UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FISIOLOGÍA POST COSECHA

Segunda Unidad: La atmósfera de almacenamiento – modificaciones de dióxido de

carbono y oxígeno.
Octava clase
ATMÓSFERA Y TECNOLOGÍA DE ALMACENAMIENTO
ATMÓSFERA DE ALMACENAMIENTO
El término almacenamiento, como hoy se usa en el campo de los productos frescos, de
automático es asumido como sinónimo de mantenimiento de las frutas, hortalizas y flores
de corte bajo condiciones controladas. Sin embargo, el término también incluye el
almacenamiento de grandes volúmenes de productos con el fin de regular su
abastecimiento a lo largo del año, hecho que asegura disponibilidad constante, a precios
justos, sobre todo de aquellos productos frescos de producción estacional, meta que es
muy difícil de ser alcanzada en países en desarrollo, como el nuestro debido al elevado
costo de la infraestructura y deficiencias económicas. En éste último caso, las técnicas
tradicionales de almacenamiento siguen vigentes.
Las condiciones controladas del almacén se derivan de la manipulación de los
componentes atmosféricos, básicamente oxígeno (O2), dióxido de carbono (CO2) y
nitrógeno (N2), con la finalidad de controlar el deterioro y alargar la vida útil del producto.
Con frecuencia, la reducción del O2 e incremento de CO2 van acompañadas de bajas
temperaturas, alta humedad relativa y expulsión del etileno formado como consecuencia
del proceso de maduración del fruto fresco almacenado. En suma, las condiciones
controladas de la atmósfera de almacenamiento se obtienen como resultado de la adición
o eliminación precisa de determinados gases cuya presencia disminuyen o aceleran a los
procesos fisiológicos que determinan la maduración y deterioro de los productos frescos.
Estas condiciones deben ser mantenidas estables en el tiempo. En cambio, si después de
haber adicionado o eliminado los gases, no se mantienen ni controlan cuidadosamente
éstas condiciones, se habla de almacenamiento en atmósfera modificada, como sucede,
cuando el producto es almacenado en envases de plástico cuya atmósfera interna puede o
no haber sido previamente alterada en su composición. Debe aclararse, sin embargo, que
actualmente se están produciendo películas poliméricas para el envasado y el transporte
de productos frescos. Estas películas poliméricas muestran diferente grado de
permeabilidad a los gases atmosféricos, propiedad que contribuye a mantener los gases
en las concentraciones deseables para alargar la vida útil del producto. Las películas
comúnmente usadas son las de polietileno de baja densidad de 40 micrómetros de espesor.

Dióxido de carbono y oxigeno

Además de la glucosa, uno de los insumos indispensables para que se produzca la
respiración en los productos frescos, es el oxígeno. Por lo tanto, en la medida que su
concentración sea limitante para el proceso, la respiración disminuye. Este mismo efecto
se logra incrementando la disponibilidad del CO2. Bajo un sistema tradicional de
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almacenamiento de tubérculos de papa en la sierra del Perú, los tubérculos después de

haber sido seleccionados, se amontonan en el rincón más fresco de la casa del agricultor,
recubren con paja, hierbas frescas y barro para hermetizar la pila de tubérculos. En la
medida que el barro seca, las hierbas frescas y tubérculos consumen el O2 disponible, y
como consecuencia de su respiración, contribuyen a elevar el CO2 en su entorno hasta tal
punto que la respiración disminuye drásticamente, y con ello las posibilidades del
deterioro.

Las observaciones de los Británicos Kidd y West entre los años 1920 y 1930 dan cuenta
que las atmósferas ricas en CO2 pero pobres en O2, frenan la respiración de las semillas
retrasando su germinación, experiencia que en ése entonces fue replicada en manzana y
que actualmente ha sido tomada como base para establecer los protocolos de
almacenamiento de productos frescos bajo atmósferas controladas o modificadas.
Tabla 1. Atmósferas controladas óptimas para algunas flores

Especie CO2 (%) O2 (%) Temperatura Periodo de

(°C) almacenamiento
(días)
Fresia 10 21 1 21
Clavel 5 2 0 28
Azucena 10 a 20 21 1 21
Mimosas 0 8 7 10
Rosa 5 a 10 1a3 0 21 a 28
Fuente: Adaptado de Goszcynska, D.M. y Rudnicki, R.M. Storage of cut flowers. Host. Rev. 10:35 – 62;
1988.

Uno de los beneficios colaterales del almacenamiento de productos ornamentales en

atmósferas controladas y con bajas temperaturas, es la limitación de la proliferación de
agentes patógenos. Sin embargo, la diversidad de respuestas, incluso dentro de la misma
especie floral, es la principal limitante de la aplicación industrial de éste método de
almacenamiento en flores de corte (tabla 1). Además, la regularidad y frecuencia de su
producción, hacen innecesario el almacenamiento de flores cortadas haciendo uso de un
sistema sofisticado y de costo relativamente alto como es el del almacenamiento en
atmósferas controladas. Por lo tanto, los factores que determinan las posibilidades de
almacenar o no los productos frescos bajo atmósferas controladas son;

1. Grado de dificultad para mantener el producto en condiciones normales de

almacenamiento. Únicamente deben someterse a atmósferas controladas los
productos cuyo periodo de vida útil bajo atmósfera normal es más corto que el
requerido para su comercialización.
2. Tolerancia del producto a la atmósfera modificada. Debe considerarse que no
todos los productos responden favorablemente a la atmósfera modificada. Esto
indica que cada producto tiene sus propios requerimientos en términos de
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concentración óptima de O2 y CO2, principalmente. Estos requerimientos deben

ubicarse en un rango lo más amplio posible, caso contrario, será muy dificultoso
su almacenamiento en atmósferas modificada y lejos de favorecer el
mantenimiento de la calidad el producto sufrirá serios trastornos por insuficiencia
o exceso de ciertos componentes atmosféricos.
3. Disponibilidad del producto en el mercado. Si la frecuencia de producción es
alta, y por lo tanto la disponibilidad del producto en el mercado es constante a lo
largo del año, su almacenamiento en atmósfera modificada no es económica ni
técnicamente justificable. De esto se deduce que los productos de producción
estacional son los más apropiados para el almacenamiento en atmósferas
modificadas.
4. Al ser aplicado, el almacenamiento en atmósfera modificada debe ser
económicamente viable. Esto es que al comercializar el producto, deben
obtenerse ventajas económicas significativas. En segunda instancia, el producto
después de haber sido almacenado en atmósfera modificada debe venderse a un
precio que compita ventajosamente con aquel que después de ser cosechado, en
zonas distantes u otros países es transportado y comercializado como producto
fresco en el mismo lugar.

Efectos metabólicos de las atmósferas controladas

El efecto del O2 y CO2 en determinados procesos metabólicos como la respiración
es distinto. Es sabido, por ejemplo, que toda disminución en la concentración de
oxígeno atmosférico, de 21 a 10% o menos, tiende a reducir la intensidad de la
respiración aeróbica. Sin embargo, el O2 no debe ser totalmente excluido de la
atmósfera a fin de evitar el inicio de la respiración anaeróbica y la consecuente
acumulación de sus subproductos, como el alcohol y ácido acético, entre otros,
que afectan de manera negativa las características organolépticas del producto. En
el caso de las manzanas almacenadas a 5°C, es necesario que la concentración de
O2 decaiga al 2.5% para que la actividad respiratoria disminuya en un 50%. Esto
indica que el grado de disminución de la concentración de O2, depende de la
temperatura de almacenamiento: A menos O2, menos temperatura.

El punto crítico para el inicio de la disponibilidad de la respiración anaeróbica,

también es dependiente de la temperatura. Sin embargo, a diferencia del caso
anterior, cuanta más alta sea la temperatura, más rápido se iniciará la respiración
anaeróbica.
El grado de tolerancia a las bajas concentraciones de O2, también es variable en
función al tipo de producto, tiempo de exposición y concentración de CO2. La
tolerancia y el tiempo de exposición son variables inversamente proporcionales.
Por el contrario, se toleran concentraciones menores de O2 en ausencia de CO2, o
a niveles muy bajos de éste gas. Si la concentración de CO2 es muy alta, pueden
iniciarse fenómenos similares a los causados por la respiración anaeróbica.
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El producto fresco tiene mayor sensibilidad en su respuesta frente al aumento del

CO2 que frente a la disminución de O2. Así las cerezas y fresas pueden soportar, e
incluso beneficiarse de su exposición, por cortos periodos de tiempo, a una
atmósfera con 30% de CO2. Por el contrario, algunos cultivares de manzana sufren
daño si se almacenan con 2% de CO2 y numerosas hortalizas responden mejor a
las bajas concentraciones de O2 en ausencia o niveles muy bajos de CO2.

No todos los efectos beneficiosos de un almacenamiento bajo atmósfera

modificada son atribuibles a la reducción de O2 e incremento de CO2. Por ejemplo,
en condiciones experimentales ideales, la vida útil de los plátanos verdes puede
multiplicarse por un factor de 12 ventilando la fruta con una atmósfera constituida
por 5% de CO2, 3% de O2, 92% de N2 y en ausencia de etileno, aunque la actividad
respiratoria, a juzgar por el consumo de O2, es equivalente a la cuarta parte de la
que se produce en atmósfera normal.

El empleo de nitrógeno líquido como refrigerante durante el transporte de

productos perecederos, ha estimulado el interés para someter las frutas y hortalizas
no climatéricas, a elevados niveles de N2 y bajas concentraciones de O2 (≤ 1%) ya
sea con bajas o altas temperaturas.

Las primeras experiencias para la conservación de productos en atmósferas

modificadas fueron recogidas de la propia actividad del producto (consumo de O2
y liberación de CO2) al ser limitado por un envase herméticamente sellado
(ejemplo cámaras de almacenamiento), ambiente en el cual la concentración de
CO2 se eleva a un rango de 5 a 10% y la del O2 disminuye a un rango de 11 a 16%.
Externamente, el nivel de CO2, puede elevarse quemando combustibles puros
como el gas propano y otros gases de petróleo. El exceso de CO2 se elimina
mediante un sistema de absorción del mismo. Así por ejemplo, se suele introducir
en el empaque pequeños saquitos conteniendo hidróxido cálcico recientemente
preparado. Dosis de 100 a 200 g/envase de 10 kg es suficiente para captar los
excesos de CO2 y evitar la formación de manchas marrones y otras lesiones
superficiales en manzanas y peras producidas por este gas.

En bajas concentraciones de O2, las hortalizas verdes registran un menor ritmo de

destrucción de la clorofila. Por lo tanto, hay mayor persistencia del color verde en
sus hojas. Por el contrario, los tubérculos de papa, al ser expuestos a una atmósfera
con 15% de CO2, tienen mayor resistencia al enverdecimiento. De modo
semejante, las atmósferas con alto nivel de CO2 inhiben la degradación de
sustancias pécticas, de modo que el producto es más consistente.

Efectos sobre el crecimiento microbiano

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Siempre que el producto lo tolere (ejemplo, fresa), las concentraciones de 10% o

más de CO2 asociado a bajos niveles de O2 en la atmósfera de almacenamiento,
contribuyen a disminuir el crecimiento de los microorganismos causantes del
deterioro. Esto es debido al retraso de la maduración y la senescencia, lo cual
implica que el producto mantiene firme a sus tejidos y dentro de éstas a sus
células, específicamente a las paredes celulares y laminillas medias. En contraste,
la antracnosis del plátano y mango, se acentúa con las modificaciones gaseosas
del almacén, enfermedad que se convierte entonces en limitante para la vida del
almacén.

Tabla 2. Porcentaje de fresas deterioradas en función a la concentración de CO2

Condiciones de Concentración de CO2 (%)
almacenamiento 0 10 20 30
3 días a 5°C en atmósfera 11.4 4.5 1.7 1.3
controlada
Más de 1 día, al aire a 15°C 35.4 8.5 4.7 4.0
Más de 2 días, al aire a 15°C 64.4 26.2 10.8 8.3
Fuente: Adaptado de Harris C.M. and Harvey J.M. Quality and decay of California Strawberries
stores in carbón dioxide-enriched atmospheres.

El monóxido de carbono, es un agente fungistático efectivo; sin embargo, por

ligarse a la hemoglobina, resulta ser tóxico para los mamíferos. Además, es
explosivo y mimetiza los efectos del etileno, cuando se usa en ausencia de CO2.
Hoy se considera ventajosa la adición de aproximadamente 5% de monóxido de
carbono a las atmósferas de los contenedores o las cargas de los palets de diversos
frutos perecederos, almacenados en atmósferas controladas y se usa en un grado
limitado para la exportación a largas distancias por vía terrestre de determinados
productos.

Almacenamiento hipobárico

Es una variante del almacenamiento en atmósfera controlada que consiste en

mantener al producto bajo el efecto de un vacío parcial. La cámara de vacío se
ventila continuamente con aire cargado de humedad para mantener un mínimo de
O2 y evitar la deshidratación del producto. Una reducción de la presión del aire de
10 kilopascales (0.1 atmosferas), es equivalente a reducir la concentración de O2
a aproximadamente 2%.

Etileno.
Con regularidad, durante la comercialización se almacenan distintos productos en
el mismo ambiente. Por lo tanto, el etileno puede llegar a uno de ellos, agilizando
su maduración y deterioro, desde los propios productos o desde fuentes externas.
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El gas “ciudad”, gas natural y los gases residuales de los motores de combustión
interna contienen etileno. Por lo tanto, la reducción de la concentración de etileno
en el entorno al producto almacenado o la reducción del grado de sensibilidad
(bajando la temperatura y concentración de O2 y elevando la concentración de
CO2) del producto al etileno han de contribuir a prolongar la vida útil del producto
almacenado.
La sensibilidad es variable en función al tipo de producto. Dentro de los
ornamentales, por ejemplo, registran alta sensibilidad el clavel, los hibiscos y las
chifleras; mientras que el tulipán, la gerbera, el crisantemo y los helechos son
prácticamente insensibles.

Métodos para controlar las concentraciones de etileno, en el almacén

1. Prevención. Los efectos adversos del etileno en la vida útil, pueden ser prevenidos
evitando el ingreso de los gases contaminantes al almacén o almacenando los
productos en ambientes separados. No se deben mezclar especies, ni mucho menos
productos en distinto estado de madurez. Esto puede ser complementado con una
adecuada extracción de gases y ventilación en el interior del almacén a fin de
mantener la concentración del etileno en 0.005 µl/l o menos.

2. Por oxidación. El etileno puede ser oxidado al entrar en reacción con el permanganato
de potasio y ozono, entre otros agentes oxidantes.

Saquetas hechas de material inorgánico y poroso son impregnadas con una solución
saturada de permanganto de potasio (MnO4k) y usadas como depósitos o contenedores
del producto. Finalmente la saqueta es introducida en las bolsas de polietileno, las
cuales actúan como los envases definitivos. El etileno liberado, se oxida en presencia
del permanganato de potasio, dando lugar a la formación de CO2 y H2O. Obviamente,
la atmósfera rica en CO2 y pobre en O2, conjuntamente con la baja temperatura del
almacén mejora la respuesta del producto. Sin embargo, éste método es poco eficiente
cuando la humedad relativa del almacén es elevada pues acortan la vida útil del
permanganato de potasio.

Otros compuestos oxidantes como el carbón activo bromado y la tetrazina, también

puede eliminar el etileno dentro del almacén. El problema potencial del carbón
activado bromado, es la liberación de bromo gaseoso, de alta toxicidad para el hombre,
al entrar en contacto con un exceso de agua. Contrariamente, dada la alta especificidad
y eficiencia en la eliminación de etileno, la tetrazina tiene posibilidades industriales de
ser incluida en las películas de plástico para embalajes; sin embargo, su principal
problema es su inestabilidad en presencia de agua.
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En productos ornamentales, a diferencia de los productos frescos de consumo humano,

si se pueden emplear sustancias anti-etileno de relativa toxicidad, tales como el
tiosulfato de plata. Los iones plata bloquean los puntos en que fija el etileno, evitando
así su acción. Otro producto, que debido a su baja toxicidad para humanos podría
usarse en frutas y hortalizas es el 1-metilciclopropeno. Los inhibidores de la síntesis
de etileno también tienen un uso potencial en productos ácido aminooxiacético (AOA);
sin embargo, solo protegen contra el etileno endógeno pero no contra el etileno
exógeno. Otra forma de reducir o eliminar los efectos del etileno en los productos
ornamentales se deriva del uso de la tecnología del gen reverso; así se han obtenido
genotipos de claveles que ya no producen etileno durante su senescencia, con lo cual
se ha prolongado considerablemente su vida de florero.

TECNOLOGÍA DE ALMACENAMIENTO

Las frutas, hortalizas frescas y flores de corte se conservan mejor en frío, se lesionan
al congelarse y se marchitan con el aire seco. Por tales motivos, es necesario controlar
no únicamente la temperatura y humedad relativa del aire en torno a los productos,
sino también la composición de la atmósfera de almacenamiento.

Métodos de almacenamiento

1. En tierra. Por su bajo costo es útil para los agricultores o países de escasa
economía, para tal efecto se construyen hoyos en la misma huerta, eligiendo un
lugar fresco, bien drenado y protegido de la lluvia. En el interior de éstos hoyos se
apila el producto fresco (papa, yuca, manzanas, coles tardías) y se lo recubre con
una capa de paja, seguida de 10 a 20 cm de césped y tierra o barro, para protegerlas
de la congelación y agua de lluvia resulta ventajoso incorporar una tubería para
reducir el recalentamiento del producto por efecto de su propia respiración, bajo
estas condiciones la yuca puede almacenarse hasta por dos meses en condiciones
de trópico. Los hoyos pueden ser exitosamente reemplazados por habitaciones
subterráneas (sótanos) con aberturas para el ingreso de aire frío y salida de aire
caliente.

2. Almacenes refrigerados por aire. Son estructuras aisladas situadas total o

parcialmente por encima del nivel del suelo y enfriadas por la circulación del aire
externo. Si la temperatura del aire es menor que la del producto, la circulación se
realiza con relativa facilidad y de modo natural. De ser necesario, el aire externo
también puede ser impulsado con la ayuda de procedimientos mecánicos
(ventiladores) a través de ductos situados en la parte inferior del almacén, los
cuales dejan salir al aire en la medida que atraviesan al producto almacenado. El
aire puede humidificarse haciéndolo circular a través de cortinas o espejos de agua.
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los almacenes de éste tipo son baratos y útiles para almacenar papa y otros
productos (cebollas, ajos) que requieren de temperaturas relativamente altas, para
evitar la acumulación de azúcar o lesiones por el frío.

3. Refrigeración por hielo. Permite obtener temperaturas de almacenamiento más

bajas que las de circulación por aire, de tal modo que permiten el almacenamiento
de productos por tiempos más prolongados. Ello es debido a que 1 kg de hielo
absorbe 325 kilojulios; sin embargo, la necesidad de disponer de un volumen
grande de hielo y de retirar el agua de fusión son sus principales desventajas. En
América del Norte y en el centro y norte de Europa, el hielo se recogía en lagos y
estanques y se guardaba en edificios térmicamente aislados (“casas de hielo”).

4. Refrigeración mecánica. La tecnología se inició con el invento del australiano

Harrison (1851), quien diseñó y construyó un pequeño compresor de refrigeración
cuyos principios hoy se usan en la construcción de modernas máquinas frigoríficas.
Con éste invento, el primer envío de carne refrigerada de Australia a Inglaterra se
hizo en 1879 y poco después operaron los primeros almacenes frigoríficos de
refrigeración mecánica para peras y manzanas.
Una planta de refrigeración consta de tres componentes básicos: el compresor en el que
el gas refrigerante (amoniaco o algún hidrocarburo halogenado) se comprime e
inevitablemente se calienta; el condensador, enfriado por aire o por agua, en el que el gas
caliente se enfría y condensa, pasando por lo tanto al estado líquido; y la válvula de
expansión y serpentines de evaporación, en los que el líquido entra en ebullición,
recogiendo el calor de su entorno. Por lo general, se necesitan de ventiladores para hacer
que circule el aire sobre la superficie de los serpentines de evaporación a través de las
pilas del producto almacenado. El aire en circulación traslada el calor del producto hacia
los serpentines.

Para los productos de alta transpiración (hortalizas de raíz y foliáceas, flor cortada y
champiñones) se requiere de un sistema que enfríe y humidifique, a la vez, para lo cual el
aire se lo hace pasar a través de una cortina de agua enfriada por refrigeración mecánica.
Este sistema proporciona un aire con una temperatura de 1 a 2°C y una HR superior al
98%.