EL ORUJO DE UVA COMO UN SUBPRODUCTO DE LA VINIFICACIÓN CON

VALOR ECONÓMICO SIGNIFICATIVO

J. M. PIA1*, R. E. CÁCERES2, C. X. CÁCERES3, L. JAIME3, J. C. LAMI3

1 Inst. de Biotecnología – Fac. de Ingeniería - Universidad Nacional de San Juan Argentina
2 Inst. de Ingeniería Química – Fac. de Ingeniería - Universidad Nacional de San Juan Argentina
3 Depto. de Ingeniería Química - Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de San Juan Argentina

RESUMEN
El presente trabajo se desarrolla utilizando como matera prima orujo de uva; el que es
tamizado y separado en dos fracciones (semilla y hollejo). Ambas fracciones son lavadas y el
líquido extraído es tratado con carbonato de calcio para la obtención de tartratos por
cristalización.
El hollejo lavado y seco es tratado con una solución hidroalcohólica, que luego es
concentrada por ósmosis inversa, completando dicha concentración con posterior método
convencional al vacío para la obtención de extracto de polifenoles (resveratrol).
Las semillas lavadas y secas se maceran en solución hidroalcohólica obteniéndose un
líquido que es tratado de igual forma que el caso anterior, para obtener extracto de
oligómeros cianidólicos (OPC - extracto de semilla de uva).
Luego de un exhaustivo análisis de mercado, precios a nivel nacional e internacional y con
los datos técnicos obtenidos se concluye que es económicamente conveniente obtener del
orujo solamente OPC y tartrato de calcio.
Palabras claves: subproductos de orujos de uvas, polifenoles, tartrato de calcio.

INTRODUCCIÓN
Del orujo de uva tradicionalmente se obtiene alcohol etílico, ácido tartárico, aceite
de uva y abono orgánico; sin embargo sería posible obtener otros productos que
poseen un elevado valor comercial tales como compuestos polifenólicos: OPC
(oligómeros procianidólicos) y resveratrol.
Algunos de los efectos fisiológicos más importantes de los polifenoles son:
formación de complejos con proteínas, efecto cardioprotector y cardiovascular, y
capacidad para eliminar radicales libres (Vita, 2005; Peihong y Hongxiang, 2004;
Peng et al., 2005; Vigna et al).
La cantidad y tipo de polifenoles presentes en el orujo son función de la variedad
de vid, del clima, del terreno y de las variables del proceso de vinificación
(temperatura, tipo de vinificación, concentración de etanol y el pH).
En este trabajo se extrae OPC de las semillas y resveratrol del hollejo, que es
donde se encuentran en mayor cantidad; además se obtienen tartratos de las
aguas de lavado.

MATERIALES Y MÉTODOS
Los orujos utilizados son orujos no vinificados de la variedad Cereza. Los ensayos
se realizan a escala de plata piloto.

Ensayos realizados con orujos

Los ensayos realizados se desarrollan siguiendo el esquema mostrado en la
Figura 1.

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 Figura 1. Diagrama de flujo del tratamiento de orujos de uva cereza sin vinificar.

El resveratrol y los proantocianidoles poseen en su estructura una gran cantidad

de grupos polares por lo que son solubles en solventes polares.
Estudios anteriores realizados sobre la extracción del resveratrol (Pia et al., 2007)
demostraron que los rendimientos de extracción para alcohol metílico son
menores que los obtenidos cuando se emplean alcohol etílico o acetato de etilo,
los que producen rendimientos muy similares. Sin embargo, es preferible utilizar
alcohol etílico por su menor costo, por ello se selecciona como solvente extractor
en este trabajo una solución alcohol etílico/agua.
Para extraer OPC también se utiliza una solución alcohol etílico/agua.

Determinación de OPC, de resveratrol y de tartratos

Para cuantificar OPC expresado como ácido gálico, se utiliza el método de Folin –
Ciocalteu (Folin y Ciocalteau, 1927). Para medir las absorbancias se utiliza un
espectrofotómetro HACH DR/2010.
La determinación de resveratrol se realizó por HPLC (Ratola et al., 2004).
La determinación de ácido tartárico se realizó según el método de Goldenberg
modificado.

Concentración de los productos obtenidos en solución

Los extractos obtenidos son concentrados por ósmosis inversa, y luego por vía
convencional al vacío. Los ensayos de concentración al vacío se efectuaron a
escala de laboratorio utilizando un rotavapor equipado con una bomba de anillo de
agua.
La membrana (Hydranautics) del equipo de ósmosis tiene un tamaño de poro de
0,05 µm.

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 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cantidades relativas de hollejo y semillas en el orujo de uva Cereza
El primer paso del proceso es la separación del hollejo y las semillas. Al efecto se
realizaron tres ensayos en un equipo vibratorio para tamizado, con separación en
tres fracciones. La cantidad de orujo empleada en cada ensayo es de 50 kg con
una humedad promedio de 50,3%. La cantidad promedio de semillas fue 35,6% y
la de hollejos 64,4%.

Lavado de semillas y hollejos

Las fracciones anteriores de semillas y hollejos son lavadas por separado con
agua a temperatura ambiente hasta que las soluciones obtenidas tengan 1 ºBrix.

Cuantificación de OPC, resveratrol y tartrato de calcio

Para realizar la cuantificación de OPC las semillas obtenidas en cada uno de los
ensayos fueron extraídas con una solución alcohol/agua al 20 vol%.
El resveratrol fue extraído de los hollejos de los ensayos utilizando una solución
hidroalcohólica al 80 vol%.
Las aguas de lavado de semillas y hollejo, fueron tratadas con Ca(CO3)
precipitando así el ácido tartárico como tartrato de calcio.
Los resultados obtenidos en los ensayos se muestran en la Tabla 1.

Agua de lavado Semilla Hollejo

Ensayo Acidez Tartrato de
Vol. Sol. OPC Vol. Sol. Resveratrol Vol. Sol.
total Calcio
(l) (g/l) (l) (mg/l) (l)
(g/l) (g/l)
1 1,26 63 1,17 7,80 304 0,8 87
2 1,85 51 1,68 5,65 124 (*) 0,7 62
3 2,77 44 2,58 10 115 (*) 0,7 55
(*) Los ensayos 2 y 3 se realizaron con recirculación de aguas de lavado
Tabla 1. Resultados de la cuantificación de OPC, resveratrol y tartrato de calcio en orujos de

Ensayos de concentración de OPC

Con la solución hidroalcohólica del ensayo 3 de la cuantificación de OPC (Tabla 1)
que contiene 10g/l de ácido gálico, se realizan dos ensayos de concentración por
ósmosis inversa, uno a una presión final de 25 kg/cm2 y otro a una presión final de
35 kg/cm2 (Tabla 2).
Condiciones iniciales Condiciones alcanzadas

Ensayo Volumen Ácido gálico Volumen Ácido gálico

ºBrix ºBrix
(l) (g/l) (l) (g/l)

1 50 13 10 14,40 45 34,7
2 50 13 10 7,40 135 67,5
Tabla 2. Resultados de la concentración de OPC con ósmosis inversa

La solución resultante del ensayo 2, es concentrada por evaporación al vacío,

lográndose una concentración final de 90,9 g/l de ácido gálico a los 36 minutos.

Valor de la producción por tonelada de orujo de uva Cereza

Los resultados de cantidades en peso de productos obtenidos por tonelada de
orujo en base húmeda, el precio unitario de los mismos resultantes de un
exhaustivo análisis de precios del mercado nacional e internacional y, por ende, el
valor de la producción respectivo se expresa en la tabla siguiente:

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 Valor de la producción
Productos Cantidad obtenida Precio unitario
por Ton de orujo en
a por Ton de orujo aproximado
base húmeda
Obtener en base húmeda (en pesos)
(en pesos)
Tartrato de calcio 8,79 kg 9,00 79,11
Resveratrol 0,00108 kg 340 0,37
OPC 51,67 kg 60,00 3100,20
Tabla 3. Valor de la producción por tonelada de orujo

CONCLUSIONES
De los valores mostrados en la Tabla 3 se concluye que es rentable obtener
principalmente OPC por su valor económico, tartrato de calcio y potencialmente
aceite de uva y abono orgánico a partir de los orujos de uva variedad Cereza.

REFERENCIAS
Folin C., Ciocalteau V. (1927). Tyrosine and tryptophan determination in proteins.
Journal Biol. Chem. 73: 627-650.
Peihong F., Hongxiang L. (2004). Effects of polyphenols from grape seeds on
oxidative damage to cellular DNA. Molecular and Cellular Biochemistry, 267: 67-
74.
Peng N., Clark J.T., Prasain J., Kim H., White R., Wyss J. M. (2005).
Antihypertensive and cognitive effects of grape polyphenols in estrogen-depleted,
female, spontaneously hypertensive rats. The American Journal of Physiology -
Regulatory, Integrative and Comparative Physiology, 289: R771-R775.
Pia J. M., Zuritz C., Romero J. W., Cáceres C. X., Ariza R. A., Díaz Peralta E.
(2007). Caracterización y obtención de resveratrol a partir de orujos de uvas
blancas. Revista internacional indexada ALDEQ (ISSN 0328-087 X). Año XXI Nº
XXII, págs. 21-28.
Ratola N., Faria J. L. and Alves A. (2004). Analysis and Quantification of trans-
Resveratrol in Wines from Alentejo Region (Portugal). Food Technol. Biotechnol. 42
(2) 125–130.
Vigna G. B., Costantini F., Aldini G., Carini M., Catapano A., Schena F.,Tangerini
A., Zanca R., Bombardelli E., Morazzoni P., Mezzetti A., Fellin R., Maffei F.R.
(2003). Effect of a standardized grape seed extract on low-density lipoprotein
susceptibility to oxidation in heavy smokers. Metabolism 52: 1250-1257.
Vita J.A.(2005). Polyphenols and cardiovascular disease: effects on endothelial and
platelet function1–4. The American journal of Clinical Nutrition 81(suppl), 292S-
297S.

Recibido: Febrero 2008

Aceptado: Febrero 2008

NDLR : Trabajo presentado en el “XI Congreso Latinoamericano de Viticultura y

Enología”, 26 al 30 de Noviembre de 2007, Mendoza, Argentina.
Si desea contactarse con alguno de sus autores, comuníquese a
enologia@revistaenologia.com

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