Manual de Practicas de Tecnologia de Lac

MANUAL DE
PRÁCTICAS DE
TECNOLOGIA DE LACTEOS
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Manual de Prácticas de Tecnología de Lácteos
CONTENIDO
Contenido
I. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL. ................................................................................................. 3
II. NUMERO, NOMBRE Y OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LAS PRÁCTICAS ............................................. 5
III PRÁCTICAS ..................................................................................................................................... 8
PRACTICA 1 ........................................................................................................................................ 8
PRUEBAS INDICADORAS DE CALIDAD ................................................................................................ 8
PRÁCTICA 2 ...................................................................................................................................... 20
AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA Y LACTOSA DE LA LECHE ................................................................. 20
PRÁCTICA 3 ...................................................................................................................................... 24
ELABORACIÓN DE YOGURT .............................................................................................................. 24
PRÁCTICA 4 ...................................................................................................................................... 28
ELABORACIÓN DE JOCOQUE ............................................................................................................ 28
PRÁCTICA 6 ...................................................................................................................................... 34
ELABORACIÓN DE CAJETA ................................................................................................................ 34
PRÁCTICA 7 ....................................................................................................................................... 37
ELABORACIÓN DE ROMPOPE ........................................................................................................... 37
PRÁCTICA 8 ...................................................................................................................................... 39
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO ................................................................................................... 39
PRÁCTICA 9 ...................................................................................................................................... 41
ELABORACIÓN DE REQUESÓN .......................................................................................................... 41
PRACTICA 10 .................................................................................................................................... 44
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA......................................................................................... 44
PRACTICA 11 ..................................................................................................................................... 49
ELABORACIÓN DE GELATINAS A BASE DE SUERO DE LECHE ........................................................... 49
PRÁCTICA 12 .................................................................................................................................... 52
ELABORACIÓN DE HELADO............................................................................................................... 52
PRÁCTICA 13 ..................................................................................................................................... 56
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA .................................................................................................... 56
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I. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL.

Analizar y controlar los procesos de transformación de productos lácteos con alto valor agregado;
utilizando técnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente, apoyados en el manejo
adecuado de microorganismos y aditivos.
Este manual tiene como fin que el alumno aplique los conocimientos teóricos y métodos
tecnológicos que se emplean en la elaboración de productos obtenidos de la transformación de la
leche como son la gran diversidad de tipos de leches como son la pasteurizada, ultra pasteurizada,
leches especiales con un contenido de proteínas, vitaminas, minerales, reducidas en grasa,
deslactosadas, con fibra soluble. Este manual contiene también productos elaborados con
lactosuero procedente de la fabricación de quesos, como son la mantequilla, crema, requesón,
bebidas lácteas, caseínas, albuminas. La elaboración de yogurt, jocoque, quesos, helados.
Competencias a las que contribuye.

Niveles de desempeño
I. Analizar el rol que juega la industria láctea dentro de la economía regional, nacional e
internacional, reconociendo las fortalezas y debilidades de tecnología para la industria
láctea.
II. Diferenciar sobre los componentes principales de la leche y las reacciones químicas y
bioquímicas.
III. Identificar las características de los diferentes microorganismos que actúan en la leche, así
como aplicarlos conocimientos adquiridos en la elaboración de productos lácteos.
IV. Desarrollar y controlar procesos de transformación de productos lácteos basados en la
normatividad vigente,identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la
optimización de los procesos.
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Ubicación dentro del mapa curricular.
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II. NUMERO, NOMBRE Y OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LAS

PRÁCTICAS
Práctica 1
 PRUEBAS INDICADORAS DE CALIDAD EN LA LECHE FRESCA
Objetivo. Conocer y realizar pruebas de laboratorio para clasificar las leches según su calidad
para su posterior recepción y uso.
Práctica 2
 AISLAMIENTO DE CASEÍNA Y LACTOSA
Objetivo: Aislar de un compuesto natural las diferentes sustancias que lo componen. Obtener
las dos fracciones proteicas más importantes de la leche.
Práctica 3
 ELABORACIÓN DE YOGURT
Objetivo. Aplicar las técnicas para producir yogurt, realizar los controles de calidad durante el
proceso.
Practica 4
 ELABORACIÓN DE JOCOQUE
Objetivo. Elaborar de manera artesanal Jocoque utilizando cultivos lácteos de yogurt y un

probiótico.
Practica 5
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS
Objetivo. Elaborar un dulce regional utilizando cuajo comercial, observar el proceso de

coagulación de la caseína. Realizar el envasado y somételo a procesamiento térmico.
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Practica 6
 ELABORACIÓN DE CAJETA
Objetivo. Conocer el proceso de elaboración de la cajeta, las reacciones que ocurren durante
el proceso, así como observar cómo afecta la variación de algunos parámetros en las
características finales del producto.
Practica 7
 ELABORACIÓN DE ROMPOPE
Objetivo. Elaborar rompope utilizando diferentes aditivos espesantes y emulsificantes.
Practica 8
 ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS
Objetivo. Conocer y aplicar diferentes procesos para producir diferentes quesos frescos como
panela, botanero.
Practica 9
 ELABORACIÓN DE REQUESÓN
Objetivo. Utilizar un subproducto de la fabricación de queso, lactosuero para la elaboración de

requesón.
Practica 10
 ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA
Objetivo: Conocer las aplicaciones del cuajo en productos lácteos como queso tipo Oaxaca
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Práctica 11
 ELABORACION DE GELATINA A BASE DE SUERO DE LECHE
Objetivo: Aprovechamiento de subproductos de la leche. Elaboración de una gelatina con

alto valor nutrimental.
Practica 12
 ELABORACIÓN DE HELADOS
Objetivo. Conocer y aplicar las técnicas para producir helado utilizando diferentes
formulaciones como helado bajo en azúcar y/o bajo en grasa.
Practica 13
 FABRICACIÓN DE MANTEQUILLA, MADURADA Y SIN MADURAR
Objetivo. Obtener mantequilla ya sea madurada o sin madurar a partir de la crema de vaca o
del lactosuero subproducto de queserías y evaluarlas sensorialmente.
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III PRÁCTICAS
PRACTICA 1
PRUEBAS INDICADORAS DE CALIDAD
COMPETENCIA
Analiza, comprende y establece conclusiones del análisis de los resultados obtenidos a las pruebas
de plataforma en la recepción de la leche cruda.
INTRODUCCIÓN
Por la experiencia profesional en la fabricación de productos lácteos, podemos decir que
aproximadamente el 50% de defectos de calidad de los mismos, debido a la mala calidad de la
leche que se produce y recolecta en nuestro país. La leche derivada de animales sanos es una
leche perfecta y óptima para la fabricación de cualquier producto lácteo de la formulación
universal más exigente. Sin embargo, el manejo de la leche en el lugar de ordeña, su conservación
y transportación sin refrigeración y en contenedores antihigiénicos, las plantas transformadoras
de lácteos, compran una materia prima alterada con una flora bacteriana incontable e
identificable en todos los aspectos.
Hace 20 años, la leche era transportadora en este país en botes lecheros aluminio que garantizaba
su transportación higiénica, hoy día, se trasportaba en ánforas de plástico, sucias y además muy
difíciles de lavar. La leche transportada en estos contenedores aumenta su contaminación y
dificulta su proceso industrial. Con esta materia prima contaminada, alterada y siempre
adulterada, es muy difícil fabricar un producto lácteo de una calidad aceptable por el consumidor y
para su conservación. Existe también la transportación moderna de la leche en tanques, cisternas
o pipas, con temperatura de refrigeración adecuada (4°C - 6°C), destinada generalmente a la
industria de la leche fluida para el consumo humano y para la fabricación de derivados lácteos, no
obstante, estimamos que la mayor parte de leche que se utiliza para la industria en México, se
transporta en condiciones antihigiénicas.
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CORRESPONDENCIA DE LA PRÁCTICA
Esta práctica corresponde a la unidad I contexto y tendencias de la industria láctea regional,
nacional e internacional y específicamente el subtema 1.4 factores que afectan el desarrollo de la
industria láctea.
MATERIALES Y EQUIPO (VER CADA UNA DE LAS PRUEBAS)
METODOLOGIA(VER CADA UNA DE LAS PRUEBAS)
1. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA LECHE
La acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. Existen diversas formas
para la expresión de la acidez.
1. Grado Soxhlet-Henkel
2. Turner
3. Acidez Dornic
En México se usa la expresión °Dornic, que está basado en medir los grados de ácido láctico. El
rango aceptable es13°D a 16°D.
a) MATERIAL Y EQUIPO
 1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml
 1 pipeta volumétrica aforada a 9ml.
 1 bureta de 25 ml
 1 soporte metálico
 1 pinzas tipo mariposa
 1 gotero
b) REACTIVOS
 NAOH 0.1N
 Indicador Fenolftaleína
 Solución NaOH 0.1N
c) METODOLOGÍA
Se depositan 9ml. de leche, en un vaso de precipitado, se agregan dos a tres gotas de fenolftaleína
y se procede a titular con la solución de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de virar a una
coloración rosa muy tenue (30 seg.)
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d) INTERPRETACIÓN
Los mililitros gastados de NaOH 0.1N multiplicados por 10 se expresan directamente en grados
Dornic, y estos a su vez, en gramos ácido láctico.
Un grado Dornic equivale a 0.01 gramo de ácido láctico. Así se puede expresar que los mililitros
gastados de NaOH 0.1N se multiplican por el equivalente en gramos de ácido láctico.
2. DETERMINACIÓN DE pH
El pH es una forma de designar la concentración real de iones de H+ y, por tanto también la de

iones OH-.
En general, la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. La leche de vaca tiene una
reacción debidamente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la
presencia de caseína y de los aniones fosfóricos y cítrico, principalmente. El pH no es un valor
constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la lactación y bajo la influencia de la
alimentación.
No hay que olvidar que la escala de pH es logarítmica, es decir, que un valor del pH=7 es diez veces
superior a otro pH=6.
La diferencia que existe entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la acidez real
existente en ese momento, en el caso de la leche, sería la cantidad de ácido láctico que se ha
producido a partir de la lactosa, mientras que la acidez Dornic es potencial; nos indica la cantidad
de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa. Cuando toda la lactosa se ha
transformado en ácido láctico, el pH y la acidez Dornic coinciden.
 Potenciómetro
 4 Vasos de precipitados de 100 ml
 Piseta
b) REACTIVOS
 Solución Buffer 4.0
 Solución Buffer 7.0
 Agua destilada
c) METODOLOGÍA
Se calibra el potenciómetro con la solución Buffer 4.0 y posteriormente con la Buffer 7.0, ya
calibrado, se procede a tomar el pH de la muestra.
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d) INTERPRETACIÓN
Este procedimiento de investigación resulta muy eficaz para descubrir los animales afectados de
mastitis, además de ser un método rápido para la detección de la acidez real en la industria, donde
el ritmo de recepción presenta dificultades de acidificación, sobre todo en verano.
METODOLOGIA PARA EL USO DEL MULTI PARÁMETRO CONSORT C3010
1. Prender el monitor multi-parámetro CONSORT C3010.

2. Presione MODE, seleccione las flechitas
CHANNELS y oprima OK.
3. Seleccione con las flechitas la primera
opción (TDS, Ω, CM, S/cm, mV, pH, SAL) y
presione la tecla OK.
4. Seleccione en la opción 2 algún parámetro
que desee conocer que no esté en la opción
1 y presione la tecla OK.
5. La temperatura va a ser °C1 para las 2.
6. Presione la tecla MODE las veces que sea
necesario para salir de las funciones.
7. Se procede a poner los electrodos en las
soluciones a analizar y lea el resultado en la
pantalla.
8. Lave los electrodos con agua destilada cada que cambie de muestra.
9. Cambie los parámetros a analizar las veces que sea necesario así como las muestras.
3. DENSIDAD
La leche es una emulsión grasa-agua; consecuentemente su densidad es una función de la

densidad de la grasa y del agua, así como de las proporciones de estos componentes. La densidad
de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los sólidos no grasos 1.5; cuando el contenido de
grasa en la leche aumenta, la densidad disminuye; cuando los sólidos no grasos de la leche
aumentan, la densidad también incrementan.
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FUNDAMENTO DEL METODO
Generalmente la densidad de la leche se determina utilizando el lactodensímetro, haciendo la

lectura a 15°C, aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura
a 15°C.
a) MATERIAL
 Probeta de vidrio, plástico o metal de 500 ml.
 Lactodensímetro con termómetro acoplado.
b) PROCEDIMIENTO
Colocar la muestra ya homogénea (haciéndola pasar previamente una o dos veces de un

recipiente a otro) en la probeta, sobre una superficie plana y horizontal. Evitar la formación de
espuma. Introducir el lactodensímetro en la parte central, evitando que se adhiera a la pared
interna de la probeta. Transcurridos aproximadamente 30 segundos hacer una lectura en la escala
correspondiente, evitando error de paralaje. Corregir la lectura del lactodensímetro de acuerdo
con la temperatura de la leche al tiempo de la medición. La lectura correspondiente a la escala
está considerada para determinaciones a 15°C.
La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por cada grado de
temperatura respectivamente, superior o inferior a 15°C.
Por ejemplo:
Si la lectura en la escala indica 32 y la temperatura fue de 16°C, la densidad en este caso será:
1.032 + 0.0002 = 1.0322
Si la lectura en la escala indica 31 y la temperatura fue de 10°C, la densidad en este caso será:
1.031 – (0.0002 X 5) = 1.031 – 0.001 = 1.030
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DETERMINACION DE SOLIDOS CON REFRACTOMETRO HANNA HI 96801
1. Prender con botón ON/OFF

2. Verter agua destilada en gotas cuidadosamente en
el lector para comprobar calibración y presionar la
tecla READ.
3. Limpiar con algodón.
4. Verter la cantidad en gotas necesarias de leche en
el lector, hasta cubrirlo todo.
5. Presionar la tecla READ.
6. Anotar resultado.
7. Limpiar perfectamente con agua destilada y
algodón.
4. PRUEBA DE FERMENTACION LACTICA:
La prueba de fermentación, tiene suma importancia en queserías, proporciona datos muy

eficientes, sobre la calidad o tipo de infección predominante en la leche, sin necesidad de
exámenes microscópicos, revelándonos también el grado de contaminación y conservación, desde
la ordeña hasta la fábrica, además de informar sobre las condiciones sanitarias. Sobre esta práctica
se ha de considerar la abundante producción gaseosa, escasa coagulación, descomposición pútrida
y demás alteraciones de la leche.
 Tubo de ensayo
 Estufa de incubación.
b) METODOLOGÍA
1. Se depositan 30ml. de leche, en un tubo de ensayo previamente esterilizado y se incuba

24hrs, a 37°C.
c) INTERPRETACION
La leche fresca, buena, todavía no ha coagulado transcurridas 12 hrs.; en cualquier caso, después
de 12hrs. no debe haberse producido aun una gran separación del suero. La leche de buena
calidad, al cabo de 24hrs. debe poseer olor y sabor ácidos, y debe coagular mostrando un coagulo
homogéneo, blanco y firme. Si el coagulo contiene numerosas burbujas y surcos gaseosos, es señal
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de presencia de gérmenes que, descomponen la lactosa con producción gaseosa, (bact, coli, bact.
Aerogenes).
Solo al parecer coágulos gelatinosos, rectos sin burbujas o aberturas, totalmente homogéneas o
aporceladas, puede considerarse la leche, como de excelente calidad.
5. PRUEBA DE FERMENTACION POR CUAJO
 Tubo de ensayo
 Estufa de incubación
 Pipeta volumétrica aforada a 50 ml.
 Pipeta aforada a 10ml
 Matraz volumétrico aforado a 100ml
 Parafina
b) REACTIVOS
 Cuajo
c) METODOLOGÍA
Se mezclan 50ml de leche y 10 gotas de solución de cuajo fuerza 1:10,000 en tubos de ensayo
previamente esterilizados, cubriendo estos con una capa de parafina de 1cm. de espesor,
ocasionando un medio anaerobio e incubando de 12 a 24hrs. a 37°C.
d) INTERPRETACIÓN
 Se analizan la masa cuajadas con el mismo criterio de la prueba anterior.
 Se considera también, la forma del coágulo de caseína (recto, doblado, anguloso,
retorcida)
 La superficie externa (lisa, áspera, rugosa, desgarrada)
 Al tacto (firme, duro, blando, seco, coriáceo, gomoso, crujiente)
 Superficie por secciones (lisa, áspera, untuosa, esponjosa u hojosa)
En estas condiciones anaeróbicas podemos observar la fermentación de bacterias esporogeneas,

anaerobias o clostridium descubriendo con facilidad las fermentaciones butíricas, propionicas y
otras fermentaciones por bacilos anaerobios.
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6. DETERMINACION DE ESPESANTES DE LA LECHE
La leche contiene un 12.5% aproximadamente de sólidos totales y un 87.5% de agua. La alteración

en éste líquido se da frecuentemente por diferentes compuestos y sustancias, con el objeto de
aumentar esta cantidad de extracto seco.
DETERMINACION DE ALMIDONES
 Tubos de ensayo
 Pipeta aforada volumétrica de 5ml.
 Gotero
 Matraz aforado de 100ml
b) REACTIVOS
 Agua yodada al 1% o Lugol
c) METODOLOGÍA
Se agita la leche, se hierve 5min en un tubo de ensayo, se deja enfriar y se añaden 4 gotas de
almidón y si da coloración violeta hay presencia de dextrina.
7. PRUEBA DEL ALCOHOL Y NEUTRALIZANTES
Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene un acidez de 13 a 20 ml de NaOH

0.1N/100 ml y un pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la acidez con la consiguiente disminución
de pH, se deben generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta
condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol 68° ya que el
alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación la acidez es equivalente o superior
a 22.5 ml NaOH 0.1/100. Una prueba del alcohol positiva indica también poca estabilidad de la
leche al calor.
a) REACTIVOS
 Alcohol etílico de 68° (se utiliza también para la determinación de neutralizantes).
b) PROCEDIMIENTO
1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homogénea y deslizar lentamente por la
pared del tubo 5 ml de etanol de 68°. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los líquidos volteando 2 o 3 veces el tubo, sin agitación.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculación o
coagulación de la mezcla. Anotar observaciones.
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Nota: a estos mismos tubos añadirle 2 gotas del reactivo de coralina, calentar en el puño unos
segundos y observar la coloración, si es amarilla es negativa, y si es rosa es positiva a la presencia
de neutralizantes.
8. PRUEBA DE COAGULACION
Punto de coagulación, se refiere a cuando la leche esta coagulada, es decir, se forma el gel. La
coagulación parece que surge bruscamente, las medidas físicas demuestran que el fenómeno es
progresivo. Las curvas en función del tiempo transcurrido después de la adición del cuajo, trazado
con los valores de viscosidad, difusión de la luz y turbidez en capa muy fina, no muestran una
modificación brusca que pueda corresponder a un cambio de estado. Estas curvas presentan, tras
la adición del cuajo, una parte aproximadamente horizontal que corresponde a la reacción
primaria; a continuación viene una parte de pendiente fuerte en la que se produce la floculación
visible.
a) MATERIALES Y EQUIPO
 Vaso de precipitado
 Pipeta graduada de 25ml
 Matraz graduado de 250ml
b) REACTIVOS
 Cuajo
c) METODOLOGÍA
1. Se hace la dilución de 10ml de cuajo en 200ml de agua
2. Se toman 100ml de leche de buena calidad, de acidez 17°D, se colocan en un matraz de
250ml y se calientan hasta 35°C
3. Se añade a la leche 2ml de la solución bien mezclada
4. Se toma el tiempo desde el momento de la adición del cuajo, hasta la formación de los
primeros “flocs”.
d) INTERPRETACIÓN
Se da como normal, la leche que así tratada, tarda menos de 10 minutos. Más allá de pH 7.5, la
coagulación no se produce a causa de la inactivación de la enzima. El descenso de pH provoca un
acortamiento de la duración de la coagulación.
Para comprobar la fuerza del cuajo, se aplica la siguiente fórmula:
F x T = constanteF = 40 x L / (P x T)
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9. PRUEBA DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5-6.7) la reducción completa del azul de metileno
ocurre a un Eh más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre + 0.075 y
+ 0.225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la
reducida (incolora) bajo las condiciones controladas es inversamente proporcional a la calidad
sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el número de
microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no
aceptables. El cuadro a continuación presenta una clasificación de las leches en base al tiempo de
reducción del azul de metileno y el número aproximado de microorganismos por mL que
corresponde.
Debe tenerse presente que los números indicados en el cuadro presentado no son de ninguna
manera exactos ya que además de la población microbiana, existen otros factores que pueden
afectar el tiempo de reducción, entre ellos, el tipo microorganismos, el número de leucocitos, el
periodo de exposición a la luz, la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar
los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de
prueba. Es así como ciertos microorganismos (Streptococcuslactis) con más activos en su
capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas
en este sentido (Streptococcusagalactiae, Bacillussubtilis, microorganismo termodúricos y
termofílicos). A medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz
natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al
aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema al ascender a la superficie
(arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción.
a) MATERIALES Y EQUIPO
 1 baño a temperatura constante 37°C
 1 gradilla
 7 pipetas de 10mL (estériles)
 1 pipeta de 1mL (estéril)
 14 tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 1 reloj
 1 baño de agua fría
b) REACTIVOS
Solución de azul de metileno; en un frasco ámbar disolver 4.45 mg de azul de metileno en

100mL de agua destilada estéril (hervida) aun caliente; enfriar rotular y guardar bajo
refrigeración al abrigo de la luz. Esta solución tiene una concentración aproximada de 1:20,000
y se puede utilizar por un tiempo no mayor a una semana.
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c) METODOLOGÍA
1. Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno
1mL de la solución de azul de metileno, con pipeta estéril.
2. Con pipeta estéril de 10mL colocar 10mL de cada muestra a analizar en cada uno de los
tubos, sin mezclar. Rotular.
3. Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un
baño de agua fría (0-4°C) pero nunca por más de dos horas.
4. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño María regulado a 37°C junto con un
patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de las muestras alcance 37°C ± 0.5,
mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener perfecta
distribución de colorante y de la muestra. Tapar el baño para mantener los tubos al abrigo
de la luz.
5. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se
invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin
agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando se presenta 4/5 partes decoloradas.
6. Si una muestra se decolora un periodo de incubación de 30 minutos, registrar el resultado
“tiempo de reducción 30 minutos”.
7. Posteriormente puede observarse el color de los tubos a intervalo de 1 hora, pero se
registran los resultados en horas enteras, asi por ejemplo: si a las 2.5 horas se observa
decoloración, el resultado se registra “tiempo de reducción 2 horas”.
8. Anotar los resultados obtenidos.
Clasificación de las leches en base al tiempo de reducción del azul de metileno
CLASIFICACION DE LA LECHE TIEMPO DE DECOLORACION NUMERO APROXIMADO DE

M.O. POR mL
Buena a excelente Más de 8 horas Menos de 500 000
Regular a buena 6 - 8 horas 1 000 000 – 4 000 000
Aceptable 2 - 6 horas 4 000 000 – 20 000 000
Mala Menos de 2 horas Más de 20 000 000
RESULTADOS
 Anote todas las observaciones que se hicieron durante la práctica, incluyendo fotografías
o imágenes que apoyen las observaciones.
 Los resultados de los cálculos matemáticos (en caso necesario).
 Tabule la interpretación de los resultados obtenidos en cada una de las pruebas
 Análisis de los resultados. Consultar bibliografía que sustente la interpretación de los
resultados obtenidos.
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 Califique de acuerdo a sus resultados la calidad de la leche analizada.
CONCLUSIONES
Las conclusiones de la práctica se apoyan en los resultados obtenidos y se contrastan con el
objetivo (s) de la práctica. En las conclusiones se refleja lo aprendido en teoría y en práctica.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las pruebas de plataforma?
2. En una prueba de lacto-fermentación con formación de gas, ¿cuáles microorganismos
pueden ser responsables?
3. ¿Cómo se clasifican las leches de acuerdo al tiempo de reducción del azul de metileno?
4. Explique el fundamento de la prueba de reducción del azul de metileno.
5. ¿Qué es lo que nos indica la prueba del alcohol positiva?
6. ¿Cuál es el pH normal de la leche fresca?
7. ¿Qué es la acidez titulable y qué importancia tiene esta determinación en la leche cruda o
procesada como es el caso del yogurt?
8. ¿Cómo se mide el peso específico de la leche y en que unidades puede reportarse?
9. ¿Cómo debe hacerse el muestreo y tomar la muestra representativa para los análisis de la
leche cruda en el laboratorio?
10. Describa un método para determinar la cantidad de agua añadida a la leche.
BIBLIOGRAFIA
1. M. Mahaut, R. Jeantet,G. Brule, P Schuck. Productos lácteos industriales. Editorial Acribia,
2004.
2. CEDELE (centro de estudios de la leche, A.C. Curso de elaboración de quesos frescos,
madurados y cultivos lácticos. Tulancingo Hgo. Julio de 2009.
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PRÁCTICA 2
AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA Y LACTOSA DE LA
LECHE
COMPETENCIA
 Obtiene e Identifica las dos fracciones proteicas características de la leche.
INTRODUCCIÓN
La caseína constituye un grupo de proteínas que sufren precipitación cuando la leche se acidifica,
constituyendo casi el 80% del total de las proteínas presentes y el 3% de su peso.
Si se trata la caseína con formaldehido se obtiene la galatita, o cuero artificial. Es una materia
plástica natural de origen proteico obtenida de sustancias orgánicas como la leche o de productos
vegetales como semillas de soja o similares. Fue obtenida en 1897 por Adolph Spitteler y W.
Kirsche partiendo del suero de la leche y del formaldehido, mediante la acción de una enzima.
Se trata de un polímero termoestable, no moldeable en caliente que puede ser lijado y pulido. El
principal inconveniente que presenta es el tiempo de endurecimiento que precisa, el cual puede
ser de semanas, e incluso años. Sin embargo, se sigue empleando, debido a su bajo costo en la
fabricación, de mangos de cubiertos, botones, sustitutos del cuero, etc.
Esta práctica corresponde a la unidad 2
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MATERIALES Y EQUIPO
 Soporte universal  Cristalizador
 Aro metálico  Embudo de vidrio
 Probeta  Papel filtro
 Erlenmeyer  Mechero
 Vaso de precipitado  Varilla de vidrio
 Kitasato y embudo Buchner  Gasa
REACTIVOS
 Leche en polvo
 Ácido acético 10%
 CaCO3
 Celite
 Etanol 95%
 Carbón activado
 Etanol acuoso 25%
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METODOLOGIA
Obtención de caseína
1. Disolver 20g de leche en polvo en 50ml y agitar hasta formar una mezcla sin grumos.
2. Calentar la leche a 40°C aproximadamente en baño maría y agregar gota a gota 10ml de
ácido acético mientras se agita suavemente.
3. Agitar continuamente la mezcla con una varilla de vidrio durante todo el proceso de
adición. Continuar añadiendo ácido acético diluido hasta que no precipite más caseína.
Debe evitarse un exceso de ácido porque puede hidrolizarse parte de la lactosa. Agitar la
caseína hasta que se forme una gran masa amorfa.
4. Separar la caseína sólida del líquido (suero), filtrándola sobre una tela y presionando para
que se elimine todo el suero.
5. Añadir al suero, inmediatamente, 1gr de carbonato de calcio. Agitar esta mezcla durante
unos minutos y guardarla para utilizarla posteriormente.
6. La masa de caseína, filtrada previamente a través de un trozo de tela, se lava dos veces
con unos 10 mL de agua.
7. Se seca posteriormente con papel de filtro. Se pone el sólido sobre papel de filtro, dándole
forma a una pequeña porción de manera que quepa en el orificio de un tubo de ensayo.
8. Dejar que la caseína se seque completamente al aire durante uno o dos días y, finalmente,
pesarla. La densidad de la leche es de 1,03 g/mL. Calcular el porcentaje de caseína aislada.
9. Lavar el trozo de tela con abundante agua y dejar secar.
Obtención de lactosa
1. Agregar 1ml de carbonato de calcio a la solución, producto de la filtración de la caseína y

llevar a ebullición con agitación rápida.
2. Filtrar al vacío el carbonato de calcio y la albumina.
3. Calentar 175ml de etanol hasta ebullición.
4. Agregar la solución concentrada de lactosa y 1.5g de carbón activado.
5. Armar un lecho filtrante formado por el equipo de filtración al vacío y mezclar 15g de
celite y 75ml de etanol e incorporarlo a la sustancia filtrada. (proceso sin provocar el vacío)
6. Una vez terminado de escurrir el etanol, introducir la solución de la lactosa sobre el lecho
compacto y abrir la canilla de agua para generar el vacío.
7. Decantar y pasar a un Erlenmeyer parte de la solución turbia ya purificada para que
cristalice.
8. Desalojar los cristales y filtrarlos al vacío.
9. Lavar el producto con etanol acuoso frío al 25 %. La lactosa cristaliza con una molécula de
agua, C12H22O11·H2O.
10. Pesar el producto y calcular el porcentaje de lactosa, teniendo en cuenta el valor de la
densidad de la leche (1,03 g/mL).
RESULTADOS
 Los resultados de los cálculos del rendimiento de cada proteína.
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Explique detalladamente cual es la estructura que adopta la caseína que se encuentra en
la leche. En función de esto, explique porque el agregado de ácido acético 10 % produce la
precipitación de la proteína.
2. Luego de separar la caseína, al sobrenadante se lo trata con CaCO3 y se calienta a

ebullición. ¿Cuál es el objetivo de este tratamiento?
3. ¿Cómo se prepara el lecho filtrante y que cuidados debe tener? ¿en qué casos recurre
usted a esta técnica de filtración?
4. Diagrame un esquema de separación para el aislamiento de la caseína y la lactosa de la

leche.
5. ¿En qué consiste el carbón activado? Describa sus usos más frecuentes.
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PRÁCTICA 3
ELABORACIÓN DE YOGURT
COMPETENCIAS
Elabora y produce
INTRODUCCION
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante
al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos
lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su
importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias
(cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este
proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al yogur
su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente):
Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados

de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación.
Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-
lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día
más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar
de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las
proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen
en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y
abuso de medicamentos como los antibióticos.
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El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la
leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte.
El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si
los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más
digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.
El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.

Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140
mg de fósforo.
Esta práctica está vinculada a la unidad
MATERIALES Y EQUIPO
 Refractómetro (0 a 30 oBrix )
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Recipientes plásticos
 Balanza digital
INGREDIENTES
 Leche entera (propuesta por el estudiante aprox. 4 litros)

 Cultivo láctico (1 yogur natural)
 Leche en polvo (15 g por cada litro de leche)
 Azúcar (15 g por cada litro de leche)
METODOLOGIA
1. Control de calidad. Determinar el % de sólidos con el refractómetro, la densidad con
lactodensímetro, la acidez expresada en grados Dornic y el pH de la materia prima.
2. Estandarización de la leche. Se añade leche en polvo para poder lograr de 10 a 15% de
sólidos no grasos en la leche.
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3. Añadir de 3 a 7% de azúcar con la finalidad de aumentar la cantidad de nutrientes para las

bacterias. Tomar en cuenta la cantidad propuesta arriba.
4. Adición de cultivo.
5. El cultivo será aplicado según la cantidad de leche con la que se esté trabajando, para 5 lt
de leche se debe usar ½ vaso de yogur natural.
6. Incubación.
7. Mantener la temperatura estable de 42 a 44oC.Durante el tiempo de incubación, esto con
la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de incubación
puede ser variable (3 a 10 horas). Por lo que se tiene que cuidar la temperatura y el
tiempo. Durante el tiempo que dure la incubación cada 30 minutos hasta que alcance un
pH de 4.5
8. Enfriamiento. Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la
temperatura del yogur a aproximadamente 20 oC.Teniendo cuidado de no maltratar la
cuajada formada.
9. Envasar. Envasar asépticamente
10. Refrigerar. Mantener en refrigeración a 4 oC.
RESULTADOS
CONCLUSIONES
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CUESTIONARIO
1. ¿porque es importante el pH?

2. ¿Cómo se expresa la acidez en la leche y yogur?
3. Norma de calidad del yogur (NOM)
4. Describa el proceso de la fermentación láctica que se lleva a cabo por los microorganismos
empleados. Y ¿cuales metabolitos se forman durante estas reacciones?
5. Dibuje el diagrama del proceso industrial de elaboración de yogur, indicando, las materias
primas, el control del proceso y especificando temperaturas y tiempos de Incubación.
6. ¿Qué características fisicoquímicas debe tener el yogur?
7. ¿Cuántas colonias de microorganismos por gramo de producto se recomiendan para el
yogur?
a) Koumis
b) Yakult
c) Kefir
8. En la obtención de los siguientes productos, mencione ¿qué microorganismos se utilizan?
9. ¿Qué microorganismos se emplear en la elaboración del yogur?
10. ¿Qué beneficios puede aportar el consumir yogur?
11. ¿Cuál es la composición de un yogur de leche de vaca?
12. ¿Qué es el yogur y de donde es originario?
BIBLIOGRAFIA
1. M. Mahaut, R. Jeantet,G. Brule, P Schuck. Productos lácteos industriales. Editorial Acribia,
2004.
2. CEDELE (centro de estudios de la leche, A.C. Curso de elaboración de quesos frescos,
madurados y cultivos lácticos. Tulancingo Hgo. Julio de 2009.
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PRÁCTICA 4
ELABORACIÓN DE JOCOQUE
COMPETENCIA
INTRODUCCIÓN
El jocoque es uno de los elementos característicos de la comida libanesa. Es sano y ligero, pero
provee la acidez necesaria para brindar balance a alimentos de sabores fuertes, como la carne de
cordero o el betabel.
El jocoque está hecho a base de leche de vaca, cultivos lácticos y

el probiótico activo lactonbacilluscasei. Su nombre en nuestro país resulta curioso, ya que
“jocoque” viene de la palabra náhuatl “xococ”, que significa ácido o agrio. En otras partes del
mundo se le conoce como “salsa de yogur”.
Además de que es rico en proteínas, calcio, fibra y vitaminas E, B6 y B12, el jocoque ayuda a
mejorar el funcionamiento del sistema digestivo. Adicionalmente, tiene menos grasa y sodio que
otras variedades de yogurt (como el de tipo griego, por ejemplo), así como una menor cantidad de
carbohidratos, lo que lo hace de fácil digestión.
Sus propiedades lo convierten en un buen sustituto de crema, margarina, mantequilla y

mayonesa. También puede ser consumido por personas que tienen una intolerancia leve o
moderada a la lactosa, pero que aun así disfrutan de una textura cremosa en sus alimentos.
El jocoque es un ingrediente que puede ser consumido a diario de maneras diversas. Se lleva bien
con verduras como zanahoria, pepino o apio; esta combinación es una gran alternativa para una
botana ligera a media mañana, ya que te provee de energía pero no aporta un gran contenido
calórico.
También se puede consumir en forma de entrada o botana; tradicionalmente se come con aceite
de oliva extra virgen y pan árabe. Su acidez lo hace un excelente complemento de frutas como la
manzana, la pera, el mango o las frambuesas: únicamente añade un poco de azúcar o edulcorante
y obtienes un postre sabroso y nutritivo.
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CORRESPONDENCIA DE LA PRÁCTICA.
Esta práctica está vinculada con la unidad
MATERIAL Y EQUIPO
 Cucharas  Ollas
 Tela de manta  Refrigerador
 Jarra  Incubadora
 Coladera  Estufa
INGREDIENTES
 2 litros de leche
 20 gramos de sal
 Cultivo láctico para jocoque
METODOLOGÍA
1. Pasteurizar la leche. Sostener el hervor por dos minutos.
2. Enfriar. La temperatura se baja de 42 a 45 °C, a baño María.
3. Inoculación. Se deposita la leche en un termo y se agrega el cultivo láctico. Se agita por cinco
minutos (se recomienda el termo para evitar que la leche se enfríe, de lo contrario el cultivo
no funcionará).
4. Fermentación. La leche se deja reposar de siete a ocho horas, al final de este tiempo se
habrá formado un gel con una consistencia parecida a la de un flan.
5. Refrigerar. El producto cuajado se guarda en refrigeración a una temperatura de 5 °C por 12
horas.
6. Filtrado. En una manta fina se cuela la cuajada por tres horas, con el fi n de retirar el suero. Si
se quiere una consistencia más espesa se deja colar por más tiempo, pero debe estar en
refrigeración para evitar que el jocoque se descomponga.
7. Salado. Agregar y mezclar la sal uniformemente.
8. Envasado. Se deposita en envases correspondientes para su conservación.
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RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿De donde es originario el jocoque?
2. ¿cuál es la diferencia entre el yogurt y el jocoque?
3. Dibuje un diagrama de proceso del jocoque
4. ¿Qué microorganismos se emplean en la fabricación del jocoque?
5. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas y sensoriales del jocoque?
6. ¿Qué parámetros mediría para garantizar la calidad de la materia prima, proceso y
producto terminado.
BIBLIOGRAFIA
M. Mahaut, R. Jeantet,G. Brule, P Schuck. Productos lácteos industriales. Editorial Acribia, 2004.
CEDELE (centro de estudios de la leche, A.C. Curso de elaboración de quesos frescos, madurados y
cultivos lácticos. Tulancingo Hgo. Julio de 2009.
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PRÁCTICA 5
ELABORACIÓN CHONGOS ZAMORANOS
COMPETENCIA
INTRODUCCION
Es un postre mexicano de leche cuajada endulzada. Su origen se atribuye a los conventos de la
época virreinal, en la ciudad de Zamora de Hidalgo, Michoacán.
La NMX-F-468-1985 define los Chongos Zamoranos como: Producto que resulta de la precipitación
de las proteínas de la leche entera de vaca en especial de la caseína y que se adiciona de azúcar
para proporcionarle sabor dulce; envasado en recipientes sanitarios cerrados herméticamente,
sometidos a proceso térmico para asegurar su esterilización comercial.
Los chongos zamoranos es un postre de leche de la gastronomía de México. Su origen se atribuye

a los conventos de la época virreinal, en la ciudad de Zamora de Hidalgo, Michoacán. En la época
virreinal en México se empezó a elaborar en los hogares de los agricultores. Todo esto surgió
debido a la alta producción de leche que había en esa época colonial
cuando a alguien, por accidente, se le cuajó la leche y decidió agregarle azúcar, fue entonces
cuando surgió esta especie de dulce tan rico, siendo desde ese entonces un dulce que cada día y a
través del tiempo ha tomado gusto e importancia por quienes lo
han probado en alguna ocasión. Las personas lo acostumbraban elaborar en sus hogaresllegando a
cometer accidentes y como resultado fueron perfeccionandola sazón y el proceso de preparación
siendo un producto que no necesita de conservadores, es por eso que es tan popular y tan natural.
A través de los años la técnica de preparación y elaboración se fue desarrollando más y más, a tal
grado que se ha industrializado y ya se empieza a reconocer por diferentes estados de la república
mexicana. Comenzó a elaborarse de manera industrial hacia 1934 por la Sra. María Luisa Verduzco
Vaca en su fábrica de Chongos y Dulces "La Regional", continuándose después por varios
empresarios. En la actualidad la fábrica que labora de mayor antigüedad (más de 50 años), es la
denominada fábrica de Dulces regionales y chongos zamoranos "Galeón". Las familias zamoranas
los elaboran en sus hogares siendo el postre más popular
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CORRESPONDENCIA DE LA PRÁCTICA.
MATERIAL Y EQUIPO
FORMULACION
% CANTIDADES
Leche 100 1L 3L
Azúcar 10 100 g 300g
Cloruro de
0.002 agua 0.2 g disueltos en 1 mL 0.6 g disueltos en 3ml
calcio
Cuajo 0.25 2.5 mL 7.5ml
Canela 1 10 g 30 g
Vainilla 0.5 5 mL 15ml
PROCEDIMIENTO
1. Se realizan las pruebas de calidad pertinentes.

2. La leche se pone a calentar y cuando alcanza la temperatura de 38° C se retira del fuego.
3. Se añade la solución de calcio y se mezcla homogéneamente.
4. Posteriormente se añade el cuajo y se mezcla homogéneamente.
5. La leche con el cuajo se deja reposar durante 30 minutos hasta que se forme un gel firme.
6. La cuajada se corta en cubos grandes y se deja reposar 10 minutos.
7. Después de los primeros 5 pasos se puede continuar el proceso de 2 formas.
8. Se inicia el calentamiento de la cuajada de manera muy suave y se agrega la canela y el azúcar
y se calienta a 50° C hasta que obtenga un color ligeramente amarillo.
9. Agregar los cubos de cuajada y cuando nuevamente el almíbar alcance la temperatura de
60°C, mantenerla durante 1 hora o hasta que los cubos de cuajada se tornen ligeramente
amarillentos se retiraran del fuego, añadiendo la vainilla.
10. Envasar en recipientes de vidrio estériles.
11. Esterilizar los recipientes con los chongos zamoranos en agua en ebullición durante 30
minutos y tapar.
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12. Etiquetar el frasco. La vida útil de este producto es de aproximadamente 6 meses.
RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
BIBLIOGRAFIA
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PRÁCTICA 6
ELABORACIÓN DE CAJETA
OBJETIVO:
Conocer el proceso de elaboración de la cajeta, las reacciones que ocurren durante el proceso, así
como observar cómo afecta la variación de algunos parámetros s en las características finales del
producto.
ANTECEDENTES:
La cajeta forma parte de una gran variedad de productos típicos mexicanos, elaborados a partir de
leche con azucares en proporciones definidas y adicionada de sustancias aromáticas.
Originalmente en su elaboración se utilizó leche de cabra, pero en la actualidad puede ser de

cabra, vaca, oveja o una mezcla de las 2 primeras.
La cajeta es un producto de consistencia pastosa y de olor y sabor característico utilizado como

postre o golosina. Es este producto de color obscuro debido a la caramelización de los azucares,
que se debe a un cambio gradual por el calentamiento continuo, estos cambios dependen por
tanto, de la velocidad e intensidad del calentamiento, así como el pH del medio.
MATERIALES Y EQUIPO:
 1 olla de acero inoxidable
 1 pala mediana de madera
 1 cuchara de cocina
 1 estufa
 1 termómetro
 Frascos de vidrio (previamente esterilizados)
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INGREDIENTES:
 1 litro de leche
 Bicarbonato de sodio
 Sacarosa
 Glucosa
 Vainilla
A B C D (blanco)
Formulación
G g g g
Sacarosa 150 100 200 100
Glucosa 150 200 100 200
7.2 7.2 7.2 El que tenga la
pH
7.4 7.4 7.4 leche
PROCEDIMIENTO:
1. La leche que es la materia prima se someter a los análisis de rutina para su caracterización.
2. Ajustar el pH 7.2-7.5 de la leche con bicarbonato de sodio en solución (aproximadamente
2 gr de bicarbonato) y anotar el pH final.
3. Comenzar el calentamiento con agitación lenta y al llegar a 60°C agregar la cantidad de
sacarosa indicada según la formulación a seguir.
4. Continuar el calentamiento con agitación constante hasta ebullición. Después de que se
haya evaporado 1/3 de volumen inicial, adicionar la glucosa.
5. Continuar evaporando y agitación constante, hasta que el volumen original se reduzca o
en su defecto se llegue al punto de hilo. Para tener la seguridad de que nuestra cajeta este
lista medirles ST en un refractómetro y si está entre 60-65% ese es su punto de hilo.
6. La sustancia aromática se adiciona en este momento en una porción del 0.5% respecto a la
leche y el proceso se da por terminado.
7. Envasar el contenido en los frascos de vidrio esterilizados y pesar el rendimiento.
RESULTADOS
Reportar con un cuadro sinóptico, la calidad de su materia prima, características obtenidas en la

cajeta y correlaciones con el efecto producido por la diferencia en su formulación.
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CONCLUSIONES
Discutir sobre el proceso, formulación empleada, características sensoriales de la cajeta obtenida y

comparar los productos obtenidos.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la cajeta?
2. Indique porque no solo se le añade azúcar y se le agrega glucosa?
3. Explique qué pasaría si no se ajusta el pH de la leche, para elaborar la cajeta o dulce de
leche
4. Describa el proceso de caramelización en la elaboración de cajeta
5. Que conservador recomendaría para la cajeta, explique su respuesta
6. Diagrama del proceso de elaboración de la cajeta, indicando materias primas,
temperaturas y controles fisicoquímicos?
7. ¿Qué son los grados brix?
8. Norma de calidad de la cajeta (NOM)
BIBLIOGRAFIA
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PRÁCTICA 7
ELABORACIÓN DE ROMPOPE
OBJETIVO
Elaborar rompope utilizando diferentes aditivos espesantes y emulsificantes.
INTRODUCCION
Cuenta la leyenda que una mestiza de nombre Eduviges que ya había hecho sus votos, aprendió
muy bien la receta y después, en el convento de los franciscanos en la ciudad de Puebla de los
Ángeles, ella era la encargada del rompope y como lo probaba de vez en cuando para darle la
sazón especial, le platicaba a las otras monjas del sabor suave y rico del rompope. Más adelante se
las arregló para que el rompope se hiciera también para consumo de las hermanas.
El rompope solamente se fabricaba en los conventos, Como ya se había dado el primer paso y su
sabor fue tan aceptado por las familias de las monjas decidieron comercializarlo y en él, las monjas
Clarisas encontraron el sustento para la congregación.
Desde la época virreinal la receta original se resguarda tras los muros de los conventos de Puebla,
y aunque no es propia de los mexicanos, el rompope gusta tanto que desde hace años ya lo
adoptamos como nuestro. A pesar de que si hay una receta para hacer Rompope, se supone que
hay un ingrediente de la fórmula original que todavía se desconoce.
El rompope o licor de huevo es una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela,
almendra molida, leche, azúcar y licor. Es de color amarillo y consistencia espesa.
Por ser considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla después de una comida. También es
empleada en repostería, en la preparación de pasteles, galletas, gelatinas, helados, nieve raspada
y paletas.
MATERIAL
 Olla de acero inoxidable  Termómetro

 Estufa  Vaso de precipitado
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 Probeta  Leche
 Cucharas  Vainilla
 Balanza  Colorante
 Huevo  Canela
 Azúcar
FORMULACION
%
Leche 100 1L
Bicarbonato 0.1 1g
Nuez moscada 0.1 1g
Clavo 0.1 1g
Canela 0.1 1g
Pimienta 0.1 1g
Goma Xantana 0.1 1g
Azúcar 17.5 175g
Sólidos de leche 10 100g
Yemas de huevo 10 4 piezas
Vainilla 0.5 5ml
Colorante 0.1 1ml
Ron, vodka o 5 150ml
aguardiente
PROCEDIMIENTO
1. En un recipiente depositar los litros de leche que se deseen para elaborar el rompope, en
otro recipiente separa un litro y agregar bicarbonato colocándola en el fuego.
2. Se deben adicionar las especies previamente pesadas de acuerdo a la cantidad de
rompope que se desee elaborar.
3. En un recipiente separar las yemas de la clara y depositarlas en la leche las yemas de
huevo el colorante, la vainilla y licuar. Inmediatamente se deposita en la leche que está
calentándose con el bicarbonato
4. Esta mezcla debe alcanzar los 50º C para posteriormente adicionar los sólidos de leche
(leche en polvo) y el 50% de azúcar.
5. La leche debe alcanzar los 85º C y agregar el 50% restante de azúcar, de esta leche se saca
un litro en un recipiente y agregar goma Xantana y batir vigorosamente o licuar hasta su
disolución. Esta leche se vuelve a depositar en la leche que ya tenga color.
6. Se debe dejar que concentre por ebullición y con agitación constante, posteriormente
retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 40º C, agregar el ron, vodka o aguardiente.
7. Envasar rápidamente en botellas previamente esterilizadas.
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PRÁCTICA 8
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
COMPETENCIA
INTRODUCCION
Este queso es un Panela modificado al cual se le ha añadido durante su elaboración alguna
conserva, como chiles, cebollas, zanahorias o ajos en vinagre, aceitunas, alcaparras, productos
enlatados o cualquier otro producto que le de buen sabor y que no se descomponga con facilidad.
El Queso Botanero se consume principalmente en el centro del país; en las fiestas regionales o
decembrinas, este queso tiene su mayor producción y consumo.
Su conservación depende de los ingredientes que se le añaden, siendo por lo general de la misma
duración que el Panela, excepto si se le agregan hierbas de olor sin higienizarlas o jamón.
Para la elaboración del Queso Botanero se emplea leche de vaca fresca, entera o semidescremada.
El cultivo láctico que se emplee debe ser de la mejor calidad higiénica.
MATERIAS PRIMAS
 Leche bronca
 Jamón
 Chiles jalapeños
ADITIVOS
 Aditivos Color: 1-2 ml

 Cultivos lácticos : 1 ml/L
 Cloruro de calcio:10-20 g/100 litros de leche
 Nitrato de potasio:10-20 g/100 litro
PROCEDIMIENTO
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1.- Se recibe la leche bronca y se le realizan las pruebas de calidad pertinentes, es decir la
estandarización es a 25-32 g/l de materia grasa
2.- Se realiza la Pasteurización de la leche a 63°C por 30 minutos

3.- Se Enfría la leche una vez pasteurizada a temperatura ambiente
4.- Se añaden el cuajo Agregar 10 ml de cuajo, por cada 100 litros de leche, de modo que coagule
correctamente en 30-40 minutos
5.- se realiza una Coagulación y el Tiempo de floculación es de 4-6 Minutos y posteriormente la
Coagulación total se da próximamente entre 30-40 Minutos
6.- se hace el Corte de la cuajada la cual consta de un corte entre 6-8 minutos con un Tamaño ideal
1 cm3
7.- Se realiza el Desuerado parcial el cual consiste en Retirar ¾ partes del suero total
8.- se acidifica la cuajada bajo el suero se deja reposar hasta lograr 20 a 25 °C
9.- Salazonado: se Agregan 5 kg de sal fina y seca referido a 1000 litros de leche cuajada. Se mezcla
la sal con la cuajada correctamente con un tiempo de 5 a 10 minutos de agitación.
10.- Moldeado del queso: Dependiendo del tamaño del queso y se decora con chiles y jamón a
nuestro gusto
11.- Prensado: Prensar suavemente durante 1 hora aproximadamente, voltear solo una vez y
prensar suavemente
12.- Envasado: Se envasa al vacío y se conserva a una temperatura de 8-10°C
RESULTADOS
CONCLUSION
CUESTIONARIO
1. Clasificación, descripción y origen de cada uno de los quesos
2. Vida de anaquel de cada uno de los quesos
3. Composición química de cada uno de los quesos
4. ¿Cuáles son las cepas utilizadas en la elaboración de los diferentes quesos?
5. ¿Qué problemas en los productos al no usar leche pasteurizada?
6. Explique el proceso de coagulación de la leche, por medio acido microbiano y enzimático.
7. Escriba el proceso de elaboración de quesos frescos y requesón, explicando la función de
cada uno de los componentes y aditivos.
8. ¿Cuáles son los costos de producción y rendimiento de los quesos elaborados?
9. Realice un listado y cotice todos los materiales y equipos a escala piloto que debemos
tener en el taller de alimentos (anexar, fotos y descripción de equipo y materiales o fotos y
copia de cotización).
10. Normativa para quesos mexicanos
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PRÁCTICA 9
ELABORACIÓN DE REQUESÓN
COMPETENCIA
INTRODUCCIÓN
El lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimentaria.
Cada 1,000 litros de lactosuero generan cerca de 35 kg de demanda biológica de oxígeno (DBO) y
cerca de 68 kg de demanda química de oxígeno (DQO). Esta fuerza contaminante es equivalente a
la de las aguas negras producidas en un día por 450 personas (Jelen, 1979).
Más aún, no usar el lactosuero como alimento es un enorme desperdicio de nutrimentos; el
lactosuero contiene un poco más del 25 % de las proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia
grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Como se mostró anteriormente, por lo menos el 50 % en peso
de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero.
Los mismos 1,000 litros de lactosuero a los que nos referimos arriba contienen más de 9 kg de
proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa de leche. Esto es equivalente a
los requerimientos diarios de proteína de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de
energía de más de 100 personas.
Por otro lado, la “capacidad de amortiguamiento” (la variación del Ph como función de las
cantidades añadidas de ácidos y bases fuertes) de un lactosuero está determinada principalmente
por las concentraciones de lactato y fosfato (Jeness et al., 1974), por lo que también depende del
Ph al que el lactosuero fue separado de la cuajada durante la fabricación de queso. Estas
propiedades son importantes durante el tratamiento térmico y la precipitación de proteínas
lactoséricas para elaborar requesones y, desde luego, también dependen de otros factores tales
como la concentración de sólidos en el lactosuero.
El requesón o queso ricota es un subproducto de la elaboración de quesos que se obtiene

mediante el calentamiento gradual del lactosuero y la adición de sal, dejándolo enfriar antes de
separarlo del suero, recogiéndolo con un colador fino o con una tela de manta y dejándolo escurrir
por cuatro horas, al cabo de las cuales está listo para su consumo.
Página | 41
MATERIAL Y EQUIPO.
Lactosuero10 – 12 °D Olla de aluminio
Ácido cítrico. Termómetro
Sal Cucharas
Sorbato de potasio Recipiente
Manta
METODOLOGIA
1. Suero fresco: 10 – 12 °D
2. Calentar a 85°C y adicionar 40 gramos de acido cítrico por cada 100 litros de suero.
3. Continuar calentando hasta alcanzar una temperatura de 95°C (hervir durante unos 5
min.)
4. Filtrar en un saco de manta durante 24 horas, de un día a otro, para que drene
totalmente el suero.
5. Amasar el requesón.
6. Adicionar 1 gramo de sorbato de potasio si es necesario, al 1% de sal.
7. Envasado.
8. Conservar en refrigeración a 4 grados centígrados (refrigeradora normal).
RESULTADOS
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CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la base para la elaboración del requesón?
2. ¿Cuál es la acidez optima del suero para elaborar requesón (en °D)?
3. ¿Cuál es la temperatura a la que se debe encontrar el suero para preparar el requesón?
4. ¿Cuál es el tiempo ideal de escurrido?
BIBLIOGRAFIA
Página | 43
PRACTICA 10
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA
OBJETIVO
 Conocer las aplicaciones del cuajo en productos lácteos como queso tipo Oaxaca.
INTRODUCCIÓN
La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretaría
de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado", tomando en cuenta que se
emplea agua caliente para el fundido de este queso.
El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para
el queso panela. El proceso de recepción y medición de la calidad es el mismo; la diferencia radica
en la manufactura del queso, como se mostrará a continuación:
Esta práctica corresponde a la unidad 4
MATERIALES Y EQUIPO
 Olla  Termómetro
 Equipo medidor de acidez  Agitador
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REACTIVOS
 Leche cruda  Cloruro de calcio:10-20 g/100 litros
 Cuajo de leche
 Nitrato de potasio:10-20 g/100 litro
METODOLOGIA
1. Acidificación de la leche. Puede ser de dos formas:
o Acidificación natural: En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de
plástico, la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas.
En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de
crecimiento, provocando el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad
relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C, la leche de
la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° - 35 °D) antes de 8
horas y estar lista para procesarla por la tarde. Si la leche no ha alcanzado la
acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso, se debe dejar en reposo más
tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida, se adiciona
leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este método, es importante dejar
toda la leche del primer día en reposo; de esta manera, el siguiente día tendremos
dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día), y la mezcla
será más fácil de lograr.
o Acidificación con ácido acético glacial: Este método de acidificación, consiste en
agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales, que permitan alcanzar
los 32 -35°D. Es importante destacar que de esta forma, se alcanza la acidez
necesaria en cuestión de minutos. No existe una cantidad establecida de ácido
que se deba agregar a la leche; depende de la leche y de la fuerza del ácido,
básicamente. Para fines prácticos, se recomienda comenzar con 1 mL de ácido por
cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mL de ácido, por cada litro de
leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria
(32 -35°D). La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto
que se obtiene, es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y
aroma a causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la
leche y en el segundo, estas características no se alcanzan a desarrollar
totalmente. Sin embargo, se debe tener especialmente cuidado en la acidificación,
pues es uno de los puntos más importantes del proceso.
2. Calentamiento de la leche. na vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-
32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura
relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es
Página | 45
grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento será lento; sin embargo, la

leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar
que algunos componentes sólidos, como las proteínas, sufran cambios considerables y
ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto. Para solucionar lo
anterior existen dos opciones:
o Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable, se debe agitar de
manera constante la leche mientras se calienta, con el fin de que el calor se
distribuya de manera más homogénea.
o Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L), es recomendable usar un
sistema de baño María como ya se describió.
3. Aplicación del cuajo. El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en
30-32°C. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita
brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el momento
óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente
limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre
15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de
leche.
4. Corte de la cuajada. Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero
inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe
realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido
cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.
5. Trabajo del grano y reposo. El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el
grano dentro del mismo suero durante 15 minutos aproximadamente, con el fin de darle
cuerpo y consistencia; con estos movimientos se elimina parte de la humedad que
contiene el grano. Durante la agitación, las bacterias presentes en el grano siguen
desarrollando sabor y aroma. Es importante mantener la temperatura a 32°C.
6. Desuerado. Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que

facilita la eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la
mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final
queda con aproximadamente 1/4 del total de suero.
7. Prueba de estirado. Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80°C. Si se estira

ya se llegó al "punto" para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el
primer método, después del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan
mantenido la acidez en la cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo mayor
hasta que alcance el punto de la prueba. En este caso, se debe realizar una prueba cada
cierto periodo de tiempo (10-20 minutos). Cuando se realiza la acidificación por medio de
ácido acético glacial, esta prueba debe realizarse inmediatamente después de aplicar el
Página | 46
ácido, en este caso se toma una pequeña porción de leche, se le aplica cuajo y se realiza la
prueba.
8. Amasado y estirado de la masa. Ya que se confirmó el punto de amasado, se realiza

desuerado total y se procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la
cuajada, se agrega agua caliente a 70 - 80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya
sea con un agitador o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando según lo
requiera. Ya que logramos juntar la masa y esté en el punto de estirarla, se procede a la
formación de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fría
donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad.
9. Oreado. Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20
minutos para que escurra el exceso de agua.
10. Salado. El salado se realiza por frotación en las tiras. La cantidad de sal varía según el gusto
y puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2% del peso del queso.
11. Formación de bolas. Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. Es
recomendable envolverlas en plástico y conservarlas en frío.
El rendimiento de queso Oaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche.
Consideraciones importantes:
Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche procesada

diariamente, los resultados de los análisis, etc. Esto permitirá acumular información y observar
cambios y errores, con lo que podrían hacerse adaptaciones al proceso. Durante todo el
proceso, las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno: personal, utensilios,
leche, equipo, etcétera.
Página | 47
RESULTADOS
 Califique de acuerdo a sus resultados la calidad del queso tipo Oaxaca.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
Página | 48
PRACTICA 11
ELABORACIÓN DE GELATINAS A BASE DE SUERO DE
LECHE
COMPETENCIA
INTRODUCCIÓN
El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el
proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase
micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo, verdoso turbio, de sabor
fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.
Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las grandes
cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las materias primas más
usadas en el ámbito alimentario. Nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes
y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero,
emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales
en la industria alimentaria.
Esta práctica corresponde a la unidad
MATERIALES Y EQUIPO
Página | 49
 Recipiente para calentar 1 litro de suero

 Agitador
 Recipiente para moldear
 Estufa
REACTIVOS
 15 g Grenetina
 100 g de azúcar
 2 ml de vainilla
 Colorante amarillo
METODOLOGIA
1. Poner a calentar 1 litro de suero hasta alcanzar una temperatura de 70°C.
2. Añadir aditivos. Agregar la grenetina, el azúcar, la vainilla y colorante. Agitar muy bien
para que disuelva.
3. Reposar por 30 minutos.
4. Enfriarlas 5°C, con el propósito que la gelatina tome firmeza.
5. Conservarlas a 5°C.
RESULTADOS
Página | 50
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
Página | 51
PRÁCTICA 12
ELABORACIÓN DE HELADO
COMPETENCIA
INTRODUCCION
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche,
cremas de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se
añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos,
yogur y sustancias estabilizantes.
Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración son
empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor,
respectivamente; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción
masiva, es uno de los más económicos.
Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos

manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los
helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen
mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor
que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de
su producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del
helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.
Helado Soft (también llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es un helado que se fabrica
a partir de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca en una máquina
congeladora de pequeño tamaño. Al momento de servirlo, se acciona un grifo de la máquina
extrayendo el helado al momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene
dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no
necesariamente es de baja calidad, pero generalmente, más económico porque no requiere de la
operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación
de la emulsión. Suelen ser denominados en otros países, como Venezuela, barquillas por ser este
el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en algunos
restaurantes de comida rápida y en algunos puestos ambulantes.
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MATERIALES Y EQUIPO
Balanza granataria
Garrafa de acero inoxidable
Cucharas
Vaso de precipitado
Batidora
Probeta
Recipiente de acero inoxidable
INGREDIENTES
2L Leche de cualquier marca

500 g Crema
200 g Yema de huevo
Colorante natural achiote
Vainilla
Hielo
Azúcar
Sal
FORMULACION
Ingredientes A B C D E F
Leche entera 63.70 63.80 61.5 63.50 -- --
Agua -- -- -- -- 57.1 69.10
Leche descremada en
-- -- -- -- 8.5 8.5
polvo
Crema (35% de grasa) 20.00 20.00 18.00 20.00 -- --
Grasa Vegetal -- -- -- -- 18.00 --
Azúcar 14.00 14.00 14.00 14.00 14.00 --
CMC 0.3 0.4 -- -- 0.3 0.3
Grenetina 0.2 -- -- 0.7 0.3 0.2
Manogrol -- 0.3 -- 0.3 -- 0.2
Peltec 0.3 -- -- -- 0.3 --
Yema de huevo -- -- 5.00 -- -- --
Saborizante 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Color amarillo 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
Suero de Leche 4.0
Polidextrosa 15.0
Maltol (0.5%) 1.0
Carragenina 0.005
Aspartame 0.10
Página | 53
PROCEDIMIENTO
1. La leche y la crema como materia prima que son deberán caracterizarse, determinándole a
la leche % de grasa, acidez, densidad y SNG y a la crema % de grasa y acidez.
2. Calcular y pesar los ingredientes necesarios para preparar de 2 a 2.5 L de base para el
helado de la formulación indicada.
3. Dividir la leche en dos partes iguales, en una parte de la leche disolver el azúcar y el
estabilizante a usar (CMC) y agitar con la batidora hasta su incorporación.
4. La otra parte de la leche calentarla ligeramente (35°C) y disolver la crema y el
emulsificante (yema de huevo), agitarlo con la batidora hasta su completa incorporación.
5. Mezclar las dos partes de leche agitando para que no se formen grumos.
6. Incrementar lentamente la temperatura de la mezcla para pasteurizarla, agitándola
constantemente con la pala de madera hasta alcanzar los 80°C y mantenerla durante 25
segundos.
7. Enfriar a temperatura ambiente y una vez fría la mezcla introducirla al refrigerador o
mantenerla en hielo por 1ht. Medir el volumen de la base.
8. Transferir la base al recipiente de la heladera, previamente rodeado de una mezcla de
hielo y sal de grano.
9. Tapar la heladera y hacer movimientos circulatorios para hacer fricción y que se forme la
emulsión
10. Transferir el helado a los recipientes donde se va a envasar. Medir el volumen del helado,
su peso y determinar el incremento en el volumen obtenido.
Maduración
11. El helado ya en su recipiente de envase debe mantenerse a temperatura de congelación

por 2 a 3h.
Análisis
Determinar al helado:
% de sobre rendimiento (cantidad de aire incorporado)
% de sobre rendimiento = volumen del helado – volumen de la base / volumen de la base X 100
RESULTADOS
Reportar los resultados obtenidos de los análisis de las formulaciones laboradas por el grupo.
CONCLUSION
Página | 54
Concluir sobre los resultados obtenidos de acuerdo con la formulación.
CUESTIONARIO
1. El helado es un Sistema complejo, formado por diversas fases: Emulsión, gel, coloide,
suspensión u espuma. Defina estos términos y explique cuales componentes forman parte
de cada uno de esos sistemas.
2. Escriba el diagrama del proceso de fabricación de helados y explique la función de cada
uno de sus componentes y aditivos.
3. Describa los equipos utilizados en el proceso de elaboración de helados?
4. ¿Que son los estabilizantes, como funcionan y cuáles de ellos pueden emplearse en los
helados?
5. ¿Qué componente de la yema de huevo actúa como emulsificante, escriba su estructura?
6. Describa el proceso de formación de cristales en los helados?
7. ¿Qué es y que función tiene el proceso de maduración en los helados?
8. ¿Qué diferencia cree que exista en el tiempo de maduración de helados al emplear grasa
butírica o aceite de palma?
9. ¿A qué se le llama cadena de frio y explique cómo sería está en la fabricación de helados?
10. Normativa nacional para las materias primas lácteas empleadas en la elaboración de
helados.
11. Normativa nacional e internacional para helados
12. Comparación de las dos normas anteriores.
BIBLIOGRAFIA
 ALAIS, CHARLES. 1992. “Ciencia de la Leche” Editorial CECSA. España, México.
 AMIOT J. 1991. “Ciencia y Tecnología de la Leche” Editorial Acribia, Zaragoza, España.
 KOSIKOWSKI, FRANK V. 1973.- “Chesse and Fermented Milk PRoducts” Edition F.V.
Kosikowski and Associates. Brooktondale. New York 2ª Edicion.
 KOSIKOWSKI, FRANK V. 1973 “The Nature of fast and fatty components in nondairy
imitation milks” J. Food Sci. 38:945
 ROBINSON, R.K., 1986. “Modern Dairy Technology” Advances in Milks Products Vol I y II
Editado por R.K., Elservier Publishers, London and New York
 VEISEYRE, R., 1972. “Lactología Técnica” Editorial Acribia, Zaragoza, España.
Página | 55
PRÁCTICA 13
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
COMPETENCIA
INTRODUCCIÓ N
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles
de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es
equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche.

La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en
mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de
mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La
producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos
controles de calidad total.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual
los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta,
quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes
(al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a
los Tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”. Plinio en su Historia
Natural denomina a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y
describe en su libro las propiedades medicinales. En la India el ghee denominada (mantequilla
clarificada) u (oro líquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como
ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la
disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la
paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen
en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500–1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían

en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal.
La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba
disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban.
Página | 56
En el año 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés,
hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El
consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales
durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe
por la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los
1950s es mayor que el de mantequilla y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es
similar. Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a
la margarina.
COMPETENCIA
Conozca a nivel laboratorio la metodología para la elaboración de la mantequilla, así como los
parámetros que son importantes controlar para obtener un producto de óptima calidad.
MUESTRAS
1 L de crema pasteurizada y estandarizada a 30-35% de grasa 2 días antes de la práctica.
MATERIAL Y REACTIVOS
MATERIAL REACTIVOS
 Termómetro  NaCl (Sal fina de mesa)
 Mantequilladora o batidora eléctrica casera  Ac. Cítrico
 1 m de papel aluminio
 1 m de papel encerado
 1 pala de madera mediana
 1 recipiente de base redonda, puede ser de
plástico, vidrio o acero inoxidable
Página | 57
METODOLOGÍA
MANTEQUILLA MADURADA:
 2 días antes de la práctica:

 Determinar % de grasa y de acidez en la crema pasteurizada (los valores deberán estar
dentro de los límites establecidos de 30-35% de grasa y de 15 a 25ºD).
 Enfriar la crema a 22ºC.
 Añadir 0.2% de ac. Cítrico, mezclar y dejar en reposo por 1 h.
 Inocular con 3-5% de cultivo láctico activo y agitar por 3 min.
 Incubar a 22ºC por 14 h o hasta pH y acidez optimos (pH 6.5, acidez 55-65ºD en fase no
grasa, 40ºD en crema). Refrigerar.
El día de la práctica:
1. Enfriar la crema a 10-15ºC según composición de la crema y estación del año.

2. Verter la crema fría y madurada a la batidora.
3. Batido: poner a funcionar la batidora en la máxima velocidad.
4. Continuar batiendo y observar los cambios que van ocurriendo durante el batido, primero
debe aumentar el volumen de la crema y parecer de color blanco, como es la crema
batida, continuar batiendo y cuando se rompan las fases y se observen pequeños granos
amarillos en un líquido, dejar de batir, tomar el tiempo y con la pala de madera juntar los
granos de mantequilla y exprimir el suero de mazada. Extraer el suero de mazada y
medirle el volumen.
5. Lavado: hacer primer lavado. Después de haber extraído el suero, se añade agua fría,
hasta 1/3 del volumen del recipiente y con la pala de madera, batir ligeramente la
mantequilla como partiéndola y luego juntándola y exprimiéndola.
6. Se elimina el agua del primer lavado y se repite el proceso 2 veces más, el agua del último
lavado debe ser clara.
7. Amasado: ya escurrida toda el agua, con la pala de madera “batir” la mantequilla juntando
la grasa contra la pared del recipiente. Adicionar durante esta operación la sal finamente
molida en una proporción de 2 al 5% con respecto al peso del producto. El amasado
termina cuando al partir en dos un pedazo de mantequilla no se aprecie en la superficie
cortada gotas de agua o de suero. El amasado dura de 3 a 5 min.
8. Empacado: empacar formando pequeños rectángulos de aproximadamente 100 g sobre
papel aluminio o papel encerado.
9. Refrigerar 7 días.
MANTEQUILLA SIN MADURAR:
10. La crema a trabajar debe tener el porcentaje de acidez y de grasa establecidos.

11. Continuar como en el proceso a partir del punto 6.
Página | 58
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
 Determinar la grasa perdida, midiendo el volumen de suero o mazada.

 Evaluar sensorialmente a las muestras y compararla con una comercial indicando la marca.
RESULTADOS
Reportar en un cuadro sinóptico todos los datos y análisis pedidos.
Mantequilla: peso en gramos, % de humedad, evaluación sensorial comparándola con una

mantequilla comercial indicando la marca.
Proceso: tiempo de batido, rendimiento del producto.
CONCLUSION
Concluir sobre los procesos y los productos obtenidos en base a sus datos y referirlos a lo
reportado en la literatura.
CUESTIONARIO
1. Definición de mantequilla
2. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas de la mantequilla?
3. ¿Qué características fisicoquímicas debe tener la crema para la elaboración de
mantequilla?
4. ¿Qué tipo de microorganismos intervienen en la maduración de la mantequilla?
5. ¿Cuáles son los compuestos responsables del sabor y olor de la mantequilla?
6. ¿Cuál es la diferencia entre mantequilla y margarina?
7. ¿Cuál es la composición de la mantequilla?
8. Dibuje el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mantequilla.
Página | 59

Manual de Practicas de Tecnologia de Lac

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MANUAL DE

Ingeniería en Industrias Alimentarias

I. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL.

Competencias a las que contribuye.

Ubicación dentro del mapa curricular.

II. NUMERO, NOMBRE Y OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LAS

 PRUEBAS INDICADORAS DE CALIDAD EN LA LECHE FRESCA

 AISLAMIENTO DE CASEÍNA Y LACTOSA

Objetivo. Elaborar de manera artesanal Jocoque utilizando cultivos lácteos de yogurt y un

 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS

Objetivo. Elaborar un dulce regional utilizando cuajo comercial, observar el proceso de

Objetivo. Elaborar rompope utilizando diferentes aditivos espesantes y emulsificantes.

 ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS

Objetivo. Utilizar un subproducto de la fabricación de queso, lactosuero para la elaboración de

 ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA

 ELABORACION DE GELATINA A BASE DE SUERO DE LECHE

Objetivo: Aprovechamiento de subproductos de la leche. Elaboración de una gelatina con

 FABRICACIÓN DE MANTEQUILLA, MADURADA Y SIN MADURAR

PRUEBAS INDICADORAS DE CALIDAD

MATERIALES Y EQUIPO (VER CADA UNA DE LAS PRUEBAS)

METODOLOGIA(VER CADA UNA DE LAS PRUEBAS)

1. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA LECHE

El pH es una forma de designar la concentración real de iones de H+ y, por tanto también la de

METODOLOGIA PARA EL USO DEL MULTI PARÁMETRO CONSORT C3010

1. Prender el monitor multi-parámetro CONSORT C3010.

La leche es una emulsión grasa-agua; consecuentemente su densidad es una función de la

FUNDAMENTO DEL METODO

Generalmente la densidad de la leche se determina utilizando el lactodensímetro, haciendo la

Colocar la muestra ya homogénea (haciéndola pasar previamente una o dos veces de un

1.032 + 0.0002 = 1.0322

1.031 – (0.0002 X 5) = 1.031 – 0.001 = 1.030

DETERMINACION DE SOLIDOS CON REFRACTOMETRO HANNA HI 96801

1. Prender con botón ON/OFF

4. PRUEBA DE FERMENTACION LACTICA:

La prueba de fermentación, tiene suma importancia en queserías, proporciona datos muy

1. Se depositan 30ml. de leche, en un tubo de ensayo previamente esterilizado y se incuba

5. PRUEBA DE FERMENTACION POR CUAJO

En estas condiciones anaeróbicas podemos observar la fermentación de bacterias esporogeneas,

6. DETERMINACION DE ESPESANTES DE LA LECHE

La leche contiene un 12.5% aproximadamente de sólidos totales y un 87.5% de agua. La alteración

7. PRUEBA DEL ALCOHOL Y NEUTRALIZANTES

Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene un acidez de 13 a 20 ml de NaOH

Para comprobar la fuerza del cuajo, se aplica la siguiente fórmula:

9. PRUEBA DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO

Solución de azul de metileno; en un frasco ámbar disolver 4.45 mg de azul de metileno en

Clasificación de las leches en base al tiempo de reducción del azul de metileno

CLASIFICACION DE LA LECHE TIEMPO DE DECOLORACION NUMERO APROXIMADO DE

 Califique de acuerdo a sus resultados la calidad de la leche analizada.

1. Agregar 1ml de carbonato de calcio a la solución, producto de la filtración de la caseína y

2. Luego de separar la caseína, al sobrenadante se lo trata con CaCO3 y se calienta a

4. Diagrame un esquema de separación para el aislamiento de la caseína y la lactosa de la

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados

El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.

 Leche entera (propuesta por el estudiante aprox. 4 litros)

3. Añadir de 3 a 7% de azúcar con la finalidad de aumentar la cantidad de nutrientes para las

1. ¿porque es importante el pH?

El jocoque está hecho a base de leche de vaca, cultivos lácticos y

Sus propiedades lo convierten en un buen sustituto de crema, margarina, mantequilla y

Esta práctica está vinculada con la unidad

Los chongos zamoranos es un postre de leche de la gastronomía de México. Su origen se atribuye

Vainilla 0.5 5 mL 15ml

1. Se realizan las pruebas de calidad pertinentes.

12. Etiquetar el frasco. La vida útil de este producto es de aproximadamente 6 meses.