Elaboración de galletas enriquecidas con fibra

alimentaria de piña y linaza molida

Enviado por Jose de los Santos Zavaleta Vigo

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Partes: 1, 2, 3
1. Introducción
2. Revisión bibliográfica
3. Desarrollo de la práctica
4. Conclusiones
5. Recomendaciones
6. Fuentes bibliográficas
7. Anexos

Introducción
Cada vez son más los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos en nuestro propósito
por perder esos kilos de más. Un claro ejemplo son las galletas ricas en fibra. Como todos sabemos la fibra
es necesaria para el buen funcionamiento del organismo, ya que es la encargada de que mantengamos
una regularidad intestinal. Además, tiene la función de eliminar residuos del organismo, ya que la fibra no se
digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de deshecho que el organismo no necesita y las elimina
por las heces. Además, la fibra tiene un papel importante en el metabolismo de las grasas. Por este motivo las
galletas con fibra pueden ser un buen aliado.
Además de fibra, estas galleas están elaboradas con semillas de linaza previamente tostadas y molidas. Es
importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificacion, pasteles y dulces
a los que le añaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con añadido de linaza, y lo venden
para personas hipercolesterolemicas, diabéticas, estreñidas, con sobrepeso y para la lonchera de los niños.
Las famosas gránolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboración
de galletas, chocolates y hasta helados, con añadido de esta maravillosa semilla.
hLos cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios
brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, además impulsa a la elaboración de
productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidadesࠍ específicas de personas sanas y
enfermas que buscan mejorar su alimentación.
Siendo las galletas uno de los alimentos más consumidos en todas las clases sociales, el presente trabajo
presenta un "Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza molida", como una nueva, rica y
saludable alternativa de consumo de este producto.
 OBJETIVOS:
2.1 Objetivo General:
 Ampliar y consolidar los conocimientos teóricos – prácticos aprendidos durante los estudios universitarios,
mediante su aplicación en el desarrollo de las practicas pre-profesionales en el área de panificación la Planta
Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, mediante el desarrollo de habilidades y
competencias que permitan el desarrollo de nuevos productos.
2.2 Objetivos Específicos:
 Identificar y describir las principales etapas en el proceso de Elaboración de galletas enriquecido con fibra
alimentaria de piña y linaza molida, en donde se conocerá y describirá cada equipo del área de panificación
de la Planta Piloto Agroindustrial.
 Realizar el balance de materia y energía durante el proceso de Elaboración de galletas enriquecido con fibra
alimentaria de piña y linaza molida.
 Evaluar los costos de producción y unitario en la elaboración de galletas enriquecido con fibra alimentaria de
piña y linaza molida.
 Evaluar las características fisicoquímicas (acidez, % humedad, pH y cenizas del galleta)
 Realizar un análisis sensorial de color, olor, sabor y textura de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de
piña y linaza molida.

Revisión bibliográfica
Nombre del producto:
"Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza molida"
3.1 Definición:
 La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dad por el Instituto de Investigaciones Tecnológicas y de
NormasTécnicas del Perú, define a las galletas como productos de consistencia mas o menos dura y
crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento de masa preparadas con harina, con o sin leudantes,
huevos, azúcar, margarina, leche, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente
autorizados.(l)
 Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible y agua, con
adición de azúcar, aromas, huevos y especias, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento
térmico, caracterizado por su contenido de humedad de aproximada-mente 6 %.
 Enriquecida es la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, con el fin de entregarle un valor
agregado y obtener mejor calidad en el producto.
 Por lo tanto la Elaboración de Galletas Enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida, es aquella
galleta de textura suave y crocante, elaborado con harina de trigo (90%), fibra alimentaria de piña y linaza
molida (10%), de sabor y olor característico a la linaza.
 Clasificación:
Por su sabor se clasifican en: dulces, saladas y de sabores especiales.
3.2.1 Por su presentación se clasifican:
 Simples, cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior de cocido.
 Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
 Revestidas, cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado, pudiendo ser simples o
rellenas.
 Por su forma de comercialización se clasifican:
 Galletas envasadas, son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeñas cantidades o
envasases sellados.
 Galletas a granel, son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón y hojalata.
 Tipos
3.3.1 Galletas de crema (cracker): La receta de las galletas de crema es simple de harina, grasa y sal, se
fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción combinada de la
modificación proteica de la harina, producida por la fermentación, y la película producida
al laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada laminado, da
lugar a las características escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en muchos lugares, estas galletas,
hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentación. Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida
de conservación, si están convenientemente empaquetadas.
 Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se distinguen de otros, por estar
confeccionadas con masa cohesiva a la ue le falta extensibilidad. Las cantidades de grasa y de disolución de
 azúcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesión de la masa sin la formación de las cadenas
de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general es el principal componente. Las propiedades de las
masas de este grupo, comunican a las galletas la tendencia a aumentar el tamaño en longitud y anchura al ser
horneadas.
 Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se caracterizan por contener la estructura
del gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azúcar y grasa, el gluten es menos elástico y más
flexible.
La característica más primordial de una galleta con superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre, y textura
abierta uniforme que le hace delicada al paladar.
3.4 Materia prima:
3.4.1 El trigo:
 a. Definición:
Es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género
Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo

Fig. 01: Trigo (Triticumspp)

 b. Producción mundial:
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina
a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:
 c. Clasificación general del trigo:
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina
a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:
 Clasificación por cosecha:
 Trigo Invernal: Se planta en otoño y se cosecha en primavera.
 Trigo primaveral: Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño
 Clasificación según la dureza del endospermo:
La 뤵reza령 뢬andura렳on características de molinería, relacionadas con la manera de fragmentarse el
endospermo.
 Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por
partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo.
 Trigos blandos: Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de
células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos
de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad.
 Clasificación según su fuerza:
 Trigos fuertes:Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran
volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto
contenido de proteína.
 Trigos flojos:Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga
gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de trigo flojo es ideal para
galletas y pastelería, aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.
 d. Estructura del grano:
 Fig. 02: Visión esquemática del grano de trigo
 e. Composición química:
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa,
glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas:
Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico,
palmitoleico, oléico, linoléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto con pequeñas
cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas (B-amilasa, celulasa, glucosidasas) y otras
sustancias como pigmentos.

Fig. 03: Composición química proximal del grano de trigo

3.4.2 Harina de trigo:
 Definición:
Según el Codex Standard 152-1985, Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de
trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen.
 Composición química:
Cuadro 03: Composición química de la harina de trigo
 Fuente: Calaveras J. (2004)
 Tipos de harina de trigo:
 Harinas duras: Tienen un alto contenido de proteínas. Existen 4 clases de harinas:
 Integral: Aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Completas: Son las que se obtienen al moler el trigo separando sólo el salvado y el germen.
 Patente:Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo, teniendo la mejor calidad
panificador.
 Clara: Porción de harina que queda después de la patente. Es más oscura y contiene más cenizas.
 Harinas duras: Aquellas que tienen bajo contenido de proteínas y se extraen de trigos de baja proteína. Se
utiliza para bizcochos y galletas.
3.4.3 Fibra alimentaria de piña
 Definición:
La fibra alimentaria es resistente a las enzimas digestivas del hombre y otros mamíferos. Comprende los
hidratos de carbono, entre los cuales se puede mencionar: la celulosa, la hemicelulosa, las pectinas, las
gomas, y los mucílagos, como igualmente la lignina, siendo parte importante de las frutas, hortalizas, cereales
y leguminosas. La fibra dietaria se puede clasificar de acuerdo a su solubilidad en agua como fibra dietaria
soluble y fibra dietaria insoluble, ambas fracciones poseen efectos fisiológicos particulares.
Los requerimientos nutricionales concernientes a la fibra dietaria que están aprobados por la FDA, están
divididas en tres categorías:
 Alto en fibra desde 5g de fibra por porción
 Buena fuente de fibra: contiene desde 2.5 hasta 4.9 g por fibra por porción.
 Mas fibra o fibra añadida: contiene por lo menos 2.5 g de fibra más que el alimento de referencia.
Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades significativas de compuestos minoritarios con elevada
actividad biológica, como polifenoles y carotenoides, los cuales normalmente se les denomina minoritarios.
Hoy estudios biológicos han demostrado que estos compuestos tienen una gran importancia en nutrición y
salud. Son los que se denominan compuestos bioactivos asociados a la fibra dietética, cuyas principales
características son:
 Componentes minoritarios de alimentos.
 No nutrientes (solo en fibra insoluble), generalmente metabolítos secundarios en los vegetales. Estructural y
fisiológicamente se diferencian de los micronutrientes (vitaminas, minerales, etc).
 Son biodisponibles, al menos parcialmente.
En este caso utilizaremos fibra alimentaria insoluble extraída de la piña, la cual nos dio rendimientos óptimos
para la elaboración de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida.
3.4.4 La linaza:
 Definición:
La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por ejemplo
en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series Omega
3, Omega 6, y Omega 9 (ver más adelante). Este aceite es usado además en la industria cosmética, en la
fabricación del linóleo y en la dilución para pintura de telas. La calidad de este varía tanto con la calidad de la
 materia prima empleada como con los procesos de prensado empleados para su extracción. Se pueden
diferenciar básicamente el aceite obtenido en frío, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura.
La calidad varía de diversos factores, entre ellos el contenido de mucílagos.1
Las semillas son la base de la cocina oriental por sus propiedades beneficiosas, saludables, nutritivas,
curativas y aromáticas y actualmente ya ocupan un lugar privilegiado en nuestra alimentación y por ende en
nuestro estilo de vida.
Las semillas de linaza, oleaginosa rica en nutrientes como antioxidantes sanos como ligninas cuyas
propiedades son anticancerigenas, así como son beneficiosas por su poder curativo, diurético, digestivo y que
reducen los niveles de colesterol.
Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificación, pasteles y
dulces a los que le añaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con añadido de linaza, y lo
venden para personas hipercolesterolemicas, diabéticas, estreñidas, con sobrepeso y para la lonchera de los
niños. Las famosas gránolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La
elaboración de galletas, chocolates y hasta helados, con añadido de esta maravillosa semilla.
Pero no por contener linaza y ajonjolí estos productos, signifique que redusca su contenido de calorías,
siempre al comprar cualquier producto fortificado con estas semillas como linaza y ajonjolí, deben fijarse su
contenido de azúcar, y tomarlo en cuenta para su dieta de control de peso.
Es importante que estas semillas se consuman al natural, ligeramente tostadas, puedes añadir una cucharada
en las frutas, yogurt, jugos, caldos, y la leche, sirven como suplementos nutricionales naturales para ayudar a
la dieta balanceada.
La Linaza es una pequeña pero poderosa semilla que trae empaquetada dentro de sus cáscaras nutrientes
extraordinarios que han hecho que la American Cancer Society y La American Hearth Asociation la llamen "el
súper nutriente".
La semilla de linaza contiene más fibra que ningún otro grano (cinco veces más que la avena), incluso
contiene 2 tipos de fibra dietética: Soluble e Insoluble. Limpia el sistema digestivo y a diferencia de otras
fibras, es, REESTABLECE LA "FLORA INTESTINAL"
 Insumos:
3.4.5.1 Azúcar
Compuesto químico formado por C, H, O. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar obtenida de la caña o
de la remolacha.
Funciones:
Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las
enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la
levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.
Colorante de La galleta: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales
que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado, o actúa acentuando las
características organolépticas como son la formación de aroma , color de la superficie, o aumenta el rango de
conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo mas tiempo su blandura
inicial, retrasando el proceso de endurecimiento, o ayuda a una rápida formación de la corteza de la galleta
debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro de la galleta que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
 Grasas
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración
de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las características de la masa y como conservante
viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo,
mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
 Características de las grasas:
Rancidez:
 Este efecto no deseado, se produce con glicéridos que tienen mayor instauración como la lanolina, que al
tener contacto con el oxígeno del aire produce el enranciamiento. Su olor es muy fuerte y el sabor
desagradable y rancio.
Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxígeno, es importante evitar la exposición de panes y bollo
durante mucho tiempo. Para estos se recomienda utilizar margarinas hidrogenadas que aguanten más tiempo
la oxigenación.
Sabor:
Su sabor es característico y es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y desagradable; estas
últimas modificadas para ser admitidas en panificación
Color:
Son valoresvariables pero que se mueven en un rango pequeño. Así es:
Manteca de cerdo : Color blanco puro.
Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado.
Grasa anhidras : Tonos cremas suaves.
 Funciones:
Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad
respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas o Retarda el endurecimiento del pan y mejora las
características de la masa, pues la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener fresco el pan. o
Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red
glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de
elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más
grandes, o Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, o Aumenta el valor alimenticio, las grasas
de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son los siguientes: Pérdida de Textura
y gusto grasoso.
La galleta tendrá características de masa nueva.
 3.4.5.3 Huevo
El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayoría de preparaciones de panadería y pastelería,
sin descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final un valor nutritivo superior,
además de color y textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fósforo, hierro, grasa, tiamina,
riboflavina y otros componentes necesarios para un buen desarrollo del hombre.
Cuadro 4: Composición del Huevo por 100 g, de porción comestible.

Componente Cantidad

Energía 163.00 cal.

Proteínas 12.80 g

Grasas Insaturadas 3.40 g

Grasas Saturadas 1.60 g

Carbohidratos 0.70 g

Calcio 54.00 g

Fósforo 210.00 g

Vitamina B2 0.29 g

Vitamina B1 (tiamina) 0.10 g

Fuente: Panadería y pastelería peruana (1996)

Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en proteínas, vitaminas A, D, E y B, y
minerales como el hierro, el fósforo y el zinc.
El huevo está formado por estructuras de diferente composición: clara, yema y cáscara. La clara supone el
60% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y proteínas. La yema constituye el 30% del peso
total y contiene principalmente grasas y proteínas. El contenido de calorías del huevo es de 163 por 100 g. de
porción comestibles.
Así mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a que. Por otro lado, sabemos que los
emulsionantes son moléculas con un extremo afín ai agua (hidrofílico) y otro afín a las grasas (hidrofóbico). En
panificación, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa y los agentes que
suavizan la masa. Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más firme y dan un producto
con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una masa más suave
y con mayor duración del producto elaborado.
Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en
cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los
ingredientes).
 Polvo de hornear:
El polvo de hornear también llamado Levadura Química, es un producto de color blanco fino y homogéneo.
Los materiales leudantes más utilizados en la elaboración del polvo de hornear son el bicarbonato de sodio y
el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y
temperatura. Por su expansión, el C02 que se desprende en forma de gas en la reacción sirve para
incrementar el volumen del total de la mezcla, obteniendo un producto con buena porosidad, una vez
horneado o fritado
Se encuentra lo más a menudo posible en panes rápidos como las crepes, las galletas y los molletes.
3.4.5.5 Esencia de vainilla:
Son productos que proporcionar el color, sabor y aroma agradable a los productos horneados entre ellos
tenemos: Esencias de vainilla, lo que va a dar un olor, sabor agradable a la galleta para que no se siente ese
sabor amargo de la maca.
 Materiales De Embalaje
Un empaque es algo más que el mero medio conveniente de trasladar las piezas con seguridad al
consumidor. También permite la exposición de la información sobre el tipo, peso, contenido, fabricación,
precio, edad, etc., que pueda ser exigida por la ley y otros atributos más artísticos asociados con la atracción
del cliente incitándole a su adquisición o para permitir su fácil reconocimiento.
La exhibición no es el único punto de vista para el diseño de la impresión. También es importante la forma de
apilar los paquetes en los estantes de las tiendas. Además, el empaque debe proteger al producto de las
maneras siguientes: barrera a la humedad, resistencia por deterioro mecánico, higiene y pantalla a la luz. La
barrera que impide al producto la absorción de la humedad atmosférica también será adecuada en su aspecto
higiénico. La propiedad de la barrera es una combinación de la impermeabilidad a la humedad, básica de los
materiales utilizados, y de la efectividad de los cierres.
En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios (bolsas) y Secundarios (cajas). Los Primarios
son los que hacen contacto directo con el producto y los Secundarios rodean o envuelven el interior o
primario.
Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario, más específicamente las bolsas, pues una vez
que el pan se enfría, es embolsado con la finalidad de protegerlo contra la pérdida de humedad y contra la
acción del medio ambiente. La bolsa sirve para mantener una atmósfera con presión de vapor equilibrado con
la presión de vapor del producto, también para mantener las características organolépticas del producto final.
La bolsa debe tener características de hermeticidad y de baja permeabilidad al vapor de agua como al
oxígeno.Las bolsas pueden ser de dos tipos:
Polietileno (CH2- CH2)B
En forma general podemos mencionar dos tipos generales de polietileno de baja densidad (HDPE) obtenido
mediante poliemilización de metileno gaseoso con un proceso de alta presión y el polietileno de alta densidad
(LDPE) obtenido por un proceso de baja presión. En el LDPE (0.91/0.92) la parte cristalina representa cerca
del 50%, mientras que en el HDPE (0.94/0.96) está representado por el 80 al 95%.
Polipropileno (CH2-CH-CH3)
Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerización del etileno gaseoso a baja presión, se dan
de tres tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El polipropileno no orientado es el material
adecuado para las bolsas del pan de molde. Se obtiene por extrusión plana, tiene bajo peso específico (0.89)
los cual da un mayor rendimiento de m2 por Kg.
Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecánica al corte o perforación, elevada
impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusión (170 ºC) lo cual
permite autoclavado.
Las características ópticas de este material son óptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresión,
tiene alta resistencia a los ácidos y álcalis, además está calificada en las normas europeas para estar en
contacto con los alimentos.
3.5 PROCESO TECNOLÓGICO:
Presentamos la descripción de cada una de las etapas de la elaboración de galletas realizadas en la Planta
Piloto Agroindustrial y consta de las siguientes etapas:
 Recepción
La recepción debe realizarse en un ambiente independiente del área de panificación, porque es en esta zona
donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso.
Es conveniente que en la etapa de recepción se tenga diferenciadas las fechas de entrada de los insumos, así
mismo su fecha de elaboración y vencimiento. Esta área debe ser fresca y ventilada.
 Formulación para la galleta
Se debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas, determinará en qué
proporción entrarán los diferentes ingredientes. Si no se diseña una fórmula equilibrada, de nada valdrá
realizar un trabajo correcto de amasado y los resultados serán funestos. Muchas veces estas formulaciones
se tienen en cuenta los datos obtenidos en la bibliografía, pero en principio se debe determinar el tipo de
galleta.
 Pesado de Materia Prima e Insumos
 Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e insumos que se va a utilizar de acuerdo y en
exactitud a la formulación realizada, pues una falla en esta etapa podría reflejarse en el producto final. Con
esto se podrá determinar el rendimiento del producto final así como evaluar los costos.
Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de
gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la materia prima e insumos llega a
planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y luego ser
mezclados para obtener la masa.
 El amasado y su importancia
El proceso de elaboración de galleta tiene diversas fases en las que la correcta realización de ellas marcará la
calidad y características finales del producto. Esta fase del amasado es de vital importancia para la
consecución de un buen producto.
El amasado es la operación mediante la cual los distintos componentes de la masa-harina, levadura química
(polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca la distribución uniforme de todos los
insumos en la masa, formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.
La preparación de la masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para obtener un
buen resultado.
3.5.5 Laminado y corte
El proceso de laminación es importante por que depende de este proceso para que las galletas tengan
superficie lisa. La masa de recortes debe ser inmediatamente mezclada con la masa para protegerla contra el
enfriamiento para evitar que se forme piel en la superficie de la masa al momento de laminarlo. La
consistencia de la masa es muy sensible a la temperatura; el enfriamiento pone la masa mucho más dura y al
gluten menos denso.
3.5.6 Horneado
Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia y composición
química.
El proceso efectivo para hornear es en realidad el último y el más importante paso en la producción de los
productos de panadería. Mediante la acción del calor, la masa de la galleta se transforma en un producto
ligero, poroso, fácilmente digerible y apetitoso.
Principales cambios que ocurren durante el horneado.
 A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la atmosfera caliente de la cámara de horneo y se
forma una película visible sobre la superficie de esta, a continuación se desarrolla la elasticidad en el horno
durante la cual se produce la expansión del volumen de masa que llega a ser hasta un 30%.
 Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de reacciones presentándose el
efecto puramente físico del calor sobre los gases.
 El sistema de enzimas se destruye.
 A medida que el horneo continúa, el incremento de la presión por expansión de gases en la masa cambia
poco a poco, el sistema de almidón se estabiliza, las condiciones internas de tensión se relaja y ocurre una
disminución de la presión.
 La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la corteza muestra
gradualmente un color café dorado que va acompañado por texturas y aromas agradables.
 Enfriado
Cuando la cocción ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al momento de sacar de la bandeja las
galletas se romperán. El objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta, para que no se produzca una
ganancia de humedad lo que provocaría un ablandamiento en la corteza de la galleta.
Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que se extrae de la fuente
primaria de calor y poco a poco va enfriándose. No suele aconsejarse ingerir la galleta cuando está recién
salido del homo, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más
necesario para que la galleta puede generar la maduración del sabor.
 Embolsado
 En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado con una abertura en uno de los
lados que permita llenar con facilidad las bolsas. Comparativamente con otros materiales, presenta alta
resistencia mecánica al corte o perforación, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la
temperatura por su punto de fusión (170 ° C) lo cual permite autoclavado.
Las características ópticas de este material son óptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresión,
tiene alta resistencia a los ácidos y álcalis.
En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no estén rajadas, ni deformes, limpias y
desinfectadas. El llenado se realiza en forma rápida, se realiza inmediatamente el sellado y se procede a
almacenar la galleta.
 Almacenamiento
El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en la galleta debido a las actividades microbianas
principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma
y textura) que induce al consumidor a deducir que la "galleta no es fresca'.
El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las condiciones necesarias para que el pan tenga
un periodo de vida más prolongado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización. La temperatura ambiente también influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la
temperatura óptima para su desarrollo la de 30° C. Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la
medida de lo posible, a temperatura en torno a 20° C.
 Control de calidad
3.6.1 Calidad:
La norma NTP - ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad de características de una entidad (aquello
que puede ser descrito y considerado individualmente) que le confiere la capacidad para satisfacer
necesidades implícitas y explícitas.
La calidad son las características de un producto o servicio que sea necesario para satisfacer las necesidades
del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una característica de calidad. Cuando se tratan de
productos las características son casi técnicas, mientras que las características de calidad de los servicios
tienen una dimensión humana.
3.6.2 Control de Calidad:
Según norma NTP - ISO 8402 (1992), el control de calidad se define como las técnicas y actividades de
carácter operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad. Practicar el control de calidad es
desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas económico, el más útil y
siempre satisfactorio para el consumidor.
El control de calidad moderno utiliza métodos estadísticos para alcanzar esta meta, es preciso que en la
empresa todos promuevan y participen en el control de la calidad, incluyendo en estos a los altos ejecutivos
así como a todas las divisiones de la empresa y a todos los empleados.
 Control de Calidad de la galleta:
El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro más importante son los
mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para
evitar contaminación, así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que
pudieran sobrevivir al horneado.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del
pesado y mezclado correctos de los ingredientes, así como del control preciso del tiempo y de la temperatura
de horneado.
Empaque v Almacenamiento
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben
almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se deja al aire libre se seca,
convirtiéndose en un producto duro, no apto para comer.
 Los materiales idóneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas
veces se fabrican especialmente para galletas. Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de
sellarías con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se
condensa dentro de las bolsas, humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad
de pan está determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las
hornadas. (Bonilla, L.G)
3.6.4 Condiciones Higiénicas en el Proceso de Elaboración de Productos de Panificación:
Debemos adoptar prácticas y medidas que aseguren que los productos de panificación sean elaborados bajo
condiciones higiénicas apropiadas y que toda la maquinaria, equipos y accesorios estén en perfectas
condiciones.
Se debe identificar las etapas del proceso donde existe alto riesgo de contaminación, tomando medidas
específicas para eliminar o minimizar dicha posibilidad.
Todas estas prácticas deben llevarse a un documento donde se describen detalladamente las normas y
acciones a poner en práctica, denominado Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, que generalmente
engloba prácticas sobre el personal, instalaciones, limpieza, fumigación y desratización, auditoria entre otros.
Estos requisitos se encuentran dentro del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, avalado por la Ley General de Salud N° 26842.
3.6.4.1 Del personal
Todo el personal que trabaje en el Area de Panificación, deberá haber pasado previamente un examen
médico que asegura la condición apta de salud. Deben tener carné de sanidad vigente, todos aquellos que
padezcan algún tipo de enfermedad contagiosa, heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarreas, deben ser
separados hasta que se recuperen totalmente para su posterior reincorporación.
Todo el personal ligado a la producción, debe estar limpio y correctamente uniformado, cabello recogido
(gorros o redecillas), usar mascarillas, no utilizar joyas, las uñas deben estar limpias y cortas. El personal
femenino debe abstenerse de usar maquillaje, está prohibido fumar, comer, masticar chicle; estas actividades
pueden contaminar nuestros productos.
3.6.4.2 De las instalaciones
 El local debe situarse en zonas libres de contaminación, sin estar conectados con viviendas o locales donde
se realicen actividades distintas.
 Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la acción de plagas, pisos de material
impermeable, antideslizantes.
 Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o baldosas y mayólicas; techos fáciles de limpiar.
 Las ventanas y puertas deben poder cerrarse herméticamente, provistos de dispositivos especiales para evitar
la introducción de plagas y animales domésticos.
 Se debe contar con almacenes que brinden toda la seguridad del caso; los sacos de harina deben
almacenarse sobre parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las paredes y entre rumas.
 Tanto en materia prima como en insumos, los primeros que se compran deben ser los primeros que se
utilizan. Se debe tener un control estricto de la compra de materia prima e insumos.
 Los productos químicos peligrosos como insecticidas, detergentes, desinfectantes y otros productos de
limpieza no deben estar cerca ni en contacto con alimentos. Guardar todos los productos químicos en sus
recipientes originales con sus etiquetas de identificación.
 Limpieza y Sanitización
Durante la producción, el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpias todas las áreas de la
planta, tomando en cuenta las consideraciones siguientes:
 Barrer y limpiar los pisos de la Planta y el Almacén.
 Limpiar con detergente todos los envases de plásticos que estarán en contacto con los alimentos.
 Barrer y limpiar los servicios higiénicos, desinfectar diariamente los lavatorios e inodoro.
 Mantener limpias las máquinas con detergentes sanitarios.
 Elaboración de galletas enriquecidas con fibra
alimentaria de piña y linaza molida (página 2)
Enviado por Jose de los Santos Zavaleta Vigo

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Partes: 1, 2, 3

 Hacer Sanitización periódica de los ambientes, rociando solución desinfectante en las concentraciones
indicadas por el fabricante.
3.6.4.4 Fumigación y Desratización
 Debemos realizar fumigaciones periódicas - de 2 a 4 meses, dependiendo de la zona - con productos
reconocidos y por entidades acreditadas de todas las zonas (áreas) de la planta.
 Mantener una higiene permanente del Almacén de Productos Terminados y Almacén de Materia Prima e
Insumos.
3.6.4.5El medio ambiente y características Físicas del depósito
Debe contemplar los siguientes requisitos básicos:
 Estar alejado del horno y de toda la zona de calor excesivo.
 Su temperatura debe estar entre los 13 a 18 ° C.
 No pasar por él, ningún tipo de cañerías de agua o desagüe.
 Será un espacio seco, y con iluminación; de manera tal que se cree un buen ambiente para nuestra materia
prima y un lugar hostil para hongos, bacterias, cucarachas y roedores. Una ayuda para evitar que sea el
refugio de arañas e insectos, es redondear todas sus esquinas.
 El piso debe ser liso, de fácil limpieza, sus paredes con mayólica o pintura lavable.
 Estar bien aireado, sin polvo, en lo posible instalar un extractor para la ventilación, así evitaremos el ingreso
de olores contaminantes.
 La altura será superior a los 3 metros.
 Disponer de puertas anchas, para facilitar el acceso de la carga y buena circulación.
 Calcular la capacidad para guardar existencias por dos semanas.
 Es importante tener una buena balanza y una mesa de recepción para un eficiente control.
3.6.4.6De la maquinaria y equipos
 Toda la maquinaria y equipos, deben estar en perfectas condiciones de manera que al momento de la
producción no se sufran paralizaciones y afecte la calidad de los productos.
 Se debe dar mantenimientoperiódico a las maquinarias y este debe realizarse por separado de la producción
para evitar la contaminación.
 Luego de cada producción deben limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una nueva producción
debe desinfectarse para aseguramos de no contaminar.
 Los equipos de medición deben ser calibrados periódicamente para no obtener datos errados y así poder
efectuar un control de calidad eficiente, sobre todo en la cantidad de insumos.
 Los equipos que se adquieren deben ser de fácil montaje y desmontaje para realizar una buena limpieza y
desinfección, todo el material que este con el alimento debe ser de acero inoxidable.
 Se debe contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar aire caliente y humos derivados del
proceso de horneado. (15)

Desarrollo de la práctica
4.1 Generalidades:

Fig. 04: Planta Piloto Agroindustrial

La Planta Piloto se encuentra ubicada dentro del campus universitario ubicada en la Urb. Bellamar, Av.
Universitaria s/n en Nuevo Chimbote. La construcción de la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Santa se inició con la entrega del terreno el 13 de abril de 1993 por el Ing. Manuel Hermosa
(Director de planificación) y Julio Rivasplata Díaz (presidente de la obra), finalizándose el 30 de junio de 1994,
siendo decepcionada la obra por la comisión de obra y su entrega a los docentes administrativos el 15 de abril
de 1995 con RR Nº 321 – 93 UNS. En diciembre de 1995 se aprobó su activación y funcionamiento por
resolución Nº 440 – 93 UNS. La Planta Piloto Agroindustrial, es un órgano de producción de la UNS, el cual
tiene la finalidad de complementar la enseñanza, la práctica de los estudiantes de Ing. Agroindustrial, así
mismo de la producción de productos acabados agroindustriales de calidad y la prestación de servicios
orientados a la transferencia de tecnología agroindustrial a la comunidad el ambiente urbano y rural.
En el año 2000 el Concejo Universitario encarga las funciones de administración e implementación al
vicerrectorado académico, quien en coordinación con algunos docentes, implementaron la línea de vapor para
el área de frutas y hortalizas, iniciándose de esta manera la producción continua de néctar (área de frutas y
hortalizas), además de otros productos como yogurt (área de lácteos) y productos de panificación, que se
comercializaban solo para la comunidad universitaria.
En enero del 2001 se inició la gestión para obtener el registro sanitario de algunos productos como: Néctar,
Yogurt de fresa y durazno, para poder realizar su comercialización al mercado externo, en este mismo año se
logró obtener el registro sanitario de dichos productos, quedando todo listo para iniciar la producción ahora si
para el mercado externo.
En marzo del 2002 se inicia la producción de néctar de papaya – maracuyá, yogurt, productos de panificación
para el mercado externo trabajando en ello un grupo de estudiantes (practicantes), egresados en coordinación
con el Ing. Jorge Domínguez Castañeda, quien fue el Director de la Planta Piloto Agroindustrial, iniciándose de
esta manera una etapa promisoria para nuestra Planta Piloto.
A fines del año 2003 fue nombrado director de la Planta Piloto el Ing. Damián Manayay Sánchez
En mayo del año 2005, mediante la Dirección del Ing. Manayay se consiguen convenios para la producción de
Néctar con la Municipalidad Provincialdel Santa, así como el inicio de la producción de la línea de Conservas
de frutas.
En agosto del 2005, se logra la tan esperada instalación de una nueva sala de panificación, con equipos
industriales, la cual da inicio a un nuevo panorama en la dirección de la Planta Piloto.
Actualmente la Planta Piloto se encuentra a cargo del Ingeniero Gilbert Rodríguez Páucar.
La Planta Piloto Agroindustrial tiene por objetivos:
o Contribuir a la formación integral del estudiante.
o Fomentar el aprovechamiento de materia prima de nuestra localidad para contribuir a la ampliación industrial.
Asimismo las funciones de la Planta Piloto Agroindustrial son:
o Fomentar la agroindustria como alternativa al problema ocupacional.
o Realizar nuevas investigaciones tecnológicas en el procesamiento de alimentos.
o Complementar y reforzar el aspecto teórico adquirido de los estudiantes.
o Prestar apoyo para el desarrollo de prácticas de laboratorio sobre cursos de especialidad, prácticas Pre –
profesionales, proyectos, tesis.
o Proyectarse a ser fuente generadora de recursos propios para la Universidad y para la misma Planta Piloto
Agroindustrial.
4.2 Infraestructura de la Planta Piloto:
La Planta Piloto Agroindustrial ocupa un área de 528.8 m2. El material de construcción de la planta es de
material noble (ladrillo, concreto) Para el abastecimiento de agua la planta piloto cuenta con un tanque
elevado de agua potable de 600 Lt, además un tanque cisterna de 6m3 de capacidad.
La Planta Piloto Agroindustrial cuenta con tres áreas de producción, el área de frutas y hortalizas, el área de
lácteos, el área de panificación.
4.2.1 Niveles de la Planta Piloto Agroindustrial:
o Primer Nivel:
En el primer nivel se encuentra ubicada el área de frutas y hortalizas, panificación, el almacén de productos
terminados, área de comercialización, oficina administrativa, almacén de herramientas, servicios higiénicos,
vestidores, los lavaderos y la casa del caldero.
o Segundo Nivel:
En el segundo nivel se encuentra el área de lácteos, el laboratorio de control de calidad y el almacén de
insumos.
4.2.2 Áreas de la Planta Piloto Agroindustrial:
o a. Área de Lácteos
En esta área se lleva a cabo la transformación de leche en productos lácteos como yogurt a granel o
envasado. Esta área cuenta con 50.2 m2 de espacio, 2 lavaderos de mayólica, los equipos e instrumentos con
que cuenta son:
o Dos incubadoras.
o Una congeladora de 절P
o Un dosificador de yogurt para diferentes volúmenes.
o Cocina a gas.
o b. Área de Panificación
Tiene un área de 55 m2, cuenta con una línea industrial, así como cuenta con dos áreas, en una de ella se
encuentran los equipos para el procesamiento y en la otra área está el horno y cámaras de fermentación.
Cuenta con los siguientes equipos.
o Horno a gas industrial.
o Amasadora o sobadora.
o Batidora.
o Cámara de fermentación.
o Cortadora de masa.
o 2 Mesas de acero inoxidable.
o c. Área de Frutas y Hortalizas
Es esta área se transforma las frutas en diferentes productos como néctares, mermeladas, conservas de
frutas y pastas, etc.
La finalidad de esta área es:
o El desarrollo de las prácticas y trabajos de investigación con docentes, estudiantes y egresados.
o Capacitar con la tecnología apropiada los recursos de la región a estudiantes y a la comunidad en general.
o Proveer de productos de calidad nutricional y bajo costo a la comunidad universitaria y público en general.
o Generar recursos propios que ayuden al proceso de implementación y funcionamiento de esta línea.
Está área cuenta con 282 m2 y tiene los siguientes equipos:
o Pulpeadora.
o Molino coloidal.
o Marmitas.
o Autoclave.
o Dosificador.
o Mesas de acero inoxidable.
o Conservadora.
o Pasteurizador.
o Exhausting.
o Balanzas.
o Cámara de secado.
Además esta área cuenta con una línea propia de vapor, como fuente de energía para los diferentes
procesos:
o Sala de Recepción de Materia Prima:
La materia prima se decepciona en mesas de trabajo que están el lado de la zona de lavado.
o Zona de Lavado:
Cuenta con tres lavaderos de acero inoxidable, suministros de agua y energía, donde se realiza el lavado de
materia prima.
o Zona de Procesamiento:
Aquí se transforma la materia prima, esta zona cuenta con maquinarias y equipos de mediana tecnología y
condiciones adecuadas de infraestructura tales como: Pisos con inclinación adecuada, canales de desagüe,
pediluvios, suministros de agua, luz, línea de vapor, una parte de la pared es de mayólica.
o d. Almacén de Insumos
Este almacén tiene un área de 19.2 m2 y provee de diferentes insumos que se emplean en la elaboración de
los diferentes productos, en todas las líneas
o e. Almacén de Producto Terminado
Esta zona tiene un área de 26.46 m2, aquí se guardan todos los productos procesados debidamente
etiquetados y empacados. Se guardan para proporcionarles el ambiente adecuado (temperatura, humedad)
que garantice la calidad del producto terminado.
o f. Área de Comercialización
Esta zona tiene un área de 19.2 m2 aquí se realiza la comercialización de los diferentes productos elaborados
en la planta piloto al por mayor y menor.
o g. Departamento Administrativo
Se encuentra en la puerta frontal del lado derecho de la Planta Piloto Agroindustrial. Tiene la finalidad de
controlar la parte económica y productiva en coordinación de los diferentes jefes de línea.
o h. Laboratorio de Control de Calidad
Cuenta con un área de 14 m2. Esta área tiene la finalidad de:
o Elaborar los análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos de la materia prima, productos en
proceso y terminado así como también de los mismos.
o Realizar el análisis de envases para asegurar la inocuidad del producto.
o Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos e instrumentos del área de proceso.
o Elaborar los ajustes de ensayos con los resultados de los análisis o envases realizados
o i. Sala de Caldero y Tratamiento de Agua
Tiene un área de 15.4 m2, se encuentra ubicado en la parte externa de la planta piloto, aquí se encuentran
ubicados un caldero y un sistema de tratamiento de agua, utilizado para la producción de vapor saturado en la
línea de producción de frutas y hortalizas.
o j. Área de Servicios Higiénicos
Esta área también se encuentra en la parte externa, la cual esta apropiada para la cantidad de trabajadores
de la planta piloto.
o k. Área de Análisis Sensorial
Este ambiente ocupa un área de 13.65 m2, se encuentra ubicado en el segundo nivel de la planta piloto, tiene
por finalidad el realizar el análisis sensorial de los productos a través de paneles de degustación y
capacitación de panelista.
o l. Área de Lavado de Botellas
Tiene un área de 6.6 m2, se encuentra en la parte externa en donde se realiza el lavado de botellas o frascos
que son reciclados para la utilización en la elaboración de néctar, mermelada, u otro producto. Cuenta con 2
lavaderos de mayólica y otros utensilios apropiados para tal labor.
o m. Lavadero – Desinfección de manos
Cuenta con un área de 2.76 m2, es un ambiente importante para mantener la inocuidad de la elaboración de
los diversos productos, se encuentra en la entrada del ambiente del proceso de la línea de frutas y hortalizas.
o n. Vestidores
Tiene un área de 7.88 m2, este ambiente es adecuado para colocarse la indumentaria correcta e ingresar a la
sala de proceso.
Almacén de Artículos de Limpieza y otros
Es un área de 2.48 x 2 metros espacio reducido ubicado en el primer nivel.
4.3 Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial:
 Figura 05: Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial de la Univ. Nacional del Santa
o Elaboración de "galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida"
Para la elaboración de galletas fortalecida harina de maca se tomara como base a 2 batch que que equivale a
462 galletas. Se utilizo como materia prima e insumos los siguientes:
o Harina de Trigo
 Se utilizó Harina pastelera la cual es comercializada en sacos de papel de 50 kg. Esta harina es de fuerza
intermedia, diseñada para trabajo a máquina y pulso. Es ideal para la producción de galletas y similares. El
porcentaje utilizado fue del 90% del total a utilizar en la formulación.
o Fibra alimentaria de piña y Linaza molida
Se obtuvo la fibra alimentaria de piña previamente secada en el horno rotatorio y la linaza que fue
seleccionada y tostada, que entre los dos insumos utilizaremos el 10% (5% de fibra alimentaria de piña y 5%
de linaza molida).
o Margarina
La adición de margarina en la galleta mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y
blanda), además de en su durabilidad.
La margarina utilizada fue de la marca "Dorina", comercializada en cajas de cartón. Se empleó para mejorar la
apariencia y el valor nutritivo de-la galleta. El porcentaje utilizado de manteca es del 60% (10.800Kg.) del total
de harina y harina de maca utilizado para la elaboración de la galleta.Polvo de hornear:
La adición del polvo de hornear al momento que tenga contacto con los huevos y la margarina este
reaccionan y emiten el gas del bióxido de carbono que se amplía, produciendo burbujean para leudar la
mezcla. Lo que lograra que las galletas se hinchen un poco ya que su acción es instantánea. El porcentaje
utilizado de polvo de hornear es del 3% (540 gr.) del total a utilizar en la formulación.
o Azúcar:
Ayuda a una rápida formación de la corteza de la galleta debido a la caramelización del azúcar permitiendo
que la temperatura del homo no ingrese directamente dentro de la galleta para que pueda cocinarse. Le da
suavidad a la galleta. El porcentaje de azúcar utilizado es de 30% (1.800Kg) del total a utilizar en la
formulación.
o Huevo
Aporto nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro. La yema, posee grasas, que son grasa
saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
El porcentaje de huevo utilizado fue del 6% (1080 g.) que corresponde a 72 huevos del total de harina y harina
de maca utilizado para la elaboración de la galleta fortalecida de harina de maca.
o Esencia de Vainilla:
Al agregar esencia de vainilla lo que queremos es de tratar de disimular un poco el sabor amargo que
contiene la maca al comerlo. El porcentaje utilizado de la esencia e vainilla es de 1.5% (270 mi) del total a
utilizar la formulación.
o Descripción del proceso de elaboración de galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza
molida:
4.5.1 Diagrama de flujo:
 Figura 06: Diagrama de flujo de la elaboración de galleta enriquecida
4.5.2 Descripción del proceso:
o Recepción
Se recepcionan las materias primas (Harina de Trigo linaza molida y fibra alimentaria de piña) y los insumos a
usarse en la elaboración de la galleta. En esta operación primero se lleva a cabo una inspección visual del
producto, para verificar que las materias primas no contengan algún material contaminante ni han sido
adulteradas e incluyen la revisión de las características físicas del ingrediente verificando su fecha de
producción y vencimiento. En el caso de la linaza se realizo una selección para eliminar cualquier partícula
extraña de las semillas para luego llevar a tostar; en el caso de la fibra, primero recepcionamos la piña, luego
se paso por un pelado, cortado, triturado, luego filtramos para obtener la torta que se llevo a secar a 80 ºC
(hasta eliminar la mayoría de zumo).
o Formulación
 La formulación usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo dé la parte experimental, la formulación se
realizó en base a 502 galletas enriquecidas con fibra de piña y linaza molida que corresponde a 2 batch.
Cuadro 12: Formulación para la Elaboración de Galleta

INSUMO (%) PESO (g.)

Harina de trigo 90 2000

Fibra de piña
5 100
yinazalñilasa

Linaza molida 5 100

Margarina 60 1200

Azúcar 30 600

Huevo 6 120

Polvo de hornear 3 60

Esencia de vainilla 1.5 3

Fuente: Formulación de la Galleta.

4.5.2.3 Pesado
Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulación obtenida de la parte experimental. Esta
operación es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar nuestro balance
de materia y además de conocer los costos que implica la elaboración de galleta enriquecida con fibra de piña
y linaza molida. El pesado de los insumos de realizo en balanzas de aguja, tipo reloj y una balanza digital.

Figura 07: Materia prima e insumos con su peso requerido en la formulación

o Amasado
En el amasado es la operación donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta que se
mezclen adecuadamente cada uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las harinas secas
(harina de trigo, azúcar, linaza molida, fibra de piña, polvo de hornear) y luego vamos agregando la margarina
y luego las yemas de huevo y por último la esencia de vainilla. La amasadora siempre se trabaja en la primera
velocidad para poder evitar que la masa se caliente y así mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es
dependiendo de la formación de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado.
4.5.2.5 Laminado y cortado
En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente, debemos proteger
a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse inmediatamente con
ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y no tiene elasticidad.
 4.5.2.6 Horneado
El carrito con las bandejas de galleta se colocó en el horno rotatorio a una temperatura de 160ºC por un
tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva a la evaporación de parte del agua contenida en la galleta.
Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario
puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podría quemar las galletas y
demasiada humedad haría la galleta muy suave.
Durante los primeros 4 minutos la masa se empezó a hinchar un poco, lo característico de una galleta, y a los
6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del horno.
4.5.2.7 Enfriado:
Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fría y libre de
contaminación. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a través de la corteza.
Las galletas se enfrían por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ser embolsados.
En este caso el tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos.
4.5.2.8 Embolsado:
Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de propileno litografiadas, los cuales son los más
adecuados para conservar las características organolépticas de la galleta, así como evitar cambios
fisicoquímicos. También son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene galletas de 8 unidades y un
peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.

Figura 08: Embolsado de galletas

4.5.2.9 Almacenamiento:
Luego se procedió a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraños para evitar
contaminación, se almacenó a temperatura ambiente. De acuerdo al tiempo que se dejo la galleta en
almacenamiento, estas mantienen sus características organolépticas durante dos semanas a más. Si se
consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta empieza a
perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos.
o Descripción y especificaciones técnicas de los equipos utilizados en el área de planificación:

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-

linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida2.shtml#ixzz2ILRFhDLf

Elaboración de galletas enriquecidas con fibra

alimentaria de piña y linaza molida (página 3)
Enviado por Jose de los Santos Zavaleta Vigo

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4.6.1 Amasadora o sobadora

MARCA NOVA.

MODELO K23

SERIE 0528028

MOTOR 130.14048

HP 2.5/4

VOLTAJE 220

CICLOS 60

FASES 3N

CAPACIDAD 40 Kg.

PESO 189 Kg.

Figura 09: Amasadora Sobadora

4.6.2 Horno rotatorio por convección:

MARCA NOVA.

MODELO MAX 1000

 SERIE 0501028

VENTILADOR WEG (1.5 HP)

EXTRACTOR WEG (0.5 HP)

VOLTAJE 220

ROTOR NOVA (0.5 HP)

FASES 3N

AÑO 2005

Figura 10: Horno Rotatorio

4.6.3 Otros equipos utilizados:
 Selladora de 400 Watts.
 Balanzas de plataforma digital
 Jarras plásticas, recipientes, cuchillo y paletas de plástico.
 Bolsas de propileno.
 Mesas de trabajo.
 Analisis fisicoquímico y sensorial del producto final:
Luego de la elaboración de la galleta de maca una vez envasado se procedió a realizar los siguientes análisis.
4.7.1 Análisis Físico-químicos
 Se realizaron análisis a la galleta fortificada de maca. Los análisis fueron de Humedad, Cenizas, se obtuvieron
los siguientes resultados:
Cuadro 04: Composición Fisicoquímica de la galleta fortalecida con harina de maca

Componente Galleta

Humedad 4.5

Cenizas 3.1

Fuente: Elaboración Propia

La galleta ha de contener una humedad aprox. de 6%. Si sobrepasa este porcentaje el medio es más
favorable para la aparición de mohos. Por lo que observamos en la tabla de resultados, la galleta de maca no
sobrepasa el porcentaje de humedad.
Por otro lado, los análisis de Cenizas superan el límite permisible que es < 1.5 (menor o igual), es decir,
supera el límite de sólidos y minerales presentes en la galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida.
 Análisis Sensorial:
Se realizó una evaluación sensorial de aceptación de la galleta fortalecida con harina de maca, utilizando una
escala hedónica del 1 al 5, donde 1 significaba muy agradable y 5 significaba muy desagradable. Se llevo a
cabo en el área de análisis sensorial de la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa. El
panel sensorial estaba integrado por 30 panelistas no entrenados entre ellos, estudiantes de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial. Las variables que se evaluaron fueron: apariencia, olor, textura, sabor, color.
Luego los panelistas respondieron a las preguntas del Formato de Evaluación (Anexo 6). Se reportaron los
siguientes resultados:

Figura 11: Preparación de la muestra para análisis sensorial

Figura 12: Panelistas

 COLOR:
Gráfico 01: Resultados del formato (%) con respecto al COLOR
 Fuente: Elaboración Propia
Al ser evaluado el atributo de color de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los
panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 40% y 37% para las escalas de
agradable y regular respectivamente del cual podemos decir que el color es aceptable para los panelistas.
 OLOR:
Gráfico 02: Resultados del formato (%) con respecto al OLOR

Fuente: Elaboración propia

Al ser evaluado el atributo de olor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los
panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 40% y 37% para las escalas de
muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que el color es aceptable para los
panelistas por tener la combinación de olores de la piña y la linaza característicos.
 TEXTURA:
Gráfico 03: Resultados del formato (%) con respecto a la TEXTURA
 Fuente: Elaboración Propia
Al ser evaluado el atributo de olor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los
panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 50% y 37% para las escalas de
muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que la textura es aceptable para los
panelistas.
 SABOR:
Gráfico 04: Resultados del formato (%) con respecto al SABOR

Fuente: Elaboración Propia

Al ser evaluado el atributo de sabor de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida a los
panelistas no entrenados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 60% y 3% para las escalas de
muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que el sabor es mas que aceptable para
los panelistas.
 ACEPTABILIDAD:
Grafico 05: Resultados del formato (%) SI o NO
 Fuente: Elaboración Propia
Después de ser analizados por los panelistas todos los atributos de color, olor, textura, sabor de la galleta
enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida, se realizo en el formato una pregunta ¿Compraría
Usted este producto? De las cuales dimos como respuesta SI o NO.
Como podemos apreciar el mayor porcentaje fue 90% dando como respuesta SI del cual podemos decir que
la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida puede ser una opción para el consumo del
público en general ya que cumplió con los parámetros más importantes.
 Balance de materia:
Para el balance de materia tomaremos como base 2 batch que corresponde a 462 galletas, que corresponde
a un total de 2.60 Kg en masa, se evaluará cada una de las etapas de la elaboración de la galleta fortalecida
con harina de maca desde la etapa del pesado (respecto a la formulación) hasta la obtención del producto
terminado (embolsado), en el cual se obtuvo un rendimiento del 98%. Se obvia el proceso de almacenamiento
debido a que el tiempo de permanencia en almacén es corto y el producto envasado es más estable y no tiene
perdida.
Cuadro 04: Balance de materia
4.9 Balance de energía:
4.9.1 Requerimiento de energía real y eficiencia del horno:
Para los cálculos de balance de energía en la producción de galleta fortalecida con harina de maca de
tomamos como base 2 batch, donde cada batch tiene un tiempo de horneado de 0.8 hr (8 minutos).
Cuadro 05: Requerimiento total de calor en el horno

Fuente: Elaboración propia

4.9.2 Consumo de energía eléctrica:
El consumo de energía eléctrica está dado por el gasto de energía de las máquinas y equipos utilizados
durante el proceso de elaboración del pan de molde, y el consumo por iluminación del área de panificación de
la Planta Piloto.

El siguiente cuadro nos muestra el consumo de energía para la producciónde 1batch de pan de molde
multicereal:
Cuadro 06: Consumo de Energía Eléctrica en la Producción de Galleta enriquecida con fibra de piña y linaza
molida (2 Batch).

Fuente: Elaboración propia

4.9.3 Consumo de combustible:
 El horno rotatorio trabaja con combustible Diesel 2 a razón de 1 gal/hr. Por lo tanto, el consumo de
combustible del horno para un día de trabajo de aproximadamente 40 minutos es 0.67 galones.
4.10 Costos de producción:
Para un día de producción de galleta enriquecida con fibra de piña y linaza molida (1batch = 231 unidades), el
costo de producción está dado por la sumatoria de todos los gastos realizados durante el proceso.
Cuadro 07: Costos de producción

RUBRO COSTO POR DÍA (S/.)

MATERIA PRIMA 57.32

MATERIALES INDIRECTOS, MANO DE OBRA 20.8751

COSTO VARIABLE TOTAL (CVT) 78.2551

COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU) 1.0163

DEPRECIACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES 43.9867

DEPRECIACIÓN DE INFRAESTRUCTURA 2.135

TOTAL DE GASTOS ADMINISTRATIVOS 18.813

COSTO FIJO TOTAL (CFT) 74.7347

COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (CTP) 152.9898

COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO (CPU) 1.9869

GANANCIA POR PRODUCCIÓN (GP) 39.56

GANANCIA POR UNIDAD (GPU) 0.5131

PUNTO DE EQUILIBRIO (PE) 50.3371

Fuente: Elaboración propia

Conclusiones
 La realización de las prácticas Pre - Profesionales en la planta Piloto Agroindustrial me permitió adquirir
conocimientos en las tres áreas de producción de la planta en especial en la industria de panificación en la
cual he podido ampliar, reforzar, complementar y consolidar los conocimientos adquiridos durante mi
formación académica.
 Se logro conocer las operaciones que se llevan a cabo en la elaboración de galletas fortificada con harina de
maca en la cual conlleva a realizar las siguientes operaciones: iniciándose con la recepción de materia prima
e insumos, seguido de la realización de la formulación, el pesado, amasado, laminado y cortado, horneado,
enfriado, embolsado, concluyendo con el almacenamiento.
 En la realización de los Análisis fisicoquímicos de humedad, ceniza, obtenidos en la elaboración de galletas
fortificada de harina de maca fueron aceptables dentro del rango permisible en la elaboración de galletas
fortalecidas.
 Los parámetros de proceso en la elaboración de la galleta fortificada de harina de maca son: para el amasado
(35 min. a Ira velocidad); horneado (10 min. a 160 °C); enfriamiento (30 minutos a temperaturaambiente).
 El Balance de Materiales nos indica un rendimiento del 98% en el Producto Terminado.
 El calor usado para la cocción de 3240 unidades de galleta fortalecida con harina de maca en 3 batch, fue
20217.9788 Kcal.; obteniéndose un rendimiento del homo de 55.17 %.
 El consumo de energía eléctrica en el Área de Panificación de la Planta Piloto Agroindustrial en batch igual a
1080 unidades de galleta fortalecida con harina de maca fije de (2.7222KW-hr/batch).
 El costo de producción para la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida (2 batch) en la
Planta Piloto Agroindustrial, fue S/宮 teniendo como costo unitario S/宼/font>
 En el análisis sensorial, nos indica que la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida es
aceptable para el público en general, ya sea niño (energizante para la debilidad mental), joven y adulto
(ayuda a la buena digestión de alimentos)

Recomendaciones
 1. Capacitar periódicamente al personal, practicantes y bolsistas de la Planta Piloto Agroindustrial en temas
ligados a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programas Operativos de Higiene y Saneamiento
(POES).
 2. Realizar un mantenimientoperiódico de los equipos y utensilios de la Planta Piloto Agroindustrial ya que su
estado actual no garantiza un proceso del todo confiable.
 3. Implementar el área de control de la calidad con instrumentos y equipos para la realización de los controles
necesarios a la materia prima, insumos y a los productos elaborados en la Planta Piloto Agroindustrial.
 4. Impulso, fomento y premiación en la elaboración y creación de nuevos productos en el área de panificación
con insumos de la región y/o pocos tradicionales en su uso.
 5. Implementación de un centro de comercialización y ventas permanente externo para todos los productos
elaborados en el área de panificación de la Planta Piloto Agroindustrial.

Fuentes bibliográficas
 1. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLÓGICAS Y DE NORMASTÉCNICAS DEL PERÚ (1981),
"Norma de calidad de la Galleta"
 2. MANLEY, D. (1989), TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA GALLETERA: GALLETAS, CRACKERS Y OTROS
HORNEADOS. Editorial Acribia, Zaragoza.
 3. TEJERO, F. (1995), PANADERÍA ESPAÑOLA: HARINAS, MASAS, PROCESOS, ELABORACIONES.
Editorial Montagud, Barcelona.
 4. SCADE, JOHN. (1975). "CEREALES". Editorial Acribia. Zaragoza, España.
 5. VARGAS, E. y RODRIGUÉZ, G. (1997). Industria de cereales Y Panificación. Universidad Nacional del
Santa. Departamento Académico de Agroindustria. Unica Edición. Chimbóte - Perú.
 6. GÓMEZ, L. (2009). Revista PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA. (2009). Año 19, N° 131. Lima-Perú.
Pg. 14- 15.
 7. GÓMEZ, L. (2007). Revista PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA. (2009). Año 19. N° 131. Lima - Perú.
 8. ALVA, M. (2010). Elaboración de galletas fortalecidas con harina de maca. Informe de prácticas para optar
el grado de bachiller en ingeniería agroindustrial. Facultad de ingeniería. E.A.P de Ingeniería Agroindustrial.
Universidad Nacional del Santa. Nvo. Chimbote – Perú.
PÁGINAS DE INTERNET
 1. http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo.htm
 2. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones.htm
 3. http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/

Anexos
ANEXO 1
BALANCE DE MATERIA
Figura 11: Balance de materia
ANEXO 2
Diagrama de operaciones
 Figura 12: Diagrama de operaciones
ANEXO 3
Balance de energía del horno
El consumo de combustible (petróleo) se da sólo cuándo trabaja el quemador (30 min. para el levante de
temperatura y 10 min. por cada hora de horneado). El homo rotatorio de convección Nova, trabaja con
combustible diesel-2 a razón de 1 gl/hr.
Para los cálculos de balance de energía en la producción de galleta fortalecida con harina de maca nos
basamos en 2 batch, cada batch tiene un tiempo de horneado de 8 minutos.
 PRODUCCION DE CALOR POR COMBUSTIÓN EN EL HORNO (Qc):
Datos de la planta:
 Tipo de combustible : Petróleo Diesel 2
 Calor de Combustión : 45500 KJ/ Kg (Tabla 3-203 B.I.Q)
 Consumo global en el horno : 1 galón / hora
 Hallamos el consumo de combustible para 1 batch:

 REQUERIMIENTO DE CALOR POR LA MASA DE GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA ALIMENTARIA

DE PIÑA Y LINAZA MOLIDA (Qp):

 Calculando la capacidad calorífica de la galleta (Cp):

Cp = 1.424mg + 4.549mp + 1.675mf + 0.837mc + 4.187mh
CUADRO A.3-1: Composición proximal de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza
molida:
 REQUERIMIENTO DE CALOR DEL CARRYTO Y LAS BANDEJAS (Qcb):
3.1 De los carritos (Qcarrito):

3.2 De las bandejas (Qbandejas):

 PÉRDIDAS DE CALOR EN HORNO:

4.1 Perdidas de calor por radiación (Qr):
La ecuación de Stefan Boltzman el calor neto de adsorción es:

4.2 Perdidas de calor por conducción:

Reemplazando en la ecuación para varios materiales:

 Pérdidas de calor por convección (Qcv):
Ecuación de transferencia de calor por convección:

También, la ecuación del Número de Grashof es:

 Pérdida de calor por convección interna (Qcov.int.):
Datos del diseño interior del horno:

Área total 6.46 m2

Temperatura placas al calentarse (tw) 403ºK

Temperatura del aire exterior del horno (tb) 298ºK

Longitud (l) 1.75 m

Temperatura promedio (tg) 350.5ºK

Coeficiente volumétrico de expansión térmica (ߩ 0.01274ºC-1

Además:
a=0.54, m=0.25, ?T=103ºC
Datos de tablas: (Karlekar, 1999. Apéndice G-2. Pág. 772)
Cálculo de la transferencia de calor por convección interna (Qconv. int.):

4.3.2 Pérdida de calor por convección externa (Qcov.ext.):

Datos del diseño exterior del horno:
Reemplazando datos para el cálculo del número de Grashof (NGr):

Reemplazando datos para el cálculo del Coeficiente de transferencia de calor (h):

Por lo tanto, la pérdida total por convección sería:
 5. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO:

ANEXO 4
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA GALLETA ENRIQUECIDA CON FIBRA ALIMENTARIA DE PIÑA Y
LINAZA MOLIDA Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Número de Unidades a elaborar: 462 galletas (2 batch).
Tiempo de producción: 1 dia (8 horas de trabajo)
 Determinación de los Costos Variables:

TOTAL DE COSTOS DE MATERIAS PRIMAS: S/. 57.38

CUADRO A.4-2 Materiales indirectos, mano de obra de producción y otros
 Fuente: Elaboración propia
TOTAL DE COSTOS VARIABLES (CVJ): S/. 78.2551 (total de costos de materias primas +Materiales
Indirectos, mano de obra de producción y otros)
Luego:

 Determinación de los costos fijos:

2.1 Por depreciación de equipos y materiales
CUADRO A.4 – 3: Depreciación de equipos y materiales
 2.2 Por depreciación de infraestructura:
 Valor del metro cuadrado de Área Techada = S/. 406.70
 Área de Planta Piloto = 528.8 m2.
 Valor de la Infraestructura = S/. 215062.96
 Vida Útil = 30 años.
 Depreciación por Día de Trabajo = S/. 23.89
 Área de Panificación — 8.935 % (528.8) = 47.25 m2.
 Depreciación para línea de panificación = S/. 2.135
 Por Gastos Administrativos:
En esta sección se considera el pago al Director de la Planta, al Jefe de Control de Calidad, persona
encargada de almacén, encargado de la comercialización, secretaria, encargado de la limpieza. El monto
asciende aproximadamente a S/. 3750 mensuales.
Tomando en consideración sólo la línea de panificación (8.935%), el total de gastos administrativos que
proporciona será de S/. 564.38 mensuales, y de S/. 18.813 por día de producción.
 Otros gastos:
CUADRO A.4-4: Otros gastos administrativos

Fuente: Elaboración propia

 Determinación del costo fijo Total (CFT):

MOTIVO COSTO POR DIA DE PRODUCCION (S/.)

 Depreciación de equipos y materiales 43.9867

Depreciación de infraestructura 2.135

Gastos administrativos 18.813

Otros gastos 9.8

TOTAL 74.7347

 Determinación del Costo Total de Producción (CTP)

 Determinación del costo de producción por unidad (CPU)

 Determinación de la ganancia por unidad

 Determinación del punto de equilibrio

 Determinación de la ganancia por producción (G.P)

GP = (Cantidad producida – Punto de equilibrio)(PV-CVU)
GP = (77-50.33705)(2.5-1.0163)
 GP = 39.56
ANEXO 5
ANALISIS FISICOQUIMICO
1. Humedad:
Para determinar el contenido de humedad de los productos derivados de harina de trigo u otros cereales, se
sigue el procedimiento establecido por la Norma Técnica ITINTEC 205.037 (1974), denominado "Método de
desecación por estufa", el cual es el siguiente:
 Pesar las placas vacías en la balanza analítica.
 Agregar una muestra de 10 gramos de galleta enriquecida con fibra alimetaria de piña y linaza molida
 Llevar a la estufa por un lapso de 2.5 horas a 105ºC.
 Una vez pasado el tiempo establecido, sacar la muestra y dejar reposar por 5 minutos.
 Luego del reposo, pesar la muestra en placa
 Mediante la fórmula, calcular el % de humedad de la muestra.

2. Cenizas:
Para la determinación del porcentaje de cenizas, es decir, el porcentaje de sólidos y minerales en el producto,
se puede seguir el procedimiento establecido por la norma técnica ITINTEC 205.038 (1974), llamado "Método
De Incineración", el cual es el siguiente:
 Pesar el crisol vacío en la balanza analítica.
 Agregar 3 ó 4 gramos de muestra de galleta
 Quemar previamente la muestra en la cocina eléctrica, para evitar la expansión de malos olores y el
manchado de la mufla por unos 15 minutos.
 Llevar la muestra a la mufla por un lapso de 1.5 horas a 600ºC.
 Pasado el tiempo establecido, retirar la muestra de la mufla y dejar reposar por 15 minutos.
 Pesar la muestra en la balanza analítica.
 Mediante la fórmula, calcular el % de cenizas de la muestra.

Análisis Sensorial para galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida
Edad: Sexo: E.A.P:
Las calificaciones para los parámetros de evaluación del siguiente producto están en una escala
cuantitativa del 1 al 5, donde:
1= Pésimo 2= Malo 3= Regular 4= Bueno 5= Muy Bueno
Marque con un aspa el número de calificativo que a su criterio merezca el producto, según sea el
parámetro evaluado.
COLOR:

1 2 3 4 5

OLOR:

1 2 3 4 5

TEXTURA:

1 2 3 4 5

SABOR:

1 2 3 4 5

¿Comprarías este producto?

SI NO

Observaciones:充充充充充充充充充充充充充充充充充充充充充充.
GRACIAS POR TU TIEMPO, QUE TENGA UN BUEN DÍA.
Autor:
Jose de los Santos Zavaleta Vigo
Universidad Nacional Del Santa
E.A.P Ingenieria Agroindustrial

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-

linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida3.shtml#ixzz2ILSPTz3V