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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 63

X
63
❚ Emisiones del ganado ❚ Huella de carbono ❚ Lechería en Ecuador ❚ FITHEP-Baires Expoalimentria 2011 ❚
❚ Contenido de grasas trans ❚ FDA en América Latina ❚ Buenas prácticas de laboratorio ❚ Campos electromagnéticos ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XII - Nº 63

El ganado emerge de la larga sombra


Para la FAO, la intensificación y la mayor eficiencia son
el camino para mitigar las emisiones Pág. 4
Henning Steinfeld

Ecología 10 La huella de carbono según Fonterra


La empresa impulsó un estudio en Nueva Zelandia para controlar las emisiones
en la cadena láctea
16 El impacto económico de la siembra directa
Un análisis sobre sus beneficios económicos recibió el Premio “Ing. José María Bustillo” de la ANAV

Política lechera 18 La Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente del Ecuador


en la agricultura familiar de los productores de leche
Juan Pablo Grijalva Cobo

Empresas
24 Ingeniería Siri Consultora S.A.
Ingeniería en aguas, saneamiento y gestión ambiental
26 Balanzas Moretti
Desde hace 80 años pesando la producción nacional
27 Bombas Bornemann
Un nuevo estándar para bombas sanitarias
28 Biotec S.A.
Aditivos alimenticios Kosher: un nuevo compromiso con la calidad de sus productos

Ferias 32 Fithep-Baires Expoalimentaria 2011


En su 19ª edición estará destacando sectores como el de gastronomía, el café y el chocolate

Instituciones
30 Nueva norma sobre contenido máximo de grasas trans en alimentos
Fue incorporada al Código Alimentario Argentino
31 El GCBA entregó diplomas a 50 jóvenes de las fundaciones
Discar y Nuevo Surco
41 Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Palermo y el
Colegio de Cocineros Gato Dumas
42 La FDA en América Latina: metas, objetivos y oportunidades
M.Sc. Gisella Kopper

Análisis 38 Buenas Prácticas de Laboratorio. Lineamientos básicos y


requerimientos técnicos. Luz Miriam Moncada

Microbiología 44 Empleo del campo electromagnético en la estimulación de cultivos


iniciadores de queso fresco
T. M. Guzmán, M. Anaya; J. Abreu; F. Duquesne; O. Valdés; C. M. Acea

Procesos 48 Uso de leche fresca para elaboración de leche concentrada esterilizada


Julio Perea Falcón*, Arelys Cortada Currás, Tamara Santana
ECOLOGIA

El ganado emerge de la larga sombra


Para la FAO, la intensificación y la mayor eficiencia
son el camino para mitigar las emisiones
Henning Steinfeld. Coordinador Principal de Ganadería, Medio Ambiente e Iniciativa de Desarrollo. FAO

Henning Steinfeld La Larga Sombra del Ganado. Aspectos Ambientales y Opciones es un


documento presentado por la FAO en el año 2006 donde se ana-
lizaban los impactos del sector pecuario mundial sobre el medio
ambiente. El título tenía el objetivo de llamar la atención de los
técnicos y del público en general sobre la gran responsabilidad
que la producción animal tiene en el cambio climático, en la con-
taminación atmosférica, en la degradación de la tierra, del suelo
y del agua, y en la reducción de la biodiversidad. Uno de sus auto-
res, Henning Steinfeld, disertó en el Congreso Mundial de Carnes
de la OPIC –llevado a cabo en septiembre pasado en la sede de la
Sociedad Rural Argentina- donde presentó los avances en la
investigación sobre las emisiones de gases con efecto invernade-
ro originadas en la producción ganadera y las opciones de miti-
gación aconsejadas por la FAO.

La “sombra” de la ganadería tiene mucho que ver con el de CO2 equivalente emitidas a partir de actividades aso-
uso de la tierra para la producción de carne y leche: el ciadas con la producción de ganado (Tabla 1), prove-
26% de toda la superficie se utiliza para pastoreo y más nientes de las emisiones de dióxido de carbono, metano
de un tercio de toda la tierra cultivable está destinada a y óxido nitroso.
la producción de alimento para animales. El 58% de toda En el documento “La larga sombra de la gana-
la fitomasa apropiada por el ser humano se utiliza para el dería” examinamos cada paso del proceso de produc-
ganado; el 8% de toda el agua dulce va para la produc- ción, es decir un análisis agregado del ciclo de vida, para
ción animal; y también se calcula que el ganado es res- ver cuáles eran los aportes de cada paso
ponsable del 18% de los gases con efecto invernadero y los gases emitidos en
(GHG) emitidos. En contraste, el consumo de ganado sólo cada proceso. En
aporta el 13% de todas las calorías y significa apenas un el gráfico 1 se pue-
1,5% de PBI mundial. Es decir, hay un contraste entre lo den ver que hay
que emite el sector ganadero y lo que aporta. algunas fuentes de
Esta “larga sombra” ha llevado a mucho deba- emisión que se des-
te y ha habido diversas opiniones. Desde los productores tacan, como la defo-
que negaban la situación: “aquí no hay un problema y restación (CO2), la
no se necesitan soluciones”, hasta algunos grupos tan fermentación entérica
extremos que opinaban que el problema estaba fuera de de los rumiantes (CH4)
todo control y que directamente había que abandonar la y las emisiones de
carne y volvernos todos vegetarianos. óxido nitroso (N2O) a
Cualquiera que sea el abordaje o la perspectiva, partir del almacena-
ya no se puede ignorar este debate y la industria de la miento de estiércol, su
carne se ha dado cuenta del desafío. Veamos por ejem- distribución y de la pro-
plo el aporte de la ganadería a los gases con efecto ducción de alimento ani-
invernadero. Calculamos que hay 7.100 millones de ton mal, particularmente maíz.

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Tabla 1 - Emisiones de gases con efecto invernadero a partir
de la ganadería

CO2 (Dióxido de carbono) 2.700 millones de ton de CO2 eq


(9% de las emisiones antropogénicas de CO2)
CH4 (Metano) 2.200 millones de ton de CO2 eq
(37% de las emisiones antropogénicas de CH4)
N2O (Óxido nitroso) 2.200 millones de ton de CO2 eq
(65% de las emisiones antropogénicas de N2O)
Total 7.100 millones de ton de CO2 eq
(18% del total de emisiones antropogénicas de GHG)

El análisis que estamos llevando ahora adelante es más


Gráfico 1 – Contribución relativa a las emisiones
desagregado y –espero- más preciso. Tenemos cifras
a lo largo de la producción ganadera
preliminares que revelan que hay diferencias significa-
tivas (es decir, un rango importante de emisiones) den-
tro de un mismo producto. Por ejemplo, en la leche va
de 1 a 8 kg de CO2 eq. por kg de leche. En carne de
rumiantes va de 12 a 50 kg de CO2 eq. por kg. En carne
de monogástricos –que incluye carne de ave y cerdos-
el rango está entre 2 y 8 kg eq, mientras que en huevos
está entre 2 y 5 kg eq. de CO2 (Gráfico 2). Se ve que el
rango dentro de cada commodity es enorme. Al analizar
en el gráfico 2 la intensidad de las emisiones (emisiones
por cada dólar de producto) se observa que también hay
enormes diferencias entre regiones, aunque en todos los
casos las emisiones por kilo de carne de rumiantes son
mucho mayores que en carne de monogástricos. Las
emisiones para productos lácteos están en el medio.
Las vías principales de emisión de gases con
efecto invernadero son cinco: el CO2 debido al uso de la
tierra y al cambio de uso de la tierra a partir del proce-
so de deforestación; el CH4 a partir de la fermentación
ruminal; el CH4 a partir de los residuos líquidos (en feed
lots, criaderos de cerdos, tambos, etc.); el N2O a partir
del almacenamiento y uso de estiércol, y el N2O a partir
de uso de fertilizantes para producción de alimento ani-
mal. En realidad, todas estas emisiones se producen a
través de la actividad microbiana, no provienen de una
chimenea. Toda la incertidumbre relacionada con la
medición y manejo de las emisiones originadas en la
producción de productos animales (y también con la
certificación de evitarlas) tiene que ver con el hecho de
que se trata principalmente de procesos biológicos, a
diferencia de las emisiones típicas de la industria o el
transporte.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 5 <


ECOLOGIA
Si la industria de la carne está interesada en
Gráfico 2 – Intensidad de emisiones según producto
mejorar su imagen con respecto a este tema,
(emisiones directas del ganado)
se tiene que despegar de la deforestación, en
particular de las prácticas ilegales de des-
monte. Esto también está relacionado con la
producción de soja -no sólo de pasturas- en
zonas deforestadas.
Otra área que tiene que ser desarrolla-
da es el secuestro de carbono por las pastu-
ras. Hay estudios que indican a las pasturas
como el sumidero de carbono terrestre más
importante, pero aún no tenemos la metodo-
logía adecuada para la certificación o las ins-
tituciones que se requieren para que esto
funcione.
Emisiones debidas al cambio en
el uso de la tierra Emisiones de metano por
Algunos podrán decir que no se puede echarle la culpa fermentación ruminal
sólo al ganado por este tipo de emisión. Eso es cierto, en Las emisiones de metano entérico están originadas por
muchas partes del mundo el proceso de deforestación microorganismos del dominio “Archaea” que no son muy
no es para uso de ganado sino para especulación, pero conocidos y que están en el proceso digestivo de los
también es verdad que si no fuera por el ganado sería rumiantes. Estos microorganismos pueden ser controla-
mucho más difícil especular, ya que no tendrían los dos y su accionar en las emisiones se puede limitar a
medios para ocupar la tierra ni para tener el derecho a través de una mayor intensidad de producción animal o
esa tierra. a través de aditivos en la alimentación, o incluso vacuna-
La emisión de CO2 causada por la expansión de ción. También ayuda a limitar las emisiones pasar de
pasturas y cultivos forrajeros en tierras forestales se puede carne de rumiantes a carne de monogástricos o introdu-
hacer más lenta o detener a través de una adecuada pro- cir impuestos a las emisiones. Pero lo más importante con
tección de la superficie o a través del desarrollo de merca- respecto a este problema es que podría ser abordado por
dos de carbono para recompensar la forestación y sancio- algún tipo de innovación técnica si hubiera suficiente
nar la deforestación. También a través del aumento de la investigación en este campo. Ya sea por manejo de los
productividad de la tierra cultivable existente. rumiantes o de los archaea, o por ingeniería genética.

Gráfico 3 – Tendencias en el uso de la tierra para producción de alimen-


to animal (granos y pasturas) y producción total de carne y leche

La industria cárnica tiene que despegar su imagen


del fenómeno de deforestación

> 6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


Gráfico 4 – Tendencias en el uso de la tierra para producción de alimento animal (granos y pasturas) y producción total de
carne y leche en diferentes regiones: a- América Latina y el Caribe; b- Este y Sudeste Asiático

a - América Latina y el Caribe b - Este y Sudeste Asiático

Emisiones de metano a partir Emisiones de óxido nitroso


de deshechos líquidos a partir del estiércol
Están causadas por el almacenamiento anaeróbico de Nuevamente se trata de un proceso llevado a cabo por
los residuos orgánicos. En este proceso, las archaeas son microbios. Las emisiones pueden reducirse a través de la
nuevamente los microorganismos más importantes. aplicación de una mejor tecnología relacionada con la
Estas emisiones se pueden reducir drásticamente forma en que se almacenan y manejan las heces destinadas
cerrando los sumideros y aprovechando el metano pro- a fertilización. Es importante analizar cómo se aplican a las
ducido para energía, pero hay que ver la viabilidad tierras, en qué momento, en que estación del año, con qué
financiera de este procedimiento, ya que debe competir velocidad y con qué técnicas, qué proporción queda expues-
con otras formas de energía (electricidad). Puede surgir ta al aire, etc. Es decir, esto está relacionado con soluciones
la necesidad de otorgar subsidios u otra forma de incen- tecnológicas que están disponibles y que se deben aplicar
tivo para que se implementen estos sistemas. La contri- en forma más rigurosa. Pero además, desde el punto de vista
bución de estos sistemas a la mitigación de las emisio- de la nutrición, hay potencial para limitar la cantidad de
nes de gases con efecto invernadero dependerá del pre- nitrógeno que consume el animal y del nitrógeno excreta-
cio de los combustibles y del carbón pero, especialmen- do. Eso se puede lograr a través de una alimentación que
te en la producción a gran escala, la industria debería maximice la eficiencia de aprovechamiento. Para esto se
recuperar la energía de los sumideros de acuerdo a necesita implementar reglamentaciones; en algunos países
estándares establecidos. de Europa está reglamentado, pero se necesita avanzar en

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ECOLOGIA

Gráfico 5 – Interrelación entre las emisiones totales con efecto


invernadero y la producción de leche por vaca

La intensificación es clave

este aspecto para limitar las emisiones. Por ejemplo, la mientras que la producción de leche aumentó un 75%,
industria podría establecer normas voluntarias. pero el área cultivada para alimento animal aumentó
sólo un 30% y la superficie de pasturas un 10%. Hay
La intensidad es clave tres componentes que entran en juego en este creci-
El punto principal es que la intensificación es clave para miento, el primero es el aumento de la productividad en
reducir las emisiones. Avanzar en este aspecto genera los cultivos, que ayuda a reducir los requerimientos de
mayor eficiencia biológica. Hay una relación inversa tierras. El segundo es la mejora en la producción animal
entre intensidad de producción y emisiones. Sin embar- (genética, alimentación, sanidad, etc.) que sirve para
go, las producciones muy intensivas son controvertidas disminuir los requerimientos de recursos y mejorar la
debido a ciertos aspectos negativos que veremos luego. performance. El tercero es el desplazamiento de la pro-
Quizás sea necesario definir a la intensificación de una ducción de animales rumiantes a animales monogástri-
manera más amplia, no se trata sólo de contar con más cos, cuyas tasas de crecimiento son mucho más altas,
insumos físicos, sino también de contar con insumos especialmente en el sector avícola, en contraposición a
más sofisticados en sector ganadero intensivo en cono- los sectores bovino y ovino.
cimientos. Si se analiza lo que sucede en las diferentes
Para dar una idea de cómo funciona la ganade- regiones (Gráfico 4 a y b), hay diferentes matices. En
ría intensiva en la reducción de las emisiones se puede América Latina y el Caribe ha habido un importante
analizar el gráfico 3. Se observa que la producción de aumento de la producción en carne y leche, pero basa-
carne aumentó más de tres veces entre 1961 y 2001 da en una expansión en la superficie de la tierra explo-

Gráfico 6 – Interrelación entre productividad y emisiones,


y problemas de la intensificación

A menor productividad hay más emisiones por


unidad de producto

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tada, en un continente que todavía cuenta con ese
recurso. Por el contrario, en Asia la escasez de la tierra
es un tema importante, por lo tanto ha habido un des-
plazamiento más importante hacia una mayor intensi-
dad. Son dos regiones con altas tasas de crecimiento
pero con diferentes requerimientos de uso de la tierra.
En el gráfico 5 se presenta la interrelación
entre las emisiones totales con efecto invernadero y la
producción de leche por vaca. Se ve que a medida que
aumenta la productividad como resultado de una inten-
sificación en la ganadería, se reducen las emisiones. En
el eje vertical se ven las emisiones (en CO2 eq. por kg de
leche) y en el eje horizontal está el rendimiento en kg de
leche por vaca. Cuanto más alto es el rendimiento, más
bajas son las emisiones por unidad producida. En este Los consumidores se preocupan
por el bienestar animal
aspecto, la producción de carne tiene un comporta-
miento similar al de la producción de leche.
con la pérdida de medios de vida relacionados con la
Los problemas de la intensificación intensificación de la ganadería.
Desde la FAO queremos impulsar el proceso de intensi-
ficación y de eficiencia, pero hay algunos aspectos que Conclusiones
se deben resolver. En el gráfico 6 se ve cómo se compor- - En resumen, la “larga sombra” no es inevitable. Hay
ta la productividad (línea azul) cuando aumenta la posibilidades importantes y sustanciales para reducirla
intensidad de producción. Se mejoran los procesos bio- si se implementan las políticas necesarias.
lógicos y técnicos y se alcanzan mayores eficiencias.
Con las emisiones (línea roja) pasa exactamente lo con- - Los aumentos de eficiencia en una ganadería intensi-
trario, al aumentar la intensidad de producción las emi- va son claves para reducir esta sombra.
siones por kilo de producto se reducen. La conclusión es
que deberíamos estar hacia la derecha del gráfico, pero - Las personas que pasan a tener un ingreso propio de
hay varios problemas, entre ellos la contaminación del clase media no sólo quieren tener una heladera y un
agua, las preocupaciones del consumidor y la pérdida de televisor sino también consumir carne. Esa es la razón
medios de vida. por la cual la revolución ganadera todavía tiene mucho
Los sistemas intensivos tienden a estar concen- por avanzar. Incluso si Europa y otros países desarrolla-
trados, y la concentración geográfica implica también dos deciden disminuir el consumo y volver a 60-70 kg
ciertos problemas en el ambiente. Las unidades pro- de carne, sólo sería una pequeña reducción en el
ductivas -tambos, criaderos de cerdos, feed lot- tien- aumento del consumo que se prevé para las próximas
den a congregarse en ciertos puntos geográficos donde décadas. Por lo que habrá que adaptar el crecimiento
encuentran buenos accesos para el ingreso de forrajes, del sector ganadero a esa situación.
cercanía a puertos, legislación ambiental más laxa,
etc. Esto genera con frecuencia problemas de contami- - Hay estrategias diferentes pero complementarias en
nación del agua. La ganadería intensiva también es los diferentes sistemas productivos:
problemática porque el consumidor se preocupa por En los sistemas intensivos no hay mucho mar-
otros aspectos, como el bienestar animal, que adquie- gen para reducir aún más las emisiones, los esfuerzos
ren cada vez más importancia. No hay ninguna razón aquí tendrían que apuntar a los requerimientos del uso
técnica por la cual la producción intensiva y a gran de la tierra y a las emisiones relacionadas con el mismo,
escala no pueda adaptarse a estas circunstancias, pero así como a las emisiones producidas por los desechos.
en estos momentos la producción intensiva y a gran Hay que seguir investigando para lograr mayores efi-
escala está asociada con problemas ambientales y de ciencias.
bienestar animal. Esto es un problema que la industria En los sistemas extensivos hay enormes opor-
deberá resolver. tunidades para aumentar la productividad y reducir las
Finalmente, hay otro tema relacionado con la emisiones por unidad. Hay un alto potencial de mitiga-
necesidad de ganarse la vida de los pequeños producto- ción y además importantes opciones para no sólo redu-
res ganaderos, en especial en Asia y África. Las personas cir las emisiones sino también para lograr secuestro de
cuyos ingresos dependen de la producción ganadera son carbono y almacenarlo en la tierra.
las que están en el punto más bajo de la escala de
intensidad. Debido a ello hay problemas relacionados - El papel de la industria de la carne para implementar
un cambio pionero es muy importante.

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[Ecología]

La huella de carbono según Fonterra


La empresa impulsó un estudio en Nueva Zelandia para controlar las emisiones
en la cadena láctea

En marzo de 2010, la empresa de origen


neocelandés Fonterra presentó los resulta-
dos de un estudio de 18 meses sobre la
huella de carbono que deja en el planeta la
elaboración de sus principales productos
lácteos. El trabajo fue financiado en parte
por el Ministerio de Agricultura y
Forestación de Nueva Zelandia, y fue lleva-
do a cabo por la Universidad de Nueva
Gales del Sur, SCION y AgResearch. El
estudio está siendo usado para manejar la
reducción de emisiones dentro de los tam-
bos y a lo largo de la cadena láctea. Además de identificar las oportunidades para reducir emisio-
nes, esta investigación es un paso importante para alcanzar un acuerdo entre los productores de
leche de todo el mundo sobre una metodología común para medir la huella de carbono de los pro-
ductos lácteos elaborados en diferentes geografías. Esto permitirá que el sector lácteo global con-
tribuya a reducir el cambio climático y dará a los consumidores una forma segura de comparar las
huellas relativas de diferentes productos originados en diferentes localizaciones.

Fonterra está muy conciente de la creciente preocupa- La investigación confirma que el perfil de gases con
ción internacional sobre la necesidad de controlar el efecto invernadero de Nueva Zelandia está muy influen-
cambio climático. También reconoce que alcanzar resul- ciado por las emisiones agrícolas. También confirma que
tados sustentables requiere que los productores de la mejor oportunidad que tiene ese país para reducir las
leche y los procesadores inviertan en manejo y tecnolo- emisiones y la huella de carbono está en continuar los
gía, y que tomen decisiones que encuentren un correc- esfuerzos para desarrollar técnicas y herramientas prác-
to balance entre crecimiento económico y manejo ticas para que adopten los productores. Un buen ejem-
ambiental. Por ello, está tomando un liderazgo sobre plo es el balance de nutrientes, herramienta que está
este tema y ha completado recientemente un estudio de siendo utilizada ahora por el 99% de los productores,
huella de carbono de 18 meses para medir con seguri- mientras que seis años atrás era utilizada sólo por uno
dad sus emisiones de gases con efecto invernadero de cada cinco.
(GHG), así como aportar una evaluación metodológica La agricultura es responsable del 47% de las emi-
común de los mismos para la industria láctea. siones de GHG, las que a partir de 2015 comenzarán a ser
Fonterra es parte de un esfuerzo internacional computadas bajo el nuevo esquema ETS (Zealand Emissions
para reducir las emisiones de GHG asociadas con la pro- Trading Scheme). El ETS es un enfoque basado en el merca-
ducción láctea y jugó un papel clave en el desarrollo de do diseñado para dar un incentivo económico para quien
la Agenda Láctea Global para Acción sobre el Cambio alcance reducciones en la emisión de GHG (ver recuadro).
Climático, la cual comprometió a organizaciones lácte- Las emisiones en los establecimientos lecheros representan
as de todo el mundo. alrededor del 19% del total nacional de GHG de Nueva

> 10 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


Zelandia, mientras que las emisiones mundia-
les de la industria láctea alcanzan el 2,7% del
total de GHG. La mayor proporción en Nueva
Zelandia refleja el rol de la lechería como el
mayor motor de su economía.
A través del NZ Pastoral Greenhouse
Gas Research Consortium, Fonterra está traba-
jando junto con el Gobierno y otros grupos
agrícolas para investigar y descubrir formas
innovadoras para reducir la producción de
metano y óxido nitroso en las actividades agro-
pecuarias. Se está invirtiendo en ese trabajo un
total de $47 millones, aportados en un 50% por
la industria y un 50% por el Gobierno. El sector El rodeo lechero neocelandez es responsable
agrícola neocelandés ya ha estado empeñado del 19% de las emisiones en ese país
en alcanzar reducciones en las emisiones de
GHG a través de un manejo más eficiente de los animales de Manteca – Bélgica, Dinamarca y Egipto
granja. Fonterra, en sociedad con ECCA, está llevando adelan- Leche en polvo – Filipinas, Sri Lanka, Malasia,
te un programa dirigido a reducir los obstáculos que encuen- Venezuela, Nigeria y Canadá
tran los productores para alcanzar las mejoras en la eficien- Concentrado de proteína láctea – EE.UU.
cia energética y la actualización tecnológica. Queso – Bélgica y Japón
Caseinato – Alemania
La huella de carbono de Fonterra La metodología utilizada es consistente con los
Los tres institutos independientes de investigación estándares ISO y PAS2050. Fonterra ha puesto su meto-
comisionados por la empresa para llevar a cabo la dología a disposición los interesados en analizarla. El
investigación calcularon que la huella de carbono de ciclo de vida fue fragmentado en tres módulos: dentro
cinco productos seleccionados que son distribuidos a de la granja lechera, procesamiento y distribución.
doce mercados internacionales:

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 11 <


[Ecología]

Gráfico 1 - Perfil de emisiones de Fonterra Gráfico 2 - Perfil de emisiones en el tambo

El módulo granja lechera abarca la extracción, transpor- - La huella de carbono es 940 g de CO2 eq. por
te y uso de todas las materias primas asociadas con el litro de leche líquida (sobre cinco commodities lácteas
tambo y la tierra utilizada para producir suplementos analizadas).
forrajeros para las vacas y sustitutos de leche. - Aproximadamente el 85% de los gases inver-
Los módulos de procesamiento y distribución nadero son emitidos en el tambo (59% son metano,
abarcan todos los materiales y energía requeridos para 17% de dióxido de carbono y 24% de óxido nitroso).
la elaboración y transporte de los productos lácteos. - La recolección y el procesamiento alcanzan el
Todos los módulos hacen uso de los últimos datos dis- 10% de las emisiones.
ponibles. - La distribución alcanza el 5% de las emisiones.
- Los productos que requieren mayor cantidad
Perfil de emisión de gases con efecto de leche tienen una mayor huella de carbono.
invernadero de Fonterra
El estudio de huella de carbono de Fonterra ha sido un Las emisiones en el tambo
primer paso esencial en la investigación de su perfor- El estudio de huella de carbono resaltó el hecho de que
mance en relación al cambio climático. La metodología el 85% de las emisiones se generan en el tambo, y que
mide y establece una línea base de emisión de carbono la mayor parte proviene de los propios animales. El
para la empresa, que podrá ser utilizada como un punto metano es liberado como un subproducto de la diges-
de partida para comparar performances futuras. El estu- tión del alimento en el rumen de las vacas. Según el
dio proveyó una visión esclarecedora sobre el origen de Protocolo de Kyoto, el metano tiene 21 veces más
las mayores emisiones de GHG y también analizó la potencial que el dióxido de carbono en el calentamien-
huella individual de los principales ingredientes y produc- to global. Con el 59%, el metano es el mayor contribu-
tos lácteos que se originan en las diferentes plantas de yente de GHG en el tambo.
Fonterra. Las fuentes significativas de emisiones pueden La principal fuente de óxido nitroso, gas que
ahora ser identificadas como blanco para las iniciativas alcanza el 24% de las emisiones de GHG en el tambo,
de reducción de GHG y de programas sustentables. Los son las heces y la orina depositadas en las pasturas. Un
hallazgos clave del estudio son los siguientes: porcentaje significativo también proviene de los fertili-
zantes a base de urea.
El dióxido de carbono, que contribuye con el
17% de las emisiones en el tambo, está asociado con el
uso de urea, además de cal y otros fertilizantes, cambio
en el uso de la tierra y energía utilizada en el estableci-
miento.
Las opciones para reducir la emisión de meta-
no y de óxido nitroso caen dentro de dos campos:
- Una mejora en la calidad del forraje necesa-
rio para producir leche reducirá el metano por unidad de
producto (por ejemplo, se producirá más leche con la
misma cantidad de vacas).
- Un mejor manejo de la nutrición que resulte
en menor pérdida de nitrógeno y de óxido nitroso en las
excretas.
Los métodos simples para una reducción en el
El uso de corrales de envierre tambo de gases GHG incluyen: Incremento del mérito
facilita el manejo del estiércol

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


El New Zealand Emissions Trading Scheme
La comercialización de emisiones es un enfoque debido a que no alcanzan los umbrales de emisión
basado en el mercado, diseñado para dar un incen- por millón de dólares de ingreso. El Gobierno, sin
tivo económico a la reducción en la emisión de embargo, ha reducido la carga inicial sobre los emi-
GHG. Se les exige a los emisores el rescate de sores y hasta el fin de 2012 se les requerirá sólo reti-
bonos equivalentes a la cantidad de GHG que libe- rar la mitad de sus NZU exigidos. Los participantes en
ran a la atmósfera. Reducir esas emisiones implica el esquema también pueden recibir NZU por activi-
una disminución en las obligaciones de acumular dades que absorban carbono a partir de la atmósfe-
bonos, y viceversa. En Nueva Zelandia estos bonos ra, tales como plantaciones de árboles.
son llamados New Zealand Units (NZU). Así, el ETS pondrá un valor dólar sobre las
El ETS difiere de otros sistemas similares emisiones GHG de las granjas lecheras. La industria
presentes en el mundo en el sentido que será el láctea necesitará “pagar” por aquellas emisiones
primero en incluir las emisiones de GHG de origen con una NZU por cada tonelada de gas con efecto
agrícola, las cuales serán contabilizadas a partir de invernadero emitida.
2015. La exposición a este sistema de emisiones
asociadas con la producción de bienes de exporta- ¿Cómo afectará el ETS a
ción –tales como los productos lácteos- ha sido los productores?
sujeto de mucho debate. Se ha expresado la preo- Los precios de la electricidad aumentaron un 5%
cupación sobre que la competitividad internacional debido a la aplicación del ETS en julio de 2010, y
de los productores agrícolas neocelandeses podría aumentarán un 5% más a partir de enero de 2013.
ser dañada en la medida que deberán encarar cos- El petróleo y el gasoil se incrementaron un 3,5%
tos que no enfrentan sus competidores externos. por litro debido al ETS en julio de 2010 otro tanto
El argumento para incluir al sector agríco- harán en enero de 2013. Para el productor lechero
la se basa en el hecho de que en Nueva Zelandia neocelandés promedio, estos incrementos en los
abarca una porción mucho más significativa de las precios resultarán en mayores costos operativos de
emisiones totales que en otros países (un 47% en $2500 por año a partir de 2013. Las emisiones
comparación del 10% internacional). agrícolas producidas por el ganado (metano y
Fonterra opina que el ETS es la forma más óxido nitroso) entrarán en el ETS en 2015, lo cual
efectiva para poner un precio a las emisiones, pero le costará a un establecimiento lechero promedio
aprecia que mientras sus competidores no encaren unos $2500 adicionales por año. Fonterra también
también una tasa similar, el ETS tiene que incluir está enfrentando costos debido al ETS, que signifi-
mecanismos efectivos para evitar la exposición de can un adicional de $25 millones por año desde
los eficientes productores neocelandeses a costos julio de 2010 y más de $50 millones por año des-
punitivos frente a los competidores del exterior. pués de 2013. Esto equivale a otros $5.000 por
establecimiento. De este modo, en total, el prome-
Cómo funciona el ETS dio de costo por tambo se incrementará alrededor
A los participantes en el sistema se les exige monito- de $10.000 hacia 2015. Bajo el ETS hay otros cos-
rear, calcular y reportar al Gobierno las emisiones tos asociados con la conversión a pasturas de
que generan. Bajo la actual legislación, Fonterra (no potreros que estaban forestados antes de 1990
los productores) será la responsable de informar las (mayores de 2 ha).
emisiones originadas en los tambos.
A algunos sectores industriales,
especialmente aquellos altamente
emisores y cuya competitividad
internacional pueda estar afectada,
el Gobierno les concederá una pro-
porción de NZU libre de cargo para
permitir un tiempo de adaptación.
Actualmente, la mayor parte de las
actividades de elaboración de lácte-
os no califica para esas concesiones,

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 13 <


[Ecología]

En 2010 las plantas de Fonterra


320.000 toneladas de CO2 eq. con respecto a 2003. Eso
ahorraron 320.000 ton CO2 eq equivale a la energía requerida para abastecer 100.000
con respecto a 2008 hogares.
La reducción de emisiones está siendo alcanza-
da a través del uso de energía renovable, a través de la
co-generación de calor, vapor y electricidad, y a través
del programa de eficiencia energética. El Recuento de
Emisiones de Fonterra recopila por trimestre datos sobre
las emisiones de dióxido de carbono en cada punto
industrial, asignándoles un hipotético valor dólar e
incentivando su reducción. Esta información es enviada
a todos los gerentes y a los campeones en eficiencia
energética de cada planta para exhibir en los boletines
de noticias, estimulando así una amistosa competencia
entre puntos de elaboración. Las reducciones están
también siendo alcanzadas a través de una constante
genético. Incremento de la producción por vaca. mejora en la eficiencia de uso de los camiones tanques
Disminución de la tasas de reposición. Incremento de las para leche y a través de la búsqueda de más oportuni-
tasas de fertilidad. Captura de mayor cantidad de dades para utilizar puertos y ferrocarriles regionales.
efluentes a través del uso de establos y corrales de
encierre. Uso de inhibidores de la nitrificación para Emisiones en la distribución
retardar y reducir la liberación de óxido nitroso. Manejo Fonterra ha hecho un mucho mayor uso en años recien-
de balance de nutrientes para optimizar uso de fertili- tes de los puertos regionales de Nueva Zelandia, redu-
zantes. Evitar el pisoteo de las pasturas anegadas. ciendo así significativamente la huella de carbono aso-
Eficiencia en el uso y la conservación de la electricidad ciada con el transporte terrestre. Y cuando utiliza este
en el tambo (por ejemplo, uso de bombas de vacío de último, alrededor de la mitad de los movimientos son
velocidad variable y de intercambiadores de calor pre- por ferrocarril. Los equipos de transporte de Fonterra
enfriado más eficientes). utilizan un sistema denominado Génesis, el cual usa un
Las mejoras incrementales en la calidad de los GPS instalado en todos los camiones para optimizar la
rodeos de Nueva Zelandia ya han reducido las emisiones recolección de leche en todo el país.
del establecimiento lechero por kg de sólidos de leche
en alrededor de un 1% por año entre 1990 y 2009. Se ha optimizado la recolección de leche en todo el país

Reducción de las emisiones en


el procesamiento
El Proyecto de Reducción de Energía de Fonterra es uno
de los mayores programas de eficiencia energética en el
sector industrial de Nueva Zelandia. Establece objetivos
para la reducción del uso de energía por unidad de pro-
ducto, lo cual ha resultado en un 13,9% de reducción en
el consumo de energía. El último año ha ahorrado

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


[Ecología]

El impacto económico de la
siembra directa
Un análisis sobre sus beneficios económicos recibió el Premio
“Ing. José María Bustillo” de la ANAV

Ing. Eugenio Cap


La Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria otorgó el Premio a la
Trayectoria “Ing. Agr. José María Bustillo” al Instituto de Economía y
Sociología del INTA. El galardón, entregado el 17 de noviembre en la
Ciudad de Buenos Aires, premia al estudio sobre el impacto económico
de la siembra directa, llevado a cabo por los investigadores Eugenio Cap
y Valeria Malach (IES) en conjunto con Eduardo Trigo y Federico
Villareal, del Grupo CEO (Consultores de Economía y Organización).

Durante la ceremonia de distinción, llevada a cabo en la Cap explicó que hasta ahora se había estudiado el pro-
sede de la Academia, el Director del IES –Eugenio Cap- ceso, la historia, los protagonistas y las implicancias
disertó sobre el impacto económico de la adopción de la para la conservación del suelo, pero no había un traba-
siembra directa en la Argentina. Según el investigador jo que le pusiera números al impacto económico de la
“desde 1991 hasta 2008, la adopción de esta tecnología siembra directa. En cuanto a la composición de los
por los productores argentinos tuvo un impacto estima- beneficios contabilizados en el estudio, se dividen entre
do en 44.360 millones de dólares”. La siembra directa, aquellos que impactaron sobre la producción (agriculto-
que empezó a desarrollarse en la década del ´60 a par- res) y los que recayeron sobre los consumidores. En el
tir del impulso de instituciones públicas y privadas, hoy primer caso destacó los generados por la combinación
se aplica en el 75% de la superficie cultivada de la del incremento de producción y la reducción de costos
Argentina, unas 22.300.000 hectáreas. directos, los que se estiman en más de 20 mil millones
La técnica de la siembra directa eliminó la de dólares.
necesidad de arar la tierra, reemplazando esa agresión En el segundo aspecto, desde una perspectiva
por una implantación que se realiza sobre los restos de social, la generalización de la siembra directa mejoró la
la cosecha anterior. Esto permite mantener la humedad situación de los consumidores de todo el mundo al
en el suelo y evita parte de la erosión causada por las aumentar su ingreso real, merced a la disminución de
máquinas, lo que beneficia los rendimientos y la conser- los precios en los alimentos, estimada en más de 23 mil
vación. millones de dólares. “Los beneficios para el consumidor
se calcularon -por razones de simplicidad- a par-
Se eliminó la necesidad de arar
tir de la reducción del precio internacional del
maíz y de la soja, que normalmente es transmiti-
da a lo largo de las cadenas y se refleja en el pre-
cio final de los alimentos a nivel de consumidor”,
explicó el especialista.
Además de analizar “un caso realmen-
te notable por la magnitud del éxito de la gestión
público-privada en la generación de un bien
público”, el estudio “intenta hacer justicia con
una tecnología cuyas contribuciones no han sido
adecuadamente justipreciadas, tanto en la apor-
tes positivos en la gestión económico-financiera
de los sistemas productivos agrícolas como en las
implicancias a los niveles sectorial y global de su
adopción por los productores argentinos”, afirmó
Cap, que también se refirió al camino por delan-

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


Se incrementó la producción de granos Se generalizó la siembre directa de pasturas

te: “Nos queda como tarea pendiente la cuantificación e futuras puedan seguir explotando esos suelos es alta,
implicancias futuras de la mejora en los indicadores de algo que hace 40 años se ponía en duda en todos los
sustentabilidad ambiental de dichos sistemas en el sistemas. En este sentido, el director destacó que esta
mediano y largo plazo, sustentabilidad que hasta hace innovación representó una solución al problema de la
unos cuarenta años estaba seriamente amenazada por divergencia entre costos privados y costos sociales, que
el deterioro de la estructura del suelo”. sigue siendo un desafío preocupante en otros temas
En ese aspecto, remarcó que es difícil cuantifi- asociados con la producción agropecuaria.
car el impacto positivo sobre la base de los recursos
naturales, pero sí se puede asegurar que gracias a esta
tecnología la probabilidad de que las generaciones Fuente: INTA Informa

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 17 <


[Política lechera]

La Asociación de Ganaderos de la Sierra y


Oriente del Ecuador en la agricultura
familiar de los productores de leche
Juan Pablo Grijalva Cobo – Gerente General de la Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente. Ecuador

Conferencia presentada en el 11º Congreso Panamericano de la Leche

En esta presentación planteamos nuestra experiencia en relación al desarrollo de la producción lechera en


Ecuador, que esperamos contribuya a generar un conjunto de reflexiones exploratorias en torno a los prin-
cipales desafíos para el futuro del desarrollo rural en lo que se refiere a la producción lechera y para la
necesaria definición de propuestas de políticas alternativas para superar la exclusión y propiciar el forta-
lecimiento económico de los países.

Durante las tres últimas décadas, el agro ecuatoriano ha ha hecho que crezca la migración de gente del campo
experimentado significativos procesos de transformación hacia las ciudades y hacia otros países, en busca de
en sus estructuras productivas y en sus características mejores oportunidades, convirtiéndose esto en una
demográficas, ecológicas, sociales y culturales. Al mismo amenaza social grave, ya que las ciudades no pueden
tiempo ha sido el escenario de agudos conflictos, especial- brindar suficientes fuentes de trabajo al campesino que
mente relacionados con la lucha por la tierra y con las sale de su tierra.
demandas territoriales de las nacionalidades amazónicas, Los pueblos indígenas y afroecuatorianos repre-
campesinas e indígenas. Los gobiernos de turno no han sentan la población más pobre del Ecuador. Según el
sido ajenos a estos procesos. Los temas de la definición o informe del Banco Mundial del 2005, el 87% de los indí-
redefinición de las políticas agrarias y las propuestas de genas ecuatorianos son pobres. La pobreza rural en
desarrollo rural han estado constantemente en sus agen- Ecuador es el resultado de una larga lista de carencias:
das, pero no se han generado políticas claras que permitan falta de políticas claras de desarrollo; escaso acceso a los
un desarrollo sostenido y, sobre todo, óptimo. servicios sociales básicos de salud, saneamiento y educa-
En términos económicos, las agriculturas fami- ción; falta de infraestructura y vías de comunicación; falta
liares ocupan cerca de las dos terceras partes de la de oportunidades de empleo; poca posibilidad de inserción
mano de obra del sector rural, y contribuyen significati- en el tejido económico, entre otras. Sin embargo, este
vamente a la producción de alimentos en el Ecuador. Sin escenario en los últimos años ha cambiado para la econo-
embargo, la falta histórica de políticas agrarias lógicas mía familiar de los pequeños productores de leche.

La implementación de los centros de acopio


permitió una relación directa entre los productores

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


Importancia de la actividad lechera
La producción de leche en el Ecuador es autosustenta-
ble y genera excedentes permanentes, afectados oca-
sionalmente por los efectos del clima. La leche es un
producto de primera necesidad en la alimentación de
los ecuatorianos y es por sus propiedades un producto
indispensable en la canasta básica familiar. En el proce-
so de negociación dentro del TLC con Estados Unidos
(que no llegó a concretarse) la leche fue declarada el
segundo producto agropecuario más sensible para el
país, después del arroz, por su importancia en la alimen-
tación de los ecuatorianos y por la generación de mano
de obra que esta actividad representa: en Ecuador, un
millón quinientos mil habitantes dependen directamen-
te de la leche. Ubicación de Ecuador dentro de la región
Ecuador está ubicado en el noroeste de América del
Sur. Limita por el Norte con Colombia, al Sur y al Este
con Perú y al Oeste con el océano Pacífico. Su capital
es San Francisco de Quito, sede de los principales
entes estatales y del Gobierno Nacional. Su ciudad
más grande es Santiago de Guayaquil, puerto maríti-
mo principal e importante centro económico. La
población estimada de la República del Ecuador
asciende a 13.478.599 de habitantes, con la más alta
densidad poblacional de América del Sur, teniendo
47 habitantes por km². Su población rural es de
4.639.334 (cifras de 2008).

La producción de leche genera excedentes permanentes

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 19 <


[Política lechera]

nes a largo plazo. En el caso ecuatoriano, al depender


tanta gente de esta actividad, además de las fuerzas del
mercado, debemos generar mecanismos e incentivos
que permitan estabilidad en los precios.

La leche: el sueldo del campo


En términos económicos, la leche constituye el sueldo
del campo, ya que se produce en todas las regiones del
país, y con la característica casi única de que su pago es
quincenal. Esto permite un ingreso estable que ayuda a
cubrir en forma predecible los requerimientos básicos de
los productores, a quienes les quedan remanentes que
Se destinan a leche en sachet 500.000 litros diarios les permiten financiar otros cultivos. En muchos casos,
la venta de la leche se constituye en la única fuente de
ingresos estable. Esto es lo que hace estratégica a la
La producción lechera se distribuye por regiones: el 19%
producción lechera y la diferencia de otros cultivos que
en la Costa, 73% en la Sierra y el 8% en la Amazonía y
forman parte de la agricultura familiar en el país. Sin
Galápagos. Las cifras de producción alcanzan los
embargo, resultaba contradictorio que pese a que el
4.614.720 litros día, según datos a agosto del 2008. El
Ecuador tenía un gran potencial para producir leche, se
destino de la leche que se produce en el país se distri-
importaba leche en polvo. El mayor importador era el
buye de la siguiente manera: entrega a las industrias lác-
Estado hasta el 2003.
teas el 48% de la producción, lo cual equivale a unos 2
Los precios de la leche para el productor se
millones doscientos mil litros; el 21% se queda en alimen-
determinaban en base a las necesidades de corto plazo
tación de terneros y autoconsumo, y el 31% se comercia-
de las procesadoras de leche, en el caso de los produc-
liza como leche cruda y derivados sin pasteurizar.
tores comerciales medianos y grandes, y quedaban en
De los litros que van a la industria, se destinan
manos del intermediario en el caso de los pequeños.
a leche UHT funda (N.R.: en sachet) y leche pasteuriza-
Esto no permitía un desarrollo sustentable del sector en
da funda unos 500 mil litros día, es decir el 22% de la
leche que va a la industria está con precios fijados al
consumidor por parte del Gobierno, por tanto el 78% se Clasificación de las unidades productivas (UPAS)
comercializa con precios liberados.
Las UPAS se clasifican en tres grupos: pequeñas,
Valores adicionales de la actividad medianas y grandes. El 69.68% de estas UPAS está en
a) El sector lechero cuenta con un recurso humano manos de pequeños productores (208.311) que
comprometido con la actividad, los productores dedica- cuentan con <1 hasta <20 hectáreas, produciendo
dos a lechería aman lo que hacen, como muy pocas 2.077.494 de litros, es decir, el 45% de la producción
labores, arraigan el hombre al campo.
lechera del país.
b) Las tierras en el país son excepcionales para la siem-
bra de pastizales, lo cual hace factible la producción
lechera.
c) Existen extensas regiones en el país en donde la leche
es la única opción de producción y por lo tanto la única
fuente de ingresos estable de la gente.
d) La producción de los pequeños productores, aun
siendo los que más aportan al país en número de litros,
no logra ingresar a las industrias formales, sino que cae
en manos de los intermediarios, y en una gran mayoría
se consume cruda lo cual -además de generar un riesgo
para la salud- imposibilita que los productores tengan
acceso a crédito y a otros beneficios -tanto privados
como públicos- que se han instrumentado para apoyo al
sector. Estos beneficios solamente han sido posibles
mediante la formación de esquemas asociativos que
hemos promovido y que detallaremos más adelante.
e) Especial consideración merece el hecho de reconocer
que la ganadería de leche es una actividad con inversio-

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


general y la situación era peor aún en el caso de los
pequeños productores. Con todos estos antecedentes y
viendo la magnitud del tema, nos propusimos algunas
metas y creamos varias herramientas que nos permitie-
ron alcanzar acuerdos con el Estado y con otros actores
del sector privado.
a) Logramos que se compre leche local (Decreto 1112 -
2003), donde se establecía el uso preferente de leche
nacional en los programas de alimentación del Estado,
esto se logró luego de demostrar que cada tonelada de
leche en polvo que se importaba era igual a la produc-
ción de un día de 400 pequeños productores.
b) Por medio de campañas de relaciones públicas logra-
mos cambiar la percepción de varios sectores de la
colectividad. Se consiguió que la actividad ganadera sea zación y capitalización de los pequeños y medianos pro-
considerada con potencial de crecimiento y por tanto ductores de las principales cuencas lecheras del país,
con seguridad de ser apoyada por instituciones finan- mediante la instalación de centros de acopio de leche”.
cieras. Esto benefició a todos los productores, ya que Este proceso consistió en colocar tanques fríos en regio-
con la apertura de líneas de crédito se podía dinamizar nes apartadas, los productores que antes recibían un
la producción. bajo precio por su litro de leche, al unirse reciben ahora
c) Bajo esta misma figura realizamos reingeniería en un precio justo. La asociatividad y los programas afines
plantas lácteas y la instalación de un esquema empre- les han permitido, además, tener una mayor producción,
sarial llamado “El Ordeño”, planta industrial de secado conservación y calidad de la leche en estado natural,
de leche, que actúa como mecanismo para dar susten- mejorar las condiciones de negociación y el nivel de
tabilidad a la producción lechera. vida de los productores.
d) Desarrollamos un modelo de asociatividad de pro- Es una satisfacción decir que contamos con 41
ductores que permitía recolectar leche de los pequeños Centros de Acopio, repartidos en ocho provincias de la
productores que estaban excluidos en la fase primaria, región Sierra como en la Amazonía, que benefician a
estos esquemas han sido llamados Centros de Acopio de alrededor de 2.600 familias de pequeños productores,
leche. quienes aportan diariamente 70.000 litros de leche. Este
programa de Centros de Acopio cierra su círculo cuan-
Objetivos logrados do se firma el Convenio “Nutriendo el Desarrollo” entre
Es así como AGSO, en conjunto con El Ordeño, iniciaron AGSO, El Ordeño y el Gobierno Nacional, para que la
en el 2003 el programa de Centros de Acopio, siendo el leche de los pequeños productores sea procesada como
objetivo principal “propiciar la tecnificación, moderni- leche en polvo y entregada para las raciones que se pro-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 21 <


Se establecieron programas de mejoramiento genético

Resultados
Los resultados alcanzados se resumen en los siguientes:
a) Mayor estabilidad en los precios durante el año,
especialmente en épocas de abundancia.
b) Mayores ingresos durante el año.
c) Mayor seguridad en el pago de la leche
d) Se ha establecido una vía directa con el produc-
tor para darle asistencia técnica en todos los cam-
pos.
e) Capacitación en todos los temas inherentes a la
producción, hoy enfocados en la capacitación dirigi-
da a las madres con el objetivo de atacar la desnu-
trición infantil.
f) Productos destinados a la exportación o al consu-
mo a nivel nacional.
g) Asesoría en la instalación de agroindustrias arte-
sanales.
h) Refuerzo de la cadena de valor por establecimien-
to de las relaciones que se generan por la interde-
pendencia.
i) Planteamiento de soluciones conjuntas ante los
problemas comunes.
j) Compras conjuntas que disminuyen costos de
transacción.
k) Generación de compromisos colectivos hacia
metas comunes.
l) Dinamización de la relación con las entidades
públicas.
AGSO lleva adelante acciones de m) Sobre todo, se ha logrado contar con productores
capacitación de los productores orgullosos de su actividad, con un notable mejora-
miento en una autoestima que les ha devuelto su
identidad
porcionan a los sectores más vulnerables a través de los
Programas Sociales de Alimentación y Nutrición, cum-
A futuro los nuevos retos para el desarrollo del proyec-
pliendo de esta manera el círculo virtuoso del desarrollo.
to son:
La implementación de los Centros de Acopio
- Todo nuevo centro de acopio se establecerá seleccio-
permitió una relación directa con los productores, obte-
nando lugares que, lógicamente, tengan producción
niendo ellos el poder de comercialización de su produc-
lechera y estén en condiciones marginadas, pero que
ción. AGSO y El Ordeño, atendiendo sus necesidades
además de ello se encuentren en zonas de alta inciden-
para el desarrollo y mejora de su producción, aportan
cia de desnutrición infantil. En esos lugares, además de
con capacitaciones y apoyo técnico de especialistas.
incentivar trabajo, conseguir mejores precios por la
AGSO, con programas de apoyo internacional,
leche y mejorar la productividad en general, se capaci-
ha trabajado con los pequeños y medianos productores
tará a las madres para que alimenten mejor a sus hijos.
en programas de Mejoramiento Genético, lo que ha per-
- Por otro lado, armonizar nuestro trabajo con todos los
mitido una mejora del 300% en la producción de leche,
estándares medio ambientales, para una mejor conser-
así como mejorar los parámetros actuales de calidad y
vación de las zonas productoras.
calificar a normas requeridas para ingresar a mercados
Creemos firmemente en que Ecuador tiene un
internacionales. La estabilidad de precios que generó la
gran potencial lechero. Queremos llevarlo a ser un muy
salida o sustitución de los intermediarios, quienes volví-
eficiente productor de leche, pues tenemos la tierra, los
an muy volátiles los precios pagados a los productores,
animales y una idea clara de cómo debemos desarrollar-
ha generado un beneficio al sector y es por eso que
los. Pero por sobre todo tenemos a la gente, que es el
muchos productores quieren unirse a este gran proyec-
capital más importante que existe.
to que ha impulsado la Asociación de Ganaderos de la
Sierra y el Oriente.

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


E m p r e s a s

Ingeniería Siri Consultora S.A.


Ingeniería en aguas, saneamiento y gestión ambiental

Ingeniería Siri Consultora S.A está dedicada a la provi-


sión de todos los servicios y productos necesarios para
el correcto abastecimiento de agua, cubriendo todo el
ciclo que desarrolla el agua tanto en la naturaleza
como en una industria o cualquier otro aprovecha-
miento. Iniciada en 1985 como una empresa uniperso-
nal por el Ing. Juan José Siri, actual Director de la
empresa, hoy cuenta con un equipo multidisciplinario
de profesionales para proyectar, diseñar y fabricar soluciones integrales.

Ubicada en la localidad del El Trébol, provincia de Santa soluciones. Completan el equipo vendedores técnicos
Fe, Ingeniería Siri se fundamenta en un fuerte compro- capacitados y administrativos con conocimientos en pro-
miso con la preservación de los recursos naturales y el gramación y comercio exterior. Desde su fundación, la
medio ambiente, y en la participación de profesionales empresa posee un laboratorio para control de calidad de
afines para proyectar soluciones acordes a esta proble- agua y efluentes que actualiza en forma continua.
mática. Desde su fundación y hasta el año 2005, la La empresa proyecta sus servicios a un amplio
empresa se desarrolló con la forma legal original, abanico de industrias: alimentarias, de bebidas, lácteas, fri-
logrando una gran inserción y reconocimiento en el goríficas, agropecuarias, ganaderas, textiles, metalmecáni-
mercado, y congregando un importante staff de profe- cas, de curtido, papeleras y laboratorios –así como al mer-
sionales. A partir de ese año se transforma en una socie- cado doméstico- proponiendo soluciones integrales que
dad anónima presidida por su fundador, e incorpora un van desde la captación de agua de fuentes subterráneas, la
importante plantel interdisciplinario, conformado por impulsión, el tratamiento para cada uso y necesidad, y el
ingenieros hídricos, químicos, mecánicos e industriales, tratamiento de efluentes industriales y domiciliarios. Por
así como licenciados en biotecnología e hidrotécnicos, otro lado, provee servicios y productos a prestadores de
quienes proyectan y diseñan soluciones integrales. provisión de agua potable y de recolección y tratamiento
También suma a un grupo de técnicos electromecánicos de efluentes líquidos domésticos, y también asesora en
que desarrollan -y en determinados casos fabrican- estas gestión ambiental y estudios de impacto ambiental.

Productos y servicios para la


industria alimentaria
La industria alimentaria constituye uno de los sectores más
importantes para Ingeniería Siri. Sus servicios abarcan todo
tipo de estudios para el abastecimiento de agua, ejecución
de perforaciones, elaboración de proyectos de sistemas de
almacenamiento, de distribución y de tratamiento de
aguas y efluentes líquidos. De esa manera cubre todo el
ciclo que desarrolla el agua tanto en la naturaleza como en
una industria o cualquier otro aprovechamiento.
Dentro de los productos específicos para esta indus-
tria se destacan los equipos de fabricación propia para trata-
miento del agua de consumo y de proceso, consistentes en
equipos de filtración (como filtros bolsa, multimedia y otros) y
los reconocidos equipos desmineralizadores por ósmosis
inversa. También plantas compactas o construidas in situ para

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


E m p r e s a s

Planes para el futuro


La empresa se proyecta hacia el futuro a través de inversiones
y capacitación técnica -en nuestro país y en el exterior- de su
plantel profesional y personal operativo. También lleva ade-
lante un continuo estudio de mercado con el fin de captar sus
necesidades para la incorporación de nuevos servicios y pro-
ductos. En los últimos tiempos ha materializado convenios de
importación que le permiten equipar sus productos y ofrecer
al mercado tubos de presión para ósmosis inversa de la marca
BEL y membranas Hydranaútics.
Tiene proyectos para la ampliación a corto plazo
de sus instalaciones con la construcción de un nuevo taller
de fabricación y reparación, y el traslado del laboratorio de
tratamiento de efluentes. Asimismo, Ingeniería Siri represen- análisis físico-químicos, bacteriológicos y parasitológicos
ta y distribuye equipos de bombeo, de medición y de control de agua y efluentes líquidos a un local propio.
de fluidos, así como equipos dosificadores y equipos para des- En un futuro cercano el paso será exportar,
infección por UV de las principales marcas nacionales y para lo cual personal jerárquico de la empresa ha esta-
extranjeras, como Grundfos (de la cual constituye el servicio do participando activamente en distintos acontecimien-
técnico autorizado - ASTAG), Motorarg, Rotor Pump y otras. tos en México, Bolivia, Colombia y Uruguay. En la
Ingeniería Siri brinda todos los servicios en el actualidad Ingeniería Siri tiene un convenio a punto de
área de los recursos hídricos, lo que incluye también el ser materializado con una importante empresa de
asesoramiento previo, la atención postventa y la repara- Bolivia para que represente y distribuya los equipos de
ción de productos propios y comercializados. Esta carac- ósmosis inversa en ese país, así como gestiones avanza-
terística –junto a la diversidad de productos y servicios das en ese sentido con empresas de Colombia.
que ofrece- la diferencian como la única empresa del país
que cubre en forma integral el abastecimiento, el trata- Más información: www.ingsiriconsultora.com.ar
miento, la utilización y la disposición del recurso hídrico.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 25 <


E m p r e s a s

Balanzas Moretti
Desde hace 80 años pesando la producción nacional

Moretti es una empresa nacional que


resuelve las necesidades de pesaje de
todo tipo de industrias -desde las
más pequeñas a las más grandes-
gracias a su amplia línea de balanzas
que van desde el pesaje analítico en
el laboratorio hasta las modernas
Control y calibración con pesas patrón básculas para camiones.
trazadas por el INTI

Moretti cuenta con mas de 300 modelos de balanzas, Asimismo, Moretti ofrece a todas las industrias los ser-
resistentes a las más altas exigencias y aptos para dife- vicios de control y calibración periódicos de balanzas de
rentes ambientes, métodos de trabajo y operatorias en todo tipo y de cualquier marca y capacidad; lo hace con
todos los sectores de la industria. Con las balanzas profesionales altamente capacitados y utilizando pesas
Moretti se puede controlar la recepción de la materia patrón trazadas a los patrones nacionales del INTI.
prima y analizar su calidad, o la del producto en cual- Entrega los correspondientes certificados de calibración
quiera de sus etapas de elaboración. Se puede dosificar por cada balanza siguiendo los estándares internaciona-
con precisión, controlar el resultado de las mezclas y de les y auditados por el INTI y el BVQ.
los productos semielaborados, el envasado, el palletiza- Donde exista la necesidad de controlar o cono-
do con el producto acondicionado y, por supuesto, tam- cer el peso dentro de una industria, Moretti tendrá una
bién el despacho. balanza para proponer.
Gracias a los nuevos impresores industriales de
etiquetas configurables y con códigos de barras, pueden Más información:
registrarse todas las pesadas con los datos y el formato www.moretti.com.ar
que se desee. Con la certificación ISO 9001 por el BVQ,
Moretti avala sus productos con
un programa de aseguramiento
de la calidad, la garantía formal
de los mismos y el mejor equipo
de servicio post venta del país.
La empresa cuenta con
un equipo de profesionales de
ventas que conoce muy bien los
diferentes procesos productivos
de las distintas ramas de la
industria, gracias a la larga expe-
riencia de cada uno de ellos en el
trabajo de campo, por lo que
proponen las soluciones de pesa-
je orientándose desde la necesi-
dad del cliente hacia su amplio
catálogo, y no al revés. Moretti ofrece el mejor servicio de post venta

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


E m p r e s a s

Bombas Bornemann
Un nuevo estándar para bombas sanitarias

Hace cinco años, Bombas Bornemann presenta-


ba a nivel mundial su línea de bombas de doble
husillo para aplicaciones sanitarias. La empresa
es el mayor fabricante del mundo de bombas de
doble husillo, y cuenta con una excelente capa-
cidad de diseño y tecnología en toda la línea.

Las bombas de la línea SLH de Bornemann ofrecen un de uso en cuanto a caudales y presiones, todo en un
amplio rango de soluciones en un mismo equipo. El sis- mismo equipo.
tema ofrece una enorme flexibilidad de uso, con una La precisión elevada de la bomba la hace ideal
amplia gama de aplicaciones para caudales desde 1 para tareas de dosificación. Tiene una gran capacidad
m3/h hasta más de 180 m3/h, con la posibilidad del de aspiración, por lo que puede trabajar con presiones
manejo de sólidos de hasta más de 40 mm. de succión de -0.8 bar e inferiores. El sello mecánico
En una misma bomba se pueden manejar vis- reside en la zona de presión, por lo cual se minimiza el
cosidades muy bajas hasta más de 1000000 cP, mover riesgo de contaminación y de transmisión de bacterias
sólidos y fibras, y vencer presiones en un amplio rango nocivas al fluido bombeado o al producto procesado. La
sin variar el rendimiento del equipo, con un manejo configuración de los elementos de bombeo también
suave y libre de pulsaciones. permite una marcha en ambos sentidos, haciendo que la
Gracias a las bondades del desplazamiento cañería de succión pueda ser usada como descarga y
positivo de doble tornillo, se puede trabajar con varios viceversa.
fluidos, por ejemplo con yogur como fluido principal y La bomba se encuentra certificada bajo los
luego utilizar la misma bomba (con RPM incrementa- estándares más elevados de calidad, como son las nor-
das) para trasladar el fluido CIP y realizar una limpieza mas EHEDG.
profunda de todo el sistema. De este modo, no sólo el
usuario se ahorra un equipo adicional para CIP y reduce Más información:
costos de instalación y cañerías, sino que puede efec- Tel.: (54 11)4756-8008
tuar una limpieza completa, incluyendo el sistema de info.ar@bornemann.com
bombeo principal. Otra ventaja es que añade flexibilidad www.bornemann-ar.com

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 27 <


E m p r e s a s

Biotec S.A.
Aditivos alimenticios Kosher: un nuevo compromiso con
la calidad de sus productos

Biotec S.A. obtuvo la certificación Kosher para toda su línea de productos esta-
bilizantes, espesantes, gelificantes y conservantes. El certificado Kosher (del
hebreo “correcto” o “apropiado”) designa aquellos alimentos que son aptos
para consumo por los practicantes del Judaísmo. Sin embargo, muchas per-
sonas ajenas a esta religión adquieren dichos productos porque sus estánda-
res de calidad garantizan limpieza, calidad y salud.

Usualmente se asocia la idea de Kosher con dos de las No es solamente una cuestión religiosa
costumbres alimentarias de los judíos: la que establece Según encuestas relevadas, más del 60% de los consumi-
que los cárnicos no deben ser consumidos al mismo dores de alimentos Kosher lo explican por la alta calidad de
tiempo que los lácteos y la que prohíbe a los judíos los mismos. La segunda razón más común entre la gente
comer carne porcina en cualquiera de sus formas. Esta que compra dichos alimentos es que son "saludables en
idea es sólo parcialmente correcta, pues el concepto general" y el tercero es la seguridad que le brindan por los
Kosher es en realidad mucho más vasto y se extiende a exhaustivos controles a los que son sometidos. Esto con-
prácticamente todos los alimentos. Las reglas del Kosher trasta notablemente con el sólo 14% de los encuestados
establecen también que los animales permitidos deben ser que dicen que la compra se debe a normas religiosas.
matados de cierta manera para ser consumibles: la matan- Con más de 25 años de experiencia en la indus-
za ritual consiste en un corte profundo y uniforme en la tria alimentaria, Biotec se especializa en estabilizantes,
garganta del animal, con un cuchillo perfectamente afilado espesantes, gelificantes, conservantes, coberturas para
y sin defectos. El propósito de este corte es que el animal quesos y medios de cultivo. Sus productos son diseña-
sufra lo menos posible. Por otro lado, los animales que han dos y adaptados a las necesidades de cada cliente y de
muerto por causas naturales, con enfermedades o defectos sus procesos de producción. Todos están desarrollados
en sus órganos internos, están prohibidos. Asimismo, la Torá en una planta propia de última generación por técnicos
prohíbe explícitamente el consumo de sangre, de modo que altamente capacitados. Biotec fue una de las primeras
los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmen- empresas argentinas en certificar la norma ISO 9001 en
te antes de ser consumidos, salándolos. Los peces están el año 1997 y ha sido también una de las primeras
exentos de esta regla. empresas en certificar la norma ISO 22000 en 2008.
En concordancia con la política de
apuntar a la excelencia en sus produc-
tos y a la mejora continua en sus pro-
cesos -y entendiendo las necesidades
del mercado argentino y su modelo
exportador- Biotec ha obtenido la cer-
tificación Kosher para toda su línea de
productos. Esto se traduce no sólo en
materias primas de excelencia para
nuestro mercado interno, sino también
en una valiosa herramienta exportado-
ra en un mundo cada vez más globali-
zado y competitivo.

Más información:
www.biotecsa.com.ar

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


E m p r e s a s

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 29 <


[Instituciones]

Nueva norma sobre contenido máximo


de grasas trans en alimentos
Fue incorporada al Código Alimentario Argentino

El Ministerio de Agricultura, Ganadería


y Pesca informó que con fecha 3 de
diciembre de 2010, el señor Secretario
de Agricultura, Ganadería y Pesca
–Ing. Lorenzo Basso- suscribió la
Resolución N° 941/10, por la cual se
aprueba la incorporación al Código
Alimentario Argentino del artículo 155
tris, sobre el contenido máximo de ácidos
grasos trans de producción industrial
en los alimentos procesados destinados
al consumo humano.

La norma materializa una política estatal innovadora y Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud” y la
decisiva orientada a la prevención de enfermedades cró- Declaración de Río de Janeiro: “Las Américas Libres de
nicas no trasmisibles, teniendo en cuenta los efectos Grasas Trans” (OPS/OMS), las cuales instan a eliminar las
nocivos que tienen las grasas trans en la salud de los grasas trans de los alimentos.
consumidores. En efecto, la incorporación al CAA impo- El MAGyP destaca que la incorporación de esta
ne la obligatoriedad de reducir los ácidos grasas trans, a norma al CAA representa el trabajo conjunto y manco-
pesar de las ventajas que constituyen para el sector munado de los Ministerios de Agricultura, Ganadería y
industrial en materia de conservación, estabilidad, soli- Pesca de la Nación y el Ministerio de Salud de la Nación,
dez y maleabilidad de alimentos. junto al Ministerio de Desarrollo Social, las Cámaras de
Para llevar adelante esta regulación, se ha teni- la Industria de Alimentos y Bebidas y otros organismos,
do en cuenta la recomendación de la Organización como universidades y ONGs.
Mundial de la Salud (OMS): “Estrategia Mundial sobre

El Secretario de Políticas, Regulación mentos. Estos límites no se aplican a las grasas prove-
e Institutos y el Secretario de Agricultura, nientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea."
Ganadería y Pesca resuelven:
Art. 2º — La presente resolución entrará en vigencia el
Artículo 1º — Incorpórase el Artículo 155 tris al Código día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.
Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la
siguiente manera: "Artículo 155 tris: El contenido de Art. 3º — El plazo de adecuación a la modificación dis-
ácidos grasos trans de producción industrial en los ali- puesta será de hasta dos años para aceites vegetales y
mentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en margarinas destinadas al consumo directo y de hasta
aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo cuatro años para los demás alimentos, a partir de la
directo y 5% del total de grasas en el resto de los ali- entrada en vigencia de la presente resolución.

— Gabriel Yedlin. — Lorenzo R. Basso

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


[Instituciones]

El GCBA entregó diplomas a 50 jóvenes


de las fundaciones Discar y Nuevo Surco
Horacio Rodríguez Larreta, Jefe de
El Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires Gabinete de la Ciudad saludando a chicos
de la fundaciones Discar y Nuevo surco
entregó diplomas a jóvenes y adultos con
discapacidades intelectuales que
finalizaron un curso-taller sobre higiene
y seguridad alimentaria que dicta la
Agencia Gubernamental de Control.
Los diplomados forman parte del staff
de la empresa gastronómica Mc Donald’s.

La Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria, dependien- Horacio Rodríguez Larreta también sumó su apoyo: “Me
te de la Agencia Gubernamental de Control (AGC), entregó encanta estar acá, con este reconocimiento a los chicos
diplomas a 50 jóvenes de las fundaciones Discar y Nuevo que hicieron el curso; para nosotros es muy importante.
Surco que trabajan en McDonald’s. El reconocimiento se Creo que es un lindísimo proyecto que muestra que hacien-
debe al aprendizaje alcanzado en la manipulación de alimen- do las cosas juntos, se puede” y agregó que: “como gobier-
tos y se llevó a cabo el 4 de enero en la sede social de la no nos sentimos más tranquilos al saber que en un tema
Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina. tan sensible como el manejo de los alimentos, empresas,
Del acto participaron Horacio Rodríguez Larreta, Jefe de fundaciones y el Estado trabajamos en equipo".
Gabinete del Gobierno de la Ciudad; Javier Ibáñez, Director Por último Victoria Ballester expresó que “es un
Ejecutivo de la Agencia Gubernamental de Control (AGC); e gran orgullo para nosotros entregarles estos diplomas de
Ignacio Parera, Director de Higiene y Seguridad Alimentaria. reconocimiento a los chicos porque entendemos que va a
Además asistieron Victoria Ballester, Directora de Relaciones colaborar para que puedan desempeñarse mejor en sus
Institucionales y RSE de Mc Donlad`s, Laura Moyard de tareas”.
Nuevo Surco y Marta Mendía de DISCAR.
El Curso de Capacitación en
Manipulación de Alimentos es un progra-
ma de formación destinado a todos
aquellos trabajadores que manejan ali-
mentos, durante el transporte, almacena-
miento, preparación o venta, sean o no
para consumo final. “En dos años ya son
75 mil las personas que capacitamos.
Queremos llegar a 400 mil y estamos
también trabajando con los alumnos de
6° y 7° grado de las escuelas porteñas
para incluir en la currícula este taller de
vital importancia para la salud de todos”
sostuvo Javier Ibañez, Director Ejecutivo
de la AGC. Además el funcionario dijo que
"el objetivo final es llegar a capacitar a
todos los que administran alimentos”.
Ing. Javier Ibáñez, director de la AGC y chicos de las fundaciones Discar y Nuevo surco

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 31 <


Fithep-Baires Expoalimentaria 2011
En su 19ª edición estará destacando sectores como el de gastronomía,
el café y el chocolate

Fithep –Baires Expoalimentaria es el mayor punto de encuentro de proveedores de tecnología y


materias primas nacionales e internacionales que quieren llegar al gran mercado de la heladería,
panadería, pastelería, pizzería, pastas y food service. En su próxima edición, que se llevará a cabo
del 13 al 17 de junio de 2011 en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires, se presentarán intere-
santes novedades. Se destacan la Primera Copa Nacional del Helado Artesanal Argentino, el Primer
Campeonato “Tronador” del Chocolate y la presentación de certamen internacional “Bocuse” con la
participación de la Academia Bocuse Argentina. Se calcula que por lo menos 20.000 profesionales
visitarán la feria.

Del 13 al 17 de junio de 2011, el Centro Costa Salguero que responden a cada rubro a los cuales se dirige la
de Buenos Aires será el escenario de la 19º edición de feria: SAIHEL salón del helado; SIRCOP salón de la pas-
Fithep, la Feria Internacional de Tecnología para telería; TECNOPAN salón de la panificación; TECNO PAS-
Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, TAS salón de las pastas y pizzas; CHOCOLATEC salón del
Pizzas y Artículos de Conveniencia. A pocos meses de su chocolate; SIPCO salón de productos de conveniencia, y
realización, Editorial Publitec, organizadora de la feria, BAIRES EXPOALIMENTARIA salón de food service.
continúa trabajando para sorprender a los visitantes, Además de los tradicionales sectores, la próxima edición
expositores y medios de comunicación con nuevas pro- de Fithep destinará un área especial a la gastronomía,
puestas que se sumarán a la tradicional y exitosa agen- donde se pondrán en exposición equipamientos, acceso-
da de actividades que ofrece Fithep. rios y sistemas de frío. Allí, la Academia Argentina de
El predio tendrá una superficie de 15.000 m2 y Bocuse, que representa a nivel local la alta escuela de la
contará con cuatro pabellones que reunirán la más cocina francesa, tendrá un espacio diferenciado en
variada oferta de tecnologías y materias primas disponi- donde se ilustrará a los visitantes sobre la Gran Copa
bles en el mercado. Estarán agrupados en subsectores Bocuse D’Or que tiene lugar cada dos años en Lyon.

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


El perfil de los expositores es diverso y con-
templa a proveedores de materias primas,
maquinarias, equipamientos, servicios, amo-
blamientos, accesorios, packaging, tanto
nacionales como del exterior. Asimismo se
espera la visita de 20.000 compradores pro-
fesionales de sectores de la alimentación,
como industriales heladeros, panaderos,
confiteros, pasteleros, pizzeros, fabricantes
de pastas, chocolateros, servicios de cate-
ring, food service, provenientes de América
Latina.
Con el objetivo de promover
Fithep –Baires Expoalimentaria 2011,
Editorial Publitec realizó a lo largo del año
una “Campaña de Comunicación” en los
eventos de mayor relevancia para el sector
dulce a nivel internacional: en Chile, Brasil,
Argentina, México, Perú, Colombia,
Holanda, Italia, Estados Unidos y Francia.
Estas acciones se vieron reflejadas en una
participación activa que abarcó diversas
formas, presencia con stand en las ferias
más destacadas, envío masivo de comuni-
cados y gacetillas de prensa a medios
internacionales, actualización de la página
web y una fuerte publicidad en revistas y
medios del exterior.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 33 <


[Ferias]

Una completa agenda de acontecimientos


que abarca todos los rubros de la feria
Como en cada edición, Fithep 2011 ofrecerá al público diversas actividades que se desarrollarán en
forma paralela. Además de los tradicionales campeonatos, seminarios y charlas técnicas, se suma-
rán nuevas propuestas que sorprenderán y serán el centro de atención de todos los visitantes.

Competencias profesionales
Una vez más la pastelería tendrá un lugar de privilegio
durante el desarrollo de los campeonatos nacionales
“Junior” y “Senior”, organizados por la Federación de
Pasteleros junto a la Cámara de Confiterías de la
República Argentina. Pero en esta oportunidad tendrá
un desafío adicional cuando nuevas pruebas se sumen al
certamen a través del Campeonato Tronador que com-
prenderá la 1º Copa Nacional de Postres de Chocolate y
la 1º Copa Nacional de Escultura de Chocolate, patroci-
nados por la empresa Lodiser.
Otra de las novedades estará vinculada con el
sector del helado. La Asociación Fabricantes de
Helados y Afines “AFADHYA”, está organizando junto a
Publitec, el Primer Campeonato Nacional del Helado
Artesanal Argentino. Durante la feria el área para esta
actividad contará con 100 metros cuadrados de gran
visibilidad, será un innovador desafío para los maestros
heladeros que deseen poner de manifiesto su talento y
capacidad técnica.
De la misma forma, el 4º Campeonato de la
Pizza y la Empanada, organizado por APPYCE
(Asociación Propietarios Pizzeros y Casas de Empanadas)
junto a STPCPHYA (Sindicato de Trabajadores Pasteleros,
Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros), será un
desafío para todos los profesionales que deseen partici-
par y demostrar sus habilidades al preparar las mejores
pizzas y empanadas argentinas.

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


El pan también tendrá un espacio destacado durante
el 5º Campeonato Nacional de Panes Artesanales,
organizado por FAIPA (Federación de la Industria del
Pan y Afines) que se extenderá a lo largo de las cinco
jornadas en un despliegue de excelencia en la elabo-
ración de diversos tipos de pan y facturas, así como de
creatividad en la elaboración de esculturas en pan.
Asimismo Fithep 2011 incorporará una nueva
área de gran importancia en el mundo de la pastelería y
heladería como es el café. La Asociación Argentina de
Cafés Especiales (Asacafe) organizará durante la feria la
5º Competencia Argentina de Baristas, cuyos ganadores
participarán en el World Barista Championship (WBC),
competencia mundialmente conocida como “La
Olimpíada” en la preparación de bebidas a base de café.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 35 <


[Ferias]

Curso sobre el Helado Artesanal Argentino


Se llevará a cabo en el marco de la feria durante dos jorna-
das consecutivas. Luego de la exitosa experiencia en el semi-
nario dictado en Brasil, el maestro heladero Nelson Buendía
será el encargado de capacitar a los asistentes sobre diversas
temáticas vinculadas a la preparación del helado.

Primer Foro del Café


Está dirigido a heladeros, confiteros, pasteleros, panade-
ros, responsables de restaurantes y de gastronomía de
hoteles para degustar, catar y disertar sobre el valor
estratégico del café en la gastronomía.

Muestra fotográfica
“El pan en las culturas 2011”
Luego de su primera y exitosa edición durante Fithep 2009,
Editorial Publitec reanuda la convocatoria para la próxima
muestra, cuyo objetivo es mostrar a través de imágenes
fotográficas el pan y su valoración en las distintas culturas.
La idea, que nació por iniciativa de la empresa Argental,
ha permitido reunir imágenes provenientes de
Argentina, Paraguay, Colombia, Venezuela, Uruguay,
Ecuador, Perú, México, Chile, Italia, entre otros.

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


Fithep 2011 ya se empieza a palpitar
Se prevé la ocupación total de la superficie disponible –ya
quedan pocos espacios- para formar parte de la próxima
edición de la feria de negocios más profesional de su tipo
en América latina. Hasta el momento importantes contin-
gentes de compradores de los países de la región y nuevos
expositores extranjeros han confirmado su presencia.
Asimismo y para beneficio de todos los visitantes
que deban acreditarse, a partir del mes de febrero de 2011
en la página web de Publitec (www.publitec.com) estará
disponible un link mediante el cual los usuarios podrán
acceder a un formulario y completar sus datos personales
para registrarse. Esta herramienta es una forma rápida, sim-
ple y cómoda que facilitará la tarea y evitará demoras en el
momento del ingreso a la feria.

Aquellas empresas que deseen participar de


Fithep 2011 deberán comunicarse a los
siguientes contactos:
- Unión Europea: María Cristina Galibert
crisgalibert@xs4all.nl
-Brasil: Edilene - edilene.publitec@terra.com.br
- América Latina: Laura Galli (Coordinadora)
laura@publitec.com.ar
-Argentina: María del Carmen Pantanali
info@publitec.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 37 <


[Análisis]

Buenas Prácticas de Laboratorio.


Lineamientos básicos y requerimientos técnicos
Luz Miriam Moncada ACLAB-Colombia

La confiabilidad de los resultados analíticos obte-


nidos por un laboratorio de pruebas y ensayos -
cuyos resultados aportan información para la
toma de decisiones en aspectos relacionados con
la salud publica- es fundamental para que pue-
dan ser utilizados de soporte en diferentes alcan-
ces, tales como: a) verificar la calidad e inocuidad
de un alimento o del agua de consumo; b) sumi-
nistrar los indicadores que permitan establecer el
estatus sanitario en la producción agrícola y
pecuaria; c) identificar la presencia de contami-
nantes biológicos y químicos en agua, suelo y aire
como medidas de seguimiento en medio ambiente; d) evidenciar la aparición de organismos y pro-
ductos químicos en tejidos y fluidos biológicos para evaluación del riesgo de contaminantes que
impactan la salud pública.

Otro aspecto determinante de un resultado analítico es Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE) y la


que cuente con el soporte científico y técnico adecua- Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. (EPA).
dos que le den credibilidad y por tanto la aceptación por La Organización de las Naciones Unidas para la
parte de diferentes organizaciones y países, desde el Agricultura y Alimentación (FAO), a través del Codex
punto de vista del comercio nacional e internacional, Alimentarius, lo requiere específicamente para garanti-
que cada día adquieren mayor importancia, máxime zar la confiabilidad de los resultados analíticos cuando
cuando ello se convierte en la principal herramienta se refiere al cumplimento de los límites máximos de
para dirimir conflictos en materia de acceso de produc- residuos (LMR), en este caso de plaguicidas en alimen-
tos agroalimentarios por parte de las autoridades sani- tos, con el fin de proteger la salud de los consumidores
tarias y de aceptación de la calidad por parte de los y facilitar el comercio internacional.
compradores. El Comité de Residuos de Medicamentos
Para lograr la confiabilidad de los resultados, es Veterinarios FAO/OMS y el Comité Mixto de Expertos en
decir que se tengan bajo control todas las variables ope- Aditivos Alimentarios (JECFA), también consideran funda-
rativas que afectan el proceso analítico, es necesario mental la obtención de información en laboratorios que
tener implementado un sistema de aseguramiento de la cumplan con las BPL. El Comité de Aditivos y Contaminantes
calidad analítica, para lo cual la aplicación de las en los Alimentos FAO/OMS también sigue requiriendo la
Buenas Practicas de Laboratorio (BPL) es hoy por hoy un aplicación de BPL para la evaluación de dioxinas y de bifeni-
modelo efectivo que permite además el seguimiento los policlorados análogos a ellas (BPC) como una condición
continuo del proceso. que respalda la confiabilidad de los resultados.
Este modelo, que fue propuesto originalmente Para la Asociación Oficial de Químicos
por la Administración de Medicamentos y Alimentos de Analistas (AOAC), las BPL son uno de los requisitos que
EE.UU. (FDA), ha sido aplicado y en algunos casos regla- se tienen en cuenta en los procesos de validación de
mentado por parte de diferentes organizaciones inter- métodos analíticos, de manera que se pueda garantizar
nacionales, entre ellas, la Organización para la que los resultados sean creíbles, defendibles y reprodu-

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


cibles. Es muy importante tener en cuenta que
este modelo aplica para cualquier laboratorio de
pruebas y ensayos, ya que es versátil y permite
profundizar cada elemento en concordancia con
las exigencias técnicas de las diferentes disciplinas
analíticas y objetos de evaluación, como alimen-
tos, aguas, muestras biológicas para diagnóstico
en productos de origen agrícola y pecuario, mues-
tras ambientales y otras muestras de interés en
salud pública. El modelo considera algunos aspec-
tos críticos para operar dentro de condiciones
adecuadas para respaldar la veracidad de la infor-
mación suministrada. Ellos son:

- Instalaciones: el laboratorio deberá contar


con las instalaciones adecuadas para operar de
acuerdo con las exigencias técnicas y de segu- - Equipos e instrumentos de medición: el laboratorio
ridad industrial y ocupacional que permitan el ejercicio deberá disponer de la dotación de equipos e instrumen-
adecuado del personal involucrado en las diferentes tos de medición debidamente mantenidos y calibrados
rutinas analíticas, así como el control de riesgos físicos, para disminuir y tener controlada la variabilidad de la
químicos y biológicos. medida y su impacto sobre el resultado final del ensayo,
de acuerdo con las necesidades y exigencias de los
- Organización: el laboratorio debe disponer de una métodos analíticos aplicados.
estructura organizacional en la cual las responsabilida-
des del personal estén claramente definidas en concor- - Materiales e insumos: los materiales e insumos nece-
dancia con las actividades asignadas a su cargo. Este sarios para adelantar el proceso analítico deben cumplir
elemento permite que el proceso analítico se desarrolle las especificaciones de acuerdo a la finalidad del análi-
en una secuencia lógica en la cual se logra mejorar la sis, y se debe garantizar que no afecten la metodología
eficiencia, lo que redunda en una mayor capacidad de ni causen interferencias que puedan desvirtuar los
respuesta al usuario. resultados obtenidos en el laboratorio. Uno de los
aspectos críticos en el manejo de los materiales hace
- Personal: el personal del laboratorio es determinante en la referencia a la interacción que pueda tener con las
calidad de los resultados obtenidos. Un personal con sus matrices de trabajo o con los reactivos usados, caso en
responsabilidades claramente definidas y con la formación, cual puede presentarse la migración de compuestos que
el entrenamiento y la calificación necesarios para desempe- interfieran en la evaluación del objeto del análisis.
ñarse en la operación de las marchas analíticas que están
bajo su responsabilidad, se constituye en un elemento críti- - Reactivos, patrones y materiales de referencia: los reactivos
co para asegurar la confiabilidad de los resultados. y medios de cultivo que se utilizan para la realización de prue-
bas y ensayos son determinantes, ya que entran en contacto

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 39 <


[Análisis]

directo con la muestra e impactan de manera significativa los Por último, los resultados obtenidos de la aplicación de la
resultados, por lo cual son objeto de control riguroso y per- prueba o ensayo deberán estar debidamente sustentados
manente. Los patrones y materiales de referencia son la base con un manejo de datos adecuado, el informe final y las
sobre la cual se respalda la veracidad de las mediciones y condiciones de disposición final de la muestra.
como consecuencia de los resultados emitidos. Los patrones y material de referencia hacen
parte del control interno en el laboratorio y se constitu-
- Métodos de ensayo: los métodos analíticos seleccionados yen en material de ensayo en diferentes etapas del pro-
por el laboratorio deben responder al alcance propuesto, en ceso analítico con el fin de asegurar que el método se
función del resultado esperado (detección, aislamiento o encuentra bajo control. Estos patrones deben ser mani-
recuperación, cuantificación, identificación, confirmación), pulados bajo lineamientos establecidos previamente, en
con el objeto de generar resultados cuya veracidad, confiabi- general de igual manera que las muestras, como esté
lidad y reproducibilidad sean las adecuadas para el uso pro- descrito en los procedimientos del laboratorio.
puesto, incluida la toma de decisiones por parte de los orga-
nismos de control. Es recomendable disponer de los métodos - Manejo documental: el laboratorio debe contar con un
normalizados de uso rutinario, en cuyo caso el laboratorio sistema documental actualizado, que contemple todos los
deberá disponer de los registros de verificación y control de documentos internos y externos definidos por la Unidad de
desempeño frente a patrones debidamente identificados. En Aseguramiento de Calidad, para el manejo y funcionamien-
el caso de utilizar métodos no normalizados, el laboratorio to del mismo, con el fin de evidenciar que todas las activi-
deberá disponer de los resultados de validación que respalden dades que influyen en la calidad del resultado son sujeto de
su desempeño para la aplicación propuesta. control y seguimiento. Entre los documentos que el labora-
torio debe disponer de manera obligatoria están los proce-
- Muestras de ensayo: las muestras o materiales objeto dimientos normalizados en los que se fundamenta la apli-
de evaluación deben ser representativas y su manipula- cación rigurosa y permanente de las diferentes etapas del
ción debe garantizar que no se modifiquen sus caracte- proceso analítico, así como todas las actividades relaciona-
rísticas hasta el momento en que sean sometidas al das con control interno del proceso, seguimiento de patro-
análisis propiamente dicho, ya que de ello depende la nes, equipos, reactivos, insumos, personal y, en general,
veracidad de la información obtenida. Para cada mues- todas aquellas actividades previstas en el sistema de asegu-
tra en particular es indispensable disponer de los proce- ramiento de la calidad del laboratorio.
dimientos que garanticen la manipulación adecuada Dentro de las BPL se da un manejo cuidadoso a los
durante las diferentes etapas del proceso. registros del sistema documental del laboratorio. Su impor-
Cuando el laboratorio realiza actividades prea- tancia radica en que a través de ellos es posible hacer la
nalíticas -tales como muestreo, identificación, trans- reconstrucción completa del proceso aplicado en cualquie-
porte y almacenamiento- deberá disponer de todos los ra de las etapas, incluyendo la custodia de la muestra desde
registros que permitan hacer el seguimiento adecuado el momento en que fue tomada hasta su disposición final.
que garantice la rastreabilidad de la muestra. En la
etapa analítica propiamente dicha, en la que se realiza
la preparación de muestra, recuperación del compuesto Conferencia presentada en el 10º Congreso
u organismo a evaluar, identificación y medición, es crí- Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de
tico tener bajo control los elementos que puedan incidir ACTA, llevado a cabo del 21 al 24 de septiembre
en los resultados de su evaluación. de 2010 en Bogotá, Colombia.

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


[Instituciones]

Licenciatura en Gastronomía de la
Universidad de Palermo y el Colegio
de Cocineros Gato Dumas
La nueva carrera tendrá una duración
de cuatro años. Se enfoca en la gestión
y administración del negocio.
Se dictará a partir de marzo 2011.

La Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad


de Palermo y el Colegio de Cocineros Gato Dumas incor-
poran a su oferta académica de 2011 la Licenciatura en
Gastronomía. La carrera comenzará el 21 de marzo de
2011 y tiene una duración de cuatro años. Su objetivo
es la formación de profesionales para la organización y
administración de empresas como restaurantes, bares
de vinos, bodegas boutique y cadenas gourmet, así Lic. Gabriel Foglia y Javier Cortelezzi
como para la gestión de modelos específicos del nego-
cio gastronómico como hoteles, estancias, franquicias,
les que puedan comprender tanto los aspectos culinarios
empresas de catering y de organización de eventos.
como los de negocio para desarrollar proyectos exitosos
Esta propuesta educativa contempla clases teóri-
en cualquier lugar del mundo”. El cuerpo docente de la
cas dictadas en la Universidad de Palermo (Av. Santa Fe,
nueva licenciatura estará conformado por profesores de
esquina Larrea) y clases prácticas en el Colegio de Cocineros
ambas instituciones.
Gato Dumas (Olazábal 2836). La diversidad y dinámica que
ha adquirido en los últimos tiempos el sector gastronómi-
Acerca de la Universidad de Palermo
co, junto con las nuevas tendencias de los consumidores
La Universidad de Palermo es reconocida internacionalmente
que impulsan el desarrollo de exclusivos y sofisticados seg-
por su rigurosidad académica y su compromiso con la innova-
mentos gourmet, definen la necesidad estratégica de com-
ción y la investigación. Mantiene vinculaciones con Harvard,
prender y administrar un mercado en expansión.
Yale, Columbia y New York University, entre otras prestigiosas
Gabriel Foglia, Decano de la Facultad de
universidades. Estudian en la UP más de 13.000 alumnos de
Ciencias Económicas de la Universidad de Palermo
grado y posgrado, provenientes de 51 países y distribuidos en
explica: "Tanto la Universidad de Palermo como el
sus seis facultades: Arquitectura, Ciencias Económicas,
Colegio de Cocineros Gato Dumas son instituciones pres-
Ciencias Sociales, Derecho, Diseño y Comunicación e
tigiosas e innovadoras con fuerte presencia en
Ingeniería.
Latinoamérica. Este convenio permitirá a los alumnos
acceder a una sólida formación en los aspectos del nego-
Acerca de Gato Dumas Colegio de Cocineros
cio gastronómico junto con una intensiva práctica en las
Gato Dumas Colegio de Cocineros fue fundado en 1998
aulas del Gato Dumas. El objetivo es formar profesiona-
por Carlos Alberto “Gato” Dumas y su actual Director
Académico, Guillermo Calabrese, quienes reconocieron
la urgente necesidad de profesionalizar la industria de
la hospitalidad. La experiencia académica adquirida a lo
largo de 12 años distingue a Gato Dumas Colegio de
Cocineros como líder en la formación de profesionales.

Más información:
-Universidad de Palermo: 5199-4500
www.palermo.edu/economicas

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 41 <


[Instituciones]

La FDA en América Latina:


metas, objetivos y oportunidades
M.Sc. Gisella Kopper. Analista de Asuntos Regulatorios Internacionales - Oficina Regional para
América Latina - Administración de Medicamentos y Alimentos de los EE.UU. (FDA)

Gisella Kopper El establecimiento de la Oficina Regional para América Latina de


la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. es
parte de la iniciativa “Más allá de nuestras fronteras” con la cual
la Agencia abrió, a inicios del 2009, oficinas en China, India,
Medio Oriente y Europa. Si bien la FDA ha mantenido histórica-
mente una intensa actividad internacional en la conducción de
inspecciones y como participante en grupos de trabajo sobre
asuntos regulatorios y de salud pública, esta es la primera vez que
tiene una presencia formal en el panorama mundial. La Oficina
Regional para América Latina tiene su sede en San José, Costa
Rica, y cuenta actualmente con dos oficinas adicionales, una en
ciudad de México y otra en Santiago de Chile.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA están plenamente desarrollados, con lo cual se incre-
en sus siglas en inglés) es la agencia reglamentaria dentro menta la oportunidad para fraudes económicos, falsifi-
del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. caciones, actos de bioterrorismo, etc.
UU responsable de proteger la salud pública mediante la Según los Centers for Disease Control and
reglamentación de medicamentos de uso humano y vete- Prevention - CDC (Centros para el Control y la
rinario, vacunas y otros productos biológicos, dispositivos Prevención de Enfermedades), se estima que las enfer-
médicos, los alimentos, los cosméticos, los suplementos medades transmitidas por alimentos (ETAs) afectan
dietéticos, los productos que emiten radiación y los pro- anualmente a 76 millones de personas, causando
ductos de tabaco. Su misión también incluye favorecer la 325.000 hospitalizaciones y 5,000 muertes en los EE.UU.
salud pública, al ayudar a agilizar innovaciones de produc- (http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol5no5/mead.htm). El
tos, y proveer al público la información necesaria y veraz, 75% de las ETAs son causadas por patógenos conocidos,
con base científica, que le permita utilizar medicamentos siendo Salmonella, Listeria y Toxoplasma los principales
y alimentos para mejorar su salud. agentes involucrados. El dinamismo del comercio inter-
La globalización de las economías ha impuesto nacional de alimentos, la identificación de nuevas
retos significativos a los productos de consumo. Un enfermedades transmitidas por alimentos ocasionadas
número creciente de productos importados -provenien- por patógenos emergentes y la investigación oportuna
tes de un también creciente número de proveedores- de brotes, imponen un reto significativo a las autorida-
ingresa a los Estados Unidos por sus más de 300 puer- des sanitarias. Somos conscientes que las fronteras no
tos. Se estima que los consumidores de ese país adquie- pueden ser la primera línea de defensa contra productos
ren productos importados valorados en aproximada- que pongan en riesgo la salud de los consumidores. ¡Los
mente US$2 trillones, comercializados a través de más productos cultivados, producidos, procesados, envasa-
de 800,000 importadores. En algunos casos, los produc- dos y transportados según los más altos estándares de
tos provienen de países cuyos sistemas regulatorios no calidad e inocuidad son la mejor defensa!

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


Con el establecimiento de las oficinas de la FDA en la
región, queremos asegurar que los productos alimenti-
cios, medicamentos y dispositivos médicos se produzcan
con los más altos estándares de calidad e inocuidad.
Sabemos que siempre es mejor prevenir los
problemas, y en caso que ocurran, debemos realizar una
intervención pronta para responder rápidamente de
manera efectiva y coordinada para identificar la fuente
y minimizar el impacto que pueda tener en la población.
Para lograrlo, se requiere buena cooperación entre los
entes reguladores, la comunidad científica, la industria,
y las organizaciones y asociaciones regionales e inter-
nacionales. Ante esos retos, la oficina regional de FDA
para América Latina estableció los siguientes objetivos:
- Ser el portal para nuestros más de 10.000 La prevención de nuevas ETAs ocasionadas por patógenos emergentes
profesionales de la FDA, para tener un mejor intercam- es un reto significativo a las autoridades sanitarias
bio de información y proveer fácil acceso a los regla-
mentos y guías que nos rigen. Damos respuesta rápida Cabe destacar que a diferencia de las oficinas de China
en español o portugués a consultas puntuales que se e India, nuestra oficina regional para América Latina no
reciben en nuestro correo regional us-fda- realizará inspecciones a industrias. Las inspecciones
lao@fda.hhs.gov. Hemos realizado un gran esfuerzo en serán desarrolladas por el equipo internacional de la FDA y
traducir guías y reglamentos al idioma español para las diferentes oficinas distritales de los EE.UU, de la misma
facilitar la comprensión por el público, los profesionales manera que se han dado en el pasado. Nuestra oficina brin-
y las autoridades regulatorias latinoamericanas. Estos da apoyo logístico, facilitando la comunicación entre los
documentos están disponibles para quien los solicite. responsables de la inspección, la industria o finca y los entes
- Identificar áreas de colaboración con autori- gubernamentales involucrados.
dades nacionales y/o organizaciones regionales, como la En este primer año de actividades de la Oficina
Organización Panamericana de la Salud, el Instituto Regional de la FDA para América Latina hemos camina-
Interamericano para la Cooperación en Agricultura, el do un largo trecho en establecer relaciones de mutuo
Banco Interamericano para el Desarrollo, asociaciones reconocimiento con nuestras contrapartes guberna-
de la industria y la Academia. Al compartir y coordinar mentales y los diferentes sectores industriales y acadé-
recursos, confiamos que los resultados sean multiplica- micos. Desde la apertura de la Oficina Regional se han
dos y así lograr mayores impactos para beneficio mutuo. realizado numerosos talleres y cursos cortos sobre
Hemos contactado personalmente a la gran mayoría de diversos temas en la mayoría de los países de la región
nuestras contrapartes regulatorias para establecer una latinoamericana. Las capacitaciones brindadas incluye-
comunicación fluida que facilite el manejo de informa- ron los requisitos de etiquetado de alimentos, los crite-
ción. Como ejemplo de estas actividades conjuntas, en rios de residuos de medicamentos veterinarios, la imple-
este año se firmó un acuerdo de confidencialidad con mentación de buenas prácticas agrícolas, los requisitos
ANVISA de Brasil, similar al que se tiene desde hace generales de importación, los métodos de análisis
algunos años con COFEPRIS y SAGARPA de México. microbiológicos y químicos, etc.
- Apoyar el fortalecimiento de las capacidades Para el año 2011 seguiremos activos con más
técnicas de las autoridades regulatorias y la industria, capacitaciones específicas, atendiendo necesidades de
enfocando hacia áreas de alta prioridad sostenibles en los diferentes sectores. Confiamos que estas relaciones
el tiempo. Con más de 100 años de existencia, la FDA sean duraderas y que permitan fortalecer la inocuidad y
cuenta con amplia experiencia en los diferentes aspec- calidad de los alimentos que se producen en la región y
tos que involucran la reglamentación y el control de ali- con ello mejorar la salud de nuestras poblaciones.
mentos, desde el nivel de inspección de plantas proce-
sadoras al desarrollo de métodos de análisis y la evalua-
ción de riesgo para establecer las regulaciones. Pueden contactarnos en las
- Promover la harmonización de normas y regla- diferentes oficinas:
mentos a nivel internacional para facilitar el comercio de US-FDA-LAO@fda.hhs.gov
alimentos y la inocuidad de los mismos. La FDA participa Sede Regional San José, Costa Rica. Tel.: (506) 2519-2224
activamente en las reuniones del Codex Alimentarius y Santiago, Chile. Tel.: (562) 330 3035
otros foros de discusión donde se busca lograr un consen- Distrito Federal, México. Tel.: (52 55) 1997 1507
so en las regulaciones, aportando criterios científicos para Washington, EE.UU. Tel.: (301) 796-4600
sustentar las diferentes normativas.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 43 <


[Microbiología]

Empleo del campo electromagnético


en la estimulación de cultivos iniciadores
de queso fresco
T. M. Guzmán, M. Anaya; J. Abreu; F. Duquesne; O. Valdés; C. M. Acea
Laboratorio de Microbiología - Vicedirección de Ciencias - Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA).
La Habana, Cuba. taniamaria@iiia.edu.cu

El empleo de bacterias ácido lácticas (BAL) como

cultivo iniciador en la fabricación de quesos arte-

sanales puede ser efectivo para la reducción de la

microflora contaminante si el cultivo desarrolla el

numero de células necesarias para una adecuada

inhibición (105). Esto se debe a que la excesiva

manipulación del queso artesanal, junto a su

riqueza de nutrientes, lo hacen susceptible a la

contaminación con bacterias patógenas.

Conociendo que los campos electromagnéticos estimu- sin el empleo de calor, asumiendo la conservación con
lan el crecimiento de diversos microorganismos (funda- adecuada calidad, no sólo son un requerimiento impres-
mentalmente por su efecto sobre la membrana plasmá- cindible para satisfacer las demandas de los consumido-
tica, el DNA, las enzimas y las potenciales repercusiones res, sino uno de los principales medios para evitar el
metabólicas) se estudió el efecto del campo electro- desarrollo de microorganismos patógenos en los mis-
magnético (CEM) en el crecimiento de la flora láctica mos(1,2).
iniciadora de un queso artesanal. Con este propósito, se Los CEM estimulan el crecimiento de diversos
realizaron experimentos donde el queso se expuso a un microorganismos, y aunque estos mecanismos están sin
CEM a tres niveles de intensidad y tiempo. Se analizó la esclarecer completamente, se explican por su efecto
viabilidad del cultivo BAL y los principales indicadores sobre la membrana plasmática, el DNA y las enzimas,
de la calidad microbiológica según las normas de espe- con posibles repercusiones metabólicas y acción directa
cificaciones de calidad. Se demostró que el CEM tiene sobre las partículas coloidales del medio de cultivo(3,4).
una influencia significativa en el crecimiento de los cul- En tal sentido, resulta de interés desarrollar sistemas
tivos BAL, incrementando la concentración celular en la que, haciendo uso de los CEM, estimulen el crecimiento
medida que aumenta la intensidad. Este hecho influye de microorganismos de importancia industrial, poten-
en la inhibición de microorganismos patógenos de ciando su actividad, lo que podría redundar en la dismi-
forma tal que se mejoraron las condiciones higiénicas nución de los tiempos de fermentación, aumento en los
sanitarias del producto. rendimientos y disminución de costos en procesos de
elaboración de cerveza, vino, pan, derivados y productos
Introducción lácteos fermentados(2,5).
El campo electromagnético (CEM) representa una alter- El empleo de BAL como cultivo iniciador en la
nativa novedosa de preservación y conservación de los fabricación de quesos artesanales puede ser efectivo
alimentos por las grandes ventajas que ofrece para la para reducir la microflora contaminante si el cultivo
industria. Las técnicas de procesamiento de alimentos desarrolla el número de células necesarias para una

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


adecuada inhibición (105), ya que la excesiva manipula- Las muestras tratadas con CEM y las muestras control
ción de ese producto, unido a su riqueza de nutrientes, fueron analizadas según los métodos de ensayo descri-
lo hacen susceptible a la contaminación con bacterias tos en las Normas Cubanas para los indicadores. Para el
patógenas(3). Un efecto de estimulación del CEM podría aislamiento de las bacterias lácticas se sembraron dilucio-
aumentar la concentración de las BAL para disminuir o nes sucesivas de las muestras en los medios agar MRS
inhibir por antagonismo el crecimiento de los microor- para lactobacilos y agar ELLIKER para lactococos. Estas
ganismos patógenos presentes. En tal sentido, nos pro- placas fueron incubadas por 48h en condiciones de micro-
pusimos valorar el efecto del CEM en el crecimiento de aerofilia. Para el conteo se seleccionaron las placas donde
la flora láctica iniciadora en un queso artesanal. crecieron aproximadamente 100 colonias aisladas.

Materiales y métodos Resultados y discusión


Se elaboraron cinco lotes de queso fresco con leche de En la figura 1 se muestra que el análisis de varianza del
vaca. Las producciones se efectuaron según los requeri- modelo para el comportamiento de las BAL fue signifi-
mientos de las normas establecidas(6,7). Las muestras de cativo (p<0.05), describiendo una función cuadrática
queso fueron expuestas a un CEM en un rango variable que varía significativamente con relación a la intensidad y
de intensidad y tiempo, para los cuales se establecieron no del tiempo. La prueba de falta de ajuste resultó no sig-
tres niveles de intensidad (nivel alto, nivel medio, nivel nificativa (p>0.83) y el análisis de los residuos siguió una
bajo) y de tiempo (10 min, 30 min, 60 min) según dise- distribución normal y no mostró observaciones atípicas. En
ño experimental D-óptimo. Los tratamientos se llevaron los resultados podemos observar que a medida que se
a cabo a una temperatura constante de 25oC. incrementa la intensidad del CEM hay un incremento de
Posteriormente se determinaron los parámetros de cali- las BAL, pudiendo inferirse su comportamiento en cual-
dad establecidos para el queso en la norma(6). quier intensidad de CEM a partir de la función descrita en
En este experimento se realizó un diseño multi- los límites establecidos por el modelo.
factorial de dos factores y tres niveles según programa El valor máximo de supervivencia de BAL que
Desing Expert versión 7.0 del 2003. Se realizó ANOVA doble se alcanzó fue de 105 ufc/g en la mayor intensidad. Esta
para conocer el nivel de significación de las diferentes cifra es significativamente superior a la encontrada en
variables respuestas en relación con los factores analizados. los quesos frescos donde no se aplicó el CEM, que se

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 45 <


[Microbiología]

de los estudios reportados en la literatura utilizan culti-


Fig 1. Modelo predictivo del comportamiento de las
vos líquidos con campos de intensidad media y alta que,
BAL en los diferentes niveles de CEM
por lo general, no se aplican a modelos predicti-
vos(4,5,17,18,19).
Se ha visto que el CEM reactiva el metabolismo
de las células microbianas por medio de mecanismos de
estimulación que no se presentaban en estado normal. Una
posible explicación es la adaptación del microorganismo a
la presencia del CEM después de un cierto tiempo de expo-
sición. Numerosas investigaciones han demostrado que los
campos electroelectromagnéticos afectan la dirección de
la migración de las biomoléculas(18,21); alteran el crecimien-
to y la reproducción de los microorganismos(3,5,18,22); cau-
san cambios en la síntesis de ADN(23) y en la orientación de
biomoléculas y biomembranas(24). También alteran el flujo
de iones a través de la membrana plasmática(24,25), gene-
rando como resultado neto una modificación en la veloci-
dad de crecimiento y reproducción celular(4,26). Siendo así,
podría inferirse que el CEM pudo haber favorecido estos
mecanismos en el sistema estudiado, dando como resulta-
ajusta a los recuentos normales de estos microorganis- do un incremento de las BAL.
mos en el producto y que están comprendidos entre las Al analizar el efecto del tiempo y su poca influen-
10 y las 10 ufc/g
3 2 (12,13). cia en el modelo, consideramos que podría explicarse por el
La respuesta brindada por el modelo permite hecho de que la activación de las partículas coloidales por
inferir que los aumentos de intensidad tienden a CEM es un fenómeno que permanece en el tiempo, inclu-
aumentar el valor de la concentración celular de las so varias horas después de terminada la exposición(19, 27),
BAL. Aunque no se reportan estudios en bacterias lácti- este hecho propiciaría la utilización de tiempos cortos de
cas, el efecto estimulatorio hallado es consecuente con exposición. Este fenómeno sugiere que podrían emplearse
lo observado en algunos reportes de literatura (5,14,15), en sistemas de cultivo de mayor tamaño sin que el costo
donde los CEM con intensidades de 120, 80 y 60 Gauss de los dispositivos necesarios se incremente considerable-
tenían efectos estimulatorios sobre el crecimiento de S. mente por largos tiempos de exposición.
cerevisiae, Serratia marcences y Halobacterium halo- En los resultados (Figura 3) no se identificó
bium, entre otros microorganismos. presencia de S. aureus durante las cinco corridas expe-
Otros estudios han mostrado que al aumentar rimentales en los quesos tratados con CEM, mientras
la intensidad del CEM aplicado desde 0 hasta 0,3 Hz se que en los controles se verificó presencia de microorga-
pueden obtener niveles significativos de estimulación nismos patógenos fecales a niveles superiores a los
del cultivo(16,17). Este resultado podría representar un regulados por la norma, manifestándose S. aureus en
avance en el estudio de la predicción del desarrollo de cuatro corridas, E. coli en tres corridas y coliformes
cultivos microbianos con CEM, ya que la gran mayoría fecales en cuatro corridas experimentales. En ninguna
corrida se verificó la presencia de Salmonella.
Consideramos que la supervivencia del culti-
Fig 2. Concentración del cultivo iniciador en los quesos sin vo BAL en los niveles adecuados, aunque no
tratamiento de CBM minimiza el riesgo de contaminación por S.
aureus y E. coli (ya que su ingreso en el produc-
to está íntimamente relacionado a la contami-
nación post-proceso por el personal manipula-
dor), sí pudo evitar su proliferación posterior por
la acción combinada de diversos factores anta-
gonistas, tales como la presencia de inhibidores
como ácido láctico, derivados del peróxido de
hidrógeno, las bacteriocinas y otros metabolitos
generados por estas bacterias, que potencial-
mente impidieron el crecimiento de microorga-
nismos patógenos en el queso(13).

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


5- Kimball G. 1998. The growth of yeast in a magnetic field. J. Bateriol;
Fig 3. Comportamiento de los indicadores microbio- 35: 109-122.
lógicos en las muestras sin tratamiento de CEM 6-Norma ramal de tratamiento de la leche NR LT-569.
7-Norma ramal ebaloración del NR LQ-154.
8-NC/ISO 4879 2001 Determinación Coliformes fecales.
9-NC/ISO 6843 2001 Determinación de Staphylococcus aureus.
10-NC/ISO 4805 2001 Determinación de Salmonella spp.
11-NC/ISO 6923 2003 Determinación de E. coli.
12-Ortiz, M. J, Ordoñez, J. A. 1979. Microflora del queso Manchego:
Micrococos. Anales de Bromatología; 31: 11-18.
13- Vinderola C. G, Prosello W, Ghiberto D. 2000. Viability of probiotic
(Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei) and
nonprobiotic microflora in argentinian cheese. Journal of Dairy Science
83: 1905-1911.
14-Van Nostran F, Reynolds R, Hedrick H. 1967. Effects of a high magne-
tic field at different osmotic pressures and temperatures on multiplica-
tion of Saccharomyces cerevisiae. Appl. Microbiol; 15: 561-563.
15- Galar I, Martínez S. 1985. Efectos de campos electromagnéticos
variables sobre el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae. Revista
Latinoamericana Microbiología 27: 283-291.
16-Tsuchiya K, Nakamura K, Okuno K. 1996. Efecto de altos campos elec-
tromagnéticos homogéneos y no homogéneos en el crecimiento de los
Escherichia coli. Fermento Bioeng; 81 (4):343-346.
17- Frankel RB, Liburdy RP. 1995. Efectos biológicos de campos electro-
magnéticos. En: Polk, C. y Postor. Eds. El manual de efectos biológicos de
campos electroelectromagnéticos. 2do Ed. FL: Boca Raton.
18- Phillip E, Kovacs PE, Valentine. 1997. The effect of static magnetic
fields on biological systems? Implications for enhanced biodegradation.
Critical Rev. Env. Sci. Technol 27: 319-382.
19- Phillip E, Kovacs P. E, Valentine R. L, Alvarez P. J. J. 1997. The effect
También al efecto combinado de pH, concentración de of static magnetic fields on biological systems – Implications for enhan-
sal y actividad de agua en el interior del queso deben ser ced biodegradation. Critical Rev. Env. Sci. Technol 27: 319-382.
considerados. Por lo cual, los resultados obtenidos tam- 20- Higashitani K, Okuhara K, Hatade S. 1992. Effects of magnetic fields
on stability of nonmagnetic ultrafine colloidal particles. J. Coll. Interface
bién pudieron estar influidos por el efecto sinérgico de Sci 152: 125-131.
todos estos factores(28). 21- Maret G, Dransfeld K. 1977. Macromolecules and membranes in high
magnetic fields. Physica 86-88B: 1077-1083.
22- Moore R. 1979. Biological effects of magnetic fields: Studies with
Conclusiones microorganisms. Can. J. Microbiol; 25: 1145-1151.
- La aplicación de CEM afecta el crecimiento de los cul- 23- 25. Liboff A, Williams T, Strong D, Wistair R. 1984. Time varying mag-
netic fields: Effect on DNA synthesis. Science 223: 818-820.
tivos BAL, incrementando la concentración celular en la 24-Dihel L, Smith J, Middaugh R. 1985. Effects of extremely low fre-
medida que aumenta la intensidad. quency electromagnetic fields on the cell division rate and plasma mem-
brane of Paramecium tetraurelia. Bioelectromagnetics 6: 61-71.
- En los rangos evaluados en este trabajo, la mejor com- 25-Aoki H, Yamazaki H, Yoshino T, Akagi T. 1990. Effects of static magne-
binación de las variables para estimular el crecimiento tic fields on membrane permeability of a culture cell line. Res. Comm.
de las BAL se encuentra en 800 Gauss, 100 kHz y 60 s. Chem. Pathol. Pharmacol 69: 103-106.
26-Pothakamury U, Barbosa G, Swanson B. 1993a. Magnetic Fields
- Las variables independientes analizadas generaron interac- Inactivation of Microoganisms and Generation of Biological Changes.
ciones importantes entre ellas, que repercutieron significati- Food Technol. VOL 47: 85-93.
27- Higashitani K, Okuhara K, Hatade S. 1992. Effects of magnetic fields
vamente en la inhibición de microorganismos patógenos. on stability of nonmagnetic ultrafine colloidal particles. J. Coll. Interface
- La posibilidad de obtener efectos con densidades de Sci. 152: 125-131.
campo extremadamente bajas y tiempos de exposición 28-Gobbetti M, Lanciotti R, Angelis M. 1991. Study of the effects of tem-
perature, pH, NaCl, and aw on the proteolytic and lipolytic activities of
muy cortos pone de manifiesto la potencialidad que cheese-related lactic acid bacteria by quadratic response surface metho-
tiene esta tecnología para ser escalada a niveles de pro- dology. Enzyme and Microbial Technology 25 (10) 795-809.
ducción industrial, dado que los dispositivos necesarios
no tendrían grandes consumos de
energía ni tamaños exageradamente
grandes.

Bibliografía
1- Barbosa Cánovas, G. V. 2002. Tecnologías
emergentes. La Alimentación Latinoamericana;
(234): 50-52.
2- Barbosa Cánovas, G. V; Góngora, M. M.;
Swanson, B. G. Nonthermal electrical methods in
food preservation. 1998. Food Sci. 4(5):363-370.
3- Gerencser V, Barnothy M, Barnothy J. 1992.
Inhibition of bacterial growth by magnetic fields.
Nature 196: 539-54.
4- Zapata J, Moreno G, Márquez EJ. 2002.
Efectos de los campos electromagnéticos sobre
el crecimiento de Saccharomyces Cerevisiae.
Interciencia; Vol. 27, No. 10, p. 544 - 550.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 47 <


[Procesos]

Uso de leche fresca para elaboración


de leche concentrada esterilizada
Julio Perea Falcón*, Arelys Cortada Currás, Tamara Santana
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. La Habana, Cuba. *julio@iiia.edu.cu

Introducción
La leche triple concentrada esterilizada “Río Zaza” es un
producto “sui géneris” elaborado por una única fábrica
situada en Sancti Spíritus. La tecnología consiste bási-
camente en la reconstitución de una leche triple con-
centrada con mínimo de 31% de sólidos totales y 8,3%
de grasa (p/p) a partir de leche entera en polvo (L.E.P.)
estable al calor y con adecuados índices de calidad. Se
utiliza para la disolución agua potable suavizada a 45-
50ºC, con adición de estabilizadores y fortificación con
sales de hierro, cinc y vitamina D3.
La leche así reconstituida se somete a un tra-
tamiento térmico entre 95 a 110ºC/2 min, se enfría a 4-
Resumen 6ºC, se estandariza en su composición, se esteriliza a
El objetivo de este trabajo fue evaluar la sustitución 125ºC/5 min, se homogeniza asépticamente a 75-85ºC y
parcial de leche en polvo por leche fresca en la fabrica- 7 MPa de presión (dos etapas), se refresca a 25-28ºC, y
ción de leche triple concentrada esterilizada. Se definie- se envasa asépticamente en envases “tetra brick” de 0,5
ron con los suministradores las especificaciones de cali- ó 1 L de capacidad, empacándose sobre láminas de car-
dad y requisitos a cumplir por la leche fresca a usar en tón retractiladas con polietileno, en paquetes de 24 ó 12
la esterilización. También las técnicas analíticas para su unidades, respectivamente.
evaluación, así como las del proceso tecnológico nece- El producto se controla en sus principales índices
sarias para el mejor aprovechamiento de las instalacio- de calidad recién elaborado. Se retiene en almacenes a
nes disponibles. Se tomaron como base las especifica- temperatura ambiente y se libera por lotes para su distri-
ciones de calidad establecidas nacionalmente para la bución al comprobarse el cumplimiento de los índices de
leche fresca, ajustadas a las condiciones de la zona y las calidad organolépticos, físico-químicos y microbiológicos
necesidades para la esterilización del producto triple establecidos, luego de un muestreo representativo y una
concentrado. Se controló la estabilidad de la leche apta incubación de muestras por al menos siete días. Durante
de las rutas seleccionadas. Se fijó la condición de reci- ese lapso se mantienen a temperaturas controladas de 35
bir por la fábrica productora la leche ya pasterizada y a 37ºC para favorecer el desarrollo de posibles microorga-
fría para la reconstitución de la leche en polvo sobre ella nismos esporulados mesófilos sobrevivientes al tratamien-
antes de la esterilización. Se realizó una prueba indus- to de esterilización aplicado, o presentes como conse-
trial de 6.500 L, con participación de 15,4% de leche cuencia de una recontaminación posterior en el proceso.
pasterizada, para comprobar el comportamiento de los Los fabricantes garantizan, en los lotes liberados, una
principales índices de calidad y durabilidad del produc- durabilidad de hasta seis meses a temperatura ambiente,
to elaborado. La leche fresca de las vaquerías seleccio- con una esterilidad comercial que admite hasta 0,1% de
nadas cumplió los índices de calidad fijados y demostró unidades defectuosas(1-3).
estabilidad necesaria a partir del mes de abril. La prue- La introducción de leche fresca como materia
ba industrial evidenció que el producto triple concen- prima en esta tecnología para sustituir una materia
trado esterilizado elaborado con la mezcla de leche pas- prima de importación tan cara como la L.E.P.(4) implica
terizada y reconstituida cumplió con los índices de cali- la definición de sus índices mínimos de calidad para
dad y durabilidad establecidos en la fábrica. La produc- lograr una efectiva esterilización. También es necesaria
ción de leche triple concentrada esterilizada con inclu- una definición de las técnicas analíticas para su control,
sión de leche fresca se implantó e incrementó a partir así como la caracterización y selección previa de la
de junio del 2009 de acuerdo con la disponibilidad de leche apta para estos fines, en un proceso tecnológico
leche fresca apta para estos fines. diseñado originalmente para trabajar a partir de una
Palabras clave: leche fresca, esterilización. materia prima mucho más estable en su disponibilidad,
composición y calidad como es la L.E.P.

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


La ausencia de condiciones para reproducir el proceso tros del resto de las operaciones seguirían según lo
tecnológico a escala de laboratorio, y de un evapora- establecido en la descripción tecnológica del proceso(2),
dor múltiple efecto en la fábrica para concentrar la adelantada resumidamente en la introducción.
leche fresca hasta el contenido de sólidos deseado,
obligó a realizar directamente las pruebas a escala Especificaciones de calidad
industrial, limitándose sólo a una sustitución parcial Las especificaciones de calidad definidas para aceptar
de la L.E.P. por reconstitución sobre la leche fresca de en la fábrica la leche fluida clarificada y pasterizada
la parte necesaria de la leche en polvo para comple- fueron las siguientes:
tar el 31% de sólidos lácteos deseados en el producto Evaluación organoléptica: buena, líquido sin sucieda-
triple concentrado. des visibles, sin olores ni sabores extraños.
El objetivo de este trabajo es presentar los Tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM):
resultados obtenidos de la sustitución parcial de la > 3 horas
leche en polvo por leche fresca en la fabricación de Acidez: máximo 0,16%, expresado como ácido láctico.
leche triple concentrada en una fábrica del país. pH mínimo: 6,6
Grasa: mínimo 3,10%
Materiales y métodos Densidad: mínimo 1,028 kg/L
Materias primas Prueba de mastitis: negativa
Las materias primas utilizadas fueron: L.E.P. estable al Prueba de cocción: negativa
calor (grado extra); agua suavizada; estabilizadores Prueba de falta de estabilidad al alcohol 80% v/v:
(citrato de sodio y bifosfato de sodio); carragenina; negativa
vitamina D3; fortificadores Bio Ferroso AAS y Bio-Zinc Prueba de falta de estabilidad de la leche: negativa.
AAS, todos de calidad alimentaria, que son utilizados El índice de acidez se fijó como máximo en
normalmente en la fabricación del producto triple con- 0,16% de ácido láctico, debido a la experiencia de la com-
centrado fortificado y esterilizado a partir de leche posición de la leche en la zona y según las pruebas de
reconstituida en la fábrica(2,3), así como leche fresca de observación realizadas a escala de laboratorio, que deter-
acopio entregada por una empresa de productos lácte- minaron que el valor tope de 0,17% de ácido láctico
os (E.P.L) importante. admitido por la norma cubana(5) podría ser riesgoso para
la esterilización aplicada en la fábrica productora.
Método experimental Con respecto a la prueba de estabilidad al alco-
Se definieron las especificaciones de calidad, las técni- hol, se fijó en 80% la concentración a emplear de dicho
cas analíticas y los requisitos a cumplir por la leche reactivo, al tratarse de un producto triple concentrado y
fresca para incorporarla al proceso de esterilización, emplearse en su tecnología un tratamiento térmico tan
siguiendo como base lo establecido nacionalmente para severo como el de 125ºC/5 min para la esterilización(2). La
una leche fresca de buena calidad(5), ajustado por la literatura al respecto(6) admite, por otra parte, la posibili-
experiencia en la composición de la leche de la zona y dad de incrementar la concentración de dicho reactivo por
los requisitos para la esterilización de leche triple con- encima del 68% establecido en la norma cubana(5), seña-
centrada en la empresa mixta(3). lando valores de 74% o más elevados para comprobar la
En relación con el procesamiento tecnológico, estabilidad en el caso de la esterilización de leches doble
se estableció que la leche fresca de las rutas seleccio- concentrada (evaporada).
nadas debía ser previamente clarificada, pasterizada por Se consideró, además, establecer una mayor
tratamiento de alta temperatura por corto tiempo flexibilidad en el caso de los contenidos mínimos de
(H.T.S.T) y enviada fría, en carros cisterna, desde la E.P.L. densidad (1,029 kg/L) y de grasa (3,2%) establecidos
a la fábrica, donde se comprobarían los índices de cali- como mínimo en la norma cubana de leche fresca(5),
dad físico-químicos y microbiólógicos definidos. Se para poder asimilar mayores volúmenes de leche apta
estableció aprovechar en la fábrica el mismo sistema para la esterilización.
instalado de reconstitución de leche triple concentrada, Se establecieron adicionalmente los siguientes
empleando como tanques de recepción y almacenaje de parámetros y especificaciones para la leche pasterizada
la leche pasterizada y fría, los usados normalmente en y fría a recibir de la E.P.L.:
la reconstitución de la leche triple concentrada. A par- Conteo total máximo de microorganismos: 250.000
tir de dichos tanques, calentar la leche recibida hasta UFC/mL
aproximadamente 50ºC, empleando el intercambiador a Temperatura mínima: 6ºC, en previsión de necesidad de
placas utilizado habitualmente para calentar el agua de almacenamiento prolongado.
la reconstitución, y disolver entonces sobre la leche así Además se introdujo como control adicional, en
precalentada la L.E.P. necesaria para alcanzar la con- una primera prueba, la determinación del conteo total de
centración de sólidos totales prevista del producto tri- microorganismos en muestras representativas, tomadas en
ple concentrado. Los pasos tecnológicos y los paráme- diferentes puntos del flujo de producción y sometidas a

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 49 <


[Procesos]

una cocción a 80 y 100ºC, para tener una idea del número riamente cinco unidades por mes del total de muestras
y tipo de esporas presentes en la leche concentrada con almacenadas, para evaluar a tiempo cero (recién produci-
inclusión de leche fresca, antes de la esterilización. da) mediante un grupo de siete jueces adiestrados, sus
Se realizó la primera prueba industrial, a peque- características organolépticas. Para ello, las muestras
ña escala, al inicio del pico de acopio de la primavera del fueron servidas a temperatura ambiente y a la concentra-
2009, luego de comprobar la aptitud y la estabilidad de la ción de consumo (dilución de 1 en 3).
calidad de la leche fresca disponible mediante muestreo Además se evaluó su contenido de acidez(8),
representativo en las rutas de acopio seleccionadas(7). Se pH , contenido graso(10), de sólidos totales(11), densi-
(9)

valoró el comportamiento del proceso y producto en dad (12), proteínas (13), conteo de microorganismos
dicha prueba por medio de los controles definidos para la totales(14), conteo de hongos y levaduras(15), conteo
leche fresca y los rutinarios en fábrica de control de la de organismos coliformes(16), y conteo de organismos
calidad del producto triple concentrado esterilizado coliformes fecales(17). En los meses posteriores se rea-
reconstituido(1,2). Además se lo muestreó en forma repre- lizaron solamente las determinaciones organolépti-
sentativa(7) y se lo evaluó mediante el control del com- cas, de acidez, pH, y las determinaciones microbioló-
portamiento de la durabilidad a temperatura ambiente, gicas, aspectos susceptibles de modificación. Todos
durante seis meses. En dicho control se tomaron aleato- los análisis se realizaron por duplicado.

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


Resultados y discusión
En las tablas 1 y 2 se presentan, respectivamente, los
índices de calidad físico-químicos y microbiológicos de
la leche pasterizada recibida por la fábrica en el carro
cisterna y los microbiológicos del flujo tecnológico del
producto triple concentrado desde la disolución de la
L.E.P. sobre ella hasta el silo de estandarización, antes
de la esterilización.
La leche entregada por la E.P.L. para la prueba
(tabla 1), con una temperatura de 6ºC, cumplió los requi-
sitos fijados para su uso en la leche esterilizada triple con-
centrada. La densidad y el contenido graso que quedaron
ligeramente por debajo de lo establecido en la norma
cubana de leche fresca (mínimos de 1,029 kg / L y 3,20%
respectivamente) solamente determinan, como ya se ade-
lantó, una muy discreta afectación de la L.E.P. a sustituir.
Se destaca desde el punto de vista microbiológi-
co el muy bajo contenido de microorganismos sobrevivien-
tes detectados en la prueba de calentamiento a 80 y 100ºC,
realizado a escala de laboratorio a la leche pasterizada
recibida en el carro cisterna, y la ausencia ya de tales
microorganismos en las determinaciones realizadas al pro-
ducto triple concentrado en puntos posteriores del trata-
miento térmico de pasterización 95ºC/2 min aplicado
(tabla 2). Esto resulta muy apropiado para asegurar una
mayor efectividad de la esterilización a aplicar posterior-
mente y con ello para la durabilidad del producto.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 51 <


[Procesos]

El proceso de reconstitución resultó en 6.500 L de leche En la tabla 4 se presentan los resultados del control de la
triple concentrada obtenida, para un 15,4% de partici- durabilidad del producto, realizado durante seis meses a
pación en volumen de la leche fresca y ahorro del equi- temperatura ambiente en el IIIA. Los índices del primer
valente a 110 kg de L.E.P., según la composición de la mes son similares a los obtenidos por la fábrica para el
leche fresca empleada. Las operaciones de reconstitu- producto acabado de producir. En los meses subsiguien-
ción, esterilización, homogenización y llenado se com- tes se observa que se mantuvieron las características ori-
portaron normalmente. ginales del producto, con excepción del índice de acidez,
En la tabla 3 se presentan los resultados de los que manifestó una cierta tendencia a subir y que excede
índices de calidad del producto triple concentrado este- muy ligeramente, a partir del mes cinco, la especificación
rilizado, según los controles realizados en la fábrica pro- del máximo de 0,48% de acidez como ácido láctico admi-
ductora, recién elaborado y luego de la incubación de tido para el producto(2). Este muy pequeño incremento
las muestras por una semana a 35ºC. no afectó sustancialmente, sin embargo, el índice de pH,
La determinación del índice de viscosidad del que se mantuvo dentro del rango admitido de 6,2±0,1, ni
producto, en puntos, realizado adicionalmente a los tampoco la evaluación sensorial del producto (aun calen-
controles previamente señalados en el método experi- tándose hasta hervidura) que siguió refiriéndose como
mental para el producto terminado, responde a un con- excelente por los jueces.
trol interno del proceso de la fábrica, que se lleva a cabo Desde el punto de vista microbiológico, en la
según técnica analítica y equipamiento propios(2). Los columna octava (meses 6 y 8) la presencia de microor-
valores obtenidos en este caso, al igual que el resto de ganismos en el conteo total (2 y 3 UFC/mL, respectiva-
los resultados del producto final en esta prueba indus- mente) en un envase sobre cinco analizados, se encuen-
trial, cumplieron con los índices de calidad establecidos tra también dentro de lo admitido por las especificacio-
para liberación de los lotes por la fábrica a tiempo cero nes de calidad(2), que estipula que en tal caso dicho con-
y luego de la incubación de las muestras por una sema- teo no exceda de 10 UFC/mL para el caso de un envase.
na a 35ºC(2). Esto permitió consecuentemente liberar el En resumen, puede decirse que el empleo de
lote de la prueba y destinarlo a sectores de rápido con- leche fresca de adecuada calidad en sustitución de L.E.P
sumo dirigido, en los cuales no se presentaron proble- para elaborar la leche triple concentrada esterilizada no
mas de ninguna índole en cuanto a su aceptación y uso. evidenció en esta prueba dificultades tecnológicas ni

> 52 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010


alteraciones de las características de composición, La participación de la leche fresca en las masas prepa-
higiene y durabilidad del producto. Tampoco hubo difi- radas estuvo en un aproximado del 16%. El volumen de
cultades de aceptación y uso entre los consumidores a leche empleada en la sustitución osciló desde 5.000
quienes se envió, por lo que se decidió continuar adelan- hasta 15.000 L diarios, en dependencia de su disponibi-
te con la sustitución de L.E.P. por leche fresca en la medi- lidad y aptitud para la esterilización.
da de la aptitud y disponibilidad de leche fresca en la La sustitución de L.E.P. por leche fresca
zona, siguiendo el procedimiento descrito en este trabajo. alcanzó las 39,1 ton en el lapso de junio a noviembre
La tabla 5 presenta, hasta noviembre, el resu- de 2009.
men por meses y los totales del uso de leche fresca en
sustitución de L.E.P en la fábrica. El uso de leche fresca Referencias
en dicha tecnología se estableció de forma estable a 1.- Río Zaza.(2003).Norma de Empresa para las especificaciones de cali-
dad de la leche concentrada UHT.
partir del mes de junio, con empleo de 5.000 L diarios
2.-Río Zaza. PNO-PR /03. (2004). Leche y derivados. Leche evaporada y
hasta los primeros cinco días del mes de julio y poste- leche concentrada. Proceso tecnológico.
rior incremento de hasta 10.000 L diarios, llegando 3.- Perea, J. (2005). Leche esterilizada con hierro y Cinc. Informe final de
hasta 15.000 L en algunos días de septiembre y cifras etapa del plan de trabajo del IIIA. Código 532 006 01. No publicada.
4.- Perea, J. (2008). Sustitución de L.E.P. por leche fresca en la leche tri-
menores después, en dependencia de la aptitud y dispo- ple concentrada esterilizada. Ponencia presentada en el 1er Taller
nibilidad de la leche para la esterilización. El sistema de Nacional de Sustitución de Importaciones del MINAL. La Habana
mezcla se mantuvo en proporción de 5.000 L por masa 5.-NC 448: 2006. Leche cruda. Especificaciones de calidad. Cuba.
de 15,000 L de leche triple concentrada. El producto 6.-La esterilización de la leche. Leche esterilizada y esterilización.
Primera parte. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
siguió siempre el proceso normal de producción y distri- y la Alimentación. Roma, 1965.
bución establecido, sin ningún tipo de dificultades. 7.- NC 78-25:86. Leche y sus derivados. Toma de muestras. Cuba.
El efecto de los componentes lácteos recupera- 8.- NC 71: 2001.Leche. Métodos de ensayo. Determinación de la acidez. Cuba.
9.-NC 78 11 03: 83. Leche. Método de ensayo. Determinación del pH. Cuba.
dos fue calculado según los índices físico-químicos y 10.-NC-ISO 1211. (1999). Leche. Método de referencia. Determinación
cantidad de leche fresca empleada en cada día. El valor de la grasa. Cuba.
económico total de la sustitución de leche en polvo por 11.-NC-ISO 6731: 2001. Leche, crema y leche evaporada. Método de ensayo.
leche fresca se puede calcular según la leche en polvo Determinación del contenido de sólidos totales y no grasos. Cuba.
12.-NC 119: 2001). Leche. Métodos de ensayos. Determinación de la
equivalente dejada de utilizar (39,1 ton) y los precios densidad. Cuba.
vigentes al respecto. Son evidentes las ventajas y posi- 13.-NC 78 11 12 :83. Leche. Método de ensayo. Determinación de pro-
bilidades de extensión de esta experiencia en el futuro teínas. Cuba.
14.-NC ISO 4833: 2002. Microbiología de alimentos. Guía general para
para la fábrica productora. la enumeración de microorganismos. Técnica de placa vertida a 30 °C.
Cuba.
Conclusiones 15.-NC 76 04 2: 82. Método de ensayo. Determinación de Hongos fila-
Se comprobó la posibilidad de la sustitución parcial de mentoso y Levaduras viables. Cuba.
16.- NC 76 04 3: 82. Método de ensayo. Determinación de coliformes.
L.E.P. por leche fresca en la leche triple concentrada Cuba.
esterilizada, sin afectaciones sensibles de la calidad ni 17.- NC 76 01 11: 82. Método de ensayo. Determinación de Escherichia
durabilidad establecidas para el producto hecho sola- Coli. Cuba.
mente con leche reconstituida.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 63 ] 2010 [ 53 <


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