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LES ACIERS INOXYDABLES FERRITIQUES

En raison de ses nombreuses propriétés, l’acier inoxydable est omniprésent dans le secteur de la
restauration hors foyer. Parfaitement neutre d’un point de vu organoleptique puisqu’il ne modifie ni
le goût, ni la couleur, ni l’odeur des aliments, il est le matériau de prédilection pour le contact
alimentaire. Par ailleurs, son aptitude au nettoyage et à la désinfection, sa résistance aux chocs et
à la chaleur, sa résistance à la corrosion et son esthétisme permettent de fabriquer des matériels
fonctionnels, durables et beaux.

Bien qu’il soit utilisé au quotidien et depuis près de 100 ans, l’acier inoxydable reste cependant un
matériau méconnu des professionnels de la grande cuisine. En effet, de nombreuses idées
fausses circulent à son sujet et bon nombre d’utilisateurs connaissent peu les précautions à
prendre pour en conserver son aspect d’origine.

Qu’est-ce qu’un acier inoxydable ?

L’acier inoxydable est un acier, c’est à dire


constitué de fer avec un peu de carbone
mais dont la teneur en chrome est
supérieure ou égale à 10,5%.
Contrairement aux idées reçues, le nickel
ne rentre pas dans sa définition.

Si l’acier inoxydable résiste à la


corrosion, c’est grâce à sa teneur en
chrome.

Lorsqu’un acier est mis au contact de


l’humidité de l’air ou de l’eau, il se forme
en surface un oxyde de fer appelé rouille.
Au contraire, dans le cas d’un acier
inoxydable, le chrome contenu dans le
métal, provoque à la surface, de façon
naturelle à température ambiante, la
formation d’un oxyde de chrome, qui va le
protéger contre la corrosion.

Il apparaît donc immédiatement que pour protéger efficacement l’acier inoxydable contre tout
risque de corrosion, il suffira de rincer abondamment sa surface avec de l’eau claire, afin de
renforcer la couche superficielle d’oxyde de chrome. Cette couche est très mince et donc reste
fragile. Par exemple, pour une tôle d’épaisseur 1mm, son épaisseur serait comparable à une
feuille de papier posée sur un immeuble de vingt étages.

Les grandes familles d’acier inoxydables et les inox ferritiques.

En ajoutant différents alliages, il est possible de créer des inox qui vont avoir des propriétés
physiques ou chimiques très différents. C’est ce que l’on appelle des nuances.
Ces nuances vont se regrouper dans 4 grandes familles : les inox à fort carbone dit
martensitiques et utilisés en coutellerie, les inox sans nickel appelés inox ferritiques, les inox au
nickel ou manganèse nommés inox austénitiques et enfin les inox duplex, à la fois ferritiques et
austénitiques.

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Au sein d’une même famille, on pourra créer toute une série de nuances en faisant varier la
teneur en Chrome, en Molybdène, en rajoutant des éléments tels que le Titane, le Niobium, le
Cuivre…, chaque élément apportant une propriété spécifique à la nuance (tenue à chaud, aptitude
au soudage, résistance à la corrosion…).

C’est ainsi que dans la famille des inox ferritiques, on trouvera les principales nuances suivantes :

Appellation Norme Titane ou/et


commerciale européenne AISI UNS Chrome Molybdène Niobium
K30 1.4016 430 S43000 16,50
K41 1.4509 S43932 17,80 Ti+Nb = 0,650
K36 1.4526 436 S43600 17,50 1,25 Nb = 0,600
K44 1.4521 444 S44400 17,70 1,85 Ti+Nb = 0,450

Demain, de nombreuses autres nuances avec d’autres propriétés viendront compléter cette
gamme.

Magnétisme et tenue à la corrosion : aucune relation.

Tous les aciers inoxydables sont magnétiques, excepté la famille des aciers austénitiques. Et
encore, il est possible par simple pliage, de rendre magnétique un acier austénitique.

Certains inox ferritiques, très fortement chargés en chrome et en molybdène peuvent remplacer le
titane massif dans des unités de dessalement d’eau de mer et pourtant ils sont magnétiques. Il en
est de même pour les duplex qui sont des nuances couramment utilisées dans les milieux
pétroliers.
Le magnétisme est une simple question d’empilement d’atome et n’a aucune relation avec la
tenue à la corrosion.

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L’addition de nickel ou de manganèse va favoriser un type d’empilement d’atomes de fer et de
chrome contenus dans l’inox ce qui le rendra non magnétique.
Pour comparaison, le phénomène est identique avec l’empilement des atomes de carbone qui
suivant le cas peuvent donner naissance au diamant ou au graphite (mine de crayon).

En collectivité, le magnétisme est nécessaire dans le cas de la cuisson par induction, mais il est
également utilisé pour les systèmes de fermetures de portes, de rangements, de poignées
amovibles ou encore de la signalétique provisoire.

La résistance à la corrosion.

L’oxyde de chrome situé en surface protège l’inox de la corrosion, mais il arrive que ce film soit
détruit totalement ou partiellement lorsqu’il est mis en contact avec des milieux acides ou des
milieux neutres chlorurés (agents désinfectants type eau de Javel ou sel dans l’eau...).
On distingue le plus souvent 5 types de corrosion, dont la plus fréquente en restauration hors
foyer est la corrosion par piqûres.

Les différents types de corrosion et les solutions

Piqûres Caverneuse Sous contraintes Intergranulaire Generalisée

Corrosion
Type

Milieu neutre + Chlorures Milieu neutre + Chlorures Milieu neutre chaud + Milieu neutre +
(agents de désinfection (agents de désinfection Chlorures Chlorures
Causes ou sel) ou sel) + zone confinée (agents désinfectants) + (agents disinfectiants) Acide
(joints..) contraintes (pliage, ou acides
emboutissage…)
Augmenter la
teneur en Ajouter un
Augmenter la teneur en
chrome et// ou Supprimer élément Augmenter le
Remèdes chrome et /ou en
Molybdène contraintes ou stabilisant ou Chromium
Molybdène
Modifier le choisir la bonne diminuer le , Nickel
design famille carbone Et ou Molybdène

Austénitique Ferritiques Ferritiques Austenitique


Famille Ferritiques ou
austénitiques or stabilisés
recommandée Ferritique si or
design adapté Austénitiques bas
carbone

La corrosion par piqûres représente 90% des cas de corrosion rencontrés en collectivité

Pour lutter contre la corrosion dans la restauration collective, il est possible de choisir des
nuances à fort chrome ou molybdène, mais la solution la plus économique consiste à respecter
les consignes suivantes.
- Eviter les surdosages des produits de nettoyage et de désinfection
- Ne pas utiliser d’eau de javel concentrée et/ou chaude
- Respecter les temps de contact préconisés par les fabricants de produits
- Respecter la température de nettoyage préconisée par les fabricants de produits
- Pour certains produits de nettoyage, la surface de l’inox doit être froide
- Rincer systématiquement et abondamment après chaque nettoyage et désinfection
- Utiliser des produits de nettoyage référencés
- Ajouter le sel dans l’eau chaude et respecter cet ordre
- Pour tout équipement de cuisson neuf, réaliser une première utilisation à blanc

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Le non respect de ces consignes provoquera de la corrosion sur toutes les nuances d’inox
martensitiques, ferritiques, austénitiques ou duplex

Les autres propriétés.

Les inox ferritiques ont d’autres propriétés très intéressantes et utilisées en restauration
collective :
- Faible dilatation thermique limitant les déformations à hautes température
- Meilleure conductivité thermique que les aciers austénitiques
- Très bonne résistance à la chaleur

Dernier atout des ferritiques : la stabilité de leurs prix

Entre 2002 et le 11 mai 2007, le prix du


nickel a augmenté de près de 700%. En
effet, ce minerai est coté en bourse, ce qui
rend l’évolution de son prix totalement
imprévisible.

En raison de l’absence de nickel, les inox


ferritiques ont des prix stables. Des
fabricants d’électroménager et
d’échappement automobile, gros
consommateurs d’acier inoxydable, l’ont
compris depuis plus de 15 ans.
Aujourd’hui, de nombreux autres secteurs
sont en train de les adopter…

Alors pourquoi pas vous ?


Pourquoi acheter du nickel si vous n’en avez pas besoin ?

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