Food Issue 8 - 1-Day Sites Conversion PDF

8.
a edición de la Norma Mundial de

Seguridad
Comunicación Alimentaria de
verbal ● Comunicación no BRC
verbal
Curso de reconversión
para establecimientos
13 feb 2019
Leticia Benés Fernández.

leticia.benes@pathwayconsulting.es
Limpieza y presentación
ZONA PARA
FUMADORES
BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

Horario (aprox; adaptable)
Horario Programa Ponente
08.45-09.00 Recepción de participantes
Norma Mundial BRC de Seguridad Alimentaria ed. 8. Introducción y formato del estándar Vicenta Pérez
09.00-09.30
1 Compromiso del equipo directivo Leticia Benés

09.30-10.00
2 Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

10.00-10.45
10.45-11.15 Pausa Café

3 Sistema de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria Leticia Benés
11.15-12.00
4 Normas relativas al establecimiento

12.00-13.30
13.30-14.30 5 Control del Producto

14.30-15.30 Comida
15.30-16.00 6 Control de Proceso Leticia Benés
Casos prácticos:
 Tecnologías de detección de cuerpos extraños en productos alimentarios Ricardo Díaz
 Evaluación de riesgos microbiológicos en plantas de producción de alimentos. Control ambiental. Prevención y Laura Verdú
Diagnóstico
16.00-16.45
16.45-17.00 7 Personal Leticia Benés

17.00-17.15 Pausa café
8 Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
17.15-17.45
Leticia Benés
9 requisitos aplicables a los productos comercializados

17.45-18.15
Preparación para la certificación BRC Vicenta Pérez

18.15-18.30
3
Objetivos de aprendizaje
• Comprender los cambios a los requisitos

existentes y qué se debe hacer para
implementar los nuevos requisitos.
Al final del • Reconocer los cambios en el protocolo de la
curso, Norma.
ustedes • Poder prepararse para la auditoría de la 8.ª
podrán: edición de la Norma de Seguridad Alimentaria.
RECORDATORIO:
No hay examen
Se entrega certificado de asistencia
4
Aclaraciones previas
● Alcance ● Requisitos ● Cláusulas ●Recomendaciones y aclaraciones
BRC
5 Food v.8 Leticia Benés Fernández.
Alcance de la Norma
 Alimentos procesados, tanto de marca

propia como de marca externa
 Materia prima o ingredientes para uso

por parte de empresas de servicios
alimentarios, empresas de catering y/o
fabricantes de alimentos
 Productos primarios, como fruta y

verdura
 Alimentos para mascotas domésticas

Módulos adicionales
¿Alguien tiene?.
7
Declaración de intención
(Statement of Intent, SOI)
Declaración de intención (SOI)
Cláusulas de La declaración de
la Norma intención establece
el resultado previsto
del cumplimiento de
las cláusulas
específicas. Todos
los establecimientos
deben cumplir con
la declaración de
intención.

Codificación por colores en la Norma
Clave de la codificación por colores de los requisitos

Auditoría de instalaciones de producción y buenas prácticas
de fabricación
Auditoría de registros, sistemas y documentación
Requisitos evaluados en ambos
El color
representa la
actividad de
auditoría.
9
Recomendaciones y aclaraciones
SEÑALAR EN LA NORMA:
- Procedimiento
- Documentado Curso dinámico y adaptable;
- Debe NO IREMOS CLAUSULA POR
- Registro CLAUSULA
ICONOS DIAPOSITIVAS
10 Food v.8
BRC Leticia Benés Fernández.
Estos son los requisitos
fundamentales de la Norma
1.1 Compromiso de la gerencia sénior y mejora continua
2 Plan de seguridad alimentaria: APPCC
3.4 Auditorías internas
3.5.1 Gestión de proveedores de materia prima y envases
3.7 Acciones correctivas y preventivas
3.9 Trazabilidad
4.3 Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación
4.11 Limpieza e higiene
5.3 Gestión de alérgenos
6.1 Control de las operaciones
6.2 Control de etiquetado y envasado

7.1 Capacitación: zonas de manipulación de materia prima, preparación, procesamiento,
envasado y almacenamiento
11 Food v.8
1 Compromiso del equipo
directivo
Jueves 13 de febrero
09:30h aprox.
BRC
Comparación general de F7 y F8
F7 1.1.1 F8 1.1.1 NUEVA CLÁUSULA:
F7 1.1.2 F8 1.1.3 1.1.2
F7 1.1.3 F8 1.1.4
F7 1.1.4 F8 1.1.5 NUEVA CLÁUSULA:
F7 1.1.5 F8 1.1.7 1.1.6
F7 1.1.6 F8 1.1.8
F7 1.1.7 F8 1.1.9
F7 1.1.8 F8 1.1.10
F7 1.1.9 F8 1.1.11
F7 1.1.10 F8 1.1.12
F8 1.1.13 NUEVA CLÁUSULA:
1.1.13
F7 1.2.1 F8 1.2.1
F7 1.2.2 F8 1.2.2
13 Food v.8
1.1 Compromiso del equipo
directivo y mejora continua
Política documentada para establecer los

objetivos de seguridad y calidad alimentaria
(comunicada a todo el personal)
14 Food v.8
Cultura de seguridad alimentaria
Actitudes
Cómo ¿Qué es la
trabajamos
cultura de
seguridad
alimentaria?
Valores
Cultura de seguridad
Prácticas
alimentaria: qué pasa
cuando nadie está mirando
1.1.2 Plan de cultura de seguridad
alimentaria
Actividades Implementar
planificadas actividades
Identificar fortalezas
Revisar la eficacia
y debilidades
¿Cómo lo
implementan?

Plan de cultura de
seguridad alimentaria
¿Qué creen que debería incluir

el plan de cultura de seguridad
alimentaria?
17
Entrevista con la gerencia
sénior
3 CLÁUSULAS OBJETIVAS QUE SE SOMETEN A

AUDITORÍA:
Desarrollar un plan (definir y mantener un plan claro)
escrito y documentado que incluya actividades por
realizar y cronogramas. El plan es flexible. Es una guía
para la cultura de seguridad alimentaria.
Involucrar a todas las partes relevantes de la empresa.
Revisar la eficacia de las actividades.

1.1.4 Revisión del equipo directivo
Reunión de revisión
• ¿Qué se ha
logrado?
• Revisión de
cumplimiento de los
objetivos
• Identificación de
objetivos y áreas de
mejora para el
siguiente año
19 Food v.8
1.1.5 Programa de la reunión
Pregunta Respuesta
• ¿Cuál es la diferencia • El objetivo de la cláusula

entre esta cláusula y la 1.1.5 es asegurar que
1.1.4? haya un mecanismo para
plantear y debatir
asuntos sobre seguridad
y calidad alimentaria en
forma mensual a nivel de
la gerencia sénior dentro
de la empresa.
20 Food v.8
1.1.6 Sistema de denuncias
confidenciales
Evaluar Mantener
inquietudes registros
Comunicar claramente los medios de

presentación de denuncias

1.1.9 Disponibilidad de una
copia de la Norma
El establecimiento deberá tener

disponible la edición original vigente
impresa o en formato electrónico de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
y estar al tanto de cualquier cambio
en la Norma o protocolo que se
publique en la página web de BRC
Global Standards.
La Norma puede descargarse en forma gratuita.

1.1.13 Uso del logotipo de BRC
Global Standards
El logotipo de BRC Global Standards y las referencias

al estado de la certificación solo deberán utilizarse de
acuerdo con las condiciones de uso establecidas en la
sección 5.6 del protocolo de la Norma.
23 SUJETO A CONDICIONES: www.brcglobalstandards.com

La empresa deberá disponer de un
organigrama que refleje la estructura
de su gerencia.
Las responsabilidades relativas a la gestión de

actividades que garantizan la seguridad, la
integridad, la legalidad y la calidad de los
alimentos deberán estar claramente asignadas y
ser comprendidas por los gerentes responsables.
Deberán estar claramente

documentadas las sustituciones
del personal responsable en caso
de ausencia.
1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gerencia

Resumen: sección 1
 1.1 Compromiso de la gerencia sénior

 1.1.2 Cultura de seguridad alimentaria
 1.1.3 Objetivos de calidad y seguridad alimentaria
 1.1.4 Revisión de gerencia sénior
 1.1.5 Programa de la reunión
 1.1.6 Sistema de denuncias confidenciales
 1.1.8 Conocimientos técnicos e información
 1.1.13 Uso del logotipo de BRC Global Standards
 1.2 Estructura organizativa
25
2 Plan de seguridad alimentaria -
APPCC
10:00h aprox.
BRC
APPCC
Es un sistema que
identifica, evalúa y
controla peligros
significativos para la
seguridad alimentaria.
APPCC
Es una de las piedras
angulares de un sistema
de gestión de seguridad
alimentaria.

Planes de seguridad alimentaria y
requisitos legislativos
• Principios de APPCC
del Codex
Alimentarius
• Plan de seguridad
alimentaria y
LEY DE MODERNIZACIÓN DE terminología utilizada
SEGURIDAD ALIMENTARIA por región geográfica
(THE FOOD SAFETY
MODERNIZATION ACT, FSMA)
28
APPCC
(establecimientos)
• Revisar el plan del APPCC y los documentos
asociados proporcionados.
• Considerando los requisitos de la Norma, ¿qué
pruebas se requieren?
• ¿Qué se debe documentar (por ej., detalles
específicos)?
• ¿Qué registros se deben mantener para demostrar el
cumplimiento?
29 10 min
Ejercicio
BRC Food GSF8003
v.8 Leticia Benés Fernández.
2.6.1 Flujo de proceso
Comparar el diagrama de con flujo de proceso en el

flujo de proceso el establecimiento
30 Food v.8
2.7.1. Tipos de peligros
contaminación
microbiológico contaminación física
química y radiológica
contaminación maliciosa y
fraude protección de productos riesgos de alérgenos
alimentarios
BRC31
Food v.8 Leticia Benés Fernández.
2.14 Revisión del APPCC
¿Cuál es la definición de
prerrequisito?
Dar un panorama general de

los requisitos de
composición y competencia
de un equipo de APPCC.
Explicar la medida que se

tomará cuando se
identifiquen peligros
potenciales.
32 Food v.8
Resumen
2 Plan de seguridad alimentaria -

APPCC
33
PAUSA CAFÉ
(10:45h-11:15h)
BRC
3 Sistema de gestión de calidad y
seguridad alimentaria
11:15h aprox.
BRC
Documentos

3.3 Cumplimentación y
mantenimiento de registros
¿Qué debe hacer la empresa?
• mantener registros legibles, genuinos, recuperables y
rastreables,
• justificar y autorizar modificaciones,
• brindar un almacenamiento seguro,
• hacer copias de seguridad para evitar pérdidas.
¿Durante cuánto tiempo se deben conservar

los registros?
• Los registros se pueden solicitar para demostrar la
seguridad, integridad o legalidad del producto, por lo que
deben conservarse durante un período de tiempo
adecuado en buen estado.
• Como mínimo, su vida útil más 12 meses.

Las mejores prácticas para auditorías internas en el

establecimiento implican asegurar la comprensión del
propósito y el valor de un programa sólido de auditorías
internas, y pueden demostrar la implementación.
• Herramienta para sistemas de

verificación
• Demuestra la debida diligencia
• Confirma el funcionamiento al nivel
correcto
• Toma de decisiones informadas
• Acción correctiva oportuna
38 Food v.8
Revisar los documentos proporcionados:

 Evaluación de riesgos de la frecuencia de la
auditoría
 Matriz de riesgos
 Plan de auditoría 2019
 Informe de auditoría sobre envasado
 Auditoría del APPCC
 Registro de auditores internos
Hacer una lista de áreas donde la empresa no
está cumpliendo con los requisitos de la sección
3.4 de la Norma.
39 Ejercicio GSF8004
BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández. 10 min
Evaluación de riesgos de la frecuencia de la auditoría

• Protección de alimentos, autenticidad y alérgenos solo se
planifican en forma anual.
• La evaluación de riesgos para la frecuencia de la auditoría no
ha identificado el etiquetado como un requisito legal, por lo
que la frecuencia no es correcta.
Plan de auditoría 2019
• Prerrequisitos omitidos: gestión de residuos, normas externas
y desarrollo de productos.
• El plan de auditoría solo incluye tres fechas de auditoría para
el año.
• Falta de independencia de Parmjit Singh para:
– cronograma de auditorías 2019 y realización de auditoría
interna.
40Ejercicio GSF8004
Informe de auditoría sobre envasado

• Las no conformidades de la auditoría de envasado realizada en enero
siguen abiertas.
• Agata Kupska brindó información insuficiente sobre las (no)
conformidades.
Auditoría del APPCC
• Falta de independencia de Parmjit Singh para:
– la realización de la auditoría del APPCC, a pesar de ser el líder del
equipo de APPCC.
Registro de auditores internos
• Anne Brown solo ha recibido una hora de capacitación de auditoría
interna.
• Agata Kupska no ha recibido ninguna capacitación de auditoría interna.
El alcance de las auditorías internas dentro del programa no está

definido.
3.5 Aprobación y monitoreo de
desempeño de proveedores y
materias primas
Todos los materiales que llegan al
establecimiento para formar parte
del producto final (incluido el envase
del producto) deben obtenerse de
proveedores aprobados y
monitoreados.
Este proceso de aprobación y

programa de monitoreo de materias
primas considerará el riesgo
potencial que representa el material
(con respecto a seguridad,
autenticidad, legalidad y calidad).

3.5 Aprobación y monitoreo de
desempeño de proveedores y
materias primas
La materia prima es "cualquier material de base o material semiterminado que utiliza la
organización para fabricar un producto. La materia prima incluye ingredientes
alimentarios, materiales de envasado, aditivos, coadyuvantes del proceso, etcétera".
Es sus grupos, revisen una de las siguientes cláusulas y

consideren qué debería mostrar el establecimiento al
auditor para demostrar el cumplimiento de la cláusula:
• 3.5.1
• 3.5.2
• 3.5.4
43
Ejercicio GSF8005 10 min
3.5.1Gestión de proveedores
de materia prima y envases
• La evaluación de • Hay tres opciones para • Permite a los
riesgos debe la aprobación de establecimientos
mantenerse al día. proveedores: desarrollar un programa de
• Los riesgos asociados • Certificación válida monitoreo continuo para
con la materia prima que incluye el alcance los proveedores del lugar.
están sujetos a control de la materia prima. • Se basa en criterios de
legislativo. • Auditorías del riesgo y desempeño.
proveedor. • Lista actualizada de
• Cuestionario para proveedores aprobados
proveedores si se cotejada con artículos en
considera un proveedor almacenes/entrada de
de bajo riesgo. productos durante la
auditoría de producción.
3.5.1.2 3.5.1.3 y 3.5.1.4
3.5.1.1
Aprobación Revisión
Evaluación de
de continua del
riesgos de
proveedores desempeño de
materia prima
y envases proveedores
primarios
44
Ejercicio GSF8005 BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.
3.5.1.5 Compras a no
fabricantes
Se aplica a todos
Se pueden producir
los no fabricantes,
problemas si el
es decir, agentes y
proveedor no
representantes,
comparte información
vendedores
sobre el último
mayoristas,
procesador por
cámaras
motivos de
frigoríficas/
confidencialidad/
almacenamiento
protección comercial.
en frío/depósitos.
3.5.1.6 Sistemas de
trazabilidad de proveedores
de bajo riesgo
Los proveedores
de materia prima
deben tener
sistemas eficaces
de trazabilidad.
46 Ejercicio GSF8005 BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

3.5.2 Procedimientos de aceptación y
monitoreo de materia prima y envases
• Procedimiento para aceptación de materia prima/envases primarios

• Documentos de entrada de productos con firmas/fechas
• Documentos de emisión con firmas/fechas
• Hojas de inspección visual ¡Recuerden verificar los
• Certificados de análisis resultados antes de
presentar el informe!
• Certificados de conformidad
• Formularios de cotejo y resultados con procedimientos (es decir, para verificar el
cumplimiento de los procedimientos)
• Una lista de las materias primas y envases y los requisitos que deben cumplirse
para su aceptación
• En los productos de entrada se deben indicar los cambios en la materia prima y
envases primarios
• La recepción de animales vivos debe ser inspeccionada por una persona
idónea
3.5.2.2 Cambios aprobados a la
materia prima
¡Se trata de evitar errores antes de que lleguen al

edificio!
48 Food v.8
3.5.3.1 Proceso de aprobación y
monitoreo
49 Food v.8
3.5.4 Gestión de
procesamiento subcontratado
Procesamiento Es cuando un proceso o paso de producción intermedio en la
subcontratado fabricación de un producto se realiza en otra empresa o
3.5.4.1 establecimiento.
 Subcontratación aprobada  Auditoría de proveedores
 Proceso de trazabilidad  Especificación de
Requisitos
eficiente procesamiento/producto
3.5.4.2
 Registros de seguridad y  Pruebas e inspección de
calidad del producto productos basadas en los
 Procesos documentados riesgos
Producción completa fuera del lugar
(fabricación contratada)
Fuera de Procesamiento
alcance Envasado fuera del lugar subcontratado
(envasado contratado)
Producto no devuelto al establecimiento

50
3.6 Especificaciones
Toda la materia prima,
incluidos envases primarios,
debe estar detallada, con
límites claramente definidos
que sean críticos para la
seguridad, calidad y legalidad
del producto
Control y
aprobación de
Especificaciones de
especificaciones
producto terminado
establecidas en un
actualizadas
procedimiento
documentado
Revisión de Acuerdo formal

especificaciones para
cuando se producen especificaciones de
cambios o, al menos, producto con marca
cada tres años externa
51 Food v.8
3.7.3 Análisis de causa raíz
El análisis de causa raíz es una

herramienta de solución de problemas
que permite realizar una investigación
para identificar un incidente, problema,
inquietud o no conformidad para la:
seguridad,
prevención
mejora legalidad y
de
continua calidad del
recurrencia
producto
52 Food v.8
3.9.1 Procedimiento de
trazabilidad documentado
Diseño del
sistema
Etiquetado
Registros
53 Food v.8
3.9.3 Prueba de trazabilidad
La prueba de
trazabilidad deberá
incluir un resumen de
los documentos a los
que se debe hacer
referencia durante la
prueba de trazabilidad,
y mostrar claramente
las relaciones entre
estos documentos.
54 Food v.8
3.11.2 Tiempos para retiro/
recuperación de productos
Para garantizar que la prueba del

sistema cumple con los tiempos, la
empresa deberá incluir en el
procedimiento documentado:
• un plan para registrar los tiempos de las
actividades clave
• un análisis de causa raíz e implementación
de mejoras continuas para evitar la
recurrencia
55 Food v.8
Resumen: sección 3
Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria
 3.1 Manual de calidad y seguridad alimentaria
 3.2 Control de la documentación
 3.3 Cumplimentación y mantenimiento de registros
 3.4 Auditorías internas
 3.5 Aprobación y monitoreo de desempeño de proveedores y
materias primas
 3.7 Acciones correctivas y preventivas
 3.8 Control de producto no conforme
 3.9 Trazabilidad
 3.10 Gestión de reclamos
 3.11 Gestión de incidentes, retiro de productos y recuperación de
productos
56
4 Normas relativas a los
establecimientos
12:00h aprox.
BRC
4.2 Seguridad del establecimiento y
protección alimentaria
Los sistemas deben proteger los productos, las instalaciones y las marcas
de acciones maliciosas mientras están bajo el control del establecimiento.
• incluye productos, instalaciones y marcas

• requiere una evaluación de amenazas
• revisión anual o cuando se produce un nuevo riesgo/una nueva amenaza o cuando se ha producido un incidente
• requiere controles documentados de riesgos de productos y materias primas
• incluye controles de acceso al establecimiento
• capacitación del personal
• adhesión a la legislación local y autoridades relevantes
Procedimientos adoptados para garantizar la seguridad

Definición de protección alimentaria: de la materia prima y los productos frente a la
contaminación maliciosa o el robo.
58 Food v.8
4.2.1/4.2.2 Plan de evaluación de
amenazas documentado y
controles
4.2.1 4.2.2
Plan de evaluación de Controles al plan de evaluación
amenazas documentado de amenazas
• siempre actualizado y que • mitigar riesgos para la materia

refleje cambios en las prima y los productos
circunstancias de amenazas al • identificar posibles
establecimiento y/o la industria y manipulaciones de producto
riesgos identificados
• monitoreado y documentado
• revisar formalmente al menos
anualmente • revisar al menos anualmente
Revisar las cláusulas en la Norma
59
4.2.3/4.2.4 Riesgo y registro
4.2.3 4.2.4
• Áreas internas y externas. • Cumplir con la legislación y

• Las áreas de riesgo se las autoridades relevantes.
deben definir, monitorear,
controlar y registrar.
• El alcance del riesgo incluye
producto externo y materia
prima, almacenamiento
(incluido el envasado) y
puntos de entrada.
• Capacitación del personal.
Revisar las cláusulas en la Norma

4.3 Diseño de las instalaciones,
flujo de productos y separación
7.ª edición de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria: las Se trasladaron a la sección
cláusulas de la sección 4.3 se 8.1 de la 8.ª edición
trasladaron a la Sección 8
Cláusula 4.3.7 de la 7.ª Zonas de cuidados

edición de la Norma Mundial especiales a temperatura
de Seguridad Alimentaria ambiente

edición de la Norma Mundial
de Seguridad Alimentaria especiales
Cláusula 4.3.5 de la 7.ª

edición de la Norma Mundial Zonas de alto riesgo
de Seguridad Alimentaria
Cláusula 4.3.1 de la 7.ª Zonas de riesgo

de Seguridad Alimentaria designadas
Sección
Revisar las cláusulas en la Norma. 8

61 Food v.8
Productos
Residuos
reelaborados
Instalaciones para
el personal
Flujo del proceso de producción
Materia prima Personal
PUNTO
DE
ACCESO
4.3.1 Mapa del
establecimiento

4.4 Estructura del edificio, zonas de
manipulación de materias primas, preparación,
procesamiento, envasado y almacenamiento
7.ª edición de la Norma Mundial

de Seguridad Alimentaria: las Trasladadas a la sección
Cláusula 4.4.4 de
la 7.ª edición de la Zonas de
Norma Mundial de cuidados
Seguridad
Alimentaria especiales
Cláusula 4.4.13 de
la 7.ª edición de la
Norma Mundial de
Zonas de
Seguridad alto riesgo
Alimentaria
Sección
8
63 Food Revisar
BRC las cláusulas
v.8 Leticia Benés en la Norma.
Fernández.
4.4.6 Pasarelas
elevadas
Se debe tener cuidado en
el diseño, la limpieza y el
mantenimiento de áreas
que se encuentran arriba,
al lado/cerca de la
producción.

4.7 Normas del
establecimiento: tareas de
mantenimiento
Este ejercicio se centra en los siguientes
requisitos:
4.7 Tareas de mantenimiento
Anoten lo que se requiere para demostrar
el cumplimiento de la cláusula.
Debatan en grupo.
65 Ejercicio GSF8009 5 min

4.7 Normas del establecimiento:
tareas de mantenimiento
Respuesta:
• Cronograma de trabajos de mantenimiento planificado para todos los equipos, la
planta y los equipos de procesamiento, en función de una evaluación de riesgos e
información del fabricante
• Inspecciones documentadas en intervalos predeterminados para monitorear el daño
• Registros de mantenimiento
• Hojas de inspección
• Reparaciones temporales: el establecimiento debe demostrar que no hay inquietudes
en torno a la seguridad o legalidad del producto Reparaciones permanentes tan
pronto como sea posible
• Procedimientos para limpieza e inspección posteriores al trabajo de mantenimiento y
registros para demostrar que se han realizado
• Uso de material de grado adecuado (por ej., estado de alérgenos de los lubricantes)
• Talleres de ingeniería ubicados en lugares adecuados que se mantendrán limpios y
ordenados
4.8 Instalaciones para el personal en
zonas de alto riesgo y alto cuidado

de Seguridad Alimentaria: las Trasladada a la sección
cláusulas de la sección 4.8 se 8.4.1 de la 8.ª edición
Cláusula 4.8.4 de
la 7.ª edición de Zonas de
la Norma Mundial cuidados
de Seguridad
Cláusula 4.8.5 de
la 7.ª edición de Zonas de
la Norma Mundial
de Seguridad alto riesgo
Alimentaria
Secció
n 8
67 Food Revisar
BRC las cláusulas
Fernández.
4.9 Control de contaminación
Revisar la sección 4.9 en la Norma y realizar el siguiente ejercicio.
• Consulten sus cuadernos de ejercicios para

delegados.
• Observen las fotografías y determinen si estas
situaciones o materiales cumplen con los
requisitos de la sección 4.9 de la Norma.
• Indiquen la cláusula relevante y cómo se debe
controlar el peligro, y debatan los demás requisitos
principales de las cláusulas específicas.
• Debatan.
4.9 Control de contaminación
Consulten la respuesta en el reverso de sus

cuadernos de ejercicios.
Seleccionar la opción
que corresponda
Producto/materia Cumple O Cláusula/Control/
prima No cumple Consideraciones
• 4.9.1.1 Los productos químicos deben
estar etiquetados en todo momento.
• Controles sugeridos:
− Capacitación sobre GMP
− Inspecciones de las
instalaciones
NO CUMPLE • Otros comentarios que deben

considerarse:
− Los productos químicos
deben estar aprobados
Ejercicio GSF8010
69
4.10 Equipos de detección y
eliminación de cuerpos extraños
4.10.1.3 4.10.3.4
• El establecimiento deberá • Realizar detección de
garantizar la frecuencia de metales en la línea tanto al
las pruebas de detección inicio como al final de la
de cuerpos extraños producción
• El establecimiento deberá
implementar
procedimientos para
acciones correctivas y
elaboración de informes
70 Food v.8
Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en

condiciones de limpieza e higiene.
Los equipos deben ser aceptados formalmente para

entrar en la zona de producción.
El control de higiene debe lograrse mediante cronogramas

de limpieza basados en la evaluación de riesgos.
Debe haber recursos de limpieza disponibles.
Los sistemas deben documentarse y monitorearse.
Los métodos de limpieza no deben presentar un riesgo

de contaminación de los productos.
Los establecimientos deben comprender los límites

aceptables de limpieza.
71 Food v.8
4.11.7 Limpieza in situ
(Cleaning in place, CIP)
Auditar sistemas
de limpieza in situ
(CIP) puede
presentar un
mayor desafío.
¿Qué deben
considerar?
72
Consideraciones de la CIP
• El establecimiento debe tener un diagrama esquemático

• Validación de diseño higiénico, bombas eficientes, aerosoles de bola
eficientes, separación adecuada de las líneas de producto activas
• Revalidación después de modificaciones o agregados, con el registro
correspondiente
• La CIP debe realizarse de modo de garantizar la limpieza eficiente, y el
auditor debe controlar:
– Parámetros del proceso: hora, concentraciones de detergente,
caudal, temperaturas
– Análisis de las aguas de lavado o del primer producto de la línea
– Niveles/registro de existencias del depósito de detergente
– Soluciones posteriores al enjuague
– Limpieza del filtro y registro de inspección
73
Diseño y desempeño de la CIP
4.11.7.2. Desempeño de la
4.11.7.1 Diseño de la
CIP
CIP
Se deben definir los límites
Todos los equipos de
de desempeño aceptables e
la CIP deben
inaceptables para los
diseñarse y construirse
parámetros de proceso clave
de modo de garantizar
a fin de garantizar la
una operación
eliminación de peligros
eficiente.
objetivo.

Controles y monitoreo de la CIP
4.11.7.3 Controles de CIP
Los equipos de la Cuando se utilicen

CIP deberán instalaciones para
recibir limpieza in situ
mantenimiento de (CIP), se deberán
personal monitorear con
capacitado para una frecuencia
garantizar que se definida y
lleva a cabo una documentada
limpieza eficiente. basada en los
riesgos.
4.11.7.4 Monitoreo de CIP

75 Food v.8
4.11.8
Monitoreo
ambiental
SOI: Se deberán implementar
programas de monitoreo
ambiental basados en riesgos
para patógenos u organismos
de descomposición. Como
mínimo, deberán incluir todas
las áreas de producción con
productos abiertos y/o listos
para consumir.
76 Food v.8
4.11.8.1 Diseño de un E. M. P.
El diseño del programa

de monitoreo ambiental
(Environmental
Monitoring Programme,
EMP) deberá ser
basado en riesgos.
77 Food v.8
4.11.8.2

4.11.8.3 Revisión del programa
¿Sigue
¿Está
siendo
actualizado?
relevante?

4.14 Gestión de plagas Cambios
Control frente a gestión: las buenas prácticas establecen detener las plagas
antes de que ingresen al establecimiento. Control de plagas es un término que
se suele utilizar para describir acciones después de identificar plagas en el
establecimiento. La cláusula se modifica a Gestión para hacer hincapié
sobre la iniciativa de ser PROACTIVOS.
SOI 4.14.7 4.14.10 4.14.11

Los programas Prevención de Estudio de Tendencias de
de gestión de ingreso y gestión de resultados de la
plagas deben anidación de plagas inspección de la
cumplir con la aves gestión de
legislación plagas
aplicable NOVEDADES
BRC
4.16 Expedición y transporte
Procedimientos documentados para mantener la seguridad y calidad del
producto
Vehículos y contenedores inspeccionados antes de la carga: limpios,

sin olor, sin daños, con control de temperatura
Registro de datos de temperatura utilizada y registrada
Mantenimiento y limpieza documentados
Procedimientos documentados para transporte de productos
Terceros contratistas con certificación GFSI y/o requisitos de esta

Norma cumplidos
Transporte de materia prima – apto para su fin

Resumen: cláusula 4
4 Normas relativas a los

establecimientos
82
5 Control del producto
13:30h aprox.
BRC
5.1.4 Pruebas de vida útil
documentadas
Controles documentados de las condiciones
previstas durante la fabricación del
producto, el almacenamiento, etcétera.
Los resultados de los productos deberán

cumplir con los criterios relevantes.

¿Qué debe hacer una empresa
para cumplir con el punto 5.2?
 Etiquetado de alérgenos
 Verificar la legalidad
 Revisar siempre que haya
modificaciones
 Validar las declaraciones
nutricionales
 Información precisa para el
diseño de etiquetas por parte de
terceros
 Validar las instrucciones de
preparación para producir un
resultado uniforme
85 Food v.8
5.4.1 Conocimiento e información
¿Dónde podría
¿Qué
una empresa
productos
obtener
podrían correr
información
riesgo de
sobre este tipo
fraude?
de amenazas?

El
establecimiento
debe realizar
Toda la materia
una evaluación
prima
de
vulnerabilidad
documentada
Evaluar el
riesgo potencial
de adulteración
o sustitución
5.4.2 Evaluación de vulnerabilidad

5.4.3 Aseguramiento y/o
pruebas
Cuando se identifica que la materia prima corre
riesgo especial de adulteración o sustitución, se
deben implementar controles de aseguramiento
adecuados para garantizar que solo se compre
materia genuina.
¿Qué debe implementar un

establecimiento?
88
5.4.3 Aseguramiento y/o
pruebas
Sus repuestas pueden incluir:
• Certificados de análisis de proveedores de materia prima
• Pruebas de materia prima
• Auditorías de la cadena de suministro
• Uso de pruebas o sellos alterados en la materia prima que
ingresa al establecimiento
• Mejores controles de aprobación de proveedores
• Ejercicios de balance de masas para el proveedor de
materia prima
• Cambios en la cadena de suministro, por ej., un cambio de
proveedor o pasar a una cadena de suministro más corta
89
5.5 Envase del producto
El envase del
producto deberá ser
apto para el uso
previsto y deberá
almacenarse en
condiciones que
eviten la
contaminación y
minimicen el deterioro.

5.5.3 Gestión de envases
obsoletos
El objetivo es garantizar que los
establecimientos eviten utilizar
accidentalmente envases obsoletos
• ¿Cómo se almacena?
• ¿Cómo se etiqueta?
Eliminación controlada
Debe inhabilitarse el uso de

materiales impresos
91 Food v.8
5.6.2.5 Resultados de laboratorio
 Se deben comprender
los resultados y tomar
las medidas
correspondientes en
base a estos
92 Food v.8
5.8 Alimento para mascotas
• Seguro y apto para el uso previsto
• Procedimientos específicos para cada fórmula
de producto basados en el uso previsto
• Procedimientos para eliminar daños a
destinatarios no deseados
• Gestión de materia prima y productos
terminados de alimento para mascotas
medicinal, por ej., identificación, mecanismo de
dosificación, prevención de contaminación y
etiquetado correcto
Resumen: sección 5
 5.1 Diseño y desarrollo de productos

 5.2 Etiquetado de productos
 5.3 Gestión de alérgenos
 5.4 Autenticidad, declaraciones y cadena de
custodia del producto
 5.5 Envasado del producto
 5.6 Inspección del producto y pruebas de
laboratorio
 5.7 Liberación del producto
 5.8 Alimento para mascotas
94
PAUSA COMIDA
(14:30h-15:30H)
BRC
6 Control de procesos
15:30h aprox.
BRC
6.1 Controles de las operaciones
El principio de estos requisitos es garantizar que el plan de

seguridad alimentaria de APPCC documentado se ponga en
práctica a diario, junto con procedimientos eficientes para
garantizar la fabricación de productos de manera uniforme al nivel
de seguridad especificado, legalidad y calidad deseada.
Documentación: especificaciones, procedimientos e instrucciones de trabajo.

Por
ejemplo: Los documentos deben ser suficientes para abarcar todos los parámetros
clave del proceso.
El personal debe estar capacitado respecto de las instrucciones de
trabajo pertinentes.
Se deben tomar en cuenta los requisitos de los clientes.
Podría resultar útil el uso de fotografías.
97 Food v.8
• Son aplicables
cuando afectan la
legalidad y seguridad
del producto
• Deben ser
configurados por
personal capacitado y
autorizado
• Deben estar
protegidos y/o
restringidos por
contraseña
6.1.2 Configuraciones de equipos

6.2 Control de etiquetado y
envasado
Lean la cláusula 6.2.

¿Qué pruebas objetivas
demostrarán que el
establecimiento cumple
con los requisitos de la
cláusula?
SOI: Los controles de gestión de las actividades de

etiquetado de los productos deberán garantizar que
los productos estén correctamente etiquetados y
99
codificados.
Las respuestas pueden
incluir:
¿Su personal sigue estos procedimientos?
– controlar que los únicos envases cerca de la línea sean para uso inmediato;
– solo el personal autorizado puede configurar y modificar los parámetros de
la impresora;
– instrucciones de trabajo y especificaciones que detallen los requisitos de
envasado y etiquetado;
– controles de línea antes de una operación de producción;
– controlar que los documentos de las líneas de producción estén firmados y
fechados, y que haya muestras de envases: turno inicial, intermedio y final;
– controlar las pruebas mientras se está en las instalaciones/áreas de
producción, por ej., envasado en el área de producción, controles de
impresoras;
– configuración y uso correctos de equipos de verificación en línea.
100
6.2 Control de etiquetado y
envasado - Preguntas sobre
etiquetado
• Se los dividirá en dos equipos.
• El primer equipo debe seleccionar un número.
• El capacitador hará clic en el número seleccionado
para mostrar la pregunta.
• Una vez que el grupo haya dado su respuesta, el
capacitador mostrará la respuesta.
• El proceso se repite alternando entre los grupos hasta
haber respondido todas las preguntas.
• Las puntuaciones del grupo se anotan en un rotafolio.
101
Ejercicio
BRC Food v.8 GSF8017
Leticia Benés Fernández.
Preguntas sobre etiquetado
1 2 3 4
5 6 7 8
1 1
9 10 2
1

Ejercicio Leticia Benés Fernández.
Pregunta 1 Respuesta
¿Qué fuentes de • Información de compra

información podría utilizar • Hoja de receta
un auditor para verificar la • Instrucciones de
información en una mezclado
etiqueta? • Especificación de
producto terminado
Completar

¿Qué palabras faltan? Cuando se colocan códigos

de fecha u otra información
Cuando se colocan códigos en el envase o producto en
de fecha u otra información el establecimiento, esto se
en el envase o producto en debe controlar para que
el establecimiento, esto se solo el personal
debe controlar para que autorizado pueda
solo el personal---------- configurar o realizar
pueda configurar o realizar cambios en las impresoras.
cambios en las impresoras.
Completar

¿Qué se debe controlar • que las líneas se hayan limpiado

como parte de un correctamente;
control de línea antes • que se hayan despejado los envases de
de la producción? las líneas utilizados en operaciones de
producción anteriores;
• que las líneas estén listas para
producción con PCC y parámetros de
calidad configurados correctamente
(por ej., realización satisfactoria de
controles de detector de metales,
programa de temperatura correcto en
las autoclaves, selección de envase
correcto).
Completar
Cuando no se ha utilizado Si la línea tiene equipos

una línea durante un que no se han utilizado
tiempo, ¿qué otras durante un tiempo, es
acciones pueden requerirse posible que deban volver a
además de los controles desinfectarse las
documentados de la línea, superficies en contacto con
antes de la producción? alimentos inmediatamente
antes del uso.
Completar

¿Qué pruebas documentadas • hojas de control de línea

esperaría ver un auditor al con copia adjunta de la
presenciar un cambio de etiqueta utilizada;
línea o cambio de lote? • control de línea aprobado
por el gerente o supervisor
de línea;
• pautas sobre cómo realizar
el control de línea;
• se prevé que los auditores
presencien el cambio de línea.
Completar

¿En qué etapas de • al inicio del envasado,

fabricación se debe • durante el proceso de
controlar el envasado? envasado;
• al cambiar de lote de
materiales de envasado;
• al final de cada ciclo de
producción.
Completar

• codificación de la fecha;
Cuando la impresión se • codificación de lotes;
realiza en la etapa de • indicación de cantidades;
envasado, ¿qué datos • información de precios;
deben imprimirse y ser • código de barras;
controlados por el auditor? • país de procedencia;
• información sobre
alérgenos.
Completar

Se deben implementar controles • cuando un producto estándar puede

específicos de envasado documentados envasarse en diferentes tipos de
cuando existe la posibilidad de utilizar envases;
la etiqueta incorrecta. Por ejemplo, si • cuando hay una familia de etiquetas
se fabrican varios productos de aspecto muy similares para una gama de
parecido. productos, cada una de las cuales
contiene información diferente; por ej.,
¿Qué otras situaciones requerirían la presencia de distintos alérgenos o
controles de envasado documentados? diferentes fechas de caducidad/consumir
preferentemente antes de;
• cuando se utilizan envases de múltiples
componentes, por ej., potes con tapas
separadas, paquetes múltiples o envases
con etiquetas separadas;
• el tutor puede aceptar puntos relevantes
adicionales.
Completar
¿Cuándo se deben • al comienzo de la operación de envasado

controlar los equipos de para confirmar que los equipos están
visión en línea correctamente configurados antes de
automáticos (por ej., comenzar el envasado;
lectoras de código de • al final de la operación de envasado para
barras o cámaras)? confirmar que los equipos siguen
funcionando correctamente al finalizar el
envasado;
• durante el proceso de envasado, con una
frecuencia basada en los riesgos, es decir,
basada en la capacidad del establecimiento
de tomar las medidas adecuadas en caso
de un resultado de pruebas adverso, antes
de que los materiales en cuestión salgan
del establecimiento.
Completar
¿Cómo puede evaluar un Esto se puede lograr:

establecimiento un • utilizando envases alternados
sistema de visión en línea correctos e incorrectos;
antes de comenzar la • envasando con un código de
operación de envasado? fecha incorrecto;
• etiqueta oculta.
Es importante marcar
claramente estos envases de
prueba para que no ingresen en
el flujo de proceso por error.
Completar
¿Qué debe • un procedimiento de producción

implementarse si el hasta que se arregle el equipo, por
equipo de visión en línea ej., un sistema manual para verificar
automático falla o etiquetas que pueda implementarse;
funciona de forma • un procedimiento de acción
defectuosa? correctiva para lidiar con el producto
que ha sido procesado mediante el
equipo de visión en línea automático;
• un procedimiento para realizar el
RCA a fin de evitar la recurrencia del
problema.
Completar
¿Qué debe detallar un • mecanismos para evitar el uso

procedimiento que abarque accidental de envases obsoletos;
la gestión de envases • control y eliminación de envases
obsoletos? obsoletos;
• procedimientos adecuados para la
eliminación de materiales impresos
obsoletos (por ej., inhabilitar el uso de
materiales con marca comercial).
Completar
6.3.3 Básculas de control en
línea
Configuración y operación
correctas
Considerar cualquier
requisito legislativo
Confianza en los
resultados
Documentar metodología,
frecuencia y resultados
de pruebas de básculas
de control
115 Food v.8
Resumen: sección 6
6.1 Control de las operaciones

6.2 Control de etiquetado y envasado
6.3Cantidad: control de peso, volumen y
número de unidades
6.4Calibración y control de dispositivos
de medición y monitoreo
116
CASOS PRÁCTICOS
(Ricardo Díaz y Laura Verdú)
BRC
7 Personal
16:45h aprox.
BRC
Nueva cláusula 7.1.5.
 Capacitación sobre
procesos de etiquetado y
envasado
119 Food v.8

7.2 Higiene personal: zonas de
manipulación, preparación, procesamiento,
envasado y almacenamiento de materia
prima
7.2.1 7.2.3/7.2.4 7.2.4

7.2.2 • Parches y • Almacenamiento
• Requisitos de
para el • Lavado detectores medicamentos
personal de manos de metales personales

Resumen: sección 7
7.1 Capacitación
7.2 Higiene personal
7.3 Revisiones médicas
7.4 Vestimenta de protección
121
PAUSA CAFÉ
(17:00h-17:15h)
BRC
8 Requisitos para áreas de alto riesgo,
alto cuidado y cuidados especiales
15:30h aprox.
BRC
8 Zonas de riesgos de producción
de alto riesgo, alto cuidado y
cuidados especiales
SOI: El establecimiento debe poder demostrar

que las instalaciones de producción y los
controles son aptos para evitar la
contaminación de
productos con patógenos.
124 Food v.8

¿Qué significa alto riesgo, alto cuidado,
cuidados especiales y bajo riesgo?
Mantequilla de cacahuate
(sin procesar)
Queso duro
Granos de cacao sin procesar
Leer el Apéndice 2 de la Norma e

identificar la zona de riesgo de producción
correcta.
Ensalada preparada Pasta seca
Carne en fetas cocinada

Alimentos congelados Carne cruda
Pepinillos
125 Food v.8

Ejemplos de AR/AC
¿Qué ejemplos de AR/AC se les ocurren?
Planta de camarones de alto riesgo
126
8.1 Diseño de las instalaciones, flujo de
productos y separación en zonas de alto
riesgo, alto cuidado y cuidados especiales
7.ª edición de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria: las Trasladadas a la sección 8.1
cláusulas de la sección 4.3 se de la 8.ª edición

edición de la Norma Mundial especiales a temperatura
de Seguridad Alimentaria ambiente

Zonas de cuidados
de Seguridad Alimentaria especiales

edición de la Norma Mundial Zonas de alto riesgo
de Seguridad Alimentaria
Cláusula 4.3.1 de la 7.ª Zonas de riesgo

de Seguridad Alimentaria designadas
Sección
8
127 Food Revisar
BRC las cláusulas
Fernández.
8.1.1 Designación de zonas de riesgo
de producto
Alto riesgo
Alto cuidado
Evaluación de riesgos
documentada para
determinar
Cuidados especiales contaminación
cruzada con
patógenos
Bajo riesgo
Áreas de productos confinados
Áreas no aptas para productos

Productos
Residuos reelaborados
Instalaciones para
el personal
Flujo del proceso de producción
Materia prima Personal
PUNTO
DE
ACCESO 4.3.1 Mapa del
establecimiento/8.1.1
Designación de zonas de
riesgo de producto
Áreas no aptas Áreas de productos Bajo Cuidados Alto Alto

para productos confinados riesgo especiales cuidado riesgo
riesgo de producto
1. Leer el Apéndice 2 de la Norma: pautas para definir

las zonas de riesgo de producción.
2. Identificar la zona de riesgo probable para los
productos terminados antes del envasado utilizando
las definiciones de este apéndice.
– leche ultrapasteurizada
– chocolate hecho a partir de granos de cacao sin procesar
– mousse de chocolate frío con crema batida encima
– pizza lista para cocinar
– helado

riesgo de producto
Respuesta
• Leche ultrapasteurizada: producto de zona confinada.
• Chocolate hecho a partir de granos de cacao sin
procesar: cuidados especiales de temperatura
ambiente.
• Mousse de chocolate frío con crema batida encima:
necesitan información adicional antes de tomar una
decisión, por ej., ¿la crema batida está totalmente
cocinada? Aquí, lo importante es que el auditor debe
familiarizarse con los productos que está auditando.
• Una pizza lista para cocinar: bajo riesgo.
• Helado: alto cuidado.
Zonas de riesgo de
producto AR/AC
Miren las imágenes e identifiquen la cláusula
relacionada con cada una.
Imagen 1
Imagen 2
132
Zonas de riesgo de producto
AR/AC
Miren las imágenes e identifiquen la cláusula
relacionada con cada una.
Imagen 3 Imagen 4
Unidad de acondicionamiento
BRC Food v.8 de aire Benés Fernández.
133
Leticia
8.2 Estructura del edificio en zona
de alto riesgo y alto cuidado
de Seguridad Alimentaria: las Trasladadas a la sección
Cláusula 4.4.4 de
la 7.ª edición de la Zonas de
Norma Mundial de cuidados
Seguridad
Cláusula 4.4.13 de
la 7.ª edición de la
Norma Mundial de
Zonas de
Seguridad alto riesgo
Alimentaria
Sección
8
134 Food Revisar
BRC las cláusulas
Fernández.
8.3 Tareas de mantenimiento en
zonas de alto riesgo y alto cuidado
¿Cómo se realizan
Herramientas y
las tareas de
equipos específicos
mantenimiento sin
cuando es possible.
contaminar el área?
Para todo equipo que Equipos portátiles:

se retire y devuelva visualmente
se debe seguir un distinguibles, y
procedimiento procedimiento
determinado antes de específico O de
volver a instalarlo. traslado.

Los establecimientos
Se deben tener en cuenta
deben cumplir con los
los límites microbiológicos
requisitos del punto 4.11 e
al diseñar los métodos de
implementar
limpieza, y estos deben
procedimientos adicionales
validarse.
para estas áreas.
¡Los equipos de limpieza

no deben representar un
riesgo!

8.6 Eliminación de residuos
Los sistemas de
eliminación de
residuos no deben
representar un
riesgo.
¿Cómo se
desplazan los
contenedores de
residuos por el
establecimiento?
Uso de
contenedores de
residuos específicos.
137 Food v.8

Resumen: sección 8
 8.1 Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación

en zonas de alto riesgo, alto cuidado y cuidados especiales
 8.2 Estructura del edificio en zona de alto riesgo y alto cuidado
 8.3 Tareas de mantenimiento en zonas de alto riesgo y alto
cuidado
 8.4 Instalaciones para el personal en zonas de alto riesgo y alto
cuidado
 8.5 Limpieza e higiene en zonas de alto riesgo y alto cuidado
 8.6 Residuos/Eliminación de residuos en zonas de alto riesgo y
alto cuidado
 8.2 Vestimenta de protección en zonas de alto riesgo y alto
cuidado
138
9 Requisitos para productos
comercializados
17:45h aprox.
BRC
9 Requisitos para productos
comercializados
8.ª edición de la Norma
7.ª edición de la Norma
Mundial de Seguridad
Mundial de Seguridad
Alimentaria – 9
Alimentaria – Módulo
Requisitos (Requisitos
sobre productos
para productos
comercializados
comercializados)
Sección
9
140 Food Revisar
BRC las cláusulas
Fernández.
Explicación de esta sección
¿Mi
¿Cómo
¿Qué es? empresa lo
funciona?
necesita?

9 Productos comercializados
• Ser comprados y vendidos por

la empresa, no procesados
en ninguna etapa.
Para que estén • Ser recibidos y colocados en
contemplados instalaciones de
por este módulo, almacenamiento en el
los productos establecimiento.
deberán cumplir
con todos los • Todas las instalaciones de
criterios a almacenamiento utilizadas
continuación: para el producto deberán
entrar dentro del alcance de la
Norma.
Si un establecimiento que debería incluir este módulo no lo hace, debe

indicarse como exclusión en el informe de auditoría.
La exclusión no afecta la capacidad del establecimiento de utilizar el logotipo
de BRC a diferencia de otras exclusiones del alcance.
142 Food v.8
Cuestionario: ¿qué artículos
se consideran productos
comercializados?
1. ¿Cuál es la diferencia entre un

proceso subcontratado y un
producto comercializado?
2. Proporcionar ejemplos de cada uno.
143
Cuestionario: ¿qué artículos se consideran
productos comercializados?
• Un fabricante envía algo fuera del edificio;

otra persona trabaja con el artículo y lo
Proceso devuelve al fabricante, que luego finaliza el
subcontratado proceso.
• Lo ha hecho otra persona, el

Producto establecimiento solo lo comercializa/vende.
comercializado
144
Productos comercializados:
requisitos
9.1
• Aprobación y monitoreo del desempeño de los
fabricantes/envasadores de productos alimentarios
comercializados
9.2
• Especificaciones disponibles que cumplan con los requisitos
legales y ayuden a los clientes con el uso seguro del
producto
9.3
• Inspección y análisis de laboratorio del producto: programa
de muestreo o aseguramiento del producto basado en
riesgos
9.4
• Legalidad del producto: los productos comercializados
deben cumplir con los requisitos legales en el país de venta
siempre que se conozcan
9.5 • Trazabilidad: de los productos, hacia atrás, hasta el último

fabricante y, hacia adelante, hasta el cliente de la empresa
145 Food v.8

Resumen: 9 Productos
comercializados
Requisitos para productos

comercializados
146
Preparación para la certificación de
BRC Global Standards
BRC
Opciones de auditoría de BRC
No
Anunciada
anunciada
Auditoría completa
Auditoría completa no anunciada
anunciada (documentación y
fábrica)
148 Food v.8

Planificación de fechas para nueva
auditoría
No posterior
3 de junio –
1 de julio de al 11 de 11 de agosto
1 de julio de
2018 agosto de de 2019
2019
2018
Ventana de Fecha de
Fecha de
Auditoría tiempo para vencimiento
emisión del
inicial nueva del
certificado
auditoría certificado
• 1.er día de la 1.ra • Varía cada año y, • 28 días antes del • Siempre se
auditoría que generalmente, es aniversario de un calcula como un
permanece igual 42 días después año de la fecha de año + 42 días
cada año de la fecha de la la auditoría inicial después de la
auditoría inicial fecha de la
auditoría inicial
El informe de auditoría completo se sube al Directorio de BRC

no más de 49 días después de realizada la auditoría.
Mantenerse en contacto
Invitación a
encuesta
posterior a
auditoría
Si ve algo mal en un
establecimiento certificado por
BRC Global Standards,
infórmenos.
www.brcglobalstandards.com enquiries@brcglobalstandards.com
BRC
Preparación para la
certificación de BRC Global
Standards
Opciones de auditoría
Fechas de auditoría
Contactos del área de cumplimiento
151
Dudas y preguntas
BRC
Objetivos de
aprendizaje
• Comprender los cambios a los requisitos
existentes y qué se debe hacer para
implementar los nuevos requisitos.
Al final del • Reconocer los cambios en el protocolo de la
curso, Norma.
ustedes • Poder prepararse para la auditoría de la 8.ª
podrán: edición de la Norma de Seguridad Alimentaria.
¿Conseguidos?
153
Muchas gracias por vuestra atención
leticia.benes@pathwayconsulting.es
BRC

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8.

a edición de la Norma Mundial de

Leticia Benés Fernández.

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

1 Compromiso del equipo directivo Leticia Benés

2 Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

10.45-11.15 Pausa Café

4 Normas relativas al establecimiento

13.30-14.30 5 Control del Producto

16.45-17.00 7 Personal Leticia Benés

9 requisitos aplicables a los productos comercializados

Preparación para la certificación BRC Vicenta Pérez

• Comprender los cambios a los requisitos

 Alimentos procesados, tanto de marca

 Materia prima o ingredientes para uso

 Productos primarios, como fruta y

 Alimentos para mascotas domésticas

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

Declaración de intención (SOI)

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

Clave de la codificación por colores de los requisitos

2 Plan de seguridad alimentaria: APPCC

3.4 Auditorías internas

3.5.1 Gestión de proveedores de materia prima y envases

3.7 Acciones correctivas y preventivas

4.3 Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación

4.11 Limpieza e higiene

5.3 Gestión de alérgenos

6.1 Control de las operaciones

6.2 Control de etiquetado y envasado

Política documentada para establecer los

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

¿Qué creen que debería incluir

3 CLÁUSULAS OBJETIVAS QUE SE SOMETEN A

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

• ¿Cuál es la diferencia • El objetivo de la cláusula

Comunicar claramente los medios de

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

El establecimiento deberá tener

La Norma puede descargarse en forma gratuita.

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

El logotipo de BRC Global Standards y las referencias

23 SUJETO A CONDICIONES: www.brcglobalstandards.com

Las responsabilidades relativas a la gestión de

Deberán estar claramente

1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gerencia

 1.1 Compromiso de la gerencia sénior

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

Comparar el diagrama de con flujo de proceso en el

Dar un panorama general de

Explicar la medida que se

2 Plan de seguridad alimentaria -

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

¿Durante cuánto tiempo se deben conservar

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.

Las mejores prácticas para auditorías internas en el

• Herramienta para sistemas de

Revisar los documentos proporcionados:

Evaluación de riesgos de la frecuencia de la auditoría

Informe de auditoría sobre envasado

El alcance de las auditorías internas dentro del programa no está

Este proceso de aprobación y

BRC Food v.8 Leticia Benés Fernández.