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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 71

XVI
71
❚ Expo Suipacha ❚ Proteólisis en quesos ❚ Medición de pH ❚ Estabulación permanente ❚ Grasa láctea ❚ Tecno Fidta
❚ Premio Saporiti ❚ Metodología SPME-GC ❚ Control de la Listeria monocitogenes ❚ Quesos artesanales de Misiones ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XVI - Nº 71

Ingredientes 14 En quesos de pasta hilada, baja proteólisis significa alta aceptación


del consumidor. Royal DSM N.V.

Análisis
18 Tecnología de medición de pH en líquidos y semisólidos
Testo Argentina S.A.
42 Optimización de una metodología SPME-GC para identificación
y cuantificación de compuestos volátiles de oxidación en leche
entera en polvo. Negri, L.; Burgueño, F.; Sancho, A.; Langman, L.

Inocuidad
22 Evaluación de la eficacia antimicrobiana de Cycrom en el control de
Listeria monocytogenes en queso Gorgonzola
Dpto. Microbiología DMC Research Center
48 Calidad microbiológica en quesos artesanales de Misiones
V. Trela, P. Fernández, C. Saldivar, M. Iurinic, T. Dumke, A. Pucciarelli

Ferias 40 Tecno Fidta 2012


En la Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes
se presentarán equipos para modernizar los procesos de limpieza

Empresas
26 Máximo Bauducco S.A.
Más de 45 años aportando tecnología a la cadena láctea latinoamericana
28 Eureka S.A.
Diez años elaborando dulce de leche y productos para heladería de alta calidad
30 Tetra Pak presente en Anuga FoodTec 2012
La compañía afianzó su imagen como empresa responsable con el medio ambiente
32 Busch Argentina S.R.L.
Bombas y sistemas de vacío Busch para envasado de quesos

Bienestar animal 34 Estabulación permanente de vacas lecheras


Sociedad Británica de Ciencia Animal

Nutrición y salud 36 La grasa láctea como fuente de ingredientes bioactivos


Javier Fontecha
Exposuipacha 2012 congregó
a expertos de China, Rusia,
India y Brasil
Además de las actividades clásicas, la “Láctea de
Buenos Aires” incorporó un foro internacional con
representantes del grupo BRIC

Del 18 al 22 de abril, entidades y empresas de la cadenas agroindustriales vin-


culadas a la lechería bovina y caprina y a la ganadería bovina, porcina y aviar
mostraron todo su potencial en la 40° edición de la Exposición de Ganadería,
Industria y Comercio de la Sociedad Rural de Suipacha. Durante el encuentro
tuvo lugar la 10° Fiesta Provincial de la Lechería, un acontecimiento que a tra-
vés de actividades de capacitación y difusión, foros, certámenes estudiantiles,
concursos de productos lácteos y exposición y venta de ejemplares lecheros
exhibe todo el potencial de la provincia de Buenos Aires en este rubro.
Pág. 6

Instituciones
39 Premio Saporiti-Conicet en Ciencia y Tecnología de Alimentos
41 El INTI contribuye a la evaluación de la inocuidad de los envases
plásticos alimentarios

Microbiología 54 Variaciones en la capacidad proteolítica de levaduras y bacterias ácido


lácticas al desarrollar en cultivos simples y mixtos
Russell-White Karen; Carrasco Marta S.; Simonetta, Arturo C.

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Febrero 2012
Exposuipacha 2012 congregó
a expertos de China, Rusia, India y Brasil
Además de las actividades clásicas, la “Láctea de Buenos Aires” incorporó
un foro internacional con representantes del grupo BRIC

Del 18 al 22 de abril, entidades y empresas de la cadenas agroindustriales vinculadas a la lechería


bovina y caprina y a la ganadería bovina, porcina y aviar mostraron todo su potencial en la 40° edi-
ción de la Exposición de Ganadería, Industria y Comercio de la Sociedad Rural de Suipacha. Durante
el encuentro tuvo lugar la 10° Fiesta Provincial de la Lechería, un acontecimiento que a través de
actividades de capacitación y difusión, foros, certámenes estudiantiles, concursos de productos lác-
teos y exposición y venta de ejemplares lecheros exhibe todo el potencial de la provincia de Buenos
Aires en este rubro.

ExpoSuipacha ha ganado un lugar destacado dentro de producción porcina, y los concursos de quesos, de dulce
la agenda de eventos que convocan al sector agrope- de leche y de alfajor relleno de dulce de leche.
cuario –lechero en particular- y representa una buena Este año el encuentro incorporó el desarrollo de
ocasión para que el productor acceda a capacitación un Foro Internacional sobre Lechería “BRIC-Mercosur”,
técnica de la mano de reconocidos expositores de la organizado por la Junta Intercooperativa de Productores
industria. La prueba de su importancia es la gran afluen- de Leche y la Sociedad Rural de Suipacha, actividad que
cia de público que acudió para participar de las activi- se llevó a cabo el 20 de abril y que contó con la partici-
dades programadas, que incluyeron el tradicional ciclo pación de referentes del mundo de la lechería prove-
de Jornadas Técnicas organizadas por Producir XXI, el nientes de China, India, Brasil y Rusia además de dele-
Campeonato Argentino de Raza Holando, el Certamen gaciones provenientes de países que integran el
Interuniversitario sobre conocimientos en lechería y Mercosur.

> 6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


Exposición comercial

Más de 500 personas, entre empresarios, autoridades,


técnicos y productores vinculados al sector se hicieron
presentes en el gran salón de eventos del Club Atlético
Colegiales para escuchar a los representantes de India,
China, Rusia y Brasil, quienes remarcaron el déficit de
producción que existe en sus países y el aumento de la
demanda de productos alimenticios debido a la incorpo-
ración de grandes sectores de su población a la clase
media. En la misma línea, especialistas y autoridades
remarcaron la necesidad de fortalecer los lazos comer-
ciales con los países que integran el Mercosur. A su vez,
los delegados de Uruguay, Chile y la Argentina remarca-
ron las potencialidades de la región y expusieron las
estrategias que se impulsan desde los gobiernos para
aumentar la producción, agregar mayor valor y consoli-
dar las relaciones comerciales con las potencias que for-
man el bloque BRIC. Genética de alto nivel

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 7 <


EXPOSUIPACHA

Ing. Luis Marcenaro


Ing. Luis Marcenaro
“La lechería argentina está en un
camino muy interesante”

El ingeniero Luis Marcenaro es Director de


Producir XXI, entidad organizadora desde hace
ocho años de las ya clásicas “Charlas Técnicas”
durante la Fiesta Provincial de la Lechería que pre-
senta la Sociedad Rural de Suipacha en su exposi-
ción anual. Profundo conocedor del sector lácteo
nacional en todos sus segmentos, dialogó cordial-
mente con Tecnología Láctea Latinoamericana
sobre la situación actual de la lechería.

¿Cómo observa la situación de la ¿La tecnificación es la alternativa


cadena agroindustrial de la lechería? para los tamberos más pequeños?
Creo que está bastante integrada. Por supuesto que hay No hay ninguna duda que la intensificación es el cami-
problemas, pero los problemas son la sal de la vida. Hay no para el productor. Hace unos días estuve en una reu-
cosas que se pueden mejorar, pero la lechería argentina nión con tamberos de Aldea San Antonio, en la provin-
está en un camino muy interesante. No por nada crece- cia de Entre Ríos. Todos tenían establecimientos muy
mos en producción. No por nada los tamberos tienen el chicos, 20-30 hectáreas, algunos incluso menos, pero
ánimo de seguir invirtiendo. Un buen ejemplo es la gran todos con una carga de 1,5 vacas en ordeño por hectá-
convocatoria de productores en esta exposición en rea y con producciones de más de 20 litros por vaca.
Suipacha, cuando hace un año que su producto tiene el ¡Esos son tambos intensificados! Eso hay que llevarlo a
mismo precio. Eso no está bien, el litro de leche debiera una gran cantidad de tambos que por distintas razones
haber aumentado, pero el productor tiene confianza de aún no lo han conseguido. Hay que aumentar la carga,
que el precio se va a recuperar y sigue tirando para ade- hay que aumentar la producción de pasto del campo,
lante. Lo que sí falta en la cadena es acercar más al pro- hay que mejorar las rotaciones y combinarlas bien para
ceso de discusión a la etapa comercial, que es la que se producir más kilos de materia seca por hectárea/año,
lleva la tajada del león. Cuando vemos a qué precio sale hay que aprovechar una mayor proporción de esa comi-
un queso de la planta elaboradora y a qué precio ese da y hay que sacar más litros por vaca.
mismo queso llega al consumidor, la diferencia es enor-
me. Eso hay que solucionarlo.

> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


En Exposuipacha se trató el tema de la vaca en transición

No hay obligación de crecer en pymes lácteas e industrias queseras, y eso empieza a dar
superficie para ser viable… resultados. Hay una política en ese sentido.
Sin ninguna duda. Hay muchísima gente que tiene tam-
bos chiquitos que son más viables que tambos de 200 ha ¿Qué es Producir XXI?
que hacen mal las cosas. En el interior del país hay fami- Producir XXI es una red profesional conformada por casi
lias que viven con un pequeño tambo mucho más dig- 200 ingenieros agrónomos y veterinarios de distintas par-
namente que las que hacen cola para cobrar un subsidio tes del país. Nos reunimos periódicamente para ponernos
del estado. al día en aspectos técnicos y promovemos el intercambio
entre los miembros a través de medios electrónicos y de
¿Nuestro país tiene posibilidades para otro tipo. Por otro lado, tenemos una revista –Producir
crecer y exportar su producción? XXI- que llega a una cantidad muy importante de perso-
Hay muchos mercados para crecer. El mundo necesita nas. También organizamos actividades que se repiten en
más leche. Está claro que la Argentina tiene grandes diferentes zonas del país, de tal manera que el esfuerzo se
posibilidades si seguimos haciendo las cosas bien. Lo aprovecha mejor. Eso nos ayuda a hacer cosas que de otro
que no hay que hacer es entrar al mercado y después modo no serían posibles. Por ejemplo, este año tenemos
salir. Hay que ofrecer a los mercados alcanzados conti- prevista desde ahora y hasta fin de año treinta reuniones
nuidad y calidad. El secreto es cantidad, calidad y per- sobre el manejo de la vaca en transición en todas las cuen-
manencia en la oferta. A través de la Subsecretaría de cas lecheras del país. Asimismo, para agosto una reunión
Lechería se han organizado misiones técnicas y de pene- importante en Tandil y en octubre otra en El Trébol duran-
tración de mercados donde han participado productores, te la Fiesta de la Ordeñadora.

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EXPOSUIPACHA

Empresas premiadas en el 8° Concurso Internacional


de Quesos de Exposuipacha 2012
Muy alta humedad Semiduro sin ojos
Mascarpone Oro Lactería La Liebre Chedar Oro Lacau
Queso crema Plata Lactería La Liebre Plata Lacau
Blanco Descremado Bronce Lactería La Liebre Gouda Oro Remotti
Plata Lactear
Pasta blanda Bronce Escuela de Tandil
Cremoso Oro Lácteos Don Victorino Fimbo Oro Lactear
Plata Lácteos Silvia Raclette Plata Fermier
Bronce Remotti Tandil Bronce Escuela de Tandil
Por Salut Light Plata San Satur
Por Salut Bronce San Satur Coagulación ácida cabra
Crottin Oro Santa Olalla
Pasta hilada alta humedad Pirámide Plata Santa Olalla
Mozzarella Fresca Mención Oro Lactería La Liebre San Julien Bronce C. Piedras Blancas

Con hongos en superficie Semiduro con ojos


Brie Plata Lacau Fontina Bronce Don Atilio
Bronce C. Piedras Blancas Pategrás Oro Lácteos Silvia
Camembert Plata Lacau
Bronce C. Piedras Blancas Pasta hilada
Parrillero Plata Ecomel
Pasta hilada mozzarella Parrillero Bronce Lácteos San Bernardo
Mozzarella light Plata Ecomel
Mozzarella Bronce Lácteos Don Victorino Especiado Pimienta
Pepato Oro Remotti
Barra
Danbo light Oro Ecomel Duro I
Gouda Plata Indulacsa Reggianito Oro Remotti
Tybo Bronce Lácteos Silvia Plata Ardesia
Bronce El Gauchito
Sbrinz Bronce Indulacsa
Parmesano Bronce Indulacsa

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Duro II
Provolone Oro Remotti
Plata Lacteos Silvia
Bronce Ardesia
Goya Bronce San Satur

Duro III
Sardo Plata El Gauchito
Bronce Lácteos La Familia
Romano Oro Remotti
Plata Man S.A.
Bronce El Gauchito

Especiado
Hierbas Plata Lacau
Saborizado Bronce Lácteos Don Victorino

Semiduro oveja
Manchego Plata Produlac
Manchego Bronce C. Piedras Blancas

Coagulación enzimática cabra Fundido untable


Cabrambert Oro C. Piedras Blancas Untable magro con ciboullette Oro Ecomel
Untable requesón light Plata Ecomel
Cabrambrie Plata C. Piedras Blancas Untable parmesano Bronce Ecomel
Briquet Bronce Santa Olalla
Coagulación ácida cabra
Semiduro cabra Cabrauntar Mención Oro C. Piedras Blancas
Recuit Oro Granja La Piedra
Feta Plata Granja La Piedra
Chevrotin Bronce C. Piedras Blancas Con hongos en superficie bact.
Rebleusson Mención Plata Fermier

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EXPOSUIPACHA

Empresas premiadas en el
6° Concurso Internacional de
Dulce de Leche de Exposuipacha 2012

Dulce de leche familiar


1° Premio: Lácteos San Bernardo
2° Premio: Eureka S.A.
3° Premio: Minotauro S.A.

Dulce de leche repostero


1° Premio: Lácteos La Familia
2° Premio: Ernesto Mayol S.A.
3° Premio: Cooperativa de Trabajo Pureza Láctea

Dulce de leche heladero


1° Premio: Ernesto Mayo S.A.
2° Premio: Eureka S.A.

Gran campeón dulce de leche repostero


Lácteos La Familia

Empresas premiadas en el
4° Concurso Nacional de Alfajor Relleno
de Dulce de Leche de Exposuipacha 2012

Alfajor con cobertura de glasé


1° Premio: Montemar
2° Premio: Minotauro S.A.
3° Premio: Alfajores Barrilín

Alfajor con agregados


1° Premio: Calchaquitos (con coco)
2° Premio: Calchaquitos (con café)
3° Premio: Calchaquitos (con glacé de limón)

Alfajor con cobertura de almíbar


1° Premio: Nueva Estancia El Rosario S.A.
2° Premio: Alfajores Barrilín

Cono relleno de dulce de leche


Alfajor con cobertura de chocolate blanco 1° Premio: Montemar
1° Premio: Dulzuras de Esquel S.R.L. 2° Premio: Calchaquitos
2° Premio: Calchaquito
Minialfajor con cobertura de chocolate
Alfajor con cobertura de chocolate 1° Premio: Montemar
1° Premio: Dulzuras de Esquel S.R.L. 2° Premio: Alfajores Barrilín
2° Premio: Montemar 3° Premio: Nueva Estancia El Rosario
3° Premio: Minotauro S.A.
Minialfajor con cobertura de glasé
Alfajor tipo Rogel 1° Premio: Montemar
1° Premio: Alfajores Carú Ñe 2° Premio: Alfajores Barrilín

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[Ingredientes]

En quesos de pasta hilada,


baja proteólisis significa alta
aceptación del consumidor
Royal DSM N.V.

La mozzarella es uno de los quesos


más populares del mundo, incluso su
consumo per cápita en los EE.UU.,
supera al del queso cheddar.
En el año 2010, la mozzarella experimentó
un incremento del 4% de volumen
de consumo mundial, con lo que hoy
se ubica muy por encima de los niveles
previos a la recesión del 2007.

Estados Unidos representa dos tercios de esa producción induciendo proteólisis durante y después del proceso de
global, por este motivo, el queso mozzarella es conside- maduración, generando cambios en la textura y el sabor
rado uno de los principales productos para los procesa- del queso hasta el momento de su feteado o rallado -e
dores actuales. Una producción eficaz de mozzarella incluso dentro del envase- lo que hace que la vida útil
involucra una multiplicidad de factores, entre ellos la del producto pueda verse afectada en forma significati-
elección del cuajo, que es inherente a casi todos los va. Este efecto se hace sentir agudamente cuando los
aspectos que impactan en la calidad de este queso. El procesadores buscan producir una mozzarella con
rendimiento del cuajo ejerce un impacto directo sobre menor contenido de sal, ya que la sal impide la proteó-
numerosos aspectos, como la textura, el sabor, las pro- lisis primaria. Menos contenido de sal significa más pro-
piedades de fundido, el pardeamiento, la formación de teólisis primaria potencial y el desarrollo de las caracte-
ampollas, la liberación de gotas de aceite y la vida útil rísticas no deseadas que se derivan de ella.
del producto. Ciertos factores económicos también pueden
Una de las principales funcionalidades del considerarse en la ecuación. Las quimosinas producidas
cuajo está determinada por su habilidad para minimizar por fermentación suelen tener un costo hasta 40%
la proteólisis en el proceso de elaboración del queso, mayor que otras alternativas de cuajo. Por otra parte, las
incluida la proteólisis que ocurre en la coagulación pro- consideraciones de etiquetado están tomando cada vez
piamente dicha y la proteólisis residual que puede ocu- más relevancia en el mercado actual y la quimosina
rrir durante la maduración y el envejecimiento, a lo puede generar problemas en los casos en los que se
largo de toda la vida útil del producto. La quimosina ha desee la aplicación de los rótulos “orgánico” o “libre de
sido siempre el tipo de cuajo más elegido por los pro- OGM”, o en los que estos sean obligatorios como en
ductores estadounidenses y su uso ha logrado gran ciertas circunstancias de exportación.
difusión a nivel mundial. Sin embargo, hoy en día, exis-
ten alternativas a la quimosina que ofrecen importantes Efectos negativos de la proteólisis
ventajas en el proceso de producción, especialmente en primaria sobre la calidad
el caso de la mozzarella. La proteólisis que ocurre en la mozzarella durante la
En general, la quimosina presenta menor ter- coagulación, luego de la cocción, en la maduración y
molabilidad que otras opciones de cuajo, por lo tanto, su luego del envasado presenta efectos muy significativos
desactivación por calor durante el procesamiento resul- en detrimento de la calidad del producto. El principal
ta menos factible. El cuajo residual puede continuar efecto (el más serio desde la perspectiva de la acepta-

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


ción del mercado) es el cambio en las pro- Gráfico 1 - Proteólisis primaria influenciada por el tipo de enzima.
piedades de textura. Demasiada proteólisis Test de NS/NT en queso Mozzarella
provoca que la mozzarella se ablande y vaya
perdiendo el carácter textural deseado. Esta
es una característica especialmente negati-
va para los quesos en hebras o trozados,
para los que es fundamental mantener la
firmeza y textura original. En el caso de la
mozzarella en bloque, las propiedades de
corte para el feteado o rallado también pue-
den verse afectadas negativamente.
Minimizar la proteólisis primaria resulta
esencial para conseguir la textura que se
desea ofrecer al mercado.
Una herramienta muy utilizada
para determinar el alcance de la proteólisis
primaria es el índice existente entre la proteína soluble otro sabor desarrollado por la proteólisis resultará muy
sobre la proteína total, o en el lenguaje lácteo: NS/NT notable. Generalmente, algunos péptidos liberados en la
(Gráfico 1). En la proteólisis primaria se genera la rup- proteólisis presentan notas amargas, las cuales podrían
tura de las cadena largas de proteínas caseína en pép- acumularse y manifestarse intensamente en este queso
tidos grandes, proceso por el que se solubiliza la caseí- de sabor suave. Esto es más probable que ocurra en
na. Cuanto más haya avanzado la proteólisis primaria, quesos mozzarella reducidos en sal o con contenido de
más péptidos solubles serán liberados de la caseína y humedad en los límites máximos permitidos.
más ascenderá el índice NS/NT. La proteólisis primaria puede, además, aumen-
Además de la proteólisis primaria, la madura- tar la capacidad de fusión. En el caso de la mozzarella,
ción del queso consiste también en la proteólisis secun- más que en cualquier otra variedad, la capacidad para
daria, durante la cual se liberan péptidos más pequeños derretirse constituye una característica determinante
y aminoácidos. El grado de proteólisis secundaria es para la aceptación del mercado. Una mayor proteólisis
expresado mediante el índice de la relación entre las logra una mozzarella con mayor capacidad de fusión a
aminoproteínas sobre las proteínas totales, o en otras menor temperatura, y al mismo tiempo, otras ventajas
palabras: AN/TN. La proteólisis secundaria no es causa- para la cocción, como el pardeamiento y la formación
da directamente por la actividad del cuajo residual, sino de ampollas. Según el Dr. Donald MacMahon, Profesor
por la peptidasa originada por el cultivo. Esas peptida- de Dairy Foods en la Utah State University: “las propie-
sas necesitan de un sustrato para desarrollar su activi- dades para la fusión son influenciadas no sólo por la
dad enzimática: los péptidos liberados de la caseína por especificidad de la proteólisis del cultivo, sino por la
el cuajo residual. actividad del coagulante activo residual. La baja proteó-
La proteólisis primaria tiene, además, un lisis del coagulante y la alta termolabilidad son factores
impacto sobre el sabor. Para el queso mozzarella se importantes para lograr el desarrollo de las propiedades
desea un sabor suave, por lo que el efecto de cualquier de fusión deseadas.”

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 15 <


[Ingredientes]

Presiones en el mercado de mozzarella


La mozzarella ocupa un lugar preponderante en los pro-
gramas alimentarios para comedores escolares y, conse-
cuentemente, está sujeta a gran cantidad de controles
gubernamentales en términos de sus aportes nutricio-
nales. Según el Dr. MacMahon: “En EE.UU. se ha produci-
do un importante avance en el tema de la reducción de
grasas, principalmente para los programas alimentarios
escolares. Es importante destacar que hay una gran canti-
dad de queso que es prácticamente donado por el USDA
(Departamento de Agricultura de EE.UU.) a los programas
escolares, por lo que es necesario cumplir con gran canti-
En cuanto al pardeamiento y la formación de ampollas, dad de normas y pautas nutricionales si se quiere calificar
el Dr. MacMahon afirma: “las propiedades para el parde- para esos productos prácticamente gratis. Este es uno de
amiento y la formación de ampollas están estrechamen- los principales aspectos a considerar por los productores
te relacionadas con la proteólisis. A mayor proteólisis, queseros. Pero además, las reglamentaciones guberna-
mayor capacidad. Esto se evidencia claramente al com- mentales sobre el contenido de sodio también comenza-
parar un queso acidificado directamente con uno acidi- rán a tener un impacto cada vez mayor en los programas
ficado por cultivo. Se obtiene mucho menor pardeamien- alimentarios escolares. La reducción de la cantidad de sal
to en el queso acidificado directamente, debido a que en en el queso mozzarella da como resultado un producto
éste no se produce proteólisis secundaria. Se obtienen que se va ablandando cada vez más a lo largo de su enve-
menos péptidos y aminoácidos libres, por lo tanto, menor jecimiento, a menos que se controle la proteólisis secun-
participación en la acción del pardeamiento, la cual daria. En productos como el queso en hebras o trozado,
requiere de este grupo. Con esto, se podría afirmar que, a esto es muy desfavorable ya que el objetivo de esta varie-
mayor proteólisis, mayor capacidad de pardeamiento”. dad es que mantenga la textura original”.
Es de esperar que las presiones regu-
latorias se incrementen en lo que respecta al
Gráfico 2 - Fromase® XLG es rápidamente inactivado contenido de sal, tanto para la mozzarella en
a altas temperaturas de cocción trozos listos para comer como para la que se
utiliza en platos como la pizza. Como se ha
mencionado anteriormente, la sal es un inhi-
bidor de proteólisis, por lo que reducir el
contenido de sal genera un incremento en la
proteólisis secundaria. Es decir que, en un
intento por mejorar las pautas nutricionales,
el productor quesero podría perjudicar signi-
ficativamente otros atributos de la calidad
de la mozzarella.
Otro aspecto remarcable es el impor-
tante incremento de oportunidades de
exportación de mozzarella en América
Latina. Los consumidores latinoamericanos
son especialmente sensibles a la textura del
queso y no aceptarán una mozzarella que se
ablande. Además de los desafíos inherentes a
la exportación, como los tiempos de envío y
de depósito, existe una realidad en la logís-
tica dentro del país que puede retrasar aún
más los tiempos de almacenamiento, por lo
que la mozzarella destinada a esa región
debe tener excelentes características de
conservación, si se pretende lograr la satis-
facción en los consumidores.
América Latina es solamente un ejem-
plo de los requerimientos específicos regio-

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


nales. Por ejemplo, en Japón no se permite la
importación de mozzarellas en las que se haya
utilizado un coagulante que no sea “libre de
OGM”. “Los productores de queso están buscando
un tipo de cuajo que supere a la quimosina en
términos de rendimiento total, pero que no gene-
re otros inconvenientes”, afirma Kees Muijlwijk,
Dairy Global Application Manager de DSM. “Los
cuajos microbianos, es decir provenientes de fuen-
tes microbianas, proporcionan la solución perfec-
ta para los productores de mozzarella. DSM ofrece
una amplia gama de coagulantes microbianos,
pero la línea Fromase®*, cuya fuente es el hongo
del suelo Rhizomucor miehei, se ajusta especial-
mente a esta aplicación debido a su alta termola-
bilidad (Gráfico 2). Particularmente, Fromase® XL
es el coagulante con mayor termolabilidad, y el
ultra purificado Fromase® XLG ofrece el mismo A pesar de tener un costo menor que la quimosina, esta
rendimiento con una formulación sin conservantes. Estos enzima microbiana, no sólo es más efectiva en el de-
coagulantes funcionan sólo en el momento en que se los sarrollo de las propiedades deseadas del queso, sino que
necesita –es decir en la coagulación- produciendo el bajo además proporciona ventajas distintivas en lo referente
grado de proteólisis que requiere este tipo de queso. Pero al etiquetado. Los quesos elaborados con Fromase®
lo más importante es que su alta termolabilidad cierra la pueden incluir los rótulos de “orgánico” y “libre de
acción de la enzima luego de la cocción, lo que elimina OGM”. Los productos son además libres de conservantes
casi completamente la proteólisis durante la maduración y están fabricados bajos los más estrictos parámetros
y a lo largo de la vida útil del queso. Esto da como resulta- para asegurar rentabilidad y rendimientos consistentes,
do en el producto terminado, una textura más firme, lote tras lote. El cuajo microbiano Fromase® ayuda a los
mejores propiedades para el feteado y rallado, y una vida productores de mozzarella a resolver todas los desafíos
útil más prolongada.” de la elaboración con un apropiado control de la prote-
La línea Fromase® presenta además, una menor ólisis en cada estadío de la producción, el envasado, la
afinidad por la cuajada que la quimosina. Sólo un 17% distribución y el envejecimiento del producto.
de Fromase® queda incluido en la cuajada, mientras que
más de un 50% de quimosina residual permanece en la * Fromase® es una marca registrada de Royal DSM N.V.
cuajada de mozzarella.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 17 <


[Análisis]

Tecnología de medición de pH
en líquidos y semisólidos
Testo Argentina S.A.

Una de las magnitudes de medición más popularizada en líquidos es, sin duda, el pH. Tanto a
nivel de proceso como en el laboratorio, esta determinación es fundamental para la caracte-
rización del grado de acidez, neutralidad o alcalinidad de un producto, sea la especie líquida
o semisólida. Medir pH es una manera indirecta de medir la concentración de un ión muy par-
ticular en solución, el ión “hidronio” (H+). La variabilidad de concentraciones es muy amplia
de solución en solución, por lo que para trabajar sobre una escala acotada se debe deslinea-
lizar la medida.

Historia que tienen pH mayores a 7 (Gráfico 1). El pH = 7 indica


pH es la abreviatura del término latino “pondus hydro- la neutralidad de la disolución (siendo el disolvente
genium“ (pondus=presión, hydrogenium=hidrógeno). Se agua). Se considera que p es un operador logarítmico
conocía que algunas soluciones presentaban sabores o sobre la concentración de una solución:
sensaciones distintas al gusto, y se definió así un carác- p = –log[...] , también se define el pOH, que mide la con-
ter ácido, básico o neutro para la gran variedad de solu- centración de iones OH-.
ciones existentes. Científicos cómo Sorensen, Nernst y Puesto que el agua está disociada en una
Arrhenius ya predecían la existencia de iones y como pequeña extensión en iones OH– y H+, tenemos que:
éstos se disocian cuando entran en solución acuosa. El Kw = [H+][OH–]=10–14
grado de acidez o alcalinidad queda definido por la con- en donde [H+] es la concentración de iones de
centración molar del ión H+. Vale mencionar que la hidrógeno, [OH-] la de iones hidróxido, y Kw es una cons-
medición de pH es un caso especial de medición ISE (Ion tante conocida como producto iónico del agua.
Selective Electrode). En este caso, la medición es alta-
mente selectiva al ión H+. Por lo tanto,
log Kw = log [H+] + log [OH–]
Principios teóricos –14 = log [H+] + log [OH–]
En 1909 el químico danés Sørensen definió el potencial 14 = –log [H+] – log [OH–]
Hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la activi- pH + pOH = 14
dad de los iones hidrógeno. Esto es: Por lo que se puede relacionar directamente el valor del
pH con el del pOH. En disoluciones no acuosas, o fuera
de condiciones normales de presión y temperatura, un
pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolu-
ción es neutra estará relacionado con la constante de
Desde entonces, el término pH ha sido universalmente disociación del disolvente en el que se trabaje.
utilizado por la facilidad de su uso, evitando así el
manejo de cifras largas y complejas. En
disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la
actividad del ión hidrógeno, se le puede
aproximar utilizando la concentración
molar del ión hidrógeno. Por ejemplo, una
concentración de [H+] = 1 × 10–7 M
(0,0000001) es simplemente un pH de 7 ya
que : pH = –log[10–7] = 7 (Tabla 1).
El pH típicamente va de 0 a 14 en
disolución acuosa, siendo ácidas las disolu- Gráfico 1
ciones con pH menores a 7, y básicas las

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


Técnica de medición
El valor del pH se puede medir de forma precisa median-
te un instrumento potenciométrico, también conocido
como pHmetro, que mide la diferencia de potencial
entre dos electrodos: un electrodo de referencia (gene-
ralmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de
vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
Una reacción de oxidación-reducción es aquella
que implique intercambio de electrones entre especies ató-
micas (i.e., se producen cambios de valencia). Estas reaccio-
nes producen potenciales (voltajes) medibles y predecibles;
como es sabido, las concentraciones relativas de las espe-
cies oxidantes y reductoras puede ser medida al determinar
el potencial. La medición se puede realizar insertando en la
solución un electrodo conductor no reactivo (Pt, Au, etc.) y
un electrodo de referencia. La fuerza electromotriz estable-
cida entre estos dos electrodos (medido con una mínima o
nula circulación de corriente) es una función del potencial
de óxido reducción (POR o Eh).
Esta medición es la diferencia de los voltajes
establecidos en cada electrodo y si la referencia fuese un
electrodo de hidrógeno gaseoso, la medición arrojaría, el uso de electrodos de hidrógeno gaseoso es dificultoso
precisamente, el potencial de óxido reducción real de la y caro, se utilizan electrodos de referencia sólidos
solución (porque hemos establecido, por convención, que (Gráfico 2) y bastará corregir el potencial medido
el potencial del electrodo de hidrógeno gaseoso es, pre- mediante el potencial de la referencia (una simple resta).
cisamente, cero y establece la escala de medición). Como La práctica común es utilizar electrodos de referencia de
"plata/cloruro de plata" o de "calomel".

Gráfico 2

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 19 <


[Análisis]

Damos por sabido que los valores de Eh de muy diversas Calibración y mantenimiento
soluciones se encuentran ampliamente reportados en la Los electrodos de pH, según se mencionó antes, entre-
literatura. Sólo es necesario enfatizar que tales tabula- gan un potencial eléctrico que es perfectamente com-
ciones se basan en referencia a un electrodo de hidróge- prensible en términos teóricos. Aun así, el potencial se
no, a 25ºC y 1 atm., y deben ser corregidas por el Eh del ve afectado por imperfecciones del vidrio sensible (que
electrodo de referencia, la temperatura y la presión de se polariza o se ensucia) o por contaminación del puen-
operación que se utilice en la aplicación práctica. La forma te salino, como factores principales. Ambos problemas
general de la ecuación de Nernst especifica que el Eh que producen un pequeño potencial fijo (positivo o negativo)
se observe, en volts, será una función estricta de las acti- que se suma al potencial de hidrógeno que se desea
vidades relativas de especies oxidantes y reductoras: medir. De allí que el amplificador (el phmetro) debe incor-
porar una regulación del cero, que permita compensar el
potencial que se pudiese generar en el electrodo en pH 7
(es decir, cuando [H+] = [OH-]). Para mediciones precisas
es necesario, además, que el pHmetro incorpore un meca-
nismo de modificación de la ganancia.
El procedimiento de calibración consiste en
Donde R es la constante universal de los gases, T es la enfrentar el electrodo a una solución a pH 7. Naturalmente,
temperatura de la solución, F es la constante de Faraday, si no se dispone de compensación térmica automática, se
n es el número de electrones de la reacción REDOX, ESTD debe operar a la temperatura de trabajo o se debe indicar al
es el potencial estándar de la reacción, y E es el poten- instrumento la temperatura de la solución. Para fijar el
cial de la reacción observada. Puede ser útil recordar “slope” o rampa, se dispone el electrodo sobre otro buffer de
que, en condiciones estándar, RT/F=0,0591V. A ese valor valor 4 ó 10, según el rango esperado de trabajo. Vale des-
se lo conoce como “pendiente ideal” del electrodo y va tacar que estas determinaciones deberían hacerse a distin-
disminuyendo a medida que el electrodo cobra uso. Es tas temperaturas para comprobar la compensación auto-
un factor de mérito para definir la aptitud del electrodo. mática de temperatura, de disponerla.
Como se nota en la ecuación de Nernst, la Es buena práctica mantener el electrodo de pH
medida potenciométrica es altamente dependiente de la sumergido en solución de KCl al momento de almace-
temperatura y esto es lógico si consideramos que la movi- narlo. Esto previene el desecamiento de la membrana
lidad iónica aumenta conforme aumenta la temperatura. porosa. De todas formas, la vida útil de un electrodo está
La incorporación de un sensor de temperatura se justifica limitada al agotamiento del electrolito y varía mucho de
por el hecho de que, a menudo, necesitamos obtener acuerdo a las condiciones de uso y cuidado. La mayoría
medidas de pH compensadas, esto es, normalizadas a una de los electrodos modernos no son reciclables, esto es,
temperatura de referencia (típicamente 25ºC). no aceptan una nueva recarga de electrolito.

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


Interferencias La interferencia por otros iones, en particular sodio, se
En la práctica, el electrodo de pH es un sensor de iones expresa cuando la actividad de iones de hidrógeno es
+ en solución, capaces de producir un intercambio ióni- muy baja, por ejemplo, a concentraciones de 10-12 (i.e.
co por membrana. En general, el electrodo resulta extre- pH 12, soluciones alcalinas) o menos (también se podría
madamente selectivo para iones hidronio pero puede decir pH mayor). Además, la fórmula específica del
ser interferido, en principio, por cualquier otro. La mag- vidrio sensible hace variar la sensibilidad al sodio. El
nitud de la interferencia depende del tamaño (radio efecto del sodio es que la lectura obtenida indica un
atómico) del ión. En este sentido, se pueden observar valor de pH mayor (es decir, se lee mayor alcalinidad
interferencias por litio, sodio y potasio, pero el potasio que la que efectivamente existe) que el de la solución,
ionizado es lo suficientemente grande como para no porque los iones sodio ocupan sitios de intercambio,
interferir significativamente. Por otra parte, no es usual impidiendo que "se vea" (se suele decir "enmascaran-
trabajar con soluciones que contengan litio. Así, el do") el hidrógeno ionizado de la solución.
interferente principal resulta ser el sodio.

Testo Argentina
Testo AG, a través de su filial en
la Argentina, ofrece una gama
completa para la determina-
ción de pH en diversas sustan-
cias. Las aplicaciones de estos
instrumentos alcanzan las más
variadas situaciones de medi-
ción en laboratorio, sectores
de manufactura, control de
calidad, etc. Testo Argentina
ofrece también una variedad Testo 205 Testo 206-pH1 Testo 206-pH2 Testo 206-pH3
de accesorios como comple- Para inserción en Para sustancias Para sustancias Con electrodos
materiales viscoplásticos líquidas semisólidas intercambiables
mento de la gama. Por medio (carnes, semisólidos)
de Testo Argentina S.A. los
usuarios cuentan con un instrumento respaldado por un servicio técnico para mantenimiento
preventivo, reparaciones y calibraciones trazables a patrones primarios, con todo el respaldo
pre y post venta que puede brindar una filial de Testo AG Alemania en la Argentina.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 21 <


[Inocuidad]

Evaluación de la eficacia antimicrobiana


de Cycrom en el control de Listeria
monocytogenes en queso Gorgonzola
Dpto. Microbiología DMC Research Center

La listeriosis se ha convertido en los


países desarrollados en una de las
principales enfermedades emergentes
de transmisión alimentaria.
Su gravedad y alta letalidad exige un
estricto control higiénico tanto en las
instalaciones como en los productos
susceptibles de ser contaminados
con este microorganismo.

Listeria monocytogenes es una bacteria gram-positiva sumidores de alimentos naturales y sin aditivos químicos
caracterizada por su especial habilidad para sobrevivir y obliga al sector de la conservación de alimentos a desarro-
proliferar a temperaturas de refrigeración, ambientes con llar soluciones de origen natural, inocuas y efectivas fren-
reducida actividad de agua y altas concentraciones de sal. te a estos microorganismos emergentes.
Normalmente la enfermedad que produce cursa en forma
de brotes asociados a la ingesta de diversos alimentos, Metodología
como leche, queso, fiambres o embutidos. También se ha Test de eficacia
encontrado en instalaciones de producción y procesamien- En el presente estudió se evaluó la efectividad de los
to, donde se ha convertido en un problema complejo por su productos comerciales Cycrom RC y Cycrom Pro (Domca
persistencia en superficies y su capacidad para formar S.A.) en el control de Listeria monocytogenes en queso
parte de biofilm bacterianos. Por ello, la higienización de Gorgonzola.
superficies y ambientes en la industria ali-
mentaria en general, y en el sector lácteo en Figura 1 – Preparación del pool
particular, es de vital importancia para el de L. monocytogenes a partir
control de microorganismos alterantes y de cultivos aislados puros
patógenos emergentes como Listeria
monocytogenes.
Las autoridades sanitarias reco-
miendan la aplicación de procesos y trata-
mientos que reduzcan al mínimo la presencia
de Listeria en los alimentos y en instalaciones
donde se elaboran o procesan. La eliminación
total de este microorganismo en la industria
alimentaria es un hecho muy difícil por su
ubicuidad y resistencia. No obstante,
mediante un control adecuado de materias
primas y un plan correcto de higienización de
instalaciones se puede controlar al microor-
ganismo dentro de niveles seguros. Por otro
lado, la mayor demanda por parte de los con-

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


Para ello se utilizó el test de eficacia conservante o Figura 2 – Inoculación superficial de los trozos
Challenge Test, metodología destinada a evaluar la de gorgonzola en bandejas de poliestireno
estabilidad microbiológica del alimento frente a un pool
de listerias inoculadas en la superficie del queso. Este
tipo de ensayo permitió evaluar la capacidad de la bac-
teria para crecer o sobrevivir en el alimento tras la apli-
cación de los tratamientos.
El Reglamento Europeo 2073/2005, relativo a
los criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios, dispone la necesidad de realizar este tipo
de estudios en alimentos que puedan permitir el de-
sarrollo de Listeria monocytogenes y que supongan un
riesgo para la salud del consumidor.

Microorganismos utilizados
Se utilizó una selección de cepas de Listeria monocyto- vida útil de una gran variedad de alimentos, confiriendo
genes, de colección y salvajes, implicadas en procesos una protección especial frente a Listeria monocytogenes.
reales de contaminación de alimentos. Estas cepas fue- Es especialmente útil en el tratamiento superficial de
ron conservadas a -70ºC a partir de cultivos líquidos en embutidos y quesos feteados y, en general, en todos aque-
fase logarítmica de crecimiento, adicionados de glicerol llos productos susceptibles de recibir un tratamiento de
al 50% para evitar la pérdida de caracteres genéticos. superficie.
Se utilizaron cinco cepas de L. monocytogenes para Cycrom Pro es un producto de grado alimenta-
ampliar el espectro de acción frente a diferentes varie- rio para la higienización ambiental, que al ser aplicado
dades, dadas las conocidas resistencias que algunas de en la superficie de alimentos susceptibles a la contami-
las mismas presentan. nación microbiana frena el desarrollo y proliferación de
- Listeria monocytogenes CECT 4032 productora de Listeria monocytogenes y otros patógenos alimentarios
meningitis por ingesta de queso contaminado. como Salmonella, Campylobacter, Clostridium y E. coli,
- Listeria monocytogenes 2009 (clon 1) involucrada en así como hongos indeseados (mohos y levaduras) en el
brote de listerioris asociado a queso Quargel. proceso de maduración del alimento. Es un producto
- Listeria monocytogenes 2010 (clon 2) involucrada en natural y todos sus ingredientes están incluidos en la
brote de listerioris asociado a queso Quargel. lista de seguridad comunitaria (QPS) de la UE o son con-
- Listeria monocytogenes DMC-33 aislada de queso siderados como seguros (GRAS) por la FDA.
fresco de cabra.
- Listeria monocytogenes DMC-07 aislada de queso Inoculación
Gorgonzola. El proceso de inoculación de los quesos se realizó den-
tro de un Gabinete de Seguridad Biológica tipo II (Figura
Productos 1), dada la alta patogenicidad de las cepas de Listeria
Se seleccionaron los productos en función de su aplica- monocytogenes seleccionadas. La inoculación se realizó
ción en el queso o en la corteza. Cycrom RC es un recu- tanto en la corteza exterior del queso como en el inte-
brimiento natural y comestible, con capacidad fungies- rior del mismo, dependiendo del tipo de producto a uti-
tática y filmógena que contribuye al alargamiento de la lizar en cada caso (Figura 2).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 23 <


[Inocuidad]

Aplicación de Cycrom Pro


Figura 3 – Sistema de aplicación mediante spray
del producto Cycrom RC en queso Gorgonzola Cycrom Pro (Domca SAU) es un producto de higieniza-
ción por vía aérea que permite la desinfección de super-
ficies y ambientes mediante la formación de aerosoles
con actividad antimicrobiana. Además de asegurar la
correcta higienización de las instalaciones donde se
almacenan y procesan alimentos, se debe emplear un
producto compatible con la alimentación humana, es

Figura 4 – Dispositivo empleado en la nebulización


del queso Gorgonzola. Neburotor Igeba

La concentración final de Listeria monocytogenes en el


queso fue aproximadamente de 102 – 103 ufc/cm2.
Transcurrido un tiempo de 18 horas post-inoculación
(para que las bacterias se asentaran correctamente en el
alimento) se procedió a la aplicación de los tratamien-
tos superficiales.

Aplicación de Cycrom RC decir, capaz de eliminar los microorganismos sin dejar


El riesgo de una contaminación de origen externo hacia en los alimentos residuos nocivos para la salud. En este
el interior del queso constituye un especial interés en la sentido, Cycrom Pro -al tratarse de un producto de
conservación del producto, pues la habilidad de la bac- grado alimentario- se puede aplicar como alternativa
teria para desarrollarse en el alimento es mucho mayor eficaz complementaria a los protocolos diarios de
que en la propia corteza. Por ello, se utilizó el producto Limpieza y Desinfección (L+D) con todas las garantías
Cycrom RC (Domca SAU). Al tratarse de un recubrimien- de seguridad e inocuidad para el alimento.
to comestible se aplicó en la superficie del queso El mecanismo de actuación radica en la forma-
Gorgonzola previamente troceado y dispuesto en bar- ción de un aerosol capaz de llegar a lugares donde los
quetas de poliestireno expandido. El sistema de aplica- procesos convencionales de L+D no consiguen alcanzar.
ción utilizado fue mediante spray automático modular En este caso, se dispuso el queso Gorgonzola previa-
Autojet 1550 de Spraying Systems CO con pistola de mente inoculado en una sala a 10ºC y se nebulizó la ins-
pulverización neumática de accionamiento eléctrico a talación durante una hora con el producto Cycrom Pro
10.000 ciclos/minuto (Figura 3). a las dosis de aplicación 1:9 y 1:5. La aplicación se rea-
lizó con neburotor IGEBA (Figura 4), dispositivo que per-
mite una nebulización en frío por microdifusión, produ-

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


ciendo un aerosol con un tamaño de
partícula de 20 micras. A las seis horas,
desaparecida la nube generada, se pro-
cedió al almacenamiento del queso en
cámara de refrigeración a 6ºC hasta el
final del ensayo. Periódicamente se
muestrearon fracciones superficiales de
la corteza del queso para evaluar el nivel
de Listeria monocytogenes tras la apli- Gráfico 1 – Efecto de Cycrom RC en la viabilidad de Listeria
monocytogenes en queso Gorgonzola. Aplicación superficial
cación del tratamiento.
mediante spraying. Control (rombos) Cycrom RC (triángulos)
Monitoreo
Se realizaron muestreos periódicos
durante todo el tiempo de conservación
del queso Gorgonzola. La detección y
recuento de L. monocytogenes se realizó
siguiendo los procedimientos propuestos
por las normas ISO 11290 - 1:2007 / ISO
11290 - 2:2007. Para el recuento de
Listeria se utilizó agar cromogénico
selectivo Compass Listeria (Biokar
Diagnostics, Francia). La investigación se
llevó a cabo con preenriquecimiento
previo en Fraser Broth y posterior enri-
quecimiento selectivo con Half-Fraser
suplementado (Biokar Diagnostics,
Francia). Las condiciones de cultivo fue-
ron de 35 ± 2ºC durante 24-48 horas.
Todas las determinaciones se realizaron
por triplicado.

Resultados
Los resultados de los recuentos micro-
bianos se presentan en la tabla 1 y grá-
fico 1 (tratamiento con Cycrom RC) y en
la tabla 2 y gráfico 2 (Cycrom Pro).
Gráfico 2 – Efecto de Cycrom Pro en la viabilidad de Listeria
Conclusiones monocytogenes en la corteza de queso Gorgonzola. Aplicación
A la vista de los resultados obtenidos, se mediante nebulización en frío. Control (rombos), Cycrom Pro 1:9
puede considerar que: (triángulos), Cycrom Pro 1:5 (Triángulos sólidos)
- El producto Cycrom RC ejerce un con-
trol eficaz de las cepas de Listeria
monocytogenes referenciadas en queso
Gorgonzola con diferencias de entre 3 y
4 unidades logarítmicas respecto de los
lotes control.
- La implementación de un sistema que
incluya la nebulización de Cycrom Pro,
junto a otras medidas de higiene, permi-
te disminuir de forma considerable el
número de Listeria monocytogenes en la
superficie del queso gorgonzola.

Más información:
Ing. López y Asociados S.R.L.
ventas@ilasrl.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 25 <


E m p r e s a s

Máximo Bauducco S.A.


Más de 45 años aportando tecnología a la cadena láctea latinoamericana

Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace más de 45 años trabaja en el diseño, produc-
ción y comercialización de tanques estáticos, de transporte (acoplados y semirremolques), enfriadores
para tambo e implementos para la industria láctea, alimentaria y química. Brinda soluciones técnicas
y eficientes a productores lecheros, industriales lácteos y de la alimentación mediante la provisión de
equipamiento construido en acero inoxidable. La confiabilidad y duración de los productos y sistemas
fabricados en la empresa se sustenta en la permanente incorporación de equipamientos de gran nivel
tecnológico y alto grado de automatización, en rigurosos controles de calidad y en la permanente
capacitación de la plantilla de operarios y profesionales. Aspectos que consolidan su prestigio y renue-
van un permanente compromiso con el futuro.

Enfriamiento Enfriamiento
Basado en la premisa de suministrar soluciones tecnoló-
gicas de avanzada y más amigables con el medio
ambiente, Bauducco S.A. ha lanzado desde hace un año
su nueva línea de enfriadores de leche TN Max. Estos
equipos son la resultante de una evolución sobre el sis-
tema de lavado programado, requieren volúmenes sen-
siblemente menores en las soluciones de limpieza y cuen-
tan con dosificación automática de productos concentra-
dos, sin menguar la tradicional confiabilidad de los mismos.

Transporte Transporte
En este rubro Bauducco S.A. ofrece una amplia gama de
capacidades que llega hasta 33.000 litros (incluyendo
tanques rurales de 1.000 hasta 10.000 litros, no aptos
para circular en rutas). Todos los modelos pueden ser
suministrados con pared simple o bien aislados térmica-
mente, y con una diversidad de elementos opcionales
que permiten adecuarlos a los diferentes requerimientos
del producto y del cliente. Es necesario destacar que es
factible la adaptación a los diferentes modelos de equi-
pos de bombeo para carga de leche y los sistemas de
medición de volumen y temperatura.

Almacenamiento Almacenamiento
La oferta de tanques varía desde los 5.000 litros hasta
más de 400.000 litros de capacidad, cubriendo una
amplia diversidad de productos (suero, leche, jugos de
fruta, aceites, vino, miel, alimentos en polvo, etc.). Cada
equipo cuenta con periféricos (agitación, camisas de cir-
culación de líquidos refrigerantes, aislación, tarimas,
sensores, etc.) que le permiten brindar los tratamientos
específicos requeridos para cada producto.

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


E m p r e s a s

Centrales de limpieza C.I.P. automáticas


La empresa también desarrolló centrales de limpieza C.I.P.
automáticas que incorporan todos los adelantos tecnoló-
gicos. Estos equipos disponen de tanques verticales para
fluidos de limpieza, con aislación y volúmenes acordes a
las instalaciones, set de válvulas automáticas, dosificación
de formulados de limpieza, medición y control on-line de
concentración de soluciones, detectores de flujo, inter-
cambiadores de calor y bombas centrífugas de alto rendi-
miento. La central C.I.P. se opera a través de un PLC con
terminal gráfica touch-screen que posibilita la carga de
recetas de lavado y parámetros de operación, con monito-
reo de todas las variables del proceso de lavado.
CIP

Intercambiadores de calor a placas HTST


La empresa dispone de una nueva línea de producción
dedicada a la fabricación de intercambiadores de calor
a placas y pasteurizadores HTST para leche, crema,
suero, mix de helados, jugos de frutas, huevo, entre
otros. Estos equipos utilizan placas de intercambio de
última generación y se ofrecen con capacidades desde
1.000 a 40.000 litros/hora. El control térmico se realiza
mediante PLC y pantalla gráfica tipo touch-screen con
indicación en línea de temperaturas.

Procesos Tratamiento
La línea de fabricación de Bauducco brinda soluciones
ideales para el procesamiento de productos tales como
lácteos, postres, cosméticos, químicos, levaduras, hela-
dos, jugos, gaseosas, aderezos, jarabes, huevos, etc., per-
mitiendo realizar transferencias térmicas (calentamien-
tos o enfriamientos) mediante chaquetas que garanti-
zan altos coeficientes y diversidad de sistemas de agita-
ción que suministran un óptimo tratamiento del pro-
ducto. Los procesos de fabricación garantizan las condi-
ciones sanitarias de los equipos y las capacidades dispo-
nibles varían desde 500 hasta más de 80.000 litros.

Diseño, asesoría para montaje


y puesta en marcha
Procesos
Esta nueva línea cuenta con el respaldo del Departamento
de Diseño y Desarrollo de Nuevos Productos de Bauducco Más información:
S.A., para el asesoramiento técnico, montaje, puesta en www.bauduccosa.com.ar
marcha y servicio post-venta. bauducco@bauduccosa.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 27 <


E m p r e s a s

Eureka S.A.
Diez años elaborando dulce de leche y productos para heladería de alta calidad

Eureka S.A es una empresa familiar


fundada en el año 2002 con el
objetivo de elaborar dulce de leche
para el abastecimiento de las indus-
trias alimentarias, un sector de
importante volumen en nuestro
país, competitivo y muy estricto en
sus exigencias de calidad. La ubica-
ción estratégica del establecimiento
-en plena cuenca lechera de la pro-
vincia de Santa Fe-, la disponibili-
dad de una planta moderna y segu-
ra desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, y la eficiencia productiva alcanzada le
permiten a Eureka mantenerse en el mercado con un precio competitivo en relación a la alta cali-
dad de sus productos.

Los inicios de la empresa -a pesar de la complejidad llosos. Esas premisas permitieron que la empresa se vaya
típica- fueron de un gran aprendizaje. Desde ese afianzando en el sector, con un incremento en la produc-
momento ya pasaron diez años, una mediana vida ción y en la cartera de clientes. Pero, más importante aún,
empresarial, pero muy intensa, ya que los socios dedicaron es que la forma de trabajo permitió que los clientes se
mucho esmero, sacrificio y trabajo a este proyecto que mantengan a lo largo del tiempo, e incluso muchas veces
nació con objetivos firmes y del que hoy se sienten orgu- Eureka los ha acompañado en su crecimiento.

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


E m p r e s a s

La calidad alcanzada, la confiabilidad, la atención y la


oferta de novedades -como salsas dulces de heladería,
crocantes de maní y formulaciones ajustadas a procesos
en particular- y al desarrollo de productos enfocados a
la necesidad de los clientes, aseguran la vigencia de la
empresa santafesina y le abren grandes horizontes de
mercado.
Hoy Eureka está en plena evolución, animada a
seguir avanzando e innovando para encontrar siempre
mejoras y nuevos usos de los recursos de que dispone.
También quiere agradecer a sus clientes y proveedores,
y a todas las personas que día a día apoyan a la empre-
sa para seguir adelante. Por último, quiere compartir
con todos ellos la satisfacción de haber sido reciente-
mente premiada con las medallas de plata en las cate-
gorías Dulce de Leche Familiar y Dulce de Leche
Heladero en el 6° Concurso Internacional de Dulce de
Leche, llevado a cabo en la Exposición Rural de
Suipacha.
Todos los interesados que deseen recibir infor-
mación sobre los productos y servicios de Eureka serán
atendidos con todo gusto.

Más información: www.dulceeureka.com

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 29 <


E m p r e s a s

Tetra Pak presente en Anuga


FoodTec 2012
La compañía afianzó su imagen como empresa
responsable con el medio ambiente

Tetra Pak, líder mundial en el procesa-


miento y envasado de alimentos, partici-
pó en la última edición de Anuga FoodTec
2012 con un stand de 4.000 m2 en el
cuál se presentaron sus últimas noveda-
des. Esta exposición de tecnología para
alimentos y bebidas es la más importante
a nivel mundial en el sector y se llevó a
cabo en la ciudad de Colonia, Alemania,
del 27 al 30 de marzo.

Anuga FoodTec ofrece al negocio internacional de ali- Novedades “verdes” en Anuga Food Tec
mentos una plataforma de información y compra que Tetra Pak lanzó cuatro novedades dirigidas a seguir
cubre todo el espectro de la tecnología y las necesida- mejorando los atributos ambientales de sus envases de
des de inversión para la producción en todos los seg- cartón. Un extremo superior separable para el envase
mentos de la industria alimentaria. La exposición es Tetra Evero™ Aseptic y tres tapas de polietileno renova-
organizada conjuntamente por Koelnmesse GmbH y la ble hechas a partir de fuentes vegetales resaltan el com-
Sociedad Alemana de Agricultura. promiso de Tetra Pak para desarrollar soluciones susten-
En su intervención en la feria, Tetra Pak presentó tables dirigidas a los consumidores concientes de los
seis nuevos diseños para su portfolio de productos que problemas ambientales. El Presidente y CEO de la
incluyen dos versiones de sus envases Tetra Brik® Aseptic empresa, Dennis Jönsson afirmó en ANUGA: “El consu-
Edge, incorporaciones dentro de la línea Tetra Rex y dos midor actual demanda cada vez más envases ecológicos.
nuevos perfiles para los envases Tetra Gemina®
Aseptic. En este marco, consolidó la imagen de
la línea de envases Tetra Evero Aseptic, como el
envase del siglo XXI. Dicho envase es una de las
innovaciones más grandes la compañía, ya que
brinda la posibilidad de conservar los alimentos
en un envase aséptico y con el diseño de una
botella.
Asimismo, la compañía afianzó su ima-
gen como empresa responsable con el medio
ambiente presentando sus nuevas tapas de
polietileno “verde“, realizadas en base a caña de
azúcar. Con este adelanto y el avance de la cer-
tificación de FSC en los envases de Tetra Pak, la
compañía demuestra una vez más su interés por
hacer llegar sus envases a todo el mundo, cui-
dando el medio ambiente.

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


E m p r e s a s

Como consecuencia, nuestros clientes buscan productos (Ninho y Molico) en envases Tetra
que apoyen un enfoque sustentable de negocios. Estas Brik® Aseptic con las tapas ecoló-
novedades están pensadas para ayudar a que nuestros gicas StreamCapTM 1000. Esto le
clientes puedan exhibir sus credenciales sustentables ha dado a Nestlé la oportunidad
tanto a los consumidores como a todos los interesados”. de incrementar la performance
ambiental de sus productos, un
Extremo separable Tetra Evero aspecto en el cual los consumido-
Aseptic res ponen cada vez más atención.
Luego del exitoso lanzamiento Sobre la base de este éxito, Tetra
del Tetra Evero Aseptic (la pri- Pak lanzó en ANUGA Food Tec las
mera botella aséptica de cartón alternativas ecológicas de otras
del mundo para leche fluida), tres tapas: DreamCap™ 26,
Tetra Pak es pionera al desarro- LightCap™ 30 y Helicap™ 27, que
llar una funcionalidad adicional serán distinguidas de las originales por presentar el logo de
con el extremo de la tapa separable. La “Tetra Evero una hoja sobre su superficie.
Aseptic Separable Top” tiene una perforación en el cuer-
po que permite la separación del extremo de polietileno Tetra Pak en números
del cuerpo de cartón, ofreciendo una mejora en las En su cierre anual, Tetra Pak anunció el resultado de sus
características ambientales al hacer más fácil para el ventas netas para 2011 en 10.360 millones de Euros,
consumidor separar la porción superior del resto del superando en un 5% a las cifras del 2010. Asimismo, dio
envase y reciclar cada parte por separado. Sin ningún costo a conocer que durante dicho período suministró 167 mil
adicional, el envase ayuda a los usuarios a fortalecer la millones de envases que fueron utilizados por empresas
imagen de marca y el perfil ambiental en un mercado alta- líderes de bebidas y alimentos. En total, fueron entrega-
mente competitivo y donde se estimula la demanda por dos 76 mil millones de litros de leche, jugo, néctares y
mejores soluciones para facilitar el reciclado. otros productos a los consumidores, en todo el mundo.
Al mismo tiempo, el nuevo envase entrega En cuanto a maquinarias, se entregaron 520
todos los beneficios del Tetra Evero Aseptic, incluyendo máquinas de envasado, 2.250 unidades de procesamien-
una sobresaliente apreciación visual y funcionalidades to y 1.659 equipos de distribución. En la actualidad, la
tales como excelente apertura, fácil manejo y caracte- empresa se encuentra en 170 países operando con 42
rísticas de vertido. plantas de fabricación de material de envases y tapas,
79 oficinas de ventas a nivel global y 30 compañías de
Tapas de polietileno ecológico mercado, alcanzando un total de 22.896 empleados.
En sociedad con Braskem –la mayor compañía petroquími- En la Argentina, Tetra Pak está presente desde 1979,
ca de Brasil- Tetra Pak es la primera empresa de envases de cuenta con oficinas centrales en Buenos Aires, una planta de
cartón que utiliza tapas de polietileno ecológico. Fabricadas producción de material de envase en La Rioja, una estación
a partir de derivados de la caña de azúcar, las nuevas tapas de servicio técnico en San Fernando y otra en Mendoza.
representan otro paso hacia delante. La ambición de Tetra
Pak es ofrecer al mercado un envase hecho totalmente a Más información:
partir de materiales renovables. Desde julio de 2011, Nestlé www.tetrapak.com
Brasil viene envasando dos de sus marcas más populares

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 31 <


E m p r e s a s

Busch Argentina S.R.L.


Bombas y sistemas de vacío Busch para envasado de quesos

El envasado al vacío es uno de los métodos más comunes en quesos -tanto para frescos como para
semiduros y duros- porque permite mantener las propiedades sensoriales durante un tiempo prolon-
gado. Desde 1963, Busch trabaja en forma constante en el desarrollo de bombas y sistemas de vacío
para el sector del envasado.

Combi BRV 1000 A 0305 - El rango de presión en el que


opera la bomba de vacío.
- La instalación en la que trabaja
la bomba de vacío.
- La temperatura ambiente y de
envasado del producto.
- El lugar donde se instala la
bomba de vacío.

El rango de presiones con que traba-


ja la máquina de envasado depende
de la bomba de vacío y de la propia
máquina de envasado. La gama de
bombas de vacío Busch puede llegar
a una presión final inferior a 0,1
milibar absoluto. R 5 Duplex
Durante el envasado al vacío, la La configuración geométri-
aspiración del aire de la cámara de ca de las cámaras de envasado, la
envasado disminuye la presión en el distancia de las bombas a la máqui- también son factores importantes a
interior de la misma y, por lo tanto, na envasadora, el dimensionamiento tener en cuenta para la correcta
también el contenido de oxígeno. de las tuberías y accesorios, los volú- selección del sistema de vacío.
Los parámetros físicos que intervie- menes a envasar y el film utilizado La colaboración entre el
nen en este proceso son varios, y fabricante de la envasadora, el clien-
todos son relevantes a la hora de te y los técnicos de Busch es funda-
realizar correctamente el envasado mental para obtener el máximo ren-
de un producto. Dentro de esos dimiento del conjunto de vacío, es
parámetros, la temperatura es decir envasar en el menor tiempo
importante en el caso de los quesos posible que permita la envasadora.
frescos. Una temperatura inadecua- Busch dispone en el mercado
da da lugar al arrastre de vapor de de la más amplia gama de bombas y sis-
agua que luego se condensa en la temas de vacío para el envasado más
bomba de vacío. Por lo tanto, la tole- adecuado. Desde su filial localizada en la
rancia al vapor de agua es una Ciudad de Buenos Aires, comercializa
característica importante de la sus productos y ofrece asesoramiento
bomba de vacío. para la instalación de las bombas y sis-
Los parámetros que influyen temas de vacío más adecuados.
sobre la tolerancia al vapor de agua de
una bomba de vacío son los siguientes: Huckepack HO 0433 F Más información:
info@busch-vacuum.com.ar

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


E m p r e s a s

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 33 <


[Bienestar animal]

Estabulación permanente
de vacas lecheras
Sociedad Británica de Ciencia Animal

La estabulación permanente
de las vacas lecheras es un tema
controvertido en el Reino Unido.
La Sociedad Británica de Ciencia
Animal da una mirada sobre
los beneficios y los problemas
relacionados con el encierre
de la vacas durante toda su vida.

El interés por estabular a las vacas lecheras en produc- Los estándares de bienestar de un rodeo lechero –inde-
ción se origina a partir de los desarrollos en genética, pendientemente del tamaño o de su sistema de produc-
salud y nutrición animal, los cuales han contribuido a ción- están sustentados por la capacidad de la persona
que la producción láctea por animal se incremente en que está detrás de los animales. Los sistemas producti-
80 litros por año durante las últimas dos décadas. En vos no necesariamente están relacionados en forma
los sistemas exclusivamente pastoriles, la producción directa con la salud y el bienestar de la vaca. Es necesa-
de una vaca está en unos 4.000-5.000 litros de leche. rio el mejor asesoramiento para que la industria com-
En los sistemas mixtos con estabulación y pastoreo prenda cabalmente las consecuencias sobre la salud y el
–donde la dieta de la vaca está suplementada con bienestar en los diferentes tipos de producción.
concentrados- los rendimientos pueden alcanzar los Sólo el 5% del rodeo lechero del Reino Unido
6.000-8.000 litros. Y en los sistemas con encierre está en estabulación permanente. En Europa Occidental,
continuo pueden verse producciones que
superan los 10.000 litros.
Las pasturas de alta calidad no pue-
den proveer por sí solas una dieta balanceada
para la máxima eficiencia del uso del forraje
debido a que los estómagos de la vaca no pue-
den digerir totalmente ni hacer el mejor uso
del nitrógeno del pasto. Hay también un límite
para la cantidad de pasto que una vaca puede
ingerir, lo que limita los rendimientos lácteos
por debajo de su potencial. La estabulación
continua presenta una oportunidad para de-
sarrollar estrategias nutricionales, incrementar
la ingesta y plasmar todo el potencial de la
vaca en producción de leche. Sin embargo, hay
preocupaciones de que el bienestar animal
pueda ser comprometido.

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


esa cifra varía desde cero en Suecia (donde el pastoreo es
obligatorio por legislación) hasta más del 50% en la Región
Alpina y en Italia. La estabulación continua es común en
regiones donde el pasto es escaso o donde el clima es
inadecuado para el crecimiento vegetal o demasiado seve-
ro para los animales. En el Reino Unido, la mayor parte de
las vacas viven estabuladas en invierno y pastorean en vera-
no, en períodos de unos seis meses en cada situación.
Los proyectos para establecer unidades lecheras
grandes con estabulación permanente en el Reino Unido
han atraído mucha atención de los medios y también la
oposición de ciertos grupos preocupados por la polución
ambiental, las enfermedades y el bienestar animal, el
manejo del estiércol y la huella de carbono. Muchos esta-
blecimientos de ganado lechero son relativamente anti-
guos y el tamaño de las vacas se ha incrementado progre-
sivamente a lo largo de las últimas décadas. En conse-
cuencia, los boxes, los comederos y la ventilación en esas como más “natural”, pero también puede privar al animal
construcciones viejas pueden haberse vuelto inadecuadas de sombra y generar períodos de hambre, disconfort y estrés
para mantener la buena salud y el bienestar de los anima- en climas cálidos y secos, cuando el crecimiento del pasto
les, independientemente del sistema de alimentación. se frena por falta de agua. Dada la elección, en verano las
La estabulación de las vacas lecheras presenta una vacas prefieren ser alimentadas bajo techo antes que pas-
oportunidad para un manejo especializado, especialmente torear, especialmente en días cuando la temperatura y la
desde una perspectiva nutricional donde la dieta puede ser humedad son altas. Esto podría ser interpretado como una
elaborada a medida para cubrir las necesidades de vacas expresión de preferencia por la sombra.
individuales o de grupos de vacas, y para una mayor biose- Los rodeos lecheros que practican la estabulación
guridad de la unidad de producción. Como resultado, la permanente requieren un alto nivel de manejo para asegu-
estabulación permanente es practicada a menudo en rode- rar que se cubran los estándares de salud y de bienestar de
os grandes, donde la economía de escala justifica una las vacas. El principal riesgo asociado con esta práctica es un
mayor inversión en mano de obra experta y en asesora- manejo inadecuado y la falta de capacidad del cuidador para
miento profesional, así como mayores gastos de capital en prevenir o solucionar los problemas de salud y bienestar, así
edificaciones y equipamiento. Los rodeos más grandes tam- como la insuficiente capacidad para almacenar y disponer el
bién permiten la clasificación de los animales, donde las estiércol de manera eficiente como fertilizante o como sus-
vacas pueden ser agrupadas de tal forma que sus necesida- trato para la digestión anaeróbica. Hay también problemas
des pueden ser cubiertas más fácilmente y donde el estrés relacionados con la inversión inadecuada en construcciones
del animal se minimiza. y en equipos de trabajo para asegurar que el emprendimien-
Sin embargo, existe la preocupación de que en to sea llevado en forma tanto eficiente como ética.
las vacas encerradas esté comprometido su comporta- La Sociedad Británica de Ciencia Animal, junto
miento normal. La evidencia científica sugiere que el con la Asociación Británica de Veterinaria Bovina han
comportamiento del ganado estabulado puede ser dife- establecido recientemente un grupo de expertos para
rente del criado al aire libre, pero que no hay diferen- desarrollar una guía detallada para la estabulación per-
cias entre el estabulado en forma permanente y el esta- manente de vacas lecheras, poniendo particular aten-
bulado sólo durante el invierno. ción en el bienestar animal.
Solucionar los problemas relacionados con un
Preparado por J. M. Wilkinson; P.C. Garnsworthy y J.N. Huxley.
aspecto del comportamiento animal puede crear problemas
Universidad de Nottingham.
con otro aspecto. Por ejemplo, el pastoreo puede ser visto

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 35 <


[Nutrición y salud]

La grasa láctea como fuente


de ingredientes bioactivos
Javier Fontecha. Departamento de Bioactividad y Análisis de alimentos, Grupo Lípidos
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
Consejo Superior de Investigaciones Científicas - Universidad Autónoma de Madrid. Madrid, España. (j.fontecha@csic.es)

Mientras que los nutricionistas insisten en reco-


mendar el consumo preferente de productos lácte-
os desnatados o con reducido contenido en grasa,
durante los últimos años estamos asistiendo a un
proceso de revalorización de la imagen de la grasa
láctea, con numerosas investigaciones que indican
un creciente interés en los lípidos lácteos como
fuente de ingredientes bioactivos y funcionales, cuyo
consumo aporta beneficios para el mantenimiento
de la salud y la prevención de enfermedades cróni-
cas en humanos. En particular, cabe destacar la reco-
nocida actividad del ácido linoleico conjugado
(CLA), del ácido butírico, de los esfingolípidos, etc. El
conocimiento en profundidad de los mecanismos
que regulan los contenidos de estos componentes
con actividad biológica y del efecto potencialmente
beneficioso de su consumo es esencial para incre-
mentar el valor añadido de los productos lácteos.

En la actualidad, las recomendaciones dietéticas reco- En consecuencia, estamos asistiendo a un proceso de


nocen que la leche y los productos lácteos son una revalorización de la imagen de la grasa láctea, con un
excelente fuente de nutrientes esenciales (ej: calcio, creciente interés en todos aquellos aspectos que se
potasio, magnesio, zinc, riboflavina, vitamina A, folato, refieren a los lípidos lácteos como fuente de ingredien-
vitamina D y proteínas de elevada calidad nutricional), tes bioactivos y funcionales cuyo consumo aporta bene-
así como un vehículo ideal de componentes bioactivos ficios para el mantenimiento de la salud y la prevención
que pueden aportar beneficios para la salud humana de enfermedades crónicas en humanos. En particular,
(Parodi, 2009). No obstante, se insiste en la recomenda- cabe destacar la reconocida actividad del ácido linolei-
ción de un consumo preferente de productos lácteos des- co conjugado (CLA) en la inhibición del cáncer, ateros-
natados o con reducido contenido en grasa. Sin embargo, clerosis y mejoramiento de las funciones inmunológicas
durante los últimos años se han realizado investigaciones (Parodi, 2009).
que han dado lugar a un número creciente de publicacio- Con vistas a potenciar la actividad, y por tanto
nes, encaminadas a reconsiderar la significativa actividad los beneficios del consumo de estos compuestos lipídi-
biológica de los ácidos grasos presentes en la leche, en cos, en nuestro laboratorio estamos llevando a cabo
relación con la salud humana (German y Dillar, 2006; IDF, estudios dirigidos a incrementar su contenido de forma
2007; Steijns, 2008; Lecerf, 2008). natural en productos lácteos enriquecidos, o bien su ais-

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


lamiento para posterior utilización como ingredientes sobre los niveles del colesterol en sangre (Parodi, 2004).
funcionales. El conocimiento en profundidad de los El ácido butírico ha sido descrito como un agente anti-
mecanismos que regulan los contenidos de estos com- tumoral por inhibir el crecimiento y en los ácidos C6, C8
ponentes con actividad biológica y el efecto potencial- y C10 se han descrito actividades antibacterianas y
mente beneficioso de su consumo es esencial para antivíricas, tanto en ensayos in vitro como en animales
incrementar el valor añadido de los productos lácteos. de experimentación. Además, la presencia de estos áci-
Estudios de meta-análisis recientes (Elwood et dos grasos de cadena corta y media favorece el punto
al., 2010) indican que el consumo de leche y productos de fusión más bajo a la grasa láctea, lo que le confiere
lácteos tiene una incidencia positiva en la salud al dis- diferentes propiedades químicas y físicas frente a otras
minuir el riesgo sobre las enfermedades cardiovascula- grasas animales saturadas, afectando de manera positi-
res (CVD). En lo que a la grasa láctea respecta, no exis- va su digestibilidad y favoreciendo su biodisponibilidad.
te ninguna evidencia científica clara que demuestre que Por último, se debe señalar que la grasa láctea
su consumo moderado tenga incidencia negativa sobre es la principal fuente de CLA de nuestra dieta. El CLA
las CVD (Steijns, 2008). Así, conviene indicar que a pesar consiste en una mezcla de isómeros posicionales y geo-
del elevado contenido en ácidos grasos saturados (AGS, métricos del ácido linoleico que, como se ha indicado,
65-70 %) de la grasa láctea, sólo la fracción correspon- se destacan por su elevado potencial como promotores
diente a los ácidos laúrico (C12:0), mirístico (C14:0) y de salud humana. El principal isómero de CLA es el ácido
palmítico (C16:0), podría considerarse desfavorable si se ruménico (C18:2 cis-9, trans-11, RA) que se forma en el
produce un consumo excesivo (Legrand, 2008). rumen a partir del ácido linoleico (cis-9, cis-12 C18:2)
El ácido esteárico (C18:0) es considerado neu- presente en la dieta de los animales. El precursor fisio-
tro desde la perspectiva de la salud humana, aunque sin lógico del CLA es el ácido vacénico (trans-11 C18:1, VA)
duda es tan efectivo para reducir el colesterol plasmá- ya que aproximadamente el 90% del isómero cis-9,
tico como el ácido oleico (C18:1), también presente en trans-11 CLA de la grasa de leche se produce por vía
grasa láctea en concentraciones altas (15-23%). La endógena en la glándula mamaria. Desde los primeros
exclusiva presencia en grasa láctea de AGS de cadena estudios que demostraban el efecto anticancerígeno del
corta, butírico (C4:0), caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y CLA (Ha et al., 1987), y en particular del isómero mayo-
de cadena media cáprico (C10:0), no ejercen efecto ritario cis-9, trans-11 C18:2, ha constituido el objetivo

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 37 <


[Nutrición y salud]

adquirido especial importancia, ya que


parecen desarrollar importantes funcio-
nes como agentes activos para reducir del
riesgo de CVD, frente al cáncer de colon,
frente a patógenos gastrointestinales y
frente a enfermedades como Alzheimer,
depresión y estrés (Spitsberg, 2005). Todo
ello ha permitido considerar la membrana
del glóbulo graso como un potencial
nutracéutico.

Referencias
Elwood P.C., Pickering JE, Givens DI, Gallacher JE.
(2010). The Consumption of Milk and Dairy Foods
and the Incidence of Vascular Disease and
Diabetes: An Overview of the Evidence. Lipids
45:925-939
German J.B., Dillard, C.J. (2006). Composition,
Structure and Absorption of Milk Lipids: A
Source of Energy, Fat-Soluble Nutrients and
Bioactive Molecules. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition. 46(1): 57- 92.
de multitud de estudios que determinan sus propieda- Ha, Y. L., Grimm, N. K., Pariza, M. W. (1987) Anticarcinogens from
des bioquímicas y fisiológicas (Parodi, 2009). fried ground beef: heat altered derivatives of linoleic acid.
Es bien sabido que son los lípidos aportados con Carcinogenesis. 8: 1881-1887.
la dieta los que juegan un papel clave como moduladores IDF-International Dairy Federation (2007) The health benefits of
de la composición de ácidos grasos de la leche de rumian- milk and dairy products. Bulletin International Dairy Federation,
417. Brusseles. Belgium.
tes y, por tanto, representan una herramienta práctica Lecerf,J.M.(2008). Acides gras et maladies cardiovasculaires.
para alterar de forma natural el rendimiento y la compo- Sciences des Aliments. 28:53-67.
sición de la grasa láctea. Así, el empleo de fuentes dieté- Legrand, P. (2008). Intérêt nutritionnel des principaux acids gras
ticas ricas en AGPI permite obtener productos de origen des lipides laitiers. Sciences des Aliments. 28:34-43.
animal cuya grasa es más insaturada. Diversos estudios Luna P, Fontecha J, Juarez M, Angel de la Fuente M. (2005).
concluyen que los mejores resultados se obtienen cuando Changes in the milk and cheese fat
composition of ewes fed commercial supplements containing lin-
se suplementa con fuentes lipídicas (aceites y semillas) de seed with special reference to the CLA content and isomer com-
alto contenido en linoleico y a-linolénico (lino, girasol y position. Lipids 40 (5),445-54.
soja) y pastos verdes (Luna et al., 2005). Parodi, P.W. (2004). Milk fat in human nutrition. Australian J. of
Otros lípidos bioactivos de la leche se encuen- Dairy Technology. 59: 3-59.
tran presentes en la membrana del glóbulo graso. En la Parodi, P.W. (2009). Milk lipids: their role as potential anti-cancer
leche, la membrana del glóbulo graso está compuesta agents, Sciences des Aliments. 28:44-52.
Rodríguez-Alcalá L.M. and Fontecha, J. (2010). Major lipid classes
principalmente de lípidos y proteínas de las células epi- separation of buttermilk, and cows, goats and ewes milk by high
teliales de la glándula mamaria de la que proceden. performance liquid chromatography with an evaporative light
Incluyen cantidades significativas de fosfolípidos (PLs) y scattering detector focused on the phospholipid fraction. Journal
colesterol. Aunque los PLs constituyen un porcentaje of Chromatography A. 1217, 3063–3066.
pequeño de los lípidos totales (0,5-1% en leche de vaca Rombaut, R., Dewettinck, K, Camp, J.V (2007). Phospho- and
y 0,3% en leche humana) están implicados en el meta- Sphingolipid content of selected dairy products as determined by HPLC
coupled to an evaporative light scattering detector (HPLC.ELSD).
bolismo celular debido a su carácter lipofílico e hidrofí- Journal of Food Composition and Analysis. 20 (2007) 308-312.
lico. Entre los PLs presentes en el glóbulo graso, se des- Spitsberg, V. L. (2005). Bovine milk fat globule membrane as a poten-
tacan la fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), tial neutraceutical. Journal of Dairy Science, 88: 2289-2294.
fosfatidilinositol (PI) y fosfatidilserina (PS). La mayoría -Steijns, J.M. (2008). Dairy products and health: Focus on their
de los esfingolípidos en la leche son glucoceramidas constituents or on the matrix. International Dairy Journal. 18:
(GluCer), lactosilceramida (LacCer) y esfingomielina 425–435.
(SM) (Rombaut et al., 2007; Rodríguez-Alcalá y
Fontecha 2010). Últimamente estos compuestos han Fuente: FEPALE. www.sialaleche.org

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


[Instituciones]

Premio Saporiti-Conicet en Ciencia


y Tecnología de Alimentos
El Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y la empresa Saporiti S.A.
firmaron un convenio para la creación de un premio para impulsar la investigación, el desarrollo y
la transferencia tecnológica en el área de tecnología y ciencia de alimentos. El concurso, que otor-
gará 65 mil pesos al ganador, lleva la denominación de “Premio Saporiti-Conicet en Ciencia y
Tecnología de Alimentos” y busca reconocer el talento y la aplicación del conocimiento en el campo
del procesamiento de alimentos.

La convocatoria está dirigida a investigadores del mismo deberá decir “Conicet - Dirección de
Conicet, de universidades nacionales estatales o priva- Comunicación - Premio Saporiti-Conicet” y ser presen-
das y de otros institutos de investigación del sistema tado personalmente en Mesa de Entradas del Conicet,
científico nacional. Un jurado de notables, del cual serán sita en la calle Rivadavia 1917, P.B. de la Ciudad
parte dos miembros del Consejo Nacional, evaluará los Autónoma de Buenos Aires (C/P: C1033AAJ), o remitirse
trabajos presentados y elegirá como ganador al que por correo postal a esta dirección.
mejor haya contribuido al desarrollo de nuevos alimen- Las bases y condiciones completas están publica-
tos, ingredientes o tecnologías para su procesamiento y das en la página web de Conicet (www.conicet.gov.ar) y se
que haya implementado, o esté en vías de hacerlo, una puede acceder desde el link: www.conicet.gov.ar/web/coni-
industria radicada en el país. cet.ciencia.divulgacion/premio-saporiti-conicet
La convocatoria para la presentación de traba-
jos se abrió el 26 de marzo y se extenderá hasta el 29 de Más información:
junio inclusive. Los trabajos deben ser presentados www.gruposaporiti.com
impresos en papel por triplicado en un sobre cerrado y www.conicet.gov.ar
acompañado por CD que contenga la versión digital. El

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 39 <


[Ferias]

Tecno Fidta 2012


En la Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e
Ingredientes se presentarán equipos para modernizar los procesos de limpieza

En la próxima edición de Tecno Fidta,


que se llevará a cabo en el Centro Costa
Salguero del 18 al 21 de septiembre,
se presentarán equipos automáticos para
modernizar los procesos de limpieza
en instalaciones higiénicas y sanitarias.
Tanto los servicios de pre y pos-venta como
la capacitación del usuario son básicos
para su correcto uso y mantenimiento.

Dentro de los sistemas automáticos de limpieza, los más La instalación de un sistema CIP tiene varias ventajas
completos son las centrales de lavado CIP (clean-in- porque significa una reducción importante en el consu-
place) cuya implementación en procedimientos sanita- mo de agua y en las horas-hombre destinadas a la
rios e higiénicos depende del tipo de industria en el que higiene y desinfección manual. Esto implica una reduc-
se desee utilizar. Por eso, para Enrique Motigliengo, ción del tiempo improductivo de la planta y mayor
Gerente Comercial de Frautschi, es importante brindar seguridad para los operadores. Según Motigliengo, los
una excelente asistencia. “Durante el servicio de pre- equipos “se aplican en la mayoría de los procesos sanita-
venta se deben relevar todos los datos necesarios, como rios e higiénicos durante la elaboración de alimentos,
cantidad de equipos a limpiar, caudales y presiones de bebidas, productos lácteos, farmacéuticos, etc.”.
lavado, distancias y trazados de tuberías, frecuencia y También se están empleando en las industrias que ela-
duración de los lavados, y grado de automatismo. Con boran productos para el cuidado personal y químicas.
respecto al servicio de post-venta, actividad tan impor- Durante Tecno Fidta la empresa Frautschi pre-
tante como la primera, es de suma responsabilidad para sentará su línea de válvulas sanitarias y equipamientos
el proveedor acompañar al cliente en la etapa de puesta para sistemas automáticos de limpieza CIP, entre otros
en marcha del sistema”. Para lograr un eficaz uso, agre- productos y servicios.
ga que “se debe capacitar a los operadores en el funcio-
namiento del equipo y entrenarlos en las actividades de Más información: www.tecnofidta.com
mantenimiento preventivo”.

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


[Instituciones]

El INTI contribuye a la evaluación


de la inocuidad de los envases
plásticos alimentarios
La inocuidad de los materiales plásticos es
de fundamental importancia en aplicaciones
sanitarias, ya sea en envases de alimentos,
fármacos y cosméticos, en dispositivos de uso
en medicina o en elementos de puericultura
y juguetes. El INTI, a través de su Centro
Plásticos, contribuye a dar a conocer
cómo se debe proceder.

La inocuidad de los envases plásticos alimentarios es un certificación de sistema de gestión de la calidad del tipo
tema muy importante que debe tenerse en cuenta tanto ISO 9001, o un programa de análisis de peligros y pun-
a la hora de fabricarlos como de comercializarlos. Por tos críticos de control (HACCP), o sistemas de gestión de
ese motivo, el INTI recomienda tomar conocimiento de seguridad alimentaria, como ISO 22000 + PAS 223 y
los aspectos que deben advertirse a la hora producir un FSSC 22000. Estos son requisitos obligatorios o volun-
envase de este tipo. Tanto las empresas fabricantes de ali- tarios, dependiendo de las jurisdicciones. En este senti-
mentos como las agencias gubernamentales encargadas do el INTI a través de su Centro de Plásticos brinda los
del control de alimentos y de sus envases piden cumplir y siguientes servicios en el área de aptitud de materiales
establecer, de manera respectiva, mayores requisitos téc- plásticos de aplicación sanitaria:
nicos sobre los envases alimentarios. El objetivo es asegu-
rar la calidad sanitaria y sensorial de los alimentos enva- - Asistencia y asesoramiento en temas técnicos y
sados en envases plásticos. Para tal fin, INTI-Plásticos rea- legislativos.
liza diferentes tipos de servicios y asesoramientos destina- - Evaluación analítica de la aptitud sanitaria según
dos a aquellas empresas interesadas en el tema. diversas legislaciones.
Para poder abastecer envases inocuos -en su - Evaluación de tecnologías de plásticos reciclados
propio país y en el extranjero- las fábricas productoras de grado alimentario.
de alimentos y de envases deben conocer cuál es la - Control de ftalatos en juguetes y elementos de
legislación sobre aptitud sanitaria vigente en su país y puericultura.
en los países o bloques (cada vez más exigentes) donde - Estudio de causas de problemas sensoriales debi-
se piensen exportar. Sólo así podrán cumplir con los dos a envases.
requisitos allí establecidos. Estos requisitos pueden variar - Investigación, desarrollo y capacitación.
en las distintas jurisdicciones, como por ejemplo los de
MERCOSUR, los de la FDA (Food and Drug Administration) INTI-Plásticos asesora a aquellas empresas interesadas
de los Estados Unidos o los de la Unión Europea. que comienzan a fabricar este tipo de productos para que
Por motivos de salud pública, en numerosos puedan presentarlos ante la autoridad sanitaria. A su vez, el
países se establecen requisitos obligatorios sobre apti- Instituto invita a las empresas fabricantes de envases ali-
tud sanitaria de envases alimentarios. Por ejemplo, en el mentarios a conocer más en detalle y utilizar estos servicios.
capítulo IV del Código Alimentario Argentino que incor-
pora la legislación armonizada del MERCOSUR, en cuya Más información:
generación el INTI ha colaborado desde 1991. De modo M.S. Ing. Alejandro Ariosti - INTI-Plásticos
adicional, muchos compradores exigen un sistema de ariostia@inti.gob.ar
aseguramiento de la calidad, a través de un esquema de Tel.: 011-4754-0573

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 41 <


[Análisis]

Optimización de una metodología


SPME-GC para identificación
y cuantificación de compuestos volátiles
de oxidación en leche entera en polvo
Negri, L.1-2; Burgueño, F.2; Sancho, A.1-2; Langman, L.1-2
1Instituto tecnología de Alimentos - CIA - INTA, 2Universidad de Morón - República Argentina
Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias - lnegri@cnia.inta.gov.ar

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos
Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

Palabras claves: SPME, leche en polvo, oxidación.

Introducción
La vida útil de la leche entera polvo es de 10 a
18 meses dependiendo de la forma de envasa-
do (Schaller, 2001). Las variaciones en su
almacenamiento son fundamentalmente de
naturaleza química, dando lugar a la aparición
de olores y sabores indeseables, pérdida de
valor nutricional y con esto pérdida de estabi-
lidad. Se ha establecido que la oxidación de los
productos lácteos durante su almacenamiento
se debe a una aceleración de la oxidación pre-
viamente inicializada en la leche cruda
(Hedegaard, 2006). Estas reacciones generan
compuestos volátiles que deterioran el flavor
natural de la misma, generando aromas que el
consumidor percibe como desagradables,
Resumen
incluso en bajas concentraciones. Estos compuestos
El objetivo de este trabajo fue optimizar la aplicación de
presentan umbrales de percepción en el orden de ng/L
Microextracción en Fase Sólida (SPME) acoplada a un
por lo cual se necesita utilizar metodologías sensibles y
Cromatógrafo Gaseoso (CG) para el análisis de com-
específicas para su detección y cuantificación.
puestos volátiles asociados a procesos oxidativos en
La microextracción en fase sólida (SPME) es
leche entera en polvo. Los compuestos volátiles fueron
una metodología de preparación de muestras sencilla,
extraídos por inmersión de la fibra de SPME en el espa-
rápida, económica y que no utiliza solventes. Esta téc-
cio de cabeza (HS) y fueron analizados en un CG con
nica se emplea en el análisis de compuestos volátiles de
detector de ionización de llama (FID). Doce compuestos
alimentos y bebidas, entre otras aplicaciones. Una de
volátiles fueron evaluados. Las variables independientes
sus principales ventajas es que puede concentrarse
estudiadas fueron: tiempo de equilibrio (TEQ), tempera-
mientras que los compuestos son extraídos de una
tura de equilibrio (TEMP) y tiempo de extracción (TEX),
matriz, lo que resulta en una herramienta útil para el
cada una de las cuales se analizó en tres niveles distin-
estudio de compuestos en concentraciones muy bajas, y
tos utilizando el diseño factorial de Box-Behnken. Las
más aún para las matrices complejas (Arthur y
condiciones óptimas seleccionadas fueron: TEQ 15min.
Pawliszyn, 1990). La fase de extracción no es exhausti-
TEMP 45°C y TEX 30min. Tres tipos de fibras de SPME
va y se considera completa cuando el equilibrio en la
fueron evaluadas para extraer/concentrar los compues-
distribución característica entre el par fibra-analito de
tos volátiles: PDMS, PDMS/CAR y CAR/PDMS/DVB apli-
interés se cumple (Sánchez Prado, 2004). En este punto,
cando las condiciones óptimas obtenidas, resultando la
es fundamental tener en cuenta el tiempo de equilibrio,
fibra de triple fase CAR/PDMS/DVB la que mayor sensi-
donde la cantidad de analito extraído se mantiene cons-
bilidad presentó para estos compuestos.

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


tante, y la temperatura de extracción y tiempo de nonanal y trans-2-nonenal que tuvieron una concentra-
extracción (Hernando, 2002). También afectan el proce- ción final de 150 ppb. El vial fue colocado y calentado
so el volumen de muestra y la agitación, entre otros. en un bloque seco (Reacti- Therm #18821, Thermo
Debido a la multiplicidad de variables que Scientific) a la temperatura correspondiente al nivel a
afectan el proceso de SPME, para su optimización es ensayar determinado en el modelo (TEMP) durante el
necesaria la aplicación de un modelo estadístico que tiempo de equilibrio (TEQ), previo a la inserción de la
tenga en cuenta la interacción existente entre las mis- fibra. La fibra de SPME fue expuesta en el HS de la
mas. De esta manera, el tiempo necesario para alcanzar muestra durante el tiempo de extracción (TEX).
el equilibrio en el HS estará influenciado por la tempe- Luego de cumplido el tiempo, se retiró la fibra
ratura a la que se lleva a cabo la extracción y por el tipo del vial. El análisis de los compuestos volátiles se reali-
de fibra y su capacidad de absorber los analitos presen- zó en un cromatógrafo de gases con detector de ioniza-
tes en la matriz de las muestras. ción de llama (CG- FID Shimadzu 14-B). La deserción
La Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) térmica de los compuestos volátiles de la fibra de SPME
es una herramienta útil para la investigación de las distin- se realizó en el inyector del CG durante 4 min a 260ºC.
tas variables que influyen en algunas de las medidas de ren- El inyector fue operando en el modo splitless (4 min).
dimiento o calidad características del producto o proceso Los compuestos volátiles fueron separados en una
que se estudia. La MSR consiste en un conjunto de proce- columna capilar ATTM5 de 60m de longitud, 0,32 mm
dimientos matemáticos y estadísticos que pueden ser utili- de diámetro interno y 1µm de espesor de film. La tem-
zados para estudiar las relaciones entre una o más respues- peratura de la columna fue inicialmente de 40°C, man-
tas (variables dependientes) y una serie de factores (varia- tenida durante 4 min, tiempo que duró la desorción de
bles independientes) (Diniz y Martin, 1996). La MSR tiene los compuestos de la fibra, luego se trabajó con rampa
como propósito diseñar un experimento que arroje valores de temperatura, llegando a una temperatura final de
razonables de la variable respuesta “y”, ajustando un mode- 260ºC. El tiempo total de la corrida fue de 50,38 min. La
lo matemático que permita visualizar el efecto que propor- identificación de cada compuesto se realizó por medio
ciona cada factor o variable. La relación entre la respuesta de sus tiempos de retención.
y las variables estudiadas puede describirse en una superfi-
cie de coordenadas x1, x2, x3 ajustadas en una función
matemática de primer, segundo o tercer orden. De esta
manera, se busca la combinación óptima de las variables
que logren la máxima respuesta (Ünal et al., 2003).
El objetivo de este trabajo fue optimizar la
aplicación SPME acoplada con un CG para el análisis de
compuestos volátiles asociados a procesos oxidativos en
leche entera en polvo.

Materiales y métodos
Muestras
Se utilizó leche entera en polvo comercial, reconstituida a
un 13% (p/v) con agua bidestilada a 45°C. Se prepararon 12
soluciones de estándares individuales para dimetilsulfide,
2,3-butanediona, 3-CH3-butanal, pentanal, 4-CH3-2-pen-
tanona (sti), hexanal, heptanal, trans-2-nonenal, octanal,
nonanal, trans-2-hexenal y trans-2-heptenal en agua a
partir del estándar puro (Fluka-Chemika; Aldrich, pureza 95
- 99,7%), la concentración final de cada una de las solucio-
nes estándares fue de 700 ppm (mg/l). La solución de tra-
bajo estaba compuesta por la mezcla de las 12 soluciones
en una concentración final de 50 ppm de cada uno. Esta
mezcla se utilizó para la adición estándar en las muestras
de leche en polvo reconstituidas.

Extracción por SPME y análisis por CG-FID


Se tomaron 5 ± 0,01 ml de leche y se colocaron en un
vial de 10 ml de vidrio color caramelo. Posteriormente,
se adicionaron los estándares a una concentración final
de 50 ppb, excepto dimetilsulfide, 2,3-butanediona,

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 43 <


[Análisis]

µm) aplicando las condiciones óptimas determinadas pre-


viamente. Tres muestras de leche entera en polvo reconsti-
tuidas se analizaron para cada fibra a evaluar.

Análisis estadístico
Todos los procedimientos se llevaron a cabo utilizando
el paquete estadístico SAS (Versión 8, SAS Institute Inc.,
2004, Cary, NC).

Resultados y discusión
Procedimiento de optimización
Los resultados del análisis de los compuestos volátiles
El diseño experimental fue un diseño factorial de Box-
de oxidación para los cuales el modelo fue significativo
Behnken con tres factores y tres niveles (Box y Behnken,
se muestran en la Tabla 2.
1960). Los niveles sin codificar y codificados y el diseño
El Análisis de varianza obtenido indicó que un
experimental se muestran en la Tabla 1. Para predecir
modelo de tercer orden fue el que mejor describió el
los parámetros del modelo matemático se hizo un aná-
comportamiento de cada uno de los compuestos: dime-
lisis de tercer orden de regresión múltiple utilizando el
tilsulfide, hexanal (Tabla 3), trans-2-hexenal, heptanal,
método de regresión cuadrática. El modelo de regresión
trans-2-heptenal, octanal y trans-2-nonenal. Estos
entre las variables dependientes (y) y las variables inde-
modelos incluyen sólo aquellos términos que fueron
pendientes fue un polinomio (Montgomery, 1996). Los
estadísticamente significativos (p<0,05).
gráficos de contorno se obtuvieron fijando una variable
Para cualquiera de las combinaciones de las
constante en el nivel óptimo y modificando las otras dos
variables independientes dentro de los rangos estudia-
variables dentro del rango experimental.
dos los coeficientes de determinación R2 fueron eleva-
dos y variaron entre 0,980 y 0,999. Para seleccionar la
Elección de fibras
condición óptima de las variables independientes anali-
Tres tipos de fibra se evaluaron para extraer/concentrar los
zadas se consideró aquella condición que lograra el
compuestos volátiles: revestimiento de Polidimetilsiloxano
valor predicho más alto y el valor óptimo obtenido del
(PDMS – 100 µm), revestimiento de Carboxen - PDMS
análisis de la superficie de respuesta para cada una de
(CAR/PDMS -75 µm) y DVB/Carboxen/PDMS (2 cm - 50/30
las variables dependientes. En esta selección el com-

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


El análisis de la superficie de respuesta para hexanal
indicó que el valor máximo se encontró en la condición
-1 para TEX y en la condición 1 para TEQ (Figura 1a). Por
otro lado, en la condición de ensayo N° 2 se alcanzaron
los valores predichos más altos para hexanal o el valor
inmediato inferior en la mayoría de los otros compues-
tos (Tabla 2). En base a esto, teniendo en cuenta las
áreas de la respuesta obtenidas, las condiciones óptimas
pueden ser consideradas como TEQ = 15 min (condición
1), TEX = 30 min (condición -1) y TEMP= 45°C (condi-
ción central). Cabe mencionar que, si bien la tempera-
tura óptima de extracción se ubicó en la condición 1,
para TEX = -1 y TEQ = 1, ésta no fue una condición de
ensayo contemplada en el diseño (Figura 1 b y 1c res-
pectivamente).
La temperatura de extracción (TEMP) contribu-
ye de dos maneras absolutamente opuestas en el proce-
so de SPME (Tomkins y Barnard, 2002). Por un lado, los
coeficientes de difusión de los analitos en la muestra
aumentan a medida que incrementa la temperatura,
mejorando así la extracción del analito extraído.
Además, en el HS-SPME, a medida que aumenta la tem-
peratura también lo hace la concentración de analito en
puesto de referencia fue el hexanal ya que es uno de los la cámara de aire, haciendo la extracción más rápida.
compuestos volátiles común en las rutas de oxidación Por otro lado, un aumento de la temperatura reduce los
de la mayoría de los ácidos grasos. coeficientes de distribución del analito entre la muestra

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 45 <


[Análisis]

considerando que son polí-


Figura 1 - Efecto combinado para hexanal de: a) tiempo de extracción (TEX) y el meros sólidos (Achten y
tiempo de equilibrio (TEQ); b) temperatura de equilibrio (TEMP) y tiempo de Püttmann, 2000, Martos y
extracción (TEX); c) temperatura de equilibrio (TEMP) y tiempo de extracción (TEX);
Pawliszyn, 1999). Los pro-
d) superficie para la respuesta Y= hexanal, en función de las
medios obtenidos para la
variables independientes TEQ y TEX.
fibra Carboxen/ PDMS y
a Triple fase, así como tam-
b
bién el resultado de la
prueba t de Student se
muestran en la Tabla 4.
Los valores obtenidos
para Dimetilsulfide, 3-CH3-
Butanal, Pentanal, Hexanal,
trasn-2-Hexenal, Heptanal,
trans-2-Heptenal, Octanal y
Nonanal fueron significativa-
mente mayores para el caso
de la fibra
DVB/Carboxen/PDMS (Tabla
c d 4). Por lo tanto, la fibra más
adecuada para la extracción
de compuestos volátiles de
oxidación en leche resultó ser
la fibra de triple fase. Esto
podría deberse a que la com-
binación de CAR, DVB y
PDMS proporciona una
mayor capacidad de extrac-
ción de moléculas de diferen-
tes tamaños. En esta fibra,
una primera capa de
y la fibra, lo que afecta negativamente a la eficiencia de PDMS/CAR está cubierta por una segunda capa de
la extracción (Hernando, 2002). Este efecto explicaría PDMS/DVB. Las moléculas más pequeñas con mayores coefi-
por qué la temperatura óptima de extracción resultó ser cientes de difusión llegan a la capa interna más rápido y son
el valor central en el rango de prueba. absorbidos por la capa Carboxen. Las moléculas más pesadas
El tiempo de extracción en SPME es un pará- se mantienen en la capa externa DVB (Pillonel y col., 2002).
metro muy importante a considerar. En el desarrollo de
un método analítico basado en la SPME, el tiempo nece- Conclusiones
sario para alcanzar el estado de equilibrio se debe deter- Se optimizó la metodología de extracción y concentra-
minar para cada par de fibra-analito, siendo este valor ción por HS-SPME-GC de compuestos volátiles asocia-
característico del par, y debe buscarse siempre que sea dos a procesos de oxidación en leche entera en polvo. Se
posible (Pawliszyn, 1997). El tiempo de equilibrio es determinó que la condición óptima (valores máximos de
aquel en el que la cantidad de analito extraído se man- detección) se logró cuando las muestras son procesadas
tiene constante (Tomkins y Barnard, 2002). con un tiempo de equilibrio de 15 min, a una tempera-
Una vez definidas las condiciones óptimas de tura del bloque termostatizado de 45°C, prosiguiendo
las variables independientes que afectan el proceso de con un tiempo de extracción de 30 min, y utilizando una
extracción de los compuestos, se evaluó el tipo de fibra fibra para SPME triple fase (DVB/CAR/PDMS).
más adecuado para el proceso de extracción. Utilizando El proceso de detección aumentó significativa-
la fibra PDMS no se obtuvieron respuestas para los com- mente su sensibilidad ante los compuestos estudiados
puestos estudiados. Esto puede ser debido a que es una con respecto a la combinación de variables indepen-
fibra con más afinidad para compuestos no-polares. dientes que se utilizaban previos a la optimización (con-
Vale la pena mencionar que las fibras con una combina- diciones centrales), ya que los valores de detección
ción de más de un polímero son más adecuadas para la correspondientes a algunos compuestos fueron hasta
determinación de analitos volátiles ya que, a diferencia tres veces mayores, a la misma temperatura y en menor
de las fibras PDMS y Poliacrilato (PA), la principal inte- tiempo, que los obtenidos con las condiciones centrales.
racción entre ésta y los analitos se da por adsorción,

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


Nomenclatura rature and E/S ratio on the hydrolysis of dogfish (Squalus
CAR = Carboxen. acanthias) muscle. International Journal of Food Science and
CG = Cromatografía Gaseosa. Technology, Vol. 31, pp 419–426.
DS = Desvío Estándar. Hedegaard, R.V. (2006), Comparison of Descriptive Sensory
Analysis and Chemical Analysis for Oxidative Changes in Milk,
DVB= Divinilbenceno.
J. Dairy Sci. Vol.89, pp 495–504.
FID = Flame Ionization Detector Hernando, A. M. P. (2002), Aplicación de la Microextracción
HS = Espacio de Cabeza. en Fase Sólida al análisis medioambiental, PhD Thesis,
L = Coeficiente Lineal. Tarragona, España, 305 pp.
CM = Cuadrado Medio. Martos, P.A. y J. Pawliszyn (1999), Time weighted average
MSR = Metodología de Superficie de Respuesta. sampling with solid-phase microextraction device: implica-
PA = Poliacrilato. tions for enhanced personal exposure monitoring to airborne
PDMS = Polidimetilsiloxano. pollutants. Analytical Chemistry, Vol.71, pp 1513-1520.
Q = Coeficiente Cuadrático. Montgomery, D.C. (1996), Design and analysis of experiments.
New York: John Wiley & Sons, (Capítulo 14).
SPME = Microextracción en fase sólida.
Pawliszyn, J. (1997), Solid Phase Microextraction, theory and
TEMP = temperatura (°C). practice, New York: Wiley-VCH.
TEQ = tiempo de equilibrio (min.) Pillonel, L., J.O Bosset, y R. Tabacchi (2002), Rapid preconcentra-
TEX = tiempo de extracción (min.). tion and enrichment techniques for the analysis of food volatile.
A Review. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, Vol.35, pp
Agradecimientos 1-14.
Los autores agradecen a la Sra. Patricia Benedetti por su Sánchez Prado, L. (2004), Estudio de la fotodegradación de
colaboración en los análisis cromatográficos. compuestos orgánicos mediante microextracción en fase sóli-
da, cromatografía de gases y espectroscopía de masa. Journal
Referencias of Chromatography A, Vol. 1047, pp 271– 279.
Schaller A. (2001), “Productos Lácteos”, en Alimentos Argentinos
Achten, C., y W. Püttmann (2000), Determination of methyl
Nº 18, Dirección de Industria Alimentaria, SAGPyA, Buenos Aires.
tert-butyl ether in surface water by use of Solid-Phase
Tomkins, B.A y Barnard, A.R. (2002), Determination of organoch-
Microextraction. Environmental Science & Technology, Vol.
lorine pesticides in ground water using solid-phase microextrac-
34, pp 1359-1364.
tion followed by dual-column gas chromatography with elec-
Arthur, C.L. y J. Pawliszyn (1990), Solid Phase Microextraction
tron-capture detection, Journal of Chromatography A, Vol. 964,
with thermal desorption using fused silica optical fibers.
pp 21-33.
Analytical Chemistry, Vol. 62, pp 2145-2148.
Ünal B., Metin S. y N. D. Isıklı (2003), Use of response surface
Box, G.E. P. y D.W. Behnken (1960), Some new three level
methodology to describe the combined effect of storage time,
designs for the study of cuantitative variables. Technometrics,
locust bean gum and dry matter of milk on the physical pro-
Vol.2 (4), pp 455-475.
perties of low-fat set yoghurt International Dairy Journal, Vol.
Diniz, F. M., y A. M. Martin (1996), Use of response surface
13, pp 909–916.
methodology to describe the combined effects of pH, tempe-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 47 <


[Inocuidad]

Calidad microbiológica en quesos


artesanales de Misiones
V. Trela, P. Fernández, C. Saldivar, M. Iurinic, T. Dumke, A. Pucciarelli
Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Biotecnología “Dr. Fernando Benassi”. Facultad de Ciencias Exactas,
Química y Naturales - Universidad Nacional de Misiones (UNaM). Posadas, República Argentina
misionesmima@fceqyn.unam.edu.ar

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos
Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

Las muestras de queso fueron tomadas en diferentes


formas y tamaños, listas para la venta, considerando
también los utensilios utilizados, la higiene del lugar y
la manipulación durante la comercialización. Las muestras
se transportaron al laboratorio en forma refrigerada y fue-
ron analizadas antes de las seis horas. La metodología de
análisis utilizada está basada en el Código Alimentario
Argentino (CAA) y la International Commission on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Los
resultados fueron muy variados y los recuentos de micro-
organismos oscilaron ampliamente: recuentos de bacte-
rias aerobias entre 1,2x104 y 2.2x108 UFC/g; recuentos de
mohos y levaduras entre 102 y 7x108 UFC/gr, siendo los
géneros más representativos: Penicillum sp; Rhyzopus sp,
Mucor sp Aspergillus sp, Fusarium sp y Geotrichum sp.;
recuento de Coliformes entre 4,5x102 y 2,2x106 UFC/g;
La elaboración de quesos cada día cobra mayor impor- recuenteo de Staphylococcus aureus coag(+) entre 55 y
tancia como fuente de recursos de los pequeños pro- 2,5x104 UFC/g. Hubo ausencia de Clostridium Sulfito
ductores, cuya oferta tiene un volumen importante y reductores, Escherichia coli y Salmonella spp. en todas las
una demanda interesante en la provincia de Misiones. muestras. El análisis de agua de perforación en dos esta-
Estos quesos se comercializan en las ferias francas, dife- blecimientos fue no satisfactorio.
rentes negocios de ciudades y pueblos, mercados calleje- Estos resultados reflejan la variación de calidad
ros y otros, pero no cuentan con estudios de calidad. microbiológica obtenida por los distintos productores.
Durante la elaboración y conservación del queso pueden Por lo tanto, se requiere más capacitación de Buenas
ocurrir contaminaciones microbianas, que ven favorecido Prácticas de Elaboración para minimizar los recuentos y
su crecimiento debido a que el queso es una rica fuente de tener más cuidado con la contaminación ambiental
vitaminas (A, D y del grupo B), de calcio, fósforo y proteí- durante la fabricación, conservación y comercialización de
nas, constituyendo un problema sanitario y tecnológico. estos productos para que lleguen inocuos al consumidor.
El objetivo de este trabajo fue realizar el con-
trol de calidad microbiológica de este producto para Palabras claves: microorganismos, quesos, buenas prác-
obtener un alimento con el menor riesgo posible para la ticas.
salud del consumidor. Se estudió la flora microbiológica
de 60 muestras de quesos adquiridas en distintas ferias Introducción
de pequeños productores de la ciudad de Posadas y del El Código Alimentario Argentino (CAA) establece, en el
interior de la provincia que traen sus productos a artículo 605, que con la denominación de “Queso” se
comercializar en esta ciudad. Además, se visitó a tres entiende al producto fresco o madurado que se obtiene
productores para realizar análisis de agua, observación por separación del suero de la leche o de la leche
de las condiciones higiénicas del lugar y la metodología reconstituida, coaguladas por acción del cuajo y/o enzi-
rudimentaria aplicada en la elaboración de este produc- mas específicas, complementada o no por bacterias
to artesanal. específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin,
con o sin el agregado de sustancias colorantes permiti-

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


das, especias o condimentos u otros productos alimen-
ticios. Los parámetros microbiológicos exigidos por el
CAA para los tipos de quesos analizados en este traba-
jo, se especifican en la Tabla 1.
Los productos lácteos son uno de los pilares en la
dieta del ser humano debido a la variedad y riqueza de sus
elementos nutritivos, como proteínas, calcio, fósforo y vita-
minas A, B y D, (Schaller, 2009). Los quesos, en general, son
más ricos en proteínas y minerales que la leche, debido a los
procesos de transformación y desuerado. La leche aporta 3
gramos de proteínas cada 100 cm3, mientras que los quesos
aportan entre 20 y 30 gramos. Las proteínas del queso son
de muy buena calidad porque poseen todos los aminoácidos
que el cuerpo no puede producir (Viviant, 2006). Por esta
misma razón, son un excelente medio para el desarrollo de
microorganismos indeseables que aceleran su deterioro y
que, en algunos casos, ocasionan enfermedades en los con-
sumidores. Los lácteos pueden contaminarse durante la
extracción, elaboración, manipuleo, transporte y distribu-
ción. Estos alimentos producidos en malas condiciones
higiénicas y refrigerados a temperaturas no adecuadas son
susceptibles al desarrollo de distintas floras bacterianas y de
hongos y levaduras que disminuyen su vida útil.
Cabe destacar que Misiones no cuenta con
grandes cuencas lecheras ni tampoco grandes industrias
lácteas, sin embargo los productores comparten la cul-
tura lechera con otras actividades rurales, como gana-
dería, cultivo de yerba mate y té, entre otras. Los peque-
ños productores venden sus productos especialmente en
ferias francas distribuidas en toda la provincia, siendo el
principal centro la capital (Posadas) donde hay ocho
puntos de venta en diferentes barrios. Este sistema
ofrece un importante ingreso para estas familias.
El propósito del presente trabajo fue evaluar la
calidad microbiológica de quesos artesanales elaborados
en diferentes localidades de la provincia de Misiones.

Materiales y métodos
Muestras
Se utilizaron dos tipos de quesos: criollo y ricota. Las
muestras fueron adquiridas al azar de las mesas de
expendio en ferias francas de las zonas Sur y Centro de
la provincia de Misiones, en diferentes formas, tamaños
y pesos, algunas envasadas en bolsas de polietileno y
otras fueron cortadas, pesadas y envasadas en el
momento de muestreo. Las mismas fueron inmediata-
mente refrigeradas hasta la hora del análisis.

Análisis microbiológico
Para los recuentos bacterianos se siguieron los procedi-
mientos de la International Commission on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) y pro-
cedimientos nacionales (Código Alimentario Argentino -
CAA). Se realizaron diluciones decimales, con el fin de diluir
la flora microbiana de la muestra para poder efectuar su
posterior recuento microbiológico. Para ello se preparó una

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 49 <


[Inocuidad]

solución madre (10-1) pesando 25 g de queso que se diluye- Desoxicolato (XLD) y Agar Bismuto-Sulfito (BS), los cuales
ron en 225 mL de agua peptonada estéril al 0,1%, a partir se incubaron a 35ºC por períodos variables según los
de la cual se realizaron las diluciones seriadas necesarias requerimientos. Los ensayos se realizaron por triplicado.
(10-2, 10-3, 10-4). Los resultados se expresaron en número de Se tomaron cinco colonias sospechosas de Salmonella y se
unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g). incubaron en picos de Agar Triple Azúcar Hierro (TSI) y
Agar Lisina Hierro (LIA) incubando a 35ºC durante 24 h,
Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM) continuando luego con las pruebas bioquímicas compati-
Se utilizó como medio de cultivo el Agar para Recuento bles con el género Salmonella (ureasa, fenilalanina des-
en Placas o PCA (Plate Count Agar), que se incubaron a aminasa, oxidasa, indol, Voges Proskaur, citrato y otros).
35ºC durante 48 horas.
Análisis de Clostridium sulfito reductores
Recuento de mohos y levaduras Se sembró cada dilución en Agar Clostridios Reforzado
Se realizó la siembra con Agar Hongos y Levaduras con clo- fundido y enfriado a 45ºC, se selló con un tapón de
ranfenicol, que se incubaron a 25-28ºC durante 5 a 6 días. vaselina estéril, incubando los tubos a 35ºC durante
48 horas, en condiciones anaerobias.
Recuento de Coliformes totales y Coliformes fecales
Se realizó con la técnica de Pour Plate, utilizando como Análisis de agua
medio Agar Violeta Rojo y Bilis (VRBA), incubando a Se visitó a tres productores para realizar el análisis de
35ºC durante 18-24 horas (Coliformes) y a 44ºC duran- agua de su establecimiento, según la metodología de
te 24 horas (Coliformes fecales). Las colonias rojas APHA (2001), y se observaron las condiciones higiénicas
características se repicaron en caldo Mac Conkey para del lugar y la metodología rudimentaria aplicada en la
observación de acidez y gas. elaboración de este producto artesanal.

Escherichia coli Resultados y discusión


Las colonias sospechosas en el agar VRBA desarrolladas Recuentos de Bacterias Aerobias Mesófilas
a 44ºC se repicaron en caldo EC incubando a 45ºC, rea- En la Figura 1 se presenta un histograma de los recuen-
lizando siembra en agar EMB y prueba del IMViC para tos de las BAM para quesos criollos, siendo un paráme-
su confirmación. tro para la estimación del número de microorganismos
viables presentes en un alimento con el fin de conocer
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa (+) el estado en el cual se encuentra.
Se utilizó agar Baird Parker, con siembra en superficie e Si bien el CAA no establece máximos para el
incubación a 35ºC durante 24-48 h. Las colonias sospe- recuento de bacterias aerobias mesófilas (BAM) en que-
chosas de Staphylococcus coagulasa (+) se confirmaron sos, se ha realizado esta prueba a fin de determinar la
con coloración de Gram y las pruebas bioquímicas como calidad higiénica en la que se encuentran los mismos.
coagulasa, TSI, catalasa. Los recuentos de BAM oscilaron entre 1,2x104 y 2.2x108
UFC/g, observando grandes variaciones, con una media
Análisis de Salmonella spp. de 4,5x107 UFC/g para quesos criollos (Figura 1) y de
Pre-enriquecimiento: las muestras fueron homogeniza- 7,5x 106 UFC/g para ricota (Figura 2). Estas variaciones
das en caldo peptonado bufferado incubando durante pueden deberse a las diferencias en las prácticas de ela-
24 horas a 35ºC. Enriquecimiento selectivo: se sembra- boración, como métodos de elaboración, condiciones de
ron al 10% en caldos Selenito-Cistina y Rappaport almacenamiento, empaque, transporte y condiciones
Vassiliades que se incubaron por 48 horas a 41,5ºC. higiénico-sanitarias en general.
Aislamiento: se utilizaron placas con Agar Xilosa-Lisina-

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


Recuento de mohos y levaduras
Figura 1 - Histograma del Recuento de BAM
De igual manera que las BAM, este análisis no
en quesos criollos
está contemplado en el CAA pero se realizó
para determinar las condiciones del ambiente
en las diferentes etapas de producción y
comercialización de los quesos.
Los recuentos de mohos y levaduras
están comprendidos entre 102 a 7x108 UFC/gr.
En la Figura 3 se observa el recuento de mohos
y levaduras en los quesos criollos, obteniendo
una media de 1,6x108UFC/g. Para el caso de
ricota, la media fue de 2x106UFC/g (Figura 4).
Algunas especies de mohos son esenciales para
la maduración de los quesos, pero su prolifera-
ción es indeseable en la mayoría, causando
sabores y aromas indeseables, especialmente
en los quesos de alto contenido de humedad
como son el queso criollo y la ricota (Foster y
col, 1965), encontrándose mayor crecimiento
de mohos en las superficies y grietas (Cabrera y
col.). Los géneros de hongos encontrados más Figura 2 - Histograma del Recuento de BAM en ricota
representativos fueron: Penicillum sp;
Rhyzopus sp, Mucor sp Aspergillus sp, Fusarium
sp y Geotrichum sp. (Figura 5).

Recuento de Coliformes Totales


Son microorganismos “indicadores”, es decir,
que si se encuentran presentes en una cierta
cantidad reflejan malas condiciones higiénicas
en las prácticas de trabajo. En la Figura 6 se
observa que en queso criollo el 28% de las
muestras analizadas sobrepasó el límite permiti-
do por el CAA para este tipo de microorganismo.

Recuento de Coliformes Fecales


En el caso del queso criollo, del total de mues-
tras analizadas, se encontró que solamente una
excedió el límite permitido por el CAA y en nin-
guna se detectó presencia de Escherichia coli.
Con respecto a la ricota, todas las muestras ana- Figura 3 - Histograma del Recuento de Mohos y
lizadas cumplieron con lo establecido por el CAA Levaduras en quesos criollos
en cuanto a Coliformes Totales y Fecales. Y al
igual que en el queso criollo, no se detectó la
presencia de Escherichia coli. Estos microorga-
nismos pertenecientes al grupo de las
Enterobacterias dependen de las condiciones
higiénicas del lugar y equipos de ordeño (Poveda
Maldonado, 2007).

Recuento de Staphylococcus aureus


El 62% de las muestras de quesos criollos sobre-
pasó el límite establecido por el CAA (Fig. 7).
Mientras que en las muestras analizadas de
ricota, solamente una excedió el máximo esta-
blecido por el CAA. Los recuentos variaron entre
los valores de 55 y 2,5x104 UFC/g. Un alto

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 51 <


[Inocuidad]

En cuanto a Clostridium sulfitos reductores,


Figura 4 - Histograma del Recuento de Mohos Escherichia coli y Salmonella resultaron ausentes
y Levaduras en ricotas
en todas las muestras, tanto de queso criollo
como de ricota.

Análisis de agua
Los resultados microbiológicos de análisis de agua
de los tres establecimientos visitados de la zona
de Posadas, en dos casos fueron “no aptos para
consumo”. La provisión de agua es de perforación.
Se sugirió a estos productores que higienicen el
tanque de reserva. En cuanto a la higiene del
lugar de elaboración de quesos, capacitamos con
Buenas Prácticas de Elaboración para minimizar
el efecto negativo sobre los recuentos, sobre todo
para reducir la contaminación ambiental durante
la fabricación y conservación de estos productos
de tal modo que lleguen inocuos al consumidor.
Figura 6 - Coliformes Totales de quesos criollos
Conclusiones
Considerando que la elaboración de estos deriva-
dos lácteos se realiza de forma artesanal, sin
sofisticadas tecnologías ni controles de calidad,
los resultados reflejan que no en todos los casos
se exceden los máximos permitidos por el CAA.
En el caso de Coliformes Totales, solamente el
28% supera el límite establecido por el CAA,
mientras que para Staphylococcus aureus este
número es del 62%.
Con respecto a Coliformes Fecales, sola-
mente una muestra excedió el límite. En todos los
recuento de este microorganismo indica deficiencia casos se verificó la ausencia de Clostridium sulfitos reduc-
higiénica en la manipulación y debe controlarse, ya que tores, E. Coli, Salmonella. No obstante, deben realizarse
es el productor de la toxina estafilocócica. En quesos mayores controles durante la elaboración y expendio de
artesanales de Chile se encontró un recuento de 6,5x 105 estos productos debido al elevado recuento de microorga-
UFC/g, siendo mayor al valor detectado en este trabajo nismos viables, que reflejan posibles deficiencias en el
(Poveda Maldonado, 2007). manipuleo, conservación, envases, etc.

Figura 5 - Fotografías de algunos hongos encontrados en los quesos.


A: Rhizopus y Penicillum. B: Aspergillus. C: Geotrichum

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


Bibliografía
Figura 7 - Staphylococcus aureus de quesos criollos Cabrera, R.B; Basílico, J.C; Fusco, A.J. -Hongos en
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Alimentos Lácteos. Art.605.
Por lo tanto, se sugiere capacitar a los productores y ven- American Public Health Association (APHA), Standard
dedores de quesos artesanales con objetivo de crear con- Method for the Examination of Water and Wastewater.
ciencia en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y 21Ed. 2001.
que de esta manera puedan ofrecer productos de mayor International Commission on Microbiological Specificatios
for Foods (ICMSF), Métodos recomendados para análisis
calidad sin riesgos para el consumidor.
microbiológico en alimentos. Microorganismos de los
Alimentos I., Técnicas de Análisis
Agradecimientos Microbiológicos (2da. Ed.) Acribia Zaragoza, España. 2000.
Al Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Saldivar, C; Trela V. Análisis Microbiológicos de Productos
Tecnológica (CEDIT), al Centro de Desarrollo e Innovación Lácteos: Quesos. (2010). CEDIT-Gob. Misiones.
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16-19.0

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 53 <


[Microbiología]

Variaciones en la capacidad proteolítica


de levaduras y bacterias ácido lácticas al
desarrollar en cultivos simples y mixtos
Russell-White Karen; Carrasco Marta S.; Simonetta, Arturo C.
Cátedras de Microbiología y Biotecnología - Departamento Ingeniería en Alimentos
Facultad de Ingeniería Química - Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, República Argentina
asimonet@fiq.unl.edu.ar

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos
Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

Durante el proceso de maduración de los quesos se junta (cocultivos) fue diferente. Mientras los provenien-
generan los caracteres sensoriales que definen la tipici- tes de levaduras hidrolizaron en mayor medida la case-
dad de los mismos, ya que el sabor y aroma tienen estre- ína total, escasamente la α-caseína y medianamente la
cha relación con la actividad bioquímica de la microbio- β-caseína, los de bacterias lácticas produjeron una
ta presente en el interior de la masa casearia. Los micro- mayor hidrólisis sobre la α-caseína, siendo muy escasa
organismos participan en la maduración por metaboli- la actividad enzimática sobre la caseína total y sobre la
zar el ácido láctico, fermentar la lactosa y producir pro- β-caseína. En los sobrenadantes obtenidos de coculti-
teasas y lipasas. Es necesario, por lo tanto, conocer la vos, la actividad proteolítica resultó inferior comparada
microbiota participante en la maduración de los quesos, con la de las levaduras, pero igual o levemente superior
identificando no sólo las bacterias lácticas provenientes a la de las bacterias lácticas ensayadas. En todos los
del fermento sino también las levaduras que pueden casos quedaron bandas que corresponderían a péptidos
aportar la materia prima o el medio ambiente, que de menor peso molecular.
generalmente son las menos estudiadas. Estos resultados evidencian la importancia de
El objetivo de este trabajo ha sido caracterizar conocer la biota que participa en la maduración de cada
las levaduras presentes en leches ovinas, quesos y variedad de queso para poder predecir su participación
embutidos producidos en la región patagónica y estu- en las características estructurales y sensoriales de los
diar las posibles interacciones con las bacterias lácticas mismos.
presentes en fermentos artesanales. Se estudiaron 37
aislados de levaduras, según los criterios de Kreger-van Palabras clave: levaduras; bacterias ácido lácticas; acti-
Rij (1984) y Barnett et al. (2000), y 94 cepas de bacte- vidad proteolítica.
rias ácido lácticas. Se determinó cualitativamente su
actividad proteolítica en agar leche, en cultivos puros. Introducción
Se seleccionaron algunas cepas para evaluar la activi- El desarrollo de las características organolépticas típicas
dad proteolítica exocelular sobre caseína total y sobre de los productos lácteos y embutidos cárnicos es un
las fracciones α y β-caseína, utilizando el método elec- problema sumamente estudiado por muchos investiga-
troforético “Tricina-SDS-PAGE”. dores en el mundo. Es durante la maduración donde se
Entre los aislados de levaduras se detectó un producen los cambios en las propiedades físicas y quí-
neto predominio del género Candida. Los resultados del micas de estos alimentos, desarrollándose los compues-
estudio cualitativo de la actividad proteolítica indicaron tos responsables del sabor y aroma característicos que
que las levaduras poseen capacidad para hidrolizar la definen la tipicidad del producto. Son las enzimas y, en
caseína, generando halos de proteólisis de 8 a 43 mm de consecuencia, los microorganismos que las producen,
diámetro, mientras que sólo un 12,8% de las bacterias los que regulan todos los procesos químicos que se
lácticas presentaron esa actividad. entrelazan durante la maduración. Uno de los factores
La hidrólisis de los patrones caseínicos, evalua- más importantes durante la maduración son los proce-
da mediante electroforesis, mostró un comportamiento sos que se relacionan con la actividad proteolítica de los
heterogéneo. Luego de 15 horas de contacto con los distintos microorganismos.
sobrenadantes libres de células, el comportamiento de Entre los numerosos grupos microbianos que
los provenientes de los cultivos de levaduras y de bac- participan en la elaboración de los diversos productos
terias lácticas desarrollados en forma individual o con- lácteos y cárnicos fermentados, las levaduras son las

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


menos estudiadas, ya que prácticamente toda la aten- Las cepas fueron conservadas por liofilización y por
ción ha sido dirigida hacia las bacterias del ácido lácti- congelamiento en caldo YM (0,3g de extracto de malta,
co (BAL). En el presente trabajo se ha puesto énfasis en 0,3g de extracto de levadura, 0,5g de peptona, 1g de
caracterizar las levaduras presentes en leches ovinas, glucosa, 100 ml agua, pH: 6) para las levaduras y en
quesos y embutidos producidos en la región patagónica caldo MRS (Merck) para las bacterias lácticas, con el
y estudiar las posibles interacciones con las bacterias agregado del 15% (v/v) de glicerol, a -20 y -800C.
lácticas del fermento. Se evaluó la actividad proteolíti-
ca exocelular de cultivos de levaduras y BAL en forma Actividad proteolítica
individual o conjunta (cocultivos) sobre caseína total, a- Ensayo en placas de Petri:
α-caseína y β- caseína, con el objetivo de comparar las El medio de cultivo utilizado fue Agar Leche (Merck), que se
diferentes capacidades para hidrolizar estas proteínas. esterilizó durante 15 minutos a 1 atmósfera de sobrepre-
sión, agregándole luego un 10% (v/v) de leche descremada
Materiales y métodos en polvo reconstituida y esterilizada. Este medio se inoculó
Cepas con las cepas a estudiar y se incubó a 30ºC durante 7 a 10
Se estudiaron 37 cepas de levaduras aisladas a partir de días. Luego del período de incubación se observó la apari-
leches ovinas, quesos y embutidos producidos en la ción de un halo transparente alrededor de la colonia.
región patagónica. Dichas cepas fueron caracterizadas b- Técnica de electroforesis en gel SDS-PAGE:
determinando aspectos morfológicos, fisiológicos y bio- La actividad proteolítica exocelular de las cepas de levaduras
químicos, de acuerdo con los criterios de Kreger-Van Rij y bacterias lácticas analizadas que mostraron halos de pro-
(1984) y Barnett et al. (2000). Además se trabajó con 94 teólisis en las placas de Agar Leche (Merck) fue evaluada
cepas de bacterias ácido lácticas pertenecientes a fer- también mediante la técnica electroforética frente a caseína
mentos artesanales. total y a las fracciones α-caseína y β-caseína (Sigma).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 55 <


[Microbiología]

b.1- Obtención de los extractos enzimáticos exocelula-


res: Se utilizó el medio Saboureaud (peptona de carne
10 g, dextrosa 20 g, agua c.s.p. 1000 ml, pH: 5,6). Se
realizaron los precultivos de las distintas cepas elegidas,
incubándolas a 30ºC. Los cultivos finales se propagaron
en erlenmeyers con 50 mL de medio, incubándolos bajo
agitación durante 72 h a 30ºC. Luego se centrifugaron a
7000 g (10000 rpm) durante 15 min. De este modo se
obtuvo el sobrenadante libre de células (extracto enzi-
mático exocelular), el cual contiene las enzimas produ-
cidas por cada microorganismo, para determinar su
capacidad proteolítica.
b.2- Reacción enzimática: Se agregaron 15 µL del sobre-
nadante libre de células a una mezcla constituida por
30 µL del patrón de caseína total, α-caseína o β-caseí-
na (según corresponda al ensayo a efectuar), más 70 µL
de buffer fosfato 0,25 M pH 7,2 µL de azida de sodio y
azul de bromofenol como colorante. Se incubó durante
15 h a 30ºC.
b.3- SDS-PAGE: Cada calle del gel se sembró con 5 µL de
cada muestra en el equipo electroforético Mini-Protean
3, Mini Vertical Electrophoresis System, de BIO-RAD. La
corrida se llevó a cabo a 20ºC y manteniendo el voltaje
constante en 110 V. Inicialmente se trabajó a 40 V,
hasta que la muestra abandonó completamente la zona
del gel stacking; luego se incrementó 14 V por minuto,
aproximadamente cuatro veces, hasta lograr el voltaje
adecuado. Al finalizar la corrida se procedió al tratamien- Figura 1 - Distribución porcentual de cepas
to de los geles con solución fijadora (50% metanol – 10% de levaduras, agrupadas por géneros,
ácido acético) preparada en el momento, durante 30 según su actividad proteolítica
minutos. Posteriormente se tiñó durante una hora con
solución de Cumassie Blue. Finalmente se destiñó duran-
te cortos períodos (no mayores a 30 minutos) con solu-
ción decolorante (30% metanol – 10% ácido acético).

Resultados y discusión
Ubicación taxonómica de las cepas aisladas
En la Tabla 1 se detalla la clasificación de los 37 aislados
de levaduras estudiados, lograda en función de los resul-
tados de los ensayos fenotípicos realizados. De las mues-
tras de leche se obtuvieron mayoritariamente (54%) ais- Actividad proteolítica
lados pertenecientes al género Candida. De la muestra de a- Ensayo en placas de Petri:
queso también se obtuvo un aislado (LTw8) pertenecien- Sólo un 12,8% de las BAL ensayadas presentaron acti-
te al mismo género, pero a una especie diferente (C. vidad proteolítica cuando se las evaluó cualitativamen-
nitratophila). Un 50% de los aislados de embutidos se te en Agar Leche (Merck). Estas cepas pertenecen a los
ubicaron en el género Candida, y el restante 50% en el géneros Enterococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. Los
género Cryptococcus. Es de destacar que la mayoría de resultados obtenidos en la determinación de la activi-
las levaduras aisladas no experimentaron inhibición de su dad proteolítica de los aislados de levaduras se aprecian
desarrollo en condiciones de elaboración casearia (pH, en las Figuras 1 y 2.
temperatura y concentración de NaCl) (datos no mostra- En la Figura 1 se observa que un 32% de los
dos). En lo que respecta a las cepas de BAL en estudio, se aislados posee capacidad de hidrolizar la proteína de
trabajó con enterococos, Leuconostoc, Lactobacillus y leche, siendo la intensidad de esta propiedad muy varia-
otros cocos lácticos que no fueron caracterizados taxo- ble para cada aislado en particular. Se aprecia además
nómicamente. que la mayoría de los que presentaron esta actividad
enzimática pertenecen al género Candida.

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


Figura 2 - Actividad proteolítica de las diferentes especies de neo. Mientras los sobrenadantes provenien-
levaduras (expresada como diámetro de halos de tes de levaduras hidrolizaron en mayor
proteólisis, medido en mm) medida la caseína total y la β-caseína, y lo
hicieron escasamente con la α-caseína, los
provenientes de BAL produjeron una mayor
hidrólisis sobre la α-caseína, siendo muy
escasa la actividad enzimática sobre la
caseína total.
Las ocho especies del género Candida
hidrolizaron la caseína total. Las cepas LTw
7 y LTw 9 tuvieron un comportamiento simi-
lar, ya que hidrolizaron completamente la
caseína total y escasamente la α-caseína,
pero con respecto a la β-caseína, sólo LTw 7
pudo hidrolizarla totalmente. El resto de las
cepas pertenecientes a este género tuvo com-
portamientos variados, pero en general hidro-
lizaron más la β-caseína que la α-caseína.
Las cepas de BAL (Lactobacillus sp. Ln8 y
Leuconostoc sp. Ln9) tuvieron un comporta-
miento similar entre sí, produciendo una
mayor degradación de la α-caseína.
En los sobrenadantes obtenidos de
cocultivos (LTw7 con las BAL Ln8 y
Lactobacillus sp. TWE 15), la actividad pro-
En la Figura 2 se aprecia que las especies pertenecien- teolítica sobre la caseína total y la β-caseí-
tes al género Candida con mayor actividad fueron: C. na resultó inferior comparada con la de las levaduras,
incommunis, C. inconspicua, C. nobakii y, en especial, C. pero igual o levemente superior a la de las BAL ensaya-
blankii y C. bertae. Luego se ubican los representantes das. En todos los casos quedaron bandas que correspon-
de Cryptococcus (C. neoformans y C. albidus) y, en últi- derían a péptidos de menor peso molecular resultantes
mo término, Dipodascus macrosporus. de la degradación sólo parcial de las proteínas. En las
b- Electroforesis en SDS-PAGE: Figuras 3, 4, 5, 6 y 7 se muestran imágenes de los geles
Las cepas que se sometieron a este ensayo fueron selec- con los que se obtuvieron los resultados antes expues-
cionadas teniendo en cuenta los resultados que arrojó la tos. Estos resultados son coincidentes, en líneas genera-
técnica cualitativa en placas de Petri con Agar Leche les, con los informados por Besançon et al. (1992) y por
(Merck). La hidrólisis de los patrones caseínicos, evalua- Vivier et al. (1994), quienes demostraron que levaduras
da mediante electroforesis luego de 15 horas de contac- aisladas durante la elaboración y maduración casearia
to con los sobrenadantes libres de células de los culti- podrían ejercer una acción conjunta sobre las propieda-
vos de levaduras y de BAL desarrolladas en forma indi- des tecnológicas de las bacterias lácticas presentes.
vidual o conjunta, tuvo un comportamiento heterogé-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 57 <


[Microbiología]

Figura 3 - Perfil electroforético en SDS-PAGE Figura 5 - Perfil electroforético en SDS-PAGE


(levaduras) (levaduras)

Figura 4 - Perfil electroforético en SDS-PAGE


(levaduras + BAL)
Figura 6 - Perfil electroforético en SDS-PAGE (BAL)

Conclusiones
Se ha observado una gran diversidad entre las cepas estu- Aunque el proceso de maduración de los productos lác-
diadas en lo que respecta a su capacidad de hidrólisis de teos y embutidos es llevado a cabo básicamente por las
las proteínas lácteas patrones utilizadas en el presente enzimas provenientes de la leche o de la carne, del cuajo
estudio. Esta diversidad, en parte asociada con el origen y de las bacterias lácticas del fermento, estos resultados
del que provienen los aislados, puede ser explotada con el evidencian la importancia de conocer la biota levaduri-
objetivo de obtener productos que presenten diferentes forme que interviene en la maduración de cada variedad
características de sabores, aromas y texturas. de queso. De este modo se podrá predecir su participa-
Dentro de las cepas ensayadas, el género más ción en las características estructurales y sensoriales de
sobresaliente en cuanto a su actividad proteolítica, los mismos, especialmente al interactuar con las bacte-
tanto en los ensayos en placas de Petri como en los rea- rias ácido lácticas durante el proceso de maduración.
lizados aplicando la técnica electroforética SDSPAGE,
ha resultado ser el género Candida, el cual ha sido ais- Agradecimientos
lado de productos lácteos y cárnicos de la región pata- Este trabajo fue realizado en el marco de Proyectos
gónica. Las BAL estudiadas presentaron menor actividad aprobados y financiados por la UNL, pertenecientes a las
proteolítica que las levaduras. Convocatorias C.A.I.+D. 2005 y 2009.

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012


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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 71 ] 2012 [ 59 <


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