HIDRATAR Y MULTIPLICAR LEVADURA SECA

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por La Maltería del Cervecero November 4, 2016

Como ya hablamos en las entradas

anteriores: “COMO HACER UN STARTER”
y “COMO MULTIPLICAR LEVADURA” ahora
iremos analizando los distintos tipos de como
multiplicar la levadura según de donde
provenga.

Para empezar, comenzaremos por la levadura

más fácil de encontrar en el mercado y con la
cual todo cervecero casero debe empezar a
experimentar y a elaborar cerveza en casa.

Se trata de la levadura seca en sobres que

podemos encontrar en el mercado en distintos
formatos 5g, 10g, 11.5g, 12.5g, 500g etc.

Levadura seca
Como primer paso para trabajar con esta levadura explicaremos como hacer una hidratación
correcta antes de su uso.

Calculamos el peso de la levadura por 10 veces en agua y le añadimos un 10% más. Es

decir como sabemos que 1g es igual a 1ml, si el sobre de levadura pesa 10g tendremos
100ml de agua mas el 10% que es la pérdida por la evaporación, en total tendremos 110ml
de agua o lo que es lo mismo 110g de agua si lo haces con un peso.
Llevamos el agua a hervor durante 10/15 minutos en un recipiente limpio que cerraremos
después del hervido bien con un papel de plata o bien con su tapón.
Dejamos atemperar el agua a unos 25/27ºC.
Limpiamos con algún agente desinfectante tanto las tijeras como el sobre de levadura
antes de abrirlo.
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 Rociar la levadura en la superficie del agua sin agitar y cerrar inmediatamente el
recipiente.
Dejar reposar sobre 15/20 minutos.
Antes de inocular la levadura en el mosto agitar la mezcla con una cucharilla desinfectada.

Ya tenemos nuestra levadura hidratada ahora tenemos que saber que cantidad de levadura
tenemos que inocular en nuestro mosto para lo cual tenemos que calcular una serie de
variantes como pueden ser:

1. La viabilidad de la levadura.
2. La cantidad de levadura que tenemos en nuestro sobre.
3. La cantidad de células que necesitamos.

La viabilidad de la levadura.
Como norma general podemos estimar que la viabilidad de la levadura seca decae
aproximadamente en 4% al mes desde su fecha de fabricación estando almacenada en
ambiente refrigerado .

La cantidad de levadura que tenemos en nuestro sobre.

La cantidad de levadura que tenemos en nuestro sobre varía ligeramente según el fabricante y
cepa, pero podemos decir como norma general que tenemos 20.000 millones de células por
gramo.

La cantidad de células que necesitamos.

Esta depende del tipo de cerveza que elaboremos, la cantidad de mosto y la densidad del
mismo. Como vimos en entradas anteriores las cantidades son:

0.75 (millones de células / ml / grado plato) para levaduras Ale con densidad de
mosto menor a 1.060.
1 (millón de células / ml / grado plato) para levaduras Ale con densidad de mosto mayor
a 1.060.
1,5 (millones de células / ml / grado plato) para levadura Lager con densidad de
mosto menor a 1.060.
2 (millones de células / ml / grado plato) para levaduras Lager con densidad de
mosto mayor a 1.060.

Con todos estos datos podemos calcular la cantidad de células que necesitamos para fermentar
correctamente nuestro mosto con una simple fórmula.

Tasa de inoculación = (cantidad de células) x (ml de mosto) x (Grados Plato de mosto)

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Trasladando la fórmula a un ejemplo real donde tenemos una cantidad de 30 litros de mosto a
una densidad de 1.058 y vamos a fermentar con una levadura Ale, tendríamos:

Tasa de inoculación = (0.75) X (30000) X (14.25)

DONDE:

0.75 (millones de células / ml / grado plato) es la cantidad de células que necesitamos al

ser una cerveza Ale con densidad inicial menor a 1.060
30000 es la cantidad de mosto expresado en ml 30l x 1000ml = 30000ml
14.25 es el resultado de pasar la densidad inicial 1.058 a Grados Platos.

Con lo cual tenemos: Tasa de inoculación = (0.75) X (30000) X (14.25) = 320.625 millones de
células

Bien, hasta ahora sabemos que cantidad de células necesitamos para nuestro mosto.

Pero tendremos que saber que cantidad de células tenemos en nuestra levadura a inocular por
lo cual, continuando con el ejemplo anterior tenemos un sobre de levadura de 11g con una
antigüedad de 6 meses, como sabemos que la levadura decae un 4% por mes tenemos una
viabilidad de un 76% y sabemos que tenemos por norma general 20.000 millones de células
por gramos podemos decir:

Cantidad de células = ( millones de células por gramo)X (Cantidad) X(Viabilidad)

Tenemos:

Cantidad de células = (20.000) X (11) X (0.76) = 167.200 millones de células

Ya tenemos la cantidad de células que tiene nuestro sobre de levadura seca (167.200) y también
sabemos que cantidad de células tenemos que inocular en nuestro mosto (320.625) como
vemos nos hace falta (153.425) millones de células, es ahora donde entra en juego las
calculadoras de reproducción de levadura que hay por la red donde podéis calcular los pasos a
seguir para multiplicar nuestra levadura.

Tendremos que tener en cuenta cuando utilicemos las calculadoras en que unidades expresan
la cantidad de células pudiéndonos encontrar (billones americanos) con lo cual tendremos que
pasar de mil millones a billones 1000 millones = 1 billón( 10 elevado a la 9 potencia )

Como explicamos en COMO MULTIPLICAR LEVADURA ya vimos que tenemos que hacer starter
escalonados con mosto siguiendo el ejemplo anterior y utilizando una calculadora en la red
tenemos:

11g de levadura Ale con 6 meses.

167,2 billones de células en nuestra levadura.
30 litros de mosto a 1.058.
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 Inoculación correcta de células en nuestro mosto 320,625 billones de células.
Faltan 153,425 billones de células.

Con todos estos datos tendríamos que hacer un estárter de 1100ml de mosto a 1.035 de
densidad en agitación magnética durante 24 horas para conseguir la cantidad de células para
inocular a nuestro mosto.

Salud, Buena Birra y Suerte……….

Referencias:

http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/

http://descubriendocervezas.blogspot.com.es/2014/03/calculadora-de-inoculo-y-propagacion-
de.html

http://www.danstaryeast.com/articles/cell-count-and-glycogen

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