UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Escuela Profesional de Ingeniería Química

SILABO

Nº
I. DATOS GENERALES
1.1 ASIGNATURA: QUIMICA ALIMENTOS
1.2 CÓDIGO: IESP 34
1.3 CONDICIÓN: OPSIONAL
1.4 PRE-REQUISITO: QUIMICA ORGANICA II
1.5 N° HORAS DE CLASE: Teoría: 2 HORA
Laboratorio: 3 HORAS

1.6 N° DE CRÉDITOS: 3
1.7 CICLO: VI
1.8 SEMESTRE ACADÉMICO: 2019-A
1.9 DURACIÓN: 17 semanas
1.10 DOCENTES Dra. LIDA CARMEN SANEZ FALCON
lidasanez16@gmail.com

PROFESOR DE PRÁCTICAS: Ing. BERNARDINO RAMÍREZ DURAND.

II.- SUMILLA

Naturaleza: Teórico practico, perteneciente al área de especialidad.

Propósito: Brindar a los estudiantes los conocimientos básicos de las características bioquímicas de los
alimentos de tal manera que al término de la asignatura sean capaces de entender, evaluar y resolver los
diferentes problemas que se presentan en la bioquímica de los alimentos.

Contenido: Conceptos, origen, función y composición de los alimentos. Agua, actividad de agua,
carbohidratos. Lípidos. Aminoácidos. Enzimas. Pigmentos y colorantes. Vitaminas. Sales minerales. Aditivos,
elementos de la nutrición.

Competencias:

Eje transversal: Trabajo en equipo, responsabilidad y puntualidad.

III.- COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

COMPETENCIAS GENERAL
Aplica conocimientos de las ciencias básicas y tecnológicas en la formulación y solución de los problemas
actuales y para el aprendizaje de nuevos métodos y teorías que les permita adaptarse rápidamente a
nuevos escenarios.
Realiza investigación básica, especializada y de desarrollo tecnológico.

COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA (C ESPECÍFICAS)

1.- Conoce los conceptos básicos sobre alimentos
2.- Identifica las principales componentes de los alimentos
3.- Identifica las propiedades y características principales de los componentes de los alimentos
4.- Identifica la clasificación de los principales componentes de los alimentos.

1
 COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (CE), CAPACIDADES Y ACTITUDES
COMPETENCIAS CAPACIDADES ACTITUDES
1 Evalúa los principales conceptos sobre Entiende y asume la importancia
alimentos de los conceptos impartidos
2 Explica el comportamiento de los componentes Entiende y asume la importancia
de los alimentos su interrelación y la influencia de de los conceptos impartidos
los factores externos.
3 Explica y evalúa las características y propiedades Entiende y asume la importancia
de los componentes de los alimentos su de los conceptos impartidos
interrelación y la influencia de los factores
externos.
4 Evaluar y explica la clasificación de los Entiende y asume la importancia
principales componentes de los alimentos de los conceptos impartidos

IV. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD I: Introducción de la asignatura. Conceptos básicos sobre alimentos: Origen, función y composición
de los alimentos. Valor calórico.
Duración: 01 semana
Fecha de inicio: 26-03-19
Fecha de término: 26-03-19

Identifica los principales conceptos de alimento su Capacidad enseñanza aprendizaje (EA):

función y composición.
Organiza y desarrolla ideas de forma coherente,
para ser aplicadas en la identificación de la
composición de alimentos.
Estudiar los principales conceptos de alimentos si
función y composición
Capacidad de Investigación formativa (IF)
Buscar información, leer, clasificar, conversar e
idear la posible solución del trabajo de
investigación formativa, utilizando las conceptos
básicos de los alimentos

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Nº Contenido Contenido Indicadores
Contenido Conceptual
Semana Procedimental Actitudinal de Logro
Introducción de la asignatura. . Reconoce la Criterio lógico y Intervención
N° 01 Conceptos básicos sobre alimentos: composición, analítico. oral.
Origen, función y composición de los valor nutritivo y Define y analiza Resume de
26-03-19 alimentos. Valor calórico. Influencia del característica Trabaja con los objetivos
procesamiento en la composición de bioquímica de responsabilidad de Química
los alimentos. los alimento e iniciativa. alimentos.
Practica de laboratorio N° 1 Principios
y normas de procesamiento

UNIDAD II: Composición de alimento: agua, carbohidratos, proteínas, enzimas, lípidos, pigmentos, Vitaminas
y sales minerales
DURACIÓN: 12 Semanas
Fecha de inicio: 2-04-19
Fecha de término: 25-06-19

CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Describe y Categoriza la importancia que tiene los componentes de los
alimentos
2
 Identifica la Capacidad enseñanza aprendizaje (EA):
componentes de los Describe y Categoriza la importancia que tiene los componentes de los alimentos;
alimento: agua, Composición de alimento: agua, carbohidratos, proteínas, enzimas, lípidos, pigmentos,
carbohidratos, Vitaminas y sales minerales
proteínas, enzimas, Infiere e interpreta diversos componentes de los alimentos, de forma coherente para su uso
lípidos, pigmentos, posterior.
Vitaminas y sales Capacidad de Investigación formativa (IF)
minerales Buscar información, leer, clasificar, conversar e idear la posible solución del trabajo de
investigación formativa, utilizando las conceptos básicos de los alimentos

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Nº Semana Contenido Conceptual Contenido Contenido Indicadores de Logro
Fecha Procedimental Actitudinal
El agua: Fuentes de aguaLos Estudiantes Entiende y asume la Responde
N° 02 para el ser humano.reconocen, asimilan y importancia de los correctamente las
Estructura de la molécula deldominan las diversas conceptos impartidos. interrogantes
02-04-19 agua. Propiedades. Formasdefiniciones y planteadas en clases
en las que se encuentra elmecanismos de Trabaja con
agua en los alimentos. evaluación responsabilidad e
Practica N°2 Determinación iniciativa.
de humedad
N° 03 Métodos de determinación de Reconoce la Criterio lógico y analítico, Actúa con acierto en sus
la actividad del agua. importancia del agua en Identifica, analiza e relaciones con sus
09-04-19 Velocidad de reacción de los alimentos. investigativa. compañeros y
deterioro de los alimentos en Responsabilidad y esmeroprofesores
relación con la actividad del
agua.
Practica N° 3 Obtención de
almidón
N° 04 Actividad del agua: Reconocen, asimilan y Criterio lógico, crítico, Participa en el cuidado
Problemas de aplicación dominan las diversas analítico e investigativo. de los equipos de la
16-04-16 Practica N° 4 Gelatinización definiciones, para Conoce, identifica, asignatura.
entender las analiza. Procesa
implicaciones de la información.
actividad de agua
N° 05 Carbohidratos: Clasificación. Los estudiantes Criterio lógico y analítico. Actúa con acierto en sus
Reacciones química, adquieren los Identifica, analiza. Actitud relaciones con sus
23-04-19 Características. Usos en la conocimientos crítica e investigativa. compañeros y
alimentación y en la relacionados con la Responsabilidad y esmeroprofesores
industria de los alimentos. aplicación y producción
Práctica N° 5 Estabilidad de los carbohidratos.
de clara de huevo

N° 06 Polisacáridos. Importancia Comprende la Actitud crítica e Elabora un marco

en la industria de los importancia de la investigativa. conceptual sobre los
30-05-19 alimentos. Almidones, estructura de los Procesa información.. polisacáridos
dextrina, pegamentos, polisacáridos e Identifica Responsabilidad y esmero
gomas, pectina, celulosa. la presencia en diversos
Practica N° 6 Sistemas elementos
coloidales
N° 07 Lípidos: Composición. Los Estudiantes Actitud investigativa y Responde
Clasificación y propiedades reconocen, asimilan y critica. correctamente las
07-05-19 de los lípidos. Fuentes de dominan las diversas Responsabilidad y esmerointerrogantes
origen animal y vegetal. definiciones, para planteadas en clases
Características. Deterioro de entender las Trabaja con
los lípidos, antioxidantes, implicaciones de los responsabilidad e
3
 intensidad de oxidación lípidos iniciativa.
Evaluación de Laboratorio
N° 08 Examen parcial
14-05-19

Proteínas. Clasificación de Comprende la Discute la importancia de Respeta las opiniones

N° 09 las proteínas. Propiedades
físicas y químicas. .
21-05-19 Modificación de las
proteínas bajo diferentes
tratamientos. Propiedades
funcionales de las proteínas
Práctica N° 7 Oxidación de
lípidos
Enzimas en los alimentos.
N° 10 Cinética de las reacciones
enzimáticas. Enzimas
28-05-19 naturales de los alimentos.
Reactivación de enzimas.
Uso de las enzimas en la
industria.
Practica N° 8 Solubilidad de
proteína
Vitaminas: clasificación
N° 11 Fuentes de vitaminas.
Influencia del procesamiento
04-06-19 sobre las vitaminas.
Practica N° 9 Solubilidad de
Proteínas de la leche
importancia de la la estructura de los demás
proteína y lo relaciona tridimensional de las Aprecia trabajar en
con el concepto de proteínas. Analiza la equipo
desnaturalización. importancia de ésta en la
Identifica la presencia alimentación
de proteína en diversos
elementos
Observa las diferencias Actitud crítica e Trabaja con
del pardeamiento investigativa. responsabilidad e
enzimático y no Procesa información iniciativa.
enzimático en los Responsabilidad y esmeroManeja estrategias y
alimentos hábitos de estudio.
Reconocen, asimilan y Entiende y asume la Trabaja con
dominan las diversas importancia de los responsabilidad e
definiciones, para conceptos impartidos. iniciativa.
entender la importancia Intervenciones orales
de las vitaminas en
nuestra alimentación.

Sales minerales, propiedades Reconocen, asimilan y Actitud crítica e Elabora un marco

N° 12 Practica N°10 Acción dominan las diversas investigativa. conceptual sobre los
enzimático de la levadura definiciones, para Procesa información polisacáridos
11-06-19 entender la importancia Responsabilidad y esmero
de las sales minerales
en la alimentación.
Pigmentos y colorantes: Identifica la presencia Procesa información Trabaja con
N° 13 Definición y características. de pigmentos en los Actitud crítica e responsabilidad e
Fuentes de pigmentos y alimentos de origen investigativa. iniciativa.
18-06-19 colorantes. Influencia del vegetal. Responsabilidad y esmero
procesamiento sobre los
pigmentos y colorantes.
Practica N° 11 Reacciones
enzimáticos

Unidad III: Aditivos químicos y elementos de la nutrición

DURACIÓN: 2 Semanas
Fecha de inicio: 02-07-19
Fecha de término: 09-07-19

4
Identifica los conceptos de Aditivos
químicos y su influencia y uso en la
tecnología de alimentos.
Identifica los elementos de la nutrición
y su importancia
Organiza y desarrolla ideas de forma
coherente, para ser aplicadas en la
identificación de aditivos.
Capacidad enseñanza aprendizaje (EA):
Estudiar las principales propiedades y principios generales de los aditivos y
los elementos de la nutrición.
Capacidad de Investigación formativa (IF)
Buscar información, leer, clasificar, conversar e idear la posible solución del
trabajo de investigación formativa, utilizando los principios de aditivos y los
elementos de la nutrición.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Nº Semana Contenido Conceptual Contenido Procedimental Contenido Indicadores de Logro
Fecha Actitudinal
Aditivos: Definición y Reconocen, asimilan y Criterio lógico y Responde
N° 14 clasificación. Importancia dominan las diversas analítico. correctamente las
25-07-19 del uso de los aditivos en definiciones, para entender Identifica, analiza. interrogantes
el procesamiento de los la importancia de los Responsabilidad y planteadas en clases y
alimentos. aditivos en los alimentos. esmero en el examen
Practica N° 12
Pigmentos y colorante
Elementos de la Analiza el valor nutritivo Entiende y asume Participa críticamente
N° 15 nutrición. Sistema de los alimentos. la importancia de en el desarrollo de los
02-07-19 digestivo. Valor calórico los conceptos contenidos del curso.
de los alimentos impartidos.
Evaluación de
laboratorio
N° 16 Examen final
09-07-19

N° 17 Examen sustitutorio
16-07-19

PROGRAMA CALENDARIZADO DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

SEMANAS CONTENIDOS A DESARROLLAR
N° 01 Principios y normas de procesamiento
N° 02 Determinación de humedad
N° 03 Obtención de almidón
N° 04 Gelatinización
N° 05 Estabilidad de clara de huevo
N° 06 Sistemas coloidales
Examen parcial
N° 07 Oxidación de lípidos
N° 08 Solubilidad de proteína
N° 09 Proteínas de la leche
N° 10 Acción enzimático de la levadura
N° 11 Reacciones enzimáticos
N° 12 Pigmentos y colorante
Examen final
Otras practicas Extracción de pectinas
Isoterma de adsorción
V.- ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Se aplicarán los métodos pedagógicos inductivo-deductivo y analítico, donde el estudiante tendrá una
participación activa y colectiva aplicada de acuerdo a los tópicos a desarrollar.
5
 El desarrollo de la asignatura se realizará mediante clases magistrales y con la participación del estudiante,
interactuando mediante preguntas buscando su aporte analítico en la solución de problemas.
Las clases prácticas se realizan en laboratorios, donde el alumno aplica lo aprendido en las clases teóricas,
se realizarán con la participación individual y dinámica de grupos. Los alumnos son distribuidos por grupo en
los laboratorios, donde se utiliza equipo y material adecuado para desarrollar los temas programados.
Las clases teóricas y de laboratorio Se estimularán el esfuerzo individual que contribuya al mejor logro de las
competencias así como a la realización de trabajos de investigación.

VI.- MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

Se emplearán los siguientes medios didácticos:
Equipos: Tecnológicos: Computadora, multimedia, Equipos audiovisuales, materiales de vidrio y equipos
e instrumentos de laboratorio.
Materiales: Impresos: Libros, revistas, separatas
Digitales: Diapositivas, video y otros.

VII.- EVALUACIÓN
La evaluación será del tipo formativa y sumativa.
Evaluación formativa: La evaluación será personal y/o en equipo, durante todo el proceso de enseñanza –
aprendizaje, se evaluara las competencias y habilidades. Actitudes: Responsabilidad, interés en la materia,
honestidad, puntualidad, trabajo en equipo, orden y disciplina, coordinación y cooperatividad.
Evaluación Sumativa: Se evaluara mediante los exámenes escritos (examen parcial examen final y examen
sustitutorio), informes de trabajos asignados, presentación de seminarios, la capacidad de análisis y
síntesis de información.
El estudiante debe realizar la totalidad de las prácticas de laboratorio, cumplir con las tareas académicas
encomendadas por el profesor, demostrar: interés, responsabilidad, disciplina, honradez y puntualidad.
Para ser evaluado en el examen sustitutorio, el alumno deberá tener como mínimo siete (07) en el
promedio de laboratorio.

El promedio FINAL del curso es el resultado de:

Examen parcial 30 %
Examen final 30%
Promedio laboratorio 30%
Trabajos encargados 10%

El examen sustitutorio abarca el íntegro de la asignatura y reemplaza a la nota más baja obtenida en uno
de los exámenes.

La nota de laboratorio se obtendrá de la siguiente manera:

Examen parcial 30%
Examen final 30%
Promedio informes 30%
Participación 10%

VIII.- BIBLIOGRAFÍA
 Badui, D. S. (2012; “Diccionario en tecnología de Alimentos”; Edit. Acribia España.
 Badui, D. S. (2013); “Manual de Química y Bioquímica de Alimentos” Edit. Acribia, España.
 Belitz, H. D. Y Grosch, W. (2014); “Química de los Alimentos”; 2da. Edic. Edit. Acribia, España
 Braverman J. INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 6 ed.Mèxico. El Manual
Moderno.2006
 Brennan, J.G.. LAS OPERACIONES EN LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS. Ed. C.E.C.S.A.,
México, 1980
 Casp, A.; Abril, J. Procesos de Conservación de Alimentos. Mundi Prensa AMV. 1999.
 Charley, H. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Ed. LIMUSA – NORIEGA, México, 1995.
 Cheftel J, Cheftel H, Besancon. INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS.3 ed. España. Editorial Acribia.2007
 Dergal, S.B. Química de los Alimentos. Addisson Wesley. 1999.
6
 Desroisier, N. Conservación de alimentos. AVI. 1990.
 Egan y KIRK, 2012. "Análisis químico de Pearson", 2da edic. edit. CECSA, México.
 Fennema, O.R. (2013); “Química de los Alimentos”; Edit. Acribia, España.
 Forsythe, S.J. (2003) Alimentos seguros: microbiología. Department of Life Sciences Nottingham Trent
University. ISBN: 9788420010175 EDICION: 1ª.
 Fox B., Cameron A. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD. Mèxico .Editorial
LIMUSA.2007
 Ibarz A. y Barbosa-Canovas G. Unit Operations in Food Engineering. Ed. CRC, 2002. Brenan J.G. y
cols. Food Processsing Handbook. Ed. Wiley, 2006.
 Jay, J. Microbiologia moderna de los alimentos. Acribia. 1981.
 Mafart, P. INGENIERIA INDUSTRIAL ALIMENTARIA, Ed. Acribia, Zaragoza, 1994.
 Matissek, Schnepel, y Steiner (2014); “Análisis de los Alimentos”; Edit. Acribia,1ra. Edic. España.
 Mazza, G. (2012); “Alimentos Funcionales: Aspectos bioquímicos y de procesado”; Edit. Acribia;
España.
 Rodríguez F. y cols. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. III. Operaciones de conservación de
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