FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN

DE LA CARNE POR MÉTODOS

QUÍMICOS:
SALADO Y CURADO

• Angie López
• Valentina Moreno
• Laura Saldarriaga
• Diana Torres
CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
Los conservadores o preservantes se definen como agentes
químicos capaces de inhibir, retardar o impedir procesos de
fermentación, acidificación u otra alteración, además de
enmascarar ciertos cambios que ocurren en el alimento, tales
pueden ser originados por microorganismos, por enzimas
propias del alimento o por simples reacciones químicas.

Este método de preservación ha perdido importancia

en la actualidad , debido a que los conservadores
químicos son considerados tóxicos protoplasmáticos
inespecíficos y perjudican al consumidor ya que su
efecto puede ser acumulativo inmediato
 CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Generalmente la carne fresca en canal se

encuentra contaminada superficialmente. Es
por esto que la contaminación exógena se
presenta durante la elaboración de productos a
base de carne picada que pueden contaminarse
a partir del equipo, operarios de proceso, medio
ambiente, materias de proceso y van afectar la
vida útil del producto final, por lo que con estas
consideraciones se inicia el uso de preservantes
o conservadores químicos en la carne.
 EL SALADO

Es una técnica utilizada desde la antigüedad para conservar los

alimentos, siendo la sal uno de los aditivos más usados en la
industria alimentaria debido a su abundancia, su bajo costo y sus
diferentes propiedades.

El objetivo de este método es que la sal penetre para que atraiga

el agua, absorba la humedad y produzca una deshidratación
osmótica actuando como bacteriostático, a través de la reducción
de la actividad de agua (aw) inhibiendo la proliferación de los
microorganismos. Y a su vez la sal actúa sobre la hemoglobina
para que esta no se oxide, dándole ese color rosado que de otro
modo se tornaría gris.
 MECANISMO DE PENETRACIÓN DE LA
SAL
Resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el
interior y en el exterior del músculo fresco, es decir un
mecanismo de doble intercambio.
 MECANISMO DE PENETRACIÓN DE LA
SAL
AGUA
Se traslada hasta el exterior del alimento, por un fenómeno de osmosis.
El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor
concentración de sal. El agua migra hasta el exterior del alimento, disolviendo la sal e
induciendo una solución salina saturada.

SAL
(En forma de solución salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va
desde el medio más concentrado hasta el que tiene una concentración en sal menos
elevada.
 FUNCIONES DEL SALADO EN LA CARNE

Sal adicionada en altas Sal adicionada en bajas

cantidades: Disminuye la
actividad del agua al aumentar la
presión osmótica, permitiendo
con ello un control microbiano
creciente, en la medida en que
más sal sea adicionada a la carne.
cantidades: Proporciona un
incremento en la capacidad de
retención de humedad de la
carne.
 SALADO EN SECO

Se trata de alternar capas de

Es uno de los métodos de
salado más empleado en
la industria cárnica debido
a su sencillez.
producto cárnico y de sal
humedecida durante 0.65-2
días/kg de carne a una
temperatura entre 3-4ºC y 90-95%
de humedad relativa.

De esta manera, mediante el contacto entre el agua de constitución de la

carne y la sal se crea una solución sobresaturada de cloruro sódico, que
permite la difusión de la sal hacia el interior de la masa muscular para
ello, se utiliza sal gruesa ya que se disuelve más lentamente que la fina y
se logra que penetre más paulatinamente, evitándose un salado
demasiado rápido, que provocaría un incremento de la presión osmótica
favoreciendo la salida de los jugos musculares.
 SALADO EN SECO

Este método presenta algunas desventajas

• Se debe fundamentalmente a la heterogeneidad
en la penetración de sal
• Posible oxidación del producto, debido al contacto
directo con la sal y el aire.
 SALADO EN SALMUERA

Se basa en la inmersión de la pieza

cárnica en una salmuera a
temperaturas de refrigeración (2-5ºC).
El tiempo en el cual dicha pieza está
inmersa en la salmuera depende del
peso y de la relación existente entre
el tejido muscular y el conjuntivo
(a mayor tejido conjuntivo, mayor
tiempo de salado). Además, podemos
controlar el tiempo de salado
mediante la concentración de la
salmuera.
 SALADO EN SALMUERA
Ventaja
Es la rapidez del salado al ser
más favorable a la entrada de sal
en el producto.
Incluso se ha conseguido
aumentar la eficacia del proceso,
reduciendo aún más el tiempo
de salado aplicando vacío y
campos eléctricos pulsantes
como pretratamiento.
Desventaja
Es la posible contaminación
microbiológica de la salmuera y
que la carne puede adquirir un
contenido de sal excesivo, lo que
conlleva un mayor riesgo de
quemaduras en la superficie del
producto.
 CURADO

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado

de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante una
combinación de sal, azúcar, nitritos o nitratos.
 CURADO

• La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado.

• La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayuda a
desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos.
• Se modifica el aroma y textura.
• Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de
los productos cárnicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos,

estos no intervienen en la reacción de curado pero
aumentan la capacidad de retención de agua y
produce mermas en los siguientes pasos del
proceso de elaboración.
INGRDIENTES QUE COMPONEN LA SOLUCION
DE CURADO Y FUNCION QUE DESEMPEÑA
En el caso de los productos curados se requieren unos condimentos
específicos que incluye sal, nitratos nitritos y azucares, también se
adicionan especies, cuya función principal es la de dar aroma al producto
dependiendo del tipo del producto, se utilizan unas u otras que suelen ser:

ajo
Pimentón

pimienta cebolla

Nuez moscada
 Función de cada componente:

Sal:
La sal es el más antiguo de los aditivos y actúa sinérgicamente con fosfato; la cantidad de
sal en los embutidos cocidos varía considerablemente, pero debe estar en el rango de 12 g
por kilogramo de masa total con el fin de activar la proteína con eficacia. La sal se añade
también al comienzo del proceso de corte, junto con fosfatos, ya que esto aumenta la
fuerza iónica a su nivel máximo y promueve la solubilización de la proteína muscular.
 Función de cada componente:
NITRITOS Y NITRATOS
Los nitratos y nitritos ejercen un papel muy importante en el curado de los productos
cárnicos, estos se incorporan por las siguientes propiedades:

• Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el
compuesto nitroso-hemocromo que es el responsable de la coloración rosada
característica de las carnes curadas
• Sabor y olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en
algunos productos.
• poderosos antioxidantes: son compuestos que previenen el desarrollo de la
rancidez oxidativa.
• propiedades bacteriostáticas: los nitritos son también críticos en carnes curadas,
particularmente en jamones enlatados.
• El nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium
• Los nitratos y nitritos deben supervisarse, ya que tienen aspectos negativos, como
la intoxicación. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta
intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina.
• El uso de estos compuestos es regulado en los alimentos.
Desventajas del consumo de nitratos y nitritos

Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en
nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las
carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su
función respiratoria.

• La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como

ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5
mg de nitrato por kg de peso corporal

Formación de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado
como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones
ácidas del estómago
 Desventajas del consumo de nitratos y nitritos

En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los más
susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan
como vasodilatadores en el organismo.
 Función de cada componente:

Azucares:
Son agentes auxiliares básicos a la hora de la elaboración de productos curados.
Constituyen el sustrato energético de las bacterias acido-lácticas estos
microorganismos actúan desdoblando los azucares y produciendo ácido láctico.
El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada:

• Actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal

• Contribuye en la conservación de agua ya que reduce la actividad de agua,
fermentación.
• Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor
indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de humedad.
• Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser también el
almidón.
 Función de cada componente:

Fosfatos
El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua es
doble:
• Aumentan el pH en la carne
• Solubilizan las proteínas musculares
• Mejora el sabor de la carne como resultado de la retención de jugos
• Reduce el enranciamiento exudativo
• Disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a
calentar
• Favorece la retención de calor
• Emulsifica la grasa
• Disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción
• Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que
la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.
 Función de cada componente:

Ácido Ascórbico:

Coadyuvante del curado, este compuesto ayuda a retener y mejorar el color de los
productos curados. Además cuando se añade al producto el tratamiento térmico, puede
efectuarse de inmediato sin tener que esperar que se produzca la reacción del curado.
 Métodos de curado

IMPORTANTE
En las primeras fases de curado, es
fundamental mantener una buena
higiene, ya que el contenido de
humedad en la carne es alto y el de
sal es todavía bajo, propiciando estas
condiciones la multiplicación de
patógenos.
 Métodos de curado
Curado en seco:
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se
debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar
carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.
También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a 24 horas, de
trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como
chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
El curado en seco incluye :
Solo sal (salado).
Sal , nitrato/nitrito (curado).
Sal , nitrato/nitrito con azúcar (curado).
 CURADO POR INYECCION
Se podría considerar una variación del curado en seco. En este caso, se utilizan las mismas
mezclas de sales que en el curado en seco, solo que además se puede inyectar una solución
de curado en el interior del producto.
Exceptuando el curado en seco, el resto de los proceso de curado de carnes que permanezca
sin dividir tiene como primer fase el proceso de inyección de la salmuera en el producto.
Este tipo de curado se puede llevar a cabo mediante tres mecanismos distintos:
•Máquinas de inyección multi agujas: Se utilizan sobre todo con piezas de carne
deshuesadas. Es el método más común actualmente.
•Inyección manual: se trata del método tradicional, aunque todavía están en uso en
algunas fábricas.
•Inyección arterial: se utilizó en los años treinta para jamones en los Estados Unidos ,la
salmuera que se inyecta es transportada por el sistema arterial y capilar de la pieza tratada ,
para el uso de este método el sangrado de este animal debe ser correcto quedando las
arteria lo más limpias posibles y en buen estado.
 CURADO HÚMEDO: SALMUERA

Existen varios tipos de salmueras de acuerdo a la preparación y la concentración. Se

utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos
que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 -
20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne
para evitar alteraciones indeseables.
 CURADO HÚMEDO: SALMUERA
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PENETRACIÓN DE LA SAL

Temperatura La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC

Concentración de la salmuera La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que
penetra en la carne.

Tiempo de contacto entre la
carne y la sal
Relación salmuera carne
El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de
contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es
igual a la de la salmuera.
Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta,
la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de
tiempo, aumenta igualmente.

Velocidad de penetración Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior

se equilibra.
Formula para Calcular Cantidades de Aditivos en la
Salmuera

Salmuera (S)
producto terminado (PT)

% 𝑎𝑑𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑃𝑇 ∗ (100 + % 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 𝑎 𝑖𝑛𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 )

k𝑔 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑆 =
% 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 𝑎 𝑖𝑛𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟
Ejemplo 1 :
Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un
jamón inyectado al 20% del peso de carne pulpa,¿ cuanto es la cantidad de sal a
colocar en 100 Kg de salmuera ?

Datos
cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%
salmuera a inyectar 20%

2 ∗ (100 + 20 )
k𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 = = 12 kg de sal
20
 Ejemplo 2:
Si se desea una ganancia de peso del 30%
tenemos que:
Datos Carne fresca 76,92%
100 kg de carne
30 kg de salmuera Fosfatos 0,50%
Producto final(PF) =100 kg+30kg = 130 kg Sal 2,20%
Dextrosa 0,70%
Calculo del % de carne fresca: Carragenato 0,50%
100𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒
•%carne fresca= 130𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑃𝐹 ∗ 100% = 76,92 % Ascorbato 0,05%
TOTAL 80,87%
Agua (por 19,13%
diferencia )
 Tenemos que :
La carne fresca es 76,92%
La salmuera seria = (100%-76,92%)= 23,08%

Para hallar la formula de salmuera (inyección del 30%) se hace los

siguientes cálculos
0,05 ∗ 100
19,13 ∗ 100 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = = 0,22%
𝑎𝑔𝑢𝑎 = = 82,88% 23,08
23,08

2,20 ∗ 100
0,50 ∗ 100 𝑠𝑎𝑙 = = 9,53%
𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜 = = 2,17% 23,08
23,08

0,70 ∗ 100
0,50 ∗ 100 𝑑𝑒𝑥𝑡𝑟𝑜𝑠𝑎 = = 3,03%
𝑐𝑎𝑟𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑎𝑡𝑜 = = 2,17% 23,08
23,08
Obteniendo la formula de salmuera (inyección
del 30%)

Fosfatos 2,17%
Sal 9,53%
Dextrosa 0,70%
Carragenato 3,03%
Ascorbato 0,22%
Agua 82,88%
TOTAL 100%
 PREPARACIÓN DE UNA SALMUERA

Datos:
65% de la pieza es carne
Porcentaje de inyección de salmuera del 20%
Rendimiento a la cocción 90%
Partiendo de una pierna patrón con hueso de 10Kg
Sal 2,3%
Azúcar 1,0%
TPF ( tripolifosfato de 0,45%
sodio)
Nitrito 0,02%
Eritorbato 0,012%
Humo liquido 0,25%
Calculo de la cantidad de carne sin hueso:
• 10𝑘𝑔 ∗ 65% = 6,5𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒

Calculo de la cantidad de salmuera a inyectar:

• 6,5𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 ∗ 20% 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑦𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 =
1,3 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎

Calculo del producto final (PF):

• 6,5𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 + 1,3𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 =
7,8𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜
7,8𝑘𝑔 ∗ 90% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
= 7,02𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
Ingredientes salmuera:
7,02𝑘𝑔 𝑃𝐹 ∗ 2,3% 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 = 0,161𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
7,02𝑘𝑔 𝑃𝐹 ∗ 1,0% 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 0,070𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
7,02𝑘𝑔 𝑃𝐹 ∗ 0,45% 𝑑𝑒 𝑇𝑃𝐹 = 0,031𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑇𝑃𝐹
7,02𝑘𝑔 𝑃𝐹 ∗ 0,02% 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜 = 0,0014𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜
7,02𝑘𝑔 𝑃𝐹 ∗ 0,012% 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑖𝑡𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = 0,00084 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑖𝑡𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜
7,02𝑘𝑔 𝑃𝐹 ∗ 0,25% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑜 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 = 0,017𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑜 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 1,3𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 − 0,28𝑘𝑔(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑢𝑚𝑎

= 1,019𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

TOTAL = 𝟏, 𝟑𝒌𝒈 𝒔𝒂𝒍𝒎𝒖𝒆𝒓𝒂

Actividad: ejercicio para la preparación
de una salmuera
Datos:
65% de la pieza es carne
Porcentaje de inyección de salmuera del 50%
Rendimiento a la cocción 85%
Partiendo de una pierna patrón con hueso de 16Kg
Sal 2,3%
Azúcar 1,0%
TPF ( tripolifosfato de 0,45%
sodio)
Nitrito 0,02%
Eritorbato 0,012%
Humo liquido 0,25%
GRACIAS POR SU
ATENCION!