Sanciones Inocuidad (Un Solo Documento)

ESCALA POR INFRACCIONES Y SANCIONES A LOS ESTABLECIMIENTOS
DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO
INFRACCIÓN FABRICACIÓN ALMACENAMIENTO FRACCIONAMIENTO
I. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FABRICAS

Se encuentran ubicadas a menos de
150 metros de algún establecimiento
o actividad que ocasionan
proliferación de insectos,
1.1 desprendan polvo, humos, vapores 3 UIT 3 UIT 3 UIT
o malos olores o sean fuente para
los productos alimenticios que
fabrican.
Art. 30 del D.S nº 007-98-SA.
Se encuentran construidas en
terrenos que han sido rellenos
sanitarios, basurales, cementerios,
1.2 3.5UIT 3.5UIT 3.5UIT
pantanos o expuestos a
inundaciones.
Tienen conexión directa con
viviendas y locales en los que se
1.3 realizan actividades distintas a este 2.5 UIT 2.5 UIT 2.5 UIT
tipo de industria.
La estructura y acabado de los
establecimientos dedicados a la
fabricación de alimentos y bebidas
no son construidos con materiales
1.4 1.5 UIT 1.5 UIT 1.5 UIT
impermeables y resistentes a la
acción de los roedores.
Art. 33 del D.S nº 007-98-SA. Art 9
de la RM nº449-2006/MINSA.
El techo no está construido y no
tiene acabado liso e impermeable
que facilita la limpieza, no se
1.5 encuentran libre de manchas de 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
humedad/mohos.
Art. 33 d del D.S nº 007-98-SA. Art
15 d de la RM nº451-2006/MINSA.
Las puertas no son de material
impermeable, superficie lisa sin
1.6 0.2 UIT 0.2 UIT 0.2 UIT
grietas, con cierre hermético.
Las uniones entre las paredes y el
piso no son a media caña lo que no
facilita la limpieza de los ambientes
1.7 0.25 UIT 0.25 UIT 0.25 UIT
y no evita la acumulación de
alimentos extraños.
Los pisos no tienen declive hacia
1.8 canaletas o sumideros. 0.25 UIT 0.25 UIT 0.25 UIT
Las superficies de las paredes no
son lisas y no están recubiertas con
1.9 0.25 UIT 0.25 UIT 0.25 UIT
pintura lavable de colores claros.
Las ventanas y aberturas entre
ambientes no están diseñadas para
evitar la acumulación de suciedad y
no son fáciles de limpiar y
1.10 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
desinfectar. Art. 33 e del D.S nº
007-98-SA; art. 15 e de la R. M. n.°
451-2006/MINSA.
Equipos y utensilios no son de

material sanitario fácilmente
desmontables y no se encuentran en
buen estado de mantenimiento y
1.11 limpieza. 1.2 UIT 1.2 UIT
Art. 37, 38, 56 del D.S nº 007-98-SA;
art. 17 de la R. M. n.° 451-
2006/MINSA.
Las luminarias no se encuentran

debidamente protegidas e
higienizadas ni en buen estado de
1.12 0.7 UIT 0.7 UIT 0.7 UIT
mantenimiento.
Art. 34, 56 del D.S nº 007-98-SA. Art
16 de la RM nº451-2006/MINSA.
No tienen iluminación natural
adecuada ni es complementada con
iluminación artificial, existe
generación de sombras, reflejo o
encandilamiento.
a) tienen menos de 540 LUX en las
zonas donde se realizan exámenes
1.13 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
detallados del producto.
b) tiene menos de 220 LUX en las
salas de producción.
c) tiene menos de 110 LUX en otras
zonas.
El ingreso a la zona limpia no cuenta
con un gabinete de higienización de
manos (agua potable, jabón
desinfectante y/o gel desinfectante y
1.14 2 UIT 2 UIT
sistema de secado de manos) y el
personal no ingresa con calzado
exclusivo e higiénico.
Art. 50, 55 del D. S n°007-98-SA
No cuenta con ventilación adecuada
y la corriente de aire no se desplaza
desde una zona sucia a otra limpia.
Las aberturas de ventilación no
están provistas de rejillas u otras
1.15 protecciones de material 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
anticorrosivo, instaladas de manera
que puedan retirarse fácilmente para
su limpieza.
La distribución del ambiente no
permite el flujo de operaciones,
desplazamiento del personal,
materias primas y equipos rodantes;
de manera separada del resto de
1.16 ambientes y se comunica 4 UIT 2 UIT 4 UIT
directamente con los servicios
higiénicos generando
contaminación cruzada.
Art. 36, 44 del D.S nº 007-98-SA. Art
90, de la R.M. nº449-2006/MINSA.
El ambiente no está cerrado y
protegido del ingreso de posibles
agentes contaminantes (ventanas
1.17 1.5 UIT 1.5 UIT 1.5 UIT
con mallas y puertas con cortinas de
exclusión con trasplante adecuado).
Art. 37, 57 del D.S nº 007-98-SA.
No se observó durante la inspección
la aplicación de buenas prácticas de
manufactura por parte del personal.
Art. 48, 49, 50, 52, 53, 55, 56 del D.S
1.18 3.5 UIT 3.5 UIT 3.5 UIT
nº 007-98-SA.
Art. 33, 57, 70 del D.S nº 007-98-SA;
art. 35 de la R.M. nº451-
2006/MINSA.
II. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

Las vías de acceso y áreas de
desplazamiento que se encuentran
dentro del recinto del
2.1 establecimiento no tienen una 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
superficie pavimentada apta para el
tráfico al que están destinadas.
Art. 32 del D.S Nº 007-98-SA.
El establecimiento no es exclusivo
para la actividad que realiza,
presenta comunicación directa con
otro ambiente o área donde se
realiza otro tipo de operaciones
2.2 4.5 UIT 4.5 UIT 4.5 UIT
incompatibles con la producción de
alimentos.
Art. 31 del D.S nº 007-98-SA,
numeral 6.2.1 de la R. M. n.° 1020-
2010-MINSA.
La distribución de los ambientes no
permite un flujo operacional lineal
ordenado, que evite riesgos de
2.3 2.5 UIT 2.5 UIT 2.5 UIT
Art. 30, 32, 36, 44 del D.S nº 007-
98-SA.
Las ventanas y otras aberturas
(como por ejemplo: desagües,
ductos de ventilación) no están
provistas con medios de protección
2.4 contra el ingreso de insectos, 2 UIT 2 UIT 2 UIT
roedores y otros animales.
Art. 33 e, 57 del D.S nº 007-98-SA,
art. 15 de la R. M. n.° 451-2006-
MINSA.
No cuenta con un sistema de control
preventivo de plagas
(insectocutores u otros dispositivos)
operativos, apropiados o se
2.5 3.8 UIT 3.8 UIT 3.8 UIT
encuentran ubicados en lugares
donde los productos en proceso
están expuestos.
El establecimiento no está libre de
insectos, roedores o evidencia de
presencia (heces, manchas,
roeduras, telarañas, cotecas, etc.),
animales domésticos y silvestres o
2.6 evidencias de presencia (excretas, 5.5 UIT 5.5 UIT 5.5 UIT
plumas, etc.); los almacenes sala de
crudos y cocidos y/o zonas de
desplazamiento dentro del
establecimiento.
Los operarios no usan uniforme
completo (mandil, chaqueta-
pantalón- overol, calzado y gorro),
exclusivo de cada área, presentan
inadecuadas condiciones de aseo y
presentación personal. En caso que
el procedimiento y envasado sea
2.7 5.5 UIT 5.5 UIT
manual sin posterior tratamiento no
garantiza la eliminación de cualquier
posible contaminación, el personal
no cuenta con protector nasobucal.
Art. 50, 51, 53 del D.S nº 007-98-SA,
art. 40 de la R. M. n.° 451-2006-
MINSA.
El establecimiento no garantiza la
provisión continua y suficiente de
2.8 agua, para las operaciones de 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
proceso y limpieza.
Los depósitos, cisternas y/o tanques
de almacenamiento de agua no son
de material sanitario y no se
encuentran protegidos de la
2.9 1.5 UIT 1.5 UIT
contaminación.
Art. 40 del D.S nº 007-98-SA, art. 17,
18, 19 de la R. M. n.° 449-2001-SA-
DM.
El sistema de tratamiento y
disposición sanitaria de aguas
residuales (servidas): alcantarillado,
2.10 sumideros, cajas de registros, no 4 UIT 4 UIT
está operativo ni protegido contra el
ingreso de plagas.
No cuenta con un laboratorio
equipado en el establecimiento para
realizar los análisis respectivos:
sensoriales, fisicoquímicos y
2.11 microbiológicos Los 0.05 UIT
procedimientos utilizados no se
ajustan a métodos reconocidos o
normalizados.
Art. 58, 60, 62 del D.S nº 007-98-SA,
art. 10 b, c, d, 11, 12 de la R. M. n.°
451-2006-MINSA numeral 10.1;
10.3 CODEX CAC/ RCP 23-1979.
En caso de no contar con un

laboratorio, no realizan los análisis
por terceros.
2.12 4 UIT
Art. 58, 60, 62 del D.S nº 007-98-SA,
art. 10 b, 10c, 10 d, 11, 12 de la R.
M. n.° 451-2006-MINSA.
Las salas de proceso no cuentan
con contenedores para la
disposición de residuos sólidos en
cada zona, y no se encuentran
2.13 2 UIT 2 UIT
protegidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento y
limpieza.
No cuenta con recipientes para el
acopio de residuos sólidos en
adecuadas condiciones de
mantenimiento e higiene, tapado,
2.14 5 UIT
rotulado y ubicado lejos de los
ambientes de producción.
Art. 43, 46 del D.S nº 007-98-SA, art.
9 de la R. M. n.° 449-2006-MINSA.
Los ambientes no se encuentran
libres de materiales y equipos en
2.15 0.05 UIT 0.05 UIT 0.05 UIT
desuso.
Art. 46, 48 del D.S nº 007-98-SA.
Se produce contaminación cruzada
en algunas etapas del proceso.
2.16 5 UIT 5 UIT 5 UIT
Art. 36, 40, 44, 50, 51, 57 del D.S nº
007-98-SA.
El establecimiento no está libre de
animales domésticos (gatos, perros,
etc.) y/o silvestres (roedores, aves).
2.17 Art. 57 del D.S nº 007-98-SA. 2.5 UIT 2.5 UIT 2.5 UIT
III. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS

Los servicios higiénicos no están
construidos de material
impermeable, resistentes a la acción
de los roedores y no se encuentran
alejados de las salas de fabricación
3.1 favoreciendo la contaminación 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
cruzada.
Art. 33, 36 y 54 del D.S nº 007-98-
SA. Art 9 de la RM nº449-
2006/MINSA.
Los inodoros, urinarios, lavatorios,
duchas no se encuentran instalados
en un sistema que asegure la
3.2 0.25 UIT 0.25 UIT 0.25 UIT
eliminación higiénica de las aguas
residuales y su material no es de
fácil limpieza y desinfección.
Art. 38, 42 y 54 del D.S nº 007-98-
SA. Art 9 de la RM nº449-
2006/MINSA.
No es adecuada la relación de
aparatos sanitarios con respecto al
número de personal y
género(hombres y mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2
lavatorios, 1 ducha y 1 urinario.
3.3 lavatorios, 2 ducha y 1 urinario. 0.5 UIT 0.5 UIT
Más de 100 personas: 1 aparato
adicional por cada 30 personas.
Art. 54 del D.S nº 007-98-SA
Los servicios higiénicos no cuentan
con un gabinete de higienización
para el lavado, secado y
3.4 0.5 UIT 0.5 UIT
desinfección de manos e instructivos
que indican la obligatoriedad de uso.
La ventilación e iluminación de los
SS.HH. no es adecuada y no
permite la evacuación de olores y
3.5 0.2 UIT 0.2 UIT
humedad y con ello genera un riesgo
de contaminación cruzada.
IV. CON RESPECTO A LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS.
No tienen una adecuada distribución
de ambientes que evite la
contaminación cruzada de los
productos por efecto de la
circulación de equipos rodantes o
del personal y por la proximidad de
los servicios higiénicos a las salas
de fabricación.
El equipo y los utensilios empleados

en la manipulación de alimentos, 0.50 UIT(cuadro 0.50 UIT(cuadro único 0.50 UIT(cuadro único de
están fabricados de materiales que único de infracción y
producen y emiten sustancias de infracción y
4.2 sanciones (cuis) de la infracción y sanciones (cuis)
tóxicas que son absorbentes. Las sanciones (cuis) de la
municipalidad de la municipalidad
superficies no son lisas y tienen municipalidad
metropolitana de metropolitana de lima)
orificios y grietas metropolitana de lima)
lima)
El equipo y los utensilios no son de
fácil limpieza y desinfección. La
instalación del equipo fijo no permitir
0.25 UIT(cuadro
su limpieza adecuada. 0.25 UIT(cuadro único
único de infracción y 0.25 UIT(cuadro único de
Art. 38 del D.S nº 007-98-SA. de infracción y
sanciones (cuis) de la infracción y sanciones (cuis)
4.3 sanciones (cuis) de la
municipalidad
metropolitana de lima)
lima)
Los ambientes refrigerados no
cuentan con dispositivos para la
medición y registro de la
temperatura o estos están en malas
4.4 |1UIT 1UIT 1UIT
condiciones de conservación y
funcionamiento o no se colocan en
lugares visibles.
V. CON RESPECTO AL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCION DE
RESIDUOS SÓLIDOS.
El agua no cumple con los requisitos
físico-químicos y bacteriológicos
para aguas de consumo humano
señalados en la norma que dicta el
Ministerio de Salud.
los sistemas de almacenamiento del
1 UIT cuadro único 1 UIT cuadro único de
agua no están construidos, 1 UIT cuadro único de
de infracción y infracción y sanciones
mantenidos y protegidos de manera infracción y sanciones (cuis)
5.2 sanciones (cuis) de la (cuis) de la
que se evite la contaminación del de la municipalidad
municipalidad municipalidad
agua. metropolitana de lima
metropolitana de lima metropolitana de lima
No hay sistemas que garanticen una
provisión permanente y suficiente de
5.3 3UIT 3UIT 3UIT
agua en todas las instalaciones.
Las aguas servidas industriales y
reutilizadas, previo tratamiento, en el
prelavado de envases. No cuenta
5.4 con autorización de la Dirección 4UIT 4UIT 4UIT
General de Salud Ambiental del
Ministerio de Salud.
La disposición de las aguas servidas
no se efectúa con arreglo a las
5.5 1.5 UIT 1.5 UIT 1.5 UIT
normas sobre la materia.
Los residuos sólidos no están
contenidos en recipientes de 0.05 UIT cuadro 0.05 UIT cuadro único
0.05 UIT cuadro único de
plástico o metálicos adecuadamente único de infracción y de infracción y
infracción y sanciones (cuis)
5.6 cubiertos o tapados. sanciones (cuis) de la sanciones (cuis) de la
de la municipalidad
Art. 43 del D.S nº 007-98-SA. municipalidad municipalidad
metropolitana de lima
VI. CON RESPECTO A LOS ASPECTOS OPERATIVOS

No se sigue un flujo de avance en
etapas nítidamente separadas,
6.1 desde el área sucia hacia el área 0.25 UIT 0.25 UIT 0.25 UIT
limpia.
Las instalaciones (pisos, paredes,
estructuras auxiliares) no se
encuentran limpias.
0.50 UIT cuadro 0.50 UIT cuadro único
No se toman las precauciones 0.50 UIT cuadro único de
único de infracción y de infracción y
necesarias para impedir que el infracción y sanciones (cuis)
6.2 sanciones (cuis) de la sanciones (cuis) de la
alimento sea contaminado cuando de la municipalidad
se realice la limpieza y desinfección. metropolitana de lima
Los implementos de limpieza no son
de uso exclusivo del área.
No se cuenta con cámaras de
refrigeración para productos de fácil
6.3 1.5 UIT 1.5 UIT 1.5 UIT
descomposición.
Las instalaciones o equipos
accesorios o complementarios
susceptible de provocar la
contaminación de los productos, no
6.4 0.25 UIT 0.25 UIT 0.25 UIT
están ubicados en ambientes
separados de las áreas de
producción.
Los equipos no están provistos de
dispositivos de seguridad, control y
registro que permitan verificar el
6.5 0.25 UIT 0.25 UIT 0.25 UIT
cumplimiento de los procedimientos
del tratamiento aplicado.
En las salas de fabricación del
producto se guardan otros
productos, Artículos, implementos o
6.6 materiales extraños o ajenos a los 0.25 UIT 0.25 UIT 0.25 UIT
productos que se elaboran en dichos
ambientes.
No se observó durante la inspección 1UIT 1UIT

6.7 la aplicación de buenas prácticas de 1UIT
manipulación por parte del personal.
Art. 49, 50, 52 del D.S nº 007-98-SA.
VII. CON RESPECTO AL AREA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
Durante la etapa del envasado no se

aplican controles que aseguren la
hermeticidad de los envases de
manera que el producto mantenga la 1.5 UIT 1.5 UIT
7.1 1.5 UIT
calidad sanitaria y composición del
producto durante toda su vida útil.
Art. 118 del D.S nº 007-98-SA, literal
e del Art. 10 de la R.M. nº 449-2006-
MINSA.
La información en el rotulado del
producto final no se sujeta a lo
dispuesto en la reglamentación
sanitaria vigente u otras normas
7.2 2.0 UIT 2.0 UIT 2.0 UIT
aplicables al producto.
Art. 116, 117 del D.S nº 007-98-SA.
Art. 14 de la R.M. nº 449-2006-
MINSA.
Los envases que no se utilizan
durante la producción no son
retirados de la sala de proceso o
protegidos o colocados en algún
sitio donde no sean contaminados,
7.3 obstruyendo las operaciones de 0.5 UIT 0.5 UIT
limpieza, no estando libres de
sustancias que afectan la inocuidad
del producto.
CODEX 23-1979
VIII. CON RESPECTO A LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES
El empleador no supervisa que el
personal que interviene en las
0.05 UIT (cuadro
labores de fabricación de alimentos 0.05 UIT (cuadro único
único de infracción y 0.05 UIT (cuadro único de
y bebidas, o que tenga acceso a la de infracción y
8.1 sala de fabricación, no sean sanciones (cuis) de la
portadores de enfermedad municipalidad
infectocontagiosa ni tengan metropolitana de lima)
lima)
síntomas de ellas.
El personal que labora en las salas
de fabricación de alimentos y
bebidas no está completamente
aseado: Las manos presentan
cortes, ulceraciones, otras
afecciones a la piel y las uñas no se
8.2 mantienen limpias, cortas y sin 2.5 UIT 2.5 UIT 2.5 UIT
esmalte. El cabello no está
totalmente cubierto. Usan sortijas,
pulseras o cualquier otro objeto de
adorno cuando se manipula
alimentos.
La ropa de trabajo proporcionada
por el empleador no es de colores 0.05 UIT (cuadro
0.05 UIT (cuadro único
claros y no es dedicada único de infracción y 0.05 UIT (cuadro único de
de infracción y
exclusivamente a la labor que sanciones (cuis) de la infracción y sanciones (cuis)
desempeña. La ropa no se muestra municipalidad de la municipalidad
municipalidad
en buen estado de conservación y metropolitana de metropolitana de lima)
aseo. lima)
El personal que interviene en
operaciones de procesamiento y
envasado del producto en forma
0.05 UIT (cuadro
manual que posteriormente no tiene 0.05 UIT (cuadro único
único de infracción y 0.05 UIT (cuadro único de
un tratamiento que garantice la de infracción y
8.4 eliminación de cualquier sanciones (cuis) de la
contaminante no está dotado de municipalidad
mascarilla y guantes. metropolitana de lima)
lima)
El personal que interviene en 0.05 UIT (cuadro

operaciones de lavado de equipo y único de infracción y 0.05 UIT (cuadro único de
de infracción y
envases no cuenta con delantal sanciones (cuis) de la infracción y sanciones (cuis)
impermeable y botas. municipalidad de la municipalidad
municipalidad
Art. 50 del D.S nº 007-98-SA. metropolitana de metropolitana de lima)
lima)
La vestimenta del personal asignado
a la limpieza y mantenimiento de las 0.05 UIT (cuadro
áreas de fabricación de alimentos y único de infracción y 0.05 UIT (cuadro único de
de infracción y
bebidas o de servicio exterior, es del sanciones (cuis) de la infracción y sanciones (cuis)
mismo color y tipo a la del personal municipalidad de la municipalidad
municipalidad
asignado a las operaciones de metropolitana de metropolitana de lima)
fabricación. lima)
El personal que interviene en la 0.05 UIT (cuadro
elaboración de los productos no único de infracción y 0.05 UIT (cuadro único de
de infracción y
recibe instrucción adecuada y sanciones (cuis) de la infracción y sanciones (cuis)
continua sobre manipulación municipalidad de la municipalidad
municipalidad
higiénica de alimentos y bebidas y metropolitana de metropolitana de lima)
sobre higiene personal. lima)
No hay espacios adecuados para el

cambio de vestimenta y no se
disponen de facilidades para
8.8 depositar la ropa de trabajo y de 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
diario de manera que unas y otras
no entren en contacto.
Los establecimientos dedicados a la
fabricación de alimentos y bebidas
no están provistos de servicios 0.30 UIT cuadro 0.30 UIT cuadro único
higiénicos para el personal y si lo único de infracción y de infracción y
8.9 están estos no se mantienen en sanciones (cuis) de la sanciones (cuis) de la
de la municipalidad
buen estado de conservación e municipalidad municipalidad
higiene, conforme a lo establecido metropolitana de lima metropolitana de lima
en el articulo
El personal que labora en la zona de
fabricación del producto durante el
servicio no se lava y desinfecta las
manos con agua y jabón, antes de
iniciar el trabajo, al finalizar o
inmediatamente después de haber
manipulado cualquier material que
8.10 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
pueda trasmitir enfermedades.
No se colocan avisos que indiquen
la obligación de lavarse las manos y
no hay un control adecuado para
garantizar el cumplimiento de este
requisito.
La fábrica no cuenta con un
programa de limpieza y
desinfección.
Los implementos de limpieza
8.11 destinados al área de fabricación no 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
son de uso exclusivo y dichos
implementos circulan del área sucia
al área limpia.
En las cajas y buzones de
inspección de las redes de desagüe
no se colocan tapas metálicas y, en
las canaletas de recolección de las
aguas de lavado, no hay rejillas
8.12 1.5 UIT 1.5 UIT 1.5 UIT
metálicas y trampas de agua en su
conexión con la red de desagüe para
impedir el ingreso de roedores o
insectos.
La aplicación de rodenticidas,
insecticidas y desinfectantes no se
efectúa tomando las previsiones del
8.13 2.5 UIT 2.5 UIT 2.5 UIT
caso para evitar la contaminación
del producto alimenticio.
No se adopta las medidas que 0.25 UIT cuadro único 0.25 UIT cuadro único
impidan el ingreso al de infracción y de infracción y
8.14 establecimiento de animales sanciones (cuis) de la sanciones (cuis) de la
de la municipalidad
domésticos y silvestres. municipalidad municipalidad
Art. 57 del D.S nº 007-98-SA. metropolitana de lima metropolitana de lima
IX. CON RESPECTO AL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
No sustenta un Sistema de Análisis
de Riesgos y de Puntos de Control
9.1 1.5 UIT 1.5 UIT 1.5 UIT
Críticos (HACCP).
El Plan HACCP elaborado por el
fabricante no es objeto de
validación técnica en planta por el 4UIT 4UIT
9.2 4UIT
organismo responsable de la
vigilancia sanitaria
Los procedimientos de control y
seguimiento de puntos críticos
aplicados y omitidos, consignando
los resultados obtenidos y las
9.3 2UIT 2 UIT 2UIT
medidas correctivas no son
registrados y no están consolidados
en un expediente.
El fabricante y el profesional
encargado del control de calidad no
son solidariamente responsables de
9.4 la calidad sanitaria e inocuidad de 2UIT 2 UIT 2UIT
los alimentos y bebidas que son
liberados para su comercialización
El profesional encargado de control
de calidad del establecimiento se 1.5UIT 1.5 UIT 1.5UIT
9.5
encuentra colegiado y habilitado
No Contar con los Manuales Pre -
requisitos HACCP (Manual de BPM 2.5UIT 2.5 UIT 2.5UIT
9.6
y POES )
X. CON RESPECTO A LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES
Las materias primas y aditivos
destinados a la fabricación de
alimentos y bebidas no satisfacen
los requisitos de calidad sanitaria
10.1 3 UIT 3UIT 3UIT
establecidos en las normas
sanitarias que dicta el Ministerio de
Salud.
Uso de aditivos alimentarios que no
estén comprendidos en la lista de
10.2 aditivos permitidos por el Codex 3.5 UIT 3.5 UIT 3.5UIT
Alimentarius.
Uso de envases que hayan sido
utilizados para contener productos
10.3 distintos a los alimentos y bebidas 3UIT 3UIT 3UIT
de consumo humano.
XI. CON RESPECTO DEL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El acceso a los almacenes de
materia prima e insumos y áreas de
desplazamiento dentro del
establecimiento no se encuentra
11.1 1UIT 1 UIT 1UIT
pavimentado y no está en buenas
condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Art. 32, 56 del D.S nº 007-98-SA
El almacén no es de uso exclusivo y
no cuenta con instalaciones (pisos-
paredes-techo) de material no
absorbente (impermeable), no es de
11.2 fácil higienización y no es resistente 1.5 UIT 1 UIT 1.5 UIT
a la acción de roedores; los mismos
no se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
Art. 33, 56, 70 del D.S nº 007-98-SA
No cuenta con termómetros e
higrómetros, que permiten verificar
la temperatura del interior del
almacén, así como la humedad del
11.3 1UIT 1.5UIT 1UIT
ambiente. No se verifica los
registros.
Art. 22 de la R. M. n. °451-2006-
MINSA.
XII. DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
No cuenta con ambientes
apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos
ni evita riesgos de contaminación
12.1 cruzada. En dichos ambientes 2.5 UIT 2.5 UIT 2.5 UIT
guarda material, producto o
sustancia que puede contaminar el
producto almacenado.
Las instalaciones (pisos, paredes,
estructuras, auxiliares) no se
encuentra limpios.
No se toman las precauciones
necesarias para impedir que el
12.2 1.5 UIT 1.5 UIT 1.5 UIT
alimento sea contaminado cuando
se realiza la limpieza y desinfección.
Los implementos de limpieza no son
de uso exclusivo del área.
Las aperturas que se comunican con
el exterior (ventanas, puertas,
tragaluces, ductos de ventilación) no
están construidas de manera que
impidan la acumulación de
suciedad, no son fáciles de limpiar y
no están protegidas (con mallas,
12.3 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
flejes en bordes de puerta, tapas
metálicas en sumideros, trampas en
drenajes). Para evitar el acceso de
insectos u otros animales. Art.
33e, 57 del D.S nº 007-98-SA.
Art.9 de la R.M. Nº 449-
2006/MINSA.
No se identifica la fecha de ingreso
de las materias primas e insumos y
los registros (kardex) no evidencian
la adecuada rotación en base al
12.4 principio PEPS (lo primero entra es 1.5 UIT 1.5 UIT 1.5 UIT
lo primero que sale)
Art.10.g, de la R.M. Nº 449-
2006/MINSA.
Los productos almacenados no se
encuentran identificados y no
presentan fecha de vencimiento ni
1 UIT cuadro único 1 UIT cuadro único de
registro sanitario vigente. Los 1 UIT cuadro único de
de infracción y infracción y sanciones
aditivos y coadyuvantes no están infracción y sanciones (cuis)
12.5 sanciones (cuis) de la (cuis) de la
permitidos por el Codex Alimentarius de la municipalidad
y la legislación vigente. metropolitana de lima
Art. 62, 63,102,103, 116 del D.S nº
007-98-SA. Art.10.d, de la R.M. Nº
449-2006/MINSA.
Los productos perecibles no son
almacenados en cámaras de
refrigeración o de congelación,
según los casos.
Las temperaturas de conservación y
la humedad relativa en el interior de
las cámaras no se ciñen a las
12.6 normas sanitarias respectivas. 1 UIT
1 UIT 1 UIT
En la misma cámara de enfriamiento
se almacena simultáneamente
alimentos de distinta naturaleza que
provocan la contaminación cruzada
de los productos.
Los productos no perecibles

(organizados y rotulados) así como
la materia prima no se depositan en
tarimas (parihuelas) o estantes cuyo
nivel inferior está a no menos de
0.20 metros del piso y el nivel
12.7 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
superior a 0.60 metros o más del
techo.
El espacio libre entre filas de rumas
y entre éstas y la pared no son de
0.50 metros cuando menos.
Los productos almacenados en
cámaras de enfriamiento
(organizados y rotulados) no son
estivados en estantes, pilas o rumas
que guardan distancias mínimas de
0.10 metros respecto del piso; 0.15
metros respecto de las paredes, y
12.8 0.5 metros respecto del techo. 0.25 UIT 0.25 UIT 0.25 UIT
El espesor de las rumas no permite
un adecuado enfriamiento del
producto.
Los pasillos o espacios libres entre
estantes o rumas no permiten la
inspección de las cargas.
Los vehículos no están
acondicionados y provistos de
medios suficientes para proteger a
los productos de los efectos del
12.9 calor, de la humedad, la sequedad, 0.3 UIT 0.3 UIT 0.3 UIT
y de cualquier otro efecto indeseable
que pueda ser ocasionado por la
exposición del producto al ambiente.
Los compartimentos, receptáculos,
tolvas, cámaras o contenedores son
utilizados para transportar otros
12.10 0.3 UIT 0.3 UIT 0.3 UIT
productos que no sean alimentos o
bebidas.
Se transporta productos
alimenticios, o materias primas,
ingredientes y aditivos que se
emplean en su fabricación o
elaboración, en el mismo
compartimiento, receptáculo, tolva,
12.11 cámara o contenedor en que se 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
transportan o se hayan transportado
tóxicos, pesticidas, insecticidas y
cualquier otra sustancia análoga que
pueda ocasionar la contaminación
del producto.
Los compartimientos, receptáculos,
plataformas, tolvas, cámaras o
contenedores que se utilizan en el
transporte de productos
alimenticios, o materias primas,
ingredientes y aditivos que se
12.12 0.2 UIT 0.2 UIT 0.2 UIT
utilicen en su fabricación o
elaboración, no se someten a
limpieza, desinfección y
desodorización.
XIII. CON RESPECTO AL ROTULADO

El producto no cuenta con rotulado
con arreglo a lo que dispone el
13.1 1UIT 1UIT 1UIT
presente reglamento.
La etiqueta no tiene información de
13.2 Nombre del producto. 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
La etiqueta no tiene declaración de
los ingredientes y aditivos
13.3 empleados en la elaboración del 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
producto.
La etiqueta no tiene nombre y
13.4 dirección del fabricante. 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
La etiqueta no tiene nombre, razón
13.5 social y dirección del importador. 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
La etiqueta del producto no indica el
13.6 número de Registro Sanitario. 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
En la etiqueta no se indica la fecha
de vencimiento, cuando el producto
lo requiere con arreglo a lo que
13.7 establece el Codex Alimentarius o la 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
norma sanitaria peruana que le es
aplicable.
La etiqueta del producto no tiene
13.8 Código o clave del lote. 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
En la etiqueta no se indica las
condiciones especiales de
13.9 conservación, cuando el producto lo 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
requiera.
El etiquetado se efectúa en una
zona (ambiente) que favorece la
contaminación de los productos. No
se encuentran en condiciones
13.10 1 UIT 1 UIT
adecuadas de limpieza y
mantenimiento.
Art. 118 del D.S.n. °007-98-SA; art.9
dela R, M. n. °449-2006/MINSA
XIV. CON RESPECTO A LOS ENVASES
El envase que contiene el producto
no es de material inocuo y no está
libre de sustancias que puedan ser
cedidas al producto en condiciones
tales que puedan afectar su
14.1
inocuidad. No está fabricado de 3.5 UIT
3.5 UIT 3.5 UIT
manera que mantenga la calidad
sanitaria y composición del producto
durante toda su vida útil.
Los envases, que están fabricados
con metales o aleaciones de los
mismos contienen impurezas
constituidas por plomo, antimonio,
zinc, cobre, cromo, hierro, estaño,
mercurio, cadmio, arsénico u otros
14.2 3.5 UIT 3.5 UIT
metales o metaloides son 3.5 UIT
considerados dañinos para la salud,
en cantidades o niveles superiores a
los límites máximos permitidos.
Art. 119 a del D.S nº 007-98-SA.
Los envases con material plástico,

en su caso contienen monómeros
residuales de estireno, de cloruro de
vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier
14.3 otro monómero residual o sustancia
3.5 UIT
es considerado nocivo para la salud,
3.5 UIT 3.5 UIT
en cantidades superiores a los
límites máximos permitidos.
Art. 119 b del D.S nº 007-98-SA.
Los envases utilizados son
fabricados con reciclados de papel,
14.4 cartón o plástico.
Art. 119 del D.S nº 007-98-SA. 3.5 UIT
3.5 UIT 3.5 UIT
XV. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El almacén no es de uso exclusivo

para producto final, no está cerrado
2.5 UIT 3.5 UIT
15.1 ni protegido contra el ingreso de 3.5 UIT
posibles agentes contaminantes y
de posible contaminación cruzada.
Art. 33, 57, 70 del D.S nº 007-98-SA;
art. 35 de la R. M. n.° 451-
2006/MINSA.
Los pisos, paredes y techos de otros
almacenes no son de material no
absorbente (impermeable), de fácil
higienización y resistentes a la 2.5 UIT 2.5 UIT
15.2 2.5 UIT
acción de roedores. Los mismos no
se encuentran en buen estado de
Art. 33, 56, 70 del D.S nº 007-98-SA.
XVI. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
Los productos químicos:

plaguicidas, productos de limpieza y
desinfección no se almacenan en un
ambiente limpio, ni en sus envases
originales, no se encuentran
debidamente protegidos ni
16.1 identificados; no están separados 4 UIT 4 UIT 4 UIT
según su naturaleza (con la finalidad
de prevenir intoxicaciones y
accidentes de contaminación).
Art 56 del D.S.n.° 007-98-SA;
numeral 5.4.4 de R.M.n.° 1020-
2010/MINSA.
Los envases primarios, transfieren
olores y contaminan el producto,
además no son de uso alimentario
de primer uso, y no se hallan
16.2 protegidos en un ambiente exclusivo 3.5 UIT 3.5 UIT 3.5 UIT
o higienizado.
Art 70, 118, 119 del D.S.n.° 007-98-
SA; numerales 6.6.2. 6.3 b. 6.5.9 de
R.M.n.° 1020-2010/MINSA.
El almacenamiento temporal o de
tránsito de los envases y embalajes
y del producto final no cumple con
16.3 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
los requisitos descritos en la
pregunta 1.5.
Art. 72 del D.S. 007-98-SA.
XVII. CONTROL DE PLAGAS
No cuentan con un programa
documentado de control de plagas
de acuerdo a las actividades que
realiza.
No cuenta con registros al día y
certificado de saneamiento
vigente(desinfección,
17.2
desinsectación , desratización), los
rodenticidas e insecticidas no son
autorizados por el MINSA.
Se evidencia que no aplica medidas
de control de Plagas:
17.3 1) Para roedores :
- Presencia de roedores vivos
-
XVIII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP
No cuenta con un procedimiento de
limpieza, desinfección y
18.1 6 UIT No aplica 3 UIT
mantenimiento de depósitos e
instalaciones relacionadas con el
manejo del agua (tanques,
cisternas).
Art. 40 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
17, 18, 19 de la R.M. n.° 449-2001-
sa-dm. Art. 4 del D.S. n° 22-2001-
SA.
No cuenta con un plan de monitoreo
y análisis de la calidad de agua
utilizada en planta que incluye
análisis microbiológicos,
18.2 fisicoquímicos, bacteriológicos entre 2.5 UIT 2.5 UIT 2.5 UIT
otros. No se indica frecuencia y
fecha.
Art. 40 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
60 y 61 del D.S. n.° 031-2010-SA.
No se controla el nivel de cloro libre 1 UIT (cuadro único
1 UIT (cuadro único de
residual cuando se usa cloro o de infracción y 1 UIT (cuadro único de
infracción y sanciones
solución clorada como desinfectante sanciones (cuis) de la infracción y sanciones (cuis)
18.3 (cuis) de la
del agua para consumo humano. municipalidad de la municipalidad
municipalidad
Art. 40 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art. metropolitana de metropolitana de lima)
66 del D.S. n.° 031-2010-SA. lima)
El agua que no procede de una
planta de tratamiento. No se indica
procedencia, tipo de tratamiento que
18.4 recibe para garantizar su calidad 1.5 0.5 1.5
microbiológica y fisicoquímica.
Art. 40 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
60 y 61 del D.S. n.° 031-2010-SA.
No cuenta con un sistema operativo
de manejo y disposición de aguas
servidas.
18.5 1 UIT 1 UIT
Art. 41, 42, del D.S nº 007-98-SA;
art. 11 de R. M. n.° 449-2006/MINSA
El transporte del producto final,

materias primas e insumos, no se
realizan en vehículos
acondicionados y protegidos, no son
de uso exclusivo, ni en condiciones
sanitarias para prevenir la
18.6 1 UIT 1 UIT
Art. 60, 75, 77 del D.S nº 007-98-SA,
art.13 de R. M. n.° 449-2006/MINSA;
art. 36 de la R. M. n.° 451-
2006/MINSA.
No demuestra con certificados de

calidad la inocuidad del empaque
que está en contacto con el
alimento, así como de las tintas
18.7 empleadas en el rotulado. 2 UIT 2 UIT
Art. 64, 118,119 del D.S nº 007-98-
SA, numerales 6.5.9, 6.5.10 b, de R.
M. n.° 1020-2010/MINSA
No cuenta con un programa de

manejo y disposición final de
residuos sólidos operativo. No se
18.8 establece frecuencias de recojo, 6 UIT 2 UIT 3 UIT
horarios, rutas de evacuación,
transporte y disposición final de los
mismos.
Art. 43 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
11 de
la R.M. n.°449-2006/MINSA.
control de plagas operativos.( Se
evidencia in situ infestación por
plagas y no cuentan con planos de
ubicación de los sistemas de control
utilizados (trampas e insectocutores,
18.9 UIT 3 UIT 3 UIT
ultrasonidos, otros).
Art. 57 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.

11 de la R.M. n.°449-2006/MINSA.
Art. 31b, del D.S n.° 22-2001-SA-
DM.
No cuentan con programa de
higiene y saneamiento actualizados,
que incluye frecuencias de
procedimientos de: limpieza y
desinfección, ambientes, equipos,
18.10 utensilios, y medios de transporte de 6 UIT No aplica 3 UIT
alimentos.
Art. 56, 76 del D.S. n. ° 007-98-SA.
Art. 11, 13 de la R.M. n.°449-
2006/MINSA. Art. 2° del D.S. n.°
004-2014-SA.
No cuenta con procedimientos de
manejo de productos de limpieza y
desinfección que incluya un
instructivo de su preparación y uso,
de modo que no contamine los
18.11 alimentos. Los productos de 3 UIT 1 UIT 1 UIT
limpieza no están autorizados por el
MINSA y no son apropiados al fin
perseguidos.
Art. 56 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
11 de la R.M. n.°449-2006/MINSA.
Los registros de higienización de
ambientes, equipos, utensilios y
medios de transporte, no se
18.12 encuentran al día. 0.2 UIT 0.2 UIT
Art. 56, 76 del D.S. n. ° 007-98-SA.
Art. 8, 11, 13 de la R.M. n.°449-
2006/MINSA.
No se realiza la verificación de la
eficacia del programa de higiene y
saneamiento, mediante análisis
microbiológicos de superficies,
18.13 equipos y ambientes. 2.5 UIT 1.5 UIT 2.5 UIT
Art. 56 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
11 de la R.M. n.°449-2006/MINSA.
Numeral 8 de la R.M. n.° 461-
2007/MINSA.
No cuenta con manual de buenas
prácticas de manipulación o buenas
18.14 prácticas de manufacturas 6 UIT No aplica 3 UIT
actualizados.
Art. 2° del D.S. n.° 004-2014-SA.
La empresa no realiza un control
médico en forma periódica, no
18.15 2.5 UIT 1.5 UIT 2.5 UIT
asegura que el personal no es
portador de enfermedades
infectocontagiosas y no tiene
síntomas de ellas. No cumple con su
cronograma de frecuencia.
Art. 49 del D.S. n. ° 007-98-SA.
No se realiza el control de higiene y
signos de enfermedad
18.16 infectocontagiosas del personal esto 4 UIT 1.5 UIT 4 UIT
no se encuentra registrado. Art. 49,
50 del D.S. n. ° 007-98-SA.
formación o capacitación del
personal, que incluya frecuencias de
ejecución y temas de capacitación
relacionados a: inocuidad de los
alimentos y peligros asociados,
epidemiologia de la ETAS, BPM,
cadena alimentaria, uso y
18.17 mantenimiento de instrumentos y 1.5 UIT 1.5 UIT 1.5 UIT
equipos, aplicación del PHS, hábitos
de higiene y presentación del
personal, control de procesos y
riesgos asociados, sistema HACCP,
rastreabilidad, otros que se
consideren pertinentes.
Art. 52 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
12 de la R.M. n.° 449-2006/MINSA.
No cuenta con registros de
capacitación del personal. Que
incluya un listado de los
manipuladores actualizados y
18.18 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
constancia de evaluación final.
Art. 52 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
8, 12 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
mantenimiento preventivo de
equipos, no contempla el
cronograma de mantenimiento al
que debe someterse como mínimo
18.19 5 UIT 5 UIT 5 UIT
los equipos que utilizan para el
control de los PCC.
Art. 37, 60 del D.S. n. ° 007-98-SA.
Art. 25 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
No cuenta con programa de
calibración de instrumentos de
medición. No incluye
18.20 procedimientos y cronograma. 3.5 UIT 2.5 UIT
Art. 47, 60 del D.S. n. ° 007-98-SA.
Art. 25 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
control de proveedores, así como
registro de proveedores validados,
18.21 3.5 UIT 2.5 UIT
no indica la frecuencia y la
modalidad de evaluación.
Art. 10 del D.S. n. ° 007-98-SA.
No controla las condiciones de
protección ni sanitarias del
18.22 2.5 UIT 2.5 UIT
transporte de materias primas,
insumos, envases ni productos
terminados. No se puede verificar
los registros.
Art. 60, 75 del D.S. 007-98-SA; art.
13 de R.M. 449-2006/MINSA
No cuenta con registros de
especificaciones técnicas y
certificados de análisis de materias
primas e insumos recepcionados y
18.23 documentos que indiquen su 1 UIT 1 UIT 1 UIT
procedencia.
Art. 60, 62, 63, 64 del D.S. n. ° 007-
98-SA. Art. 10d, 10e de la R.M. n.°
449-2006/MINSA.
En el caso de materias primas de la
región, no existe un control de sus
proveedores.
Art. 62, 63, 64 del D.S. 007-98-SA;
18.24 3 UIT 3 UIT
art. 10 d. 10 e. de R.M. 449-
2006/MINSA, numerales 6.1.1,
6.1.3, 6.1.4, 6.5.1 de R.M.n.° 1020-
2010/MINSA.
Los controles establecidos para la
materia prima no son suficientes
para evidenciar que los procesos de
fabricación se encuentren bajo
control.
18.25 3 UIT 3 UIT
Art. 60, 62, 63 del D.S. 007-98-SA;
art. 10 d. 10 e. de R.M. 449-
6.1.3, 6.1.4, 6.5.1 de R.M.n.° 1020-
2010/MINSA.
recolección de producto final, que
permita el retiro del mercado de lote
que implique riesgo para la salud del
18.26 5 UIT 5 UIT
consumidor. No se verifica registros.
Art. 60, 69 del D.S. n. ° 007-98-SA.
Art. 26 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
Los controles aplicados a los
procesos específicos no se
encuentran debidamente
registrados, los mismos que no
18.27 permiten realizar la rastreabilidad de 4 UIT 4 UIT
los productos elaborados.
Art. 60 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
10g, 14, 28 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
No existe un profesional y/o técnico
calificado y capacitado para dirigir y
supervisar el control de las
18.28 operaciones en todas las etapas del 2.5 UIT No aplica 1.5 UIT
proceso.
Art. 61 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
10f de la R.M. n.° 449-2006/MINSA.
XIX. CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP
El coordinador del equipo HACCP
no convoca a reuniones que
evidencien actualización del plan
19.1 3 UIT 3 UIT
HACCP. No cuenta con actas de
reuniones que registren los
acuerdos de últimas revisiones/
modificaciones del plan y otros
referidos a su ubicación.
Art. 59d del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
17 de la R.M. n.° 449-2006/MINSA.
Los miembros del equipo HACCP
establecido en el plan no son
multidisciplinarios y no son los que
19.2 0.8 UIT 0.8 UIT
actualmente laboran.
Art. 17 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
No existe un profesional y/o técnico
calificado y capacitado para dirigir y
supervisar el control de las
operaciones en todas las etapas del
proceso que trabaje en el
19.3 1 UIT 1 UIT
establecimiento y se encuentre
presente en el momento de la
inspección.
Art. 61 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
17 de la R.M. n.° 449-2006/MINSA
No cuenta con un plan HACCP
validado que describa la línea cada
19.4 uno de los productos elaborado Art. 4 UIT 4 UIT 4 UIT
59 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art. 18
de la R.M. n.° 449-2006/MINSA
No declara todas las materias
primas, ingredientes y aditivos
empleados.
Art. 59 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art
No se indica el nombre del producto
ni el nombre científico de ser el caso.
19.6 0.5 UIT 0.5 UIT 0.5 UIT
Art 18a de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA
No declaran las características
microbiológicas y fisicoquímicas de
19.7 los productos elaborados. 1 UIT 1 UIT
Art. 18c de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
No se describen los tratamientos de
conservación (pasteurización,
esterilización, congelación, secado,
19.8 salazón, ahumado, otros) ni los 1 UIT 1 UIT
métodos correspondientes.
Art. 18d de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
No se describe la presentación ni las
características del envase, embalaje
(hermético, al vacío o con
19.9 0.5 UIT 0.5 UIT
atmosferas modificadas, material de
envase y embalaje utilizados. Art.
18e de la R.M. n.° 449-2006/MINSA.
No se detalla las condiciones de
almacenamiento y distribución de
19.10 los productos elaborados. 0.5 UIT 0.5 UIT
Art. 18f de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA
En el plan HACCP no se consigna la
vida útil de los productos (fecha de
vencimiento o caducidad, fecha
19.11 2 UIT 2 UIT
preferente de consumo). Así mismo
no cuenta con estudios que
sustenten la vida útil determinada
para los productos. Art. 59 del D.S.
n. ° 007-98-SA. Art. 18g, 27 de la
R.M. n.° 449-2006/MINSA
No indica contenido de rotulado o
etiquetado.
19.12 1.5 UIT 1.5 UIT
Art. 117 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
18i de la R.M. n.° 449-2006/MINSA.
No cuenta con procedimientos para
la recepción de los envases. No
cuenta con certificados por lotes que
19.13 4 UIT 4 UIT 4 UIT
están en contacto con el alimento.
Numeral 7.4.2, 7.4.8. CODEX
CAC/RCP 23-1979.
No se comunica a la DIGESA las
modificaciones al producto
terminado, proceso o en alguna fase
19.14 3 UIT 3 UIT
de la cadena alimentaria.
Art. 34 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
En el plan HACCP no se indica el
uso previsto al momento de
consumo. no se indica si se requiere
de tratamiento previo (ejemplo listo 0.5 UIT
19.15 0.5 UIT
para el consumo, proceso posterior,
etc.).
Art. 59 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
19 de la R.M. n.° 449-2006/MINSA
No se indica la población objetivo al
que se dirige el producto.
19.16 0.2 UIT 0.2 UIT
Art. 19 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
El diagrama de flujo no señala toda
la etapa del proceso, parámetros
técnicos relevantes (ej. Tiempo,
temperatura, PH, acidez, etc.) y no
guarda relación con la descripción
19.17 1 UIT 1 UIT
del proceso en el análisis de peligros
y lo visto en el establecimiento.
Art. 59 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
20, 21 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
No cuenta con evidencia de que el
equipo HACCP confirmo ´´in situ´´ el
diagrama de flujo, que se presenta
19.18 0.5 UIT 0.5 UIT
en el plan HACCP.
Art. 21 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
No se han identificado todos los
posibles peligros inherentes a las
materias primas e insumos y al
19.19 proceso en sí, detallado para cada 2 UIT 2 UIT
una de las etapas escritas.
Art. 59 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
22 de la R.M. n.° 449-2006/MINSA.
No se determina los peligros
significativos basados en la
severidad (gravedad) y el riesgo
19.20 0.8 UIT 0.8 UIT
(probabilidad).
Art. 22 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
No se identifican las etapas
19.21 7 UIT 7 UIT
consideras como PCC ni cuáles son
sus validaciones de los limites
críticos establecidos.
Art. 59, 60 del D.S.n.° 007-98-SA; art
23, 24 de R.M.n.° 449-2006/MINSA
Los límites críticos establecidos no
son de verificación ni de medición in
19.22 situ. 5 UIT 5 UIT
Art. 47, 59 del D.S.n.° 007-98-SA; art
24 de R.M.n.° 449-2006/MINSA
Los operarios encargados de
controlar los PCC, no aplican los
procedimientos ni registran las
19.23 acciones correctivas cuando se 4 UIT
presenta una desviación.
Art. 59 del D.S.n.° 007-98-SA; art 26
de R.M.n.° 449-2006/MINSA.
Con respecto al análisis de peligros,
las medidas preventivas para cada
etapa u operación no se encuentran
19.24 1.5 UIT 1.5 UIT
debidamente documentadas.
Art. 59 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
23 de la R.M. n.° 449-2006/MINSA.
Los PCC no se han establecido de
acuerdo a una metodología
19.25 determinada. 0.5 UIT 0.5 UIT
Art. 59 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
23 de la R.M. n.° 449-2006/MINSA.
acciones correctivas en caso de
desviaciones referidas al producto y
al proceso. Las acciones correctivas
19.26 1.5 UIT 1.5 UIT
no aseguran el control de los PCC.
No se verifica registros. Art. 59 del
D.S. n. ° 007-98-SA. Art. 26 de la
R.M. n.° 449-2006/MINSA.
verificación (sistema HACCP y
control de los PCC) estos no son
realizados siguiendo los criterios
establecidos y no incluyen los
prerrequisitos del HACCP, no es
19.27 2.5 UIT 2.5 UIT
adecuada su aplicación. No indica
fecha del informe técnico y
resultados.
Art. 59, 60 del D.S. n. ° 007-98-SA.
Art. 7, 27, 34 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
El procedimiento de verificación no
permite confirmar que los puntos
críticos se encuentren bajo control.
19.28 1.5 UIT 1.5 UIT
Art. 59, 60 del D.S. n. ° 007-98-SA.
Art. 10a, 10b, 10g, 27 de la R.M. n.°
449-2006/MINSA.
No existen registros
correspondientes al funcionamiento
del sistema.
19.29 1.5 UIT 1.5 UIT
Art. 47, 59, 60 del D.S. n. ° 007-98-
SA. Art. 25 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
La empresa no ha verificado si se
19.30 realiza análisis, microbiológicos, 2.5 UIT 2.5 UIT
fisicoquímicos, y certificado de
calidad para los productos finales.
No cumple con las frecuencias
establecidas para los análisis.
Art. 58, 59 del D.S. n. ° 007-98-SA.
Art. 27 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA; numeral 6.2 de la R.M.
n.° 591-2008/MINSA.
El jefe de aseguramiento de la
calidad o personal responsable no
revisa periódicamente los registros
llevados y no cuenta con
19.31 1 UIT 1 UIT
procedimientos para ello.
Art. 60 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
7, 10f, 17 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
Los registros no son legibles y no se
encuentran archivados de manera
19.32 que facilite su evaluación. 0.2 UIT 1.5 UIT
Art. 60 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
10g de la R.M. n.° 449-2006/MINSA
No consigna por escrito el periodo
de archivo de sus registros.
19.33 Art. 60 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art. 0.2 UIT 0.2 UIT
10g, 28 de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA
Los miembros del equipo HACCP no
están capacitados en temas
relacionados a higiene alimentaria,
19.34 HACCP, BPM, procesos, etc. No 1.5 UIT 1.5 UIT
presenta certificados actualizados
Art. 60 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
10h de la R.M. n.° 449-2006/MINSA.
No cuenta con procedimiento de
quejas del consumidor ni recojo del
producto final. No se verifican
19.35 1.5 UIT 1.5 UIT
registros.
Art. 60 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
10h de la R.M. n.° 449-2006/MINSA
No cuenta con procedimientos del
destino del producto no conforme.
19.36 No se verifica registros. 1.5 UIT 1.5 UIT
Art. 60 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
26 de la R.M. n.° 449-2006/MINSA
Los registros y documentación no
permiten realizar la rastreabilidad
19.37 del producto de partida. 3.0 UIT 3.0 UIT
Art. 60 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.
10g de la R.M. n.° 449-2006/MINSA
Durante la etapa del envasado no se
aplican controles que aseguren la
hermeticidad de los envases de
manera que el producto mantenga la
19.38 calidad sanitaria y composición del 2 UIT 3 UIT
producto durante toda su vida útil.
Art. 118 del D.S nº 007-98-SA, literal
e del Art. 10 de la R.M. nº 449-2006-
MINSA.
La información en el rotulado del
producto final no se sujeta a lo
19.39 dispuesto en la reglamentación 0.8 UIT 0.8 UIT
sanitaria vigente u otras normas
aplicables al producto.
Art. 116, 117 del D.S nº 007-98-SA.
Art. 14 de la R.M. nº 449-2006-
MINSA.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE GALLETAS
I. CON RESPECTO AL ACCESO DEL ESTABLECIMIENTO Y ALMACÉN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Las materias primas e insumos no

se almacenan en sus envases
originales; así mismo, las materias
primas fraccionadas no se
encuentran protegidas en
1.1 3.5 UIT 3.5 UIT 3.5 UIT
envases, ni se encuentran
debidamente identificados
(incluyendo fecha de vencimiento).
Numeral 6.5.2 de R.M.n.° 1020-
2010/MINSA
II. CON RESPECTO Al ÁREA DE PROCESO – ZONA DE CRUDOS
La sala de proceso no cuenta con
un gabinete de higienización de
manos (agua potable), ni jabón
desinfectante y tampoco cuenta
con un sistema de secado de
manos; el personal no ingresa con
2.1 calzado exclusive e higiénico, 4 UIT
además no cuenta con avisos que
indiquen la obligación de lavarse
las manos.
Art. 50, 55 del D.S. n° 007-98-SA;
numeral 6.8 c. de la R.M.n° 1020-
2010/MINSA.
La distribución del ambiente no
permite: el flujo de operaciones, el
libre desplazamiento del personal,
materias primas y equipos
rodantes. Además, se comunica
2.2 4 UIT 4 UIT
higiénicos, no pudiendo evitarse la
Art. 30, 31, 32, 33, 38, 44 del
D.S.n.° 007-98-SA; art 9° de
R.M.n.° 449-2006/MINSA; numeral
6.3 de R.M.n.° 1020-2010/MINSA.
tránsito para la dosificación de
insumos no se realiza en tarimas
(parihuelas) o en anaqueles de
material no absorbente; no se
encuentran en buenas condiciones
2.3 2.5 UIT 2.5 UIT
de mantenimiento ni de limpieza,
de forma que no se puede evitar la
Art 72 del D.S. n°. 007-98-SA;
numeral 6.7 de R.M n.° 1020-2010/
MINSA.
Los techos no están construidos y
no presentan un acabado liso e
impermeable que facilite la
limpieza; no se encuentran libre de
2.4 1 UIT 1 UIT
condensaciones ni de mohos.
Art 33 d. del D.S.n.° 007-98-Sa;
2010/MINSA.
La zona de crudos no cuenta con
ventilación natural y tampoco
cuenta con ventilación forzada y /o
extractores de aire. No impide el
2.5 flujo del aire de la zona sucia a la 0.5 UIT 0.5 UIT
zona limpia.
Art 35 del D.S.n.° 007-98-SA;
2010/MINSA.
La faja transportadora de la
moldeadora no se encuentra en
buen estado de limpieza ni de
mantenimiento. La faja no
corresponde al rodillo de la
2.6 1 UIT
moldeadora, lo que no permite una
correcta operación.
Art 37, 38 del D.S.n.° 007-98-SA;
numeral 6.7 de R.M.n.° 1020-
2010/MINSA
Las bandejas de horneado no se
encuentran en buen estado de
mantenimiento e higiene, se
encuentran inadecuadamente
2.7 1.5 UIT 1.5 UIT
almacenadas.
Art 37, 38 del D.S.n.° 007-98-SA;
2010/MINSA
La cámara de fermentación no es
de material no absorbente y no es
de fácil higienización, no se
encuentra limpia, no está
2.8 1 UIT
correctamente iluminada ni
apropiadamente ventilada.
Numerales 6.2.2., 6.4.6., 6.5.3. y
6.7 de R.M.n.° 1020-2010/MINSA.
El horno no se encuentra en
buenas condiciones de higiene, su
encendido y funcionamiento
implica contaminación de los
alimentos y del ambiente por
2.9 combustible o sus residuos como 4 UIT
cenizas, gases o humos de
combustión.
Art 38 del D.S.n.° 007-98-SA;
2010/MINSA
El horno no cuenta con
instrumentos operativos, lo que no
permite el control del tiempo y la
2.10 2 UIT
temperatura.
Art 47 del D.S.n.° 007-98-SA, art.
10 de R.M.n.° 449-2006/MINSA
III. CON RESPECTO AL ÁREA DE PROCESO – ZONA DE COCIDOS
El área de transito de la salida del
horno al área de enfriamiento no
se encuentra en buenas
3.1 condiciones de higiene, por lo que 1 UIT
no asegura que el producto no
quede expuesto a contaminación
externa o cruzada.
Art 38, 44 del D.S.n.° 007-98-SA;
2010/MINSA
El enfriado no se realiza en un
ambiente exclusivo; no existe un
buen estado de mantenimiento ni
de limpieza; no se encuentra una
buena separación de los
mencionados ambientes; no hay
una buena iluminaria, ni cuenta
3.2 2 UIT
con ventilación mecánica; los
coches y bandejas utilizadas no
son de materiales sanitarios, no
están limpios ni bien conservados.
Art 33,55 del D.S.n.° 007-98-SA;
numerales 6.2.2. 6.5.5 de R.M.n.°
1020-2010/MINSA
El envasado no se realiza en un
ambiente exclusivo; no existe un
buen estado de mantenimiento ni
de limpieza; no se encuentra
separado de los ambientes
3.3 2.5 UIT
anteriores; no existe una correcta
iluminación ni ventilación.
Art 33, 55 del D.S.n.° 007-98-SA;
numerales 6.5 de R.M.n.° 1020-
2010/MINSA
Si el envasado es manual, el
ingreso a la sala de envasado no
cuenta con un gabinete de
higienización de manos ni de
calzados operativos; y si el
envasado es mecánico, la sala no
3.4 3.5 UIT
cuenta con un dosificador de
desinfectante.
Art 55 del D.S.n.° 007-98-SA; 6.8
b, 6.8 c. de R.M.n.° 1020-
2010/MINSA.
Toda la zona de cocidos no cuenta

con instalaciones herméticas que
la protejan contra el ingreso de
3.5 3.5 UIT 3.5 UIT
posibles agentes contaminantes y
plagas. Art. 33 e. 36, 44 del D.S.n.°
007-98-SA.
No se cuenta con insectocutores
operativos ni apropiados en la
sala, se encuentran ubicados en
3.6 lugares donde los productos están 0.5 UIT 0.5 UIT
expuestos.
Numeral 6.4.7 de R.M.n.° 1020-
2010/MINSA.
La zona de cocidos no cuenta con
ventilación (forzada o no) ni
extractores de aire, por lo que no
se impide la acumulación de
humedad (condensadores), y no
3.7 1.5 UIT 2 UIT
se impide el flujo del aire de la
zona sucia a la zona limpia.
Art 36 del D.S.n.° 007-98-SA;
2010/MINSA.
tránsito de los envases y
embalajes del producto final no
3.8 0.5 UIT
cumple con los requisitos descritos
en la pregunta 1.5.
Art. 72 del D.S. 007-98-SA.
IV. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El almacén no está cerrado ni se
encuentra protegido contra el
ingreso de posibles agentes
4.1 contaminantes así como de 3 UIT
posible contaminación cruzada.
Art. 33, 57, 70 del D.S.n.° 007-98-
SA.
El producto final no es almacenado
en tarimas (parihuelas) ni
estantes, además, no cumplen con
4.2 0.8 UIT
los requisitos descritos en la
pregunta 1.5.
Art. 72 del D.S.n.° 007-98-SA.
Los pisos, paredes y techos del
almacén no son de material
impermeable, no son de fácil
higienización ni resistentes a la
acción de roedores. Los mismos
4.3 se encuentran en mal estado de 1.5 UIT
Art 33, 56, 70 del D.S.n.° 007-98-
SA; numerales 6.2.2, 6.4.6 de
R.M.n.° 1020-2010/MINSA.
V. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES

Los productos químicos:
plaguicidas, productos de limpieza
y desinfección no se almacenan en
un ambiente limpio, ni en sus
envases originales, no se
encuentran debidamente
protegidos ni identificados; no
están separados según su
naturaleza (con la finalidad de
prevenir intoxicaciones y
accidentes de contaminación).
Art 56 del D.S.n.° 007-98-SA;
2010/MINSA.
Los envases primarios, transfieren
olores y contaminan el producto,
además no son de uso alimentario
de primer uso, y no se hallan
protegidos en un ambiente
5.2 3.5 UIT 3.5 UIT
exclusivo o higienizado.
Art 70, 118, 119 del D.S.n.° 007-
98-SA; numerales 6.6.2. 6.3 b.
6.5.9 de R.M.n.° 1020-
2010/MINSA.
tránsito de los envases y
embalajes y del producto final no
5.3 0.5 UIT
cumple con los requisitos descritos
en la pregunta 1.5.
Art. 72 del D.S. 007-98-SA.
VI. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS
Es inadecuada la relación de
aparatos sanitarios con respecto al
número de personal y género
6.1 (hombres y mujeres). 0.8 UIT 1 UIT
Art. 54 del D.S. 007-98-SA;
2010/MINSA.
Los servicios higiénicos no
cuentan con un gabinete de
higienización para el lavado,
secado y desinfección de manos,
tampoco cuenta con instructivos
6.2 0.4 UIT 0.5 UIT
que indiquen la obligatoriedad de
su uso.
Art. 55 del D.S. 007-98-SA;
2010/MINSA.
La ventilación e iluminación de los
SS.HH. no es la adecuada, y no
permite la evacuación de olores ni
humedad, generando riesgo de
6.3 0.1 UIT 0.1 UIT
Art. 34, 35 del D.S. 007-98-SA;
2010/MINSA.
VII CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
El establecimiento no es exclusivo
para la actividad que realiza,
presenta conexión directa con
viviendas y locales en los que se
7.1 realicen actividades distintas a 8 UIT
este tipo de industria.
Art. 31 del D.S. 007-98-SA;
2010/MINSA.
La distribución de los ambientes no
permite un flujo operacional lineal
ordenado, el cuál no evita riesgo
de contaminación cruzada;
asimismo el establecimiento
presenta comunicación directa con
7.2 otro ambiente o área donde se 6.5 UIT
realicen otros tipos de operaciones
incompatibles con la producción
de alimentos.
Art. 30, 31, 44 del D.S. 007-98-SA;
2010/MINSA.
No cuentan con sistema de control
preventivo de plagas
(insectocutores u otros
dispositivos) operativos y
apropiados; no se encuentran
ubicados en lugares donde los
7.3 2.5 UIT 3 UIT
productos en proceso estén
expuestos.
Art. 57 del D.S. 007-98-SA;
numerales 6.2.2., 6.4.7 de R.M.n.°
1020-2010/MINSA.
Los operarios no usan uniforme
completo: mandil/chaqueta-
pantalón/overol, calzado
apropiado y gorro; los cuáles
tampoco son exclusivos de cada
área, y no se encuentran en
adecuadas condiciones de aseo ni
adecuada presentación personal.
7.4 En caso que el procesamiento y 4 UIT 1 UIT
envasado sea manual sin posterior
tratacermiento que garantice la
eliminación de cualquier posible
contaminación, el personal no está
dotado de protector nasobucal.
Art. 50, 51, 53 del D.S. 007-98-SA;
numerales 6.8 a. 6.8.b de R.M.n.°
1020-2010/MINSA.
VIII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP
Los procedimientos de limpieza y
desinfección de la faja
transportadora de la moldeadora
no aseguran el control de los
8.1 peligros por contaminación y no se 1 UIT 1 UIT
ajustan al material utilizado.
Art. 38 del D.S. 007-98-SA;
numeral 6.4.6, 6.7 de R.M.n.°
1020-2010/MINSA.
No cuenta con procedimientos
escritos que indiquen la frecuencia
de cambio de la faja
transportadora de la moldeadora,
8.2 0.5 UIT
tampoco indica la frecuencia de
cambio.
Numerales 6.4.6, 6.11 de R.M.n.°
1020-2010/MINSA.
En caso de harina de trigo no se
está usando la fortificada como
indica la norma.
Art. 60, 62, 63, 64 del D.S. 007-98-
8.3 1.5 UIT
SA; art. 10 d. 10 e. de R.M. 449-
6.1.3, 6.1.4, 6.5.1 de R.M.n.° 1020-
2010/MINSA.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE PAPILLAS, ENRRIQUECIDOS Y SUSTITUTOS LÁCTEOS Y
MEZCLAS FORTIFICADAS DE CEREALES Y LUGIMINOSAS
I. CON RESPECTO AL ALMACÉN DE INSUMOS Y/O PRODUCTO INTERMEDIO (BASE EXTRUIDA)
El almacén de insumos y base extruida
no son de uso exclusivos, ni hermético
y no se adoptan medidas para impedir
el ingreso en las vías de acceso y
1.1 dentro del almacén, de animales 3 UIT 3 UIT
domésticos (gatos, perros, etc.) y
silvestre (roedores, aves).
Art. 33, 57 del D.S nº 007-98-SA; art. 8
de la R. M. n.° 449-2006/MINSA.
II. CON RESPECTO AL ÁREA DE PROCESO - ZONA DE CRUDOS ( MOLIENDA GROSERA)
La no distribución de ambiente de zona
de crudos (molienda, grosera), no
2.1 4 UIT 4 UIT
permite el flujo de operaciones,
desplazamiento del personal, materias
primas y equipos rodantes; de manera
separada de los restos de ambiente y
se comunica directamente con los
servicios higiénicos y se da la
Art. 33, 44 del D.S nº 007-98-SA; art. 9
de la R. M. n.° 449-2006/MINSA.
No cuenta con equipos operativos que
garanticen la separación de pequeñas
partículas de piedras (despedrado de la
2.2 materia prima) 5 UIT
Art. 10 c, de la R. M. n.° 449-
2006/MINSA. Art. 24 de la R. M. n.°
451-2006/MINSA.
No existen dispositivos de retención de
metales (imanes u otros) en ningún
punto del proceso de la concentración
de limaduras de metal u otros objetos
2.3 metálicos. Las dimensiones del imán 5 UIT
no están de acuerdo a la cantidad de
ingreso de materia prima que se está
III. CON RESPECTO AL ÁREA DE PROCESO ( ZONA DE EXTRUSIÓN/ ENFRIADO/ MOLIENDA FINA)
El paso de la materia prima de la zona
de extrusión es a través de:
Sacos transportados por los operarios /
equipos rodantes… ( )
Transporte en conductos cerrados
(gusanos, tornillos sin fin).
Indicar el material……………… ()
3.1 Otros, indicar. .………………….( ) 2 UIT
Este paso no se encuentra en buenas
condiciones de limpieza y
mantenimiento y no asegura que el
producto no quede expuesto a
contaminaciones externas o cruzadas.
Art. 36, 56 del D.S nº 007-98-SA.
La extrusión y el enfriamiento de la
base extruida no es efectuada en
equipos cerrados y operativos, no
aseguran que el producto no quede
3.2 expuesto a contaminaciones externas. 2.5 UIT
Art. 37, 38,56 del D.S nº 007-98-SA;
art. 32,33 de la R. M. n.° 451-2006-
MINSA.
La molienda fina, no es efectuada con

equipo y un sistema que evite la
acumulación de polvo en el ambiente
(sistema de recuperación de finos).
Ambos no se encuentran operativos ni
3.3 en buenas condiciones de 3 UIT
Art. 30 de la R.M. nº 451-2006-MINSA.
metálicos. Las dimensiones del imán
3.4 no están de acuerdo a la cantidad de 5 UIT
procesando.
Art. 47 del D.S nº 007-98-SA. Art 10 c,
de la RM nº449-2006/MINSA
IV. CON RESPECTO AL ÁREA DE PROCESO (ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL)
El paso de la mezcla a la zona de
envasado es a través de:
Sacos transportados por operarios/ o
equipos rodantes………………………
()
(gusanos, tornillos sin fin)…………… ()
4.1 Contenedores plásticos……………… () 2 UIT
Otros, indicar………………………… ()
contaminaciones externas o cruzadas.
Art. 36, 37, 56 de D.S nº 007-98-SA.
metálicos. Las dimensiones del imán
no están de acuerdo a la cantidad de
4.2 5 UIT
procesando.
Art. 47 del D.S nº 007-98-SA. Art 10 c,
PROCESO DE FABRICACIÓN DE HOJUELAS DE CEREALES Y/O LEGUMINOSAS

I. CON RESPECTO DEL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
El almacén de materias primas
(granos y sub productos) no son de
uso exclusivos, ni hermético y no se
adoptan medidas para impedir el
ingreso en las vías de acceso y
1.1 3 UIT 3 UIT
dentro del almacén, de animales
domésticos (gatos, perros, etc.) y
silvestre (roedores, aves).
Art. 33, 57 del D.S nº 007-98-SA; art.
8 de la R. M. n.° 449-2006/MINSA.
II. CON RESPECTO AL TRATAMIENTO PRIMARIO: SELECCIÓN/ DESPEDRADO/ ESCARIFICADO (ÁREA SUCIA)
La distribución de ambientes en la
zona de selección/ despedrado/
escarificado, no permite el flujo de
2.1 4 UIT 4 UIT
operaciones, desplazamiento del
personal, materias primas y equipos
rodantes; no se encuentra separado
del resto de ambientes y se comunica
higiénicos existiendo una
Art. 36, 44 del D.S nº 007-98-SA; art.
9 de la R. M. n.° 449-2006/MINSA.
Los ambientes de selección/ pilado/

despedrado no son herméticos y no
se adoptan medidas para impedir el
acceso de animales domésticos
(gatos, perros, etc.) y silvestres
2.2 (roedores, aves). 3 UIT 3 UIT
Art. 33 e, 57 del D.S nº 007-98-SA;
art. 8 de la R. M. n.° 449-
2006/MINSA; art. 15 e, de la R. M.
n°451-2006-MINSA.
El despedrado de los granos no

cuenta con equipos operativos que
garantizan la separación de
pequeñas partículas de piedras
(gramíneas, leguminosas,
2.3 5 UIT
quenopodiáceas).
Art. 24 de la R. M. n°451-
2006/MINSA; 10 c, de la R. M. n.°
449-2006/MINSA
El escarificado de los granos no

cuenta con equipos operativos de
fricción mecánica (pilado/ perlado/
triturado) o por lavado y secado/
centrifugado (para retirar la saponina
2.4 5 UIT
en caso de quinua).
Art. 25, 26, 27 de la R. M. n°451-
2006/MINSA; 10 c, de la R. M. n.°
449-2006/MINSA
No existen magnetos en algún punto

del proceso que evitan la
concentración de limaduras de metal
2.5 u otros objetos/ partículas metálicas. 5 UIT
Art. 47 del D.S nº 007-98-SA; art. 10
c de la R. M. n.° 449-2006/MINSA.
III. CON RESPECTO AL ÁREA DE PROCESO - LAMINADO/ TOSTADO/ MOLIDO/ DOSIFICADO/ MEZCLADO (ÁREA
LIMPIA)
El paso de la materia prima de la
zona sucia a esta zona es a través
de:
Sacos transportados por los
operarios/ equipos rodantes.
(gusanos, tornillo sin fin).
3.1 2 UIT
contaminaciones externas o
cruzadas.
Art. 36, 37, 56 del D.S nº 007-98-SA.
El paso de los granos hacia la
laminadora o viceversa es a través
de:
Sacos transportados por los
operarios/ equipos rodantes.
(conductos neumáticos, gusanos,
tornillo sin fin).
3.2 2 UIT
cruzadas.
Art. 36, 37, 56 del D.S nº 007-98-SA.
En la etapa de tostado no se
controlan los parámetros de tiempo y
temperatura.
3.3 4 UIT
a, de la R. M. n.° 449-2006/MINSA.
No existen magnetos en algún punto

del proceso que evitan la
concentración de limaduras de metal
u otros objetos/ partículas metálicas.
Las dimensiones del imán no están
3.4 de acuerdo con el flujo de ingreso de 5 UIT
materia prima que se está
procesando.
c de la R. M. n.° 449-2006/MINSA.
IV. CON RESPECTO AL ÁREA DE PROCESO - ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
El paso de las hojuelas a la zona de
envasado es a través de:
Sacos transportados por los operarios /
equipos rodantes…………………… ( )
(gusanos, tornillos sin fin).
Contenedores plásticos……………… ( )
Otros, indicar. .………………………...( )
4.1 Este paso no se encuentra en buenas 2 UIT
cruzadas.
Art. 36, 37, 56 del D.S nº 007-98-SA.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO

HIDROBIOLÓGICOS
I. CON RESPECTO AL ÁREA DEL PROCESO
Las instalaciones no permiten realizar
un lavado/ sanitizado del producto en
1.2 condiciones sanitarias (línea de crudo). 2 UIT 2.5 UIT
Esta operación es efectuada por
inmersión, flujo de agua corriente. No
realizan un control de la concentración
del desinfectante empleado. No cuenta
con registros.
Art.40, 56, 60 del D.S. n.° 007-98-

SA. CODEX CAC/RCP 1-1969 Rev.
4-2003 numeral 5.3.
II. CON RESPECTO AL CONTROL DEL PROCESO
No tiene registro de verificación de

cierres de acuerdo a sus
2.1 especificaciones. 1.5 UIT
Numeral 7.4.2, 7.4.8. CODEX CAC/
RCP 23-1979.
El codificado (con tinta de

inyección) de los envases es
efectuado en un ambiente que
favorece la contaminación cruzada
y no se encuentra en adecuadas
2.2 condiciones sanitaria. El código no 3.5 UIT
es legible.
Art. 36,56 del D.S. n.° 007-98-SA;

art. 9 de la R, M. n. °449-2006/
MINSA; numeral 7.4.10. CODEX
CAC/ RCP 23-1979.
Los envases (cuerpos y tapas) no

son sometidos a una limpieza antes
2.3 de ser utilizados. 4 UIT
Numeral 7.4.2.2 CODEX CAC/ RCP
23-1979.
No se controla el llenado de los

envases, el espacio libre y la
limpieza de superficies de cierre o
2.4 de costura. 5 UIT
Numeral 7.4.5.1, 7.4.5.2 CODEX

CAC/ RCP 23-1979.
No se controla la eliminación del

aire de los envases y no se
2.5 especifica los parámetros. 4.5 UIT
Numeral 7.4.6. CODEX CAC/RCP
23-1979.
No se controlan ni registran los

parámetros de cierre de cada uno
de los cabezales de la selladora,
2.6 antes de cada operación y después 5 UIT
de una paralización
Numeral 7.4.7, 7.4.8. CODEX

CAC/RCP 23-1979.
Los envases llenos y cerrados
herméticamente no son lavados
completamente antes de ser
2.7 esterilizados. 1 UIT
Numeral 7.4.11.1 CODEX

CAC/RCP 23-1979.
No se cuenta con estudios de

distribución de calor de todas las
autoclaves (según las condiciones
actuales de diseño de los equipos y
realizados por personal calificado).
Las autoclaves no se mantienen
6 UIT
2.8 bajo las mismas condiciones
técnicas desde la última fecha del
estudio de distribución de calor.
Art. 36,56 del D.S. n.° 007-98-SA;

art. 9 de la R, M. n.°449-2006/
MINSA; numeral 7.4.10. CODEX
CAC/ RCP 23-1979.
No calibra equipos de control de

autoclave (termómetro y
manómetro) y no presenta 6 UIT
documentación valida.
2.9
Numeral 7.6.1.1; 7.6.1.4, CODEX
CAC/RCP 23-1979.
No se cuenta con estudios

completos de Fo y/o Po para cada
producto y presentación que se 7 UIT
procesa. La empresa no ha
2.10 establecido la frecuencia de dichos
estudios.
Numeral 7.5.1.2. CODEX CAC/RCP

23-1979.
No se encuentran colocados en
lugares visibles y accesibles los
procesos programados de
esterilización para los operarios de
las autoclaves. No se cuenta con 2 UIT
2.11 procesos térmicos alternativos en

caso de que se produzca
desviaciones.
Numeral 7.5.3.4. CODEX CAC/

RCP 23-1979; numeral 6.5.1 R.M.
n.° 495-2008/ MINSA.
No existe un procedimiento para

diferenciar los envases procesados 3 UIT
2.12
térmicamente de aquellos que aún
están pendientes.
Numeral 7.5.3.4. CODEX CAC/
RCP 23-1979; numeral 6.5.1 R.M.
n.° 495-2008/ MINSA.
No cuenta con un procedimiento

para el acomodo de los productos
para el tratamiento térmico (el cual
asegura la aplicación del
2.13 tratamiento térmico y que no se
produzcan daños o golpes en los 1.5 UIT
envases).
Numeral 7.7.3 CODEX CAC/ RCP
23-1979.
Finalizado la etapa de sellado

existe un tiempo prolongado en el
inicio del tratamiento térmico. No se 1.5 UIT
tiene establecido el tiempo máximo
2.14 de espera para iniciar el tratamiento
térmico y verificar el cumplimiento.

23-1979.
No se controla la temperatura
(temperatura del producto), al inicio
1.5 UIT
2.15 del ciclo de esterilización.

23-1979.
No se controla el tiempo y la
temperatura final de ´´venteo´´. 1 UIT
2.16
Numeral 7.6.2.4.7. CODEX
CAC/RCP 23-1979.
Durante el proceso no se verifica

que los operarios contrasten las
lecturas del termo registrador
gráfico y el termómetro indicador. 1 UIT
2.17
La diferencia entre estas dos
lecturas es mayor 0.5 °C.
Numeral 7.6.1.3. CODEX CAC/RCP
23-1979.
No existen sistemas de control que

permitan al personal autorizado
efectuar modificaciones en el
proceso programado. No se tiene
identificado al personal autorizado 1 UIT
2.18 que efectuará modificaciones en el
proceso programado, de ser
necesario.
Numeral 7.5.1.2; 7.5.3.2. CODEX

CAC/RCP 23-1979.
2.19 No existe personal capacitado para 3 UIT

el control de los envases,
eliminación del aire, cierre y
tratamiento térmico.
Art. 8°, 12° de la R.M. n.° 449-

2006/MINSA; numeral 7.5.1.2,
7.5.3.2 CODEX CAC/RCP 23-1979.
III. CON RESPECTO AL EQUIPAMIENTO DE LOS AUTOCLAVES
Cada autoclave no cuenta con

termómetro. (Como mínimo debe
contar con 01 termómetro de 3.5 UIT
3.1 Mercurio y/o de Digital).
Numeral 7.6.1.1; 7.6.1.2; 7.6.3.1.

CODEX CAC/RCP 23-1979.
El(los) autoclave(s) no cuenta(n)

con un sistema de control
automático de vapor que mantiene
la Temperatura programada, con 1 UIT
3.2 una variación máxima de 0.5°C/1°F
(1°C/2°F pasteurización).
Numeral 7.6.1.3; 7.6.1.5; 7.6.3.3.

CODEX CAC/RCP 23-1979.
El(los) autoclave(s) no están

equipados con un termoregistro de
tiempo/Temperatura por cada ciclo
de procesamiento térmico. Las
gráficas tienen una escala de
2 UIT
3.3 funcionamiento de más 12°C por
cm. (55°F por pulgada) con un
margen de más de 10°C (20°F) de
la temperatura de esterilización.
Numeral 7.6.1.3 CODEX CAC/RCP

23-1979.
El(Los) manómetro(s) del(los)

autoclave(s) empleado(s) en el
proceso de esterilización no
cuenta(n) con una escala que
empiece desde cero. La escala 2 UIT
3.4 del(los) termómetro(s) tiene
divisiones mayores a 0.14Kg/cm2 (2
por pulgada cuadrada).
Numeral 7.6.1.4; 7.6.3.4. CODEX

CAC/RCP 23-1979.
IV. CON RESPECTO AL CONTROL DEL PRODUCTO FINAL
No se controla las características

fisicoquímicas (vacío, PH, Turbidez, 4 UIT
4.1 Control de Cierre) de los alimentos
envasados de baja acidez y
acidificados.
Art. 6.1.4 de la R.M n.° 495-
2008/MINSA.
No se realiza pruebas de esterilizad

comercial y/o no se detalla la
frecuencia. 7 UIT
4.2
Art. 6.1.4 de la R.M n.° 495-
2008/MINSA; numeral 11.2 CODEX
CAC/RCO 23-1979.

liberación de lotes de producto
3 UIT
4.3 terminado.
Art. 60 del D.S. n.° 007-98-SA, art

10g de la R.M n.° 495-2008/MINSA.
V. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El producto final no se almacena en

ambientes controlados (frescos y
secos), se realiza luego del
enfriamiento cuando la temperatura
3 UIT
5.1 del envase se encuentra por encima
de 45°C. No presenta registros.
Art. 45, 60, 47, 71 del D.S. n.° 007-

98-SA; 6.4.6 de la R.M. n.° 495-
2008/MINSA.
VI. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS AL PLAN HACCP.
Los registros de la frecuencia y

última fecha de mantenimiento de
cabezales de selladora, líneas de
vapor, autoclave no se encuentran 0.8 UIT
6.1 al día.
Art. 37, 60 del D.S. n.° 007-98-SA;

art. 8, 25 de la R.M n.° 449-
2006/MINSA.
No se realiza la inspección antes de

cada producción para verificar que
los instrumentos de control no
presenten averías o defecto alguno.
0.8 UIT
6.2 Esto no se encuentra registrado en
la documentación.
Art. 47, 60 del D.S. n.° 007-98-SA;

art. 8, 25 de la R.M n.° 449-
2006/MINSA.
No presenta registros de la
frecuencia y ultima calibración de
termómetro patrón, termómetros 0.8 UIT
6.3 indicadores (autoclaves), termo
registros, manómetros,
cronómetros, termómetros de
cocinadores y exhauster.
Art. 47, 60 del D.S. n.° 007-98-SA;
art. 8, 25 de la R.M n.° 449-
2006/MINSA; numeral 7.6.1.1;
7.6.1.4 CODEX CAC/ RCP 23-1979.
VII. CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP
La empresa no verifica que el(los)

producto(s) final(es) elaborado(s)
cumple(n) con los requisitos
establecidos para las costuras
superiores, costuras laterales,
altura del gancho de lata, altura del
gancho de tapa, espesor de la tapa, 2 UIT
7.1 espesor de la lata, traslape, etc.
Art. 58, 59,60 del D.S. n.° 007-98-

SA; art. 27 de la R.M n.° 449-
2006/MINSA; art. 6.1.4, 6.6.1, 6.6.2
de la R.M. n.° 495-2008/MINSA.
No se realiza ningún control

(análisis organoléptico, control de
temperatura a la recepción, control
del tiempo de transporte desde el
campo, inspección de jabas y
vehículos de transporte antes de la 1 UIT
7.2
descarga, identificación de las
zonas de cosecha/ producción
primaria) en la recepción de materia
prima.
Art.10d, 10g de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
La empresa que realiza controles

desde el campo no presenta
registros de identificación de lotes
de producción primaria, buenas 1 UIT
7.3 prácticas agrícolas, ensayos
(residuos de pesticidas, metales
pesados, etc.). Art.10d,
10g de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
No se controla la etapa de sellado a

través de control visual de cierres
por cabezal y control destructivo de
cierre por cabezal, tampoco se
1.5 UIT
7.4 indica la frecuencia con la que se
realiza.
Art. 6.6.1 de la R.M. n.° 495-

2008/MINSA, numeral 7.4.8.1.2
CODEX CAC/ RCP 23-1979.
No se llevan registros del control de
sellado y la frecuencia no se ajusta
al plan de monitoreo.
1.5 UIT
7.5 Art. 60 del D.S. n.° 007-98-SA, art.
10f, 10g de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA; numeral 7.4.8.1.2.
CODEX CAC/ RCP 23-1979.
En los envases de hojalata con tapa

rígida y/o semi rígida no se mide
gancho de la tapa, gancho del
cuerpo, espesor de cierre, altura de
cierre, porcentaje de arrugas,
hermeticidad(prueba de fugas),
compacidad promedio ≥ 80%, 2.5 UIT
7.6 superposición mínima en laterales ≥
45%, superposición mínima en
esquinas ≥ 35%. No presenta
registros.
Art. 6.6.1 de la R.M. n.° 495-

2008/MINSA.
No se mide cierre (torque) en

productos en envases de vidrio. No
se mide resistencia y hermeticidad 2 UIT
7.7 en productos en envases flexibles.
Art. 6.6.1 de la R.M. n.° 495-

2008/MINSA.
No se controla la etapa de
esterilización a través de control de
temperatura, control de tiempo,
1 UIT
7.8 control de presión y no se indica los
limites.
CODEX CAC/ RCP 23-1979

numeral 7.6.
No se lleva registros de control de

la esterilización y la frecuencia no
se ajusta al plan de monitoreo. No
cuenta con cartas graficas del
termoregistro por cada lote 2 UIT
7.9 producido en cada autoclave.
Art. 60 del D.S. n.° 007-98-SA; art.

10f, 10g de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA; art.6.6.2.a de la R.M.
n.° 495-2008/MINSA.
La etapa de esterilización no se
encuentra bajo control. No se 1.5 UIT
7.10
presentó registros durante la
inspección.
Art. 60 D.S. n.° 007-98-SA; art. 10f,
10g de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
No se controla la etapa del

enfriamiento a través del control del
cloro libre residual del agua de
enfriamiento por cada carga del
1 UIT
7.11 autoclave (0.5-2ppm en el agua de
salida) y control de la temperatura
(T≤40°C).
Numeral 7.6.8, 7.6.8.2 CODEX

CAC/RCP 23-1979.
No lleva registros del control de

enfriamiento y la frecuencia no se
ajusta al plan de monitoreo.
0.5 UIT
7.12 Art. 60 del D.S. n.° 007-98-SA; art.
10f, 10g de la R.M. n.° 449-
2006/MINSA.
La etapa de enfriamiento no se
encuentra bajo control. No se
presentó registros durante la
1 UIT
7.13 inspección.
Art. 60 del D.S. n.° 007-98-SA;

numeral 7.6.8. CODEX CAC/RCP
23-1979.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE LACTEOS

I. CON RESPECTO AL ACCESO DEL ESTABLECIMIENTO Y ALMACEN DE MATERIA PRIMA
CRUDA
El acceso al área de recepción de
leche cruda, área de descarga, dentro
del establecimiento y de acceso a los
2 UIT
almacenes de insumos secos no se
1.1
encuentra pavimentado y no están en
buenas condiciones de mantenimiento
y limpieza.
Art. 32, 56 del D.S nº 007-98-SA.
No controla las condiciones sanitarias
de los vehículos y contenedores
utilizados para el transporte de leche
cruda al establecimiento ni cuenta con 4 UIT
1.2 procedimiento para asegurar la
higiene en la descarga de la leche
cruda y/o leche concentrada
Art. 76 del D.S nº 007-98-SA. Art 13 de
la RM nº449-2006/MINSA.
Durante la conducción de la leche
cruda y/o leche concentrada a los
tanques de recepción no se utilizan
equipos de conducción ni tuberías en
buen estado de mantenimiento e 4 UIT
1.3
higiene, protegidos de la
contaminación cruzada, en
condiciones de temperatura y tiempo
controladas
Art. 39, 45, 71 del D.S nº 007-98-SA.
La leche cruda y/o leche concentrada
no se recepciona en tanques de uso
exclusivo, de superficie higienizable,
en buen estado y protegidos de la 4 UIT
1.4 contaminación cruzada, los mismos
que no cuentan con tamices y/o
sistemas de filtrado; a temperaturas
controladas de refrigeración.
Art. 39, 45, 71 del D.S nº 007-98-SA.
En la etapa de recepción de la leche,
no se determina alguno de los
siguientes parámetros
(Verificar registros durante la

inspección):
Temperatura
PH (
) 4 UIT
1.5 Densidad (
)
Prueba de alcohol (
)
Prueba de reductasa (
)
Residuos de medicamentos
veterinarios ( )
Rosa de Bengala (
)
Art. 10d, de la RM nº449-2006/MINSA.
II. CON RESPECTO AL ÁREA DE PROCESO - ESTANDARIZADO
El ingreso al área no cuenta con un
0.25 UIT 0.25 UIT
gabinete de higienización de manos 0.25 UIT
cuadro único de cuadro único de
(agua potable, jabón desinfectante y/o cuadro único de infracción
infracción y sanciones infracción y
2.1 gel desinfectante y sistema de secado y sanciones (cuis) de la
(cuis) de la sanciones (cuis) de
de manos) y el personal no ingresa municipalidad
municipalidad la municipalidad
con calzado exclusivo e higiénico. metropolitana de lima
Art. 50, 55 del D.S nº 007-98-SA.
El tanque pulmón de leche no se
encuentra en buen estado de limpieza 4 UIT
2.2 y mantenimiento. Indicar la
temperatura: __________________
Art. 38, 47, 56 del D.S nº 007-98-SA.
La adición de insumos y aditivos no se
realiza en equipos de uso exclusivo,
de material higienizable, que cuenta
con tamizado previo, en buen estado 1.5 UIT
2.3 ni protegidos de la contaminación
cruzada.
Art. 37, 38 del D.S nº 007-98-SA.
III. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO – TRATAMIENTO TERMICO.
El equipo de transporte de la leche
fresca al pasteurizador y de
tratamiento térmico no se encuentra
en buen estado de limpieza y 2 UIT
3.1 mantenimiento. Indicar material:
__________________
Art. 37, 56 del D.S nº 007-98-SA;
anexo n° 1.-3.3, -3.3.4.2,-3.3.4.3 del
CAC/ RCP 57-2004.
El paso del alimento del tratamiento
térmico al de enfriamiento es a través
de:
Equipo instalado de conductos
cerrados. ()
Otros (indicar): … ( ) 5 UIT
3.2 No se encuentra en buenas
mantenimiento y asegura que el
contaminaciones externas cruzadas
Art. 36, 37, 56, 60 del D.S nº 007-98-
SA.
Las etapas de tratamiento térmico y
enfriamiento no cuentan con
instrumentos operativos que permiten
el control del tiempo y temperatura, y
los instrumentos no permiten un
adecuado control (nivel de precisión).
Pasteurización… ( )
1 UIT
Esterilización… ( )
3.3
UHT……………..........................
......................... ( )
Refrigeración… ( )
Congelación……………………
…………………... ( )
Art. 45, 47 del D.S nº 007-98-SA, art.
10 a, de la R.M. nº 449-2006-MINSA.
IV. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

El producto final que requiere cadena
de frio para su conservación, se
almacena en cámaras de:
Refrigeración ( ) o congelación ( ) 3 UIT
4.1 según el caso. No son controladas con
termómetros calibrados (manuales o
no) y no se encuentran protegidos
para evitar la contaminación cruzada.
Art. 45, 47, 71 del D.S nº 007-98-SA.
V. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP
El transporte del producto final,
materias primas e insumos, que
requieren o no cadena de frio, no se
realiza en vehículos acondicionados y
protegidos, de uso exclusivo ni en 2 UIT
5.1 condiciones sanitarias para prevenir la
contaminación cruzada. Verificar
registros.
Art. 60, 75, 77 del D.S nº 007-98-SA.
Art.13 de la R.M. Nº 449-2006/MINSA.
Llevan registros de control de la
temperatura durante el transporte,
indicar:
La frecuencia de control se ajusta al 4 UIT
5.2
plan de monitoreo.
Art. 60, 75 del D.S nº 007-98-SA.
Art.13 de la R.M. Nº 449-2006/MINSA.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE AGUA

I.CON RESPECTO A LOS PARAMETROS MICROBIOLOGICOS Y OTROS ORGANISMOS
El agua para consumo humano no
está exenta de:
Bacterias coliformes totales,
termotolerantes y Escherichia coli,
Virus; Huevos y larvas de helmintos,
quistes y ooquistes de protozoarios
patógenos; Organismos de vida libre, 7 UIT
1.1 como algas, protozoarios, copépedos,
rotíferos y nemátodos en todos sus
estadios evolutivos; y
Para el caso de Bacterias
Heterotróficas menos de 500 UFC/ml
a 35°C.
II.CON RESPECTO A LOS PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

El noventa por ciento (90%) de las
muestras tomadas en la red de
distribución en cada monitoreo
establecido en el plan de control,
correspondientes a los parámetros
4 UIT
químicos que afectan la calidad
2.1
estética y organoléptica del agua para
consumo humano, exceden las
concentraciones o valores señalados
en el Anexo II del presente
Reglamento.
III.CON RESPECTO A LOS PARAMETROS INORGANICOS Y ORGANICOS
Toda agua destinada para el consumo
humano, excede los límites máximos
3 UIT
permisibles para los parámetros
3.1
inorgánicos y orgánicos señalados en
la Anexo III del presente Reglamento.
IV.CON RESPECTO A LOS PARAMETROS DE CONTROL OBLIGATORIO (PCO)
No realiza el control obligatorio de los
siguientes parámetros:Coliformes
1UIT
totales; Coliformes termotolerantes;
4.1
Color; Turbiedad; Residual de
desinfectante; y pH.
V.CON RESPECTO AL CONTROL DE DESINFECTANTE
Las muestras tomadas en cualquier
punto de la red de distribución 4 UIT
5.1 contienen menos de 0.5 mgL-1 de
cloro residual libre en el noventa por
ciento (90%) del total de muestras
tomadas durante un mes. Del diez por
ciento (10%) restante, por lo menos
una tiene menos de 0.3 mgL-1 y la
turbiedad no es menor de 5 unidad
nefelométrica de turbiedad (UNT).
Art. 66 del D.S nº 031-2010-SA.
VI.CON RESPECTO AL CONTROL DE PARAMETROS QUÍMICOS

Se detectó la presencia de uno o más
parámetros químicos que supero el
límite máximo permisible, en una
2 UIT
muestra tomada en la salida de la
6.1
planta de tratamiento, fuentes
subterráneas, reservorios o en la red
de distribución.
Art. 69 del D.S nº 031-2010-SA.
VII.PRUEBAS ANALÍTICAS CONFIABLES
Las pruebas analíticas no se realizan
en laboratorios que tengan como
responsables de los análisis a
profesionales colegiados habilitados
de ciencias e ingeniería, además
deben contar con métodos,
procedimientos y técnicas
debidamente confiables ni basados
en métodos normalizados para el 5 UIT
6.2
análisis de agua para consumo
humano de reconocimiento
internacional, en donde aseguren que
los límites de detección del método
para cada parámetro a analizar estén
por debajo de los límites máximos
permisibles señalados en el presente
Reglamento.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE HIELO
No es elaborado con agua potable.
1.1 5 UIT 3 UIT
No cumple con estructura física e
1.2 instalaciones en buen estado. 4UIT 2 UIT
No cumple con requisito físico, químico
y bacteriológico para agua de consumo
1.3 humano señalado en la norma que 8 UIT 6 UIT
dicta el Ministerio de Salud.

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ESCALA POR INFRACCIONES Y SANCIONES A LOS ESTABLECIMIENTOS

DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO

INFRACCIÓN FABRICACIÓN ALMACENAMIENTO FRACCIONAMIENTO

I. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FABRICAS

Equipos y utensilios no son de

Las luminarias no se encuentran

II. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

En caso de no contar con un

III. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS

El equipo y los utensilios empleados

VI. CON RESPECTO A LOS ASPECTOS OPERATIVOS

No se observó durante la inspección 1UIT 1UIT

Durante la etapa del envasado no se

El personal que interviene en 0.05 UIT (cuadro

No hay espacios adecuados para el

Los productos no perecibles

XIII. CON RESPECTO AL ROTULADO

Los envases con material plástico,

XV. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

El almacén no es de uso exclusivo

Los productos químicos:

El transporte del producto final,

No demuestra con certificados de

No cuenta con un programa de

Art. 57 del D.S. n. ° 007-98-SA. Art.

Las materias primas e insumos no

Toda la zona de cocidos no cuenta

V. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES

La molienda fina, no es efectuada con

PROCESO DE FABRICACIÓN DE HOJUELAS DE CEREALES Y/O LEGUMINOSAS

Los ambientes de selección/ pilado/

El despedrado de los granos no

El escarificado de los granos no

No existen magnetos en algún punto

No existen magnetos en algún punto

PROCESO DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO

Art.40, 56, 60 del D.S. n.° 007-98-

II. CON RESPECTO AL CONTROL DEL PROCESO

No tiene registro de verificación de

El codificado (con tinta de

Art. 36,56 del D.S. n.° 007-98-SA;

Los envases (cuerpos y tapas) no

No se controla el llenado de los

Numeral 7.4.5.1, 7.4.5.2 CODEX

No se controla la eliminación del

No se controlan ni registran los

Numeral 7.4.7, 7.4.8. CODEX

Numeral 7.4.11.1 CODEX

No se cuenta con estudios de

Art. 36,56 del D.S. n.° 007-98-SA;

No calibra equipos de control de

No se cuenta con estudios

Numeral 7.5.1.2. CODEX CAC/RCP

2.11 procesos térmicos alternativos en

Numeral 7.5.3.4. CODEX CAC/

No existe un procedimiento para

No cuenta con un procedimiento

Finalizado la etapa de sellado

Numeral 7.5.3.3 CODEX CAC/ RCP

Numeral 7.5.3.5 CODEX CAC/ RCP

Durante el proceso no se verifica

No existen sistemas de control que

Numeral 7.5.1.2; 7.5.3.2. CODEX