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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 91

XXI
91
❚ Conferencia Holstein ❚ Mercoláctea 2016 ❚ YoFlex ® Acidifix ❚ Tratamiento de aire ❚ Melamina ❚
❚ Bombas para efluentes ❚ Pymes y lactosuero ❚ Ácido Linoleico Conjugado ❚ Cata de queso azul ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
AÑO XXI - Nº 91 / FEBRERO 2016

SUMARIO
INSTITUCIONES PÁGINA 6

HIGIENE
SISTEMAS DE TRATAMIENTO
DE AIRE EN ÁREAS CRÍTICAS
Departamento Técnico de Frío-Raf S.A.
PÁGINA 20

TRATAMIENTO DE EFLUENTES
BOMBAS PARA EFLUENTES LÁCTEOS
Ing. Siri Consultora
LA CONFERENCIA MUNDIAL DE HOLSTEIN TUVO PÁGINA 24
GRAN CONVOCATORIA EN BUENOS AIRES
El acontecimiento más importante a nivel internacional de la raza
EMPRESAS
Holstein se concretó por primera vez en América Latina EDELFLEX
Sistema de recuperación de producto
La 14ª edición de la Conferencia Mundial de Holstein se desarrolló del 30 en la industria lechera
de marzo al 2 de abril en la sede de la Sociedad Rural Argentina con la PÁGINA 28
organización de ACHA (Asociación de Criadores de Holando Argentino) y
TETRA PAK
de la WHFF (World Holstein Friesian Federation). Lanza el homogeneizador con mayor
capacidad del mundo
PÁGINA 31
NUEVO LABORATORIO PARA POTENCIAR LA
PRODUCCIÓN DE LECHE Y CARNE FERIAS
PÁGINA 36 MERCOLÁCTEA 2016, EN EL INTA RAFAELA
Tecnología, capacitación y conocimiento de punta
EL INTI CALCULA LA HUELLA HÍDRICA para la lechería
DE ALIMENTOS PÁGINA 32
Comenzó con quesos semiduros en colaboración con
pymes de Buenos Aires y Entre Ríos
PÁGINA 38
LA ASAMBLEA GENERAL DE LA ONU
PROCLAMÓ EL “DECENIO DE ACCIÓN SOBRE
LA NUTRICIÓN”
Será un paso importante para impulsar la acción
internacional en materia de nutrición PÁGINA 39

INOCUIDAD
LA EFSA AFIRMA QUE LA LECHE
SOLUCIONES ALIMENTARIAS TRATADA CON LUZ ULTRAVIOLETA
ES INOCUA
REVOLUCIONARIO CULTIVO Presenta un mayor contenido de vitamina D3
LÁCTICO PARA LA ELABORACIÓN PÁGINA 40
DE YOGURES
Chr. Hansen lanza YoFlex® Acidifix™, un PRESENCIA DE MELAMINA EN
cultivo para yogures que por su LECHES EN POLVO COMERCIALIZADAS EN
insuperable estabilidad de pH permite LA ARGENTINA Y BRASIL
exóticos sabores, texturas únicas y C. M. Reynoso; V.A. García; M. C. Z.de Paula;
menores costos de producción V. M. Scussel; P. S.Pok; S.L. Resnik
PÁGINA 14 PÁGINA 46
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 91

PyMES
SITUACIÓN ACTUAL DEL
LACTOSUERO EN PYMES QUESERAS
DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
González Marcelo Ariel;
Castells María Laura; Cornacchini Marina;
Zampatti Mariela; Rolón María Laura;
Toledo Antonio; Cañameras Carlos Alfredo
PÁGINA 42

ALIMENTOS FUNCIONALES
ANÁLISIS SENSORIAL
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO
(CLA), SUS EFECTOS BENÉFICOS CATA DE QUESO AZUL REALIZADA
COMO UN ALIMENTO FUNCIONAL POR CONSUMIDORES
(PARTE 1) Ing. Agr. Haydeé Montero; Lic. Fernando Pino;
Dr. Alfonso Valenzuela PÁGINA 52 Lic. Germán Aranibar
PÁGINA 58

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Febrero 2016
INSTITUCIONES

LA CONFERENCIA MUNDIAL DE
HOLSTEIN TUVO GRAN CONVOCATORIA
EN BUENOS AIRES
EL ACONTECIMIENTO MÁS IMPORTANTE A NIVEL INTERNACIONAL DE LA RAZA HOLSTEIN
SE CONCRETÓ POR PRIMERA VEZ EN AMÉRICA LATINA

La 14ª edición de la Conferencia Mundial de “Imaginemos el Futuro” fue el lema elegido para la 14º
Conferencia Mundial Holstein con el objetivo de clarifi-
Holstein se desarrolló del 30 de marzo al 2 de car el escenario y ver los nuevos desafíos que el sector
encuentra ante los profundos cambios sociales, tecno-
abril en la sede de la Sociedad Rural Argentina
lógicos y científicos que obligan a analizar y medir de
con la organización de ACHA (Asociación de manera eficiente el modo de llevar a cabo el trabajo de
productores y criadores de la raza. El eje central de la
Criadores de Holando Argentino) y de la WHFF Conferencia fue el Simposio, que reunió a destacados
especialistas alrededor de un interesante programa
(World Holstein Friesian Federation). científico en el cual se trataron los temas más importan-
Asistieron 495 visitantes extranjeros, tes relacionados con la actividad lechera, se analizaron
las últimas novedades y se ofreció una mirada hacia
provenientes de 35 países, además de una dónde va la lechería en el mundo. Según el presidente
de la Conferencia –Ing. Máximo Russ- esta edición fue
cantidad similar de productores locales. El la que combinó más cantidad de actividades, ya que
además del Simposio, se llevaron a cabo el 12º Taller
encuentro fue una oportunidad para el contacto
Mundial de Calificación, el 2º Encuentro Mundial de
directo entre criadores de los cinco continentes y Jóvenes Holstein, visitas a establecimientos de la raza,
y la Expo Lechera 2016, una muestra de vacas Holando
una gran ocasión para intercambiar conocimien- donde estuvieron presentes los mejores animales de la
raza Holando Argentino provenientes de todas las cuen-
tos y experiencias y para aprender cómo se cría y cas lecheras del país, acompañada por una muestra
produce en otros ambientes y sistemas. comercial e industrial.

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Ricardo Negri: “Estamos haciendo Presidente de ACHA, Guillermo Miretti: “Estamos en un

INSTITUCIONES
un enorme esfuerzo para momento difícil de nuestras lecherías, pero los tamberos
mejorar la lechería” argentinos seguimos adelante.
Nos apasiona el trabajo
con vacas lecheras.
Y lo hacemos contentos”.

Durante el acto inaugural, Russ expresó que "Los mejo- la raza Holstein, acá hay productores de 39 países dis-
res especialistas de cada uno de los temas que hacen a cutiendo aspectos que van más allá de la coyuntura de
nuestra actividad mostrarán cuáles son las últimas la lechería". Con respecto a la situación del sector, el
novedades, y así podremos analizar para dónde va la funcionario indicó, "A pesar del complejo panorama que
lechería en el mundo". En su discurso, pidió a los visi- atraviesa la lechería, estamos haciendo un enorme
tantes “Que no se quejen con sus vecinos de lo mal que esfuerzo para mejorarla y así discutir el futuro del sec-
está el negocio lechero. Es lamentablemente un tema tor, el que presenta un gran potencial. Desde el
global sufrido por todos, aburrido y agotador”. Y agre- Ministerio damos el soporte para que este tipo de even-
gó: “Los criadores de Holstein, productores de leche, tos sucedan, porque las discusiones sobre el futuro son
estamos en esta actividad porque es apasionante, nos las que debemos tener". Y envió un mensaje optimista
presenta nuevos desafíos todos los días, nos sentimos al aseverar que “la leche tiene futuro, desde el gobierno
bien trabajando en familia con nuestras vacas y nuestro nosotros estamos convencidos y trabajando muchas
mayor deseo es que nuestros hijos y nietos sigan traba- horas para salir de la situación coyuntural actual que no
jando con los animales que hemos desarrollado”. es sólo de la Argentina sino de todos”. Negri proyectó
En representación del Gobierno Nacional estu- que hacia 2020 la producción de leche en la Argentina
vo presente el Secretario de Agricultura, Ganadería y aumentará 18% por una mejora en la productividad de
Pesca de la Nación, Ricardo Negri, quien manifestó los tambos, pasando de los 11.200 millones de litros
"Este es un evento muy importante a nivel mundial para que se produjeron en 2015 a 13.200 millones de litros.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 7


INSTITUCIONES

La conferencia de cierre del Seminario la brindó el reco-


nocido médico Alberto Cormillot, quien hizo una con-
tundente defensa de la leche. “Es el mejor alimento del
mundo, si no existiera habría que inventarla. Pero sería
muy difícil inventar algo como la leche”, afirmó.
Cormillot comentó que bebe leche desde toda la vida y,
a poco de cumplir 78 años, cerró su participación bai-
lando tap, despertando la admiración de la sala de con-
ferencias. “La leche es un alimento extremadamente
saludable. El hombre que ordeña produce algo que va a
fortalecer y ayudar a crecer a los chicos”, resaltó.
Además explicó que a partir de trabajos científicos se
sabe que previene muchas enfermedades, entre ellas
artritis, Alzhéimer y cáncer de colon. También aseveró
que “todo lo que se dice en contra no es cierto”. Para
Cormillot, la leche “tiene mala prensa porque hay inte-
Alejandro Castillo se refirió a reses creados y por la ingenuidad de la gente que de-
la sustentabilidad de la lechería
sarrolla creencias o busca una causa, como busca ser
La conferencia inaugural la ofreció el investigador hincha de un equipo de fútbol”.
argentino Alejandro Castillo, actualmente en la
LA MEJOR GENÉTICA
Universidad de California, quien brindó su conferencia
“Un futuro sustentable, responsabilidad de todos”. En el Pabellón Ocre de La Rural se organizó la Expo
Luego de una amplia recorrida por los aspectos técni- Lechera 2016 donde se armó la pista para la jura de cla-
cos relacionados con la sostenibilidad de los sistemas, sificación y campeonatos de la Raza Holando, acompa-
el especialista recalcó la importancia de la opinión ñadas de un amplio sector comercial con maquinaria,
pública: “El 68% de los consumidores quiere saber agroinsumos, laboratorios y lo último en tecnología
cómo estamos cuidando a nuestros animales, en cada para tambos, un espacio de quesos y productos deriva-
familia hoy tenemos a alguien que dice que no quiere dos y diversas actividades de ordeñe y entretenimiento.
comer más carne por no matar animales. La opinión En la muestra ganadera participaron unos 40 estableci-
pública es muy fuerte, en los sistemas de producción de mientos con 173 animales individuales inscriptos en el
leche no se deben ver más malos tratos o falta de bie- registro genealógico y en el RC, además de vaquillonas
nestar, hay que tener mucho cuidado en lo que hace- preñadas y terneras RC a corral. La Jura estuvo a cargo
mos, porque hay organizaciones que pueden
usar eso en contra de nuestro sector”. Y llegó
a la conclusión de que “La sustentabilidad no
es un problema sólo de los productores leche-
ros, es una responsabilidad de todos los que
estamos participando en el sector. Claramente
los tres pilares son la economía, el cuidado
ambiental y fundamentalmente la opinión
pública, que va a tener un peso sustancial con
respecto a las otras variables. Entender y solu-
cionar los problemas de sustentabilidad en los
sistemas lecheros es el gran desafío de la
industria láctea”. Se inició así el interesante
ciclo de conferencias organizadas en cinco
sesiones: Genómica, ¿Cuál es la vaca útil?,
Medio ambiente y bienestar animal, Eficiencia,
y Futuro del negocio lechero, con la participa-
ción de expertos argentinos y del exterior.
Alberto Cormillot hizo una contundente defensa de la leche

8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


INSTITUCIONES
Remate de tríos

Gran Campeón Hembra Taller sobre conformación

Los terneros fueron una atracción para los visitantes El 30 de marzo se llevó adelante un remate
de tríos de vaquillonas, que logró precios
“excelentes, dada la situación de hoy de los
tambos”, según los responsable de Remates
y Exposiciones de ACHA, con un valor pro-
medio de $20.800 por los 73 ejemplares
vendidos. En la Venta de las Estrellas realiza-
da el 3 de abril, el precio máximo fue para
una vaquillona de la cabaña La Luisa. que
adquirida en $220.000. Se trató de la que
obtuvo el premio Campeón Vaquillona
Intermedia, en la Jura de Hembras No
de Horacio Barberis, criador y miembro del listado oficial Paridas. En machos, el valor más alto fue 102.000
de jurados de ACHA. El premio Gran Campeón Hembra pesos, pagados por un toro de un año y medio de caba-
Puro Pedigrí fue para el expositor Fernando Martínez e ña La Rinconada, de la firma Sucesión de Andrés Bigo.
Hijos, de Cañuelas (Buenos Aires), por una vaca de cua- En este remate se vendieron nueve hembras y tres
tro años, mientras que el Reservado Gran Campeón machos, además de 15 embriones. El promedio de pre-
correspondió a la cabaña La Luisa, de Guillermo Miretti e cio de las hembras fue de $86.200 y el de machos,
Hijos, al igual que la Tercer Mejor Hembra. $72.330, mientras que los embriones se vendieron
entre 12 y 15 mil pesos cada uno.

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INSTITUCIONES

GUILLERMO MIRETTI
“Abrimos las tranqueras de nuestros tambos”

¿QUÉ SIGNIFICA PARA LA ARGENTINA


LO PRESENCIA DE ESTE CONGRESO?
Tiene muchísima significación. La Federación
Mundial eligió como sede a nuestro país, fue un
desafío muy importante. Agradecemos a todos los
que nos han ayudado para el éxito de este evento.
Hay delegaciones de 39 países y disertantes de
primer nivel que nos presentan distintas experiencias.
Nosotros abrimos las tranqueras de nuestros tambos
para mostrar lo que hacemos, la tecnología que apli-
camos, las vacas que criamos y así poder cambiar
opiniones y comparar con otras realidades de pro-
ducción, de formas de pago. Hay mucho para nutrirse
en este congreso, se pueden sacar muchas conclu-
siones. Podemos aprovechar las experiencias de
otros y los extranjeros pueden utilizar las nuestras. porta la leche hasta el que la industrializa y el que la
Estamos muy contentos de haberla organizado y de vende. En la situación de hoy los perjudicados son los
que haya tanta concurrencia. consumidores y los productores, hay eslabones que
muy cómodamente se llevan la mayor tajada simple-
¿CUÁL ES EL FUTURO DE LA RAZA HOLSTEIN? mente poniendo vidrieras y luces. Hay que sentarlos
La vaca Holstein es la más trabajadora del mundo. para que negocien y encontrarle la vuelta al problema.
Trabaja todos los días del año dando leche y preñán- Este es un gobierno que escucha, que dialoga, así que
dose, y da trabajo a millones de personas, desde el tenemos que encontrar la solución para que el repar-
que la ordeña, el que cría el ternero y el que trans- to del dinero de la producción sea más equitativo.

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INSTITUCIONES

ALEJANDRO SANMARTINO
Subsecretario de Lechería de la Nación

La Secretaría de Agricultura y Ganadería apoyó la


realización de la Conferencia Mundial de Holstein y
sus autoridades estuvieron presentes en las conferen-
cias. El Ing. Alejandro Sanmartino, Subsecretario de
Lechería de la Nación, fue muy solicitado por los
periodistas presentes y respondió a todas las pregun-
tas sobre las medidas coyunturales y a largo plazo
que está tomando la nueva administración. “Creemos
que estamos en el final de una crisis y en el comien-
zo de una recuperación, somos muy optimistas y pen-
samos que el segundo semestre va a ser muy diferen-
te”, afirmó.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA NUESTRO PAÍS LA


CONCRECIÓN DE ESTA CONFERENCIA MUNDIAL?
La realización de este acontecimiento en la Argentina eso creemos que el precio de planchada va a seguir
remarca la importancia que tiene nuestra lechería a nivel subiendo, lo que es importante porque implica una
mundial y el posicionamiento que tiene a nivel regional. recuperación de valor de la cadena. Somos muy opti-
El Estado tiene que estar presente porque son eventos mistas y pensamos que el segundo semestre va a ser
que marcan lo que va a pasar en el mundo lechero en el muy diferente.
futuro. Creemos que el Estado tiene que acompañar, por
ejemplo ya normalizamos la situación con FEPALE y ¿SE SOLUCIONAN LOS PROBLEMAS DE LA
vamos a participar en Chile y queremos a organizar el LECHERÍA CON ESTOS ANUNCIOS?
próximo Congreso acá en la Argentina. No, la complejidad de la situación de la cadena no se
soluciona con una medida. Entendemos que hay un
SE ANUNCIARON MEDIDAS PARA SUPERAR EL problema de mercados -en particular una pérdida de
MOMENTO CRÍTICO QUE PASAN LOS TAMBOS… valor en el mercado interno-, hay caída en los precios
Entendiendo la difícil situación que está atravesando internacionales, hay desfinanciamiento, hay quebran-
toda la cadena láctea acordamos con las provincias un tos, hay distorsiones, hay urgencias… Es un cúmulo de
esfuerzo fiscal que consiste en el pago de $ 0,50 por los situaciones que arman un coctel muy difícil de solucio-
primeros tres mil litros de leche para todos los tambos. nar. La medida mágica no existe. De lo que se trata es
Eso es una diferencia con el programa de compensacio- de armar una lechería normal. Una Argentina normal
nes anterior, donde se pagaba $0,40 solamente a los requiere decisiones honestas, serias y que tengan
CUIT, con lo cual una empresa que tenía varios tambos impacto real y no voluntarismo.
solamente recibía compensaciones por uno de ellos.
Además de estos $0,50 que se van a pagar durante los ¿CUÁL ES EL CAMINO ENTONCES?
próximos dos meses (abril y mayo), el Gobierno decidió Entendemos que hay medidas coyunturales y medidas
disminuir temporariamente al 1% la retención del 6% estructurales. La medida de prolongar y aumentar las
de IVA que se le hacía en la factura. Ese 5% que les libe- compensaciones junto con las provincias tiene el obje-
ramos a los productores (frente a un pago de $2,8- tivo de pasar esta transición y sostener la actividad
2,9/litro) equivale a $0,15 adicionales. Con la leche a lechera, dando señales a los tamberos que no están
$2,90 más los $0,65 de la compensación y la disminu- solos y que el Estado está ocupándose. Entre las estruc-
ción del IVA nos empezamos a acercar a un valor, si turales está la mejora en el financiamiento a la produc-
bien no ideal, más adecuado para el productor. Además ción. El Ministro de Agricultura anunció más de $1600
entendemos que ya se está produciendo un ajuste entre millones –en un esfuerzo compartido entre Nación y
oferta y demanda. La industria está buscando leche por- Provincias- para mejorar el crédito al productor. Esta va
que la oferta ha caído muchísimo a partir de marzo, por a ser una política de largo plazo, porque el crecimiento

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INSTITUCIONES
agropecuario en general y de la lechería ¿QUÉ POLÍTICA EXPORTADORA
en particular necesita una palanca finan- PIENSAN IMPLEMENTAR?
ciera diferente a la que tuvieron hasta El mercado interno en nuestro país repre-
ahora. Menores tasas, mejores garantías, senta hoy el 80% y es el motor clave de la
mayores plazos. Esa será una política de rentabilidad. El mercado internacional no
estado y la vamos a ir mejorando con el fija el valor, pero sí lo puede perturbar. El
tiempo. Creo que el anuncio del acuerdo segundo semestre, cuando haya exceden-
con los holdouts es clave, porque impli- tes, lo vamos a jugar con una nueva políti-
ca una apertura al mundo y también que ca exportadora, no de saldos exportables
vamos a tener fondos mucho más bara- sino de mercados alternativos. Queremos
tos que hasta ahora. cambiar el paradigma. La exportación
puede ser un muy buen negocio en la
¿HAY ALGUNA PROYECCIÓN DE CUANDO SE SALDRÁ medida que el Estado acompañe a los privados con mejo-
DE ESTA CRISIS MUNDIAL DE LA LECHERÍA? res reintegros, mejor prefinanciación, mejores warrants,
La lechería argentina no entró en crisis por la caída de ayuda en la apertura de mercados. Vamos a trabajar para
los precios internacionales. Entró en crisis por un que la exportación sea un negocio y no una amenaza.
desmanejo del gobierno anterior que creía que había
un conflicto entre “la mesa de los argentinos” y las ¿HAY MERCADOS PARA NUESTROS
exportaciones. El criterio era sobreofertar permanen- PRODUCTOS LÁCTEOS?
temente al mercado interno, destruyendo así la cade- Estamos exportando a Brasil, que es nuestro segundo
na de valor y permitiendo que el supermercadismo se mejor mercado luego de Venezuela. Si les sumamos
apropiara de una renta que no le correspondía. Lo que Cuba y México (que ahora pueden estar al alcance nues-
hay que hacer es reordenar. Estamos monitoreando tro porque extendimos la liquidación de divisas a 180
desde el Estado -junto con el Centro de la Industria días), esos cuatro mercados demandan el doble de la
Lechera, la Asociación de Pequeñas y Medianas cantidad de productos lácteos que puede exportar la
Empresas Lácteas y la Junta Intercooperativa- el Argentina. Está todo el mercado africano, China hizo en
balance lácteo mensual. La intención es lograr un febrero compras muy importantes... Hay mercados,
ajuste entre la oferta y la demanda en el mercado pero hay que trabajar seriamente entendiendo que la
interno para recuperar el valor. exportación no es una amenaza sino una oportunidad.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 13


REVOLUCIONARIO CULTIVO LÁCTICO
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURES


CHR. HANSEN LANZA YOFLEX® ACIDIFIX™, UN CULTIVO PARA YOGURES QUE
POR SU INSUPERABLE ESTABILIDAD DE pH PERMITE EXÓTICOS SABORES,
TEXTURAS ÚNICAS Y MENORES COSTOS DE PRODUCCIÓN

Lic. Graciela Taboada Para los productores de yogur, obtener una


MKT & Communication - Dairy, Meat & Prepared Foods, textura óptima es un proceso costoso.
Cono Sur - Chr. Hansen Argentina S.A.I.C., con la
colaboración del Centro de Tecnología Industrial de Durante el procesamiento se pierde hasta un
Chr. Hansen LATAM
50% de la textura debido al bombeo y la
tensión de cizalla; para compensarlo se
agregan proteínas, estabilizantes y
espesantes. Pero lograr la textura deseada
por esta vía tiene un gran impacto en el
costo: en general representa entre el 20-25%
del costo total. Una estrategia para reducirlo
es mantener la textura lograda durante la
fermentación, de forma tal de que sea
necesario agregar menos texturizantes,
espesantes y/o proteínas lácteas.
Esto se logra utilizando métodos de
procesamiento más suaves en los que el
yogur permanezca caliente hasta el llenado
para evitar el estrés mecánico

Hasta ahora había sido imposible poder aplicar esta NUEVO PROCESO DE ELABORACIÓN
tecnología: ningún cultivo conocido tenía la suficien-
YoFlex® Acidifix™ transforma la producción tradicional
te estabilidad de pH como para poder manejarla,
del yogur -preservando la textura que de otra forma se
dando como resultado yogures demasiado ácidos.
pierde durante la manufactura- a través del proceso de lle-
Ahora Chr. Hansen lanza al mercadoYoFlex ®
nado en caliente, un proceso “gentil” en el que el yogur se
Acidifix™, el único cultivo para yogur que fermenta
mantiene a temperatura de fermentación hasta el envasa-
únicamente sacarosa, capaz de mantener el pH esta-
do. El proceso preserva la textura del yogur y de esta
ble durante todo el proceso y hasta después del enva-
forma puede reducir el contenido de proteína entre 0,3 y
sado, permitiendo lograr la textura deseada con un
0,6%. Siendo la proteína uno de los ingredientes más
menor agregado de proteínas.
costosos, representa aprox. 5% del costo de la receta de
un yogurt natural.

14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
EL PROCESO DE FERMENTACIÓN
La forma tradicional de elaboración del yogur y de muchas
leches fermentadas era mediante el crecimiento espontá-
neo de microorganismos indígenas presentes en la leche.
Actualmente su producción se basa en procesos microbia-
nos cuidadosamente controlados, utilizando combinacio-
nes seleccionadas de cultivos, y la tecnología requerida
para la producción a gran escala ha evolucionado a partir
del conocimiento de la fisiología y la bioquímica de los
microorganismos involucrados. La leche es un medio rico
que sustenta el crecimiento de muchos microorganismos,
y el procesamiento de la leche provee control sobre el tipo
de crecimiento necesario para lograr el producto deseado.
La fermentación de la leche generalmente es conducida
por las bacterias ácido lácticas termófilas Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Desde fines de los ’70 mucho se ha avanzado EL PROBLEMA DE LA POST-ACIDIFICACIÓN
con respecto a la bioquímica y biología molecular de S. El fenómeno de la acidificación es un proceso bioquími-
thermophilus y L. delbrueckii ssp. bulgaricus. El cata- co caracterizado por su complejidad e incluye diversas
bolismo no es la única consideración importante en una reacciones en las cuales el cultivo de fermentación pro-
fermentación exitosa para elaborar un yogur de buena duce ácido láctico y compuestos aromáticos y volátiles
calidad en términos de sabor y estabilidad, sino que las que dan al yogur sus características particulares. La aci-
vías anabólicas también cumplen un importante rol al dez y bajo pH resultante de la fermentación del ácido lác-
proveer polisacáridos que modifican la textura y prove- tico también inducen cambios estructurales significati-
en otros compuestos que tienen propiedades beneficio- vos que son responsables de la textura del yogur y sus
sas para la salud. características reológicas únicas(2). Mientras que S. ther-
La microflora del yogur puede crecer fácilmente mophilus tolera hasta 0,8% de ácido láctico y L. bulgari-
en la leche y el desarrollo de ácido láctico es más rápido cus hasta 1,7%, el contenido de ácido en un yogur de
debido a la relación simbiótica entre S. thermophilus y L. acidez moderada por lo general oscila entre 0,85% -
delbrueckii ssp. bulgaricus: aunque pueden crecer en 0.95%, y en uno más ácido entre 0,95% - 1,20%.
forma independiente, el grado de producción de ácido Estos niveles se encuentran muy por debajo
láctico es mucho más alto cuando se utilizan en conjunto del rango de tolerancia de L. bulgaricus, principal cepa
que cuando se utilizan en forma individual. Sin embargo, involucrada en la post-acidificación, por lo cual una vez
las condiciones de fermentación y la presencia de ciertos alcanzada la acidez deseada es necesario paralizar el
agentes o sustancias en la leche pueden tanto reducir el proceso mediante enfriamiento, a fin de reducir la acti-
nivel de desarrollo de ácido láctico como inhibir el creci- vidad metabólica de los microorganismos y retener las
miento de los cultivos en la leche(1). propiedades reológicas del producto. Sin embargo,

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 15


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
como ingredientes bioactivos, L. bulgaricus y S. ther- • No necesita intercambiador de calor a placa ni tan-
mophilus pueden seguir produciendo ácido láctico ques pulmón.
incluso después del enfriamiento del producto, cuando • Mayor control de proceso y flexibilidad.
eso sucede se produce lo que se denomina post-acidi-
ficación. Un yogur evidencia post-acidificación cuando, La implementación de los costos dependerá del equipa-
tras haber llegado a un pH de corte de 4.6, las bacterias miento actual. Además, YoFlex® Acidifix™ no post-aci-
lácticas continúan replicándose, metabolizando y pro- difica y el pH se mantiene constante durante el proceso
duciendo una lenta pero progresiva acidificación. Esto de envasado en caliente y a lo largo de la vida útil del
lleva a que el pH caiga a valores menores a 4.0 provo- producto en góndola.
cando alteraciones en el sabor (demasiado ácido) y
reducción en la vida útil del producto. Actualmente el DEMOSTRACIÓN DE LA PROPIEDADES
mercado busca productos más suaves, con baja post- DE YOFLEX® ACIDIFIX™
acidificación, buena consistencia y textura. Para demostrar las propiedades del nuevo cultivo se lle-
varon a cabo pruebas en laboratorio comparando al
¿CÓMO ACTÚA YOFLEX® ACIDIFIX™? YoFlex® Acidifix™ con otros yogures elaborados con
YoFlex®Acidifix™ consiste en variantes de cepas paten- cultivos texturizantes de primera categoría en el merca-
tadas de S. thermophilus y Lb. bulgaricus (desarrolla- do. Se elaboraron bases de yogur con las siguientes
das mediante tecnología no-GMO) que han perdido su características:
actividad β-galactosidasa (Figura 1). Se trata de un cul- - con cultivo texturizante y agregado de 3,8% de prote-
tivo de fermentación que permite lograr un pH muy ína, enfriado a 18°C (Control 1).
estable, lo que brinda la posibilidad realizar el proceso - con cultivo texturizante y agregado de 3,4% de prote-
de llenado en caliente. Esto se debe a que YoFlex® ína, enfriado a 18°C (Control 2).
Acidifix™ no posee la capacidad de crecer en la leche, - con cultivo YoFlex® Acidifix™ con agregado de 3,4%
por lo que la acidificación sólo ocurre tras el agregado de proteína, sin enfriar.
de una pequeña cantidad de azúcar al cual el cultivo
pueda fermentar, preferentemente sacarosa. De esa Datos del proceso
forma, al controlar la cantidad de azúcar agregada se Homogeneización: 200 bares
puede controlar el pH final. Terminado el proceso de Inoculación de cultivo: 0,02%
fermentación se debe agregar azúcar como parte de un Temperatura de fermentación: 42°C
preparado de frutas o como jarabe pasteurizado en una Temperaturas de enfriamiento de los testigos: 18-20°,
línea independiente. Los principales beneficios de la con 2,5 bares de contrapresión.
implementación del proceso de llenado en caliente son: Temperatura del yogur con Acidifix™: 42°C, con 0,5
• Reducción de costos de receta por ahorro de pro- bares de contrapresión.
teína de 0.3 – 0.6%, dependiendo de la receta de
referencia (incluido el cultivo) y del proceso. En la figura 2 se pueden observar los resultados com-
• Reducción de costos a través de la eliminación o el parativos de la reometría realizada a las tres muestras.
menor agregado de estabilizantes y espesantes. Se puede ver que al bajar en 0,4% la proteína agregada,
el Control 2 pierde propiedades de
viscosidad comparado con el Control
FIGURA 1 – Modo de acción del cultivo 1. Cabe tener en cuenta que el estrés
mecánico o “share stress” se correla-
ciona con el “mouth thickness”,
determinado por un panel sensorial.
Por su parte, el yogur elaborado con
YoFlex® Acidifix™ tuvo un comporta-
miento similar al Control 1 pero con
un ahorro de costos proveniente
tanto del menor agregado de proteína
como de la implementación del siste-
ma de llenado en caliente, mantenien-
do las propiedades de viscosidad.

16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
FIGURA 2 – Reometría comparativa de yogures con YoFlex® Acidifix™ vs. tiempo, mientras que el pH del control
Controles con cultivos texturizantes con distintos % de proteínas agregadas siguió bajando hasta llegar a pH 4,25.
Por último, la Figura 4 muestra la
velocidad de acidificación. En el gráfico
se puede observar claramente que el
yogur con YoFlex® Acidifix™ deja de
producir ácido láctico al llegar al pH de
corte, lo que sucede antes que en el
Control. A partir de ese momento,el
yogur elaborado con YoFlex® Acidifix™
deja de post-acidificar, contribuyendo a
lograr una mayor vida útil del producto.

PROBAR ALGO NUEVO


Debido a su alta estabilidad de pH,
YoFlex® Acidifix™ también permite ela-
borar bases de yogur que se adaptan
mejor a una paleta de sabores más
extensa que con las bases de yogur
regulares más ácidas, por ejemplo té
FIGURA 3 – Velocidad de acidificación de yogur con
YoFlex® Acidifix™ vs. Control verde, rosa o sandía (Figura 5).
También permite elaborar yogures con
sabores que son tradicionales en pos-
tres pero innovadores en yogures,
tales como chocolate, postre tres
leches o tiramisú, entre otros. YoFlex®
Acidifix™ puede ayudar a los produc-
tores a ampliar su oferta y atraer nue-
vos grupos de consumidores, tales
como los llamados Millenials o
Generación Y, un grupo de personas
jóvenes nacidas entre 1980 y 2000
que poseen una mirada global, menta-
lidad curiosa y aventurera y son entu-
siastas de la alimentación sana. El
En la Figura 3 se puede observar la evolución del pH del yogur es una comida rápida perfecta para ellos por
Control vs. el yogur elaborado con YoFlex® Acidifix™, ser un alimento saludable, completo y con un sabor
donde el pH de este último se estabilizó a partir del pH fresco y agradable, haciendo del yogur su snack pre-
de corte (4,56) permaneciendo estable a lo largo del dilecto.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 17


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
de elaboración a través del llenado en
FIGURA 4 – Velocidad de acidificación de yogur con
YoFlex® Acidifix™ vs. Control caliente. Para los productores de yogur,
en términos de mejora de sus resulta-
dos y de la calidad y textura de sus pro-
ductos. Y para el consumidor, permi-
tiéndole acceder a texturas únicas y
sabores novedosos, exóticos e indul-
gentes, creando una experiencia más
consistente al eliminar el problema de
una continua acidificación durante la
vida útil del producto.

REFERENCIAS
(1) Microbiology of Yoghurt & Bio-starter
Cultures - Yoghurt Science and Technology -
A.Y. Tamime, A. Y. Tamine - Woodhead
Publishing Limited (2007)
(2) Effect of incubation temperature, heat tre-
atment and milk source on the yoghurt kinetic
GRANDES BENEFICIOS, BAJOS COSTOS acidification - Medeiros, A. C., Souza, D. F. and Correia, R. T. P. -
YoFlex® Acidifix™ brinda múltiples beneficios para los International Food Research Journal 22(3): 1030-1036 (2015)
distintos actores del mercado. Para la industria de los
yogures, marca el rumbo con una revolucionaria forma

FIGURA 5 – Nuevos sabores


con YoFlex® Acidifix™

18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


SISTEMAS DE TRATAMIENTO
HIGIENE

DE AIRE EN ÁREAS CRÍTICAS


DEPARTAMENTO TÉCNICO DE FRÍO-RAF S.A.

Los sistemas de tratamiento de aire en áreas


críticas (STAAC) están diseñados para
suministrar aire puro en ambientes donde se
llevan adelante procesos críticos de
elaboración de alimentos. Para asegurar su
calidad es determinante el control de
temperatura, humedad y filtrado del aire con
el fin de inhibir la multiplicación de
contaminantes. Los sistemas de Frío-Raf son
diseñados específicamente para cada
En los años ´80, el Centro de Control de Enfermedades aplicación, teniendo en cuenta el control de
de EE.UU. (CDC) determinó que muchas enfermedades
y muertes eran ocasionadas por alimentos contamina-
la temperatura, humedad, filtración,
dos. La conciencia del problema llevó con los años a condensación y presurización de las salas.
profundos cambios en las instalaciones de procesa-
miento en todo el mundo. La realidad es que los alimen- Estas incluyen bacterias, moho, levaduras, hollín, tierra y
tos que se preparan con los procesos más avanzados humo, que se encuentran en el ambiente exterior. Otras
son tan limpios y puros como el ambiente donde se ela- fuentes de contaminación son la ropa y la piel del perso-
boran: por eso se adoptan tecnologías de “salas lim- nal, los productos y los materiales de empaque, además
pias” para controlar la contaminación y aislar los pro- de otras fuentes generadas en el interior de las salas.
ductos del ambiente externo. Hay que tener en cuenta Los tamaños de los contaminantes pueden ser
que los ambientes donde se procesan alimentos son muy pequeños, una bacteria puede medir de 0,2 a 10
por su naturaleza ideales para la reproducción de bac- micrones, con un promedio de 1,5 micrones. Una espo-
terias, levaduras y mohos. La temperatura varía entre 7 ra de moho mide de 2,5 a 20 micrones y una de levadu-
y 27°C y en general son ambientes muy húmedos. ra de 4 a 12 micrones. Pero los contaminantes de
Entre las bacterias patógenas más comunes menor tamaño son los virus, que pueden ser tan peque-
que se pueden encontrar
en plantas de alimentos
están Escherichia coli,
Salmonella, Listeria y
Campylobacter, y todas
ellas pueden ser trans-
portadas por el aire.
Cada m3 de aire infiltrado
a un local transporta
alrededor de 100.000
millones de partículas.

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


HIGIENE
ños como 0,015 micrones. Los sistemas de control de PREFILTROS
aire en las plantas de alimentos incluyen difusores, Los prefiltros estándar
conductos, rejillas y compuertas, pero el elemento más son del tipo 30%, de
importante es la unidad de tratamiento de aire. acuerdo al estándar de
Los sistemas STAAC de Frío-Raf ofrecen una ASHRAE, fabricados con
performance superior en todas las industrias de ali- una mezcla de fibras
mentos, como frigoríficos y plantas lácteas. Son dise- poliéster y de algodón,
ñados para instalaciones tipo “rooftop”, que eliminan con refuerzos de una grilla de alambres de acero. Como
cañerías y equipos para limpiar del interior de los alternativa pueden usarse filtros lavables de acero
ambientes y hacen más fácil su mantenimiento. inoxidable. Los portafiltros están construidos en chapa
de acero inoxidable con elementos de sujeción tipo
CABINA EXTERIOR
resorte para asegurar su fijación y correcta compresión
Construida en paredes y a las juntas de los filtros.
techo de paneles de
acero galvanizado pre- FILTROS FINALES
pintado, aislados con Los filtros estándar son
espuma de poliuretano. de fibras sintéticas del
Opcionalmente con paneles de PRFV con terminación tipo 95%, de acuerdo al
en blanco o acero inoxidable AISI 304. Las superficies estándar de ASHRAE.
son lisas para su correcto lavado. El piso está construi- Son extremadamente
do en todos los casos en acero inoxidable AISI 304, con duraderos, resisten los
pendiente para permitir el correcto drenaje de todas las desgarros, la fricción y son muy resistentes al daño.
secciones, evitando así la posibilidad de formación de Como alternativa se pueden instalar filtros HEPA
hongos. El fondo también es aislado y está montado 99,97% a 99,99% para partículas de 0,3 micrones. Son
sobre una estructura de perfiles de acero galvanizado filtros construidos con microfibras de vidrio resistentes
en caliente. Las puertas de acceso a las distintas sec- al agua, con marcos de alta resistencia mecánica y bur-
ciones de la unidad están dispuestas de tal manera que letes de neopreno para evitar fugas. Los portafiltros
la presión en las diferentes secciones ayude al cierre. están construidos en chapa de acero inoxidable con ele-
mentos de sujeción tipo resorte para asegurar su fija-
SERPENTINES DE ENFRIAMIENTO Y CALENTAMIENTO ción y correcta compresión a las juntas de los filtros.
Construidas con un dise-
ño de última tecnología VENTILADOR
con tubos de acero inoxi- El ventilador estándar es
dable y aletas continuas del tipo “plenun fan”,
de aluminio, con separa- construido en chapa de
ción mediante cuellos acero pintada con pintu-
cerrados. La ventaja de ra epoxi. Como alterna-
tener aletas continuas en todo el ancho de la serpenti- tiva puede ser íntegra-
na disminuye enormemente la posibilidad de atrapar mente de acero inoxidable. La transmisión puede ser
contaminantes, ya que tienen un solo borde. También por acople directo mediante poleas y correas con fac-
disminuyen la pérdida de carga del aire, bajando la tor de servicio 130%. El motor eléctrico es del tipo IP
potencia necesaria del ventilador y facilitan su limpieza. 55. Para mantener los contaminantes fuera de las
La serpentina de refrigeración puede trabajar con amo- áreas de proceso, los sistemas STAAC proveen una
níaco directo o con refrigerantes intermedios (glicol). presurización de las salas, eliminando el potencial de
La de calentamiento puede trabajar con gas caliente, infiltración de aire externo y la consecuente posibili-
vapor, agua caliente o glicol. Mediante el control de ser- dad de contaminación.
pentinas frías y calientes, el sistema de Frío-Raf contro-
la las condiciones psicrométricas del aire inyectado al
ambiente climatizado, protegiendo al producto de la
posible formación de condensación.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 21


HIGIENE
CONTROL FUNCIONAMIENTO
El control de todas las Operación normal. Una sala de procesamiento de ali-
variables se realiza mentos requiere una temperatura estable en el orden de
mediante un PLC coloca- los 7°C y una humedad relativa fuera del punto de rocío,
do en un tablero externo de manera de no provocar condensación en los cielo-
con gabinete del tipo IP rrasos y superficies frías. La unidad opera de la siguien-
55, donde también se te manera:
localizan los accionadores de los diferentes motores. - La ventana de aire de retorno se mantiene abierta,
Este control tiene capacidad para ser comunicado con las ventanas de aire externo y extractores están
otros PLC centrales y poder visualizar los diferentes cerradas y los ventiladores extractores apagados. El
parámetros del proceso. Dentro de los elementos de ventilador principal funciona, la serpentina fría está
control y seguridad cuenta con sensores diferenciales activada y la caliente modula en función de la hume-
para filtros y sensores de humo. dad relativa del aire de salida.
- El aire de retorno entonces ingresa por el conduc-
OPCIONALES to de retorno, pasa por los prefiltros donde se elimi-
Sistema UVC. Los sistemas STAAC pueden contar con nan las partículas de mayor tamaño, es tomado por
un sistema de sanitización mediante lámparas ultravio- el ventilador e impulsado hacia la serpentina fría.
letas tipo UVC. Estas lámparas eliminan los bioaerosoles, - En la serpentina fría se produce el enfriado de la
con un efecto germicida a bajas temperaturas, especial- masa de aire, que después se calienta levemente en
mente en lugares húmedos, como la serpentina fría y la la serpentina caliente para sacarlo del punto de
bandeja de recolección de condensado. Además mantie- rocío si es necesario. Luego pasa a través de los fil-
nen las superficies como nuevas, especialmente la del tros finales donde se separan las partículas más
evaporador, asegurando la menor pérdida de carga del pequeñas en función del tipo de filtro elegido.
mismo y la mejor eficiencia térmica. El UVC elimina la - Por último, es inyectado a la sala a través del con-
necesidad de limpiezas periódicas, con el consecuente ducto de impulsión.
ahorro de químicos, mano de obra, soluciones, etc. Vista
anterior
Dampers. Los sistemas STAAC cuentan con la opción
de incorporar un sistema de “dampers” en la entrada de
aire externo, retorno de aire y salida a los ventiladores
extractores para los momentos de lavado de las salas.
Los extractores sacan el aire viciado que retorna a la
sala por el conducto de retorno. El damper de entrada Vista
en planta
de aire externo se abre y renueva con aire externo por
el accionamiento del ventilador principal.

Calentamiento por gas. El aire puede ser calentado


mediante un quemador de gas directo o indirecto, en
lugar de la serpentina caliente. Este sistema se provee con
todas las válvulas necesarias para su funcionamiento, Funcionamiento en operación normal
siguiendo las normas para este tipo de instalación.

22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


Funcionamiento en lavado de la sala
Vista

HIGIENE
Lavado de la sala. En el lavado periódico de las salas anterior
de proceso se genera un ambiente muy agresivo para
ciertas partes de la unidad, como ser la altísima hume-
dad y la presencia de agentes químicos de los produc-
tos de limpieza. Para ello, los sistemas STAAC cuentan
con un modo de operación especial. La unidad opera de
la siguiente manera: Vista
en planta
- La ventana de retorno de aire se cierra y las venta-
nas de los extractores se abren, se ponen en mar-
cha los ventiladores extractores y se abre la ventana
de aire externo.
- El aire viciado entonces sale expulsado del sistema
por los extractores y se incorpora aire externo a la
sala. El aire externo pasa a través del prefiltro dejan- recta, provocando el calentamiento del aire para
do las partículas mayores, se calienta en la serpen- secar la sala.
tina caliente para luego secar la sala y dejar el resto
de los contaminantes en el filtro final. MÁS INFORMACIÓN:
- Cuando se termina de lavar la sala, el equipo queda Frío Raf S.A.
trabajando de esta manera y seca las superficies Lisandro de la Torre 958. Rafaela, Santa Fe.
que puedan ser proclives a formar condensación. Tel.: (54 3492)432174
- En ciertas aplicaciones donde no se coloca la ser- Riobamba 178 - 1°C. Ciudad de Buenos Aires.
pentina caliente, ya que no es necesaria, se la puede Tel.: (54 11)4953-3536
reemplazar por un sistema de calefacción por com- info@frioraf.com.ar / www.frioraf.com.ar
bustión de gas en forma directa (por llama) o indi-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 23


BOMBAS PARA EFLUENTES LÁCTEOS
T R ATA M I E N T O D E E F L U E N T E S

Ingeniería Siri Consultora S.A. A la hora de seleccionar una bomba para


manejar los efluentes generados en la
industria láctea hay varios puntos a tener en
cuenta. Un error frecuente en la selección de

CARACTERIZACIÓN DEL EFLUENTE bombas es considerar solamente el punto de


Los vertidos residuales de las industrias de la leche y trabajo sobre la curva, o sea la contrapresión
derivados proceden principalmente de:
- Limpieza del local, recipientes y equipos (CIP). generada por el sistema y el caudal
- Lavado de la mantequilla.
necesario, como si se tratara de un líquido
- Refrigeración.
- Condensaciones de los vapores. con características fisicoquímicas similares
- Vertidos accidentales.
- Residuos de la leche y subproductos.
al agua. En tal sentido, es importante
destacar que para seleccionar la bomba más
Los vertidos residuales se componen de agua, leche y
subproductos. Contienen productos orgánicos y otros adecuada se deben obtener la mayor
productos putrescibles que originan ácido láctico y pre- cantidad de datos posibles del sistema,
cipitan la caseína y otros compuestos nitrogenados. El
pH es bajo (entre 4.5 – 4.8) y pueden contener gérme- condiciones de impulsión y aspiración, y las
nes patógenos. La composición media (Mariano
características fisicoquímicas del líquido.
Seoánez Calvo, 2003. Manual de tratamiento, reciclado,
aprovechamiento y gestión de las aguas residuales de De esta manera, se logrará prolongar la vida
las industrias agroalimentarias) es la siguiente:
- pH: 4.5-4.8
útil de la bomba seleccionada.
- Nitrógeno: 7% de la materia seca
- Ácido fosfórico: 7% de la materia seca están sin oxígeno; el bajo pH resultante puede causar la
- Potasio: 0.7% de la materia seca precipitación de la caseína. Los vertidos de las fábricas
de queso son principalmente ácidos a causa de la pre-
Los vertidos de estas industrias tienen una composi- sencia del suero. Las aguas residuales del proceso de
ción variable, según su origen. En función de las efi- la leche contienen muy poca materia en suspensión,
ciencias de los lavados pueden tener puntas muy ácidas excepto el cuajo encontrado en las aguas residuales de
o muy alcalinas, debido al empleo de ácido nítrico o la fabricación de queso (Nelson Leonard Nemerow –
soda caústica con cloro para la limpieza de los apara- Avijit Dasgupta, 1998. Tratamientos de vertidos indus-
tos. Una concentración de leche o de suero superior al triales y peligrosos).
2% en las aguas residuales produce rápidamente fer-
TRATAMIENTO DEL EFLUENTE
mentación anaeróbica ácida, difícilmente controlable
(fermentación láctica), que puede impedir por comple- Generalmente, para tratar el efluente generado en
to la actividad biológica. (Degremont, 1979. Manual industrias lácteas se utilizan sistemas aeróbicos (Figura
técnico del agua. Cuarta Edición) 1) con configuraciones variables, que van desde trata-
Las aguas residuales de las industrias lácteas mientos por fangos activados en plantas compactas
son, generalmente, neutras o un poco alcalinas, pero hasta tratamientos en lagunas o sistemas mixtos. En el
tienen tendencia a volverse ácidas muy rápidamente a esquema 1 se presenta en forma simplificada el proce-
causa de la fermentación del azúcar de la leche, que se so de tratamiento de efluentes.
transforma en ácido láctico cuando los cursos de agua

24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


T R ATA M I E N T O D E E F L U E N T E S
ESQUEMA 1 - Esquema simplificado de un LA BOMBA ADECUADA PARA CADA MEDIO
tratamiento de efluentes Las características fisicoquímicas del efluente
pueden variar mucho en función del lugar en
donde se instale la bomba. A continuación se
detallan las características que se pueden
encontrar en cada punto:

Bomba B1:
- bajo o nulo contenido de fibra
- pH bajo, entre 4.5 – 4.8
- eventuales sólidos en suspensión
- caseína precipitada – cuajo
- cloruros
- temperatura 35 – 40ºC

Bomba B2:
- pH bajo, entre 4.5 – 4.8
FIGURA 1 - Efluente lácteo en una - cloruros
unidad de tratamiento - temperatura 35 – 40ºC
Bomba B3:
- pH bajo, entre 4.5 – 4.8
- cloruros
- temperatura 35 – 40ºC

Bomba B4:
- pH bajo, entre 6.5 – 7
- cloruros
- temperatura 35 – 40ºC

Bomba B5:
- pH bajo, entre 6.5 – 7
- cloruros

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 25


FIGURA 2 - Impulsor deteriorado de una industria láctea
T R ATA M I E N T O D E E F L U E N T E S
¿POR QUÉ LA CORROSIÓN Y LA EROSIÓN
SON UN PROBLEMA?
Hay un número de variables ambientales que afectan la
resistencia a la corrosión de los metales y aleaciones. En
alguna medida, todos los tipos de materiales y recubri-
mientos se deterioran inevitablemente a una determinada
tasa de corrosión o erosión (Figura 2). Por otra parte, en
un medio corrosivo, la erosión puede acelerar la corro-
sión de la bomba. Este deterioro se debe considerar y cal-
cular en el tiempo de vida esperado para la bomba.
La corrosión es el deterioro de un metal causa-
do por una reacción con su medio ambiente. La corro-
sión de una bomba implica la pérdida de metal y se pro-
duce en diversas formas, que van desde un generaliza-
MATERIALES EN FUNCIÓN DE LA CARACTERIZACIÓN
do ataque sobre toda la superficie a un ataque concen-
Ingeniería Siri Consultora S.A., como representante ofi-
trado severo, que con el tiempo puede hacer que la
cial de bombas Grundfos Argentina, tiene una amplia
bomba falle. Una variedad de diferentes líquidos a bom-
variedad de bombas en función de las características
bear y una serie de factores el entorno específico pue-
del efluente que se genera en cada punto de la industria
den inducir la corrosión de una bomba. Estos incluyen:
láctea (Figura 3 y Figura 4). A continuación se detallan
• pH
las diferentes versiones con los materiales disponibles:
• Agentes oxidantes (como el oxígeno)
- Versión Q. Impulsor de acero inoxidable en EN
• Temperatura
1.4408. La voluta es de hierro fundido y carcasa de
• Concentración de los componentes de la solución
motor puede ser de hierro fundido (SL, S) o con una
(por ejemplo: cloruros)
camisa del motor de acero inoxidable (SE).
• Actividad biológica
- Versión S. Las piezas hidráulicas de acero inoxidable
• Condiciones de funcionamiento (por ejemplo:
son en EN 1.4408 con el eje actualizado a EN 1.4462. La
velocidad, procedimientos de limpieza y paradas)
carcasa del motor puede ser de hierro fundido (S) o con
• Químicos
una camisa de motor de acero inoxidable (SE).
- Versión R. Todas las partes en contacto con el líquido
La erosión por el choque de partículas reduce el rendi-
bombeado son totalmente de acero inoxidable EN
miento de la bomba y además, puede acelerar la corro-
1.4408 con el eje actualizado a EN 1.4462.
sión en ambientes agresivos. La erosión es un proceso
- Versión D. Todas las partes en contacto con el líquido
localizado que elimina constantemente el material de
bombeado son totalmente de acero, con las partes crí-
las piezas de la bomba. Se produce sobre todo en las
ticas actualizadas a EN 1.4517 de piezas fundidas y EN
zonas con alta velocidad y turbulencia de flujo, por lo
1.4539 para el material de la placa.
tanto normalmente se la ve en impulsores y volutas.

26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


T R ATA M I E N T O D E E F L U E N T E S
FIGURA 3 - Gráfico de la temperatura en función de la SELECCIÓN DEL IMPULSOR ADECUADO
concentración de cloruros Grundfos cuenta con dos tipos de impulsores:
- Impulsor super vortex: garantiza el paso de
fibras largas a través de la bomba sin atas-
carse y sin ocasionar agarrotamientos.
También, evita problemas de atasco habitua-
les entre anillos de desgaste.
- Impulsor monocanal: puede bombear sóli-
dos de 80 a 100 mm. Se consigue un mayor
rendimiento de bombeo con menor riesgo de
atascamiento.

CONCLUSIONES
- Se deben tener en cuenta las características
fisicoquímicas del efluente generado, como
cloruros, pH, temperatura y otros compues-
tos corrosivos que puedan encontrase en él
para la selección adecuada de los materiales.
- Las industrias lácteas pueden utilizar vortex o
monocanal, en función de los procedimientos de
FIGURA 4 - Gráfico del material en función del pH
desbaste previo y el rendimiento de la bomba.
- Para efluentes especiales o con condiciones
límites de trabajo, consultar por recubrimien-
tos, que van desde epoxis hasta cerámicos.
- Ingeniería Siri Consultora S.A. diseña, des-
arrolla y selecciona la bomba adecuada para el
efluente indicado que genera cada industria lác-
tea. De esta manera se prolonga la vida útil y se
reducen los costos de mantenimiento.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 27


EDELFLEX
EMPRESAS

SISTEMA DE RECUPERACIÓN DE PRODUCTO


EN LA INDUSTRIA LECHERA

En muchos casos, previamente a la ejecución de


una limpieza CIP o drenaje del sistema, se puede
recuperar gran parte del producto valioso
remanente, optimizando así la eficiencia
económica de la planta productiva. Uno de los
sistemas más comunes de recuperación de pro-
ducto en la industria lechera es por separación
de fases, agua/producto o producto/producto.

Durante los procesos de CIP o de inicio de producción Este instrumento asegura la detección rápida del punto
de una planta se realiza un empuje de producto con de interfase, la repetibilidad en sus resultados, una
agua o de agua con producto, formándose una interfa- composición de la interfase bien definida en el momen-
se. En este caso, un proceso adecuado y significativo to de detección y la medición del color del producto. En
de recuperación de producto depende de la precisión y comparación con la medición de conductividad, la
calidad de la técnica que se utilice para controlar el medición de turbidez permite obtener resultados más
punto de separación de la interfase. La tecnología de precisos y de temprana detección. Sus aplicaciones
separación de fases ofrece varias ventajas: operación incluyen la separación de fases agua/leche o
segura, reducción de mermas de producto, disminu- leche/agua; la separación de fases entre dos tipos de
ción de costos de producción, reducción de consumo yoghurt y la diferenciación entre leche con 1,5% y 3,5%
de agua, mejor control de calidad y reducción de cos- de contenido graso.
tos de mantenimiento.
Al comparar la eficiencia de los diferentes
métodos de medición -como control visual, control
volumétrico, medición de conductividad y medición de
concentración- se puede comprobar que existen dife-
rencias significativas en cuanto a la velocidad de res-
puesta, repetibilidad y relación costo/beneficio. En este
contexto se puede comprobar fácilmente que el méto-
do de medición de concentración es el más adecuado
ya que arroja óptimos resultados. Este tipo de medición
se puede realizar instalando un turbidímetro en línea.
Este instrumento mide la concentración o turbidez del
producto por absorción de la luz a una determinada
longitud de onda. De esta manera se puede detectar
fácilmente el momento de interfase de producto, ya que
cambia de concentración (Grafico 1).

28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


EMPRESAS
GRÁFICO 1 – Curva de absorción de la luz: detección de Interfase SISTEMA DE RECUPERACIÓN
MEDIANTE LANZAMIENTO DE
BALA O PROYECTIL
Otra aplicación es la recuperación de
producto mediante el lanzamiento de
bala o proyectil. El sistema permite
expulsar el producto residual
mediante un proyectil especial (PIG)
dejando nada más que una película
residual en las paredes de la cañería,
la que posteriormente será removida
mediante una limpieza CIP. Esta téc-
nica permite reducir el consumo de
soluciones de limpieza, energía y,
también, considerablemente la can-
tidad del efluente. Este sistema es
GRÁFICO 2 – Ganancia de producto por empuje a 1m/seg
utilizado principalmente para pro-
ductos viscosos, como yoghurt y
quesos, logrando una recuperación
total, sin interfases. Las principales
aplicaciones de instalación son:
- Desde la recepción de producto
hasta los tanques de pre-mezcla.
- Desde los tanques de pre-mez-
cla hasta los tanques de proceso.

CÁLCULO DE RECUPERO De esta manera se puede determinar


DE PRODUCTO el ahorro al recuperar el producto
remanente luego de terminar el pro-
Se puede calcular fácilmente la canti-
ceso de producción:
dad de producto recuperado teniendo
en cuenta la velocidad de recupero, el
$ producto recuperado = producto
diámetro de la cañería y el tiempo
recuperado * $/litro de producto
total de recuperación (Gráfico 2).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 29


EMPRESAS

GRÁFICO 3 – Sistema de recuperación mediante lanzamiento


- Operación totalmente segura debi-
de bala o proyectil do a que se trata de un sistema
cerrado.
- No es necesario desmontar la esta-
ción para la limpieza.
- Sistema apto CIP/SIP.
- Las estaciones completas proveen
válvulas para el ingreso de los
medios de empuje y retorno, asegu-
rando la limpieza total del sistema.
- Proceso totalmente verificable.
- Empuje de producto desde o hacia
el tanque de procedencia.
- Uso de diferentes medios de
empuje: agua, aire, CO2, N2.

ACERCA DE EDELFLEX
- Desde los tanques de proceso recepción a través de un medio de Edelflex S.A. es una empresa refe-
hasta los tanques de almacenaje. empuje adecuado. Este empuja todo rente como proveedora de equipos
- Desde los tanques de almace- el producto residual presente en la de intercambio de calor y sistemas
naje hasta las líneas de llenado. cañería hasta la estación de recepción automáticos para el procesamiento
(Gráfico 3). Cuando el PIG alcanza la de productos líquidos en diversas
DISEÑO estación de recepción, se retorna industrias. Aporta experiencia y
El sistema de recuperación de pro- inmediatamente a la estación de lan- enfoque en la innovación, brindando
ducto de bala se instala en la cañería zamiento a través del medio de un a las industrias soluciones moder-
fácilmente, formando parte del pro- empuje adecuado. Las estaciones de nas e inteligentes, que requieren de
ceso. Consta básicamente de una recuperación de producto se limpian tecnología avanzada. Edelflex fabrica
estación de lanzamiento, una esta- junto con el resto de la cañería duran- ARAX®, su propia marca de inter-
ción de recepción y el proyectil. El te el programa de limpieza CIP. El PIG cambiadores de calor de placas, la
sistema es diseñado especialmente, se inunda con el producto de limpieza cual es líder en la industria. Además
de modo tal que el área transversal en la estación de lanzamiento, que- de comercializar equipos y compo-
alrededor del proyectil sea la misma dando así totalmente limpio. nentes de reconocidas marcas inter-
que la cañería. nacionales, realiza el diseño, inge-
VENTAJAS DEL SISTEMA DE niería, montaje y puesta en marcha
MODO DE OPERACIÓN RECUPERACIÓN DE PRODUCTO de unidades, plantas y sistemas
Durante el momento de producción DE BALA automáticos para la elaboración,
o limpieza CIP de la cañería, el pro- - Uso en líneas de proceso totalmen- transporte y almacenamiento de
yectil es retenido en la estación de te automáticas, con la garantía de fluidos.
lanzamiento. Durante el proceso de ser un proceso totalmente higiénico.
recuperación de producto, el pro- - Control automático de la bala, por MÁS INFORMACIÓN:
yectil es lanzado desde la estación detección de la posición de la misma www.edelflex.com
de lanzamiento hasta la estación de desde afuera de la cañería.

Revistas on line

www.publitec.com.ar
30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91
EMPRESAS
TETRA PAK
LANZA EL HOMOGENEIZADOR CON MAYOR CAPACIDAD DEL MUNDO

Tetra Pak anunció el 22 de marzo el lanzamiento


del homogeneizador con mayor capacidad del
mundo para el procesamiento de alimentos
líquidos. El equipo, que actualmente está en
funcionamiento con un primer cliente, se denomi-
na Tetra Pak® Homogenizer 500 y puede tratar
hasta 63.600 litros por hora, ofreciendo la mejor
calidad del producto al menor costo operativo.

un momento en el que estábamos buscando formas efi-


cientes de ampliar la producción y atraer el crecimiento
del mercado. Esta máquina ofrece exactamente lo que
queremos: hace el trabajo de dos máquinas, con lo que
aumenta la producción y se reducen los costos operati-
vos, todo ello sin comprometer la calidad del producto".
Este homogeneizador cuenta con el innovador HD Energy Anders Karlsson, Director Técnico del Grupo
IQ de Tetra Pak, un dispositivo de homogeneización que Tetra Pak, comentó que “el lanzamiento del homogenei-
utiliza seis cámaras en lugar de una, lo que le permite zador con la mayor capacidad del mundo significa que
operar con una presión de un 20% menos que las máqui- nuestros clientes pueden conseguir economías de
nas estándar, mientras que ofrece un producto final de la escala significativas, produciendo más con menor
misma calidad. El resultado es una reducción significati- costo por litro. Esto es vital para los productores de
va en el consumo de energía y costos considerablemen- lácteos y bebidas que buscan satisfacer la creciente
te inferiores. Además, la presión de funcionamiento más demanda de los consumidores".
baja se traduce en un menor desgaste.
Gracias a un diseño que permite el fácil acce- MÁS INFORMACIÓN: www.tetrapak.com
so para su mantenimiento, el homogeneizador
Tetra Pak Homogenizer 500 ofrece a los clientes el
mayor rendimiento del mercado. Como todos los
homogeneizadores asépticos de Tetra Pak, tam-
bién utiliza un 80% menos de agua de refrigera-
ción y un 70% menos de vapor en comparación
con otras marcas alternativas.
El nuevo homogeneizador fue lanzado en
colaboración con la compañía china de alimentos
YinLu. Wu Zhong Ping, Gerente General de la plan-
ta de YinLiu en Anhui, ha señalado que “nuestra
leche de maní es un éxito de ventas en el mercado
y está ganando popularidad entre los consumidores
jóvenes. La oportunidad de utilizar el
Homogeneizador 500 de Tetra Pak se presentó en

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 31


FERIAS

MERCOLÁCTEA 2016,
EN EL INTA RAFAELA
TECNOLOGÍA, CAPACITACIÓN Y CONOCIMIENTO DE PUNTA PARA LA LECHERÍA

La exposición líder de lechería se renueva a la “Queremos agradecer el constante apoyo de Delaval,


compañía que nos acompaña como Main Sponsor desde
medida de las necesidades de los hace 16 años; también el conocimiento y capacitación
productores, técnicos y empresas. que nos aporta Jorge Villar, director del INTA Rafaela, a
través de los disertantes de punta que pondrá a disposi-
Su 16ª edición se realizará del 18 al 21 de ción para el evento, y el compromiso político y técnico
mayo en el km 227 de la Ruta Nacional 34, que nos da el Ministro de la Producción de Santa Fe, Luis
Contigiani, la Subsecretaria de Lechería y el Ministerio de
en el predio del INTA Rafaela. Será un Agroindustria de la Nación", expresó.
Una de las novedades de Mercoláctea 2016
encuentro de cuatro días para compartir
será la presentación del Tambo Robotizado DeLaval ins-
experiencias y conocimiento en pos talado en el predio del INTA Rafaela, a través del cual
muchos productores podrán conocer una novedosa
del logro de los mejores resultados en el tecnología: el Sistema VMS™ de ordeño voluntario que
desarrollo de la actividad. aporta un rendimiento de hasta tres mil litros de leche
al día. "Se trata de un método totalmente innovador que
tanto productores como técnicos no pueden dejar de
En pleno corazón de la cuenca lechera santafesina se conocer visitando el stand de la empresa durante la
llevará a cabo la 16º edición de Mercoláctea, la tradicio- muestra más importante del sector", remarcó Ferrari.
nal muestra de lechería itinerante que refleja la realidad
del sector y permite conocer toda la tecnología e inno-
vación de la mano de profesionales de distintas discipli-
nas, nacionales e internacionales, que compartirán sus
experiencias y conocimiento para lograr los mejores
resultados en el desarrollo de la actividad lechera.
El encuentro tendrá una fuerte impronta del
INTA a través del Proyecto Lechero y todos sus profe-
sionales, y también contará con el apoyo del INTI
Lácteos (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) y
del Ministerio de Producción de la provincia de Santa Fe
para poner en valor las múltiples actividades y charlas.
La feria tendrá trascendencia a nivel de los países limí-
trofes, con la visita la visita de productores, técnicos y
empresarios del Mercosur. Aldo Ferrari, director de
Mercoláctea, se refirió a los apoyos recibidos:

32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


FERIAS
Otra de las innovaciones de la próxima edición será un Siguiendo la línea de maestros queseros, se realizará el
Seminario de Capacitación para maestros queseros, tradicional Salón de Quesos Gourmet, el lugar donde se
organizado junto con el INTI, y pensado para los distin- presentarán al público, prensa especializada y empresa-
tos públicos participantes, que incluirá el desarrollo de rios gastronómicos los mejores quesos del país y aque-
diferentes actividades específicas: Talleres, Jornadas, llos que tienen un valor agregado conferido por su par-
Seminarios, Charlas técnicas, Workshop y Cursos. Las ticipación en el Concurso de Mercoláctea. "Habrá un
actividades estarán a cargo de prestigiosos profesiona- Focus Group que constará en un estudio con consumi-
les nacionales e internacionales que compartirán con dores de quesos mediante el método de cata aplicado a
los asistentes nuevas perspectivas, tendencias y casos una o dos variedades, y que estará organizada en cua-
de éxito, para hacer de la actividad un negocio rentable tro turnos diarios, cuyo informe será entregado a cada
y eficiente. empresa de manera anónima", añadió Ferrari.

EL CORAZÓN TEMÁTICO DE LA EXPOSICIÓN LECHERA


Mercoláctea tendrá cinco salas en simultáneo donde
se abordarán temas tales como crianza artificial y todo
aquello que tenga que ver con vacas en producción. A
su vez, se harán dos talleres para veterinarios en
donde se conocerá todo lo inherente a tratamientos
podales. Para ello, se traerá un potro hidráulico en
donde se colocarán las vacas enfermas y se trabajará
en cómo realizar los diferentes procesos de curación.
“Hay que destacar que casi todos los grandes temas
de capacitación los tratarán los disertantes del INTA
Rafaela", explicó Ferrari.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 33


FERIAS

Con el foco puesto en alcanzar una mirada de mediano contaremos con más de 30 establecimientos educativos
y largo plazo en torno a las últimas tendencias mundia- de La Pampa, Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Entre
les en producción de leche, se hará el VIII Simposio de Ríos. Además, vendrán colegios de Santiago del Estero.
Empresarios Lecheros (SEL), el cual comenzará el jue- Trabajaremos con especialistas del INTA Castelar tales
ves 19 y terminará el viernes 20 de mayo y que consti- como el Dr. Guillermo Berra, Guillermina Osacar y Ana
tuye otro eje central de la 16º edición de Mercoláctea, ya Mate, y hemos conseguido becas de la UCA para que la
que plantea un encuentro de productores, asesores y escuela que resulte ganadora pueda otorgar a sus alum-
empresarios líderes que marcarán tendencia en relación nos media beca para que sigan estudiando", remarcó
a los temas más importantes en búsqueda de la eficien- Ferrari.
cia, tales como automatización, bienestar animal, genó- Además, y tras un año de ausencia, vuelven las
mica, toros marcadores o manejo de la vaca seca y vaca Juras Ganaderas en donde se podrán lucir los mejores
en transición. El Simposio contará con especialistas de ejemplares de las razas Holando Argentino, Jersey,
Australia, Israel, Estados Unidos, así como especialis- Pardo Suizo y SRB de las cabañas más prestigiosas.
tas nacionales y profesionales argentinos que viven y Con presencia de las Asociaciones de Criadores y jura-
trabajan hace años fuera del país. Este año, debido a la dos internacionales. Las juras comenzarán el jueves 19
actual situación de crisis que afronta la actividad, se y se extenderán hasta el viernes 20 de mayo. El jurado
organizará una mesa de lechería con autoridades pro- por Holando Argentino será Victor Sapino, y el remate
vinciales y nacionales para discutir políticas a largo de vaquillonas, reproductores y embriones de diversas
plazo que generen una reactivación del sector. razas se hará el sábado 21 y estará a cargo de la
Otro de los atractivos que acompaña a Cooperativa Guillermo Lehmann.
Mercoláctea desde sus inicios son las Olimpíadas Con nuevo predio y contenidos, Mercoláctea
Lácteas, que se plantean como un semillero, donde los seguirá siendo el epicentro de empresas que darán a
estudiantes de escuelas agrotécnicas -futuros profesio- conocer todas sus novedades en materia de maquina-
nales de la actividad- pondrán a prueba su conocimiento, ria, productos, servicios, desarrollo, innovación, ten-
demostrando su saber y pasión por la lechería. Ferrari dencias y todo lo que el sector lácteo necesita saber.
indicó que participan cada vez más escuelas: "Este año

34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


NUEVO LABORATORIO PARA
INSTITUCIONES

POTENCIAR LA PRODUCCIÓN
DE LECHE Y CARNE
El INTA y la Facultad de Ciencias Veterinarias
de Santa Fe pusieron en marcha un
laboratorio de fecundación in vitro que
funcionará en la Unidad Académica de
Esperanza. Tendrá un alto impacto en los
índices reproductivos y aumentará la
eficiencia de los rodeos en la región. El nuevo
laboratorio prestará servicio a pequeños,
medianos y grandes ganaderos de la región.

En los últimos años, la producción in vitro de embrio- EL IMPACTO DE LA TECNOLOGÍA


nes (PIVE) en los rodeos bovinos permitió una mayor
La fertilización in vitro de embriones es una biotecnolo-
producción de preñeces y un aumento en la probabili-
gía utilizada para reproducir vacas de alto valor genéti-
dad de obtener el sexo deseado, lo que implicó el mejo-
co, lo que permite producir un mayor número de des-
ramiento del rodeo. Por esto, el INTA junto con la
cendencias en la vida productiva de un animal. En este
Facultad de Ciencias Veterinarias de Santa Fe (FCV-UNL)
sentido, Ferré indicó que “la técnica de producción in
puso en marcha un laboratorio de fecundación in vitro
vitro de embriones es una herramienta muy útil para
–equipado con tecnología de última generación– que
obtener un mejoramiento genético rápido y eficiente,
prestará servicio a pequeños, medianos y grandes gana-
debido a que posibilita la elección del sexo del ternero
deros de la región. Luis Ferré, coordinador del laborato-
según el propósito productivo deseado por el produc-
rio y especialista en biotecnologías reproductivas del
tor. No sólo nos vamos a focalizar en el sector lechero,
INTA Rafaela, destacó la importancia de contar con un
sino que también trabajaremos con productores de
laboratorio en la región. “Nuestro principal objetivo es
carne”, afirmó.
mejorar los índices reproductivos y contar con más hem-
bras para reposición en el sector lechero”, señaló.
De acuerdo con Ferré, “el productor lechero
necesita ser muy eficiente ante los precios actuales, por
lo que es fundamental tener más y mejores vacas, para
que produzcan más leche”.
El laboratorio, que funciona en la Unidad
Académica de Esperanza, tendrá un fuerte impacto en la
formación de recursos humanos y en la investigación
científica. Sin dudas, “este es otro ejemplo de cómo
podemos trabajar de manera sinérgica junto con otras
instituciones públicas, potenciando capacidades, para
el beneficio de los productores”, destacó Ferré. El laboratorio, que funciona en la Unidad Académica de Esperanza
–Santa Fe–, tendrá un fuerte impacto en la formación de recursos
humanos y en la investigación.
36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91
INSTITUCIONES
En cuanto a la tecnología, el laboratorio utilizará el
semen sexado, debido a que posibilita producir hem-
bras o machos, según la necesidad del productor. La
selección del sexo antes del nacimiento es una técnica
que si bien ya existe en el mercado, se puede masificar
con la puesta en marcha del laboratorio. En la actuali-
dad, el costo de una pajuela sexada es cuatro veces
mayor que el de una convencional, factor que es una de
las principales limitantes para los productores.
“Queremos que todos los estratos de productores ten-
gan la posibilidad de acceder a una tecnología que
potencia el mejoramiento genético de los rodeos”, ase-
guró Ferré para quien, “como instituciones públicas,
tenemos la misión de brindar este servicio a un costo
razonable”.
Poder elegir el sexo del ternero trae beneficios equipamiento de última generación, con incubadora de
económicos importantes debido a que le permite al gana- CO2, flujo laminar, lupas estereoscópicas, ultrafreezer,
dero planificar el rodeo y tomar las mejores decisiones. El centrífuga, pHmetro, incubadoras portátiles para ovoci-
productor lechero que utiliza semen sexado evita impor- tos y embriones, platinas térmicas, micro-pipetas, ter-
tar enfermedades al establecimiento, cubre la reposición mos de nitrógeno líquido, bomba de vacío, autoclave y
al mejorar el control financiero asociado a la compra de equipo de purificación de agua (ablandador, ósmosis
reemplazos, tiene mayor tasa de hembras, lo que repre- inversa, ultrapura), entre otros.
senta más partos totales y menores complicaciones y, en Para Ferré, “el proyecto gira sobre tres ejes
definitiva, más leche. Por eso, a partir del uso de la tecno- centrales: investigación y desarrollo, formación y capa-
logía que pondrá a disposición el nuevo laboratorio, se citación de recursos humanos, y prestación de servi-
espera que mediante las herramientas de selección hoy cios reproductivos”.
disponibles las mejores hembras puedan ser multiplica-
das de manera rápida y efectiva y a un costo aceptable.
“Queremos colaborar en la recomposición del stock
ganadero al aumentar la tasa de parición de hembras lo
cual traerá mayores oportunidades tanto para el sector
lechero como cárnico”, dijo Ferré, quien agregó: “Esto se
basa en las ventajas de la tecnología y en la posibilidad de
utilizar semen sexado de manera eficiente”.

LABORATORIO REGIONAL
Si bien este no es el primer laboratorio PIVE del INTA,
busca complementarse mediante proyectos de interés
común con el que funciona en el INTA Balcarce, en
Buenos Aires. Según el especialista del INTA, “Nuestro
objetivo es llevar esta tecnología a otras experimentales
del NEA y NOA para sacarle el máximo provecho a la
inversión realizada”, expresó, “hoy existe la posibilidad
de colectar ovocitos de una vaca en Salta o Formosa,
enviarlos en una incubadora portátil y devolverlos una
semana más tarde para su transferencia. De esta mane-
ra, funcionaremos como laboratorio central en una
amplia zona geográfica con diferentes necesidades”.
Gracias a una inversión del INTA y del
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación
Productiva de $ 880.000, el laboratorio cuenta con

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 37


EL INTI CALCULA LA HUELLA
INSTITUCIONES

HÍDRICA DE ALIMENTOS
COMENZÓ CON QUESOS SEMIDUROS EN COLABORACIÓN CON PYMES
DE BUENOS AIRES Y ENTRE RÍOS

Un grupo multidisciplinario del INTI trabaja en


la determinación de la huella hídrica de
alimentos, considerada como una medida de
la eficiencia en el uso del agua en los
procesos productivos. De la mano de una
tendencia global dirigida a cuidar los recursos
hídricos −considerados renovables pero
finitos− busca validar una metodología que
bio frecuente de experiencias, consultas y capacitaciones.
pueda luego aplicarse a otros productos. El marco de la iniciativa está dado a través del Programa
de Alimentos Diferenciados del INTI, lo que garantiza que
Atento a las tendencias mundiales en relación con el la experiencia que se inicia hoy con el cálculo de huella
cuidado del agua, el INTI está consolidando un grupo hídrica de quesos semiduros se extienda luego a otros
de trabajo, formado por especialistas en diferentes productos de consumo masivo en la Argentina.
temáticas distribuidos en más de 15 centros del país, “En el mundo se emplean dos metodologías
que permitirá ampliar la oferta tecnológica en cuanto a para evaluar este indicador, la propuesta por la Water
evaluar y cuantificar el uso de este vital recurso a lo Footprint Network (WFN) y la basada en la norma ISO
largo de toda la cadena productiva. 14046”, dice la ingeniera Claudia Falabella, coordinado-
El puntapié inicial ha sido conocer cuánta agua ra de COHHAL. “Como no existe consenso mundial
insume la producción de quesos de pasta semidura, tra- sobre cuál de ellas finalmente se impondrá, estamos
bajo que será realizado con la colaboración de dos empre- explorando las particularidades de ambas para dar res-
sas ubicadas en las provincias de Entre Ríos y Buenos puesta a demandas de la industria apenas se produzca
Aires, que tienen una producción láctea de alrededor de esa definición”, destaca.
2200 y 36.000 litros diarios, en forma respectiva. Con anterioridad, el INTI ya había incursionado
El grupo de trabajo, denominado Comisión de en la aplicación de metodologías destinadas al cálculo de
Huella Hídrica de Productos Alimenticios (COHHAL) indicadores ambientales. Entre ellas, la determinación de
está integrado por centros del INTI que realizan innova- la huella de carbono en productos (indicador que descri-
ción en alimentos, además de otros vinculados a temá- be las emisiones de gases de efecto invernadero liberadas
ticas afines. Se trata de los centros de Carnes, Lácteos, a la atmósfera durante el ciclo de vida de un bien, produc-
Agroalimentos, Cereales y Oleaginosas, Envases y to o servicio) y el análisis de ciclo de vida (ACV).
Embalajes, Plásticos, Química, Electrónica, Mecánica, En relación a la estimación de huella hídrica, el
Diseño industrial, Ambiente, además de los ubicados en INTI planea asimismo avanzar en el cálculo de esta hue-
las ciudades de Concepción del Uruguay (Entre Ríos), lla en la cadena del maní (INTI-Córdoba, junto con INTA
Mar del Plata, Luján de Cuyo (Mendoza), Rafaela (Santa Manfredi), y en la incidencia del agua a lo largo de la
Fe), Villa Mercedes (San Luis), Salta y otros centros cadena avícola (INTI-Entre Ríos). También inició el rele-
regionales con los que cuenta el INTI en todo el país. vamiento en bodegas para contabilizar la cantidad de
La vinculación cotidiana entre expertos es posible agua que se emplea en la producción de vinos argenti-
a través de una plataforma virtual que permite el intercam- nos (desde INTI Mendoza).

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


LA ASAMBLEA GENERAL DE LA ONU

INSTITUCIONES
PROCLAMÓ EL “DECENIO DE ACCIÓN
SOBRE LA NUTRICIÓN”
SERÁ UN PASO IMPORTANTE PARA IMPULSAR LA ACCIÓN INTERNACIONAL
EN MATERIA DE NUTRICIÓN

El 1 de abril la Asamblea General de las


Naciones Unidas proclamó el “Decenio de
Acción sobre la Nutrición” para 2016-2025.
La FAO acogió con satisfacción la decisión,
calificándola como un paso importante en
la movilización para reducir el hambre y
mejorar la nutrición en el mundo.

Hoy casi 800 millones de personas padecen subalimenta- La resolución hace un llamamiento para que la FAO y la
ción crónica y más de 2.000 millones de personas sufren Organización Mundial de la Salud (OMS) lideren la imple-
deficiencias de micronutrientes. Entretanto, unos 159 mentación de esta iniciativa en colaboración con el
millones de niños menores de cinco años tienen retraso del Programa Mundial de Alimentos (PMA), el Fondo
crecimiento: su estatura es baja para su edad. Cerca de 50 Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y el Fondo de
millones de niños en la misma franja de edad padecen las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), y empleen
emaciación: tienen un peso bajo para su altura. Otros 1.900 mecanismos de coordinación como el Comité Permanente
millones de personas tienen sobrepeso, y 600 millones de de Nutrición del Sistema de las Naciones Unidas (UNSCN)
ellas son obesas. Y la prevalencia de personas con sobre- y plataformas de múltiples partes interesadas como el
peso u obesas está aumentando en casi todos los países. Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CSA). También
La resolución de la ONU reconoce la necesidad de invita a la participación activa de los gobiernos nacionales
erradicar el hambre y prevenir todas las formas de malnu- y otras partes interesadas, incluyendo las organizaciones
trición a nivel mundial. El Decenio de Acción sobre la internacionales y regionales, la sociedad civil, el sector pri-
Nutrición proporcionará un marco para que un amplio aba- vado y el mundo académico.
nico de partes interesadas colabore para abordar estas y "Esta resolución sitúa a la nutrición en el centro
otras cuestiones apremiantes relacionadas con la nutrición. del desarrollo sostenible y reconoce que la mejora de la
seguridad alimentaria y la nutrición es esencial para cum-
plir en su totalidad la Agenda 2030", afirmó José Graziano
da Silva, Director General de la FAO. "Los niños – añadió-
no pueden aprovechar plenamente los beneficios de la
escolarización si no obtienen los nutrientes que necesitan;
y las economías emergentes no van a alcanzar su pleno
potencial si sus trabajadores están cansados de forma
crónica porque sus dietas no son equilibradas. Es por ello
que acogemos con satisfacción el Decenio de acción
sobre la nutrición y esperamos contribuir a su éxito".

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 39


LA EFSA AFIRMA QUE LA LECHE
INOCUIDAD

TRATADA CON LUZ ULTRAVIOLETA


ES INOCUA
PRESENTA UN MAYOR CONTENIDO DE VITAMINA D3

La Autoridad sobre Inocuidad Alimentaria de


la UE (EFSA) dio a mediados de enero su
opinión sobre la leche de vaca tratada con luz
ultravioleta. La conclusión es que se trata de
un producto inocuo para su público objetivo,
que son todas las personas a excepción de
los menores de un año, por lo que le
concedió el estatus de “novel food”.

La empresa Dairy Crest solicitó en 2012 la autorización Asimismo, el Panel consideró que incluso si se asumie-
para comercializar leche de vaca pasteurizada y luego ra que toda la leche de vaca consumida fuera tratada
tratada con luz ultra violeta (LUV) bajo el estatus de con LUV y contuviera el máximo de la concentración
“novel food”. El objetivo del tratamiento era extender la propuesta de Vitamina D3, es improbable que se exce-
vida útil de los 12 días de la leche sólo pasteurizada dan los niveles de ingesta diaria admisible establecidos
hasta 21 días y a incrementar el contenido de vitamina por la EFSA para niños de 1-10 años (50 microgra-
D3. Los tipos de leche propuestos eran entera, semi- mos/día) y para adolescentes y adultos (100 microgra-
descremada y descremada. Se consideró como público mos/día).
objetivo a la población en general, con la excepción de Los especialistas de la UE llegaron a la conclu-
los bebés menores de un año. La Comisión Europea le sión de que este “novel food” no presenta ninguna des-
solicitó entonces al Panel sobre Productos Dietéticos, ventaja nutricional y que la única diferencia con la leche
Nutrición y Alergias que diera su opinión para aclarar convencional es su contenido de Vitamina D3. Con res-
las dudas existentes sobre el contenido de Vitamina D3: pecto al estatus microbiológico, el Panel consideró que
la posible oxidación de lípidos y proteínas, los efectos no surgen preocupaciones con respecto a contamina-
de la LUV sobre las vitaminas A, B2, C y E y los posi- ción. Y en cuanto a alergenicidad, el riesgo no es dife-
bles cambios en la alergenicidad de la leche. rente al de la leche convencional. La conclusión final es
Según el Panel, el tratamiento con LUV resultó que “el novel food –leche pasteurizada tratada con luz
en un incremento significativo de la concentración de ultravioleta- es seguro en las condiciones de uso esta-
Vitamina D3 debido a la conversión de 7-dihidrocoles- blecidas y especificadas por la empresa solicitante”.
terol, mientras que la leche control (sin tratamiento) no
presentó diferencias en el contenido de este nutriente. FUENTE:
Safety of UV-treated milk as a novel food pursuant to
También se determinó que no había problemas de ino-
Regulation (EC) No 258/97.
cuidad debidos a la oxidación de lípidos o de proteínas. www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4370

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


SITUACIÓN ACTUAL DEL LACTOSUERO
PyMES

EN PYMES QUESERAS DE LA
PROVINCIA DE BUENOS AIRES
González Marcelo Ariel; Castells María Laura; INTRODUCCIÓN
Cornacchini Marina; Zampatti Mariela; En la Argentina, aproximadamente el 50% de los
Rolón María Laura; Toledo Antonio; 11.000.000 de litros de suero que se producen por día
Cañameras Carlos Alfredo es procesado, principalmente por las grandes empre-
Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria sas. El resto es utilizado para alimentación animal o es
Láctea (INTI-Lácteos) - INTI sede Parque Tecnológico canalizado a piletas de estabilización (aeróbicas y anae-
Migueletes. San Martín, Buenos Aires, Argentina róbicas), lo cual no constituye una decisión medioam-
gonzalez@inti.gob.ar biental sustentable. Si bien existen numerosas tecnolo-
gías de membranas y secado que permiten obtener pro-
ductos interesantes, tales como WPD40 (suero en
RESUMEN polvo desmineralizado al 40%), WPC (Concentrado de
El objetivo del presente trabajo consistió en obtener un proteínas de suero), WPI (Aislado de proteínas de
registro de la situación actual del tratamiento y aprove- suero), entre otros, estas alternativas no resultan eco-
chamiento del suero de quesería en pymes de la región nómicamente viables para las pequeñas e incluso
Abasto Sur de la provincia de Buenos Aires. Con este medianas empresas lácteas. Ello se debe fundamental-
trabajo se buscó proponer alternativas viables de valo- mente a los altos costos de inversión inicial asociados
rización del suero en dichas empresas, tanto a nivel a los equipos de pre-concentración y secado y a los
individual como grupal (asociativismo). Se diseñó una volúmenes de procesamiento necesarios (>300.000
encuesta considerando volúmenes y tipo de suero l/día). El objetivo general del presente trabajo consistió
generado, destino final, tratamiento tecnológico emple- en obtener un registro de la situación actual del trata-
ado y equipamiento disponible, como así también miento y aprovechamiento del suero de quesería en
aspectos relacionados al asociativismo entre empresas pymes de la región Abasto Sur de la provincia de
y entre empresas e instituciones. Se realizaron entrevis- Buenos Aires con el fin de proponer alternativas viables
tas in situ a 27 pymes, las cuáles fueron georeferencia- de valorización del suero en dichas empresas tanto a
das, y se tomaron muestras de distintos tipos de suero nivel individual como grupal (asociativismo).
a fin de conocer su composición, pH y acidez, paráme-
tros claves para su posterior procesamiento. Este traba- METODOLOGÍA
jo ha permitido evidenciar que en la región Abasto Sur Se diseñó una encuesta considerando volúmenes y
de la provincia de Buenos Aires se genera un volumen tipo de suero generado, destino final, tratamiento tec-
de suero factible de ser industrializado en forma con- nológico empleado y equipamiento disponible, como
junta. Ejemplo de ello sería la producción de suero en así también aspectos relacionados al asociativismo
polvo desmineralizado, un producto con valor agregado entre empresas y entre empresas e instituciones. Se
y con posibilidades de ser comercializado tanto en el realizaron entrevistas in situ a 27 pymes, las cuáles
mercado interno como externo. Por otro lado, a aque- fueron georeferenciadas, y se tomaron muestras de
llas empresas que producen muy poco volumen de distintos tipos de suero a fin de conocer su composi-
suero, o que se encuentran alejadas de la zona de pro- ción, pH y acidez, parámetros claves para su poste-
cesamiento, se les propone como alternativa la elabora- rior procesamiento.
ción de una bebida fermentada que les permita obtener
una rentabilidad extra por el suero generado.

Palabras clave: suero, pyme, tratamiento, asociativismo

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


FIGURA 1 - Georeferenciación de las empresas relevadas

PyMES
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Con respecto al tratamiento tecnológico del suero, el
Del análisis de los resultados, se observa que en la 30% de las empresas expresó que lo almacena en tan-
región se generan 534.000 litros de suero por día, ques de acero inoxidable. Por otro lado, sólo el 15% de
correspondiendo principalmente a suero dulce prove- las empresas encuestadas dispone de equipos de filtra-
niente de la elaboración de quesos de coagulación enzi- ción por membrana, lo cual les permitiría concentrar el
mática. La figura 1 muestra la georeferenciación de las suero para su posterior industrialización.
empresas relevadas: en color rojo se observan aquellas En cuanto al asociativismo, el 96% de las
empresas que procesan <10.000 l de leche/día, en ama- empresas estarían dispuestas a asociarse a otras
rillo las que procesan entre 10.000 y 50.000 l/día, y en empresas y/o instituciones a fin de resolver la proble-
celeste las que procesan >50.000 l/día. mática del suero, generando en conjunto productos con
La figura 2 muestra la distribución de empre- valor agregado. El 86,7% expresó estar dispuesto a
sas encuestadas con respecto al volumen de suero dia-
rio generado. El 30% del volumen total se destina a la FIGURA 2 - Distribución de empresas encuestadas
elaboración de ricota en el 89% de las empresas, esto respecto al volumen diario de suero generado
genera un nuevo subproducto líquido con alta carga
orgánica que es utilizado principalmente para alimenta-
ción animal.
El queso de mayor producción en la zona es el
queso Mozzarella, seguido por el Tybo y el Cremoso. Es
importante considerar el uso de los aditivos utilizados
en la elaboración de quesos, dado que los mismos per-
manecen en el suero limitando su posterior comerciali-
zación. El análisis de las encuestas indica que los aditi-
vos utilizados son colorantes en quesos semiduros
(barra/tybo), nitratos en quesos semiduros y duros y,
en algunos casos, lisozima y almidón.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 43


de suero en polvo desmineralizado al 40%
PyMES

TABLA 1 - Rangos de composición fisicoquímica de los sueros


analizados (WPD40), un producto con valor agregado
y con posibilidades de ser comercializado
tanto en el mercado interno como externo.
Para ello es necesaria la condición de
asociatividad entre las empresas para desti-
nar el suero generado a una planta que rea-
lice las tareas de acopio, pre-tratamiento y
secado del producto. En este caso, cada una
de las queserías involucradas puede reque-
rir adecuar parcialmente sus procesos pro-
ductivos y, eventualmente, realizar inversio-
nes en equipamiento a fin de garantizar una
determinada calidad de suero.
Asimismo, es necesario obtener una
fuente de financiación externa al grupo aso-
ciativo que permita la instalación del centro
de acopio, pre-tratamiento y secado.
vender el suero. Sin embargo, aquellos que le dan una
Por otro lado, a aquellas empresas que produ-
utilidad al mismo, como por ejemplo la alimentación
cen muy poco volumen de suero o bien se encuentran
animal, manifestaron que deberían hacer un análisis de
alejadas de la zona de procesamiento se les propone
costo-beneficio. En la mayoría de los casos, las empre-
como alternativa la elaboración de una bebida fermen-
sas están dispuestas a trabajar sobre la calidad del
tada que les permita obtener una rentabilidad extra por
suero. La tabla 1 muestra el rango de composición fisi-
el suero generado.
coquímica de los sueros analizados.
INTI Lácteos cuenta con los estudios de pre-
CONCLUSIONES factibilidad realizados y con las capacidades técnicas
necesarias para poder asistir a las empresas en este
Este trabajo ha permitido evidenciar que en la región
camino.
Abasto Sur de la provincia de Buenos Aires se genera
un volumen de suero factible de ser industrializado en
forma conjunta. Ejemplo de ello sería la producción

44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


PRESENCIA DE MELAMINA EN
INOCUIDAD

LECHES EN POLVO COMERCIALIZADAS


EN LA ARGENTINA Y BRASIL
C. M. Reynoso1; V.A. García1; M. C. Z.de Paula2; Trabajo presentado en el Congreso CyTAL
V. M. Scussel3; P. S.Pok1; S.L. Resnik1,4 2015. Buenos Aires, 3-5 noviembre de 2015.
1Departamentos de Química Orgánica e Industrias -

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -


Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.
2Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de

Alimentos - Centro de Ciências Agrárias - Universidade


Federal de Santa Catarina (UFSC). Florianópolis, Brasil.
3Laboratório de Micotoxicologia e Contaminantes

Alimentares-LABMICO - Departamento de Tecnologia e


Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Santa
Catarina-UFSC - Centro de Ciências Agrárias.
Florianópolis, Brasil.
4Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de

Buenos Aires. La Plata. Provincia de Buenos Aires. Argentina


paula.sol.pok@gmail.com

RESUMEN La presencia de melamina en alimentos se ha dividido


La melamina (2,4,6-triamino-1,3,5-triazina) es una sus- en dos categorías, a la primera se la denomina nivel
tancia orgánica ampliamente utilizada en la fabricación basal y se refiere a los niveles en los alimentos que no
de laminados, plásticos, mezclas de fertilizantes, filtros resultan de la adulteración o mal uso. La segunda
comerciales, etc. Con anterioridad fue utilizada como corresponde a los niveles de "adulteración", referidos a
suplemento de nitrógeno no proteico (67%) para la ali- la adición intencional de melamina a los alimentos o el
mentación del ganado, pero su uso se discontinuó debi- uso no autorizado de melamina o sustancias que puede
do a que no era completamente hidrolizada por los degradarse para formar melamina.
rumiantes. Hasta 2007 la melamina no era analizada La leche es una importante fuente de proteínas
rutinariamente en alimentos, pero a partir del incidente ampliamente consumidas por niños. El objetivo de este
en China que causó la muerte de neonatos por la inges- trabajo ha sido determinar las concentraciones de
tión de leche contaminada con melamina se ha incluido melanina en leches en polvo entera y descremada con-
su control en forma periódica. sumidas en la Argentina y Brasil. Se analizaron 31
Debido al uso generalizado de melamina en muestras de leche en polvo entera y descremada de
aplicaciones que implican contacto con los alimentos, distintas marcas comerciales adquiridas en diferentes
se pueden encontrar trazas en muchos de los mismos. supermercados de estos países, las cuales estaban
Está comprobado su efecto tóxico a nivel renal, sobre envasadas en films multicapas y latas. Las muestras se
todo en neonatos. La Unión Europea y la FAO estable- extrajeron con una mezcla de ácido tricoloroacético
cen como límite máximo para la presencia de melamina 1%/acetonitrilo seguido de una limpieza en fase sólida
en productos lácteos 2,5 mg/kg, y 1mg/kg para alimen- con una columna Strata X-C. El eluído se evapora bajo
tos de neonatos. La melamina se puede encontrar en corriente de nitrógeno y se resuspende en fase móvil.
niveles de ppm en los alimentos y bebidas debido a la La fase móvil utilizada en un cromatógrafo líquido de
migración a partir de resinas que contienen esta sus- alta resolución con arreglo de diodos fue n-heptanosul-
tancia. fónato de sodio a pH=2,7: acetonitrilo (92:8, v/v). Los

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


INOCUIDAD
límites de detección y cuantificación fueron 0,07mg/kg
y 0,22mg/kg, respectivamente. El porcentaje de recupe-
ración fue igual o mayor al 74% cuando se inyectó 90
µl. De las muestras analizadas sólo una de ellas, enva-
sada en film multicapas, presentó contaminación con
melamina en baja concentración.
Este es el primer estudio realizado en
Argentina y Brasil sobre la ocurrencia de melamina en
leche en polvo con diferentes empaques, que muestra
que hasta el momento este contaminante no es priori-
tario para un control rutinario en leche en polvo.

Palabras clave: Melamina, leche en polvo entera, leche


en polvo descremada.

INTRODUCCIÓN
La melamina (2,4,6-triamino-1,3,5-triazina) es un com-
puesto orgánico polar formado por un anillo heterocí-
clico (triazina) rico en nitrógeno (Figura 1). En la indus-
tria se utiliza en la fabricación de laminados, plásticos,
productos ignífugos, revestimientos, mezclas de fertili-
zantes, filtros comerciales, adhesivos, etc. (Chik,
Mohamad Haron, Ahmad, Taha y Mustafa, 2011; Zhang,
Wu, Chen y Song, 2011). La melamina puede combi-
narse con formaldehído para la fabricación de artículos
plásticos debido a que es durable y resistente al calor
(Venkatasami y Sowa, 2010). También puede estar pre-
sente como resultado de la degradación de la ciromazi-
na, un insecticida (Shia, Mallet, Young, Li, Meng y Qi,
2008; EFSA, 2010). En la década del ´60 fue utilizada
como suplemento de nitrógeno no proteico (67%) para
la alimentación del ganado pero su uso se discontinuó
debido a que no era completamente hidrolizada por los
rumiantes. La contaminación de leche con melamina en
China causó la muerte de neonatos (Xiang, Zeng, Zhai,
Li y He, 2011) e hizo que se incluyera su control en ali-
mentos en forma periódica.

FIGURA 1
Estructura de la
melamina

Debido al uso generalizado de melamina en aplicacio-


nes que implican contacto con alimentos y bebidas,
pueden encontrarse trazas causadas por la migración
de resinas que contienen melamina (Yang, Zhou, Guo,
Chen, Zhao, Lin y Wang, 2009; WHO/FAO, 2008). La

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 47


Unión Europea y la FAO establecen como límite máximo Muestras
INOCUIDAD

para la presencia de melamina en productos lácteos 2,5 El número de muestras de leche en polvo analizadas fue
mg/kg, y 1 mg/kg para alimentos de neonatos (EFSA, 31, las cuales se adquirieron en diferentes supermerca-
2010; WHO/FAO, 2008). dos de la Argentina y Brasil. En la tabla 1 se puede
La presencia de melamina en alimentos se ha observar un resumen de los productos, tipo de envase
dividido en dos categorías, a la primera se la denomina y país de origen. El tamaño de muestra fue de 1 kg. El
nivel basal y se refiere a los niveles en los alimentos que muestreo en góndolas de supermercado se realizó de
no resultan de la adulteración o mal uso. La segunda acuerdo a la Norma Europea N° 401/2006 EC (2006).
corresponde a los niveles de "adulteración", o sea la adi- Cuando el número de producto fue menor a 10 y cuan-
ción intencional de melamina a los alimentos o el uso do el tamaño del envase fue menor a 1 kg se compra-
no autorizado de melamina o sustancias que puede ron varios paquetes para obtener una muestra repre-
degradarse para formar melamina. sentativa del lote. Las fechas de vencimiento de todas
La leche es una importante fuente de proteínas las muestras fueron posteriores a octubre de 2013. Las
ampliamente consumida por niños. El objetivo de este muestras se mantuvieron en sus envases originales,
trabajo ha sido evaluar los niveles basales de melamina, perfectamente identificados y fueron almacenadas a
en muestras de leche en polvo leche entera y descrema- 4±1°C hasta su análisis.
da que se consumen en la Argentina y Brasil.
Extracción y purificación
MATERIALES Y MÉTODOS Se pesaron dos gramos de leche en polvo en un tubo de
Drogas, solventes y estándares polipropileno, se agregaron 15 mL de TCA 1% y 5 mL
Melamina (MEL) estándar (99% pureza) de Fluka de ACN para precipitar proteínas. Luego se mezcló con
(Sigma-Aldrich, EE.UU.), ácido tricloroacético (TCA) vortex durante un minuto, se sonicó 30 min en un baño
J.T. Baker (NJ, EE.UU.). Los solventes acetonitrilo de ultrasonido (Branson Ultrasonics, modelo 2510E-
(ACN) Carlo Erba (Rodano MI, Italia) y metanol (MeOH) MT, Danbury, LT, EE.UU.) y se agitó durante 10 min en
Sintorgan S.A. (Bs. As., Argentina) de grado HPLC. El un agitador mecánico (Vicking Shaker Pro, Argentina) a
agua grado HPLC se obtuvo a partir del sistema de puri- 420 rpm. Los extractos se centrifugaron a 10.000 rpm
ficación NANO pure Diamond (Barnstead International, 10 min. Se trasfirió el sobrenadante a un matraz de 25
EEUU). El 1-heptansulfonato de sodio, grado cromato- mL y se llevó a volumen con solución de TCA 1%. Se
gráfico, de Biopack (Bs.As., Argentina) se utilizó como tomó aproximadamente 10 mL de muestra y se centri-
reactivo de par iónico. Ácido cítrico e hidróxido de amo- fugó nuevamente a 4.000 rpm por 10 min. A 5 mL del
nio, grado analítico de Merck (Alemania). sobrenadante se le adicionó 5 mL de agua.
La solución stock de MEL (1000 µg/mL) se La purificación se llevó a cabo con columnas
preparó disolviendo 100 mg de MEL en ACN:agua de extracción en fase sólida StrataTM -X-C-33 µm, 60
(74:26, v/v). Dicha solución se almacenó a 4ºC, prote- mg/3mL Phenomenex (8B-S029- UBJ, www.phenome-
gida de la luz. Las soluciones de trabajo se obtuvieron nex.com). El método aplicado es el publicado por DIO-
diluyendo la solución stock con agua grado HPLC. NEX 224 (2009) con modificaciones. Brevemente, la
columna se acondicionó con 3 mL de
TABLA 1 - Muestras de leche en polvo entera y descremada obtenidas en
MeOH, seguido por 3 mL de agua, se
la Argentina y Brasil cargó la columna con 10 mL conforma-
do por 5 mL de muestra y 5 mL de agua
deionizada, luego se lavó con 3 mL de
MeOH y 3 mL de agua. Se secó la
columna durante 2 min a 10” de Hg. La
MEL se eluyó con 7 mL de solución de
hidróxido de amonio 5% en MeOH. El
eluído se llevó a sequedad a temperatu-
ra ambiente con corriente de nitrógeno
y se reconstituyó 1.000 µL de fase
móvil, se filtró por membrana de nylon
de 0,45 mm y se colocó en viales.

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


INOCUIDAD
Equipo El límite de detección (LOD) se definió como la concen-
Para la determinación de MEL se utilizó un cromatógra- tración a la cual la relación señal:ruido era 3:1 y el lími-
fo líquido de alta resolución que consiste en un módu- te de cuantificación (LOQ) como la concentración a la
lo Waters Alliance 2695 (Singapur), un detector de dio- cual la relación señal:ruido era 5:1. Los valores de los
dos Waters 2698 (EE.UU.) y un detector de fluorescen- límites así calculados fueron LOD 0,07 mg/kg y LOQ
cia Waters 2475 (EE.UU.). La separación se realizó con 0,22 mg/kg. En la figura 2 se puede observar un croma-
una columna BDS Hypersil C8 columna de 5 mm, 250 tograma de una leche con agregado de 2,0 mg/kg de
x 4.6 mm (Thermo Scientific, part N° 28205-254630, melamina.
EE.UU.) a 30ºC. La fase móvil fue una solución de 1- De las muestras analizadas sólo una leche
heptansulfonato de sodio 10 mM y ácido cítrico 10 mM entera en polvo, envasada en un empaque de film mul-
(pH 2,7) con ACN (92:8, v/v), el flujo fue de 1,0 mL/min. tilaminado, presentó una concentración de melamina
Todas las soluciones se filtraron con vacío a través de de 0,091 mg/kg, valor que se encuentra entre el LOD y
filtros de nylon de 0,45 mm de tamaño de poro. El volu- LOQ. En la figura 3 se puede observar el cromatograma
men de inyección fue 90 uL para estándares y extrac- de la muestra que resultó positiva.
tos. La detección se realizó a 236,3 nm. Estos resultados se encuentran por debajo del
límite máximo especificado por la FAO y la Legislación
RESULTADOS Y DISCUSIÓN de la Unión Europea para la presencia de melamina en
La curva de calibración se realizó diluyendo la solución productos lácteos, que es de 2,5 mg/kg y 1 mg/kg para
stock de melamina de manera tal de obtener ocho pun- alimentos de neonatos (EFSA, 2010; WHO/FAO, 2008).
tos de concentración, obteniéndose una respuesta line- Por otra parte, los resultados muestran que la migra-
al en el rango comprendido entre 0,07 mg/kg y 0,54 ción de melamina en la leche en polvo entera y descre-
mg/kg con un coeficiente de correlación (R2) superior mada provenientes de los recubrimientos de los enva-
a 0,999. Para evaluar la precisión y exactitud del méto- ses o adhesivos utilizados en ambos países, en el tiem-
do se agregó melamina a una
muestra de leche en polvo negativa FIGURA 2 - Cromatograma de una leche adicionada con 2,0 mg/kg de melamina
en tres niveles diferentes de con-
centración y se analizó cada nivel
por triplicado. Las muestras adi-
cionadas con diferentes niveles de
melamina fueron tratadas en las
mismas condiciones (como se
describe en el ítem Extracción y
purificación) para comprobar si
existía efecto matriz. La recupera-
ción de melamina fue en todos los
niveles igual o mayor a 74%.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 49


INOCUIDAD
FIGURA 3 - Cromatograma de la muestra positiva REFERENCIAS
Chik, Z., Mohamad Haron, D.E., Ahmad,
E.D., Taha, H., Mustafa, A.M. (2011).
Analysis of melamine migration from mela-
mine food contact articles. Food Additives
and Contaminants, 28 (7), 967–973.
Comisión Europea (2009). Reglamento
(CE) No 975/2009 por la que se modifica
la Directiva 2002/72/CE relativa a los
materiales y objetos plásticos destinados
a entrar en contacto con productos ali-
menticios. Diario Oficial de la Unión
Europea. L 274, 3-8.
DIONEX, (2009). Application Note 224.
Determination of Melamine in Milk
Powder by Reversed-Phase HPLC with
po que llevan envasados, se encuentra muy por debajo UV Detection. Dionex Corporation, EEUU. www.dionex.com
de los límites específicos de migración (SML) de 30 EFSA (2010). European Food SafetyAuthority. EFSA Panel on
Contaminants in the Food Chain (CONTAM) and EFSA Panel on
mg/kg establecido por la directiva de la Comisión
Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing
Europea (2009). Aids. EFSA Journal, 8 (4), 1573, 1-145.
Shia, J., Mallet, C., Young, M., Li, J., Meng, I., Qi, C. (2008). Rapid,
CONCLUSIONES especific analysis of melamine contamination in infant formula and
liquid milk by UPLC-MS/MS. Application note 72000282EN.
Este es el primer estudio sobre los niveles basales de Waters Corporation. (access on line November 2012).
melamina en muestras de leche en polvo leche entera y Venkatasami, G., Sowa, J.R. Jr. (2010). A rapid, acetonitrile-free,
descremada, envasadas en diferentes tipos de embala- HPLC method for determination of melamine in infant formula.
Analytica Chimica Acta. 665, 227–230.
je que se consumen en Argentina y Brasil, y muestra WHO/FAO. (2008). World Health Organization/Food and
que la contaminación de estos productos por melamina Agriculture Organization of the United Nations. Melamine and
no constituye actualmente un riesgo para la salud de Cyanuric acid: Toxicity, Preliminary Risk Assessment and
Guidance on Levels in Food. Report of a WHO Expert meeting in
los consumidores.
collaboration with FAO supported by Health Canada.
Xiang,D., Zeng, G., Zhai, K., Li, L., He, Z. (2011). Determination
AGRADECIMIENTOS of melamine in milk powder based on the fluorescence enhance-
Los autores agradecen el apoyo financiero del proyecto ment of Au nanoparticles. Analyst, 136, 2837–2844.
Yang, H-H., Zhou, W-H., Guo, X-C., Chen, F-R., Zhao, H-Q., Lin,
Capes (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de L-M., Wang, X-R. (2009). Molecularly imprinted polymer as SPE
Nível Superior) de Brasil y SPU (Secretaría de Políticas sorbent for selective extraction of melamine in dairy products.
Universitarias del Ministerio de Educación) de la Talanta, 80, 821–825.
Zhang, J., Wu, M., Chen, D., Song, Z. (2011). Ultrasensitive
Argentina, la Universidad de Buenos Aires y de la
determination of melamine in milk products and biological fluids
Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia by luminol-hydrogen peroxide chemiluminescence. Journal of
de Buenos Aires. Food Composition and Analysis, 24, 1038–1042.

50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 51
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA),
ALIMENTOS FUNCIONALES

SUS EFECTOS BENÉFICOS COMO UN


ALIMENTO FUNCIONAL (PARTE 1)
Dr. Alfonso Valenzuela
Director del Centro de Lípidos - Instituto de Nutrición y Documento de la Campaña Sí a la leche de
Tecnología de Alimentos (INTA) – Universidad de Chile. FEPALE. Extraído de www.sialaleche.org

desde la posición 9-10 a la 10-11, o desde la posición


12-13 a la 11-12, originando así una variedad de isóme-
ros posicionales del mismo ácido graso. En ambos
casos desaparecería el carbono metilénico intermedio,
y el ácido graso formado sería una estructura “conjuga-
da”, o sea, lo que se denomina un ácido graso conjuga-
do. La conjugación de los dobles enlaces puede, ade-
más, ocasionar un cambio en la isomería geométrica
del ácido graso. Esto es, en un ácido graso diinsatura-
do cuyos dos dobles enlaces tienen isomería cis (c),
uno de estos dobles enlaces, o ambos, pueden adoptar
la isomería trans (t). Por lo cual, podrán existir ácidos
grasos conjugados diinsaturados con isomería c,c
(poco probable) o c,t, o t,c, (las de mayor probabilidad)
o incluso t,t (de muy baja probabilidad).
El ácido linoleico (18:2, Δ 9c-12c), es un ácido
graso esencial omega-6 muy abundante en el reino
vegetal y también en algunos tejidos animales. La gran
INTRODUCCIÓN
mayoría de los aceites vegetales (con algunas excepcio-
La estructuración de los dobles enlaces (insaturación)
nes, como el aceite de oliva, el de palma, el girasol alto
de los ácidos grasos en su forma natural obedece a un
oleico, o el aceite de coco) aportan cantidades significa-
patrón muy característico y conservado. En un ácido
tivas de ácido linoleico. En la grasa animal también se
graso diinsaturado, ambos dobles enlaces siempre
le encuentra en menores cantidades, junto con otros
estarán separados por un carbono intermedio que no
ácidos grasos saturados y monoinsaturados.
participa de la estructura de insaturación. Por ejemplo,
Ahora bien, con la incorporación de una mejor
en un ácido graso donde los dobles enlaces están entre
tecnología para el análisis y la identificación de los áci-
los carbones 9-10 y 12-13, el carbono 11 no participa-
dos grasos componentes de grasas y/o aceites de ori-
rá de la estructura de insaturación.
gen tanto vegetal como animal, como lo son la croma-
Esta sería una estructura “no conjugada” y al
tografía gaseosa capilar asociada a la espectrometría de
carbono 11 se le designaría como un carbono metiléni-
masas, fue posible identificar que en toda muestra de
co intermedio. Este es el caso de la estructura de la
aceite o de grasa, particularmente en aquellas de origen
mayoría de los ácidos grasos en su forma natural. Sin
animal, siempre está presente una pequeña cantidad de
embargo, como consecuencia de la manipulación tec-
formas conjugadas del ácido linoleico, y que colectiva-
nológica de las grasas y aceites, o en casos muy parti-
mente se identifican como “ácido linoleico conjugado”
culares, por efecto de la metabolización a nivel celular
o CLA (del inglés: conjugated linoleic acid). Este ácido
de ciertos ácidos grasos, es posible que un doble enla-
graso conjugado se presenta con diferente isomería
ce cambie de posición, siguiendo el ejemplo anterior,
geométrica, la que puede ser 7c-9t, 9c-l1t, 10t-12c, y

52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


ALIMENTOS FUNCIONALES
11c-13t, aunque la estructura predomi- FIGURA 1 – Isomerización posicional y geométrica del ácido linoleico
nante en forma natural es la 9c-11t, alcan- en su transformación a CLA
zando entre un 70% a 95% del total de
isómeros posicionales y geométricos del
CLA presentes en una muestra promedio
sometida a análisis.
Otro de los isómeros que tam-
bién se encuentra en forma natural, con
un 20%, y que por medios tecnológicos
puede alcanzar hasta un 50% es el isóme-
ro 10t-12c. De esta forma, la denomina-
ción CLA no corresponde a un solo pro-
ducto, sino a una mezcla de isómeros
geométricos y posicionales del ácido lino-
leico y los efectos biológicos del CLA
observados generalmente corresponden a
esta mezcla.
dad de efectos biológicos y nutricionales, potencial-
CLA se encuentra en pequeñas proporciones
mente beneficiosos para la salud humana y animal. Es
en los aceites vegetales, su concentración es particular-
ya conocido que los isómeros trans no tienen efectos
mente alta en la carne, la grasa, y en la leche de los
nutricionales beneficiosos, por el contrario, son más
rumiantes, donde puede alcanzar hasta un 0,60-0,80%
bien perniciosos, aunque no es el caso del CLA. La figu-
de los lípidos totales. Estamos frente a un ácido graso
ra 1 muestra las posibles modificaciones estructurales
poliinsaturado, de estructura conjugada, que presenta
y geométricas que puede presentar el ácido linoleico en
isomería trans, y para el cual se han descrito una varie-
su transformación a CLA.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 53


los mamíferos no rumiantes. El ácido vaccénico
ALIMENTOS FUNCIONALES
EL ORIGEN DEL CLA EN LOS TEJIDOS ANIMALES
(18:1,11t) es producido por la hidrogenación del ácido
Puesto que el CLA se encuentra en una proporción muy
linoleico en el rúmen. Este ácido graso puede ser de-
pequeña en los granos y en el forraje que constituyen la
saturado en el carbono 9 por las enzimas desaturasas
alimentación de los rumiantes, son estos animales los
intestinales, hepáticas y/o de la glándula mamaria de
que transforman el ácido linoleico en alguno de los isó-
los rumiantes, transformándose en CLA (forma 9c-11t).
meros del CLA, y en otros ácidos grasos diferentes al
En los mamíferos no rumiantes, incluidos los humanos,
CLA. Es en la abundante y variada flora microbiológica del
también se encuentra CLA en sus tejidos y secreciones,
rúmen, constituida por bacterias y protozoos principal-
como la leche, aunque en menor proporción que en los
mente, donde la bacteria identificada como Butyrivibrio
rumiantes. Al consumir carne de rumiantes o productos
fibrisolvens, quien al realizar la hidrogenación del ácido
lácteos con ácido vaccénico, éste sería transformado a
linoleico para transformarlo en un ácido graso monoinsa-
CLA en los no rumiantes por desaturación enzimática
turado, genera como intermediarios del proceso a los
hepática o en la glándula mamaria. En la figura 2 se
diferentes isómeros del CLA. Por su origen ruminal al CLA
muestra las probables vías de síntesis de diferentes isó-
se le conoce también como “ácido ruménico”.
meros del CLA, y de otros ácidos grasos en los rumian-
Existe otra vía metabólica para la formación de
tes. En la figura 3 se agrega el destino metabólico de
CLA. Esta puede ocurrir en el hígado y en la glándula
estos ácidos grasos.
mamaria de los rumiantes, y posiblemente también en

FIGURA 2 – Vías metabólicas conocidas que participan EFECTOS NUTRICIONALES


en la formación de isómeros de CLA Y EN LA SALUD DERIVADOS DEL
CONSUMO DE CLA
El CLA, en los rumiantes y en animales de
experimentación que han sido suplemen-
tados con isómeros del CLA purificados,
se acumula en los fosfolípidos, particular-
mente en la fosfatidiletanolamina, lo que
sugiere su participación en la determina-
ción de las propiedades químicas y bioló-
gicas de las membranas celulares (fluidez,
permeabilidad, transmisión de señales,
actividad de receptores y de canales ióni-
cos, etc). Cuando el aporte dietario de
ácido linoleico es alto, sobre el 5% del
aporte de grasa, como el que se puede
obtener en forma experimental en ratas,
es posible encontrar al CLA ampliamente
distribuido en el hígado, en los pulmones,
en el tejido muscular, en el tejido adiposo
FIGURA 3 – Probables vías de síntesis de CLA en rumiantes subcutáneo y visceral. En los humanos
y su destino metabólico también se ha observado la presencia de
CLA, ya sea en la leche o en el plasma
sanguíneo. En la leche, el isómero más
frecuente es el 9c-11t. Otro isómero
observado en la leche humana es el 7t-9c,
aunque en concentraciones iguales o infe-
riores a 0,03% de los lípidos totales. En el
suero sanguíneo humano el isómero 9c-
l1t llega a constituir hasta el 0,4-0,5% del
total de los lípidos circulantes. De cual-
quier forma, los niveles de CLA determi-

54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


ALIMENTOS FUNCIONALES
nados en los humanos pueden ser muy variables, ya aumenta la hormona adiponectina liberada por el tejido
que dependerán de la cantidad y tipo de carne que se adiposo, considerada como cardioprotectora. También
consume, y del tipo de alimentación que reciben los el CLA tiene efectos antitrombóticos, en especial los
animales de los hábitos de consumo individuales y de isómeros 9c-11t y 10t-12c, ya que inhiben la agrega-
la composición total de la dieta. ción plaquetaria.
Fue el grupo encabezado por Michael Pariza y En modelos experimentales de hipercolestero-
colaboradores, de la Universidad de Dublin, Irlanda, lemia, el CLA ha demostrado producir disminución de
quienes en 1990 informaron sobre los efectos benefi- los niveles plasmáticos de colesterol, con respuestas
ciosos derivados del consumo de CLA, al que en la muy similares a las que se obtienen con los ácidos gra-
actualidad se le considera como un “regulador metabó- sos omega-3.
lico”. A continuación se resumen los principales efectos Estudios en humanos hiperlipidémicos que
y/o funciones del CLA. consumieron durante ocho semanas una dieta suple-
mentada con 3g de CLA (mayoritariamente los isóme-
Cardioprotección y efecto hipocolesterolémico ros 9c-11t y 10t-12c en una relación de 80:20 p/p)
En relación con la función cardíaca, se ha observado mostraron una disminución significativa del colesterol-
que el CLA la protegería, ya que suprime la corriente LDL, aunque no se observó en estos individuos efectos
dependiente de canales de sodio, con lo cual disminu- significativos sobre el colesterol-HDL, ni sobre la com-
ye el riesgo de arritmias, prolongando además el perío- posición de lípidos y de proteínas de las HDL. Respecto
do refractario del músculo cardíaco. Esto se debe a que al consumo de los isómeros del CLA en forma alterna-
el CLA disminuye la liberación de calcio intracelular, por da para dilucidar su real efecto en los lípidos sanguíne-
lo que el corazón no entra en tetania muscular con faci- os, se ha observado que cuando se consume 10t-12c
lidad. Se ha observado que el CLA inhibe el aumento de los niveles plasmáticos de triglicéridos aumentan, lo
la presión vascular en condiciones de hipertensión que no ocurre con el isómero 9c-11t, lo que se traduce
esencial. Específicamente, disminuye la presión sistóli- en efectos contrapuestos de ambos isómeros.
ca y adicionalmente disminuye la grasa abdominal y

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 55


todo en individuos de la tercera edad, los
ALIMENTOS FUNCIONALES
FIGURA 4 – Algunos mecanismos ejercidos por el CLA para
controlar tejidos cancerosos que en forma natural tienen deprimida su
respuesta inmune. No se debe dejar de
considerar que las acciones sobre el sis-
tema inmune atribuidas al CLA pueden
guardar estrecha relación con su efecto
en la prevención del desarrollo de ciertos
cánceres.

Efectos anticarcinogénicos
Estudios pioneros, que escudriñaron el
aspecto molecular del efecto anticarcino-
génico del CLA, demostraron que este
ácido graso modula el desarrollo del cán-
cer desde la membrana celular, ya que al
incorporarse a los fosfolípidos puede
afectar la oxidación de otros ácidos gra-
sos, la síntesis de distintos eicosanoi-
des, la transducción de señales molecu-
lares, y modificar la actividad de distin-
Efectos en el sistema inmune
tos receptores que conforman señales reguladoras de
El CLA regula los niveles de inmunoglobulinas: estimu-
la expresión de genes. Trabajando con células de carci-
la la síntesis de las inmunoglobulinas IgA, IgG, e IgM,
noma mamario y colo-rectal humano, se ha demostra-
mientras que disminuye significativamente los niveles
do que la mezcla de CLA 9c-11t: 10t-12c es eficiente
de la inmunoglobulina IgE, por lo cual se presume que
para inhibir la proliferación celular y la incorporación de
el ácido graso podría tener efectos favorables en la pre-
leucina-H3, uridina-H3 y timidina-H3, lo que probaría
vención y/o tratamiento de ciertas alergias alimentarias.
que el CLA disminuye la síntesis de proteínas, de RNA
Hoy está relativamente bien establecido que el CLA pro-
y de DNA en este tipo de células. Resultados similares
duce modificaciones en las acciones del sistema inmune
han sido observados en cultivos de células pulmonares
de varias especies animales, por ejemplo en aves, roedo-
humanas. Sin embargo, aunque en este campo existe
res, cerdos y también en el humano. Las observaciones
una gran cantidad de estudios, aún no se cuenta con
recientes demuestran que los isómeros 9c-11t y el 10t-
conclusiones definitivas, ya que los efectos anticarcino-
12c tienen distintos efectos en el sistema inmune. En
génicos del CLA se han demostrado sólo en algunas
general, el isómero 9c- 11t aumenta la proliferación de
especies animales y en cultivos de ciertas células can-
linfocitos periféricos inducida por fitohemoaglutininas,
cerosas humanas, con lo cual no es posible generalizar.
mientras que el isómero 10t-12c diminuye la prolifera-
En este sentido, los resultados dispares pue-
ción de linfocitos inducida por la concanavalina A.
den deberse a varios factores y es probable que el más
También se ha observado que el CLA regula la
importante tenga relación con el fenotipo de los indivi-
diferenciación de células inmunes. La suplementación
duos en estudio. Por ello en modelos animales, en los
de ratas con CLA durante 10 semanas produce una
que se puede trabajar con cultivos celulares y/o con
mayor resistencia a la infección con el virus de la
tipos celulares determinados, el CLA en mezcla, o un
influenza. En humanos voluntarios, que han sido vacu-
tipo de isómero en especial, tiene un efecto más direc-
nados contra la hepatitis B y que conjuntamente se les
to y esta sujeto a menos modificaciones o interacciones
ha suministrado una mezcla 1:1 de los isómeros 9c-
con otros metabolitos del organismo, por lo que puede
11t: 10t-12c, se ha observado un aumento de la res-
presentar mayor efectividad. Se ha demostrado que el
puesta mediada por células inmunes y, en forma muy
CLA ejerce efectos citotóxicos en cultivos de células de
importante, un aumento de la síntesis de anticuerpos.
melanoma colo-rectal y de cáncer mamario, así como
Estos resultados han permitido a los investigadores
también un efecto de detención del ciclo de división
sugerir que la suplementación de CLA, junto con la
celular en cultivos celulares. El mecanismo de los efec-
vacunación, es un buen co-ayudante que permite res-
tos inhibitorios que ejerce el CLA sobre la diferenciación
ponder con más eficiencia al sistema inmune, sobre
celular anormal, que finalmente conduce al desarrollo

56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


ALIMENTOS FUNCIONALES
de un cáncer, cada vez va siendo desentrañado con del factor de necrosis tumoral (TNF-α), un mediador
mayor precisión. La gran mayoría de los investigadores clave en enfermedades como ateroesclerosis, obesidad
del CLA tienen coincidencia que el ácido graso podría y cáncer.
ser aportado en los alimentos como un protector del Las metaloproteinasas, como los factores de
desarrollo de ciertos tipos de cáncer. crecimiento vascular, son cruciales al momento de
En general, las investigaciones han mostrado generar metástasis, y el aporte dietario de CLA dismi-
muchos mecanismos de acción del CLA para controlar nuye la actividad de estas proteínas. Belury (2002),
el cáncer. Se observa que inhibe el inicio, la promoción demostró que los isómeros del CLA son metabolizados
y progresión del cáncer: Actúa como antioxidante cuan- a varios productos mediante enzimas desaturasas/elon-
do inhibe el cáncer de piel. Inhibe la formación de pros- gasas y que estos productos son los efectivos antican-
taglandinas y la expresión de la enzima ciclooxigenasa cerígenos. Durante la etapa de iniciación del cáncer el
2 en cáncer mamario. Además es capaz de inhibir la CLA actúa como iniciador de la oxidación y, por otra
proliferación lateral del epitelio y de inhibir la respuesta parte, inhibe la progresión del cáncer y las metástasis
a receptores de estrógenos en este tipo de cáncer. Por en modelos de transplante de tumores, reduciendo la
otra parte, el CLA inhibe la conversión del ácido linolei- proliferación y bloqueando la síntesis de DNA. La figu-
co en araquidónico mediante la actividad lipo-oxigena- ra 4 resume las formas en las que el CLA podría contro-
sa y ciclo-oxigenasa. Es decir, inhibe la producción de lar los procesos cancerosos.
leucotrienos y prostaglandinas respectivamente, lo que
se traduce en menor inflamación y proliferación en pro-
cesos tumorales. Adicionalmente, el CLA inhibe la En la próxima edición: Efectos sobre el peso corporal.
expresión de las ciclinas D1 y A, deteniendo el ciclo Alimentos funcionales que contienen CLA. Bibliografía.
celular en G0/G1. Por otro lado el CLA inhibe la síntesis

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 57


CATA DE QUESO AZUL REALIZADA
ANÁLISIS SENSORIAL

POR CONSUMIDORES
Ing. Agr. Haydeé Montero; Lic. Fernando Pino; Para conocer y hacer conocer un queso es
Lic. Germán Aranibar
Laboratorio de Análisis Sensorial – INTI Lácteos – preciso realizar una tipificación o
Parque Tecnológico Migueletes. Buenos Aires, Argentina caracterización del mismo, proceso donde se
estudian aspectos químicos, físicos,
bioquímicos y sensoriales de manera de
obtener una descripción completa del mismo.
Además de realizar estos análisis,
es importante saber la opinión de los
consumidores para poder conocer su
percepción y valoración del producto. Por este
motivo, se convocó al INTI Lácteos para
organizar una cata con consumidores de
quesos azules en la III Fiesta del Queso Azul,
realizada en la localidad de Totoras, Santa Fe,
el 7 de diciembre de 2014 en el marco de la
44° Fiesta Nacional de la Leche. En esa
METODOLOGÍA
Se evaluaron siete quesos azules comerciales elabora- ocasión se buscó conocer la aceptabilidad y
dos por distintas empresas argentinas. Durante el estu-
el perfil sensorial por parte de consumidores
dio, las hormas fueron conservadas a temperatura de
refrigeración en heladera (4-7°C). Participaron de la habituales de esta variedad de queso.
cata 167 consumidores. El estudio se llevó a cabo en
varios turnos, repartidos en tres días, con un número
máximo de 15 personas por turno. Para evitar la fatiga
sensorial, cada consumidor evaluó un máximo de cinco
quesos, siguiendo un diseño de bloques incompletos. RESULTADOS
Los quesos fueron evaluados de forma anóni- Luego del análisis de las planillas, se obtuvieron los
ma, para lo cual se rotularon con códigos numéricos de porcentajes de consumidores por sexo (51% varones y
tres dígitos elegidos al azar (592, 122, 315, 782, 257, 49% mujeres), así como los porcentajes del rango de
020 y 410). Finalmente, a cada consumidor se le entre- edades de los mismos (Figura 1), cuyo promedio fue de
gó una planilla en la cual debía colocar sus datos per- 39 años.
sonales (nombre, apellido y sexo), así como la aprecia- A continuación se muestran las respuestas de
ción de cada una de las muestras de acuerdo a cuánto los consumidores acerca de la aceptabilidad para cada
le gustaba o le disgustaba el producto (utilizando una uno de los quesos azules de acuerdo a la escala hedó-
escala de aceptabilidad de nueve puntos) y elegir de un nica. Cada color corresponde a un queso diferente
listado de descriptores preestablecidos aquellos que (Figura 2).
mejor describían al queso.

58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


ANÁLISIS SENSORIAL
Para los quesos 410, 315 y 257 más de un 70% de las la más aceptada de las tres, con aproximadamente 85%
respuestas se encuentran en el rango de “me gusta de respuestas en ese rango.
poco” a “me gusta muchísimo”, siendo la muestra 410 Para los quesos 592 y 782 no hay una clara
definición de la aceptabilidad, ya que si bien aproxima-
FIGURA 1 – Rango de edades de los consumidores damente el 60% de los consumidores los acepta, otros
manifiestan un rechazo cercano al 40%.
Para el caso del queso 122, se puede observar
que hay dos poblaciones de consumidores, con un
grupo apenas mayor al 50% al cual le gusta y otro
grupo cuyo rechazo es muy fuerte (cerca del 30% de
las respuestas están entre “me disgusta mucho” y “me
disgusta muchísimo”.
Finalmente, el queso 020 resulta rechazado
por más del 60% de las respuestas, ya que las mismas
están en el rango de “me disgusta poco” a “me disgus-
ta muchísimo”.
Para determinar el perfil del producto
FIGURA 2 – Aceptabilidad sensorial
establecido por los consumidores, se
realizó un análisis estadístico de corres-
pondencia a través del cual se agruparon
los términos empleados que mejor repre-
sentan a cada queso (Figura 3).
En la tabla 1 se detallan los atributos
seleccionados por los consumidores,
mientras que en la figura 4 se pueden
identificar los atributos asociados como
aspectos positivos y negativos de estos
quesos. Se destacan como aspectos
negativos los términos: feo, olor rancio/a
moho, sabor extraño, picante, ácido y
amargo (círculo gris). Y como aspectos

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91 59


positivos: placentero, para compartir
ANÁLISIS SENSORIAL
FIGURA 3 – Análisis de correspondencia de los perfiles
de los quesos azules con amigos, rico, fácil de incorporar a
las comidas, húmedo, cremoso, distri-
bución de hongos correcta, cantidad
correcta de hongos, textura firme y color
de hongos adecuado (círculo verde).

CONCLUSIONES
- En este estudio participaron tanto
hombres como mujeres en un porcen-
taje muy similar y la distribución por
rango de edades resultó equilibrada.
- Se destaca que existe una relación
entre la aceptabilidad y los términos
expresados por los consumidores
para describir los quesos, tanto positi-
FIGURA 4 – Aspectos positivos y negativos según el análisis
vos como negativos.
de correspondencia
- Los quesos 315, 257 y 410, que se
encuentran asociados exclusivamente
con atributos positivos, resultaron ser
los más aceptados.
- Los quesos 592 y 782 no presenta-
ron una clara definición en cuanto a su
aceptabilidad. El primero no está aso-
ciado con atributos negativos ni posi-
tivos, mientras que el segundo, si bien
posee algunos atributos positivos,
también está asociado a un atributo
negativo (amargo) que resulta de
importancia para el consumidor.
- El queso 122 se ve asociado a grupos de términos
TABLA 1 – Resumen de los descriptores por queso
tanto positivos como negativos y presenta en su
aceptabilidad dos poblaciones de consumidores.
- El queso 020 se encuentra mejor descripto por
una serie de términos negativos, que resultan
coincidentes con su baja aceptación por parte de
los consumidores.
- Teniendo en cuenta los atributos valorados como
negativos o positivos por parte de los consumido-
res, cada empresa productora puede trabajar con el
acompañamiento del INTI Lácteos para mejorar las
características sensoriales de su producto.

REFERENCIAS
1- Ares, Gastón; Giménez, Ana. Nuevas metodologías en
la caracterización sensorial de alimentos (2013). Curso
teórico-práctico dictado en el INTI.
2- Montero H.; Nieto I.; Aranibar G. y Pino F. Análisis sen-
sorial y aceptabilidad por consumidores de quesos azules
argentinos. V Congreso Internacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (CICyTAC) 2014. 17 al 19 de
septiembre. Córdoba, Argentina.

60 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 91


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