INVESTIGACIÓN DE DEXTRINAS AJENAS A LA MIEL

S. B. Fattori*, S. R. de Gandía y M. E. Laferriere

Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica
Instituto Nacional de Alimentos
Estados Unidos 25 (1101) - Capital Federal - República Argentina
* Tel - Fax: 54 11 4340-0800 interno 3522
Email: sfattori@anmat.gov.ar

Resumen
Se investigó la presencia de maltodextrinas en miel; mezclas de miel y tres jarabes de maíz; mieles
elaboradas por abejas alimentadas artificialmente y mieles comerciales utilizando los métodos de
Cromatografía en Columna y en Capa Fina. Se determinó la mínima concentración detectable de cada
adulterante. Se midió la rotación angular de las muestras. Se demostró que se detectan 0,5g% de jarabe de
glucosa y 2g% de jarabe de maíz de alta fructosa a partir de 1,0 g de muestra y 3 ml de solución. Si se parte
de 2,0 g de muestra y se siembran 4 ml se detecta 10g% de jarabe de maíz de segunda generación. No se
encontró correlación entre los datos del análisis cromatográfico, la relación isotópica 13C/12C y el porcentaje
de adulterante. Los valores de la relación isotópica deben analizarse cuidadosamente en el caso de mieles
argentinas. El análisis concluyente es la cromatografía en capa fina. La miel no posee residuos detectables de
maltodextrinas sólo si se respetan las buenas prácticas de manufactura.

Palabras clave
Miel / Adulteración / TLC / d13C

Introducción
La "miel" es el exudado dulce de néctar de flores recogido, modificado y almacenado en panales por las
abejas domésticas. Las abejas pueden utilizar otras fuentes de carbohidratos, un ejemplo de ello es la "miel de
mielada" originada a partir de secreciones de ciertos insectos que se alimentan de exudados de plantas y que
ellas recogen y almacenan en el panal o de exudados de hojas de plantas que las abejas utilizan directamente
[7] La miel, naturalmente puede contener miel de mielada sin que ello signifique una adulteración.

Si la miel se mezcla con edulcorantes nutritivos tales como jarabe de glucosa (JG), jarabe de maíz de alta
fructosa (JMAF) o jarabe de azúcar invertido de caña o remolacha, su presencia podrá detectarse estudiando
la relación isotópica 13C/12C por Espectrometría de Masa (EM) Este método permite detectar la presencia
de azúcares ajenos a la miel procedentes de plantas que utilizan el Ciclo de 4 Carbonos para la fijación del
CO2 (maíz y caña de azúcar) ya que la miel deriva de plantas que utilizan el Ciclo de 3 Carbonos en el
proceso de la fotosíntesis [6]

Internacionalmente ha sido aceptado un valor de d13C para la miel pura igual a - 25,4 °/°°. Teniendo en
cuenta que el valor de ese parámetro para el jarabe de maíz es - 9,7 °/°° las muestras que presenten valores de
d13C menos negativos que -21,4°/°° (-19,9°/°° para la miel de citrus) se consideran adulteradas con
cantidades significativas de azúcares C-4.
Si los valores están comprendidos entre -23,4°/°° y -21,5°/°° (-21,9°/°° y -20,0°/°° para la miel de citrus)
debe utilizarse la técnica de cromatografía en capa fina (TLC) para confirmar la presencia de jarabe de maíz
[2]
Un resultado positivo indica la presencia de 5-7% de JMAF y 1-2% de JG. La miel de mielada posee
dextrinas y otros compuestos que producen manchas en la misma zona de la placa en la cual se detectan las
maltodextrinas Debe realizarse un ensayo confirmatorio (cromatografía en columna (CC) y TLC) para
descartar que se trate de miel de mielada.

La TLC es menos sensible para detectar JMAF de segunda y tercera generación ya que, dependiendo de la
fuente comercial y del proceso de refinado utilizado en su producción, el JMAF puede contener sólo trazas de
polisacáridos. En este caso se recomienda pasar la muestra a través de una columna de carbón y celite
eluyendo las dextrinas con alcohol 50%, como paso previo a la TLC, con el fin de concentrarlas. Por otra
parte esta metodología permite minimizar las interferencias causadas por la presencia de mielada [4]

Otra alternativa consiste en determinar el valor de d13C de la proteína aislada de la miel y compararlo con el
valor de la relación isotópica 13C/12C de la miel original (SCIRA) Una diferencia de -1.00°/°° entre ambos
valores es suficiente para comprobar la presencia de una cantidad significativa de azúcares ajenos a la miel.

Mediante este método es posible calcular el porcentaje de azúcares C-4 presentes y sólo si los valores
encontrados superan el 7% puede afirmarse que existe adulteración del producto. Valores negativos son
considerados 0%.

Desde otro punto de vista, el valor de la rotación óptica específica de la miel depende de la composición de
los hidratos de carbono. En general la miel de flores desvía el plano de polarización de la luz polarizada hacia
la izquierda mientras que, las mieles de mielada son dextrógiras.

La medición de este parámetro orienta sobre el origen de la miel y ayuda en la detección de adulteraciones.

La alimentación de la colmena con jarabes de maíz se ha convertido en una práctica muy difundida. Las
buenas prácticas de manufactura indican que debe suspenderse este tipo de alimentación antes de colocar las
alzas melarias destinadas a la cosecha de miel [5] La no observancia de esta recomendación puede conducir a
la obtención de una miel con residuos de maltodextrinas, que ha sufrido un cambio en su composición
química y como consecuencia es un alimento adulterado [3]

El objetivo fundamental del presente trabajo es hallar la mínima concentración de jarabe de maíz detectable
en mieles luego de investigar la presencia de glúcidos ajenos a su composición normal aplicando el método
cromatográfico y analizando la relación isotópica 13C/12C y comprobar si existe correlación entre ambos
resultados.

Complementariamente ensayar un volumen de siembra que permita detectar la presencia de maltodextrinas

sin necesidad de realizar el ensayo confirmatorio por CC. Analizar por TLC muestras de miel provenientes de
abejas alimentadas con jarabe para verificar si quedan residuos detectables de maltodextrinas. Paralelamente
medir la rotación óptica de todas las muestras analizadas y comprobar si existe una relación entre el valor de
este parámetro y el porcentaje de adulterante.

Se demostró que sembrando volúmenes de muestra superiores a los establecidos en el método oficial (2ml )
es posible detectar 0,5g% de JG y 2g% de JMAF. La presencia de 1g% de JMAF de segunda generación
puede corroborarse luego de pasar la muestra a través de una columna cromatográfica. Si se siembran 4 ml de
muestra preparada partiendo de 2,0 gramos de miel se puede confirmar la presencia de 10g% de ese jarabe.

Si no se respetan las recomendaciones de las buenas prácticas de manufactura la miel posee residuos
detectables de maltodextrinas y como consecuencia se considera adulterada.

No se encontró correlación entre los resultados obtenidos a partir del análisis por TLC, por SCIRA y el
porcentaje de adulterante. Los valores de la rotación óptica específica encontrados permiten concluir (en
algunos casos) que es una determinación útil para orientar sobre una posible adulteración.
 Materiales y Métodos
Muestras

· Miel pura.
· Las muestras preparadas en el laboratorio fueron obtenidas mezclando miel pura en distintas proporciones
(0,5- 1- 2- 5- 7 y 10 % (m/m)) con tres jarabes comerciales derivados del maíz.
Se utilizó un jarabe obtenido a partir de la hidrólisis ácida del almidón de maíz (GLUCOSA 4338) con un
equivalente en dextrosa (ED) igual a 38, 48g% de azúcares superiores (AzS) y 13g% de maltosa (Mal) y dos
jarabes de maíz de alta fructosa. Uno de ellos de conversión enzimática con un ED igual a 80, 12g% de AzS
y 15g% de Mal (LEVUDEX 400) y otro de segunda generación con 3 g% de AzS (LEVUDEX 55)
· Las muestras de miel de abejas alimentadas artificialmente fueron producidas en las provincias de Buenos
Aires, Entre Ríos y Santiago del Estero. Se nutrió una colmena con LEVUDEX 55 (LEV 55) y se suspendió
la alimentación antes de colocar las alzas melarias (MIELES A, B y F); otra colmena fue alimentada
artificialmente hasta el momento de la cosecha (MIELES C y E) y otra hasta dos meses después de la
cosecha (MIEL D). Paralelamente se obtuvieron mieles control alimentando otra colmena con su propia miel.
· Las muestras comerciales de miel fueron adquiridas en el comercio, fraccionadas en su envase original.
Obtención de la Muestra de Laboratorio
· Las muestras preparadas en el laboratorio y las compradas en el comercio que se encontraban líquidas
fueron homogeneizadas invirtiendo varias veces el recipiente que las contenía; las cristalizadas fueron
calentadas a temperatura no mayor de 40ºC hasta su licuefacción.
· Las mieles líquidas de abejas alimentadas artificialmente que presentaron impurezas fueron filtradas a
través de estopa de algodón; las que estaban cristalizadas homogeneizadas con una varilla y aquellas que
presentaron impurezas pasadas por un tamiz de 0,50 mm de apertura de malla con la ayuda de una espátula.
· En las muestras contenidas en panales, se eliminó la capa de cera y se extrajo la miel por escurrido.
· Las muestras, a partir de las cuales se obtuvieron las proteínas para el análisis por EM, fueron pasadas a
través de un tamiz de 0,104-0,147 mm para eliminar toda materia insoluble en agua que pudiera contaminar
el precipitado de proteínas.
Determinación del Contenido de Agua.

La humedad de la miel genuina y de las diferentes mezclas con jarabe fue determinada a 20ºC utilizando un
refractómetro Abbé de acuerdo con el método oficial para la determinación de la humedad en miel (AOAC
969.38B)

Esta determinación fue realizada para corroborar si existían diferencias significativas entre el contenido de
agua de la miel de partida y las mezclas, en cuyo caso sería necesario concentrarlas y porque ese dato era
indispensable para calcular la rotación óptica específica, definida sobre la base de la materia seca.

Investigación de Maltodextrinas

1. El estudio de las todas las muestras analizadas se llevó a cabo de acuerdo con el método oficial para la
determinación de glucosa comercial en miel por TLC (AOAC 959.12). Se partió de dos volúmenes de
solución de muestra diferentes, 0,5 ml como establece el método y 1,0 ml.

2. Las muestras que arrojaron un resultado negativo aplicando el método anterior fueron analizadas de
acuerdo con el método oficial para la investigación de JMAF en miel por TLC (AOAC 979.22)

3. A la luz de los resultados obtenidos se eligió la mínima concentración detectable de cada uno de los jarabes
y la inmediata inferior. Las muestras que contenían esa concentración de adulterante fueron analizadas
nuevamente por TLC sembrando diferentes volúmenes de muestra procesada: 3,0 - 4,0 y 5,0 ml de muestra
mezclada con 0,5% de JG y 2% de LEV 400 respectivamente y 3,0 - 3,5 - 4,0 y 5,0 ml de muestra adulterada
con 1% de JG, 5% de LEV 400 y 10% de LEV 55 respectivamente. Se partió del volumen de solución de
muestra (0,5 ml) que establece el método oficial.
4. Se repitió el ensayo anterior con la mezcla miel - LEV 55 en una proporción del 10%. Se sembraron
volúmenes de 2,0 - 3,0 - 4,0 y 5,0 ml partiendo de 2,0 gramos de muestra.

5. El análisis de la relación isotópica se realizó de acuerdo con el método para la investigación de productos
de maíz y caña de azúcar en miel (AOAC 978.17I) Fueron analizadas únicamente las mezclas con JMAF en
concentraciones mayores que 5%.
Las proteínas correspondientes fueron aisladas de acuerdo con el método del standard interno (AOAC
991.41) por precipitación con ácido túngstico. El precipitado se separó por centrifugación y se sometió a
cinco ciclos de lavado y centrifugación. El pellet fue secado durante toda la noche a 75°C y al vacío.

Determinación de la Rotación Óptica Específica

Se midió la rotación angular de todas las muestras analizadas en una solución acuosa (12% m/v), clarificada
con crema de alúmina y filtrada.

La determinación fue realizada en un polarímetro automático termostatizado a 20°C equipado con una
lámpara de sodio en un tubo de 2 dm de longitud utilizando el método para la determinación de la rotación
específica adoptado por la Comisión Europea de la Miel [1]

Resultados
Únicamente aquellas muestras que presentaron una serie de manchas azules extendidas desde el origen
(punto de siembra) perfectamente identificables fueron consideradas positivas. No se consideró necesario
concentrar las mezclas de miel y jarabe ya que no se encontraron diferencias significativas entre los valores
del contenido de agua medidos.

1. El análisis por TLC de la miel pura y de las distintas mezclas con cada uno de los jarabes de maíz,
partiendo de 0,5 ml de solución de muestra arrojó los resultados que se detallan a continuación. Luego del
agregado de alcohol absoluto todas las muestras adulteradas con JG y con LEV 400 presentaron turbidez.

a) La mínima concentración de JG detectable fue de 1g%.

b) La mínima concentración de LEV 400 detectable fue de 5g%.

c) No fueron detectadas maltodextrinas en las mezclas con LEV 55.

No se encontraron diferencias significativas entre los resultados anteriores y el análisis equivalente, partiendo
de 1,0 ml de solución de muestra.

2. No se observaron diferencias significativas entre las distintas mezclas de miel con LEV 55 luego del
análisis por CC - TLC. Concentraciones de 1 y 2g% de jarabe fueron perfectamente identificables.

Las muestras de miel de abejas alimentadas con jarabe de maíz, respetando las recomendaciones de las
buenas prácticas de manufactura no presentaron residuos detectables de maltodextrinas; no así cuando la
alimentación continua luego de colocar las alzas melarias.

La tabla I muestra los resultados del ensayo conjuntamente con los valores de la rotación óptica específica.

Tabla I: Resultados de la Investigación de Maltodextrinas por TLC y de la Rotación Óptica Específica en

Mieles Provenientes de Abejas Alimentadas Artificialmente.

MUESTRA Maltodextrinas
Maltodextrinas (TLC) Rotación Óptica Específica
(Origen) (CC - TLC)
 Miel A (Buenos Aires) Negativo Negativo - 15,4

Miel B (Buenos Aires) Negativo Negativo - 9,2

Miel C (Entre Ríos) Positivo(*) --------- - 10,5

Miel D (Entre Ríos) Positivo(*) --------- - 12,6

Miel E (Santiago del Estero) Positivo --------- - 12,7

Miel F (Buenos Aires) Negativo Negativo - 19,4

(*) No fueron observadas diferencias en el contenido de maltodextrinas con la alimentación prolongada.

3. Los resultados del análisis de las mezclas en la concentración mínima detectable y en la inmediata inferior,
partiendo de 0,5 ml de solución de muestra, y sembrando diferentes volúmenes de muestra procesada son los
siguientes:

a) Puede detectarse la presencia de maltodextrinas sembrando 3,0 ml de una miel adulterada con 0,5% de JG.

b) Puede detectarse la presencia de maltodextrinas sembrando 3,0 ml de una miel adulterada con 2% LEV
400.

c) No fueron detectadas maltodextrinas en la miel adulterada con 10 % de LEV 55 para ninguno de los
volúmenes ensayados.

4. Puede detectarse la presencia de maltodextrinas sembrando 4,0 ml de una miel adulterada con 10% de
LEV 55 partiendo de 2,0 gramos de muestra.

5. En la tabla II se presentan los resultados del estudio de las relaciones isotópicas 13C/12C sobre materia
orgánica de las muestras y de las proteínas aisladas de ellas y de la rotación óptica específica. Los valores
encontrados en las mezclas con JG en orden creciente de porcentaje de adulterante, para este último
parámetro, fueron - 7,1; - 5,6; - 1,7; - 0,4 y - 0,1 respectivamente.

TABLA II: Relación Isotópica 13C/12C y Rotación Óptica Específica de la Miel y sus Mezclas.

MUESTRA
d13C°/°° de la Porcentaje de Azúcares Rotación Óptica
d13C°/°°
proteína C-4 Específica

-26,3 ±
Miel pura -26,1 ± 0,2 --------- - 11,7
0,2

-10,7 ±
Glucosa 4338 --------- --------- + 149,5
0,2

-10,7 ±
Levudex 400 --------- --------- + 76,7
0,2

-10,7 ±
Levudex 55 --------- --------- - 20,8
0,2
 5% de Lev -26,3 ±
-26,4 ± 0,2 --------- - 9,0
400 0,2

-25,9 ±
7% de Lev 400 -27,1 ± 0,2 7,3% - 7,5
0,2

10% de Lev -25,5 ±

-26,4 ± 0,2 5,4% - 4,5
400 0,2

-25,9 ±
5% de L EV 55 -26,3 ± 0,2 --------- - 11,9
0,2

-25,7 ±
7% de LEV 55 -26,2 ± 0,2 --------- - 13,1
0,2

10% de LEV -25,2 ±

-26,2 ± 0,2 6,5% - 20,8
55 0,2

· La tabla III muestra los resultados de los análisis realizados sobre las muestras de miel comerciales.

TABLA III: Resultados de los Análisis de Genuinidad de Mieles Comerciales.

d13C°/°° Rotación
Porcentaje
MIEL TLC CC - TLC d13C°/°° de la Óptica
e Azúc. C-4
proteína Específica

Nº 1 Dudoso Positivo -26,2 ± 0,2 --------- --------- - 11,3

Nº 2 Positivo(*) Positivo -25,1 ± 0,2 -26,2 ± 0,2 6,8% - 10,5

Nº 3 Positivo(*) Positivo -25,5 ± 0,2 --------- --------- - 11,4

Nº 4 Negativo(**) Positivo 26,2 ± 0,2 --------- --------- - 10,4

Nº 5 Negativo(**) Positivo -24,5 ± 0,2 -25,5 ± 0,2 6,3% - 14,7

Nº 6 Dudoso Positivo -26,2 ± 0,2 --------- --------- - 13,6

Nº 7 Negativo Positivo -25,4 ± 0,2 --------- --------- - 14,8

Nº 8 Positivo --------- -25,7 ± 0,2 -24,9 ± 0,2 0% - 28,7

(*) El volumen de siembra fue de 2 ml.

(**) Precipitó un gel luego del agregado de alcohol absoluto.

Discusión
· La presencia de algunos JMAF puede detectarse fácilmente por TLC mientras que otros, con muy baja
proporción de dextrinas, sólo es posible ponerlos en evidencia luego de pasar la muestra a través de una
columna de carbón y celite. Si se utilizan volúmenes de siembra mayores o se parte de una masa de muestra
mayor que la establecida en el método oficial es posible detectar mieles mezcladas con porcentajes menores
de jarabes de maíz y evitar, en algunos casos, el ensayo confirmatorio pasando la muestra por la columna. De
este modo el análisis sería más rápido y menos tedioso.
· Si no se interrumpe la alimentación artificial de la colmena antes de colocar las alzas melarias en el
producto quedarán residuos de maltodextrinas y como consecuencia la miel se considerará adulterada.
Es interesante observar que las muestras de miel de abejas alimentadas con LEV 55 dieron positivo el ensayo
por TLC mientras que no fue posible detectar dextrinas por este mismo ensayo en el jarabe tal cual.
· La rotación óptica específica es un dato interesante que puede orientar sobre una posible adulteración con
jarabe de maíz dextrorrotatorio; en el caso de jarabes levógiros la utilidad del ensayo queda restringida a altas
concentraciones de adulterante.
· Los valores de d13C para la miel pura y los jarabes superan los valores aceptados internacionalmente, como
consecuencia mieles adulteradas con 7% de jarabe no pueden detectarse analizando la relación isotópica
13C/12C por espectrometría de masa y mieles con porcentajes mayores de jarabe no reflejan el contenido real
de adulterante.
· Los resultados anteriores no pueden considerarse concluyentes ya que sólo fue analizada una pequeña
cantidad de muestras pero, en una primera aproximación es posible concluir que los valores de la relación
isotópica 13C/12C deben analizarse cuidadosamente en el caso de mieles argentinas.

El análisis concluyente es sin duda la cromatografía en capa fina.

Análisis para la detección de adulteraciones en miel
INTI-Cereales y Oleaginosas los realiza a partir de la relación isotópica de los isótopos
estables del carbono 13C/12C.

El mercado de la miel, está en franca expansión mundial. La miel es un producto natural y con un precio elevado, por lo
que está expuesta a posibles adulteraciones cada vez más sofisticadas.

Allí donde las técnicas analíticas convencionales no son las adecuadas para el monitoreo del producto surge, como
alternativa, el análisis de la relación isotópica de los isótopos estables del carbono 13C/12C (Test SCIRA –Stable Carbon
Isotope Ratio Analysis).

Equipamiento para el análisis de muestras de miel

para la detección de adulteraciones.

Esta es una metodología que se emplea en todo el mundo para estudiar la genuinidad y/o la procedencia de un gran
número de alimentos. En el análisis de miel, se utiliza específicamente para detectar la adulteración o la presencia no
declarada de azúcar de caña y/o de jarabes de maíz.

Análisis de muestras de miel para la detección de adulteraciones.

Este test se basa en que los azúcares derivados de las plantas del ciclo fotosintético C4 (como los de la caña de azúcar y
el maíz), tienen una diferencia en la composición isotópica, con respecto a los azúcares de las plantas con flores (ciclo
fotosintético C3), por lo que se producen diferencias significativas de densidad isotópica (δ13C) entre mieles genuinas y
adulteradas.

Para el análisis se realiza la combustión total de la miel a dióxido de carbono y agua en un analizador elemental acoplado
a un detector de masas, en el que se determina la abundancia relativa de ambos isótopos de carbono.
 Carga de muestra en el analizador elemental.

Las mieles con δ13C menos negativa que -23,5‰, se consideran adulteradas. Las mieles restantes deben someterse a un
análisis complementario de determinación de δ13C de las proteínas presentes en la miel. Si la δ13C de las proteínas
difiere en menos de 1‰ con la δ13C de la miel, la miel se considerará genuina; caso contrario, se calcula el porcentaje
de adulteración tal como se indica en la metodología de análisis.

INTI-Cereales y Oleaginosas PTM ofrece ambas metodologías de análisis para la detección de adulteraciones en miel y
estamos a su disposición por cualquier consulta que desee realizar.
 MIEL

DEFINICIÓN
Es una sustancia dulce producida por las abejas obreras a partir del néctar de las flores y otras secreciones
extraflorales, que dichas abejas recogen, transportan, transforman y combinan con sustancias específicas y
almacenan luego en panales.

ORIGEN

Las abejas transportan el néctar en el buche melario (capacidad: 50 a 60 microlitros = 50 mg = 70 % del

peso de la abeja). El mismo es mezclado con enzimas (diastasas, giucoxidasas e invertasas) y la acción de ellas
junto a procesos de deshidratación producen la transformación del néctar en miel.

El néctar es una sustancia azucarada originada de secreciones florales y extraflorales y cuya composición
varía según la especie, el clima, el suelo, la época, etc. Su composición es la siguiente:

- Agua: 25 - 95 %

- Cenizas: 0,023 %

- Azucares (sacarosa, glucosa, fructosa ): 5 - 80 %

- Vitaminas: Tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, ácido
ascórbico, trazas de mesoinositol.

DENOMINACIONES

- Miel de flores: procede principalmente de los néctares de las flores

- Miel de mielada: procede principalmente de secreciones extraflorales. Contiene el 0,7 % de cenizas y entre los
azúcares que la componen se encuentran: levulosa, glucosa, sacarosa, maltosa.

Kirkwood estableció, mediante cálculos matemáticos teniendo en cuenta algunas características de la miel
de flores y la miel de mielada, una fórmula para determinar cuando es un tipo de miel y cuando es otro.

- Miel en panal: es la depositada por las abejas en panales recién construidos y sin larvas. Se vende en panales
enteros o en secciones, operculados.

- Miel centrifugada: es la que se obtiene a través de la centrifugación de panales desoperculados, sin larvas.

- Miel liquida: es la que aparece libre de cristalización. Puede ser natural o calentada.

- Miel cristalizada: es la completamente granulada o sólida.

 PROHIBICIONES ESPECÍFICAS

a) No deberá tener ningún aroma, sabor o color desagradable.

b) No deberá estar fermentada.

c) No deberá calentarse hasta el grado de desaparecer en gran parte o totalmente la actividad enzimática.

d) No deberá tener aditivos alimentarios.

e) No deberá cambiarse artificialmente la acidez.

f) No deberá quebrantar las normas de higiene alimentaria.

g) No deberá poseer sustancias orgánicas o inorgánicas extrañas a su composición.

COMPOSlCIÓN QUÍMICA (según White )

Agua: 17,20 %

Azúcares: 79,61 %. Levulosa (38,2 ), dextrosa (31,2 ), sacarosa (1,3 ), maltosa (7,3 ), azúcares superiores (1,5).

Ácidos: 0,5 %. Glucónico, málico, succínico, acético, láctico, butírico, proglutámico, fórmico.

Proteínas: 0,26 %

Cenizas: 0,20 %. Ca, Na, Mg, cloratos, sulfatos, fosfatos.

Pigmentos: Carotenos, xantofilas, clorofilas.

Aromáticos: Terpenos, aldehídos, esteres.

Alcoholes de azúcar: Manitol, dulcitol.

Enzimas: 11,8 U. Gothe. invertasas, catalasas, fosfatasas, glucoxidasas, diastasas.

Vitaminas: Igual composición que néctar.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
 a) Altamente higroscópica, aunque hay puntos de equilibrio donde la miel no toma ni cede agua. Ello se dá en las
siguientes condiciones:

Humedad de la miel HR (%)

16.19 52
17.19 58
21.50 66
28.9 76

b) Se mantiene estable en calidad por 3 años a 14° de temperatura.

c) Peso especifico = 1,44

d) índice refractométrico a 20° varía con la humedad.

13 % humedad = 1,5044

25 % humedad = 1,4740

e) Calor específico = 0,54 (a 20º C.; 17,4 % humedad)

f) Es una sustancia levógira pues la luz polarizada rota hacia la izquierda debido a la presencia de mayor cantidad de
fructosa que de glucosa.
g) Valor calórico = 3395 cal/kg.
h) Valor edulcorante: 25 % superior al de la sacarosa.
Las principales características físicas y el comportamiento químico de la miel se deben principalmente a la
glucosa, la fructosa y los constituyentes menores como compuestos del sabor, pigmentos etc.

Los compuestos nitrogenados aumentan la tendencia a oscurecer con el almacenamiento o el calentamiento.

Las levaduras se desarrollan al alcanzar la miel el 22 % de humedad.

HUMEDAD
Existen métodos directos e indirectos para su determinación. Dentro de los primeros se encuentra el
proceso por el cual se deseca la miel a través de estufa o secador de rayos infrarrojos, y se compara su peso
antes y después de secada.

Dentro de los métodos indirectos se encuentran los que se basan en los índices de refracción de la luz.
Para ello se utilizan los refractómetros de mesa (Chataway) o de mano. Cuando se utilizan estos aparatos se
efectúa la lectura del índice de refracción y se busca en las tablas de Chataway a que valor de humedad
corresponden, realizándose posteriormente las correcciones necesarias según la temperatura.
 Otra alternativa es la utilización de sacarímetros, usados en valoración de la melaza o para la
determinación del contenido de azúcar en la elaboración del vino. Estos presentan la ventaja de traer una
escala con porcentaje de sólidos y/o una escala del porcentaje de humedad, lo que permite la lectura directa.

Las mieles, según nuestro código alimentario, no deben exceder el 18 % de humedad; aunque en realidad en la
República Argentina la miel es operculada por las abejas en niveles que generalmente no superan el 13 - 14 %. Los
casos en los que se superan estos porcentajes se debe, generalmente, a cosechas prematuras de panales no operculados
en los cuales se interrumpe el proceso de deshidratación normal que realizan las abejas en la maduración de la miel, o
bien a mieles originarias de zonas con elevada humedad relativa.
La comercialización de mieles verdes (con alto contenido de humedad) es inconveniente, ya que facilita la
proliferación de levaduras y con ello la fermentación de los azúcares, lo que da como resultado la alteración de las
características organolépticas originales.

VISCOSIDAD
Este aspecto tiene mucha importancia en la manipulación de la miel a través de cañerías y bombas y para los
procesos de filtrado y envasado. La viscosidad de la miel depende de la temperatura y de la composición,
especialmente del contenido de humedad
Los valores de viscosidad se expresan en poises (dina seg/cm.) o centipoises.
Ejemplo: miel de Melilotus sp a 16 % de humedad.

Temperatura Viscosidad (cp)

14 60.000
20 18.900
29 7.000
39 2.100
48 1.600
71 (ideal para filtrado ) 100

Mieles tixotrópicas: son aquellas mieles que siendo agitadas adquieren una menor viscosidad sin necesidad de calor y
al ser dejadas en reposo, adquieren su viscosidad original.

CRISTALIZACIÓN

Es un proceso natural que varía con el tiempo y con la relación glucosa/agua (DW). La relación DW de 1,70 o
menos se da en mieles que no cristalizan y la de 2,10 o más se da en mieles que cristalizan rápida y completamente.

Tipos de cristalización DW

Miel Iíquida 1,58

Cristales aislados 1,76

 Cristales 2-3 mm 1,79

Cristales 8-12 mm 1,83

Cristalización 1/4 altura 1,98

Cristalización 1/2 altura 1,99

Cristalización 3/4 altura 2,06

Cristalización completa 2,16

Cristalización completa compacta 2,24

Temperatura de cristalización

-Óptima: 13,5-14°

- Cristalización rápida pero despareja: 15°

- Cristalización beteada: 16°

- Cristalización paralizada: 4-5°

COLOR

Propiedad óptica resultado de los diferentes grados de absorción de la luz de distintas longitudes de ondas de
los constituyentes de la miel. Para determinarla se utiliza solo la miel líquida ya que la cristalización produce un
aclarado en el matiz.

Generalmente se utiliza para su medición el graduador de color Pfund desarrollado en USA por Sechrist en
1925.

Escala Pfund

Colores Grados (en mm.)

Blanco agua 0 - 7,9

Extra blanco 8 - 16,4

Blanco 16,5 - 33,9

Ámbar extra claro 34 - 49,9

 Ámbar claro 50 - 84,9

Ámbar 85 - 113,9

Oscuro 114 - 140

AROMA Y SABOR

Son características muy importantes para apicultores y consumidores.

Se debe apreciar si la miel presenta un aroma característico o si existen aromas extraños especialmente a
caramelo o a alcohol; el primero de los casos se puede deber a mieles sobrecalentadas y el segundo a mieles con
principio de fermentación.

El aroma puede percibirse mas claramente minutos después de abierto el recipiente que contiene la miel, pero
para ello debe tenerse en cuenta el olor propio de dicho recipiente ya que a veces se lo confunde con defectos del
aroma de la miel.

La percepción mejora si se diluye la miel en agua tibia (10 gr. en 20 ml. a 40°). En caso de duda, conviene
llevar a cabo la degustación, para lo que es aconsejable enfriar la solución a temperatura ambiente.

LIMPIEZA

Es un factor de importancia en el valor de la miel para su comercialización, ya que se considera que la misma es inapta
para la venta cuando contiene gran cantidad de impurezas o presenta cera, cría de abejas, mohos, etc.

Generalmente, el examen se lleva a cabo a simple vista; sin embargo, se puede precisar el grado de impurezas gruesas
al colar miel diluida a través de un filtro.

La evaluación se realiza de acuerdo a la siguiente escala:

- Casi pura.

- Con muy leve contaminación.

- Levemente contaminada.

- Contaminada.

- Muy contaminada.
 - Demasiado contaminada.

HIDROXIMETIL - FURFURAL (H.M.F.)

La miel recién extraída contiene muy poca cantidad de H.M.F., pero si se la expone a calentamiento los azúcares se van
transformando, por deshidratación, en H.M.F.. Con temperaturas de entre 12º y 14° el aumento es mínimo.

La formación de H.M.F. depende de la temperatura, el tiempo de exposición y el pH.

Para la verificación se utiliza generalmente, el método colorimétrico de Winkler (1955). El H.M.F. reacciona con el
reactivo (éter etílico, resorcina, ácido clorhídrico) tomando una coloración rojiza cuya intensidad varía con los niveles
de hidroximetil-furfural.

ACIDEZ

Entre los ácidos presentes en la miel prevalece el ácido glucónico, que se forma a partir de la glucosa por la
acción de enzimas.

La determinación de la acidez se basa en el proceso de neutralización del ácido con un hidróxido en presencia de
un indicador interno, la fenolftaleina (titulación).

GLUCOXIDASA

Es una enzima oxidante que produce peróxido de hidrógeno cuando actúa sobre la glucosa. La acumulación de
peróxido en la miel diluida es la causa de la mayor parte de los efectos antibacterianos no osmóticos.
La oxidación enzimática de la glucosa es muy lenta en miel no diluida y se hace mas veloz a medida que
la miel se diluye.

CENIZAS

Representan los niveles de minerales presentes en la miel. Los elementos hallados en mayor cantidad son el calcio
y el fósforo

Se ha determinado que, en general, las mieles oscuras son más ricas en minerales que las mieles claras.
 ORIGEN BOTÁNICO

Se basa en la determinación de la principal fuente de néctar utilizada en la elaboración de una miel, en base al
análisis cualitativo y cuantitativo del polen presente en ella

Mediante el retículo de Thomas se puede determinar la cantidad de polen presente y de esta manera se pueden
clasificar las mieles en tos siguientes grupos

I- Hasta 20.000 granos de polen por mm. de miel.

II- Hasta 100.000 granos de polen por mm. de miel.

III- Hasta 500.000 granos de polen por mm. de miel.

IV- Hasta 1.000,000 granos de polen por mm. de miel.

V- Mas de 1.000.000 granos de polen por mm de miel

ANTIBIÓTlCOS

La presencia de residuos de antibióticos se puede determinar por el método microbiológico, a través de

cultivos de Bacillus subtilis (varnal) y careus var mycoides, o mediante cromatografía en capa fina o gaseosa.

FERMENTACIÓN

La fermentación de las mieles se produce cuando se encuentran presentes levaduras de los géneros Sacharomyces,
Schizosacharomyces, Torula y otros.

Se ve favorecida cuando la humedad es superior al 19 % y en condiciones de miel cristalizada en forma

heterogénea cuando aparecen zonas líquidas producto del precipitado de los azúcares.
Con temperaturas por debajo de 9° C y por sobre 26° C no se produce fermentación.

ADULTERACIONES
 GLUCOSA CQMERCIAL

La adulteración de la miel por agregado de glucosa comercial se detecta por la presencia de dextrinas que surgen de la
hidrólisis ácida del almidón. En la industria se obtiene glucosa por hidrólisis ácida del almidón.

La glucosa comercial no permite que la miel cristalice ni fermente, propiedades que le dan las dextrinas presentes en
gran cantidad.

La detección se basa en la acidulación de una solución de miel con HCl y su posterior mezcla con alcohol. Sólo habrá
reacción si se hallan presentes dextrinas de almidón.

MELAZA

La melaza está compuesta por agua (20 %), sacarosa (50 % ), sales (10 %) y proteínas (20 %). Su detección se lleva a
cabo mediante una prueba con alcohol etílico.
H.F.C.S.
Es la adulteración con el producto que surge de la hidrólisis enzimática con una glucoisomerasa, del almidón
de maíz. Dicho producto es filtrado con tierras de diatomeas, despojándolo de dextrinas; por lo que resulta con las
siguientes características: glucosa (34), fructosa (42 %) y agua (24 %).
La presencia de este compuesto en miel se puede detectar mediante la determinación de la relación C12-C13 o
bien en base a valores obtenidos de acidez, H.M.F., enzimas, etc.

Polarización electromagnética

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Para la polarización en electrostática, véase polarización eléctrica.

La polarización electromagnética es un fenómeno que puede producirse en las ondas electromagnéticas,

como la luz, por el cual el campo eléctrico oscila sólo en un plano determinado, denominado plano de
polarización. Este plano puede definirse por dos vectores, uno de ellos paralelo a la dirección de propagación
de la onda y otro perpendicular a esa misma dirección el cual indica la dirección del campo eléctrico.

En una onda electromagnética NO polarizada, al igual que en cualquier otro tipo de onda transversal sin
polarizar, el campo eléctrico oscila en todas las direcciones normales a la dirección de propagación de la
onda. Las ondas longitudinales, como las ondas sonoras, no pueden ser polarizadas porque su oscilación se
produce en la misma dirección que su propagación.
Fig.1 - Una onda electromagnética polarizada. Las oscilaciones del campo eléctrico sólo se producen en un
plano del espacio, son perpendiculares a las oscilaciones del campo magnético, y ambas son perpendiculares
a la dirección de propagación de la onda.

Campo eléctrico y campo magnético de una onda electromagnética [editar]

Artículo principal: Onda electromagnética

Una onda electromagnética es una onda transversal compuesta por un campo eléctrico y un campo magnético
simultáneamente. Ambos campos oscilan perpendicularmente entre sí, las ecuaciones de Maxwell modelan
este comportamiento. (Ver Fig.1)

Habitualmente se decide por convenio que para el estudio de la polarización electromagnética se atienda
exclusivamente al campo eléctrico, ignorando el campo magnético, ya que el vector de campo magnético
puede obtenerse a partir del vector de campo eléctrico, pues es perpendicular y proporcional a él.

Polarización de ondas planas [editar]

Un ejemplo sencillo para visualizar la polarización es el de una onda plana, que es una buena aproximación
de la mayoría de las ondas luminosas.

Descomposición del vector de campo eléctrico en dos componentes

En un punto determinado la onda del campo eléctrico puede tener dos componentes vectoriales
perpendiculares (transversales) a la dirección de propagación. Las dos componentes vectoriales transversales
varían su amplitud con el tiempo, y la suma de ambas va trazando una figura geométrica. Si dicha figura es
una recta la polarización se denomina lineal, si es un círculo, la polarización es circular y si es una elipse la
polarización es elíptica.

Si la onda electromagnética, es una onda armónica simple, como en el caso de una luz monocromática, donde
la amplitud del vector de campo eléctrico varía de manera sinusoidal, las dos componentes tienen
exactamente la misma frecuencia. Sin embargo, estas componentes tienen otras dos características de
definición que pueden ser diferentes. Primero, las dos componentes pueden no tener la misma amplitud.
Segundo, los dos componentes pueden no tener la misma fase, es decir, pueden no alcanzar sus máximos y
mínimos al mismo tiempo.
Tipos de polarización [editar]

La forma trazada sobre un plano fijo por un vector de

campo eléctrico de una onda plana que pasa sobre él es una
curva de Lissajous y puede utilizarse para describir el tipo
de polarización de la onda. Las siguientes figuras muestran
algunos ejemplos de la variación del vector de campo
eléctrico (azul) con el tiempo (el eje vertical), con sus
componentes X e Y (roja/izquierda y verde/derecha), y la
trayectoria trazada por la punta del vector en el plano
(púrpura). Cada uno de los tres ejemplos corresponde a un
tipo de polarización.

En la figura de la izquierda, la polarización es lineal y la

oscilación el plano perpendicular a la dirección de
propagación se produce a lo largo de una línea recta. Se
puede representar cada oscilación descomponiéndola en
dos ejes X e Y. La polarización lineal se produce cuando
ambas componentes están en fase (con un ángulo de
desfase nulo, cuando ambas componentes alcanzan sus
máximos y mínimos simultáneamente) o en contratase (con
Lineal Circular Elíptica
un ángulo de desfase de 180º, cuando cada una de las
componentes alcanza sus máximos cuando la otra alcanza sus mínimos). La relación entre las amplitudes de
ambas componentes determina la dirección de la oscilación, que es la dirección de la polarización lineal.

En la figura central, las dos componentes ortogonales tienen exactamente la misma amplitud y están
desfasados exactamente 90º. En este caso una componente se anula cuando la otra componente alcanza en su
amplitud máxima o mínima. Existen dos relaciones posibles que satisfacen esta exigencia, de forma que la
componente x puede estar 90º adelantada o retrasada respecto a la componente y.. El sentido (horario o
antihorario) en el que gira el campo eléctrico depende de cuál de estas dos relaciones se dé. En este caso
especial la trayectoria trazada en el plano por la punta del vector de campo eléctrico tiene la forma de una
circunferencia, por lo que en este caso se habla de polarización circular.

En la tercera figura, se representa la polarización elíptica. Este tipo de polarización corresponde a cualquier
otro caso diferente a los anteriores, es decir, las dos componentes tienen distintas amplitudes y el ángulo de
desfase entre ellas es diferente a 0º y a 180º (no están en fase ni en contrafase).

Radiación incoherente [editar]

En la naturaleza, la radiación electromagnética es producida a menudo por un gran conjunto de emisores

individuales, produciendo cada uno un tren de ondas independiente. Este tipo de luz se llama incoherente. En
general no hay una única frecuencia sino un espectro de frecuencias y, aunque sea filtrado a una arbitraria y
estrecha gama de frecuencias, puede no haber un estado constante y uniforme de polarización. Sin embargo,
esto no significa que la polarización es solamente una característica de la radiación coherente. La radiación
incoherente puede demostrar la correlación estadística entre las componentes del campo eléctrico. Esta
correlación se puede interpretar como polarización parcial. En general se puede describir un campo
ondulatorio como la suma de una parte totalmente incoherente (sin correlaciones) y de una parte totalmente
polarizada. Entonces se puede describir la luz en términos del grado de polarización y los parámetros de la
elipse de polarización.

Obtención de luz polarizada [editar]

A continuación se explicarán brevemente algunos de los procedimientos experimentales que permiten la

obtención de luz polarizada a partir de una emisión de luz natural. Para obtener luz polarizada linealmente se
lleva el vector eléctrico a vibrar en un único plano (plano de polarización) de los que contienen la dirección
de propagación.

Existen varios métodos para obtener luz polarizada: absorción selectiva, por reflexión y refracción y por
difusión.

Polarización por absorción selectiva [editar]

Artículo principal: filtro polarizador

Algunos materiales absorben selectivamente una de las componentes transversales del campo eléctrico de
una onda. Esta propiedad se denomina dicroísmo. La luz experimenta una absorción en ciertos estados de
polarización. El término de la palabra dicroísmo proviene de las observaciones realizadas en épocas muy
tempranas de la teoría óptica que la sustenta sobre ciertos cristales, tales como la turmalina. En estos
cristales, el efecto del dicroísmo varía en gran medida con la longitud de onda de la luz, haciendo que
aparezcan diferentes colores asociados a la visión de diferentes colores con diferentes planos de polarización.
Este efecto es también denominado como pleocroísmo, y la técnica es empleada en mineralogía para
identificar los diferentes minerales. En algunos materiales, tales como la herapatita (sulfato de iodoquinina) o
las capas Polaroid, el efecto no es tan fuertemente dependiente de la longitud de onda, y es la razón por la
que el término dicroico sea empleado muy poco (o casi nunca).

El dicroísmo ocurre también como fenómeno óptico en los cristales líquidos debido en parte a la anisotropía
óptica que presentan las estructuras moleculares de estos materiales. A este efecto se le denominó
posteriormente: efecto huésped-invitado (guest-host effect en inglés).
Ángulo de Brewster (θB).

Polarización por reflexión [editar]

Al reflejarse un haz de luz no polarizada sobre una superficie, la luz reflejada sufre una polarización parcial
de forma que la componente del campo eléctrico perpendicular al plano de incidencia (este plano contiene la
dirección del rayo de incidencia y el vector normal a la superficie de incidencia) tiene mayor amplitud que la
componente contenida en el plano de incidencia.

Cuando la luz incide sobre una superficie no absorbente con un determinado ángulo, la componente del
campo eléctrico paralela al plano de incidencia no es reflejada. Éste ángulo, conocido como ángulo de
Brewster, en honor del físico británico David Brewster, se alcanza cuando el rayo reflejado es perpendicular
al rayo refractado. La tangente del ángulo de Brewster es igual a la relación entre los índices de refracción del
segundo medio y el primer medio.

Polarización por birrefrigencia [editar]

Artículo principal: birrefrigencia

Birrefringencia en un cristal de calcita.

La birrefringencia o doble refracción es una propiedad de ciertos cuerpos, como el espato de Islandia, de
desdoblar un rayo de luz incidente en dos rayos linealmente polarizados de manera perpendicular entre sí
como si el material tuviera dos índices de refracción distintos.

La primera de las dos direcciones sigue las leyes normales de la refracción y se llama rayo ordinario; la otra
tiene una velocidad y un índice de refracción variables y se llama rayo extraordinario. Este fenómeno sólo
puede ocurrir si la estructura del material es anisótropa. Si el material tiene un solo eje de anisotropía, (es
decir es uniaxial), la birrefringencia puede formalizarse asignando dos índices de refracción diferentes al
material para las distintas polarizaciones.

La birrefringencia está cuantificada por la relación:

donde no y ne son los índices de refracción para las polarizaciones perpendicular (rayo ordinario) y paralela al
eje de anisotropía (rayo extraordinario), respectivamente.
La birrefringencia puede también aparecer en materiales magnéticos, pero variaciones sustanciales en la
permeabilidad magnética de materiales son raras a las frecuencias ópticas.

El papel de celofán es un material birrefringente común.