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Resumen

Se determinó la acidez contenida en una


muestra de leche uat comercial, a través del
DETERMINACIÓN DE REDUCTASA Y método de titulación acido-base, llevado a
ACIDEZ EN LA LECHE cabo con hidróxido de sodio a una
concentración 0.1 como agente titulante y
Viannys Diaz (1440768). fenolftaleína como indicador acido-base,
CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS también se determinó la reductasa de la
leche con solución azul metileno, en el baño
Cartagena-Colombia de maría a 37°C.
Realizado 21 de Marzo de 2019,
Palabras clave: azul metileno, reductasa,
entregado 27 de Marzo de 2019.
método de titulación acido-base, agente
titulante, hidróxido de sodio

Introducción. contenido de humedad.


La determinación de humedad puede ser el
análisis más importante llevado a cabo en un Metodología 1
producto alimentario y, sin embargo, puede
Para determinar la reductasa
ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia 1. En dos tubos de ensayo vertimos 10 ml de
seca que permanece en el alimento posterior leche.
a la remoción del agua se conoce como 2. En el primero de ellos vertimos 10 ml de
sólidos totales. Este valor analítico es de leche uht entera. Y el segundo vertimos 5
gran importancia económica para un ml de leche uht entero y 5 ml de agua
fabricante de alimentos, ya que el agua es un contaminada.
“llenador barato”, así: 3. Seguidamente con mucha precaución se
adiciono 1 ml de solución azul metileno a
El contenido de humedad es un factor de
cada tubo.
calidad en la conservación de algunos
4. Se tapa muy bien los tubos de ensayo y
productos, ya que afecta la estabilidad de:
se agita manualmente, hasta
frutas y vegetales deshidratados, leches
homogenizar completamente.
deshidratadas; huevo en polvo, papas
5. Luego se colocan las muestras en un
deshidratadas y especias.
baño termostático a 38°C siempre
Se utiliza una reducción de humedad por presente que el nivel de agua del baño
conveniencia en el empaque y/o embarque debe sobrepasar al nivel de la leche en el
de: leches concentradas, endulzantes; tubo.
productos deshidratados (éstos son muy 6. Seguidamente cuantificamos el tiempo de
difíciles de empacar si poseen un alto decoloración.
contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.
Todos los cálculos de valor nutricional
requieren del conocimiento previo del
indicara grados de microorganismos
presentes.
Conclusiones

La actividad reductora de los


microorganismos se manifiesta por el tiempo
de la reducción del colorante a una
temperatura de 37 a 38 grados centígrados
la cual; nos manifiesta que la decoloración
que se produjo trascurridas 3 horas de
Materiales nuestra practica: la leche está en calidad
 2 tubos de ensayo satisfactoria para la industria.
 Pipeta volumétrica (5ml) Este método es el más difundido en el mundo
 Pipeta volumétrica (1ml) para apreciar la calidad de los suministros de
 Pipeteador la leche a las fábricas y para fijar el precio
 Baño termostático según la calidad.
Reactivos
 Solución de azul metileno

Resultados y discusión Metodología 2


Para determinar acidez en la leche

1. Se vierten 9 ml de leche en un
Erlenmeyer, se le adicionan 5 gotas
de fenolftaleína
2. Se homogenizan manualmente.
3. Se coloca

Siguiendo los estándares comparándolos en


nuestra practica de laboratorio en la cual se
analizó una muestra de leche entera uht y
Materiales
una muestra de leche adulterada notamos
que, pasadas las 3 horas de incubación, no  Erlenmeyer
presento ningún tipo de cambio o reacción de  matraz
las dos muestras.  phchimetro
 pipeta
por tanto, la leche entera uht es una leche
 Pie universal
que ha sido conservada y es de buena
 Pinzas
calidad, y la leche adulterada no presento
 Pera
ningún tipo de agente contaminante que
Reactivos
 Hidróxido de sodio La medición de la acidez parece ser muy
 Fenolftaleína fácil, pero también puede ser de gran
imprecisión debido a la capacidad de la
Resultados y discusión.
leche. En éste método un volumen conocido
Al realizar la práctica de acidez en la leche de la muestra, se titula con una solución
podemos observar que el volumen utilizado alcalina o básica de hidróxido de sodio de
de ácido en la titulación fue de 1.2 ml, ya que concentración determinada (0.1)y con ayuda
a este volumen de ácido agregado fue donde de un indicador (fenolftaleína) y un color
observamos que el color rosado persistió estándar (rosa pálido) se obtiene el punto
durante unos 30 segundos. final de la titulación. Este punto final no es un
momento preciso, porque depende de la
Determinación Valor Valor normal o
del especificación de agudeza visual de la persona que está
análisis calidad observando.
Acidez titulable min max
como ácido 0.13 0.17 Bibliografía
0.12
láctico http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11
/analisis-quimicos-de-la-leche.html

Cálculos: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva
%20Garc%C3%ADa.%20Calidad%20leche-2014.pdf
Para determinar el porcentaje de ácido
láctica presente en la muestra de leche
entera uht se realizó los siguientes cálculos:

https://www.itescam.edu.mx/principal/docentes/format
os/04c0ed7c7189ca45b756ba20002fab21.pdf
%acidez=VNaOH x (N) x miniequiv x 100

Vmuestra

%acidez=1.2 x (0.1) x 0.09 x 100


9
%acidez=0.12

Según los cálculos la cantidad de acidez


titulable como Ácido Láctico encontrado fue
0.12 que indica según DECRETO 616:2006
que no está ácida la leche y por ende es
fresca.
Conclusiones

La cantidad de NaOH utilizado fue de 1.2 ml


y luego de hacer los cálculos obtuvimos un
valor de acidez de 0.12 que no se encuentra
dentro del intervalo que indica la norma
DECRETO 616:2006