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Variaciones en el Ajiaco Santafereño

Paula C. Sebastián V. Nicolás R

Universidad de la Sabana

Las elecciones de la vida se ven influenciadas por el habitus del sujeto ( se entiende como habitus

como el conjunto de principios de percepción, valoración y de actuación debidos a la inculcación

generada por el origen y la trayectoria sociales. (Bourdieu, 2007). Entre estas elecciones se puede Commented [AV1]: pueden

encontrar las preferencias alimentarias, las que están determinadas por el país de origen la región e

incluso la clase social (Mejia, 2017) y pueden inculcar prejuicios hacia ciertas preparaciones o

alimentos.

La gastronomía colombiana se entiende como una comida variada entre regiones y

diferenciada entre clases socioeconómicas; su común denominador se centra en la carne y todo plato

principal tiene que llevar algún tipo de esta (Mejia, 2017). Teniendo en cuenta lo anterior, es válido

nombrar que los acompañantes comúnmente utilizados en la gastronomía colombiana son productos

que se cultivan en la región Andina, tales como la papa y el maíz, además del arroz; estos productos Commented [AV2]: ojo con los espacios

son a utilizados como ingrediente principal en una gran variedad de platos. En colombia como es Commented [AV3]: Colombia

evidente, existe una gran variedad de productos incluyendo los nombrados anteriormente, y esto se

da por la presencia de todos los pisos térmicos en el país (Mejia, 2017). Es por esto, que el comer

en Colombia se convierte en una aventura de degustar una gran variedad de productos naturales.

(Alzate, 2003) Commented [AV4]: Ojo con los espacios

La cocina tradicional colombiana ha sufrido múltiples cambios a lo largo de la historia, pues

múltiples factores determinan las recetas, ingredientes y técnicas (Alzate, 2003); factores como el

mestizaje cultural, la ubicación geográfica, las limitaciones económicas y los recursos naturales,
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envuelven el concepto de cocina tradicional. La cocina tradicional de la capital, Bogotá se basa en Commented [AV5]: ,

sopas, diversos tipos de papa, Hogao (salsa compuesta principalmente de tomate y cebolla larga), Commented [AV6]: sin mayúscula

carnes de res, cerdo y pollo (principalmente los cortes más económicos) y otros tubérculos como la

yuca, la mazorca y los nabos. Commented [AV7]: ¿de dónde sacaron esta información?

La gastronomía de la capital colombiana, Bogotá presenta gran variedad de platos; tales Commented [AV8]: aquí pueden omitir Bogotá

como el Ajiaco santafereño o la changua; y una gran variedad de amasijos, como las almojábanas,

los roscones y los “pan rollo”. Sin embargo, el plato más emblemático de la gastronomía capitalina

es el ajiaco santafereño (Mejia, 2017); una sopa espesa que se compone principalmente de pollo,

cebollas, tres variedades de papa y mazorca (Roque, 2013) y se sazona con cilantro hojas de laurel

y guasca deshidratada. Es así como la mayoría de capitalinos al ser invitados a un almuerzo de Commented [AV9]: ,

ajiaco esperarían una “sopa espesa hecha con diversas clases de papas, pollo, maíz tierno y con

hojas de guasca” (Duque,J ; Asudal, S).

Ahora bien cabe mencionar uno de los lugares en los cuales en se va centrar esta Commented [AV10]: ,

investigación, por lo que es de suma importancia nombrar la plaza de mercado: “La Perseverancia”.

Esta es una reconocida plaza de mercado ubicada en el centro de la ciudad de Bogotá, más

exactamente en la localidad de La Candelaria, en donde llega todo tipo de materia prima y la cual

ha presenciado un sin fin de acontecimientos históricos para dicha ciudad, en sus 50 años de

existencia (Ruiz,2007). Esta plaza, a pesar de haber sufrido una gran variedad de transformaciones

de sus instalaciones y una capacitación total de su personal, ha mantenido su gran vínculo con la

clase obrera; ya que,si bien es un lugar turístico visitado por una gran variedad de extranjeros, en Commented [AV11]: ,

sus principios o sus bases se encontraba ubicado muy cerca a la fábrica de Bavaria, la cual le tenía

una gran cantidad de hogares a sus trabajadores(siendo el primer barrio obrero de la ciudad), quienes

por cierto, concurrían muy a menudo esta plaza(Ruiz,2007). A través de los años se ha transformado
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en uno de los atractivos más turísticos de la ciudad, no solo por ser patrimonio, sino también porque Commented [AV12]: el más recaería sobre el adjetivo
atractivos, no sobre turísticos. O sea, es uno de los mayores
atractivos turísticos
cuenta con una oferta gastronómica muy variada y autóctona (Ruiz,2007). Entre una de sus ofertas

gastronómicas, se encuentra el reconocido ajiaco santafereño de Luz Dary Cogollo Bedoya; una

cocinera de la región de Córdoba, quien se ha ganado el respeto de los comensales y expertos en

gastronomía, por ganarse el premio al mejor ajiaco santafereño según un concurso del Instituto

Distrital de Turismo, y quien ha sido otra razón para visitar esta plaza (Pava, 2018).

La innovación en este plato es limitada por su gran trayectoria en la cultura alimentaria del

bogotano, por ello, una opción en la cual han recurrido los chefs para tener un sello diferencial en

sus preparaciones es optar por presentaciones más “sofisticadas”, donde se proporciona y

posicionan los ingredientes de formas distintas o conceptualizarlos de otra forma manteniendo los

ingredientes (Sánchez, 2017).

Como se nombró anteriormente, los chefs han optado por presentaciones más sofisticadas o

modernas y tal es el caso de la propuesta de los hermanos Raush; un par de chefs colombianos,

reconocidos por su gran oferta gastronómica, quienes se arriesgaron a desarrollar un proyecto de

restaurante, llamado Local by Rausch, ubicado al norte de la ciudad, en el cual utilizan ingredientes Commented [AV13]: punto seguido
Commented [AV14]: ,
locales y técnicas de cocina modernas para cambiar el concepto de cocina colombiana. En este se

destaca un plato llamado “las empanadas de ajiaco”, en donde pretenden ir de la mano con la comida

de sabor local, al crear nuevos platos con los sabores tradicionales, y no nuevos sabores en las

formas esperadas (Herrera, 2016). Con todo esto, es importante resaltar que, esta propuesta es

bastante interesante, ya que es una muestra de que los platos tradicionales, como lo es el ajiaco

santafereño, pueden tener grandes variaciones y salirse del estereotipo de preparación y formas de

presentación a las que usualmente podemos estar acostumbrados, saliéndose un poco de ese margen Commented [AV15]: hablar en tercera persona

de comparación en el que todo el mundo puede decir que el mejor ajiaco es el de su casa, que por la

diferencia de preparación y presentación permite que no se pueda comparar al igual que como otro
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ajiaco común y corriente, claro está, que sin perder su esencia, es decir el sabor de ajiaco al que se

esta acostumbrados. Commented [AV16]: está

Commented [AV17]: revisen redacción y puntuación de
Es por esto que podría llegar a ser pertinente, desarrollar una investigación, haciendo un profundo este fragmento

análisis comparativo entre un ajiaco tan tradicional como lo es el de la plaza de mercado “La

Perseverancia”, y el ajiaco en empanadas del restaurante Local by Rausch, partiendo de la pregunta:

¿Cuáles son las variaciones en las formas de preparación y presentación de un plato tradicional

colombiano como lo es el Ajiaco Santafereño, que se brinda restaurante local by Rausch y el ajiaco

de Luz Dary plaza de la perseverancia?

Pregunta de investigación

¿Cuáles son las variaciones en los ingredientes y formas de preparación del Ajiaco Santafereño entre

el restaurante local by Rausch y el ajiaco de Luz Dary plaza de La Perseverancia?

Objetivo General

Analizar las variaciones en los ingredientes y formas de preparación del Ajiaco Santafereño entre

el restaurante Local by Rausch y el ajiaco de Luz Dary en la plaza de La Perseverancia.

Objetivos Específicos

● Identificar los ingredientes de los ajiacos servidos en Local by Rausch y la plaza La

Perseverancia

● Identificar los métodos de preparación de los ajiacos servidos en Local by Rausch y la plaza

La Perseverancia

● Analizar el emplatado del Ajiaco Santafereño de los restaurantes Local by Rausch y de Luz

Dary en la plaza de La Perseverancia

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● Contrastar el aspecto físico que resulta de los ingredientes y las formas de preparación

empleados en la preparación del Ajiaco Santafereño en la plaza La Perseverancia y el

restaurante Local by Rausch

● Identificar y georreferenciar socioeconómicamente los sectores donde se encuentran los

restaurantes Local by Rausch y Luz dary Commented [AV18]: Dary

Commented [AV19]: bien objetivos

Antecedentes

Para el desarrollo de esta investigación se ha tenido como eje central la gastronomía

capitalina Colombian, centrándose en el plato emblemático de la misma, el ajiaco, esto partiendo Commented [AV20]: colombiana
Commented [AV21]: punto seguido
del proponer estudiar y analizar las variaciones en los ingredientes y formas de preparación del Commented [AV22]: ,

Ajiaco Santafereño entre el restaurante Local by Rausch y el ajiaco de Luz Dary en la plaza de La

Perseverancia. Para ello, se iniciará comprender qué se entiende como habitus (Pierre Bourdieu,

2007), Luego, entender: cuál ha sido el desarrollo de la cocina colombiana (Mejia, 2013), los

ajiacos colombianos (Duque ; Asudal, 2008), que es un ajiaco santafereño (Roque, 2013), la cocina

colombiana (Alzate, 2003), la historia de la plaza La Perseverancia(Ruiz,2007), la importancia de

las plazas para la gastronomía colombiana (Pava, 2018), qué hace a un ajiaco un buen ajiaco

santafereño (Sánchez, 2017), y finalmente, otras alternativas que han propuesto chef colombianos

en busca de innovar el ajiaco. (Herrera, 2016)

De esta manera, el escritor Pierre Bourdieu (2007), da a conocer el término habitus en su texto El

sentido Práctico el cual posteriormente permitirá que se analice de cada persona. Bourdieu da a Commented [AV23]: esta frase no es totalmente clara

entender que el habitus es el conjunto de principios de percepción, valoración y de actuación

debidos a la inculcación generada por el origen y la trayectoria sociales. Es allí donde la

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investigación logra centrarse en el por qué de las elecciones de cada personas, las cuales por

conductas adquiridas, y otros factores sociales van a preferir comprar el ajiaco en un restaurante con

ciertas características en específico.

Los escritores Juliana Duque y Shawn Van Ausdal (2008), explican que es un ajiaco y las Commented [AV24]: ,

variedades que se encuentran a lo largo del país en su texto Los ajiacos colombianos; al igual que

(Roque, 2013) quienes realizan una descripción acerca de que es un ajiaco santafereño; ambos textos Commented [AV25]: aquí el autor no va entre paréntesis

permiten a la investigación tener un marco sobre el cual basarse al momento de realizar las

comparativas entre los ajiacos así como permitir identificar sus técnicas alimentos y variaciones

presentados por los restaurantes que se van a estudiar. El escrito Jaime Alzate La panorámica de la

cocina Colombiana (2003), da a conocer cómo la cocina tradicional colombiana ha sufrido

múltiples cambios a lo largo de la historia, pues múltiples factores determinan las recetas,

ingredientes y técnicas.

El archivo de Liliana Ruiz La perseverancia barrio obrero de Bogotá(2007), habla acerca de la

historia de la famosa plaza de mercado “La Perseverancia”, en donde hace una amplia narración de

la historia de este emblemático lugar, destacando aspectos como la relación que tuvo con la clase

obrera y así mismo los cambios a los que se ha sometido al pasar de los años, sumándole el

reconocimiento de haber presenciado un sin fin de acontecimientos históricos, que han marcado la

historia de la capital colombiana. A parte de esto, también muestra cómo esta plaza se ha visto

influenciada por el barrio en el que se encuentra ubicada, contando datos históricos de este, como

el hecho de haber sido el primer barrio obrero en el país y otros datos como el tipo de personas que

visitan este lugar hoy en día en donde se resaltan, los turistas. Cabe recalcar que este artículo va a

ser de suma importancia para la investigación, ya que, al ser un archivo histórico, va a permitir ligar

este lugar, que por cierto es uno de los dos ejes centrales de la investigación, no solo con el presente,
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sino también con el trasfondo que tiene históricamente, para enriquecer la comparación que se

llevará a cabo, con el restaurante de los Rausch.

Ahora bien, en el artículo del periódico El Tiempo de Camilo Herrera ¿Empanada de Ajiaco?

(2016), se habla en un principio acerca de la historia de los reconocidos chefs (Rausch), y así mismo

se abarcan dos terminologías, para evidenciar sus diferencias, las cuales son: la comida con sabor

colombiano y la comida con sabor local, esta última, es mencionada para hacer una directa relación

con el tema central del artículo, que es hablar acerca de la propuesta de comida local que se

arriesgaron a desarrollar estos chefs, con el restaurante Local by Rausch, en el cual se resalta un

plato que es descrito en este artículo, y este es las “empanadas de ajiaco”, las cuales son una muestra

de que si es posible preparan platos tradicionales de otras formas. Lo anterior, será de mucha

importancia para la investigación, ya que al igual que la plaza de la perseverancia, este será uno de Commented [AV26]: mayúsculas

los ejes del trabajo, al ser comparado con esta, más específicamente con las empanadas de ajiaco

nombradas anteriormente, y con el famoso ajiaco de Luz Dary en aquella plaza. Commented [AV27]: revisen redacción y puntuación de
este fragmento, no es totalmente claro

Seguido a esto, hablando de esta señora, es relevante traer a colación, el artículo de El Tiempo, de Commented [AV28]: ¿pueden decir est de una manera un
poco más formal?
Carolina Pava La monteriana que defiende la gastronomía colombiana(2018), en donde expone la

historia de Luz Dary Cogollo, contando acerca de su vida antes y después de arribar a la capital, su

proceso de adaptación, y cómo logró obtener el reconocimiento no solo de las personas sino también

del Instituto Distrital de Turismo, el cual le otorgó el premio del mejor ajiaco de Colombia, lo que

a su vez trajo mayor atracción turística a la plaza, en donde se encuentra ubicada. Así pues, este Commented [AV29]: esta coma se puede omitir

archivo, será de suma importancia para la investigación por ser uno de los puntos de comparación,

para lograr el fin de este trabajo, ya que será el ajiaco tradicional o autóctono, que será comparado

con la propuesta innovadora de ajiaco, de los chefs Rausch.

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Justificación

Esta investigación busca analizar las variaciones en los ingredientes y formas de preparación

del Ajiaco Santafereño entre el restaurante Local by Rausch y el ajiaco de Luz Dary en la plaza de

La Perseverancia. Es allí donde esta investigación da inicio y se encuentra su importancia, pues

esta impacta a la alimentación y la cultura gastronómica capitalina Colombiana. Se pueden

evidenciar al ver cómo impacta el nivel social, esto por medio del análisis de la importancia de este

plato para la sociedad capitalina, su historia y tradición en ella; así como su capital social y el de las

personas que lo elaboran; no se ha presentado una investigación con igual objetivo pues en muchos Commented [AV30]: punto seguido

casos se ha analizado los cambios de este plato a nivel histórico y descrito las variaciones de este,

más no comparado su capital, social, simbólico, etc... lo anteriormente mencionado se puede

justificar a analizar investigaciones similares las cuales han sido; el desarrollo de la cocina

colombiana (Mejia, 2013), los ajiacos colombianos (Duque ; Asudal, 2008), que es un ajiaco

santafereño (Roque, 2013), la cocina colombiana (Alzate, 2003), la historia de la plaza la

perseverancia(Ruiz,2007), la importancia de las plazas para la gastronomía colombiana (Pava,

2018),que hace a un ajiaco un buen ajiaco santafereño (Sánchez, 2017), y finalmente otras

alternativas que han propuesto chef colombianos en busca de innovar el ajiaco. (Herrera, 2016) Commented [AV31]: punto seguido

teniendo en cuenta que se cuentan con investigaciones frente al ajiaco mas no una que cuente con

el análisis de su preparación su capital, social, simbólico, etc.. esta investigación analizará las

variaciones en los ingredientes y formas de preparación del Ajiaco Santafereño entre el restaurante
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Local by Rausch y el ajiaco de Luz Dary en la plaza de La Perseverancia, para lograr el fin de

analizar uno de los platos más emblemáticos de la capital Colombiana.

Parte de la importancia de esta investigación radica en que la actual mezcla étnica y cultural

producto de la globalización se han perdido poco a poco las raíces culturales de la alimentación

(Leyva, 2015) llevando al cambio no solo en la alimentación de las personas, sino alterando las Commented [AV32]: ,

recetas tradicionales de cada país; lo cual ha llevado a una pérdida de las raíces en su gastronomía,

y ha producido una homogeneización (Melendez, 2009), que ha dificultado el rol de la gastronomía

y la alimentación tradicional como un elemento “medidor” de identidad cultural. Commented [AV33]: la justificación ha mejorado, pero
necesita que revisen nuevamente la redacción y puntuación
d ela misma para que se logre entender con mayor fortaleza
y brinde la fortaleza que necesita para prepsentar su trabajo

Marco teórico

Para el presente trabajo de investigación es importante tener en cuenta el lugar donde se desarrollará

este el cual es Bogotá, Colombia, esta está conformada por diferentes barrios como Chicó, Bogotá Commented [AV34]: punto seguido

y La candelaria (situado en el centro), en los cuales se pueden ver reflejados diferencias en las

clases socio-económicas las cuales se pueden entender como un compendio de características de Commented [AV35]: punto seguido e inicina con un
conector
vida de las personas, entre las cuales está el nivel de educación la calidad de vivienda, el acceso a

la salud, el estrato y otros factores (Figueroa, 2016), de igual forma la clase socio-económica puede

estar dada por el sector en el cual viva una persona y su capacidad adquisitiva (Sanchez, 2017).

Teniendo en cuenta lo anterior, se decidió hacer un énfasis en la Cocina colombiana, la cual (Mejia, Commented [AV36]: no iniciar con gerundio después de un
punto
2013) define cómo, una dieta basada en la carne, como plato principal, en conjunto con ya sea yuca, Commented [AV37]: aquí se menciona al autor por fuera
de los paréntesis, adentro solo queda el año
papa, arroz, maíz; y todo tipo de frutas; cada preparación variando según la región, y esto se puede Commented [AV38]: sin el y, y agregan punto sgeuido

ver reafirmado por (Ordoñez, 2012) quien define a la cocina colombiana como una cultura

alimentaria variada, dependiente de la región, que surge de las plazas y los mercados locales,

utilizando los productos locales como base; la cocina colombiana cuenta con su propia cocina

“clásica” o cocina tradicional colombiana la cual es definida por (Ordóñez, 2012) como un tipo
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de cocina que varía drásticamente según la región, su historia sus pobladores, etc… y está catalogada

como tradicional (ya sea la técnica o la receta) por su trayectoria temporal, lo que concuerda con la

definición de (Caro, 2015) quien dice que toda cocina colombiana puede llamarse tradicional Commented [AV39]: ,
Commented [AV40]: nevamente el uso de paréntesis
mientras no únicamente representa un método de preparación, sino además represente a las raíces

(ya sean, indígenas, afro, etc…) de la región donde se prepara.

Ahora bien, un plato que es considerado como tradicional en la comida colombiana, es el Ajiaco

Santafereño el cual es según el ministerio de cultura es una sopa que requieren la presencia de

tres distintas variedades para alcanzar el ideal de sabor y textura. Este cuenta con distintos

ingredientes como plátano verde, papas pastusa , ahuyama, hojas de repollo , arroz , arveja verde,

cilantro, caldo de pollo y pollo (Duque ; Asudal, 2008) otros autores afirman que el ajiaco

santafereno debe tener pollo, hueso de res, papa paramuna, papa criolla, apio, cebolla, perejil,

zanahoria, rábano blanco y si se quiere unas huascas. (Escobar de Hernández, 1960, p.12). Del plato

nombrado anteriormente, se pueden encontrar distintas clases de recetas como “poner la olla el

hueso, y las menudencias del pollo dejar hervir y agregar las hierbas, la zanahoria partida en 4 y la

papa pelada y partida, dejar de hervir lo menos por cuatro horas. El pollo se adoba y se suda, para

servir el ajiaco se le mezcla. Si el ajiaco se manda a la mesa en sopera, se le pone en la sopera

alcaparras y un poco de crema de leche cruda y encima de esto se sirve el ajiaco. Si es en platos, en

cada plato se hace lo mismo. Si es con huascas, media hora antes de servirlo se le echan las huascas”

(Escobar de Hernández, 1960, p.12), pero par ala preparcion del ajiaco santafereno se cuenta con Commented [AV41]: punto seguido
Commented [AV42]: para la
variaciones de la receta es por ello que se puede encontrar otras recetas con esta: para la

prepararcion del ajiaco se “hace un buen caldo con 1 libra de hueso y 1 pollo o una libra de lomo Commented [AV43]: preparación

de cerdo poco gordo. Cuando el pollo y la carne han hervido, se cuela el caldo. Se vuelve a poner

al fuego y cuando está hirviendo se le agregan 3 libras de papa de año y 3 de papa criolla; luego

alverjas tiernas y sal; 10 minutos antes de servir el ajiaco se le añaden rodajas de mazorca tierna y
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unas guascas. En la sopera se pone el pollo o la carne de cerdo desflecada, alcaparras y crema”

(Lleras de Ospina, 1948, p. 33).

pero eso sí, conservando la esencia del plato. Con esto, se pueden nombrar las técnicas

tradicionales del ajiaco santafereño las cuales mientras más en el pasado más simples son, Commented [AV44]: revisen la puntuación de este
fragmento
(Chávez, 2018) explica que los muiscas preparaba el ajiaco únicamente con agua, distintas Commented [AV45]: gastronómicos
Commented [AV46]: mayúscula
variedades de papa, maíz y cebolla, (Loaiza, 2018) aclara que con la llegada de los españoles se Commented [AV47]: turísticos
Commented [AV48]: punto seguido
introdujo el pollo, y se tornó (durante la colonia) en plato símbolo de distinción social; como lo es

hoy en día el ajiaco servido en las plazas de mercado que se pueden definir como lugares centrales, Commented [AV49]: punto seguido e inician con conector

donde se producen encuentros culturales, gastronómicos y comerciales a través de los alimentos

(Alcaldía de Bogotá, 2017)y donde se han establecido puntos gastronomicos, y turisticos debido a

su estructura y variedad (Diners,2018), como es el caso de “La plaza de la Perseverancia” en donde

se encuentra el mejor ajiaco santafereño de Colombia.

Por otro lado, también es válido recalcar que en los últimos años han surgido variaciones a las

técnicas de preparación del ajiaco como es el caso de las empanadas de ajiaco, del restaurante Local

by Raush. Así pues, esta investigación se enfocará en este último, el cual se puede encontrar en el

restaurante Local by Raush, el cual es una propuesta innovadora al ofrecer comida de sabores

colombianos, pero no platos típicos, ofreciendo platos novedosos (Carvajal, 2018) los cuales
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utilizan sabores de la mayoría de regiones de Colombia y permite a los amantes de la comida

extranjera enamorarse de sus raíces (Lopez, 2017), además de aplicar la alta cocina colombiana la

cual se basa en la utilización de productos y sabores colombianos con técnicas de cocina modernas

(Velasquez, 2016), la cual busca no únicamente reinventar el concepto de cocina colombiana sino

crear una experiencia gastronómica (Martinez, 2014) lo que ha llevado a otro nivel a platos tan

informales como lo es este. Commented [AV50]: noten toda la información que están
presentando. Hacen falta signos de puntuación
Con esto es válido afirmar que los causantes de que se desarrollen a la perfección este tipo de platos

y no pierdan esa esencia que se nombró anteriormente son los cocineros, los cuales son los

encargados de producir la comida, transformar los alimentos y servirlos (Chef London, 2019),

perfeccionando su técnica a través de la experiencia de cocinar (El tiempo, 2005). Por esta razón es

importante analizar el capital cultural que tiene este plato, el cual como explica (Bourdieu, 2001)

es un compendio de características que le permitan a (en este caso el plato) tener una distinción y

mayor valor social, la cual está determinada por esquemas cognitivos, valóricos, afectivos, etc.. que

permiten que se den estas construcciones sociales de distinción y clases (Gayo, 2013).
Commented [AV51]: Al momento de presentar a los
autores, no los digan encerrados entre paréntesis. Por
ejemplo: Como lo menciona Casas (2019), dado que ....
No ponen al autor dentro del paréntesis.
Es necesario que revisen de nuevo la redacción y
puntuación de su trabajo. Puede que estén presentando
muy buenas ideas, pero si estas no van acompañadas de
una buena redacción y puntuación, queda muy difícil que
sus ideas le lleguen al lector. Revisen el texto nuevamente,
escriban con calma.
Nota: 4.0
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bandeja-paisa-a-la-alta-cocina-de-nueva-york/
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Anexos

Tabla de convenciones

CAC Capital Cultural

CSE Clases socio - económicas

BOG Bogotá, Colombia

CHI Chicó, Bogotá

CEN Centro de Bogotá

SIG Significado del ajiaco santafereño

ING Ingredientes del ajiaco santafereño

TECT Técnicas tradicionales del ajiaco santafereño

REC Recetas del ajiaco santafereño

COC Cocineros

ALC Alta cocina colombiana

PDM Plaza de mercado

CTC Cocina tradicional colombiana

AJS Ajiaco santafereño

CC Cocina colombiana

RLBR Restaurante Local by Rausch

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