INFORME COMPONENTE PRÁCTICO PRESENCIAL DEL CURSO PROCESOS

LÁCTEOS

INTEGRANTES:

VIVIANA BARROS CADENA

COD. 1.065.595.454

IVAN DAVID HENRIQUEZ MAESTRE

COD. 1.065.604.404

YEINNY PATRICIA CABALLERO CORDOBA

COD. 1.065.587.864

TUTOR PRESENCIAL:
ROBERT VALERA

TUTORA VIRTUAL:
CLEMECIA DEL ALAVA VITERI
E – Mail: clemencia.alava@unad.edu.co

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS, E INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD VALLEDUPAR
13 DE MAYO DE 2014
 INTRODUCCIÓN

La industria del sector lácteo siempre ha ocupado un lugar preponderante en la

economía de Colombia. En la década de los años 70ʼs e incluso hasta finalizar el
siglo XX este renglón de la economía era considerada como actividad que
sustentaba la economía de la zona rural del país. Sin embargo, esta condición ha
cambiado en los últimos años y las grandes industrias siguen posicionándose cada
vez más en el mercado nacional e internacional; pero también, las pequeñas y
medianas empresas han ido escalando y en las plantas lecheras de todo el país sin
importar la dimensión de las mismas se llevan a cabo procesos con la
implementación de tecnología sin dejar de lado la procura de mantener el valor
alimenticio de la leche y los productos obtenidos a partir de la trasformación de la
misma con el fin de ofertar al consumidor productos de excelente calidad higiénico
sanitaria, sensorial y nutricional.
Una de las debilidades que trata de subsanar la universidad es la preparación de
profesionales idóneos en este tema, capaces de estandarizar procesos e innovar
en este campo de acuerdo a las necesidades locales y perspectivas de las
empresas de este sector. Desde lo anterior, el componente práctico pretende
fortalecer el proceso de aprendizaje del curso Procesos Lácteos para los
estudiantes del programa de ingeniería de alimentos en cuanto a la elaboración de
dichos derivados lácteos en planta piloto aplicando en ella los conocimientos
teóricos adquiridos durante el desarrollo del curso y aplicarlos en la prácticas que
se realizaron en compañía del tutor presencial, las cuales se describen
posteriormente.
OBJETIVOS

Determinar mediante análisis fisicoquímico la calidad de la leche

Conocer los diferentes procesos de elaboración de los diferentes productos

lácteos que se proponen.

Relacionar los conceptos científicos aprendidos con el desarrollo de los

procesos de elaboración de algunos derivados lácteos.

Identificar maquinaria y equipo utilizado en la industria de láctea.

Promover la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene en la elaboración de

derivados lácteos.

Calcular, y estandarizar las materias primas e insumos para la elaboración de

algunos productos lácteos como (Yogurt, Arequipe, Quesos, y mantequilla).
 PRIMERA PARTE

DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE CRUDA

Los análisis permiten predecir la manipulación que ha tenido la leche desde su

recolección hasta la llegada a la planta.
Estas son las pruebas que se deben hacer inicialmente:
Acidez titulable
pH
Densidad y temperatura (Termodensímetro)
Determinación de materia grasa

Toma de Muestra: Se agitó muy bien la leche que

contenían las dos tinas y se tomó muestra de cada
una de ellas en un beacker. Se realizó la prueba
sensorial de cada muestra, las cuales demostraron
el cumplimiento de las especificaciones de calidad
establecidas requeridas para la elaboración de los
productos obtenidos.

PRUEBA DE ÁCIDEZ TITULABLE

Esta prueba es muy importante porque permite predecir la calidad sanitaria de la

leche según la norma técnica (nacional e
internacional) la leche fresca tiene una acidez
titulable de 0.12 – 0.18% de ácido láctico también
se expresa como °Dornic o Thorner. Normalmente
la leche no contiene ácido láctico sin embargo por
acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de
fermentación formándose ácido láctico y otros
componentes que aumentan la acidez titulable.
Materiales:

Erlenmeyer de 100 o 50 ml
Pipeta de 9 ml
Bureta graduada

Reactivos:

Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0,1 N

Solución alcohólica de Fenolftaleína al 1%

PROCEDIMIENTO:

Tomamos 10 ml de la muestra (leche cruda) la cual fue adicionada en un

Erlenmeyer
Adicionamos 3 gotas de solución de fenolftaleína
Titulamos con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que la muestra vire a
un color rosado este permaneció durante 5 segundos
Se hizo la lectura ml de NAOH gastados hasta el viraje de color
Se realizaron los cálculos

OBSERVACIONES:

Antes de medir la leche, purgar la pipeta con esta

Al aproximarse al punto de viraje, dejar caer la solución gota a gota
No gastar más de 30 segundos en la titulación.

RESULATDOS DE LA PRÁCTICA
Acidez ° Thorner

°Thorner = 1.7 × 10 = 17

(17)∗(0.1𝑁)∗(0.09)∗100
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 0.15 (0, 14 – 0, 18)
10

° SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 °SH

° D = 15, 3

2.5 ° Th 2, 25 ° D

17 ° Th X

X= 15, 3

DETERMINACION DE PH

PH Normal de la leche fresca 6.4 – 6.8 valores superiores generalmente se

observan en leches mastiticas mientras que en valores inferiores indican presencia
de calostro o descomposición bacteriana.

MATERIALES Y EQUIPOS

Refractómetro debidamente calibrado.

Agua destilada

PROCEDIMIENTO:
Inicialmente ajustamos la calibración del refractómetro adicionando agua destilada
observamos resultados y limpiamos con un paño, seguidamente se tomó una gota
de leche se adiciona en el refractómetro y observo que el PH fue de 6,7 el cual se
encontró en el rango establecido (6,4 – 6,8).

DENSIDAD Y TEMPERATURA

La densidad de la leche fresca debe de estar en 1.028 – 1.032 Kg/ Lt a 20° c puede
disminuir por adición de agua o materia
grasa o aumento de la temperatura por el
contrario aumenta con el descremado o el
aumento de la temperatura. La norma
técnica nacional e internacional exige que
la leche cruda y pasterizada completa debe
tener un peso específico entre 1. 028 –
1.033 gr / ml. Esta prueba permite detectar
adulteraciones de la leche original por la
separación de la grasa o por la adición de
leche descremada o agua.

MATERIALES

Lactodensímetro con termómetro

Probeta graduada de 500 ml

PROCEDIMIENTO

En la probeta graduada de 500 ml se trasfirió la muestra de leche equivalente a

500 ml evitando la formación de burbujas, posteriormente se introdujo el
lactodensímetro en la muestra dejándolo flotar libremente por 30 segundos
teniendo cuidado que no tocara las paredes.
 Luego se procedió a tomar la lectura
cuando el termómetro del aparato marco
exactamente la temperatura de calibración
(60° f o 15,6 ° c) y leyendo la división de la
escala más alta que alcanza el menisco de
la leche.

OBSERVACIONES

Inicialmente el lactodensímetro tuvo una temperatura de 26,6 °C ubicado el menisco

de la leche en la escala número 28 lo que equivale a una densidad leída de 1,028
gr / ml.

0,2
Densidad corregida = densidad leída= ± (𝑡2− 𝑡1 )
1000

0,2
1,028 + (26,6 − 15)
1000

Densidad corregida= 1,030 Kg/ Lt

𝑚
𝐷= = 𝑚 = 𝐷. 𝑉
𝑣

M = (1,030 Kg). (20Lt) =20.60 Kg de leche

DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA

La leche es tratada con ácido sulfúrico (H2SO4) para
digerir las proteínas luego por centrifugación se
reúnen la materia grasa que se evalúa
cuantitativamente utilizando un butirometro.

REACTIVOS

Alcohol Isoamilico

Ácido Sulfúrico exento de grasa con un grado de pureza entre 90 – 91% y una
densidad de 1.820 – 1.825 a 15°C

PROCEDIMIENTO

Colocamos el butirometro Gerber 10± 0,2 ml de

ácido sulfúrico.

Se agregó cuidadosamente por las paredes del

butirometro una cantidad de 11 ml de leche
medida por una pipeta aforada.

Se agitaron cuidadosamente las dos muestras

hasta que hubo homogenización de la muestra
con el ácido y se calentó en butirometro.

En un baño de maría se calentaron las muestras

en un beacker a 60°C por un tiempo de 5
minutos.

Se llevaron las muestras a la centrifuga por 5 minutos.

 Posteriormente se adicionó a cada muestra 1ml de alcohol isoamilico, se taparon
bien las muestras y se calentaron en la estufa nuevamente a 60°C por 5 minutos.

Nuevamente se sometieron las dos muestras a un proceso de centrifugación por

5 minutos, en cual pudimos observar los cambios generados que dejo a la vista
el contenido de grasa de la leche.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Sacados los butirometros de la centrifuga se efectuó

la lectura de la escala correspondiente la cual tuvo un
porcentaje de 3.3% de materia grasa, este análisis fue
realizado con la leche contenida en el silo 1 el cual
contenía 40 litros de leche destinada para el yogurt y el Arequipe, luego se procedió
a hacer la misma operación con la leche del silo 2 la cual tuvo un porcentaje de
materia grasa de 4.9%, estos 40 litros de leche fueron destinados para el proceso
de queso pasterizado, y quesillo.

DIFERENCIAS ENTRE LA LECHE ENTERA,

LECHE DESCREMADA, Y
SEMIDESCREMADA
La leche entera por su contenido en grasa mayor o igual al 3.5% presenta un sabor
más intenso y textura más suave, su apariencia es de color blanco aporcelanado
tirando amarillento debido a la grasa natural que contiene lo que la hace más densa
y viscosa, tiene un sabor distinto a la semidescremada y descremada naturalmente
es un sabor dulce que depende fundamentalmente de lactosa o azúcar de leche.

La leche semi-descremada tiene un sabor similar al de la leche entera, con menor

cantidad de grasa, alrededor de 1.5 – 1.8% de materia grasa. Por este aporte en
grasa, es una leche intermedia entre la leche descremada y la leche entera.
Presenta un color más blanco, la textura es ligeramente aguada o viscosa.

Y por último, la leche descremada es la de

menor aporte de grasa, ya que contiene
menos del 0,3% de materia grasa, pero
conserva los valores nutritivos de la leche
entera. Es más liviana, menos densa y de
color menos intenso que la leche entera.
Presenta un color blanco azulado debido a
la grasa que se ha eliminado, su sabor
suele ser ligeramente insípido a pesar de
que su contenido de agua es igual a la de
la leche entera.

PRUEBA DE ACIDEZ PARA LECHE ENTERA, SEMIDESCREMADA, Y

DESCREMADA

Titulación para la Leche Entera

NaOH inicial: 42 ml
NaOH gastados: 1.7 ml

°Th = 1.7 x 10 = 17 °Th

(17)(0.1𝑁)(0.09)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100 = 0.15
10

°𝑆𝐻 = (0.4)(1.7)(10) = 6.8

° SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 °SH

° D = 15, 3

2.5 ° Th 2, 25 ° D

17 ° Th X

X= 15, 3

Densidad leída de la leche entera: 1.028 Kg/Lt

0,2
Densidad corregida = densidad leída = ± (𝑡2− 𝑡1 )
1000

0,2
1,028 + 1000 (26,6 − 15)

Densidad corregida = 1.030 Kg/Lt

Titulación para la Leche Semidescremada

NaOH inicial: 46 ml

NaOH gastados: 2.1 ml

°Th = 2.1 x 10 = 21°Th

(21)(0.1𝑁)(0.09)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100 = 0.18
10
°𝑆𝐻 = (0.4)(2.1)(10) = 8.4

° D = 18.9

2.5 ° Th 2, 25 ° D

21 ° Th X

X= 18.9

Densidad leída de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt

0,2
Densidad corregida = densidad leída = ± (𝑡2− 𝑡1 )
1000

0,2
1.032 Kg/Lt + 1000 (22,2 − 15) = 1.030 Kg/Lt

Titulación de la leche Descremada

NaOH inicial: 17 ml

NaOH gastados: 2 ml

°Th = 2 x 10 = 20°Th

(20)(0.1𝑁)(0.09)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100 = 0.18
10

°𝑆𝐻 = (0.4)(2)(10) = 8

° D = 18

2.5 ° Th 2, 25 ° D

20 ° Th X
X= 18

Densidad leída de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt

0,2
Densidad corregida = densidad leída = ± (𝑡2− 𝑡1 )
1000

0,2
1.034 Kg/Lt + 1000 (22,7 − 15) = 1.035 Kg/Lt

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Podemos deducir mediante los resultados de la práctica que la densidad de la leche

descremada es mayor a la de la leche entera y semidescremada porque el lugar
que ocupaba la grasa ahora lo ocupan las proteínas, minerales, etc, haciéndose
más pesada en relación al agua por lo que su peso específico aumenta la densidad
de la leche descremada puede llegar hasta 1.036 Kg/Lt

SEGUNDA PARTE

PROCESOS EN PLANTA PILOTO

INGREDIENTES PRINCIPALES E INSUMOS

Leche Cruda (80 Litros)

Azúcar 13%
 Glucosa 2%
Azúcar Invertido 2%
Rellenos (Sabor Fresa y Kiwi)
Sal
Envases (Plásticos)

EQUIPOS Y MATERIALES REQUERIDOS PARA EL PROCESO

Marmita enchaquetada
Valdes limpios y desinfectados
Cuchillos limpios y desinfectados
Moldes para el queso
Agitador
Termómetro
Refractómetro

SERVICIOS REQUERIDOS PARA EL PROCESO

Energía Eléctrica
Agua Potable

NOTA: Inicialmente se hizo un lavado y desinfección de la planta, así mismo a los

equipos que se utilizaron durante la elaboración de los productos. Cabe resaltar que
los 80 litros de leche cruda fueron divididos en partes iguales es decir los 40 litros
correspondientes al primer silo se destinó 20 litros para el yogurt, y 20 litros para el
Arequipe, de los 40 litros correspondientes al segundo silo, 20 litros fueron
destinados para el queso pasterizado, y los otros 20 litros para el quesillo.
ELABORACIÓN DE YOGURT

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

Acidez °th
Densidad corregida
RECEPCION DE LA LECHE Grasa: Gerbert
PH

FILTRAR Sacar impurezas

ESTANDARIZACION % Mg

PRECALENTAMIENTO DE 50° C
LA LECHE

MEZCLADO AZUCAR “10,5”

PASTERIZADO 80- 90°C *30Min

ENFRIAMIENTO 42°C

Repique Max 3%
INOCULACION Cultivo termófilo

AGITACION 5- 10 min

Marmita con una

INCUBACION temperatura interna de
42°C
TI= 42°C , T2= 43°C
MADURACION Tiempo aprox. = 4 horas
PH =4,7 - 4,8

ROMPIMIENTO DE LA
CUAJADA
 FILTRADO
HOMOGENIZACION

SORBATO DE POTASIO
SABORES, CONSERVANTES BENSOATO DE SODIO
UTILIZAMOS 30 PPM
EN MEZCLA

BALANCE DE MATERIA GRASA

1.5 𝑥
100g ( ) = 1000( )
100 100

X= 0,15

ESTANDARIZACION

Datos obtenidos durante la práctica

%MG=3,3
Densidad= 1,030kg
Acidez= 17°th
PH= 6,7

Leche entera 3,3%mg 2,65 cantidad de leche entera

2.8

L. descremada 0,15 0,50 cantidad de leche desc.

3,15 mezcla

2,65 Lts leche entera 0,5lt L.D

20lt X = 3,77 Lts L.D

4 litros *

3,77
𝑋= Lts L.D al 0,15% = 0,94 bolsas = 400gr con este dato preparamos los
4
3,8 litros de leche en polvo reconstituida

Leche reconstituida = H2O + 400gr

Tomamos 3770 – 400= 3370 ml de H2O

TOTAL DE LA MEZCLA

20,6Kg de leche +3,8kg = 24,4kg

AZUCAR
10,5
(24,4kg) ( 100 ) = 2,6Kg

CULTIVO (en repique) 3%

Tomamos un cultivo liofilizado industrial
3
(24,4Kg mezcla + 2,6)100 = 0,81Kg = 800ml de cultivo
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE
Acidez
Densidad
20Lt RECEPCION Grasa
PH

FILTRADO Eliminar impurezas en la

leche
Bicarbonato 0,1 - Para evitar precipitación de
NEUTRALIZACION proteínas debido a la acidez y
0,2% trabajamos
0,15% a la deshidratación
Ya que aumentan los solidos
5 MINUTOS AGITAR

PRECALENTAMIENTO 50°c

ADICION DE AZUCAR 13%

CONCENTRACION A 15 PSI

Adición de Glucosa 1% CONCENTRACION 50° Brix agitación

constante, toma de
temperatura
Azucar Invertido CONCENTRACION 56° Brix
2%

CONCENTRACION
63°Brix

ENFRIAMIENTO 50°C

ENVASDO
DATOS OBTENIDOS EN EL ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE
Acidez= 20°th
Densidad= 1,03078kg/lt
%MG= 3,3kg
PH= 6,60

ESTANDARIZACIÓN
Iniciamos con 20 Lt de leche entera

BICARBONATO DE SODIO 0,15%

0,15
20Lt (1,03078)( 100 )(1000) =31gr

AZUCAR 13%
13
20Lt (1,03078) (100) = 2,7

GLUCOSA 1%
35
20Lt [(1,03078)+2,7]100 = 8,16Kg
1
(8,16)(100)(1000)=81,6

AZUCAR INVERTIDO 2%
2
8,16(100)(1000) =163,2gr
 ELABORACIÓN DE QUESO PASTERIZADO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PASTEURIZADO

Acidez
RECEPCION Densidad
Grasa
PH
FILTRAR Eliminar Impurezas

PASTEURIZACION 70°C/1min

Adición de ENFRIAMIENTO 50°C

CaCl

ENFRIAMIENTO 35°C

ADICION DEL CUAJO Se toman 10ml * cada

100ml

AGITACION

REPOSO 10 min

CORTE

DESUERADO

REPOSO 30 min

RECOGIDA DE LA CUAJADA
 AMASADO Y SALADO
Sal max 3%

MOLDEADO

ESTANDARIZACIÓN

Datos
% MG=4,7
Acidez = 20°th
Densidad= 1,032

CUAJO
11ml 100 Lt
X 20Lt
= 2,2 ml de cuajo
CLORURO DE CALCIO
20gr 100Lt
X 20
= 4gr

SAL 3%

𝟑
20(𝟏𝟎𝟎) = 0,6 KG
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESILLO

FLUJO DEL QUESILLO

Acidez
RECEPCION Grasa
PH
Densidad
FILTRADO

CALENTAMIENTO 35°
C

Se adiciona 50% más de lo

ADICION DEL CUAJO que se le adiciona al queso
pasteurizado

AGITAR 5min

ADICION DE SUERO ACIDO

CUAGULACION

PESADO

PREPRENSADO

Sal max.1, 5% FUNDIDO Adición de citrato

CV CV
 HILADO Enfriado y moldeado
CV

ESTANDARIZACION

Datos de la materia prima

Densidad= 1,030
Acidez= 20°Th
%MG=4,9

138,5 22,0

42

20 96,5

118,5

22lt 96,5

X 24

X= 5,47lt de suero

CUAJO

5 100

X 24
X = 1,20ml

SAL

1,5
3,9(100) = 0,0585

ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

Debido a condiciones adversas que pudo ser de tipo climáticas u otras la

materia prima a utilizar para la elaboración del yogurt tenía un rango de
materia grasa de 3,3% la cual no era ideal para obtener el rendimiento
esperado.

De la escogencia del cultivo dependerá variables de proceso tales como el

desarrollo de acidez y tiempo de incubación.

Del desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades

organolépticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

El yogurt debe estandarizarse en los sólidos totales entre el 10 y el 15% lo

cual se logra con la adición de leche descremada o suero en polvo, con esto
mejora la consistencia y viscosidad del producto final.

Con relación al Arequipe se pudo observar que al subir la presión y la

temperatura de la marmita en el momento del precalentamiento que debía
oscilar a una temperatura de 50°C para obtener una concentración de 50°brix
momento en el cual se debía adicionar la glucosa; pero por acción de los
factores antes mencionados los grados Brix del Arequipe se dispararon de 42
a 56°brix en cuestión de segundos lo que ocasiono la no adición de la
glucosa, pero a pesar del inconveniente el producto final tuvo buenas
características organolépticas.

En el caso del queso pasterizado surgieron unos problemitas en el producto

final, en el momento del sacarlo del molde se pudo observar que posiblemente
hubo mal prensado por la textura que presentó, fue una textura un poco
blanda, para evitar que esto suceda se debe prensar bien.

De la escogencia del cultivo dependen las variables de proceso tales como el

desarrollo de acidez y tiempo de incubación. El desarrollo adecuado de pH y
acidez se aprecia en las buenas propiedades organolépticas del producto final
como su sabor, su olor y su consistencia.

Un quesillo de alta calidad además de ser sensorialmente atractivo, debe ser

relativamente estable durante su conservación en cadena de frio, de tal
manera que no debe desarrollar defectos como la perdida de textura o de
forma que fue lo que sucedió con el queso pasterizado.
 DISCUSIONES

La cantidad de leche en polvo a agregar influye en la consistencia que se

desee para el producto, lo cual quiere decir que a mayor cantidad más
viscoso será el yogur.

Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la

temperatura durante la incubación del yogurt con el fin de garantizar las
características fisicoquímicas y sensoriales en el producto.

La cantidad de azúcar o fruta depende de cómo desee que sea su yogur. Es

importante que esta fruta y azúcar que se añada directamente y cumpla
con las condiciones de inocuidad.
 BIBLIOGRAFIA

Alava, Viteri Clemencia (2011). Procesos lácteos: Leche para consumo, productos
lácteos fermentados y mantequilla. UNAD Pasto.

Mahaut M, Jeantet R, Brulé G, Shuck P. Productos lácteos industriales. Editorial

Acriba S.A. Zaragoza, España 2004

Novoa, C y Osorio, D. Derivados lácteos: Guía de elaboración de algunos productos

derivados de la leche. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá 2009