“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”.

TEMA:
Elaboración de Helados, Mantequilla y majar Blanco

APELLIDOS Y NOMBRES:

CURSO:
INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA Lacte
Docente.

DRA. Flor Vásquez

.
FACULTAD:

INGENIERIA DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

CICLO:

¨VIII¨

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 ELABORACIÓN DE HELADOS

HISTORIA DEL HELADO

Hace unos 3000 años aproximadamente se consumía en China los helados llamados congelados
que eran elaborados con hielo, leche y jugos de frutas, especialmente en los meses cálidos.
Hipócrates (460-377 AC) recomendaba a sus pacientes los congelados, ya que activaban los
humores corporales y acrecentaba el bienestar.
Alejandro Magno, hacía comprimir la nieve en pozos en el suelo que lo mandaba cubrir con
ramas y tierra; sus oficiales gustaban mucho de tomar nieve dulce, mezcla de nieve, vino o leche
y zumo de fruta con miel.
Marco Polo introdujo a Europa las recetas de los chinos. Se ha llegado a decir que los helados
llamados “polos”, son en homenaje a este personaje.
Durante muchos años, por la dificultad de su preparación, sólo eran manjar de reyes y de
personas privilegiadas, ya que eran servidos en fiestas especiales en las cortes de Carlos I de
España, Enrique II de Francia y Carlos I de Inglaterra.
Al iniciarse la Edad Moderna los congelados aparecen por primera vez en Italia, de donde se
lanzaron a la conquista del Mundo. Alrededor del año 1700 llegó a América el conocimiento del
helado. Pasaron los años y se lograron inventos de máquinas para producir helados, carritos para
llevar helados a los clientes, helados con palo. Tuvo gran auge en Alemania desde 1930 se
fabricaron helados a escala industrial. Actualmente hay una variedad de helados en cuanto a
sabores, formas, composición que son del gusto de grandes y chicos.
OBJETIVOS:
Elaboraremos helado de crema teniendo en cuenta el proceso industrial, pero con la utilizaciónde
nuestros equipos que tenemos a disposición

DEFINICIÓN

El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros productos
alimenticios y productos autorizados, sometidos a pasteurización, homogenización, batido,
congelación y endurecimiento.
La Norma Técnica Peruana de INDECOPI (NTP 202.057) define a los helados como productos
alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación elaborados con dos
o más de los ingredientes siguientes: leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasas

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vegetales deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de frutas, frutas,
chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

Requisitos Generales:
Color y Sabor : El helado deberá tener un color y sabor agradable.
Apariencia y textura: El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y de
consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, además estará libre de
gránulos de grasa

CLASIFICACION
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente
forma:
 Helados de crema
 Helados de leche
 Sorbetes
 Helados de agua
 Helados de yogurt

También se pueden encontrar a los flanes de helado, leches heladas, helados dietéticos, etc.

Helados de crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado o de grasa
de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no graso.

Helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado o de grasa
de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos.

Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta
y/o esencias certificadas.

Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias artificiales o jugos de frutas y
en algunos casos, glucosa y espesantes.

Helados de yogurt: El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la única leche
fermentada con ayuda de gérmenes específicos que se utilizó y sigue utilizándose con carácter

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comercial para la fabricación de helados. El yogur se suele trabajar en unión de fruta para
obtener helado de fruta o helados con aroma de frutas. La mezcla (mix) puede preparase de
diversas maneras:
- Mezclando yogurt bajo en grasa con los demás componentes
- Acidificando con cultivo de yogurt la mezcla preparada
- Acidificando una mezcla base con cultivo de yogurt, para mezclar a continuación con la
llamada “mezcla el buqué” que contiene frutas y azúcar

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

Entre las principales materias primas a emplear se encuentran:

Leche y productos lácteos

La leche y los productos lácteos constituyen un grupo principal entre los componentes de los
helados. La grasa de leche es el más importante vehículo de aroma de los helados, por lo que
influye decisivamente sobre el sabor, así como en la textura, pues un alto contenido de grasa
provoca la formación de cristales de hielo más pequeños.

La mantequilla es una buena fuente de grasa láctea para helados. En la elaboración de helados
también puede usar suero lácteo en polvo, pudiéndose sustituir 20al 25% de los sólidos no grasos
sin alterar la calidad de los helados.

Grasas y proteínas vegetales

En muchos países está permitida la utilización de grasas vegetales en la fabricación de helados.
Son óptimas las grasas con un punto de fusión comprendido entre 28 y 35 ºC. Con frecuencia se
emplea grasa de coco, así como grasa de palma y algodón.
En cuanto a proteínas vegetales se ha utilizado proteína de soya por su bajo precio, sin embargo,
no es deseable por su gusto ligeramente amargo o herbáceo.

Aire
El aire es un ingrediente necesario del helado porque sin él la mezcla se enfriaría y endurecería,
además de participar en el volumen final que adquiere el helado durante el batido (overrum)

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Requisitos Especiales

Componentes Helado de Helado de Sorbete Helado de Helado de

crema leche agua yogurt
Grasa vegetal deodorizada o grasa de 7% 2.5% ----- 3% - 6%
leche, mínimo
Sólidos de leche, no graso, mínimo 3% 5% 4% 10% - 12%
Azúcar, mínimo 12% 12% 12% 20% 11% - 20%
Sólidos totales, mínimo 32% 27% 30% 25% ---
Aire porcentaje del volumen de la 100% 100% -----
crema base, máximo

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Agua
Si la leche es importante en la elaboración de helados, también lo es el agua, principal
componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e insípida, debe ser
potable. Puede proceder de la leche si se usa leche líquida, cuando se trabaja con leche en polvo
descremada el agua es el medio de solubilidad y reconstitución.

Azúcares
La sacarosa es el azúcar más importante en la fabricación de helados, también se utiliza la miel
que es un jarabe natural de azúcar invertido que se incluye en el helado de miel. El empleo del
jarabe de glucosa (42 a 48 DE) es beneficioso tanto desde el punto de vista tecnológico, ya que
favorece el batido e impide la cristalización de la superficie del producto.

Estabilizador
Se puede utilizar: gelatina (<0.5%), alginato de sodio, agar-agar, CMC (0.15-0.185), pectina,
goma arábiga. Estos compuestos confieren suavidad al helado (reduce la formación de cristales
de hielo), dan uniformidad y resistencia a la descongelación, por combinarse con el agua y
formar un gel.

Emulsionantes
Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la proteína, evitando que durante el
enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo, se puede obtener aumentos en el
nivel de aireación.

Las cantidades de emulsionante a emplear están entre el 1 –2%. Para los helados es apropiada
una mezcla con el 20% de polisorbato y 80% de monoglicéridos.
Entre otros ingredientes empleados en la elaboración de helados se encuentran:

Frutas y derivados
La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color, por añadidura. Sirven mejor las
frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a baja temperaturas.

Entre los sabores frutales más populares como saborizantes de los helados se tiene a:
Fresas, frambuesas, limón, naranja, melocotón, piña, pera, melón, etc.

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Las frutas pueden ser utilizadas bajo los siguientes estados:
Fruta fresca, fruta desecada, fruta deshidratada, fruta congelada, pulpas de fruta, puré de frutas,
zumos de frutas y zumos concentrados de frutas.
Dentro de los frutos secos más empleados, destacan: nueces, avellanas, almendras, pecanas,
marañón, maní, castaña, coco, estos imparten sabor a los helados y participan adornándolos en
las coberturas. También podemos encontrar al chocolate y cacao.

Insumos Cantidad Equipos y Materiales

- Leche en polvo - 100 gr - Batidora de helados
- Crema de Leche - 280 gr - Licuadora
- Azúcar - 119 gr - Balanza
- Estabilizador (CMC) - 2.5 gr - Congeladora
- Emulsificantes (Goma Santana) - 1 gr - Recipientes (2 litros)
- Glucosa - 26 gr - Coladores
- Manteca de cacao - 13 gr - Jarras de medida
- Agua hervida - 460 gr - Paleta de batido
- Cucharas
- Espátulas de plástico

FLUJO GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE FRUTA

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 PULPA DE FRUTA BASE MEZCLA
+ =

Pesado de la pulpa pasteurizado batido y

congelado

Refinado mezclado
envasado
(tamizado o colado)

INSUMOS
DE LA Almacenado
licuado BASE (-10ºC a -25ºC)

lavado

pesado

FRUTA
SELECCIONADA

DIAGRA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE HELADO EN LABORATORIO

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 Adquisicion

Mezclado

Pasteurizado
85 °C durante 7 min

Enfriado Temperatura: 4ºC

-5 °C durante 1 hora Congelado

Batido

Congelado -18 °C

ENVASADO

ALMCENAMIENTO

DISCUSIONES

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 Emulsificantes: En un Helado se compone entre otros de agua + (60%) y
grasa (entre 6 y 10 %). Estos dos elementos se repelen entre sí, de
manera que si se intenta mezclarlos acabaran por separarse, volviendo a
reagruparse cada uno por separado. Se necesita una emulsión que no es
más que la dispersión de una sustancia inmiscible en otra. Los
emulsionantes son capaces facilitar la emulsión y estabilizarla.
Las principales funciones de los emulsionantes son:
• Facilitar la dispersión de la grasa
• Mejorar la incorporación del aire
• Conferir una textura y consistencia más fina y suave
• Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido
El emulsionante más utilizado en la heladería es los mono glicéridos de los ácidos
grasos. Se componen de glicerina y de ácido graso. Durante la fase de la maduración del
mix los mono glicéridos se sitúan en la zona que separa el agua de las grasas, orientando
la glicerina hacia el agua y el ácido hacia la grasa. Cada uno captura “ata” una minúscula
parte de agua y grasa, propiciando la emulsión y evitando la separación.

Los estabilizantes
Son productos que regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes se hidratan
recogiendo el agua cuando entran en contacto de ésta. En la fase de pasteurización, a
partir de los 80º C, se disgregan en pequeñas moléculas. En la fase de maduración, a 4º C,
con una agitación lenta, incorporan aire formando una red de enlaces de hidrógeno a
través de todo el líquido, reduciendo la movilidad del agua que se vuelve viscosa. Las
principales funciones de los estabilizantes son:
• Facilitar la incorporación y la distribución de aire
• Mejorar el cuerpo y la textura
• Mejor la estabilidad durante la conservación
• Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido.

Conclusiones
 Se elaboró de forma satisfactoria el helado de cacao en laboratorio con, con los implementos de
elaboración disponibles. Además siempre haciendo la comparación de los procesos con los
procesos de manera industrial.
Bibliografia

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 TIMM, Fritz. 1989. “Fabricación de Helados”. Ed. Acribia. Zaragoza – España.
Pág. 46 – 53, 215 – 217, 236 – 239.
 Helados de fruta y Chupetes
Autor: Diana Colquichagua, Walter Ríos. Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22-Elaboracion%20de
%20helado.pdf
 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Política Agropecuaria y AlimentosDirección Nacional de
Alimentos:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.p
df

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