UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

E.P Ingeniería de Industrias Alimentarias

“Evaluacion de la Calidad Tecnologica del Garbanzo”

ASIGNATURA:
Industria de Cereales y Cultivos Andinos

INTEGRANTES:
Mallqui Montesinos, Caroline
Melgar Cerrón, Alex

DOCENTE:

Angel Gonzalo Apaza Payahuanca

LIMA, PERÚ 2019

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I. Objetivo

 Establecer la calidad de semillas del garbanzo

 Evaluar metologias para determinar la calidad tecnologica en semillas.

II. Materiales y metodos

Materiales y Equipos
 Balanza analitica
 Probeta de 250 ml
 Estufa
 Desecadores de Humedad
 Beaker varios
 Lupa
 Temizador con mallas de diferentes aberturas
 Muestras: Garbanzo

II.1. Procedimiento : Evalucion de leguminosas

a) Peso

Seleccionar al azar 3 muestras de 100g de soya. De cada repiticion tomar 25 granos y

registrar el peso individual(la variabilidad es menor de dentro de la muestra que si se
toma el peso medio en grupo de 25 semillas)

o Semilla pequena………………menor de 0.2139g

o Semilla mediana………………de 0.2139 a 0.24441g
o Semilla grande…………………ayor de 0.21441g

b) Porcentaje de cascara

 Selecciona una cantidad representiva de la muestra a analizar

 De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25g semillas
cada uno.
 Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-
18horas, usanso una cantidad de agua aproximadamente de 50ml.
 Sacar la semillas en un papel secante y seperar manuelmente la
cascara y cotiledon de cada grano.
 Secar las cascaras de cotiledones en estufa 70 C por 2 horas.
 Pesar las cascaras y cotiledones secos despues de enfriados en un
desecador.

Valores referencia

 Bajo % de cascara= menos de 8%

 % de cascara intermedio= de 8% a 10%
 Alto porcentaje de cascara= mas del 10%

c) Absorcion de agua.

 Pesar una muestra de 25 granos en duplicado(w1)

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 Poner en remojo en agua destilada utilizando 75ml a la temperatura

ambiente.
 Remover en intervalos regulares, remojar por un maximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos en un papel secante.
 Persar inmediatamente(w2).

Valores referencia

 Cascara dura=menos del 80%

 Cascara suave= mayor de 81%

d) Tiempo de coccion.

Preparacion de la muestra. Lavar 25 granos y colocarlos en 75ml, de agua. Dejarlos en

remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojos sera los
granos del agua de remojo.
 Calentar 300ml de agua en un beaker de 600ml,colocar la muestra dejar
hervir + -cada 15 minutos tomar una unidad y realizar una prueba
sensorial:
1. Opromiendo entre los dedos indice y pulgares.
2. Moliendolos con los dientes incisivos y oprimiendolo entre la
lengua y el paladar.
 Conforme la ebullicion continua la textura del cotilidon cambia de una
sensacion granular aspera y una sensacion granular suave. La sobre
coccion se inifiesta por una textura pastosa.
 Reportar como tiempo de coccion cuando la textura es granular suave.
Valor referencial:
 Mas de 150 minutos de coccion=grano duro.
e) Analisis fisico.

Determinacion de: insectos vivos, granos partidos pequenos y chupados materiales

extranos, granos danados, variedades
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III. Resultados y Discusión

1. Peso de semilla

Se pesó de 25 granos de 3 muestras, de los cuales se obtuvo como resultado:

N° Placa Peso de granos

1 0.794408
2 0.738552
3 0.739144
Promedio 0.757368

Tabla 1 Peso individual de los granos de Quinua

P1 P2 P3
0.794408 0.738552 0.739144
0.49565343mm 0.42840354mm 0.42909061mm

El diametro de nuestra muestras son similares o aceptables por la comparacion de las

tecnicas de chile que sus resultados salio 0.52,0.49, 0,487 (Manual de produccion de
garbanzo,secano centro orte, 1986)

2. Porsentaje de cascara:

Formula.
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒔𝒄𝒂𝒓𝒂
%𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒔𝒄𝒂𝒓𝒂 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒐𝒕𝒊𝒍𝒆𝒅𝒐𝒏 + 𝒄𝒂𝒔𝒄𝒂𝒓𝒂

muestra Peso de coli Peso de cas Cascara seca Porcentaje

1 43.59 5.2422 44.4 90.923
2 44.2709 5.0982 29.619 59.995
3 43.2326 5.1716 50.303 103.9228
promedio 43.6978 5.1706 41.4406 85%

Control:
 Regular=75%
 Exelente=95%

La muestra obtenida esta dentro del parametro requerido que nuestro resultado salio
85% , eso quiere decir fue muy escogido correctamente la muesra en transcurso de las
maquinarias o en la cosecha (Soltero Díaz et. Andrade, 1981.)

3. Absorción de Agua

Aplicando la fórmula:
(𝑾𝟐 − 𝑾𝟏)
%𝑨𝒃𝒔𝒐𝒓𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝑾𝟏
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Muestra % de la muestra
1 100%
2 101%
Promedio 100.5%

Valor de referencia:
Control: 90% a 110%

La capacida de absorcion de agua de la muestra es de 100% y de 101% esto

nos quiere decir que la muestra es solvente en el agua. (Ulloa José Armando,
2012)

4. Tiempo de coccion.

Muestra Granos ml Tiempo

Garbanzo 25 75ml 20

Tiempo 15 15 15 15
Muestra Duro duro Semi duro Suabe
granulada

el resultado de la muestra que es 1200min de tiempo de absorcion de agua, el tiempo de

coccion fue de 60 min. Se quiere decir que la muestra es mas blada que se puede
diferenciar con los resultados de Mexico de Campo Nuevo el tiempo de absorcion es de
323min se puede decir que el grano es duro, y tiempo de coccion es de 54 minutos que
es menor que la nuestra (AACC St. Paul MN, 2000)
5. Análisis Físicos

Humedad:
N° de Placas Peso inicial Peso final
1 40.9608 40.4457
2 39.4674 39.2273
3 41.8364 40.0806
Promedio 40.7548 39.9178

(𝑃𝑖 − 𝑃𝑓)
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑃𝑓
(40.5029−40.8364)
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
5
=6.6%
El porcentaje de nuestra 6.6% se puede comparacon los granos de Mexico lugar campo
nuevo su porcentaje de sus muestras son 7.6%, 6.8% (AACC St. Paul MN, 2000)
Tabla 2 Resultados del análisis físico

Insectos vivos Ausencia

Granos partidos, pequeños y chupados 17
Materias extrañas 0
Granos dañados 6
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IV. Conclusiones

En conclusión, la metodología empleada presenta una forma eficaz para

cuantificar y cualificar indirectamente el parámetro de calidad de los granos

andinos.

Ademas es muy importante que los granos esten en buen estado y para llevar

los productos a la mesa de los consumidores. Que nosotros los ingenieros

seremos muy responsables de la salud de las pesonas. Por eso se debe de

realisar la evaluacion que cada punto es muy importane.

V. Bibliografía

AACC St. Paul MN, U. (2000). Approved Methods for Analysis American. Ameri- can Association
of Cereal Chemistry.

Ulloa José Armando, R. U.-1. (2012). Producción de aislados proteicos a partir de subproductos
industriales. Revista Nueva Época,.

Manual de produccion de garbanzo,secano centro orte. (1986). Instituto de Ivestigaciones

Agropecuarias (Chile): Boletin Divulgativo.

Soltero Díaz et. Andrade, A. E. (1981.). Herbicidas para el control de malezas en garbanzo de
riego en la región Ciénega de Chapala. México: Revista UDO Agrícola .