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PRESENTADO POR:
LEXY JOHANA HERRERA HIGUITA
JORGE IVAN PAZ
CARLOS MARIO QUINTERO
PRESENTADO A:
ALEJANDRO OCAMPO DÍAZ
UNIVERSIDAD DE CALDAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EMPAQUES Y ALMACENAMIENTO
MANIZALES 2018
ANÁLISIS DEL PRODUCTO
Descripción:
Para consumir el producto, deberá ser hidratado con agua en las cantidades
especificadas en la etiqueta con el fin de que las frutas recuperen sus
características y se obtenga el sabor y la consistencia propios del salpicón. El
objetivo es generar un producto con mayor vida útil cumpliendo los requisitos
fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales propios de las frutas deshidratadas.
Requisitos generales:
Las frutas pueden ser sometidas a un tratamiento previo a la deshidratación
con el fin de limpiar el producto y favorecer la rehidratación.
Las frutas deshidratadas deben tener como mínimo un 12% de humedad.
Para evaluar las características finales de las frutas deshidratadas se debe
realizar en frío, es decir, cuando recuperan la temperatura ambiente
después del secado.
Las características de las frutas deshidratadas deben ser: Flexibles,
correosas y sin ampollas de humedad. Si se comprime un puñado en la
mano, al soltarlas estas deberán caer separadas y sin quedar humedad en
las mismas.
Parámetro n M M c
Recuento de mohos y 5 10 100 1
levaduras/g o ml
Dónde:
n = Número de unidades a examinar
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
Composición nutricional:
Factores de deterioro:
Cambios químicos.
Los principales cambios ocurren durante el procesamiento y
almacenamiento causando deterioro en la calidad y son la oxidación lípida y
el pardeamiento no enzimático.
La oxidación lípida se ve influenciada por factores como la luz, la
concentración de oxígeno, altas temperaturas, presencia de Fe y Cu y la
acción del agua.
El pardeamiento no enzimático, o reacción de Maillard es la principal causa
de deterioro en los alimentos deshidratados
Cambios enzimáticos.
Las enzimas que son endógenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudrición de las frutas y las
hortalizas.
La oxidación de sustancias fenólicas en el tejido del vegetal por la
fenolasa (causa el pardeamiento).
La conversión azúcar-almidón en el tejido debido a la amilasa.La
demetilación de sustancias pépticas post-cosecha produce
ablandamiento de los tejidos durante la maduración y afianzamiento
de los tejidos durante el procesamiento.
Los factores de control enzimático son: Temperatura, acción del
agua, pH, químicos inhibidores de la acción enzimática, alteración de
substratos, alteración del producto y el control del pre-
procesamiento.
Cambios microbiológicos.
Los principales microorganismos presentes en los alimentos son las
bacterias, mohos y levaduras. Las especies de microorganismos que
causan pudrición son influenciadas por dos factores: la naturaleza del
alimento, o parámetro intrínseco, y el ambiente, o parámetro extrínseco.
Parámetros intrínsecos: pH, acción del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biológicas.
Parámetros extrínsecos: Propiedades ambientales de
almacenamiento que afectan tanto al alimento como a los
microorganismos (temperatura, humedad relativa, composición
gaseosa y atmósfera).
La protección del empaque contra la contaminación, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad mecánica, es decir, de la
ausencia de roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la
penetración de microorganismos. En la práctica, las láminas de materiales
de empaque, como aluminio y plástico, tienen corrientemente
perforaciones. Sin embargo, existen varios resguardos contra el paso de
microorganismos a través de las perforaciones en las láminas.
A causa de los efectos de la tensión superficial, los microorganismos
no pueden pasar a través de perforaciones pequeñas, a no ser que
los microorganismos estén suspendidos en soluciones acuosas y
que la presión externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones
será menor y éstas serán más pequeñas.
A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la
mayoría de las bacterias requieren una aw en el rango de alrededor de 0,9
a 1,0. Entre las bacterias más peligrosas se cuentan: staphylococcus
aureus (se inhibe con aw 0,85), clostridium perfigens, bacillus cereus,
clostridium botilinium (se inhibe con aw 0,95). Algunas levaduras y mohos
crecen en una aw de hasta 0,65, pero el crecimiento de la mayoría de estos
se detiene con una aw de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el crecimiento
microbiano es de 0,6. En el estrecho margen entre aw 1 y aw 0,6 una gran
variedad de microorganismos que son potencialmente peligrosos puede
crecer. El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos
(dentro de un paquete) es importante para la aw. El desplazamiento se
detiene hasta que se obtiene el equilibrio donde todos los ingredientes
alcanzan el mismo nivel de aw, pero no necesariamente el mismo contenido
de humedad.
Cambios físicos.
Un problema importante de cambio físico no deseable es la absorción de
humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.
Contracción o colapso: La textura, densidad, humectabilidad,
capacidad de rehidratación, y las propiedades mecánicas de las
frutas deshidratadas dependen directamente de las condiciones del
proceso de secado.
La contracción o colapso es el cambio de volumen durante el
procesado debido a la pérdida de humedad. Es una característica
fundamental para determinar la velocidad de secado y la calidad del
producto obtenido. Se produce debido a que en ausencia de agua
los biopolímeros no pueden soportar su propio peso. La contracción
afecta la calidad del producto seco, reduce su humectabilidad,
cambia su textura, y disminuye su absorbencia. La densidad de un
producto puede variar significativamente al cambiar la temperatura
de secado.
Formación de corteza: Temperaturas elevadas durante el
deshidratado producen cortezas o costras en productos ricos en
almidones. Este fenómeno se produce cuando la superficie del
alimento se seca por completo, creando una costra que evita que la
humedad que estaba emergiendo desde el interior continúe su curso.
Este defecto puede minimizarse reduciendo la velocidad de secado,
de éste modo, la humedad perdida por la superficie del producto es
reemplazada por la humedad del interior. La forma más sencilla de
controlar la velocidad de secado es controlando la humedad del aire
de secado. La formación de corteza o costra es indeseable en este
caso ya que las frutas requieren ser rehidratadas.
Cambios de color.
Fenotinización: el almacenamiento produce algún deterioro de la
pigmentación de la clorofila. Ésta es la formación de fenofitina de
color café oliváceo apagado.
Antocianinas: existe un grupo de más de 150 pigmentos rojizos
solubles en agua muy difundidos en el reino vegetal. La velocidad de
destrucción de antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH
más elevados. Las antocianinas forman complejos con metales,
como Al, Fe, Cu y Sn.
Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de
muchos de los colores rojos y amarillos de productos vegetales y
animales. La principal causa de la degradación carotenoidal es la
oxidación, la que es compleja y depende de muchos factores: luz,
calor y la presencia de pro-oxidantes.
Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimáticamente
derivados de largas cadenas de ácidos grasos juegan un rol muy
importante en la formación de sabores característicos. El rompimiento de
ácidos grasos no saturados inducidos por la oxidación enzimática ocurre
extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo los aromas
característicos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La
permeabilidad de los materiales de empaque es importante para retener los
componentes volátiles deseables dentro del paquete y para impedir que
componentes indeseables permeen el material desde fuera.
Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradación nutritiva pueden ser controlados
en grados variables por el empaque: luz, concentración de oxígeno,
temperatura y acción del agua. El ácido ascórbico (vitamina C) es el más
sensible en los vegetales, variando su estabilidad marcadamente como
función de condiciones ambientales, como pH y la concentración de trazas
de metal y oxígeno. El tipo del material de empaque puede afectar
significativamente la estabilidad del ácido ascórbico. La efectividad del
material de empaque como barrera de la humedad y el oxígeno, como
también la naturaleza química de la superficie expuesta al alimento son
factores importantes. Un material permeable al oxígeno produce una
reacción degradativa con el ácido ascórbico.
Almacenamiento:
El almacenamiento es uno de los factores más importantes y descuidado en
el proceso de deshidratación. Para finalizar correctamente el proceso de
deshidratación, debe realizarse un adecuado almacenamiento, el cual
permitirá mantener inalterada la calidad del producto, no tener pérdidas
económicas y de tiempo laboral.
La humedad en las frutas deshidratadas puede oscilar entre el 20 y 2 por
ciento, estas son susceptibles al oscurecimiento y pérdida de sabor, del
contenido de vitaminas y daños causados por los insectos y el moho; todos
esos procesos se retardan en el almacenamiento a baja temperatura. Las
frutas deshidratadas se tratan con dióxido de azufre para prevenir el
oscurecimiento y el ataque de microorganismos. El dióxido de azufre
desaparece a altas temperaturas, lo cual puede dar lugar a un deterioro
más rápido. La mayoría de frutas deshidratadas se pueden almacenar
hasta por un año, entre 0 y 25° C, bajo una humedad relativa de 50 a 60 por
ciento.
Pruebas de secado:
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfríe. Cuando
está caliente, parece ser más blando, húmedo y correoso de lo que es en
realidad.
Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no
tienen bolsones de humedad. Para esto último, se deberá seleccionar una
cantidad de trozos y cortarlos por la mitad. Éstos no deberán presentar
humedad visible y al apretarlos la humedad no deberá escurrir. Cuando un
manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan, las
partes individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad
debe quedar en la mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni
los trozos pegarse unos con otros. La banana debe estar correosa y no muy
dura para poder comerla en su estado seco. Aquella fruta que será
consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada
hasta el punto que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar
en alrededor del 20%. Cuando la fruta queda muy pegajosa, se la puede
espolvorear con azúcar flor o impalpable.
El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar
fácilmente del envoltorio plástico. Para mayor duración, se deberá
deshidratar aún más, hasta que no se sienta pegajoso. La prueba de
secado se verifica cuando la presión del dedo sobre el cuero en el centro de
la bandeja no deje huella. El cuero se lo debe sacar de la bandeja cuando
está aún caliente. Se lo debe desprender, cortarlo en cuadros o en lonjas
que se deben enrollar, dejar enfriar, empaquetar y almacenar.
Los fallos para aquellos productos que presentaban una actividad de agua por
encima de 0,6 se muestran en la siguiente tabla:
Tiempo 0 3 9 15 18 21 24 27 30 31 33 34 36 37 39 40
(días) 0 0 0 0 0 0 0 0 5 0 5 0 5 0 5
Panelist X X X X X X X X F F X F F F F F
a1
Panelist X X X X X X X F X F F F F F F F
a2
Donde F: fallos
6.1
6
f(x) = 0.11x + 5.91
R² = 0.99 5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
-3.5 -3 -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5
1
Lnt =Lnα + ∗ln
β
H
100 [ ]
Haciendo regresión lineal con Ln (H/100) y Ln t como X y Y respectivamente se
hayan la pendiente B y el intersecto.
y = 0,1087x + 5,9146
R² = 0,9885
5,9146
A=lnα =4,8479 →→ → α =e =370,4061
1 1
B= =0,1087→ → → β= =9,1996
β 0,1087
λ
Γ(λ)= Γ 1+ ( 1β )
1.10 0,9514
1.109 0,9478
1.11 0,9474
λ
Γ(λ)= Γ 1+ ( 2β )
1,21 0,9156
1,217 09138
1,22 0,9131
V ( x ) =137200,6789∗1,156∗10−3=158,6040
σ ( x )=√ V ( x ) =√ 158,6040=12,5938
μ ( x ) =ε ( x )
σ (x) 12,5938
CV ( x )= ∗100 = ∗100 =3,59
ε (x) 351,0709
− (100H ) − ( 0,0588 )
F ( ¿ ) =1−e =1−e =0,0605
β 9,1996
− ( αt ) −
270
(370,4061 )
F ( te )=1−e =1−e =0,0531
n=32
α =5
Dmax=0,0655
Dmax <Dtabla
Existen varios factores que afectan la calidad de los productos deshidratados, uno
de los factores que pueden influir más en su deterioro puede ser la retención o
desarrollo de color causado por un pardeamiento no enzimático (reacción de
Maillard), el cual es un conjunto complejo de reacciones químicas que producen
pigmentos coloreados desde amarillo claro hasta color café oscuro e incluso
negro, además de diferentes compuestos aromáticos y la foto-oxidación de los
pigmentos por acción de la luz que en combinación con oxígeno, produce graves
decoloraciones.
Tenemos: A= A 0−Kt
A− A 0
t=
K
20−1.57
t= =368.6 ≅ 368 días
0.05
Rotulado y etiquetado:
Teniendo en cuenta la Resolución número 333 de 2011 expedida por el
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional
que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano, se
realizó una tabla nutricional para: Salpicón de frutas deshidratadas.
Tabla de composición de alimentos para la elaboración de Salpicón con
frutas deshidratadas, los valores obtenidos son para una porción de 1
vaso, equivalente a 200g, en una relación 1:1 de fruta y agua.
Alimento
COMPOSICIÓN
Salpicón con frutas
deshidratadas
%Partes comestibles 100
Agua 99.97g
Azúcar 28.6g
Fibra 2.8g
Proteína 0.93g
Sodio 2.9mg
Potasio 249mg
Hierro 1.5mg
Calcio 1.5mg
Vitamina A 9.5mg
Vitamina C 38.7mg
Carbohidratos Sodio
Calcio Azúcar
Hierro Vitamina A
Vitamina C Calorías
Ingredientes: Fruta deshidratada surtida (banano, mango, piña, papaya), sandia pulverizada.
Preparación
Retire la tapa
Despliegue el envase
Agregue agua hasta el nivel que indica el envase
Revuelva hasta disolver totalmente
Empaque elegido
Composición estructural
En base a las necesidades del producto deshidratado se establece una
composición estructural de:
Dimensiones:
V 1=A 1∗h
A 1=π r
2
V 1=38,48∗2,5
A 1=π∗3,5 2 V 1=153,92 cm3
2
A 1=38,48 cm
R−r ¿ 2 g ( R +r ) + R2 +r 2
h2 +¿ AT =π ¿
g= √¿ AT =π [11,04 ( 3,5+2,5 ) +3,52 +2,52 ]
2
3,5−2,5 ¿ AT =266,22cm2
2
11 + ¿
g= √¿
g=11,04 cm
1 2 2
V = πh( R +r + R∗r )
3
1
V = π∗11(3,52 +2,52 +3,5∗2,5)
3
3
V =313,90 cm
Diseño:
El envase diseñado para éste producto cuenta con una presentación inicial (en la
cuál es adquirido por el consumidor) con medidas de 7cm x 4 cm y un radio de
3,5cm, para un área de 38,40cm2, fácil y práctica para exhibir y portar por el
consumidor. Para proceder al consumo del alimento se obtiene una segunda
forma del envase, desplegable de la primera con dos espacios más, para obtener
finalmente la estructura característica de un vaso desechable convencional con un
volumen de 313,90 cm3
Investigación de mercados
Mercado potencial y objetivo
Mercado potencial
Población colombiana sin discriminación de edad, ya que es un
producto de fácil consumo y nutritivo para niños mayores de un año,
adultos y tercera edad.
Mercado Objetivo
Dado al proceso necesario para la elaboración del producto y el fin
de que el empaque sea innovador el costo de adquisición del mismo
obliga a enfocarnos en la población de niños mayores de un año,
adultos y tercera edad de los estratos 3, 4, 5 y 6 cuyos
requerimientos nutricionales y poder adquisitivo hacen de nuestro
producto un elemento ideal para suplir las necesidades propuestas.
Para el año 2014 según un análisis de la consultora de consumo
Raddar, ésta población (estratos socioeconómicos 3,4,5,6) se
estimaba en un 55,2% del total de la población colombiana
proyectada en 47’934.056 según el Dane para el mismo año; este
porcentaje correspondería a aproximadamente a 26´459.599.
A largo plazo se proyecta lograr abarcar toda esta población nacional
como consumidora de nuestro producto; sin embargo inicialmente se
planea una cobertura de la población urbana de estratos 3,4,5 y 6 de
Manizales como prueba piloto, cerca de 189.127 personas.
Sistemas de recolección de información.
Encuestas físicas y digitales para evaluar la aceptabilidad del
producto en el mercado. En cuanto a la información del proceso
productivo, de la materia prima y demás aspectos a evaluar para la
realización del producto, será necesario el análisis por parte del
grupo investigativo, la asesoría de expertos en el tema y la consulta
de la bibliografía disponible.
Fuentes primarias.
Las fuentes primarias están constituidas por los clientes potenciales
de nuestro producto, los cuales podrán hacer parte de nuestro
estudio por medio de las encuestas diseñadas con información
precisa y pertinente.
Fuentes secundarias.
Para el análisis y establecimiento del proceso productivo las fuentes
secundarias a consultar corresponden la bibliografía del área de
interés y la relacionada a la misma, así como el concepto de los
expertos y profesionales que formen parte del proceso.
Proceso de muestreo.
El proceso de muestreo a utilizar será el probabilístico aleatorio
simple dado que la población a trabajar es muy homogénea este
modelo es una forma justa de seleccionar la muestra a partir de una
población, ya que cada miembro tiene igualdad de oportunidades de
ser seleccionado por cualquier proceso probabilístico, también
porque usando este tipo de muestreo se asegura la obtención de
muestras representativas, de manera que la única fuente de error
que afectarían los resultados sería la del azar, el cual puede
calcularse de forma precisa, lo que no conllevaría a una gran
problemática dentro del proceso de selección de los individuos. Otro
factor por el cual se escoge este muestreo es por su alta rapidez y
confiabilidad, pues la generación de números aleatorios mediante la
utilización de un software es cada vez más fiable.
Definición de población
MARCO MUESTRAL
El alcance o cobertura geográfica de la etapa de proceso de
muestreo se realizará principalmente en los barrios de estratos 3, 4,
5 y 6 de la ciudad de Manizales en el departamento de Caldas,
Colombia a todas las personas, hombres, mujeres y niños que se
encuentren dentro del rango de edad establecido, pues el producto
presenta poca restricciones, al ser natural, de fácil consumo diario
por su practicidad, seguridad y comodidad de acceso, además de ser
un producto de calidad, con buen sabor, presentación y de módico
precio.
BIBLIOGRAFÍA