Prácticas Formativas - Ingeniería De La Producción En La Brownieseria By P&A

Virgilio Andrés Orozco Agudelo

Jorge Alonso Pérez

Yarithza Lorena Clavijo

Doc. Ing. Mauricio José Pachón Bracho

Universidad De Santander Sede Valledupar

Programa Ingeniería Industrial

Valledupar, Cesar.

2019
 Tabla De Contenido

Introducción ............................................................................................................. 3

Objetivos .................................................................................................................. 4

Objetivo general. ............................................................................................................. 4

Objetivos específicos ...................................................................................................... 4

Planteamiento Del Problema.................................................................................... 5

Justificación ............................................................................................................. 6

Delimitación ............................................................................................................. 7

Generalidades De La Empresa ................................................................................. 8

Diagnóstico Inicial................................................................................................ 10

Sistema de producción ........................................................................................... 13

Descripción de los procesos ................................................................................... 13

Conclusiones .......................................................................................................... 17

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 Introducción
Las presentes prácticas formativas nos permitirán realizar un análisis en la gestión de la
producción en la La Brownieseria By P&A y proponer mejoras enfocadas a esta área. La función
principal de la producción es elaborar un producto de calidad con el menor costo posible,
también debe controlar el material con el que se trabaja, planificar los pasos que se deben seguir,
las inspecciones y los métodos, el control las herramientas, asignación de tiempos de
elaboración, la programación, etc.

Por lo tanto, se realizará un diagnóstico de cómo se encuentra actualmente la empresa en

cuanto a los temas mencionados anteriormente y como a través de la temática planteada, se
puede llegar a mejorar los procesos que actualmente tiene la organización en el área de
producción y como esto será de beneficio para la empresa.

La Brownieseria By P&A se encarga de la producción y comercialización de productos

de pastelería en Valledupar, donde se llevará a cabo prácticas lectivas, donde realizaremos un
estudio en el área de producción con la finalidad de aplicar métodos eficaces que conlleven a
realizar mejoras para el desarrollo de todos los productos que tiene la empresa, optimizar todo
los tiempos y mirar las condiciones de medio ambiente de toda la organización así mismo
observar como esta cada puesto de trabajo, como trabajan los empleados en cada una de las áreas
y así poder estandarizar todo el trabajo para mejorar la producción.

Para recolectar la información necesaria de la empresa se aplicaron herramientas como el

check-list y entrevistas donde fue necesario el contacto directo con las personas de la
organización para realizar un diagnóstico sobre cómo está el área de producción identificando el
sistema de producción que manejan, detallando cada una de las actividades que conforman los
procesos, que maquinaria utilizan y como está distribuida actualmente la planta, para así
establecer propuestas de mejora en los aspectos anteriormente mencionados.

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 Objetivos

Objetivo general.

Diseñar una propuesta de mejoramiento del proceso productivo de la empresa La

Brownieseria By P&A utilizando los conceptos de sistemas de producción, con el fin de

identificar los costos de fabricación y los factores que intervienen en la producción.

Objetivos específicos

Identificar por medio de una lista de chequeo el diagnostico actual de la empresa en

referencia al área de la producción.

Crear un flujograma de los procesos de los productos más importantes de la empresa.

Proponer mejoras para el manejo y control de los inventarios de la empresa.

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 Planteamiento Del Problema

Se vive en un mundo muy competitivo, donde las empresas que quieren subsistir a lo

largo del tiempo tienen que hacer uso de las herramientas más aptas que contribuyan con el

aumento de la eficiencia, sin dejar de lado la consideración de la calidad.

Brownieseria By P&A es una empresa que está incursionando en un mercado

constituido, donde compite con marcas posicionadas. Como su participación en el mercado es

nueva, no cuenta con experiencia para desarrollar estrategias que le permitan aumentar su

desempeño y productividad para lograr un crecimiento en el sector económico en el que se

desenvuelve.

A pesar de que la empresa de Repostería Brownieseria By P&A realiza procesos

enfocados a la calidad y mejora continua, aún presenta debilidades en el área de producción

debido al poco espacio y mala distribución dentro de sus procesos, no cuenta con tecnología

moderna para cada de éstos, por tanto hay más desgaste del recurso humano, demoras, aumentos

de costo, entre otros factores que perjudican la productividad de la empresa. Por tanto, es

primordial plantear propuestas de mejora de los métodos actuales de producción de la empresa.

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 Justificación

Para toda pequeña o mediana empresa es esencial controlar las planeaciones técnicas para

el control de sus procesos productivos y una planificación la cual conlleve al crecimiento de la

organización, para esto se hace necesario la utilización de diversas herramientas las cuales

permitan determinar sus aspectos claves para tener en cuenta en futuras decisiones y así orientar

la compañía a la toma de decisiones a nivel directivo.

La empresa Brownieseria By P&A, nunca ha realizado un estudio para afrontar la toma

de decisiones sino por el contrario han sido tomadas con base en las estadísticas de ventas de

años anteriores, se tiene en cuenta que la organización es un referente en el sector y se hace

necesario realizar una planificación que permita estar preparados para las futuras demandas.

La práctica es un proceso que le posibilita al estudiante ubicar claramente su tendencia

profesional acorde con su formación, desarrollar actitudes, habilidades y destrezas en los

contextos donde le corresponda actuar. Además, permite poner en práctica los conceptos teóricos

y afianzarlos, por ello desarrollar las prácticas formativas en la empresa Brownieseria By P&A

brinda la posibilidad de afianzar lo aprendido en las clases de Ingeniería de Producción y diseñar

propuestas de mejoras de los métodos actuales en el área de producción.

A través del análisis que realizaremos podremos identificar el sistema de funcionamiento

productivo en la empresa, donde estudiaremos sus procesos actuales para dar paso a realizar

propuestas que permitan identificar una forma óptima en el manejo productivo, que podrá ser

aplicable para el proceso de mejora continua.

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 Delimitación

Razón social: La Brownieseria By P&A

Actividad económica: repostería

Sucursales: NO

Departamento: César

Municipio: Valledupar

Dirección: Calle 14 No 8-61 Barrio Cañahuate

Representante legal: Alva Maestre

N° de trabajadores: La empresa está constituida por 2 trabajadores.

Productos Principales:

Brownies Tortas
De Nutella. Naranja
De Oreo Genovesa Fria
De chocolate blanco. Chocolate
De red velvet. Caramelo
De Arequipe Ponqué novia

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 Generalidades De La Empresa

Nombre: La Brownieseria By P&A

Representante legal: María del Pilar Maestre

Teléfono: 315 629 737

Logo:

La Brownieseria By P&A con poco más de 2 años desde su creación, nació a partir de la

motivación y el deseo de superación cuando la señora Alba Maestre elaboraba Brownies para

venderlos y comercializarlos en la Universidad teniendo desde ese momento gran aceptación por

sus compañeros de clases; luego que terminara su carrera universitaria decidió iniciar a

comercializarlos desde su hogar ganando reconocimiento y renombre en la ciudad de Valledupar;

hace exactamente 2 años y 7 meses abrió su primer local decidiendo oficializar su negocio.

Misión

Somos una empresa dedicada a la elaboración de productos de pastelería, encargada de

ofrecer a los consumidores una excelente calidad y sabor con el fin de brindar una experiencia

única a un precio asequible.

Visión

Para el año 2022 ser líder en el mercado de productos de pastelerías en la ciudad de

Valledupar, contando con distintos puntos de venta a nivel regional y nacional.

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 Organigrama

GERENTE

ADMINISTRADOR

SUPERVISOR DE
DESPACHADOR
PRODUCCION

REPOSTERA DOMICILIARIO

Valores de la empresa

Respeto: Aceptar, valorar y actuar con mente abierta ante las diversas opiniones, creencias

culturas y formas de ser de las personas.

Honestidad: Actuamos con la debida transparencia, entendiendo que los intereses

colectivos deben prevalecer al interés particular para alcanzar los propósitos misionales.

Lealtad: Cuidamos la confiabilidad de la información prestada por cada cliente y somos

fieles a nuestra empresa.

Compromiso: Ofrecer al cliente un servicio excelente al igual que los productos

preparados deben ser de calidad.

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 Diagnóstico Inicial
PROGRAMA DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
ASIGNATURA DE INGENIERIA DE
PRODUCCION
DOCENTE: MAURICIO PACHON
RAZON SOCIAL: La Brownieseria By P&A
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD: Repostería
DIRECCIÓN: Calle 14 No 8-61 Barrio Cañahuate TELEFONO: 315 629 737
CHECK LIST- DIAGNÓSTICO
TIPO DE ITEM A REVISAR SI NO OTROS
PREGUNTA
1. ¿Cumple el producto final con los requisitos del cliente? X

2. ¿Existe un documento donde se lleve manejo de los X

Propósito métodos de trabajo?

3. ¿Todas las operaciones son necesarias? X

4. ¿Existe secuencia en el orden de las operaciones? X

5. ¿Hay demoras en el desarrollo de las operaciones? X

6. ¿Se cumplen con las indicaciones establecidas en los X

productos a diseñar?

7. ¿Se encuentra estandarizado el diseño de productos para X

el desarrollo del producto final?
Diseño de 8. ¿Maneja material que tenga especificaciones requeridas X
partes y para la fabricación del producto?
productos
9. ¿Se usan instrumentos adecuados para el desarrollo del X
diseño de productos?

10. ¿Existe pérdida de materia por la manera adecuada de X

diseñar los productos?

11. ¿Se compara el método utilizado con el estándar o la X

norma establecida para el desarrollo del proceso?
Tolerancia y
12. ¿Se ha realizado algún estudio de tolerancias y X
especificaciones
especificaciones?

13. ¿Todas las operaciones manejan tolerancias? X

0
 14. ¿Se encuentran estandarizadas las operaciones dentro del X
proceso?

15. ¿Implementa seguimiento del desempeño de las X

tolerancias?

16. ¿Se tienen indicaciones de peso para la utilización de las X

materias primas?

17. ¿Se cuenta con una lista organizada de los proveedores X

de la empresa?

18. ¿Existe desperdicios de los materiales que emplean X

Materiales
durante el proceso?

19. ¿La cantidad de materiales en el almacenamiento es el X

adecuado con respecto a la producción?

20. ¿Se almacenan adecuadamente las herramientas y X

materiales que se emplean para realizar las operaciones?

21. ¿Se cuenta con la maquinaria adecuada para realizar las X

operaciones?

22. ¿Se realiza control de calidad durante el proceso? X

Secuencia y 23. ¿Se tiene un orden específico para realizar las X

procesos de operaciones?
manufactura
24. ¿Se generan demoras al momento de utilizar otra X
maquinaria debido a reajustes?

25. ¿Los empleados reciben capacitación adecuada sobre el X

uso de los equipos de trabajo?

26. ¿Todas las herramientas utilizadas son indispensables X

para el desarrollo de las operaciones?

27. ¿Se encuentran todas las herramientas en buenas X

condiciones?

Preparación y 28. ¿Las herramientas que se emplean son las indicadas para X
herramientas el trabajo?

29. ¿Se tiene un manual de uso y limpieza de las X

herramientas?

30. ¿Al utilizar las herramientas son colocadas y ordenadas X

en un lugar específico?

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 31. ¿Cuenta con un especialista en higiene y seguridad en el X
trabajo?

32. ¿Desarrolla capacitaciones sobre Seguridad Laboral? X

33. ¿Suministra al trabajador instrucción adecuada antes de X

Condiciones de que se inicie cualquier ocupación?
trabajo
34. ¿Se realiza una limpieza constante de los espacios de X
trabajo?
35. ¿Cuenta con los equipos de protección personal para la X
realización de las operaciones?

36. ¿Existe un medio para el transporte de materiales?

37. ¿Es correcto el manejo del material?

Manejo de
materiales 38. ¿Se tiene depósitos adecuados y limpios para el X
almacenamiento y recibimiento de los materiales?
39. ¿Se implementan reajustes de operaciones para evitar el X
transporte innecesario del material?

40. ¿Se utiliza operarios calificados para el manejo de los X

materiales?

41. ¿Los trabajadores cuentan con estaciones de trabajo X

adecuadas a sus necesidades?

42. ¿Existe alguna razón para la manera en la que están X

distribuidas las áreas?
Distribución en
planta 43. ¿Se cuenta con una secuencia en la distribución de la X
planta de acuerdo a las operaciones?

44. ¿Se tiene una medida controlar los residuos de los X

materiales en cada una de las operaciones?

Teniendo en cuenta el Check List aplicado a la empresa La Brownieseria By P&A se

logró analizar las operaciones para cada línea de producción, en la cual se determinó lo siguiente:

Mala distribución de la planta de acuerdo a la secuencia de las operaciones, lo que significa

que hay demoras en el proceso productivo y poco flujo del trabajo.

La cantidad de materia prima en el almacenamiento no es el adecuado con respecto a la

producción, no se lleva control en los inventarios de los productos.

2
 Existe desperdicios de los materiales que emplean durante los diferentes procesos.

No se tiene un manual de uso y limpieza de las herramientas de trabajo.

No se cuenta con los equipos de protección personal para la realización de las operaciones.

Sistema de producción

Un sistema de producción es entonces la manera en que se lleva a cabo la entrada de las

materias primas (que pueden ser materiales, información, etc.) así como el proceso dentro de la

empresa para transformar los materiales y así obtener un producto terminado para la entrega de

los mismos a los clientes o consumidores, teniendo en cuenta un control adecuado del mismo.

En la empresa La Brownieseria By P&A se utiliza el Sistema de producción

Intermitente por Pedido o por Lote. Su producción es de cantidad limitada, no es permanente

y se presentan interrupciones debido a que se efectúan una serie de operaciones a cada lote de

producción. Para que un lote de producción pueda pasar de una operación a otra, esta debe estar

completamente terminada, porque si se pasan pequeñas cantidades del lote a otra operación,

puede generar contratiempos y confusiones en el control de la producción.

Descripción de los procesos

La Brownieseria By P&A es una empresa de repostería que cuenta con 2 líneas de

producción, brownies y tortas en cada una de estas líneas se presenta gran variedad de productos,

resaltados por altos estándares de calidad y por la exclusividad de los diseños cumpliendo con las

necesidades y expectativas del cliente.

1° LÍNEA DE PRODUCCIÓN: TORTAS

Descripción del producto: Producto elaborado a base de cereal procesado, harina de

trigo, margarina, mantequilla, huevo, polvo de hornear, azúcar, leche, fondant y esencias. Todos

estos sometidos a un proceso de mezclado y horneado.

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 Materias Primas e Insumos

Descripción U.I. % Kg

Harina de Kg. 15% 0,50

Trigo
Mantequilla Kg 8% 0,25
Margarina Kg. 8% 0,25
Polvo de Kg 1% 0,02
Hornear
Huevos Kg 15% 0,50
Leche Kg 8% 0,26
Azúcar Kg 15% 0,50
Esencias Kg 1% 0,03
Fondant Kg 30% 1,00
Total ==> Kg. 100% 3,31

Puntos críticos de control: Temperaturas y tiempos de horneado, Limpieza y

desinfección de las materias primas.

Proceso de Producción:

1. Recepción de materiales: Recepción de materiales y su posterior análisis para verificar

que cumplan con las especificaciones de calidad.

2. Pesaje: Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de

acero inoxidable colocados sobre la báscula.

3. Mezclado: Una vez pesados los comonentes se mezclan para formar la masa. Primero se

adiciona la mantequilla, azúcar y el huevo en el mezclador y finalmente se incorpora la

harina. Para una adición más fácil de la mantequilla, ésta se puede calentar a una

temperatura de 30 a 40ºC.

4. Moldeado: La masa se vacía en los moldes de torta y se distribuye uniformemente.

5. Horneado: En el horneado los moldes ingresan al horno donde se someten a

temperaturas superiores a los 175ºC por un tiempo de 60 minutos para formar la torta.

4
 6. Enfriado: El enfriado permite el intercambio de calor entre la torta y el ambiente para

después pasar el área de desmoldado.

7. Desmoldado: En esta etapa se retira el molde donde está contenida la torta para poder

proceder a la adición de crema o decoración.

8. Recubierto o decorado: Por medio de una espátula se esparce la crema o pastillaje en la

parte superior y en los lados de la torta.

9. Empaque: La torta se empaca para su despacho.

10. Almacenamiento: Se almacena la torta para su despacho.

Maquinaria y equipos utilizados: Horno de repostería, batidora, bascula.

2° LÍNEA DE PRODUCCIÓN: BROWNIES

Descripción del producto: Producto elaborado a base de cereal procesado, harina de

trigo, con adición de cocoa en polvo, mantequilla, huevo, sal, azúcar, leche. Todos estos

sometidos a un proceso de mezclado y horneado.

Materias Primas e Insumos

Descripción U.I. % Kg
Harina de Kg. 3% 0,02
Trigo
Mantequilla Kg 3% 0,02
Cocoa en polvo Kg. 1% 0,01
Sal Kg 0% 0,001
Huevos Kg 85% 0,45
Azúcar Kg 7% 0,04
Total ==> Kg. 100% 0,53

Puntos críticos de control: Temperaturas y tiempos de cocción, Limpieza y

desinfección de las materias primas.

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 Temperatura de conservación: Mantener en condiciones de almacenamiento a

temperatura ambiente

Vida útil: 15 días en condiciones ideales, consumase en el menor tiempo después de

servir.

Proceso de Producción:

1. Recepción de materiales: Recepción de materiales y su posterior análisis para verificar

que cumplan con las especificaciones de calidad.

2. Pesaje: Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de

acero inoxidable colocados sobre la báscula.

3. Mezclado: Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa. Primero

se adiciona la mantequilla, azúcar y el huevo en el mezclador y finalmente se incorpora la

harina.

4. Moldeado: La masa se vacía en los moldes y se distribuye uniformemente.

5. Horneado: En el horneado los moldes ingresan al horno donde se someten a

temperaturas superiores a los 180ºC por un tiempo de 30 minutos para formar los

brownies.

6. Enfriado: El enfriado permite el intercambio de calor entre los brownies y el ambiente

para después pasar el área de desmoldado.

7. Desmoldado: En esta etapa se retira el molde donde está contenida la torta para poder

proceder a la adición de crema o decoración.

8. Empaque: Los brownies se empaca para su despacho.

9. Almacenamiento: Se almacena los brownies para su despacho.

Maquinaria y equipos utilizados: Horno de repostería, batidora, bascula.

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Flujograma DE PROCESOS DE LAS LINEAS DE PRODUCTOS

Conclusiones

 La empresa cuenta con productos diferenciados que tienen buena demanda, pero le falta

capacidad de producción para ofertar en más lugares

 El diagnostico se basó en preguntas al gerente que permitió identificar las operaciones en

las cuales se puede mejorar la eficiencia

 El sistema de manejo de abastecimiento de materia prima se realiza con base en la

experiencia y según la planificación de producción semanal y la frecuencia de recepción

varía de acuerdo con el producto.