Código N/A
Fecha de Elaboración: 18-oct-18
PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LECHE
N.° OPERACIÓN O PROCESO
Análisis de peligros
Contaminación:
Recolección: La vacas lecheras convierten el
Limpieza de manos,
1 pasto y el alimento que consumen en leche. Un
ubres y herramientas
ganadero las ordeña, dos veces al día.
misceláneas
Pruebas: La leche llega
Traslado a centros de recolección (CREL): al centro de acopio y se
2 Posteriormente después del ordeño, la leche es le realizan pruebas
trasladada a los centros de recolección. fisicoquímicas y
microbiológicas.
Temperatura: Es un
factor fundamental que
puede influir de forma
Transporte: El trasporte de la leche proviene de
negativa en la vida útil
las plantas para enfriamiento o centrales de
3 del producto así como
recolección, con destino a plantas para
la proliferación de
procesamiento.
agentes vivos como
ser: bacterias, virus,
parásitos, etc.
Pruebas y
almacenamiento: Se
Recepción: Una vez que la leche cruda llega a la realizaran las pruebas
planta se realizan nuevamente una serie de descritas en la
4 almacenada en tanques de
análisis físico-químicos para posteriormente operación número dos
almacenarse en tanques de acero inoxidable para luego ser
almacenada en
condiciones específicas
Pasteurización: El objetivo de la pasterización es Pruebas, Temperatura
5 y luego se almacenará a un
eliminar la flora patógena de la leche. y almacenamiento
Envasado: Se envía la leche desde el tanque de
6 almacenamiento de leche pasteurizada a las Limpieza
envasadoras para ser empacadas.
Información: La
información
Etiquetado: Los alimentos preservados deberán
subministrada en la
estar etiquetados con instrucciones claras que
etiqueta nos informa la
7 permitan que el consumidor final separa los
calidad del producto,
procedimientos de como exponer, almacenar y
características y lo más
utilizar el producto de forma inocua.
importante la vida útil
del mismo
Embalaje y almacenamiento: El producto se
8 Temperatura y limpieza
almacena en un cuarto frío
Puntos críticos de control
Análisis de riesgo
(PCC)
Biológico, Físico y
quimico
- -
BR, MS
Identificación, control y
Biológico y Físico
disminución o eliminación de
microorganismos a causa de
Densidad (g/ml) 1.030 a 1.033
condiciones derivadas de la
temperatura, Ph, tiempo,
AR, AS
cantidad de agua, etc.
El transporte solo podrá
Biológico y Físico
hacerse en carro-tanque
isotérmico o vehículos con
sistemas de refrigeración y
que cuente con condiciones
salubres, no existencia de
AR, AS
contaminantes
Biológico, Físico y
La leche pasara a un
quimico
proceso de refrigeración
para lo cual será
acero inoxidable que
permitan mantener cierta
AR, AS
temperatura
Biológico, Físico y
La leche pasara al proceso
quimico
de pasteurizado donde se
elevara a cierta temperatura
rango de temperatura
específico para eliminar la
AR, AS
flora patógena
Se elegirá el material
Físico correcto para realizar el
empacado de la leche y este
deberá estar libre de
MR, BS cualquier tipo de
contaminación
Biológico
La etiqueta deberá
especificar las propiedades
nutricionales de la leche y la
vida útil del producto en
condiciones especificas
AR, AS
Biológico y Físico
El almacenamiento deberá
ser en un lugar limpio, sobre
el suelo y a una temperatura
especifica
AR, MS
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
Límite o límites críticos
Grasa (m / v) 3.00%
Realizar una hoja de
Acidez (%m/v) 0.13 a 0.17
control que nos permita
identificar los resultados cumpla con los límites
Tiempo de recepción de
de las pruebas
producto 5:00 AM a 7:00 AM
La temperatura deberá ser
menor de 10 °C
La temperatura de los tanques
de almacenamiento será de
4 ± 2 °C
La leche se elevara a una
temperatura de 76 °C,
manteniéndola durante 15
segundos para luego enfriarla
rápidamente y almacenarla a
una temperatura de 2 a 4 °C
-
- es veraz así como su
Conservar a una temperatura
de 2 a 4 °C
Elaborado por:
Última Actualización:
RAA
18-oct-18
Versión: 1
Medidas correctivas Comprobación de REFERENCIAS
Sistema de vigilancia Documentación y
ante un PCC no eficacia del sistema
del control de PCC registros
controlado HACCP
Realizar una toma de
Llevar a cabo un registro Para cumplir con lo establecido en las buenas prácticas
Realizar una limpieza Jabón antibacterial y muestra aleatoria para
de los resultados de las de ordeño debemos de verificar que el ordeño se lleve a
diaria de forma rutinaria guantes de látex evaluar la cantidad de
muestras ensayadas cabo en condiciones higiénicas
contaminación
Realizar una segunda
Eliminación de
prueba al producto de Elaborar un registro de los
producto que no Para garantizar la inocuidad en esta operación se debe
dudosa procedencia para resultados de las pruebas
tomar las medidas preventivas establecidas en la BPM
verificar que haya efectuadas
críticos
inocuidad
Realizar un análisis de las Elaborar un registro de las El transporte es un eslabón esencial de la cadena de
Colocar un termostato
Eliminación de condiciones del sistema condiciones en las que se frío. Debe ser rápido, seguro y adaptable a las
que nos permita saber
producto que no de refrigeración del encuentra el sistema de contingencias que puedan surgir.
la temperatura de la
cumpla con los límites vehículo antes y después refrigeración del vehículo Los costes logísticos son determinantes para vender o
cámara donde se
críticos de realizar el transporte así como el estado salubre no un producto, se debe garantizar la conservación de
encuentra el producto
del producto del mismo. las propiedades de los productos de forma eficaz.
Elaborar un programa de
vigilancia y mantenimiento Elaborar un registro de las
del sistema de condiciones en las que se
Colocar un termostato
Eliminación de enfriamiento de los encuentra el sistema de
que nos permita saber El número de gérmenes que ya están presentes en la
producto que no tanques así como de su refrigeración de los
la temperatura de la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que
cumpla con los límites estado físico para que tanques de
cámara donde se tiene gran importancia para obtener buenos resultados
críticos estos aseguren la almacenamiento así como
encuentra el producto
conservación del producto el estado salubre de los
a la temperatura mismos.
especificada
Realizar una hoja de
Llevar a cabo un registro
control que nos permita
de los resultados de las
identificar los resultados Realizar una toma de En la leche cruda están siempre presentes
Eliminación de muestras ensayadas y las
de las pruebas para muestra aleatoria para microorganismos coliformes del género Escherichia,
producto que no condiciones en las que se
saber si se eliminó la evaluar la cantidad de Aerobacter y Klebsiella y su ausencia se considera
cumpla con los límites encuentra el sistema
flora patógena y el contaminación como una prueba fehaciente de una buena
críticos térmico de los tanques de
control de la microbiológica pasterización de la leche
almacenamiento donde se
temperatura durante el
realizaron las pruebas.
proceso
Realizar una hoja de
control donde se Realizar auditorías no Registrar los resultados
programen Eliminación del programadas sobre obtenidos en las auditorias Para realizar el empacado de la leche se deben utilizar
mantenimientos de producto contaminado higiene y seguridad en el para llevar un control del bolsas de polietileno de baja densidad.
limpieza rutinarios en el área de envasado nivel de limpieza
área de envasado
Se deberá comprobar
por medio de pruebas Se deberá de tener un En primer lugar debemos conocer la información que va
que la información registro sanitario el cual a aparecer en el envase. Nunca deben faltar ni la
nutricional de la etiqueta Realizar pruebas al azar a será una identificación denominación del producto, su lista de ingredientes, el
Eliminacción del
productos para corroborar única del lote de producto modo de empleo del mismo, su peso o volumen, las
producto
fecha de vencimiento a lo indicado en su etiqueta que permita saber los condiciones de conservación, el lote al que pertenece el
través de una serie de resultados de las pruebas producto, su fecha de caducidad o consumo preferente,
pruebas y registros de de calidad la identificación de la empresa y su etiqueta nutricional
trazabilidad
Colocar un termostato
Elaborar un programa de
que nos permita saber
vigilancia y mantenimiento Elaborar un registro de las
la temperatura de la Este proceso de almacenamiento en condiciones de
Eliminacción del del sistema de condiciones en las que se
cámara donde se temperatura de 2 a 4 °C es para conservar la cadena de
producto enfriamiento de la bodega encuentra el sistema de
encuentra el producto y frio
así como de su estado de refrigeración de la bodega
realizar mantenimientos
salubridad
limpiezas programas
1
 Código N/A

Fecha de Elaboración: 18-oct-18

PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LECHE Elaborado por:

Última Actualización:
RAA

18-oct-18

Versión: 1

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

N.° OPERACIÓN O PROCESO Medidas correctivas Comprobación de REFERENCIAS

Puntos críticos de control Sistema de vigilancia Documentación y
Análisis de peligros Análisis de riesgo Límite o límites críticos ante un PCC no eficacia del sistema
(PCC) del control de PCC registros
controlado HACCP

Contaminación: El transporte solo podrá Realizar una toma de

Recolección: La vacas lecheras convierten el Realizar un análisis de las Llevar a un
Elaborar cabo un registro
registro de las Para cumplir con
El transporte es lo
unestablecido en las de
eslabón esencial buenas prácticas
la cadena de
Limpieza de manos, Biológico hacerse en carro-tanque Realizarun
Colocar una limpieza
termostato Jabón antibacterial y muestra aleatoria para
1 pasto y el alimento
Distribución: que consumen
El departamento en leche.
de logística esUn
el - - Eliminación de condiciones del sistema de los resultados
condiciones en las de
quelas
se de ordeño debemos
frío. Debe de verificar
ser rápido, seguro que el ordeño aselas
y adaptable lleve a
ubres y herramientas isotérmico o vehículos con diaria de forma
que nos permitarutinaria
saber guantes de látex evaluar la cantidad de
ganadero las ordeña, dos veces al día.
encargado de transportar la leche a los diferentes Conservar a una temperatura producto que no de refrigeración del muestras ensayadas
encuentra el sistema de cabo en condiciones
contingencias higiénicas
que puedan surgir.
9 misceláneas
Temperatura sistemas de refrigeración y la temperatura de la contaminación
puntos de venta en carros y camiones con sistema de 2 a 4 °C cumpla con los límites vehículo antes y después refrigeración del vehículo Los costes logísticos son determinantes para vender o
que cuente con condiciones cámara donde se
de refrigeración. críticos de realizar el transporte así como el estado salubre no un producto, se debe garantizar la conservación de
AR, MS salubres, no existencia de encuentra el producto
del producto del mismo. las propiedades de los productos de forma eficaz.
contaminantes

Observaciones