REFRIGERACION Y CONGELACION 20-11-2017

I. OBJETIVOS

Conocer las curvas de congelación de alimentos líquidos.

II. REVISION DE LITERATURA

Las curvas de congelación proporcionan información útil acerca de proceso de

congelación relacionando temperaturas del producto con el calor extraído o
tiempo de congelación. Si se representan las variaciones que sufren durante la
congelación, las temperaturas del agua y de una solución binaria donde se
obtienen curvas como las de la Figura 1.

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Curva de congelación:
OD Extracción de calor sensible, desde el origen de la curva al punto
D lo que producirá un descenso uniforme de la temperatura.
D punto de sobre - enfriamiento necesario para la nucleación
DE Calentamiento producido por la liberación de calor del núcleo lo cual
contribuye al crecimiento de cristales
EF Cambio de estado (liquido a solido)
No se realiza a temperatura constante debido a que conforme se va cristalizando
el agua, la concentración de la solución va incrementándose con el consiguiente
decrecimiento del punto de congelación.
F La fase liquida se satura con el soluto y empieza la nucleación de la solución
sobresaturada
FG Calentamiento producido por la liberación de calor por cristalización del
soluto
G Temperatura eutéctica
Se define el punto eutéctico como la temperatura mas alta a la que una máxima
cristalización de agua y soluto puede ocurrir, en un sistema acuoso.
El termino criohídrico se aplica solo cuando el solvente es agua, siendo el
termino mas general el de eutéctico, que es aplicable a cualquier solvente.
GH Cambio de estado de la solución sobresaturada en donde la cristalización de
agua y soluto es proporcional por lo que la concentración no variara siendo por
lo tanto un proceso a temperatura constante. Se realiza la concentración
correspondiente al punto eutéctico.
H La cristalización de la solución sobresaturada es completa
HI Al ser todo solido, y seguir extrayendo calor, solo se producirá una
disminución de la temperatura, por liberación de calor sensible.
En el caso del agua pura, después de la sobrefusión (S) ocurre la formación de
los cristales de hielo y liberación de calor, la temperatura sube a 0°C (punto
crioscópico) y permanece constante durante toda la cristalización. Cuando toda
el agua se transformo en hielo se inicia el descenso de la temperatura a una
marcha mas rápida porque el calor especifico del hielo es inferior al del agua.

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Se define al punto crioscópico como el punto en el cual el agua de un alimento

comienza a cambiar de estado.
Como los alimentos son sistemas heterogéneas desde el punto de vista químico
y físico: el fenómeno de congelación esta caracterizado por una temperatura a la
que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura
para que el hielo se forme. Mientras que el hielo se encuentra localizado en el
exterior de las células, no se produce una lesión grave o irreversible.
Las soluciones alimenticias deben lógicamente producir complicadas curvas de
congelación, con pequeñas interrupciones que aparecen cada vez que pasa por
un punto eutéctico, esto sin embargo generalmente no ocurre, las razones son
bien explicadas por Sommer (1974): en una solución que contienen varias
sustancias disueltas se puede presagiar lo siguiente: cuando un punto de
saturación (debido a la extracción de agua como hielo) ha sido alcanzado con
respecto a la sustancia A en la porción no congelada la concentración
permanecerá constante pero aumentara las concentraciones de B y C, etc. Por lo
tanto la temperatura no permanecerá constante en el congelamiento ulterior
como lo fue en la solución con un solo componente. Habrá solamente un
descenso en la velocidad de cambio de temperatura después que A ha alcanzado
su punto de saturación. Lo mismo ocurrirá cuando los puntos de saturación de B
y C etc. Son alcanzados en la porción excedente sin congelar.

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III. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales

 Alimento liquido
 Beaker de 600ml

2. Equipos

 Termómetros o termocuplas
 Laptop

3. Metodología

 El proceso experimental normal para obtener las curvas de

congelación consiste en someter e producto a una temperatura de -
25°C, registrándose cada minuto la temperatura del mismo por
medio de sensores (termocupla) instalados en su interior.

 El procedimiento para obtener una curva representativa consistente

básicamente en ajustar para cada periodo de la curva, aquella que
presente la mejor correlación; luego se trazan dichas curvas y los
puntos de intersección entre ellos determinan los límites del periodo
de cambios de fase.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

1. Cuadro de datos

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2. Grafica temperatura vs tiempo para una solución binaria

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3. Determinación de las zonas de la curva de congelamiento

A-B: calor sensible, baja su temperatura en 12.81°C (11.75°C a -1.06°C) en 15

minutos
B-C: calor latente, cambia de estado de líquido a solido a -1.06 °C en 60
minutos
C-D: calor sensible, baja su temperatura en 4.13°C (-1.06°C a -7.19°C) en 12
minutos
El tiempo total de congelación es de A a C de 75 minutos.

4. Velocidad de congelamiento

𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜
𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
15𝑚𝑚
𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 =
3600𝑠
𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.004𝑚𝑚/𝑠
𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.025𝑐𝑚/𝑚𝑖𝑛

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V. CONCLUSIONES

La curva de congelación del alimento liquido (tampico) se determinó con ayuda

de una termocupla, formado fácilmente por la toma de datos de la temperatura
cada 3 minutos.
La velocidad de congelamiento fue de 0.025 centímetros o 0.25mm por cada
minuto

VI. RECOMENDACIONES

La utilización de por lo menos una laptop es indispensable para la toma de datos

de la presente practica
Colocar correctamente la termocupla.
Asegurarse de tener instalado correctamente el programa

VII. BIBLIOGRAFIA

https://maqsolano.files.wordpress.com/2013/09/laboratorio-v.pdf

VIII. ANEXO

MODELO PARA LA PREDICCION DE PUNTOS DE CONGELACION DE

ZUMOS

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