UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA

DISCIPLINA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

1ª avaliação

ALUNO MATRÍCULA

DISCIPLINA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS DATA DA PROVA

PROFESSOR SILVANA FERNANDES ARAÚJO TIPO DE PROVA TEÓRICA

CÓDIGO DA
TURMA TURMA NOTA

ATENÇÃO:

- A avaliação somente poderá ser entregue depois de decorridos 50min de seu início.

- Utiliz - Caneta esferográfica azul ou preta. Provas entregues escritas a lápis NÃO serão corrigidas.

- Será atribuída nota zero ao aluno que devolver sua prova em branco, independentemente de ter assinado a Ata de Prova.

-Ao aluno flagrado utilizando meios ilícitos ou não autorizados pelo professor para responder a avaliação será atribuída
nota.zero e, mediante
1) Os fatores representação
intrínsecos do professor,
e extrínsecos responderá
dos alimentos são a Procedimento
IV. Aa afeta,Administrativo
de Ética.
os responsáveis por determinar a resistência dos a Aa é maior que 0,9.
mesmos à deterioração por microrganismos. Os fatores
intrínsecos são aqueles relacionados com as
características próprias do alimento, enquanto os
extrínsecos são relacionados com o ambiente em que o
alimento se encontra. Qual dos fatores relacionados
abaixo NÃO pode ser classificado como intrínseco: (0,38
pts)
a) Potencial hidrogeniônico
b) Composição gasosa da atmosfera
c) Atividade de água
d) Potencial de oxirredução
e) Estruturas biológicas
2) (ENADE – ADAPTADO – 2011) A cor dos alimentos é
um importante atributo para a escolha do consumidor. A
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento,
desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão
e da carne assada), mas indesejável em outros (como no
tratamento térmico do leite). Fonte. BRIÃO, V.B. et al.
Acta Scientiarum, v.33, n.1, p.87-93, 2011.(0,38 pts)
A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se
seguem.
I. A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e
grupamentos amínicos, sendo um processo de
escurecimento não-enzimático que produz rearranjo
complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor
do produto.
II. A velocidade da reação de Maillard pode ser afetada
por vários fatores como a temperatura (duplicada a cada
10°C entre 40°C e 70°C); velocidade máxima em pH
próximo da neutralidade (pH 6,0 – 7,0)
III. Natureza do carboidrato, esta reação é baixa nos
monossacarídeos e alta nos dissacarídeos. (aqui é o
inverso ela é alta nos monossacarídeos e baixa nos
dissacarídeos)
diminuindo aDisciplinar,
velocidade com
debase no Código
reação quando
É correto apenas o que se afirma em:
a) I e II.
b) III e IV.
c) I, II e III.
d) I, II e IV.
e) II, III e IV.
3) Os fatores que influenciam a multiplicação dos
microrganismos nos alimentos são classificados como
parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Consideram-se
como parâmetros intrínsecos as características inerentes
ao alimento que podem funcionar como barreiras ou
facilitadoras para o desenvolvimento microbiano. Sobre
esses parâmetros, analise as assertivas: (0,38 pts)
I. O pH é um fator de importância fundamental na
limitação dos tipos de microrganismos capazes de se
desenvolverem no alimento, por exemplo, pH 4 – 4,5 é
uma faixa ótima de crescimento da maioria dos
microrganismos principalmente as bactérias patogênicas.
(a maioria dos microrganismos gosta de desenvolver-se
em torno da neutralidade, alternativa II)
II. A maioria dos microrganismos desenvolve-se em pH
em torno da neutralidade (6,6-7,5).
III. Aa, é um parâmetro que indica a água ligada nos
alimentos, e assim, servir para prever a multiplicação de
microrganismos. (indica a água livre e não ligada)
IV. O Eh, é um fator controlável e utilizado na
conservação dos alimentos e determina os tipos de
microrganismos que irão se desenvolver em
determinados produtos. E quanto mais oxidada uma
substância, mais positivo o Eh, maior chance de
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crescimento dos microrganismos anaeróbios. (maior
chance de desenvolver-se microrganismos aeróbios)
Marque a alternativa correta:
a) Apenas I está correta
b) Apenas II está correta.
c) I e II estão corretas.
d) II e IV estão corretas.
e) Apenas III.
4) Cada microrganismos apresenta uma faixa ótima de
temperatura para multiplicação. A maior parte dos
microrganismos de interesse e importância para
alimentos multiplica-se na faixa que vai de 5°C a 60°C,
conhecida como zona de temperatura perigosa, ou zona
de perigo. No caso dos microrganismos patogênicos, a
faixa ótima para multiplicação é em torno de 35°C,
características de microrganismos denominados de:
(0,38 pts)
a) Psicotróficos
b) Psicrófilos
c) Termófilos
d) Mesófilos
e) facultativo
5) A ocorrência das aflatoxinas é maior no amendoim
porque este é o produto preferido pelo fungo e muitas
vezes há demora e chuvas no período de secagem após
o arranquío. Entretanto, sua maior incidência se dá
quando o amendoim é batido, ensacado e armazenado
com umidade elevada e quando reumedece depois de
estar seco. Além do amendoim a aflatoxina pode ser
encontrada em muitos outros produtos, tais como, milho,
centeio, cevada e outros cereais, sementes oleaginosas,
nozes como, castanha-do-brasil, produtos curados etc.
Essas substâncias são produzidas principalmente por:
(0,38 pts)
a) Gênero Brucella.
b) Pseudomonas aeruginosa
c) Gênero Rhizopus
d) Aspergillus flavus e A. parasiticus
e) Penicilium expansum
6) O alho é uma planta constituída por folhas
escamiformes e um bulbo ou cabeça utilizada para fins
medicinais e como tempero, por possuir sulfóxidos de
cisteína, composto responsável pelo odor e paladar
característicos. Além disso, contém alicina, um líquido
amarelado que aparece após a trituração ou o corte do
alho, sendo responsável por parte das propriedades
farmacêuticas da planta. (Fonte. Oliveira et al, 2015).
Podemos caracterizar os constituintes químicos do alho
como um parâmetro: (0,38 pts)
a) Extrínseco em teor de umidade
b) Intrínseco em teor de umidade
c) Extrínseco em estrutura biológica
d) Intrínseco em constituinte antimicrobiano
e) Extrínseco em conteúdo de nutrientes
7) Dentre os métodos de conservação de alimentos
temos o processo de salga muito utilizado na
conservação de carnes como charque, carne de sol e
pescados como bacalhau. Sobre este método analise as
assertivas: (0,38 pts)
I. Este método é muito utilizado também na preparação
de produtos de origem vegetal , como por exemplo,
chucrute, picles e azeitonas.
II. Em conservação de carnes, este método contribui
para a aumentar a Aa do produto e assim diminuir a vida
útil da prateleira. (contribui para diminuir a Aa)
III. A presença de impurezas retarda a penetração do sal
nos tecidos (como Ca e Mg), favorece a rancificação
(Cu), causa escurecimentos superficiais e produz
aromas anômalos (MgSO4)
Marque a alternativa correta:
a) Somente I está correta.
b) Somente II está correta.
c) Somente III está correta.
d) I e II estão corretas.
e) I e III estão corretas.
8) Responsáveis pelo aparecimento de limosidade
superficial e odores desagradáveis em produtos como
pescados, carnes e derivados, aves. Produzem
pigmentos fluorescentes esverdeado como deterioração
de carnes in natura, o texto faz referência à espécie:
(0,38 pts)
a) Pseudomonas aeruginosa
b) Pseudomonas fluorescens
c) Halobacterium salinarum
d) Brucella melitensis
e) Brucella abortus
9) A Yakult lança no Brasil o leite fermentado Yakult 40
light. Onde apresenta 41% menos calorias em relação ao
Leite Fermentado Yakult tradicional e é direcionado a
adultos de vida agitada, idosos e pessoas que precisam
(ou querem) ter uma dieta com restrição de calorias
(Fonte. http://revistalaticinios.com.br). Este produto
possui um exclusivo microrganismo probiótico
denominado de: (0,38 pts)
a) Lactobacillus delbruecki subp. bulgaricus
b) Lactobacillus acidophilus
c) Lactobacillus casei Shirota
d) Leuconost mesenteroides
e) Leuconostoc oenos
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10) Os microrganismos variam no grau de sensibilidade
ao potencial redox do meio de multiplicação e podem, de
acordo com o Eh requerido apresentar uma
classificação. Um valor de Eh +100 a -350mV de um
substrato, podemos dizer que é um ambiental favorável
para o crescimento de microrganismos: (0,38 pts)
a) Anaeróbios
b) Aeróbios
c) Facultativos (pois atuam tanto em um Eh com
oxigênio ou com baixa concentração de oxigênio)
d) Microaerófilos
e) favorece o crescimento de todos os micorganismos
11) Avaliando os alimentos abaixo em relação à
atividade de água, os alimentos que podemos considerar
microbiologicamente estáveis devido seu valor de Aa
são: (0,38 pts)
I. Carne curada Aa = 0,87
II. Queijo parmesão Aa = 0,68
III. Frutas secas Aa= 0,51
IV. Bolo assado Aa=0,9
a) I e IV.
b) II e III. (pois apresentam baixa Aa em torno de 0,5-0,6
sendo consideráveis estáveis devido a baixa proliferação
de microrganismos)
c) I, II e IV.
d) III e IV
e) II e IV.
12) A respeito dos métodos de conservação de
alimentos ilustrados nas figuras abaixo, assinale a opção
correta: (0,38 pts)
a) A figura 1 apresenta alimentos conservados em
condições aeróbicas.
b) Na figura 4, a conservação do alimento ocorre pela
adição de açúcar, o que gera uma alta atividade de
água.
c) O método ilustrado pela figura 2 cria um ambiente
com alta umidade para inibir o crescimento microbiano.
d) A figura 3 representa um dos métodos mais antigos
de conservação de alimentos através da adição de sal
ao produto.0
e) A figura 5 representa a pasteurização UHT.
13) Sobre o processo de penetração de calor no
alimento, analise as assertivas abaixo: (0,38 pts)
I. A penetração do calor é muito mais fácil em alimentos
sólidos e semissólidos dos que alimentos líquidos. (é
mais fácil a penetração nos líquidos do que nos sólidos)
II. Nos alimentos líquidos, a transmissão de calor se faz
por condução, enquanto que nos alimentos sólidos e
semissólidos se faz por convecção. (é o inverso)
III. Nem todos os pontos do produto que está sendo
aquecido possuem a mesma temperatura. Onde a zona
de aquecimento do produto em que a temperatura mais
demora a ser alcançada é chamada de ponto frio do
recipiente.
IV. Em alimentos sólidos e semissólidos, o ponto frio
está no centro geométrico do recipiente. Enquanto que
nos alimentos líquidos o ponto frio está localizado
próximo do fundo.
Estão corretas:
a) I e II.
b) I e IV.
c) II e III.
d) I, II e III.
e) III e IV.
14) No processo de defumação analise as assertivas
abaixo: (0,38 pts)
I. O ponto importante no processo de defumação é
atentar pra fumaça pois é ela que leva as substâncias da
madeira para o produto.
II. As madeiras resinosas, como por exemplo, o pinho,
são as mais utilizadas nesse processo.
III. O carvalho, elmo, e o mogno, podem ser utilizados no
processo de defumação.
IV. A composição da fumaça depende somente da
temperatura de queima da madeira. (depende de outros
fatores como, presença de ar durante a queima, tipo e
quantidade de madeira queimada em relação ao tempo
de queima)
Estão corretas:
a) I e III.
b) II e IV.
c) I e IV.
d) III e II.
e) I e II.
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15) Proteção externa como casca do ovo, casca da
semente e nozes, películas de frutas e hortaliças, são
fatores que contribuem para a conservação dos
alimentos, pois servem como uma barreira ao acesso de
microrganismos.Logo podemos dizer que se trata de um
parâmetro: (0,38 pts)
18) Vários são os fatores que contribuem para a
alteração dos alimentos, dentre esses temos o não-
enzimático ranço oxidativo. Neste mecanismo ocorrem
reações em cadeia que podem ser separadas em três
estágios, caracterize cada um desses estágios. (1,0 pt)

a) Extrínseco em teor de umidade

b) Intrínseco em teor de umidade
c) Intrínseco em estrutura biológica
d) Extrínseco em constituinte antimicrobiano
e) Extrínseco em conteúdo de nutrientes

16) Dentre os alimentos abaixo em que o escurecimento

químico é favorável são: (0,38 pts) (OBSERVAÇÃO:
PARA AS TURMAS 7NMA E 7NNA ESSA QUESTÃO
FOI ANULADA E REALIZADA A DISTRIBUIÇÃO DOS
PONTOS, EM 0,4 CADA QUESTÃO)

I. Preparo de uma calda para pudim.

II. Aquecimento de suco de tangerina.
III. Preparo de cerveja.

a) Apenas I. 19) O uso do sal é uma das técnicas mais antigas para
b) Apenas II. conservar carnes, pescados e algumas hortaliças. Os
c) Apenas III. povos primitivos observaram que alguns produtos
d) I e III. podiam ser conservados por meio do uso do sal.
e) II e III. Caracterize os processos utilizados na conservação por
sal, comente sobre a relação desse método de
17) O percentual de umidade é uma das principais conservação e atividade de água. (1,0 pt)
determinações analíticas realizadas com o propósito de
verificar padrões de identidade e qualidade em
alimentos, além de auxiliar na tomada de decisão em
várias etapas do processamento, como escolha da
embalagem, modo de estocagem do produto, etc. Um
analista avaliou duas amostras e obteve-se os seguinte
dados: (1,0 ponto)

Calcule o teor de umidade de cada amostra

completando a tabela.

Teor de umidade = Pinicial – pfinal x 100

pamostra

Amostra 1: teor de 43%

Amostra 2: 86%
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Esse método contribui para a retirada da água livre

(disponível), desidrata o produto por diferença de
pressão osmótica entre o meio externo e interno e assim,
baixa a Aa e diminui o desenvolvimento de
microrganismos , aumentando assim, a vida de prateleira
dos alimentos.

20) A defumação consiste em impregnar nos produtos

alimentícios (carnes, pescados, queijos, etc.) a fumaça
obtida da combustão incompleta de algumas madeiras
previamente selecionadas, que conferem aos produtos
defumados características organolépticas como sabor,
cor e aroma. Existem dois principais tipos de defumação,
caracterize cada um. (1,0 pt)