MATERIAL PARA PRUEBA CORTA

CÁTEDRA DE SOCIOANTROPOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL RÓMULO GALLEGOS

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Acá encontrarán algunas nociones, conceptos y categorías que utilizamos en

Socioantropología. En algunos casos se presentan extractos de textos pertenecientes a
distintos autores que no aparecen en la bibliografía obligatoria. En otros casos se trata de
ampliaciones de conceptos que si se trabajan en algunos textos, pero consideramos hace
facilitar su mejor comprensión. Estas aclaraciones y explicitaciones son aporte de los
docentes de Socioantropología, fruto de la reflexión que aporta el trabajo profesional y
desarrollo docente.

ALTERIDAD
Si bien la categoría es trabajada en el texto de Esteban Krotz (Esteban Krotz. 1994.
“Alteridad la pregunta antropológica”. En: Alteridades), nos parece complementaria y
necesaria la siguiente explicación. El ser humano es un ser bio-socio-cultural, esto implica
siempre la pertenencia a un grupo sociocultural específico, en el cual nos reconocemos
como un: “Nosotros”. La categoría de alteridad refiere al encuentro de grupos humanos
pertenecientes a culturas diferentes, al encuentro con un “otro cultural” distintos a
nuestro grupo (“nosotros”). Sin embargo esta categoría no es sinónimo de una simple y
sencilla diferenciación. No se trata de que todo ser humano es un individuo único y que
siempre se pueden encontrar algunas diferencias en comparación con cualquier otro ser
humano. Aquí la diferencias (pasajera o invariable) de naturaleza física, psíquica y social,
depende de la cultura y la sociedad particular del grupo a la que pertenece el/los
individuos y por supuesto a la que pertenece el/la observador/a. Por lo tanto, alteridad
significa un tipo particular de diferenciación, tiene que ver con la experiencia de lo extraño
(socio-culturalmente hablando).
Sólo la confrontación con las hasta entonces desconocidas singularidades de otro grupo
humano (p.e.: creencias, costumbres, prácticas, significados, lengua, ceremonias, etc.)
proporcionan la experiencia de lo ajeno, de lo extraño. Generando un continuo remitirse a
la pertenencia grupal propia, en busca de una forma de interpretación de lo ajeno, de lo
diferente.
Así, la alteridad u otredad generan múltiples sentimientos distintos, como ser:
extrañamiento, asombro, curiosidad, ansias por conocer; al tiempo que genera su
contraparte: rechazo, angustia, ansiedad, miedo, y también, nostalgia por lo propio.
Alteridad no es, pues, cualquier clase de lo extraño y/o ajeno, no se refiere meramente a
algo abstracto a algo diferente, se dirige a otro grupo humano, que nunca es tan extraño
como son los animales más domesticados, o nuestras propias deidades (dioses) vueltas
familiares en la experiencia mística. Se refiere a aquellos tan diferentes, pero al mismo
tiempo tan similares, que nos permite comparar con nuestras propias costumbres; y que
sin embargo son tan distintos que la comparación se vuelve un reto teórico y práctico.
Así, un ser humano reconocido en el sentido descrito como “otro”, no es considerado con
respecto a sus particularidades altamente individuales. Sino como portador de una
cultura, como participante de una estructura comunicativa de larga duración. Así pues,
esta categoría no se refiere de una sencilla suma de un ser humano y su cultura, o de una
cultura y sus seres humanos. Se trata de grupos humanos que produce y reproduce, al
tiempo que resignifican activamente su propia cultura. Esto significa también ser resultado
y creador partícipe de un proceso histórico específico, único e irrepetible. Y su relación con
el “otro”.

ETNOCENTRISMO:
La explicación de este concepto se basa en ideas generales de Marvin Harris (Harris, M.
1998 “La antropología y el estudio de la cultura”. En Antropología cultural, Alianza
Editorial, Buenos Aires).
El concepto de Etnocentrismo, refiere a un sistema ideológico a través del cual cada
persona analiza el mundo de acuerdo con los parámetros de su propia realidad, valores,
creencias y costumbres, entre otros. Entendiendo a sus sistema cultural como el único
“real”, “natural” y “correcto”. Pero es necesario desnaturalizar esta forma de ver entender
y relacionarse con otros grupos, pues esto genera una visión con respecto a otros grupos
socioculturales desde una perspectiva de “superioridad cultural”. Así el etnocentrismo
suele implicar la creencia de que el propio grupo étnico es el “más importante”,
“civilizado”; o que algunos, o todos los aspectos de la propia cultura son superiores a los
de otras culturas. Este sistema suele reflejarse en una relación entre grupos (étnicos, de
clases sociales, etarios, de género, etc) basada en relaciones de desigualdad,
discriminación, racismo y xenofobia, explotación, abusos, violencia, etc. que suelen
sustentarse en estereotipos y arquetipos negativos en relación al “otro” diferente. Así los
individuos juzgan a otros grupos y/o sujetos en relación a su propia cultura o grupo
particular.
Una forma particular de etnocentrismo se denomina “Eurocentrismo” (Quijano 2000) este
concepto se refiere a la mirada del mundo a partir de la experiencia, creencias y prácticas
de los pueblos europeos, suponiendo a estos pueblos como los poseedores de una cultura
superior, o los asentados en la cúspide de la civilización. De esta manera no se comprende
la importancia de la diversidad cultural y el respeto a la diferencia de prácticas y creencias
que los pueblos del mundo fueron generando en sus propios procesos históricos. Así se
cae generalmente en prácticas peyorativas hacia grupos y personas que piensan o viven de
manera diferente.
De esta forma, el etnocentrismo puede darse en las prácticas cotidianas de los grupos
humanos; pero también, puede ser una herramienta de análisis teórico (muchas veces
invisibilizada o dada por supuesto) aplicada en distintas tradición académicas, como
método de análisis de culturas dominantes/dominadas, explotadores/explotados, o como
idea hegemónica de superioridad sociocultural. Asimismo, es muy común poder observar
estas prácticas etnocéntricas como parte políticas públicas, que por no poder entender la
diversidad de los grupos con los que se pretende trabajar, no pueden obtener los objetivos
para las que fueron pensadas.
Por lo tanto es relevante, entender la importancia que conlleva el respeto a la diversidad
cultural, social, religiosa, género, clase, entre muchas otras. Y esto implica respetar los
derechos humanos de los diferentes grupos.

Para complementar la categoría “eurocentrismo” recomendamos leer los trabajos de Aníbal

Quijano: Quijano, Aníbal. (2001). Globalización, colonialidad y democracia. En Instituto de Altos
Estudios Diplomáticos Pedro Gual (ed.). Tendencias básicas de nuestra época: globalización y
democracia. Caracas: Instituto de Altos Estudios Diplomáticos Pedro Gual.

ENDOCULTURACIÓN Y RELATIVISMO CULTURAL (fragmentos extraídos de: Harris, M.

1998 “La antropología y el estudio de la cultura”. En Antropología cultural, Alianza
Editorial, Buenos Aires).

La cultura de una sociedad tiende a ser similar en muchos aspectos de una generación a
otra. En parte, esta continuidad en los estilos de vida se mantiene gracias al proceso
conocido como endoculturación. La endoculturación es una experiencia de aprendizaje
parcialmente consciente y parcialmente inconsciente a través de la cual la generación de
más edad incita, induce y obliga a la generación más joven a adoptar los modos de pensar
y comportarse tradicionales. Así, los niños chinos usan palillos en lugar de tenedores,
hablan una lengua tonal y aborrecen la leche porque han sido endoculturados en la
cultura China en vez de en Estados Unidos. La endoculturación se basa principalmente en
el control que la generación de más edad ejerce sobre los medios de premiar y castigar a
los niños. Cada generación es programada no sólo para replicar la conducta de la
generación anterior, sino también para premiar la conducta que se adecúe a las pautas de
su propia experiencia de endoculturación y castigar, o al menos no premiar, la conducta
que se desvíe de éstas.
El concepto de endoculturación (pese a sus limitaciones, que analizaremos más adelante)
ocupa una posición central en el punto de vista distintivo de la antropología moderna. La
incomprensión del papel que desempeña en el mantenimiento de las pautas de conducta
y pensamiento de cada grupo forma el núcleo del fenómeno conocido como
etnocentrismo. El etnocentrismo es la creencia de que nuestras propias pautas de
conducta son siempre naturales, buenas, hermosas o importantes, y que los extraños, por
el hecho de actuar de manera diferente, viven según modos salvajes, inhumanos,
repugnantes o irracionales. Las personas intolerantes hacia las diferencias culturales,
normalmente, ignoran el siguiente hecho: si hubieran sido endoculturados en el seno de
otro grupo, todos estos estilos de vida supuestamente salvajes, inhumanos, repugnantes e
irracionales serían ahora los suyos.
Todos los antropólogos culturales son tolerantes y sienten curiosidad por las diferencias
culturales. Algunos, no obstante, han ido más lejos y adoptado el punto de vista conocido
como relativismo cultural, con arreglo al cual toda pauta cultural es, intrínsecamente, tan
digna de respeto como las demás. Aunque el relativismo cultural es una manera
científicamente aceptable de referirse a las diferencias culturales, no constituye la única
actitud científicamente admisible. Como todo el mundo, los antropólogos también se
forman juicios éticos sobre el valor de las diferentes clases de pautas culturales. No hay
por qué considerar el canibalismo, la guerra, el sacrificio humano y la pobreza como logros
culturales valiosos para llevar a cabo un estudio objetivo de estos fenómenos. Nada hay de
malo en tratar de estudiar ciertas pautas culturales porque se desee cambiarlas. La
objetividad científica no tiene su origen en la ausencia de prejuicios –todos somos
parciales- sino en tener cuidado de no permitir que los propios prejuicios influyan en el
resultado del proceso de investigación (Jorgensen, 1971).
Limitaciones del concepto de endoculturación:

En las condiciones del mundo actual no se requiere ninguna sabiduría especial para
comprender que la endoculturación no puede explicar una parte considerable de los
estilos de vida de los grupos sociales existentes. Está claro que la replicación de las pautas
culturales de una generación a otra nunca es completa. Las antiguas pautas no siempre se
repiten con exactitud en generaciones sucesivas, y continuamente se añaden pautas
nuevas. En los últimos tiempos, este fenómeno de innovación ha alcanzado tales
proporciones en las sociedades industriales que los adultos, programados como estaban
para la continuidad intergeneracional, se han sentido alarmados. El fenómeno en cuestión
ha sido denominado “abismo generacional”. Como explica Margaret Mead:

Hoy en día, en ninguna parte del mundo hay ancianos que sepan lo que los niños ya
saben; no importa cuán remotas y sencillas sean las sociedades en las que vivan
estos niños. En el pasado siempre había ancianos que sabían más que cualquier
niño en razón de su experiencia de maduración en el seno de un sistema cultural.
Hoy en día no los hay. No se trata sólo de que los padres ya no sean guías, sino de
que ya no existen guías, los busquemos en nuestro propio país o en el extranjero.
No hay ancianos que sepan lo que saben las personas criadas en los últimos veinte
años sobre el mundo en el que nacieron (1970:77-78).

Evidentemente, la endoculturación no puede explicar el “abismo generacional”; más bien

hay que suponer que ha habido una ruptura en el proceso de endoculturación y que un
número cada vez mayor de adultos no ha sabido inducir eficazmente a sus hijos a replicar
sus propias pautas de pensamiento y conducta. Por tanto, la endoculturación sólo puede
explicar la continuidad de la cultura, no su evolución. Incluso en lo que se refiere a la
continuidad, la endoculturación tiene importantes limitaciones. Toda pauta replicada no es
necesariamente el resultado de la programación de una generación por obra de otra.
Muchas pautas replicadas son producto de la reacción de sucesivas generaciones ante
condiciones de vida social parecidas. La programación recibida puede incluso diferir de las
pautas reales; es decir, la gente puede ser endoculturada para comportarse de cierta
manera, pero verse obligada, a causa de factores que escapan a su control, a comportarse
de otra. Por ejemplo, la endoculturación es responsable de la replicación de las pautas de
conducta asociadas a la conducción de un automóvil. Otra pauta replicada la constituyen
los atascos de tráfico. Es evidente que a los conductores no se les programa para provocar
embotellamientos, sino para circular con fluidez y eludir obstáculos. Sin embargo, los
atascos de tráfico constituyen un fenómeno cultural sumamente pautado.
ASPECTOS EMIC Y ETIC DE LA CULTURA (fragmentos extraídos de: Harris, M. 1998 “ La
antropología y el estudio de la cultura”. En Antropología cultural, Alianza Editorial, Buenos
Aires).

Los pensamientos y la conducta de los participantes pueden enfocarse desde dos

perspectivas contrapuestas: desde la de los propios participantes y desde la de los
observadores. En ambos casos son posibles las descripciones científicas y objetivas de los
campos mental y conductual. Pero, en el primero, los observadores emplean conceptos y
distinciones que son significativos y apropiados para los participantes; y en el segundo,
conceptos y distinciones significativos y apropiados para los observadores. El primero de
estos dos modos de estudiar la cultura se llama emic y el segundo etic. La prueba de la
adecuación de las descripciones y análisis emic es su correspondencia con una visión de
mundo que los participantes nativos aceptan como real, significativa o apropiada. Al llevar
a cabo la investigación en el modo emic, los antropólogos tratan de adquirir un
conocimiento de las categorías y reglas necesarias para pensar y actuar como un nativo.
Intentan averiguar, por ejemplo, qué regla subyace en el uso del mismo término de
parentesco para la madre y la hermana de la madre entre los bathonga; o cuando es
apropiado humillar a los huéspedes entre los kwakiutl; o entre los quinceañeros
norteamericanos, cuando se puede quedar para salir con un chico o chica.
En cambio, la prueba de la adecuación de las descripciones etic es, sencillamente, su
capacidad para generar teorías científicas sobre las causas de las diferencias y semejanzas
socioculturales. En vez de emplear conceptos que sean necesariamente reales,
significativos y apropiados desde el punto de vista del nativo, el antropólogo se sirve de
categorías y reglas derivadas del lenguaje de la ciencia que a menudo le resultarán poco
familiares al nativo. Los estudios etic comportarán con frecuencia la medición y
yuxtaposición de actividades y acontecimientos que los informadores nativos encuentran
inadecuados o carentes de significado.

Emic, etic y ratio de sexosen el ganado vacuno

El siguiente ejemplo demuestra la importancia de la diferencia entre el conocimiento de
tipo emicy el de tipo etic en aspectos no lingüísticos de una cultura. En el distrito de
Trivandrum del estado de Kerala, en la India meridional, los agricultores insistían en que
nunca acortarían deliberadamente la vida de uno de sus animales, en que nunca lo
matarían ni lo dejarían morir de hambre, afirmando así la prohibición hindú contra el
sacrificio del ganado vacuno. Sin embargo, entre los agricultores de Kerala la tasa de
mortalidad de los terneros en casi el doble que la de las crías de sexo contrario. De hecho,
el número de hembras de 0-1 años supera al de los machos del mismo grupo de edad en
una proporción de 100 a 67. Los mismos agricultores son plenamente conscientes de que
los segundos tienen más probabilidades de morir que las primeras, pero atribuyen la
diferencia a la relativa “debilidad” de los machos. “Los machos –suelen decir- enferman
más a menudo”. Al preguntarles cómo explicaban esta propensión, algunos sugirieron que
los machos comían menos que las hembras. Finalmente, varios de ellos admitieron que
esto se debía a que sólo se les permitía permanecer unos pocos segundos junto a las ubres
de la madre. A nadie, empero, se le ocurrió afirmar que, dada la escasa demanda de
animales de tiro de Kerala, se decide sacrificar a los machos y criar a la hembras. La
perspectiva emic de la situación es que nadie, consciente o voluntariamente, acortaría la
vida de un ternero. Una y mil veces los agricultores afirmaban que todas las crías,
independientemente de su sexo, tenían “derecho a la vida”. Pero la dimensión etic de la
situación es que la proporción de sexos en el ganado vacuno se ajusta de un modo
sistemático a las necesidades de la ecología y la economía locales mediante un “bovicidio”
preferencial de los machos. Aunque no se sacrifican los terneros indeseados, se los deja
morir de hambre con mayor o menor rapidez. En otras regiones de la India, en donde
predominan diferentes condiciones ecológicas y económicas, se practica un “bovicidio”
etic que afecta a las hembras en vez de a los machos, dando lugar en algunos estados a
una proporción de más de 200 bueyes adultos por cada 100 vacas.

RECIPROCIDAD:

El desarrollo de este concepto está basado en los trabajos de … El concepto de

reciprocidad refiere a un sistema de intercambio económico (no monetario), ya que no se
produce con la mediación de dinero, pues es una práctica generalizada en sociedades sin
Mercado. Esta práctica se realiza entre individuos y/o grupos (étnicos, etarios, género,
entre otros); y es imprescindible que medie el factor «tiempo». Pueden intercambiarse:
objetos (mundanos, suntuarios o sagrados), alimentos, animales, servicios, etc. Algunas
cuestiones relevantes, el objeto que se intercambia es denominado “el Don”. Así, la
persona a quien se lo obsequian se ve en la obligación de recibirlo (no puede negarse, o
estaría infringiendo un acuerdo tácito o un código socialmente establecido). Por lo tanto,
cuando el don es aceptado se está contrayendo una deuda que debe ser saldada,
devolviendo algo de igual valor (no monetario), o de un valor superior a la cosa recibida.
Aquí es donde entra el factor tiempo, pues está socialmente establecido que la devolución
de un don no se realice en el mismo momento en que se recibe, sino que pase un tiempo
determinado para saldar la deuda. De esta manera, la reciprocidad es una forma de
generar una red de relaciones sociales y económicas entre personas y grupos; al tiempo
que se establecen intercambios, acuerdos y alianzas mediados por prácticas simbólicas e
instancias rituales.

MODO DE PRODUCCIÓN:
Esta es otra de las categorías, de múltiples aristas, que también subyace en muchos de los
temas que vemos en esta materia. Su coneptualización podrán encontrarla viendo el
siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=jTGr_pmGNvg

HEGEMONÍA
El término hegemonía deriva del griego eghesthai, que significa "conducir", "ser guía", "ser
jefe"; o tal vez del verbo eghemoneno, que significa "guiar", "preceder", "conducir", y del
cual deriva "estar al frente", "comandar", "gobernar". Por hegemonía el antiguo griego
entendía la dirección suprema del ejército. Se trata pues de un término militar. Egemone
era el conductor, el guía y también el comandante del ejército. En el tiempo de la guerra
del Peloponeso, se habló de la ciudad hegemónica, a propósito de la ciudad que dirigía la
alianza de las ciudades griegas en lucha entre sí.
La hegemonía es un término acuñado por Antonio Gramsci (1891- 1937) para describir la
manera en que funciona el poder. Se va a comenzar a hablar de poder hegemónico para
correrse de la vertiente que concibe al poder como dominante, pensándolo como algo
unidireccional, unívoco, eterno y coercitivo.
El poder para Gramsci funciona de manera cíclica y no unidireccional, al estilo platónico
(de arriba hacia abajo). La hegemonía se retroalimenta de las clases dominantes y de las
subalternas, retoma las demandas de la clase subalterna para alimentarse y mantenerse
en el poder. Por lo tanto, este poder no es inmutable, se va modificando con el tiempo. Es
por estas cuestiones, que la característica principal de la hegemonía es que funciona en
base al consenso, al retomar las demandas subalternas se retroalimenta y se refuerza,
haciendo efectivamente que dicho poder sea concebido como legítimo. En este sentido, la
utilización del uso de las fuerzas coercitivas o el uso de la violencia será desestimada o
utilizada en extraordinarias ocasiones, pero de cualquier manera su uso no garantiza la
conservación del poder, sino que es el consenso el que lo proporciona.
En términos de Gramsci, la hegemonía es la capacidad de dirección, de conquistar alianzas,
la capacidad de proporcionar una base social al Estado proletario.
Dentro de la dimensión hegemónica, el plano cultural va a cobrar protagonismo. Uno de
los autores que se centro en el estudio del poder hegemónico en la cultura fue Raymond
Williams (1921-1988).

Para ampliar se recomiendan mirar el siguiente video e ir a las siguientes lecturas:

Gramsci para principiantes (de Nestor Kohan y Miguel Rep)

https://www.youtube.com/watch?v=HWdYwYTaEiA&t=175s

Gramsci, A (1975) El materialismo histórico y la filosofía de Benedetto Croce, México, Juan

Pablos, Editor.
Gruppi, L. (1978) El concepto de Hegemonía en Gramsci. México: Ediciones de Cultura
Popular.
Williams, Raymond. 1963 [1958]. Culture and Society: 1780-1950. Harmondsworth:
Penguin

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Fragmentos extraídos de: Carballo, C. (2013) “Soberanía alimentaria y producción de
alimentos en Argentina. Situación actual y desafíos para la transición”. En: Seguridad y
Soberanía Alimentaria, comp.Gorban, M. Buenos Aires, Akadia, 2013.

La “Seguridad Alimentaria” es definida por la FAO a partir de 1974, como “… el derecho de

todas las personas a tener una alimentación cultural y nutricionalmente adecuada y
suficiente”. Más allá de esta definición, en la década de 1980 este “derecho fundamental
del ser humano” es presentado por los organismos y gobiernos neoliberales como una
“capacidad”, trasladando la responsabilidad de la alimentación a cada individuo; de esta
forma, para lograr la seguridad alimentaria era necesario mejorar la producción y calidad
biológica de los alimentos.
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana.” (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996). La seguridad
alimentaria en un momento y lugar concreto, es el resultado del funcionamiento del
Sistema Alimentario Local/SAL, Nacional/SAN y Mundial/SAM, niveles crecientemente
interrelacionados como consecuencia de la internacionalización de la producción,
transformación y circulación de alimentos. Sumándose a la incipiente y contradictoria
crítica mundial al neoliberalismo, en 1996 la FAO intenta comprometer a los mandatarios
de sus países miembros a garantizar la Seguridad Alimentaria mundial “…a través de un
marco socio-político que asegure a todos el acceso real a los alimentos”.
Más allá de la disponibilidad física, se pone énfasis en el marco social y político que regula
las relaciones que permiten a los grupos sociales comprar sus alimentos, producirlos para
su propio consumo o recibirlos a través de programas públicos.
Cuatro dimensiones caracterizan a la seguridad alimentaria:
Disponibilidad: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada
para satisfacer las necesidades de todos, sean obtenidos a través de la producción de un
país o zona, o “importándolos” de otras zonas del mismo país.
Acceso: Las personas deben acceder a los recursos –ingresos monetarios o tierra, agua,
capital, tecnología apropiada, etc.- que le permitan producir los alimentos necesarios.
Utilización: a través de una alimentación adecuada, agua potable, sanidad y atención
médica, para lograr un estado de bienestar nutricional que satisfaga todas las necesidades
fisiológicas. Este concepto pone de relieve la importancia de los insumos “no alimentarios”
en la seguridad alimentaria.
Estabilidad: Posibilidad de cubrir las variaciones estacionales de alimentos mediante un
flujo constante a lo largo del tiempo; no deben faltar tampoco como consecuencia de
situaciones estructurales o coyunturales, crisis económica o ambiental, por ejemplo. Una
visón más integral de la Seguridad Alimentaria incorpora a esas cuatro dimensiones tres
condiciones relevantes para su logro:
Autonomía: capacidad de producir los alimentos básicos que se consumen;
Sustentabilidad: la forma actual de producción no debe comprometer la producción
futura;
Equidad: se debe verificar el acceso digno de todos a los alimentos adecuados.

SOBERANÍA ALIMENTARIA:
Fragmentos extraídos de: Carballo, C. (2013) “Soberanía alimentaria y producción de
alimentos en Argentina. Situación actual y desafíos para la transición”. En: Seguridad y
Soberanía Alimentaria, comp.Gorban, M. Buenos Aires, Akadia, 2013.
El nuevo paradigma sobre la alimentación propuesto en 1996 por las organizaciones
campesinas a la Cumbre de los Pueblos, considera que la “…soberanía alimentaria
constituye el derecho de cada pueblo y de todos los pueblos a definir sus propias políticas
y estrategias de producción, distribución y consumo de alimentos, a fin de garantizar una
alimentación cultural y nutricionalmente apropiada y suficiente para toda la población”;
posteriormente en 2002, Vía Campesina -organización que coordina a nivel mundial las
luchas y propuestas de estos sectores- considera que la SA constituye “el derecho de los
pueblos a definir sus propias políticas sustentables de producción, transformación,
comercialización, distribución y consumo de alimentos, garantizando el derecho a la
alimentación de toda la población”. Precisiones posteriores se integran al concepto,
destacando el rol del agua dulce no sólo como alimento esencial –cuyo acceso se debe
garantizar- sino como un bien fundamental para la vida y la producción en el planeta. El
Foro Mundial sobre Soberanía Alimentaria (2001) precisa que “La Soberanía Alimentaria
presupone la soberanía política, económica, cultural de toda una nación, y es la matriz de
su independencia, y el Estado debe jugar un rol indelegable en garantizarla”. Sin afianzar la
soberanía nacional, difícilmente se logre alcanzar la soberanía alimentaria; ésta constituye
un prerrequisito y, a la vez, una conquista imperiosa, para avanzar en ese camino. La SA no
puede comprenderse en toda su integralidad si no se consideran los aspectos centrales
que hacen a la dinámica del modelo de crecimiento y desarrollo a escala mundial,
regional, nacional y local, debido a la existencia de sistemas agroalimentarios (SAA)
complejos, en que la producción, transformación, comercialización, distribución y
consumo de alimentos se encuentran profundamente relacionados entre sí. El análisis de
cada uno de los Subsistemas que compone el Sistema Agroalimentario de cada país o
territorio concreto requiere tomar en cuenta las relaciones que se establecen al interior de
cada una de las cinco etapas mencionadas y también los vínculos existentes entre los
actores que participan en cada una de las mismas.
En contraste a la seguridad alimentaria, que se centra en la disponibilidad de alimentos, la
soberanía alimentaria destaca también la importancia del modo de producción de los
mismos y su origen, criticando severamente por ejemplo, la importación de alimentos
baratos –frecuentemente a precio de “dumping”- o las donaciones de los países ricos, que
muchas veces poseen efectos catastróficos en la producción y población rural de los países
supuestamente “beneficiarios” de la “ayuda”. El nuevo paradigma de la SA, constituye una
ruptura con relación a la internacionalización de los mercados agrícolas impulsada por la
Organización Mundial del Comercio. La aplicación de las normas de la globalización –
impuestos con mayor fuerza a través de los Tratados de Agricultura- exige que cada país se
especialice en la producción de aquellos alimentos para lo que es más eficiente,
importando sin trabas todo lo necesario para abastecer su mercado interno.
El Sistema Agroalimentario-SAA “…se remite a una serie de actividades que involucran la
producción, el procesamiento industrial, la comercialización y la distribución final de los
alimentos, orientados tanto al mercado interno como a las exportaciones; incluye el sector
agropecuario y las industrias que le proveen insumos, la comercialización y el
procesamiento industrial de productos de origen agropecuario y la distribución mayorista
y minorista de alimentos elaborados. Este espacio económico abarca el proceso de
transformación técnica de productos agropecuarios –desde la semilla (o la genética
animal) a la mesa del consumidor-, así como el conjunto de agentes económicos y sociales
y las relaciones de éstos en cada una de las etapas del proceso de transformación,
articulándose entre sí y/o con agentes que participan en otras etapas del sistema.
Asociados al SAA se encuentran los sistemas de soporte o de infraestructura: los sistemas
educativo y científico tecnológico (incluyen la Universidad), los financiamientos (bancos),
los mecanismos de comercialización regulación (Mercado Central de Frutos), etc.” (Teubal
y Rodríguez, 2002) El Sistema Agroalimentario está conformado por Subsistemas o
“complejos agroindustriales”; cada uno de ellos comprende el ciclo de cinco etapas
mencionado, como por ejemplo puede apreciarse en el complejo cárnico, el avícola, el
lácteo, el oleaginoso, el cerealero, el frutícola, el hortícola, etc. Esto significa poner en
manos de los “mercados” -un reducido grupo de comerciantes de alimentos, empresas
transnacionales en su mayoría- la posibilidad de atender un derecho fundamental de los
seres humanos: la alimentación. Como lo demuestra la “crisis” 2008-2011 provocada por la
especulación con el precio de los alimentos, difícilmente las desmedidas ansias de
ganancia favorezcan el acceso a los mismos a grandes masas pobres de la población
mundial; la explosión de protestas que se sucedieron en países de los distintos continentes
fueron una respuesta y un llamado de atención al respecto. La SA enfrenta la globalización
e impulsa la capacidad nacional de control y decisión soberana en toda la cadena
alimentaria, desde la producción hasta el consumo, procurando lograr el
autoabastecimiento y el acceso masivo de la población a los alimentos básicos; para ello
son necesarias políticas públicas que alcancen a todos los productores y a todos los
territorios del país. Dado que la SA se basa en el control del proceso productivo por parte
de productores de alimentos responsables -concientes de su compromiso con la vida y la
salud de los consumidores y el ambiente- éstos deben participar en el control social de los
componentes básicos de la producción: la tierra, el agua, las semillas, los animales, los
bosques, la tecnología adecuada, la asistencia técnica y los conocimientos que lo hagan
posible. La “Soberanía Alimentaria” (SA) va más allá de la “Seguridad Alimentaria”, ya que
no se restringe a asegurar el alimento para toda la población, aunque éste sea uno de sus
objetivos. Como lo muestra la práctica cotidiana de los movimientos sociales, ambos
conceptos no necesariamente son contradictorios; para algunos la Soberanía Alimentaria
constituye el elemento fundamental de la Seguridad Alimentaria, ya que no sería factible
lograr tal Seguridad si los pueblos primero no afianzan su soberanía política y definen las
políticas que lo posibiliten. Para otros, que se atienda el derecho básico a la alimentación
de todos los ciudadanos implica cambios de tal magnitud que seguramente constituirán un
importante avance para alcanzar la SA.
Los hechos se encargan de demostrar que, debido a su complejidad e integralidad, “… La
soberanía alimentaria se alcanzará mediante un trabajo en muchos frentes. (por eso)
Tenerla como consigna es crucial, pero emprenderla en nuestra cotidianidad inmediata es
un reto impostergable”. (Biodiversidad, 2011). Nuestra cotidianeidad implica pensarla
ahora, en la Argentina, contextualizada en el proceso de transformaciones y reclamos que
se está dando en todas y cada una de las instituciones y territorios, pensando en
alternativas de desarrollo más justas y sustentables.
AGROECOLOGÍA
(fragmentos extraídos de: Altieri, Miguel Ángel y Nicholls, Clara Inés, Agroecología: única
esperanza para la soberanía alimentaria y la resiliencia socioecológica. En Agroecología 7
(2): 65-83, 2012

Como una ciencia aplicada, la agroecología utiliza conceptos y principios ecológicos para el
diseño y manejo de agroecosistemas sostenibles, donde los insumos externos se
sustituyen por procesos naturales como la fertilidad natural del suelo y el control biológico
(Altieri 1995). La agroecología saca el mayor provecho de los procesos naturales y de las
interacciones positivas en las explotaciones agrícolas con el fin de reducir el uso de
insumos externos y crear sistemas agrícolas más eficientes. Los principios agroecológicos
usados en el diseño y el manejo de los agroecosistemas mejoran la biodiversidad funcional
de los sistemas agrícolas que es esencial para el mantenimiento de procesos inmunes,
metabólicos y reguladores, claves para la función del agroecosistema (Gliessman 1998).
Los principios agroecológicos toman diferentes formas tecnológicas dependiendo de las
circunstancias biofísicas y socioeconómicas de cada agricultor o de la región. Un principio
clave de la agroecología es la diversificación de los sistemas agrícolas, promoviendo
mezclas de variedades de cultivos, sistemas de cultivos intercalados, sistemas
agroforestales, la integración animal, etc., que potencian los efectos positivos de la
biodiversidad en la productividad, derivados de los crecientes efectos de la
complementariedad entre las especies de plantas y animales, resultando así en un mejor
aprovechamiento de la luz solar, el agua, los recursos del suelo y la regulación natural de
las poblaciones de plagas. Los esquemas de diversificación agroecológica, son
multifuncionales, y su adopción generalmente implica cambios favorables al mismo
tiempo en diversos componentes de los sistemas de producción (Gliessman 1998). En
otras palabras, funcionan como una “plataforma ecológica giratoria” mediante la
activación de procesos claves, tales como el reciclaje, el control biológico, el antagonismo,
la alelopatía, etc., esenciales para la sostenibilidad y la productividad de los
agroecosistemas. Los sistemas agroecológicos no son intensivos en el uso de capital,
trabajo, o los insumos químicos, sino más bien intensifican la eficiencia de los procesos
biológicos como la fotosíntesis, la fijación de nitrógeno, y la solubilización del fósforo del
suelo, y el mejoramiento de la actividad biológica arriba y abajo del suelo. Los mismos
procesos naturales son las “entradas” del sistema, es por eso que a la agroecología se le
conoce como una “agricultura de procesos”. Cuando los sistemas de cultivo están
diseñados y manejados con principios agroecológicos, estos sistemas exhiben atributos de
diversidad, productividad, flexibilidad y eficiencia. Las iniciativas agroecológicas tienen por
objeto la transformación de la agricultura industrial, mediante la transición de los sistemas
agrícolas basados en combustibles fósiles y destinados a la exportación y/o
biocombustibles, hacia un paradigma agrícola alternativo, que fomenta la producción local
y nacional de alimentos por los pequeños agricultores en explotaciones familiares,
basados en la innovación campesina, los recursos locales y la energía solar. Para lograr
esto, se requiere que los campesinos tengan acceso a tierra, semillas, agua, crédito y
mercados locales, en parte, a través de la creación de políticas económicas de apoyo,
incentivos financieros, oportunidades de mercado y tecnologías agroecológicas (Vía
Campesina 2010). Los sistemas agroecológicos están profundamente arraigados en la
racionalidad ecológica de la agricultura tradicional, la mantenidos y mejorados por
sistemas ingeniosos de manejo de suelos, biodiversidad y agua y nutridos por complejos
sistemas de conocimiento tradicional milenarios (Koohafkan y Altieri 2010). Está
representada en miles de ejemplos exitosos de sistemas agrícolas de una gran diversidad
de cultivos y animales domesticados.

ULTRAPROCESADOS:
Texto parafraseado y resumido del documento “Una nueva clasificación de los alimentos”,
de Carlos Monteiro y Geoffrey Cannon, et. al. Núcleo de Estudios Epidemiológicos en
Nutrición y Salud. Escuela de Salud Pública, Universidad de Sao Paulo, Brasil. Sintetizado y
modificado por Manuel Peña, Representante de la OPS/OMS, Ecuador.

La propuesta de clasificación de los alimentos toma en cuenta las implicancias para la

promoción de la salud y el bienestar de la población. Reconoce los factores sociales,
políticos y económicos que influyen en los sistemas alimentarios y el aumento mundial de
la obesidad y las Enfermedades Crónicas no Transmisibles - ECNT (diabetes, enfermedades
cardiovasculares, cáncer, entre otras). Esta clasificación incluye:

Grupo 1: Alimentos naturales y mínimamente procesados a) Alimentos naturales (no

procesados): son de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos, frutas, nueces,
semillas) o de origen animal, así como huevos, leche, entre otros). Una condición
necesaria para ser considerados como no procesados es que estos alimentos no contengan
otras sustancias añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos. b)
Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin
que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Usualmente se sustrae partes
mínimas del alimento, pero sin cambiar significativamente su naturaleza o su uso. Estos
procesos incluyen: limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, descamar, pelar, deshuesar,
rebanar, filetear, secar, descremar, esterilizar, refrigerar, congelar, sellar, envolver y envasar
al vacío. La fermentación, obtenida mediante la adición de microorganismos vivientes al
alimento, también es un proceso “mínimo” cuando no genera alcohol (caso del yogurt).
Estos procesos “mínimos” pueden aumentar la duración de los alimentos, permitir su
almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, y
tomarlos más agradables al paladar y fáciles de digerir. En combinaciones adecuadas,
todos los alimentos de este grupo (naturales y mínimamente procesados) forman la base
para una alimentación saludable. La distinción entre los alimentos naturales y
mínimamente procesados no es significativa.

Grupo 2. Ingredientes culinarios: Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de

componentes de los alimentos, tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar;
o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal. Estos ingredientes son a menudo muy
duraderos. Mientras que algunos pueden ser producidos a mano con herramientas
sencillas, la mayoría requieren de maquinaria industrial. Los procesos incluyen el
prensado, molido, trituración, pulverización y refinamiento. También se pueden utilizar
agentes químicos para estabilizar o purificar los ingredientes. Estos ingredientes culinarios
no se consumen aisladamente por sí mismos, pero forman parte importante -como
ingredientes- en los platos habituales. La importancia nutricional de estos ingredientes
culinarios no debe ser evaluada de forma aislada, sino en combinación con los alimentos.

Grupo 3. Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos productos alterados

por la adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos)
que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración,
hacerlos más agradables o atractivos. Los procesos son variados y utilizan aceites, azúcares
y sal; y métodos de conservación tales como la salazón, el encurtido, el ahumado y el
curado. Los productos resultantes son reconocidos como versiones de los alimentos
originales. Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas en
salmuera, frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de carne y
pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le
añade sal.

Grupo 4) Productos comestibles altamente procesados (ultraprocesados): Los productos

ultraprocesados se formulan en su mayor parte a partir de ingredientes industriales, y
contienen poco o ningún alimento natural. El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar
productos durables, altamente apetecibles, y lucrativos. Estos productos no son
reconocibles típicamente como versiones de alimentos, aunque el ultraprocesamiento
incluye técnicas diseñadas para imitar el aspecto, la forma y cualidades sensoriales de los
alimentos que se procesaron para obtener los ingredientes. La mayoría están diseñados
para ser consumidos como “snacks” y bebidas, por sí solos o en combinaciones con otros
productos ultraprocesados. Algunos son derivados directamente de ingredientes culinarios
como aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar. Ejemplo de estos procesos son la
hidrogenación de aceites, que puede generar las tóxicas grasas “trans” y la "modificación"
de almidones para la obtención de azúcares. La mayoría de los ingredientes de los
productos ultraprocesados son aditivos, que incluyen entre otros, conservantes,
estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de volumen,
edulcorantes, resaltadores sensoriales, de sabores y colores. El aumentador de volumen
puede ser aire o agua. Se puede añadir micronutrientes sintéticos para “fortificar” los
productos. Actualmente, la mayoría de los productos ultraprocesados son resultado de
tecnologías industriales sofisticadas que incluye procesos de hidrogenación, hidrólisis,
extrusión, moldeado y remodelado, diseñadas para hacer que los ingredientes parezcan
alimentos. También se incluyen versiones industriales de cocción (como procesamiento
previo de fritura y horneado) que simulan la cocina doméstica, pero son generalmente
muy diferentes a los productos que promueven. Ejemplos: sopas enlatadas o
deshidratadas, sopas y fideos empaquetados “instantáneos”, margarinas, cereales de
desayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos, galletas, caramelos,
mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para niños pequeños y
productos para bebés, barras de “energía”, muchos tipos de panes, tortas, postres,
pasteles, productos “listos para calentar”, y muchos otros tipos de productos de bebidas y
“snacks”, hamburguesas, panchos, papas fritas, “nuggets” de pollo, palitos de pescado
precocidos, pizza, etc. Algunos simulan platos caseros pero se diferencian debido a la
naturaleza de la mayoría de sus constituyentes, y a las combinaciones de preservantes y
otros aditivos utilizados en su elaboración.
Varias características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y ambientales de los
productos ultraprocesados afectan la salud. A continuación las principales razones: 1. Son
nutricionalmente desequilibrados. En general altos en grasas saturadas y/o “trans”, azúcar,
sal y escasos en fibra dietética y otros compuestos bioactivos. Además la seguridad de
varios aditivos utilizados en su formulación es desconocida o controversial. 2. Son de alta
densidad energética, debido a las características calóricas de sus ingredientes principales y
a la falta de fibra y agua en su composición. 3. Puedan crear hábitos de consumo y
adicción. Sus ingredientes y formulación son susceptibles de trastornar los procesos
endógenos del sistema digestivo y del cerebro que controlan la saciedad y el apetito. 4.
Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y platos
preparados a partir de alimentos que son nutritivos. 5. Muchos productos ultraprocesados
se promueven y se ofrecen por mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los
alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos que reproducen aromas,
sabores y colores. Por otra parte, a menudo estos productos se publicitan con imágenes y
mensajes en la etiqueta o publicidad, para atraer consumidores. 6. Muchos productos
ultraprocesados crean una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición de
vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer
‘alegaciones de salud’, que son falsas. 7. La mayoría de estos productos son altamente
rentables porque son producidos por empresas transnacionales y otras grandes
corporaciones que operan economías de escala, comprando o manufacturando a precios
muy bajos los ingredientes de su composición. Las apreciables ganancias obtenidas son
parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo con el objetivo de tornar estos
productos más atractivos y hasta glamorosos, especialmente para los consumidores
vulnerables, como los son las niñas, niños y jóvenes.