínas del mosto que tienen carga positiva.

Un PH bajo (5,2) causa que los cúmulos de proteínas sean más grandes y más estables,
y la presencia de iones de calcio ayudan la agregación de las proteínas,
manteniéndolas juntas.
A pesar de la cocción prolongada, algunos compuestos de alto peso molecular, aun
coagulables, producto de la degradación de proteínas y de taninos, permanecen en
solución hasta el final de la cocción del mosto y precipitan recién durante el
enfriamiento del mismo formando lo turbios fríos (cold trub).
Existen opiniones divididas sobre si hay que removerlos o no antes de la fermentación.
Algunos cerveceros aseguran que removiéndolos se obtienen sabores más limpios y
otros creen que estos turbios tienen ácidos grasos insaturados que son importantes
para la nutrición de las levaduras.
La ebullición destruye, además, la estructura tridimensional de la proteína. Las
proteínas son moléculas grandes formadas por otras más pequeñas llamadas
aminoácidos unidas en forma de cadena.
Esta cadena se enrosca y se dobla formando una estructura tridimensional. Además,
algunas proteínas son más complejas y están formadas por varias trenzas de proteínas
distintas. La forma tridimensional de la proteína determinará su función. Si esta se
destruye se detiene también su función. Esto es lo que sucede en la inactivación
enzimática, porque las enzimas son proteínas

cold trub

El irish moss es un polímero de azúcar galactosa derivado de

un alga. En él, algunos grupos hidróxilos (OH) son sustituidos
por grupos sulfatos que le otorgan una carga negativa,
permitiéndole atraer a las proteínas cargadas positivamente.
Es necesario un correcto uso de este producto. Usualmente
se adiciona 15 min. antes de finalizar el hervor agregando
entre ¾ y 1 ½ cucharadita de té en 20 litros.
Mucha cantidad de irish moss dará mostos muy claros pero
con una cantidad mucho mayor de sedimentos en la olla que
se traduce en desperdicio de mosto. Además, un exceso de
este producto puede reducir considerablemente el nivel de
proteínas responsables de la formación de la espuma en la
cerveza.

Lúpulos

El lúpulo es muy importante para la cerveza. Contribuye significativamente en el sabor

y el aroma de muchos de los estilos de cerveza. Sus aceites aportan el amargor
imprescindible para balancear el dulzor de la malta. Sin él la cerveza sería virtualmente
intomable. Además contribuyen a la preservación de la cerveza.
Si observamos una receta, veremos que las adiciones de lúpulo se realizan en tiempos
diferentes. Algunos casi al comienzo del hervor y otros de la mitad y hacia al final del
mismo. Esto dependerá de las propiedades que se quieran obtener del lúpulo. Las
características mas delicadas como ser sabor y aroma se pierde muy rápidamente con
el hervor (se evaporan), en cambio el amargor necesita tiempo para liberarse y ser
absorbido por el mosto. Generalmente, el sabor se extrae y se preserva mejor si el
lúpulo es adicionado a partir de los 10 min. finales y los compuestos aromáticos en los
últimos 2 min. y, en cambio, para obtener el amargor característico del lúpulo se debe
hervir el mosto por aproximadamente una hora.
En pocas palabras, cuanto antes agreguemos el lúpulo, más amarga será nuestra
cerveza y cuanto más tarde lo hagamos más lupulada será. La cantidad de amargor se
expresa en International Bittering Units (IBU) y existen fórmulas para calcularla
dependiendo del tiempo que el lúpulo será sometido a ebullición y del valor de Alfa-
ácidos que éste tenga, valor que debe ser informado por el proveedor. Esto permitirá
hacer nuestras cervezas tan amarga como lo deseemos.
Disolución e isomerización de los lúpulos

De todas las reacciones que ocurren en el hervido, la primera en interés es la

isomerización- y subsecuente disolución- de los alfa-ácidos. Loa alfa-ácidos
isomerizados son los responsables del sabor amargo de la cerveza. El componente
principal de los alfa-ácidos es la humulona.
La isomerización de la humulona en isohumulona es facilitada por la presencia de
iones de magnesio. La extracción e isomerización son muy ineficiente, tanto que, el
70% de los alfa-ácidos permanecen sin convertir y por consiguiente insolubles….
Otras reacciones tienen efectos secundarios en el amargor. Por ejemplo, la oxidación
de los beta-ácidos -incluyendo la oxidación de la lupulona en hulupona- produce una
molécula que es mucho más amarga y probablemente responsable de la prolongación
indeseada del amargor en la cerveza.

Factores que afectan la utilización del lúpulo

El rendimiento de isohumulona en la cocción y consecuentemente el amargor de la

cerveza dependen esencialmente de varios factores.
La naturaleza de la isohumulona afecta en la medida que los distintos componentes de
los alfa-ácidos son isomerizados con diferente intensidad; la cohumulona da los
mejores rendimientos de isohumulona. Por medio de la utilización de variedades de
lúpulo con una mayor porción de cohumulona se obtiene un mayor amargor en la
cerveza.
Al aumentar la duración de la cocción, aumenta el rendimiento de isohumulona. La
mayor parte de los alfa-ácidos es isomerizada al inicio de la cocción, creciendo el
rendimiento cada vez más lentamente, a medida que avanza el hervor. Después de 1 h
de cocción, la mayor parte de los compuestos amargos esta isomerizada.
La isomerización se intensifica con la ayuda de una mayor temperatura de cocción.
Un pH mas alto da siempre una mejor isomerización y solubilidad de la humulona,
pero el amargor obtenido a un valor pH mas bajo siempre es considerado más
balanceado y más fino.
Con una adición creciente de lúpulo se consigue una alta concentración de humulona
que, al contrario de lo que debiera ser, disminuye el rendimiento de isohumulona. Sin
embargo, la disminución se mueve en un rango pequeño (hasta 10%)
Una parte considerable de la isohumulona es absorbida por los turbios calientes de la
cocción. Los lúpulos se asocian con las proteínas que precipitan durante el hervor. Por
esta razón, muchos cerveceros caseros esperan hasta que comience a formarse el
turbio caliente para hacer la primera adición de lúpulo.
Por último, la forma de lúpulo usada también es otro factor. El extracto es el que
produce más amargor, seguido del pellet y por último las flores. La trituración
incrementa la velocidad de extracción y con ello el rendimiento de los compuestos
amargos.

Oxidación de la lupulona

Los beta-ácidos son insolubles, pero al oxidarse, durante el almacenamiento, producen

una variedad de compuestos que sí son solubles en el mosto hirviendo. Mientras se
acepta que el amargor por oxidación de los beta-ácidos es diferente al que otorga la
isomerización de los mismos, las opiniones se dividen en cuanto a su calidad. Algunos
investigadores afirman que los beta-ácidos oxidados son más suaves que los
isomerizados, otros dicen que son más astringentes. De una u otra forma, los beta-
ácidos oxidados irán reemplazando el potencial amargor que van perdiendo los alfa-
ácidos durante el almacenamiento.
Aroma a lúpulo

El lúpulo contiene aceite esencial como componente que es responsable del aroma
característico a lúpulo.
Cada aceite imparte su propio olor y el aroma a lúpulo está formado por varios olores.
Los aceites son solubles en el mosto caliente y son muy volátiles, por lo tanto se
eliminan rápidamente junto con el vapor de agua durante el hervor. Por eso muchos
cerveceros hacen una adición lo más tarde posible tratando de atrapar el aroma antes
que se evapore. El dry hopping es otra técnica desarrollada para evitar la pérdida de
los compuestos más volátiles del lúpulo.

Evaporación de compuestos aromático indeseables

Se encuentran en el mosto una serie de sustancias

aromáticas de volatilidad variable, que resultan poco
agradables al ser percibidas en el aroma de la
cerveza. Para lograr un buen perfil aromático, es
necesario deshacerse de estas substancias
indeseadas que incluyen, aparte del sulfuro de
dimetilo (DMS), también productos de degradación
de grasas, como el hexanal, algunos aldehídos de
Strecker, como el 2-metilbutanal, y productos
Maillard, como el furfural.
El sulfuro de dimetilo o dimetil sulfuro (DMS) es un compuesto intensamente
aromático presente en la mayoría de las cervezas. Cuando éste está presente en
grandes cantidades y puede ser percibido por su sabor y aroma se puede estar frente a
un perfil característico o frente a un defecto. El aroma de este compuesto puede
asemejarse al maíz hervido (cuando esta presente en poca cantidad) o a vegetales
sobrecosidos, o incluso a ajo (cuando la cantidad es mayor). En algunas lagers
europeas y en varias cervezas regionales de Estados Unidos, el DMS es una parte
importante en el perfil (sabor) de las mismas
.El DMS esta formado a partir de S-metilmetionina (SMM) que a su vez es producida
por aminoácidos durante el malteado. Se requiere de los malteros una disociación
exhaustiva de este precursor y una purga del DMS libre, dado que no es posible
reparar, durante la cocción del mosto, una purga insuficiente de DMS causada durante
la fabricación de malta. Por este motivo, se espera que el contenido de precursor de
DMS en la malta no sea mayor que 5 mg/kg de malta ( 5ppm).

Evaporación

El SMM se ha convertido por efecto del calor en DMS que es más volátil y se remueve
junto con el vapor de agua durante el hervido del mosto. La cantidad principal de DMS
libre se elimina con 30 min. de cocción pero si la disociación térmica fue insuficiente
durante el hervor puede aparecer una postformación de DMS libre al finalizar la
cocción, que se deberá purgar, lo más posible,

antes de llenar el fermentador para que no perdure en la cerveza terminada.

Este es un problema que las cervecerías comerciales han solucionado aplicando
métodos sofisticados. Los cerveceros caseros no deben hervir con la olla tapada a
menos que se busque intencionalmente un alto contenido de DMS y deben intentar
enfriar sus mostos tan rápido como les sea posible, después del hervor para reducir al
máximo este problema.

Desarrollo del color

El color obtenido en la olla es una combinación de varios factores. La caramelización

de los azúcares del mosto lo oscurecen durante el hervor. A medida que las moléculas
de azúcar pierden agua van cambiando la forma de absorber la luz afectando el color
del mosto. Si pierden toda el agua sólo quedará carbón. El desarrollo del color se
obtiene también a partir de la glicación no enzimática de proteínas, lo que
comúnmente se conoce como reacción de Maillard. Este proceso se trata de un
conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los
azúcares reductores que se dan al ser calentados (no es necesario que sea a
temperaturas muy altas). Básicamente es una especie de caramelización. Estas
reacciones se producen lentamente debido al bajo PH del mosto y no sólo afectan el
color sino que contribuyen también con algunos sabores. Finalmente el mosto puede
oscurecerse por la excesiva caramelización que se produce en las superficies de
transferencia de calor. Muchos cerveceros caseros han experimentado esto debido a
hervir en una olla de fondo muy delgado.
Otro factor que afecta el color del mosto durante la ebullición es la incorporación de
oxígeno al mosto caliente, que produce la oxidación de las melanoidinas, lo que, entre
otras cosas, oscurece el mosto.

Concentración del Mosto

La concentración del mosto se logra por la evaporación del agua en forma de vapor y
es directamente proporcional a la tasa evaporación de la olla (dependerá de su
diseño). A nivel casero, una típica olla fabricada con un barril tiene un índice de la
evaporación de 11-13% aproximadamente, pero de todos modos es conveniente medir
este índice para tener una idea de cuanto evapora la olla usada y saber así que
cantidad de agua hirviendo se debe agregar al final del hervor si se planea compensar
la evaporación.
En las grandes cervecerías, más del 10% del contenido de la olla se pierde, por
evaporación, en un hervor de duración normal, provocando un aumento de la
densidad original del mosto. Esto adquiere importancia en la elaboración de cervezas
de alta densidad, tal como una barleywine, a partir exclusivamente de granos donde es
necesario hervir, a veces, por más de 3 horas el mosto para conseguir la alta densidad
buscada.
 Descenso del valor pH en el mosto

El mosto se acidifica levemente, primariamente por la precipitaci ón del fosfato de

calcio. Los iones de calcio del agua reaccionan con los fosfato de la mata y forman
fosfato de calcio e iones de hidrógeno, que bajan el pH del mosto. Las melanoidinas
formadas durante la cocción y el lúpulo contribuyen también con algo de acido.
El pH del mosto caerá de 5.6–5.8 al comenzar el hervor a alrededor de 5.2–5.4 al final
Un exceso de iones de calcio en el mosto después del macerado puede ser favorable.
Para lograr el nivel deseado del pH se usan agentes ácidos como el Sulfato de Calcio
(CaSO4) para bajarlo o agentes alcalinos como el carbonato de calcio (CaCO3) para
subirlo.
Muchos procesos importantes se desarrollan mejor o más rápidamente con un valor
pH mas reducido.

 Se logra una buena precipitación de los compuestos formados por proteínas y poli
fenoles durante la cocción del mosto con un valor pH de 5,2.

 Se reduce el aumento de coloración del mosto.

 El amargor del lúpulo es más fino y más noble.

 Favorecer el crecimiento de las levaduras.

 Ayudan a inhibir contaminaciones. Hace más estable a la cerveza durante su

almacenamiento.

Una desventaja del bajo valor pH es el menor aprovechamiento de los compuestos amargos
del lúpulo, por lo cual se requiere más lúpulo. Por ello es preferible acidificar también el mosto
a un valor pH de 5,1 a 5,2, poco antes del final de la cocción.
NO LAVAR EL GRANO, UNA PRUEBA MAS

Por primera vez hicimos una cerveza con un mosto obtenido sin lavar el grano en la
maceración y logramos una cerveza muy interesante en lo que a perfiles se refiere. Lo
planeado era llegar a tener 1050 como densidad inicial (DO) pero sólo pudimos llegar a 1044.
Lo raro es que con esa densidad no esperábamos conseguir los sabores maltosos que al final
obtuvimos.

Razonando un poco nos damos cuenta que al no lavar el grano quedan muchos azúcares en el
macerado, lo que nos indica que la cantidad de malta a utilizar para lograr la densidad deseada
en el macerado debe ser mayor (12 % más aprox.) a la que se usaría si hiciéramos el lavado.
Entonces, al realizar los cálculos previos debemos simular que nuestro equipo tiene un
rendimiento menor y corregir las cuentas, hasta lograr ese 12 % más en la cantidad total de
malta.
Recordamos que el concurso de este año tiene al estilo Brown Ale en una de las categorías, y
una cerveza muy popular en este grupo es la New Castle que según dicen está hecha a partir
de la unión de dos mostos fermentados por separado.
Sin investigar mucho se nos ocurrió aplicar el método anteriormente descripto a esta forma de
hacer una cerveza. El plan era el siguiente:

Partiendo de una única maceración, haríamos dos recolecciones de mosto. Primero

juntaríamos en una olla la cantidad de mosto necesaria hasta obtener una densidad tal que
luego del hervor nos de un valor cercano a los 1090. En este paso no lavaríamos el grano.
En una segunda etapa agregaríamos agua en el macerador mezclándola con el grano, tratando
de lograr un mosto cuya densidad se acerque, luego del hervor, a los 1040. De esta forma
obtendríamos los dos mostos que luego de fermentados mezclaríamos para lograr la cerveza
deseada. Cuando explique el desarrollo se entenderá mejor.
El equipo reunido

Usamos una olla para el preparado de agua de 60 ltrs., un

macerador de 70 ltrs, un barril de 50 ltrs. para hervir el
mosto de menor densidad y un barrilito de 20 ltrs para el
hervor del de mayor densidad.

Las cuentas

En ambos casos la evaporación sería de unos 3 litros horarios, para cualquiera de las dos ollas,
por eso hicimos los cálculos basándonos en una evaporación horaria de 6 litros (suma de
ambas).
Como herviríamos por 90 minutos, en la olla chica pensábamos recolectar 16 litros a 1064 para
que después del hervor tengamos unos 11 litros a 1090, mientras que en la olla mas grande
recolectaríamos 46 litros a 1033 para obtener una DO de 1037. Finalmente mandaríamos a
fermentar 41 litros en total, 9 del primero y unos 38 del segundo, debido a los sedimentos que
deja el hervor.
La regla de mezclas nos dice que si sumamos estos mostos obtendríamos otro de 1047 de
densidad y un volumen de 47 litros.
Apuntamos a menor densidad por el rendimiento probable, posiblemente al final los números
sean variables.
Calculamos los IBUS para cada mosto por separado pero, en ambos casos, los lúpulos, los
tiempos y los porcentajes de las adiciones fueron los mismos, proyectando tener 25 IBUS
finales en cada uno.
Para poder mandar a fermentar 47 litros de mosto de 1047 de densidad, con en el equipo
usado y teniendo en cuenta evaporaciones y fondos de cocción de ambas ollas, se necesitarían
unos 9 kilos de maltas totales para una cocción tradicional, pero debido a la pérdida que
ocasiona no lavar el grano debimos ajustar esa cantidad llevándola a 10,800 kilos de maltas
totales, repartidas según la siguiente receta. ( Si bien los cálculos daban 600 gramos menos de
maltas preferimos ajustar por las dudas un poco más los valores.)

Pilsen 4,858 Kilos

Munich 4,318 Kilos

Cristal 40 0,432 Kilos

Cristal 140 1,079 Kilos

Carafa I 0,108 Kilos

La cocción
Comenzamos haciendo un empaste con 3 litros de agua por cada
kilo de grano, que dejamos macerar un tiempo de 70 minutos a
una temperatura de 68 ºC.
Luego recircularíamos unos 20 minutos controlando la densidad
del mosto. Recordemos que, según las cuentas, deberíamos
lograr una densidad de 1064 para llenar la olla chica, pero las
mediciones nos dieron 1067, así que tuvimos que bajarla
agregándole agua a 70 ºC muy lentamente para que se una al
recirculado.

Una vez lograda (casi a los 20 minutos) cortamos el ingreso de agua, y completamos el tiempo
de recirculado, para dar paso a la recolección de los 16 litros en la olla chica.
Mientras este primer mosto se calentaba camino al hervor, agregamos en el macerador, 18
litros de agua que según habíamos calculado bajarían la densidad de lo que sería nuestro
segundo mosto a 1033. Revolvimos todo el empaste y controlamos con el refractómetro.
Luego comenzamos una nueva recirculación por otros 20 min. Y pasado ese lapso empezamos
a llenar la olla grande de hervor. Si bien el volumen del mosto que teníamos en el macerador
alcanzaría para obtener los 46 litros necesarios para evitar que la cama de grano se compacte
fuimos agregando agua al macerado. Al hacerlo muy suavemente y por tener menos densidad,
calculamos que el agua no se mezclaría con el mosto y así fue.
Logramos los 46 litros en la olla grande pero con una densidad mayor a la esperada (unos
1036), pudiendo esto ser por un tema de azúcares atrapados entre los granos o dentro de las
cáscaras. No quisimos ajustar el valor con agua así que seguimos adelante.
La olla chica ya estaba a punto de empezar a hervir cuando comenzamos a calentar con el
mismo propósito la olla grande.
Recalculamos las adiciones de lúpulo acorde a las densidades obtenidas para lograr los 25 IBUS
pensados y fuimos realizando las mismas según los tiempos y cantidades siguientes:
 Tiempo faltante Cantidad en
Tipo
minutos gramos

Olla chica: 60 Magnum 5

20 Kent Golding 7

5 Kent Golding 18

Olla grande 60 Magnum 15

20 Kent Golding 22

5 Kent Golding 55

Según nuestro cálculos, si mezclábamos la totalidad de ambos mosto,

obtendríamos una DO de 1052, así que tuvimos que “sacrificar” 2 litros de
la cerveza cuya DO había sido de 1092 que carbonatamos y maduramos
separadamente.
Terminadas las fermentaciones, al noveno día, mezclamos los mostos en
la proporción establecida según los últimos cálculos y pasamos a clarificar.
El mosto que había arrancado en 1092 había terminado en 1027 y el de
1042 había bajado a 1012. Aplicando nuevamente la regla de mezclas de
densidades calculamos que nuestra cerveza quedaría con una densidad de
1014. Igualmente, este valor, se controlaría luego de la etapa de
clarificación-maduración.
En esta última etapa mantuvimos la cerveza los tres primeros días a la misma temperatura de
fermentación para luego bajarla a 4 ºC por 7 días más, para luego gasificarla, ya sea natural o
artificialmente, y que termine de redondearse. Controlamos la densidad del producto final y
vimos que se mantuvo así que teníamos una cerveza de 4,73% de alcohol en volumen que, sin
carbonatar, estaba muy gustosa.

Conclusión

Lo que hicimos fue sólo una prueba de las tantas posibles. Jugando un poco con densidades y
mostos distintos podemos lograr cervezas realmente muy buenas aunque no se encuadren en
un estilo específico.
ADJUNTOS

La miel se agrega al mosto

Producida por las abejas melíferas y otros himenópteros, a partir del néctar de flores o de
alguna sustancia azucarada, la miel resulta ser un ingrediente muy complejo cuya composición
química es una solución muy concentrada de glucosa y fructosa (levulosa), con pequeñas
cantidades de sacarosa, dextrina, proteínas, sales minerales, ácidos orgánicos, etc. La
proporción de sus componentes variará dependiendo del néctar recolectado que, a su vez,
está influido directamente por el hábitat de la colmena y la flora circundante que aportarán
además, las sustancias (aceites esenciales) que darán a la miel, aromas y sabores delicados y
distintivos.
El origen del néctar también influye en el color de la miel que por lo general variará entre las
numerosas tonalidades de ámbar, desde la bien clara a las muy oscuras.
La miel es un producto que puede conservarse casi indefinidamente, se han hallado vasijas con
miel, apta para ser consumida, que datan de unos 2000 años. Esto no se debe a la ausencia de
bacterias y levaduras salvajes, sino que debido al bajo contenido de humedad en su
composición ( por debajo del 18%) hace que estos microorganismos se mantengan inactivos y
no proliferen. Cuando el porcentaje de agua aumenta es probable la aparición procesos
fermentativos…
Composición química

Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:

De todos los azúcares que la componen aproximadamente el 90-95% son fermentables,

siendo este un dato importante si se piensa utilizar miel en la elaboración de cerveza u otra
bebida fermentada.
componente rango contenido típico

agua 14 - 22 % 18%

fructosa 28 - 44 % 38%

glucosa 22 - 40 % 31%

sacarosa 0,2 - 7 % 1%

maltosa 2 - 16 % 7,5%

otros azúcares 0,1 - 8 % 5%

proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %

vitaminas, enzimas, hormonas

0,5 - 1 %
ácidos orgánicos y otros

minerales 0,5 - 1,5 %

cenizas 0,2 - 1,0 %

Tipos de miel

Según su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de

las flores. Se distinguen muchas variedades:

 monofloral: predominio del néctar de una especie

 multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies

vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.

 De huerto, de la sierra o de montaña, y del desierto son

tipos especiales demultifloral.

Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por
las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos
chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas
arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro
que exhiba olor y sabor especiados, resinosos.
Elaboración de Cerveza con Miel
Cuando planificamos una cocción con agregado de miel
tenemos que tener en cuenta algunas cosas.
En primer término debemos saber qué cosa buscamos
con la adición de este ingrediente. Buscamos sólo obtener
una mayor graduación alcohólica gracias al aporte de más
azúcares simples al mosto o queremos que la miel se
sienta en nuestra cerveza.

En el primer caso, el proceso se simplifica bastante,

debido a que la miel se adiciona directamente en el
hervor unos 10 a 15 min antes de que termine,
eliminando así cualquier fuente de contaminación.
Aquí, la miel aporta solamente un mayor porcentaje de
azúcares simples, facilitando el trabajo de las levaduras,
que lograrán una atenuación mayor del mosto si lo
comparamos con uno hecho únicamente con granos. Por
otro lado, por ser muy volátiles, todos los sabores y
aromas característicos de la miel se eliminarán casi por
completo debido al intenso calor del hervor.

En cambio, si lo que queremos es una cerveza que sepa a miel vamos a tratar de conservar, lo
más posible, el carácter propio de la miel. Para obtener buenos resultados, lo ideal es
agregarla durante el proceso de fermentación, cuando las levaduras se encuentran en su
máxima actividad, es decir cuando veamos una prominente espuma (kraeusen) en la parte
superior del fermentador.
Pero como hemos dicho anteriormente, la miel posee bacterias y levaduras salvajes que
pueden arruinar nuestra cerveza, algo que debemos eliminar para no correr ese riesgo. Para
poder hacer esto sin perder el aroma y el sabor propio de la miel, debemos pasteurizarla
antes de adicionarla. Básicamente, este proceso consiste en someter la miel a una
temperatura de unos 80 ºC por un tiempo no menor a los 90 min..
Algunos cerveceros optan simplemente por agregar la miel directamente después del hervor
confiando en sus propiedades antibióticas que ayudan a preservarla durante largos períodos
sin echarse a perder.

En cualquiera de estos últimos casos va a ser muy importante la elección de la miel a utilizar
porque, dependiendo de su origen, cada tipo aportará algo distinto.

Otra cosa a tener en cuenta son las características de la cerveza base que queremos combinar
con la miel para poder lograr una buena armonía de sabores y aromas en el conjunto.

Las características variables de la miel, dependiendo de las condiciones ambientales del año y
de la fuente de recolección de la misma, hacen que su combinación con la cerveza no sea una
ciencia exacta, más aún cuando se trate de cerveceros caseros.
Por eso rara vez encontraremos dos cervezas iguales por más que sean productos de una
misma receta.
Las mieles más suaves. como las de trebol o la de alfalfa, son las que se adaptan a la mayoría
de las cervezas. Las que provienen de azhares, o salvias, son más claras y delicadas, llevándose
con lagers, ales especiadas y cervezas de verano. Las de eucalipto, las de arándanos o las
de flores silvestres, son más oscuras y robustas, y a veces algo afrutadas emparejando
perfectamente con pale ales, con cervezas especiadas o con stouts. La miel de trigo sarraceno
es de las más oscura y fuerte que se conoce y se debe reservar para las porter y las stouts. Las
de origen cítrico son especiales para cervezas refrescantes y fáciles de tomar.
Entre la inmensa variedad de mieles hay algunas muy apreciadas por tener sabores
característicamente bien distintivos con las que se logran cervezas únicas..
La elección de la miel a combinar con un tipo de cerveza es un poco a prueba y error. La
experiencia le permitará, al cervecero, conocer que combinaciones resultan mejor con las
mieles que tiene a su alcance.
Por regla general, debemos saber que , mieles más fuertes y oscuras darán cervezas más
fuertes y oscuras.

Cantidad de miel
La cantidad de miel a usar, será también un factor importante
a la hora de planificar una receta.
A mi gusto, en una cerveza con miel deberían poder apreciarse
tanto los sabores y aromas de la cerveza base como los de la
miel, sin que ninguno predomine excesivamente sobre el otro.
Variando el porcentaje de fermentables cubiertos por la miel
se obtendrán distintos resultados y a modo de guía podríamos
decir que usando del 3% al 10 % produce un sabor sutil, floral
y un delicado aroma; de un 11% a un 30% da un sabor robusto
a miel que debe ser equilibrado de alguna manera con lúpulos
más fuerte, especias o maltas especiales más oscuras; por
encima de 30% por ciento produce una cerveza donde impera
el sabor de la miel sobre cualquier otro.

Para poder repetir una receta cuantas veces queramos obteniendo similares resultados, será
necesario conocer la densidad especifica de la miel que vamos a utilizar.
Como la composición de la miel varía de un tipo a otro y de temporada en temporada será
preciso calcular la densidad especifica cada vez que cambiemos el lote de miel.
Este cálculo crece en importancia a medida que la escala de producción aumenta.
Todo lo que se necesita para esto es colocar en un recipiente 12 gr de miel y completar con
agua hasta alcanzar un volumen de 100 ml (en total: miel + agua) y se mide la densidad de la
solución resultante. Para mieles puras, el valor (densidad específica) obtenido con un
densímetro rondará entre 1.045-1.035, dependiendo de la humedad que contenga la miel.

Con la siguiente fórmula se podrán averiguar algunas variables útiles a la hora de diseñar una
receta nueva o repetir una existente.
Por ejemplo, si en una receta, vamos a agregar durante el hervor un 20% de miel, deberemos
calcular el aporte en PPG (points per pound per gallon), que esa cantidad le hará al mosto
final, para saber cual va a ser la densidad que tenemos que buscar en la maceración de los
granos. Esto se consigue restándole dicho aporte a la densidad inicial planeada en la receta.
PPGa = DEm * Cm / 453,59237 / VLq * 3,7854118

PPGa= Puntos que aportará la adición de miel

DEm = Los últimos 2 dígitos de la Densidad Específica de la miel a utilizar
Cm = Cantidad de Miel (en Gramos)
VLq = Volumen (en Litros) del líquido en donde se disolverá la miel ..

Si, en cambio, vamos agregar la miel en frío, durante la fermentación o la maduración,

tendremos que diluir la miel hasta que la solución tenga una densidad igual a la del mosto
logrado en la cocción. Aquí, teniendo la cantidad de miel podremos calcular el volumen de
agua que debemos agregarle para obtener la densidad buscada.

VLq = DEm * Cm / PPGa / 453,59237 * 3,7854118

y de la misma manera, sabiendo la cantidad de agua podremos calcular cuanta miel

necesitamos para el mismo fin.

PPGa = DEm * Cm / 453,59237 / VLq * 3,7854118

Cm = ( PPGa / DEm * (VLq / 3,7854118 ) ) * 453,59237

Esto último resulta muy útil cuando trabajamos al límite de los fermentadores y
debemos ajustar el volumen de la solución agua-miel a agregar…

Cuando hablamos de cantidad, debemos pensar que la miel no contiene ninguno de los
aminoácidos que necesita para la nutrición de la levadura, por lo tanto cuando se va a usar una
gran cantidad de miel será necesario añadir nutriente de levaduras al mosto. Otro problema
que puede surgir con el uso excesivo de miel es que la gran mayoría de los fermentables que
ésta aporta son azúcares simples. Las levaduras procesan primero estos azúcares antes de
pasar a la maltosa aportada por el grano. Si hay una excesiva cantidad de azúcares simples es
posible que la levadura se canse y no pueda procesar, como se espera, gran parte de los
azúcares más complejos, resultando incompleta la fermentación.
Para que esto no suceda, lo mejor es agregar la miel una vez que las levaduras hayan trabajado
sobre la maltosa, unos 3 o 4 días de iniciada la fermentación.
La incorporación de una gran cantidad de azúcares simples, ya sean de la miel o cualquier otro,
junto a una fermentación completa darán como resultado una cerveza con menor cuerpo si la
comparamos con otra, de igual densidad inicial, elaborada sólo con granos. Si esto no es lo
que buscamos podemos producir un mosto base macerando los granos a una temperatura
más alta para, de esta manera, dejar un remanente mayor de dextrinas que, como sabemos,
aportarán más cuerpo a la cerveza final.
¿Como se sanitiza la miel?
Hay dos manera de eliminar los micrornismo
perjudiciales que contiene la miel en su estado natural.
Una es agregarla durante el hervor, más cerca del inicio
que del final. Este método es el más cómodo y seguro
porque en él se matan todas las levaduras salvajes, se
desactivan las enzimas y se remueve cualquier resto de
cera de abeja, pero con él también desaparecen los
delicados sabores y aromas de la miel que buscamos
trasmitir a la cerveza.
La otra alternativa es pasteurizar la miel para que sea
posible agregarla en frío durante la fermentación o la
maduración. Para hacer esto hay que calentarla hasta
llevarla a una temperatura de unos 80 ºC. y mantenerla
así por un periodo de entre 60 y 90 min. Pasado este
tiempo se debe enfriar la miel hasta la temperatura de
fermentación evitando el contacto con el aire.
Lo aconsejable es diluir la miel con agua esterilizada (hervida) hasta que la solución tenga la
misma densidad que el mosto base al cual va a ser incorporada. De esta forma, la mezcla con
el mosto se hace más homogénea.

GRUIT, amargor con hierbas

Dada la escasez de lúpulo sufridas en las últimas temporadas, los cerveceros debemos
contentarnos con variedades de menor rendimiento para sustituir a las tradicionalmente
utilizadas o buscar alguna otra alternativa.
Hurgando en la Web, por ejemplo, podemos encontrar como alguna de las opciones utilizadas
antes de la introducción del lúpulo en Inglaterra y Holanda en el Siglo XIV, a una mezcla de
hierbas denominada GRUIT.
Gruit es una mezcla de hierbas, utilizada ampliamente en toda Europa antes de la masificación
del lúpulo. Su composición está sujeta a variaciones locales, y en muchos casos a un secreto
estrechamente vigilado, pero el consenso revela que la mezcla está históricamente vinculada a
3 hierbas:

Achillea Millefolium (Milenrama)

Conocida también por muchos otros nombres como Cientoenrama,

Maquilea, Espuma de la Leche, Hierba del Carpintero, Hierba de
Aquiles, Colchón de Pobre. Milefolio, entre otros; es una planta
herbácea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos.
Ha sido probablemente una de las hierbas más utilizadas en el
mundo. El sabor de sus hojas y flores es amargo y astringente.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.

Aroma y sabor: Amargo, astringente sabor con un leve aroma. Su sabor no es abrumador y es
muy delicioso.
Método: Nos trae a la vez un complemento de bittering y la acción conservante a través de su
acción antimicrobiana, antibacteriana y antiséptica. Los taninos y la acción astringente se
encuentran más fuerte en las hojas y deben ser hervidas al igual que el lúpulo.
Por otra parte, las flores contienen compuestos aromáticos muy delicados que se perderían en
ebullición, por lo tanto, se recomiendan usar en el mosto a medida que se enfría, o
simplemente añadirlas a la fermentación de la misma manera que Dry Hopping.

Myrica Gale (Mirto de Brabante o mirto de turbera)

Mirto de Brabante o Mirto de Turbera. Las hojas de un mirto de

Brabante poseen un aroma muy agradable que se ve
incrementado al secarlas. Es el ingrediente más destacado de
gruit medieval. Es un pequeño arbusto caducifolio con sabor
resinoso y aroma de eucalipto.

Uso en Cerveza

Piezas utilizadas: Conos frescos o secos recientemente, ramas,

hojas y frutos de cáscara.
Aroma y sabor:Las hojas tienen sabor astringente, balsámico, amargo, con un fuerte pero no
desagradable y más bien picante aroma.
Método: Las hojas se utilizan para bittering. Tiene acciones aromáticas y debe ser hervida
como con lúpulo. También se añade a la fermentación para trabajar con el alcohol que la
levadura produce durante la misma.

Rhododendron Tomentosum (Romero Silvestre)

Se utiliza en la cerveza por su agradablemente fresco y

picante aroma, su sabor amargo y también sus propiedades
estupefacientes.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Las hojas y flores

Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor.
Método: No debe utilizarse en exceso ya que es un poco
tóxica y puede causar dolores de cabeza.

Los puristas señalan que si bien podría utilizarse solamente alguna de estas hierbas, una
cerveza deliciosa se logra únicamente al utilizar la mezcla adecuada de las tres, la que
llaman TRUE GRUIT.
Además de las ya mencionadas, un gran número de otras hierbas y especias pueden formar
parte de la mezcla también, y aquí es dónde entran a jugar los gustos personales. Estas son
algunas de ellas:

Juniperus Communis (Enebro enano)

Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. También se

utiliza para aromatizar la ginebra (bebida), en cuya composición se
encuentran las bayas de junípero, entre otras plantas.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Las hojas y flores

Piezas utilizadas: Bayas (en realidad las semillas-conos).
Aroma y sabor: agradable, dulce-amargo aroma que recuerda a
ginebra. Las bayas son dulces, con un toque de pino y trementina.
Produce una ligera sensación de ardor en la boca.
Método: Su uso es tradicional en la cerveza de los países
escandinavos: Noruega, Finlandia y Suecia. Son varios los métodos
utilizados en estos países para la elaboración de cerveza ale con
Enebro: en alguno se hierve macerado y mosto. En otros se hierve el
mosto solamente, y por último no se hierve ni macerado ni mosto
(esto se conoce como ALE Cruda).
Artemisia Vulgaris (Altamisa, Hierba de San Juan o Hierba
Criminal)

Es una de las varias especies del género Artemisia que contienen

ajenjo. Ocasionalmente llamada Artemega, ceñidor, yuyo
crisantemo, madra, y Mogusa en Japón. Esta es ligeramente
diferente a otras especies pero todas tienen los mismos aceites.
Con Artemisia absinthium comparten los mismos principios
tóxicos.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: las flores y hojas secas (frescas se consideran

no aptas para elaboración de cerveza).
Aroma y sabor: agradable amargo-dulce aroma y sabor.
Método: Se usa en la cerveza para una maduración agradable de
la cerveza por su agridulce sabor y aroma. También ayuda a
limpiar la cerveza.

Artemisia absinthium (Ajenjo, Ajorizo, Artemisia Amarga, Green

Ginger o Hierba Santa)

Conocida desde la antigüedad ya por los egipcios, transmitida

después a los griegos, esta hierba ha sido denominada la "madre de
todas las hierbas” dadas sus múltiples aplicaciones curativas. Se
utiliza como tónico, febrífugo y antihelmíntico, así como en la
elaboración de la absenta. En 1890, el hada verde, como era llamada
la bebida de Ajenjo o Absinthe, desencadenó olas de borrachera en
Europa. Fue la musa inspiradora de los poetas y artistas. Se le
atribuyen poderes alucinógenos. Contiene principios amargos
(absintina), a las que debe sus propiedades digestivas; aceite
esencial rico en tuyona, de acción vermífuga y emenagoga, pero
tóxica en dosis altas; sales minerales (nitrato potásico) y taninos.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.

Aroma y sabor: Es probablemente la más amarga de todas las hierbas conocidas, pero es muy
sana. Las hojas resisten putrefacción, y han sido uno de los principales ingredientes
antisépticos. Si se usa con moderación, ofrece cervezas con un agradable sabor y un
complemento del sabor de la malta.
Metodo: Es muy amargo y tiene que ser utilizado con prudencia considerando la posibilidad de
ebullición media por aproximadamente una hora.

Rhododendron Groenlandicum (Té de Labrador)

Es un pequeño arbusto aromático de hojas coriáceas delgadas.

También se le conoce con el nombre de té de la Bahía de Hudson
(Hudson Bay tea) y se utiliza como un condimento para las carnes.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Las hojas y las flores.

Aroma y sabor: de aroma picante y dulce-amargo sabor.
Método: No debe utilizarse en exceso ya que si bien aporta aroma
fresco y picante y un sabor agradablemente amargo puede causar
dolores de cabeza debido a sus propiedades estupefacientes..

Calluna Vulgaris (Brezo Vulgaris)

También es conocido como bereza, berezo, bermeja, bierco,

biércol, biércol merino, brecina, brosa, bruga, corroucha,
mogariza, querihuela, quirihuela o quirola. La planta presenta
gran cantidad de ramas erguidas de color marrón rojizo, con
hojas pequeñas muy numerosas y flores también muy pequeñas
de color rosa púrpura que forman un racimo terminal.

Uso en Cerveza.
Las partes utilizadas: Las flores y tallo.
Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.
Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.
Erica Tetralix (Brezo Tetralix)

Las diferencias entre Erica tetralix y el género relacionado Calluna

son las hojas, las cuales son pequeñas y poseen el margen
aserrado en Calluna, mientras que Erica, en la cual las hojas son
lineares, lo poseen entero.

Uso en Cerveza.

Es similar al del Calluna Vulgaris.

Las partes utilizadas: Las flores y tallo.
Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.
Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.

Glycyrrhiza Glabra(Regaliz)

El Regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor

anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y
en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor
italiano llamado Sambuca, también se hacen caramelos,
comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de
golosinas por su característico y agradable sabor y por sus
propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del
tabaco oloroso de fumar en pipa que le caracteriza por su olor
dulzón.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Raíces.

Aroma y sabor: un dulce y delicioso sabor. Método: Se usa en la cerveza para promover la
dulzura, cremosidad y el color negro, ideal para las porters y stouts. El regaliz contiene en su
raíz glicirricina, sin azúcar fermentable que es un 30-50 % más dulce que la sacarosa (azúcar de
mesa). Por lo general, una pieza de raíz se corta en trozos y se usa en el hervor.
Salvia Officinalis (Salvia)

Contiene aceites esenciales, flavonoides y principios amargos.

Tiene muchas propiedades medicinales como antisudorífica,
hipoglucemiante, emenagoga, estimulante, antiespasmódica,
astringente y antiséptica.

Uso en Cerveza.

Piezas utilizadas: Toda la planta, fresca o seca.

Aroma y sabor: Es agradable y de sabor ligeramente amargo. Es
conocida por sus propiedades antibacteriales, los antibióticos y
las propiedades antisépticas, por lo tanto, en gran medida la
ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza.
Método: La ale con Salvia fue una de las principales cervezas
fabricada en la Edad Media y se consideró altamente medicinal y
salubre. Los aceites volátiles no son muy solubles en agua y
necesitan del alcohol para ser debidamente extraídos. Es así
como utilizándola en "Dry Hopping", el alcohol generado por la
fermentación puede extraer lo más noble de esta hierba.

CLARIFICAR

Es la ruina de muchos cerveceros caseros, pero no todo esta perdido. Una variedad de
productos están disponibles y ayudan a que tu cerveza sea mas clara. Buscando en las
estanterías de las tiendas de insumos para cerveceros podemos confundirnos, porque la
mayoría de estas ellas venden clarificantes para la elaboración tanto de cervezas como e vinos.
Algunos se adaptan a ambas bebidas, pero los hay que no. Es importante conocer las
diferencias cuando elijas el método para tu cerveza.
PRONOSTICO: NIEBLA.

Cerveceros y estudiosos de la cerveza han invertido años para explorar,

descubrir y describir las fuentes de la turbidez en la cerveza. El cervecero
casero generalmente se preocupa en dos de esas fuentes: El chill haze y las
levaduras en suspensión. La turbidez puede ser el resultado de una
contaminación biológica, que sucede cuando en tu cerveza se reproducen
levaduras salvajes o bacterias indeseables. Pero la forma mas común de
turbidez es cuando compuestos naturales presentes en la cerveza
reaccionan con otros para precipitar como sólidos. Cuando grandes
moléculas de proteínas se encuentran con ciertos compuestos fenólicos,
conocidos como polifenoles o taninos, se atacan unos a otros aumentando
su tamaño hasta que se hacen visibles como neblina, especialmente a la
temperatura que se sirve la cerveza.

Esto es chill haze. En casos extremos, cuando el proceso se torna incontrolado, se forma una
turbidez a temperaturas más altas. A esta forma se la llama turbio permanente.

Eliminar la turbidez en la olla.

Probablemente el clarificante mas conocido es el Irish Moss, un

ingrediente estándar de casi todas las recetas para cerveceros caseros.
El Irish Moss (nusgo irlandes) es un tipo de alga que se recolecta en la
costa del Atlántico septentrional que rodea Irlanda dándole así su
nombre. Es también llamado carrágeno que es el nombre de su
principio activo. Mas allá de la cerveza, es usado como aglutinante en
helados, condimentos, dentífricos, budines y barnices.
El irish moss entra dentro de la categoría de los “agentes clarificantes de
olla”. Es agregado en la olla de hervor, generalmente en los últimos
minutos. Ayuda a la coagulación de las proteínas en el mosto que en un
mas tarde pueden causar problemas de turbidez.

Ian Ward de Savilles, productora de clarifincates en el Reino Unido

explica: “La acción de los clarificantes de olla, incluyendo Irish moss,
está ligada a la molécula kappa-carrageno o K-carrageno, una gran
molécula con una fuerte carga negativa. Cuando se agregan al mosto
caliente parte del del carrageno se disuelve.y las proteínas del mosto,
cargadas positivamente, reaccionan con la carga negativa del carrageno
que rápidamente aumentan su tamaño y se depositan en el fondo”
Según Ward, Steve Dresler, maestro cervecero de Sierra Nevada
Brewing Co. De Chico, California, usa hace muchos años Irish moss en
los productos esta cervecería. “Hemos hecho algunas pruebas sin éste, y
me gustan los mejores resultados obtenidos con el uso de irish moss”
dice Dresler. “Nuestro sistema de whirlpool de alta velocidad tiene una
tendencia a romper las proteínas. El irish moss mantiene la proteína
bien coagulada y hace que estas se hundan mejor en el whirlpool.
En la cocción de prueba que hicimos sin irish moss, el fondo de proteínas es menos estable y
no es compacto. Este se vuelve a mezclar con el mosto muy fácilmente” continua “

Estoy tranquilo cuando lo uso porque es un clarificante tradicional, es económico, y es

completamente removido de la cerveza antes del embotellamiento”.
Los mas recientes estudios de la química de la cerveza dice que el irish moss es poco eficaz en
mostos bajos en proteínas tales como los elaborados exclusivamente con extractos. Pero
Dresler coincide con la sabiduría convencional: “Usalo. El Irish moss le sirve muy bien a los
homebrewers. Es económico y no le hace mal a la cerveza”.

A veces es sólo levadura

Ocacionalemente partículas de levadura que se resisten a sedimentar dejan

la cerveza turbia a cualquier temperatura. Por que pasa esto? Nadie lo sabe!
“Cada levadura tiene su propia peculiaridad e idiosincrasia” dice Steve
Parkes, maestro jefe cervecero de la American Brewers Guild en Woodland,
California. Parkes obtuvo su titulo en la universidad del Heriot-Watt de
Edimburgo, Escocia.
“Las cepas de levadura tienen capacidades floculantes distintas, pero incluso
las levaduras muy floculantes dan a veces problemas. Todo cervecero se encuentra con este
inconveniente al menos una vez. Hay un montón de cosas que pueden andar mal. Las
levaduras pueden estar cansadas y haber perdido el vigor después de muchas generaciones;
puede haber mucho hierro en el agua; carencia de un aminoácido; o el beta.glucano que
deriva de una temperatura elevada en la propagación” sugiere Parkes

Ward agrega que las partículas de levadura, teniendo todas la misma carga negativa,
continúan rechazándose unas contra otras manteniéndose así en suspensión. El clarificante
tradicionalmente preferido para levaduras suspensión es el Isinglass o Cola de Pescado, un
colágeno natural de origen insólito: la vejiga natatoria de los peces. La vejiga natatoria es una
suerte de pequeño globo ubicado en el interioro del pez. Este controla la flotación inflando o
desinflando esta vejiga.

“El Isinglass ha sido usado como aditivo alimenticio desde la edad media, y su uso en la cerveza
está documentado desde al menos 300 años” dice Ward . “El pensamiento corriente es que su
descubrimiento se hizo hace mucho tiempo, cuando el vino, la cerveza y otros líquidos eran
transportados en pieles de animales cocidas formando una botella. En algunos peces muy
grandes la vejiga natatoria es suficientemente grande para transformase en una vasija para
líquidos. Alguien debe haberla usado para transportar vino turbio y descubrió por accidente
que el vino se clarificó en el interior de la vejiga” dice Ward

Para comprender como funciona el Isinglass recordemos las propiedad de los imanes. Las
cargas iguales se rechazan y las opuestas se atraen. El Isinglass está compuesto de grandes
moléculas cargadas positivamente. Cuando es introducido en la cerveza estas moléculas
positivas se adhieren a las levaduras cargadas negativamente, agrupándolas.
“Imagine dos cilindros graduados llenos de agua” continua Ward “Si usted tira una piedra en
uno de ellos, esta se hundirá muy rápidamente. Pero si tiramos un grano de arena en el otro
cilindro, éste hará algunos giros caerá mas lentamente. “Mas grande es la partícula mas
rápidamente sedimentará. De hecho, si se duplica el tamaño de una partícula, ésta caerá
cuatro veces más rápido porque la velocidad de sedimentación se establece en función del
cuadrado del tamaño de la partícula. El Isinglass puede hacer crecer el tamaño de un grupo de
celulas de levadura fácilmente 100 veces”.

El Isinglass es muy efectivo como clarificante de barril cuando es usado correctamente. Pero
usarlo adecuadamente puede ser un desafío, explica Parkes.
“Debe ser bien mezclado con agua fría. Esto requiere mucho tiempo. Se debe mantener al
fresco debido a que comienza a degradarse en torno a los 20ºC. En nuestra cervecería usamos
un agitador magnético, que puede agitar la mezcla indefinidamente. Lo que le recomiendo a
los cerveceros caseros es que mezclen el agua y el Isinglass en un frasco y que lo agiten bien
durante 15 minutos. No se tienen en usar un mesclador porque arruinarían las moléculas y las
tornarían inútiles. Tengan el frasco en frio y continúen agitando ocasionalmente por uno o dos
días. Pasado este período, toda el Isinglass estará disuelta y lista para ser usada”

El Isinglass necesita de ácidos para ser disuelta. El polvo comercial ya

contienen los ácidos necesarios. Algunos proveedores venden la forma
líquida, lista para ser usada, pero Parker dice que, el polvo es mas fiable.
“No hay forma de conocer la historia del producto que usted adquiere. Si ha
sido tenido a altas temperaturas por algún período, este puede ser
inefectivo. También pasa con los productos secos pero éstos no son tan
susceptibles como la forma líquida”.

El Isinglass es la manera tradicional de refinar las cervezas inglesas

maduradas en barril. “El Isinglass funciona muy rápidamente. Usualmente
mantengo la clarificación hasta 24 horas antes de servir la cerveza, después
del segundo fermentador la tengo por lo menos una semana en el barril. Las
levaduras necesitan estar en suspensión para hacer su trabajo durante la
maduración. Usted no querrá clarificar hasta que éstas no acaben” dice
Parkes.

Parkes dice que el clarificado se mejora subiendo la temperatura. “Esto es algo que todos los
bodegueros ingleses conocen pero que no encontrará escrito en ningún manual técnico,
porque no lo podemos explicar. Enfríe la cerveza a uno o dos grados por debajo de la
temperatura de servido, entonces agregue el Isinglass, agite y mezcle bien, y permita que la
temperatura aumente para obtener mejores resultados”.

El cervecero casero Keith Chamberlin de Riverdale, uso Isinglass para clarificar su real ale,
cuando gano la cinta azul en el área homebrewers de una competición en Washington D.C.
Dice que “ alguna personas prefieren gelatina cuando conocen de donde proviene el Isinglass.
Pero yo busque que mi real ale sea lo mas tradicional posible”

Chamberlin usó la versión líquida y no tuvo problemas. “ Comencé en el barril para la segunda
fermentación y deje la cerveza fermentando por alrededor de una semana. Le agregué el
isinglass dos días antes de la competición y gano el primer puesto. Estaba muy claro”, dice.
Otro elaborador de Ale, Tom Cannon de Fairfax, es menos confidente. “ He tenido resultados
mezclados con la forma líquida. Prefiero el uso de polvo. Hiervo mas o menos dos tazas y
media de agua para sanitizarla y luego la enfrío. Mezclo con el Isinglass en un frasco y lo agito
como loco hasta que quede muy espeso y viscoso. Se lo agrego a la cerveza al día siguiente.
Cannon madura su ale en una genuina vasija inglesa inoxidable, que cómodamente contiene
10 galones US. “ Lo bueno del Isinglass es que continua trabajando, incluso si el barril es
movido y el sedimento de levaduras es perturbado, este se depositará en le fondo
rápidamente.”
Cannon dice que está a favor del isinglass por sus resultados pero reconoce que la gelatina, es
mucho mas estable.

Combatiendo la turbidez en el vaso.

Los clarificantes que son efectivos contra las levaduras son
generalmente inefectivos contra el chill haze, porque las partículas
que lo forman naturalmente están cargadas positivamente. Para que
éstas se agrupen y sedimenten o para filtrar mejor los cerveceros
agregan clarificante cargados negativamente. Esos compuestos
incluyen Silica Gel (Chillguard es la marca mas común) y un fino
polvo de PVPP plástico, conocido como Polyclar.
El Polyclar trabaja atrapando los taninos en la racción proteínas-
taninos. El Silica Gel consigue el mismo efecto pero con las proteínas.
El Polyclar es un favorito entre los cerveceros, tanto profesionales
como caseros, que lo usan.

Brett Pacheco, jefe cervecero de Concord Junction Brewery en Concord, Massachuset, dice
que el Polyclar rescató su cerveza de un desagradable problema de turbidez. “Durante tiempo,
a nuestras pale ale se le formaba una ligera turbidez, incluso después de filtradas” dice. “No
estábamos seguros de que hacer y decidimos usar un poco de Polyclar para ver que sucedía.
Hizo una gran diferencia inmediatamente, y no hemos tenido ningún problema desde que lo
usamos”
Pacheco dice que análisis posteriores indicaron que el suministro de agua de la cervecería
tenia un alto nivel de compuestos de taninos, estimulando la fórmula de taninos-proteínas
necesaria para la formación de turbio. “ el nivel de taninos de nuestra cerveza después de ser
tratada con Polyclar es cercano a cero y la cerveza soportó los forzosos tests de los chill haze y
el turbio permanente.

El cervecero casero Doug King de Calgary, Canadá, usa Polyclar para ayudar a clarificar su
premiada American-style lager ligera, un estilo que exige claridad para una presentación
adecuada. “No filtro mas. Lo he intentado con éxito, pero los cartucho de un filtro decente
cuestan mucho. Clarifico con Polyclar para eliminar el chill haze. Esto lo hago en el segundo
fermentador después del estacionamiento (lagering)”

King dice que la cerveza debe ser enfriada cerca del congelamiento para que se forme el turbio
antes de clarificar. Para tratar 5 galones de cerveza, él usa tres cucharas de sopa bien revueltas
en dos tazas de agua hirviendo. “No revuelvo ni agito la cerveza, hago que bastante solución
de Polyclar se hunda desde la parte superior. Use abundante agua (cuando mezcle su Polyclar);
de otra manera, se irá directamente al fondo ni bien lo agregue” continua. “No he tenido
muchos éxitos con otros clarificantes. Pienso que los polifenoles son los únicos compuestos
formadores de turbios que requieren clarificación. Otros productores de turbios como las
levaduras y las proteínas decantarán naturalmente. Soy un cervecero muy paciente y nunca
trato de perturbar los procesos naturales”, agrega.

Rita Liotta de Búfalo, N.Y. es también una fanatica del Polyclar. “Odio el turbio porque le da un
aspecto antiestético a la cerveza. No me permite disfrutar la cerveza. “Polyclar es de facil uso y
efectivo. Lo he usado por años. Utilizo una cuchara de sopa por cada 5 galones de cerveza. Se
puede agregar en el trasvase, si se está seguro que la fermentación terminó, o después en el
fermentador secundario. Yo hago ambos. Además estaciono mi cerveza en la heladera por
varias semana que también ayuda a eliminar el turbio.”

Del Lansing de Pittsburg advierte a los cerveceros caseros que tengan cuidado cuando agregan
Polyclar con CO2 disuelto en la cerveza. “ Polyclar provee un sitio perfecto para la formación
de burbujas. Si usted vierte demasiado rápido el resultado seran burbujas y muchas de ellas.
Se puede decir un volcán” Es importante trasvasar la cerveza libre de Polyclar antes de llenar el
barril o la botella. Aunque es un plástico inerte, la FDA exige que se remueva antes del
envasado.

El procedimiento para usar el Silica Gel es muy similar. Los cerveceros profesionales usan una
combinación de Silica Gel y Polyclar. Sin embargo el Silica Gel esta menos disponible que el
Polyclar, que se convierte el agente a prueba de chill haze optado por los homebrewers.

Otros clarificantes

Gelatina, la misma que usa para hacer postres, es una proteína de colágeno derivada de los
huesos, pezuñas y otras derivados de la carne. Se disuelve en líquido caliente mas fácilmente
que el Isinglass. Tiene la misma acción que este, pero es menos efectiva. Con alrededor de una
cuchara de sopa o un paquete de las gelatinas comerciales, se podrá tratar 5 galones de
cerveza. Antes de agregarla a la cerveza enfriada a una temperatura por debajo de la de
servido, mezcle la gelatina en un recipiente pequeño con una copa de agua o cerveza a
temperatura ambiente. Incremente gradualmente el calor hasta que se disuelva. Evite hervirla
para que no pierda su efectividad.
Bentonita, es un clarificante tradicional para vinos, hecho a partir de una arcilla mineral, el
mismo material con que se hacen las camas para gatos. Para la cerveza no es recomendable
porque necesita varias semanas para trabajar y decantar.

Sparkalloid es también un clarificante para vinos que combina azúcares polisacáridos con tierra
de diatomea. Posee una fuerte carga positiva, trabaja en forma similar al Isinglass y la gelatina
permitiendo que las partículas precipiten mejor (agrupándolas y hundiéndolas) antes del
filtrado. No es ideal para cervezas sin filtrar.

La Papaína es una enzima derivada de la papaya, y es también usada para tiernizar carnes.
Trabaja decantando proteínas en un rango de temperatura muy estrecho. Su uso es perfecto
en cervecerías comerciales durante la pasteurización pero tiene poco valor en la elaboración
casera de cerveza.

5. FERMENTACION

Comprender los conceptos metabólicos importantes de la fermentación nos hará más fácil
interpretar la influencia que tienen los diversos cambios en las condiciones de procesamiento,
sobre el crecimiento y el metabolismo de la levadura y que efectos pueden tener estos, en la
calidad de la cerveza terminada.

Se sabe que tanto las levaduras como los cereales anteceden al hombre por miles de años,
entonces no sería descabellado suponer que la cerveza apareció en este mundo mucho antes
que él también. El azar pudo lograr esto de varias formas.
Como en muchas otras cosas, a los humanos les tocó descubrir lo que el azar les venía
insinuando. Al principio trataban de reproducir, a prueba y error, lo que les resultaba útil o
agradable pero sin darse cuenta muy bien de cómo sucedían las cosas. Lograron domesticar los
cereales pero de las levaduras, que estaban en todas partes, nada sabían. La fermentación
resultaba, por entonces, algo reservado a la magia.
Este fenómeno se mantuvo así, en mayor o menor medida, hasta fines del siglo XVII, cuando
Leeuwenhoek, gracias a sus microscopios, consiguió clasificar las levaduras entre los vegetales.
200 años más tarde, después de que varios estudiosos trabajaran en el tema, Louis Pasteur
define exactamente la naturaleza del proceso fermentativo y la de las levaduras, acelerando
muchísimo los pasos que terminaron con la domesticación definitiva de la levaduras que
permitó, el cultivo selectivo y controlado de las distintas cepas útiles.

Podemos decir que la fermentación es un fenómeno químico-biológico que se produce por la

acción anaeróbica (sin oxígeno) de ciertos organismos microscópicos sobre los azúcares
contenidos en un medio determinado. Por lo general, estos microorganismos, son levaduras
pero también existen otros, como algunas bacterias, que son capaces de actuar del mismo
modo.
Hay distintos tipos de fermentaciones que varían dependiendo de cómo y que produce cada
una. Por ejemplo, la fermentación alcohólica genera etanol; la láctica, ácido láctico; la butírica,
ácido butírico y la acética, ácido acético; entre otras.
La fermentación es el proceso que más tiempo requiere en la elaboración de una cerveza y en
este caso, se busca obtener una fermentación del tipo alcohólica. Normalmente identificamos
este tipo de fermentación con la conversión de azúcar (glucosa, maltosa, etc) en alcohol y CO2,
pero remitirnos sólo a eso sería simplificar un proceso que en la realidad es algo más complejo
y delicado.

Complejo: Porque la levadura no sólo procesa los azúcares y expele alcohol y dióxido de
carbono. Necesita de varios componentes que deben estar presentes en el mosto y, además,
como fruto de su crecimiento y su metabolismo, produce otros subproductos (algunos no son
deseables), aparte de CO2, que influyen directamente en el sabor, aroma y calidad de la
cerveza terminada.
Delicado: Porque según como realicemos la fermentación dependerá el resultado obtenido.
Cualquier falla que tengamos en el proceso tendrá consecuencias siempre negativas en la
cerveza. Si bien podremos solucionar, posiblemente, algunas de esas fallas, en todos los casos
el carácter del producto final no será el que buscamos originalmente.
Sabemos que para obtener producciones consistentes, es imperativo mantener, en cada lote,
características constantes en todos los procesos. La fermentación no escapa a esto.
Comprender los conceptos metabólicos importantes de la fermentación nos hará más fácil
interpretar la influencia que tienen los diversos cambios en las condiciones de procesamiento,
sobre el crecimiento y el metabolismo de la levadura y que efectos pueden tener estos, en la
calidad de la cerveza terminada.
El Proceso

Si se han realizado correctamente, hasta aquí, todos los

procesos, terminada la ebullición, se tiene en la olla de hervor
el mosto terminado, completamente estéril, conteniendo
cantidades más que suficiente de nutrientes para cubrir todos
los requerimientos de la levadura, a excepción del oxígeno..
Antes de pasar al fermentador se deben separar del mosto lo
que se conoce como turbio caliente (Trub) formado por
conjuntos proteínas/polifenoles, materiales ricos en lípidos,
componentes insolubles del lúpulo, etc, que coagulan durante
el hervor. Inmediatamente después de esto, se enfría el mosto
en el menor tiempo posible hasta llevarlo a la temperatura de
inoculación que dependerá de la cepa y la variedad de
levadura que se vaya a usar. Durante el enfriado comienza la
formación de otro tipo de materia insoluble (turbios fríos) que
continuará aún durante la fermentación.

Al separar los turbios se eliminan sustancias indeseables, amargas; se mejora la estabilidad

física y la eficiencia de extracto. De todos modos muchos cerveceros permiten que el trub
permanezca en el fermentador, porque se ha demostrado que produce fermentaciones más
vigorosas, gracias a los nutrientes que se concentran en él.
Una vez clarificado y enfriado el mosto está listo para llenar el fermentador.

Aireación del mosto

Como se ha dicho anteriormente, el oxígeno es el único
nutriente que un mosto, correctamente elaborado, no puede
suministrarle a la levadura.
Es esencial para el crecimiento de ésta y por lo tanto para
una correcta fermentación. La cantidad requerida dependerá
de la cepa de levadura y de sus requerimientos, por ejemplo,
si se necesita una mayor tolerancia al alcohol será preciso
sintetizar más ácidos grasos insaturados y esteroles, tarea
que requiere una mayor cantidad de oxígeno.
Después de enfriado, el mosto es generalmente aireado en su camino hacia el fermentador
por medio de la inyección de aire estéril, que al hacerse a presión disuelve más oxígeno. El uso
de oxígeno puro para airear el mosto, es una forma de incrementar la concentración de éste, si
fuera necesario.

El crecimiento celular durante la fermentación influye en gran medida en el sabor y en otros

atributos de la cervezas. En un mosto normal, rico en nutrientes, el crecimiento de la levadura
está limitado por oxígeno. Por lo tanto, variando las dosis de oxígeno se puede tener un
control del crecimiento de la levadura y, por consiguiente, de ciertos perfiles en la cerveza.
Inoculación del mosto
Una de las formas de incorporar la masa de levadura al mosto es
agregándola en línea camino al fermentador una vez que el
mosto este frío y aireado, y respetando un factor de dilución
calculado. Otra, es mezclar el mosto frío y la levadura en un
tanque iniciador (starter) antes de ser transferido al
fermentador. En este tanque se mide y se ajusta la
concentración de levadura y si se mantiene el mosto en él por
alrededor de 24hs, se pueden remover sólidos indeseables por
decantación o flotación.
Normalmente se busca para inocular, una concentración de
unas 10 millones de células vivas por mililitro de mosto de 12
ºPlato, pero esta proporción se debe incrementar a medida que
aumenta la densidad del mosto.
La tasa de inoculación, no depende únicamente de la densidad del mosto, sino que también se
tienen que considerar, la temperatura de fermentación, la cepa de levadura y la atenuación,
entre otras cosas.
Se debe tener en cuenta, siempre, que conocer, controlar y mantener estable la concentración
de levaduras en el mosto se traduce por lo general en una fermentación estable.
Para eso, las grandes cervecerías realizan un conteo de células para medir dicha concentración
usando distintos métodos, algunos de los cuales precisan equipos sofisticados.
También es importante garantizar que la levadura esté en condiciones adecuadas para la
fermentación. Por medio de controles periódicos se buscan contaminaciones bacterianas
comunes en cervecería, como Pediococcus spp., Lactobacillus spp y levaduras salvajes como
Hansenula, Dekkera, Brettanomyces, Candida y Pichia además de otras Saccharomyces.

Además, estos controles, pueden detectar una excesiva cantidad de partículas extrañas que
pueden interferir en el desempeño adecuado de levadura o causar errores en la medición de
las concentraciones de inóculo. Estas partículas podrían ser tierra de diatomeas, trub,
partículas de grano, etc.,que se mezclan con la levadura cuando ésta se recupera y se reutiliza
en forma repetida.

Fases de la fermentación.
Una vez inoculado el mosto la levadura empieza un proceso de adaptación a las nuevas
condiciones que le brinda un mosto rico en nutrientes, que se extiende desde que se activa la
levadura hasta el comienzo de una actividad fermentativa apreciable. En condiciones
normales, no se prolonga más allá de las 12 horas, un tiempo mayor (más de 24 horas) nos
estaría indicando algún tipo de problema. A esta etapa se la conoce también como “ Lagtime,
fase lag o de adaptación”. Durante este tiempo, la levadura, pone en marcha su maquinaria
metabólica para poder crecer. Inicialmente, sintetiza enzimas y otros componentes necesarios
para poder utilizar los nutrientes que el nuevo hábitat le ofrece y para soportar su crecimiento.
La asimilación de oxígeno se torna importante en esta primera etapa, porque es usado por la
levadura para producir los ácidos grasos insaturados y los esteroles esenciales para lograr que
las paredes de sus células se vuelvan permeables a los nutrientes del mosto, tales como
amino-nitrógenos y azúcares.
Sabemos que debemos oxigenar el mosto una vez frío antes de la inoculación pero cuando
este es de una densidad muy alta suele se beneficioso un segundo aporte de oxígeno entre 12
y las 18 horas posterior a la activación de la levadura. De esta manera se asegura
Toda esta actividad celular inicial, necesita una fuente de energía que la levadura encuentra en
sus propias reservas de glucógeno ya que, en esta fase, los azúcares del mosto no son
asimilados.
El glucógeno es un polímero de glucosa que, en condiciones adecuadas, se descompone en
glucosa, y produce la energía necesaria para las funciones metabólicas de la célula antes de
que ésta comience la asimilación de la glucosa del mosto.
Terminada la adaptación, la levadura empieza a reproducirse, dando comienzo a lo que se
conoce como fase de Crecimiento Exponencial o Atenuativa. Se denomina así porque el
crecimiento de la población celular aumenta a un ritmo logarítmico debido a la abundancia de
nutrientes. La levadura, comienza a asimilar y metabolizar esos nutrientes para convertirlos en
la energía que necesita para su crecimiento y reproducción y como resultado de esos procesos
metabólicos, produce subproductos que devuelve al mosto.
La levadura requiere, además de vitaminas y minerales, fuentes de carbono, que encontrará
en los azúcares fermentables, y de nitrógeno, que le será proporcionado por los aminoácidos,
conocidos como amino nitrógeno libre (FAN). Dependiendo de la cepa a la que pertenece,
estos requerimientos pueden variar en su proporciones.
Cuando la levadura comienza a asimilar los carbohidratos fermentables, lo hace en un orden
específico empezando por los azúcares simples, primero la glucosa, luego la fructosa y la
sucrosa. Después le toca el turno a la maltosa que es el azúcar que más abunda en el mosto
(casi un 60% del total de carbohidratos) y que tiene gran influencia en la formación de
compuestos de sabor en la cerveza.
Por último, está la maltotriosa, que es la más difícil de asimilar y su utilización dependerá de la
cepa de levadura, cuanto más atenuativa sea ésta, más fácil metabolizará este azúcar. La
Sacarosa no es asimilable por la levadura que debe producir una enzima (invertasa) para poder
dividirla en glucosa y fructosa y, así, poder procesarla.
Para poder convertir todos estos nutrientes en energía para sus procesos metabólicos, la
levadura se vale de la glucólisis, que consiste en una serie de reacciones enzimáticas que
convierten la glucosa en piruvato. Luego, en presencia de oxígeno suficiente, la célula oxida el
piruvato resultante, generando CO2 y agua.
Cuando el oxígeno falta, la levadura comienza a metabolizar los azúcares de forma anaeróbica
convirtiendo el piruvato, principalmente, en etanol y CO2. (fermentación alcohólica)
Para producir nuevas células y sintetizar las enzimas necesarias para las reacciones
bioquímicas, la levadura asimila aminoácidos e iones de amonio y tal como ocurre con los
azúcares, lo hace en un orden específico que, en este caso, puede variar de una cepa a otra.
En esta etapa podemos observar una actividad vigorosa que se
manifiesta formando, en la parte superior del fermentador, una
corona o cresta de espuma conocida como “krausen”, formada
por levadura viva y muerta, proteínas del mosto, resinas del
lúpulo entre otros compuestos, que de disolverse en el mosto, le
darían un sabor desagradable. Por suerte estas sustancias son
poco solubles y cuando el krausen va desapareciendo, al final de
la fermentación, quedan adheridas en las paredes del
fermentador separándose del mosto..

Toda esta actividad aumenta la temperatura (aproximadamente 140 kcals por kilogramo de
extracto fermentado) del mosto a unos grados encima de la temperatura de inoculación,
alcanzando el pico máximo al mismo tiempo que se llega el punto máximo en la tasa de
crecimiento y en la generación de espuma (krausen). Hay que tener en cuenta que debemos
tener un control de la temperatura interna del fermentador para mantenerla dentro del rango
óptimo.
Durante el crecimiento, la levadura produce precursores de dos componentes, el diacetil y 2,3-
pentanodiona son conocidas como dicetonas vecinales. Debemos saber que una tasa de
crecimiento desmedida provocará altas concentraciones de estos dos componentes, con
sabores indeseables en la cerveza. Por lo tanto, es importante dar el tiempo suficiente para
que el total de las dicetonas vecinales y sus precursores puedan ser reducidos hasta debajo del
su umbral de sabor o a concentraciones aceptables antes del retiro completo de la levadura. La
reducción de dicetonas es tradicionalmente tratada como un problema de maduración.
Se produce, también en esta fase, la mayor parte de la atenuación. La densidad de la cerveza
disminuye llegando a medir de 1/3 a 1/4 de la densidad inicial. El tiempo que requiere
dependerá de la cepa de levadura utilizada y de las condiciones reinantes. Puede ir de los 2 a
los 6 días en el caso de las ales, o entre 4 y 10 días cuando se trate de variedades lagers.
A medida que los nutrientes se agotan, la actividad pierde fuerza, la levadura comienza, en su
mayoría, a asentarse en el fondo, y el "krausen" desaparece progresivamente. Al finalizar esta
fase, la mayor parte de los compuestos de aroma y sabor de la cerveza, estará formada, los
buscados y algunos no deseados (levadura, manteca, manzana verde, sulfuroso etc) que
deberán desaparecer en la siguiente etapa si ésta se realiza correctamente. Este es el
momento de transferir la cerveza a un segundo recipiente, si es que se planea hacerlo,
separando la mayor parte de levadura que debe quedar en el primer fermentador. Siempre
cuidando de airear la cerveza lo menos posible para evitar una contaminación o la oxidación
que arruinaría el sabor de la cerveza.

Comienza, entonces lo que se conoce como Fase Estacionaria o de

Acondicionamiento.
La efusiva actividad desaparece y, a pesar que, la mayoría de las células de
levadura se han inactivado y han sedimentado, quedan algunas todavía
activas.
La función de esta etapa es la de reducir todo el fermentable remanente y
eliminar los subproductos originados en las fases anteriores tales como
acetaldehído, ésteres, aminoácidos, cetonas (diacetil, pentanodiona),
dimetil sulfuro, etc.
La mayoría de los azúcares fácilmente fermentables se han convertido en
alcohol, y la levadura comienza a trabajar sobre los azúcares más pesados
(como la maltotriosa) y a absorber mucho del diacetil (manteca) y el
acetaldehído (manzana verde) producido en la etapa anterior, mientras que el sulfuro de
hidrógeno, causante de característico olor a huevo podrido, se libera del fermentador junto
con otros gases.
Los alcoholes Fuseles (alcoholes de mayor peso molecular) producidos en la etapa anterior son
transformados por la levadura en ésteres aportando un carácter frutal mucho más agradable
que el sabor similar al solvente que dan los primeros.
La fase Estacionaria se puede extender varias semanas pero la cerveza no debe quedar más de
3 en contacto con el sedimento. La levadura podrá consumir, bajo ciertas condiciones, algunos
de los componentes del sedimento produciendo sabores extraños. Si el contacto del
sedimento con la cerveza se prolonga, la levadura inactiva comienza a morir y produce lo que
se conoce como “autolisis”, transmitiendo aromas y sabores desagradables (a levadura, goma,
grasas o carne)
Muchos cerveceros experimentados aseguran que el trasvase a un segundo fermentador no
mejora el sabor mientras que los riesgos de contaminación superan a los beneficios, pero
muchos otros, también, afirman que la realización de la fase secundaria en un recipiente
distinto beneficia a casi todos los estilos de cerveza.
Una vez que se ha alcanzado el máximo de atenuación se empieza a enfriar el mosto para
facilitar la floculación (sedimentación) de la levadura que había quedado en suspensión. Hay
que tener en cuenta que este enfriamiento se debe hacer en forma progresiva para darle
tiempo a la levadura a que termine de limpiar el mosto de compuestos indeseables,
principalmente del diacetil.

Lagers y Ales.
Si comparamos los procesos de elaboración de cervezas Lagers y Ales veremos que las
diferencias se encuentran en la fermentación. Estas diferencias se deben fundamentalmente a
la cepa de levadura que usan unas y otras. En el caso de las Lagers, se utiliza la cepa
Saccharomyces uvarum o la Saccharomyces carlsbergensis que tiene la particularidad de
formar flóculos o grumos, que al ser más densos que la cerveza, tienden a depositarse en el
fondo del tanque hacia el final de la fermentación. Por esto último se conoce a esta cepa de
levadura como de “fermentación baja”.

El rango de temperatura óptimo para esta levadura va de los 7 a 14 ºC aproximadamente. Si

bien fermenta más rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor
y aroma deseables. Tradicionalmente la duración del proceso oscila entre 8 a 20 días, pero con
prácticas modernas, se ha llegado a reducir ese tiempo hasta aproximadamente 7 días.
Para las cervezas ales, se usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, una cepa conocida como
de “fermentación alta” porque sube a la superficie del mosto al final de la fermentación
debido a que los grumos que forma atrapan CO2 y flotan.
Los mostos de la Ales son inoculados a una temperatura más alta (sobre 15ºC) que los de la
Lager y permiten que la temperatura pueda elevarse a aproximadamente 20ºC o más.
Normalmente, este tipo de fermentación tarda entre 4 y 6 días pero con prácticas tales como
la de mezclar y airear el mosto, mientras la fermentación es aún activa (24-36 hr), es posible el
proceso se complete en menos tiempo ( 3 días ).

Subproductos de la fermentación

Las distintas variedades de levaduras aportan, según su comportamiento en la fermentación,

diferentes subproductos que afectan la estabilidad biológica, aromas, sabor y estabilidad de la
espuma en la cerveza terminada. Para lograr un producto de calidad se debe controlar la
formación y la transformación de esos subproductos para poder llevarlos a concentraciones
adecuadas, por debajo del umbral de percepción.
Tanto una fermentación como una maduración defectuosa, harán que estos subproductos no
se eliminen correctamente produciendo otros menos deseados aún. Los subproductos más
característicos que se forman son: alcoholes superiores, ésteres, diacetilo (dicetonas
vecinales), acetaldehídos, componentes sulfurosos y acidos orgánicos.

Alcoholes Superiores : Se producen cuando se fermenta a temperaturas que son demasiado

altas para la cepa de levadura usada. También cuando se agita la cerveza verde (recién
fermentada), o bien cuando el mosto a fermentar tiene una concentración mayor al 13,5% de
azúcares o cuando se oxigena por demás antes de iniciada la fermentación.
El umbral de percepción de estos alcoholes varia dependiendo del tipo de cerveza. En las Ales
se encuentra entre los 50 y 100 miligramos por litro en cervezas mientras que en la Lagers está
entre los 100 y 150 miligramos por litros.
Fermentar a temperaturas más bajas y el uso de un buen starter (gran cantidad de levadura)
ayuda a evitar la producción de alcoholes superiores.

Ésteres: Los ésteres resultan de la esterización de ácidos grasos y de

alcoholes superiores que producida principalmente durante la
fermentación primaria. Son un factor esencial en la configuración
del aroma final de la cerveza.

Se reconoce porque otorgan un carácter afrutado que, en exceso,

pueden conferir sabores demasiado pronunciados. El cuidado en la
última etapa de la fermentación es muy importante para evitar el
aumento en la cantidad de ésteres.
Los mostos de densidades más altas (concentraciones de azúcares
superiores al 12%) son proclives a producir un nivel superior de
ésteres. Pasa lo mismo cuando el oxígeno disuelto al momento de la
inoculación es pobre.
Diacetilo: Se produce normalmente durante la fermentación, en
cantidades que dependerá de la cepa utilizada y que tiende a eliminarse al
final de la misma si no ocurren problemas durante el proceso.
El sabor dulce y a manteca que imparte es considerado un defecto en la
mayoría de los países fuera del Reino Unido, donde tienden a tener un
nivel superior de diacetilo que es escencial perfil de muchos estilos
británicos. El aumento de la temperatura durante unas horas al final de la
fermentación y una buen número de células de levadura en suspensión
aseguran la eliminación de este subproducto.

Acetaldehído: Se forma en la primera etapa de la fermentación y su sabor, a

manzanas verdes, es característico de las cervezas sin madurar.

Una buena fermentación, que alcance el límite de atenuación máximo, junto

con un tiempo de maduración adecuado, asegurarán la conversión del del
acetaldehído en etanol y evitará la presencia de este subproducto en la
cerveza final.

Dimetilo de sulfuro (DMS): Es un componente de carácter sulfuroso que,

aún en pequeñas concentraciones, imparten aromas y sabores fuertes y
desagradables, similar al de las verduras cocidas o coliflor.
Se produce en todas la etapas de la elaboración de la cerveza. Materias
primas de baja calidad, por ejemplos granos mal malteados, y un mosto
pobre en nutrientes provocan la formación de estos componentes
sulfurosos.
Un malteado correcto, una cocción larga y un enfriado del mosto corto
(menos de 45 min) evitarán las formación del para nada agradable DMS.

Autólisis: Se produce cuando la levadura se mantiene en contacto con la cerveza por un

tiempo prolongado, una vez finalizada la fermentación. Hay diferentes opiniones sobre cuan
largo puede ser ese tiempo. Los casos más extremistas dicen que un tiempo superior a 24
horas es suficiente para dejar huella en la cerveza. Otros aseguran que se puede extender
bastante más pero no debe superar las 3 semanas.
Terminada la fermentación la levadura comienza a metabolizar algunos de los componentes
del sedimento para generar las proteínas que necesita, produciendo con ello ácidos orgánicos
que son los responsables del aroma parecido al del queso rancio o al de la grasa, conocido
como “yeast bite”.
Factores que afectan la fermentación.

Se sabe que parte del perfil de sabor de la cerveza se basa en metabolismo de la levadura
durante la fermentación. En consecuencia, la composición del mosto y las condiciones de
proceso que afectan el rendimiento de la levadura en fermentación también afectará la
calidad de la cerveza. Estos factores se interrelacionan tan de cerca, que a menudo resulta
difícil destacar claramente la influencia que un solo factor ejerce sobre la calidad del producto
o sobre el desarrollo de la fermentación. Intentar modificar un parámetro del proceso para
influir en un resultado casi siempre causa otros resultados, alguno los cuales puede no ser el
deseado.

La levadura

La levadura es la gran protagonista de este proceso y la industria

cervecera ha seleccionado y clasificado durante siglos sus cepas de
manera que pudieran adaptarse al proceso de elaboración de
cerveza, logrando una gran variedad de las mismas.
Por si sola, la levadura, es uno de los mayores contribuyentes de
sabor en la cerveza y el cervecero debe tener en cuenta el perfil
producido por cada cepa (compuestos de azufre, ésteres, alcoholes
de fusel, etc..) a la hora de elegir. En esta elección entrarán en juego
también, otras características de la cepa consideradas importantes:
la importancia relativa de los requerimientos de oxígeno, métodos
de cultivo, límites de atenuación, tasa de fermentación, entre otras.
Si bien son muchas las cepas disponibles, algunas son inaceptables
para la elaboración de cerveza por lo que le aportan al producto
final. Otra cosa que se debe tener en cuenta es que cada cepa de
levadura se puede desempeñar de forma diferente bajo un
determinado conjunto de condiciones de fermentación.

La levadura debe ser manejada cuidadosamente porque su condición en el momento de la

inoculación ha demostrado influir de formas notable en la fermentación. Por ejemplo, la
levadura almacenada bajo condiciones extremas no puede responder normalmente, debido a
que reduce su glucógeno en respuesta al estrés. También, una mala aireación, deficiencias de
zinc, o residuos de fermentaciones anteriores pueden causar un retraso excesivo en fase lag o
bien atenuaciones incompletas.
Otra característica importante de la cepa es la floculación. La levadura ideal debería decantar
tan rápidamente como el mosto alcance el límite de atenuación pero en la práctica no es así.
Una cepa de floculación lenta dejará demasiada levadura en suspensión al final de la
fermentación y hará más difícil la separación de la cerveza. Una de floculación rápida, en
cambio, no puede completará la fermentación.
Si se planea una fermentación secundaria, sería deseable el uso de una cepa de floculación
más lenta, que pueda dejar un mayor número de las células en suspensión al momento de
transferir.
Inoculación y crecimiento de la levadura

La cantidad de levadura con la que se inocula influye

directamente en la tasa de fermentación, que depende de la
temperatura y la población celular. Más células utilizando
azúcares a un ritmo constante resultan en un aumento general en
la velocidad de utilización de los hidratos de carbono. Una mayor
masa en la inoculación produce fases “lag” más cortas, mayores
tasas de fermentación y tiempos más cortos para alcanzar la
máxima atenuación.
Un volumen típico de inoculación, para una densidad normal de
un mosto lager (alrededor de 12º Plato) es de unas 10 – 15 x 106
células por mililitro, pero la concentración exacta elegida
dependerá, entre otras cosas, de la cepa de levadura y de que
características se busquen en la fermentación.
Se sabe que en un mosto rico en nutrientes, el crecimiento de la levadura está limitado sólo
por el oxígeno, por lo que se podría decir que bajo condiciones fijas de oxígeno disuelto en el
mosto, la población celular crecerá hasta que éste de agote, no dependiendo, casi, de la
concentración de levadura inicial (starter). Pero si se comparan los resultados obtenidos con
diferentes volúmenes de inoculación, se observará que los starter mayores conducen a un
menor número de duplicaciones de la célula, entonces, en algún punto, el crecimiento de la
levadura depende del volumen del inóculo.

En inóculos demasiado pobres, la cantidad de oxígeno que se utiliza para generar los esteroles
necesarios para la formación de nuevas células será menor ocasionando así una reducción del
crecimiento general.
Un crecimiento celular insuficiente conducirá a fermentaciones más lentas y tal vez
incompletas además de posibilitar altas concentraciones de SO2 (dióxido de azufre).
La variación de otros factores en el mosto, tales como esteroles o zinc, puede producir
variaciones en el crecimiento celular y en la tasa de fermentación, aun con starters y oxígeno
disuelto óptimos.
Patrones de crecimiento de levaduras diferentes influirán en el sabor de la cerveza cambiando
las proporciones de compuestos volátiles de sabor. Por esta razón, el crecimiento consistente
de células en cada fermentación debe ser un objetivo primordial

Temperatura

La temperatura afecta decisivamente a la levadura e influye directamente en la velocidad de

fermentación, cuanta más alta sea, mas rápida será la fermentación y si es demasiado baja las
levaduras se inactivarían y la fermentación se vería interrumpida. Las altas temperaturas
favorecen la formación de alcoholes superiores (de mayor peso molecular), conocidos como
fúseles y que le dan a la cerveza aromas y gustos vinosos. Muchos de estos alcoholes se
convierten luego en ésteres durante la segunda fermentación, llegando a dominar el perfil de
la cerveza terminada. Un claro ejemplo de esto es la presencia muy notoria de aroma y gusto a
banana en la cerveza.
Un nivel muy alto de diacetil puede ser producto, también, de las
altas temperatura en la fermentación. Muchas veces se inocula a una
temperatura más alta que la recomendada y al enfriarse lentamente
el mosto, cuando se lo intenta llevar a la temperatura indicada, se
produce diacetil en cantidades que la levadura no podrá reabsorber
en pasos posteriores quedando presente en la cerveza.
La actividad celular inicial produce una reacción exógena, es decir
genera calor. La temperatura dentro del fermentador puede
ascender hasta 5 ºC más que la del ambiente que lo rodea. Por tal
motivo el exceso de calor debe ser eliminado enfriando el
fermentador y mantener así la temperatura dentro de los límites
deseados.

Estos límites dependerán fundamentalmente de la cepa que se esté utilizando y de los perfiles
de sabor y aroma que se busquen. Por ejemplo, las temperaturas a las que normalmente se
fermentan las cervezas de tipo Ale harán que la levadura produzca ésteres y otros
subproductos muchas veces buscados ( en su justa medida) en este tipo de cervezas. En
cambio, en las Lagers una temperatura mayor a la recomendada para estas cervezas, acortará
el proceso de fermentación pero los subproductos producidos, en este caso, no son
deseables...

Oxígeno

La concentración de oxígeno disuelto en el mosto influirá en

la multiplicación celular ya que la levadura requiere de éste
componente para producir compuestos esenciales para la
formación de nuevas células, tarea que requiere una gran
cantidad de energía que obtiene más eficientemente cuando
el proceso se realiza de forma aeróbica. Por lo tanto una
cantidad adecuada de oxígeno en el mosto disminuye el
tiempo de adaptación (lag time) y aumenta la tasa de
crecimiento de la levadura asegurando una buena
fermentación.
Cuanto mayor sea la tasa de crecimiento, más vigorosa será la fermentación inicial debido a la
vitalidad de las células nuevas.

Si la cantidad de oxígeno disuelta en el mosto es pobre, al momento de la adición de levadura,

se tiende a producir una cantidad de ésteres mayor, la levadura perderá viabilidad y la
fermentación será lenta o incompleta.
Por lo general, la saturación del mosto con aire le proporciona el suficiente oxígeno para el
crecimiento correcto de la levadura. Sin embargo, un control exacto del oxígeno disuelto en el
mosto es esencial para obtener un crecimiento uniforme en cada fermentación y lograr así
compuestos de aroma y sabor constantes.
Zinc

El zinc, es requerido como cofactor en reacciones enzimática dentro de la célula y por lo tanto
es un requisito para el crecimiento de la misma. la adición de zinc ha sido claramente vinculada
al aumento de la tasa de fermentación
Se pueden dar fermentaciones incompletas debido a la carencia de zinc. Normalmente, la
malta de cebada, contiene el zinc necesario pero ciertas cepas de levadura pueden requerir
más de lo normal, por lo que podrá ser necesario suplementar el mosto con sales de zinc. Una
concentración de 0,3 ppm es adecuada pero por encima de 1 ppm puede inhibir la actividad de
la levadura

Sedimento Arrastrado

Debido a la naturaleza amorfa del turbio ( trub) y las características variables de sedimentación
en el tanque de mosto caliente, puede ser difícil controlar exactamente la calidad y cantidad
de sedimentos que pasaron al fermentador. Estos sedimentos pueden influir en la tasa de
fermentación ya que contienen una mezcla de sustancias que pueden ser beneficiosos para el
rendimiento de la levadura: zinc, lípidos y esteroles y otros minerales y nutrientes esenciales
para el crecimiento celular. También proporciona sitios de nucleación para la formación de
burbujas, aumentando la turbulencia del mosto favoreciendo el crecimiento de la levadura y la
tasa de fermentación.

Geometría del Fermentador

El CO2 producido durante la fermentación provoca corrientes que mezclan el mosto más
homogéneamente y mantienen en suspensión las células de levadura, facilitando el contacto
de éstas con los nutrientes del mosto. Aquí, la geometría del fermentador desempeña un
papel importante, fundamentalmente por la cabeza hidrostática (columna líquida) que forma
el mosto en su interior. Cuanto más pesada sea esta columna más presión habrá en el parte
inferior del tanque y por lo tanto será más difícil la liberación del CO2 en forma de burbujas.
Las corrientes que se forman en dicha liberación tienden a subir a la superficie por el centro
del fermentador haciendo que el mosto de los bordes descienda por los laterales.
Las fermentación será distinta si se realiza en tanques horizontales o verticales,
diferenciándose en el resultado de la agitación natural producida por corrientes de convección
y por las burbujas de CO2, y en la cantidad de CO2 disuelto en el mosto. Conforme aumenta la
proporción altura y diámetro del fermentador, lo hace también la agitación natural y la tasa de
fermentación mientras que altas concentraciones de CO2 disminuyen el crecimiento de la
levadura y la producción de sabor. Además, los tanques horizontales dan fermentaciones más
lentas y producen cervezas con más ésteres, que los tanques verticales.
Otra diferencia significativa entre ambos tipos de fermentadores son los procedimientos de
recolección de levadura que a diferencia de los tanques verticales, los horizontales
generalmente requieren la extracción manual de la levadura.
El PH

Para su óptima multiplicación, la levadura necesita un mosto con un

PH entre 5,1 y 5,5. Difícilmente haya que controlar este parámetro si
se hicieron las cosas bien en los procesos anteriores a la
fermentación, por ejemplo usando agua que no sea demasiado
alcalina o pesada.

Como consecuencia del metabolismo celular de la levadura, el pH desciende durante los

primeros días de fermentación, fundamentalmente por la producción de ácidos orgánicos, a la
vez que se consumen aminoácidos básicos y fosfatos primarios (compuestos buffers). El pH
mínimo alcanzado durante la fermentación depende del pH mosto elaborado, de su capacidad
buffer y del crecimiento de levadura. Normalmente, un bajo pH en la cerveza final, se asocia a
un mosto de bajo pH y de menor capacidad buffer y al aumento en el crecimiento celular. El
pH alcanza un mínimo de 3.8-4.4 y sube ligeramente hacia el final de fermentación. Un pH bajo
inhibe el deterioro bacterial.

Interrelaciones

Todos los factores anteriores están interrelacionados, y parte del arte de elaborar cerveza es
encontrar la combinación adecuada de condiciones de proceso que produzcan el producto
óptimo. El cambio de un proceso a veces puede ser compensado por un cambio en otro. Sin
embargo, en la mayoría de los casos, el perfil de sabor en la cerveza se verá afectado.
Por ejemplo, ácidos grasos insaturados y esteroles adicionales, en el sedimento arrastrado al
fermentador, pueden disminuir el requerimiento de oxígeno; un starter insuficiente puede ser
compensado por una temperatura más alta y así otros casos.
Para cada cepa de levadura en particular, los requisitos de nutrientes específicos (composición
del mosto) y la sensibilidad a diferentes entornos, determinarán las condiciones de proceso
para que esa cepa funcione bien.

FERMENTACIONES ANORMALES
Las fermentaciones industriales de cerveza toleran grandes variaciones en las condiciones del
proceso y aunque procesos anormales son raros, fermentaciones lentas o incompletas
ocurren incluso en las más modernas cervecerías que utilizan elaborados procesos control y
seguimiento de sus equipos.
Síntomas de una fermentación incompleta pueden ser una larga fase lag acompañada por una
tasa de fermentación muy lenta, seguida por ninguna actividad de fermentación.
En otros casos, después de una fase lag normal, la actividad fermentativa puede simplemente
detenerse antes de que todos los carbohidratos fermentables sean consumidos.
CAUSAS

Variaciones de proceso

La tasa de inoculación, la viabilidad de la levadura, el nivel de aireación y la fermentabilidad del

mosto deben ser las primeras áreas a ser investigadas cuando se tienen fermentaciones
anormales; estas condiciones de proceso están entre el más fácil de controlar. Por lo general,
una comprobación de la configuración y la calibración de medidores, verificación de los
registros de Tiempo-Temperatura, el conteo de células de levadura (incluyendo las células
muertas) y un examen microbiológico apuntarán al problema.
El mosto con aireación insuficiente y las bajas tasas de inoculación son las causas comunes de
fermentaciones anormales.
Fermentaciones sucesivas en mostos con deficiencia de nutrientes pueden llevar
gradualmente al deterioro de la levadura y a fermentaciones lentas. Controles de la levadura
mediante el conteo de células en el fermentador pueden alertar sobre una floculación
temprana de levadura o su incapacidad de asimilar completamente maltosa o maltotriosa. Una
prueba de almidón positiva indicará un problema de conversión en la elaboración del mosto.

Deficiencias de nutrientes del mosto

Una situación más difícil se presenta cuando hay una deficiencia de nutrientes en el mosto. Si
fermentaciones lentas o incompletas son un problema constante, las deficiencias del mosto
pueden ser la causa. En condiciones normales, el mosto tiene un superávit de nutrientes para
el crecimiento de la levadura, pero ante un manejo inadecuado de ésta, puede aumentar la
exigencia de un nutriente determinado, y el mosto puede no ser capaz de suministrarlo.
Además, la composición del mosto puede verse afectada por cambios en la malta u otra
materia prima y también por variaciones en algunos de los procesos elaboración del mosto,
dando como resultado una deficiencia de nutrientes.
Las más comunes de estas deficiencias son de oxígeno, zinc, biotina, ácidos grasos insaturados
y esteroles. Como se sabe, la levadura requiere oxígeno, ácidos grasos y esteroles, requisitos
que están relacionados entre si. Por lo general, suficiente oxígeno reducirá la necesidad de
ácidos grasos no saturados y de esteroles en el mosto y viceversa. La biotina es una vitamina
obtenida de la malta durante la maceración y es un factor de crecimiento requerido por la
mayoría de las levaduras cerveceras.
Al usar altos porcentajes de adjuntos, otra posible deficiencia de nutrientes es un reducido
contenido de nitrógeno en el mosto. Aminoácidos insuficientes dificultará el crecimiento
adecuado de la levadura.
En mostos con concentraciones altas de glucosa, en relación con los otros azúcares, se pueden
dar fermentaciones incompletas consecuencia de lo que se denomina “represión de glucosa”.
En este caso, la presencia de altas concentraciones de glucosa impide la levadura sintetizar la
enzimas necesarias para asimilar los otros azúcares. Una afección similar puede surgir si hay
una alta concentración de fructosa causando un "bloqueo de fructosa".
Estas situaciones son más probables en mostos para cervezas de baja en calorías (baja en
carbohidratos) porque el adjunto puede ser glucosa exclusivamente.

Cambios en la levadura.
Otra causa de fermentaciones anormales es la posibilidad de que el rendimiento de la levadura
haya cambiado debido a sucesivas reutilizaciones. Dicho cambio puede ser el resultado de
varias cosas, por ejemplo por una acumulación en las células de nutrientes normales en
cantidades tóxicas; por la adsorción de lúpulo y compuestos del turbio en la superficie de la
levadura; por una mutación que afecte la utilización del azúcar; o, como se descubrió durante
la década de 1970, por una contaminación con alguna cepa que mate a la levadura.

Tratamiento
Si se descubre que la variación de un proceso es la causa de una fermentación incompleta, es
evidente que se deben realizar las modificaciones necesarias en dicho proceso para asegurar
un buena fermentación.
Cuando el motivo es una contaminación de la levadura requiere una investigación más
cuidadosa para encontrar las fuentes posibles, accionar correctamente y solucionar el
problema.
El déficit de nutrientes en el mosto se puede solucionar agregando extracto de levadura o,
también, alimento para levadura. Estas preparaciones tienen una variedad de nutrientes
beneficiosos para el crecimiento de la levadura. En caso que persistan los problemas de
fermentación debido a las deficiencias de nutrientes en el mosto, será necesarios análisis más
complejos para determinar qué compuesto es necesario.
El deterioro de la levadura se soluciona utilizando un lote nuevo de levadura recién
propagado.
Si una fermentación está estancada, no todo está perdido. Se puede recuperar el producto con
la adición de un 10-20% del volumen de otra cerveza en fermentación activa ( con que muestre
un krausen alto). En casos severos, la mezcla puede necesitar hasta un 50%. Otro remedio,
aunque es más riesgoso, puede ser airear la fermentación. Esto puede activar nuevamente la
levadura, pero también aumenta la posibilidad de contaminación o puede causar reacciones
de oxidación y sabores no deseados.
Si los azúcares fermentables en el mosto son demasiado bajos, la adición de una enzima
amilolíticas en el fermentador puede sustituir un pobre proceso de maceración.
MASH PARA PRINCIPIANTES 4º parte
Aquí tendremos que utilizar el ingrediente mas codiciado por los cerveceros…
la paciencia. Lo único que le falta a tu cerveza es el gas. Estás a punto de
disfrutar el resultado de unas semanas de dedicado trabajo, felicitaciones!

Lo mas importante que tenemos que tener en cuenta es que a partir de ahora
el recipiente que contenga la cerveza será el que la conserve hasta su
consumo, por lo que, independientemente de tu elección a la hora de
carbonatar, hay que asegurarse de la limpieza y sanitización del recipiente
final. Esto es imprescindible, ya que nuestra cerveza seguirá evolucionando
durante el estacionamiento en la botella y cualquier agente extraño en el
recipiente derivará en contaminaciones o variaciones del sabor desagradables.
Más allá de esto, tenemos para elegir varios métodos que difieren en cuanto a
la complejidad y el equipo necesario, que detallaremos a continuación.

La Carbonatación
Tenemos varias alternativas para carbonatar nuestra cerveza. La primera
clasificación que podemos hacer es porcarbonatación natural o artificial.
La idea de la carbonatación natural es que se produzca una pequeña
fermentación en el recipiente ya cerrado, forzando al gas que se produce a
disolverse en el líquido. Por otro lado, la carbonatación artificial se produce
inyectando directamente el gas en el recipiente. Generalmente es anhídrido
carbónico (co2), que es el mismo gas que se produce en la fermentación. Solo a
nivel informativo, te cuento que hay cervezas “nitrogenadas”, tipo la Guinness
Dry Stout, en la que se disuelve una proporción de nitrógeno en el Co2, para
carbonatar la cerveza con burbujas mucho mas pequeñas, logrando una espuma mas cremosa
y persistente.
En la carbonatación natural, se puede usar azúcar de caña (el azúcar blanca común) o de maíz
directamente en granos, en un almíbar, o bien utilizando una pequeña cantidad de mosto. La
levadura que se encuentra en suspensión (aunque no se vé) fermentará estos azúcares
generando el gas necesario para carbonatar. Si bien los resultados pueden variar de un tipo de
azúcar a otro, a nivel inicial, te recomiendo no complicarte mas allá del azúcar de caña o maíz,
usando preferentemente este último.
Los diferentes grados de carbonatación están dados según el estilo de cerveza que hacemos.
Se mide en volúmenes de Co2 disuelto.
Tabla de Referencia para Carbonatación

Cervezas de Baja Carbonatación o Estilo Británico 2.00 a 2.40 volúmenes

Cervezas en General 2.40 a 2.85 volúmenes

Cervezas de Alta Carbonatación 2.85 a 2.95 volúmenes

La medida de carbonatación de una cerveza determinada la encontrarás en la definición del

estilo en www.bjcp.org
Generalmente, si hacés alguna receta, también está indicado qué tipo de carbonatación que
debería tener de acuerdo al estilo: alta, media o baja.

La pregunta del millón

Cómo sé cuanto azúcar disolver o cuanto gas inyectar? En el caso de la

carbonatación natural, está dado por la cantidad de gramos de azúcar por litro.
Para obtener una carbonatación baja, utilizaremos 4 a 5 gramos por litro, para
una carbonatación normal, de 6 a 7.
Para una carbonatación alta se usan 8 gramos. Más se corre el riesgo del efecto
volcánico: abrimos la botella y desborda tipo champagne!
Para la carbonatación artificial es un poco mas complejo, ya que depende de
una variable fundamental: la temperatura del líquido. Aquí hay que hacer notar
que siempre es mejor carbonatar lo mas frío posible, ya que la solubilidad del
Co2 aumenta. Para darnos una idea, a 6ºC necesitaremos 1,13 kg/cm2 de
presión para lograr 2,7 volúmenes. A 3ºC, 0,91 kg/cm2.
De todas maneras, mas adelante daremos algunos tips básicos para
simplificarte la vida.

Los Recipientes

Podemos utilizar directamente botellas, barriles o Cornelius, o bien hacer

una escala de carbonatación natural o artificial en barril, para luego llenar
botellas mediante el llenador contrapresión, que nos permite llenar botellas
con cerveza ya carbonatada evitando el sedimento que dejará la
carbonatación natural. Pero inicialmente es mas complicado y hace falta
bastante más equipo, por lo que lo dejaremos para más adelante, aunque es
bueno que sepas que existe esa posibilidad. Podés encontrar el llenador y
sus instrucciones de uso en los proveedores habituales de insumos.
Volviendo a los recipientes, vamos a empezar por las botellas. Lo mas básico
es utilizar botellas con tapa a rosca. Lo ideal sería que tengas una tapadora
de banco y utilices porrones. Para la sanitización, hay infinidad de variantes,
aunque dos de las mas difundidas son:
1) Luego de remover etiquetas y partículas sólidas con cepillo interior y exteriormente,
sumergir las botellas en una solución al 3% de soda cáustica. Luego enjuagar muy bien con
agua caliente varias veces, y por último meter las botellas en el horno, prenderlo hasta que
llegue al máximo durante 15 minutos, y dejarlas entibiar con el horno cerrado. Luego ponerles
un “capuchón” de papel aluminio hasta usarlas.

2) Luego de remover etiquetas y partículas con cepillo, limpiar consecutivamente con

detergente, enjuagar, luego con lejía de cloro (lavandina al 5%) y enjuagar, y por último con
alcohol al 70% dejándolas escurrir un poco y poniéndoles el “capuchón” hasta usarlas. Antes
de llenarlas se escurren las últimas gotitas de alcohol que pueden haber quedado.

Con cualquiera de estos métodos u otros que te garanticen que no hay nada
extraño en la botella podés llenar tranquilo.

Con los barriles o Cornelius, se usa el segundo método que describí pero
descartando el uso de lejía de cloro o bien la limpieza con soda cáustica y
enjuague con agua caliente, dejando el recipiente con un poco de alcohol al
70% hasta el momento de usarlo. Es importante probar que los sellos no
pierden, cerrándolos con presión y midiendo con el regulador. Nunca uses
ningún tubo sin regulador. Es extremadamente peligroso, si todavía no tenés
regulador, seguí con las botellas.

Esto es lo mas importante que tenés que saber a la hora de carbonatar tu cerveza: Para lograr
que no se perjudique el contenido los envases deben estar perfectamente limpios.

El Proceso

Para tus primeras cervezas lo ideal es utilizar la carbonatación natural. Pero ojo: aunque sea el
método que tiene menos complejidad en términos de equipo, es ampliamente utilizado por las
más afamadas marcas de Bélgica, como Duvel o Chimay, y por muchísimas británicas, como la
excelente Samuel Smith.
La característica fundamental de este proceso, independientemente del modo en que se
agrega el azúcar, es que siempre deja un sedimento en el fondo de la botella.
Dentro de todas las formas de carbonatar naturalmente, la que recomiendo es disolver el
azúcar en un poco de agua, haciendo un almíbar, y luego de trasvasar a un nuevo recipiente
nuestra cerveza que estaba en frío para dejar todo el residuo del la clarificación atrás, agregar
el almíbar ya frío y mezclarlo para logar homogeneidad.
Luego, llenar las botellas y taparlas, o llenar los barriles.
Para que se produzca la fermentación, debe quedar no menos de 7 días a la temperatura de
fermentación (verificar abriendo un porrón, sino esperar unos días más), y luego se puede
enfriar nuevamente para lograr que el sedimento de la fermentación precipite más rápido
hacia el fondo y se compacte.

Lo ideal es tratar a la cerveza ya carbonatada como si fuera un producto fresco, con cadena de
frío. Pensando que nosotros no pasteurizamos, en realidad sí tenemos un producto “vivo”, que
sigue trabajando. También el frío ayuda a “redondear” los sabores de nuestra cerveza, por lo
que es recomendable, dentro de lo posible, luego de que carbonató mantener las botellas en
la heladera por lo menos un mes y medio, si es que tenés lugar o no te las tomás antes J

En el caso de carbonatar artificialmente en barril o Cornelius, hay que trasvasar el líquido para
dejar impurezas del clarificado atrás y, siempre en frío, aplicar la presión necesaria para
carbonatar. Hay que sacudir un buen rato, y volver a la presión de carbonatación, ya que al
disolverse en el líquido bajará bastante. Siempre manteniéndolo en frío, verificamos la presión
diariamente hasta que se mantiene en el valor deseado. Generalmente lleva de 2 a 3 días.
Igualmente, es necesario madurar durante unos días para poder disfrutar plenamente la
cerveza. En el caso del barril, carbonatado natural o artificialmente, se puede servir
directamente con una canilla de chopera o conectarlo a una chopera para servir la cerveza
tirada.
Tanto en este caso como con las botellas, lo ideal es “barrer” con Co2 los recipientes. Esto no
es mas que soltar un poco de anhídrido dentro de la botella o el barril, para sacar todo el aire
que puede oxidar la cerveza.
Espero que estas recomendaciones te ayuden a obtener una mejor cerveza desde el principio,
y sobre todo: que compartas tus experiencias con los demás!
Dudas y comentarios,

Carbonatación

¿Que es la Carbonatación? ¿Que cantidad de azúcar debemos utilizar? Para sacarnos las dudas
sobre este tema vamos a ver como funciona la carbonatación y como calcular los volumenes
de CO2 según el estilo de nuestra cerveza. Para ello encontrarás una planilla al final de la nota
que te ayudara a calcularlo.

¿Qué es la Carbonatación?

A una determinada temperatura la cerveza puede contener una cantidad X de CO2 pero no
más y a partir de ese punto el gas comienza a liberarse. La cantidad máxima de CO2 que la
cerveza puede contener disuelto se denomina "punto de saturación" y se expresa en volumen,
donde un litro de CO2 en un litro de cerveza es igual a un volumen.
Este punto puede variar por dos factores: presión y temperatura.

Temperatura: Cuánto más alta es la temperatura, más bajo es el nivel de saturación y

viceversa, si bajamos la temperatura el punto de saturación será mayor. O sea, si tenemos una
cerveza a 4° C el punto de saturación es mayor al que tendría la misma cerveza a 21° C. Si
colocamos un volumen X de CO2 a una cerveza que está a 4° C hasta llegar al punto de
saturación y llevamos la cerveza a 21° C el gas tiende a escaparse. ¿Por qué? Porque al subir la
temperatura disminuye el punto de saturación y el exceso de gas disuelto se libera.

Presión: La saturación aumenta a causa de la presión como se puede apreciar en un recipiente

cerrado. Al embotellar, agregamos azúcar para que la levadura pueda producir CO2 y al
colocarle la tapa a la botella, ésta se convierte en un ambiente cerrado. La levadura produce
CO2 que, al no poder escapar, aumenta la presión dentro del recipiente y a su vez aumenta el
punto de saturación.
Al quitarle la tapa, bajamos la presión y cambiamos esta última ecuación. Es decir, bajamos el
punto de saturación del líquido y se comienza a liberar el CO2. Esto es lo que denominamos
"carbonatación".
Al sacar una cerveza de la heladera para servirla elevamos su temperatura, lo que también
influye en la disminución del punto de saturación y libera CO2.

Mejorando la carbonatación.

En muchas páginas se publican recetas donde vemos que indican cuanta azúcar utilizaron para
carbonatar. Generalmente utilizan ¾ de taza de dextrosa (azúcar de maíz) para un batch de 19
litros y de vez en cuando 1 taza cuando se trata de una Hefeweizen o una Belgian Strong Ale ya
que son cervezas que llevan mayor carbonatación.
Pero si pesamos el azúcar que vamos a utilizar podemos ser más precisos y obtener mejores
resultados que guiándonos por volúmenes de azúcar. Además cada estilo de cerveza tiene su
tipo carbonatacíón que también influye en el resultado final.
Igualmente es muy difícil calcular con precisión la cantidad justa de azúcar ya que no podemos
saber muy bien si quedan o no azúcares por fermentar en la cerveza y además por muchos
factores que intervienen en este proceso: temperatura, la calidad del azúcar que utilizamos,
etc. Pero básicamente debemos tener en cuenta los siguientes puntos:

 La temperatura de la cerveza. Para tener una noción podemos utilizar un

termómetro de ambiente para saber a que temperatura se encuentra al lugar donde
dejaremos carbonatando nuestras cervezas

 El tipo de carbonatación que buscamos de acuerdo al estilo. Una Bitter requiere

menor carbonatación que una Belgian Strong Ale. Con la tabla que adjuntamos o
mediante el BJCP se puede determinar con facilidad cual es el nivel adecuado a
nuestra cerveza.

 También vamos a necesitar una balanza que nos permita medir bien el azúcar que
vamos a utilizar.

¿Que cantidad de azúcar debemos utilizar?

Para lograr el volumen de carbonatación deseado debemos tener en cuenta el nivel inicial de
CO2 que se encuentra en la cerveza “verde” y la cantidad de azúcar que debemos agregar para
llegar al nivel de CO2 que buscamos.
Cuando hablamos de cerveza “verde” nos referimos a la cerveza que terminó la fermentación y
que está lista para ser embotellada. La misma esta saturada con CO2 que se genera durante la
fermentación. Con la tabla que tenemos a continuación podemos determinar la cantidad de
CO2 presente en la cerveza que depende de la temperatura de la misma. A modo de ejemplo
vamos a utilizar un volumen inicial de 0,9
 Temp C° Vol. CO2

0 1.7

2 1.6

4 1.5

6 1.4

8 1.3

10 1.2

12 1.12

14 1.05

16 0.99

18 0.93

20 0.88

22 0.83

Para determinar la cantidad de azúcar que debes agregar nos basamos en que 4 gramos de
sacarosa por litro van a dar 1 volumen de CO2 entonces:

4 g/L = 1 vol. CO2

En este ejemplo buscamos obtener un total de 2,4 volúmenes de CO2

utilizando sacarosa (azúcar de caña). A los 2,4 vol. le restamos los 0,9 vol. iniciales contenidos
en la cerveza verde. Para llegar a los 2,4 vol. de CO2 debemos agregar una cantidad de azúcar
suficiente para generar 1,5 vol. por lo tanto debemos utilizar:

1,5 * 4 = 6 Gr/L de azúcar.

Variaciones de 1 gr. En la cantidad de azúcar puede producir cambios notables en la

carbonatación (0,25 vol. de CO2). Por eso es mejor medir la cantidad de azúcar con precisión.
Esta forma de calcular la cantidad de azúcar puede ser afectada por la fermentación lenta de
las dextrinas, particularmente en cervezas de alta densidad. Pero esto es muy difícil de
determinar y en la mayoría de las cervezas sería muy poco perceptible aunque hay quienes
afirman que en cervezas de guarda, como las Barley Wine o Imperial Stouts, puede llegar a ser
suficiente como para producir hasta 1 vol. de CO2.

Tipos de azúcar.

En el ejemplo que vimos anteriormente utlizamos sacarosa (azúcar de caña). No debemos

utilizar azúcar impalpable porque posee almidón de maíz para evitar grumos y enturbia la
cerveza.
Muchos cerveceros prefieren utilizar glucosa o dextrosa (azúcar de maíz) porque dicen que la
sacarosa produce un sabor “asidrado”. La dextrosa al igual que la sacarosa posee 100% de
potencial fermentable pero debido a su composición química cuando utilizamos dextrosa
debemos calcular un 15% más (de peso) para lograr la misma carbonatacíon.
Es decir: Determinamos que con 6 gr./L de sacarosa logramos los 1,5 vol. de CO2 que
necesitamos para llegar a los 2,4 Vol. deseados. Si utilizamos dextrosa debemos agregar 7
gr./L.
Muchos eligen carbonatar con azúcar negra para lograr un toque personal. En este caso
debemos considerar la misma cantidad que cuando usamos azúcar de caña. También se puede
utilizar jarabe de maíz o miel pero aumentando la cantidad que se utiliza para compensar el
agua que tienen los mismos y los diferentes tipos de azúcares que los componen: en el caso de
usar miel es conveniente utilizar un 40% más de cantidad comparado con el azúcar de caña y
con melazas un 80% más. Pero debemos tener en cuenta que los resultados son menos
predecibles y la carbonatación puede llevar más tiempo. Algunos dicen que las melazas
pueden producir un sabor muy intenso que requiere de algunos meses para suavizarse por lo
que conviene experimentar para ver los resultados.
Otros prefieren utilizar extractos de malta, tanto líquido como deshidratado. En caso
del extracto deshidratado debemos calcular un 30% más y con el líquido un 40%. Pero los
resultados también pueden ser variables. También se puede utilizar mosto sin fermentar, que
explicara Walter en nota complementaria.
Para realizar nuestras propias pruebas para determinar la efectividad de los distintos azúcares
utilizados para carbonatar debemos tener en cuenta:

· El extracto según la densidad específica

· Y su porcentaje de azúcar fermentable

Para calcular la densidad específica disolvemos en 100 cm3 de agua 12 gr del azúcar a utilizar.
En el caso de la sacarosa (azúcar de caña) nos da una solución con una densidad de 1047.
Otros tipos de azúcares suelen dar valores más bajos. El porcentaje fermentable de
los azúcares simples es del 100%, la miel es muy cercano al 85%. Otros compuestos con
azúcares más complejos como la malta no son del todo fermentables. En estos casos debemos
establecer el potencial con la mayor exactitud posible, aunque calcular un 80% de potencial
fermentable como para comenzar no es mala idea.
Veamos un ejemplo utilizando extracto de malta deshidratado: al disolver 12 gr en 100
cm3 de agua obtenemos una solución de densidad 1042 y suponemos un 80% de potencial
fermentable. Si lo utilizamos para carbonatar calculándolo como si fuera azúcar de caña el
nivel de carbonatación sería el siguiente:

42 * 80 / ( 47 * 100) = 0,71

El 42 representa los dos últimos dígitos de la densidad obtenida en la solución testigo que dio
como resultado 1042 (12 gr de extracto de malta deshidratado en 100 cm3) y el 80 es el
potencial de azúcar fermentable que estimamos para el extracto. El47 proviene de los
resultados obtenidos al disolver 12 gr de azúcar de caña en 100 cm3 y el 100 es el potencial
fermentable del azúcar
Entonces para lograr el mismo nivel de carbonatación que nos aporta la sacarosa deberíamos
utilizar: 1 / 0,71 = 1,4 veces.O sea deberíamos utilizar un 40% más que si fuera sacarosa.

Problemas

Lamentablemente las cosas no siempre salen como esperamos y podemos encontrarnos con
que un batch salió sobre carbonatado. Esto puede ser porque la embotellamos antes que
termine la fermentación, por haber calculado mal la cantidad de azúcar y excedernos, o por
contaminación. De cualquier forma podemos arreglar esto liberando presión. Enfriamos las
botellas y las destapamos dejando la tapa suelta tapando el pico par evitar posibles
contaminaciones. Cuanto tiempo debemos dejar escapar presión solo podemos saberlo por
prueba y error. Tomamos una botella por vez y la dejamos entre 10 – 30 minutos.
Por otra parte puede pasar lo contrario y que la cerveza termine sin gas. Esto puede ser por no
haber agregado azúcar o porque las tapas no sellan bien la botella. Pero también puede ser
que no la dejamos lo suficiente para carbonatar. En este caso el sabor del azúcar sería fácil de
detectar. Las botellas deberían estar a temperatura de fermentación durante varios días para
las ales y algunas semanas paras las lagers que estén a menor temperatura. O puede ser que
haya sedimentado mucho más levadura si la maduración fue larga pero generalmente hay
suficiente levadura para carbonatar la cerveza. En este caso podemos agregar un poco más de
levadura fresca para que realice la fermentación y como último recurso, después de varios
meses, agregar más azúcar.
Nitrógeno vs Dióxido de Carbono.
Si bien hablar del gas disuelto en la cerveza puede sonar
aburrido al principio, cuando nos adentramos en el tema y
conocemos sus efectos sobre ciertas características de la
cerveza, descubrimos cuan importante es el gas a la hora
de percibir todo lo que una cerveza nos puede regalar.
Seguramente hemos oído hablar varias veces del
témino "cabeza” o “corona” de la cerveza”, esto no es más
que es la espuma que se forma en la parte superior del
vaso cuando la cerveza es vertida. Esta espuma o “cabeza”
es creada por los gases disueltos que escapan del líquido y
no sólo juega un papel importante en la estética de la
cerveza sino que también tiene efecto en la apreciación de
su aroma y de su sabor.
Mientras que compuestos volátiles orgánicos pueden escaparse con el gas creando un aroma
agradable, las moléculas de gas que permanecen en la solución influyen en el gusto real.

En la mayoría de las cervezas, el gas que hace el burbujeo y le da a la cerveza su espuma es el

dióxido de carbono (CO2) creado por las levaduras, durante la fermentación. La mayor parte
de este gas se escapa durante la fermentación y los procesos posteriores, por lo que será
necesario inyectar más cantidad de CO2 en el envase para lograr una carbonatación correcta.
Esto puede hacerse de forma natural, agregando en el envase más fermentables a la cerveza
terminada, o bien de forma artificial disolviendo el gas por presión.

En este último caso, el gas agregado por lo general es CO2 pero algunos recurren a una mezcla
de nitrogenada de aproximadamente un 70 % de N2 y un 30 % de CO2.

Las bebidas carbonatadas han sido populares durante unos miles de años. Los
antiguos Griegos y Romanos bebían aguas naturalmente carbonatadas y desarrollaron un
gusto a este tipo de gaseosas naturales. Hoy, consumimos grandes cantidades de bebidas
carbonatadas de todo tipo fabricadas en serie, una de ellas es la cerveza que por lo
general contiene de 5 a 10 gramos por litro de CO2.

Cuando bebemos una bebida carbonatada, la mayor parte del CO2 en realidad no alcanza
nuestro estómago. Mucho es pierden en el burbujeo inicial, cuando la botella es abierta.
La temperatura influirá en la cantidad de gas que permanecerá en la bebida después de
ese burbujeo inicial. Al contrario que en los sólidos, la solubilidad de los gases disminuye
cuando la temperatura sube y aumenta cuando baja, por lo tanto el gas será liberado más
rápidamente cuando mayor sea la temperatura de la solución y viceversa.
Es por eso qué una gaseosa o cerveza caliente burbujea más cuando es abierta comparada con
la misma bebida enfriada.

Aunque siempre tragamos un poco del CO2, los efectos más importantes del mismo ocurren
en nuestra boca sobre la lengua. El sabor efervescente de una bebidas carbonatada es causado
por dos componentes. El primero es el ácido carbónico, que es formado cuando CO2 se
disuelve en el agua (H2O) . El CO2 reacciona con las moléculas de agua para crear el ácido
carbónico (H2CO3).

El ácido carbónico resultante se puede disociar luego formando hidrógeno ( H+) y bicarbonato
(HCO3-). Al aumentar el H+ en la solución, baja el pH de la misma y se vuelve más ácida. Esta
acidez es captada en la lengua por las células específicas que transmiten la sensación de gusto
ácido a su cerebro.

La carbonatación crea también un leve ardor o sensación de cosquilleo además del gusto
ácido. Esta sensación no es clasificada técnicamente como "un gusto", es más bien como una
sensación de dolor ya que es detectada directamente por los nervios de receptor de dolor
(nociceptores). Este proceso es una parte de lo que llaman “quimioestesia" o Sentido Químico
Común, términos que suelen describir el proceso por el cual el cuerpo detecta irritantes
químicos. Se lo llama "común", porque es un mecanismo sensorial que está presente en
muchos tejidos diferentes del cuerpo.
La sensación ardiente del capsaicina en los ajíes, el efecto de frío del mentol, y el cosquilleo de
CO2 son todos captados por la quimioestesia que está diseñada para descubrir irritantes, que,
en altas concentraciones, producen sensaciones que pueden ser muy dolorosas o al menos
muy desagradables. Sin embargo, en niveles bajos, muchas personas encuentran estas
sensaciones bastante agradables. La quimioestesia no es técnicamente "un gusto", pero es un
contribuidor importante al sabor.

Ahora, cuando una cerveza es presurizada con una mezcla de 70 % de N2 y un 30 % CO2

tendrá mucho menos CO2 disuelto para reaccionar con el agua, por lo tanto se disminuyen
todos los efectos que este gas produce en nuestra boca, cambiando radicalmente el sabor de
la cerveza, haciéndolo sentir menos hormigueante y más liso. Las cervezas nitrogenadas son a
menudo caracterizadas como más "suaves" al paladar.

Existen otras dos diferencias significativas entre el CO2 y el nitrógeno, estas son el tamaño de
las burbujas y la estabilidad de la espuma que pueden variar sustancialmente la sensación en
boca y el sabor de la cerveza.
En el caso del nitrógeno, las burbujas son mucho más pequeñas y la espuma mucho más
estable.

Burbujas
Una burbuja es básicamente un saco de gas rodeado por el fluido.
Cuando los gases son disueltos en una solución, la formación de una burbuja requiere de lo
que se conoce como "nucleación" o paso inicial de formación.
Para que una burbuja se forme de modo espontáneo será necesaria una diferencia sumamente
grande de presión entre el gas disuelto y la atmósfera, por lo general mayor que 100
atmósferas (mucho más que la presión en una cerveza). A esta formación se la llama
“nucleación homogénea” o “de novo”.

A menudo, las burbujas se forman desde sacos preexistentes de gas atrapado en grietas
superficiales e imperfecciones del cristal o de la botella, así como en fibras que flotan en la
cerveza, provenientes del polvo o del paño con que suelen secar el cristal. La nucleación
producida de esta forma se conoce como “nucleación heterogénea”. El gas se difunde fuera
de la solución hacia dentro de los sacos preexistentes de gas, la burbuja crece y cuando se
hace bastante grande, se separa del cristal y flota a la superficie.

Se sabe que el nitrógeno es, como mínimo, 50 veces menos soluble en el agua que CO2.
Basándonos en la ley de Henry podemos decir que la concentración de nitrógeno disuelto será
entonces 50 veces menor que la de CO2 si ambos gases estuvieran en la misma presión. Como
la tasa de difusión del gas y la nucleación de las burbujas están relacionadas con la
concentración de gas en la solución, habrá entonces menos gas para la formación de burbujas
en una cerveza nitrogenada que en una carbonatada totalmente con CO2.
Por otro lado, el tamaño de las burbujas de nitrógeno será más pequeño debido a que, al ser
menos soluble, se desprende antes y no permite que la burbuja alcance una talla mayor.

La coalescencia es la capacidad de ciertas sustancias y cosas para unirse o fundirse con otras
en una sola. Tratándose de burbujas, hablaríamos de la propiedad de que dos o más burbujas
se unan para formar una de mayor tamaño.

Tanto la coalescencia y como la nucleación de las burbujas son sumamente dependiente del
tipo de gas disuelto y también del pH de la solución. Ya dijímos que, la reacción del CO2 con el
agua disminuye el pH al producir más iones H+ , por lo tanto juga un papel importante en la
diferencia de tamaño de burbuja entre el N2 y el CO2. La menor acidez de las cervezas
nitrogenadas, hace más difícil la coalescencia y la nucleación de las burbujas, lo que se traduce
en menos cantidad y menor tamaño de burbujas.

coalescencia de las burbujas

Espuma
Otra cosa que afecta la sensación en boca de la cerveza es la
estabilidad de la espuma que también depende del gas
disuelto. En agua pura, la espuma es en realidad muy inestable
debido a la ausencia de sustancias que contrarresten la tensión
superficial. Aquí, la burbuja se forma, se eleva y ni bien
alcanzan la superficie, el gas rápidamente desaparece en la
atmósfera. Una espuma estable requiere de otras moléculas
disueltas que, en la cerveza, provienen de los granos como el
trigo o la cebada. Estas son principalmente polipéptidos
anfipáticos ( pequeñas cadenas de aminoácidos) conocidos
como "sustancias tenso-activas". Se dice que esto péptido son
“anfipáticos” porque contienen tanto regiones hidrófobas
como hidrófilas. Cuanto más hidrófobos son estos polipéptidos,
más pueden mantenerse juntos y estabilizar así la espuma
contra la tensión superficial del líquido. Los iso-ácidos del
lúpulo también pueden aumentar la estabilidad de espuma
interactuando recíprocamente y estabilizando estos
polipéptidos.

Sin embargo, el gas en sí mismo también tiene un efecto importante sobre la estabilidad de la
espuma en la cerveza. La cabeza de una Stout nitrogenada dura mucho más tiempo que la
mayoría de las cervezas carbonatadas. Una vez más, la menor solubilidad del N2 juega un
papel primario en la formación de una espuma de más larga duración, suave y cremosa que
constituye gran parte del atractivo de las cervezas nitrogenadas.

El proceso de descomposición de la espuma en una solución se

denomina"desproporcionación": burbujas más grandes se hacen más grandes, mientras que
las burbujas más pequeñas se hacen más pequeños. Esto es generado por algo
llamado “presión de Laplace” (ley de Laplace), que es la diferencia de presión entre el interior
y el exterior de una superficie curva, en este caso una burbuja. La tensión superficial del fluido
circundante crea presión contra el gas en el interior de la burbuja.
La presión de Laplace es inversamente proporcional al tamaño de la burbuja, lo que significa
que la presión es mayor a medida que la burbuja se hacen más pequeñas .

Esto impulsa el movimiento de gas desde las burbujas más pequeñas, que están bajo una
mayor presión externa, a las burbujas más grandes, sometidas a menor presión externa, que
aumentan cada vez más su tamaño hasta estallar.
Este proceso se ve fuertemente afectado por la solubilidad del gas, ya que requiere la difusión
del gas entre las burbujas, es decir que el gas debe regresar brevemente a la solución cuando
se mueve de una burbuja a otra. Debido a que el CO2 es mucho más soluble que N2, puede
moverse más rápido entre las burbujas logrando una descomposición también más rápida.

La desproporcionación también está relacionada con la temperatura y presión atmosférica.

Temperaturas más altas aumentan la tasa de desproporcionación mientras una presión
atmosférica alta la disminuye. Esta es la función de las tapas que tienen las tradicionales jarras
de cerveza alemanas. Tapando la jarra se crea una presión más alta en su interior y conserva la
espuma.
Estabilidad de la espuma también está relacionada con la velocidad con la que el líquido se
mueve entre las burbujas de la espuma que suben a la parte superior de la cerveza. Las
burbujas de N2, más pequeñas, producen drenaje más lento creando otro efecto
estabilizador de la espuma.

Por último es clave conseguir la mezcla correcta de gas. Demasiado dióxido de carbono
resultaría en una gran cabeza espumosa pero efímera, demasiado nitrógeno produciría
espuma de forma incontrolable, y poco gas disuelto nos daría una pinta plana…

Parece que la gente prefiere las burbujas pequeñas

En una prueba de sabor de refrescos carbonatados, donde el tamaño

de la burbuja de CO2 fue controlado, las personas prefirieron aquellos
con burbujas más pequeñas lo que hace suponer que hay algo más
agradable, en términos de sensación en boca, en ese tipo de bebidas.

Otros estudios han demostrado que incluso observar las burbujas en

una bebida carbonatada puede inducir una sensación agradable a nivel
neural antes de que la bebida sea aún probada. El gusto está
íntimamente ligado a los centros de memoria y placer en el cerebro.
Por lo tanto, muchos bebedores de cerveza que prefieren las
nitrogenadas encuentran en las pequeñas burbujas de la espuma algo
particularmente agradable y acogedor. El color lechoso de una cerveza
nitrogenada es creado por la gran cantidad de pequeñas burbujas que
reflejan y refractan la luz.

A menudo, cuando una stout o una porter es servida, podemos ver que
algunas burbujas se hunden profundamente a lo largo de las paredes
del vaso. Esto es debido en parte a la forma del vaso y al hecho de que las burbujas más
pequeñas son transportadas más fácilmente por las corrientes generadas en la cerveza
cuando es vertida. En cervezas carbonatadas, las burbujas son mucho más grandes y por lo
tanto flotan inmediatamente hacia la superficie una vez que se desprenden.

Equipo Necesario
Los cerveceros caseros no tienen por qué sentirse excluidos, también pueden servir cervezas
nitrogenadas. Todo lo que se requiere es un poco de equipo adicional más allá de un barril
estándar, y conocer algunas diferencias en los métodos de carbonatación y el modo de servir.
Los componentes de un sistema de dispensación de gas mixto son similares a los usados
regularmente para una cerveza carbonatada, pero con algunas diferencias importantes.
Obviamente una de ellas es el propio gas. La mezcla usual es de 75 % de nitrógeno y el dióxido
de carbono del 25% (pero puede haber algunas variaciones) y se consigue normalmente en
los distribuidores de gases.
Los cilindros de gas mixto son ligeramente diferentes de los que contienen dióxido de carbono,
poseen rosca izquierda para evitar que el regulador sea usado en un cilindro de CO2 . Además,
los manómetros tienen lecturas máximas más altas debido a que tanto el almacenamiento y la
presión de dosificación de nitrógeno es mayor.
Debido a que el nitrógeno no se licua a presiones y temperaturas normales, como sucede con
el CO2, la carga de un cilindro con mezcla de gas será menor y se agotará mucho más rápido
que con CO2.

Otra diferencia importante es el grifo para dispensar cervezas nitrogenada, que es fácil de
distinguir de un grifo típico porque es más alto y delgado . El elemento clave es un pequeño
disco llamado " placa de restricción " que impide el flujo de la cerveza y el gas, y los obliga a
pasa a través de pequeños orificios (generalmente cinco).
La presión de dispensación para cervezas con mezcla de gas es considerablemente mayor que
para otras cervezas, tanto por la placa de restricción como por la naturaleza de nitrógeno en sí
mismo.
Guinness recomienda que sus cervezas nitrogenadas sean empujadas con una presión de gas
de alrededor de unos 30 PSI.

Mientras algunas cervecerías simplemente usan la mezcla de gases sólo para empujar una
cerveza carbonatada con CO2, otras afirman que es necesario equilibrar la cerveza con la
mezcla de gases ( los barriles de Guinness se envían con nitrógeno ya disuelto en ellos)
Esto requiere la disolución del gas en la cerveza, que se logra dejando la cerveza en frío y a
alta presión pero, dada la baja solubilidad de nitrógeno, esto puede tardar una semana o más.
Para inyectar el gas de una manera mejor se lo hace a través de una piedra difusora.
Esta piedra es importante porque el nitrógeno es muy poco soluble y realmente ayuda a tener
pequeñas burbujas dispersas en la cerveza durante el procedimiento nitrogenación.

Una vez que la cerveza está lista para ser servida, se conecta el barril con el clilindro de gas
mixto (siempre con regulador) y se ajusta la presión a una lectura de 30 PSI ( 2 kg/cm2). Toda
la línea de distribución se debe mantener a 6 ° C ( 43 ° F) y se debe lograr, al momento de
servir, una cabeza en cascada y sin excesiva formación de espuma, de lo contrario se tienen
que realizar los ajustes que sean necesarios.

Guinness instruye cuidadosamente a los pubs en la técnica de dispensación adecuada, lo que

realmente se resume a estos seis pasos :

1. Usar un vaso no enfriado de antemano, limpio y seco .

2. Sostener el vaso cerca del grifo en un ángulo de 45 grados .
3. Tirar de la manija hacia adelante a la posición de apertura total .
4. Llenar el vaso aproximadamente tres cuartos de su capacidad .
5. Permitir que la cabeza y la cerveza se asienten uno o dos minutos .
6. Llenar el vaso hasta la parte superior, lo necesario para que la cabeza apenas sobrepase el
borde.
Simular una pinta servida desde un barril con una cerveza
nitrogenada envasada en botella o lata resultó un problema
difícil, hasta que en la década de los 80´s se inventó un
dispositivo llamado “Widgets” o artilugio, que entró en el
mercado a principios del los 90’s.
Hay varios tipos de widgets y todos hacen lo mismo, liberan
pequeñas burbujas de nitrógeno en la cerveza envasada al
abrirse el contenedor. Estas burbujas actúan como sitios de
nucleación y más burbujas se forman alrededor de ellos y en
un período muy corto de tiempo, se genera una reacción en
cadena de burbujas de nitrógeno.
El widget, es un dispositivo de plástico con varios agujeros
muy pequeños y / o válvulas de retención . Actualmente, la
mayoría de éstos parecen pequeña pelotas de rugby y se
mueven libremente en el envase, a diferencia de las primeros
modelos que se encontraban fijos en el fondo de las latas.
Debido a la mayor presión generada en el interior de envase, cuando este sistema se usa en
botellas de vidrio, éstas deben ser más resistentes que para una cerveza carbonatada.
El proceso consiste en insertar un widget vacío en la botella o lata, se llena posteriormente el
envase con la cerveza y se le añade una pequeña gota de nitrógeno líquido inmediatamente
antes de cerrarlo.
Puesto que el nitrógeno líquido tiene un punto de ebullición muy bajo, se convierte
facilmente en gas dentro del recipiente creando suficiente presión para llenar parcialmente el
widget con cerveza . Cuando se abre el envase se libera la presión y el gas en el widget se
expande rápidamente y obliga a la cerveza que contiene en su interior a salir a través de los
orificios o válvulas de retención y entonces sucede la magia. La burbujas de nitrógeno generan
más burbujas y, después de varios segundos, la cerveza tiene una espuma que se puede cortar
con un cuchillo.
Para un cervecero casero esta tecnología se torna inalcanzable pero no por eso se le hace
imposible imitar una buena cerveza nitrogenada tirada desde barril.
Si se abre una botella de este tipo de cerveza y se sirve en un vaso de forma tradicional, lo más
probable es que obtenga una cerveza plana, sin espuma y con casi ninguna burbuja…
Como primera medida, para lograr el efecto “Draft”, la cerveza debe ser presurisada con la
mezcla de nitrógeno y CO2, entre 7 y 14 días antes ser envasada. Luego se la embotella por
medio de un sistema de contrapresión y nuevamente se la deja reposar unos días.
Al momento de servir, elegir un vaso que pueda acoger todo el contenido del envase. Se
destapa la botella y se la da vuelta completamente de manera que quede perpendicular a la
boca del vaso para que se vacíe lo más rápido posible. Si la presión dentro de la botella es
óptima, el vaso se llenará completamente sin rebalsar y se podrá observar la característica
cascada de burbujas y la formación de la tan ansiada espuma cremosa.

Algunas sí, otras no

Debemos saber que hay cervezas que realmente mejoran cuando sirven con nitrógeno y otras
no lo hacen. Al realizar pruebas con baja carbonatación muchas cervecerías y microcervecerías
se han decepcionado al encontrar que algunas de sus mejores cervezas, servidas de esa
manera, se convirtieron en bebidas pobres, lisas y suaves.
No todos los estilos son apropiados para este método. Los mejores resultados se obtienen con
cervezas que tienen un buen sabor y aroma a lúpulo y a granos especiales como las Stouts,
Porters, Mild y Bitters. Esta forma tiende a aumentar la percepción del cuerpo de una cerveza
o sensación en la boca, algo ideal para estilos de baja densidad como una Dry Stout, pero es
mucho menos deseable para las cervezas que ya tienen una densidad final alta y considerable
cuerpo. Otro resultado del uso de la mezcla de gases es la disminución del amargor y el aroma
a lúpulo percibido. Las cervezas altamente lupuladas parecerán menos amargas cuando se
sirven de esta manera. Las Pale y las Golden tienden a tener una consistencia cremosa que
resulta extraña y parece estar fuera de lugar.
Una forma de darse cuenta si una cerveza carbonatada con CO2 se favorecerá con el uso de
nitrógeno, y la consiguiente baja carbonatación que produce, es abrir una botella de la misma
y dejarla reposar una par de horas antes de probarla. Si sabe mejor será entonces una buena
candidata.
No se debe confundir una cerveza nitrógenada con una Cask Ale o Real Ale. Si bien comparten
un nivel de carbonatación bajo, éstas últimas se dispensan tradicionalmente con una bomba
de mano que inyecta mecánicamente aire en el barril y que al mezclarse con la cerveza
produce, con el tiempo, cambios en el sabor que los partidarios de las mismas consideran el
sello distintivo de una buena cerveza tradicional de bodega. Intentar imitar esto usando una
mezcla de gases produciría resultados muy diferentes.