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1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer la elaboración del vinagre por el método alemán
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Informar sobre los parámetros de calidad mediante el Codex
Estudiar las reacciones que se llevan en la elaboración del vinagre
Dar a conocer la materia prima para la elaboración del vinagre
2. INTRODUCCION
La palabra vinagre proviene etimológicamente del latín “vinum acre” de la que deriva la locución francesa
“vin aigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino,
sino a cualquier sustrato amiláceo susceptible de ser utilizado como materia prima.
Según la FAO/OMS (1982), el vinagre es “un líquido apto para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidones y/o azúcares,
por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”. Puede contener cantidades determinadas
de ácido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será regulado por la
Comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, a objeto de obtener un aroma peculiar y
característico de cada tipo de vinagre.
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético obtenida por fermentación alcohólica y
acética de sustratos ricos en hidratos de carbono. Además de ácido acético, y dependiendo del sustrato
de partida, contiene otras sustancias que contribuyen a su calidad final.
El vinagre es producido por síntesis y por fermentación bacteriana. Hoy en día, la ruta biológica proporciona
la mayor cantidad de vinagre de la producción mundial dado que las leyes mundiales de pureza de
alimentos estipulan que el vinagre para uso en alimentos debe ser de origen biológico. Los métodos
alternativos aportan el resto. La producción mundial total de vinagre se estima en 5 Mt/a (millones de
toneladas por año), aproximadamente la mitad es producida en los Estados Unidos. La producción de
Europa es aproximadamente 1 Mt/a y está en descenso, y 0,7 Mt/a son producidos en Japón.
3. MARCO TEORICO
3.1. HISTORIA DEL VINAGRE
El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad más remota como
condimento y conservador de alimentos. De hecho, la amplia variedad de vinagres hoy en día disponibles
no es nada nuevo. Hasta el siglo seis antes de Cristo, los babilonios, estuvieron haciendo y vendiendo
3.3. USOS
El vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que su lo es utilizado en la cocina como
acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que
van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un
ablandador de las carnes, un persevante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran
utilidad en la limpieza del hogar. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un
acidulante natural.
Una solución diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se
hará vinagre en el transcurso de algunos meses. Los métodos industriales de preparación de vinagre
aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.
Probablemente, la primera producción vinagre fue consecuencia de errores en la fermentación durante el
proceso de elaboración de vino. Si el mosto se fermenta a temperatura demasiado alta, acetobacter
dominará a la levadura presente naturalmente en las uvas. Al aumentar la demanda de vinagre para fines
culinarios, médicos y sanitarios, los productores de vinos aprendieron rápidamente a usar otros materiales
orgánicos para producir vinagre en los meses cálidos de verano, antes que las uvas maduren y estén listas
El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol etílico y lo transforma
en acetaldehído. Durante este paso del metabolismo del etanol se elimina un hidrógeno del etanol que
pasa a reducir al NAD, una molécula de almacenamiento de energía. De esta manera el alcohol, al perder
un hidrógeno se oxida, es decir, el balance oxígeno/ hidrógeno de la molécula tiende al oxígeno.
En este proceso el NAD queda reducido a NADH. Este paso supone una “vuelta atrás” pues el paso de
acetaldehído a etanol forma parte de la fermentación etílica que llevan a cabo otras bacterias.
En el segundo paso del metabolismo, el acetaldehído es hidratado. Para ello la bacteria emplea una
molécula de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehído en acetaldehído hidrato.
Finalmente el tercer paso para la obtención de ácido acético es una segunda oxidación ésta se lleva a
cabo mediante la enzima acetaldehído deshidrogenasa que libera otra molécula de hidrógeno que será
captada por otro NAD y producirá una molécula de ácido acético.
El oxígeno, que hemos dicho que era esencial para que las bacterias llevaran a cabo la fermentación del
etanol. Las moléculas de NADH que se han formado en el primer y tercer paso de este proceso irán a la
respiración celular, que es necesaria para el crecimiento de la célula; para la degradación de estas
moléculas; para obtener la energía que almacenan, la bacteria las oxidará, mediante el uso del oxígeno.
Sustrato
Proceso
Temperatura: 26 a 28 ºC
Aireación:
pH óptimo: 4 – 5
Bacterias acéticas
Las bacterias del ácido acético (BAA) pertenecen a la familia Acetobacteraceae y están incluidas
en el grupo de las α-Proteobacterias. Son microorganismos Gram-negativos o Gram-variables, de forma
elipsoidal o cilíndrica que pueden encontrarse aislados, en parejas o formando cadenas. Su tamaño oscila
entre 0,4 a 1μmde ancho y de 0,8 a 4,5μmde longitud. Son móviles por flagelación polar o perítrica.
Poseen metabolismo aeróbico estricto, con el oxígeno como aceptor final de electrones
Se encuentran de forma natural en sustratos ricos en azúcares como frutas, flores, alimentos y bebidas
fermentadas. En el caso de la enología, las encontramos viviendo en la piel de las uvas.
Actualmente, la familia Acetobacteraceae está compuesta por 19 géneros y 72 especies. Siendo los
géneros más representativos Acetobacter y Gluconacetobacter. Hasta hace pocos años se desconocía gran
parte de la ecología de las bacterias acéticas porque se han tomado como microorganismos indeseables.
Ahora, por el contrario, el éxito de los vinagres de calidad, ha dado protagonismo a estos microorganismos
que son hoy estudiados con las técnicas de Biología Molecular más avanzadas.
• Plantas, en particular hierbas aromáticas, especias y frutas, o sus partes o extractos, aptos para
aromatizar.
• Suero.
• Zumos (jugos) de frutas, o su equivalente de zumos (jugos) concentrados de frutas.
• Azucares, tal como han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius.
• Miel tal como han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius
• Sal de calidad alimentaria, tal como ha sido definida por la comisión de Codex Alimentarius.
Contenido total de ácido.
• Vinagre de vino: 60 gramos como mínimo, por litro (calculado como ácido acético).