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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 72

XVI
72
❚ Leches fermentadas ❚ Indice Lácteo de Tetra Pak ❚ CENLAC ❚ Nombres comunes en alimentos ❚ Expo Láctea del Norte ❚
❚ Mercoláctea ❚ Esporas en leche cruda ❚ Congreso FEPALE ❚ Análisis sensorial ❚ Sabor amargo en hidrolizados de WPC ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com
Sumario Año XVI - Nº 72

Ingredientes 12 Últimas novedades en la industria de leches fermentadas


Dra. Luciana Jiménez

Empresas

18 Industrias “DG” de Daniel Genta


Fábrica de máquinas para embalajes
19 Asema S.A.
La empresa especializada en soluciones integrales para el procesamiento de alimentos
se afianza en el sector de productos lácteos
20 Simes S.A.
Simes S.A. presentará en TecnoFidta 2012 la nueva bomba centrifuga sanitaria serie
inoxidable microfundida Código 2200/2300
21 Tetra Pak
Desarrolló un envase exclusivo para la Cumbre de la Tierra Río +20
22 REDA Latina
Conjunto de centrífuga y titulador de crema/leche REDA

Mercados 25 Tetra Pak: la demanda de productos lácteos líquidos en los mercados


emergentes es la gran oportunidad
Los consumidores de menores ingresos tienen una creciente capacidad de gasto

Instituciones
28 CENLAC: veinticinco años al servicio de la lechería cubana e internacional
Este centro cubano de análisis e investigación ha llevado adelante un amplio trabajo
con reconocimiento nacional e internacional
30 Se formó un consorcio internacional para proteger el derecho
a utilizar nombres comunes en alimentos

Ferias
33 3ª Edición de Expo Láctea del Norte
Albergó al 3° Concurso de Quesos Regionales y al 1° Concurso de Dulce de Leche
34 El concurso de quesos se destacó en el marco de Mercoláctea
Junto al concurso de dulce de leche fueron una gran atracción en el encuentro
tecnológico y comercial de la industria láctea más importante de nuestro país

Inocuidad 38 Buenas prácticas en producción primaria aplicadas al control de la


contaminación de la leche cruda con esporas de clostridios
June Allison Thomas; Laura Robert; Mónica Demaría; Dianela Costamagna
Magnífico Congreso de la FEPALE
en Asunción del Paraguay
Fue calificado por los asistentes como
el “Congreso de la hospitalidad”
Con gran éxito se llevó a cabo del 5 al 7 de junio el 12º Congreso Panamericano
de la Leche, realizado en la ciudad de Asunción, Paraguay, por la Federación
Panamericana de Lechería junto con la Cámara Paraguaya de Industriales
Lácteos – CAPAINLAC. La moderna sede de la Conmebol fue un ambiente ideal
para un encuentro que conjuga la actualización tecnológica, la excelencia
científica, el desarrollo comercial y la interrelación personal.
Pág. 4

Review 46 Análisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor


Juan Sebastián Ramírez-Navas

Procesos
54 Determinación de condiciones operativas que contribuyen a minimizar
la aparición de sabor amargo en hidrolizados de WPC
C.L. Fenoglio; G.A. Sihufe; A.C. Rubiolo y E.J. Mammarella
INSTITUCIONES

Magnífico Congreso de la FEPALE


en Asunción del Paraguay
Fue calificado por los asistentes como el “Congreso de la Hospitalidad”

Con gran éxito se llevó a cabo del 5 al 7 de


junio el 12º Congreso Panamericano de la
Leche, realizado en la ciudad de Asunción,
Paraguay, por la Federación Panamericana de
Lechería junto con la Cámara Paraguaya de
Industriales Lácteos – CAPAINLAC. La moderna
sede de la Conmebol fue un ambiente ideal para
un encuentro que conjuga la actualización tec-
nológica, la excelencia científica, el desarrollo
comercial y la interrelación personal.

El acontecimiento, descripto por el flamante Presidente Nacional de Desarrollo Sostenible de la Cadena Láctea”,
de FEPALE, Bernando Macaya Trejos, como "el Congreso que constituye el primer marco político nacional para el
de la Hospitalidad”, reunió a más de 650 participantes sector. Posteriormente, el presidente de CAPAINLAC,
de 21 países que participaron activamente de conferen- Erno Becker dio un cálido recibimiento a los asistentes y
cias técnicas, reuniones, exposición comercial, milk bre- mostró su entusiasmo por el futuro, “ciertamente en
aks y eventos de confraternización. Como ya es caracte- Paraguay tenemos la oportunidad de generar suficiente
rístico en los encuentros de la FEPALE, se generaron infi- forraje como para producir leche en forma económica.
nidad de vínculos personales, empresariales y técnicos, Con nuestras buenas tierras, asociadas con el manejo
por lo que muchos participantes expresaron que su asis- genético y el trabajo y el entusiasmo de nuestra gente,
tencia fue ampliamente útil. podemos tener una lechería bien competitiva y proveer
En el acto inaugural, al cual asistieron altas alimento para el mundo”, afirmó.
autoridades del Gobierno Paraguayo en un explícito El dirigente explicó que la lechería paraguaya
apoyo al sector lácteo de su país, el Ministro de se caracteriza por un crecimiento constante en los últi-
Agricultura y Ganadería Enzo Cardozo describió el creci- mos años. Se producen dos millones de litros por día,
miento de la lechería guaraní y anunció el “Plan con una particularidad muy importante desde el punto

> 4 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


de vista social: la mayoría de los productores son
pequeños, con una media de 200 litros por tambo. La
Presidente de Fepale
otra característica es que el 80% de la leche proviene de
modelos cooperativos. “El Paraguay es uno de los países
que mejor paga a sus productores de leche. Esa situación
nos quita competitividad internacional –y eso debemos
analizarlo- pero dentro del país se da un hecho particu-
lar: pagamos los mejores precios del Mercosur al produc-
tor al tiempo que también le ofrecemos buenos precios a
los consumidores”, explicó Becker, y continuó: “tenemos
una relación excelente en los costos de procesos indus-
triales y de distribución. Somos muy eficientes en trans-
porte y en procesamiento de la materia prima, y junto
Bernando Macaya Trejos
con la cadena de distribución llegamos al consumidor
con precios óptimos. De hecho, esa es nuestra única ¿Qué desafíos tiene la FEPALE por delante?
arma para frenar las importaciones masivas, ya que en La Federación está llamada a seguir articulando
Paraguay tenemos muy poca protección de barreras la lechería panamericana de una forma más
arancelarias o paraarancelarias y no tenemos subsidios”. intensa. Tenemos que buscar coincidencias entre
El Secretario General de la FEPALE, Dr. Eduardo diferentes zonas de nuestro territorio. Coordinar
Fresco León hizo un recorrido sobre el origen y los obje- esfuerzos para aumentar el consumo de lácteos
tivos de la institución, resaltando el crecimiento alcan- y para la generación de pertenencia de las nue-
zado y la camaradería que reina en cada uno de los vas generaciones en las fincas lecheras. También
encuentros y congresos realizados a lo largo de sus está el reto que nos impone la volatilidad de los
veinte años de existencia. Otro importante aspecto de la precios, que esperamos que sea sólo una situa-
jornada inicial fue el cambio de autoridades de la ción coyuntural y no algo estructural. Nos
Federación. Luego de seis años al frente de la misma, el vamos a centrar básicamente en esos puntos
carismático Vicente Nogueira Neto cedió su lugar al para centrar los esfuerzos de la Federación.
costarricense Bernando Macaya Trejos. En la oportuni-
dad, el dirigente brasileño no dudó en afirmar que “este ¿Buscarán nuevos asociados?
es el congreso de lechería más importante del mundo por La captación de nuevos socios siempre es un
varios motivos: la FEPALE congrega a 28 países, que reto para la FEPALE. Hemos logrado una reali-
sumados representan más del 30% de la producción dad interesante, con 21 países participando
lechera global. Además, en un mundo que empezó el como miembros en este momento, pero el reto
siglo con 6.000 millones de personas y que en el 2050 va continúa porque buscamos una FEPALE más
a tener 9000 o 9500 millones, alguien va a tener que grande. En este congreso hay una asistencia
suministrar alimentos. Yo estoy seguro que los hombres y muy adecuada y con muchísimo interés. Eso
mujeres de Latinoamérica serán los que proveerán pro- deja ver que la Federación ha logrado una gran
ductos lácteos de primera calidad para nuestras comuni- convocatoria del sector lechero panamericano.
dades y para todo el planeta”, destacó. Hemos alcanzado un gran prestigio como orga-
Se iniciaron así tres jornadas plenas de acti- nización y seguiremos por este camino. La con-
vidad para cumplir con un programa que incluyó la vocatoria es a toda la cadena de la lechería, así
participación de especialistas y representantes de los lo establecen los estatutos de la FEPALE y así lo
diversos sectores en paneles y conferencias, divididos creemos conveniente.
en cuatro áreas temáticas: Producción primaria;

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INSTITUCIONES

Industrialización de productos lácteos; Economía y mer-


cado de leche y derivados, y Más leche = Más salud. Una
actividad que se prolongó el los clásicos “milk break”, en
los cuales las empresas lácteas paraguayas ofrecieron
sus excelentes productos para que degustaran los asis-
tentes la tiempo que visitaban los stands de la
Exposición Comercial FEPALE 2012, donde se podía
encontrar una amplia oferta de productos, servicios e
insumos para toda la cadena agroindustrial de la leche.
En la jornada final se emitió la “Declaración de
Asunción”, donde se señala que el continente america-
no, reúne todas las condiciones para producir, en forma
creciente y eficiente, leche y productos lácteos para la
población de nuestra región y del resto del mundo. El
documento destaca que FEPALE “está llamada a intensi-
ficar su papel articulador y dinamizador en el continen-
te” y termina exhortando a los gobiernos “a considerar a
la lechería como un sector fundamental de las economí-
as, tomando en cuenta el aporte de la actividad al de-
sarrollo social, productivo y territorial de nuestros paí-
ses”. También se anunció en la oportunidad que la sede
El Secretario General de la FEPALE, Dr. Eduardo Fresco León resaltó el del próximo Congreso Panamericano de la Leche en el
crecimiento alcanzado y la camaradería que reina en cada uno de los
encuentros realizados a lo largo de sus veinte años de existencia. año 2014 será la ciudad mexicana de Querétaro.

Nueva Comisión Directiva de la FEPALE Presidente


La 20ª Asamblea General eligió por primera vez un Bernardo Macaya (Costa Rica) - Cooperativa de
centroamericano para presidir la Federación entre Productores de Leche R.L. Dos Pinos.
2012 y 2014 Vicepresidente 1º
Daniel G. Pelegrina (Argentina) - SRA.
En la Asamblea resultó electo por unanimidad como Vicepresidente 2º
Presidente de FEPALE Bernardo Macaya Trejos, de Costa Carlos Kasuga Osaka (México) - Yakult S.A de C.V.
Rica. Macaya Trejos es Vicepresidente y Director del Vicepresidente 3º
Consejo de Administración de la Cooperativa Dos Pinos. Ruben R. Núñez (Uruguay) - CILU.
Asimismo, quedó conformada la Mesa Ejecutiva de la Vicepresidente 4º
Vicente Nogueira Netto (Brasil) - OCB.
Federación, en la cual participan altos directivos de
Vicepresidente 5º
organizaciones nacionales y empresas del sector lácteo
Margoth Hernández (Ecuador) - MAGAP
panamericano. La Asamblea congregó a delegados de la
Secretario
Argentina, Brasil, Costa Rica, Colombia, Chile, Cuba, Eduardo Schwerter (Chile) - Fedeleche.
Ecuador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Tesorero
Uruguay y Venezuela. Modesto García (Guatemala) - CPLG.

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apropiada para una expansión sostenible en el mundo,
es decir, tierras con un alto potencial agroecológico.
Asimismo tiene las mayores reservas de agua dulce del
planeta. Nuestros países también cuentan con los
conocimientos agropecuarios de avanzada que ya
convirtieron a algunos de los países en la cara visible
de una suerte de ¨revolución alimentaria¨.
De igual modo existe una gran variedad de
climas aptos para la producción tanto templados
Nueva Comisión
como tropicales y subtropicales. El sector se caracte-
Directiva de FEPALE
riza por generar el arraigo en zonas rurales y provocar
un efecto multiplicador a través de una fuerza de tra-
bajo eminentemente joven y un alto número de pro-
ductores familiares.
DECLARACIÓN DE ASUNCIÓN En consecuencia, y tal como afirmaron los
La Federación Panamericana de Lechería, FEPALE, en especialistas a través de sus exposiciones durante el
ocasión del 12 Congreso Panamericano de la Leche, Congreso, es un momento muy promisorio para la
realizado en la ciudad de Asunción los días 5 al 7 de lechería de la región. En esa situación es de destacar
junio, 2012, con la presencia de delegaciones de: que el sector cuenta con las capacidades para apro-
Argentina, Australia, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, vechar las oportunidades que surgen de las necesida-
Costa Rica, Cuba, Dinamarca, Ecuador, España, des globales actuales y futuras de alimentos.
Estados Unidos, Guatemala, Honduras, México, La dimensión de los retos a enfrentar para
Panamá, Paraguay, Perú, Rep. Dominicana, Uruguay y que ese potencial se concrete en la práctica, requie-
Venezuela. re del concurso de todos los miembros que confor-
man la FEPALE.
DECLARA Por lo tanto en el Congreso se ha concluido
Según estimaciones de la FAO, la producción de ali- que dentro de estas perspectivas de crecimiento que
mentos necesita aumentar un 60% para el año 2050, a se visualizan para nuestra región, la Federación
fin de alimentar a una población que se prevé excede- Panamericana de Lechería está llamada a intensificar
rá para ese momento los 9.000 millones de personas. su papel articulador y dinamizador a nivel del
El continente americano reúne todas las con- Continente. El Congreso resolvió exhortar a los
diciones para producir en forma creciente y eficiente Gobiernos a considerar a la lechería como un sector
leche y productos lácteos para el abastecimiento de la fundamental de las economías, tomando en cuenta el
población de nuestra región y del resto del mundo. En aporte de la actividad al desarrollo social, productivo
primer término posee cerca de un tercio de la tierra y territorial de nuestros países.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 7 <


Ing. Daniel Pelegrina
Secretario de la Sociedad
Rural Argentina
El Ing. Ag. Daniel Pelegrina
representa a la Sociedad
Rural Argentina ante la
FEPALE, donde ha sido ele-
gido Vicepresidente 1°.

¿Cómo se ha desarrollado
este XII Congreso?
Ing. Daniel Pelegrina No nos cansaremos de pon-
derar la organización de
este Congreso. Tiene el soporte de la FEPALE, pero la
CAPAINLAC se lo puso a cuestas y alcanzó un magnífi-
co resultado, con una muy buena cantidad de asisten-
tes, tanto extranjeros como paraguayos. Esto sigue
demostrando el gran trabajo de la FEPALE que lidera las
ideas y fija el camino que como continente estamos
obligados a seguir, que es producir leche. El continente
latinoamericano tiene condiciones muy favorables
-empezando por capacidad y calificación de mano de
obra y recursos naturales- ante el desafío de alimentar
a un mundo en crecimiento. Estamos muy satisfechos
con los temas, con la asistencia, con la organización y
con el clima de amistad y de confraternidad que siem-
pre se genera en este ámbito.

En la FEPALE tienen cabida todos los sectores…


A medida que se van agregando nuevos asociados se
integran las cadenas completas de los diferentes países.
En el caso de la Argentina, participa en la FEPALE toda
la cadena de la lechería: los productores primarios esta-
mos representados por la Sociedad Rural Argentina; los
sectores cooperativos están representados por la Junta
Intercooperativa de Productores; está el sector indus-
trial a través del Centro de la Industria Lechera; está el
Estado a través del Ministerio de Agricultura; y hay
empresas de servicios que participan interesadas por la
información que se genera en este ámbito.

Estos encuentros permiten superar las situaciones


coyunturales y mirar al futuro…
Por supuesto. El conocimiento mutuo, el diálogo y la
confraternidad facilitan las cosas. Desde sus orígenes la
FEPALE ha sido un elemento facilitador de los procesos
de integración comercial. Y nuestro país ha participado
desde el origen de la asociación, cuando nos reuníamos
con la necesidad de integrarnos comercialmente antes
de que naciera el Mercosur. Yo estuve personalmente en
las primeras reuniones en Punta del Este y he participa-
do desde entonces, agradezco haber cosechado mucha
experiencia y muchos conocimientos, pero fundamen-
talmente muchas amistades profundas que perdurarán
por toda la vida.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 9 <


INSTITUCIONES

Ing. Miguel Paulón ¿Cómo ve la situación en nuestro país?


Presidente del Centro de la La Argentina ha dado una clara muestra de su potencial
Industria Lechera (CIL) en estos dos últimos años, con un crecimiento que supe-
ró el 13% en 2011 y que ya alcanzó el 10% en lo que va
¿Qué le ha parecido este de 2012. Pero además se van identificando cada vez más
encuentro? aquellos modelos competitivos dentro de la Argentina,
Estoy sorprendido, porque un no sólo en producción primaria sino también a nivel
congreso en Asunción no genera- industrial y de comercialización, es decir de toda la cade-
ba la expectativa de tanta concu- na. Por sus circunstancias, nuestro país está definiendo
Ing. Miguel rrencia. Con casi 650 inscriptos este tipo de cosas, se va poniendo en blanco y negro
Paulón
ha sido todo un éxito, además las quiénes tienen chances de permanecer y quiénes no.
conferencias han sido muy interesantes. Se trataron algunos
aspectos muy importantes, así que estamos muy contentos ¿Hay capacidad de la industria para responder a ese
de participar. Nos estamos llevando inquietudes concretas aumento de la producción?
para implementar algunas cosas en la Argentina. Sí, la industria está reaccionando. En la última reunión del
CIL hicimos un relevamiento de las inversiones que están en
¿Se pueden comparar los problemas de los diferentes marcha y proyectadas. La capacidad de procesamiento va a
países de Latinoamérica? estar fuertemente incrementada y además se sigue traba-
Claro que sí. Cuando el Ing. Galetto desarrolló el tema del jando con mucha intensidad en materia de innovación. Creo
Observatorio Lechero Latinoamericano presentó una que vamos a tener una lechería que va a seguir creciendo,
clara imagen de las asimetrías que estamos teniendo las acompañando lo que es una realidad: el que se detiene pier-
lecherías de América, desde México hacia el Sur. Sirve de. Estamos en un camino muy intenso de cambios. Por lo
también para medir las chances que tenemos como paí- que hemos visto en este congreso, si bien a veces se dan cir-
ses productores para participar de mercados internacio- cunstancias coyunturales no tan favorables, el escenario a
nales. Es un esfuerzo que hay que hacer en materia de mediano y largo plazo nos da confianza para seguir traba-
innovación para mantenerse en la cúspide a nivel global. jando y nos indica que estamos en el camino correcto.

¿Qué productos lácteos elaboran?


Tenemos líneas de productos tradicionales, como leche en
sachet y larga vida, yogures en diversos tipos, cremas, que-
sos, dulces, etc., y ahora hemos lanzado una línea innova-
dora, orientada a lo saludable, llamada STE+ en honor a
la Stevia rebaudiana. Es una línea de yogures -enteros y
descremados- con probióticos y fibra activa, endulzados
con esteviósidos. La desarrollamos con Chr. Hansen y
somos la primera empresa láctea del Mercosur que se
lanza a utilizar este edulcorante. Junto con otras empre-
Erno Becker sas paraguayas queremos innovar y diversificar porque es
una forma de incentivar que nuestra gente consuma más
Erno Becker lácteos. Nuestra industria láctea es muy “natural”, no uti-
Presidente de Capainlac lizamos sustitutos, y el público ha sabido valorar eso.
Antes consumíamos todos productos importados, pero hoy
Estoy gerenciando la empresa láctea “Los Colonos”, de la los nacionales ya constituyen la mayor parte del mercado,
Cooperativa Colonias Unidas, ubicada en el Departamento superando el 90%.
de Itapúa, frente a la ciudad argentina de Posadas y cerca
de la represa de Yaciretá. Justamente estamos en un pro- Para eso hace falta buena materia prima…
yecto muy ambicioso de establece un puerto de embarque En la Cooperativa Colonias Unidas tenemos un sistema de
para aprovechar esa vía fluvial para dar salida a productos compra de leche por calidad. Es un modelo cooperativo
agrícolas. En cuanto a leche en polvo, tenemos una empre- donde tenemos 550 asociados. Los productores quieren
sa en Paraguay con la cual estamos haciendo un convenio entrar en el programa de calidad para poder recibir sus
para secar los excedentes, que ya son muy importantes para bonificaciones por proteína, grasa, nivel de bacterias y de
nuestra industria nacional, con miras a la exportación. células somáticas, etc. Nadie quiere quedar afuera.

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[Ingredientes]

Últimas novedades en la industria


de leches fermentadas
Dra. Luciana Jiménez – Gerente de Proyecto-Innovación División Lácteos. Chr. Hansen Francia.
Ing. Viviana Bruno - Gerente del Centro de Tecnología Industrial de Lácteos para Sudamérica. Chr. Hansen Argentina S.A.I.C.

La tecnología disponible para los yogures con


bajo contenido de grasa no ha conseguido
superar ciertos inconvenientes. Los mismos
presentan problemas de textura muy pobre,
separación de suero y sabores indeseables. Sin
embargo, como resultado del desarrollo reali-
zado por Chr. Hansen se lograron cuatro culti-
vos para yogures descremados que producen
alta viscosidad, fimeza de gel, sabor muy suave
y baja post-acidificación

De acuerdo a la OMS, el número de obesos en el mundo tra en pocas empresas y productos asociados a condiciones
se ha duplicado en tres décadas, transformándose en la de salud. Y los productos “saludables” tienen un significa-
“pandemia del siglo XXI”. Según un estudio realizado en tivo potencial de crecimiento en mercados casi saturados,
199 países, una de cada diez personas sufre de sobrepe- pudiendo generar un mayor valor agregado.
so, lo que equivale a decir que 502 millones de ciudada- Las tendencias sobresalientes en este campo de
nos en el planeta (205 millones de hombres y 297 millo- productos “saludables” incluyen:
nes de mujeres) son obesos. Los costos del sistema de - El crecimiento de lo “natural”, por ejemplo sin adi-
cuidado de la salud han ido incrementándose en forma tivos o preservantes.
permanente y las enfermedades relacionadas con la - Que un alimento sea “bajo en grasas” se ha con-
dieta y todas sus consecuencias juegan un papel impor- vertido en un requisito, y esta tendencia puede cre-
tante en los mismos. Los profesionales de la salud se cer en tanto no afecte la calidad del producto.
encuentran abocados en concientizar a la población - El “bajo en azúcar” también está llegando, frena-
sobre la necesidad de consumir alimentos a la vez nutri- do hasta ahora por temas de calidad y falta de sabor
tivos y que ayuden al control de peso. En los últimos natural.
años ha habido un gran crecimiento en el mercado de - El principal beneficio “funcional” para la salud está
los productos light; éstos tienen la finalidad de reducir en el aspecto digestivo.
el consumo de azúcar, grasas, sodio, etc. Esta tendencia - La comodidad del envase continúa desarrollando
comenzó en el mercado de las bebidas y ha empezado a mercados, por ejemplo para niños.
expandirse al mercado de lácteos.
Estas tendencias globales principales en yogures se tra-
Tendencias en el mercado de yogur ducen en tres drivers de mercado: Un producto de cali-
Hoy existen para el productor muchas posibilidades para dad superior llevado a precios de producto promedio;
enriquecer alimentos elaborados y preparados con ingre- Demanda por lo natural, y Condición de “Libre de” y
dientes mejoradores de la salud. Si bien el precio sigue “Funcional” como beneficios para la salud.
siendo un factor clave en la elección del yogur -un produc- Dentro de los productos refrigerados, el yogur
to de consumo masivo y en etapa de madurez, relacionado goza de una imagen saludable. De hecho, tres cuartas
a la calidad que expresa la marca- la demanda se concen- partes de los consumidores de Estados Unidos asocian los

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


Aunque puede verse en las góndolas una
creciente variedad de leches fluidas, que-
sos, leches fermentadas y yogures con bajo
contenido de grasa (Figura 2), la tecnología
disponible para los productos con bajo
contenido de grasas no ha conseguido
superar ciertos inconvenientes, tal como se
evidencia en el caso de los yogures. Los
mismos presentan problemas de textura
muy pobre, separación de suero y sabores
indeseables, todas asignaturas pendientes
para los productores de la industria láctea.
La textura del yogur es uno de los pará-
metros de calidad más importantes: se evalúa
sensorialmente y por medio de equipos espe-
cíficos que permiten correlacionar cada pro-
piedad sensorial. Los atributos más importan-
tes en la textura de los yogures son:
-Firmeza de gel: se evalúa visualmente
colocando lentamente una cuchara en la
superficie del yogur, registrando cuánto
tiempo se mantiene la estructura. Cuanto
mayor es el tiempo requerido, mayor es la
firmeza del gel.
-Viscosidad en la boca: se determina
comiendo el yogur de manera rápida;
cuanto más espeso lo sentimos al tragarlo,
más viscosidad tiene en la boca.
-Filancia: se evalúa visualmente tomando
el yogur con una cuchara, se lo dejar caer
y luego se observa la longitud del hilo.
-Cremosidad: es la lisura, determina la
suavidad del producto en la boca.

Estas características marcan una diferen-


cia importante con los yogures enteros,
preferidos por los consumidores por su
beneficios inherentes al yogur con la palabra “saludable”. textura. El gran desafío fue desarrollar
Como se puede observar en la figura 1, el 24% de los cultivos de bacterias lácticas que otorguen a los pro-
yogures lanzados a nivel mundial durante el 2010 alega- ductos descremados y a los reducidos en grasa alta vis-
ron tener propiedades de “bajo”, “reducido” o “sin” con- cosidad, cremosidad en la boca y el perfil de sabor a
tenido de grasas. crema que caracteriza a los yogures enteros.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 13 <


[Ingredientes]

Etapas del desarrollo de nuevos


cultivos para yogures descremados

Selección de cepas de bacterias lácticas


Se realizó un screening de 65 cepas dis-
tintas de Lactococcus, Lactobacillus y
Streptococcus con el fin de seleccionar las
que posean las características buscadas.
Estos estudios de aplicación se llevaron a
cabo en cada cepa y también se evaluó la
interacción entre ellas utilizando los
métodos de RAP (Liquid Handel Robots) y
GPC (Cromatografía Gaseosa). Por otro
lado, se realizó un estudio genético de 34
cepas de Streptococcus thermophilus pro-
ductoras de exopolisacáridos (EPS) a las
que se les secuenció el genoma, y se com-
pararon los genes que corresponden a la
producción de EPS (Stingle F, Neeser JR,
Mollet B 1996). Cada cepa contiene clus-
ters - EPS involucrados en la formación de
la textura, y estos clusters poseen una
parte que se conserva entre cepas y otra
“variable” (Figura 3).
Al comparar los genes o clusters
de los 34 genomas, se observaron 16
estructuras de genes variables que muy
probablemente estén relacionados con el
tipo de exopolisacáridos que producen. A
partir de las diferencias encontradas se
hicieron grupos o familias de cepas. Los
componentes de cada familia (color azul,
verde, amarillo, etc.) se parecen entre sí o
son casi iguales, esto quiere decir que las
variaciones en la parte “variable” del
cluster son mínimas o muy pequeñas. Se
cree entonces que los componentes de la
familia producen el mismo tipo de EPS,
cuyas diferencias son mínimas y corres-
ponden a cambios menores al 10%.
El test de la pipeta mide de
manera rápida el tiempo que demoran 25
ml de yogur en caer, lo que da una idea
estimada de la viscosidad. La Figura 4
muestra las características reológicas
similares entre cepas de la misma familia.
Las cepas de una misma familia
también dan similar firmeza de gel. Al
comparar la firmeza de gel y la resisten-
cia mecánica (Viscosidad en la boca,
Skriver A., Madsen C., Jelle B., 1998) se
alta viscosidad y firmeza de gel, de ahí la importancia de
observó que las cepas que producen alta viscosidad dan
la mezcla de cepas para lograr las características reque-
menor firmeza de gel y viceversa (Figura 5). Estos resul-
ridas para la textura.
tados indican que es muy difícil conseguir una cepa de

> 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


La producción de aroma
Las bacterias lácticas, a través de su activi-
dad metabólica sobre la lactosa y/o piruva-
to y citrato, producen ácidos orgánicos,
aminoácidos, ésteres, péptidos, alcoholes,
acetaldehído, diacetilo y acetoína que con-
tribuyen a las características sensoriales de
las leches fermentadas. En yogures, la pro-
ducción de acetoína y diacetilo se debe
principalmente al S. thermophilus. El ace-
taldehído es desarrollado por L. delbrueckii
subespecie bulgaricus y S. thermophilus; las
mayores cantidades se encuentran en culti-
vos simbióticos (Tabla 1).
En las leches fermentadas mesó-
filas, la relación diacetilo/acetaldehído es
4:1 y es producida por Leuconostoc mesen-
teroides subespecie cremoris combinado
con Lactococcus (Cogan T.M., Accolas J.P.,
1.990). La cepa L. rhamnosus seleccionada
(LBArh) se desarrolla a 42°C y produce ele-
vada cantidad de compuestos aromáticos
(hasta 3 ppm de diacetilo, 34 ppm de ace-
toína y 10 ppm de acetaldehído). Los yogu-
res descremados elaborados con esta cepa
de destacaron por su nota a crema y un
sabor más resaltado (Figura 6).

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 15 <


[Ingredientes]

Mezcla de cepas
Con las cepas seleccionadas
se realizaron 300 combina-
ciones diferentes con el
objeto de aprovechar la
interacción entre ellas en
términos de cinética de aci-
dificación, textura, produc-
ción de aroma y post acidifi-
cación. Posteriormente se
procedió al desarrollo de las
cepas a nivel industrial.

Caracterización de los cul-


tivos seleccionados en dis-
tintas bases lácteas
Debido a las interacciones
existentes entre los compo-
nentes de las bases (compo-
sición de la leche, proteínas
lácteas, estabilizantes, etc.), los cultivos se
caracterizaron a escala piloto en Europa,
Argentina, Singapur y Estados Unidos.

Cultivos Yoflex® para yogures


con bajo contenido de grasa
Como resultado del desarrollo realizado
por Chr. Hansen se lograron cuatro culti-
vos para yogures descremados que produ-
cen alta viscosidad, fimeza de gel, sabor
muy suave y baja post-acidificación: los
cultivos Premiun 1.0 y 2.0 (Streptococcus
thermophilus - ST y Lactobacillus delbrue-
kii subespecie bulgariccus –LB) y los
Creamy 1.0 y 2.0 (ST, LB y L. rhamnosus).
Los cultivos Creamy poseen las mismas
características tecnológicas que los culti-
vos Premiun pero con una nota de sabor a
crema. Las características de estos cultivos
se presentan en la Tabla 2.

Conclusiones
La investigación llevada a cabo por vía
genética y fisiológica para la comprensión
de la textura, así como el hallazgo de una
cepa de L. rhamnosus productora de com-
puestos de aroma a 42°C, permitieron el
desarrollo de cultivos F-DVS-Yoflex® para
producir yogures descremados con una
nota a crema, alta viscosidad en la boca y
textura muy cremosa.

Más información:
www.chr-hansen.com
arinfo@chr-hansen.com

> 16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 17 <
E m p r e s a s

Industrias “DG” de Daniel Genta


Fábrica de máquinas para embalajes

Industrias DG es una empresa dedicada a la pro-


ducción de máquinas para embalajes y afines.
Con su planta instalada en el Parque Industrial
de Sunchales, en la Provincia de Santa Fe, abas-
tece a grandes empresas y a pymes de todo el
país. Dialogamos con su propietario, Daniel
Genta, sobre la evolución de su empresa. “Hoy
somos los fabricantes que tenemos la mayor varie-
dad de envolvedoras del mercado”, afirma.
Daniel Genta

¿Cómo se inició Industrias DG? muy funcionales, tienen estrictos controles de calidad y
Comenzamos fabricando un modelo de máquina pega- están construidas con elementos que se consiguen fácil-
dora de cintas autoadhesivas para cajas de cartón. Al mente en el medio, esto le permite al usuario elegir
visitar empresas ofreciendo esa máquina, fui detectando entre pedirnos algún componente a nosotros o adquirir-
otras necesidades de la industria, como envolvedoras de lo en el mercado.
pallets, envolvedoras de perfiles y cintas transportadoras.
Entonces decidimos afrontar ese desafío, nuestras ¿Cómo comercializa sus equipos?
expectativas se cumplieron ampliamente y podemos Se comercializan en forma directa o por representantes.
decir que el balance es muy positivo: hoy en el mercado Además se ofrecen por Internet y por revistas especiali-
nacional somos los que tenemos la mayor variedad de zadas. Trabajamos con las industrias en general, pero las
envolvedoras y somos los únicos fabricantes de pegado- industrias de alimentos son nuestros principales clien-
ras de cintas en acero inoxidable. Aunque los modelos de tes, en particular las lácteas. Vendemos a todo el país e
los equipos son estándar, se adaptan en cada caso para incluso ubicamos algunos equipos en países del
cumplir con las necesidades particulares del cliente. Mercosur.

¿Qué cambios puede notar en el mercado? Más información:


El mayor cambio que hemos notado en los últimos años Tel/Fax: (03493) 421741 Tel: (03493) 423441
es que antes nuestros clientes eran solamente empresas www.danielgenta.com
grandes, mientras que hoy las pymes y minipymes tam-
bién adquieren nuestros productos. También hay una
mayor exigencia de automatismo en los equipos. En
estos momentos estamos desarrollando algunos produc-
tos que pensamos incorporar próximamente.

¿Cuál es el secreto para permanecer


con éxito?
La atención personalizada, el servicio de postventa, el
respeto por el cliente en cuanto a la provisión de
repuestos cumpliendo en tiempo y forma, y cobrar valo-
res razonables. Algo que nos distingue es la fabricación
de opcionales que se adaptan a la necesidad de cada
cliente. Por otro lado, las máquinas que fabricamos son

> 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


E m p r e s a s

Asema S.A.
La empresa especializada en soluciones integrales para el procesamiento
de alimentos se afianza en el sector de productos lácteos

Enraizada desde hace más de tres décadas en la


industria alimentaria, Asema S.A. nace como tal
a mediados de 2001. Desde ese momento inicia
un camino de crecimiento que se consolida con
la construcción de su nueva planta industrial y
oficinas de administración en la localidad de
Monte Vera, provincia de Santa Fe. Este logro le
permite alcanzar un importante aumento en su
capacidad de producción y un mejor control de
los procesos de fabricación.

Siempre enfocada a las necesidades de sus clientes y con


el desarrollo de tecnologías propias, Asema diseña y
fabrica máquinas, equipos e instalaciones para las indus-
trias procesadoras, en particular para el sector alimenta-
rio. Construye equipamientos bajo normas nacionales e
internacionales, con diseño para uso sanitario o aséptico,
mediante la utilización de tecnologías de fabricación en
acero inoxidable y materiales compatibles.
En su Departamento de Ingeniería se conjugan la
experiencia acumulada a lo largo de años y el servicio de
técnicos y profesionales especialistas en distintas ramas de
la industria. En cada desarrollo de nuevos equipos y en el
diseño de plantas completas se privilegia la calidad y con-
fiabilidad constructiva, así como la mayor eficiencia en el
proceso productivo. La constante incorporación de moder-
nos sistemas de control y automatización permite alcanzar
objetivos de optimización y seguridad, de acuerdo con los
mayores requerimientos de los usuarios. dor, donde se produce la reacción de Maillard para la ela-
La diversificación alcanzada a partir de los pro- boración continua de dulce de leche. Este equipo -que
yectos desarrollados por Asema en los últimos años para tiene una capacidad de elaboración de 4500 kg/h de pro-
grandes industrias procesadoras de la Argentina y de ducto de excelente calidad- fue instalado en la planta
América Latina dio origen a diversas orientaciones en el Sunchales de SanCor Cooperativas Unidas Ltda. Esta ins-
equipamiento producido, con el consecuente ordenamien- talación totalmente automática posee un sistema SCADA
to en áreas de incumbencia: láctea, frutihortícola, frigorí- para control y monitoreo de las variables de proceso,
fica, alimentaria en general, farmacológica, química, etc. adaptándose a las distintas formulaciones del producto.
En particular, la División Láctea se encuentra en
permanente incorporación de tecnologías y procesos Más información:
innovadores, destacándose la fabricación y puesta en Tel./Fax: (54 342)490-4600 (rotativas)
marcha en el mes de enero de un equipo evaporador de asema@asema.com.ar
triple efecto, con termocompresor y su módulo colorea- www.asema.com.ar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 19 <


E m p r e s a s

Simes s.a.
Con más de 40 años brindando soluciones de bombeo, Simes S.A.
presentará en TecnoFidta 2012 la nueva bomba centrifuga sanitaria serie
inoxidable microfundida Código 2200/2300

En la próxima edición de TecnoFidta, que se llevará a


cabo del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa
Salguero de la Ciudad de Buenos Aires, la empresa
Simes presentará su nueva bomba centrífuga sanita-
ria serie inoxidable microfundida (código
2200/2300) de especial aplicación en evaporadores y
servicios de alta exigencia para las industrias alimen-
taria, farmaceútica, cosmética y química.

Estos equipos cumplen con todos los lineamientos exi- Como opcionales presenta camisa cubremotor y patas de
gidos para el bombeo de productos alimenticios, llenan- acero inoxidable, con deflector interno para garantizar la
do las condiciones que se requieren en procesos bajo refrigeración del motor. Cierre mecánico doble para circu-
normas internacionales. De construcción robusta en lación de líquido. Calefacción zona cuerpo, portasello, sello
acero inoxidable microfundido AISI 304/316, son aptos para agua caliente. Soporte de rodamientos eje libre para
para limpieza CIP y de rápido desarme. Presentan un accionamiento por acople a manchón elástico o poleas-
impulsor abierto, cierre mecánico balanceado en distin- correas. Carro inoxidable con ruedas con o sin accesorios
tas configuraciones y materiales, y conexiones estándar eléctricos. Conexiones CLAMP, SMS, DIN, BSP, ASA.
con uniones bajo norma danesa. La potencia va desde
0,75 HP hasta 50 HP, con caudales hasta 120 m3/hora y Más información:
presiones hasta 80 m.c.l. www.simes-sa.com.ar - ventas@simes-sa.com.ar

> 20 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


E m p r e s a s

Tetra Pak
Desarrolló un envase exclusivo para la Cumbre de la Tierra Río +20

Tetra Pak, en colaboración con el H. Citrus, Global Fruit y el Estado de São Paulo, desarrolló un
envase especial para el jugo de naranja que se distribuyó durante la Cumbre de la Tierra Río + 20.

Con el objetivo de promo- Durante la cumbre, la compañía realizó una demostra-


ver el consumo de bebidas ción en vivo del proceso de reciclaje de envases de car-
brasileñas, Tetra Pak diseñó tón, enseñando pasos de la separación del papel de los
los 30.000 envases de jugo demás elementos que componen el envase (plástico y
que fueron entregados al aluminio). Asimismo, los visitantes pudieron conocer los
público durante la distintos productos que pueden fabricarse a partir de los
Conferencia de Naciones materiales reciclados.
Unidas sobre el Desarrollo
Sustentable, celebrada Acerca de Tetra Pak
entre el 13 y 24 de junio. El Tetra Pak es una compañía de origen sueco líder en el pro-
diseño de los envases cesamiento y envasado de alimentos. Su slogan “protege
incluyó el estampado de lo bueno” refleja la filosofía con la que conduce su nego-
tres pájaros típicos que cio basado en la producción de alimentos seguros y dispo-
habitan la selva brasileña. nibles a nivel mundial. Presente en más de 165 países,
De acuerdo con Tetra Pak emplea a más de 20.000 personas. La compañía
Fernando von Zuben, cree en un liderazgo industrial responsable, que genere un
Director de Medio Ambiente crecimiento rentable, en armonía con la sustentabilidad
de Tetra Pak Brasil, el públi- ambiental y responsabilidad social empresaria. Tetra Pak
co pudo consumir una bebida genuinamente brasileña en trabaja estrechamente con sus proveedores y clientes para
un envase 100% reciclable y fabricado con materias pri- proporcionar soluciones óptimas para el tratamiento y
mas procedentes de fuentes renovables certificadas por envasado de los alimentos del modo más conveniente,
FSC (Forest Stewardship Council). "Además de ofrecer un innovador y protegiendo el medio ambiente. En Argentina,
zumo de naranja sabroso, nuestro objetivo es mostrar la Tetra Pak está presente desde 1979, cuenta con oficinas
simplicidad del proceso de reciclado de los envases larga centrales en Buenos Aires, una planta de producción de
vida”, dijo Von Zuben. material de envase en La Rioja, una estación de servicio
técnico en San Fernando y otra en Mendoza.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 21 <


E m p r e s a s

REDA Latina
Conjunto de centrífuga y titulador de crema/leche REDA

La centrifuga descremadora-clarificadora REDA de


la serie RE-T es capaz de descremar, higienizar y
estandarizar leche fresca de vaca, crema y suero. La
alimentación a presión se produce gracias a un sis-
tema de flujo suave que permite alcanzar una ele-
vada velocidad a la que se produce la separación
sin causar ningún daño a los glóbulos de grasa. La
amplia superficie de trabajo, su elevada fuerza de
centrifugación y la extrema velocidad de expulsión
de los fangos garantizan una gran eficiencia en la
separación y en la higienización. La salida bajo pre-
sión del descremado y de la crema a través de dos
bombas centrípetas no requiere la utilización de
ninguna bomba adicional.

La centrifuga descremadora-clarificadora REDA de la - Sistema de transmisión de movimientos con correa,


serie RE-T tiene una elevada eficiencia de descremado, con sistema automático de pretensionado para una
con destrucción de la carga bacteriana y esporógena. La absorción de la sobrecarga en el arranque (Free- Belt).
alimentación del separador es en circuito hermético. - Freno de servicio mecánico.
Descarga en presión de la nata y de lo desnatado, con - Programador electrónico (PLC) de las fases de trabajo
posibilidad de regular la cantidad de los fangos descarga- con alarmas pantalla touch-screen.
dos. Asegura la ausencia de materia grasa en los fangos. - Visualización de la velocidad, fases de trabajo y descargas.
La descarga del bol es a través de un aparato hidrodiná- - Sondas térmicas para la protección del motor.
mico a mando automático y semiautomático desde el
tablero y por mando directo. Predisposición por el lavado Sistema de descarga
automático del separador en ciclo cerrado (lavado CIP). Las centrifugas descremadoras-clarificadoras REDA de la
serie RE-T con sistema autolimpiante del bol son capaces
Características de expulsar los sólidos automáticamente con intervalos
- Sistema de descarga automática. de tiempo fijados por el operador desde el panel de
- Posible inserción en un circuito CIP. mando. Una vez en función y alcanzando el régimen
- Gran capacidad de la cámara de fangos para amplios máximo de rotación, se introduce agua por debajo de un
intervalos entre una descarga y la siguiente. pistón móvil. Las presiones causadas por fuerza centrifu-
- Bol en acero inoxidable Duplex, con gran resistencia ga hacen que se eleve hasta cerrar las aberturas periféri-
mecánica y a la corrosión. cas del bol (Gráfico 1a). Para realizar la descarga se envía
- Activación rápida y silenciosa, sin limitación alguna en agua a la válvula del bol. La fuerza debida a la presión
el número de descargas del tambor. centrifugadora desplaza un pistón dejando libre un agu-
- Mínimo número de juntas sujetas al desgaste jero de drenaje. El agua debajo del pistón móvil sale y el
(Service Free). pistón desciende descargando los fangos a través de las
- Transmisión con variador de frecuencia (Freq-Clutch) aberturas que hay en la circunferencia del tambor.
sin necesidad de mantenimiento. Detenida la introducción del agua a la válvula, el pistón
vuelve por fuerza centrifuga en posición de válvula cerra-

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


E m p r e s a s

1a 1b

da, cerrando así el agujero de drenaje. Introduciendo de que hace que el tambor se ponga en rotación y soporte
nuevo agua debajo del pistón móvil se pueden cerrar los la sobrecarga durante el arranque y la descarga, funcio-
agujeros de descarga de los fangos (Gráfico 1b). nando como un embrague electrónico. No requiere nin-
gún mantenimiento, anula la sobrecarga del motor
Service Free durante el arranque y limita el desgaste de los elemen-
En el nuevo sistema Service-Free el tambor se ha con- tos mecánicos. De este modo, se prolonga la duración de
cebido con el mínimo número de guarniciones sujetas a los cojinetes y de los engranajes.
desgaste, de gran duración y de fácil substitución. Esto,
unido al nuevo movimiento mecánico, libra al usuario Soft-spindle
de tener o requerir personal especializado de asistencia Es el nuevo sistema revolucionario con engranajes. El
técnica, disminuyendo el costo de la misma. árbol vertical oscila bajo carga por efecto de la rotación
del tambor y el horizontal flexible lo sigue. Las ventajas
Freq-clutch son la reducida carga sobre los cojinetes y sobre los
Es el nuevo sistema revolucionario de transmisión con engranajes (funcionando en condiciones óptimas) y la
embrague electrónico. El motor está conectado directa- mayor silenciosidad de funcionamiento, comparable a
mente a la centrifuga sin embrague (ni mecánico, ni una transmisión con correas pero sin el complejo man-
hidráulico) con un especial convertidor de frecuencia tenimiento de este sistema mecánico.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 23 <


E m p r e s a s

sección de mando esta equipada con computer de control


fases y ciclos; temporizadores electrónicoss digitales por la
impostación de la intermitencia de las descargas y la
duración de la descarga; taquímetro digital; cuenta horas;
pulsante descarga semiautomática y mando por el cierre
automático del tambor durante el arranque (en automáti-
co con el cuenta revoluciones). La sección de potencia
presenta variador de frecuencia para el arranque y el con-
trol de la centrifuga; mando motor centrifuga con protec-
ción motor a termistores; mando bomba de alimentación
y bomba agua de maniobra con protección motores a ter-
mistores, y voltímetro y amperímetro.

Titulador Reda RTM


El estandarizador automático REDA tipo RTM es un sis-
tema de regulación del título de la leche y de la crema
al mismo tiempo. No necesita conocer el título de la
leche a la entrada. Este sistema fue concebido para tra-
bajar conectado a una descremadora automática (en
este caso la centrífuga trabaja como descremadora
total), no necesita ningún accesorio suplementario pues
que ya está equipado con todo lo necesario para la
regulación de la descremadora:
Características de construcción - Válvula de contrapresión automática.
- Bol completamente en acero inoxidable, con alta - Manómetros en la leche y crema.
resistencia mecánica y a la corrosión. - Grifos para toma de muestras.
- Partes en contacto con el fluido en acero inoxidable.
- Grupo de alimentación y salida en acero inoxidable. El titulador está equipado con dos medidores de masa en
- Tapa y colector de fangos en acero inoxidable la leche y crema. El estandarizador RTM garantiza una ele-
- Patas de soporte en acero inoxidable con soportes vada precisión, tanto en el título de la leche (± 0,03%)
antivibraciones. como en el de la crema (± 0,5%). La precisión puede ser
- Motor con brida en el acople y recubierto en acero notablemente mejorada por medio del sistema de calibra-
inoxidable con protecciones térmicas. do automático, seleccionable por el operador para tener en
- Movimiento mecánico ampliamente dimensionado en cuenta las condiciones operativas reales (en este caso la
baño de aceite. precisión es de ± 0,01% en la leche y ± 0,2% en la crema).
- Transmisión a engranajes con motor mandado por El sistema de calibrado automático (sistema
variador de frecuencia (inverter). RTM) opera en las curvas de cálculo del estandarizador
- Freno con control electrónico. para corregir el eventual desvío de los datos teóricos,
- Taquímetro digital. permitiendo la regulación del sistema de titulación sin
hacer intervenir el personal técnico. Una ventaja exclu-
Accesorios incluidos siva del estandarizador RTM es la velocidad de regula-
- Grupo de estandardización con sistema de inyección ción: el sistema predispone la regulación de los flujos
nata a alta turbolencia. Manómetros en acero inoxida- (en relación al título requerido) ya durante la fase de
ble en baño de glicerina con separador sanitario monta- salida y esterilización de la planta láctea, para hacer
dos a la salida de la fase magra y fase nata. Grupo agua después la regulación hasta la llegada de la leche.
de mando con manómetro en acero inoxidable en baño El cuadro de mando y control está equipado
de glicerina. Primera carga de aceite. Serie de piezas de con un panel operador programable que permite de
recambios. Herramientas y llaves de servicio. Manual de manera simple e intuitiva elegir las siguientes funcio-
instrucciones y mantenimiento. Certificado de nes: titulación (titula leche y crema); descremado (titu-
Conformidad a las directivas máquinas (Marca CE). la leche y crema); limpieza de leche, y CIP.

Tablero de mando y control


Realizado en acero inoxidable para el de mando y control
de la centrifuga con sección potencia (tipo PC01-FC). Está Más Información:
compuesto de sección de mando y sección de potencia. La info@latinapro.com.ar

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


[Mercados]

Tetra Pak: la demanda de productos


lácteos líquidos en los mercados
emergentes es la gran oportunidad
Los consumidores de menores ingresos tienen una creciente capacidad de gasto

En su última edición del Índice Lácteo, la


empresa Tetra Pak identificó la próxima gran
oportunidad de crecimiento para la industria
láctea mundial: la creciente demanda de pro-
ductos lácteos líquidos en las naciones emer-
gentes. En el informe se señala que los consu-
midores de menores ingresos –denominados
como “la base de la pirámide”, tienen una cre-
ciente capacidad de gasto en países como
Brasil, Pakistán, Kenia, India y China, y que
demandan cada vez más productos lácteos
seguros, convenientes y listos para beber.

La presentación de la nueva edición del Índice Lácteo el El documento indica que esos consumidores viven con
pasado 7 de mayo fue precedida por una teleconferen- una cantidad de entre 2 y 8 U$S al día y representan el
cia internacional ofrecida por Dennis Jönsson 40% de la población mundial. Además son los respon-
–Presidente y CEO de Tetra Pak- quien adelantó los sables del 38% del consumo de Productos Lácteos
detalles del informe a nivel global, y por una videocon- Líquidos en los mercados en desarrollo (unos 72.500
ferencia donde Paulo Nigro –Vicepresidente de Cluster millones de litros), en su mayoría sin envasar. “Llegar a
Caribe y Sud América- hizo un análisis sobre las cues- estos consumidores requerirá nuevas e innovadoras for-
tiones más importantes para nuestra región. mas de trabajar. Debemos desarrollar productos, distri-
Según Jönsson, el rápido crecimiento de los buirlos y venderlos de forma diferente para extender la
mercados en desarrollo durante las últimas
décadas ha situado por primera vez los bienes
de consumo al alcance de millones de hogares
con rentas bajas, sin embargo el gran potencial
de esos consumidores todavía está por explotar.
El principal desafío es llegar a ellos con los pro-
ductos envasados adecuadamente y a un precio
que puedan permitirse. “Identificamos alrededor
de 2.700 millones de personas con rentas bajas
en los países en desarrollo que cada vez están
más preocupados por los alimentos sanos y
seguros, especialmente para niños. Muchos
viven en lugares alejados, compran en tiendas
tradicionales y sólo adquieren lo que pueden
permitirse cada día y en pequeñas cantidades”,
explicó el CEO de Tetra Pak.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 25 <


[Mercados]

oferta de una buena alimentación en


los países en desarrollo. Es una oportu-
nidad para nuestra industria que no
podemos desperdiciar. Nos permite
transformar las vidas de la gente
haciendo que alimentos seguros y La demanda global de productos
nutritivos estén al alcance de una nueva generación de lácteos líquidos 2011-2014
consumidores emergentes”, concluyó Jönsson. Se prevé que el consumo global de productos lácteos
Por otro lado, estos consumidores de rentas líquidos (LDP) aumente con una tasa agregada de creci-
bajas representan una oportunidad de oro para los miento anual (CAGR) del 2,9% entre 2011 y 2014, habien-
fabricantes de lácteos y las empresas de envasado por- do aumentado en un 2,5% entre 2008 y 2011, liderado por
que son la futura clase media. Los estudios muestran una creciente demanda de Asia, África y América Latina.
que el número de consumidores de rentas bajas dismi- Se prevé que Asia consolide su posición como el mayor
nuirá para 2020 a medida que pasen a formar parte de mercado de LDP y alternativas líquidas, mientras que se
la clase media. Se espera con seguridad que la población prevé que América Latina supere a Europa Occidental
del mundo que vive con unos ingresos diarios por enci- como el segundo mayor mercado para 2014. También se
ma de 8 $ aumente del 52% en 2011 al 66% en 2020.

Sobre el Índice Lácteo de Tetra Pak


El Índice Lácteo de Tetra Pak es un informe anual creado para ayudar a los
productores de lácteos a identificar nuevas oportunidades de crecimiento
y que ofrece a todos los observadores de la industria los últimos aconteci-
mientos, datos y tendencias relacionados con la industria láctea global. Los
datos que contiene este informe se obtienen de una variedad de fuentes
internas y externas de Tetra Pak y se analizan por los expertos de Tetra Pak.
El Índice Lácteo de Tetra Pak también incluye el análisis de la industria
basado en su trabajo diario con consumidores de lácteos, gobiernos, orga-
nizaciones no gubernamentales y comunidades locales en todo el mundo
apoyando cada aspecto de la cadena de valor de la industria láctea.

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


206.400 a los 216.700 millones de
litros en el mundo (Gráfico 2).
“Estas previsiones confirman
que los países emergentes como
la India, China, Brasil, Rusia y
Pakistán impulsarán el creci-
prevé que aumente la demanda de Asia-Pacífico en un miento de la industria,” afirma Gisele Gurgel, jefe de
4,6% (CAGR) hasta sumar los 165.300 millones de litros en la Gestión de la Categoría de Lácteos en Tetra Pak.
2014. África se convertirá en el segundo mercado de mayor “Esperamos ver una creciente demanda, especialmen-
crecimiento, con una demanda que crecerá en un 3,5% te de las bebidas de ácido láctico y los batidos. Estas
(CAGR) hasta alrededor de los 17.300 millones de litros de tienden a ser bebidas asequibles y favoritas entre los
2011 a 2014. El consumo de América Latina crecerá en un consumidores de la base de la pirámide en los países
2,1% (CAGR) hasta alrededor de los 34.100 millones de en desarrollo, especialmente en Asia.”
litros. En América del Norte la demanda se mantendrá en También se espera que continúe el cambio de la
los 29.300 millones de litros, mientras que en Europa leche sin envasar a la leche envasada, impulsado por una
Occidental disminuirá con una CAGR del 0,3% hasta los mayor conciencia sobre los beneficios en la salud, segu-
33.200 millones de litros. Europa del Este experimentará un ridad y comodidad de la leche envasada, según Tetra Pak.
crecimiento del 0,9% (CAGR) entre 2011 y 2014 hasta alre- En 2011, la leche envasada suponía el 49,8% del consu-
dedor de los 21.200 millones de litros (Gráfico 1). mo en los mercados en desarrollo. Para 2014 se espera
Se espera que las bebidas de ácido láctico (LAD), que la leche envasada abarque el 53,1%. “La conversión
la leche infantil y los batidos tengan las mayores tasas de a la leche envasada es una señal de que los consumidores
crecimiento entre 2011 y 2014. Las bebidas de ácido lácti- entienden los beneficios y las ventajas de comprar pro-
co tendrían la tasa de crecimiento más alta, con una CAGR ductos lácteos líquidos envasados,” dice Gurgel.
del 11,9%, seguidas por la leche infantil (CAGR del 9,0%) y “Esperamos que esto continúe y apoyaremos a nuestros
por los batidos (CAGR del 4,8%). La leche clásica, la mayor clientes para incrementar la demanda entre los consumi-
categoría en volumen, se espera que tenga una CAGR del dores de la base de la pirámide de leche saludable, nutri-
1,6% entre 2011 y 2014, con un consumo que crece de los tiva, cómoda y envasada de forma segura”.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 27 <


[Instituciones]

CENLAC: veinticinco años al servicio de


la lechería cubana e internacional
Este centro cubano de análisis e investigación ha llevado adelante un amplio
trabajo con reconocimiento nacional e internacional

En el año 2012 se cumplen 25 años de la creación oficial del Centro de Ensayos para el Control de la
Calidad de la Leche y Derivados Lácteos. Durante este periodo, el CENLAC fue la base técnica del tra-
bajo lechero del CENSA (Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria de Cuba) en la Federación
Panamericana de Lechería. Entre otros importantes acontecimientos, el CENLAC fue responsable de la
organización del VII Congreso Panamericano de la Leche, realizado en La Habana en 2002.

El CENLAC cuenta con un equipo de 20 trabajadores, de


Resultados de la investigación e
ellos, 14 son investigadores, incluyendo cuatro con
grado de Doctor en Ciencias (PhD). El Centro está innovación en el CENLAC
estructurado en tres secciones de trabajo: Físico-quími- -Obtención del Stabilak para la conservación de la
ca, Microbiología y Genética Molecular, y consta de leche cruda.
cinco laboratorios: Laboratorio de Análisis Automáticos -Producto CENMAST para el diagnóstico rápido de la
(bacterias y células), Laboratorio de Físico-química, mastitis bovina (se reinicia su producción).
Laboratorio de Microbiología, Laboratorio de Análisis de -Formulaciones para corregir el síndrome de leche
Minerales y Laboratorio de Genética Molecular, así anormal (SILA) o leche inestable al calor.
como de un área de preparación de materiales y frega- -Producto Udertan para la desinfección final de la ubre.
do. Cuenta con una base analítica automatizada, que -Equipo Diralec para el análisis automático de bacterias.
cubre más de 35 procedimientos diferentes. -Caracterización integral de la calidad de la leche en
La filosofía de trabajo del CENLAC está basada en Cuba.
cinco principios: análisis confiables, resultados rápidos, par- -Organización y fortalecimiento de los laboratorios.
ticipación en la solución del problema, orientación para la -Selección asistida por marcadores y otros en gené-
interpretación de los resultados, e integración de los resul- tica molecular.
tados. La estrategia se fundamenta en que todas las accio- -Estudio de ordeñabilidad y morfobiometría del
nes de trabajo de ciencia, tecnología, productos, servicios, búfalo.
capacitación, asesoría o extensión lechera se insertan den- - Inocuidad de leche cruda y quesos frescos.
tro de un programa concreto, conocido como Programa - Desarrollo analítico.
Integral para la Mejora de la Producción y Calidad de la
Leche (PROCAL), Este programa se expresa en acciones fun- de Fabricación para la Minindustria Lechera (imprenta),
damentales, dirigidas a los segmentos de producción, aco- Manual de Mastitis (en proceso), y Multimedia CENLAC (en
pio y recepción de leche. El PROCAL se ajusta a la situación proceso). Junto a la capacitación se desarrolló la página
nacional y se fortalece con los nuevos conocimientos que web http://redulac.censa.edu.cu con acceso del sector
genera el propio grupo y el sector a nivel internacional. lechero nacional y que ya tiene más de 2.000 personas ins-
Actualmente el CENLAC amplía sus funciones al análisis de criptas. Esta página contiene más de 3.000 artículos e infor-
otros alimentos y a los estudios de inocuidad y seguridad de maciones técnicas sobre la lechería. En los últimos tres años
alimentos, así como al campo de la genética molecular. también se edita el Boletín Lechero del CENLAC.

Capacitación e informatización Actividad internacional


Un cálculo aproximado indica que en los últimos diez años El CENLAC ha llevado adelante un amplio trabajo con
se ha capacitado de forma directa en cursos y actividades reconocimiento nacional e internacional. Entre los hitos
de campo a más de 10.000 personas. En el año 2012 se han que marcan la vida del Centro está el ingreso de Cuba a la
desarrollado o están en proceso seis productos para la capa- Federación Panamericana de Lechería en al año 1991,
citación: Manual Procal, Multimedia Stabilak-Procal, cuya representación recayó en esta institución. En 1991
Manual Lab Lácteos (imprenta), Manual Buenas Prácticas formó parte de la organización de la Red de Laboratorios

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


Lácteos, junto con la Argentina, México, Venezuela y -Equipo de adsorción atómica: para el análisis de toda
Chile. También organizó el Primer Seminario Internacional la gama de minerales y contaminantes metálicos en
de Laboratorios Lácteos en el año 1992 y el VII Congreso diferentes matrices, que incluye alimento de consumo
Panamericano de la Leche en mayo del año 2002. La pre- humano y animal.
sencia de especialistas del grupo en conferencias y en ase- -Balanza infrarroja: para análisis de humedad y sólidos
sorías ha cubierto la mayor parte de los países de América totales en alimentos.
Latina y el Caribe, contándose más de ciento cincuenta -Equipo Espectrofotómetro UV-V: para análisis colori-
acciones de esta naturaleza. métrico de diferentes sustancias, como urea en leche,
tiocianato y muchas otras (según necesidades).
El futuro mediato -Serie de equipos de cromatografía liquida y gaseosa
El CENLAC se enfoca hacia un papel más amplio y activo con todas las columnas y sistemas anexos: para análisis
en la investigación, innovación y extensión, no sólo en el de ácidos grasos, antibióticos, micotoxinas y otras múlti-
sector lechero sino en otros aspectos de la producción de ples sustancias. Radican en la unidad analítica y los méto-
alimentos. Entre los aspectos de interés se pueden citar: dos se desarrollan de acuerdo a intereses de los clientes.
-El desarrollo de nuevos productos para el tratamiento
y prevención de la mastitis y otras enfermedades que Sistemas de análisis microbiológicos
afectan la producción de leche. para leche y otros alimentos
-Obtención de nuevos métodos de diagnósticos por vías Sistema Rida Count para análisis rápido en placas pre-
moleculares y convencionales, tanto a nivel de labora- paradas, que incluye conteo total, conteo de coliformes,
torios como de campo. hongos y levaduras. También incluye una batería de
-La ampliación del trabajo de la calidad e inocuidad con patógenos, como Staphylococcus aureus, Salmonella,
el enfoque de la cadena agroindustrial y la fase de Listeria, Escherichia coli y enterobacterias.
comercialización de productos. Procedimientos oficiales: para todos los microorganis-
-La aplicación de herramientas moleculares en la selec- mos de la lista anterior, incluyendo los patógenos.
ción genética, resistencia a enfermedades y trazabilidad. Sistema de análisis y caracterización de los microorga-
-El desarrollo, implementación y validación de nuevos nismos asociados a la mastitis bovina.
métodos analíticos en alimentos, con énfasis en proce- Sistema API para la identificación y confirmación de
dimientos automatizados. todos los microorganismos patógenos señalados en la
-Un mayor nivel de especialización en los métodos y pro- lista anterior.
cedimientos para evaluar la confiabilidad analítica de los
laboratorios integrados en la red nacional de lácteos. Otros métodos de análisis
-Modernización de la actividad de capacitación e infor- Grasa, proteína, lactosa y sólidos: por los métodos de
matización con el desarrollo de las TIC para el sector referencia para calibración de equipos lácteos.
lechero, nuevos productos de capacitación y ampliación Reductasa, densidad, acidez, pH, prueba del alcohol:
de la página web Redulac. con controles internos y validación.

Equipamiento, procedimientos analíticos Controles de los procedimientos analíticos


-Equipo infrarrojo para análisis rápido de la compo- Sistema de validación de cada procedimiento, incluyen-
sición láctea: MilkoScan para grasa, proteína, lactosa, do los cálculos de incertidumbre y de control interno.
solidos no grasos y sólidos totales en leches fluidas Sistema de control con muestras de referencia interna-
(cruda, pasteurizada, ultrapasteurizada, concentrada). cional (sistema Europeo) para análisis infrarrojo e infra-
-Equipo cercano a infrarrojo para análisis rápido de rrojo cercano.
productos lácteos y otros alimentos: FoodScan para Participación en estudios interlaboratorios internacio-
grasa, proteína, humedad, sales y colágeno en leche en nales en la RILAA, y otros.
polvo, quesos, yogurt, cremas, mantequilla, carnes.
-Equipo por flujo citométrico para análisis rápido de Acreditación
bacterias totales: Bactoscan certificado a nivel interna- El CENLAC ha sido acreditado en dos ocasiones (1987 y
cional para el conteo rápido de bacterias totales en leche. 2003). Ahora se apresta a la solicitud de la acreditación
-Equipo por flujo citométrico: Fossomatic para el conteo por la nueva norma NC ISO 17025.
de células somáticas y soporte de programas de mastitis.
-Equipo de crioscopía: para análisis preciso del conte-
nido de agua adicionada a la leche. Más información:
-Equipo Kjeltec: para análisis semiautomático de las Dr. Pastor Ponce Ceballo.
diferentes fracciones de nitrógeno en alimentos de dife- Tel.: 047-86 3145/3014 ext. 175
rentes características: proteína bruta, proteína verdade- pastor@censa.edu.cu
ra, nitrógeno no proteico total. pponce@infomed.sld.cu

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 29 <


[Instituciones]

Se formó un consorcio internacional


para proteger el derecho a utilizar
nombres comunes en alimentos
A fines de marzo, productores de alimentos y organizaciones de varios países se reunieron en
Washington para lanzar el “Consorcio por los Nombres Comunes de Alimentos”, una iniciativa
internacional dirigida a frenar los esfuerzos de la UE para restringir el uso de nombres genéricos de
alimentos.

El nuevo consorcio se opone a cualquier intento de productos alimenticios por miles de millones de dólares.
monopolizar los nombres genéricos que se han vuelto Argüir que un solo grupo debería tener el derecho exclusivo
parte del dominio público, tales como “parmesano”, a usar tales nombres es como afirmar que solamente los ita-
“feta”, “provolone”, “bologna” y “salame”, entre muchos lianos pueden utilizar el término pizza”.
otros, así como términos utilizados por los bodegueros, por Es cierto que el origen de muchos alimentos
ejemplo “classic”, “vintage”, “fino” y “superior”. El consor- famosos puede rastrearse hasta Europa, pero gracias a
cio tiene el objetivo de impulsar la adopción de un mode- décadas de comercio y a la emigración, estos productos
lo apropiado que proteja las Indicaciones Geográficas legí- son ahora elaborados y disfrutados en todo el mundo. A
timas, tales como “Parmiggiano Reggiano”, al tiempo que lo largo del tiempo, esto ha incrementado mucho la
mantenga el derecho de todos los productores a utilizar popularidad de las variedades europeas como parmesa-
nombres comunes, como “parmesano”. no o salame, y los beneficios comerciales de producto-
La iniciativa no se opone a las indicaciones geo- res y consumidores tanto europeos como no europeos.
gráficas apropiadas (IG), como “Camembert de Normandía” En efecto, muchos productores en países europeos y del
o “Brie de Meaux” en Francia, y “Clare Island Salmon” en resto del mundo han estado elaborando estos alimentos
Irlanda. Para productos especializados como estos, elabora- por décadas, si no centurias.
dos en una región específica, tiene
sentido para la CE proteger el nom-
bre regional con el fin de ayudar a
preservar la naturaleza original del
producto. En efecto, los productos de
otras partes del mundo –como las
Manzanas del Estado de
Washington, las Papas de Idaho, el
Vino del Valle de Colchaga (en Chile)
o el Arroz Jasmine de Tailandia- pue-
den también beneficiarse de una
protección similar. El Consorcio sos-
tiene estos términos como una
herramienta para promover produc-
tos distintivos. “Ningún país o enti-
dad debería apropiarse de los nom-
bres comunes de alimentos”, afirma
Jaime Castañeda, director ejecutivo
del Consorcio, “Si tales esfuerzos tie-
nen éxito los consumidores no
podrán ya reconocer muchos de sus
alimentos favoritos. Los productores
alrededor del mundo estarán forza-
dos a considerar el reetiquetado de

> 30 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


“Inmigrantes italianos, suizos y daneses trajeron a nues- Algunos auspiciantes del Consorcio por los Nombres
tra tierra sus conocimientos, tradiciones y nombres de Comunes de Alimentos son: International Dairy Foods
alimentos” dice Miguel Paulón, presidente del Centro de Association - American Cheese Society - Centro de la
la Industria Lechera, de la Argentina. “Muchos de los Industria Lechera Argentina - American Meat Institute -
nombres de quesos que usamos acá se han vuelto American Farm Bureau Federation - National Chamber
Indicaciones Geográficas en Europa, a pesar del hecho de of Milk Producers of Costa Rica - Agri-Mark New
que estos nombres ya estaban establecidos aquí por más England USA – Wine Institute USA - Corporación
de un siglo como nombres genéricos, o que eran parte de Monteverde Costa Rica, USA. - Northwest Horticultural
marcas comerciales que identificaban a productores Council USA - Glanbia Foods USA
locales. Por otro lado, varios de esos nombres fueron
también adoptados muchos años atrás por los estánda- La estrategia de la UE y
res internacionales de alimentos en el Codex”. los nombres genéricos
El Consorcio trabajará para informar a grupos Recientemente, la Comisión Europea ha estado utilizan-
de consumidores, asociaciones de productores rurales, do una aproximación mucho más agresiva en el trata-
manufactureros, comercios y autoridades de propiedad miento de las IG y está trabajando activamente para con-
intelectual sobre el daño que causará en sus propios trolar muchos nombres comunes de alimentos. Sus accio-
países si avanzan los esfuerzos para restringir el uso de nes indican un deseo de ganar los derechos exclusivos
nombres comunes de alimentos. También trabajara con sobre nombres largamente usados en muchos lugares del
estos grupos para proteger tales nombres en las regula- mundo fuera de Europa Occidental. En esos nombres
ciones domésticas y en los acuerdos internacionales. genéricos millones de consumidores reconocen algunos
Asimismo, trabajará para desarrollar un campo de pro- de sus alimentos favoritos. Algunos otros países parecen
tección claro y razonable para las IG a través del traba- estar yendo también hacia la adopción de este modelo
jo con líderes en agricultura, comercio y deerechos de exagerado. Ejemplos de nombres comunes incluyen a
propiedad intelectual, y estimulará la adopción de altos quesos, productos cárnicos y especialidades agrícolas, tal
estándares y modelos guía de IG a través del mundo. como asiago, bologna, chorizo, feta, gorgonzola, gruyere,

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 31 <


[Instituciones]

fuera del país de origen la que ha incrementado exponen-


cialmente la comercialización en el mundo. Esto, a su vez,
El Consorcio para los
ha ayudado a elevar la calidad de asociación y la rentabili-
Nombres Comunes de los
dad de la indicación geográfica en sí misma (por ej.,
Alimentos es una alianza
Parmigiano Reggiano y Mozzarella di Bufala Campagna).
internacional indepen-
La CE está llevando adelante una estrategia en
diente y sin fines de lucro
varios frentes sobre los nombres comunes:
que representa los intere-
- Está presionando para incluir provisiones
ses de consumidores,
sobre IG en conversaciones potenciales con los EE.UU.
productores agrícolas,
que podrían acarrear restricciones de nombres en el
productores de alimentos
mercado interno norteamericano.
y minoristas. Su Director
- Está trabajando con China para impulsar el de-
Ejecutivo es Jaime
sarrollo de un sistema de IG que se alinea con la visión de
Jaime Castaneda Castaneda, del U.S. Dairy
la UE. China ya acordó un esquema “10 por 10” bajo el cual
Export Council. Los inte-
resados en sumarse al esfuerzo pueden encontrar infor-
cada una de las dos partes respetaría diez IG de la otra.
mación en: www.CommonFoodNames.com.
- Está trabajando para influenciar la considera-
ción de Japón de un sistema de IG a través de discusio-
nes exploratorias sobre un TLC, y separadamente con el
kielbasa, parmesano, prosciutto, provolone, romano y Ministerio de Agricultura de ese país para alentar la
salame, así como a términos utilizados en la elaboración adopción de un sistema de IG de estilo europeo.
de vinos: “classic”, “vintage”, “fino” y “superior”. - Insertó las provisiones de nombres en los TLC
Sin embargo, la popularidad de estos alimentos en con América Central, Colombia y Perú. Y está trabajan-
muchos casos no se debe a la acción de los propietarios de do para incluir tales provisiones en su TLC con Canadá.
la indicación geográfica, sino al ingenio, recursos y capital - Tal vez lo más asombroso es que está proce-
invertidos en estos productos por muchos otros productores sando aplicaciones en la UE para proveer protección de
del mundo. Si se considera, por ejemplo, el caso de los que- IG a dos quesos (Danbo y Havarti) que tienen desde hace
sos asiago, mozzarella fresca y parmesano, es la producción mucho tiempo nombres estandarizados en el Codex.

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


[Ferias]

3ª Edición de Expo Láctea del Norte


Albergó al 3° Concurso de Quesos Regionales y al 1° Concurso de Dulce de Leche

Se concretó la 3ª edición de Expo Láctea del Norte,


la exposición que congrega a los integrantes de la
cadena láctea del Norte argentino. El encuentro se
llevó a cabo los días 1 y 2 de junio en la Ciudad de
Trancas, Tucumán, y estuvo organizado por la
Mesa Lechera Provincial, la Municipalidad de
Trancas y fue auspiciado por el Gobierno
Provincial. Los espacios para stand colmados de
El subsecretario Videla estuvo expositores y la importante afluencia de asistentes
en la inauguración
de la región dieron un marco importante a la
muestra, que en esta tercera edición se consolida como la vidriera de la lechería del NOA.

El acontecimiento contó con la presencia del bienestar animal. En lo que respecta al sector caprino, las
Subsecretario de Lechería de la Nación, Sr. Arturo Videla, disertaciones se refirieron a temas reproductivos, siste-
acompañado por el CPN Roberto Socín –Director de mas de producción y a la Ley Caprina Nacional.
Planificación Estratégica- quienes recorrieron la muestra La Jura Didáctica de animales lecheros fue
y se pusieron en contacto con el sector productivo local. seguida con mucho interés por los productores, ya que
Allí pudieron trasmitir los conceptos de la política nacio- esta actividad contribuye al conocimiento de la confor-
nal que se lleva a cabo en el sector y escucharon las mación de los animales más eficientes, un aspecto de
inquietudes de los productores locales así como las pro- suma utilidad para el remate que se llevó a cabo el día
blemáticas de las cuencas lecheras extrapampeanas. sábado, con la venta de un centenar de ejemplares con
También participaron de la muestra funciona- precios que oscilaron entre los $ 7.500 a 8.500 por vaqui-
rios nacionales que trabajan en el marco de la Ley llonas preñadas y toros entre los $ 15.000 y $ 18.000, que
Caprina, Med. Vet. Alejandro Correa e Ing. María cubrieron las expectativas del sector.
Cardozo, quienes estuvieron en la reunión regional de El éxito de la muestra confirma la necesidad
las UEP Caprinas Provinciales, donde se trataron temas seguir el camino iniciado por la Mesa de Lechería
de la región y la implementación de la ley 26141. Provincial para dar a conocer la importancia de la acti-
Durante la Expo Láctea del Norte se brindaron vidad en la región, mostrando a Trancas como una tie-
interesantes conferencias, en las cuales se trataron temas rra de futuro, comprometiendo a sus habitantes en un
como henificación y henolajes, liquidación única, confor- accionar participativo que les permita ser los generado-
mación lechera, desarrollo territorial, intensificación en la res de su propio desarrollo.
producción lechera, perspectivas del mercado lácteo, y

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 33 <


[Ferias]

El concurso de quesos se destacó


en el marco de Mercoláctea
Junto al concurso de dulce de leche fueron una gran atracción en el encuentro
tecnológico y comercial de la industria láctea más importante de nuestro país

Del 9 al 12 de mayo se desarrolló en San


Francisco, Córdoba, la 12ª edición de
Mercoláctea, un acontecimiento que adquiere
cada año mayor importancia para la industria
láctea nacional y de América Latina. Fueron
cuatro días plenos, donde se desarrollaron
todas las clásicas actividades de la feria: exhi-
bición de productos y servicios, conferencias,
seminarios, jura de animales lecheros, olimpia-
das para estudiantes, rondas de negocios, con-
cursos forrajeros y los cada vez más importan-
tes concursos para quesos y dulce de leche.

Se presentaron en esta edición ciento setenta quesos, de poco más de innovación en los quesos nacionales y
treinta y un tipos diferentes. Procedían de empresas que mayor cantidad de productos internacionales. Estamos
procesan más de 100.000 litros de leche diarios observando novedades en quesos duros y semiduros, así
(Grandes Industrias Lácteas) y de firmas que procesan como una importante diversificación en los de pasta
una cifra menor (Pymes Lácteas). Los quesos fueron blanda”, sostuvo Perrín.
catados por un jurado conformado por cuarenta y cua- En su trabajo, el jurado lleva a cabo una cuida-
tro jueces nacionales y ocho internacionales, bajo la dosa evaluación sensorial en cada una de las categorías,
supervisión de un comisario francés (Roland Perrin) y bajo la dirección técnica de INTI Lácteos, que previo al
otro italiano (Elsa Cugola). “En esta edición tenemos un concurso verifica que los quesos cumplan con todos los
estándares necesarios. La cali-
dad de los productos presenta-
dos ha ido en aumento edición
tras edición, lo que luego se
traslada a la calidad de los
quesos que recibe el consumi-
dor. Todos quieren participar y
tener un buen desempeño. “La
obtención del reconocimiento
al trabajo realizado es la gran
meta de este evento”, afirma
María Marta Gallinger,
Coordinadora del Concurso.
El concurso incluyó las propiedades
funcionales de algunos quesos

> 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


Ganadores del 9° Concurso de Quesos
Categoría 1: Queso Azul
PYMES Lácteas - Medalla de Oro: Cassini Cesaratto
Grandes empresas lácteas - Distinción: Queso Azul de
Verónica

Categoría 3: Quesos Semiduros sin Ojos


PYMES Lácteas - Medalla de Bronce: Pepato Ahumado
de Canut Hnos.
Grandes Empresas Lácteas - Medalla de Bronce: Mini
Fynbo de Mastellone y Gouda de Mastellone.
Medalla de Plata: Fymbo de Lactear y Gouda de Manfrey.
Medalla de Oro: Gouda de Verónica S.A.
Medalla de Plata: Reggianito de Mastellone
Categoría 4: Quesos Semiduros con Ojos
Medalla de Oro: Reggianito de Remotti
PYMES Lácteas
Medalla de Bronce: Sardo de Tregar
Medalla de Bronce: Pategrás de La María Pilar Estancias
Medalla de Plata: Sardo de Manfrey
Grandes Empresas Lácteas
Medalla de Oro: Sardo de Mastellone
Medalla de Bronce: Colonia de Verónica
Medalla de Bronce: Provolone de Remotti
Medalla de Plata: Gruyerito de Tregar
Medalla de Plata: Provolone de Verónica
Medalla de Oro: Fontina de Tregar
Medalla de Oro: Provolone de Mastellone
Medalla de Bronce: Holanda de Manfrey
Medalla de Plata: Sbrinz de Remotti
Medalla de Plata: Holanda de Tregar
Medalla de Oro: Romano de Mastellone
Medalla de Oro: Holanda de Mastellone
Medalla de Oro: Goya de Mastellone
Medalla de Bronce: Pategrás de Lactear
Medalla de Plata: Pategrás de Tregar
Categoría 6: Quesos de Pasta Hilada
Medalla de Oro: Pategrás de Mastellone
PYMES Lácteas
Medalla de Bronce: Bocconcino de Lactería Estancia La
Categoría 5: Quesos Duros
Liebre
PYMES Lácteas
Medalla de Plata: Burrata de Granja Arrivata
Medalla de Bronce: Reggianito de Ardesia
Medalla de Oro: Pulpeta de Granja Arrivata
Medalla de Plata: Reggianito de Lácteos Silvia
Grandes Empresas Lácteas
Medalla de Oro: Reggianito de Cassini Cesaratto
Medalla de Bronce: Muzzarella para Pizza de Verónica
Medalla de Bronce: Sardo de Gotte
Medalla de Plata: Muzzarella para Pizza de Tregar
Medalla de Plata: Sardo de Cassini Cesaratto
Medalla de Bronce: Romano de Ardesia
Categoría 7: Quesos Fundidos
Medalla de Bronce: Provolone de Lácteos Silvia
PYMES Lácteas
Medalla de Plata: Provolone de Ardesia
Medalla de Bronce: Fundido sabor crema de Lácteos
Medalla de Bronce: Goya de Ardesia
Dipaema
Grandes Empresas Lácteas
Medalla de Plata: Fundido Por Salut de Cassini y Cesaratto
Medalla de Bronce: Reggianito Manfrey
Medalla de Oro: Fundido Azul de Cassini y Cesaratto

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 35 <


[Ferias]

Grandes Empresas Lácteas


Elsa Cugola
Medalla de Bronce: Fundido Gruyere de Verónica
Comisario del jurado italiana
Medalla de Plata: Fundido Azul de Verónica
Es la segunda vez que vengo
Medalla de Oro: Fundido Parmesano de Verónica
a Mercoláctea. La organiza-
ción es perfecta, los jurados
Categoría 8: Quesos de muy alta humedad
están muy bien entrenados y
PYMES Lácteas
forman un equipo muy
Medalla de Plata: Queso Crema de Lactería Estancia La
homogéneo de evaluadores.
Liebre
Hay muchos quesos, incluso
Medalla de Oro: Mascarpone de Lactería Estancia La Liebre
algunos del otros países,
Grandes Empresas Lácteas
podemos decir que es un concurso que funciona bien.
Medalla de Bronce: Queso Mascarpone de Tregar
Este año veo algunas empresas menos, es una lástima
Medalla de Plata: Queso Blanco de Tregar
porque este es un concurso que da una oportunidad a las
empresas que participan. Hay quesos buenos, adaptados
Categoría 10: Quesos de leches finas
al gusto sudamericano -argentino especialmente- que es
Medalla de Oro: Mozzarella de Bufala de Granja Arrivata
diferente al gusto europeo. Los quesos de acá son muy
suaves, nosotros en Europa tenemos una cultura de que-
Queso del año PYMES Lácteas: Queso Azul de Cassini y
sos con fuerte sabor y aroma, porque son productos que
Cesaratto
se desarrollaron para agregar a comidas pobres, como
Queso del año Grandes Empresas Lácteas: Queso
polenta y otras. Los concursos en Italia también son
Reggianito de Remotti
diferentes. Se hacen cada dos años y nunca se sabe el
Distinción queso fundido y muy alta humedad: Queso
nombre de las empresas participantes, sólo se dice el
Fundido Parmesano de Verónica
nombre de la que gana. La cantidad de quesos galardo-
nados es menor, creo que acá hay demasiados premios.

> 36 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


Sergio Borbonet to es el mejor y cuál no. Por eso es interesante tener una
Jurado uruguayo variedad grande y que ha ido mejorando a través del
¿Cómo ve la evolución de tiempo. Es decir, ha habido una devolución.
los quesos presentados en
Mercoláctea? ¿Son similares los quesos de Uruguay y la Argentina?
Ya hace varios años que tengo La quesería del Río de la Plata es muy buena. Yo creo que
la posibilidad de venir a actuar tanto en la Argentina como en Uruguay hay industrias y
como jurado en los concursos artesanos serios. La diferencia está en que en Uruguay la
de quesos de Mercoláctea y industria busca necesariamente la exportación. Año a
creo que todo ha ido mejoran- año aumenta la producción de leche, lo que significa que
do. La organización es realmente buena, sin ningún tipo hay que procesar y ubicar los excedentes de alguna
de problema, y con respecto a los quesos veo que ha manera. Otra diferencia es que nuestra legislación nos
habido una pequeña disminución en cantidad, pero no permite elaborar quesos con leche cruda, ahí tenemos
en calidad. En todas las categorías en que he participa- una veta diferente de sabores y aromas. Lo que tiene la
do la mejora es muy interesante. La labor de los jurados Argentina es un mercado enorme y un gran número de
es importante porque transmite lo que el público espe- empresas queseras, tanto pymes como grandes indus-
ra. Más allá de los conocimientos y la experiencia, el trias, lo que permite una amplia variedad de quesos. En
jurado tiene que ser una herramienta para interpretar Uruguay no tenemos esa gran variedad, pero desde el
qué es lo que quiere el mercado. Tiene que decirle a la punto de vista de la calidad y de las exigencias del mer-
industria lo que espera el consumidor, decir cuál produc- cado ambos países son similares.

8° Concurso de
Dulce de leche Dulce de leche repostero
Este año han participado del PYMES Lácteas
Medalla de Bronce: Los
Concurso dulces de leche familiares y
Quebrachitos
reposteros, provenientes de 14
Medalla de Plata: Mayol
empresas, tanto Pymes como Grandes
Medalla de Oro: Los Pinos
Empresas Lácteas. El jurado estuvo Grandes Empresas Lácteas
coordinado por el comisario Osvaldo Medalla de Bronce: Cremigal
Moro, asesor privado y director técni- Medalla de Plata: Estilo Real
co de CAPTAS. Los premios máximos Medalla de Oro: Manfrey
entregados este año fueron:
Dulce de leche familiar
- Medalla de Oro y Dulce de Leche PYMES Lácteas
del Año Pymes Lacteas: Minotauro Medalla de Bronce: Mayol
- Medalla de Oro y Dulce de Leche Medalla de Plata: Los Quebrachitos
del Año Grandes Empresas Lácteas: Grandes Empresas Lácteas
Manfrey Medalla de Bronce: Estilo Real
Medalla de Plata: Tregar

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 37 <


[Inocuidad]

Buenas prácticas en producción primaria


aplicadas al control de la contaminación de la
leche cruda con esporas de clostridios
June Allison Thomas1; Laura Robert3; Mónica Demaría3; Dianela Costamagna2
1Departamento de Producción Animal. Facultad de Ciencias Agrarias. UNL. Argentina.
2Pasante Cátedra de Producción de leche – Facultad de Ciencias Agrarias. UNL. Argentina.
3INTI Lácteos Rafaela – Santa Fe. Argentina

jthomas@fca.unl.edu.ar

Se realizó un estudio exploratorio inicial de conta-


minación de la leche con microorganismos esporula-
dos anaeróbicos fermentadores de lactato (NMP
esporas/l de leche); de las heces, con esporas gasó-
genas (NMP esporas/g de heces), y de la calidad de
los silos, en nueve establecimientos lecheros selec-
cionados de la provincia de Santa Fe (2010-2011).
Se evaluó eficiencia de diferentes rutinas de ordeño.
Se implementaron las medidas de control y midió el
grado de adopción y aceptación. Los resultados ini-
ciales indican la importancia del problema en los
tambos seleccionados: el 76% de la leche analizada
tenía más de 200 NMP esporas/l, y en heces el 53%
de las muestras tenía más de 10.000 NMP esporas/g.
Deberían implementarse prácticas de manejo orien-
tadas a obtener ubres más limpias al ingreso al
tambo. Las Buenas Prácticas de Ordeño e higiene del
ambiente y de los equipos permitieron minimizar el
riesgo de contaminación de la leche. Se lograron
buenas respuestas cuando las técnicas fueron correctamente adoptadas y controladas. Es necesario un
seguimiento de las prácticas implementadas por los operarios. La industria debería definir acciones para
motivar a los productores en la adopción generalizada de éstas prácticas.

Introducción ras de esporas Clostridium tyrobutyricum y C. butyricum,


En relación a los riesgos sobre la calidad de los productos las cuales fermentan azúcares y ácidos orgánicos.
lácteos, el control de la contaminación de la leche con Clostridium tyrobutyricum es capaz de convertir ácido lác-
esporas generadoras de gas butírico resulta importante en tico en ácido butírico a pH relativamente bajos, y su capa-
relación al defecto de hinchazón tardía en quesos. Esta cidad de sobrevivir a la pasteurización le permite crecer
contaminación microbiológica de interés para la industria durante el proceso de maduración de los quesos, originan-
casearia es causada por las bacterias anaerobias formado- do defectos de sabor y excesiva formación de gas.

> 38 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


Los principales causas de riesgo en el tambo han
sido analizadas por varios investigadores, encon-
trándose diversos factores relacionados con la
producción y la confección del silaje, la calidad
de los alimentos que componen la ración mixta
que consumen las vacas en lactancia, la tecnolo-
gía de manejo del alimento (distribución y sumi-
nistro), la higiene del ambiente del tambo (sala
de ordeño y piquetes) y del alojamiento de las
vacas lecheras, los equipos de ordeño y las prác-
ticas de ordeño (Bergere et al., 1968).
La rutina de ordeño es vital para la pro-
ducción de leche de calidad. Las prácticas higié-
nicas aplicadas durante la misma, así como en la
limpieza del equipo de ordeño, tienen una rela-
ción directa con la reducción del número de bac- Es importate la higiene del ambiente
terias en la leche. Varios métodos de limpieza
manual previos al ordeño han sido realizados en
todo el mundo, pero la información comparativa de la un alto grado de eficiencia (superior al 75%) debería ser
eficiencia de estos métodos es escasa. La presencia de aplicado en aquellas vacas con más alto grado de sucie-
esporas de clostridios en leche es un excelente indica- dad. Las vacas moderadamente contaminadas, con
dor microbiológico de la eficacia en la limpieza, dado pequeñas cantidades visibles de suciedad, tienen mucho
que no crecen aeróbicamente y no son eliminadas por menos impacto en el nivel de contaminación de la leche
agentes de limpieza (Magnusson et al., 2006). de tanque con esporas formadoras de gas butírico.
La fuente de contaminación de esporas de clos- Cuando el promedio de contaminación del silaje con
tridios son las heces de las vacas desde donde se extrae la esporas es de 3 a 5 log10 bacterias formadoras de gas
leche. Incluso con la mejor higiene durante el proceso de butírico (BAB)/g, se requieren medidas adicionales para
ordeño, al menos unas pocas esporas son transmitidas a la controlar la contaminación de la leche. La más eficien-
leche (Stadhouders & Spoelstra, 1990). El riesgo de conta- te de estas medidas es retirar las vacas muy sucias y
minación se incrementa significativamente con el aumen- contaminadas del rodeo y ordeñarlas aparte, mejorando
to del número de esporas en las heces de las vacas. la eficiencia del método de higiene de los pezones apli-
Cuando se alimenta a las vacas en lactancia con silaje de cado para el resto de las vacas. Stadhouders &
baja calidad se encontrará normalmente una alta cantidad Jørgensen (1990) consideran que el método más apro-
de esporas en las heces (Vissers et al., 2007). piado en este caso implicaría emplear el doble de tiem-
Bergere et al. (1968) y Stadhouders & po para cada vaca altamente contaminada.
Jørgensen (1990) enfatizaron la importancia de una El silaje con una contaminación mayor a 5 log10
efectiva práctica de higiene en el ordeño para eliminar BAB/g no debería ser ofrecido a las vacas lecheras, ya que
la suciedad y la contaminación de los pezones antes del con estos niveles de contaminación aun óptimas condi-
ordeño, a fin de minimizar la contaminación de la leche ciones de control posterior en el ordeño no permitirían
en el tanque. Un método de limpieza de los pezones con evitar la contaminación de la leche en tanque.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 39 <


[Inocuidad]

Para lograr una buena calidad de la leche es importante la cadena. La protección de la salud de los consumido-
mantener las ubres limpias con una buena práctica de res de productos lácteos y el control de calidad (vida en
manejo y de rutina de ordeño. Investigaciones realizadas góndola, características nutritivas y organolépticas)
por Galton et al. (1982) demostraron que el lavado de los pueden lograrse mediante la implementación de herra-
pezones es más efectivo que la limpieza en seco. Algunos mientas para el control de procesos en la cadena láctea,
trabajos demostraron la conveniencia de que, si se hume- basadas en metodologías internacionalmente recomen-
dece el pezón, debería ser seguido por el secado para dadas (HACCP, POES y Buenas Prácticas).
alcanzar bajos recuentos de bacterias (Galton et al., El beneficio inmediato de la implementación de
1984). Rasmussen et al. (1991) mostraron que el tiempo estas metodologías será para los productores, al mejo-
empleado para la preparación del pezón y la elección del rar la calidad de la leche obtenida, reflejándose esto en
elemento usado para su secado afectan el contenido de mayores ingresos para su empresa. Las empresas pro-
esporas y el recuento de bacterias en leche. ductoras y procesadoras de leche y productos lácteos
En experimentos realizados por Magnusson et al. reducirán los defectos de calidad en sus procesos y pro-
(2002) comparando la cantidad de esporas en leche con un ductos, y como consecuencia las pérdidas económicas
testigo (no limpieza, no extracción de los primeros chorros), generadas por ineficiencias en el proceso y por reduc-
las rutinas de limpieza con diferentes clases de toallas de ción del valor del producto final en el mercado.
papel para el secado por 10 segundos, reducen el conteni- La calidad es responsabilidad de todos los inte-
do de esporas en leche entre un 45-50%. Cuando se utili- grantes a lo largo de la cadena láctea, por ello es necesario
zan diferentes clases de papel humedecido con 10% isopro- suministrar herramientas a todo el personal para que pueda
panol por 10 segundos, la reducción del nivel de contami- integrarse en las tareas del control integral de la calidad.
nación es del 50-74%. El más alto se logró con toallas de Objetivos del trabajo: evaluar la eficiencia de diferentes
algodón o de fibra, humedecidas durante 10 segundos. El rutinas de ordeño en establecimientos de producción
método de higiene de los pezones más efectivo resultó ser lechera para minimizar el riesgo de contaminación de la
la utilización de una toalla húmeda lavable con o sin solu- leche cruda con bacterias esporuladas generadoras de
ción jabonosa, seguida de un papel de secado, por un tiem- gas butírico, implementar las medidas de control y
po total de 20 segundos, el cual redujo el nivel de contami- medir el nivel de aceptación y el grado de adopción por
nación en aproximadamente un 96%. parte de los productores lecheros.
Es posible reducir el contenido de esporas en
leche cuando el contenido en las heces es alto, pero aun Materiales y métodos
la mejor rutina de ordeño no elimina todas las esporas A partir de un relevamiento de tambos que usaban silaje
cuando el nivel de contaminación en las heces es muy en la alimentación de las vacas lecheras durante la mayor
alto (>40.000 esporas/g de heces). parte del año, se realizó un muestreo inicial de leche en
Estos temas no pueden abordarse de manera tanque para seleccionar aquellos con mayor contenido de
aislada y deben integrarse en los distintos eslabones de esporas. Se realizó un estudio exploratorio inicial de con-

> 40 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


taminación de la leche con microorganismos esporulados En el segundo período (2011) se trabajó principalmente
anaeróbicos fermentadores de lactato (NMP esporas/l de en la selección e implementación de las buenas prácticas
leche); de las heces con esporas gasógenas (NMP espo- y de las medidas de control que permitirían minimizar el
ras/g de heces), y de la calidad de los silos ofrecidos a las riesgo de contaminación de la leche cruda con bacterias
vacas lecheras, en nueve establecimientos lecheros ubi- formadoras de esporas, en los tres tambos seleccionados.
cados en los departamentos San Justo y Las Colonias de Aplicando el análisis de peligros de la metodo-
la provincia de Santa Fe, que suministran silaje, o racio- logía HACCP se identificaron las causas probables en
nes que lo contienen, durante la mayor parte del año. Los relación a los resultados posibles de obtener (altos o
períodos de muestreo fueron en otoño, invierno, primave- bajos) y las medidas preventivas a implementar en cada
ra y verano de 2010 (Tabla 1). Se seleccionaron tres tam- uno de ellos (Figura1). Finalmente, se realizó una
bos en los cuales se realizaron las siguientes actividades: encuesta a los productores con el fin de evaluar la fac-
-Observaciones y calificación: del grado de suciedad de tibilidad de la aplicación de las buenas prácticas de
las vacas al entrar al tambo (Tabla 2); de la higiene del manejo recomendadas en cada establecimiento.
ambiente de ordeño (Tabla 3); de la rutina de ordeño e
higiene de los pezones (Tabla 4). Resultados y discusión
-Se relevó información y se observó el procedimiento de Contaminación en leche (NMP esporas/l) y en heces
lavado y desinfección de los equipos de ordeño: calidad (NMP esporas/g ) en nueve tambos: en otoño e invier-
y temperatura del agua de lavado, productos utilizados no se registraron los mayores valores de contaminación,
y dosis empleadas, tiempo de lavado y estado de los ele- tanto en leche como en heces (Gráficos Nº 1 y 2), coin-
mentos de goma y distintos componentes de la máqui- cidente con la época del año de mayor consumo de sila-
na de ordeño. je de las vacas en lactancia, poniendo de manifiesto la
-Los datos de recuento de células somáticas y bacterias contaminación en el alimento consumido por las vacas
totales se categorizaron, de acuerdo a los parámetros de lecheras y/o el alto contenido de esporas en el tracto
la industria que recibía la leche de estos tambos, de la gastrointestinal de los animales como consecuencia del
siguiente manera: Bacterias (UFC/ml): <100.000 Bajos; consumo frecuente de alimento contaminado.
100.000-250.000 Medios; > de 250.000 Altos. En primavera, estos niveles disminuyeron nota-
Células somáticas (cel/ml): <400.000 Bajos; 400.000- blemente en la mayoría de los establecimientos (67%
600.000 Medios; > 600.000 Altos. de los casos), coincidiendo con el período de menor

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 41 <


[Inocuidad]

suministro de silaje. Por el contrario, en


verano se obtuvieron valores elevados de
contaminación en leche (78% de los
casos) y valores aceptables en heces
(100% de los casos).

Establecimientos representados en los


gráficos 1 y 2 con los códigos 6, 8 y 9:
fueron elegidos por ser aquellos en los que
se presentaban los mayores problemas.
Las observaciones realizadas en relación a
la calificación del grado de suciedad de las
vacas al entrar al tambo coinciden en
grado 2 para los tres establecimientos
bajo estudio, lo que indica que en condi-
ciones climáticas normales las vacas
ingresan medianamente sucias. Las regio-
nes de la base de la cola, la panza, muslos
y partes bajas de la pata están sucias con
estiércol. La información relevada indica
acumulación de barro por exceso de piso-
teo en patio de comida la mayor parte del
año, agravado en épocas de lluvias; falta
de mantenimiento en callejones y accesos
al tambo y acumulación de barro en bebe-
deros por falta de mantenimiento. En la
tabla 5 se observan los resultados de las
observaciones sobre rutina de ordeño e
higiene del ambiente de ordeño.
Los procedimientos de lavado y
desinfección de los equipos de ordeño y
almacenamiento de la leche resultan simi-
lares en los establecimientos 6 y 9, que
utilizan agua caliente para el lavado de los
equipos y detergente alcalino y ácido

> 42 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


(alternado) en las dosis recomendadas por los fabrican- con bacterias termodúricas provenientes de residuos en
tes. Por el contrario, en el tambo 8 no se usa agua el equipo de ordeño fue observado en el establecimien-
caliente por falta de equipamiento para calentarla, to 8. Los resultados de recuento total de bacterias y
lavando siempre con detergente alcalino. Sólo utiliza células somáticas indican valores altos de contamina-
detergente ácido cuando le informan altos recuentos de ción para ambos parámetros en el establecimiento 8,
bacterias. El mayor riesgo de contaminación de la leche durante el período en estudio.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 43 <


[Inocuidad]

contaminación de leche: 790-1300 NMP esporas/l de


leche). El tambo 8 presentó valores medios de contami-
nación en heces (20.000 NMP esporas/g de heces), pero
no logró disminuir la contaminación en leche.
Si bien los resultados de análisis de muestras
de silaje en bolsa demuestran una aceptable calidad del
forraje almacenado, durante ese período se produjeron
abundantes precipitaciones que generaron alteraciones
en la rutina de ordeño, vacas con alto grado de sucie-
dad y una mayor contaminación desde el ambiente
(contaminación cruzada). Se detectó como probable
causa de la alta contaminación en heces a los graves
problemas generados en el proceso de suministro del
alimento en esas condiciones climáticas.
En el establecimiento 8 se realizó el control de
la implementación de las buenas prácticas para identi-
ficar las causas probables de no disminución de los
niveles de contaminación. Se observó que:
-Si bien se había incorporado la medida recomendada,
Identificados los factores de riesgo en cada estableci-
sólo se realizaba por la tarde, dado que sólo uno de los
miento, se seleccionaron las buenas prácticas, las cua-
operarios la implementaba.
les fueron informadas a los productores, quienes volun-
-La higiene y desinfección del equipo de ordeño no era
tariamente decidían su implementación.
la adecuada, por lo que habría una contaminación en
Los resultados obtenidos de la consulta a los
leche de tanque proveniente de residuos en los equipos
nueve productores en relación a su conocimiento pre-
(termodúricos y recuento de bacterias totales).
vio sobre el problema de contaminación de la leche y
-El diseño de la máquina de ordeño era de circuito
heces con esporas muestran coincidencia en la falta de
abierto, donde la leche quedaba expuesta a contamina-
conocimiento respecto a la problemática y la necesidad
ciones con tierra y esporas provenientes del ambiente.
de que se difunda hacia todos los productores y de rea-
lizar la capacitación necesaria. Los productores mani-
Se realizaron las siguientes acciones correctivas:
festaron predisposición para implementar las buenas
-Observación de la rutina de ordeño durante una semana.
prácticas recomendadas y coincidieron en la necesidad
-En forma conjunta con asesores de la empresa láctea se
de adoptar todo aquello que aporte soluciones para
realizó la inspección de la máquina de ordeño y del equipo
obtener buena calidad de la leche y salud de sus anima-
de almacenamiento de la leche en todos los puntos consi-
les, manifestando la necesidad de un incentivo econó-
derados críticos indicados en las buenas prácticas.
mico por parte de la industria láctea hacia aquellos
-Se eliminaron los residuos encontrados en la máquina de
establecimientos que implementen estas medidas con
ordeño y tanque de leche; se diseñó un sistema cerrado para
respecto a aquellos que no lo cumplan.
que la leche no quede expuesta a contaminaciones.
La mayoría de los productores, aunque expre-
Luego de aplicar estas prácticas se procedió a
saron una amplia aceptación sobre las buenas prácticas
realizar un muestreo de leche. Se logró reducir los niveles
propuestas, coincidieron en su rechazo por aquellas
de contaminación en leche a calidad 450 NMP esporas/l de
medidas que implicaban un costo económico adicional,
leche, y el recuento total de bacterias disminuyó significa-
como el uso de toallas de papel, y por aquellas que insu-
tivamente de 135.000 UFC/ml (previo) a 2000 UFC/ml.
mían mayor tiempo en las tareas diarias, como destinar
El 76% de la leche analizada de los tambos en
más tiempo a eliminar la suciedad de los pezones sobre
estudio durante el período de experimentación presentó
aquellas vacas que ingresan muy sucias. En la tabla 6 se
valores de contaminación de esporas en leche superiores a
pueden observar las buenas prácticas recomendadas en
200 NMP esporas/l leche. Esto indicaría no sólo la existen-
cada establecimiento, el nivel de adopción (verano
cia de la problemática sino la magnitud de la misma cuan-
2011), y los resultados obtenidos en la leche.
do no se aplican las medidas preventivas para minimizar
Los resultados de esporas en heces (NMP espo-
el riesgo. Los resultados de las muestras analizadas de
ras/g) en otoño de 2011 indicaron nuevamente muy altos
esporas en heces (53% con valores mayores a 10.000 NMP
niveles de contaminación en los tambos 6 y 9 (> 40.000
esporas/g heces) indicarían deficiencias en la higiene del
NMP esporas/g de heces). Los elevados niveles de conta-
alimento suministrado a las vacas en lactancia, sobre todo
minación en heces no permitieron reducir el nivel de
en aquellas estaciones donde es mayor la cantidad de sila-
esporas en leche a valores aceptables (valores altos de
je como componente de la ración.

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


Conclusiones Bibliografía
-Es necesario implementar prácticas de manejo que -Bergere, J. L., Gouet, P., Hermier, J., Mocquot, G. 1968. Les
tiendan al adecuado mantenimiento de los piquetes de Clostridium du groupe butyrique dans les produit laitiers.
Ann.Inst. Pasteur 19:41–54.
alimentación, callejones, bebederos y acceso al tambo
-M. Magnusson, A. Christiansson, B. Svensson, C. Kolstrup (2006)
para lograr ubres más limpias y permitir mayor eficien- Effect of Different Premilking Manual Teat-Cleaning Methods on
cia en la higiene de los pezones, disminuyendo el riesgo Bacterial Spores in Milk. Journal of Dairy Science. Volume 89,
de contaminación de la leche. Issue 10,October 2006.
-Cuando se encontraron altos niveles de contaminación -Stadhouders, J., Spoelstra, S. F. (1990): Prevention of the conta-
de esporas en heces (> 40.000 NMP esporas/g heces), mination of raw milk by making a good silage. Bulletin of the IDF
251, 24-31.
no fue posible disminuir los niveles a niveles aceptables,
-Vissers, M., Driehuis, F., te Giffel, M. C., De Jong, P., Lankveld, J.
incluso aplicando adecuadas prácticas de higiene en la M. G., 2007. Concentrations of Butyric Acid Bacteria Spores in
rutina de ordeño. Silage and Relationships with Aerobic Deterioration. J. Dairy Sci.
-Las buenas prácticas de higiene y de suministro de los 90:928-936
alimentos son herramientas que permiten minimizar el -Stadhouders, J., Jørgensen, K. 1990. Prevention of the contami-
riesgo de contaminación de la leche. Sólo se obtienen nation of raw milk by a hygienic milk production. Bull. Int. Dairy
Fed. 251:32–36.
buenas respuestas cuando las técnicas son correcta-
-Galton, D.M. ; R.W. Adkinson, C.V. Thomas, T.W. Smith (1982)
mente adoptadas y controladas en su implementación. Effects of Premilking Udder Preparation on Environmental
Es necesario un seguimiento de las prácticas implemen- Bacterial Contamination of Milk. Journal of Dairy Science.
tadas por los operarios. Volume 65. Issue 8. August 1982, Pages 1540-1543.
-La contaminación con bacterias esporígenas en los -Galton, D.M., R.W. L.G. Petersson, W.G. Merrill, D.K. Bandler, and
productos lácteos (quesos) y las posibles implicancias D.E. Shuster. 1984. Effects of premilking udder preparation on
bacterial counts, sediment and iodine residue in milk. J. Dairy Sci.
en la salud de las vacas en lactancia son un tema no
67:2580.
conocido por los productores, lo cual implica la necesi- -M.D. Rasmussen1, D.M. Galton, L.G. Petersson (1991). Effects of
dad de capacitación y difusión de la temática. Premilking Teat Preparation on Spores of Anaerobes, Bacteria,
-Es primordial que la industria defina acciones para and Iodine Residues in Milk. Journal of Dairy Science. Volume 74,
motivar a los productores en la adopción generalizada Issue 8, August 1991, Pages 2472-2478.
de estas prácticas con el fin de mejorar la eficiencia en -Magnusson, M., Christiansson, A., Svensson, B., Kolstrup, C.
2002. Effect of different manual teat cleaning methods on spo-
el procesamiento de productos lácteos y la inocuidad de
res in milk NJF Seminar 337 - Technology for milking and hou-
la leche cruda, proteger la salud de las vacas en lactan-
sing of dairy cows - Hamar, 11–13.
cia y de los consumidores.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 45 <


[Review]

Análisis sensorial: pruebas orientadas


al consumidor
Juan Sebastián Ramírez-Navas. Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle - Ciudad
Universitaria Meléndez. Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co,

En el diseño de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es importante considerar lo que


agrada, lo que desagrada y las preferencias de los grupos consumidores a quienes está destinado.
Hacer esta consideración optimiza la probabilidad de conseguir un efecto positivo, con beneficio de
los productores, elaboradores y consumidores. Palabras clave: pruebas de aceptación. Pruebas de
preferencia. Análisis conjunto. Análisis de componente principal. Mapeo de preferencia.

Introducción Pruebas cuantitativas de consumo


Para lograr un mejor desempeño en la investigación y Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia,
desarrollo de nuevos productos alimenticios, el conoci- aceptabilidad o grado en que gusta un producto se
miento científico y objetivo del consumidor es una refe- conocen como "pruebas cuantitativas de consumo” o
rencia obligada, éste se logra aplicando técnicas combi- “pruebas orientadas al consumidor” (POC), ya que se lle-
nadas de investigación de mercados mediante métodos van a cabo con paneles de consumidores no entrenados.
(análisis multivariante) y análisis sensorial, que permi- Existen tres dimensiones básicas en este tipo de inves-
ten un estudio más profundidad del consumidor1. tigación: a) sensorial o hedónica, b) conveniencia (faci-
El análisis sensorial es la disciplina científica uti- lidad para comprar, transportar, conservar, etc.), y, c)
lizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reac- beneficios del producto relacionados con la salud. La
ciones a aquellas características de alimentos y otras sus- selección y aceptación de un nuevo producto alimenti-
tancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, cio depende de muchos factores. Álvares D. et al. (2008)
olfato, gusto, tacto y oído2. Esta disciplina comprende un indican que el desarrollo de pruebas de análisis senso-
conjunto de técnicas para la medida precisa de las res- rial, adaptadas al perfil del consumidor, permiten iden-
puestas humanas a los alimentos e intenta aislar las pro- tificar preferencias o rechazos relacionados a la crea-
piedades sensoriales y aportar información útil para el ción de hábitos y prácticas alimentarias.
desarrollo de productos, control durante la elaboración y La evaluación de las expectativas y la satisfac-
vigilancia durante el almacenamiento, entre otras. ción del consumidor con el producto pueden ser estu-
Las pruebas de análisis sensorial permiten tra- diadas a través de cuestionarios y entrevistas2. En las
ducir las preferencias de los consumidores en atributos POC se selecciona una muestra aleatoria compuesta de
bien definidos para un producto. La información sobre posibles usuarios (de 70 a 500 personas) con el fin de
los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de obtener información sobre la aceptación o preferencia
aceptabilidad se obtiene empleando métodos de análi- de los consumidores. Los resultados se utilizan para pre-
sis denominados pruebas orientadas al consumidor3. decir actitudes de una población determinada. Las prue-
Arrabal y Ciappini (2000) señalan que estas pruebas bas pueden realizarse en un lugar central, tal como un
deben realizarse exclusivamente con consumidores y no mercado, una escuela, centro comercial o centro comu-
con evaluadores entrenados. Las consultas a consumi- nitario, o también en los hogares de los consumidores.
dores se manejan con un enfoque diferente al perfil Es recomendable utilizar un panel lo más numeroso
sensorial descriptivo, pretendiendo estimar la respuesta posible. Este tipo de panel es capaz de indicar la relati-
de la población potencial de consumidores del producto va aceptabilidad de un producto y también identificar
con respecto al gusto. El catador evalúa simplemente el defectos en productos3.
grado de aceptabilidad del producto y su preferencia. Las pruebas de preferencia y aceptación son las
En este trabajo de revisión se expone la impor- más conocidas2, se usan indistintamente, pero son dos
tancia de las pruebas sensoriales orientadas al consumi- métodos distintos6. En las pruebas de preferencia, a los
dor y su aplicación en la industria alimentaria. Se pre- consumidores se les solicita que indiquen cuál es la
sentan además algunas metodologías básicas y maneras muestra de su preferencia. Mientras que en las pruebas
de representar los resultados. de aceptación a los consumidores se presentan los pro-

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


ductos y se les pidió que indiquen su nivel
de agrado en una escala. A continuación
se exponen algunos conceptos y metodo-
logías empleados en este tipo de análisis.

Escalas de intervalo
Generalmente para el análisis sensorial se
emplean escalas de intervalo con el objeti-
vo de asegurar la validez de los métodos
estadísticos paramétricos utilizados
corrientemente en el procesamiento de los
resultados, aunque las proporcionales se
ajustan más al mecanismo de la percepción
cuando se evalúan estímulos simples7. Las
escalas de intervalo permiten ordenar muestras de acuer- una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. La
do a la magnitud de una sola característica del producto prueba de preferencia más sencilla es la prueba de pre-
o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia, además ferencia pareada, también se utilizan frecuentemente
indican el grado de diferencia entre muestras. Estas esca- para determinar la preferencia las pruebas de ordena-
las se emplean tanto en las POC como en las orientadas al miento y de categorías3.
producto. En las POC se registra el grado de satisfacción,
el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los produc- Prueba de preferencia pareada.
tos3. En la Figura 1 se muestras algunos ejemplos. La comparación de pares es probablemente el primer
método formal desarrollado para evaluar las preferen-
Pruebas de preferencia cias11. En esta prueba los panelistas responden a la pre-
En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les gunta ¿cuál de las dos muestras codificadas prefieren?,
presentan dos o más muestras y se les pide que indiquen Ellos deben seleccionar una, incluso si ambas muestras
cuál es la muestra de su preferencia6. Si hay más de dos les parecen idénticas. Las dos muestras (A y B) se presen-
muestras, se les puede solicitar que ordenen su prefe- tan en recipientes idénticos, codificados con números
rencia (mayor a menor). Son prueba de fácil realización aleatorios de tres dígitos. En esta prueba se permite sabo-
y la pregunta es comprendida por los consumidores de rear (probar) la muestra varias veces, si es necesario3.
todas las edades, incluso por aquellos con poca prepa- En la figura 2 se presenta un ejemplo de una
ración10. Para determinar las diferencias se aplica análi- boleta de evaluación para una prueba de preferencia
sis estadístico no paramétrico6. Sin embargo, un incon- pareada de yogur. En la boleta se indica el orden en que
veniente principal es que no se determina el nivel de los panelistas evaluarán las muestras. Los resultados se
gusto10. Estas pruebas permiten a los consumidores analizan utilizando una prueba binomial de dos extremos,
seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren que es apropiada porque puede escoger cualquiera de las

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 47 <


[Review]

dos muestras, ya que la dirección de la pre-


ferencia no puede determinarse de antema-
no3. En la literatura se describen el análisis
estadístico de múltiples comparaciones por
pares y una variedad de análisis multidi-
mensionales útiles para estudios de prefe-
rencia complejos12.

Pruebas de aceptabilidad
Las pruebas de aceptación también se cono-
cen como de nivel de agrado (hedónicas)10.
Son un componente valioso y necesario de
todos los programas sensoriales8. Se emple-
an para determinar el grado de aceptación
de un producto por parte de los consumido-
res y, según su tipo, permiten medir cuánto agrada o des- de posición es superior al valor crítico de la tabla, se con-
agrada dicho producto. La aceptabilidad de un producto cluye que el par de muestras es significativamente diferen-
generalmente indica el uso real del producto (compra y te al nivel de significancia seleccionado3.
consumo)3. Para determinar la aceptabilidad de un produc-
to se pueden usar pruebas de ordenamiento, escalas cate- Prueba hedónica (escala de nueve puntos). La escala más
gorizadas y pruebas de comparación pareada. Amerine et al. utilizada es la escala hedónica de 9 puntos6, aunque tam-
(1965) describen otros métodos, que en su mayor parte bién existen variantes de ésta, como son la de 7, 5 y 3 pun-
están asociados con las categorías de productos particula- tos, o la escala gráfica de cara sonriente que se utiliza gene-
res o con una compañía específica. A continuación se pre- ralmente con niños8. La escala de 9 puntos es una escala
sentan dos tipos de pruebas ampliamente utilizadas: bipolar. Desde su invención en la década de 194015-16 se ha
utilizado extensamente en una amplia variedad de produc-
Prueba de aceptabilidad por ordenamiento. En esta prue- tos y con un éxito considerable8; 10; 17. Es la prueba reco-
ba se les pide a los panelistas que ordenen las muestras mendada para la mayoría de estudios y en proyectos de
codificadas según su aceptabilidad. Usualmente, no se investigación estándar, donde el objetivo es simplemente
permite la ubicación de dos muestras en la misma posi- determinar si existen diferencias entre los productos en la
ción. Para esto se entregan a cada panelista tres o más aceptación del consumidor.
muestras en recipientes idénticos, codificados con núme- A los panelistas se les pide evaluar muestras
ros aleatorios de tres dígitos. Todas las muestras se pre- codificadas de varios productos, indicando cuánto les
sentan simultáneamente, en un orden balanceado o en un agrada cada muestra, marcando una de las categorías
orden aleatorio. En esta prueba es posible saborear las en la escala, que va desde "me gusta extremadamente"
muestras más de una vez. En la figura 3 se presenta un hasta "me disgusta extremadamente". Cabe resaltar que
ejemplo de boleta de evaluación de la prueba de acepta- la escala puede ser presentada gráfica, numérica o tex-
bilidad por ordenamiento. Los datos se analizan, sumando tualmente, horizontal o verticalmente y se utiliza para
el total de los valores de posición asignados a cada mues- indicar las diferencias en gusto del consumidor de los
tra y determinando las diferencias significativas entre productos10. En esta escala es permitido asignar la
muestras comparando los totales de los valores de posi- misma categoría a más de una muestra3. Las muestras
ción de todos los posibles pares de muestras utilizando la se presentan en recipientes idénticos, codificados con
prueba de Friedman. números aleatorios de tres dígitos. Las muestras se
Newell y MacFarlane (1987_ENREF_13) publica- codifican con números aleatorios. El orden de presenta-
ron tablas de Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de ción de las muestras puede ser aleatorizado para cada
Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" panelista o, de ser posible, balanceado. En un orden de
a un Nivel de Significancia de 5% y Diferencias Críticas presentación balanceado, cada muestra se sirve en cada
Absolutas de la Suma de Rangos para las Comparaciones de una de las posibles posiciones que puede ocupar (prime-
"Todos los Tratamientos" a un Nivel de Significancia de 1% ra, segunda, tercera, etc.) un número igual de veces3.
con la información necesaria para realizar esta prueba (3- Macfie et al. (1989) y Stone y Sidel (2004) exponen
100 panelistas y 3-12 muestras). Las diferencias entre todos diferentes órdenes de presentación con ejemplos de
los posibles pares se comparan con el valor crítico de una diseños balanceados para 3, 4, 5 y 12 muestras.
de estas tablas, con base a un nivel de significancia deter- En la tabla 1 se observa un orden de presentación
minado y al número de panelistas y muestras empleadas en balanceado para tres muestras. Las muestras se pueden
la prueba. Si la diferencia entre los pares totales de valores presentar todas al mismo tiempo o una a una; la presen-
tación simultánea de las muestras es preferible, ya que es

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


más fácil de administrar y le permite a los panelistas vol- atorio3. Además, se pueden comparar los datos de consu-
ver a evaluar las muestras si así lo desean y además, hacer mo (escala hedónica) empleando en el análisis la prueba
comparaciones entre las muestras. En la figura 4 se da un no paramétrica de Friedman con el procedimiento
ejemplo de boleta para prueba hedónica. Nemenyi19. Mediante el uso del análisis de conglomerados
Para el análisis de los datos, los puntajes numé- (CWM, por sus siglas en inglés) se puede identificar a sub-
ricos para cada muestra se tabulan y analizan utilizando grupos de consumidores con preferencias diferentes20-21.
análisis de varianza (ANOVA) con la prueba de Tukey (α = Para modelar la varianza de los datos de aceptación del
0,05), para determinar si existen diferencias significativas consumidor se puede emplear regresión por mínimos cua-
en el promedio de los puntajes asignados a las muestras. drados parciales (PLSR, por sus siglas en inglés)22.
En el análisis de varianza (ANOVA), la varianza total se
divide en varianza asignada a diferentes fuentes específi- Pruebas cualitativas de consumo
cas. La varianza de las medias entre muestras se compara Existen otras pruebas, centradas en el conocimiento cua-
con la varianza de dentro de la muestra (llamada también litativo, que proveen conocimientos sobre las percepcio-
error experimental aleatorio). Si las muestras no son dife- nes del consumidor, sus necesidades y deseos, que son de
rentes, la varianza de las medias entre muestras será simi- utilidad en el desarrollo de productos, publicidad y cues-
lar al error experimental. La varianza correspondiente a los tionarios cuantitativos. Las pruebas principales de este
panelistas o a otros efectos de agrupación en bloque grupo son el grupo focal y la entrevista.
puede también compararse con el error experimental ale-

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 49 <


[Review]

Grupos focales cia de una alternativa es una función aditiva de los valores
Son un ejemplo de una herramienta de investigación cua- o utilidades parciales asignados a los niveles de los atribu-
litativa en la que un moderador con experiencia dirige un tos que componen dicha alternativa. Para poder aplicar el
grupo de ocho a doce participantes a través de una dis- AC es necesario previamente identificar los atributos que
cusión guiada. La conversación dura típicamente de 1,5 a van a formar parte del estudio. Una vez que se han identi-
2 horas. La sesión es grabada o filmada en video, u obser- ficado, se establecen los niveles, que constituyen las medi-
vada por individuos externos a la sesión que registran los das reales en la construcción de los atributos, buscando una
temas comunes. De esta manera se pueden obtener las similitud con la realidad, de forma que se incremente la cre-
opiniones subjetivas acerca de los atributos del producto, encia y consecuentemente la validez de las preferencias33.
las preferencias y motivaciones23-28. Esta prueba se utiliza Esta metodología se ha empleado en el estudio de la inten-
ampliamente en la investigación de mercado6. En estudios ción de compra37, segmentación de mercados34, incremen-
de distintos alimentos se han utilizado grupos focales para to de la precisión en la selección38, entre otros.
examinar una serie de temas, incluyendo preferencia,
seguridad y el uso de alimentos29-32. Generalmente, un Análisis del componente principal
grupo focal se lleva a cabo por triplicado, los temas comu- El análisis del componente principal (ACP) es una técnica
nes y las opiniones de consenso debe ser coherente entre utilizada para reducir la dimensionalidad de un conjunto
los tres grupos (similares) para considerar validos los de datos, para hallar las causas de su variabilidad y orde-
resultados23. narlas por importancia. Existen muchos métodos para
determinar el número de componentes relevantes en el
Herramientas estadísticas aplicadas a las POC ACP, ya que la forma de seleccionar los componentes es
Análisis conjunto diferente, dependiendo de los objetivos del investigador39.
El Análisis Conjunto (AC), llamado también modelo El ACP busca la proyección según la cual los datos queden
composicional multiatributo, es una metodología de mejor representados en términos de mínimos cuadrados.
carácter descomposicional, es decir, en la que los entre- Se emplea ampliamente en el análisis exploratorio de
vistados valoran únicamente distintas alternativas o datos y para construir modelos predictivos.
perfiles, a partir de las cuales se obtienen las preferen- Varios estudios se han realizado empleando esta
cias33. Se utiliza específicamente para entender cómo herramienta con interesantes resultados, por ejemplo
los consumidores desarrollan preferencias hacia un pro- Chapman et al. (2001) identificaron los componentes prin-
ducto1. Además permite determinar las características cipales (CP) que contribuyen a la evaluación sensorial de
que constituyen el perfil del alimento preferido por los la leche ultrapasteurizada, y desarrollaron un modelo para
consumidores, así como una valoración de la importan- predecir la calidad de la leche ultrapasteurizada como una
cia de cada una de dichas características. función de cuantificación de CP. Fievez et al. (2003) apli-
Esta técnica parte de las preferencias que mues- caron ACP para dilucidar mutuas relaciones metabólicas
tran los consumidores hacia distintas configuraciones de entre los ácidos grasos de la leche (AG) y para ilustrar el
un producto para llegar a estimar unos valores métricos origen de los AG de la leche, en particular, C17: 1 y cis-9,
(denominados utilidades) de cada característica percibida trans-11 ácido linoleico conjugado. Bogue y Ritson (2006)
(en términos de niveles de atributo) incluida en el análi- identificaron mediante ACP los atributos intrínsecos y
sis34. El perfil del alimento está formado por varias carac- extrínsecos que determinan las preferencias de los consu-
terísticas o elementos (carácter multiatributo). La teoría midores para una gama de productos lácteos ricos en
del consumidor supone que el consumidor establece sus grasa y bajos en grasa.
preferencias sobre las características de los bienes más
que sobre los bienes en sí mismos35. Por tanto, el objetivo Análisis y representación de resultados
fundamental de esta técnica consiste en proporcionar Existen diversas formas para representar los resultados de
información sobre la estructura de las preferencias que los un análisis sensorial, entre ellos están los gráficos estadís-
consumidores manifiestan por distintas características de ticos, por ejemplo los histogramas de frecuencia en los
un producto. Estas preferencias se relacionan directamen- que se representan los datos de gusto obtenidos para cada
te con los beneficios que los consumidores esperan obte- muestra, en los que se identifica la información sobre las
ner de los atributos de un producto34. características de distribución de datos. Desde hace años,
Como medida fundamental en el AC se obtiene la está tomando fuerza la cartografía de preferencia o
utilidad global, es decir, la satisfacción total que reporta a mapeo de preferencias (PM por sus siglas en inglés:
un individuo un bien. La utilidad global se obtiene a partir Preference Mapping)43. El PM ayuda a los científicos a
de conjunto de valores o utilidades parciales que relacionan comprender los atributos descriptivos sensoriales que
los niveles de los distintos atributos con las preferencias de influyen en las preferencias del consumidor44-45. Este
los consumidores, suponiendo alguna regla de composi- nuevo enfoque es esencial, ya que sobre su base los equi-
ción36. Normalmente, este método supone que la preferen- pos de mercadeo e investigación y desarrollo podrán

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


adaptar los productos al gusto de los consumidores. Las función de los criterios. A la inversa de lo que se hace para
técnicas de PM se utilizan comúnmente para examinar la el mapa interno, la primera etapa consiste en hacer un
relación entre los datos descriptivos sensoriales y las res- mapa de los productos en función de sus características.
puestas de los consumidores44. En la EPM, las dimensiones del espacio de análisis descrip-
El éxito de un producto depende, sobre todo, del tivo son las variables de predicción, mientras que la acep-
grado de aceptación de los consumidores. De hecho, la tabilidad del consumidor es la variable de respuesta46. Eso
preferencia de un producto es un buen indicador de la se puede hacer con un ACP, un Análisis Factorial de
predicción de su consumo. Por eso, es absolutamente Correspondencia (AFC) o un análisis procrusteano genera-
necesario en los lanzamientos de productos conocer cuá- lizado (APG). La representación obtenida se llama mapa
les son las preferencias de los consumidores. El PM es una sensorial. El método consiste en modelizar para cada con-
técnica de investigación de mercado que relaciona la pre- sumidor (o grupo de consumidores) las calificaciones que
ferencia de los consumidores con las características del ha asignado a los diferentes productos en función de las
producto (perfil organoléptico). Es una herramienta que características de éstos, con el objetivo de representar a
además permite identificar y cuantificar los atributos sen- los consumidores en el mapa sensorial. El método se fun-
soriales que influyen en la preferencia de una categoría de damenta en cuatro tipos de modelos55.
productos, posibilitando la segmentación en grupos de
preferencias similares y la identificación de nuevos nichos Ejemplo de aplicación de PM
de mercado. Mediante esta técnica se puede minimizar el Un interesante ejemplo de PM es presentado por
riesgo implícito en un lanzamiento, además de ofrecer Addinsoft en la página web de su aplicación XL Stat®56.
información valiosa para los departamentos de Donde se describe el método PREFMAP. A continuación se
Investigación y Desarrollo y Mercadeo. presenta un breve resumen de dicho ejemplo:
El PM se subdivide en dos categorías: mapa El ejemplo se lleva a cabo con los datos genera-
interno de preferencia (IPM) y mapa externo de preferen- dos por Schlich y McEwan (1992), los cuales se componen
cia (EPM). Ambas técnicas se han aplicado en un número de dos subconjuntos: a) las notas de aceptabilidad atribui-
creciente de estudios de investigación42; 45-53 con resulta- das a diez tipos de chips del comercio por 99 consumido-
dos muy interesantes. A continuación se describen breve- res, y b) las notas medias proporcionados por ocho exper-
mente cada una de ellas: tos a los diez chips, según cuatro atributos de textura y
siete atributos de flavor.
Mapa interno de preferencia Cuando se interpreta tanto el PM obtenido como
También se denomina método de análisis multidimen- el círculo de las correlaciones del ACP (Figura 5) se obser-
sional de datos de preferencia. Consiste en un ACP efec- va que los consumidores del grupo 3 prefieren los chips
tuado sobre la matriz de los datos de preferencia, como que no están demasiado cocidos y que no son demasiado
individuos los productos estudiados y como variables los crujientes. El grupo 6 prefiere los chips crujientes y no los
consumidores, que se lleva a cabo en una matriz de chips grasosos. Es difícil definir la preferencia del grupo 2,
covarianza para permitir las diferencias en la intensidad parece que no les gustan los chips firmes (punto anti-
de las preferencias de los consumidores a ser expresa- ideal), ni los chip salados (el punto está cerca del origen).
da54. El mapa de preferencia corresponde al gráfico en
dos o tres dimensiones de los individuos
y variables. La IPM permite generar un
mapa de los productos sobre el cual se
puede identificar las preferencias de
consumidores o grupos de consumidores
representados en forma de vectores.

Mapa externo de preferencia


Este método permite unir las preferencias
expresadas por los consumidores a las
características físico-químicas, sensoriales
o económicas de los productos, mediante
una regresión de preferencias individuales
del consumidor en los dos primeros com-
ponentes principales de la matriz de cova-
rianza de las calificaciones de análisis des-
criptivos o de otro tipo a través de produc-
tos54. Para esto es necesaria información
adicional que describa los productos en

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 51 <


[Review]

En la figura 5 se observa además que a los grupos 1, 4, 12. Schiffman, S.S., Reynolds, M.L. y Young, F.W. Introduction to multidi-
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gusto terroso, poco azucarado y poco salado. Los chips 13. Amerine, M.A., Pangborn, R.M. y Roessler, E.B. Principles of sensory eva-
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to por el grupo 9. Con esta información los equipos de procedures in the analysis of ranked data. Journal of Food Science, 1987,
mercadeo e I&D podrán encaminar la creación de nue- vol. 52, no. 6, p. 1721-1725.
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introducir un nuevo producto al mercado; también al for- 18. Macfie, H.J., Bratchell, N., Greenhoff, K. y Vallis, L.V. Desings to balance
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mular un producto, es decir, cuando se cambia uno o tests. Journal of Sensory Studies, 1989, vol. 4, no. 2, p. 129-148.
varios de sus ingredientes, procesos o simplemente de 19. Bayarri, S., Martí, M.A.R., Carbonell, I. y Costell, E. Identifying drivers of
envase, o cuando se desea realizar vigilancia de la com- liking for commercial spreadable cheeses with different fat content. Journal
of Sensory Studies, 2012, vol. 27, no. 1, p. 1-11.
petencia. Además permiten recoger información de diag- 20. Vigneau, E. y Qannari, E.M. Segmentation of consumers taking account
nóstico sobre las razones detrás de los gustos y disgustos of external data. A clustering of variables approach. Food Quality and
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[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 53 <


[Procesos]

Determinación de condiciones operativas


que contribuyen a minimizar la aparición
de sabor amargo en hidrolizados de WPC
C.L. Fenoglio; G.A. Sihufe; A.C. Rubiolo y E.J. Mammarella*
INTEC (UNL – CONICET). Santa Fe, Argentina. *ejoma@intec.unl.edu.ar

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos
Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

Palabras clave: lactoproteínas, suero de quesería, hidró-


lisis enzimática, RP-HPLC.

Introducción
Las proteínas del lactosuero no constituyen la fracción
más abundante, pero si la más interesante en los terre-
nos económico y nutricional (Jelen, 2003). Esta fracción
representa una rica y variada mezcla de proteínas que
poseen amplio rango de propiedades químicas, físicas y
funcionales, y constituyen alrededor del 20% de las pro-
teínas de la leche de vaca (Baro y col., 2001). Sus prin-
cipales componentes son la β-lactoglobulina (β-Lg) y la
α-lactoalbumina (α-La), las cuales representan aproxi-
madamente un 10% y un 4% de toda la proteína láctea,
respectivamente (Hinrichs, 2001). Se encuentra además
presencia de lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglo-
bulinas y glicomacropéptidos (Baro y col., 2001). A su
En el presente trabajo se estudio el efecto de las condi- vez, las proteínas del lactosuero constituyen una rica y
ciones de reacción utilizadas (concentración de sustra- balanceada fuente de aminoácidos esenciales, cercana
to, relación enzima/sustrato, tiempo de incubación, pH al 26% (Ha y Zemel, 2003; Ibrahim y col., 2005), siendo
y temperatura) sobre el tipo de péptidos producidos a las de más alto valor biológico por su contenido en leu-
través del estudio de los perfiles cromatográficos de los cina, triptofano, lisina y aminoácidos azufrados, y no
hidrolizados mediante cromatografía líquida de alta son deficientes en ningún aminoácido.
resolución (HPLC). Empleando para la hidrólisis enzimá- La alternativa más explorada en los últimos
tica la enzima alcalasa AF 2.4L, se desarrollaron 36 años para la recuperación de estas proteínas ha sido la
experiencias diferentes acomodadas al azar. El análisis aplicación de procesos de membrana y su posterior
de la distribución de tamaño de los péptidos en los secado en polvo, hallándose en el mercado suero ente-
hidrolizados producidos se realizó por RP-HPLC. Como ro deshidratado, suero desmineralizado, concentrados
resultado de este estudio, se observó que las condicio- proteicos (WPC) y aislados proteicos (WPI) (Morr y Ha,
nes de reacción ejercen una marcada influencia sobre 1993; Byrne y Fitzpatrick, 2002).
las constantes cinéticas, ya que en los cromatogramas El mayor problema para el aprovechamiento de
obtenidos no se observaron diferencias sustanciales en estos concentrados proteicos de elevado valor biológico
el perfil de degradación desarrollado por la enzima, -que confieren propiedades de hidratación, emulsifica-
observándose las mayores diferencias en las concentra- ción, textura y consistencia, formación de espuma y
ciones de las distintas fracciones obtenidas. La apari- gelificación (Spellman y col., 2009; Nicorescu y col.,
ción de picos hidrofóbicos, y por ende el desarrollo de 2009)- al ser utilizados en la formulación y/o fortifica-
sabor amargo, se vio fuertemente influenciado por la ción de alimentos, es su importante grado de alergeni-
temperatura y el tiempo de reacción. Para el rango de cidad para personas con fallas congénitas en el metabo-
condiciones ensayadas, se propone operar a temperatu- lismo de proteínas (Otani y col., 1990). Los principales
ras entre 40˚C y 50˚C; pH entre 8 y 9 y tiempos de 75 a alergenos del WPC son mayormente la a-lactoalbumina
90 minutos para minimizar este efecto. y la b-lactoglobulina, y en menor cantidad las inmuno-

> 54 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


globulinas (en particular IgG) y la seroalbumina. En tración inicial de sustrato y tiempo de reacción. La deci-
general, los problemas de alergenicidad pueden reducir- sión de trabajar a concentraciones iniciales de sustrato
se o eliminarse por hidrólisis de las diferentes fracciones variable, manteniendo constante la cantidad de enzima
que componen la proteína del WPC, transformándolas empleada, permitió incorporar indirectamente al análisis
en péptidos, al mismo tiempo que se aumenta su diges- el efecto de la relación concentración inicial de sustrato
tibilidad (Tolkach y Kulozik, 2005; Guadix y col., 2006). – cantidad de enzima empleada, utilizando en todos los
Debido a la hidrólisis, las propiedades moleculares de las casos pequeñas cantidades de enzima.
proteínas cambian, produciéndose la disminución del De esta manera, para ensayar las condiciones
peso molecular, el aumento de la carga y la liberación experimentales en los niveles determinados por el
de grupos hidrofóbicos, entre otros fenómenos. modelo (Tabla 1) se planificaron 36 experiencias dife-
Si bien en los hidrolizados de proteína se rentes que fueron acomodadas al azar de manera de
potencian propiedades nutricionales o funcionales minimizar los efectos de variabilidad en la respuesta
(solubilidad, poder emulsificante, capacidad espuman- observada. Como variable de respuesta para este estu-
te), durante el proceso de hidrólisis se produce un efec- dio se seleccionó el Tenor de Picos Hidrofóbicos. Las
to secundario negativo importante: la liberación de gráficas de superficie de respuesta y el análisis estadís-
péptidos con sabor más amargo que la proteína nativa, tico para cada respuesta se realizaron con el software
generalmente relacionado con la presencia y posición Minitab® 15 (Minitab Inc., State Collage, PA, USA).
de aminoácidos hidrofóbicos en los péptidos del hidro-
lizado (Foegeding y Luck, 2002). Por lo tanto, el control
del proceso de reacción y la caracterización de los
hidrolizados en base al tamaño de los péptidos son
objetivos importantes en la hidrólisis de proteínas.
Por tal motivo, el objetivo del presente trabajo
fue analizar el efecto de las condiciones de reacción
utilizadas: concentración de sustrato, relación
enzima/sustrato, tiempo de incubación, pH y tempera-
tura sobre el tipo de péptidos producidos.

Materiales y métodos Análisis de los hidrolizados obtenidos mediante HPLC


Materiales Para el análisis cromatográfico de las muestras obteni-
El concentrado proteico de lactosuero (WPC) al 35% fue das se utilizó una metodología similar a la propuesta
provisto por la empresa Milkaut S.A. (Franck, Santa Fe, por Penas y col. (2006). Se trabajó con un cromatógra-
Argentina). A partir del mismo se prepararon las dife- fo con programador de gradiente modelo 2360 y un
rentes disoluciones tamponadas que se utilizaron en el detector de absorbancia de longitud de onda variable
estudio. La concentración de proteínas del WPC fue V4® (Isco Inc., Lincoln, NE, U.S.A.). Se utilizó una colum-
corroborada mediante la determinación de nitrógeno en na para RP-HPLC C18 de 250 x 4.6 mm y 300 A de
un equipo Kjeldhal Buchi 342 con unidad de destilación tamaño de poro. Las corridas se llevaron a cabo a una
y titulador automático. temperatura uniforme de 30°C, con un caudal de 1 ml
La enzima utilizada fue Alcalasa AF 2.4L min-1, fijando la longitud de onda del detector en 214
(Novozymes Corp., Dinamarca), una preparación comer- nm. Para las separaciones se utilizó como solvente A
cial de una serina endopeptidasa bacteriana (EC 0.1% TFA en agua y como solvente B 0.1% TFA en ace-
3.4.21.14) de Bacillus licheniformis. tonitrilo, siendo el gradiente empleado el siguiente: 5
Las disoluciones de WPC se realizaron sobre solu- min. de fase A 100%, luego un gradiente lineal hasta
ciones buffer fosfato 40 mM para los pH 8.0, 8.5 y 9.0 y 50% de B en 45 min., le sigue una fase isocrática en
soluciones buffer carbonato 40 mM para los pH 9.5 y 10.0. 50% B durante 5 min., luego gradiente lineal hasta 70%
Todos los reactivos necesarios para esta tarea y B durante 5 min., y 5 min. finales en condición isocráti-
para el análisis de los péptidos obtenidos fueron de cali- ca con 70% de B. Los datos se recogieron con una inter-
dad analítica o superior (Cicarelli, Argentina). fase Chem Research Data System Program®, versión
3.0.2. (Isco Inc., Lincoln, NE, U.S.A.). En las condiciones
Condiciones de ensayo de trabajo adoptadas, además de identificar las diferen-
Teniendo en cuenta los rangos de condiciones de utiliza- tes fracciones proteicas que componen el lactosuero
ción sugeridos por el proveedor de la preparación enzi- (cuyos tamaños moleculares oscilan entre 14.4 y 1000
mática, para el diseño de las experiencias que posibiliten kDa), se puede seguir el producto de la hidrólisis hasta
el análisis del efecto de las condiciones de reacción se péptidos de alrededor de 1000 Da.
recurrió a un diseño central compuesto, rotacional y Por otra parte, en la literatura se reportan nume-
ortogonal, de cuatro factores: temperatura, pH, concen- rosas escalas de hidrofobicidad de aminoácidos basadas

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 55 <


[Procesos]

en diferentes principios, tales como la energía libre de Donde S representa la concentración inicial de sustrato, p
Gibbs necesaria para que un aminoácido pase desde una el pH del medio de reacción, T la temperatura de reacción,
fase a otra, coeficientes de retención en HPLC de péptido t el tiempo de reacción y Ci refiere a los diferentes coefi-
formados por un solo tipo de aminoácido, nivel de escon- cientes constantes a determinarse a través del ajuste
dimiento de aminoácidos en proteínas modelo, presencia estadístico de los datos obtenidos experimentalmente.
de aminoácidos en regiones antigénicas de proteínas Las condiciones óptimas para minimizar la apa-
modelo, energía de contacto entre aminoácidos adyacen- rición de picos hidrofóbicos, y por ende el desarrollo de
tes entre proteínas, y otras, clasificadas como mixtas, sabor amargo, se estudiaron manipulando cuatro factores
basadas en escalas desarrolladas previamente (Lesser y en las condiciones de hidrólisis: pH, temperatura, tiempo
col., 1987). A pesar de la dificultad de encontrar una defi- y concentración inicial de sustrato. En la Tabla 2 se mues-
nición única de hidrofobicidad de péptidos, en el presente tran los valores del análisis de variancia para la respues-
trabajo se ha utilizado una metodología basada en el ta TPH, obteniéndose un valor de 0.635 para el coeficien-
tiempo de retención de los péptidos más hidrofóbicos, te R2, lo que indica que el 63.5% de la variabilidad en la
considerando que la absorción de los péptidos en la respuesta puede ser explicado por el modelo de la Ec. (2).
columna de C18 de RP-HPLC es un fenómeno superficial Si bien el coeficiente R2 puede resultar bajo, el valor
donde interactúan los grupos hidrofóbicos de la matriz y obtenido en el presente estudio resultó superior a los pre-
aquellos de la superficie de la proteína. Así, si bien las sentados en la mayoría de los trabajos similares al pre-
interacciones hidrofóbicas son en general bastante débi- sente que han sido informados en la literatura, conside-
les, son también a menudo muy numerosas y para eluir las rándoselos aceptables debido a la dificultad de determi-
moléculas hidrofóbicas se debe disminuir la polaridad del nar la hidrofobicidad de péptidos en muestras complejas.
disolvente, sustituyendo en este caso el agua de la fase Como puede observarse en este caso, sólo tres efectos
móvil con acetonitrilo, cuya concentración se va aumen- presentan valores p<0.05, indicando que en el tenor de
tando gradualmente en el gradiente utilizado. péptidos hidrofóbicos, dentro del rango de condiciones
En las condiciones de elución utilizadas en el experimentales ensayadas, tienen preponderancia la tem-
presente trabajo, los péptidos más hidrofóbicos que podrí- peratura, el tiempo y la interacción tiempo-tiempo.
an relacionarse con la producción de sabor amargo en el
hidrolizado comenzarían a eluirse a partir del ultimo ter-
cio de la corrida. Por tal motivo, como variable de control
del desarrollo de hidrofobicidad en los hidrolizados, se
adoptó el concepto de Tenor de Picos Hidrofóbicos (TPH),
definido como la relación entre el área correspondiente a
todos los picos cromatográficos eluidos a partir de los 44
minutos y el área total de cada cromatograma.

Análisis estadístico de los resultados


Todas las experiencias fueron realizadas por duplicado.
Para la evaluación de las diferencias entre los promedios
de los tenores de picos hidrofóbicos se realizó un análi-
sis de variancia (ANOVA) factorial. Asimismo, para
determinar la significancia de cada variable, se recurrió
al pvalue (p<0.05), que es el menor valor de significa-
ción para rechazar la hipótesis nula con un intervalo de
confianza del 95.0%.

Resultados y discusión
El análisis de regresión múltiple para la variable res-
puesta fue realizado mediante el empleo del software
Minitab 15. El ajuste del modelo se verificó mediante el
coeficiente R2, que indica el porcentaje de la variabili-
dad en la respuesta que puede explicarse mediante el
modelo representado por la siguiente ecuación (Ec. 2): De acuerdo con estos resultados, el efecto del cambio en
la selectividad de la enzima para diferentes condiciones
Respuesta = C1 + C2.S + C3.p + C4.T + C5.t + C6.S2 + de reacción estaría muy influenciado por el tiempo y la
C7.S.p + C8.S.T + C9.S.t + C10.p2 + C11.p.T + C12.p.t + temperatura en que se produzca la hidrólisis deseada.
C13.T2 + C14.T.t + C15.t2

> 56 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


Esta variabilidad puede observarse claramente a través
del análisis de los perfiles péptidicos obtenidos en los
diferentes cromatogramas.
En la figura 1 se muestran los perfiles cromato-
gráficos obtenidos para disoluciones de WPC y algunos
de los hidrolizados realizados en el estudio. Como puede
observarse, a medida que transcurre la hidrólisis, los picos
característicos de las diferentes fracciones proteicas que
componen el WPC se van reduciendo, apareciendo nue-
vos picos a menores y mayores tiempos de retención que
los correspondientes a las fracciones originales. En las
condiciones de elución utilizadas en el presente trabajo,
se considera que los péptidos más hidrofóbicos que
podrían relacionarse con la producción de sabor amargo
en el hidrolizado se corresponden con los picos que apa-
recen a partir de los 44 minutos. Por tal motivo, las con-
diciones óptimas de hidrólisis no sólo deben garantizar
alcanzar al menos un DH del 8% en el menor tiempo y
con el menor costo posible, sino además, producir hidro-
lizados que presenten perfiles cromatográficos con esca-
so o nulo desarrollo de picos a partir de los 44 minutos.
En la figura 2 se observan los perfiles de elusión
de los hidrolizados de WPC obtenidos a diferentes pH,
manteniendo las otras condiciones en: concentración ini-
cial de sustrato WPC 7%; 31.6 minutos y 50ºC. Puede
observarse que existen cambios cuantitativos en los picos
hidrofóbicos, que eluyen a partir de los 44 minutos,
observándose un perfil con mayor área correspondiente a
péptidos hidrofóbicos cuando se trabajo a pH =10.
En la figura 3 se observan los perfiles de elu- En la figura 4 se observan los perfiles de elusión de los
sión de los hidrolizados de WPC obtenidos a diferentes hidrolizados de WPC obtenidos a diferentes tiempos,
temperaturas, manteniendo las otras condiciones en: manteniendo las otras condiciones en: concentración
concentración inicial de sustrato WPC 7%; 31.6 minu- inicial de sustrato WPC 7%; 50ºC y pH 9. En los perfiles
tos y pH 9. Como puede observarse en este caso, los per- se observa la disminución de los picos hidrofóbicos a
files presentan una disminución de picos hidrofóbicos a medida que aumenta el tiempo de reacción, aunque
medida que aumenta la temperatura de reacción.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012 [ 57 <


[Procesos]

parecería tenerse un óptimo a tiempos medios (Figura


3b), ya que se observa la disminución de algunos de los
picos observados en la temperatura más alta (Figura 3c)
y su conversión en péptidos más hidrófilicos.
Conjuntamente con el análisis estadístico, se
obtuvieron los valores de las constantes correspondien-
tes para cada una de las variables de significación en la
respuesta, las que se muestran en la tabla 3.
Del estudio estadístico puede inferirse que la
aparición de picos hidrofóbicos (y por ende, el desarrollo
de sabor amargo) está fuertemente influenciada por la
temperatura y el tiempo de reacción. En el rango de con-
diciones estudiadas, un aumento de la temperatura de
reacción produce una disminución del TPH que puede
deberse a que el conjunto de múltiples reacciones que se
produce durante la hidrólisis de las diferentes fracciones
proteicas esté gobernado por la movilidad molecular de
las enzimas. Por su parte, el efecto del tiempo es más
complejo, ya que si bien inicialmente favorece la forma-
ción de picos hidrofóbicos, se alcanza un valor a partir del
cual el efecto se revierte. Por otra parte, basadas en la
predicción del modelo, utilizando los valores presentados
en la Tabla 3 para cada coeficiente de la Ec. (2), se pue-
den construir superficies tridimensionales para diferentes
niveles de las variables en análisis (Figura 5).
Como se observa en la figura 5, si bien el pH no
tiene significancia estadística para la respuesta en estu-
dio, un aumento del mismo incrementa levemente el tenor
de picos hidrofóbicos, efecto que se hace más pronuncia-
do a mayores tiempos de hidrólisis. Este efecto puede
deberse a que la hidrólisis de WPC con la enzima alcalasa
es un proceso de reacciones múltiples, donde muchos de
los productos de degradación obtenidos en los primeros
tiempos de la hidrólisis pasan a ser sustratos en las etapas
más avanzadas, presentando a su vez valores y efectos
diferentes en cada uno de sus parámetros cinéticos, pro-
ducto de las condiciones de reacción empleadas.
Con el conjunto de las diferentes superficies de
respuesta pueden determinarse gráficamente las zonas
de condiciones de operación que pueden llevar a redu-
cir la liberación de péptidos con sabor amargo. En este
caso, operando a temperaturas entre 40˚C y 50˚C; pH
entre 8 y 9 y tiempos de entre 75 y 90 minutos se pue-
den obtener buenos grados de hidrólisis con escaso des-
arrollo de picos hidrofóbicos.

> 58 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 72 ] 2012


Como resultado de este estudio, se observa que las con- Ha, E. & Zemel. M. (2003). Functional properties of whey, whey
diciones de reacción ejercen una marcada influencia components, and essential amino acids: mechanisms underlying
health benefits for active people. J. of Nutritional Biochemistry.
sobre las constantes cinéticas, ya que si bien en los cro-
14(5):251-258.
matogramas obtenidos para velocidades de hidrólisis Hinrichs, J. (2001). Incorporation of whey proteins in cheese. Int
equivalente no se observaron diferencias sustanciales en Dairy J. 11(4-7): 495-503.
los perfiles de degradación desarrollados por la enzima, Ibrahim, F., E. Babiker, N. Yousif & Tinay. A. (2005). Effect of fer-
se obtuvieron diferencias significativas en las concentra- mentation on biochemical and sensory characteristics of sorg-
ciones de las distintas fracciones obtenidas. hum flour supplemented with whey protein. Food Chemistry.
92(2): 285-292.
Finalmente, a través del uso de la metodología
Jelen, P. (2003). Whey processing. Utilization and products, pp.
de superficie de respuesta, se pudieron determinar dife- 2739-2745. In: Encyclopedia of Dairy Sciences. H. Roginski, J.W.
rentes condiciones de hidrólisis para lograr fracciones Fuquay and P.F. Fox (eds.). Academic Press, London, UK.
de péptidos de alta DH (>8%), evitando la aparición de Lesser, G.; Lee, R.; Zehfus, M. & G. Rose (1987). Hydrophobic
los umbrales detectables de péptidos con sabor amargo. interactions in proteins. Protein Engineering. 175-179.
Morr, C. V. & E.Y.W. Ha (1993). Whey protein concentrates and
isolates: processing and functional properties. Critical Reviews in
Reconocimientos
Food Science and Nutrition, 33(6): 431-436.
Este trabajo ha sido realizado con el financiamiento de la Nakamura, T.; Sado, H. & Y. Syukunobe. (1993), Production of low
Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe, Argentina) y del antigenic whey protein hydrolysates by enzymatic hydrolysis and
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas denaturation with high pressure. Milchwissenschaft, 48(3): 141-
(Argentina). Los autores agradecen a Novozymes Latin 144.
America Ltda. y a Milkaut S.A. por la provisión de la enzima Nicorescu, I., C. Loisel, A. Riaublanc, C. Vial, G. Djelveh, G. Cuvelier
& Legrand J. (2009). Effect of dynamic heat treatment on the
y del suero de quesería utilizados en este trabajo.
physical properties of whey protein foams. Food Hydrocolloid
23(4): 1209-1219.
Referencias Otani, H.; Dong, X. Y. & A. Hosono (1990). Preparation of low
Baro, L., J. Jimenez, A. Martinez & Bouza J. (2001). Peptidos y pro- inmunogenic peptide fragments from milk casein.
teinas de la leche con propiedades funcionales. Ars Milchwissenschaft, 45(4): 217-220.
Pharmaceutical. 42 (3-4): 135-145. Penas, E.; Prestamo, G.; Baeza, M. L.; Martinez-Molero, M. I. & R.
Byrne, E. & J. Fitzpatrick (2002). Investigation of how agitation Gomez (2006). Effects of combined high pressure and enzymatic
during precipitation and subsequent processing affects the parti- treatments on the hydrolysis and immunoreactivity of dairy whey
cle size distribution and separation of α-lactalbumin enriched proteins. International Dairy Journal, 16: 831-839.
whey protein precipitates. Biochemical Engineering Journal, 10: Spellman, D., G. O’Cuinn & FitzGerald R. (2009). Bitterness in
17-25. Bacillus proteinase hydrolysates of whey proteins. Food
Foegeding, E. & Luck P. (2002). Whey protein products, pp 1957- Chemistry. 114(2): 440-446.
1960. In: Caballero, B., L. Trugo, P. Finglas (eds.). Encyclopedia of Tolkach, A. & U. Kulozik (2005). Fractionation of whey proteins
Foods Sciences and Nutrition. Academic Press, New York. and caseinomacropeptide by means of enzymatic crosslinking
Guadix, A.; Camacho, F. & E.M. Guadix (2006), Production of and membrane separation techniques. Journal of Food
whey protein hydrolysates with reduced allergenicity in a stable Engineering, 67: 13-20.
membrane reactor. Journal of Food Engineering, 74: 398-405.

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