Versión: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y
FONGAL TACNA Aprobado por : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Julio 2018

FORMATO: PHS- OO7

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA

FECHA
OBSERVACION / ACCION
HORA PRODUCTO
CORRECTIVA

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JEFE DE ASEGURAMIENTO

Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia
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PROGRAMA DE HIGIENE Y
FONGAL TACNA Aprobado por : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Julio 2018

FORMATO: PHS- 001

CONTROL DE LAS AREAS DE PLANTA

DIA DIA DIA DIA DIA DIA DIA DIA DIA DIA Verificación / Observación
Área/ Fecha
L D L D L D L D L D L D L D L D L D L D
Paredes
Pisos
Lavaderos y
mesones
Sifones libres
de suciedad
Alrededores
limpios
Manejo adecuado
de basuras
Canecas limpias
Corredores limpios
Techos y ventanas
Puertas de acceso

Inodoro
Lavamanos y
pisos
Disponibilidad de
jabón y papel

Vestidores
Cortinas traslape y
mallas
Retiro de
desechos
Oficinas aseadas
Disponibilidad de
Tachos
Equipos
(computadores,
impresoras)
Pisos y ventanas
oficina

C: conforme NC: No conforme

L: limpieza d: desinfección

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JEFE DE ASEGURAMIENTO

Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia
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PROGRAMA DE HIGIENE Y
FONGAL TACNA Aprobado por : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Julio 2018

FORMATO: PHS-002

CONTROL DE HIGIENE DE LOS EQUIPOS, MOBILIARIO Y UTENSILIOS

DIA DIA DIA DIA DIA DIA DIA Verificación / Observación

EQUIPOS
L D L D L D L D L D L D L D
Tolva
Porongos
Bombas de succión de leche
y agua
Tanques de
enfriamiento
Sistemas de refrigeración
Equipos y materiales
de laboratorio
Tinas de aluminio
Balanzas
Envasadora
Pasteurizador
Mesas y estantes
Utensilios y Baldes
Tachos de residuos
Parihuelas
Escobas, trapos de limpieza
Transporte( Movilidad)

C: conforme nc: no conforme

L: limpieza d: desinfección

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JEFE DE ASEGURAMIENTO

Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia
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PROGRAMA DE HIGIENE Y
FONGAL TACNA Aprobado por : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Julio 2018

FORMATO: PHS- 008

VERIFICACIÓN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

FECHA: …………………….

PERSONAL SI NO OBSERVACIONES
En la manipulación de productos se utiliza uniformes limpios y gorras
apropiadas o sujetadores de cabello.
El personal no usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad,
infección o heridas abiertas.
El personal se lava las manos después de cada visita a los baños.
Posee estaciones de lavado de manos cerca de los puestos de trabajo y los
usan cuando es necesario.
Existen avisos en los cuartos de aseo recordando que se deben lavar las
manos.
Tienen buenos hábitos personales de higiene. (Deben evitar tocar partes del
cuerpo que pudieran contener microorganismos)
El tránsito de personas dentro de la planta está restringido para evitar la
contaminación cruzada.
LA PLANTA Y SUS ALREDEDORES
El área alrededor de la planta está libre de arbustos y/o maleza.
Existen aguas estancadas alrededor de la planta
MANTENIMIENTO
Se retiran los restos, basura y otros desechos con la frecuencia necesaria
para evitar la proliferación de microorganismos.
Se cumplió con el mantenimiento según cronograma.
EDIFICIOS Y SERVICIOS
Las puertas y ventanas cierran herméticamente para evitar el ingreso de
plagas y contaminantes.
Las ventanas poseen mallas o elementos de exclusión limpias y en buen
estado para impedir el ingreso de plagas.
Todos los agujeros o grietas han sido reparados para evitar sirvan de
albergue o ingreso de pestes o microorganismos.
No existen animales domésticos en el interior de la planta.
Los baños se limpian y sanitizan diariamente.
Las estaciones de lavado de manos poseen papel toalla o secadores de aire,
jabón líquido y desinfectante (si es necesario).
Existen goteras en los techos (esto puede crear humedad, estancamiento de
agua y contaminación)
Las lámparas del techo están cubiertas con pantallas protectoras.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las superficies de contacto con los alimentos se limpian y sanitizan según el
programa.
Los materiales de construcción de los equipos son adecuados para su uso en
el procesamiento de alimentos.
Las superficies de contacto con los alimentos son fácilmente asequibles para
la limpieza y saneamiento.
DESECHOS
La basura se retira rápidamente y es acumulada en los recipientes adecuados
Se encuentran basureros en los lugares indicados en el programa
Los basureros se encuentran permanentemente tapados
SERVICIO DE AGUA
Los registros de control de cloro se encuentran al día.
Su red de distribución posee válvulas adecuadas para evitar el retroceso del
liquido
Existen estancamientos de agua

HUMEDAD
Existen áreas de condensación o goteras que pueden contaminar los
alimentos.
TEMPERATURA
Las áreas de almacenamiento a temperatura ambiente se mantienen a una

Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia
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PROGRAMA DE HIGIENE Y
FONGAL TACNA Aprobado por : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Julio 2018

temperatura adecuada.
Mantiene las temperaturas adecuadas en las áreas de elaboración.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
Las áreas de almacenamiento no están superpobladas. Esto impide realizar la
limpieza e inspección
Los productos se encuentran sobre parihuelas y al menos a 30 cm de la
pared
Existen materias primas separadas por deterioro o contaminación que no
hayan sido rechazadas
CONTROL DE ROEDORES
Existen trampas en los lugares indicados en el programa de control de
roedores
Existe plano que muestre la ubicación de todas las trampas para roedores y
un calendario de verificación
Ha sido retirados restos de excrementos de roedores antiguos a fin que
permitan detectar nuevas actividades.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS PELIGROSOS
Los materiales tales como pesticidas, desinfectantes, detergentes, y otros son
manejados solo por personal autorizado
Los productos peligrosos están correctamente identificados

Método de Hisopado y Plaqueo

N° Certificado:................................................
Resultado........................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................

CONCLUSIONES: ............................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...............................

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JEFE DE ASEGURAMIENTO

FORMATO: PHS- 006

Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia
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FONGAL TACNA Aprobado por : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Julio 2018

FICHA PERSONAL
NOMBRE: ........................................................................................................................... EDAD:.............
DIRECCION : ............................................................................................ CEL:...........................................
DNI : .................................. ........CARNET DE SALUD N° :.......................... EXPIRA EL...........................
CARGO: ...............................................................FECHA DE INGRESO:......................................................

EXPERIENCIA LABORAL
1.-..............................................................................................................................................................................
2.-...............................................................................................................................................................................
3.-.................................................................................................................................................................................

APARIENCIA PERSONAL
Manos...........................................................................................................................................................................
Infección Cutánea.......................................................................................................................................................
Uniforme......................................................................................................................................................................

ANTECEDENTES DE SALUD (Enfermedad /año)

1.-.................................................................................................................................................................................
2.-................................................................................................................................................................................
3.-................................................................................................................................................................................

SEGUIMIENTO SANITARIO

FECHA SINT./INFEC. ACCIÓN TOMADA RESULTADO OBSERVACIÓN

OBSERVACIONES COMPLEMENTARIAS

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JEFE DE ASEGURAMIENTO

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FONGAL TACNA Aprobado por : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Julio 2018

FORMATO: PHS- 005

CONTROL DE HIGIENE PERSONAL
FECHA....................................
SALUD Observación
NOMBRE UÑAS CABELLO UNIFORME JOYAS
Enfermedades
OTROS
...............
MONITOREO DE LAVADO DE MANOS
infecto
BPM
PERSONAL DE PLANTA contagiosas

VISITAS

ADECUADO (A) INADECUADO (I)

….………………………………………….
JEFE DE ASEGURAMIENTO

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PROGRAMA DE HIGIENE Y
FONGAL TACNA Aprobado por : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Julio 2018

FORMATO: PHS- 003

CONTROL DE PLAGAS

(*)
FECHA Servicio Zona Tratada Nº De Trampa Producto Químico Dosis Encargado
Observaciones

(*) Se aplica para el control de roedores

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FONGAL TACNA Aprobado por : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Julio 2018

FORMATO PHS- 004

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO, MOBILIARIO E INSTALACIONES

FECHA DESCRIPCION DETALLE OBSERVACIONES RESPONSABLE

….

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JEFE DE ASEGURAMIENTO

FORMATO PHS- 009

VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia
 Versión: 01
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FONGAL TACNA Aprobado por : Gerencia General
SANEAMIENTO Fecha: Julio 2018

CERTIFICADO
ÁREA DE TOMA RESULTADO
FECHA Muestra INFORME DE INSTITUCIÓN OBSERVACIONES
DE MUESTRA
C NC ENSAYO Nº

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JEFE DE ASEGURAMIENTO

Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia