Flordicucùza: un progetto per Le ricette sono selezionate c

m e l te re tutti, anche i meno verificate da un team di cuoch i

<.:Hpcrti , in grado di cucinare senza pro- professionisti appositamente creato .
blemi , variare il menu, arricchire lata-
vola. Ma soprattutto mangiare con pia-
cere c fa ntasia, sperimentando con suc-
Esse vengono inoltre analizzate sotto il
profilo nutrizionale grazie alla consu-
lenza del dietologo, il dottor Luke Hili.
PIZZA
P,
cesso ricette nuove e perfezionando izze _cl~iche, ir:vi- sere guarnite (cui ri-
quell e familiari, senza perdere di vista Ogni singola ricetta è corredata da una tanU e mnovauve 1• . . ~ correrà chi vorrà evi-
la salute. J'CIIEOII~ che, oltre a elencare ingre- (come quelle, dawero - ,........~ tarsi la fatica di ma-
dienti e dosi, consente di valutare con un nipolare la pasta non-
Ogni volume contiene 50 ricette origi- colpo d' occhio la complessità di esecu- originali, dall'impasto ~.._
colorato); ricette no- ché l'attesa della lievi-
nali provate una per una, corredate da zione, l'impiego di tempo, l'apporto ca- tazione), sia pizze fre-
sp lend ide fotografie a colori apposita- lorico, il contenuto proteico e di grassi: stre, internazionali ed ~
esotiche, per esaltare ~~~~ sche e surgelate pron-
mente realizzate che documentano il ri- in un istante, tutte le informazioni utili te per essere messe in
sul tato finale in tutti i dettagli e sequen- per un'alimentazione piacevole ma le illimitate possibilità
offerte dal piatto uni- forno (perlopiù dopo
kC che illustrano la preparazione dei equilibrata, facilitando il corretto abbi-
co per eccellenza, che aver dato una ritocca-
piatti step by step, gesto per gesto. namento con altri piatti.
rappresenta anche la ta al rivestimento, ar-
soluzione per i buffet ricchendolo con qual-
,......--- - Come leggere la ,!CI/El)Aflà&lr - - -- ---. di feste e ricorrenze. che ingrediente sfizio-
Economica, allegra so). Ma 'fabbricare' la
TEMPO DI PREPARAZIONE PORZIONI
e stuzzicante, la pizza ti*-
'tthee le. t i " 'd&!f!Sd pizza da capo a piedi,
t

accontenta tutti, gio- indovinando il giusto

GUSTO: vani e meno giovani, in tutte le stagio- grado di lievitazione, lo spessore più
DIFFICOLTÀ: - - - - ~
.._ delicato ni e in tutte le occasioni. Certo, è un confacente ai propri gusti, la forma
~ faci le Scaloppine nel lombo, .._.._saporito
po' laboriosa: ma è facile trovare nei più invitante, il rivestimento più allet-
supermercati sia le basi pronte per es- tante, è dawero un'altra cosa.
~ media 600-700 g ...... .
.._ molto sapente
[.1] difficile Semi di finocchio IL GIUDIZIO
Brodo DEL DIETOLOGO
Ol io di oliva APPORTO
KILOCALORIE NUTRIZIONALE In sintesi, tanto per in-
In iffetti, nella sua sem- so apporto proteico con
(a porzione) tendersi: una pizza, ar-
[[]]basso plicità, la pizza rappre- l'aggtunta ài prosciutto,
senta certamente il piat- formaggio, pesce e insac- ricchita ragionevolmen-
ln l medio
to unico per antonoma- cati (o altri ingredienti te, nell'ambito d'un pa-
GRASSI (a porzione) ln l alto
sia: l'impasto sostituisce più o meno raffinati); sto con sola verdura e
il pane e la pasta asciut- mentre la presenza di frutta, èpiù che accetta-
tl ccauto al titolo d'ogni ricetta, la raffigura- cere pasta, minestre, carni e verdure su fiam - ta; la polpa di pomodo- abbondante verdura è bile (una volta la setti-
ziou ~ del recipiente idoneo: ma: altezza superiore al diametro. ro e la mozzare{la che la ben açcetta dal punto di mana!) e non reca pre-
rivestono sanno imper- vista dietologico. giudizio a chi sostenga
w- CASSERUOLA- Recipiente rotondo, cor- §i TEGLIA - Recipiente rotondo, largo c sonare con leggerezza e Certo, come di consueto, una dieta dimagrante.
rodnt.o eli coperchio, per cotture medio-lunghe dalle sponde basse (max 6 cm), dotato di mani- misura il ruolo d 'una se la fantasia è scatena- n giudizio dietetico rela-
su l"iumma: diametro 25 -30 cm, superiore alla ci e di coperchio, adatto a cotture prevalente- pietanza; l'olio infine fa ta si rischia di esagera- tivo alle ricette che seguo-
prorondità. mente lente di intingoli su fiamma. da condimento genuino re: e l'eccesso dell'appor- no si riferisce pertanto a
to poteico e lipidico può una pizza così "accom-
1.. " )>A DELLA- Recipiente rotondo dalle spon- ~ -@ TEGLIA (O STAMPO) DA FORNO, e digeribile.
La fantasia dei pizzaio- sbilanciare le calorie e i pagnata" e ovviamente
d ~:
curve (max IO cm), con impugnatura lunga, ~ PIROFILA-Recipiente di forma, ampiez- nutrienti assunti, vani- considera anche gli in-
per f"ri ggcrc, saltm·e o preparare basi e salse. za e profondità variabili, in metallo (peri opiù li, zn molti casi, consen-
te a questo gustoso piat- ficando i benefici or ora gredienti utilizzati per il
alluminio rivestito), porcellana o vetro, dotalo rivestimento.
l'lèNTOLA - Recipiente rotondo, munito di anche di coperchio, destinato alla coltu ra in to di compensare lo scar- elencati.
coperchio, per bollire acqua o altri liquidi, cuo- forno.

-l-
t'
KmJI»&§t({}) ce lievi i&zi(Q)nce Lav((})razi(Q)nce ce § ice§UJr&

~ . Stendete la pasta lavorandola con il Fate riposare un poco la pasta ste-

1 Predisponete gli ingredienti sulla
. spianatoia: la farina (di tipo l o 2)
accomodata "a fontana" mischiata con
un po' di sale; il lievito (qui vediamo,
in senso antiorario: lievito secco attivo,
lievito di birra sia granulare che fre-
sco), olio e acqua. Per 4 persone sono
n ecessari dai 400 ai 500 g di farina (a
seconda che preferiate la pizza spessa
o sottile: ma vi suggeriamo di tenervi
sui 450 g), non più di 4-5 cucchiai d'o-
lio, un bicchiere circa d'acqua.
Q;. Sia il lievito di birra fresco (la dose
J è di 20-25 g ca.) che granulare in
bustine (10 g ca.) debbono essere di-
sciolti in un poco di acqua tiepida (25-
30 o q . Versate il lievito al centro d ella
farina e amalgamatelo (tempo di lievi-
tazione: 2h ca.). Dopo l'aggiunta del
lievito, sia secco che diluito, la farina
deve riposare per 5-10 minuti. Se al-
l'impasto verranno mescolati altri in-
gredienti tenetevi al peso minimo di
farina e fate lievitare mezz'ora in più.
::J!·matterello (oppure passatela nella
macchinetta per tirare la sfoglia) e por-
tatela allo spessore desiderato: a voi de-
cidere se suddividerla in più dischi per
ricavarne pizze "da porzione", simili a
quelle che si consumano in pizzeria, o
una sfoglia unica dalle dimensioni ade-
guate al recipiente di cottura, da taglia-
re una volta in tavola.
Naturalmente , le pizze "individuali"
tendono a essere più sottili e croccanti,
la pizza da dividere in porzioni è più
spessa e soffice. Lo spessore ideale del-
la sfoglia per le prime varia fra 5 milli-
metri e l centimetro; per la seconda,
fra l e 2 centimetri.
Come vedrete, le nostre ricette con-
templano ambo le soluzioni, adottate
in funzione del rivestimento prescelto;
ma niente vieta di cambiare. Per i cal-
zoni, invece, la preparazione è necessa-
riamente di tipo individuale.
6 "·' sa. Se la ricetta ne prevede l'uso,
distendetevi la polpa passata di pomo-
doro (oppure - secondo i casi - po-
modori freschi tritati) e predisponete-
la per la cottura bucherellandola con
una forchetta (espediente tanto più
utile quanto più è spessa) .
Se non si dispone del forno di pie-
tra alimentato a legna, la pizza andrà
messa in una teglia unta di adatte pro-
porzioni o accomodata su carta da for-
no sulla griglia del medesimo. La cot-
tura è di 20 minuti circa a 200-220 oc.
Come noterete, vi sono pizze - co-
me quelle classiche, napoletana, mar-
gherita ecc. - in cui tutti gli ingredien-
ti del rivestimento vanno aggiunti su-
bito; altre in cui, essendo essi già cotti
in precedenza o necessitando una cot-
tura brevissima, occorre far cuocere la
base per lO o 15' , estrarla, distribuirvi
il rivestimento e rimetterla in forno.

( )Nel caso del lievito secco attivo, es-
~~ so dev'essere mischiato alla farina
(un a bustina, 7 g ca., è sufficiente per
500 g) senza scioglierlo in acqua tiepi-
da . Con questo lievito la fermentazio-
ne è rapida: basta un'ora per raggiun-
Incorporate l'acqua (nel caso che
4 :abbiate optato per il lievito da di-
luire non ne necessita molta altra ol-
tre quella in cui è disciolto), poca alla
volta, lavorando sinché è assorbita del
tutto. Unite poi l'olio, un cucchiaio al-
Per fare l'impasto di pizze.
e calzoni fornai e pizzaio-
li usano la pasta madre
(o pastella acida), ossia
un panetto di pasta già
liemtata. La preparazio-
stosa. l 00 g di pasta ma-
dre sono sufficienti per ca.
350 g di farina. Si incor-
porano 80 cc d 'acqua al-
ta pasta madre e si lavora
20' aggiungendo 150 g
novaccio per 5-6 ore. Poi
si spiana, vi si incorpora i
altrettanta acqua insieme
a 200 g di farina, 30 g
d 'olio e sale. Si impasta l'
per altri l O' e si fa n posa-
1

"re il volume di pasta desiderato . la volta. Lavorate la pasta sinché è sof- ne è più lunga ma la lie- di farina, sale e 30 g d'o- re 4h: si impasta di nuo-
A ttenzione: nelle nostre ricette i tempi fice ma elastica (ca. 15 '). Datele la for- vitazione più lenta: la pa- lio. Si fa una palla che si vo e si fa riposare 20' sul-
di p·reparazione sono di norma calcolati ma di una palla e avvolgetela in un ca- sta è meno acida e più gu- pone a riposare in un ca- la piastra ael forno.
su q·u esto tipo di lievito. novaccio umido a lievitare.
- 2- - 3 -
J[ Ji zeiie F ~Jmfasia ~

l§j!e]so·+1h 30' ~20' [1).._.._ Kcal 824 P 1s G 46 In l

Impasto: Formaggio fondente a Una zucchina
Farina, 900 g fette, 200 g Capperi e cetriolini
Lievito secco attivo Piselli sgranati, 100 g sott'aceto
Olio d'oliva Wurstel mignon, 150 g Carciofini e funghi
2-3 filetti di peperoni sott'olio
Rivestimento: multicolori Olive nere prive
Polpa di pomodoro, 400 g 2 uova sode sgusciate del nocciolo
Mouarella di bufala, 400 g Una carota

Un 'idea spettacolosa per merende e buf

jèt. La vostra inesauribile fantasia potrà
sbizzarrirsi non solo nella decorazione
delle pizzette, ma anche nella scelta di
ingredienti con cui rivestirle diversi da
quelli da noi indicati.

Preparate l~impast? COfl: f~ri?a, po-

l co meno d1 2 bustme d1 heVIto (12
g) , sale, mezzo bicchiere d 'olio e una
tazza scarsa d'acqua.
Lavorate per 20' sulla spianatoia in-
farinata e fate lievitare per l ora e mez-
zo: quindi spianate l'impasto (spesso-
re: l cm ca.). Frattanto avrete monda-
to la carota e l'avrete scottata 5': altret-
tanto avrete fatto coi piselli; dopodi-
ch é avrete tagliato tutti gli ingredienti Q; Terminate di rivestire le pizzette.
del rivestimento nelle fogge più dispa- '-J' Man mano che sono pronte salate-
rate, servendovi anche di stampini di le e distribuitele su 2 fogli di carta da
varie forme . Con uno stampo rotondo forno . Ponetele in forno a 220 oc su
r i 1..:1.gliate dei dischetti di pasta del dia- due griglie distinte e fate cuocere per
metro di ca. 8 cm. 20 '. Ottime sia calde che fredde.
- 4 - - 5-
 J[1((]) CC CC((}) n cc n_ nn_ E=5ì)

P rc parate l'impasto con 500 g di fa-

rina, una bustina di lievito secco at- ~reJ 40'+1h ~20'
ivo, sale; olio e un bicchier d'acqua.
W-~<-~'

Impastate per 20' e fate lievitare l

Impasto:
ra: spianate l'impasto (spessore: 1,5-2
Vedi pag. 2, punto 1
cm). Scottate la carota (5'); fate a pez-
zettini gli altri ingredienti. Con uno Rivestimento:
stampo rotondo ritagliate dei dischetti Polpa di pomodoro, 250 g
di pasta del diametro di ca. 4 cm. Mozzarella di bufala, 250 g
Copriteli con un cucchiaio di polpa Wurstel mignon, 100 g
di pomodoro, bucherellateli e decora- Un uovo sodo sgusciato
teli. Via via che sono pronti insaporite- 2 filetti di peperoni multicolori
li con poco sale e distribuiteli su di un Una carota
ampio foglio di carta da forno cospar- Capperi e cetriolini sott'aceto
si di origano (preferibilmente fresco: Olive verdi e nere prive del nocciolo
ma va bene anche secco). Depositateli Origano
su di una griglia e introduceteli nel
forno a 200 cc: fate cuocere per 20'.
Anche questi bocconcini sono squi- Kcal 770 P 26 G 36
siti caldi, ma si g-ustano anche freddi . [O]
4f sfagi((})ni \§;
~ ~reJ40'+1h ~10'+20' @J -~'Il
1
· -~' 1
P..) reparat?.l.'impasto, ~atelo l.ievi~e
L.·

..•..lh. Puht:J. 1 pomodon, fateh a hste-

relle, così come i filetti di peperone.
Impasto: Nettati i funghi, tagliateli a fettine.
Vedi pag. 2, punto 1 Saltateli 5' in padella con olio, aglio e
prezzemolo: teneteli in caldo. Fate
Rivestimento: aprire le cozze in padella con le von-
Polpa di pomodoro, 250 g gole, olio e un goccio di succo di limo-
2-3 pomodori maturi ne. Tenete anch'esse in caldo
4 filetti di peperone rosso Spianate la pasta e fatene 4 dischi;
Mozzarella di bufala, 250 g spalmateli leggermente di pomodoro
Ricotta, 200 g e distribuitevi il rivestimento a spicchi:
Funghi coltivati , 200 g sul primo uno strato di ricotta, sul se-
Gamberetti sgusciati, 100 g condo fette di mozzarella e listerelle di
Prosciutto crudo (4 fette)
pomodoro, sul terzo strisce di pepero-
Succo di limone
Prezzemolo
n e, sull'ultimo il restante pomodoro.
Uno spicchio d'aglio Salate leggermente, introducete le piz-
Vongole veraci e cozze , 400 g ze in forno a 220 ac e cuocetele 15'.
Olive nere e basilico (per guarnire) Estraetele, accomodate i funghi sui
Ol io d'oliva peperoni, frutti. di mare e gamberetti
sui pomodori, prosciutto tagliuzzato
sulla ricotta.
Rimettete in forno per 5': guarnite
Kcal 754 P 29 G 32
DJ con olive e foglie di basilico.
-7-
 MLargheriia \§;
l J t sovTana delle pizze, non soltanto peT-
r:hé - come tutti sanno - Teca il nome di
una 'regina, ma peTché è senza dubbio
ov·u nque la più popolaTe,

~lel35 ' +1h ~20' @).._...

Impasto:
Vedi pag. 2, punto 1

Rivestimento:
Polpa di pomodoro, 300 g
Mozzarella di bufala, 250 g
Basilico
Olio d'ol iva

Kcal 653 P 18 G 26 [[]]

P. reparate l'impasto e fatelo lievita-

re l h . Spianate la pasta e dividete-
la in 4 dischi; spalmateli abbondante-
mente di pomodoro e distribuitevi la
mozzarella a fettine.
Dosate il sale (poco), introducete le
pizze in forno a 200 oc e fatele cuoce-
re 20 ': servitele guarnite di basilico
fresco (un filo d 'olio crudo, se qualcu-
no lo gradisce, non stona).

• La MaTghenta è ottima anche col po-
modom jTesco, come nell'illustrazione
a sinistra. Mentre l 'impasto lievi-
ta si puliscono 3-4 Gei pomodo-
.. rinz maturi e si tagliano a li-
steTelle. Una volta stese le piz-
ze, si coprono geneTosamente
di mozzarella a fette (sarà
n ecessario aumentarne leg-
geTrnente la dose rispetto alla
precedente VeTsione): su di es-
sa si distribuiscono pezzetti di
pomodoro e un pizzico di sale.
Cotte le pizze peT 20 a 200 o c, le si
seTvono guamite di basilico.
- 8-
• Com 'è noto, la Marghenta de'riva, eliminati
cappen e acciughe, dalla cosiddetta pizza
napoletana. Però l'originaria pizza par-
tenopea non eTa così ricca di ingre-
dienti e assomigliava piuttosto alla
semplice pizza alla marinam, gu-
stosa e assai fa cile a prepamrsi.
La si cosparge abbonaanternente
di pomodoro sul quale si distribui-
sce uno spicchio d 'aglio a fettine
con un pizzico di sale. Dopo la cot-
tum (15' a 220 °C) la si può servire
così com 'è nell'illustrazione a sinistra,
oppuTe guamirla di basilico. Un filo d 'olio
crudo è senz 'altm raccomandabile.
- 9 -
 Ml((]) n g i 1b e Rl()) ~
IWI ~40'+1h 30' ~30' @}*~ Kcal 763 P 27 G 32 ln l
Impasto: Rivestimento: Un grappolo di
Vedi pag. 2, punto 1 Prosciutto crudo (3 fette) pomodori ni
Concentrato di pomodoro Mozzarella di bufala, Germogli di soia, 50 g
Peperoncino in polvere 250g Olio al peperoncino
2 mazzetti di rucola

Disposta la farina a fontana, incor- <Sl• Tagliate le fette di prosciutto a li-

l . paratevi (dopo aver aggiunto il lie- '-J' sterelle sottili e passatele per qual-
vito) 2 cucchiai di concentrato di po- che minuto in padella, a fuoco vivace,
modoro disciolto in un bicchiere d'ac- con un velo d'olio.
qua tiepida e mezzo cucchiaino di pe-
peroncino in polvere.

Stendete la pasta e ricopritela con

Q Aggiunto l'olio, lavorate l'impasto

4:;, a lungo onde amalgamare a dove-
re i vari ingredienti: dategli la foggia
di una palla e !asciatelo lievitare, avvol-
to in un canov:;tccio, per un'ora e mez-
zo. Frattanto mondate la rucola e la-
vatela, insieme ai germogli di soia.
-lO-
4 mla rucola tritata, la mozzarella fatta
a pezzetti e i pomodorini. Distribuite
uniformemente il prosciutto sgocciola-
to: insaporite con un pizzichino di sale
e un bel giro d'olio al peperoncino.
Mettete in forno a 200 oc per una
ventina di minuti: prima di servire co-
spargete la pizza di germogli di soia.
-11-
][ auJLJma vera
11 \illll ~~g· ~ 20' @]-ìL-ìL
l P
Impasto:
Vedi pag. 2, punto 1
Rivestimento:
Polpa di pomodoro,
250g
Formaggio fresco
molle, 200 g
Un cuore di sedano
Una carota tenera
Una zucchina
Un finocchio
Un carciofo tenero
Olio d'oliva extra-
vergine di frantoio
Kcal 607 P !8 G 21 DJ
Fiandre
'ate l'i~pastoe l~scia-
F
~ telo lieVItare un ora.
Nel frattempo farete
scottare l'insalata belga
per 5 minuti in poca ac-
qua leggermente salata,
facendo in modo che i
cesti restino chiusi e
non si aprano.
· Sgocciolatela e fatela
asciugare bene: allorché
sarà fredda tagliate ogni
cesto a spicchietti regola-
reparerete ~'impasto
con 500 g d1 fanna e
lo farete lievitare un'ora.
--
p===]
formaggio fresco molle a
fiocchi, un giro, senza ec-
cessiva parsimonia, d'o-
Frattanto lavate e pu- lio di frantoio e un pizzi-
lite tutte le verdure e fa- chino di sale.
tene una julienne, owero Mettete la pizza in for-
riducetele a listerelle re- no a 220o C per 20'. To-
golari e sottilissime. glietela dal forno e anco-
ra calda fumante ricopri-
tela con la julienne di ver-
dure, poi conditela con
dell'altro olio di frantoio
a~•
(anche stavolta senza sta-
# ... re a lesinare), un bel piz-
zicotto di pepe e portate-
la in tavola.
Stendete la pasta non
troppo sottile (lo spesso- Chi non ama il formaggio
re dovrà essere fra l ,5 e 2 molle potrà sostituir/o con
centimetri), indi spalma- mozzarella; chi ama inve-
tela di polpa passata di ce il gusto piccante userà
olio al peperoncino.
pomodoro; aggiungete il
~
ri nel senso della lun- ~reJ:g· ~;~o· @]-ìL-ìL
ghezza.
Stesa la pasta, suddivi-
detela in 4 dischi di spes- Impasto:
sore non troppo alto (5-6 Vedi pag. 2, punto 1
mm circa).
Spalmate ogni pizza di Rivestimento:
polpa passata di pomodo- Polpa di pomodoro,
ro, conditela con un piz- 250g
zico di sale: copritela con 3-4 cesti di indivia
belga
fette di gruyère tagliate
Gruyère, 300 g
abbastanza sottili. Intro- Parmigiano
ducete le pizze in forno grattugiato
già scaldato a 200 oc: tira- Origano
tele fuori dopo l O minuti
circa, accomodando su
ognun a l'insalata belga a Kcal 967 P 45 G 48
raggi era.
DJ
Rimettete le pizze nel
forno per altri lO minuti: spargendole di parmigia-
estraetele e servitele co- no grattugiato.
~ 12 ~
-13 -
_l
C uuri F &mtlìiliaurce ~
~~30'+1h ~25' ~
(())§a

w~~ ' ciolata, condite con un pizzico di sale late l'impasto e !asciatelo lievitare ~30' w~~
e un filo d'olio. Ponete le pizze in for-
no a 200 oc per 10 minuti.
F
~-- 1h. Pulite la scarola e scottatela 5'
in acqua poco salata. Sgocciolatela e
[)i] le]30' +1h

Impasto: Estraetele, accomodatevi la rucola tranciatela. Stendete la pasta e divide- Impasto:

e i gamberetti e rimettete in forno al- tela in 4 dischi. Copriteli di mozzarella Vedi pag. 2, punto 1
Vedi pag. 2, punto 1
tri 15'. Servi tele cosparse di scaglie di sbriciolata, condite con sale e olio.
parmigiano. Ponete le pizze per 10' nel forno a Rivestimento:
Rivestimento:
200 oc. Estraetele, adagiatevi la scaro- Mozzarella di bufala, 250 g
Mozzarella di bufala , 250 g
Un mazzetta di indivia scarola
3-4 mazzetti di rucola • La rucola si accompagna bene anche la, un pugno di olive, qualche cappero Olive nere senza nocciolo
Gamberetti sgusciati, 300g allo speck (ce ne vorranno 4 fette). Coper- e rimettetele in forno altri 10'. Capperi
Scaglie di parmigiano te le pizze di mozzarella, accomodatevi lo Origano
Olio d'ol iva specli spezzettato emettetele in forno (200 • Amate l'insalata? Ecco la pizza col ra- Olio d'oliva
C) per 20'. Co- dicchio di Chiog-
spargete con gia. Nettatone
Kcal 732 P34 G 27
D (a rucola
e parmi-
'"...-.-: un bel cesti-
no, separa-
Kcal 628 P 20 G 22 D
gtano a te le foglie:
mozzarella, sale e olio, ponetele 20' in for-
F ate l'impasto e !asciatelo lievitare
_ per un 'oretta. Pulite-la rucola e tri-
tatela. Stendete la pasta e dividetela in
scagliet-
te (v. l'il-
lustrazio-
selezionate
le più tene-
re. Rivestite
no a 200 o c . Estraetele e accomodatevi le
foglie di radicchio cosparse di scaglie di
4 dischi. Copriteli di mozzarella sbri- ne a destra). le pizze con la parmigiano (v. l'illustrazione a sinzstra).
- 14- -15 -
 lo/JLeJi t e rr an e({]) ~
G"iJlel35'+1h ~20' @}~~ Kcal 681 P 18 G 29 llf1ll
Impasto: Rivestimento: Olive nere senza nocciolo
Vedi pag. 2, punto 1 Polpa di pomodoro , 250 g Capperi sott'aceto
Mozzarella di bufala, Basilico
250g Olio al peperoncino

reparate l'impasto e ben sgocciolati. Condite Servite le pizze guar-

P
~'"'ponetelo in un cano~
vaccio a lievitare un'ora.
ogni pizza con un poco
di sale, introducetele nel
nite di fogliette fresche
di basilico e condite con
Una volta spianata la forno scaldato alla tem~ un ricco giro d'olio pie~
pasta, dividetela in 4 di- peratura di 200 o c e fate- cante crudo.
schi non troppo spessi: le cuocere 20 minuti.
spalmere te leggermente Una generosa quanto gu~
ciascuno di essi di polpa stosa variante suggerisce
passata di pomodoro e vi di rivestire le pizze, oltre
distribuirete la mozzarel~ che con pomodoro e olive
la a fettine , una ge nero~ nere, con filetti d'acciughe,
sa manciata di olive n ere f ette sottili di cipolla bian-
e un pugnetto di capperi ca, aglio a lamelle.

lJrban&
~ Il ~ lel~3,' ~ 20' @)~~
reparate la pasta e J:a~
P tela lievitare lh. Met-
tete l'uvetta a bagno in
un bicchiere d 'acqua tie~
p ida (25~30 o q.
Una volta sbucciate le
pere, scartaten e i torsoli,
tagliatele a m età e quin~
di a fette sottili.
Stendete la pasta non
troppo spessa: spalmate-
la di passata e distribui~
tevi le fettine di pera, l'u~
vetta strizzata e un pizzi~
co di sale. Introducete la
pizza in forno e cuocete~ Kcal 767 P 26 G 25
la 20 minuti a 200 oc.
Estraetela dal forno e
cospargetela ancora cal~
dissima di pecorino sbri-
ciolato: farete le porzio-
ni in tavola.
-16 -
~
l '
Un rivestimento inconsue~
to e gradevole grazie al pre~
libato accostamento del ca-
Impasto: cio e delle pere (al contadi-
Vedi pag. 2, punto,1 no non far sapere... ).
A ltrettanto raffinato e
Rivestimento: originale, per alternativa,
Polpa di pomodoro, un rivestimento a base di
250g pisellini freschi, lamelle di
2 pere Williams
mele Stark, rosse di buccia
mature ma non dolcissime, e eu~
Pecorino tenero,
betti di gruyère o fontina.
200g
A chi abbia gusti di ti~
Uvetta
po vegetarian? sugp;eriamo
znvece una pzzza ~il cuz rz-
IOJ vestimento sia fatto di me~
lanzane, pomodori e zuc~
chini a fette, cosparsi gene-
rosamente di olio d 'oliva, e
cosparsa al momento di
servir/a di scaglie di zenze~
ro fresco e avocado.
-17-
 G e mve Jr((J)§& ctt:jl
roa 101 35 ·~ 2s·.rn ff J F'.·_"·;: ate l'impasto con soo prezzemolo: sgusciatele
lJ!!!U~+1h ~+20 -\'- .!..' g di farina e ponetelo e tenetele in caldo.
a lievitare l h . Legati gli Tirate la pasta abba-
Impasto: asparagi a mazzo, mettete- stanza alta: spalmatevi il
Vedi pag. 2 punto 1 li ritti in una pentola, im-
mersi nell'acqua sino al --~
Rivestimento:
~ianco. Coprite_ e lessate~ J. ".. ·j'·· ..•.i
* ". .
Asparagi, 500 g .
h per 15 mmutl: scolateh 1!:. ~• ••
Cozze , 500 g e fateli asciugare. '-'=
4 bei pomodori maturi Una volta eliminato il --=o. · "-'
Mozzarella di bufala, gambo, insaporiteli, con pomodoro tritato. Ada-
250g un pizzico di sale e pepe, giatevi gli asparagi: acco-
Uno spicchio d'aglio
nel burro liquefatto in modatevi poi i pomodo-
Prezzemolo
Dragoncello
padella. ri e la mozzarella a fette,
(facoltativo) Pulite i pomodori: 2 li decorando con le cozze.
Burro , 30 g taglierete a fette, gli altri Mettete la pizza in for-
Olio d'oliva 2, tritati fini, li condirete no a 200 o c per 20 minu-
con olio e sale. Mondate ti circa: guarnitela con
le cozze e fatele aprire in dragoncello fresco (se
Kcal 811 P 31 G 35 ~ padella con un velo d'ac- gradito), servite e fate le
qua, aglio e un ciuffo di porzioni in tavola.
M((J)§&RC((J)
~
reparate !:impasto ~e fat~lo I_ievita- 152)1e)30'+1h ~20' @).._...
P.
.. .. re lh. Puhte 1 pomodon. Sp1anate
la pasta abbastanza spessa: copritela di
pomodori a pezzi, fontina a listerelle, Impasto:
un filo d'olio e un pizzico di sale. Vedi pag. 2 punto 1
Introducete la pizza per 15' nel for-
no a 220 oC: indi estraetela, copritela Rivestimento:
di verdure sott' olio ben sgocciolate e 2-3 pomodori maturi
rimettetela in forno per altri 5'. Co- Una fetta di fontina, 150 g
spargetela infine di prezzemolo tritato, Verdure miste sott'olio, 300 g
portatela in tavola e fate le porzioni. Prezzemolo
Olio d'oliva
• La pizza si pre-
sta docilmente
al riciclaggi?
deglz avanz_z,
Il Kcal 802 P 20 G 41 ln l
ad esempw
gli spaghetti adagerete gli spaghetti conditi con qualche
già cotti. ramaiolo di salsa di pomod(ffo, capperi,
Stesa la pa- oritJano, olio e sale. Cuocete la pizza per
sta, rivestitela 20 a 200 oc e servitela, come nell'illu-
di mozzarella di strazione a sinistra, cosparsa di f(ffmaggio
bufala, sulla quale e prezzemolo tritato.
-18- - 19 -
 l

( ~ <& rilbe ~ Il
[ij~ 35 '+1h ~ 10'+20' @l-1'--~'-
P rc parate l'impasto e fatelo lievitare
l h. Tritate fini le erbe, m ischiatele
a un cucchiaio di farina e passateci il
il,

pesce da ambo i lati. l'

Impasto:
Scaldate 2-3 cucchiai d 'olio in pa-
d ella e dorate il pesce 5' per parte.
Vedi pag. 2 punto 1 lIl
Sgocciolatelo e tenetelo in caldo. Ta- Rivestimento:
gfiate in due l'avocado, privatelo del Polpa di pomodoro, 300 g
nocciolo e fatelo a fettine sottili che Pesce spada, 300 g
bagnerete con mezzo bicchiere di vino Un avocado
e qualche goccia di limone. Formaggio fresco mol le, 200 g
Stendete la pasta dividendola in 4 Erbe aromatiche (cedrina,
dischi che spalmerete di pomodoro dragoncello, mentuccia, timo)
con un po' d'olio e un pizzico di sale. Un limone
Tagliate il pesce a strisce e accomoda- Vino bianco secco
tele a raggiera sulle pizze che guarni- Farina
rete con fiocchi di formaggio; mettete- Olio d'oliva
le in forno a 220o C per 15'. Estraetele,
intercalando listerelle di avocado ai
pezzi di pesce, e rimettetele in forno
altri 5-6'. Servite con olio a parte.
Kcal 788 P 36 G 33
n
Scc(Q)gli(Q) ~
'ate lie:rit~r~ l'impasto 1h. Aprite le IIJ~45'+1h ~25'+20' @l~-1'-
F conchtghe m padella con vmo, pe-
pe, aglio e prezzemolo. Puliti i mollu- Impasto:
schi, tranciateli e cuoceteli 15 ' in cas- Ved i pag. 2 punto 1
seruola coperta con 3-4 cu cchiai d 'o-
lio, aglio, prezzemolo, sale, peperonci- Rivestimento:
no e un goccio di vino. Scottate i cro- Pomodorini a grappolo, 300 g
stacei in acqua poco salata. Mozzarella vaccina, 250 g
Stesa la pasta, dividetela in 4 dischi: Seppioline o calamaretti, 450 g
copriteli di mozzarella, distribuitevi i Cozze o vongole veraci, 500 g
molluschi e i crostacei. Ponete le pizze Scampi o gamberoni, 500 g
in forno a 200 oc per 20'. 2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
• Mare e pizza: Peperoncino rosso
coppia insepa- Vino bianco secco
raòile. Copri- Olio d'oliva
te le pizze di
'f!Wl2arella, fi- Kcal 803 P 51 G 26
letti di pomo- n
doro, olive nere
e 5-6 acciughe sfi- cuocete per 20' a 220 oc e servitele fra-
lettate a testa. Condite con sale e origano, granti come nell'illustrazione a sinistra.
- 20- -21-
 § f Jr<OHJUlb (())l l ~
~
ij]~35'+2h 30' ~20' (!U~ Kcal 649 P 39 G 16 m ili
l

Impasto: Acqua, sale, olio d'oliva Salmone fresco, 150 g ~l

Farina bianca, 350 g 4 spicchi d'aglio il

Semola di grano duro, Rivestimento: Mentuccia, prezzemolo, l
150g Polpa di pomodoro, 300 g timo
Lievito fresco, 25 g Seppie, 200 g (già pulite) Vino bianco secco 1!1
Una confezione di nero Una dozzina di cozze Olio d'oliva \l
di seppia 4-5 acciughe rl,.
,l
l l•

l'·
li l

!i

Cfl.Pulite le seppie, fatele a listerelle e

l Mischiate le farine a fontana: versa-
. tevi il lievito sciolto in mezzo bic-
chiere d'acqua e impastate con un piz-
.;:J! passatele in padella con 3-4 cuc-
chiai d'olio, 2 spicchi d'aglio (da to-
zico di sale e 5-6 cucchiai d'olio. gliere), prezzemolo e mentuccia tritati.
Aggiungete via via il nero di seppia Dopo 6-7' unite le acciughe sfilettate.
diluito in poca acqua. Fate lievitare 2
ore e mezzo.

Ai Unite il salmone a strisce assieme

"'1;·alle cozze. Versate mezzo bicchiere
t) Mondate le cozze e fatele aprire a di vino e cuocete 5-6'. Stesa la pasta,
~ fuoco vivace in padella con un velo fatene 4 dischi da spalmare di pomo-
d'olio, 2 spicchi d'aglio e prezzemolo. doro e rivestire di intingolo marinaro.
Sgusciatele e tenetele in caldo. Mettete in forno a 220.°C per 20'.
-22- -23-
 l
l
Il

(~ u 11 11
~-.. J <e JUU a c
are te lievitare l'impa-
F; cipolle,
sto per l h . Mondate
tagliatele a fet-
tine e ten e tele immerse
per 15 minuti in acqua
fredda affinch é perdano
u n po' del loro tipico gu-
sto asprigno: sgocciolate-
le e asciuga tele .
Distesa la pasta, suddi-
vide tela in 4 dischi: di-
stribuite su ciascuno di
essi mozzarella sbriciola-
ta, fettine di cipolla, una
manciatina di olive e po-
co sale.
Ponete le pizze in for-
no a 220 oc per 10 minu-
ti: dopodich é estraetele,
distribuite sopra di esse
~
~ ~~~· ~ 20 ' ~.._
il tonno spezzettato e ri-
m ettetele in forno per
altri IO minuti.
Al momento d i servir- Impasto:
le, conditele con un filo Vedi pag. 2 punto 1 l.
d 'olio crudo e cosparge-
Rivestimento: ,:1
tele di prezzemolo trita-
Polpa di pomodoro, !,li
to . Assai stuzzicanti.
250g 1·1
Mozzarella di bufala, ·Il
Altrettanto appetitosa è la
variante che suggerisce di 250g
Tonno sott'olio , 250 g
l\i,
sostituire la cipolla fresca
con cipollina novella op-
1-2 cipo lle giall e
Olive nere senza
li
pure con cipolline sott'ace- nocciolo l•l'l
to che col tonno si "marita- Prezzemolo
no" benissimo. Olio d'oliva
Col tonno e le olive (ver-
di) si abbinano deliziosa-
menteformaggi come la ro- Kcal 863 P 38 G 39 [OJ
biola e la crescenza.

Singapc())Irce ~
P. . re.p~at~ l'impasto e vi~ete!a in ~ dischi ove di- ~~~P~~;~·. rn.._
fate heVltare lh. Frat- str1bmrete Il pomodoro,
tanto sbucciate le fette di condito con un po' d'olio
...
ananas e taglia tele a dadi. e un pizzico di sale. Acco- Impasto:
Fate insaporire il pollo mod atevi l'intingolo di Vedi pag. 2 punto 1
a pezzetti in pad ella con pollo, ananas e anacardi.
3-4 cucchiai d 'o- Introducete le Rivestimento:
lio, sale e pepe. pizze nel forno Polpa di pomodoro ,
Dopo 3 o 4 m i- a 220 oc per 10 300g
nuti unite l' a- min uti: tiratele Un, rJetto di pollo
nanas e cuoce- fuori, distribui- 2 fette di ananas
te altri 2 minu- te sopra di esse Anacardi, 100 g
ti circa: aggiun- il mascarpone a Mascarpone, 200 g
gete gli anacar- fiocchi, cospar- Semi di papavero
di, fate insapo- . - . .t" . getele di semi- Olio d'oliva
rire e spegn ete, · .~ n i di papavero.
eliminando l' olio Rimettetele in
in eccesso. forno p er altri 10 m inuti Kcal890 P 22 G 47 [Ùj
Stendete la pasta e di- 1 e servitele fragranti.
- 24- - 25 -
 ~
((]) UJrm& yeur
p) re parate l'impasto e ~lGl~R·~2o· @J~
fatelo lievitare un'ora.
Stendete la pasta e suddi-
videtela in quattro dischi
su ciascuno dei quali di-
stribuirete della mozzare!-
la sbriciolata, mezza fetta
di fontina, una nocetta di
burro, una fettina di pro-
sciutto a pezzetti, un piz-
zico di sale e pepe.
Mettete le pizze in for-
no a 220 oc per 20 minu-
ti: servitele bollenti. Se le
preferite più "tradiziona-
li", eliminate il burro e de-
coratele con filetti di po- .Kcal907 P 28 G 49
modoro maturo.
~
A proposito di izze "bian-
che", oltre alla opolarissi-
ma pizza ai 4) ormaggi, vi
suggenamo u1 appetitoso
Impasto: rivestimento a ase di em-
Vedi pag. 2 punto 1 menta! oforme :ggio affine.
Le pizze, cm ~dite con un
Rivestimento: filo d olio, salt e pepe (per
Mozzarell a vaccina, un tocco di sa; ore in più,
4-500 g le si possono Sj olverare di
2-3 fette di fontina
scalogno tritat ·,saranno
Prosciutto crudo
(4 fette) messe,1_er l Om nuti infor-
Burro, 60 g no a 20 °C, q indi wper-
te di formaggi( a scag?ie e
fette di ~ancetl (o speck).
Rimesse in fo no, le si fa-
ranno cuocere per altn 5
~ minuti.

Bismarck
------~~~~--
~
P reparate l'impasto e ~lGl~R' ~
mettetelo a lievitare
2o·
@).._... • Un 'alternativa per chi
non ama le uova. Pulite
un'ora. Stendete la pasta 250 g di funghi coltivati.
e suddividetela in quat- Impasto: Saltateli llrevemente in
tro dischi che spalmere- Vedi pag. 2 punto 1 padella con 2-3 cucchiai
te di pomodoro condito d'olio, uno spicchietto d'a-
con un pizzico di sale. Rivestimento: glio schiacciato, prezzemo-
Su ciascuno di essi di- Polpa di pomodoro, lo tritato, sale e pepe.
stribuirete la mozzarella 250 g
a pezzi grossolani: poi al Mozzarella di bufala,
250g
4 uova
Basilico

centro di ogni pizza rom-
perete un uovo.
Mettete le pizze in for-
no a 220 oc per 20 minu-
ti circa: servi tele guarni-
te di foglie di basilico.
Se non amate le uova
troppo cotte, mettete le Predisposte le pizze con
pizze nel forno senza di pomodoro e mozzarella, di-
esse per 10 minuti, quin- stribuitevi i funghi e intro-
di estraetele, rompete un ducetele in forno a 200 o c
uovo al centro di ciascu- per 20'. Servitele decorate
na e rimettetele in forno di basilico, come nell'illu-
sino a completa cottura. strazione soprastante.
-26 -
(~
f...Y tlr&p&zzalta
~
lj]~35'+1h ~10 ' +20' @}1'1' Kcal 884 P 30 G 43 In l
Impasto: Rivestimento: Miele millefiori
Vedi pag. 2 Spinaci, 400 g Burro, 30 g .
punto 1 4 uova Olio d'oliva
Gorgonzola, 200 g

~na prepar~to l'~mpasto de~la 'f'l.Stendete la pasta in una sfoglia ab-

lvitare volta
.·.·. p1zza con 500 g d1 fanna, fatelo he-
per un'ora circa.
Mondate gli spinaci, lavateli sotto
acqua corrente e lessateli in poca ac-
qua leggermente salata.
Scolateli a dovere, strizzateli fra le
mani, tritateli e quindi conditeli con
poche gocce di olio.
;:J·bastanza spessa (non meno di un
centimetro e mezzo) dentro una teglia
da forno di dimensioni adatte: quindi
copritela con gli spinaci tritati e le uo-
va strapazzate.
Aggiungete strisce di gorgonzola a
raggiera e m ettete in forno a 220 oc
per 20 minuti. Servite la pizza caldissi-
ma con l'aggiunta di un bel cucchiaio
di miele crudo: un tocco che, oltre a
essere originale ed elegante, completa
armoniosamente questa raffinata com-
posizione di sapori.

Anche in questo caso, se preferite che le

(}i Fatta liquefare una noce di burro
""' n ella padella rovente, strapazzatevi
le uova a fuoco allegro (ma non trop-
po) e conditele con un pizzico di sale.
Tenetele da parte in caldo.
-28 -
uova siano soffici e il formaggio appena
fuso, fate cuocere la base della pizza co-
perta dagli spinaci per l O minuti, quin-
di estraetela, disponetevi le uova e zl for-
maggio e rimettetela in forno per termi-
nare la cottura.
Una variante appena un po' più ela-
borata? Provate a coprire la pizza con li-
sterelle di frittata, meglio ancora se pro-
fumata di erbe aromatiche (quali aneto,
basilico, dragoncello, maggiorana ecc.)
 ][ ~~an ic&§iicc&
~
~~35'+1h ~15'+20' @l~... Kcal1372 P 77 G 74 Inl
Impasto: Provola affumicata, 200 g Prosciutto cotto, 80 g
Vedi pag. 2 punto 1 Pecorino fresco, 150 g (4 fette)
Pe.corino stagionato Spinaci, 300 g
Rivestimento: grattugiato Funghi coltivati, 200 g
Polpa di pomodoro, 250 g 2-3 salsicce (o salamino Uno spicchio d'aglio
Mozzarella di bufala, 200 g piccante) Olio d'oliva

reparerete l'impasto con 500 g di

P
.... farina: fatelo lievitare l h. Monda-
te gli spinaci e lessateli in un poco
d'acqua leggermente salata. Scolateli,
strizzateli e tritateli.
Lavate i funghi: saltateli in padella
con 2 o 3 cucchiai d'olio, aglio, sale e
pepe. Stendete l'impasto e suddivide-
1''''·-( tela in quattro dischi che spalmerete
leggermente di pomodoro; copritelo
da una parte di mozzarella con funghi
e prosciutto cotto, dall'altra di spinaci
con salsiccia spezzettata (o fette di sa-
lamino), provo la e pecorino fresco
sbriciolati.
Introducete le pizze in forno a 220
oc per 20 minuti. Servitele caldissime
cosparse di pecorino grattugiato. · ~:1
::1

v ceJrJrc&ZZc&llCO> ~
i reparato l'impasto con 500 g di fa- ~~~~35'+1h ~30'+20' @}*...
P- rina, fatelo lievitare un'ora. Lavate
le acciughe e sfilettatele. Mondate la
cipolla e tritatela fine: fatela appassire Impasto:
in casseruola con 3-4 cucchiai d'olio. Vedi pag. 2 punto 1
Unite la carne macinata, sale, pepe
e un ciuffo di prezzemolo tritato. Ba- Rivestimento:
gnate con mezzo bicchiere di vino e Polpa di pomodoro, 300 g
cuocete piano 15 minuti: lasciate fred- Mozzarella di bufala, 250 g
dare del tutto. Sbattete le uova in una Muscolo di manzo macinato, 250 g
Una cipolla
terrina e amalgamatevi la carne (ag-
2 uova
giungete , se necessario, un cucchiaio
8-10 acciughe
di farina): formate delle polpettine Senape in grani
che friggerete, dopo averle infarinate, Prezzemolo
in abbondante olio. Vino rosso
Stendete la pasta, cospargetela di Farina
pomodoro condito con un po' d'olio Olio da frittura
e un pizzico di sale: distribuitevi le poi- Olio d'o ~va
pettine, i filetti di acciuga, la senape a
grani e la mozzarella tagliata a dadini.
lnfornate a 200 o c per 20 minuti e ser- Kcal 840 P 37 G· 37 [Ù]
vite immedia tamente.
- 30 - - 31 -
 A~c&J •
~
~~ ( l
'~~;:,""'~''''''o/ilaJ!~

~lel35'+1h 30' ~15'+20' @)~~ Kcal 932 P 45 G 45 [O]

Impasto: Rivestimento: Una cipolla
Farina, 700 g Fesa di manzo, 100 g 3 coste di sedano
Lievito secco attivo, 10 g Fesa di vitello, 100 g Pistacchi, 100 g
3 bustine di zafferano Polpa d'agnello, 100 g Peperoncino in polvere
Acqua, olio d'oliva, sale Polpa di maiale, 100 g Vino rosso
Zucchero (facoltativo) Formaggio caprino, 250 g Olio d'oliva
2 carote

<iJ; Fate appassire piano il trito in cas-

lrano Mischiate la farina a fontana allie-
····· vito, unitevi gradualmente lo zaffe-
disciolto in un bicchiere d'ac-
~·· seruola con 3 o 4 cucchiai d'olio:
insaporitevi le carni, aggiungendo un
qua tiepida e l'olio. Lavorate la pasta po' di sale e un pizzico di peperonci-
sino ad ottenere un impasto compatto no in polvere.
ma elastico. Se gradito, potete aggiun- Versate un bicchiere di vino e cuoce-
gere un pizzico di zucchero. te a fuoco moderato per l O minuti:
da ultimo unirete
i pistacchi sgu-
sciati.
Adagiate la
pasta (di spes-
sore non trop-
po alto) entro
una teglia unta
delle dimensioni
adatte, copritela con
l'intingolo (sgocciolando il liquido in
eccesso) e introducete in forno a 200
oc per 15 minuti circa.
Q .Fate lievitare l'impasto per l h e 30'. Trascorsi i quali estraete la teglia,
4 , Scottate i pistacchi. Pulite le verdu- distribuite sulla superficie della pizza
re e tritatele fini. Tagliate i vari tipi di il caprino a fiocchi e rimette te in for-
carne a striscioline non troppo spesse. no per altri 5-10 minuti.
-32-
 JB((J)Jml1b ay ~
'\~kti~J,.iij,;ft,gJ,i)i

[j]la]50'+1h 30' ~20' @.:u~ Kcal 715 P 24 G 25 D

Impasto: Rivestimento: Una cipolla
Farina, 700 g Polpa passata di Formaggio caprino, 200 g
Lievito secco attivo, 10 g pomodoro, 250 g Uvetta, 50 g
Curry in polvere, 20 g 1-2 peperoni rossi Olio d'oliva
Acqua, olio d'oliva, sale Una melanzana

Q • Sciacquate le fette di melanzana e

lcurry:
m
Dopo aver disposto la farina a fon-
tana, mischiata al lievito, unitevi il
aggiunti olio e acqua, lavorate
.;:Ji cuocetele alla griglia spennellando-
le d'olio da ambo i lati. Ponete l'uvetta
sino a ottenere un impasto morbido a bagno in acqua tiepida per l O'.
ed elastico. Lasciate lievitare per lh e
30 minuti. ·

Fate appassire la cipolla in padella

();.· Lavate e mondate i peperoni, pri-

~·· vateli di semi e nervature e taglia-
teli a listerelle il più regolari possibile.
Lavate la melanzana e tagliatela a
fette: cospargetele di sale grosso (per
togliere il sapore amarognolo) e fate
riposare per 20' circa.
-34- -35-
4m con 2-3 cucchiai d'olio. Stendete la
pasta piuttosto spessa: spalmate di po-
modoro condito con olio e sale. Copri-
te con cipolla, melanzana e peperone
a reticolo, fiocchi di formaggio e uvet- li
ta strizzata. Cuocete in forno a 200 oc
per 20 minuti. Versione del tutto vege-
tariana: sostituire il caprino con tofu.
C 0\Jlll t(()) n ~
ch iai d'olio in padella e IGU ~35' 1WJ 15' f411f
P reparate l'impasto e
' mettetelo a lievitare
per un'ora buona.
saltatevi brevemente, su
fu oco vivace, i germogli
l.]J!J IS,ilj +lh ~ +20' t..::.l-1<

Fate cuocere i piselli di soia (se è n ecessario,

per 7 o 8 minuti in una
casseruola con poca ac-
qua, un goccetto d'olio,
un cucchiaino d a tè di
zucchero, qualche foglia
di prezzemolo e un pez-
zetto di scorza di limone
(mondata d alla cellulosa
bianca).
Fate scaldare 3-4 cuc-
Impasto:
unite un cucchiaio d'ac- Vedi pag. 2 punto 1
qua calda), con un pizzi-
co di sale e poche gocce Rivestimento:
di salsa di soia. Germogli di soia, 300 g
Stendete la pasta e di- Tofu, 250 g
videtela in 4 dischi: su Piselli sgranati, 200 g
ciascuno adagiate i ger- Salsa di soia scura
mogli croccanti. Un limone
Cospargete di piselli Prezzemolo
ben sgocciolati e di tofu Zucchero
a cubetti. Semi di coriandolo
A piacere, potrete in- (facoltativi)
saporire la pizza con un Olio di girasole
pizzicotto di semi di co- (o d'oliva)
riandolo. Mettetela nel
forno a 220 o c per 20 mi-
nuti e servite con la salsa
di soia a parte.
Kcal 811.'9· P 37 G 24 JOJ

Marce mrn_mrn_canc& ~"'t~~:.-.-~

~ ~30' + 1h ~30'+20' @)*1< Kcal1089 P 34 G 66 ~

Impasto: Mozzarella di bufala, 250 g Radici amare (o radice
Vedi pag. 2 punto 1 Polpa passata di scorzabianca), 300 g
' pomodoro, 250 g Un limone
Rivestimento: Porchetta (o lombata di Burro, 30 g
Semi di finocchio maiale) arrosto, 400 g Olio d'oliva

Stendete la pasta (tira-

P reparate l'impasto e
. ···... . quindi !asciatelo lie- tela di spessore abbastan-
vitare un'ora. Raschiate
dita con poco olio e un
pizzico di sale.
Coprite la pizza con la
la scorza delle radici e porchetta tagliata a fette
cuocetele per 20 minuti sottili, le rondelle di ra-
circa in parecchia acqua dici e la mozzarella fatta
salata con mezzo limone. a cubetti.
Sgocciolatele e taglia- Cospargete d'un piz-
tele a rondelle; saltatele zico di semi di finocchio,
brevem ente n ella padel- condite con un filo d'o-
la con una noce di bur ro za alto) e spalmatela d i lio e mettete in forno a
liquefatto. polpa di p omodoro con- 220 oc p er 20 minuti.
- 36 -
 O Jr 1bo lauma ~ -

~ le]30' +1h 30' ~5'+20' @}*~ Kcal 694 P 55 G 12 [O]

Impasto: Un mazzo di spinaci 4 acciughe
Vedi pag. 2 Pecorino sem istagionato
punto 1 Rivestimento:
Lievito fresco, 25 g 4-5 bei pomodori maturi

l!
i
rJ

Q;. ~avate le acciughe sciacquandole

l Mondate gli spinaci, lavateli sotto
. acqua corrente e scottateli in poca
acqua appena salata.
~' npetutamente sotto acqua corren-
te fredda, togliete loro la lisca e sfilet-
·11
l.
Scolateli, strizzateli bene fra le ma- tatele.
Nettate i pomodori, lavateli e taglia-
i
ni e riduceteli in poltiglia finissima al
mixer, lavorandoli a lungo a bassa ve- teli a fette che dividerete a loro volta a
locità. metà.

Q~. Mischiate alla farina disposta a fon- A Stendete la pasta e ricopritela con
-" tana il lievito disciolto in acqua tie- ~: le fette di pomodoro, le acciughe e
pida e un po' di spinaci tritati. scaglie di pecorino. Infornate per 20
Iniziate a impastare e aggiungete minuti a 220 oc.
poco a poco i rimanenti spinaci e l'o- Gli spinaci si possono sostituire con
lio un goccio alla volta. Lasciate lievita- cavolo verzotto o n ero con risultati al-
re per l h e 30'. trettanto gustosi e colorati.
- 38 -
- 39 -
Re nana
~la] 35'+1h ~15'+20' [!l*~
Impasto:
Vedi pag. 2 punto 1
Rivestimento:
Polpa passata di
pomodoro, 200 g
P redisponete 500 g di
, farina a fontana, ag-
giungete lievito, acqua e
olio: fate l'impasto e !a-
sciatelo lievi tare un'ora.
Nettate entrambi i tipi
di cavolo e tagliateli a li-
sterelle. Metteteli in una
casseruola coperta a cuo-
cere a f'uoco tenue per
10-12 minuti con mezzo
ramaiolo d'acqua calda,
T uurlb ((])l ce n fa
.ettete i fagioli nella
M
. . _pentola con molta
acqua fredda, un pizzico
di sale\ qualche foglia di
salvia e le cotenne (che
avrete avuto cura di lava-
re sotto acqua corre n te).
Coprite il recipiente e
cuocete per un'ora ab-
bondante a fuoco piutto-
sto basso.
Nel frattempo prepa-
~la]30'+1h ~1h
Impasto:
Vedi pag. 2
punto 1
Cavolo rosso da crauti,
250g
Cavolo cappuccio, 250 g
3 grossi wurstel
10-12 pannocchiette di
mais in scatola
un cucchiaio colmo d'a-
ceto, 2 o 3 bacche di gi-
nepro e un po' di sale.
Stendete la pasta piut-
tosto alta (almeno l cen-
timetro di spessore) den-
tro a una teglia rotonda,
spalmandola uniforme-
mente di polpa passata
di pomodoro.
Dopo aver sgocciolato
e asciugato le listerelle di
rate l'impasto per la piz-
za con 500 g di farina e
fatelo lievitare lh.
Lavate bene i pomo-
dori, privateli dei semi e
fateli a pezzi: fate appas-
sire l'aglio in padella con
3-4 cucchiai d'olio, unite
i pomodori, qualche fo-
glie tta di salvia, un pizzi-
co di sale e fate ritirare.
Passatevi i fagioli sco-
15'+20 ' @l~~
Rivestimento:
2 pomodori maturi
Fagioli secchi (cannellini,
solferini ecc.), 250 g
-40-
~
Kcal 1091 P 33 G 54 [[]]
Formaggio emmental o
affine, 150 g
Aceto di vino rosso
Bacche di ginepro
cavolo, distribuitele sulla
superficie della pizza: di-
sponetevi poi le pannoc-
chiette a raggiera inter-
calate ai wùrstel fatti an-
ch'essi a listerelle.
l
Cospargete la pizza di q
emmental grattugiato e
introducetela in forno a Il
220 o c per 20' . Servite la
pizza caldissima: la birra .l,
è di prammatica.
l!
lati con le cotenne taglia-
te a strisce e fate breve-
mente insaporire.
Stendete la pasta piut-
tosto sottile in una capa-
ce teglia rettangolare.
Copritela di fagioli e
di cotenne in intingolo
(scolato il liquido in ec-
cesso): mette tela in for-
no a 200 oc per 2'0 minu-
ti e servite Sl,lbito.
Kcal1189 P 47 G 56 ln l
Cotenne di maiale, 300 g
4 spicchi d'aglio
Salvia
Olio d'oliva
-41-
Focco§a
l1~leJ35'+6h ~40'+20'
Impasto:
Vedi pag. 2 punto 1
Rivestimento:
Fagioli rossi secchi, 250 g
Polpa di pomodoro, 100 g
Salame piccante, 200 g
Mozzarella vaccina, 250 g
Mezza carota
Mezza cipolla
Una costa di sedano
2 spicchi d'aglio
Peperoncino in polvere
Olio d'oliva
Olio d'ol iva al peperoncino
Kcal 937 P 34 G 49
~
w. . . ll M.··.1..'.
_.. l m
r ettete i fagioli~ bagno per 4-5
ore. Preparate l1mpasto e fatelo
lievitare l h . Cuocete i fagioli in pento-
la coperta con parecchia acqua fredda,
carota, cipolla e sedano.
Dopo mezz'ora abbondante scolate-
li e saltateli in padella con poco olio, la
polpa di pomodoro, un poco di sale e
un p izzico di peperoncino in polvere.
Stendete la pasta e ri-
partitela in 4 dischi: su
ciascuno di essi ada-
giate i fagioli, acco-
modate fette di sala-
mino piccante, distri-
buite la mozzarella a
cubetti.
Cuocete in forno a
220 oc per 20 .~inuti.
Servite con olio al pe-
[ù] peroncino a parte.
C apocru.anno
TI ~
,.,_ . . v
c ...•
len~çchie ,
L avate le
---~-
ponetele in cas-
seruola:· copritele d'acqua fredda,
unite carota, sedano, un po' di sale e un
pizzico di semi di finocchio (o di timo );
lessatele coperte per un' ora e mezzo a ~lei~R'
~2h30'
+20' @)~...
fuoco dolce.
Preparate l'impasto della pizza con Impasto:
500 g di farina e fatelo lievitare l h. Im- Vedi pag. 2 punto 1
mergete le fette di zampone in cas-
seruola con abbondante acqua fredda, Rivestimento:
fate spiccare il bollore e cuocete un'o- Polpa di pomodoro, 200 g
retta a fuoco abbastanza moderato Mozzarella vaccina , 250 g
(usando lo zampone precotto i tempi 4 fette di zampone
di cottura si dimezzano). Sgocciolatele Lenticch ie secche, 200 g
bene e fatele freddare. Mezza carota
Stendete la pasta e spalmatela di po- Una costa di sedano
Semi di finocchio (o timo)
modoro con un po' di sale. Ricoprite Olio d'oliva
con le lenticchie scolate e su di esse ac-
comodate lo zampone a spicchietti e la
mozzarella a cubi. Rifinite la pizza con Kcal1107 P 47 G 49
un filo d'olio e un pizzico di semi di fi- n
- 42 - - 43 -
 Affummiccafa
~~:~·~20'@]~
Impasto:
Vedi pag. 2 punto 1
Rivestimento:
4-5 pomodori maturi
Mozzarella di bufala,
250 g
Provola affumicata,
300 g
Parmigiano grattu-
. giato (facoltativo)
Olio d'oliva
Kcal1102 P 45 G 50 [O]
P asf({J)rcella
F 'ate l'impasto e pone-
telo a lievitare un'o-
ra. Messa la ricotta entro
una capace terrina, lavo-
rate schiacciandola con
la forchetta e incorpora-
tevi 2 cucchiai d 'olio, un
pizzico di sale e pepe, si-
no a otten ere una pasta
morbida e senza grumi.
Stendete la pasta del-
la pizza piuttosto sottile
(5-6 mm di spessore al
massimo) e dividetela in
quattro dischi che rico-
prirete di mozzarella sbri-
ciolata.
Sopra alla mozzarella
distribuirete quindi la ri-
cotta a cucchiaiate . Per
finire accomodatevi il sa-
lamino tagliato a listerei-
le e mettete in forno a
-44-
~
U. na volta che avrete
. predisposto l'impa-
sto, mettetelo a lievitare
l Servitele caldissime e
cosparse (se gradito) di
parmigiano grattugiato.
p er un'ora.
Lavate bene i pomo- Il sentore di fumo ben si
dori e apriteli: liberateli addice alle pizze, almeno a
d ei semi e tagliateli a fi- nostro parere, e più anco-
letti regolari. Spogliate la ra, se possibile, ai calzoni_
provola dalla buccia. Provate, per credere, ad
Stendete la pasta e di- odorare la nuvoletta fra-
videtela in quattro dischi grante che fuoriesce da un
fum ante calzone pieno di
che condirete con un fi-
lo d'olio e un pizzico di provola, bacon o speck: de-
sale, quindi coprirete di lizioso. E altrettanto stuz-
mozzarella sbriciolata, di zicante sarà il sapore, so-
tocchetti di provola e di prattutto se le componenti
filetti di pomodoro. affumicate sono abbinate
Introducete quindi le a ingredienti come radic-
pizze nel forno a 200 oc chio rosso e funghi saltati
e tenetevele per 20'. o patate e uova.
~
~ ~~R·~2o · @J** er chi ama
'rustici" e
?
Impasto: pizza _c?n
Ved i pag. 2 punto 1 o trevzgta-
oppure di
Rivestimento: scottate e
Mozzarella di bufala, adella con
250g :glio e pepe-
Ricotta fresca, 200 g abbondan-
Salamino piccante, zza in for~
150g 10 minu-
Basilico 'a .
Olio d'o liva a spargete
:: a affumi-
ncora sca-
Kcal 921 P 35 G 48 Jn l e piccante,
forno per
220 o c per 20' . Servite le amento di
pizze fumanti dopo aver- er lapizza,
le guarn ite di fogliette di imo anche
basilico fresco . P· fi n calzone.
-45-
JR U§ tf;]_ <e an&

~~35'+1h ~20 ' r:i.n. .

Impasto:
Vedi pag. 2 punto 1

Rivestimento:
Polpa di pomodoro, 400 g
Mozzarella di bufala, 450 g
Provolone dolce, 150 g
Prosciutto cotto, 200 g (un trancio)
7-8 carciofi sott'olio
Olive nere senza nocciolo
Basilico
Olio d'oliva

Kcal1071 P 37 G 61
l
Il
L' impasto, fatto con 500 g di farina,
lieviterà lh. Tagliate il prosciutto
e il provolone a cubetti; sbriciolate una
ll
mozzarella: l'altra la taglierete a fette.
Steso l'impasto, dividetelo in quat-
tro dischi che, spalmati di pomodoro,
cospargete di mozzarella sbriciolata e
un pizzico di sale. Abbiate cura di non
utilizzare tutta la pasta, !asciandone da
parte un poco da cui ricavare delle
strisce che, incrociate, divideranno
ogni pizza in quattro spicchi.
Riempiteli come segue, proceden-
do in senso orario: prosciutto cotto a
dadini; provolone a cubetti; fette di
li
l
mozzarèlla; carciofini aperti. Guarnite !
con olive e foglie di basilico e cuocete l

in forno a 220 o c per 20'.

• Un 'altra idea "casereccia"?
Mentre l'impasto lievita af
fettate sotti{e una melanza-
na lunga, coprite le fette di
sale grosso e fatele spurgare
20'. Sciacquatele e cuocetele
alla griglia (5-6 ' per lato) spen-
-46-
nellate d 'olio insaporito con
2 spicchi d 'aglio. Coprite le
pizze di mozzarella, siste-
matevi i filetti di melanza-
na come n ell'illustrazione
a sinistra, un pizzico di sale
e cuocete 20' a 220 oc.
• Rustica per rustica, perché
non proporre - magan per
la merenda dei vostri ra-
gazzi - la semplicissima
pizza dell'illustrazione qui
a destra?
Una volta disteso l'impasto
-47-
!l
piuttosto spesso in una teglia,
cospargetelo di pomodori af-
f ettati, s~icchi d 'aglio, sale,
pepe e olio.
Infornate a 220 oc per
20: portatela in tavola fu-
mante e fate le porzioni.
 P issc&Rc&Jlière ~
[i]raJ40 '+1h ~30'+20' @l~* Kcal 530 P 10 G 16 n
Impasto: Una cipolla Olive nere senza
Vedi pag. 2 punto 1 Uno spicchio d'aglio più nocciolo
uno (facoltativo) per Basilico
Rivestimento: guarnire Olio d'oliva
4-5 pomodori maturi 7-8 acciughe

La gustosa e fragrante ri- gli o schiacciato (da to- Stendete l'impasto del-
sposta francese alla pizza, gliere appena accenna a lo spessore di l cm circa e
cugina germana della pi- imbiondire) in padella dividetelo in quattro di-
sciadela ligure. con 3-4 cucchiai d'olio, schi che coprirete d'intin-

P•
reparate l'impasto e
fatelo lievitare un'o-
ra, Lavate le acciughe e
sfilettatele. Mondate la
cipolla e tritatela fine.
Pulite i pomodori.
Fatto imbiondire l'a-
lasciatevi appassire la ci-
polla, unite il pomodo-
ro a pezzettini e fate ri-
tirare pian pianino.
Dopo 20 ' circa unite i
filetti di acciuga che la-
scerete disciogliere nel-
l'intingolo.
golo, unendovi una man-
ciata d'olive. Introducete
le pizze in forno a 220 oc
per 20'.
Servitele guarnite di
basilico e (se è gradito)
uno spicchietto d'aglio
crudo a listerelle.

p cOlJlllZ e 1ttbi Jr(Q) M erg e RR iJlllc& ~

_ , .,. ,..,.,

P; reparate l'impasto e Su ciascuno di essi depo- to d'acciuga. Chiudete i i

...... !asciatelo lievitare lh.
Pulite i pomodori. Fate
scaldare 3-4 cucchiai d'o-
lio in padella e fatevi in-
saporire i pomodori ta-
gliati a pezzetti con un
pizzico di sale. Stendete
la pasta assai sottile e con
uno stampo rotondo ri-
cavatene 8-10 dischetti.
[l]raJ35'+1h ~15'+20' @l**
Impasto:
Vedi pag. 2 punto 1
Ripieno:
4 o 5 pomodori ben
maturi
sitate un poco di passata panzerotti premendo be- Ill·
di pomodoro, della moz- n e i bordi inumiditi. Frig-
geteli a calore non trop-
po elevato in abbondante
olio; curando che siano
uniformemente dorati.
l
jl
Scolateli su della carta i!
zarella a cubetti, 2-3 cap- da cucina e serviteli spal- Ì!
peri, un pizzico d'origa- mati di passata e conditi li
no e (se gradito) un file t- con un filo d'olio crudo. il
Kcal 814 P 22 G 41 n Il
Polpa passata di Capperi sott'aceto
pomodoro, 200 g Origano fresco o secco
Mozzarel la di bufala, Prezzemolo
300g Olio d'oliva
4 o 5 acciughe Olio da frittura
(facoltative)

-48 - -49-
lP anzeroffi Alcantara ~
IIJI6Jso·+1h ~15'+20' w*~ Kcal 652 P 13 G 26 n
Impasto: Una costa di sedano Zucchero
Vedi pag. 2 punto 1 Un pugno di olive nere Origano
senza nocciolo Peperoncino in polvere
Ripieno: Capperi sott'aceto Olio d'oliva
Una cipolla Concentrato di pomodoro Olio da frittura
Una grossa melanzana Aceto di vino rosso

Fatto l'impasto, !asciatelo lievitare Q Tritate fine la cipolla. Fatela appas-

l. 1h. Nettate la melanzana, tagliatela
a fette e copritele di sale grosso. Dopo
~ sire in poco olio, unite melanzane
e sedano, olive tritate, capperi, un cuc-
10 minuti lavatele e asciugatele; taglia- chiaino di aceto, mezzo di zucchero e
tele a cubetti e friggeteli in abbondan- un cucchiaio di concentrato. Unite un
te olio bollente. J po ' di peperoncino e fate insaporire.
Sgocciolateli e poneteli ad asciuga-
re su carta da cucina.

,4 Stesa la pasta, dividetela in 8-10 di-

~· schetti,

2'
sui quali distribuirete l'in-
Mondate il sedano, fatelo a cubetti tingolo sgocciolato. Chiudete i panze-
e saltatelo in padella con un velo rotti e friggeteli girandoli spesso. Sco-
d' olio d'oliva. Mettete anch'esso ad lateli e serviteli spennellati d'olio aro-
asciugare insieme alle melanzane. matizzato con un pugnetto d'origano.
- 50 - - 51 -
 C c&Rz (())n ce fr i t t(()) ~
IIJ~40'+1h ~40' @}*... Kcal 1234 P 39 G 78 n
Impasto: Provo la o scamorza Origano
Vedi pag. 2 punto 1 affumicata, 250 g Burro, 30 g
Ripieno: Salamino piccante al Olio da frittura
Ricotta, 250 g peperoncino, 150 g

P 'reparate l'impasto e
..... fatelo lievitare un'o-
ra. Spellate la provola.
Posta la ricotta in una
terrina col burro, un po'
di sale e un pizzico d'ori-
gano, lavoratela premen-
do con la forchetta e ri-
ducendola in pasta.
Stendete l'impasto ab-
bastanza sottile dividen-
dolo in quattro dischi (di
18-20 cm di diametro)
sui quali distribuirete la
ricotta lavorata, tocchetti
di provola e fettine di sa-
lamino.
Chiudete i dischi ripie-
gandoli in due e sigillan-
do i bordi. Friggeteli uno
alla volta in abbondante
olio a calore non troppo
elevato, girandoli per do-
rarli uniformemente.
Sgocciolateli, asciuga-
teli su carta da cucina e
serviteli.

C <Bllz (())n ce JPc&r t ce n_(()) JI» ce ~

'reparate l'impasto e fatelo lievitare Bi] ~40'+1h ~20' @}*...
P 1h. Pulite i pomodori e sfilettateli.
Stendete l'impasto piuttosto sottile e
dividetelo in quattro dischi (del diame- Impasto:
tro di 18-20 cm) sui quali accomodere- Ved i pag. 2 punto 1
te la ricotta sbriciolata, con un pizzico
di sale, e fette di salamino. Ripieno:
Chiudete i calzoni ( absit iniuria ... ) 4-5 pomodori maturi
premendo bene i bordi inumiditi: rive- Mozzarella di bufala, 300 g
stitene il lato superiore con filetti di po- Ricotta, 250 g
modoro e listerelle di mozzarella. Salamino piccante, 150 g
Metteteli in forno a 220 oc per 20 Capperi
minuti. Origano
Olio d'ol iva
• Quanto al calzone tradizionale - quello
che si ordina anche in pizzeria - è presto
fatto: sulla pasta distesa distribuite dei da- Kcal 963 P 36 G 5·1 [ùJ
dini di moz-
zarella, pro-
sciutto cot- glia e sigillatene i bordi dopo averli inumi-
to tagliato diti. Spalmate i calzoni ai polpa passata
a fette, pie- di pomodoro emetteteli in forno a 200 o c
gate la pa- per 20'. Serviteli dopo averli cosparsi di ot-
sta a mo' timo olio crudo, come nell'illustrazione a
di portafo- sinistra.
-52- -53-
C <éll1zone Montello ~
'-----'"
jj]raJ20'+1h ~20'+20' @)~~ Kcal 843 P 18 G 47 n
Impasto: 2-3 mazzetti di radicch io Olive nere senza il
Vedi pag. 2 punto 1 trevigiano nocciolo, 100 g
Prosciutto cotto in Vino rosso
Ripieno: cubetti, 150 g Burro, 30 g
Mozzarella vaccina, 250 g Zucchero Olio d'oliva

Preparate come di consueto l'im- Q; Stendete l'impasto e suddividetelo

l-- Lavate
pasto e fatelo lievitare per un 'ora.
e nettate con cura il radic-
.;;:JJ in quattro dischi sottili: distribuite
sopra ciascuno di essi il radicchio mi-
chio, togliendo la costola a ogni cesto schiato ai cubetti di prosciutto cotto,
e tagliatelo in senso longitudinale in alle olive tritate grossolanamente e alla
piccoli spicchi. mozzarella fatta a dadini.

((:)l Fatto liquefare il burro in una pa-

4 .della rovente, lasciatevi insaporire
il radicchio cui aggiungerete un cuc-
hi aino di zucch ero e un bicchiere di
vino. Fatelo assorbire, dopo aver dosa-
to il sa le e il pepe, a fuoco moderato
per un quarto d'ora.
- 54 -
4 Ripiegate la pasta a mo' di portafo-
.m.-: gli o per chiudere il calzone, sigilla-
tene i bordi inumiditi premendo bene
e spennellatene la superficie d 'olio.
Mettetelo nel forno già riscaldato a
220 oc e fatelo cuocere per 20 minuti
circa: servite immediatamente.
- 55 -
Calz(())n<e Tirr<en((})
- ---------------- -- - - -- -- -- -------
[l]le]50'+1h ~30' +20' @}~
Impasto:
Vedi pag. 2 punto 1
Ripieno:
Cozze o muscoli, 500 g
P. reparate l'impasto e
.. fatelo lievitare un 'o-
ra. Puliti i polpetti, bolli-
teli 20' in acqua poco sa-
lata con un goccio di vi-
no. Spegnete il fuoco e
fateli freddare . Fate apri-
re le cozze e le vongole
in padella a fuoco vivace
con uno spicchio d 'aglio
e un velo d 'olio, dopodi-
ché sgusçiatele .
Calz(())nce Ce§cenaiicc((})
P reparate l'impasto e
..... fatelo lievitare un 'o-
ra. Tritati fini carota, ci-
polla e sedano, fateli ap-
passire in casseruola con
4-5 cucchiai d 'olio. Roso-
latevi la carne macinata a
fuoco vivace per l O mi-
nuti, salate e bagnate con
mezzo bicchiere di vino.
Unite i pelati, abbassa-
te la fiamma e continuate
lj]~40'+1h ~15'+20' @)~,._
Impasto:
Ved i pag. 2 punto 1
T?ipicno:
MliHCOio di manzo
Vongole veraci, 500 g
Gamberetti sgusciati,
200g
Polpetti o moscardini,
300g
Lasciate appassire l'a-
glio schiacciato in padel-
la con 3-4 cucchiai d'olio
e toglietelo non appena
accenna a imbiondire .
Unite il pesce, inizian-
do dai polpetti spezzetta-
ti e proseguite con cozze,
vongole e gamberetti.
Versate mezzo bicchie-
re di vino bianco, aggiun-
gete un pizzico di sale e
a cuocere per 40 minuti
circa. Fuso il burro in una
casseruolina, amalgama-
tevi la farina mescolando.
Unite poco a poco un
bicchiere di latte e mon-
tate la besciamella a fiam-
ma bassa, sempre mesco-
lando. Quando tende a
rapprendersi, dosate il sa-
le e tenetela sul fuoco po-
chi minuti: fate freddare.
macinato, 300 g Vino rosso
Polpa di pomodoro, 300 g Farina, 60 g
Mezza carota Latte
Una cipolla Parmigiano grattugiato
Mezza costa di sedano Burro, 50 g
-56-
~
Kcal 775 P 37 G 30 In l
Vino bianco secco
Uno spicchio d'aglio
Un grosso ciuffo di
prezzemolo
Olio d'oliva
un ciuffo di prezzemolo
tritato e fate ritirare pia-
no una decina di minuti.
Stendete l'impasto e
dividetelo in 4 dischi sot-
tili che coprirete d'intin-
golo m arinaro sgocciola-
to . Piegate la pasta, sigil-
latela e cuocete i calzoni
per 20 minuti a 220 oc.
Serviteli con olio al pe-
peroncino a parte.
r====5]
"'----"
Stendete l'impasto al-
lo spessore di l cm e divi-
detelo in 4 dischi ch e co-
prirete di sugo coprendo-
lo con 1-2 cucchiai di be-
sciamella.
Cospargete i calzoni di
parmigiano grattugiato e
chiudeteli ripiegandoli e
sigillando li.
Metteteli in forno a J>
220 o c per 20 minuti.
Kcal855 P 36 G33 0
-57-
Cc811zCO>nce RCO>§& ~
---
[l]le]50'+1h 30' ~50'+20' @ì~~ Kca l 753 P 20 G 35 [[]]
Impasto: Cipoll ine bianche Uno spicchio d'aglio
Vedi pag. 2 punto 1 rotonde, 250 g Prezzemolo
Una barbabietola piccola Cavolini di Bruxelles, Parmigiano grattugiato
250g Burro, 50 g
Ripieno: Un ciuffetto di spinaci Ol io d'oliva
Funghi coltivati , 200 g Un ciuffetto df valeriana -

l Cuocete la barbabietola in acqua

3. Pulite le cipolline e i cavolini. Cuo-
. salata: riducetela in poltiglia fine al , .. ceteli per 20' in padella nel burro
mixer. Sistemata a fontana la farina col fuso a fuoco bassissimo. Lavati valeria-
lievito, incorporatevi l'olio e, a poco a na e spinaci, tritateli.
poco, l'acqua e la barbabietola. Fate Tirate l'impasto rosa allo spessore di
lievitare per l h e 30'. l cm e dividetelo in quattro dischi.

Q Pulite i funghi lavandoli accurata- Ai Su di essi distribuite le verdure ini-

- mente sotto acqua fredda corrente ~- ziando con le cipolline scolate per
e tagliateli a lamelle sottili. finire con valeriana e spinaci. Spolvera-
Saltateli in padella con un filo d 'o- te di parmigiano e chiude te il caJzonc.
lio, uno spicchietto d'aglio e del prez- Infornatelo a 200 cc per 20' c co~prlr­
zemolo tritato grossolanamen te. getelo di parmigiano c o lio.
- 59-
C «311z CO> n ce gh i CO> tbt CO> ~
p: reparate l'impasto come per il so-
.. lito e fatelo lievitare per un'ora.
[j]~40'+1h ~15'+20' ffi-'1'--'~'-
Cuocete i piselli in una casseruola con
poca acqua, una scorzetta di limone, Impasto:
mezzo cucchiaino di zucchero, un piz- Vedi pag. 2 punto 1
zico di sale, un filo d'olio e un ciuffet-
to di prezzemolo. Ripieno:
In una terrina lavorate il mascarpo- Polpa di pomodoro, 200 g
ne amalgamandovi il tartufo a scaglie Mascarpone, 200 g
e la lingua salmistrata tagliata a liste- Pise lli sgranati, 150 g
Li ngua salmistrata, 150 g
relle. Scolate i piselli e amalgamateli al
Tartufo nero, 30 g
composto mescolando bene. Un limone
Stendete l'impasto dello spessore di Prezzemolo
l cm e dividetelo in quattro dischi sui Zucchero
quali distribuirete il ripieno. Richiu- Olio d'ol iva
dete il calzone sigillando bene i bordi,
spennellate di pomodoro condito con
olio e mettete in forno a 220 o c per 20
minuti.
·Kcal 909 lP 26 'G 47
n 'l
SfinciCO>nce sicilianCO> e3
lt]leJ40'+1h ~25 '+30' [Il~"'!'- rimescolate e spegnete. Stendete l'im-
pasto (spesso 3 cm) in una teglia e ada-
giatevi metà dell'intingolo. Ponete in
Impasto:
Vedi pag. 2 punto 1 forno a 200 oc per 15': estraete, unite
il resto dell'intingolo, del pangrattato
Rivestimento: e un filo d 'olio. Rimettete in forno per
Polpa di pomodoro, 300 g altri 15' e servite immediatamente.
Provolone o caciocava llo, 150 g
Una cipolla • Gustoso anche lo sfincione con le pata-
4 fi letti d'acciuga te (illustrazione seguente). Passate 400 g
Pangrattato di patate lesse e mischiatele alla farina
Pecorino grattugiato con lievito, olio e poca acqua. Fate lievi-
Prezzemolo tare 2 ore. Rivestite con metà della pasta
Olio d'oliva una teglia unta e coprite con f ette di sa-
lamino pìccante e di "primo sale", pecori-
Kcal 817 P 28 G 33 n no freschissimo. Chiu-
dete con la pasta re- ~~.'
stante coprendola

M
~·
.entre l'impasto lievita, farete ap-
..·. · -··· passire la cipolla in casseruola
di polpa di po-
moaoro, qualche
con 3-4 cucchiai d'olio: uniti pomodo- fetta di patata
ro, sale, pepe e un ciuffo di prezzemo- lessa e origano.
lo tritato, cuocete piano per 20'. Unite Cuocete a 220
le acciughe e il formaggio a scagliette, o c per 20 minuti.

- 60 -
·F ruttttiera ~
Sapevate che la pizza la si na volta preparato
può servire anche per des- U.....v l'impasto (senza ag-
sert? Ecco come fare: ma giungere sale), fatelo lie-
tenete presente che per ogni vitare un'ora.
commensale sarà più che Lavate e mondate la
sufficiente metà pizza. frutta. Sbucciate l'ananas
e i fichi d'India: fateli a
~lel~ft' ~ 20' [[1-~~--~~- cubetti; indi tagliate gli
agrumi a fettine senza
sbucciarli. Ponete la ri-
Impasto: cotta in una terrina, ag-
Vedi pag. 2 punto 1 giungetevi metà bicchie-
re di latte e lavorate pre-
Rivestimento: mendo con la forchetta,
Ricotta, 250 g riducendola in pasta.
Un'arancia Stendete l'impasto e
Un limone dividetelo in quattro di-
2-3 peri ne verdi schi che spalmerete di ri-
Fragole, 300 g cotta: introduceteli nel
Un ananas forno a 200 oc per 15'.
Altra frutta assortita Diluite 5-6 cucchiai di ca-
di stagione (fichi
d'India, uva, o
cao con mezzo bicchiere
albicocche, ciliegie, di latte caldo: otterrete
pesche ecc.) uno sciroppo denso che
Cacao fondente terrete in caldo.
in polvere Estraete le pizze e ac-
Latte comodatevi la frutta pre-
disposta; rimettetele in
forno per 5' e servitele
Kcal 887 P 21 G 32 [ù] calde cosparse di scirop-
po di cacao.

• In stagione- ma stavol- provare una squisita pizza

ta non come dessert, bensì coi fichi come quella dell'il-
per pietanza - perché non lustrazione in basso? Pre-
disposti 4 dischi di pasta,
copriteli di mozzarel-
la sbriciolata, un o 5 fichi verdini (assai più • Infine, un 'idea per il cotta), distribuitevi i fun-
pizzicotto di sa- adatti, a nostro avviso, di tempo delle noci. Pu- ghi, dei gherigli di no-
le e fateli cuo- quelli neri) sbucciati, aper- lite 200 g di funghi ce, aghetti di rosma-
cere in forno ti e con un ricciolo di pro- coltivati. Saltateli rino e introducetele
per 10 minu- sciutto crudo adagiato su in padella con 2- in forno a 200 o c
ti a 220 oc. ognuno. 3 cucchiai d 'olio,
Rimettete le pizze in for- per 20 minuti.
Dopodiché ti- aglio, prezzemolo Servitele decora-
rateli fuori e no altri l 0': servitele dopo tritato, sale e pepe. te di prezzemolo, co-
su ciascuno di averle guarnite di rucola e Predisposte li pizze me nell'illustmzirm.f'
essi accomodate 4 scagliette di parmigiano. con mozzarella (o ri- a sinistra.
- 62 -
 linJiccce gcenceraRce
4 stagioni .... .... ............ .Pag. 7 Margherita classica
Affumicata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 e al pomodoro fresco, . . . . ... .Pag. 8
Agadir ........... . .. .. . ... ... .. 32
Bismarck, Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Marinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
TANTE IDEE
Bocconcini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Bombay ... .. ..... . ..... .... ... . 35
Mongibello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lO
Mosaico, Spaghettata . . . . . . . . . . . . . 18
E TANTE
Calzone Cesenatico . . . . . . . . . . . . . . 56 Ortolana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 RICETTE
Calzone fritto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Panzerotti Alcantara . . . . . . . . . . . . . . 50
Calzone ghiotto . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Panzerotti Mergellina . . . . . . . . . . . . . 48 PER ON GRANDE
Calzone Montello . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Calzone Partenope,
Pastorella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Pissaladière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
SO CC ESSO
Calzone tradizionale . . . . . . . . . . . 52
Calzone Rosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Pizzette Fantasia . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Primavera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
IN COCINfl
Calzone Tirreno . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Renana .. .. ...... . ... ... .. . . . .. . 40
Canton . ...... .. .... ... .... .... . 36 Rusticana, Melanzane, ...... ... . . 46
Capodanno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Rustica al pomodoro .. .. .. . . . . . . . 46
Caribe ................ ... . . . ... 20 Scilla ............. ..... ... ..... . 24
Courmayeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Scoglio, Acciughe .. ... ... . .... .. . 20
Curiosa, Rucola e Speck . . . . . . . . . . . 14 Sfincione siciliano,
Familiare, Chioggia . . . . . . . . . . . . . . 15 Sfincione alle patate .. ........ . 60
Fantastica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Singapore .. . .. .. ........ .. .... . 25
Fiandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Strapazzata .. ...... . . . ... . ... . . . 28
Focosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Stromboli ... .. . . . .... . .. . . ..... . 23
Fruttiera, Fichi e Prosciutto, Noci . . . 62
Generosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Turbolenta ..... . . . . ... ....... . . 40
Urbana . . . .... ... . .... .. .. . .. .. . 17
DOE COLLANE
Maremmana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Verrazzano .... .. . ..... . .. ·: ..... . 31 FIORDICOCI NA
Fiordicucina IN EDICOLA
50 Ricette di Pizza
Progetto editoriale: Casa Editrice Bonechi
OGNI MESE
Edito r: Paolo Piazzesi
Progetto grafico copertina: Mari a Rosanna Malagrinò
CON NOOVE
Impaginazione grafica: Marina Miele
Redazione: Maila Concas, Paola Oriunno ESALTANTI
In cucina: EJisabetta Piazzesi
Dietologo: Dr. John Luke Hili PROPOSTE
Le suppellettili per l'allestimento del setfotografico sono stqte gentilmente fomite da:
Regalissimo d i Tani Marzia & C.- Firenze
Le immagini fotografiche, di proprietà dell'Archivio Bonechi, sono state realizzate da: Andrea Fantauzzo
Le foto alle pagine 7, 8, 14, 15, 16 (a lto), 21 (basso), 24, 27, 30, 44, 46147, 52, 53, 62/63
TITOLI POBBLICfiTI
e le foto alle pagine 60, 61 (basso), di proprietà dell'Archivio Bonechi, sono state realizzate le prime
da Aldo Settembre e Franco Tomasello, le seconde da Pier Silvio Ongaro.
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autoriz:z.azione n°4702 del26 giugno 1997.
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