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DESARROLLO DEL PLAN HACCP PARA FILETES DE SALMÓN EMPACADOS AL

VACÍO
EQUIPO HACCP

Director de
plan HACCP

Consultores Gerente de
externos producción

Jefes de Gerente de
área calidad

Imagen 1 Estructura del equipo HACCP

DESCRIPCIÓN Y USO ESPERADO DEL PRODUCTO

Producto: Filete de salmón


Descripción Referencia normativa
empacado al vacío.
Nombre Filete de salmón empacado al vacío

Descripción Salmon crudo, envasado al vacío y


física congelado.
Características Resolución 122 de 2012
Variable Rango
Fisicoquímicos Contenido de Resolución 122 de 2012
<200mg/100g
histamina
Bases Volátiles
Totales
(mg/l00g) 70mg/100g Resolución 122 de 2012
(partes
comestibles)
Metales pesados Límite Máximo 0.5 (mg/kg
Plomo Resolución 122 de 2012
peso fresco)
Límite Máximo 0.1 (mg/kg
Cadmio Resolución 122 de 2012
peso fresco)
Límite Máximo 0.5 (mg/kg
Mercurio Resolución 122 de 2012
peso fresco)
Microbiológicos Resolución 122 de 2012
Salmonella/25g Negativo
Recuento E. Resolución 122 de 2012
10 ufc/g
Coli
Recuento Resolución 122 de 2012
Estafilococo
100 ufc/g
coagulasa
positiva
Vibrio cholerae Resolución 122 de 2012
Negativo
O1/25g
Características organolépticas Decreto número 561(8 de
Bien unidas entre sí y
pescado fresco marzo de 1984)
Escamas fuertemente adheridas a la
piel, Lucidas y no viscosas.
Humedad, tersa, bien Decreto número 561(8 de
adherida los tejidos, sin marzo de 1984)
arrugas ni laceraciones.
Color azul grisáceo
cubierto de escamas
Piel
pequeñas, con manchas
oscuras que se encuentran
por encima de la línea
lateral.

Ocupar toda la cavidad Decreto número 561(8 de


Ojos orbitaria, transparentes , marzo de 1984)
brillantes y salientes.
Coloreados de rosado al Decreto número 561(8 de
Branquias rojo intenso, húmedas y marzo de 1984)
brillantes,
Limpio y libre de olores Decreto número 561(8 de
ofensivos, las paredes marzo de 1984)
abdominales firmes y
Abdomen elásticas con ausencia de
coloraciones y presencia
de un olor fresco,
característico.
Agradable, describir como Decreto número 561(8 de
Olor olor a agua marina, y sin marzo de 1984)
olores extraños.
Forma de consumo y Se debe someter a cocción, ya sea hervido,
consumidores potenciales cocinado por plancha o al vapor. Este
producto eta destinado consumo para
alimentación en general, restauración,
hostelería y catering.
Tipo de empaque y Bolsa de polietileno de alta densidad como
presentaciones empaque primario, y como envase
secundario de utilizan cajas de cartón
corrugado.

Vida útil En freezer a –18ºC - duración 180 días


En heladera (0ºC a 4ºC) - duración 5 días.
Instrucciones en la etiqueta Mantener a temperaturas de 0ºC a 4ºC hasta
el momento de utilización. El producto debe
ser descongelado fuera del envase.
Una vez abierto se recomienda consumir en
el menor tiempo posible.
Controles especiales durante la Mantener la cadena de frío del producto.
comercialización
Presentaciones del producto 500g, 1000g y 1500g.
FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO

Recepción del salmón

Almacenamiento y
congelado

Descongelado

Corte de cabeza y
esvicerado

Lavado

Enfriamiento

Fileteado, desespinado
y despielado

Sanitización

Pesaje, cortado y
moldeado

Empacado

Congelado

Almacenamiento

Distribución
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Etapa Objetivos Actividades y Responsable Documentos


controles
Recepción de Inspección del La materia prima Operario Ficha de recibo
materia prima salmón, estados y recibida y se le realizan Analista Formato de
determinación del las pruebas químico pruebas
rechazo o fisicoquímicas de fisicoquímicas y
aceptación de la contenido de histamina, microbiológicas
misma. presencia de Formato de
microorganismos (E.coli, proveedores
Estafilococo coagulasa (fichas técnicas)
positiva, Salmonella y
Vibrio Cholerae) y de
bases volátiles (una vez
al mes) y presencia de
metales pesados
(Mercurio, Cadmio,
Plomo), luego el salmón
es transportado en
contenedor frigorífico a –
18 C, desde el lugar de
su producción hasta la
planta.
Almacenamiento Conservación del Inmediatamente la Operario Formato de
salmón mientras es materia prima es control de
procesado. almacenada en cámara temperatura y
de almacenamiento de tiempo
congelado a –25°C +/-
2°C; manteniendo su
envase original.
Descongelado de la Acondicionamiento los filetes de salmón con Operario Formato de
materia prima para facilitar el piel son retirados de su control de calidad
proceso de corte. envase original y del agua,
colocados sobre las temperatura y
parrillas de acero tiempo
inoxidable dispuestas en
carros, posteriormente
se someten a una
descongelación por
aspersión de agua con
manguera de pico tipo
regadera.
Corte de cabeza y Eliminación de Con una tijera, se cortan Operario Formato de
eviscerado partes del salmón las aletas, se retiran las control de
que no se requieren escamas y se lava con residuos
en la obtención de agua fría. Se corta
filetes. desde el ano a la
cabeza, luego se
extraen todas las
vísceras hasta que el
abdomen quede limpio y
se lava con agua.
Lavado Eliminación restos e El pescado Operario control de calidad
impurezas de la descabezado y del agua,
etapa previa eviscerado se someterá temperatura y
(Descabezado y a lavado. De este modo tiempo
eviscerado) . se reducirá el nivel de
las impurezas y las
materias extrañas que
pueden ser perjudiciales
y afecten la calidad del
producto.

Enfriamiento Mantener la El pescado se deposita Operario control de calidad


temperatura baja en en tanques que del agua,
el pescado, antes de contienen hielo y agua, temperatura y
ser fileteado, mientras se realiza el tiempo
desespinado y siguiente proceso, para
despielado. que este se mantenga a
bajas temperaturas y no
presente alteraciones en
la espera.
Fileteado, Eliminación de la piel Se recorta la grasa Operario Formato de
desespinado y y espinas, formación abdominal y se retira la residuos
despielado de los filetes de piel y las espinas de los
salmón. filetes con cuchillo. El
fileteado se realiza con
fileteadora mecánica o
manualmente con
cuchillo especial, este
será realizado mediante
corte neto paralelo a la
columna vertebral, con
el quitado previo de la
piel.
Sanitización Desechar los Inmediatamente al Operario Formato de
residuos del proceso fileteado, los filetes control de
de fileteado, limpieza serán sometidos al concentración,
del salmón. lavado con agua potable tiempo,
ozonizada. Durante todo temperatura
el proceso se tomarán
las previsiones
necesarias para
mantener la temperatura
lo más próximo a los
0ºC, mediante la
utilización de hielo.
Pesado, moldeado y Obtención de los Luego del lavado, los Operario Formato de peso
cortado filetes de pescado filetes de salmón son y tamaño
con las condiciones cortados y moldeados
físicas establecidas para obtener el peso
como el peso, necesario de
tamaño y forma. comercialización.
Empacado Colocar el producto Cada filete se coloca Operario Formato de
en un empaque dentro de la bolsa control de
estéril, de modo que laminada para envasado empaques y peso
brinde la protección y al vacío (empaque del producto
conservación primario), se cierran al Análisis
durante el vacío y se colocan en microbiológico
almacenamiento y la canastillas, cuando se
distribución. completan 4 canastillas
(con 2 filetes cada una)
entran de inmediato al
túnel de congelado a -
35ºC.
Congelado Brindar las El producto cerrado al Operario Formato de
condiciones de vacío y colocado en control de
congelación con el canastillas plásticas se temperatura y
fin de evitar la congela dentro de túnel tiempo
proliferación de de congelado a una
microorganismos. temperatura < a –35ºC.
Almacenamiento Mantener el producto Una vez finalizado el Operario Formato de
en condiciones congelado el producto control de
adecuadas hasta el se coloca en cajas de temperatura y
momento de la cartón corrugado de las tiempo
distribución. cuales son identificadas
con los códigos
correspondientes a la
fecha de producción y se
almacenan en cámara
de –25ºC +/-2ºC.
Distribución Transportar el La distribución del Operario Formato de
producto desde la producto congelado a control de
fábrica hasta los lugares próximas a la distribución,
lugares de expendio planta se hace en cajas cantidad y peso
o almacenes. isotérmicas y para bocas
de venta situadas lejos
de la planta se hace en
contenedor con equipo
frigorífico.

https://docplayer.es/10406037-Seguimiento-un-plan-de-analisis-de-peligros-y-control-de-
puntos-criticos-en-una-planta-industrial-para-el-ahumado-de-pescado-en-
uruguay.html?fbclid=IwAR0LVcjmYVSk5PtApsPGoZ1jzKnCOHYzalxtHCanWVBXN5sWKk
lkomiLfOg
ANÁLISIS DE LOS 7 PRINCIPIOS
Análisis de peligros en la materia prima

Materia Peligro Evaluación de los Preguntas Medidas de control ¿pcc en el


prima potencial peligros recibo de
1 2
esta materia
(si/no) (si/no)
prima?
Salmón Biológico: Determinar el
Contaminación contenido de
Los
por histamina y la
microorganismos
microorganismos presencia de
son patógenos
patógenos microrganismos
provenientes del
agregados o patógenos (E.coli,
animal o por
propios del Estafilococo
contaminación del No Si Si
pescado, coagulasa potitiva,
ambiente, la
presencia de Salmonella y Vibrio
histamina es
histamina y bases Cholerae).
producida por el
volátiles por
músculo del
encima de los
pescado.
niveles
permitidos
Empaque Biológico: Ácido peracético a
Contaminación concentraciones entre
por Los 0,05 y 0,50% p/p (0,04
microrganismos microorganismos - 0,40 % v/v), por un
patógenos son provenientes de tiempo recomendado
Si Si
agregados al los manipuladores y 10 - 30 minutos a
empaque. del ambiente temperatura ambiente.
principalmente. Enjuagar con agua
potable las supercies
luego de aplicado
1. ¿Los peligros asociados con la MP serían eliminados por el proceso?
2. ¿La contaminación de MP puede afectar la planta o productos terminados?

Análisis de peligros en cada etapa del proceso


Evaluación de los peligros (severidad
Medidas de control
vs probabilidad)
Peligros Mediciones
Etapa ¿Peligro
potenciales PCC Bpm y otros sobre el
significativo? ¿Por qué?
Si/No prerrequisitos proceso o
Si/No
producto
Contenido de
No hay una
Biológicos BPM en histamina,
etapa posterior
Supervivencia y manipulación, presencia de
Recepción Si que elimine el Si
proliferación de equipo y microrganismos
riesgo de
microorganismos proceso. y bases
contaminación
volátiles.
Almacenamiento Biológicos y Es una etapa BPM en
No No -
y congelación químicos donde no se equipos.
Ninguno presenta
riesgos.
Hay una etapa
Biológicos BPM
posterior que Temperatura y
Descongelado Proliferación de No No manipulación,
elimina los tiempo
microorganismos proceso
microorganismos
Físicos
Existe una etapa No se
Presencia de BPM
Corte de cabeza posterior que encuentre
partes como No No manipulación,
y eviscerado elimina estos residuos en el
huesos, espinas, proceso.
riesgos producto
escamas.
Biológicos y Etapa donde no BPM
Lavado químicos No se presentan No manipulación, -
Ninguno riesgos proceso.
Es una etapa
Biológicos y BPM
donde no se
Enfriamiento químicos No No manipulación, -
presenta
Ninguno equipos.
riesgos.
Es una etapa
donde se
Biológico
controlan los
Contaminación y
procesos como
proliferación de BPM
Fileteado, la adecuada
microrganismos manipulación,
desespinado y No separación de No -
Físico equipos y
despielado residuos, y la
Presencia de proceso
etapa posterior
partes como piel
elimina la
y espinas
presencia de
microorganismos
Una falla en los
controles de las
concentraciones,
BPM
Biológicos temperaturas y
manipulación,
Supervivencia y tiempos se
Sanitización Si Si equipos y -
proliferación de podrán
proceso.
microorganismos presentar estos
POES
peligros y
continuar en el
proceso
Esta etapa no
BPM
Biológicos presenta riesgo,
Pesaje, cortado manipulación,
Físicos No se ejercen los No -
y moldeado equipos y
Ninguno debidos
proceso
controles
Los empaques Presencia de
pueden BPM en el microrganismos
Re
contaminar el ambiente, a muestra de
contaminación y
Empacado Si producto o una Si manipuladores pescado
proliferación de
re y equipos. empacado,
microrganismos
contaminación POES control de
por malas gases.
prácticas y los
inadecuados
niveles de gases
en el empacado
Es una etapa
Biológico
donde se
Proliferación de
controla la BPM equipos y Temperatura y
Almacenamiento microorganismos Si No
temperatura y el proceso tiempo
por
tiempo de forma
descomposición
adecuada
El proceso de
Biológico empacado le
Temperatura y
Distribución Físico No brinda No BPM equipos
tiempo
Ninguno protección al
producto

ANÁLISIS DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL


PLAN DE HACCP
Peligros Límites críticos Monitoreo Medidas Verificación
Qué Cómo Frecuencia Responsable correctivas
PCC 1 Recepción de materia prima
Biológico
Salmonella
Análisis
Negativo
microbiológico
Recuento E. coli 10
y contenido
Contaminación por ufc/g
de histamina
microorganismos Recuento
Análisis cada vez que
patógenos Estafilococo
Presencia de microbiológico se realice
agregados o coagulasa positiva
microorganismos, en la producción
propios del 100ufc/g Analista
contenido de recepción, Contenido de Rechazo -
pescado, presencia Vibrio cholerae químico
histamina y de sanitización y bases
de histamina y O1/25g Negativo
bases volátiles después del volátiles cada
bases volátiles por Fisicoquímicos
empacado vez que se
encima de los Contenido de
recibe la
niveles permitidos histamina
materia prima
<200mg/100g
(Una vez al
Bases volátiles
mes)
totales (mg/100g)
(partes comestibles)
PCC 2: Empacado
Biológico
Salmonella
Negativo
Recuento E. coli 10
ufc/g
Biológico Cada vez que Reproceso
Recuento
Recontaminación Presencia de Análisis se haga el Analista a la etapa Análisis
Estafilococo
de microorganismos microorganismos microbiológico empacado del químico de microbiólogo
coagulasa positiva
patógenos producto sanitización
100ufc/g
Vibrio cholerae
O1/25g Negativo u
otros presentes en
el ambiente
ACCIONES CORRECTIVAS
CORRECCIÓN
¿Cómo es el ¿Cuáles son las ¿Quién es ¿Cuáles
procedimiento disposiciones al el son las
PCC LÍMITE CRÍTICO de corrección producto responsable medidas
cuando ocurre cuando ocurre de la acción para
una desviación? una desviación? correctiva? prevenir la
recurrencia?
Fisicoquímicos
Contenido de histamina
<200mg/100g
Bases Volátiles Totales
(mg/l00g) (partes comestibles)
70mg/100g
Metales pesados
Plomo Límite Máximo 0.5
PCC1: (mg/kg peso fresco)
Recepción Cadmio Límite Máximo Analista Cambio de
Rechazo -
de materia 0.1 (mg/kg peso fresco) químico proveedores
prima Mercurio Límite Máximo
0.5 (mg/kg peso fresco)
Biológico
Salmonella/25g Negativo
Recuento E. Coli 10 ufc/g
Recuento Estafilococo
coagulasa positiva 100 ufc/g
Vibrio cholerae O1/25g
Negativo
Biológico Inspección
Salmonella/25g Negativo del proceso
Almacenado
Recuento E. Coli 10 ufc/g Mantener el
independiente,
PCC2: Recuento Estafilococo Analista área
Rechazo empacar y
Empacado coagulasa positiva 100 ufc/g químico controlada
etiquetar como
Vibrio cholerae O1/25g en limpieza
rechazo
Negativo y
desinfección
REGISTRO Y VERIFICACIÓN

Etapa PCC Registro Responsable Verificación PCC Frecuencia


PCC1:Recepciòn Control de ingreso, Analista Resultados de los Diario
de materia prima Control de histamina, químico análisis microbiológicos,
control microbiológico, control de histamina, metales
bases volátiles y control de metales pesados y bases
pesados. volátiles.
PCC2: Ficha de control: Presencia de
Resultados del análisis
Empacado Salmonella/25g Cada vez
microbiológico
Recuento E. Coli Analista que se
(Salmonella, E.coli,
Recuento Estafilococo coagulasa químico empaque el
Estafilococo coagulasa
positiva producto
positiva, Vibrio cholerae)
Vibrio cholerae O1/25g
SISTEMA DE REGISTRO DE LA RECEPCIÒN DE MATERIA PRIMA

FICHA: Control de recepción de materia prima (Salmón)


Fecha: Hora:
Proveedor: Cantidad:
Lote: OBSERVACIÒN
CARACTERISTICAS Descripción (Característico/no característico)
ORGANOLEPTICAS
Bien unidas entre sí y fuertemente
Escamas adheridas a la piel, Lucidas y no
viscosas.
Humedad, tersa, bien adherida los
tejidos, sin arrugas ni laceraciones.
Color azul grisáceo cubierto de
Piel
escamas pequeñas, con manchas
oscuras que se encuentran por
encima de la línea lateral.
Ocupar toda la cavidad orbitaria,
Ojos
transparentes , brillantes y salientes.
Coloreados de rosado al rojo intenso,
Branquias
húmedas y brillantes,
Limpio y libre de olores ofensivos, las
paredes abdominales firmes y
Abdomen elásticas con ausencia de
coloraciones y presencia de un olor
fresco, característico.
Agradable, describir como olor a agua
Olor
marina, y sin olores extraños.
PRUEBA LIMITE DETECTADA OBSERVACIÒN
FISICOQUÍMICAS (Positiva/negativa) (Aceptación/rechazo)
Contenido de histamina <200mg/100g
Bases volátiles 70mg/100g
Metales pesados
Plomo 0.5 mg/kg
Cadmio 0.1 mg/kg
Mercurio 0.5mg/kg
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Salmonella Salmonella/25g
Recuento E. Coli 10 ufc/g
Recuento Estafilococo
100 ufc/g
coagulasa positiva
Vibrio cholerae Vibrio cholerae O1/25g
Recuento E. Coli 10 ufc/g
Recuento Estafilococo
100 ufc/g
coagulasa positiva
METALES PESADOS (mg/kg)
Plomo Límite Máximo 0.5
Cadmio Límite Máximo 0.1
Mercurio Límite Máximo 0.5
ANALISTA QUÌMICO
FICHA: Control microbiológico en el envasado
PRUEBAS LIMITE DETECTADA OBSERVACIÒN
MICROBIOLOGICAS (Positiva/negativa) (Aceptación/rechazo)
Salmonella Salmonella/25g
Recuento E. Coli 10 ufc/g
Recuento Estafilococo
100 ufc/g
coagulasa positiva
Vibrio cholerae Vibrio cholerae O1/25g
Recuento E. Coli 10 ufc/g
Recuento Estafilococo
100 ufc/g
coagulasa positiva
Responsable de proceso Analista químico

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