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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 64

X
64
❚ World Dairy Summit ❚ Convenios INTA ❚ Normas Codex para melamina ❚ Mercoláctea 2011 ❚ ExpoSuipacha 2011 ❚
❚ Radiactividad ❚ Maduración de quesos ❚ Propiedades funcionales ❚ Queso y calcio ❚ Tecnologías emergentes ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XII - Nº 64

El World Dairy Summit 2011 de la IDF


tendrá lugar en Parma
Italia espera a los profesionales relacionados con el sector lácteo Pág. 4

Instituciones
8 INTA: cuatro convenios para mejorar la cadena láctea
Carlos Casamiquela, presidente del INTA, firmó acuerdos con diversas instituciones
para financiar proyectos sobre lácteos y lactosueros
9 INTI: mejores quesos desde la tierra colorada
En Misiones, el INTI brindó una capacitación en producción de quesos artesanales y acompaña
el desarrollo de otros emprendimientos lácteos de la provincia
10 APYMEL participó de la constitución del Clúster Quesero de Villa María
Busca impulsar la competitividad del sector
11 El Codex adoptó nuevas pautas de FIL-lDF/ISO
Son para melamina y ácido cianúrico en leche, productos lácteos y fórmulas para bebés
23 Se lanzó la Ruta de los Lácteos en Santa Fe
Ya elige su logotipo en un concurso nacional

Ferias 20 Mercoláctea 2011


Se acerca una nueva edición del evento más importante de la lechería
22 ExpoSuipacha 2011
Todo listo para una nueva edición de “la láctea de Buenos Aires”

Capacitación 24 Enfocando 2011


Una mirada imprescindible en la industria de alimentos y bebidas

Empresas
12 Beneo
Su planta en Chile obtiene la certificación International Food Standard
13 Gea Westfalia Separator
Westfalia Separator Directdrive : una manera simple y directa para ahorrar dinero
8

14 DSM Food Specialties


Obtuvo la autorización de la AOAC para Delvotest
15 Simes S.A.
Módulo de homogeneizado
16 Laboratorio Zormex
Conocimientos, experiencia y dedicación para resolver problemas vinculados a la higiene
y la calidad de los alimentos
18 CAS Instrumental S.R.L.
Detección de melamina en alimentos

Inocuidad 26 Temor por los alimentos contaminados con radiactividad en Japón


Cesio e Yodo radiactivos aparecieron en leche y verduras

Ecología 30 El 31 de marzo se celebró el “Día Nacional del Agua”


La importancia del agua en nuestra vida cotidiana es inestimable

Procesos 34 Nuevos conocimientos sobre la maduración de quesos después del embalaje


Georges Corrieu

Calidad 40 Propiedades funcionales de los quesos. Juan Sebastián Ramírez-Navas

Alimentación 48 El queso, ¿alimento rico en calcio? Castagnasso, Hilda; Miceli, Elisa; Bastit, Luis
y salud

Review 52 Utilización de tecnologías emergentes en la industria láctea.


Innovaciones y tendencias. Carvalho, A. F., Brandão
[Summilk 2011]

El World Dairy Summit 2011 de la IDF


tendrá lugar en Parma
Italia espera a los profesionales relacionados con el sector lácteo

Todos los profesionales involucrados en el sector de


la leche y los productos lácteos están invitados a
participar del "IDF World Dairy Summit 2011” que
tendrá lugar en la ciudad de Parma del 15 al 19 de
octubre de 2011. El acontecimiento se desarrollará
con la cooperación técnica de la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y reunirá a los principales acto-
res en la producción, sustentabilidad, ciencia y tecnología, ambiente, inocuidad alimentaria, polí-
tica y economía, marketing, nutrición y salud relacionados con el sector lácteo de todo el mundo.

La reunión anual de la FIL-IDF retorna a Italia después ticas adecuadas, de buen manejo económico, de una
de 55 años para que los expertos en lechería de todos inocuidad alimentaria apropiada y del respeto por el
los países traten un tema acuciante: la seguridad ali- ambiente, contribuyen a mejorar al sector lácteo y a sus
mentaria sustentable. El IDF World Dairy Summit cons- productos.
tituye una oportunidad única para debatir con los repre- ¿Qué ciudad podría ser mejor que Parma para
sentantes de los principales actores del sector lácteo hospedar este acontecimiento y enfrentar los desafí-
mundial, incluyendo productores de leche, proveedores os? Parma está localizada en el centro del Valle
de lácteos, industria de procesamiento, autoridades Alimentario Italiano y está rodeada de áreas que son
gubernamentales, organizaciones nacionales, regionales el corazón de la producción de muchos quesos típicos
e internacionales, y especialistas de la academia. italianos, así como la sede de muchas compañías lác-
El programa incluirá varias conferencias para teas líderes. En pocas palabras, una gran parte de la
presentar y debatir los últimos avances, resultados, industria y de la investigación en lácteos, así como la
futuras soluciones y tendencias con respecto a las polí- EFSA (Autoridad sobre Inocuidad Alimentaria
ticas lecheras y a la economía, nutrición, salud, alimen- Europea), están asentadas allí.
tación animal, salud y bienestar animal, producción de
leche, manejo de los establecimientos lecheros, ambien-
te, ciencia y tecnología de la leche, inocuidad, y muchos
otros tópicos de interés. El punto más alto del encuen-
tro será el Foro Mundial de Líderes Lecheros, una opor-
tunidad única donde líderes mundiales del sector discu-
tirán el futuro de la industria y de la cadena láctea,
frente a una distinguida audiencia de cientos de parti-
cipantes que están invitados a contribuir a la discusión.
La leche y los productos lácteos, con su alto
valor nutricional, deberían ser alimentos básicos en la
dieta de todas las poblaciones. Asegurar la disponibili-
dad de estos alimentos –en una forma sustentable- es
un desafío para el sector de la lechería. Esto implica
investigación de mejores manejos en temas como enfer-
medades, alimentación animal y aplicación sustentable
de ciencia y tecnología en producción de leche y sub-
productos. Estos puntos, junto con la aplicación de polí-

> 4 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Programa 18 de octubre
15 de octubre 09:00-12:30 - Crecimiento y sustentabilidad. Políticas
Ceremonia de apertura y coctail de bienvenida. lácteas y economía.
09:00-17:00 - Nuevas tecnologías para productos lác-
16 de octubre teos sustentables. Ciencia y tecnología en lácteos.
09:00-10:30 - IDF Forum SWIFT. 09:00-17:00 - Seguridad en alimentación animal sus-
11:00-15:30 - World Dairy Leaders Forum. Sustentabilidad: tentable. Alimentación animal.
un desafío para la cadena láctea. 11:00-17:00 - Trasladando los beneficios de los lácteos
14:00-17:30 - Productos lácteos: una elección natural. a los consumidores. Marketing.
Nutrición y salud. 14:30- Tour técnico: Cibus Tec.
16.00-17:30 - Mesa Redonda Global Láctea sobre cade-
nas de abastecimiento. 19 de octubre
Cena de productores lecheros. 09:00-10:30 - Compromiso hacia un futuro sustenta-
ble: la Agenda Láctea Global para la Acción.
17 de octubre 09:00-17:00 - Seguridad alimentaria sustentable. Uso
09:00-17.00 - Crecimiento y sustentabilidad lácteas. prudente de agentes antimicrobianos. Inocuidad ali-
Políticas lácteas y economía. mentaria.
09:00-17.00 - IDF/ICAR. Conferencia sobre estrategias 11:00-17:00 - La huella ambiental global de los produc-
analíticas innovadoras. Métodos y análisis tos lácteos. Ambiente.
09:00-17:00 - Productos lácteos: una elección natural. 11:00-15:00 - Salud pública sustentable y nutrición lác-
Nutrición y salud. tea. Nutrición. Economía
09:00-17:00 - Salud y bienestar animal. Manejo y pro- 14.30- Tour técnico: Cibus Tec
ducción de leche. Cena de gala

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 5 <


[Summilk 2011]

Un pantallazo sobre la industria láctea italiana


El yogur y las leches fermentadas están disponi-
bles en un amplio rango de variedades, saboriza-
ciones y tamaño, y son productos ideales en
numerosas ocasiones de consumo. Junto a los
productos tradicionales, hay leches con fermen-
tos probióticos que responden a la moderna
demanda de productos saludables.

Quesos italianos: variedad,


calidad e inocuidad
La industria láctea italiana produce una gran
variedad de quesos tradicionales, todos con
características organolépticas y nutricionales
únicas y con originales técnicas de procesamien-
to. La muzzarella ocupa el primer lugar cuando
se habla de volumen (275.000 tn/año), seguida
por los dos quesos PDO más populares del
mundo: el Grana Padano y el Parmigiano
Reggiano. Los famosos quesos Gorgonzola,
El sector lácteo es el principal de la industria alimenta- Pecorino, Asiago y Taleggio son también parte de la tra-
ria italiana, con ventas por 14.200 millones de Euros dición itálica (Tabla 2).
cada año. El 75% de la leche se produce en los distritos
del Norte del país: Lombardía, Emilia Romagna, Veneto Exportaciones
y Piamonte. En Italia se producen 11 millones de tone- Italia exporta casi 250.000 tn de queso, por un valor de
ladas de leche. En la industria, 13 millones son conver- 1400 millones de euros. Los principales quesos exporta-
tidas en 1 millón de toneladas de quesos (más de dos son Mozzarella y otros quesos frescos (36,4%);
440.000 tn con PDO), y tres millones de toneladas se Grana Padano y Parmigiano Reggiano (25%); Pecorino
procesan en leche fluida pasteurizada (1,3 millones de Romano, Gorgonzola y Provolone.
tn), en leche UHT (1,6 millones de tn) y en 190.000 tn de
leches fermentadas y yogur (Tabla 1).
Italia es uno de los principales actores del
mundo industrial lácteo: la producción nacional combi-
na calidad, volumen y tradición. Las más avanzadas tec-
nologías de procesamiento de leche fluida han transfor-
mado este producto en una bebida favorita –tanto fres-
ca, UHT o LSL- compatible con dietas especiales y acce-
sible a consumidores que sufren intolerancia.
La tradición quesera está testificada por 37
quesos con Denominación de Origen Protegida y por
numerosos quesos locales, donde la práctica tradicional
se ha transformado en procesos industriales, junto a
quesos elaborados con la más moderna tecnología de
producción. Una variedad de quesos que satisfacen las
más diversas demandas de los consumidores locales y
del exterior.

> 6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 7 <
[Instituciones]

INTA: cuatro convenios para mejorar


la cadena láctea
Carlos Casamiquela, presidente del INTA, firmó acuerdos con diversas
instituciones para financiar proyectos sobre lácteos y lactosueros

El presidente del INTA, Carlos Casamiquela, firmó cuatro Convenios Asociativos Públicos–Privados
(CAPP) con el objetivo de aplicar a las líneas de financiamiento de “Lácteos funcionales” y
“Lactosueros” que otorga la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT)
mediante el Fondo Argentino Sectorial (Fonarsec).

La iniciativa constituye una colabo- Universidad Nacional del Litoral,


ración entre las instituciones y las Albor Ángel Cantard. Se trata de los
empresas privadas, ya que las tecno- proyectos denominados “EcoSuero”
logías y productos desarrollados por –del que participan empresas de la
los organismos públicos serán trans- región santafesina– y “Lácteos Alto
feridas a firmas nacionales. Así, se CLA”, donde también intervienen
promueven las capacidades tecnoló- compañías de Buenos Aires,
gicas que permitirán mejorar la Corrientes y Santa Fe. El proyecto
competitividad y sustentabilidad de EcoSuero apunta a desarrollar pro-
la cadena productiva láctea. ductos derivados del suero de quese-
Uno de los convenios, deno- ría, rico en proteínas y lactosa, que
minado “IntaBio AF” -suscripto con actualmente suele malvenderse o
la empresa biotecnológica Bio Sidus Carlos Casamiquela desecharse con un efecto negativo
y la incubadora de plataformas de para el ambiente. De esta manera, es
agrobiotecnología IncuINTA- representa la posibilidad posible agregar valor, mejorar el desempeño ambiental y
de un desarrollo clave para la salud humana. contribuir con la integración público-privada en las eta-
Concretamente, la propuesta es obtener animales trans- pas de investigación, desarrollo y comercialización de
génicos que produzcan leche con nano-anticuerpos productos.
contra rotavirus, causantes de vómitos y diarrea severa Por otra parte, el proyecto “Lácteos Alto CLA”
en infantes, entre otras patologías. Además, este acuer- propone obtener leche más saludable mediante una ali-
do incluye la participación de las empresas AproAgro y mentación estratégica del ganado vacuno, ovino, capri-
el Establecimiento San Marco, que desarrollarán y no y bufalino a través de la suplementación a los anima-
comercializarán estos alimentos funcionales. les con oleaginosas, aceites y/o derivados de su extrac-
Además, se firmó un convenio para producir ción. Así, se obtendrán leches de menor contenido graso
quesos funcionales con fitoesteroles y alfa-tocoferol con su fracción hipercolesterolémica atenuada y con
para una población adulta, preocupada por la preven- mayores niveles de CLA (ácido linoleico conjugado) y AV
ción de la salud cardiovascular. En este caso, los actores (ácido vaccenico), que permanecen inalterados durante
son el Centro de Investigación de Agroindustria del INTA los procesos tecnológicos usuales de elaboración de pro-
y Lácteos Capilla del Señor, entre otras empresas. El pro- ductos lácteos.
yecto también comprende la obtención a escala piloto Los alimentos funcionales tienen propiedades
de yogur en polvo con cereales y frutas como fuente de adicionales sobre la salud de los consumidores, que van
fibra y antioxidantes naturales para niños y adolescen- más allá del beneficio clásico del aporte de nutrientes
tes, cuyo acceso a estos productos en forma fresca (como proteínas, grasas, azúcares y minerales) al apor-
resulta costoso. tar biomoléculas como el AV y el CLA, que presentan
promisorias propiedades para mejorar la salud humana.
El INTA, el INTI y una Universidad
De los cuatro convenios, dos se acordaron con el presi-
dente del INTI, Enrique Martínez, y el rector de la Fuente: intainforma.inta.gov.ar

> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


[Instituciones]

INTI: mejores quesos desde la tierra colorada


En Misiones, el INTI brindó una capacitación en producción de quesos artesanales y
acompaña el desarrollo de otros emprendimientos lácteos de la provincia

Con el fin de mejorar la calidad de la Colectiva y la Unidad Operativa


producción de quesos en Misiones, el NEA, está llevando adelante traba-
INTI llevó a cabo un taller de elaboración jos de asistencia técnica en proce-
de quesos artesanales. Participaron 25 sos productivos sustentables y cali-
productores de diversos municipios de la dad, otorgando valor agregado a
provincia, con presencia de referentes producciones colectivas de pequeña
de cooperativas, asociaciones y grupos escala industrial.
de trabajo organizados, docentes de
escuelas familiares agrarias y producto- Nueva sala comunitaria
res artesanales. El taller tuvo lugar en de producción
Colonia Aurora, Departamento de 25 de Mayo, y fue organi- El INTI concretó una jornada de acompañamiento técni-
zado por las Unidades de Extensión del INTI en Posadas e co al Grupo Esperanza Km 7 para la puesta en marcha
Iguazú, en conjunto con el INTA regional y técnicos de la de su sala de elaboración de quesos. Este grupo está
Subsecretaría de Agricultura Familiar. La capacitación se conformado por 30 familias de productores dedicados
realizó en las instalaciones de la Cooperativa Alto Urugua-í principalmente al cultivo de tabaco, quienes –como alter-
Ltda., y contó con el aporte de profesionales de INTI-Lácteos nativa- comenzaron a producir lácteos después de trabajar
Rafaela, quienes están brindando además apoyo técnico a durante años para instalar una sala de producción de que-
las pequeñas industrias queseras de la zona. sos. La misma está ubicada en el Paraje Progreso, a unos 20
km de Colonia Aurora y a unos 150 km de Posadas, capital
El INTI apuntala la calidad de la provincia.
La industria de quesos artesanales representa una alter- Las familias involucradas participan en un pro-
nativa productiva para diferentes zonas de Misiones. Si yecto que lleva adelante el INTA y la Subsecretaría de
bien la provincia cuenta con un desarrollo incipiente de Agricultura Familiar que, junto con el aporte actual del
cuencas lácteas y pocas cooperativas dedicadas a la Instituto en el territorio, permitió concretar el asesora-
producción industrial de quesos y otros derivados, exis- miento técnico en lácteos y así alcanzar una producción
te una tradición en la producción de productos lácteos, de quesos de calidad industrial en dicha sala comunita-
originaria de la cultura de los inmigrantes -principal- ria. El Grupo Esperanza Km 7 acopia actualmente 900
mente en zonas costeras del Río Uruguay- que consti- litros de leche para producir quesos barras y condimen-
tuye un potencial destacable. tados, bajo una modalidad de producción cooperativa
Por otro lado, en los últimos años se han logra- donde participan todas las familias, desde la entrega de
do avances en el manejo de pasturas y acondiciona- la materia prima hasta la obtención de los productos
miento de las chacras para el desarrollo de la actividad. finales y su posterior venta.
Sin embargo, se realizan manufacturas de poca canti-
dad de litros de leche por ordeñe, produciendo en gene- Más información:
ral quesos artesanales para consumo propio o que se Unidad de Extensión Posadas, Andrea Acosta,
venden en ferias francas y comercios. En este escenario, dacosta@inti.gob.ar
el INTI, mediante sus Unidades de Extensión de la pro- Unidad de Extensión Puerto Iguazú, Jorge Paez,
vincia, en conjunto con la Coordinación de paez@inti.gob.ar
Transferencia de Conocimientos de Apropiación

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 9 <


[Instituciones]

APYMEL participó de la constitución


del Clúster Quesero de Villa María
Busca impulsar la competitividad del sector

El intendente Eduardo Acastello se refirió a la ayuda


El 17 de marzo, en el auditorio de la
a los productores lecheros Medioteca y Biblioteca Popular “Mariano
Moreno” de la ciudad de Villa María, tuvo
lugar el acto que permitió conformar esta
innovadora asociación, integrada por actores
privados, públicos y técnicos vinculados a la
actividad quesera de la región de Villa María,
que tiene como objetivo impulsar la mejora
competitiva del sector. Más de 70 producto-
res e instituciones vinculadas a la actividad
láctea cordobesa integran la nueva entidad.

El acuerdo para constituir la Asociación Clúster Quesero la ayuda económica a productores y adelantó que “en
de Villa María fue firmado por el Intendente Municipal las próximas semanas se va a poner en marcha un pro-
de Villa María, Eduardo Accastello; Alfredo Gadara de la grama de créditos para pequeños y medianos producto-
Escuela Superior de Lechería (ESIL); Carlos Bergia de res lecheros con el objeto de mejorar su producción en
Federación Agraria Argentina; Gustavo Seia de Pylacor; cantidad y calidad a través de la Subsecretaría de
Ciriaco Luque de Apymel; Gustavo Prataviera de Lechería de la Nación” y sentenció: “tenemos un progra-
Caprolec; Jorge Manera de la Junta Intercooperativa de ma, un proyecto y una agenda y sabemos hacia donde
Productores de Leche; Sergio Dequino de INTA; Daniel queremos ir”.
Lorenzatti por el ENINDER, y Omar Regueira por el Ente Por su parte, el Presidente de la Asociación
Para el Desarrollo Industrial y Tecnológico. Clúster Quesero Villa María, Daniel Lorenzatti se refirió
El hecho, de gran importancia para el desarro- al sector lechero como “la cadena de valor más impor-
llo del clúster, permitirá iniciar la ejecución de los pro- tante de la región”, que está conformada principalmen-
yectos enmarcados en el Plan de Mejora Competitiva. te por pymes lácteas que serán las beneficiarias directas
En relación a esto, el Intendente Accastello se refirió a de este acuerdo.

> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


[Instituciones]

El Codex adoptó nuevas pautas


de FIL-lDF/ISO
Son para melamina y ácido cianúrico en leche,
productos lácteos y fórmulas para bebés

A consecuencia de la crisis causada por la leche


adulterada con melamina que afectó a miles de
niños chinos en 2008, la Federación Internacional
de Lechería (FIL-IDF) y la Organización
Internacional para la Estandarización (ISO), desarro-
llaron la especificación técnica ISO/TS 15495 |
IDF/RM 230:2010, leche, productos lácteos y fór-
mulas infantiles – Pautas para la determinación
cuantitativa de melamina y ácido cianúrico por LC-
MS/MS. Esta especificación fue adoptada por el
Comité Codex sobre Métodos de Análisis y Muestreo
(CCMAS) en su reunión de marzo de 2011.

El Comité recomendó asimismo que el método sea


adoptado definitivamente por la Comisión del Codex
Alimentarius en su sesión de julio de este año. El aval a
estas guías significa que ahora existe un procedimiento
armonizado internacionalmente, lo que permitirá a las
autoridades confrontar el nivel de melamina en fórmu-
las infantiles con el nivel máximo de 1 mg de melami-
na por kg de producto, recientemente adoptado por el
Codex. Las pautas recomendadas ofrecen a las autorida-
des regulatorias, a los elaboradores y a los productores
un medio efectivo para asegurar la integridad e inocui-
dad de la leche y sus derivados, y así ayudar a prevenir
futuros incidentes.
La publicación de estas pautas fue alcanzada
en un muy corto lapso, en respuesta al evento de adul-
teración de leche con melamina. La disponibilidad de
este método ayudará a reforzar la confianza del consu-
midor en la capacidad de la industria láctea para garan-
tizar la inocuidad y el valor nutritivo de sus productos.
Según el presidente de la FIL-IDF, “esto demuestra la
fortaleza de la colaboración de la FIL y la ISO, especial-
mente en temas relacionados con la inocuidad de ali-
mentos y la protección de la salud pública”. El Codex ya
ha adoptado más de 60 estándares FIL-IDF/ISO para
métodos de análisis, lo cual facilita el comercio interna-
cional de productos lácteos y protege al consumidor.

Fuente: FIL-IDF

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 11 <


E m p r e s a s

Beneo
Su planta en Chile obtiene la certificación International Food Standard

La planta de Beneo en Pemuco, Chile, ha recibido su pri- La cartera de productos de Beneo se compone de
mera certificación International Food Standard (IFS), ingredientes funcionales con ventajas nutricionales y
con una impresionante puntuación del 99,36%. La cer- técnicas, que proceden de las raíces de achicoria, la
tificación IFS, reconocida por la Iniciativa Mundial de remolacha, el arroz y el trigo. Beneo es el socio ideal
Seguridad Alimentaria (GFSI, en sus siglas en inglés), para ayudar a mejorar la salud (control del peso, ener-
avala el objetivo de Beneo de convertirse en el socio gía para el rendimiento físico y mental, salud digesti-
preferido de los clientes de ingredientes funcionales. va, ósea y dental), el sabor, la textura y el valor nutri-
Las plantas de la empresa en Bélgica, Alemania cional (sustitución de azúcares y grasas, enriqueci-
y Chile se auditan anualmente, y todas ellas recibieron miento con fibra) de un producto.
sus puntuaciones más altas hasta la fecha. Las plantas Mediante una cadena única de conocimientos,
de Beneo en Oreye y Offstein también recibieron unas que incluye el Instituto Beneo, la empresa apoya activa-
puntuaciones notablemente altas: el 97% en el caso de mente a sus socios de la industria en el desarrollo de
Oreye y el 99,89% en el de Offstein. Esto es consecuen- productos alimentarios más equilibrados y saludables.
cia de que la empresa está empeñada en el cumplimien-
to de normas de alta calidad y se esfuerza por conseguir
mejoras constantes en todos los ámbitos a fin de ofre- Más información:
cer el mejor servicio posible a los consumidores. www.beneo.com

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


E m p r e s a s

Gea Westfalia Separator


Westfalia Separator Directdrive : una manera simple y directa

8
para ahorrar dinero

El nuevo desarrollo de accionamiento directo inte-


grado del Westfalia Separador Directdrive propor-

8
ciona un significativo ahorro de dinero y requie-
re menos energía que la que necesitan máquinas
y procesos tradicionales. Gracias a esta incorpo-
ración, los equipos son más económicos en su
operación y los costos e mantenimiento se redu-
cen. Sin lugar a dudas, la transmisión directa
integrada será la tecnología del futuro en la
industria láctea.

Con un sistema completamente nuevo para la descarga


del líquido, el Smoothdiver GEA Westfalia Separator es
capaz de reducir los costos de energía en más del 10%.
Con los sucesivos avances tecnológicos, fue posible
reducir los costos energéticos. El primer paso fue en
1985, con el cambio a las unidades con mando de correa
plana. Con el correr de los años se pudo alcanzar un
nuevo ahorro de energía -de un 15%- gracias al nuevo
desarrollo de “Accionamiento Directo Integrado”.
Westfalia Separator Directdrive proporciona
8

actualidad, hay más de 200 separadores de GEA Westfalia


un accionamiento por transmisión directa integrada,
Separator con transmisión directa operando diariamente,
con un motor de alto rendimiento, operación por con-
considerando tanto aquellos empleados en el sector lácteo
vertidor de frecuencia y el sistema WeWatch para el
como los que se utilizan en otros tipos de industrias.
monitoreo predictivo a distancia. Este nuevo equipo
GEA Westfalia Separator Directdrive ofrece
8

brinda una mayor eficiencia energética, una disminu-


máquinas para diversas aplicaciones, con capacidades
ción en el nivel de ruidos y una estructura de fácil lim-
por encima de los 30.000 litros por hora, lo que la cons-
pieza. Para su montaje se requiere un 35% menos de
tituye en la empresa líder del mercado y que posee más
espacio que para los equipos convencionales.
experiencia en el uso de esta tecnología.
Con todas estas ventajas, no es sorprendente que
la transmisión directa integrada haya demostrado rápida-
Más información:
mente ser una alternativa exitosa en una amplia gama de
wsargentina.ventasequipos@geagroup.com
aplicaciones de productos lácteos. Por ejemplo, para remo-
www.westfalia-argentina.com.ar
ción de bacterias, clarificación y desnatado de leche. En la

Visite nuestras revistas on line:

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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 13 <
E m p r e s a s

DSM Food Specialties


Obtuvo la autorización de la AOAC para Delvotest

Delvotest®, el kit de DSM Food Specialties para la detec-


ción de restos de antibióticos en la leche, ha recibido la
prestigiosa certificación Performance Tested MethodSM
(PTM) del Instituto de Investigación de la AOAC. Los cer-
tificados PTM nº 011102 -otorgado a Delvotest SP NT- y
nº 011101 -para Delvotest SP NT DA (Delvotest Accelerator)- confirman la posición de Delvotest como refe-
rencia en el análisis de leche y demuestran una vez más el compromiso de DSM por lograr el máximo nivel
de fiabilidad y calidad.

El Instituto de Investigación de la AOAC homologó y certi- certificación PTM del Instituto de Investigación de la AOAC.
ficó las prestaciones ofrecidas por los kits de análisis Muy valorada en todo el mundo, esta certificación constitu-
Delvotest SP NT y Delvotest SP NT DA (Delvotest ye el punto más alto de la validación basada en prestaciones
Accelerator) de acuerdo con su programa PTMSM. Esta y respalda la calidad, fiabilidad y precisión que Delvotest
acreditación supone una buena noticia para las empresas ofrece a nuestros clientes. Sin duda, esto ayudará a impul-
lecheras y los laboratorios de control de calidad de la leche sar en todo el planeta algo tan crucial como es el asegura-
en todo el mundo, especialmente en los países en los que miento de la calidad y inocuidad de la leche”.
no pueden venderse kits de análisis de leche que no cuen- La gama Delvotest es la prueba líder para el aná-
ten con la certificación PTM del Instituto de Investigación lisis de la leche en todas las etapas de la cadena de sumi-
de la AOAC. nistro. Fáciles de usar, fiables y reproducibles, los productos
Stéphen Hennart, experto en aplicaciones de pro- Delvotest ofrecen una seguridad total en los análisis.
ducto para Delvotest de DSM Food Specialties, comentó: Disponibles en diferentes formatos y tamaños para respon-
“Estamos encantados de que Delvotest haya obtenido la der a las distintas necesidades, pueden ser utilizados de
forma reproducible por ganaderos, empresas
de productos lácteos y centros de análisis de
leche para garantizar la homogeneidad de
los criterios y procedimientos de análisis en
todas las etapas de la cadena de generación
de valor.
El Instituto de Investigación de la AOAC
(AOAC RI por sus siglas en inglés) depende
de AOAC International, una asociación inde-
pendiente sin ánimo de lucro fundada en
1884 y mundialmente reconocida. A través
de su programa de validación Performance
Tested MethodSM (PTM), AOAC RI ofrece
evaluaciones y certificaciones basadas en
prestaciones para métodos rápidos de análi-
sis microbiológicos y químicos.

Más información:
www.dsm-foodspecialties.com;
www.qualityforlife.com

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


E m p r e s a s

Simes S.A.
Módulo de homogeneizado

El módulo de homogeneizado de Simes


representa una solución para la industria de proceso
en la que se formulan mezclas, emulsiones de
distintos líquidos inmiscibles o dispersiones
de sólidos en líquidos, donde se requiere lograr
tamaños de partículas del orden de 1 a 100 micras.

Una de las aplicaciones más importantes es en la industria


láctea, para la formulación de mezclas como base para
yogurt, helados, dulce de leche, flanes, postres, etc.
Asimismo, se pueden procesar distintos productos de la
industria alimentaria, química, farmacéutica y cosmética. El gura un ingreso del producto libre de partículas de un
módulo está compuesto por diversos elementos (Figura 1): tamaño superior al admisible y a la presión adecuada.
- Sistema de alimentación presurizada, compuesto por
Figura 1 – Componentes del módulo de homogeneizado bomba centrífuga o positiva, según las características
del producto.
- Cañerías de interconexión con válvulas de by-pass y
sobrepresión en cañería, según los requerimientos de la
instalación.
La construcción es en acero inoxidable AISI 304 ó
316, con diseño y características sanitarias que permiten la
limpieza CIP. Para cada aplicación, deben especificarse las
características fisicoquímicas del producto en la alimenta-
ción y las requeridas a la salida, para definir el equipo más
conveniente y la forma más adecuada para la operación.

Más información:
www.simes-sa.com.ar

Figura 2 – Proceso de homogeneización

- Homogeneizador de pistones alta presión, en el cual el


producto es sometido a un proceso de cizalladura, expan-
sión y cavitación que permite lograr una gran dispersión de
los componentes, lo que resulta en una estabilidad de la
mezcla muy prolongada en el tiempo (Figura 2).
- Sistema de filtrado, compuesto por un filtro o un
módulo de filtrado de fácil desarme y limpieza, que ase-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 15 <


E m p r e s a s

Laboratorio Zormex
Conocimientos, experiencia y dedicación para resolver problemas vinculados
a la higiene y la calidad de los alimentos

Lic. Nora Lavalle Zormex S.A. es un laboratorio nacional espe-


cializado en análisis microbiológico y químico
de los alimentos. Fundado a principios de
2006, cuenta con profesionales de amplia
experiencia y un sistema de gestión de la cali-
dad basado en la norma ISO 17025:2005. En el
flamante laboratorio ubicado en Villa Ortuzar,
dialogamos con su presidenta, la Lic. Nora
Lavalle, quien está al frente de la empresa
junto a Alba Lavalle, gerente administrativa, y
la Lic. Corina Meier, directora técnica. “Siempre
estamos atentos a la necesidad de los clientes
para poder responder lo más rápidamente posible.
Esa es nuestra misión”, afirma.

¿A qué se dedica Zormex? Tienen un laboratorio muy moderno...


Zormex se dedica a análisis microbiológicos de todo Si, nos mudamos a este edificio en mayo de 2010. Lo
tipo de alimentos y de agua. Estamos habilitados por remodelamos totalmente para que funcione como labora-
SENASA para llevar a cabo análisis oficiales, por ejem- torio, pero también priorizamos el aire y la luz natural, de
plo cuando se importa o exporta mercadería. Nuestros modo que es muy agradable para trabajar. El año pasado
clientes son renombradas empresas de alimentos: fri- fue un año de logros para nosotros: no sólo nos mudamos,
goríficos, fábricas de hamburguesas, de embutidos, sino que nos acreditamos ante el OAA de acuerdo a la
proveedores de carne bovina, aviar y porcina, empre- Norma IRAM 301 (equivalente ISO/IEC 17025) para los
sas pesqueras, panificadoras, empresas lácteas, entre ensayos de Listeria monocytogenes y Escherichia coli
otras. También trabajamos mucho con supermercados. O157:H7, y trabajamos para obtener habilitaciones del
Analizamos tanto los productos finales como las SENASA para nuevos ensayos requeridos por quienes
materias primas que se utilizan para elaborar alimen- exportan al mercado europeo: recuento de Escherichia coli
tos procesados. mediante la norma ISO 16649-2:2001 y detección de
Recibimos auditorías tanto del SENASA y del Listeria monocytogenes mediante la norma ISO 11290-
Organismo Argentino de Acreditación como de nuestros 1:1996. Siempre tratamos de amoldarnos a las necesida-
clientes. También realizamos en forma sistemática estu- des del cliente: si precisa una determinada técnica, trata-
dios interlaboratorios e intralaboratorios. Analizamos un mos de ponerla a punto y habilitarla, es decir respondemos
gran volumen de muestras por día y estamos en perma- a las necesidades del mercado. En cuanto a equipamiento,
nente crecimiento. Afortunadamente tenemos la estruc- tenemos todo el instrumental necesario.
tura y las personas para responder a esa demanda. Todo
el que ingresa a nuestro laboratorio empieza a entrenar- ¿Piensan seguir creciendo?
se desde el primer día, en un proceso de capacitación Esa es nuestra intención. Contamos con la infraestruc-
que dura entre uno y dos meses. tura y vamos sumando técnicos a medida que lo nece-
sitamos, Tenemos la intención de incorporar nuevas téc-

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


E m p r e s a s

nicas según los requerimientos de los clientes. Nosotros


estamos en contacto permanente con los responsables
para estar atentos a lo que necesitan. A medida que van
planificando incorporar nuevos tipos de análisis y con-
troles, nosotros tratamos de adaptarnos.

Hay una relación muy estrecha


con los clientes...
Estamos en contacto con los responsables de calidad de las
empresas con las cuales trabajamos. Y priorizamos siempre
dos aspectos: la rapidez y la confidencialidad de los resulta-
dos. Tratamos de ser lo más eficientes posible en el servicio
al cliente. Una de las medidas que tomamos para poder res- son de rutina y que llegan en forma planificada todas
ponder con rapidez es tener dos turnos de personal: traba- las semanas o meses. Muchas empresas nos traen las
jamos desde las 8:30 hasta las 19:00, con una guardia los muestras directamente, pero también nos llegan mues-
fines de semana y feriados. Estamos siempre disponibles, tras de todo el país, por vía terrestre o aérea. Todo res-
incluso los domingos si hay una emergencia. petando la cadena de frío, por eso todos los días retira-
Tenemos desarrollado todo un sistema de logís- mos los envíos de Aeroparque y de la estación Retiro.
tica para la recepción de las muestras. Hay algunas que

Ensayos microbiológicos que ofrece Recuento de lactobacilos (homofermentativos y hete-


Zormex rofermentativos).
Recuento de aerobios mesófilos y psicrótrofos. Recuento de Pseudomonas.
Recuento de aerobios y anaerobios esporulados. Recuento de Brochothrix thermosphacta.
Recuento de enterobacterias. Detección de Salmonella (métodos FDA, USDA, ISO y
Recuento de coliformes totales y termo-resistentes rápido de 48 horas).
(fecales) en placa y NMP. Detección de Escherichia coli O157:H7 (métodos USDA).
Recuento y detección de Escherichia coli. Detección y recuento de Listeria monocytogenes y
Recuento de Escherichia coli según megaregulación del Listeria spp (métodos USDA, ISO y rápido de 48 horas).
FSIS-USDA y SENASA. Detección de Shigella.
Recuento de Escherichia coli según método ISO. Detección de Cronobacter sakazakii (antes Enterobacter
Recuento y detección de Staphylococcus aureus coa- sakazakii).
gulasa positiva. Detección de Vibrio cholerae.
Recuento de estreptococos fecales. Detección de residuos de antibióticos en carnes (méto-
Recuento de Bacillus cereus. dos USDA y cuatro placas).
Recuento de clostridios sulfito reductores. Esterilidad comercial.
Detección de Clostridium perfringens. Análisis de potabilidad de aguas según Código
Recuento de mohos y levaduras. Alimentario Argentino y Unión Europea

Más información: Zabala 3889 (C1427DYG ) Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina
Tel.: (54 11) 4553-7705 - info@zormex.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 17 <


E m p r e s a s

CAS Instrumental S.R.L.


Detección de melamina en alimentos

La melamina (1,3,5-triazine-2,4,6-triamine) es un compuesto que se


utiliza en forma fraudulenta para aparentar el incremento de proteínas
contenidas en la leche. Es una sustancia tóxica, que puede originar pie-
dras en la vejiga y riñones cuando es ingerida por el ser humano. En
China, el consumo de leche contaminada intencionalmente con melami-
na ha afectado seriamente la salud de más de 53 mil niños, incluso ha
cobrado la vida de algunos. El descubrimiento en el país oriental de la contaminación de melami-
na en la fórmula para lactantes y en otros productos ha originado la necesidad de desarrollar un
método aplicable para detectar esta sustancia.

Análisis de melamina por HPLC - Las columnas semi-micro están disponibles para
La columna Shodex de amino Asahipak NH2P-50 4E de una análisis de alta sensibilidad.
base polimérica fue usada aquí en el modo HILIC para - Analiza sacáridos y compuestos relacionados.
analizar melamina por medio de HPLC (Fig. 1).
Analisis de melamina por LC/MS
Fig. 1 - Análisis de melamina por HPLC, 0.5mg/L, 5μL Como se muestra en las figuras 2 y 3, la columna de
amino Shodex de base polimérica Asahipak NH2P-50 2D
fue usada para caracterizar melamina por LC/MS (datos
de cortesía de la Corporación de Shimadzu).

Fig. 2 - Análisis de melamine, 10 μ g/L

Condiciones para la cromatografía en la figuras 1


Columna: Shodex Asahipak NH2P-50 4E (4.6 mm I.D. x
250 mm)
Eluyente: CH3CN/H2O=75/25
Flujo: 1.0 mL/min Fig. 3 - Análisis de melamina para el comercio
Detector: UV (230 nm) de alimento para animales
Temp. de columna: 30ºC

Acerca de la columna Shodex series Asahipak NH2P-50 HPLC .


- Análisis en fase normal.
- Empacado con base polimérica con un grupo fun-
cional de amino.
- Posee una excelente estabilidad química.
- Garantiza reproducibilidad comparado con las
columnas de amino en base de silica.
- Lavable con una base disolvente.
- Amplio rango de pH (pH 2-13).

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


E m p r e s a s

Condiciones para la cromatografía en figuras 2 y 3: Secado de presión de gas: 0.1 MPa


Columna: Shodex Asahipak NH2P-50 2D (2.0 mm I.D. x Rango de escaneo: m/z 10-300 (1.0 sec/scan•
150 mm). SIM monitor:
Volumen de inyección: 1 µL (SCAN), 10 µL (SIM). m/z 127.10 (0-5.4 min, 0.5 sec/Ch, ESI positivo)
Eluyente: 5 mM formatio de amonio (a pH 3 con ácido m/z 128.20 (5.4-7 min, 0.5 sec/Ch, ESI negativo)
fórmico)/CH3CN = 15/85 Dilusión de disolvente: 0.1 N HCl/acetonitrilo = 10/90
Flujo: 0.2 mL/min.
Detector: LC/MS. Más información:
Temp Columna: 40ºC Tel./Fax: (54 11) 4544-4011/2037 4546-2200
Ionización: ESI positivo y negativo consultas@cas-instrumental.com.ar
Temp.: 40ºC laboratorio@cas-instrumental.com.ar
Nebulizador: 1.5 L/min. www.cas-instrumental.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 19 <


[Ferias]

Mercoláctea 2011
Se acerca una nueva edición del evento más importante de la lechería

Mercoláctea, el acontecimiento tecnológico y


comercial de la industria lechera más impor-
tante de la Argentina se realizará del miérco-
les 11 al sábado 14 de mayo, en la Sociedad
Rural de San Francisco, Córdoba.

Una de las novedades de esta edición será el Concurso de


Alfajores Regionales de Dulce de Leche. Las empresas de
alfajores, ya sea artesanales o industriales; pequeñas,
medianas o grandes, presentarán sus productos a fin de
contribuir al crecimiento del consumo, valorizar su cali-
dad, imagen y posicionamiento en el mercado.
También estará el Salón del Sabor, que será un
Este año, los productores tendrán un día más para capa- espacio para promover nuevos negocios. Empresas gastro-
citarse. Entre las diferentes alternativas, encontrarán el nómicas ofrecerán sus productos a consumidores finales,
Seminario de Capacitación y el 3º Simposio de y tendrán la posibilidad de contactarse con diversas cade-
Empresarios Lecheros (SEL III), donde prestigiosos técnicos nas de comercialización. Y en el Espacio Gourmet se podrá
de carácter nacional e internacional disertarán sobre encontrar la excelencia culinaria con productos lácteos. Se
diversas problemáticas de la lechería. Ambos serán la cita realizarán shows gourmets –elaboración y degustación en
obligada para todo productor que busque capacitarse e vivo- a cargo de empresas participantes de los concursos
interactuar con sus pares. También, en la “Dinámica de de quesos y dulce de leche.
Forrajes” se capacitará a todos aquellos que busquen
incrementar significativamente la eficiencia y competiti- Un espacio para los negocios
vidad en materia de manejo y utilización de ensilajes. En Mercoláctea 2011 tendrá lugar el Remate de Genética
Superior, organizado en conjunto con la Asociación de
Los concursos, con novedades Criadores de Holando Argentino (ACHA). La firma remata-
Se llevará a cabo la octava edición del Concurso de dora será la Cooperativa Guillermo Lehmann de la locali-
Quesos, auspiciado por CHR Hansen Argentina y con la dad de Pilar. Podrán participar todas las cabañas de
dirección técnica del INTI Lácteos, donde competirán Holando Argentino y Jersey que quieran exponer sus ani-
empresas con alto volumen de producción y también males e incorporar genética en sus rodeos. Como novedad,
PyMES lácteas. Estará acompañado por el 4° Concurso este año se incorporará la venta de lotes de embriones.
de Quesos del Exterior, donde las fronteras se abrirán y En las Rondas de Negocios, organizadas por la
quesos de distintos países competirán entre sí. Fundación ExportAr y Pro-Córdoba, se fomentará los
Se desarrollará también el 7° Concurso de Dulce contactos entre empresas latinoamericanas y europeas.
de Leche, encuentro que atañe no sólo a los dulces fami- También habrá tours lácteos internacionales, en los cua-
liares sino también a los reposteros. Además, la categoría les productores extranjeros, además de visitar la exposi-
“Helados de Dulce de Leche” seguirá afianzándose entre ción y participar de la capacitación, tendrán la posibili-
los productores artesanales de este producto. dad de visitar lecherías e industrias de la cuenca leche-
Por otro lado, en la Jura Ganadera las cabañas ra más extensa del país.
más importantes de Holando Argentino, Jersey, Pardo En Mercoláctea funcionará el Círculo Lácteo,
Suizo y SRB exhibirán su potencial lechero ante la mira- un servicio gratuito de armado de agenda que facilita y
da de jurados de jerarquía internacional. Será la cita promueve encuentros comerciales entre productores,
obligada para las cabañas más notables de nuestro país. empresas, profesionales y especialistas. El mismo se
El Concurso de Forrajes Conservados consagrará a quie- solicita en la página web www.mercoláctea.com.ar.
nes confeccionan reservas forrajeras de calidad. Y en las
Olimpíadas Lácteas estudiantes de diversas escuelas Más información:
agrotécnicas del país y de Sudamérica podrán demostrar www.mercoláctea.com.ar
todo lo que saben de lechería.

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 21 <
[Ferias]

ExpoSuipacha 2011
Todo listo para una nueva edición de “la láctea de Buenos Aires”

Durante cinco días –del 13 al 17 de abril- la localidad de Suipacha será epicentro del encuentro
más importante de la Provincia de Buenos Aires en cuanto a producción láctea y de carne.

Desde el 13 al 17 de abril se llevará Con una intensa agenda de activida- Capacitación en Lechería Caprina y la 5°
a cabo ExpoSuipacha 2011, la mues- des, concursos y charlas técnicas, Jornada Nacional de Producción de
tra de producción láctea y de carne ExpoSuipacha, ha logrado ubicarse Carne. Asimismo, se dará inicio al prime-
más importante desarrollada en entre las exposiciones elegidas por el ro de los concursos programados este
territorio bonaerense. El evento, sector lácteo para mostrar todo el año, el Certamen Interuniversitario de
organizado por la Sociedad Rural de potencial que ofrece esta industria. Conocimiento Lechero.
Suipacha junto con el Ministerio de La muestra abre sus puertas el El viernes 15 se realiza la 1°
Asuntos Agrarios de la provincia de 13 de abril, con la apertura de la 3° Jornada Nacional de Producción
Buenos Aires, tendrá lugar en el pre- Jornada Nacional de Producción Avícola. También se iniciarán los con-
dio que posee la entidad en el km Porcina. El jueves 14 de abril se llevará a cursos que premiarán la calidad y el
128,5 de la ruta nacional N°5. cabo la 7° Jornada Nacional de sabor de los mejores productos deriva-
dos, a través del 7° Concurso
Internacional de Quesos, el 5° Concurso
Internacional de Dulce de Leche, y el 3°
Concurso Nacional del Alfajor relleno
de Dulce de Leche. Asimismo, se brin-
dará un ciclo paralelo de charlas técni-
cas sobre agricultura y ganadería a
cargo de destacados expositores.
El día sábado 16 tendrá
lugar la 7° Jornada Nacional de
Lechería, cuyo lema este año es:
“Del pastor al consumidor”.
Finalmente, el domingo 17, la expo-
sición culmina con el tradicional
desfile de campeones y la realiza-
ción de una misa de campaña.

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


[Instituciones]

Se lanzó la Ruta de los Lácteos en Santa Fe


Ya elige su logotipo en un concurso nacional

La Ruta de los Lácteos en la Provincia de Santa Fe


será un itinerario turístico que ofrecerá servicios
y productos que permitirán al visitante recorrer y
explorar lúdicamente la cultura y la historia de la
producción lechera en la “Pampa Gringa”. Se ofre-
cerán actividades en los campos, visitas a las
industrias, entretenimientos y una gastronomía
innovadora basada en la leche y en sus derivados.

El proyecto es financiado por la Provincia de Santa Fe y El equipo de trabajo es coordinado por Ernesto Barrera y Javier
ejecutado por un equipo del INTA, de la Asociación para Dellamónica y está integrado por Eduardo Eberhard, Fabiana
el Desarrollo del Turismo Rural de Santa Fe y del Área de Beccaría, Cecilia Belotti, Alejandro Frías, Danilo Ferrero, Pablo
Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la UBA. Tarabla, Adrián Ayala, Patricia Luna y Valeria Rubio.
Aunque abarcará más localidades, la ruta se centrará La ruta ha lanzado un concurso nacional para
inicialmente en Rafaela, Sunchales, Esperanza, seleccionar su logotipo. Es así que entregará $ 9.000 a
Moiseville, Humberto Primo, Ramona y Ataliva. En la las tres mejores propuestas que se presenten. El plazo
región se observa una fuerte presencia de la inmigra- máximo para presentar trabajos es el 15 de mayo y la
ción italiana, judía, suiza y alemana que tiñe el paisaje selección de las propuestas ganadoras se dará a cono-
cultural que la ruta pondrá en escena. cer el 27 de mayo. Las bases del concurso se deben soli-
citar a rutadeloslacteos@gmail.com

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 23 <


[Capacitación]

Enfocando 2011
Una mirada imprescindible en la industria de alimentos y bebidas

Las reconocidas agencias internacionales de inteligencia de mercado, Euromonitor y Mintel, serán


los disertantes principales de la jornada “Enfocando 2011”, que se llevará a cabo el 2 de junio en
el Salón Los Girasoles del Hotel Sheraton Pilar. Su objetivo principal es generar un ámbito para
brindar información relevante para las áreas que participan en el desarrollo, renovación y lanza-
miento de alimentos y bebidas. Se brindará una detallada descripción de los factores y tendencias
globales y cómo impactan éstas en los mercados latinoamericano y argentino. Será una mirada glo-
bal, pero sin perder de vista las características propias del mercado del Cono Sur de Latinoamérica.

Los mercados cambian constantemente, tanto influencias relevante para las áreas que participan en el desarrollo,
externas como idiosincrasias locales definen y modelan las renovación y lanzamiento de alimentos y bebidas.
preferencias de los consumidores y desarrollan nuevos
nichos y oportunidades. Quien participa en el desarrollo y Herramientas para poner en práctica
lanzamiento de nuevos productos reconoce la importancia Los disertantes principales de esta jornada serán
de contar con información relevante y actualizada de sus Euromonitor y Mintel, reconocidas agencias internacionales
mercados objetivo, que le permitan anticipar cambios y de inteligencia de mercado, quienes realizarán una descrip-
generar propuestas de productos que sean rápidamente ción detallada de los factores y tendencias globales y su
reconocidas y aceptadas por los consumidores. impacto en los mercados latinoamericano y argentino. Junto
Tanto las empresas de inteligencia de mercado estas agencias, tres empresas líderes proveedoras de la
como las principales empresas proveedoras de la indus- industria realizarán sesiones de trabajo donde presentarán
tria trabajan en desarrollar herramientas y productos, las herramientas que disponen para colaborar con sus clien-
tanto para reducir el tiempo de ingreso al mercado de tes con el fin de asegurar el éxito de un nuevo lanzamiento.
un nuevo lanzamiento como para maximizar las posibi- Estos workshops serán interactivos y se utilizarán las más
lidades de éxito del mismo. Es en este contexto que modernas herramientas para generar un intercambio entre el
surge “Enfocando 2011 Argentina”. disertante y la audiencia, de manera productiva y ordenada,
Esta nueva propuesta -orientada específicamen- pero sin dejar de desafiar los conceptos presentados.
te al mercado local- se desarrollará el 2 de junio en el Completará la Jornada el Ing. Mario Ascher
Salón Los Girasoles, del Hotel Sheraton Pilar. Su objetivo quien, basándose en casos de éxito, presentará su inter-
principal es generar un ámbito para brindar información pretación de la importancia del uso de nuevas herra-

Euromonitor International
Euromonitor International (www.euromonitor.com) es el proveedor líder de inteligencia estratégica de
industrias, países y consumidores a nivel mundial. Cuenta con 39 años de experiencia en la publicación de
bases de datos en línea, estudios de mercado internacionales y libros referenciales. Su amplia cobertura y
constante innovación hacen de sus reportes, estadísticas y estudios a medida, recursos esenciales para
grandes y pequeñas compañías. Con once oficinas en todo el mundo, 800 analistas en 80 países e investi-
gación de mercado de cada una de las tendencias y variables que determinan la industria, Euromonitor da
un acceso inigualable a las verdaderas historias detrás de los cambios en el consumidor. En América Latina
la oficina está ubicada en Chile. Contacto: info@euromonitor.cl o teléfono +56 2 915 72 00

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Mintel
Mintel es una empresa inglesa que hace estudios e investigaciones de mercado, con un enfoque en produc-
tos de consumo masivo, innovación y comportamiento del consumidor. Con oficinas en Londres, Chicago,
Shanghai y Sydney –y con más de 40 años en el mercado- Mintel proporciona información que reconocen, y
en la que confían, las marcas y organizaciones líderes en sectores clave, como por ejemplo, de bienes de con-
sumo, servicios financieros, medios, comercios minoristas, entretenimiento y educación. Mintel suministra a
los fabricantes y a sus proveedores información sólida, además de análisis y recomendaciones críticas, de
modo tal que los líderes de mercado puedan tomar las decisiones correctas, en el momento adecuado.

mientas de comunicación en el proceso de fidelización intercambio entre participantes, esponsor y disertantes,


del consumidor. generando espacios de debate y consulta. Para facilitar
esta dinámica, el cupo de participantes de evento se aco-
Encuentro cercano con los tará a 150 personas. Todas la información presentada en el
principales proveedores evento estará luego disponible, y los participantes podrán
Paralelamente, la Jornada contará con un área de ahondar en la temática a través de los contactos de los
“living de negocios” donde todos los esponsor tendrán esponsor y disertantes más allá de la duración del evento.
oportunidad de presentar a los participantes sus nove- El objetivo de Enfocando 2011 es que quienes
dades dirigidas a triunfar en el desafío de que un pro- participen salgan llenos de inquietudes, consultas, pro-
ducto sea rápidamente aceptado por el consumidor y puestas, preguntas e ideas, que este acontecimiento sea
que alcance un ciclo de vida prolongado. Desde ingre- disparador de nuevas formas de pensar el trabajo de
dientes y sabores hasta empresas de packaging, todos todos los días… Y brindar herramientas que permitan
los involucrados en este complejo proceso de diseño de tomar decisiones basadas en la mejor información dis-
producto estarán reflejados en esta propuesta. ponible, adecuadas y en el momento justo.

Una dinámica diferente Más información:


El evento consistirá en una jornada corta (de 08:30 a consultas@enfocando.net o
14.45). Se busca con esto maximizar las oportunidades de visite nuestra página web: www.enfocando.net

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 25 <


[Inocuidad]

Temor por los alimentos contaminados


con radiactividad en Japón
Cesio e Yodo radiactivos aparecieron en leche y verduras

Hacia fines de marzo comenzaron a


aparecer en Japón los primeros alimentos
contaminados con radiactividad luego
del desastre ocasionado por el tsunami del
11 de marzo en la planta nuclear Fukushima
Daiichi. Las autoridades detectaron
cantidades anormales de material radiactivo
en espinacas y en leche bovina. Si bien las
dichas cantidades no afectarían
inmediatamente a la salud humana,
hay preocupación de que una posible
contaminación de los alimentos constituya
un obstáculo en la lucha de Japón por
delimitar los daños del accidente nuclear,
que amenaza impactar fuertemente en
la alicaída agricultura japonesa.

Algunos átomos, al desintegrarse, ya sea de modo natu- El Ministerio de Salud de Japón también informó nive-
ral o en situaciones creadas artificialmente, liberan un les anormales de yodo-131 en muestras de espinaca
tipo de energía denominada radiación ionizante. Esa tomadas en granjas de la prefectura de Ibaraki, a unos
energía se desplaza en forma de ondas electromagnéti- 120 km al Sur de Fukushima. En estos casos el conteni-
cas (rayos gama o rayos X), o de partículas (neutrones, do radiactivo variaba de 8.400 a 54.000 becquerel/kg,
partículas alfa o partículas beta). Los átomos que emi- frente al máximo reglamentado de 2.000 becquerel/kg.
ten radiación se denominan radionúclidos, algunos de También se detectaron cantidades de Cesio 134 y Cesio
los cuales se han detectado en alimentos a partir de la 137 ligeramente por encima del nivel permitido. La con-
catástrofe ocurrida en Japón. En la leche cruda recolec- secuencia fue la prohibición de comercializar espinacas
tada de una granja de la prefectura de Fukushima se de esta región, que produce 14.000 tn por año, el 5% de
detectaron más de 1500 becquerel por kg de iodo 131, la producción total de Japón. También fue detectada
cerca de cinco veces más del límite permitido por la radiactividad, aunque en baja cantidad, en porotos
reglamentación. El hallazgo ocurrió justo cuando se importados por Taiwán desde Japón.
estaban por reiniciar los envíos de leche en la región, Las autoridades japonesas indicaron que con
frenados desde el terremoto. La situación constituyó un ese nivel de radiactividad en leche, una persona que la
fuerte golpe para los 516 establecimientos locales, que beba todos los días (al nivel de consumo medio en
entregan cada día 254 tn de leche, con un volumen de Japón) sólo sufrirá al cabo de un año una exposición
ventas anual de 125 millones de dólares. similar a la que produce una tomografía computada.

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Sievert (Sv), Becquerel (Bq) y Gray (Gy)
Cuando de radiación se trata, no sólo es importan­
te saber la cantidad de radiación que despide una
fuente, sino también cuánta de esa radiación es
absorbida por el ser humano y sus efectos sobre la
salud. Cada una tiene sus propias unidades de
medición.

Becquerel. Para medir la cantidad de radiación que


emite una sustancia se usan las unidades Becquerel
(Bq) y antiguamente Curie (Ci). Un Bq = 3,7x1016 Ci.

Gray. Es la unidad utilizada para medir la dosis


absorbida. Es decir la cantidad de energía absorbi-
da por unidad de masa de material irradiado. Un
gray equivale a un Joule/kg. A igualdad de dosis La transparencia de las autoridades es esencial para
absorbida, los efectos biológicos dependerán del asegurar la tranquilidad de la población. Según los
tipo y la intensidad de la radiación. Antiguamente expertos, casi todos los efectos dañinos sobre la salud
se utilizaba la unidad Rad (Un Gy = 100 Rad). pública luego del desastre de Chernobyl fueron ocasio-
nados por la ingestión de leche y verduras de hoja con-
Sievert. Cuando se habla de la cantidad de radia- taminadas, consumidas en las semanas siguientes a que
ción que absorbe el cuerpo humano (corregida por las partículas radiactivas irrumpieran en la atmósfera.
el daño biológico que puede causar) se habla de La consecuencia más grave –atribuida al consumo de
unidades Sievert y rem. El rem se usa en EE.UU., leche contaminada- fue la aparición de más de 6000
mientras que el Sievert (Sv) se usa en el resto del casos de cáncer de tiroides en personas que eran niños
mundo (1 Sv = 100 rem). En promedio, las personas o adolescentes al momento de la catástrofe.
están expuestas a unos 3,0 milisievert (mSv)/año, Cualquier impacto sobre el sector agrícola del
de los cuales el 80% (2,4 mSv) tiene un origen natu- país repercutirá fundamentalmente en el mercado
ral (es decir, la radiación de fondo), el 19,6 % (casi interno. Japón importa mucho más alimentos que los
0,6 mSv) es consecuencia del uso de radiaciones en que exporta. Incluso muchos ingredientes básicos de sus
medicina, y el 0,4% restante (0,01 mSv) procede de comidas tradicionales, como la soja, provienen en su
otras fuentes artificiales de radiación. mayor parte del exterior. En 2009, el monto total de las
importaciones de alimentos alcanzó los 53.500 millones
de dólares, mientras que las exportaciones fueron por
También anunciaron que seguirán buscando datos para un valor de 3.270 millones. Se cree que si el problema
ver si los alimentos contaminados están confinados a de la contaminación crece, el país oriental deberá apo-
ciertas áreas o si es necesario restringir el consumo o la yarse aún más en las importaciones.
exportación de ciertos productos.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 27 <


[Inocuidad]

Opinión de la OMS sobre la inocuidad


de los alimentos en Japón
Ante los daños sufridos por la central nuclear de ¿La emergencia nuclear afectará a toda
Fukushima, así como la ulterior detección de radiac- la producción de alimentos en el Japón?
tividad en muestras de alimentos de zonas cercanas, No se afectarán todos los alimentos. Los que se des-
la FAO y la OMS prepararon una serie de preguntas pacharon o se envasaron comercialmente antes de la
y respuestas para aclarar algunos de los motivos de emergencia no están contaminados. Se han contami-
preocupación con respecto a la inocuidad de los ali- nado alimentos que se producen en zonas donde el
mentos producidos en el Japón. material radiactivo se ha depositado. Por tal motivo,
las autoridades japonesas han implantado el monito-
¿Cuáles son las implicaciones reo y están aplicando medidas para resolver el pro-
internacionales de presencia de blema.
radiactividad en los alimentos en Japón? Las consecuencias sobre los alimentos y su
Los resultados indican que algunos alimentos produ- producción en el Japón dependerán del tipo de radio-
cidos en el Japón probablemente estén contaminados núclidos y de la cantidad de radiactividad depositada
con radionúclidos en concentraciones desaconseja- o presente en los sitios donde los alimentos se produ-
bles para el consumo humano. Los productores de ali- cen o cosechan. Aun cuando la presencia de yodo
mentos y los consumidores del propio país son los radiactivo en los alimentos es un motivo de preocu-
más afectados de momento, y el gobierno los está pación inmediata, tiene un periodo de semidesinte-
orientando sobre las implicaciones de estos resulta- gración relativamente corto y se degradará natural-
dos. Con todo, ahora mismo no hay indicios de que la mente en poco tiempo. Por el contrario, el cesio
radiactividad procedente de la central nuclear I de radiactivo puede perdurar muchos años en el medio
Fukushima haya contaminado los alimentos produci- ambiente y seguirá planteando un problema a largo
dos en otros países. plazo para los alimentos, la producción alimentaria y
la salud humana.
¿Qué efectos tiene sobre la salud el
consumo de alimentos contaminados ¿Cómo pueden volverse radiactivos
de radiactividad? los alimentos?
El consumo de alimentos contaminados con material Los materiales radiactivos liberados con motivo de
radiactivo aumenta la cantidad de radiactividad a la una emergencia nuclear o radiológica pueden conta-
que la persona está expuesta y puede multiplicar los minar los alimentos. En estas circunstancias, el mate-
riesgos para la salud derivados de la exposición. Los rial radiactivo acarreado por el aire, la lluvia o la
efectos exactos en cada órgano dependerán de los nieve puede depositarse en la superficie de frutas,
radionúclidos que se hayan ingerido y de su cantidad. verduras y forrajes. Asimismo, con el tiempo la
Según los datos dados a conocer hasta la fecha, el radiactividad puede acumularse dentro de los ali-
yodo radiactivo es el contaminante principal y en mentos a medida que los radionúclidos pasan del
algunas muestras de alimentos se han detectado suelo a las cosechas o los animales. La radiactividad
concentraciones superiores a los límites reglamenta- también puede ser arrastrada a los ríos, lagos y el
rios del Japón. El yodo radiactivo tiene un periodo de
semidesintegración de ocho días y se desintegra
naturalmente en pocas semanas. Si se ingiere, puede
acumularse en el organismo, sobre todo en la glándu-
la tiroides, lo que aumenta el riesgo de cáncer de este
órgano especialmente en los niños. La ingestión de
yoduro de potasio es un método establecido para
prevenir la acumulación de yodo radiactivo en la
tiroides.
En algunos alimentos también se ha detec-
tado cesio radiactivo. La situación se ha monitoreado
cuidadosamente porque la ingestión de alimentos
contaminados con este radionúclido puede acarrear
efectos nocivos para la salud a largo plazo.

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


1 y Cesio
mar, donde los peces y mariscos pueden incorporar gu ri dad de Iodo 13
Lím ites d e se s en Japón
los radionúclidos. La gravedad del riesgo depende
ivo en al im entos establecido
del tipo y la concentración de los radionúclidos. Los radiact
Iodo 131 300 Bq/kg
alimentos envasados no se contaminan de radiacti- 300 Bq/kg
Agua de bebida
vidad, por ejemplo, los alimentos enlatados o tos lácteos 2000 Bq/kg
Leche y produc
envueltos en plástico están protegidos de la radiac- Verduras ulos)
comestibles y tubérc
tividad mientras el cierre sea hermético. (excepto raíces

¿Por qué resultan afectados los Cesio radiactivo 200 Bq/kg


Agua de bebida s lácteos 200 Bq/kg
alimentos en zonas distantes de la to 500 Bq/kg
zona de evacuación? Leche y produc
Verduras s y tubérculos)
La contaminación de los alimentos puede producirse comestible 500 Bq/kg
(excepto raíces
por la captación de la radiactividad por el suelo, de Granos 500 Bq/kg
, pescado, etc.
donde pasa a las cosechas o los forrajes para anima- Carne, huevos
ateria-
les, incluso si las concentraciones de los contaminan- Ja pó n ac on seja que los m
Salud de n ser
tes son inferiores a las que plantean un riesgo directo El Ministerio de ue re l po r ki lo gramo no debe
e100 Becq s en polvo.
para la salud humana. Las normas que rigen los límites les con más d ar fó rmulas infantile
ra el ab or
admisibles de radiactividad en los alimentos fijan estos utilizados pa
en un nivel más bajo para tener en cuenta la posibili-
dad de que los alimentos contaminados se consuman
por un periodo prolongado y con ello se produzca una
acumulación excesiva. debida a la contaminación de los alimentos por algún
producto peligroso. En las primeras fases de la emer-
¿Existen normas con respecto a la gencia, y siempre que ello no entrañe peligro, es
radiactividad en los alimentos que son posible adoptar medidas inmediatas para prevenir o
objeto de comercio internacional? reducir al mínimo la contaminación de los alimentos
Existen los niveles de orientación del Codex aproba- por material radiactivo. Por ejemplo, se puede hacer
dos internacionalmente para la concentración de lo siguiente:
radionúclidos en los alimentos que son objeto de - Proteger los alimentos y el forraje que se alma-
comercio internacional con posterioridad a una cenan a la intemperie cubriéndolos con plásticos
emergencia nuclear o radiológica. Dichos niveles son o lonas.
publicados por la Comisión Mixta FAO/OMS del - Cerrar la ventilación de los invernaderos para
Codex Alimentarius. Si las concentraciones de proteger las hortalizas.
radiactividad en los alimentos están por debajo de - Estabular el ganado o ponerlo a cubierto.
esos niveles, no hay peligro al consumirlos. Si se - Cosechar los cultivos que estén maduros y poner-
superan, los gobiernos nacionales deben decidir si los a cubierto antes de que se produzca la precipita-
esos alimentos pueden distribuirse dentro de su terri- ción.
torio o jurisdicción, y en qué circunstancias. Los nive- - Si ya se ha producido la precipitación radiacti-
les de orientación del Codex para la concentración de va, no cosechar sino esperar a conocer las ins-
radionúclidos aparecen en el sitio web de la Comisión trucciones que se dicten una vez que se haya
Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius (Norma registrado la contaminación.
General para los Contaminantes y las Toxinas presen- - Hay que considerar la adopción de otras muchas
tes en los Alimentos y Piensos - http://www.codexali- medidas a corto, medio y largo plazo en las zonas
mentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=17). gravemente contaminadas, tales como las
siguientes: evitar el consumo de leche o verduras
¿Qué consejo general se puede dar a los de producción local; evitar el sacrifico de anima-
consumidores y productores de alimentos les; evitar el consumo y la captura o recolección
en caso de emergencia nuclear? de plantas y animales acuáticos (peces, crustáce-
La respuesta a una emergencia por radiactividad os y algas); y evitar la caza y la recolección de
debe ser la misma que ante cualquier emergencia hongos u otros frutos del bosque.

Fuentes:
Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. http://www.mhlw.go.jp/english/topics/2011eq/index.html
Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net
OMS. Inquietud acerca de la crisis nuclear en el Japón. http://www.who.int/hac/crises/jpn/faqs/es/index8.html
IDECEFyN. Instituto de Investigación de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. http://www.idecefyn.com.ar/radiofarmacia/Unidades.htm

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 29 <


[Ecología]

El 31 de marzo se celebró el
“Día Nacional del Agua”
La importancia del agua en nuestra vida cotidiana es inestimable
Departamento de Gestión Integrada de Aguas y Procesos

Nuestra vida se desarrolla y se configura


en torno al agua. El agua es parte de
nuestra cultura, de nuestra existencia.
El 80% de nuestro cuerpo está compuesto
de agua y dos tercios de la superficie del
planeta están cubiertos por este elemento.
Tan importante es el agua que hasta tenemos
un mecanismo fisiológico, la sed, que nos
avisa que nos hace falta beberla.

produce cuando el tratamiento de agua, ya sea el reali-


zado por organismos estatales o privados, no se realiza
adecuadamente. Mejorar y ampliar la infraestructura
puede resultar muy costoso y el ritmo de desarrollo
demasiado rápido como para resultar eficiente. La ges-
tión de las aguas residuales se está convirtiendo en un
problema mundial importante.
El reciente conflicto suscitado por la instala-
ción de las pasteras en el Río Uruguay dejó en descu-
Construimos nuestras ciudades cerca del agua, genera- bierto el eje de la situación en nuestro país y la frag-
mos energía con el agua, nos bañamos y jugamos en el mentación de estructuras institucionales y colectivas.
agua; trabajamos con el agua. Nuestras economías Tanto en términos de sustentabilidad como de inversión,
están en gran parte basadas en su fuerza y el transpor- la prevención debe ser el camino a seguir. Prevenir la
te a través de ella. Dependiendo del acceso al agua contaminación del agua debe ser una prioridad en la
potable, ubicamos a la población en grupos económicos. planificación de políticas públicas y debe ir de la mano
Todos los productos que compramos y vendemos están de una gestión coordinada de otros recursos que contri-
vinculados, de una u otra manera con el agua. Sin el buyan al desarrollo sin comprometer la sustentabilidad
agua que nos rodea, la humedad del aire, la fuerza de de los ecosistemas.
los ríos, el agua de la canilla, nuestra existencia sería Las perspectivas de la reducción de la pobreza
inconcebible. y de crecimiento económico siguen dependiendo en
La calidad del agua también influye en la gran medida del agua, junto a otros recursos naturales.
determinación de la pobreza humana, la riqueza y los Resulta por lo tanto, sumamente importante compren-
niveles educativos. Aunque está siempre presente en der su valor y la responsabilidad de cada uno en su cui-
nuestra vida, en las últimas décadas, nuestra estima por dado, si pretendemos conseguir que este recurso, cada
el agua ha decaído. Ya no es un elemento digno de vez más escaso, se utilice de forma efectiva y eficiente
devoción e inspiración, sino un producto de consumo para el logro de los objetivos sociales más importantes.
que hemos descuidado enormemente. Todos somos res-
ponsables en el cuidado de nuestro recurso más valioso. Un recurso escaso
Si bien la problemática del agua tiene variadas dimen- El agua es esencial para la vida. Sin embargo, es escasa
siones, el motivo central a considerar este año a nivel para millones de personas en todo el mundo. Muchos
global, está relacionado con el crecimiento sostenido de miles de niños mueren por enfermedades transmitidas
la población, la urbanización y la producción industrial por el agua y la sequía azota periódicamente algunos de
en tanto afectan la calidad del agua. Este deterioro se los países más pobres del planeta.

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Si bien el 71% de la superficie terrestre se
encuentra cubierta por agua, un 97% de
ese total corresponde a mares y océanos,
por lo que no es apta para el consumo
humano. Del 3% restante que constituye el
agua dulce total del planeta, un 99,9% es
de muy difícil utilización, pues se encuen-
tra en zonas inaccesibles, como los cas-
quetes polares. El resultado es que apenas
el 0,003% del volumen total de agua de la
Tierra se encuentra en lagos, ríos, humeda-
les, corrientes subterráneas u otras formas
aprovechables para el consumo.
En los últimos 50 años, debido al
incremento de la población mundial y al
desarrollo de los servicios sanitarios, el
consumo mundial de agua se ha triplicado,
mientras que en el último cuarto de siglo la disponibili- yacimiento de agua dulce Puelche, rodeado de arena, con
dad de agua disminuyó un 50%. No es una cuestión 40.000.000 de m3, 23.000.000 de los cuales están repar-
menor, si se tiene en cuenta que en los países en vías de tidos en el Noroeste de las provincias de Santa Fe y
desarrollo, el 80% de todas las enfermedades está vin- Buenos Aires. Parte del agua de lluvia que precipita en la
culado al acceso limitado a este recurso: doce millones región ingresa al acuífero directamente, infiltrándose en
de personas mueren cada año en el mundo debido a el terreno o a través de ríos, arroyos y lagos que, por sus
enfermedades ligadas a la mala calidad o la carencia de lechos, permiten el pasaje de agua hacia capas de terre-
agua, o a desastres hidrológicos. no más profundas. Por otro lado, el sistema acuífero
Existen dos acuíferos de vital importancia entre Guaraní, compartido por Brasil, Paraguay, Uruguay y la
las redes mundiales de agua dulce. Uno de ellos es el Argentina, es uno de los reservorios de agua subterránea
más grandes del mundo, encontrándoselo en el subsuelo

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 31 <


[Ecología]

La ONU en acción
Para revertir estos fenómenos, la Asamblea General de la
Organización de Naciones Unidas declaró, en 1992, al 22 de
marzo de cada año como Día Mundial del Agua. La celebra-
ción de este día pretende crear conciencia sobre la imperio-
sa necesidad de conservación de los recursos hídricos y
sobre la contribución que su desarrollo y aprovechamiento
hacen al bienestar social. "El objetivo del Día Mundial del
Agua 2011 fue centrar la atención internacional sobre el
impacto del rápido crecimiento de la población urbana, la
industrialización y la incertidumbre causada por el cambio
climático, los conflictos y los desastres naturales sobre los sis-
temas urbanos de abastecimiento de agua", comentan los
organizadores de la Cumbre del Agua, que se realizó en
Ciudad del Cabo, en África. El tema de este año, “Agua para
las ciudades: respondiendo al desafío urbano”, tuvo por obje-
to poner de relieve y alentar a los gobiernos, las organizacio-
nes, comunidades y personas a participar activamente para
responder al desafío de la gestión del agua urbana.
En la Argentina, desde 1949 se dedica un día a
poner énfasis en la importancia del cuidado del agua.
Fue entonces que se instituyó el 14 de febrero como
Día Nacional del Agua y la Energía Eléctrica, mientras
que en 1973 se estableció que cada 31 de marzo se
celebre con exclusividad el Día Nacional del Agua,
con el objetivo de estimular la responsabilidad en el
uso de los recursos hídricos del país.

Gota a gota, desde casa


Suiza, Alemania y muchos países desarrollados incentivan el
ejercicio de captar y almacenar agua de lluvia para su uso
de un área de alrededor de 1.190.000 km2. Su volumen doméstico. Está demostrado por estudios internacionales
explotable, estimado actualmente como reservas regula- que alcanza con sólo doce días lluviosos en dos meses para
doras o renovables, es de 40 a 80 kilómetros cúbicos por que una familia de cinco personas pueda obtener el 60%
año, lo que representa cuatro veces la demanda anual de del agua doméstica que precisa. Se deben tener en cuenta
agua de la Argentina para todos los usos. los siguientes elementos para lograr el objetivo: tener un
área de captación (techo de chapa, de tejas de cerámica)

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


para que el agua corra por ellos y derive a conductos que
lleven el agua a un depósito. Es imprescindible eliminar el
polvo y las impurezas mediante filtros -algunos permiten la
potabilización- y luego almacenar el líquido en aljibes ente-
rrados, depósitos plásticos o tanques metálicos. La tecnolo-
gía puede sumar lo suyo con sistemas de control que alter-
nen el agua de red con la del reservorio cuando ésta se
acaba y la vuelvan a distribuir cuando llueve y el depósito
se reponga.

Ambiente latinoamericano
Las Naciones Unidas llevaron adelante en los últimos tiem-
pos un informe satelital basado en rigurosos datos y explo-
raciones, denominado Latín America and the Caribbean -
Atlas of our changing environment (Latinoamérica y Caribe:
Atlas de nuestro medio ambiente cambiante). Este fue el
primer esfuerzo por componer un mapa de situación de las
distintas variables del cambio climático en la región. Con
respecto del agua, este documento manifiesta que "la
región cuenta con más del 30% del agua potable del plane-
ta y el 40% de ella son recursos renovables. Sin embargo, la
presión ejercida por la agricultura se ha incrementado desde
los '90, lo que duplicó el uso del recurso para estos efectos".
En el punto dedicado a los glaciares y su relevamiento
exhaustivo, de acuerdo con el Panel Intergubernamental cales de la región se achicarán entre 2020 y 2030, y los ubi-
sobre Cambio Climático (Intergovernmental Panel on cados en Sudamérica seguirán siendo una fuente vital de
Climate Change - LPCC), "la mayoría de los glaciares tropi- agua doméstica y para usos en agricultura e industria".

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 33 <


[Procesos]

Nuevos conocimientos sobre


la maduración de quesos después
del embalaje
Georges Corrieu - Director de Investigación - Ingeniería y Microbiología de Procesos Alimentarios
Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA).
corrieu@grignon.inra.fr

Durante el desarrollo de IPA 2010


se llevó adelante el “Foro de Innovación
e Investigación”, en el cual el Director
de Investigación del INRA, Georges Corrieu,
hizo una presentación sobre las nuevas
investigaciones que están llevando a cabo
en el tema de maduración de quesos blandos
con hongos en superficie.

Los quesos blandos con hongos en superficie -luego de La tecnología de packaging en atmósfera modificada
su maduración en cámara- deben ser envueltos en fil- (MAP) para prolongar la vida en anaquel fue introduci-
mes para su preservación y almacenamiento. En la da en las últimas décadas como una respuesta a los
actualidad, la tendencia en la industria es envolver los cambios en las tendencias de mercado. Esta tecnología
quesos tan pronto como el micelio de Penicillium ha sido muy estudiada para definir las calidades micro-
camemberti cubre la superficie. Debido a ello, el filme biológicas, físico-químicas, biológicas y sensoriales de los
tiene que permitir que se complete el proceso de madu- alimentos envasados. Recientemente, las técnicas de
ración para obtener las características microbianas y MAP y el “packaging activo” (AP) han sido utilizadas para
bioquímicas deseadas, así como las propiedades senso- mejorar la estabilidad de la ricota y para estudiar sus
riales, sin que se dañe la flora superficial. Además, por efectos sobre las propiedades de los quesos, así como la
razones económicas, la envoltura también tiene que dinámica de intercambio de gases que ocurre en el MAP
prolongar la vida útil del queso. Sin embargo, el deseo de quesos blandos. Sin embargo, el MAP no es utilizado
de los queseros de embalar sus quesos lo antes posible para envolver quesos de superficie blanda madurados con
encuentra como restricción el limitado conocimiento hongos debido a la fragilidad de la capa de P. camember-
existente sobre el proceso de maduración después del ti. Hasta donde sabemos, se han llevado pocos estudios
embalaje y sobre las condiciones operativas específicas adelante sobre los efectos de los filmes de envoltura
más adecuadas (temperatura, humedad relativa, rol de sobre las principales características microbiológicas de
los filmes, etc.). los quesos envasados durante la maduración. La mayoría
Para cumplir con todos los requerimientos, los de los estudios se focalizó sobre la respiración y sobre la
científicos han estudiado dos aspectos: calidad total del queso a través de la simulación de la
- Cómo el envasado en atmósfera modificada puede
permitir que los quesos en una envoltura sellada
herméticamente continúen madurando sin pérdidas (*)Camembert­type cheese ripening dynamics are changed by the
properties of wrapping films.D. Picque,* M. N. Leclercq­Perlat,* H.
de calidad. Guillemin,* B. Perret,* T. Cattenoz,* J. J. Provost,† and G. Corrieu*
- Cuáles filmes permiten la maduración y el almace- *INRA 782 UMR GMPA, 78850 Thiverval Grignon, France
namiento sin que haya daños en el queso. †Amcor Flexibles Venthelat, 16300 Barbézieux, France

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


atmósfera gaseosa que podría rodear al queso bajo esta
envoltura en una pequeña célula de maduración.
Debido a ello, en el INRA llevamos adelante un
trabajo(*) sobre las propiedades de diferentes filmes de
envoltura en la dinámica de maduración de quesos “tipo
Camembert” y Saint Nectaire. El objetivo de ese traba-
jo fue comparar la dinámica de maduración de los que-
sos envueltos con filmes de distinta composición, espe-
sor y permeabilidad a los gases y al agua. Se diseñaron
expresamente celdas respiratorias para permitir la
medición de la actividad respiratoria del queso y para
controlar la humedad relativa y la temperatura de
maduración. La evolución física, microbiológica y bio-
química de los quesos envasados, así como los cambios
en su apariencia a lo largo del tiempo, fueron observa-
dos para comparar el efecto de los filmes. En forma
simultánea, quesos tipo Camembert sin envoltura fue-
ron madurados en las celdas para comparar la dinámica
de maduración.
Los ensayos fueron llevados a cabo en dos cel-
das con el fin de validarlas como herramienta para estu-
dios de maduración y respiración de quesos. Se analiza-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 35 <


[Procesos]

ron dos tipos de quesos: Camembert –como modelo de 1). Estas celdas permitieron un buen control de las
queso blando- y queso Saint Nectaire PDO (denomina- variables clave como temperatura, humedad relativa del
ción de origen protegida), como modelo de queso semi- aire y concentración de CO2 (Gráfico 2). Se llevaron ade-
duro. La mayor parte de los ensayos fueron realizados lante ensayos preliminares de maduración de quesos
luego de la envoltura del queso, de acuerdo con los pro- con y sin envoltura para probar y validar el desempeño
cedimientos usuales de los elaboradores. Los filmes a de estas celdas.
probar (Tabla 1) fueron seleccionados con el fin de ofre- Los ensayos confirmaron la capacidad de las
cer un amplio rango de propiedades físicas (principal- celdas para estudiar la maduración de los quesos y para
mente permeabilidad al agua) y para tratar de relacio- obtener datos sobre actividad respiratoria, los cuales no
nar estas propiedades al progreso de la maduración y a habían sido tenidos en cuenta hasta ahora. También se
la calidad final del queso. obtuvieron nuevos conocimientos sobre la maduración
El filme VFC (CdL, Amcor Flexibles, bajo envoltura.
Barbézieux, France) fue considerado como la
referencia para envoltura de Camembert. El
Gráfico 2 - Células respiratorias concebidas para estudiar
filme INVOS (INVOS a.s., Svarov, República la maduración de quesos
Checa) estaba caracterizado por su muy baja
permeabilidad de agua, en contraste con el
VFB1 (270874, Arncor Flexibles) el cual per-
mitía una muy alta transferencia de agua. El
filme VFB2 estaba elaborado con material
biodegradable, ácido poliláctico y parafina
de origen vegetal, a diferencia del VFB, ela-
borado con parafina de origen fósil.

La celda de maduración
El primer paso en esta tarea de investigación
–con el fin de obtener una determinación
segura de la tasa de respiración del queso
durante el proceso de maduración- fue el dise-
ño, construcción y prueba de celdas de labora-
torio que permitieran la medición de la pro-
ducción de CO2 y de consumo de O2 (Gráfico

Gráfico 1
Elemento de estudio:
célula respiratoria de
maduración

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Gráfico 3 – Actividad respiratoria del queso Camembert bajo envoltura

Algunos resultados lar el progreso de la maduración y la calidad final del


Para el queso tipo Camembert, los cuatro filmes proba- queso. Por ejemplo, se demostraron nuevas interrelacio-
dos permitieron una importante actividad respiratoria, nes entre la permeabilidad al agua del filme de envoltu-
sin limitación en la permeabilidad del gas (Gráfico 3) y ra y algunos descriptores de maduración, como incre-
mostraron un gran rango de permeabilidad y pérdida de mento del pH en el centro del queso y espesor de cre-
agua, lo que apareció como un factor clave para contro- mosidad bajo la corteza (Gráficos 4, 5 y 6).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 37 <


[Procesos]

Como regla general, una alta pérdida de


Gráfico 4 - Relación entre la permeabilidad de los filmes agua (más del 10-12% luego de 23 días de
y los descriptores de maduración
envoltura), algo observado también cuando
los quesos no eran envueltos, llevaban a un
Camembert demasiado seco y mal madura-
do. Por el contrario, bajas pérdidas de agua
(0,5 a 1% luego de 23 días) llevaban a una
maduración demasiado importante en la
corteza del queso, la cual se volvía líquida
después de los 35 días de envoltura.
Finalmente, pérdidas de agua del 3 al 6%
(siempre a los 23 días post-envoltura) esta-
ban relacionadas con una buena dinámica de
maduración y la mejor calidad (Gráfico 7).
Una débil permeabilidad al agua de los films activa la maduración pH en el corazón Para los filmes diseñados, este nivel de pér-
( ); espesor bajo capa cremosa ( )
dida de agua parece ser el objetivo a lograr.

Gráfico 5 - Evolución del pH del queso después del embalaje Efectos en el Saint Nectaire
(A - superficie y B - corazón) En el queso Saint Nectaire en porciones, la apli-
cación de envoltura en filme de muy baja per-
meabilidad mostró una importante diferencia
en comparación con los otros tres filmes, que
permitían la actividad respiratoria del queso y la
pérdida de agua. El filme impermeable provocó
que desapareciera el micelio que cubría la cor-
teza y se desarrolló un color anaranjado, acom-
pañado por una disminución del pH y un menor
consumo de ácido láctico. Asimismo, este filme
impermeable inhibió el crecimiento de la micro-
flora de maduración sobre la superficie cortada
del queso, haciendo posible su uso para preser-
vación del queso a largo plazo. Por el contrario,
los otros tres filmes probados no cambiaron la
apariencia de los quesos, excepto sobre la
superficie de corte, donde se observó un creci-
miento más o menos importante de flora de
maduración, especialmente de micelio. El uso de
filme cubierto con nisina y natamicina no limi-
tó este fenómeno.

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Gráfico 6 - Evolución del espesor de la corteza cremosa después
del embalaje

Gráfico 7 - Pérdida de agua de quesos de tipo Camembert


después del embalaje Conclusiones sobre el
embalaje de quesos
- La maduración de una gran cantidad
de quesos (de pastas blandas, pastas
duras, pastas jaspeadas) se continúa
después del embalaje.
- La maduración bajo embalaje -mal
conocida- está fuertemente influen-
ciada por la naturaleza de los materia-
les (permeabilidad al agua y a los
gases).
- La elección de los materiales es
actualmente demasiado empírica.
- El eje fundamental de investigación
será adaptar las necesidades de madu-
ración y la elección de los materiales.

Gráfico 8 - Efectos de la pérdida de


agua sobre la maduración
del Camembert

En el gráfico se presentan
algunas fotografías donde se
observa cómo la pérdida de agua
a través del film afecta la
maduración del Camembert
(fotos tomadas el día de la
envoltura en filme (D0)
y al día 23 de maduración (D23).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 39 <


[Calidad]

Propiedades funcionales de los quesos


Juan Sebastián Ramírez-Navas
Universidad del Valle - Escuela de Ingeniería de Alimentos - Ciudad Universitaria Meléndez. Cali, Colombia.
juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co

El queso es empleado como ingrediente


en la preparación de una amplia gama de
platos, en los cuales debe cumplir ciertas
funciones. Esto origina la necesidad de
cumplir con determinadas propiedades
funcionales para responder a las expectativas
o la percepción que los consumidores
tienen del producto. En la actualidad existen
diversas metodologías para cuantificarlas.

El queso es empleado como ingrediente en la preparación documento se presenta una revisión bibliográfica de
de una amplia gama de platos en el hogar o en sectores algunas de las principales PF de los quesos y se hace un
de catering y de comidas preparadas en el sector indus- especial énfasis en los de pasta hilada.
trial[11]. Las propiedades funcionales (PF) de los quesos
son un conjunto de indicadores que permiten cuantificar Medición de la funcionalidad
sus requisitos de desempeño. De alguna manera, las PF se Hay muchos métodos para medir las propiedades fun-
relacionan con las expectativas o la percepción que el cionales de los quesos, desde los subjetivos a los objeti-
consumidor tiene respecto al producto. Se determinan vos y de los básicos a los complejos. Pero existen limi-
por la función que el queso cumplirá en el alimento en el taciones en estas metodologías. Por una parte, las con-
que se utiliza. Para cuantificarlas se han diseñado diver- diciones en las que se efectúan los análisis afectan los
sas pruebas. Durante la última década las PF han adqui- resultados de los métodos subjetivos[41], por otra, los
rido mayor relevancia[20, 6, 7, 30, 51]. métodos objetivos empleados son muy complejos, gene-
Por ejemplo, en el caso de la manufactura de ralmente implican mediciones reológicas[19] de pará-
sándwiches o hamburguesas se requiere queso en fetas, metros específicos que no siempre se hallan directa-
lo que implica una operación posterior al moldeo, que es mente relacionados con la percepción del consumidor.
el feteado o tajado de los bloques de queso. Pero esta Estas técnicas han sido motivo de recientes y profundas
operación debe proveer tajadas de un mismo grosor, por revisiones[52, 12, 59].
lo que el queso debe tener un grado de firmeza que per-
mita que el equipo realice cortes perfectos, que el queso Clasificación de las propiedades funcionales
no se desintegre o aglomere al momento de cortarlo, y Usualmente el queso empleado como ingrediente en
que al ser colocadas en el alimento no pierdan su integri- alguna preparación alimenticia debe cumplir una o más
dad. Esta PF es conocida como “feteabilidad” o “tajabili- funciones[11], las cuales pueden clasificarse arbitraria-
dad” (sliceability). Así, dependiendo de lo que se desee mente en PF del queso antes del calentamiento y PF del
analizar, han surgido en los últimos años diversas PF. queso inducidas por el calentamiento. A continuación se
Varias revisiones específicas e integrales se han describen varias de las PF empleadas industrialmente
realizado sobre esta temática[52, 10, 12, 18, 49]. En este para caracterizar quesos.

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Propiedades funcionales del queso antes
del calentamiento
Diversos quesos se comercializan en forma de bloques
que pesan entre 2 a 10 kg, como por ejemplo el queso
doble crema, quesillo, queso mozzarella, queso para
pizza, entre otros. Estos quesos antes de ser utilizados
como ingrediente en la elaboración de alimentos deben
ser procesados: feteados, triturados, rallados, o simple-
mente cortados en cubitos. La manera en la que estos
quesos responden a estas operaciones depende en gran
medida de sus PF antes del calentamiento. Las PF más
Figura 1 - Queso Mozarrella rallado
importantes dentro de este grupo son:
(Shredded Mozzarella cheese)
• Rallabilidad gruesa (Shreddability)
• Feteabilidad o tajabilidad (Sliceability) que de queso a través de una máquina ralladora (también
• Rallabilidad fina (Gratability) conocido como "machinability"). En la figura 1 es posible
• Extensibilidad (Spreadability) observar queso Mozzarella que ha sido rallado.
• Migosidad o desmigajado (Crumbliness) Los problemas relacionados con la rallabilidad
pueden ocurrir cuando el cuerpo del queso es suave y
Rallabilidad gruesa (Shreddability). El queso rallado es pastoso o húmedo, causando que la máquina ralladora se
ampliamente utilizado por consumidores y fabricantes. obstruya con queso y dé lugar a fragmentos con bordes
El rallado permite una rápida fusión del queso, en com- irregulares y geometría deformada, junto con la forma-
paración con otros métodos de reducción de tamaño, ción de bolas de queso o finos. También es probable que
tales como corte y tajado[1, 42, 5]. En la industria, el tér- el queso rallado se someta a excesiva fragmentación,
mino "rallabilidad gruesa” se utiliza en referencia a haciendo difícil su manejo, almacenamiento y aplicación
varias características funcionales importantes, así la de manera uniforme en el producto en el que se utiliza,
rallabilidad es la capacidad[18]: a) para cortar limpia- sin la precisión necesaria de porciones controladas. En el
mente en tiras largas y delgadas de dimensiones unifor- extremo opuesto, el queso que es excesivamente firme y
mes (por lo general de forma cilíndrica, 2.5 cm de largo, seco, como suele ser el caso del queso mozzarella bajo en
0,6 cm de diámetro); b) baja susceptibilidad a la fractura grasa, puede tomar más tiempo para procesar a través de
o la formación de “polvo” durante el rallado; c) para resis- la máquina ralladora y fracturarse en exceso para produ-
tir el pegado o la aglutinación durante el rallado, o cuan- cir tiras rotas y exceso de finos, que también hacen que
do se empaca libremente; y, d) con que se procesa el blo- el control y manejo de la porción sea más difícil[24, 30].

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 41 <


[Calidad]

Algunos quesos que muestran esta propiedad son:


Mozzarella de baja humedad, queso tipo Suizo, Gouda,
Cheddar (edad medio-joven), Provolone, algunos quesos
procesados (PCP) y algunos quesos análogos (ACP)[18].
Childs et al. (2007) presentan una metodología para
determinar subjetivamente la rallabilidad gruesa.

Feteabilidad (Sliceability). Es la capacidad[18]: a) para


cortar limpiamente en rebanadas delgadas (fetas, lonchas
o tajadas); b) para resistir la rotura, desmenuzado, pega-
do o fractura en los bordes de corte (a ponerse en con-
tacto con el equipo de embalaje), y c) de someterse a un
alto nivel de flexión antes de romperse (Figura 2).
Algunos quesos que muestran esta propiedad son el
Doble crema, Quesillo, tipo Suizo, Gouda, Cheddar,
Provolone, algunos quesos blancos, algunos PCP y ACP.
Ramírez-Navas (2010d) y Olson et al. (2007) presentan
metodologías para determinar la rebanabilidad.

Figura 3 - Queso Parmesano rallado


(grated Parmesian cheese)

Rallabilidad delgada (Gratability). Es la capacidad[18]: a)


de fracturarse con facilidad en pequeñas partículas duras
(Figura 3) y, b) de las partículas de resistir durante el
rallado la fluidificación o la acumulación de partículas y
exhibir libre flujo. Algunos quesos que muestran esta pro-
Figura 2 – Quesillo feteado piedad son: quesos duros quebradizos, por ejemplo, el
queso Parmesano, tipo Romano.

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Untabilidad o extensibilidad (Spreadability). Es la capaci- Propiedades funcionales del queso inducidas
dad de propagarse fácilmente (Figura 4) cuando se some- por el calentamiento
ten a un esfuerzo cortante[18]. En productos como man- Los quesos son utilizados extensamente en diversas pre-
teca, margarina, queso crema y salsa de tomate, la exten- paraciones, por ejemplo en comidas horneadas, asadas en
sibilidad es la propiedad textural más importante. Se ha la parrilla, cocinadas en microondas y en frituras. Un
demostrado que la extensibilidad subjetiva es inversa- aspecto clave del comportamiento del queso en estas
mente proporcional a la cantidad de esfuerzo cortante en preparaciones es su funcionalidad inducida por calor[51].
el cuchillo. Por lo tanto, el límite de elasticidad -definido Las PF inducidas por el calor son determinantes esencia-
como el esfuerzo de corte mínimo requerido para iniciar les de la calidad y aceptabilidad de los quesos de pasta
el flujo- se puede utilizar para caracterizar la extensibili- hilada. Las más importantes incluyen[30, 18]:
dad. La tensión por sí sola es una medida suficiente de la
extensibilidad, y se correlaciona mejor con la extensibili- • Capacidad de fusión (Meltability) y flujo (Flowability)
dad sensorial que la viscosidad aparente[3]. Algunos que- • Capacidad de estiramiento (Stretchability) y elasti-
sos que muestran esta propiedad son: Camembert madu- cidad (Elasticity)
ro, Brie maduro, algunos quesos crema, queso fundido y • Liberación de aceite (Limited oiling-off)
algunos ACP. Es posible determinar la extensibilidad • Formación de ampollas (Blistering)
experimentalmente según el método señalado por • Pardeamiento (Browning)
Breidinger y Steffe, (2001).
Un interesante ejemplo en el que se pueden eviden-
ciar todas estas propiedades inducidas por el calor en
el queso es la pizza (Figura 6). En ella, el queso al
derretirse, fluye fácilmente para formar una capa fun-
dida continua, con pérdida completa de su forma de
ralladura. Adicionalmente, poseen capacidad de esti-
ramiento, es moderadamente elástico, tiene consis-
tencia masticable, muestra limitada formación de
ampollas superficiales, y un color superficial dorado y
brillante, pero no excesivo aceite libre en la superfi-
cie. Gunasekaran y Ak (2003) presentan dos capítulos
en su libro Reología y Textura de Quesos sobre meto-
Figura 4 - Queso untable dologías para determinar la capacidad de fusión
(Meltability) y flujo (Flowability), y capacidad de esti-
ramiento (Stretchability) y elasticidad (Elasticity).

Migosidad o desmigajado (Crumbliness). Es la capacidad


de un queso para fracturarse con facilidad en pequeñas
piezas de forma irregular cuando se frota[18]. Algunos
quesos que muestran esta propiedad son: queso molido
Nariñense, queso blanco, algunos quesos Campesino,
Feta, Azul, Stilton, Cheshire.

Figura 6 – Queso mozzarella en pizza

Capacidad de fusión (Meltability) y flujo (Flowability).


La capacidad que tiene un queso para fundir se cono-
ce como capacidad de fusión[41]. El grado en que el
queso fundido fluye y se extiende (Figura 7) sobre la
superficie caliente se conoce como capacidad de
flujo[18]. Las pruebas de capacidad de fusión y flujo
convencionales se basan principalmente en el calen-
Figura 5 – Queso azul desmigajado tamiento controlado de probetas cilíndricas y la res-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 43 <


[Calidad]

con un pH más bajo. La reducción del contenido de cal-


cio en la elaboración del queso tipo mozzarella bajo en
grasa resultó en valores más bajos para el MPF[30].
Algunos quesos que muestran esta propiedad
son los PCPs, APCs, quesos crema y los quesos de pasta
hilada, también la mayoría de los quesos después de un
periodo de almacenamiento.

Capacidad de estiramiento (Stretchability) y elasticidad


(Elasticity). La capacidad de estiramiento es la habilidad
del queso fundido para formar fibras cohesivas, hilos o
láminas cuando es extendido. La elasticidad es la capa-
Figura 7 – Queso Provolone fundido
cidad de las fibras de queso de resistir la deformación
durante la extensión (Figura 8), y se relaciona con mas-
pectiva medición del flujo o los cambios de altura o diá- ticabilidad. Tradicionalmente, la filancia de los quesos
metro de las muestras. de pasta hilada se mide utilizando pruebas subjetivas
Los métodos más comúnmente reportados para descriptivas, sin embargo, la técnica objetiva más popu-
la evaluación de capacidad de fusión y flujo son las prue- lar es de viscometría helicoidal[27].
bas que miden el aumento de diámetro o disminución de Las pruebas empíricas han sido propuestas para
la altura de un cilindro de queso en la fusión en condicio- evaluar la capacidad de estiramiento o elongación del
nes estándar, éstas son descritas por Kosikowski[31, 32], y queso de pasta hilada. Apostolopoulos y Marshall, (1994) y
Arnott et al.[2]. Otro método empírico ampliamente utili- Guinee y O'Callaghan (1997) desarrollaron pruebas empíri-
zado para medir las propiedades de fusión y flujo es el cas para medir la distancia a la que el queso fundido puede
método descrito por Olson y Price (1958), que mide la dis- ser estirado verticalmente u horizontalmente, respectiva-
tancia de los flujos de queso fundido en un tubo de vidrio mente, antes de la rotura completa de las fibras. Los auto-
horizontal. El método propuesto por Kosikowski[31], cono- res que utilizan el método de Guinee y O'Callaghan (1997),
cido como prueba de Schreiber, es el más ampliamente por lo general, han encontrado que la capacidad de estira-
usado en la industria. Muthukumarappan et al. (1999a) miento de los quesos de pasta hilada fundidos aumenta con
propusieron varias modificaciones para mejorar la eficacia el tiempo de almacenamiento (4°C) hasta 15 a 20 días y,
de la prueba de Schreiber. Más recientemente, Wang y posteriormente, se mantiene relativamente constante hasta
Sun (2002a, 2002b) propusieron mediante técnicas de los 50 a 75 días[14, 15, 16, 17, 57]. Fife et al., (2002) señalan un
visión computarizada analizar imágenes para cuantificar interesante método para evaluar la capacidad de estira-
el aumento de la superficie (flujo) de las muestras de miento y la elasticidad de queso, en el que se emplea un
queso durante la fusión como un índice de capacidad de probador de resistencia a la tracción modificado.
fusión y flujo. Los quesos que muestran esta propiedad son los
Otros métodos empíricos son el descrito por de pasta hilada, tales como: Halloumi, Provolone, Kashkaval,
Metzger y Barbano (1999), que sirve para la medición de Mozzarella, doble crema, Quesillo, Pera, de hoja, etc.
masticabilidad post-fusión (MPF). La MPF se determina
mediante la mezcla de queso fundido, que se ha enfriado
parcialmente, con agua en un triturador, pasando el conte-
nido a través de una serie de tamices, disminuyendo el
tamaño de malla, y determinando el porcentaje de sólidos
de queso retenido en el tamiz de malla grande (4,75 mm).
Los resultados de esta prueba empírica se correlacionan
altamente con la clasificación sensorial de masticabilidad.
Guinee et al. (1998) describieron una prueba empírica para
definir el tiempo de fusión, que es el tiempo requerido para
que un peso fijo de queso rallado se derrita y funda sobre
un recipiente, al calentarlo a 280°C[30].
Numerosos investigadores que han utilizado
uno o más de estos métodos empíricos para estudiar el
queso Mozzarella han informado, por lo general, que el
tiempo de fusión, disminución de la viscosidad aparen-
te y la capacidad de flujo aumentaron con la edad
(maduración), el grado de proteólisis, el mayor conteni-
Figura 8 – Queso de pasta hilada
do de grasa y humedad, el menor contenido en calcio, y

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


aceite liberado. En general, la liberación de aceite de los
quesos de pasta hilada muestra un incremento con el
aumento del contenido de grasa, disminución del conte-
nido de sal, aumento del tiempo de almacenamiento y
niveles de proteólisis, y una reducción substancial cuando
la leche o la fracción de crema de la leche ha sido homo-
genizada antes de la elaboración del queso[30].

Pardeamiento (Browning). Los quesos de pasta hilada


contienen azúcares reductores (lactosa y galactosa)
que contienen grupos aldehído, grupos amonio libres
(es decir, α- o ε- grupos amino de amino ácidos, pép-
tidos o proteínas) y otros grupos nitrogenados reacti-
vos que son susceptibles a reacciones de pardeamien-
to de Maillard. Éstas pueden ocurrir durante el tiem-
Figura 9 – Liberación de aceite en queso Provolone po de almacenamiento de quesos no calentados
(Parmesano, Romano) o queso procesado, pero más
Liberación de aceite (Limited oiling-off). Liberación de frecuentemente ocurren en quesos que se calientan,
aceite es la capacidad del queso para liberar una peque- por ejemplo Mozzarella y otros quesos elaborados con
ña cantidad de grasa libre cuando es calentado[11]. La cultivos termofílicos, y PCPs o ACPs (Figura 10). Estas
excesiva liberación de aceite resulta en la formación de reacciones son deseables en ciertas preparaciones ali-
pequeños conjuntos de gotas de grasa sobre la superficie menticias como lasaña, pizza, crustinis, entre otras.
y por todas partes del queso fundido, dando al queso un Pero un intenso pardeamiento es inaceptable desde el
aspecto grasoso y una sensación en la boca que general- punto de vista estético y nutricional. El pardeamiento
mente son considerados como indeseables. Sin embargo, rara vez ocurre en quesos elaborados con cultivos
una moderada liberación de aceite contribuye a las carac- mesofílicos (Cheddar) siempre y cuando tenga peque-
terísticas deseables de fusión, mediante la creación de una ñas o ninguna cantidad de azúcares residuales, y bre-
película hidrofóbica en la superficie del queso durante el ves tiempos de maduración (14 días)[18].
horneado, dando a la superficie un brillo atractivo y, más
importante, frenando la pérdida de humedad por evapo-
ración. La excesiva deshidratación durante el fundido,
como ocurre cuando existe una insuficiente liberación de
aceite, resulta en la formación de una piel resistente en la
superficie del queso que inhibe el flujo y provoca que el
producto se queme fácilmente[30].
La liberación de aceite puede ser medida empíri-
camente por dos diferentes métodos: fundir discos de
queso sobre un papel filtro y medir el área del anillo de
aceite que se difunde en el papel filtro; o fundir y centri-
fugar el queso para recuperar el aceite libre[25, 26]. La libe-
ración de aceite puede medirse usando una versión modi-
ficada del test de Babcock[25]. Se cree que estos métodos
no extraen la grasa almacenada en forma emulsionada
por la caseína en el queso[36], aunque no está aún estable- Figura 10 – Pardeamiento en queso Mozzarella
cido si las formas grasas emulsionadas forman parte del

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 45 <


[Calidad]

El potencial de pardeamiento de queso mozzarella ha Durante el almacenamiento, también ocurren cambios


sido evaluado objetivamente por espectrocolorimetría en la funcionalidad de los quesos. Estudios recientes de
después de calentar o refrigerar el queso en diversas las propiedades microbiológicas, proteolíticas y físico-
condiciones[30]. El pardeamiento de los quesos de químicas de diversos quesos de pasta hilada elaborados
pasta hilada se prueba por cocción del queso seguida en forma tradicional han provisto un gran entendimien-
de la determinación del color[39, 35]. Ramírez-Navas to de los cambios que ocurren durante la maduración.
(2010c), indica dos ecuaciones para realizar los cálcu- Muchos autores han teorizado que los mayores cambios
los del índice de pardeamiento (IP) y el factor de par- funcionales que tienen lugar en la maduración son
deamiento (FP) a partir de valores triestímulo XYZ y L* debidos principalmente a la modificación de la matriz
(luminosidad). de caseína por la proteólisis [8, 60, 21, 22, 55, 56, 43, 14; 29, 52, 19].
Un ejemplo de los cambios de las propiedades
funcionales durante la maduración se puede evidenciar
al emplear estos quesos en la elaboración de pizzas. Así,
el queso Mozzarella fresco es firme, tiene poca capaci-
Donde X, Y y Z son los valores triestímulo correspon- dad de fusión (meltability) y limitada capacidad de esti-
dientes. ramiento (stretchability), por lo que no es adecuado
para ser utilizada en pizzas. A medida que el queso
madura durante un período de una a tres semanas, la
textura gradualmente se ablanda y el queso mejora en
capacidad de fusión y flujo, y capacidad de estiramien-
Donde L*0 y L*t son los valores de luminosidad corres- to y elasticidad. Esta maduración continúa hasta que el
pondientes a la muestra inicial y en un tiempo t. queso se vuelve demasiado blando al derretirse. En esta
etapa el queso es nuevamente inadecuado para ser
También pueden ser empleados para analizar el parde- empleado en pizzas[23].
amiento la diferencia de color, •E, y el índice de ama-
rillez, IA[48]. Conclusión
Las propiedades funcionales permiten evaluar de alguna
Factores que afectan la funcionalidad manera las expectativas y preferencias de los consumi-
de la mozzarella dores. En los últimos años han surgido nuevas metodo-
La funcionalidad de los quesos de pasta hilada parece logías para cuantificar subjetiva u objetivamente las PF.
implicar dos fases distintas pero interrelacionadas. La pri- También la cuantificación de la funcionalidad de los
mera ocurre durante la elaboración, cuando se establece quesos sirve como herramienta para su caracterización.
la estructura básica de la cuajada. Una segunda fase se da La selección de las PF a ser analizadas depende del uso
durante el almacenamiento, cuando la funcionalidad y la que se le dará al queso como ingrediente en la elabora-
estructura de la cuajada sufren alteraciones. Ambas fases ción de alimentos.
son afectadas de distintas formas por los pasos del proce-
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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 47 <


[Alimentación y salud]

El queso, ¿alimento rico en calcio?


1Castagnasso, Hilda; 1Miceli, Elisa; 2Bastit, Luis
1Docentesinvestigadores - Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Prov. Bs. As., República Argentina
2Becario - Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales - Universidad Nacional de La Plata

La Plata, Prov. Bs. As., República Argentina


ialecheria@agro.unlp.edu.ar; ialecheria@gmail.com

de calcio de los huesos relacionada con el


paso de los años, reduciendo así el riesgo de
fracturas en la tercera edad.
El calcio es necesario durante toda la
vida. Como el calcio es un componente fun-
damental de los huesos y dientes, debe estar
presente desde el momento de su formación
y durante el crecimiento del feto en el vien-
tre materno. Luego del nacimiento, y hasta
aproximadamente los dieciocho años, los
huesos se siguen formando y creciendo.
Como el calcio es esencial para este proce-
so, es muy importante que la dieta de niños
y adolescentes contenga diariamente ali-
mentos ricos en este mineral.
Ya en la etapa adulta, durante aproxi-
madamente una década la masa ósea per-
manece casi constante. A partir de ahí
comienza a perderse, a través de la salida
Resumen de calcio de los huesos. Por esta razón,
El calcio es un mineral necesario durante toda la vida. también durante la adultez es importante la ingesta
Como componente fundamental de los huesos y dientes, adecuada de alimentos ricos en calcio, para retrasar esa
debe estar presente desde el momento de su formación pérdida. El embarazo y la lactancia son momentos par-
y en todo el período de la vida del individuo. El objetivo ticulares donde la ingesta de calcio debe ser mayor que
del presente trabajo fue determinar el contenido de cal- la habitual para cubrir las demandas del feto y, luego, de
cio en quesos de mediana humedad, obtenidos median- la producción de leche(3).
te elaboraciones industriales y comercializados en la De acuerdo con la DRI (Dietary Reference
zona de influencia de nuestra Universidad. Según los Intake), las recomendaciones diarias de calcio son de
datos obtenidos, en términos absolutos podemos decir 1.300 mg para individuos de entre nueve y dieciocho
que los quesos analizados -procedentes de un mismo años, 1.000 mg para individuos entre diecinueve y cin-
comercio, de idéntica industria y con el mismo grado de cuenta años y 1.200 mg para aquellos con más de cin-
maduración- presentaron un contenido de calcio prome- cuenta años(4).
dio de 885,76 mg ± 10,84% cada 100 g de queso. Estos Este mineral se encuentra principalmente en
resultados son coincidentes con los 900 mg/100g de la los lácteos (leche, yogur y quesos). Este grupo de ali-
bibliografía para un queso de mediana humedad y permi- mentos es el que posee mayor cantidad de calcio y de
ten cubrir los requerimientos nutricionales establecidos. buena biodisponibilidad, o sea que el cuerpo lo puede
Palabras claves: leche, calcio, queso, salud. aprovechar. Hay vegetales (como algunos de hoja verde
y las coles), semillas y frutas secas (como el sésamo y las
Introducción almendras) que contienen calcio, sin embargo, también
El calcio es un mineral esencial en nuestro organismo. Es poseen sustancias que dificultan su absorción y conse-
necesario para regular funciones fisiológicas a nivel neu- cuentemente su aprovechamiento. Estas sustancias son
ronal, muscular, cardíaco y sanguíneo, pero su principal los fitatos y oxalatos que se encuentran naturalmente
función es formar hueso y mantenerlo. Su ingesta adecua- en estos alimentos.
da durante toda la vida previene la osteoporosis, optimi- Los pescados que se consumen con huesillos,
zando el pico de masa ósea antes de los veinticinco años, por ejemplo sardinas o caballa, también contienen cal-
aproximadamente, y disminuyendo la pérdida inevitable cio, justamente en los huesillos. Pero la cantidad de cal-

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


cio incorporada a través de ellos sólo alcanza a ser un
leve aporte. Resulta extremadamente difícil incorporar
la cantidad de calcio necesaria diariamente si no se
consumen productos lácteos(3).
El Código Alimentario Argentino(1) establece
las características generales para el producto “Leche” y
los parámetros de las propiedades físicas, de la compo-
sición química y de las exigencias microbiológicas a las
que debe responder. Con relación al contenido mínimo
de minerales, no señala los porcentajes que debería
poseer. Pero a pesar de esta falencia en la bibliografía
científica, y conociendo la importancia nutricional del
calcio, se establecen valores promedios de las leches de
diferentes orígenes (Tabla 1)(5).
Asimismo, el Código Alimentario Argentino(1)
establece qué se entiende por el producto “Queso”, pero
como sucede en el caso de la leche, no hace mención al
contenido mínimo de calcio. Para la elaboración de un
queso de mediana humedad es imprescindible la reali-
zación de un tratamiento de pasteurización que ofrece
las ventajas de destruir los gérmenes patógenos y redu-
cir la flora causante de alteraciones, regularizar el cre-
cimiento de los fermentos y obtener un producto uni-
forme. Sus desventajas son la destrucción del complejo
calcio-caseína por precipitación parcial de las proteínas
del lactosuero y de las sales cálcicas. Para recomponer
dicha pérdida se incorporan sales de calcio, ya que
actúan como cofermento del cuajo en la coagulación(2).
En el procedimiento industrial, la pasteurización se
efectúa en equipos continuos, generalmente intercam-
biadores a placas con parámetros controlados automá-
ticamente.
El objetivo del presente trabajo fue determinar
el contenido de calcio en quesos de mediana humedad
obtenidos mediante elaboraciones industriales y comer-
cializados en la zona de influencia de nuestra
Universidad.

Metodología
Para llevar adelante el presente proyecto se procedió a
muestrear quesos de origen industrial (mediante un
calador) del tipo Holanda, adquiridos semanalmente,
siempre en el mismo comercio, en igual período de sus
vidas útiles y de la misma marca comercial(6). Para la
determinación del porcentaje de sólidos, cada muestra
(de aproximadamente un gramo de queso) se colocó en
crisoles previamente incinerados y tarados. Los mismos se
llevaron a estufa a 105°C hasta masa constante pesado
en balanza analítica con una exactitud de 0,1 mg(7).
Para la determinación del contenido de ceni-
zas, cada muestra de queso desecado se llevó a mufla
para obtener las cenizas del mismo. Para esto se some-
tió a 550°C hasta que las mismas quedaron de color
blanco. Luego se enfriaron y se colocaron en desecado-
res para posteriormente pesarlas en balanza analítica y
así poder calcular el porcentaje de cenizas que tenía el

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 49 <


[Alimentación y salud]

queso(8). Para la determinación del contenido de calcio Resultados y discusión


se disolvieron las cenizas contenidas en el crisol con Según los datos contenidos en la tabla 2, en términos
5,00 mL de ácido clorhídrico; esta disolución se colocó absolutos podemos decir que los quesos analizados
en un matraz aforado de 100,00 mL y se llevó a volumen durante seis meses, procedentes de un mismo comercio,
con el agregado de agua destilada. Se tomó una alícuo- de idéntica industria y con el mismo grado de madura-
ta de 25,00 mL de esta solución, se vertió a un ción, presentaron un contenido de calcio promedio de
Erlenmeyer, se le agregaron 7,50 mL de NaOH 10% y 885,76 mg ± 10,84% cada 100 g de queso. Estos resul-
una pizca de ácido calcón carboxílico. La solución tomó tados son coincidentes con los 900 mg/100g de queso
color rojo vinoso. Se tituló con EDTA de concentración presentados por Spirito(3) para un queso de mediana
conocida hasta viraje a color azul. Esto se realizó por humedad. Además cumplen con los requerimientos
triplicado(9). establecidos por la DRI.(4).

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Conclusión
Es de destacar que estos quesos, que se encuentran entre
los de mayor consumo en el país, cubrirían las necesida-
des nutricionales del hombre en las diferentes etapas de
su vida realizando una ingesta de 100 g diarios.

Referencias bibliográficas
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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Re
gulatorio/CAA/CAPITULOVIII.htm
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Páginas 1 – 4. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP
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Nutricionistas Dietistas http://www.aadynd.org.ar/detalle_info.php
(4) Adriana de Oliveira Andrade Determinación de calcio en queso
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http://www.nutrar.com/detalle.aspID=8127
(5) Alais, Charles. (1985) Ciencia de la leche. Principio de técnica
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páginas 205 – 228.
(6) International Dairy Federation (FIL). (1985). Milk and milk pro-
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sampling pp.:19. Brusels. (International Standard 50 B).
(7) International Dairy Federation (FIL). (1982). Cheese and processed
cheese. Determination of the total solids content (Reference Method)
pp.: 2 Brusels. (Provisional IDF International Standard 4 A).
(8) Fonseca da Silva, P y colaboradores (1997). Físico química do leite
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ILCT.JF.MG. Brasil.
(9) Análisis Químico (2007). Complejo – volumetría. Determinación del
contenido de calcio. Páginas 21 – 24. Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. UNLP.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 51 <


[Review]

Utilización de tecnologías emergentes


en la industria láctea.
Innovaciones y tendencias
Carvalho, A. F.1, Brandão, S.C.C.2
1Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa. Brasil. antoniofernandes@ufv.br
2Centro de Tecnologia de Alimentos de Viçosa – Brasil. sccbrandao@gmail.com

Este trabajo presenta un resumen de la actualidad y de las perspec-


tivas de aplicación de algunas tecnologías emergentes en la indus-
trialización de leche. Específicamente serán abordados los siguientes
temas: nuevas tecnologías en el envasado de productos lácteos; ozo-
nización; radiación ultravioleta; calentamiento óhmico; alta presión
hidrostática y campo eléctrico pulsante.

El envase es un elemen- ofrecer una barrera al ambiente externo. No deben ser


to crítico en el manteni- confundidos con los “envases inteligentes”, pues éstos
miento de la calidad, en el tienen la función de comunicar al consumidor las pro-
almacenamiento, el transporte y la utilización piedades presentes en el alimento, o registros de su his-
de los productos lácteos. Optimiza la conservación y toria (temperatura, etc.). Diversos mecanismos pueden
facilita su distribución, comercialización e ingeniería ser utilizados para evitar cambios indeseables en los
operacional. También es importante en el costo, en la productos lácteos, incluyendo (pero no limitados a) los
comunicación con el consumidor y en la preservación presentados en el Cuadro 1. Entre los compuestos que
del ambiente. pueden ser usados para que un envase tenga alguna
Las funciones básicas del envase son protección, propiedad activa se puede incluir la sílica gel, la cal vir-
retención, información y conveniencia (envase pasivo). gen y los polioles para la absorción de humedad; zeoli-
Además de la función secundaria de ayudar en las ventas tos para absorción de gases orgánicos; y el autocalenta-
y promociones de marketing, los envases tienen la función miento o autoenfriamiento del envase (y del alimento)
principal de preservar y mantener el producto lácteo ino- por una reacción exotérmica o endotérmica en un
cuo hasta su consumo. Por otro lado, los productos lácte- segundo compartimiento del envase, entre otros.
os pueden ser preservados en forma diferenciada en fun- En muchos casos, como por ejemplo en el
ción de su envase específico, debido a la influencia del queso rallado, la simple remoción del oxígeno por vacío
mismo en la vida de anaquel y en la conservación de la –o su sustitución por nitrógeno- puede no evitar el proble-
calidad e inocuidad (Brody et al., 2001). ma del deterioro por microorganismos aerobios. La posible
Los envases pasivos pueden estar asociados con existencia de bolsones de aire en el interior del producto
alguna otra función, por ejemplo a través de la modifica- después de la exposición al
ción de su atmósfera interna. En las última décadas diver- vacío, o después de
sas nuevas funciones están siendo agregadas en las tec- su sustitución por
nologías de envasado, incluyendo los envases con atmós- nitrógeno, siem-
fera modificada, los envases comestibles y los envases pre ocurre y es
activos, que a su vez pueden ser clasificados en envases difícil de evitar.
con sistemas antimicrobianos, envases con secuestrantes
de oxígeno y envases inteligentes.
Las funciones del envase
pasivo son protección,
Envases activos retención, información y
Los envases activos pueden ser definidos como aquellos conveniencia
que tienen otras funciones además de simplemente

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Envases con sistemas anti- quinona); extractos de plantas (uva) en quesos;
microbianos. Pueden impe- secuestrantes de oxígeno (carbonato ferrosos, hierro
dir o inhibir la multiplica- metálico) en quesos; y probióticos en quesos y yogurt,
ción de microorganismos y entre otros (Han, 2003b). Todos estos compuestos
de esa manera aumentar la deben ser de grado alimenticio si van a ser consumi-
vida de anaquel de un ali- dos junto con el alimento. En el caso de sistemas anti-
mento (Han, 2003a). microbianos que quedan inmobilizados en el envase, o
Diversos compuestos pue- en forma de gases, y que no son recomendables para
den ser utilizados como ser ingeridos, es importante determinar si hay migra-
El filme libera un agente anti­ antimicrobianos –o tienen ción hacia los alimentos.
microbiano sobre la superfi­ potencial para ser adsorbi- El desarrollo de nuevas tecnologías en envases
cie del producto, protegiendo
alimentos como queso, car­
dos de alguna manera en el con sistemas antimicrobianos efectivos, inclusive aque-
nes y pescado envase- como por ejemplo llas que utilizan agentes antimicrobianos de origen
ácidos orgánicos (acético, vegetal, debe ser incentivado para alcanzar objetivos
benzoico, láctico, málico, sórbico, succínico y tartárico) con gran potencial de aplicación a corto plazo en la
en quesos; conservantes (sorbato y benzoato) en quesos industria de lácteos. La ciclodextrina, por ejemplo, es un
y yogurt; bacteriocinas (nisina, pediocina, subtilina y lac- nuevo material que está siendo evaluado para su inclu-
ticina) en quesos; ácidos grasos (láurico y palmitoleico); sión en envases como agente antiséptico y conservante
agentes quelantes (lactoferrina, EDTA y citrato) en quesos (Astray et al., 2009). El uso de filme coextrusado con
y alimentos infantiles; enzimas (lisozima, glucosa-oxida- polietileno de alta densidad (adicionado de dióxido de
sa y lactoperoxidasa) en quesos y leche infantil; metales titanio), etileno vinil alcohol y una capa de polietileno
(plata, cobre y circonio); antibióticos (natamicina) en de baja densidad con antioxidantes hidroxianisol buti-
quesos; fungicida (benomil, imazalil y dióxido de azufre) lado (1,5%) y alfa-tocoferol (4%) mejoró la degradación
en quesos; gas sanitizante (ozono, dióxido de cloro y de la vitamina A cuando se comparó con otros filmes
monóxido de carbono); fenoles (catequina, cresol, hidro- (Restrepo et al., 2009).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 53 <


[Review]

Envases con secuestrantes capaces de medir alguna condición importante para la


de oxígeno. Diversos pro- conservación del producto (temperatura, tiempo, etc.) y,
ductos lácteos pueden de alguna manera, transmitirán la historia de esa medi-
mejorar su conservación ción al consumidor. Algunos de esos indicadores están
utilizando un envase con resumidos en el Cuadro 2, que incluye indicador de
secuestrante de oxígeno, variación de temperatura en función del tiempo, indica-
como por ejemplo la leche dores de presencia de oxígeno, de gas carbónico, de
en polvo, los alimentos multiplicación de microorganismos, de presencia de
infantiles y los quesos de bacterias patógenas, de presencia de toxinas, entre
Secuestrante de oxígeno baja humedad, destacándo- diversas otras aplicaciones.
se el queso rallado. En cuan- Los dispositivos de envases inteligentes pueden
to a los envases que tienen secuestradores de oxígeno, ser divididos en tres grupos: 1) indicadores externos, 2)
mantienen su concentración reducida por más tiempo indicadores internos, y 3) indicadores que aumentan la
que los envases que tienen barrera física, los que no tie- eficiencia y la efectividad de la información al consumidor
nen ninguna barrera tienen una concentración más ele- (Coles et al., 2003). Los indicadores a ser utilizados pueden
vada. El agente secuestrante de oxígeno puede estar en ser diversos. Por ejemplo, una tinta (colorante) termocró-
sachets, cajas, rótulos y trampas en el interior de los nica sensible a la temperatura, que muda de blanco a azul
envases. Presentaciones de compuestos de hierro (como con la disminución de la temperatura. En este caso, cuan-
Freshmax™ o Freshcard™) en autoadhesivos aplicados do la temperatura del alimento estuvo entre 5 y 8ºC apa-
en interior del envase cerrado previenen la multiplica- rece la frase “Listo para Consumir” escrita en azul. Otro
ción de microorganismos aerobios y controlan reaccio- dispositivo puede mostrar una secuencia de colores inter-
nes de oxidación química y bioquímica. Al mantener la medios hasta que el producto se deteriora.
concentración de oxígeno en el ambiente gaseoso inter-
no del envase por debajo de 0,01%, ayudan a mantener Envases con atmósfera
el valor nutritivo de los alimentos, evitan la multiplica- modificada. Los envases
ción de microorganismos, el cambio de color, el cambio pueden tener su atmósfera
de sabor, la rancidez, y eliminan la necesidad de utilizar interna modificada o con-
BHA, BHT, dióxido de azufre, sorbatos, benzoatos u otros trolada, es decir que son
aditivos. tecnologías diferentes. En
el caso de la atmósfera
Envases inteligentes. Pueden ser definidos como aque- Queso en atmósfera controlada, los gases (oxí-
modificada
llos que “sienten” los cambios en el ambiente y los geno, nitrógeno, entre
informan al consumidor. Estos envases pueden ser cla- otros, y sus mezclas) son continuamente monitoreados
sificados en dos tipos: los que simplemente informan al y controlados, lo que ocurre generalmente en recipien-
consumidor y los que interactúan con el consumidor tes (contenedores) para transporte y en cámaras de
(Rodrigues y Han, 2003). Contienen dispositivos que son almacenamiento. La atmósfera modificada, por su parte,

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


indica que los gases no son monitoreados continuamen- stearothermophilus (Khadre y Yosef, 2001), cuya espora
te después de su inserción dentro del envase. La aplica- es el microorganismo deteriorante más resistente al tra-
ción del envasado en atmósfera modificada viene sien- tamiento de leche UHT.
do realizada desde hace mucho tiempo en diversos pro- Su uso aún es incipiente en la industria de lácte-
ductos lácteos, destacándose en quesos, butter oil y os, pero su potencial es enorme en la medida de que sus
leche en polvo. efectos tóxicos para las personas sean controlados. El
En el caso de los quesos, ha sido utilizado vacío en ozono aplicado en concentración del 0,02% en la superfi-
el envase para protegerlos de la contaminación y de la mul- cie de quesos, por ejemplo, destruye esporas, acelera la
tiplicación de hongos y levaduras, así como de la pérdida de maduración y aumenta la vida de anaquel. También mata
humedad, pero esa tecnología tiene algunas desventajas en insectos en cámaras de quesos. La industria quesera ya
el caso de algunos tipos de queso, pues el envase puede ser está utilizando con éxito la aspersión de ozono en cáma-
difícil de abrir si el queso es blando. Generalmente los que- ras de maduración (0,1 mg/m3), especialmente a la tarde,
sos duros como el Cheddar son envasados en atmósfera con después del horario de trabajo, para que durante la noche
20-40% de dióxido de carbono y 60-80% de nitrógeno. Sin elimine la contaminación del aire y de las superficies,
embargo, en el caso de quesos con levaduras el control es inclusive de los quesos todavía sin envasar en los prime-
más difícil, pues la eliminación completa del oxígeno puede ros días de procesamiento. También puede ser utilizado en
resultar en la muerte de las levaduras. cámaras de almacenamiento de manteca. Antes de que
El uso de atmósfera controlada en productos lác- los empleados retornen al día siguiente del tratamiento, el
teos aún es un gran campo para ser investigado. Por ejem- ozono ya está degradado y no causa problemas de salud.
plo, en el caso de productos deshidratados (leche en polvo, Recientemente el ozono fue estudiado en Suiza para la
etc.), de productos con baja actividad de agua (quesos de “pasteurización en frío” de leche (El Amin, 2007).
baja humedad, entre otros) ciertamente esta técnica El ozono también puede ser usado para trata-
puede aumentar la vida de anaquel (Restrepo et al., 2009) miento de agua que estará en contacto directo con ali-
mentos. La aplicación de ozono en el ambiente interno de
Ozonización máquinas de envasado de lácteos (como yogurt y leche
La industria de lácteos está utilizando el ozono para gelificada, entre otros) tiene también un gran potencial
mejorar la vida de anaquel y la inocuidad de diversos para evitar la contaminación ambiental, garantizando su
productos. Nuevos usos continúan siendo explorados vida de anaquel. Incluso puede ser utilizado en las pro-
(Seydin Greene y Seydin, 2004). El ozono tiene una fuer- piedades rurales para tratamiento de agua, higienización
te acción microbicida contra bacterias, hongos y leva- de equipos e higiene ambiental, pudiendo también ser
duras, que representan un gran problema en productos aplicado para el pre-dipping y el pos-dipping de pezones,
lácteos. El uso de ozono fue aprobado por el USDA para pues no ataca los tejidos de la ubre.
diversas aplicaciones y fue considerado GRAS en 2001 El ozono es producido in situ, en equipamien-
para ser utilizado en agua. También está siendo usado tos relativamente baratos y que utilizan poca electrici-
en otros países para sanitización de equipamientos dad. Para la generación de ozono, el aire es forzado a
industriales en limpieza CIP. Cuando está asociado con través de una corona altamente energizada. Hay que
otros agentes de sanitización, como el cloro activo, tener cuidado con el uso del ozono, pues es un gas tóxi-
peróxido de hidrógeno y/o radiación ultravioleta, por co a una concentración superior a 0,1 ppm, los efectos
ejemplo, su eficacia antimicrobiana aumenta sensible- más pronunciados son edema pulmonar y hemorragia,
mente. Además de eso, el ozono es particularmente efi- por lo que deben ubicarse señales de alarma en los loca-
caz en la destrucción de esporas, inclusive de Bacillus les donde la ozonización fue aplicada.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 55 <


[Review]

de las lámparas de baja presión es muy dependiente de la


Equipo para tratamiento de
temperatura de operación, lo que limita la temperatura del
líquidos con luz UV
líquido que está siendo tratado, en tanto que la emisión de
las lámparas de media presión no depende de la temperatu-
ra. Asimismo, las lámparas de baja presión permiten que
sean continuamente limpiadas mecánicamente durante la
operación, con líquidos que forman depósitos en su superfi-
cie, como es el caso de la leche, lo que no es posible de hacer
con lámparas de baja presión. Las lámparas de media presión
requieren muy poco mantenimiento, y su reposición debe
ocurrir cada seis a nueve meses, dependiendo del uso.
Tratamiento de líquidos con
Un sistema típico de tratamiento UV industrial
radiación ultravioleta
para líquidos consiste de una lámpara UV montada en
Ultravioleta (UV) es la faja del espectro electromagnéti-
un recipiente de cuarzo, fijado en un cilindro de acero
co que se ubica entre la visible y los rayos X. La faja de
inoxidable (Figura 2). El líquido a ser tratado entra en
longitud de onda de la radiación UV es de 200 a 315 nm,
forma continua por un lado de la tubuladura, pasa a lo
que presenta un gran efecto bactericida, con un pico en
largo de la lámpara y sale por el otro lado. Cualquier
265 nm. En esas longitudes de onda, la radiación UV
tipo de líquido puede ser tratado, incluyendo agua,
penetra en la membrana celular, causa dimerizaciones y
soluciones acuosas y leche.
destruye el ADN, impidiendo la multiplicación de las
La radiación UV tiene diversas aplicaciones en la
bacterias y matándolas (Figura 1).
industria de lácteos, incluyendo el tratamiento del agua a
Existen dos tipos de radiación UV: la producida por
ser usada como ingrediente de productos, del agua que va
lámparas de baja presión interna y la producida por lámpa-
a entrar en contacto directo con productos, e incluso para
ras de media presión. Las de baja presión son casi monocro-
la recuperación de agua industrial para pre-enjuague o lim-
máticas, emitiendo principalmente en la longitud de onda de
pieza CIP. Investigaciones recientes demuestran que la
254 nm, en tanto que las de media presión son policromáti-
muerte de las bacterias en la leche tratada con radiación UV
cas y emiten en la faja de 185 a 400 nm. Las lámparas de
es de 3 a 5 ciclos logarítmicos (3D a 5D), lo que es muy infe-
media presión son las mejores para la industria láctea, pues
rior a los 15D de la pasteurización de leche para Coxiella
son más eficientes, siendo necesario un menor número total
burnetti. Matak et al. (2005) encontraron que la radiación
que en el caso de las de baja presión para realizar una ope-
UV redujo la población de Listeria monocytogenes en 5
ración determinada. Además de eso, la emisión de radiación
ciclos logarítmicos en leche de cabras. La radia-
ción UV pulsante presentó resultados un poco
Figura 1 - Dimerización de timinas en moléculas de ADN mejores que la radiación continua (Krishnamurty
causada por la radiación UV et al., 2004), pero aún insuficientes para ser com-
parados con la pasteurización tradicional.
Reinemann et al. (2006) demostraron que
un sistema moderno de radiación ultravioleta
(PureUV), utilizando tres intensidades de radiación
(472J/L, 930J/L, y 1472J/L) redujo la población de
mesófilos, de bacterias psicrotróficas, de coliformes
y de bacterias termodúricas de leche en un máxi-
Figura 2 – Esquema de sistema típico para tratamiento UV mo de 3 ciclos logarítmicos. Los análisis sensoriales
indicaron que el exceso de radiación UV afectaba el
sabor de la leche. Los autores incluyeron como
posibles aplicaciones del sistema de radiación UV al
tratamiento de leche para terneros para disminuir
la transmisión de enfermedades; al tratamiento de
leche cruda para reducir la población de contami-
nantes; la reducción de bacterias no susceptibles a
tratamientos térmicos; la reducción de psicrotrófi-
cos en leche enfriada almacenada por largos perí-
odos; la reducción de bacterias para mejorar la
calidad de leche en los casos donde el suministro
de energía no es confiable y el costo de la refrige-
ración en la propiedad rural es prohibitivo.

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


Figura 3 – Esquema de sistema para calentamiento óhmico Calentamiento óhmico
El calentamiento óhmico consiste en el paso
de corriente eléctrica de alto voltaje directa-
mente a través del alimento. Esa corriente
eléctrica causa calentamiento debido a la
resistencia que ofrece a su paso el propio ali-
mento (Goulliex y Pain, 2004). El tiempo de
calentamiento es cerca de 100 veces menor
que el calentamiento térmico (conducción y
Figura 4 – Sistema continuo para calentamiento óhmico de convección) y gasta 70% menos de energía
alimentos líquidos seguido por enfriamiento rápido total. Sin embargo, la energía utilizada es la
eléctrica, que cuesta más que la energía
generada por quema de combustibles en una
caldera para producir vapor.
El equipamiento usado para realizar el
calentamiento óhmico puede ser un tubo de
nailon (material neutro) con dos electrodos en
sus extremidades (Figura 3). Los tubos son lle-
nados con el alimento que va a ser tratado
antes de conectar la electricidad a los electro-
dos. La conductividad eléctrica del alimento
controla el paso de la electricidad. Si es
demasiado alta (>10 Siemens/min) no calien-
ta el alimento. Si es muy baja (<0,01 S/m), la
electricidad no pasa. El calentamiento óhmico
produce calentamiento uniforme y no quema
el alimento. La carne tiene una conductividad
eléctrica entre 1 y 7 S/m, en tanto que la sal
aumenta la conductividad eléctrica y la grasa
la disminuye.
La letalidad del calentamiento
óhmico es solamente térmica, o sea sola-
Houck et al. (2006) evaluaron el sistema PureUV para mente el calor generado por la conductividad eléctri-
tratamiento de suero y de salmuera y reportaron una ca es el que destruye la capacidad de multiplicación
reducción de población de hasta 7 ciclos logarítmicos de los microorganismos. No existe un efecto letal
en suero cuando era irradiado con 1244 J/l. debido a la electricidad en sí. Asimismo, el “punto
En el caso de la salmuera la reducción fue de frío” del alimento por calentamiento óhmico está
hasta 5 ciclos logarítmicos cuando se irradió con 235 J/l. localizado en un punto diferente al “punto frío” del
Altic et al. (2007) estudiaron el efecto de la radiación UV calentamiento tradicional, lo que puede ser una gran
(1000 J/l) en Mycobacterium avium ssbsp. paratuberculo- ventaja en algunos casos. Una gran diferencia del
sis en leche y encontraron que este microorganismo es más calentamiento óhmico es que es muy rápido, que
resistente a la radiación UV que otras bacterias de la leche. debe ser seguido por un enfriamiento rápido luego
Concluyeron que la radiación UV no es una alternativa via- del tratamiento (retención). Un sistema continuo
ble para la pasteurización, pues produce una reducción para tratamiento óhmico para productos líquidos con
máxima de 4 ciclos logarítmicos en la población de enfriamiento rápido se presenta en la Figura 4.
Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis en leche.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 57 <


[Review]

El calentamiento óhmico está recomendado solamente Campo eléctrico pulsante


en el caso de algunos alimentos especiales, cuando el El tratamiento de alimentos por pulsos eléctricos es un
calentamiento tradicional causa algún problema, como proceso no térmico donde el calentamiento óhmico no
por ejemplo en el caso de pasteurización de huevo (no tiene importancia en los efectos que causan los cambios
causa coagulación), de jugo de naranja (no cambia el deseables. Generalmente los equipamientos para pulsos
sabor); de cerveza común (mantiene el sabor original del eléctricos están compuestos de varias partes: una fuen-
chopp) y de jamón (no causa un tratamiento excesivo en te de energía de alto voltaje; un capacitador para alma-
los extremos). cenar la energía; una cámara de tratamiento; una
Ayadi et al. (2004) evaluaron el efecto del bomba para impulsar el alimento a través de la cámara;
calentamiento óhmico en una unidad rectangular y un dispositivo de enfriamiento; termopares para deter-
continua de solución de sólidos de suero de leche, y minación de temperatura y un computador para contro-
reportaron que ocurrieron tres etapas. En la primera, el lar todas las operaciones.
depósito fue muy pequeño y no perjudicó el funciona- La acción de los pulsos eléctricos en los ali-
miento del calentador óhmico. En la segunda etapa, el mentos ocurre por dos mecanismos principales: des-
espesor del depósito comenzó a aumentar, provocando trucción mecánica de membranas y producción de radi-
un aumento del consumo de electricidad y de la tempe- cales libres. La producción de calor es baja, al contrario
ratura del electrodo. En la tercera etapa, la temperatu- de lo que sucede en el calentamiento óhmico. El efecto
ra del electrodo y del depósito alcanzaron la temperatu- letal principal en bacterias es la ruptura eléctrica de su
ra de ebullición del producto, causando sedimentación y membrana externa. Los efectos dependen del alimento,
cambios en las condiciones de calentamiento óhmico. de la intensidad de corriente eléctrica, de los pulsos, de
Ayadi et al. (2008) también reportaron que la ausencia las membranas y de los microorganismos. La ruptura de
de depósitos (fouling) en la superficie de los equipa- la membrana ocurre porque el campo eléctrico pulsan-
mientos usados en calentamiento óhmico depende del te causa un aumento de la conductividad y de la perme-
régimen de flujo (número de Reynolds) y del comporta- abilidad de la membrana celular, formando poros (fenó-
miento reológico del fluido. Si hay depósitos en los elec- meno denominado electroporación).
trodos aumenta la resistencia eléctrica y el calenta- Esta tecnología es más utilizada en alimentos
miento localizado, lo que limita el tiempo de uso conti- líquidos, especialmente ácidos. La intensidad del campo
nuo del calentador óhmico. eléctrico puede variar de 20.000 a 100.000 V/cm, con
Icier (2009) estudió los efectos del calenta- 600 pulsos por segundo, por ejemplo. El uso de electri-
miento óhmico en suero de leche reconstituido (de 8 a cidad es muy bajo, cerca de mil veces menos que el sis-
24%), calentado a diversas temperaturas (hasta 80ºC). tema por calentamiento óhmico. El tipo de pulso tam-
Encontró que el suero puede ser calentado satisfacto- bién puede variar, pudiendo ser exponencial, rectángu-
riamente en las condiciones estudiadas usando diferen- lar o bipolar.
tes gradientes de voltaje. Los efectos del calentamiento Martin et al. (1997) reportaron que la inactiva-
óhmico fueron diferentes a los efectos del calentamien- ción de E. coli es menos efectiva en leche desnatada que
to convencional, en las mismas condiciones. Sin embar- en una suspensión de las bacterias en una solución tam-
go, no fueron estudiados los efectos en el comporta- pón, expuestas al mismo tratamiento de campo eléctri-
miento físico-químico de las proteínas de suero. El uso co pulsante. Reina et al. (1998) no observaron diferen-
de calentamiento óhmico para pasteurización de suero cias significativas en la inactivación de Listeria monocy-
puede hacer que las proteínas tengan propiedades dife- togenes en leche entera, leche con 2% de grasa y leche
rentes que las proteínas de suero pasteurizado por desnatada cuando fueron sometidas al mismo campo
calentamiento tradicional. eléctrico pulsante. Tampoco observaron cambios en el
En conclusión, el calentamiento óhmico puede sabor de la leche luego del tratamiento.
ser utilizado con éxito en algunos productos lácteos, Raso et al. (1998) observaron una reducción de
especialmente en aquellos que causan grandes depósi- solamente 2 ciclos logarítmicos en leche desnatada some-
tos en la superficie de intercambio de calor en el proce- tida a tratamiento de campo eléctrico pulsante. Resultados
so convencional (con agua caliente). Entre esos produc- similares fueron encontrados por Michalac et al. (2003)
tos se pueden citar a la leche gelificada y al queso pro- para Pseudomonas fluorescens, Lactococcus lactis y
cesado, entre otros. También puede ser utilizado para Bacillus cereus en leche cruda y en leche UHT, usando un
esterilizar leche y otros productos lácteos, pero es pre- sistema continuo de campo eléctrico pulsante capaz de
ciso hacer investigaciones más detalladas. Por otro lado, abastecer 35kV/cm, con 64 pulsos de onda bipolar por
el costo de procesamiento y las ventajas del calenta- 188µs, y flujo de 1 ml/s.
miento óhmico también precisan ser comparados con el Smith et al. (2002) investigaron el efecto com-
calentamiento convencional de la leche y otros produc- binado de precalentar leche hasta 52ºC, adición de
tos lácteos. agentes antimicrobianos y tratamiento por campo de

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010


alta frecuencia en microorganismos contaminantes En conclusión, el empleo de campo eléctrico pulsante
naturales de la leche. El precalentamiento no presentó en la industria láctea todavía está en la fase inicial de
ninguna influencia sobre la supervivencia de los micro- investigación, no habiendo aplicaciones relevantes.
organismos. La leche cruda sometida al tratamiento Pero el potencial para algunas aplicaciones existe.
presentó una reducción de sólo 1,3 ciclos logarítmicos. Entre diversas investigaciones a ser realizadas, se
Los antimicrobianos (lisozima y nisina) tampo- deben mejorar las condiciones de aplicación del
co presentaron un aumento significativo de los efectos campo eléctrico, optimizar los electrodos (incluyendo
del tratamiento de campo eléctrico pulsante. El trata- su geometría), optimizar la distribución de la tempe-
miento cuya leche contenía lisozima redujo la población ratura del producto en la zona de tratamiento, y redu-
de microorganismos en 3,2 ciclos logarítmicos y el tra- cir la aglomeración de partículas y de microorganis-
tamiento cuya leche contenía nisina la redujo en 5,9 mos para optimizar el proceso.
ciclos logarítmicos. Esta reducción puede ser considera- Wan et al. (2009), en un artículo de revisión de
da extremadamente baja cuando se la compara con el literatura llegaron a la conclusión de que a pesar de la
mínimo de 15 ciclos logarítmicos de reducción de una gran cantidad de investigaciones realizadas en campo
población de Coxiella burnetti en leche pasteurizada en eléctrico pulsante, muchas cuestiones sobre el mecanis-
forma convencional. Beloso y Martinez (2004) resumie- mo involucrado en la inactivación de los microorganis-
ron el potencial de los efectos de campos eléctricos pul- mos y la forma más eficiente de aplicación práctica aún
santes en bacterias patógenas. continúan oscuras, con muchos estudios contradicto-
Alkhafaji y Farid (2008) estudiaron el efecto del rios. De esa manera, recomiendan que en el caso de
campo eléctrico pulsante en E. coli suspendida en leche aplicaciones industriales, el equipamiento seleccionado
ultrafiltrada y encontraron valores de D inferiores al del y las condiciones de uso tienen que ser validados con el
tratamiento térmico y al del procesamiento con alta producto y los microorganismos de interés.
presión hidrostática. Jaeger, Menezes y Knorr (2009)
estudiaron no homogeneidades, tales como la distribu- Referencias
ción de campo eléctrico durante el tratamiento por Las referencias bibliográficas están publicadas en el libro
pulso eléctrico, características de flujo y efectos de la “Atualidades e Perspectivas em Ciência e Tecnologia do Leite”, de
Carvalho et al, Juiz de Fora, Templo Gráfica e Editora, 2009.
temperatura en la inactivación de E. coli y de fosfatasa
Ejemplares de la publicación pueden ser obtenidos gratuitamen-
alcalina, y encontraron que el uso de una red mejoraba te en la dirección:
la performance de tratamiento debido a una mejor tur- Pólo de Excelência do Leite e Derivados
bulencia, causando disminución de temperatura, y tam- Rua Eugênio do Nascimenyto 610
bién evitando picos de temperatura. La inserción de Dom Bosco – 36038 330 Juiz de Fora – MG
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eléctrico, aumentó la inactivación de bacterias y redujo
la desnaturalización de la fosfatasa alcalina.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 64 ] 2010 [ 59 <


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Diciembre 2010

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