CURSO: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

NUTRICIÓN Y DIETÈTICA

PROFESORA: SANDRA CASIMIRO G.

PRACTICA N° 01
DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA EN DIVERSOS SISTEMAS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
La disponibilidad de agua para el desarrollo de bacterias y reacciones bioquímicas,
puede controlarse mediante la congelación, adición de solutos (azúcar y sal) y la
deshidratación. La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua disponible para
propiciar cambios en las reacciones químicas, así como el crecimiento de
microrganismos en los alimentos (Badui, 2006). Así mismo muchos de los
microrganismos no crecen en los alimentos con aw menor a 0.6.
Los factores que influyen en la aw es el pH, la concentración y tipo del soluto
presente en los diferentes alimentos (Fennema, 2000).
La determinación de aw es esencial en la industria alimentaria porque juega un rol
vital en la determinación de la estabilidad del producto en el tiempo (vida útil).

II. OBJETIVOS
a) Determinar los valores de aw en diversos productos alimenticios
b) Evaluar el efecto de pH en la aw
c) Evaluar los efectos de la concentración de solutos en la determinación de la aw

III. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

3.1. Insumos
- 50 gramos de leche evaporada en beaker de 150 ml (2 muestras)
- 50 gramos néctar en beaker de 150 ml (2 muestras)
- Soluciones acuosas de sacarosa al 20%, 30% y 40% (50 ml c/uno), en beaker de
150 ml

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- Soluciones de cloruro de sodio al 10%, 20% y 30% (50 ml c/uno), en beaker de 150
ml
3.2. Reactivos
- 100 ml de solución de ácido clorhídrico (5N)
- 100 ml de solución de hidróxido de sodio (8N)
- Agua destilada

3.3. Materiales y equipos

- 1 Balanza analítica
- 1 medidor de aw (Aqualab)
- 1 Potenciómetro
- 1 refractómetro
- 8 baguetas (pequeñas)
- 4 pipetas de 5 ml
- 4 Pipetas pasteur de plástico
- 4 bombillas

IV. PROCEDIMIENNTO

1. Identificar cada muestra de los beakers (sacarosa : 20, 30 y 40%; cloruro de sodio:
10, 20 y 30%; 50g néctar y 50g de leche evaporada)
2. Medir pH inicial con el potenciómetro de todas las muestras (soluciones, néctar y
leche evaporada)
3. Medir la aw inicial de todas las muestras (soluciones, néctar y leche evaporada)
4. Leer los ºBrix iniciales de los productos alimenticios (néctar y leche evaporada)
5. Anotar los resultados obtenidos

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6. Con ayuda de las soluciones de ácido clorhídrico e hidróxido de sodio ajustar a pH

= 3, todas las muestras (sacarosa : 20, 30 y 40%; cloruro de sodio: 10, 20 y 30%;
50g néctar y 50g de leche evaporada)
7. Seguir los pasos 3 y 4
8. Anotar los gastos
9. Con ayuda de las soluciones de ácido clorhídrico e hidróxido de sodio ajustar a pH
= 5, todas las muestras (sacarosa : 20, 30 y 40%; cloruro de sodio: 10, 20 y 30%;
50g néctar y 50g de leche evaporada)
10. Seguir los pasos 3 y 4
11. Anotar los gastos
12. Con ayuda de las soluciones de ácido clorhídrico e hidróxido de sodio ajustar a
pH = 7, todas las muestras (sacarosa : 20, 30 y 40%; cloruro de sodio: 10, 20 y 30%;
50g néctar y 50g de leche evaporada)
13. Seguir los pasos 3, 4 y 5
14. Anotar los gastos

V. RESULTADOS
Cuadro Nº 1: soluciones

primer Segunto tercer

% Inicio
Muestra tratamiento tratamiento tratamiento
solución
pH ºBrix aw pH aw pH aw pH aw
20 3 5 7
Sacarosa 30 3 5 7
40 3 5 7
10 3 5 7
Cloruro
20 3 5 7
de sodio
30 3 5 7

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Cuadro Nº 2: productos alimenticios

primer Segunto Tercer

Inicio tratamiento tratamiento tratamiento
Muestra pH=3 pH=5 pH=7
pH ºBrix aw ºBrix aw ºBrix aw ºBrix aw
Leche evaporada
Néctar

VI. CUESTIONARIO
6.1. Evaluar el incremento de los solutos a las muestras en la a w, construcción de las
curvas aw vs % soluto
6.2. Evaluar la influencia del pH en la aw, construcción de las curvas aw vs pH
6.3. Evaluar la determinación de aw práctico y el método predictivo utilizando la
formula de Grabiel (2008), el cual se da continuación

Aw25ºC = (0.95+0.03 (pH)+1.02*10-3 (ºBrix)+5.21*10-4(pH* ºBrix )-3.95*10-3 (pH2) –

1.07*10-4(ºBrix2))1/2

VII. BLIOGRAFIA

1. Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Longman Mexicana S.A.

México. 3ra. Edición. 758 p.
2. Fennema, O. 2000. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza –
España. 1258 p.
3. Gabriel, A. 2008. Estimattion of wáter activity from ph and ºBrix values of some
food products. Food Chem., 108, 1106-1113p.

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