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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 70

XVI
70
❚ Congreso FEPALE ❚ Mercoláctea 2012 ❚ Guía sobre claims ❚ Libro Probióticos y Salud ❚ Rendimiento quesero ❚
❚ Investigación de adulterantes ❚ Microemprendimientos en lecheros ❚ Formulas infantlies ❚ Electroforesis lab-on-chip ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XVI - Nº 70

Ferias
8 Se aproxima el histórico Concurso de Quesos de Mercoláctea
Del 9 al 12 de mayo se desarrollará la novena edición en San Francisco, Córdoba
24 Tercera edición de Expo Láctea del Norte
En Trancas habrá conferencias, jura, remates, concurso de quesos y una importante
exposición de insumos y servicios para la industria láctea

Normativa 20 Guía para declaraciones de alimentos saludables

Empresas
10 Samal Química S.A.
Todos los implementos e insumos necesarios para la industria láctea
12 Alfa Laval Aalborg
Presenta sus innovadores y exclusivos sistemas de operación (AI VIEW)
y monitoreo remoto (AI WEB) de calderas
13 Simes S.A.
Solución para las cámaras de secado spray por toberas
14 ICC - Integral Conveyor Components S.R.L.
Componentes y accesorios para cintas transportadoras, máquinas de embotellado
y envasado
16 ANEKO S.A.
Aneko S.A. asume la representación de la empresa italiana COMAT, líder en máquinas
para la producción y elaboración de muzarella

Novedad 25 Probióticos y Salud


bibliográfica Una visión completa de los probióticos en lengua castellana

Análisis
26 Investigación de adulterantes y fraude por adición de suero de queso
en leches en polvo
Thiago Braga Izidoro; Camilo Ferreira de Oliveira; Juliano Gonçalves Pereira; Letícia Borges
de Sousa Nunes; Thiago Luiz Belém Spina; Vanessa Mendonça Soares; Luiz Francisco Prata
31 Detección por medio de electroforesis “lab-on-a-chip” de leche de vaca
adicionada a leche de cabra
Marco Antônio Moreira Furtado; Fabiano Freire Costa; Isabella Silvestre Barreto Pinto;
Marta Fonseca Martins Guimarães; Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito; Igor Moura de Paiva

Procesos 34 Comparación del rendimiento quesero teórico y experimental en quesos


untables de cabra
S. Frau, G. Font y N. Pece
12º Edición del Congreso
Panamericano de la Leche
La lechería de toda América se reunirá en Asunción del
Paraguay para conocer las novedades, debatir, planificar el
rumbo y ver las tendencias de la cadena láctea

Del 5 al 7 de junio la Federación Panamericana de Lechería llevará a cabo


su 12° Congreso Panamericano de la Leche, que tendrá lugar en el Centro
de Convenciones CONMEBOL, en la bella ciudad de Asunción. El encuen-
tro está organizado en conjunto con la Cámara Paraguaya de Industriales
Lácteos (CAPAINLAC) y tiene como objetivo crear un espacio de reflexión,
discusión e intercambio de conocimientos y experiencias panamericanas y
mundiales relacionadas con la lechería. Más aún, la actividad pretende
promover las relaciones interpersonales y fortalecer los vínculos de amis-
tad y cooperación entre la comunidad técnica, empresarial y los organis-
mos gubernamentales.
Pág. 4

Sistemas productivos
40 Situación de microemprendimientos productores de leche de pequeños
rumiantes en la Patagonia Norte
Luján, Ma. Isabel; Pirone, Beatriz; Carrizo, Rubén Horacio; Rosales Leonardo

Calidad 46 Reacción de Maillard en formulas infantiles durante su procesamiento


y almacenamiento
Leiva, Graciela E.; Guida, Leticia; Agudelo Laverde, Lina M.; Malec, Laura S.

Indice de Anunciantes Staff


ALVAREZ HNOS. 15 GAT 19 Director: Néstor E. Galibert
Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert
ANEKO T IAF 47 Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert
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CORDIS 37 SAMAL QUIMICA 11

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DICA 33 TESTO 39
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FAMIQ 49 VENDELS 24

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Diciembre 2011
FEPALE

12º Edición del Congreso


Panamericano de la Leche
La lechería de toda América se reunirá en Asunción del Paraguay
para conocer las novedades, debatir, planificar el rumbo
y ver las tendencias de la cadena láctea

Del 5 al 7 de junio la Federación Panamericana de Lechería llevará a


cabo su 12° Congreso Panamericano de la Leche, que tendrá lugar en
el Centro de Convenciones CONMEBOL, en la bella ciudad de Asunción.
El encuentro está organizado en conjunto con la Cámara Paraguaya de
Industriales Lácteos (CAPAINLAC) y tiene como objetivo crear un
espacio de reflexión, discusión e intercambio de conocimientos y
experiencias panamericanas y mundiales relacionadas con la lechería.
Más aún, la actividad pretende promover las relaciones interpersona-
les y fortalecer los vínculos de amistad y cooperación entre la comu-
nidad técnica, empresarial y los organismos gubernamentales.

El Congreso reunirá a un importante grupo de expertos edificio que se encuentra en las afueras de la capital
que presentarán trabajos técnico-científicos y sobre el paraguaya. Tiene una capacidad para albergar a 1.500
comercio lechero, haciendo del encuentro un escenario personas, además de un palco VIP, 1.500 metros cuadra-
ideal para la actualización de conocimientos e informa- dos para exposiciones y un moderno complejo cinema-
ción. Al tomarse la decisión de realizarlo en el país gua- tográfico con siete pantallas gigantes. Alberga también
raní, se consideró el crecimiento que está teniendo el al Museo del Fútbol Sudamericano, que podrá ser visita-
sector lechero en Paraguay, así como la cordialidad y do por los asistentes al Congreso y que exhibe copas,
simpatía de su gente. Durante su desarrollo tendrán imágenes y otros recuerdos de los equipos y selecciones
lugar varias actividades simultáneas, entre las que se de los países de América del Sur.
destaca la Exposición Industrial y Comercial, en la que El Comité Organizador ha programando dos
importantes empresas de diversos países presentarán opciones de visitas técnico turísticas que incluyen visita
novedosos equipamientos y suministros para la produc- a fincas y establecimientos lecheros, las cuales se reali-
ción primaria y la industria láctea. zarán el día 8 y 9 de junio. La Opción 1 incluye una visi-
El Congreso se llevará a cabo en el Centro de ta técnica al Este del país y a las Cataratas del Iguazú,
Convenciones CONMEBOL, un imponente y moderno mientras que la Opción 2 visitará el Chaco Paraguayo y
las colonias menonitas.
Cada congreso de la FEPALE es un ámbito ideal
para promover las relaciones interpersonales y fortalecer
la cooperación entre la comunidad técnica y el mundo
empresarial, así como para actualizar conocimientos.
Además es una importante oportunidad para la presen-
tación de trabajos e investigaciones que estén relacio-
nados al mundo lácteo y es de gran interés para las
empresas proveedoras de la cadena productiva.

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Programa

Martes 5 de junio
Sala Plenaria
07:30 a 08:30 - Registro de participantes
08:30 a 09:00 - Ceremonia Inaugural /
Inauguración de la Expo Leche
09:00 a 11:00 – Panel: Situación y perspec-
tiva del mercado internacional de lacteos,
una mirada mundial, regional y local.
Panelistas: Vicente Nogueira (Brasil) y
Pablo Herken (Paraguay).
11:00 a 11:30 - Milk Break
11:30 a 13:00 - Panel: El cooperativismo
lechero como instrumento de desarrollo
social y económico.
13:00 a 14:00 - Almuerzo
14:00 a 15:30 – Panel: El recambio genera-
cional en el sector lechero, un desafío a corto Erno Becker preside el
plazo. Panelista: Martine Dirven (Chile) 12º Congreso de la FEPALE
15:30 a 17:00 – Panel: Sustentabilidad en
la producción lechera. Panelista: Alejandro Miércoles 06
La Manna (Uruguay) INIA 09:00 a 10:30 – Sala Plenaria
17:00 a 17:30 - Milk Break Entrevista - set de TV en vivo: Dialogo con productores
17:30 a 18:30 – Conferencia: El observatorio regional lecheros de america latina sobre las vivencias y realida-
para el sector lacteo de america latina y el caribe. des de su actividad.
Conferencista: Alejandro Galetto (Argentina) 10:30 a 11:00 - Milk Break
18:30 a 19:15 - Presentación artística

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 5 <


FEPALE

Producción primaria
14:00 a 14:45 – Conferencia: El mane-
jo de la estacionalidad de la produccion
lechera como elemento de optimizacion
de resultados. Conferencista: Adolfo
Pereira (Paraguay).
14:45 a 15:30 – Panel: Eficiencia de
transferencia de conocimientos.
Brecha que existe entre la capacita-
ción y la aplicación de los conoci-
mientos por parte del productor.
15:30 a 16:15 – Conferencia:
Prevención y control de enfermeda-
des emergentes y reemergentes, las
consecuencias en la salud pública y
en el comercio, el rol de la OIE.
Conferencista: Luis Barcos, OIE.

Industrialización de
productos lácteos
Producción primaria
14:00 a 14:45 – Conferencia: Tendencias actuales en la
11:00 a 11:45 – Conferencia: Estrategias de alimenta-
valorización del suero de quesería. Conferencista: Alfonso
ción en sistemas lecheros: comparación de dietas basa-
Pérez Quintans (España) Aula de Productos Lácteos -
das en TMR´s, PMR´s y pastura con suplementación.
Universidad de Santiago de Compostela
Conferencista: Eloy Salada (Argentina) INTA
14:45 a 15:30 – Conferencia: Análisis de propiedades
11:45 a 12:30 – Conferencia: Estrategias para superar
físicas y sensoriales en alimentos: herramientas funda-
las limitantes de la producción lechera de pequeña
mentales para el desarrollo de nuevos productos.
escala. Conferencista: Miguel Velez (Honduras),
15:30 a 16:15 – Conferencia: La implementación de sis-
Universidad Zamorano.
temas de inocuidad como oportunidad de mercado para
las pymes lecheras. Conferencista: Arturo Inda (México)
Industrialización de productos lácteos
11:00 a 11:45 – Conferencia: Uso de la Stevia (edulco-
Economía y mercado de leche y derivados
rante natural) en lácteos. Conferencista: Mauricio
14:00 a 14:45 – Conferencia: Competencia por la tierra –
Bacigalupo (Argentina) Pure Circle.
Soja – Leche – Ganadería- Biocombustibles - Forestación
11:45 a 12:30 – Conferencia: Tratamientos de esteriliza-
14:45 a 15:30 – Conferencia: Innovación en el financia-
ción alternativos para productos lácteos: microondas
miento de las cadenas de valor, el caso del Fondo de
(producto envasado), ultravioleta, campos pulsantes.
Financiamiento y Deesarrollo Sustentable de la
Actividad Lechera de Uruguay. Conferencistas: María
Economía y mercado de leche y derivados
Elena Vidal (Uruguay) Ministerio de Ganadería
11:00 a 11:45 – Conferencia: a confirmar.
Agricultura y Pesca y Pablo Freyer (Uruguay) CILU.
11:45 a 12:30 – Conferencia: Perfil del sector lácteo de
15:30 a 16:15 – Conferencia: Estrategias de la industria
la China. Análisis de la cadena láctea. Oportunidades
láctea para atender el aumento del consumo en las cla-
comerciales
ses emeregentes.
12:30 a 14:00 - Almuerzo
16:15 a 16:45 - Milk Break

> 6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


Producción primaria
16:45 a 17:30 - Conferencia: El registro animal y la tra-
zabilidad como herramienta de gestión integral del
rodeo lechero.
17:30 a 18:15 – Conferencia: Estrategias para evitar la
presencia de residuos de antibióticos en lácteos.

Industrialización de productos lácteos


16:45 a 17:30 – Conferencia: Elaboración de quesos con
bajos tenores de sal.
17:30 a 18:15 – Conferencia: Microorganismos benéficos
para la salud y su uso en lácteos, oportunidad de innova-
ción para la industria láctea. Conferencista: Gianfranco
Grompone (Francia) Instituto Pasteur / Danone.

Economía y mercado de leche y derivados


16:45 a 17:30 – Conferencia: Las marcas de distribución
(marcas blancas): desarrollo, filosofía, futuro.
17:30 a 18:15 – Conferencia: Health claims (propieda-
des saludables). Procedimiento para su aprobación, difi-
cultades que enfrentan las empresas. ¿Son una herra-
mienta de marketing?
20:30 a 21:30 - Cena de confraternización

Jueves 7
08:30 a 10:30 – Sala Plenaria
Panel: La grasa láctea como elemento nutritivo: mitos y
realidades. Panelista: María Antonia Grompone
(Uruguay) Facultad de Química - Universidad de la
República.
10:30 a 11:00 - Milk Break / Brunch

Producción primaria
11:00 a 11:45 – Conferencia: Bienestar Animal.
11:45 a 12:30 – Conferencia: Lechería tropical, ¿que
innovaciones son necesarias para promover su desarro-
llo? Conferencista: Duarte Vilela (Brasil) EMBRAPA.

Industrialización de productos lácteos


11:00 a 11:45 – Conferencia: Ventajas de las proteínas
de la leche frente a otras fuentes proteicas.
11:45 a 12:30 – Conferencia: El valor del análisis de ruti-
na: cuándo y dónde medir en el proceso lácteo.
Conferencista: Dorthe Bisgaard Oldrup (Dinamarca) FOSS.

Economía y mercado de leche y derivados


11:00 a 11:45 – Conferencia: Los programas de leche
escolar como estrategia de promoción de una alimenta-
ción saludable.
11:45 a 12:30 – Conferencia: Los nombres comunes o
genéricos y su importancia para el sector lácteo de las
Américas.
12:30 a 13:30 - Conferencia de Clausura
13:30 a 14:00 - Ceremonia de Clausura

Más información: www.congresofepale.info

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 7 <


[Ferias]

Se aproxima el histórico Concurso


de Quesos de Mercoláctea
Del 9 al 12 de mayo se desarrollará la novena edición
en San Francisco, Córdoba

El certamen, caracterizado por convocar a empresas con un muy alto volumen de producción y
también a las PYMES lácteas, adquiere cada año mayor importancia para la industria láctea nacio-
nal. La calidad de los productos presentados ha ido en aumento a través de las ediciones, lo que
se refleja también en la calidad de los quesos que recibe el consumidor argentino. Todos quieren
participar y tener un buen desempeño. “La obtención del reconocimiento al trabajo realizado es la gran
meta de este evento”, afirma María Marta Gallinger, Coordinadora del Concurso.

Entre los objetivos que subrayan los organizadores se Código Alimentario Argentino. Año a año se han ido
destacan, contribuir a valorizar la calidad e imagen de modificando y mejorando. Pero este año hubo un con-
los quesos; estimular a los productores a obtener y senso generalizado y las sugerencias de actualización de
comercializar los quesos de mayor valor agregado fabri- los perfiles se están implementando. Para ello están tra-
cados en la Argentina; y contribuir al conocimiento de bajando la Ing. Haydée Montero del INTI-Lácteos y la
las características sensoriales de los quesos, su interpre- Ing. Beatriz Coste de FAUBA, recopilando información
tación y valoración. La divulgación de estos premios a sobre cada atributo de cada queso que debería ser ana-
través del logo en los envases de los productos permite lizado y viendo qué y cómo mejorarlos. “Estos perfiles de
que el consumidor aprenda a distinguir los productos de quesos permiten a los jurados disponer de una herra-
una calidad superior en un mercado donde hay una gran mienta única, una definición de los atributos de cada
competencia. queso y su dimensión, dependiendo su actuación en la
“En un principio, allá por el Primer Concurso de jura del entrenamiento al que acceda”, explicó Gallinger.
Quesos Mercoláctea 2004, cada jurado emitía su opinión
sobre cada queso, los demás acordaban o no, pero el
resultado dependía del acuerdo al que llegaban. En el
año 2008, Mercoláctea convocó a representantes de las
empresas queseras y algunos asesores quienes se reunie-
ron en INTI-Lácteos, Director Técnico de los Concursos de
Quesos, para definir cada uno de los atributos sensoria-
les de los distintos quesos que figuran en el Código
Alimentario Argentino y también darles dimensión. Por
ejemplo, si un determinado queso tiene gusto dulce,
cuánto sería en una determinada escala el valor que le
correspondería a un queso excelente”, recordó Gallinger.
Así nacieron los perfiles sensoriales de quesos,
que tenían que cumplir las condiciones que exige el

María Marta Gallinger coordinará nuevamente el concurso

> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


Comisarios de lujo: Lic. José Luis Galván Romo; el Prof. Roland Perrin y el Prof. Vincenzo Bozzetti

Este año, nuevamente, los jurados que realizan la eva- En el 9° Concurso de Quesos, auspiciado por CHR
luación de los productos actúan bajo la supervisión de Hansen Argentina, el Instituto Nacional De Tecnología
Comisarios Internacionales de amplia trayectoria. En Industrial, INTI-Lácteos, tendrá a su cargo la Dirección
sucesivas ediciones ejercieron como comisarios: el Prof. Técnica del certamen, siendo el responsable máximo de
Roland Perrin (Francia), el Lic. José Luis Galván Romo asegurar la transparencia y profesionalidad. También se
(España) o el Prof. Vincenzo Bozzetti (Italia). “El realizará el 5° Concurso de Quesos del Exterior donde
Concurso de Quesos de Mercoláctea es el único con- competirán entre sí quesos de distintos países, como
curso que usa oficialmente los perfiles sensoriales de Uruguay, Costa Rica, Colombia, Ecuador y España.
quesos, pero estos no son propiedad de Mercoláctea, Este año, una de las novedades es que se ele-
están a disposición de quienes quieran utilizarlos. girán dos Quesos del Año, uno correspondiente a la
Mercoláctea fue el impulsor y el iniciador y tuvo en el categoría de empresas que procesan un volumen menor
INTI el respaldo necesario para realizarlos. No fueron a 100.000 litros de leche diarios y el otro para las que
hechos a medida de nadie sino gracias a la coopera- procesan un volumen mayor o igual a esa cifra.
ción de todos. Por eso es que con todos, se mejoran
periódicamente, incluyendo asesores del exterior que Más información:
con sus ideas nos aclaran y solucionan situaciones de www.mercolactea.com.ar
conflicto”, dijo María Marta Gallinger. concursos@mercolactea.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 9 <


E m p r e s a s

Samal Química S.A.


Todos los implementos e insumos necesarios para la industria láctea

Samal Química S.A. asesora y abastece


de insumos e implementos a las usinas lácteas
de todo el territorio nacional,
brindando un servicio de alto valor agregado.
Para ello cuenta con sucursales
en las zonas estratégicas de las cuencas
lácteas por excelencia: Villa María, Navarro,
La Pampa y un depósito en la Provincia
de Entre Ríos.

Samal Química tiene más de 25 firma multinacional Della Toffola


años de trayectoria en el sector División Láctea, de la que tiene la
lácteo. Su Casa Central se distribución nacional. Asimismo,
encuentra ubicada en la locali- incorpora de manera constante
dad de Alicia, Provincia de nuevos productos e insumos para
Córdoba, en el centro de la desarrollarse y crecer en condi-
República Argentina. Desde allí, ciones óptimas -en un ámbito
un equipo de vendedores capaci- competitivo y complejo- para
tados para la venta y el asesora- conseguir resultados de excelen-
miento a las usinas lácteas reco- cia con costos equilibrados.
rre cada rincón del país. Los pila- Samal organiza el concurso de quesos de Pozo del Molle La satisfacción al cliente es
res sobre los que se sustenta la empresa son Calidad, una permanente preocupación, por lo que también cuenta
Credibilidad, Eficiencia, Confianza y Agilidad, con el con un laboratorio de control de calidad, donde se analizan
firme compromiso de colaborar en el desarrollo y pro- y certifican todos los productos comercializados.
greso de la industria láctea nacional. En consonancia
con estos principios, Samal Química organiza el
Concurso Nacional de Quesos y Dulce de Leche para
Pymes Lácteas, que se realiza desde hace más de cinco
años en la localidad cordobesa de Pozo del Molle. El
concurso cuenta con la dirección técnica de INTI
Lácteos, el auspicio del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca (a través de la Subsecretaria de
Lechería), la Municipalidad y Fundación Pozo del Molle.

Mercado y proyectos
Con el pleno conocimiento que el mercado de la indus-
tria láctea -en especial las Pymes- exige una constante
actualización con respecto a las innovaciones tecnoló-
gicas, Samal Química lleva adelante diferentes alianzas
estratégicas. La última de ellas es con la prestigiosa

> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


E m p r e s a s

Algunos productos
Samal Química representa y distribuye productos
de Tuteur SACIFIA, fermentos, coagulantes, equi-
pos de laboratorio, test para control de calidad;
esencias y colorantes de Saporiti; bolsas termo-
contraibles de Better Vac.; pinturas y coberturas
para quesos de Cordis; bandejas y moldes de
Ingam; formulados de Aeb; funguicidas de
Norpacific. Además ofrece todo el equipamiento
necesario para laboratorios, bombas y mangueras
de todo tipo; medidores de caudal, pHmetros;
analizadores de leche; implementos de acero
inoxidable (nuevos y usados, estándar y a medida)
y plantas llave en mano. También indumentaria,
cepillería, implementos de madera y artículos de
limpieza para tambos.

Más información: www.samalquimica.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 11 <


E m p r e s a s

Alfa Laval Aalborg


Presenta sus innovadores y exclusivos sistemas
de operación (AI VIEW) y monitoreo remoto (AI WEB) de calderas

En una constante búsqueda de perfeccionamiento, el equipo de desarrollo de Alfa Laval Aalborg


comenzó en 2006 la creación de un sistema de supervisión y control remoto de calderas. A partir
de sus propias experiencias y con profesionales muy calificados, fue posible concebir sistemas per-
sonalizados y adaptables a cada modelo de sus calderas, con el objetivo de superar las expectativas
de los clientes más exigentes.

la caldera de tres formas diferentes: desde cualquier


computadora de la red local, remotamente a través de la
red de Internet y a través de la red de GSM. El servidor
de Internet y el módem se instalan en el tablero de la
caldera, que se comunica con el PLC. Permite exportar
los datos con el formato Excel.
El sistema AI WEB le proporciona al cliente agi-
lidad para la asistencia técnica. Con el acceso remoto
autorizado por el cliente, un técnico especializado de
Alfa Laval Aalborg podrá analizar los parámetros de
operación para hacer posible el diagnóstico, e incluso
hasta la solución inmediata de la falla. El equipo de
Como resultado de este trabajo, se lanzaron los sistemas
mantenimiento del cliente puede visualizar en línea la
AI VIEW para la operación y la supervisión, y los AI WEB
operación de la caldera en tiempo real, a través de una
que permiten el monitoreo remoto de las calderas. Son
computadora, una tableta o un celular, siendo solamen-
sistemas completos y que sirven a diferentes necesida-
te necesario un punto de acceso a la red de Internet.
des. AI VIEW es un sistema de supervisión que hace
También podrá recibir las alarmas de fallas y eventos a
posible operar la caldera a través de una computadora
través del correo electrónico.
convencional conectada al PLC de la misma. Toda la
Para las compañías que llevan a cabo una
operación histórica se almacena en una base de datos
administración corporativa de mantenimiento/nivel de
que permite el análisis de todos los parámetros opera-
utilidad, es posible acceder en forma remota a múltiples
cionales de la caldera, facilitando la administración del
calderas en distintas plantas de producción. El sistema
sistema de generación de vapor.
permite el acceso a través de cualquier navegador de
El uso de una computadora convencional para
internet y no requiere licencia del software. Reforzando
la operación del sistema proporciona al cliente innume-
el compromiso de Alfa Laval Aalborg con la seguridad de
rables ventajas. Puede sustituirse fácilmente en caso de
sus equipos, el sistema está protegido por la contraseña
una falla; su capacidad de almacenamiento está simple-
de acceso para poder operar la caldera. El sistema AI
mente limitada por el tamaño del disco duro y facilita la
WEB es un sistema dedicado exclusivamente al monito-
actualización o la modificación del software. Cada pro-
reo local o remoto. Alfa Laval Aalborg proporciona a la
ceso de seguridad de la caldera se hace en el tablero
industria el acceso a las calderas con la última tecnolo-
eléctrico, el sistema está protegido por una llave elec-
gía, eficiencia, confiabilidad y durabilidad para su ope-
trónica y una contraseña de acceso. Se usa una compu-
ración y control.
tadora dedicada, proporcionada con el sistema.
Si el cliente necesita supervisar la caldera en
Más información:
forma remota, puede optar por el sistema AI WEB, que
www.alfalaval.com
le permitirá el acceso a los parámetros de operación de

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


E m p r e s a s

Simes S.A.
Solución para las cámaras de secado spray por toberas

En los procesos de atomización en cámaras


spray por toberas se utilizan bombas de pisto-
nes que permiten elevar la presión del produc-
to a los valores requeridos, en general por enci-
ma de los 200 bar. Por otro lado, hay una gran
variedad de productos que necesitan ser homo-
geneizados previamente a la etapa de secado.
Para dar solución a ambos requerimientos,
SIMES ha incorporado a su línea de productos
un homogeneizador de pistones que permite
alcanzar a la salida del mismo una presión de
trabajo según lo requerido por las toberas de la
cámara spray. Es decir, se trata de un equipo
que cumple las funciones de homogeneizador y
de bomba de pistones alta presión.

Como homogeneizador, el nuevo equipo de Simes brin- Estos efectos se traducen en las siguientes ventajas:
da un tratamiento mecánico del producto, al bombear- - Mezcla íntima de líquidos distintos.
lo a presión a través de una válvula diseñada para este - Trituración fina de los componentes en suspensión.
fin, en una o dos etapas según el producto a procesar. - Dispersión regular de los aditivos, cumpliendo así
Así logra: el mejor aprovechamiento de su efecto específico.
- Micronización por ruptura de partículas líquidas o - Aceleración de las reacciones químicas.
sólidas a tamaño micrométrico. - Gelificación rápida.
- Aumento de superficies de contacto entre la parte - Densidad más uniforme.
dispersada y el medio de dispersión. - Aumento de resistencia en materiales con mejor
- Dispersión uniforme de los componentes. uniformidad de la estructura interna.
- Estabilidad, si bien depende de los componentes, el Como bomba de pistones, el equipo logra
efecto de una micronización uniforme favorece esta alcanzar las presiones requeridas por las toberas de la
importante condición. cámara spray y obtener un producto con las mejores
características.

Más información: ventas@simes-sa.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 13 <


E m p r e s a s

ICC - Integral Conveyor Components S.R.L.


Componentes y accesorios para cintas transportadoras,
máquinas de embotellado y envasado

Integral Conveyor Components S.R.L. es una empresa nacional con once años en el mercado en la
provisión de partes y repuestos de máquinas. Ubicada en la localidad de General San Martín, en la
provincia de Buenos Aires, trabaja con marcas de primera línea, abasteciendo productos de poten-
cia, plásticos especiales de ingeniería, transportadores modulares de aluminio, cadenas y compo-
nentes para cintas transportadoras. Con sus productos atiende empresas de alimentos, embotella-
doras, laboratorios, fabricantes de máquinas, servicios técnicos, minería y, en general, a todas las
empresas que necesiten automatización de sus procesos de producción.

ICC tiene el objetivo de proveer productos de primera representan la mejor solución para motorizaciones efi-
línea y ser una alternativa en la búsqueda de partes de caces y competitivas, ya que remplazan a los motore-
máquinas que necesitan recambio, teniendo en cuenta ductores convencionales en la mayoría de las cintas
que muchas empresas suelen comprar máquinas en el transportadoras, aportando un fácil y rápido montaje.
exterior y se ven en problemas cuando tienen que repo- Su diseño es compacto, ya que todos los com-
ner algún repuesto original. A través de los años, ICC ha ponentes están encerrados dentro del tubo cilíndrico de
desarrollado una importante base de datos sobre prove- acero zincado o inoxidable, denominado cuerpo, lo que
edores de distintas piezas y materiales, por lo que puede permite que el mototambor sea de dimensiones y peso
cubrir un amplio espectro de necesidades. Además brin- más reducidos que las motorizaciones tradicionales
da asesoramiento y asegura una alta calidad, ya que sus compuestas por transmisiones exteriores separadas. Se
proveedores son los primeros garantes de la misma. instalan fácilmente y al ser herméticos no existe perdi-
En su amplia gama de productos, ICC incluye da de lubricante. La protección del mototambor permi-
los excelentes mototambores Gyros; los motoreductores te el funcionamiento también en presencia de polvos o
de la firma italiana Mini Motor; los reductores humedad, sin que las condiciones de trabajo ambienta-
Motovario y los transportadores modulares Modu les puedan afectar su mecanismo y componentes inte-
System cuyo diseño, estructura, funcionamiento y com- riores. Son sólidos, eficaces, seguros, silenciosos, no
patibilidad lo ubican a igual nivel que las marcas ya pre- requieren mantenimiento, y tienen rendimientos muy
sentes en el mercado elevados.

Mototambores (rodillos motorizados) Gyros Motorreductores Minimotor


Los Mototambores Gyros satisfacen plenamente los La empresa italiana Mini Motor produce motorreducto-
requisitos de las cintas transportadoras -tanto en la res coaxiales de engranajes y de tornillo sin fin, tanto en
configuración estándar como en las personalizadas- y corriente continua como alterna; reguladores electróni-

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


E m p r e s a s

cos para motores monofásicos con realimentación taco- desde 1/7,5 hasta 1/100, y sus múltiples combinaciones.
métrica; inverter con posibilidad de posicionamiento; Potencias disponibles desde 0,12 HP. Son libres de man-
servomotores brushless -con y sin reductor epicicloidal- tenimiento. Gracias a sus tratamientos, en el sinfín y
así como sus correspondientes accionamientos. Son corona poseen un reducido nivel de sonoridad. Cuenta
productos muy apropiados para lugares reducidos donde además con motores desde 0,08 HP y variadores de
los equipos tradicionales son de difícil montaje, pueden velocidad mecánicos y electrónicos.
ser monofásicos, trifásicos, corriente continua/alterna,
12/24 volt. Componentes y cadenas para cintas
Cada producto Mini Motor debe responder per- transportadoras y partes de máquinas
fectamente a características que garantizan una seguri- Cadenas System Chains: toda la gama de cadenas pla-
dad total al cliente, este objetivo se plantea a través de nas a tablilla, elevadoras con goma de productos, cardá-
la utilización de componentes de calidad y cuidadosas nicas, multiflex, en plástico y acero inoxidable. Mallas
comprobaciones que acompañan cada fase del proceso modulares plásticas con pasos desde 1/2" tipo Flat Top,
productivo. La amplia gama del catálogo, las soluciones Flush Grid y Raiser Rib. Componentes Conveyor: cerra-
a la medida y la posibilidad de proporcionar un número mientos de máquinas, manijas, perillas, volantes, pies de
ilimitado de equipos, permiten a Mini Motor satisfacer regulación, piñones, carreteles, cajas portarodamientos
plenamente todas las exigencias del mercado. plásticas, guías en UHMW para envases PET, soportes de
barandas y demás accesorios de máquinas, plásticos de
Reductores Motovario ingeniería.
Se trata de reductores y motorreductores a tornillo sin-
fín/corona, de origen italiano, construidos en aleación Más información:
de aluminio, lo que los hace muy livianos y a un costo www.icc-online.com.ar
sumamente accesible. Las relaciones de reducción van

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 15 <


E m p r e s a s

ANEKO S.A.
Aneko S.A. asume la representación de la empresa italiana COMAT,
líder en máquinas para la producción y elaboración de muzarella

Comat nace en 1986, gracias a la notable experiencia caigan dentro de la cuba de enfriamiento. Durante este
en el sector lechero-quesero de sus socios fundadores, período, los moldes de queso están sumergidos en agua
dedicándose al servicio de asistencia técnica y comer- proveniente de la circulación de una apropiada instala-
cialización de máquinas en general. Después de cinco ción. La etapa de sumersión de agua sirve para preendu-
años, a partir de la excelente respuesta del mercado y la recer el queso, de modo que mantenga la forma descarga-
confianza de los clientes, empezó con la construcción da en la tina/cuba de enfriamiento. Una vez sucedida la
de máquinas y utensilios propios para la pasta hilada. expulsión del queso, los moldes vuelven en la zona de
Desde entonces, la profesionalidad técnica, el continuo carga. La secuencia de todas estas operaciones es realiza-
trato con los clientes y los estudios de mercado permi- da y controlada automáticamente mediante PLC.
tieron el perfeccionamiento permanente de sus máqui-
nas y la adaptación a las exigencias específicas de los
consumidores. COMAT siempre se desarrolla siendo lo
más fiel posible a las tradiciones queseras. Sus máqui-
nas e instalaciones están diseñadas para valorizar las
tradiciones y no para reemplazarlas. Son complementa-
rias al arte quesero. Es por eso que COMAT es
“Tecnología para la tradición”.

Formadora con cabeza de


pre-endurecimiento
La formadora con cabeza de preenducerimiento es una
máquina para la producción de pasta hilada. La sección
de formado alimenta la cabeza a más moldes. Es posi-
ble regular la altitud de llenado de los moldes, hacien-
do cambiar el peso del producto obtenido. Esta regula-
ción puede ser individual o colectiva.
La cabeza cuenta con un movimiento rotacio-
nal alrededor del propio eje, logrando que los moldes, Formadora con cabeza de pre-endurecimiento
apenas se llenan de queso en la zona de carga, sean
direccionados a la sección de expulsión, haciendo que

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


E m p r e s a s

Características de construcción
La máquina está enteramente construída en acero Máquina compacta
para hilado y moldeo
inoxidable AISI 304 y materiales plásticos idóneos para
de muzzarella
contacto con alimentos. Las partes en contacto con el
producto son recubiertas de material anti-adherente
Teflon DuPont.
Los variadores de velocidad sobre el sinfín y la
cabeza, son remojados en un bidón de aceite. La cons-
trucción es de tipo sanitario, esto implica fácil desmon-
taje de todas las piezas en contacto con el producto
para esterilización de las mismas, ausencia de puntos de
estancamiento y comando eléctrico con grado de pro-
tección IP65.
La sección de formado presenta un cabezal de
hasta 24 puestos. Enteramente en acero inoxidable AISI
304. El cabezal esta seguido por la fase de pre-endure-
cimiento. Totalmente adecuado a las normas de higiene
sanitaria.

Ventajas Toda la máquina es construida completamente en acero


La máquina está diseñada para permitir una fácil, rápi- AISI 304. Las partes en contacto con la materia prima son
da y completa sanitización de todos sus componentes, recubiertas da una película de PTFE (Teflón DuPont), o
sin tener que recurrir a algún equipo especial. como alternativa son construidas en material plástico que
cumple con las leyes para los materiales en contacto con
Accesorios alimentos. Los componentes esenciales son:
Intercambiador de calor por el enfriamiento del agua.
Cinta a martillo, pilón que transporta el producto. - Picadora. Realizada en acero, montada sobre
la máquina a una altura cómoda para introducir los blo-
Máquina compacta para hilado ques de cuajada. En su interior hay un disco con cuchi-
y moldeo de muzzarella llas de acero que cortan la cuajada que cae en la sec-
El nombre de la máquina “Compacta” nació para resu- ción del tornillo sin fin.
mir las cuatro fases más importantes del proceso de
producción de las pastas hiladas: - Sección tornillo sin fin. Realizado en acero, en
- Corte de la cuajada. una doble cámara se encuentra colocado el tornillo de pre-
- Hilado de la cuajada. hilado. Aquí el producto avanza hacia la sección de hilado
- Producción de agua caliente necesaria para el hilado. final. Durante este pasaje, en la sección de cocción, la cua-
- Moldeo del producto final. jada viene recubierta de un chorro de agua caliente en sali-
En efecto, la máquina facilita el trabajo al usuario evi- da, realizado con grifos apropiados, permitiendo su remo-
tando el uso de otras máquinas para cada ciclo de pro- jo. La regulación de la temperatura del agua se puede rea-
ducción. lizar por el usuario en cualquier momento, gracias a la pre-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 17 <


E m p r e s a s

sencia de un termómetro electrónico. Esto permite obtener - Sección de moldeo. Es una doble cámara
productos con diferentes características de hilado. calentada que forma un único cuerpo con la sección de
hilado. Es posible obtener, gracias a su versatilidad, una
- Preparador de agua caliente. El agua necesa- variedad de productos esféricos (mozzarella, scamorzas,
ria para el hilado viene de un preparador de agua incor- provolas, etc.) con peso variable de 5 hasta 1000 g, y de
porado a la máquina, construido completamente en 1 kg para productos paralelepípedos para pizza. La
acero con funcionamiento a vapor (opcional con resis- máquina además permite, por medio de una aplicación
tencias eléctricas). La temperatura del agua es de fácil particular (substitución del tambor moldeador), obtener
manejo gracias a un termorregulador situado en el inte- trenzas y string chesse con diámetros y largos diferen-
rior del panel eléctrico. La alimentación del agua, en la tes, que serán fijados según el usuario.
sección de hilado, proviene de una electro-bomba ubi- La pasta introducida en la tolva viene empuja-
cada en el borde de la máquina. da hacia la boquilla de carga por medio de la acción del
tornillo sin fin a velocidad variable. A continuación se
- Sección de Hilado. Con una capacidad de con- encuentra la sección final de moldeado, donde está
tención de 30 kg, aproximadamente. En esta sección colocado el tambor moldeador que gira constantemen-
están los brazos para hilar, gracias a los cuales es posi- te, constituido de alvéolos con diámetros y formas
ble dar a la pasta la consistencia deseada. En esta sec- según las exigencias de producción.
ción es posible corregir el grado de humedad por medio Una de las características más importantes de
de inmisión sobre la pasta de agua de hilado, con flujo esta máquina es que como alternativa se puede montar
regulable. La pasta, una vez llegada al justo grado de un tambor moldeador para producir productos para
hilado, sale de la máquina por medio de una boquilla de pizza cheese, disfrutando la misma motorización que
descarga hacia la moldeo. acciona los tambores moldeadores de las mozzarellas.
Esta aplicación está realizada enteramente en acero
montado sobre ruedas. Es fácil de posicionar y conectar
al cuerpo moldeador de la máquina compacta.

- Panel eléctrico. Montado sobre la estructura


de la máquina compacta. Está realizado en acero IP65
con mandos a baja tensión en el cual están alojados:
- Mandos de marcha/stop de las varias motorizaciones
instaladas, de las electrobombas y de la picadora.
- Termorregulador para la selección de la tempera-
tura de hilado y del control de los aparatos de calen-
tamiento del líquido de hilado.
- Indicador luminoso para el aviso de las secciones
en producción.
- Pulsante de emergencia y seguridad relativo a la
prevención de accidentes.
- Contador de piezas de producto.
- Temporizador pausa/producción picadora.
- Calentamiento moldeador.
- Mandos electroválvulas agua y vapor.
La máquina está abastecida por una serie de seguri-
dad correspondiente a las normas vigentes.

Sanitización y materiales
La máquina está construida según las normas higiénico-
sanitarias internacionales, de manera que cada parte
sea de cómodo acceso para permitir al usuario una fácil
y rápida sanitación. Los materiales usados para la cons-
trucción son exclusivamente en acero AISI 304, recu-
biertos en teflón para las partes en contacto con las
materiales primas (picadora-cocción-hilado). La máqui-
na está construida según las normas CEE, USDA y 3-A
Sanitary Standards.

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


E m p r e s a s

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 19 <


[Normativa]

Guía para declaraciones de alimentos saludables


La ANMAT creó una comisión evaluadora y adoptó una guía que se aplicará a toda publicidad o
propaganda de productos alimenticios que se refiera a Declaraciones de Propiedades Saludables. Las
empresas tendrán 180 días para adecuarse.

Introducción*
Existe suficiente evidencia científica que demuestra que
una alimentación saludable es parte fundamental en la
promoción de la salud. Este beneficio puede consistir en la
mejora de una función o en la reducción de factores de
riesgo de las enfermedades crónicas no transmisibles. Los
consumidores cuentan con una amplia variedad de fuentes
para obtener información sobre qué alimentos consumir,
como por ejemplo la tradición familiar, educación, medios
de comunicación, el rótulo y todo tipo de publicidad.
Desde el punto de vista sanitario, la informa-
ción en los rótulos y en las comunicaciones sobre el
contenido nutricional y los beneficios saludables de los
alimentos es particularmente importante. El rotulado y
la comunicación brinda al consumidor la información
sobre las propiedades del alimento, siendo una herramien-
ta más en la elección de una alimentación saludable.
A nivel internacional, la Organización de las
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Tecnología Médica (ANMAT), por Disposición 7730/2011 (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) cre-
publicada el 18 de noviembre en el Boletín Oficial, creó la aron en 1963 la Comisión del Codex Alimentarius1 para
Comisión Evaluadora para la autorización de Declaraciones desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros
de Propiedades Saludables de Alimentos y puso en vigen- textos relacionados con el fin de proteger la salud de los
cia la “Guía para la Presentación y Evaluación Científica de consumidores y garantizar prácticas leales en el comer-
Declaraciones de Propiedades Saludables en Alimentos” cio alimentario. Cuenta con 185 países miembros,
que forma parte de la Disposición como Anexo I. incluida la organización miembro, la Comunidad
Según la Disposición, la Comisión Evaluadora Europea. Aunque la implementación del Codex
estará conformada por profesionales especializados, quie- Alimentarius es voluntaria, la Organización Mundial de
nes se desempeñarán ad honorem, pertenecientes al Comercio lo reconoce como referencia en el comercio
Instituto Nacional de Alimentos, expertos pertenecientes internacional y en las controversias comerciales.
al Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y El Codex Alimentarius desarrolló Guías2 con
Técnicas (CONICET), a la Sociedad Argentina de Nutrición, estándares generales sobre rotulado de alimentos. En
y al Departamento de Físico-matemática de la Facultad de sus “Directrices Para El Uso de Declaraciones
Farmacia y Bioquímica de la UBA. También la integrará la Nutricionales y Saludables” (CAC/GL 23-1997)3, define
autoridad sanitaria correspondiente al lugar en que se las Declaraciones de Propiedades Saludables como
haya registrado el alimento cuya evaluación y autoriza- “cualquier representación que declara, sugiere o implica
ción de declaraciones de propiedades saludables se solici- que existe una relación entre un alimento, o un constitu-
te y otros organismos/instituciones, nacionales o provin- yente de dicho alimento, y la salud”. Estas Directrices
ciales, en los cuales existan grupos de expertos en el tema, además establecen que sólo debe permitirse la utiliza-
y coordinadas por un representante del Instituto Nacional ción de declaraciones de propiedades saludables si son
de Alimentos. consistentes con la política nacional de salud, si están
La disposición se puede encontrar en: respaldadas por una cantidad de evidencia científica
www.anmat.gov.ar/webanmat/normativa/Disposicion_7 válida y suficiente como para justificar dichas declara-
730-2011.pdf . Entró en vigencia a los treinta días hábi- ciones, y si proveen información verídica y no engañosa
les de su publicación en el Boletín Oficial y se otorga a que ayude al consumidor a elegir una alimentación
las empresas un plazo de 180 días hábiles desde su saludable. Asimismo, el beneficio alegado debe proceder
entrada en vigencia para su adecuación. del consumo de una cantidad razonable de un alimento

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


o constituyente alimentario en el contexto de una ali- 1997. Revisadas en 2004. Enmendadas en 2001, 2008 y 2009. Anexo
mentación saludable, y deben estar acompañadas por adoptado en 2009).
4. “Nutrition labels and Health Claims: the global regulatory environ-
una educación específica para el consumidor. ment”. Dr. Corinna Hawkes. World Health Organization, 2004.
La regulación de las declaraciones de propieda- 5. Regulation (Ec) N° 1924/2006 of The European Par liament and of
des saludables continúa en una etapa de desarrollo y varía the Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health Claims
ampliamente entre países. Dentro de los países que cuen- made on foods (OJ L 404, 30.12.2006, 15 p. 9).
6. Food and Drug Administration (FDA): Sección 403(r)(3)- Federal
tan con legislación al respecto se encuentran la Unión Food, Drug, and Cosmetic Act (21 U.S.C. 343(r)(3)) y 21 CFR 101.14(c).
Europea5, Estados Unidos6, Canadá7, Japón8, Brasil9, 7. Canada Food and Drugs Act: Part B- Foods- “Health Claims”.
Chile10, Australia y Nueva Zelanda11, entre los más desta- 8. Ministry of Health, Labour, and Welfare, Japón: “Food with Health
cados. Los objetivos comunes en el desarrollo de una nor- Claims, Food for Special Dietary Uses, and Nutrition Labeling”.
9. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), Ministerio de
mativa son: brindar información verídica al consumidor, Salud de Brasil: Resolución Nº 18, del 30 de abril de 1999 “Directrices
asistir a los consumidores en realizar elecciones saluda- Básicas Para Análisis y Comprobación de Propiedades Funcionales y/o
bles, y/o alentar a los elaboradores a desarrollar productos de Salud Alegadas en el Rótulo de los Alimentos”. Resolución Nº 19,
saludables. Sin embargo hay algunas diferencias entre del 30 de Abril de 1999 “Reglamento de Procedimientos para
Registro de Alimentos con Alegaciones de Propiedades Funcionales
países sobre las especificaciones del rotulado de declara-
y/o de Salud en el Rótulo”.
ciones de propiedades saludables, ya que existen diferen- 10. Ministerio de Salud de Chile, Subsecretaría de Salud Pública, Depto.
tes tipos de declaraciones saludables que se categorizan de Asesoría Jurídica: “Normas Técnicas Sobre Directrices Nutricionales
de acuerdo a cómo son reguladas y evaluadas4. que indica, para la Declaración de Propiedades Saludables de los
Las declaraciones de propiedades saludables Alimentos”, Resolución Exenta N° 556 30 de 2005.
11. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ): Standard 1.1A.2.
ofrecen información que, si se aplica apropiadamente, 12. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of
podría ayudar al consumidor a seleccionar alimentos a Joint WHO/FAO Expert Consultation. World Health Organization,
asociados a una adecuada nutrición y salud, por lo 2003 (WHO Technical Report Series, No. 916)
tanto, dichas declaraciones tienen el potencial de con- 13. Organización Mundial de la Salud. Estrategia mundial sobre régi-
men alimentario, actividad física y salud. 57ª Asamblea Mundial de la
tribuir al logro de los objetivos de salud pública. Salud, Mayo de 2004.
Realizar una alimentación diaria nutritiva y balanceada 14. “Cientific substantiation of Health Claims”- A global analysis.
es una de las mejores formas de proteger y promover la International Alliance of Dietary/Food Supplement Associations
salud12,13. Por lo tanto, las declaraciones de propiedades (IADSA), Septiembre 2010.
15. Codex Alimentarius Commission: Report of the Thirty-First
saludables deberían ayudar a las personas a tomar deci- Session of the Codex Committee on Food Labelling, Ottawa, Canada,
siones conscientes en la elección de alimentos, para lo 28 Abril – 2 Mayo 2003.
cual se deberá garantizar que las mismas sean verídicas 16. Code of Practice on Health Claims on Foods. Leatherhead, Joint
y no engañosas14,15,16. Health Claims Initiative, 2000.
17. Hurt E. International guidelines and experiences on health claims
in Europe. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2002,
Referencias 11(2):S90_S93.
1. Understanding the Codex Alimentarius. Rome, Food and 18. Weimer J. “Accelerating the trend toward healthy eating: public
Agriculture Organization of the United Nations /World Health and private efforts”. Frazao E (ed.) America's Eating Habits: Changes
Organization, 1999. and Consequences. Washington D.C., United States Department of
2. General Standard for the Labelling Of and Claims for Prepackaged Agriculture, 1999:385-401.
Foods for Special Dietary Uses (CODEX STAN 146_1985). Rome, Food
and Agriculture Organization of the United Nations / World Health *Redactada por el Foro “Criterios para la definición de declaracio-
Organization, 1985. nes de propiedades saludables en los alimentos”, que elaboró la
3. Codex Alimentarius: “Guidelines for Use of Nutrition and Health propuesta de “Guía de Evaluación Científica de Declaraciones de
Claims, CAC/GL 23-1997”. Rome, Food and Agriculture Organization
Propiedades Saludables en Alimentos”.
of the United Nations / World Health Organization (Adoptadas en

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 21 <


[Normativa]

Guía para la presentación y evaluación científica de


declaraciones de propiedades saludables en alimentos

Ámbito de aplicación Requisitos de documentación


La presente guía se aplicará a toda publicidad o propa- La presentación de la solicitud de evaluación de una
ganda dirigida al público en general de productos ali- Declaración de Propiedad Saludable en alimentos debe-
menticios que se refiera a declaraciones de propiedades rá contener la siguiente información:
saludables. 1. Información general del solicitante: nombre o razón
Definiciones social; domicilio legal; domicilio constituido, de corres-
- Componente alimentario: nutriente o no nutriente que ponder; titular, representante legal o apoderado; núme-
tiene influencia sobre determinadas funciones del orga- ro de R.N.E.; número de R.N.P.A.
nismo relacionadas con el estado de bienestar y salud, 2. Naturaleza de la declaración: se indicará la categoría
la reducción de uno o varios factores de riesgo de enfer- a la cual pertenece la declaración (ver “Definiciones”).
medad, o ambas cosas. 3. Redacción de la declaración que el solicitante preten-
- Declaración de Propiedades Saludables: significa cual- de utilizar en idioma español, la cual deberá ser consis-
quier representación que declara, sugiere o implica que tente con la composición nutricional global del alimen-
existe una relación entre un alimento o un componente to en el marco de una alimentación saludable. Se indi-
de dicho alimento y la salud. Las declaraciones de pro- cará si se incluyen datos de marca registrada y de con-
piedades saludables incluyen lo siguiente: fidencialidad, de corresponder.
4. Especificar el alimento o el ingrediente al que se
“Declaración de función de los nutrientes”: describe la refiere la declaración. Descripción del proceso de elabo-
función fisiológica del nutriente en el crecimiento, el ración, indicando el tipo de sistema de aseguramiento
desarrollo y las funciones normales del organismo. Ej: “El de la inocuidad que se aplica.
nutriente X (nombrando un papel fisiológico del nutrien- 5. Descripción de la relación entre el alimento/compo-
te X en el organismo respecto al mantenimiento de la nente y el efecto declarado: descripción del beneficio y
salud y la promoción del crecimiento y del desarrollo sustento racional de la declaración.
normal). El alimento Y es una fuente del/alto en el 6. Condiciones específicas de uso: especificar la pobla-
nutriente X”. ción objetivo de la declaración. También indicar la can-
tidad del alimento o ingrediente y el patrón de consumo
“Declaraciones de otras propiedades de función”: con- requerido para obtener el beneficio declarado, funda-
ciernen a efectos benéficos específicos del consumo de mentando cada caso, en especial si esa cantidad puede
alimentos o sus constituyentes en el contexto de una ali- ser consumida razonablemente como parte de una ali-
mentación total sobre las funciones o actividades bioló- mentación balanceada. En el caso de ser necesario, indi-
gicas normales del organismo. Tales declaraciones de car el grupo de población que debería evitar
propiedades se relacionan a una contribución positiva a consumir/utilizar el alimento/componente del cual se
la salud, o a la mejora de una función o la modificación realiza la declaración, con la fundamentación corres-
o preservación de la salud. Ej: “La sustancia A (nombran- pondiente.
do los efectos de la sustancia A sobre el mejoramiento o 7. Especificar el probable riesgo a la salud si el alimen-
modificación de una función fisiológica o la actividad to/ingrediente se consume en exceso.
biológica asociada con la salud). El alimento Y contiene 8. En caso de ser necesario indicar restricciones de uso.
X gramos de sustancia A”. 9. Caracterización del alimento o componente alimen-
tario considerado como responsable de los efectos en la
“Reducción de uno o varios factores de riesgo de enfer- salud que incluya la composición centesimal y el conte-
medad”: relaciona el consumo de un alimento o compo- nido de todos los nutrientes y componentes alimenta-
nente alimentario, en el contexto de la alimentación rios motivo de la declaración.
total, a la reducción de algún factor de riesgo de una 10. Método analítico para la identificación y cuantifica-
enfermedad crónica no transmisible. Ejemplos: “Una ción del componente en la matriz alimentaria.
dieta saludable y rica en el nutriente X puede reducir el 11. Estudios realizados sobre el alimento o componente
factor de riesgo de la enfermedad D. El alimento Y tiene alimentario en las condiciones de producción: variabili-
un alto contenido del nutriente X”. “Una dieta saludable dad de lote a lote, resultados y conclusiones de los estu-
baja en el nutriente A puede reducir el factor de riesgo de dios de estabilidad mencionando los procedimientos
la enfermedad D. El alimento X tiene una cantidad baja analíticos efectuados, y las conclusiones con respecto a
del nutriente A”. las condiciones de almacenamiento y vida útil.

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


12. Información del componente que justifique
que se encuentra en una forma disponible para
ser utilizado por el cuerpo humano y la relación
con la declaración propuesta, cuando corres-
ponda. También aportar información de cual-
quier factor que pueda afectar la absorción o
utilización del componente en el organismo.
13. Datos que demuestren que el componen-
te alcanza el sitio de destino en el organis-
mo o interviene en el efecto declarado
cuando no se requiera la absorción del com-
ponente para producir el efecto alegado.
14. Anexar copia completa de los estudios
científicos, en humanos y otros estudios
("in Vivo", "in Vitro" y "ex Vivo") que avalen
la declaración, incluyendo evidencia favo-
rable y desfavorable actualizada respecto
de la misma. Deberán estar en idioma espa-
ñol, en caso contrario deberá estar traduci-
do por traductor público.
Incluir un resumen general de la informa-
ción científica:
El beneficio declarado debe ser confirmado por Debe presentarse una interpretación de los resultados y
evidencia científica debidamente documentada y fun- el planteo de las conclusiones correspondientes y expli-
damentada en estudios efectuados por organismos carse detalladamente las razones para desestimar cier-
nacionales y/o internacionales reconocidos. Los estudios tos resultados en caso de corresponder.
científicos deberán poseer un respaldo estadístico ade- Los estudios realizados en seres humanos serán
cuado para el objetivo propuesto y sus resultados debe- considerados prioritarios a los fines de determinar el
rán estar validados. peso de la evidencia científica.
Los estudios científicos relevantes que deberán Los estudios científicos realizados en animales
tenerse en cuenta para la sustentación de la declaración e in Vitro/ex vivo sólo serán considerados como respal-
serán aquellos que se refieran a la relación entre el ali- do de los estudios en humanos realizados para susten-
mento o componente alimentario y el efecto sobre la tar la declaración.
salud. En el caso de que el efecto sobre la salud no 15. Documentación que acredite que la declaración de
pueda ser medido directamente, se admitirán aquellos propiedad saludable ha sido reconocida por la comuni-
llevados a cabo con biomarcadores validados. dad científica y/o aceptada por Agencias Regulatorias.
El resumen deberá enfocarse en hallazgos de una
revisión apropiada de artículos, consensos logrados en confe-
Fuente: ANMAT
rencias de organismos de salud, y otras fuentes reconocidas.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 23 <


[Ferias]

Tercera edición de Expo Láctea del Norte


En Trancas habrá conferencias, jura, remates, concurso de quesos y
una importante exposición de insumos y servicios para la industria láctea

Los días 1 y 2 de junio se realizará la tercera edición de la región y habrá un encuentro entre la Subsecretaria de
la Expo Láctea del Norte en la ciudad de Trancas, pro- Lechería de la Nación y las fuerzas vivas de la actividad
vincia de Tucumán. Para esta ocasión se están progra- regional. Como en años anteriores, tendrá singular relieve el
mando diversas actividades, como el remate de anima- Concurso de Quesos Regionales de bovinos y caprinos,
les lecheros, una jura didáctica, un ciclo de conferencias donde participarán los industriales de la zona y los produc-
y un concurso de quesos. tores artesanales para hacer conocer sus productos.
Las conferencias técnicas abarcarán un amplio Con el objetivo original de hacer conocer la
espectro de temas, como preparación y aprovechamiento de actividad láctea de la cuenca lechera tucumana y su
reservas, tratamiento de efluentes, producciones forrajeras, potencialidad productiva, los organizadores de esta
control lechero y liquidación única, a lo que se agregarán exposición -ya consolidada como una ventana de la
charlas sobre actividad lechera caprina, temas reproducti- actividad lechera zonal- , invitan a las empresas intere-
vos, manejo del ordeñe, sistemas de producción, entre otras. sadas a participar, con la seguridad de que estarán pre-
En forma paralela, habrá una completa feria donde partici- sentes todos los sectores pecuarios de la región.
parán numerosas empresas de servicios e insumos, dando El evento –único en su tipo en el Noroeste
un importante marco comercial al encuentro. Argentino- está organizado por la Mesa de Lechería de
Durante las jornadas, también se llevarán a cabo la Provincia y la Municipalidad de Trancas, y cuenta con
reuniones de las UEP Caprinas del NOA para tratar temas de el auspicio del Gobierno de la Provincia de Tucumán.

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


[Novedad bibliográfica]

Probióticos y Salud
Una visión completa de los probióticos en lengua castellana
de los microorganismos probióticos y las regulaciones
que están vigentes para su uso y aplicación.
El tema es relativamente nuevo y –como tal-
han surgido en los últimos años numerosos grupos de
investigación que están estudiando en profundidad sus
aplicaciones en los diferentes tractos del ser humano y en
diferentes hospedadores. Dado que la mayoría de los
resultados y avances de los investigadores en el área se
publican en inglés, los autores pensaron que se hacía
necesario difundir estos conocimientos en los países de
habla hispana, dirigidos no sólo al mundo científico sino
también a la población en general. Los diferentes capí-
tulos abordan desde la definición de probióticos, prebió-
ticos, simbióticos y alimentos funcionales, hasta los
aspectos tecnológicos y regulatorios. Se incluyen los
estudios y la aplicación de los probióticos en los diferen-
tes tractos humanos y en la prevención de infecciones
gastrointestinales, urogenitales, respiratorias y de la piel,
y su empleo en áreas generales relacionadas con la nutri-
ción, el sistema circulatorio, el sistema inmune, alergias,
sistema nervioso, cáncer y diferentes etapas de la vida. En
lo referente a animales, se discuten los resultados obte-
nidos en aves de corral, en ganadería menor y bovinos, en
acuicultura y apicultura, áreas en las que ya se conoce la
evidencia de su efecto benéfico. Y en las aplicaciones
industriales se cubren los aspectos de la producción
Ha sido editado el libro “Probióticos y Salud” cuyos edi- industrial, su inclusión en productos alimenticios y far-
tores son los investigadores Alberto Ramos-Cormeranza macéuticos, aspectos de seguridad y regulatorios.
y Mercedes Monteoliva Sánchez –ambos profesores de Los editores han invitado a que colaboren
la Universidad de Granada, España- y Fátima Náder expertos de habla hispana en cada área, para poder
Macías, investigador de CONICET y especialista argen- avanzar en la difusión de los conocimientos específicos
tina del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERE- sobre el tema. El libro está dividido en cuatro secciones:
LA-CONICET). Esta obra pretende dar una visión com- “Probióticos, prebióticos, simbióticos y nutracéuticos:
pleta del tema de los probióticos, incluyendo su defini- definiciones y áreas de aplicación”; “Probióticos y salud
ción, parte de su historia antigua y reciente, y sus apli- humana”; “Probióticos y salud animal”, y “Probióticos en
caciones en diferentes áreas de la salud humana y ani- la industria”. Tiene 597 páginas y fue editado en España
mal. Se complementa con las propiedades tecnológicas por Ediciones Díaz de Santos.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 25 <


[Análisis]

Investigación de adulterantes y
fraude por adición de suero de queso
en leches en polvo
Thiago Braga Izidoro1*; Camilo Ferreira de Oliveira2; Juliano Gonçalves Pereira1;
Letícia Borges de Sousa Nunes1; Thiago Luiz Belém Spina1; Vanessa Mendonça Soares1; Luiz Francisco Prata2
Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - Universidade
1

Estadual Paulista – UNESP – Campus de Botucatu - São Paulo, Brasil.


2Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias

Universidade Estadual Paulista – UNESP – Campus de Jaboticabal - São Paulo, Brasil

por su alto valor nutritivo. La deshidratación total de la


leche para transformarla de líquido a polvo es un proce-
so tecnológico importante que constituye una forma de
preservarla: como el agua es esencial para el metabolis-
mo microbiano, su ausencia se transforma en una barre-
ra para el crecimiento de estos organismos (Jay, 2005).
La leche en polvo debe contener leche de vaca
y sólo aquellas proteínas, azúcares, grasas y demás
substancias minerales que se encuentran en ella, y en
las mismas proporciones relativas, excepto cuando las
modificaciones se deban a procesos tecnológicos ade-
cuados. Las modificaciones debidas a procesos tecnoló-
gicos inadecuados son infracciones que pueden deberse
a adulteraciones, fraudes u otras alteraciones y que
pueden hacer que el alimento se torne parcial o total-
mente inadecuado para el consumo. Entre las alteracio-
Resumen nes que pude sufrir la leche en polvo, son comunes las
La calidad nutritiva de la leche en polvo está directa- adulteraciones por adición de azúcares y los fraudes por
mente relacionada con la calidad de la materia prima y adición de suero de queso.
el proceso tecnológico utilizados en su producción. Se considera que un producto es fraudulento
Dada la importancia de elaborar alimentos de calidad cuando el objetivo de la actividad es ocultar un defecto
que no signifiquen un riesgo para el consumidor, es o resaltar una cualidad, mientras que se lo considera
necesario conocer la composición del alimento a ser adulterado cuando está elaborado sin cumplir las espe-
comercializado con el objetivo de investigar la autenti- cificaciones legales. Según el Reglamento de Inspección
cidad del producto. El presente trabajo tuvo como obje- Sanitaria e Industrial de Productos de Origen Animal
tivo identificar leches en polvo adulteradas, investigan- (Brasil, 1952) un producto se considera adulterado si
do si contenían azúcares (almidón, sacarosa y malto- fue elaborado en condiciones que no respeten las espe-
dextrina) que no son componentes naturales de la leche, cificaciones y determinaciones pertinentes; contiene
y detectando leches en polvo en las que se cometió materias primas alteradas o impuras; contiene substan-
fraude adicionando suero de queso. Se analizaron 66 cias de calidad, tipo o especie diferentes de aquellas que
muestras de leche en polvo de diversas marcas; el 100% son parte de la composición normal del producto sin
de las muestras dio negativo para almidón y sacarosa, y que exista una autorización previa por parte del
una muestra dio positiva para maltodextrina. Casi la Departamento de Inspección de Productos de Origen
mitad de las 66 muestras analizadas resultaron "sospe- Animal (DIPOA) del Ministerio de Agricultura brasileño;
chosas" con relación al agregado de suero. le fueron agregados colorantes o aromatizantes sin
autorización previa y que no constan en los rótulos; y si
Introducción la fecha de fabricación se falsea con dolo.
Dadas las exigencias actuales, existe la necesidad de Es relativamente común adicionarle azúcares
ofrecer alimentos seguros y de calidad, exentos de cual- (como almidón, sacarosa, y dextrinas) a la leche para
quier alteración que pueda dañar al consumidor. Entre devolverle su densidad natural luego de cometer fraude
los alimentos disponibles, la leche en polvo se destaca agregándole agua (Prata, 2001). Esta práctica es ilegal y

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


demuestra falta de idoneidad por parte de los produc- rutina como los de densidad, índice de refracción, e
tores o, más probablemente, de las industrias procesa- índice crioscópico (Wolfschoon-Pombo & Pinto, 1985).
doras, así como también fallas en los controles de cali- Dada la importancia de ofrecer un alimento de
dad industriales y en la fiscalización. calidad a los consumidores, este trabajo tuvo como
Por otro lado, un alimento fraudulento puede objetivo identificar fraudes por adición de suero de
ser definido como aquel que fue sometido a una altera- queso y adulteraciones por adición de azúcares, almi-
ción o modificación, parcial o total, de uno o más ele- dón, sacarosa, y dextrinas.
mentos propios del producto, según los padrones esta-
blecidos o fórmulas aprobadas por el DIPOA, cuando Materiales y métodos
estas operaciones de manipulación y elaboración son Se analizaron 66 muestras de leche en polvo de seis
ejecutadas deliberadamente para causar una impresión marcas diferentes (11 lotes de cada una), comercializa-
falsa acerca de los productos fabricados; cuando sufrió das en la ciudad de Jaboticabal, São Paulo, Brasil. Los
la substitución de uno o más elementos con el objetivo análisis se realizaron en el laboratorio de Inspección
de aumentar su volumen o peso en detrimento de su Sanitaria del Departamento de Medicina Veterinaria
composición normal o su valor nutritivo intrínseco; Preventiva de la FCAV/UNESP/Jaboticabal – São Paulo,
cuando se le adicionaron conservantes prohibidos; y Brasil. El primer paso fue rehidratar las muestras de
cuando en la etiqueta especifique un producto que no leche en polvo siguiendo las especificaciones del fabri-
esté contenido en el envase o recipiente (Brasil, 1952). cante, a continuación de lo cual se realizaron las
Para la legislación brasileña (Brasil, 1952), adi- siguientes pruebas:
cionar suero de queso a la leche pasteurizada, esterili-
zada o en polvo, constituye fraude. El suero es un sub- Detección de almidón
producto de la fabricación de queso. La actividad enzi- Diez mililitros de muestra se llevaron a ebullición en un
mática de la renina (sobre las porciones κ de las mice- tubo de ensayo. A continuación, el tubo se enfrió en un
las de caseína) da origen a una fracción sólida llamada baño de hielo hasta alcanzar temperatura ambiente. El
coágulo -que básicamente está formada por el entrela- siguiente paso consistió en agregar 2 gotas de lugol. La
zamiento de lípidos y proteínas insolubles en agua- y a aparición de color azul indicaba un resultado positivo
un sobrenadante llamado suero, que es una fracción (Brasil, 2006).
líquida rica en sólidos solubles (Veisseyre, 1988).
Hay diferencias importantes entre los compo- Detección de sacarosa
nentes sólidos no grasos del suero y de la leche; además Como en el caso anterior, 10 ml de la muestra de leche
de los aspectos nutricionales, se considera la posibilidad se colocaron en un tubo de ensayo y se agregaron 1 ml
de que existan residuos de ciertos aditivos utilizados en de ácido clorhídrico fumante D 1,19 y 0,1 g de resorci-
la fabricación de algunos tipos de queso, como nitratos na. A continuación la muestra fue agitada y luego
y nitritos, que comprometan la calidad de la leche calentada en baño maría durante exactamente 3 minu-
(Harper et al., 1976). tos. La aparición de color rojo fuerte ("carmín") indica-
Este tipo de fraude está considerado como refi- ba un resultado positivo (Prata, 2001).
nado y de difícil detección. Debido a que el suero es un
componente natural de la leche, su adición altera muy Detección de maltodextrina
poco sus propiedades organolépticas, además de no Diez mililitros de la muestra de leche se colocaron en un
poder ser detectada por exámenes de laboratorio de tubo de ensayo y se agregaron 1 ml de ácido clorhídri-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 27 <


[Análisis]

co fumante D 1,19 y 0,1 g de resorcina. Hasta este Resultados y discusión


punto, es el mismo proceso que el utilizado para la Los resultados de este trabajo se presentan en la Tabla
determinación de sacarosa. La solución resultante se 1, que permite ver que las muestras analizadas mostra-
colocó en un baño maría hirviendo durante exactamen- ron ser de buena calidad en cuanto a su autenticidad. No
te 5 minutos. En este test un resultado positivo está se detectó fraude por adición de almidón o sacarosa, y
dado por la formación de un precipitado de color rosa sólo una muestra dio positiva para maltodextrina.
pálido en el fondo del tubo (Prata, 2001). Los datos de la literatura acerca de adulteran-
tes de leche en polvo son escasos. Martins et al. (2006)
Determinación de la concentración de GMP verificaron la presencia de sacarosa y/o maltodextrina
mediante espectrofotometría en 8 de 55 (11%) muestras de leche Ultra High
Generalmente, la adición fraudulenta de suero a la leche Temperature (UHT), lo que demuestra que se trata de un
se mide cuantificando el glicomacropéptido (GMP), que problema muy frecuente que requiere la inmediata
resulta de la rotura del enlace peptídico entre los ami- atención de las autoridades.
noácidos 105 y 106 (Phe y Met). Esta escisión da origen Resaltamos dos puntos que son relevantes para
al paracaseinato, que permanece en la fracción micelar, esta discusión: en este trabajo sólo se emplearon tests
y al glicomacropéptido, que es hidrosoluble y se torna cualitativos, lo que significa que no se obtuvieron datos
uno de los constituyentes del suero (Prata, 2001). acerca de la denominada franja de fraude, es decir la
En este test, se mezclaron 20 ml de leche con cantidad de maltotrexina adicionada al envase de leche
20 ml de ácido tricloroacético y se dejó que la solución en polvo analizada. Ferrão et al. (2007) mencionan fran-
resultante repose durante 30 minutos para propiciar la jas de fraude de hasta un 60%, es decir que más de la
coagulación ácida de la leche. A continuación, las mitad del contenido del envase de leche en polvo era, en
muestras fueron filtradas y cada filtrado se dividió en realidad, un componente adulterante adicionado y no
dos muestras de 10 ml, a cada una de las cuales se les uno original.
adicionó 1 ml de ácido fosfotúngstico y luego se las También está claro que esta discusión no puede
centrifugó a 3.500 rpm por 10 minutos. Después de des- limitarse a los datos numéricos. Es, por encima de todo,
cartar el sobrenadante, el pellet se "lavó" con 8 ml de una discusión moral. El hecho es que se demostró que
etanol y la muestra fue centrifugada nuevamente, des- una de las muestras analizadas contenía un adulteran-
pués de lo cual se volvió a descartar el sobrenadante. te, posiblemente adicionado intencionalmente en algún
Los pellets obtenidos fueron resuspendidos en 2 ml de punto del procesamiento industrial. Y existe un agra-
ácido acético glacial utilizando un vórtex. A continua- vante: ni el Control de Calidad de la empresa ni la
ción se adicionó un ml de solución de ninhidrina ácida, Inspección Sanitaria cumplieron sus objetivos, permi-
y la preparación se colocó en un baño de agua hirvien- tiendo así que el lote adulterado saliese a la venta.
do durante exactamente 10 minutos. A continuación, se En el caso de la detección de suero (Figura 1),
la transfirió a un baño de agua helada para interrumpir 31 (47%) muestras arrojaron resultados que las colocan
la reacción. dentro de la franja de "sospechosas", mientras que las
Cada tubo fue leído en espectrofotómetro a 35 restantes (53%) arrojaron resultados negativos. El
470 nm. Los resultados obtenidos fueron utilizados para análisis de estos datos sugiere hipótesis preocupantes
calcular la absorbancia media, la desviación estándar y respecto de la calidad de la materia prima empleada en
el coeficiente de variación. El ácido siálico se cuantificó la producción de las leches en polvo.
usando una curva de calibración construida utilizando Izidoro et al. (2010) demostraron que la activi-
ácido siálico de 95% de pureza (SIGMA Co.), que permite dad proteolítica de bacterias psicrotrofas puede resultar
convertir los valores de absorbancia obtenidos en µg de en niveles de GMP lo suficientemente elevados como
ácido siálico (NANA)/ml. Muestras con valores de NANA para que los tests de fraude por adición de suero arro-
inferiores a 5,14 µg/ml son consideradas negativas. jen resultados sospechosos. En otras palabras, estarían
Aquellas muestras de leche con niveles de NANA entre siendo procesadas leches con elevados números de bac-
5,14 y 10,64 µg/ml son consideradas sospechosas, y aque- terias. Chen et al. (2003) resaltan que, aunque en un
llas con valores superiores a 10,64 µg/ml positivas. nivel basal debido a la baja actividad de agua, las pro-

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


Figura 1 - Porcentaje de muestras de leche en polvo El elevado número de muestras sospechosas de fraude
que arrojaron resultados negativos y sospechosos con por adición de suero indica la posibilidad de que existan
respecto a la adición de suero de queso problemas en la calidad de la materia prima utilizada
para obtener leche en polvo.

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Ferrão MF, Mello C, Borin A, Moretto DA, Poppi J. LS-SVM: uma
teínas bacterianas podrían permanecer activas, causan- nova ferramenta quimiométrica para regressão multivariada.
do alteraciones sensoriales en las leches en polvo y Comparação de modelos de regressão LS-SVM e PLS na quantifi-
reduciendo su vida útil. cação de adulterantes em leite em pó empregado NIR. Quim.
Con respecto a las leches que arrojaron resul- Nova. 2007;30:852-9.
tados sospechosos, no se descarta la hipótesis de que Harper AH, Murray RK, Grammer DK, Mayes PA, Rodwell VW.
haya habido fraude. En este caso, las concentraciones Bioquímica. 8. Ed. São Paulo: Atheneu, 1998.
Izidoro TB, Spina TLB, Soares VM, Pereira JG, Pinto JPAN. El gran
de GMP se deberían a fraude por adición de suero en desafío de la cadena láctica brasileña: la emergencia de los
cantidades inferiores al límite de detección del test rea- microorganismos psicrotróficos. Tecnología Láctea
lizado. Latinoamericana. 2010;60:9-20.
Jay JM. Microbiologia de Alimentos. 6. Ed. Porto Alegre: Artmed,
Conclusión 2005.
Los datos de este trabajo indican que, en términos de Martins FO, Silva CAO, Campos MEM, Antunes VC, Milagres MP,
Brandão SCC. Avaliação da composição, qualidade físico-química
autenticidad del producto comercializado, la leche en e ocorrência de adulterações em leite UHT. In: CONGREESSO
polvo es de buena calidad. Sin embargo, debe destacar- BRASILEIRO DE QUALIDADE DO LEITE, 2, 2006, Goiânia. Anais...
se que existen fallas, si bien puntuales, que tornan Goiânia, 2006. CD-ROM.
esencial un aumento en la actividad de control de cali- Prata LF. Fundamentos da ciência do leite. 1ª edição. Jaboticabal:
dad de los elaboradores de productos lácteos y de la fis- FUNEP. 2001. 287p.
calización sanitaria, para garantizar que los consumido- Veisseyre R. Lactologia Técnica. 2ª edição. Zaragoza: ACRÍBIA.
1988. 629p.
res obtengan leche íntegra, de características y compo- Wolfschoon-Pombo AF, Pinto APEF. A qualitative method for the
sición originales. detection of rennet whey in milk. Ciência e Tecnologia de
Alimentos. 1985;5:111-5.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 29 <


[Análisis]

Detección por medio de electroforesis


“lab-on-a-chip” de leche de vaca
adicionada a leche de cabra
Marco Antônio Moreira Furtado1; Fabiano Freire Costa2; Isabella Silvestre Barreto Pinto2;
Marta Fonseca Martins Guimarães2; Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito2; Igor Moura de Paiva3
1Professor Associado da Faculdade de Farmácia da UFJF; 2Embrapa Gado de Leite; 3Faculdade de Farmácia/UFJF.
marcoantoniofurtado@yahoo.com.br

Según varios autores, la leche de cabra y


la leche de vaca presentan características
físico-químicas y de composición bas-
tante similares, lo que dificulta la detec-
ción de adulteraciones por medio de la
aplicación de métodos de rutina (Gomes
et al., 1997, Furtado & Wolfschoon-
Pombo, 1978). Sin embargo, algunas
características específicas de fracciones
proteicas y lipídicas pueden ser explora-
das para investigar una eventual mezcla.
Siguiendo ese camino, fueron desarrolla-
das diversas técnicas analíticas, destacándose aquellas basadas en los análisis de las fracciones pro-
teicas, utilizando principalmente métodos cromatográficos, eletroforéticos, inmunológicos y reac-
ción en cadena de la polimerasa (PCR) (Egito et al., 2006; Pereira et al., 2003).

En la legislación brasileña, el “Regulamento Técnico trata de una alternativa rápida y con diversas venta-
de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra” (BRASIL, jas sobre los métodos actuales. Su aplicabilidad en
2000) describe algunas características físico-químicas relación a las proteínas lácteas fue recientemente
de la leche de cabra y los métodos de análisis reco- demostrada por Anema (2009), sin embargo, la misma
mendados para su determinación. Sin embargo, y a aún no había sido probada con propósito de detectar
pesar de citar que la adición de leche de otras espe- la presencia de leche de vaca adicionada a leche de
cies constituye fraude, no presenta ningún parámetro cabra. El objetivo de este trabajo fue testear esta
de composición o método analítico recomendado para nueva tecnología en la identificación de fraude de
esta determinación. leche de cabra por adición de leche de vaca.
Según Molina et al. (1999), hay necesidad de
métodos rápidos y eficientes que puedan ser usados Material y métodos
para control de rutina de leche recibida por la industria Las muestras de leche cruda de cabra y de vaca fueron
para detectar posibles agregados de leche de vaca a la obtenidas en la hacienda Santa Clara y en el rebaño
de cabra u oveja. experimental de Embrapa Gado de Leite (Coronel
La eletroforesis microfluídica, microchip o Pacheco, MG). Se analizaron las muestras originales y
“lab-on-a-chip” es una nueva tecnología que viene las mezclas preparadas por duplicado, con niveles cre-
siendo empleada con éxito en la separación y cuanti- cientes de adición de leche de vaca a leche de cabra
ficación de fracciones proteicas (Wu et al., 2008). Se (2%, 5% y 10%). Los patrones de proteína de leche de

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 31 <


[Análisis]

Resultados y discusión
Figura 1 - Eletroferogramas obtenidos en función del tiempo de corrida
por análisis de leche de cabra (Gráfico A – línea violeta) y leche bovina De acuerdo con los electroferogramas
(Gráfico A – línea verde). es posible observar una diferencia en el
tiempo de migración de las moléculas
de caseína entre las muestras de leche
bovina y caprina (Figura 1). Cuando se
comparan las señales obtenidas para
las muestras en que había una mezcla
de 2%, 5% y 10% de leche de vaca en
leche de cabra, respectivamente, es
posible también observar variación en
el tiempo de migración (Figura 2). De
acuerdo con el porcentaje de mezcla,
fueron detectados desplazamientos de
las señales de migración de las proteí-
nas en dirección a la leche de vaca. De
manera diferente a los patrones
empleados, las moléculas de caseína de
leche no migraron separadamente. Así,
no fue observada correlación con los
patrones analizados entre las señales
Figura 2 - Eletroferogramas obtenidos por la comparación entre los gráficos obtenidas para las muestras de leche
referentes a adición de 2%, 5% y 10% de leche bovina a leche de cabra,
respectivamente, (línea violeta = leche de cabra pura; línea celeste = 2% de
de vaca y de cabra y de sus tres mues-
leche bovina; línea verde = 5% de leche bovina; línea rosa = 10% de leche tras mezcladas. Este hecho puede ser
bovina; línea naranja = leche bovina pura). explicado por las necesidades de ade-
cuación de la nueva tecnología por
medio de protocolos diferenciados de
acuerdo con su aplicación. Al comparar
los resultados presentados con los
encontrados por Anema (2009), se
verificó que es posible reproducir con
confiabilidad la separación y la cuanti-
ficación de los patrones α-caseína, β-
caseína, α-lactoalbumina y β-lacto-
globulina presentes en la leche (Figura
3). Las fracciones fueron separadas con
alta resolución y cuantificadas con
buena reproducibilidad entre los chips
y un desvío patrón aceptable (~10%).

Conclusión
Considerando la necesidad de detectar
grado analítico fueron adquiridos a Sigma-Aldrich (St. fraudes de leche de cabra por la adición
Louis, MO, EE.UU.). Para la separación y cuantificación de leche bovina, es necesaria la obtención de resultados
de las fracciones proteicas de las muestras fue utilizado rápidos y confiables para este tipo de problema; se con-
un equipo Agilent 2100 Bioanalyzer (Agilent cluye que esta nueva tecnología va al encuentro de esta
Technologies, Waldbronn, Alemania) en el Laboratorio necesidad. Los resultados aquí obtenidos, aunque de
de Genética Molecular de Embrapa Gado de Leite, y el forma preliminar, demuestran el gran potencial de la elec-
Protein 80 kit (Agilent), siguiendo la metodología des- troforesis en chip para la detección de la adición de leche
cripta por Anema (2009). de vaca a leche de cabra.

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


e do Abastecimento: Aprova o Regulamento
Figura 3 - Eletroferogramas de los patrones de proteínas individuales de
Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de
suero y caseínas de leche (línea violeta = α-caseína; línea celeste =
Cabra. (31/10/2000).
β-caseína; línea verde = α-lactoalbúmina y línea rosa = β-lactoglobulina)
EGITO, A.S. et al. Método eletroforético rápido
para detecção da adulteração do leite caprino
com leite bovino. Arquivo Brasileiro Medicina
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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 33 <


[Procesos]

Comparación del rendimiento quesero


teórico y experimental en quesos
untables de cabra
*S. Frau1, G. Font2 y N. Pece3
UNSE-CONICET. Santiago del Estero. Argentina.
1

2CERELA-CONICET. San Miguel de Tucumán. Argentina


3Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA) - Facultad de Agronomía y Agroindustrias - Universidad Nacional

de Santiago del Estero. Argentina. *ffrau@unse.edu.ar

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos
Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

Resumen teórico en función de la composición de la leche utiliza-


Santiago del Estero cuenta con una importante cuenca da. Se trabajó con un pool de leche de animales de raza
lechera caprina, siendo la producción y comercialización Anglo Nubian, Saanen, Criolla y Pardo-Alpina, se deter-
de quesos una alternativa atractiva. La leche caprina minó su composición fisicoquímica, se elaboraron que-
muestra una gran variabilidad en la composición química sos untables de cabra y se calculó el rendimiento teóri-
dependiendo de diferentes factores, como condiciones co empleando modelos matemáticos descriptos en la
ambientales, alimentación, manejo del rebaño, estado de bibliografía y ecuaciones desarrolladas en función de la
lactación, entre otros. El rendimiento quesero se ve direc- composición de la leche utilizada.
tamente influenciado por la composición química de la A partir de los resultados obtenidos, los rendi-
leche, especialmente en sus constituyentes principales: mientos queseros teóricos se compararon con el rendi-
grasa, proteína y sólidos totales. La búsqueda de la opti- miento experimental obtenido. Para quesos untables, los
mización del rendimiento quesero en plantas de elabora- rendimientos teóricos de máxima eficiencia encontra-
ción de quesos caprinos involucra no sólo a los atributos dos fluctuaron entre 18,4 y 33,9 kg de queso/100 kg de
de calidad del queso sino también a la visión de un nego- leche; mientras que el rendimiento experimental medio
cio sustentable a mediano y largo plazo. fue de 32,4 kg de queso/100 kg de leche. Dada la ten-
El objetivo general del trabajo fue comparar el dencia del pago de leche por calidad, las fábricas de
rendimiento obtenido experimentalmente con modelos queso deben analizar rutinariamente la composición
matemáticos teóricos, a fin de estimar el rendimiento fisicoquímica de la leche, por lo que es factible calcular
el rendimiento quesero teórico, con
lo cual los establecimientos lácteos
dispondrán de una valiosa informa-
ción que permitiría detectar fallas
en el proceso de elaboración que
ocasiona disminuciones en el rendi-
miento quesero real.

Palabras clave: Rendimiento quese-


ro, quesos untables de cabra, com-
posición de leche

Introducción
En la Argentina la producción de
leche de cabra proviene fundamen-
talmente de pequeñas empresas, la
principal cuenca lechera se ubica en
el área de riego del Río Dulce de la
provincia de Santiago del Estero.
Dicha cuenca está conformada por

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


alrededor de 50 pequeñas explotaciones caprinas y visar la operación de quesería y evaluar la eficacia de la
aporta cerca del 50% del total de la producción de producción (Emmons et al., 1990, 1991, 1993; Coggins,
leche del país (Paz, 2002). Las plantas lácteas que pro- 1991; Fenelon y Guinee, 1999). Las fórmulas estableci-
ducen quesos caprinos en Santiago del Estero en la das para quesos de vaca no son adecuadas para quesos
mayoría de los casos se encuentran en proceso de con- de caprinos debido a las diferencias químicas entre la
solidación, por lo que sus procesos de elaboración no leche de la dos especies (Zeng et al., 2007).
han sido estandarizados y se encuentran expuestas a Las fórmulas referidas a la tecnología quesera
variaciones de la calidad composicional de la leche de son ecuaciones que muestran la relación entre dos o
cabra que reciben. más variables. El potencial de producción de queso de la
La comercialización de quesos de cabra parece leche es en gran parte dependiente de la composición
ser una alternativa atractiva de reconversión y diversifica- de leche, en particular la grasa y la proteína (Brito et al.,
ción de la producción ganadera en el país, ya que poseen 2002; Guo et al., 2004). La fracción de caseína de pro-
una relación de precio favorable (3:1) en comparación con teína de leche es el factor dominante que afecta la fir-
los quesos de origen bovino (Lufrano, 2007). meza de cuajada, sinéresis, retención de humedad y, en
Se define el rendimiento quesero (RQ) como la última instancia, la afectación de la calidad de queso y
cantidad de queso que puede obtenerse a partir de una la producción (Lawrence, 1991b). Por lo tanto, el conte-
cierta cantidad de leche, es considerado el principal fac- nido de caseína, con el de grasa, es incluido en todas las
tor que afecta la eficacia y la rentabilidad de fabrica- fórmulas corrientes para el queso de vaca. Sin embargo
ción de queso (Zeng et al., 2007). Los factores que influ- en leche de cabra las fracciones de caseína varían entre
yen en la producción de queso incluyen la composición razas y entre individuos dentro de la misma raza,
de leche, la cantidad y variantes genéticas de caseína, el pudiendo influir en la producción de queso (Pirisi et al.,
recuento de células somáticas (SCC), las condiciones de 1994; Delacroix-Buchet et al., 1996).
pasteurización de la leche, tipo de coagulante, firmeza Existen dos tipos de fórmulas para la predic-
de la cuajada al corte, y parámetros de fabricación ción del rendimiento quesero (Emmons et al., 1990): i) a
(Fenelon y Guinee, 1999). Los componentes que mayor partir de la composición promedio de cada variedad de
influencia tienen en el rendimiento quesero son las pro- queso, lo cual no puede ser aplicado a los quesos de
teínas y la grasa de la leche, razón por la cual para opti- cabra, ya que aún no están oficialmente disponibles
mizarlo se debe siempre enfatizar en minimizar las pér- composiciones promedio de las diferentes variedades de
didas de estos dos componentes, desde el ordeño de la quesos.; ii) a partir de la producción de queso real y la
cabra hasta el final de la fabricación del queso. composición de leche, las cuales resultan más útiles
Dentro de las proteínas, las caseínas tienen para la predicción del RQ en la industria quesera capri-
gran influencia en la fabricación de quesos, ya que son na (Zeng et al., 2007). No existen a la fecha trabajos de
las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo investigación que relacionen el valor teórico y experi-
y/o la acidez y son las que retienen prácticamente toda mental en quesos untables de cabra.
la humedad del queso (Inda Cunningham, 2000). El objetivo general del trabajo fue evaluar y
En la industria de queso de vaca, la predicción comparar el rendimiento obtenido experimentalmente
del rendimiento quesero ha sido objeto de estudio con modelos matemáticos teóricos a fin de estimar el
durante más de medio siglo, lográndose desarrollar rendimiento teórico en función de la composición de la
numerosas fórmulas predictivas para determinar el RQ leche utilizada.
con el objeto de ayudar a fabricantes de queso a super-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 35 <


[Procesos]

Materiales y métodos
Para este trabajo se seleccionó un establecimiento
caprino de la provincia de Santiago del Estero, ubicado
en la zona de riego del Río Dulce, llamada “Cuenca
Lechera Caprina de Santiago del Estero”. La leche obte-
nida era utilizada para la elaboración de quesos en el
mismo establecimiento. La majada a la fecha del alta
estaba formada por 120 animales: 50% Anglo Nubian,
30% Saanen (ambas con un nivel de cruzamiento
>75%) y 20% de cabras Criollas, Pardo-Alpinas o ani-
males sin raza definida. La leche para la elaboración se
obtuvo del pool del ordeñe una vez por mes, en el perí-
odo enero-junio y agosto-diciembre, durante un año.

Proceso de elaboración
La elaboración de los quesos untables se realizó siguien-
do el procedimiento descripto por Frau (2011) que inclu-
ye las siguientes etapas: Pasteurización, Agregado de
CaCl2, Inoculación y Fermentación, Cuajado, Salado en
masa, Desuerado, Envasado al vacío, Maduración. Los
quesos fueron elaborados por triplicado una vez por
mes, en el período enero-junio y agosto-diciembre.

Análisis fisicoquímicos Análisis estadístico


Para determinar la composición fisicoquímica de la El análisis estadístico se realizó empleando el programa
leche empleada para la elaboración de los quesos unta- estadístico Statistica 6.0. Se calcularon los promedios y
bles se empleó la siguiente metodología desviaciones estándar de los valores de composición
- Determinación de grasa, proteína, lactosa y SNG: se obtenidos y se estudió la existencia de diferencias sig-
empleó un analizador automático LactoStar Funke nificativas entre el RQ experimental y teórico.
Gerber (artículo 3560, Berlín, Alemania) calibrado
Resultados y discusión
mediante técnicas de referencia (Normas FIL, 1988).
- Determinación de ST: se calculó como la suma del por- En la Tabla 2 se presentan los valores porcentuales
centaje de grasa y SNG. medios de composición de los quesos untables elabora-
- Determinación de caseína: se utilizó el método des- dos y la leche empleada como materia prima. En otros
cripto en Normas FIL – IDF 29:1964. estudios realizados por el mismo grupo de trabajo se ha
Las determinaciones de los parámetros físico- estudiado en profundidad la composición de leche de
químicos se realizaron por triplicado. Se determinó el cabra de la Cuenca Lechera Caprina de la provincia de
promedio, y desviación estándar de los parámetros de Santiago del Estero (Pece et al., 2005; Frau et al., 2006;
composición, acidez y pH de la leche en estudio. Frau et al., 2010; Frau, 2011).
Para el análisis de los quesos se utilizaron las
siguientes metodologías:
- Determinación de humedad: método descripto en
AOAC (1990) 926.08 Pág. 841.
- Determinación de grasa: método descripto en AOAC
(1990) 933.05 Pág. 844.
- Rendimiento quesero experimental: fue calculado como
la relación porcentual entre los Kg de queso obtenido/Kg
de leche procesada. Para calcular los Kg de leche se utilizó
el volumen de leche procesado y la densidad de la misma.
En la sección Resultados y discusión se presentan los valo-
res medios de rendimiento experimental obtenido.

Empleo de modelos teóricos


Con el objeto de evaluar los RQ teóricos se emplearon
los modelos matemáticos desarrolladas por Zeng et al.
(2007) que se presentan en la Tabla 1.

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


El contenido graso de los quesos untables determinado
en este trabajo se encuentra dentro de los valores publi-
cados por otros autores (Peláez-Puerto, 2003). Se obser-
varon diferencias significativas (p<0,05) en el conteni-
do graso de los quesos entre los meses, que se corres-
ponden con los valores de la materia prima (Frau, 2011),
este aspecto también fue señalado por otro autor (Milci
et al., 2005).
El contenido proteico medio de los quesos ela-
borados (20,79%) se encuentra dentro del rango publi-
cado por otros autores (Peláez Puerto, 2003) y no exis-
ten diferencias significativas en los quesos elaborados
en los distintos meses (p>0,05).
La composición de los quesos elaborados en
este estudio fue similar a la declarada en el rótulo de
quesos untables comerciales de cabra.
El Rendimiento Quesero medio determinado
experimentalmente fue de 32,4% (3,24 l. leche/Kg. de
queso), valor que supera en un 40-50% a lo informado
en la bibliografía (5-7,5 l. de leche/Kg. de queso)
(Sánchez et al., 1994). El elevado rendimiento obtenido experimental; este resultado coincide con lo observado
resulta de la sinergia de diversos factores: composición por otros autores (Zeng et al., 2007) y podría ser produc-
de la leche utilizada, proceso de elaboración y fermen- to del contenido de SCC y plasmina en la leche. Otros
to utilizado. investigadores (Vassal et al., 1994; Langley-Danysz,
Se comparó el rendimiento obtenido experi- 1995; Delacroix-Buchet et al., 1996; Moioli et al., 1998)
mentalmente (Tabla 3) con modelos matemáticos (Zeng han estudiado el polimorfismo genético de αs1-caseína
et al., 2007) para estimar el rendimiento teórico en fun- en la leche de cabra, observando diferencias significati-
ción de la composición de la leche utilizada. Los resul- vas en el rendimiento, textura y flavor de quesos elabo-
tados se muestran en la Tabla 3. Puede observarse que rados a partir de leches con diferentes valores de αs1-
los rendimientos teóricos son cercanos a los experimen- caseína (Zeng et al., 2007).
tales, con diferencias significativas en las ecuaciones 3 Estos hallazgos pueden explicar las diferencias
y 4 (p<0,05). Los modelos presentados son herramientas encontradas en el rendimiento experimental y el teórico
útiles para conocer a priori el rendimiento aproximado calculado a partir del contenido de caseína de la leche. No
que se podría alcanzar teniendo en cuenta los compo- se observaron grandes variaciones en los rendimientos pre-
nentes individuales de la leche o una combinación de dichos al incorporar más de un componente en las fórmu-
dos o tres componentes de ellos. las predictivas (Ecuaciones 5-9), lo que coincide con lo
En el presente estudio se observan diferencias reportado por otros autores (Zeng et al., 2007).
significativas (p<0,05) entre el RQ calculado con las Dada la tendencia del pago de leche por cali-
ecuaciones 3 y 4, donde se tiene en cuenta el conteni- dad y que las fábricas de queso deben analizar rutina-
do de proteína y caseína de la leche y el rendimiento riamente el contenido de grasa, la ecuación (1) permite

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 37 <


[Procesos]

calcular el rendimiento sólo con un componente (grasa), Frau, Silvia; Togo, Javier; Pece, Nora; Paz, Raúl y Font, Graciela.
con lo cual los establecimientos lácteos dispondrían de (2010) Estudio comparativo de la producción y composición de leche
de cabra de dos razas diferentes en la provincia de Santiago del
una valiosa información. Estero. Revista de la Facultad de Agronomía, La Plata; 109 (1): 9-15.
El estudio y optimización del RQ resulta funda- Guo,M.; Park, Y.W.; Dixon, P.H.; Gilmore, J.A.; Kindstedt, P.S. (2004).
mental, ya que la reducción de la producción de queso y la Relationship between the yield of cheese (Chevr` e) and chemical
calidad puede conducir a pérdidas económicas y la pérdida composition of goat milk. Small Rumin. Res. 52, 103–107.
Inda Cunningham, A. Optimización de rendimientos y aseguramien-
del 1% en la producción es considerada intolerable para los
to de inocuidad en la industria de quesería - una guía para la peque-
fabricantes de queso; optimizando el proceso de fabricación ña y mediana empresa. Derechos sobre la presente impresión:
será posible alcanzar el máximo rendimiento reduciendo las Organización de los Estados Americanos OEA, 2000
pérdidas (Lacroix et al., 1991). International Dairy Federation (1964). Determination of the Casein
Content of Milk. Standard FIL-IDF 29:1964.
International Dairy federation (FIL-IDF). (1998)Leche entera.
Conclusiones Determinación del contenido en grasa, proteínas y lactosa. Guía para
En el presente trabajo fue posible calcular el rendimien- la operación de instrumentos infrarrojos. Nº 141, Bruselas Bélgica.
to quesero teórico en quesos untables de cabra a partir International Dairy Federation. 1991b (1991). Factors affecting the
de la composición de la leche. Para este tipo de quesos yield of cheese. Special Issue No. 9301. International Dairy
Federation, Bruselas, Bélgica.
es posible calcular rendimientos teóricos muy próximos
Lacroix, C.; Verret, P.; Emmons, D.B. (1991). Statistical and analytical
a los reales a partir de los componentes individuales de factors to be considered when estimating cheese yield, Factors
la leche de cabra, siendo el contenido de grasa el com- Affecting the Yield of Cheese. Int. Dairy Federation (IDF), Brussels,
ponente que permite un rendimiento teórico más próxi- Belgium, Monogr. Special Issue 9301, pp. 129–150.
mo al experimental, mientras que el contenido de case- Langley-Danysz, P. (1995). Genetic variants of casein: an avenue to
be explored (Variants genetiques des caseines: une voie a explorer).
ína no permite una buena predicción. Rev. Laitiere Francaise 553, 28–29.
Este estudio demuestra que es posible realizar Lufrano, D.; Vairo Cavalli, S.; Priolo, N. (2007). Acción de peptidasas
una estimación del rendimiento quesero que podría aspárticas de flores de Carduus acanthoides y Carduus thoermeri
obtenerse sólo conociendo el contenido de grasa de la sobre caseinatos bovino y caprino. Tecnología Láctea
Latinoamericana Nº 48.
leche que será empleada como materia prima, lo cual
Milci, S.; Goncu, S., Alpkent, Z. & Yaygin, H. (2005). Chemical, micro-
representa una herramienta de gran utilidad para las biological and sensory characterization of Halloumi cheese produced
fábricas elaboradoras de quesos, especialmente en una from ovine, caprine and bovine milk. Int. Dairy Journal; 15:625-630.
industria quesera en desarrollo como la existente en la Paz, R.; Alvarez, R.; Lipshitz, H.; Degano, C.; Usandivaras, P.; Castaño,
Cuenca Caprina de Santiago del Estero. L.; Lamadrid, S. & Togo, J. (2002). Sistemas de Producción
Campesinos Caprinos en Santiago del Estero: Proyección y desafíos
del sector. Santiago del Estero. Fundapaz.
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ción de leche de cabra de raza Saanen durante un período de lacta-
ción, XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
CYTAL.

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 39 <
[Sistemas productivos]

Situación de microemprendimientos
productores de leche de pequeños
rumiantes en la Patagonia Norte
Luján, Ma. Isabel; Pirone, Beatriz; *Carrizo, Rubén Horacio; Rosales Leonardo
Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos - Universidad Nacional del Comahue. Villa Regina
Río Negro. Argentina. *rcarrizo@auvr.com.ar

Resumen las fluctuaciones comerciales que han sufrido las activi-


El presente trabajo se propone contribuir a las discusiones dades productivas tradicionales en la zona -tal como es
de las que venimos participando quienes intentamos el caso de la fruticultura- van dejando pequeñas super-
poner en diálogo labores de docencia, investigación y ficies de tierra que han salido del sistema productivo y
extensión universitaria. En este caso, las reflexiones verti- a las que se hace necesario ofrecer una alternativa.
das se han nutrido más específicamente de dos proyectos Durante el período en que se desarrolló este
de extensión generados desde la Facultad de Ciencias y relevamiento se obtuvieron datos de la realidad en la
Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del que se encuentra la actividad y la potencialidad que la
Comahue, vinculados a las problemáticas de los empren- misma presenta bajo un correcto sistema de administra-
dimientos de producción de comestibles a partir de leche ción y organización productiva. La zona, que cuenta con
de pequeños rumiantes. El trabajo -para y en conjunto con amplios sectores bajo riego, se presta para realizar un
la comunidad regional- cuenta con más de ocho años de manejo de rebaño entre intensivo y semiintensivo. La
vida ininterrumpida en nuestra Facultad. La comunidad leche de cabra y oveja se destina principalmente a la
regional tiene allí su sede y es en este encuentro perma- elaboración de quesos de diversas formas, según los
nente de diversos actores donde se reflexiona, cuestiona, países y características de la población. El tamaño de
produce, investiga y comunica. estos rumiantes, la docilidad y alta capacidad de
La heterogeneidad geográfica de la Región adaptación –especialmente de la cabra- ante una
Patagonia Norte permite estudiar alternativas de elabo- gran variedad de situaciones y factores adversos,
ración de productos alimenticios de variadas gamas. La tanto climáticos como geográficos, facilitan y hacen
producción lechera de pequeños rumiantes es una de las recomendable su difusión, especialmente en lugares
actividades que se considera apta y recomendable para donde no es posible el desarrollo del ganado bovino.
desarrollarse en el territorio de análisis. Existe un cre- Las actividades destinadas a promover el desarrollo y
ciente interés en la población por consumir productos conocimiento de la elaboración artesanal de produc-
de leches no tradicionales, interés que confluye con la tos lácteos de pequeños rumiantes se encuentran en
actividad turística que presenta la región. Por otro lado, sus comienzos, quedando mucho por hacer.
El estudio de la leche de oveja, del queso de la misma de ingresos genuinos para evitar la migración de los
especie y queso de cabra que han sido motivo de análi- pequeños productores a los grandes centros urbanos.
sis ofreció valores que se encuentran dentro de los Se brindó asesoramiento tecnológico, sanitario,
mejores publicados a nivel nacional por otros autores. organizacional y administrativo para acompañar al pro-
ceso productivo con el fin de obtener un alimento de
Introducción calidad y ágil comercialización. Se le brindaron al pro-
El estudio se basó en la recolección de datos de peque- ductor las herramientas para que pueda comercializar
ñas extensiones productivas y de otras que en algún un producto con alto valor agregado, recalcando que
momento formaron parte de los eslabones de la cadena fru- este tipo de productos no son aún bien conocidos, por
tícola -como la existente en el sector de los valles- como lo que si una persona lo prueba por primera vez y no
una fuente alternativa de ingresos en tierras actualmente está bien hecho, difícilmente querrá consumirlo nueva-
no aprovechadas que han quedado, por su dimensión, fuera mente porque le resulta muy desagradable.
de la unidad productiva del sistema que requieren otras
actividades. Se incursionó también en otras franjas geográ- Situación actual
ficas, tales como la región cordillerana de las Provincias de En el relevamiento realizado se observó una dispersión
Río Negro y Neuquén, donde el sector lechero de pequeños de voluntades y esfuerzos individuales, con serias difi-
rumiantes presenta factibilidad de elaboración de produc- cultades para emprender acciones cooperativistas. Por
tos muy rentables. Sin embargo, la marginalidad en la que otro lado se constató un importante déficit de conoci-
los crianceros llevan a cabo sus tareas (ya sea desde el mientos de la producción, la que se basa simplemente
punto de vista productivo como desde el punto de vista en saberes empíricos, poca sustentabilidad en la elabo-
económico-administrativo) presenta dificultades para el ración, falta de continuidad y comercialización de los
desarrollo de las mismas. A pesar de ello, existen plantas productos obtenidos.
queseras en vías de desarrollo, algunas contenidas dentro Se encontró que el 78% del manejo productivo
de un marco institucional en fundaciones o centros de corresponde al sistema semiintensivo (Gráfico 1), que
enseñanza agrotécnica. Ese es el caso del Centro San por razones climáticas y geográficas resulta a nuestro
Ignacio en el Paraje Sancabao, cercano a la ciudad de Junín criterio el más apropiado para la región. Pero se com-
de los Andes; de la Fundación Hueché de Las Coloradas, y probó que desde los inicios de la actividad de investiga-
de otros pequeños crianceros independientes que se ubican ción hasta la finalización de este relevamiento se pro-
en los más diversos sitios de la región. dujeron bajas en el número de productores, con una
El objetivo de este trabajo fue analizar el esta- tendencia marcadamente descendente.
do de situación de la producción lechera en la
Norpatagonia y el tipo de producto primario y de deri- Gráfico 1 - Sistemas de producción de leche
vados, comparándolos con los valores de la media
nacional encontrados en sus homólogos. Se organizaron
actividades tendientes a abordar la problemática e
interactuar con los productores y elaboradores de ali-
mentos lácteos ovinos y caprinos de escasos recursos,
con medianos conocimientos y poca o nula tecnología.
Otro propósito del trabajo es generar una nueva fuente

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 41 <


[Sistemas productivos]

Es importante resaltar que la materia prima y los pro-


Gráfico 2 - Composición del financiamiento
ductos queseros obtenidos, desde el punto de vista com-
posicional, se encuentran dentro de los valores que pre-
sentan los mejores productos de otras regiones del país.
Por ello se debería fomentar esta actividad como fuen-
te de trabajo alternativa dentro de la pequeña y media-
na producción, que estaría indudablemente fortalecida
por la afluencia turística de la región.
Además se constó el desconocimiento de los
recursos financieros y crediticios disponibles para el
fomento de la actividad ovina y caprina. También se ha
observado que los delegados provinciales de las Leyes ducidos en distintas regiones del país. Como oportuni-
Ovina (Ley Nº 25432) y Caprina (Ley Nº 26141) asesoran dades a tener en cuenta se destaca la posibilidad de
y apuntan fundamentalmente a la producción de lana, diferenciar el producto, de acceder a vías de financia-
dejando en un segundo plano -en el mejor de los casos- miento accesible y a explotar la posibilidad de produc-
las otras alternativas que permitirían lograr un triple ción de diferentes variedades.
propósito, como producción de lana, leche y carne.
Uno de los problemas asociados con la produc- Metodología de la caracterización
ción de lácteos de origen ovino y caprino es la escasez de de los productos obtenidos
animales con aptitud lechera que se encuentran en la La leche se obtuvo de ovejas de la raza Pampinta ali-
región. Por ello se hace necesario mejorar la producción mentadas a campo en pasturas naturales propias de la
de leche de estos animales, apoyando, impulsando y tra- región, a las que se ha agregado festuca, ray grass y
bajando a la par de instituciones tales como INTA leguminosas, básicamente alfalfa y tréboles. Además a
Bariloche, INTA Trelew, la Facultad de Ciencias Agrarias los animales se los suplementa durante el ordeño con
de la UNCo. y el Centro San Ignacio, entre otras, que se fardos de pasto seco. La leche sobre la que se trabajó es
encuentran abocadas a cambiar de animales netamente una mezcla de varios ordeños obtenidos entre los meses
productores de carne a un animal de doble o triple pro- de octubre y noviembre, ya que por carecer de volumen
pósito -o exclusivamente lechero- para obtener con apli- suficiente la leche es mantenida en freezer para poder
cación de tecnología excelentes productos elaborados. obtener una cantidad considerable que justifique su
Hoy en día existe en la región insuficiente ofer- proceso. Debido a ello, los valores presentados son pro-
ta de productos lácteos elaborados a base de leche de medio de esa época del año, pudiendo existir variacio-
pequeños rumiantes, por lo que la demanda, sobre todo nes en los diferentes meses en cuanto a los valores
en los corredores turísticos, supera ampliamente a la dis- obtenidos.
ponibilidad de estos productos en el mercado. Si persis- Se analizaron muestras de leche ovina y que-
ten los problemas derivados de la falta de conocimiento sos procedentes de la escuela San Ignacio del paraje
del manejo tecnológico, administrativo, organizativo y - Sancabao, de la localidad de Junín de los Andes, provin-
sobre todo- de la poca formación en practicas de comer- cia de Neuquén, perteneciente a la Fundación Cruzada
cialización, la demanda seguirá superando a la oferta de Patagónica. Además se analizó queso de cabra elabora-
estos productos. Dentro de las principales ventajas de la do en el Centro de Educación Agropecuaria Nº1, de Las
zona se destacan los recursos naturales, la ubicación geo- Ovejas, provincia de Neuquén, elaborado con leche
gráfica adecuada y la posibilidad de realizar emprendi- ordeñada de cabras de la región. Los análisis correspon-
mientos de tipo artesanal y familiar, aunque con baja dientes se realizaron en la Facultad de Ciencias y
tendencia a concretar acciones asociativas. Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional
En la región analizada se encontraron recursos del Comahue.
materiales e instalaciones para desarrollar las tareas,
estas varían desde sistemas bastante precarios hasta los Resultados
de mayor complejidad, habiéndose observado escasez La composición de la leche presenta notables diferen-
de información estadística, desconocimiento de progra- cias entre las distintas especies y aun dentro de la
mas de desarrollo y desarrollo muy pobre a nulo de misma especie. Debido a la menor producción y difusión
cadenas de comercialización de productos alimenticios en el consumo de leche de oveja respecto a la de vaca,
artesanales. los estudios realizados para esta especie son más esca-
En general se aspira a mejorar y tratar de uni- sos tanto desde el punto de vista de la cantidad como
ficar criterios de elaboración, a fines de obtener en un de la calidad obtenida. A esto se suma que en nuestro
futuro quesos o productos lácteos con características país los lácteos ovinos son de reciente incorporación en
propias que los identifiquen y los distingan de otros pro- el mercado (Busetti, 2004).

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


Quesería Paraje Sancabao Pcia. de Neuquen

La grasa se destaca como uno de los componentes más


variables en el transcurso de la lactancia, siendo muy
importante desde el punto de vista cualitativo y cuanti-
tativo, debido a que confiere aromas y sabores caracte-
rísticos a los productos. A su vez es responsable, en
parte, de su valor económico. El valor de grasas obteni-
do para esta raza supera los encontrados en la biblio-
grafía para otras variedades de ovejas, tal como la
Merina (Caballero, 2000). No ocurre lo mismo con el
contenido de proteínas y los sólidos totales, se debe
tener en cuenta que tanto el régimen alimenticio como
la semana de lactación estudiada muestran incidencias
estadísticamente significativas sobre la composición
láctica (Peña Blanco, 1985). Conclusiones
Los resultados de los análisis se expresan para - Los resultados obtenidos de la materia prima y los
un queso de pasta semicocida con 20 días de madura- quesos se encuentran dentro de los valores que presen-
ción. En el caso de la leche de oveja se procesaron 400 tan los mejores productos de otras regiones del país.
litros de leche y se obtuvieron 83,2 kgs. de queso. Para - La leche de oveja tiene una serie de ventajas con res-
la leche de cabra se trabajó con 20 litros de leche y se pecto a la leche de vaca: posee casi el doble de proteí-
obtuvieron 3,2 kgs de queso. Los resultados obtenidos nas y materia grasa, componentes que actúan en la
por algunos autores sobre rendimiento quesero para coagulación.
leches de oveja dan valores muy similares a los encon- - Se ha constatado bajo nivel de conocimiento en la
trados en este estudio, siendo de 1 kg queso cada 5 kg temática en cuanto a tecnología, características del
leche (20% aproximadamente) cuando el contenido producto obtenido, recursos financieros y de créditos
medio en extracto seco fue de 19,7% (Caballero, 2000) disponibles para el fomento de la actividad ovina y

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 43 <


[Sistemas productivos]

caprina para el desarrollo de otras actividades comple- Busetti, M.R., Ibarguren, M.C. 1996 Conoce Ud. las cualidades
mentarias a la obtención de lana y carne. lecheras de la oveja Pampinta Horizonte Agropecuario. INTA
Centro regional La Pampa San Luis.
- Es indispensable generar un movimiento asociativo
Busetti Margarita (2004). Composición de la leche de ovejas
entre los interesados y planificar actividades de capaci- Pampinta a lo largo de un período de lactación. INTA Anguil.
tación tanto en las áreas productivas y tecnológicas Busetti Margarita (2005) La calidad en la leche de oveja. INTA Anguil.
como económico administrativas. Buxadé, Carlos (1996) Zootecnia Tomo VIII. Producción ovina.
- Se sugiere incentivar una explotación de la produc- Mundi Prensa
ción de quesos a partir de esta materia prima, poniendo Caballero, J. R..; Peña, E.; García del Río, F. D. (2000). Análisis cuali-
tativo de la producción de leche en oveja Merina E.U. de Ingeniería
especial énfasis en la mayor rentabilidad que represen-
Técnica Agrícola. Rda. Calatrava 7. 13071 Ciudad Real. UCLM.
ta el producto por ser de origen patagónico y por la Duverly, R. 1992. El sector lácteo de Chile. ILE, supl. esp.3, 33.
afluencia turística con que cuenta la región. Gonzalez,C.; Catalano, R.; Ruiz Mantecón, A.; Producción de leche
- Se establece en el análisis económico financiero que ovina; perspectivas de desarrollo y principales pautas de manejo.
en la opción de obtener leche para la elaboración de un INTA. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. 1997.
producto con valor agregado, la producción de quesos Tambo Caprino.PROCADIS.
Lanari, María Rosa; Arrigo, Jorge Luís; Sarmiento, Adolfo; Timon,
es el soporte económico más importante de la actividad.
Liliana; Pessolani, Horacio. Taller de Lechería de pequeños
La obtención en similares condiciones de leche fresca Rumiantes. Realizado en el INTA EEA Bariloche 13 y 14 de abril
para su venta directa es la menos conveniente. 1999. Dirección de Ganadería de la Provincia de Neuquén.
- Se concluyó también que la unidad rentable se esta- Meinardi, C.; Perotti, M.C.; Palma, S.; Bernal, S.; Zalazar, C.
blece a partir de las 150 ovejas o cabras en ordeñe, sien- (2005)Producción de quesos de cabra y oveja en la Argentina. Congreso;
do un numero ideal las 200 cabezas en un predio de 5 Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP)
Peña Blanco, Francisco (1985). Composición bruta de la leche de
has en una explotación semiintensiva. También es posi-
ovejas Merinas españolas, período de amamantamiento. Archivo
ble cambiar el sistema a intensivo, siempre y cuando las de Zootectnia, vol 34, num 128, p 77.
circunstancias de menor disponibilidad de superficie así Santini, Z., Freyre, M., Meinardi, C., Alsina, D., Althaus, R.,
lo requieran, teniendo en cuenta el incremento de González, C. (2005) Ciencia y Técnica. UNL.
inversión financiera que esto exige. Suárez, Víctor ; Busetti, Margarita.(1999) Lechería ovina y aptitud
lechera de la raza Pampinta INTA Anguil. Provincia de La Pampa.
http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/
Bibliografía
Tecnologia_innovacion/Agroindustrial/Quesos/quesos.htm#XIV.
Ares, J.L.; Martin, J.J.; Sanz, M.R.; Boza, J. 2001. Comunicación I
La administración de una quesería
Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
http://www.produccionbovina.com/produccion_ovina/produc-
Universidad de Granada.
cion_ovina_leche/25-calidad.pdf
Arrigo, Jorge Luís y Lanari, María Rosa. Lechería caprina en la
http://www.conicet.gov.ar/new_scp/detalle.php?keywords=&id=
Norpatagonia. Datos de encuestas y entrevistas realizadas duran-
te 1997 y 1998. INTA EEA Bariloche 22434&congresos=yes&detalles=yes&congr_id=138227

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


[Calidad]

Reacción de Maillard en formulas


infantiles durante su procesamiento
y almacenamiento
Leiva, Graciela E.; Guida, Leticia; Agudelo Laverde, Lina M.; Malec, Laura S.*
Departamento de Química Orgánica - Área Química y Microbiología de Alimentos
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires. República Argentina. *malec@qo.fcen.uba.ar

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos
Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

proporciones que se hallan en estos productos.


Se evaluó además el desarrollo de la reacción
en una formula de inicio y en un sistema
modelo de composición similar durante el
almacenamiento a 37°C y a una aw de 0,52, a
través de la medición de color.
El contenido de lisina disponible se
determinó por el método espectrofotométrico
de 1-fluoro-2,4-dinitrobenceno (FDNB) y el
color fue analizado a través de los parámetros
del espacio CIELAB L*, a* y b*, medidos por
reflectancia en un sistema de visión computa-
rizada, y la diferencia total de color (ΔE*) y la
saturación (S*ab). Los valores de lisina disponi-
ble obtenidos para las fórmulas resultaron sig-
nificativamente menores que los obtenidos en
los sistemas modelo, lo que fue atribuido a las
altas temperaturas alcanzadas durante los pro-
cesos de elaboración de las primeras. Al anali-
Las formulas lácteas infantiles denominadas “de inicio” zar la evolución del color durante el almacena-
reproducen la composición de la leche humana y están miento, se observó que la variación de los parámetros de
destinadas a cubrir las necesidades del recién nacido. color fue similar para la fórmula y el sistema modelo.
Existen otras formulas infantiles con diferente composi-
ción destinadas a cubrir las necesidades en distintas fases Palabras clave: reacción de Maillard, color, proteínas
del desarrollo del niño. En el proceso de elaboración de lácteas, formulas infantiles, lisina.
estos productos están involucradas etapas como pasteri-
zación, evaporación y secado por atomización, en las que Introducción
se expone al alimento a altas temperaturas. Tanto en estas Uno de los principales usos de las proteínas lácteas en
etapas como en el almacenamiento, las fórmulas son sus- la industria de alimentos es como ingrediente en las fór-
ceptibles de deterioro por reacción de Maillard, que dismi- mulas lácteas infantiles. Las fórmulas lácteas fueron
nuye la calidad proteica debido al bloqueo de aminoácidos desarrolladas con el fin de cubrir las necesidades de los
esenciales como lisina y que afecta también al color por lactantes en situaciones en las que resulta difícil ali-
formación de compuestos pardos. mentarlos con leche materna. Para estos casos, se pro-
El objetivo de este trabajo fue evaluar la ocu- ducen fórmulas destinadas a los recién nacidos denomi-
rrencia de la reacción de Maillard durante el procesa- nadas fórmulas de inicio, que reproducen la composi-
miento de formulas infantiles a través de la medición ción de la leche humana y que deben cubrir las necesi-
del contenido de lisina disponible. También comparar los dades desde el nacimiento hasta los seis meses de vida.
valores obtenidos con los valores de sistemas modelo Existen otras formulas infantiles con diferente composi-
que contienen proteínas lácteas y lactosa en las mismas ción, adaptadas a las otras etapas del desarrollo del

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


niño, las cuales son en general llamadas fórmulas de Materiales y métodos
continuación. En el proceso de elaboración de estos Preparación de muestras
productos están involucradas etapas como pasteuriza- Se prepararon dos sistemas modelo, uno con relación case-
ción, evaporación y secado por atomización, en donde ína:proteínas de suero (40:60) y lactosa, y otro con relación
se expone el alimento a temperaturas elevadas. Tanto caseína:proteínas de suero (80:20) y lactosa, ambos con
en estas etapas como en el almacenamiento, las fórmu- relación molar inicial azúcar-lisina de 9:1. Los componen-
las son susceptibles al deterioro por reacción de tes se suspendieron en una solución de buffer fosfato pH
Maillard, que se produce entre proteínas y azúcares 6,5, se colocaron en freezer (-18oC) y luego se liofilizaron
reductores (Kaanane & Labuza, 1989; van Boekel, 1998; en un equipo ALPHA 1-4 LD2 (Martin Christ
Mauron, 1990). Uno de los perjuicios nutricionales más Gefriertrocknungsanlagen, GMBH, Alemania) durante 48
relevantes es la disminución de la disponibilidad de lisi- horas, a una temperatura de -55oC y a una presión de 0,04
na, el aminoácido esencial más lábil por su grupo ε- mbar. Se analizaron además cuatro fórmulas lácteas infan-
amino libre, que se glicosila en la primer etapa (reaccio- tiles adquiridas en el mercado local. Las de inicio (N°1a y
nes tempranas) de esta compleja reacción. 1b) tenían porcentajes de proteínas y lactosa iguales al pri-
El objetivo de este trabajo fue evaluar la ocu- mero de los sistemas; las fórmulas N°2 (de 6 a 12 meses) y
rrencia de la reacción de Maillard durante el procesa- la N°3 (después del año) tenían porcentajes similares al
miento de fórmulas infantiles a través de la medición segundo sistema, aunque aproximadamente un 20% de la
del contenido de lisina disponible, y comparar los valo- lactosa fue reemplazada por hidratos de carbono de mucha
res obtenidos con los de sistemas modelo con proteínas menor reactividad o no reactivos, como maltodextrina y/o
lácteas y lactosa en las mismas proporciones que se sacarosa. Las muestras se equilibraron a aw 0,52 con solu-
hallan en estos productos. Se evaluó además el desarro- ción saturada de Mg (NO3)2.6H2O y se les determinó el con-
llo de la reacción en una fórmula de inicio y en un sis- tenido de lisina disponible. El sistema caseína:proteínas de
tema modelo de composición similar durante el almace- suero (40:60)-lactosa y la formula N° 1b se almacenaron en
namiento a 37°C y a una aw de 0,52, a través de la frascos de vidrio con cierre hermético a 37oC. Se retiraron
medición de color. muestras por duplicado a intervalos regulares de tiempo
y en cada una de ellas se analizó el desarrollo de color.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 47 <


[Calidad]

ser medidas por reflexión. Se fijaron los siguientes pará-


metros: velocidad de obturación de 1/25 segundos, sin
flash ni zoom, con apertura de 3,5, balance de blancos
de 6500 K y sensibilidad ISO 100. La cámara se conectó
a una computadora con un programa de captura remo-
ta EOS Utility (Canon Inc, Estados Unidos). Las imágenes
fueron obtenidas con una resolución de 3888 x 2592
pixeles y se guardaron en formato JPG. Todas las foto-
grafías se tomaron sobre fondo blanco y se analizaron
mediante el uso del programa Adobe Photoshop, obte-
niendo valores en el espacio Hunter Lab, se digitalizaron
en píxeles de 24 bits formados por los colores primarios
rojo, verde y azul (RGB). Se utilizo el programa Adobe
Photoshop 7.0, el cual convierte los datos de color RGB
en Hunter Lab (L, a y b).
Luego estos datos fueron convertidos al siste-
ma CIELAB (L*, a*, b*) mediante la aplicación de las
ecuaciones descritas por Papadakis y col. (2000). Las
variables del espacio CIELAB son: L* que representa la
luminosidad, cuyos valores van de 0 a 100 y las coorde-
nadas cromáticas del espacio a* y b*, que varían del
Métodos analíticos
verde al rojo y del azul al amarillo respectivamente
La actividad de agua fue determinada utilizando un
(Lozano, 1978; Hutchings, 1994; MacDougall, 2002).
equipo AquaLab Series 3TE (Decagon Devices, Inc.,
Para relacionar los cambios de color con el pardeamien-
Pullman WA, Estados Unidos) calibrado con soluciones
to en los alimentos, se utilizaron la diferencia total de
saturadas de humedad relativa conocida. La valoración
color (WE*) y la saturación (S*ab). La diferencia total de
de lisina disponible se realizó mediante el método
color entre dos objetos en el espacio tridimensional,
espectrofotometrico de 1-fluoro-2,4-dinitrobenceno
WE*viene dada por la siguiente expresión:
(FDNB) desarrollado por Carpenter (1960) y modificado
por Booth (1971). Las muestras debieron ser previamen-
ΔE* = [(ΔL*)2 + (Δa*)2 + (Δb*)2]½
te desgrasadas utilizando como solvente de extracción
éter etílico (p.a. Merck, Argentina) y dializadas emple-
donde las diferencias (W) corresponden a los valores de
ando membranas Diálisis Tubing Sigma D-0655 40 mm,
los diferentes parámetros de la expresión entre un tiem-
MWCO 12400 (Sigma, Estados Unidos), frente a agua
po determinado y el tiempo 0, sin tratamiento térmico.
demonizada durante 48 horas.
La saturación se calcula según:
Medición del grado de pardeamiento
S*ab = (a*2 + b*2)1/2 / L*
El grado de pardeamiento se determinó por análisis de
imágenes mediante un sistema de visión computariza-
y puede pensarse como una medida de cuán diferente es
da. En este sistema la muestra se ubica dentro de una
el color del gris. Describe al color por su similitud con un
caja con dimensiones internas de 48 cm de ancho, 48
color espectral puro, cuanto más parecido es a éste, le
cm de alto y 62 cm de largo, de color gris Munsell 7, con
corresponde un grado de saturación más elevado y se
un sistema patrón de iluminación (iluminante D65) a
dice que tiene una mayor pureza. Los datos experimen-
90° respecto del plano de la muestra. Las imágenes de
tales se analizaron mediante el programa GraphPad
las muestras fueron tomadas con una cámara Canon
Prism V 4,02.
EOS 40D (Canon Inc, Japon), con una lente macro de 2,8
mm Canon (Canon Inc, Japon), la cual se ubicó forman-
Resultados y discusión
do un ángulo de 45° con el plano de la muestra y a una
Los contenidos de lisina disponible en los sistemas
distancia de 42 cm. Para proceder a su medición, las
modelo caseína:proteínas de suero (40:60)-lactosa y
muestras fueron ubicadas dentro de un dispositivo que
caseína:proteínas de suero (80:20)-lactosa se compara-
constaba de dos vidrios transparentes sellados con O-
ron con los de las formulas lácteas infantiles de compo-
rings de goma. El dispositivo permitió efectuar las medi-
sición similar (Tabla 1).
ciones manteniendo constante el contenido de hume-
Los valores de lisina disponible en las fórmulas
dad durante el procedimiento.
lácteas fueron considerablemente menores que los
Las muestras se prepararon con un espesor tal
medidos en los sistemas modelo. Estas diferencias pue-
que permitió considerarlas como opacas y que pudieran

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


Además, en estas fórmulas el único azúcar presente era
den ser atribuidas a lactosilaciones ocurridas durante lactosa, a diferencia de las otras dos en las cuales una
los procesos de elaboración de las fórmulas. Como fue parte fue reemplazada por maltodextrinas de menor
mencionado anteriormente, en dichos procesos están reactividad. Estas diferencias en los valores de lisina
involucradas etapas en donde se expone al alimento a disponible en las fórmulas infantiles también fueron
temperaturas elevadas, a diferencia de los sistemas observadas en numerosos trabajos que analizan fórmu-
modelo que fueron preparados por liofilización. las infantiles de diferente composición y con diferentes
Asimismo, se observan diferencias entre los valores de procesos de elaboración. La gran variabilidad de los
lisina disponible de las fórmulas con diferente composi- resultados depende en gran medida de las temperaturas
ción. El menor contenido de lisina en las fórmulas de ini- alcanzadas durante la elaboración y de la composición
cio puede ser atribuido a que en éstas el contenido de pro- del producto (Ferrer y col., 2000; Pereyra González y
teínas de suero es mayor. col., 2003; Contreras-Calderón y col., 2009). Para estu-
Este enriquecimiento en dichas proteínas se diar el progreso de la reacción se analizó el desarrollo de
suele realizar agregando a la formulación aislado o con- color en la fórmula de inicio 1b durante el almacena-
centrado de suero, obtenidos con distintos porcentajes miento a 37°C, y se lo comparó con el sistema
de lactosa. El proceso de secado por spray de un suero caseína:proteínas de suero (40:60)-lactosa, ya que la
con un porcentaje de lactosa elevado podría ocasionar composición de ambos era similar. Se determinaron las
una pérdida de lisina importante en el producto.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 49 <


[Calidad]

Figura 1 - Parámetros de color L*, a* y b* en función Figura 2 - ΔE* (a) y S*ab (b) en función del tiempo
del tiempo de almacenamiento para el sistema modelo de almacenamiento para el sistema modelo
caseína:proteínas de suero (40:60) y formula láctea caseína:proteínas de suero (40:60)
infantil de inicio y fórmula infantil de inicio

ocurrencia de la etapa avanzada de la reacción, aumen-


tando de este modo la proporción del componente ama-
rillo en la fórmula. Cuando se compararon los paráme-
tros L*, a* y b* para ambas muestras en función del
tiempo de almacenamiento a 37°C (Figura 1), se encon-
tró que la disminución de L* fue similar para ambos
coordenadas cromáticas del espacio L*, a* y b* en fun- casos y que la variación de a* fue escasa.
ción del tiempo de almacenamiento. Los valores medios Sin embargo, el aumento del parámetro b*
iniciales se muestran en la Tabla 2. resultó ser mayor en el sistema modelo hasta que los
Se observa que los valores iniciales de L* y a* valores de dicho parámetro superaron los de la fórmula.
fueron similares en la fórmula y el sistema modelo, en A partir de ese momento, el aumento fue similar en
cambio el parámetro b* fue un 35% mayor para la fór- ambas muestras. Se calcularon ΔE* y S*ab para ambas
mula. De acuerdo a los bajos valores de lisina disponible muestras y se confeccionaron los respectivos gráficos en
registrados, es razonable suponer que durante la elabo- función del tiempo, que se observan en la Figura 2.
ración pueden haberse formado pigmentos debido a la

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011


Ambos parámetros aumentaron con el tiempo de alma- Por otro lado, en la fórmula láctea, si bien la velocidad
cenamiento. Al comienzo, esta variación fue superior en disminuiría a causa del descenso del pH, este efecto
el sistema modelo que en la fórmula láctea, lo cual se sería compensado probablemente por el contenido ele-
debe fundamentalmente a diferencias en el parámetro vado del compuesto de Amadori al inicio del almacena-
b*. En el gráfico S*ab se observa que el valor inicial del miento, que también favorecería el desarrollo del color.
sistema fue menor que el de la fórmula. Sin embargo, a
partir de las 150 horas de almacenamiento, aproxima- Bibliografía
damente, esta diferencia se invirtió y el valor de S*ab del Booth, V.H., 1971. Problems in the determination of FDNB-
sistema paso a ser mayor y las pendientes de ambas available lysine. Journal of the Science of Food and
muestras se hicieron similares. Estos resultados fueron Agriculture, 22, 658-666.
diferentes a lo esperado, ya que debido a la ausencia de Carpenter, K.J., 1960. The estimation of the available lysine in
animal-protein foods. Biochemical Journal, 77, 604-610.
un buffer que regule el pH en la fórmula láctea, el des-
Contreras-Calderon, J.; Guerra-Hernandez , E. y Garcia-
censo del mismo durante el transcurso de la reacción Villanova, B., 2009. Utility of some indicators related to the
produciría un efecto inhibitorio. Probablemente la pre- Maillard browning reaction during processing of infant for-
sencia de cantidades elevadas de compuesto de mulas. Food Chemistry, 114, 1265-1270.
Amadori desde el inicio del almacenamiento, formado Ferrer, E.; Alegria, A.; Farre, R.; Abellan, P. y Romero, F., 2000.
en el proceso de elaboración de la fórmula, aceleró la Effects of thermal processing and storage on available lysine
formación de pigmentos, sobre todo al principio del tra- and furfural compounds contents of infant formulas. Journal
tamiento térmico, contrarrestando la inhibición de la of Agricultural and Food Chemistry, 48, 1817-1822.
reacción por el descenso del pH. Hutchings, J.B., 1994. Food colour and appearance. Primera
edicion. Publicado por Blackie Academic & Professional,
impreso por Chapmann & Hall, Gran Bretana.
Conclusiones
Kaanane, A. y Labuza, T.P., 1989. The Maillard reaction in
Los valores de lisina disponible en las fórmulas lácteas foods. En: The Maillard Reaction in Aging, Diabetes and
fueron muy bajos, probablemente como consecuencia Nutrition, Alan R.Liss, Inc, 301-327.
de los procesos tecnológicos a los cuales se sometieron Lozano, R.D., 1978. El color y su medición. Primera edición.
los ingredientes. La mayor proporción del componente Editorial América Lee, Buenos Aires, Argentina.
amarillo en la fórmula de inicio con respecto al sistema MacDougall, D.B., 2002. Colour measurement of food. En
modelo fue atribuido a la formación de pigmentos Colour in food: Improving quality. CRC Press, LLC.
durante su elaboración, debido a la ocurrencia de la Mauron, J. (1990). Influence of processing on protein quality.
etapa avanzada de la reacción de Maillard. La velocidad Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 36, S57-S69.
Papadakis, S.I.; Abdul-Malek, S.; Kamdem, R.E. y Yam, K.L.,
de pardeo en la fórmula láctea de inicio, analizada
2000. A versatile and inexpensive technique for measuring
mediante la saturación, fue similar a la del sistema color of foods. Food Technology, 54,(1), 48-51.
modelo de composición equivalente, a pesar de las dife- Pereyra Gonzales, A.S.; Naranjo, G.B; Malec, L.S. y Vigo, M.S.,
rencias en el color inicial. Esta similitud, de acuerdo a lo 2003. Available lysine, protein digestibility and lactulose in
analizado previamente, podría ser consecuencia de commercial infant formulas. International Dairy Journal, 13,
efectos que se compensan. El efecto del agregado del 95- 99.
buffer, por un lado, aumentaría la velocidad de la reac- van Boekel, M.A.J.S., 1998. Effect of heating on Maillard reac-
ción en el sistema modelo respecto de la fórmula láctea. tions in milk. Food Chemistry, 62 (4), 403-414.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 51 <


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