CONSERVACIÓN DE FRUTAS POR APLICACIÓN DE FRIO

Katia Paola Echeverry

Eliana Andrea Fuentes Bedoya

Joana Paola González Hernández

Ibeth Lizeth Padilla Lobo

Ing. Msc. Pedro Romero

Conservación de alimentos I

Universidad De Córdoba

Facultad De Ingenierías

Departamento De Ingeniería De Alimentos

Programa De Ingeniería De Alimentos

Sede Berastegui

2015
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad el desarrollo tecnológico de la conservación de alimentos se

relaciona de forma directa a la demanda creciente de productos frescos y la
naturaleza perecedera de estos.

Uno de los campos que más se destacan en la conservación de productos de alta

peresibilidad es la conservación por frio, que hoy día ocupa un lugar destacado
por su mayor facilidad de aplicación y, en especial, por no realizar modificaciones
en las características sensoriales, las estructurales y bioquímicas de los mismos.

La acción fundamental del frío como agente conservador radica, básicamente, en

su acción inhibidora del crecimiento de microorganismos y a la acción enzimática,
frenando así los fenómenos degradativos que terminan con la descomposición del
alimento; no es pues un agente esterilizante, lo que determina su éxito como
conservador está en la buena calidad inicial de la materia prima, en la aplicación
inmediata y en la continuidad del tratamiento a lo largo de todas las etapas de la
cadena comercial, que se inicia en la producción y termina en el consumo.
 1. FRUTA FRESCA

Comprenden las hortalizas de hoja verde, las frutas carnosas y las partes florales
modificadas (como por ejemplo la coliflor y la piña). Su potencial de
almacenamiento es muy limitado en condiciones normales. Se deterioran pronto
por su rápido ritmo de respiración, que hace que aumente la temperatura y se
reduzca el elevado contenido de humedad.

Los métodos tradiciones de conservación son el secado al sol o la simple

elaboración doméstica en compotas y confituras (con azúcar) o encurtidos (en
salmuera o vinagre). La mayor parte de las frutas y hortalizas solo pueden
almacenarse unos pocos días aun en las mejores condiciones ambientales.

1.1. FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL EN EL ALMACENAMIENTO

Existen varios factores biológicos y ambientales que afectan gravemente los

límites naturales de la vida de todos los productos frescos después de su
recolección, dentro de los que encontramos:

Temperatura: el aumento de la temperatura acelera el ritmo de utilización de las

reservas alimenticias del producto y la perdida de agua. La refrigeración prolonga
la vida del producto al retrasar la utilización de esas reservas.

Perdida de agua: las temperaturas elevadas y las lesiones pueden aumentar

considerablemente la pérdida de agua respecto del nivel inevitable debido a
causas naturales. Para prolongar la vida del producto conviene almacenar solo
piezas no dañadas y a la temperatura más baja que toleren.

Daños físicos: los daños sufridos durante la cosecha y la manipulación posterior

aceleran el ritmo de deterioro del producto y lo hacen vulnerable a la
descomposición por organismos patógenos.

1.2. CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS

La fruta debe ser consumida preferiblemente fresca. Un almacenamiento

prolongado no es adecuado y es hasta poco recomendable en algunos tipos de
frutas como cerezas y fresas. Para la conservación o almacenamiento de la fruta
hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la
maduración y puede afectar el aroma y el color. La fruta que se almacena debe
ser sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No es aconsejable
guardar diferentes frutas juntas ni cerca de hortalizas, así como tampoco se
recomienda la conservación de los plátanos en la cámara, porque se deteriora el
color y el aroma.

Lo ideal es guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las
frutas con hueso y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras
pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca, a unos 12 ºC, aireada
y oscura, con un 80% de humedad.

La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas

temperaturas (entre o y 6ºC) y alta humedad relativa (próxima al 90%). Hay que
separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede
hacer madurar el resto.

En el mercado se encuentra principalmente fresca, que es como mejor aporta sus

propiedades nutritivas, pero existen otras formas de consumir la fruta, bien sea
porque se pretende conservar durante largos periodos de tiempo (en conserva,
secado, azucarado, etc.) o por la diversidad de preparaciones que se pueden
realizar (mermeladas, confituras, jaleas, bebidas de frutas, etc.).

2. PRINCIPIOS DE ACCIÒN DEL FRÎO

La conservación, el almacenamiento y transporte frigorífico de alimentos, persigue

objetivos económicos, comerciales y sociales, al contribuir a:

 Reducción de las mermas

 Alargar vida útil
 Disponibilidad de productos en cualquier época del año
 Integración de mercados distantes
 Regular oferta-demanda de productos
 Facilita labores domésticas

Los procesos donde se aplica frîo realizados de la forma adecuada no originan

cambios en la composición química de los alimentos, tienen poco efecto sobre la
textura, el gusto y el valor nutritivo, y son entre los métodos de conservación es el
que produce menos cambios en las cualidades originales.

Se debe recordar que para tener los mejores resultados, los procesos de
aplicación de frío deben ser aplicados sólo a productos sanos y frescos, y que se
deben enfriar o congelar tan rápidamente como sea posible después de la
cosecha.
2.1. DAÑOS POR FRÎO

La intensidad a la que tienen lugar los procesos metabolicos de los organos de las
frutas dependen de la temperatura del organismo y de la del medio exterior.
Mientras que los animales disponen de sistemas de regulacion termica, las frutas
no, por lo que son particularmente sensibles a las bajas temperaturas. La
aplicación a las frutas de frio moderado, superior al punto de congelacion (entre -1
y 3ºC según el producto), reduce la velocidad de las reacciones metabolicas al
modificar la energia de activacion y velocidad maxima.

Diferentes autores exponen que tanto la respiracion y la fotosintesis, los

principales procesos ligados al metabolismo energetico de la planta, como todo el
metabolismo general, se pertuban por las temperaturas de refrigeracion. Son
numerosas las alteraciones fisiologicas y bioquimicas que induce el frio no
congelante; generalmente estimula la tasa de respiratoria y la emision de etilineo,
reduce la fotosintesis, interfiere la produccion de energia, aumenta la energia de
actovacion, retrasa la fluidez del protoplasma, amenta la permeabilidad de la
membrana, inactiva algunas enzimas, desarregla la membrana y altera la
estructura celular.

El efecto de las temperaturas no congelantes, se manifiesta de inmediatamente

sobre la estructura y composicion de las biomembranas vegetales, aumentando la
microviscosidad de la matriz lipidica y la rigidez de las membranas, que adquieren
una estructura gel-cristalina, y se redistribuyen las proteinas integradas, que son
expulsadas de las zonas lipidicas rigidas. Los cambios en la temperatura del
medio afectan tambien al funcionamiento de las enzimas y de los transportadores
incluidos en la matriz lipidica de las membranas y con esto a los intercambios a
traves de ella, lo que altera la permeabilidad y perturba las funciones celulares,
que, en los casos mas graves, produce un trasvase de electrolitos y metabolitos
entre los diversos compartimientos celulares y entre las celulas y el medio,
llegando incluso a la ruptura de las membranas, necrosis y muerte del organo o de
la planta.

Estos desordenes fisiologicos se denominan daños por el frio (DF) y sucede tras
una cierta permanencia de los productos a temperaturas entre -0,5 y unos 15ºC.
Inicialmente se penso que este fenomeno sucedia solo en los productos de origen
tropical, pero tambien los productos de clima templado desarrollan estos
desordenes fisiologicos cuando sufren el estrés de temperaturas no congelantes.
En efecto, la mayoria de productos tropicales y subtropicales, numerosos
productos mediterraneos y algunas especies de clima templado son sencibles a
los DF y se ha observado que las especies climatericas son mas proclives a sufrir
DF cuando tienen un metabolismo muy activo, con elevada tasa respiratoria. En el
desarrollo de los DF intervienen una serie de factores geneticos, fisiologicos y
bioquimicos e incluso de las condiciones termicas del cultivo.

Comunmente, la accion del frio moderado produce unos efectos directos y rapidos
sobre las membranas, con la alteracion de la celula, cuya gravedad depende de la
intensidad y duracion de la baja temperatura. Pero tambien puede tener una
accion mas gradual y duradera, que conduce a una alteracion primaria e indirecta
del metabolismo, e incluso a un desequilibrio hidrico, que da lugar a una alteracion
secundaria y puede yener consecuencias reparables, aunque dependiendo del
estado fisiologico. En efecto se ha observado que los frutos inmaduros o precoses
son mas sensibles al frio que los maduros de la misma cosecha, con
indipendencia de que sean climatericos o no.

2.2. SINTOMAS DE DAÑOS POR FRIO

Los sintomas con los que se manifiestan los desordenes fisiologicos por el frio en
frutas recolectadas son muy diversos, distinguiendose dos categorias, que ueden
coexistir desarrollarse simultaneamente, lo que sucede con frecuencia en frutos
tropicales y subtropicales. La primera muestra una naturaleza cualitativa y consiste
en anomalias del desarrollo o del metabolismo.

Varios metabolitos gaseosos como el CO2, C2H4, etanol y acetaldehido, pueden

ser bio-indicadores para evaluar y detectar alteraciones organolepticas,
fisiologicas y patologicas antes de que se manifiesten los sintomas.

La segunda categoria de DF la integran verdaderas enfemedades que presentan

muy variadas manifestaciones, depresiones de la piel o picado, descomposicion
de tejidos, pardeamiento internos o superficiales, desarrollo de textura algodonosa
o harinosisad o lanosidad, debilitamiento de la resistencia a daños mecanicos y al
ataque microbiano, consistencia gelatinosa.
 BIBLIOGRAFÍAS

Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, raíces y

tubérculos. Organización de las Naciones Unidas Para La Agricultura y La
Alimentación (FAO).

Análisis de la cadena de frío de frutas y hortalizas de la ciudad de México (Mundo

HVAC & R).

Preelaboración y conservación de alimentos. Francisco López Barreras 2007.

Daños por frio en el almacenamiento de frutas y hortalizas. F. Artês y F.

Hernández.