UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA

Tecnología de Harina y Aceite de Pescado

INFORME N°2:

DOCENTES:
Ingeniero Eddy Paredes
Ingeniero Gustavo Oblitas

Grupo Viernes 2:00 – 3:50 pm

ALUMNO:
Erick Santiago Huambachano Corrales

AREQUIPA

2019
 INFORME DE PRÁCTICAS DE HARINAS Y ACEITE DE PESCADO

Análisis del Video:

En dicho video nos enseña de cómo se lleva a cabo el procesamiento de la harina, el cual se
realizó en Panamá S.A. y esta se ubica en la desembocadura del Rio Caimito.

Todo comienza desde el muelle, con tres sistemas absorbentes para descargar el pescado que
traen las motonaves con una capacidad de 130 a 150 toneladas de pescado en bodega, solo 5
poseen sistema de refrigeración para mantener la calidad del pescado. Los barcos que emplean
son de la propia empresa y estos cuentan con las herramientas para repararlos en su propio
astillero.

Esta empresa se dedica a la extracción de 2 especies que son el arenque y la anchoveta donde
el área de pesca es casi todo el golfo de Panamá. La planta posee 3 sistemas de bombeo
absorbente con una capacidad de descarga de 100 toneladas de pescado por hora en un total
de unas 300 toneladas por hora. Para descargar primero se inundan las bodegas con agua de
mar a una relación de un volumen de agua por uno de pescado y este es transportado por una
bomba absorbente, luego este llega a la petra estrenadora cuya función es separar el pescado
del agua ósea drenarlas para que estos lleguen a las tinas de almacenamiento libre de agua,
luego se pesa en las tinas cerca del almacén 900 tonelada.

Antes del pesaje es llevada hacia los túneles que poseen miles de orificios y aquí se encargan de
recuperar los sólidos que se encuentran en suspensión, lo recuperado pasa a la tina y el agua
pasa a las zonas de sedimentación o agua de descarga a este se le aplica un sistema de micro
burbuja de aire haciendo que el aceite flote rápidamente y se separa en dos fases las cuales son
aceites y agua. Este proceso de aceite es separado por bombas y centrifugas al final este es
utilizado como combustible de las calderas en planetas.

Dentro de las tinas de alma de almacenamiento tienen unos tubos transportadores los cuales
llevas al pescado lentamente y alimenta a la planta para los procesos de harina y aceite. Luego
va a los procesos de cocción del pescado en cocinadores durante el proceso el pescado sigue
drenándose con la finalidad de drenar toda la mayor cantidad de agua.

La planta es capaz de procesar entre 60 y 80 toneladas de pescado por hora y el pescado es

cocido con vapor indirecto a una presión de vapor entre 25 a 45 libras la estadia o residencia del
pescado en los cocinadores es de 15 minutos aproximadamente y el porcentajede humedad en
este proceso es del 65%.

Luego del cocido el pescado es prensado y sale como queque de prensa y el objetivo de este
prensado es separar la fase liquida de aceite contenido en el pescado de la fase solida de la
prensa sale la carne del pescado y por la otra parte la liquida que lleva aceite, solidos disueltos,
solidos en suspensión y gran porcentaje de agua y sale con un porcentaje de humedad del 45%.
En los desencantadores separan el agua de los sólidos y luego van a la centrifuga donde separan
el aceite del agua, luego es prensado por unas pulidoras y luego almacenado como aceite de
pesado comercial.

Luego del secado, la importancia de la harina en su calidad depende del tipo de pescado y en
que condiciones este se encuentra como por ejemplo de la sardina del 48% al 58% y el arenque
entre 65 o 66% de proteína. La harina de pescado se vende por sus valores nutricionales y/o
proteínas. Ellos examinan todas las partes del proceso y controlan todo, disminuyen los peligros
del proceso final y dentro de parámetros determinados estos se rigen por sanidad, higiene y
buenas practicas de manufactura para poder exportar esta debe ser certificada por autoridades
nacionales e internacionales .

El secado consiste en varias etapas:

Primero pasa por un secado tipo rotadisco a 35% de humedad al segundo proceso 20 % de
humedad y en etapa secado final en 8 a 10% de humedad.

Dos tipos de secadores directos rotables y rotadiscos. En la planta de producción se mezclan

ambos tipos de secado y el fuego es indirecto no hace contacto con el producto y a este se le
llama scrap haciendo que pase por tubos transportadores sin fin tras haber pasado por todos
los procesos y estar deshidratado a 8% de humedad pasa a una faja transportadora la cual la
lleva a la molienda donde separa todo peligro físico como plásticos y trapos. En la etapa final
pasa por los molinos donde esta se pulveriza luego se le agrega antioxidantes a 750 PPM o los
bactericidas que los clientes quieran, tras esto pasa a la selección de empacado y pesado luego
se almacena. Pero antes del almacenado se revisa la etiqueta para observar si cumple con los
requerimientos solicitados.