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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 89

XVIII
89
❚ Congreso Pymes Lácteas ❚ Conferencia Mundial Holstein ❚ Lípidos bioactivos ❚ Inspección y muestreo ❚
❚ Proteinas lácteas ❚ Hidrolizados de suero ❚ Reducción de azúcar ❚ Congreso Fepale ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
AÑO XXI - Nº 89 / OCTUBRE 2015

SUMARIO
INSTITUCIONES PÁGINA 4 EMPRESAS
ANEKO S.A.
Cumple 25 años brindando a sus clientes el
mejor y más completo servicio de ingeniería con
la última tecnología
PÁGINA 12

INTERCIENCIA S.A.
System EnSURE y System SURE Plus de
Hygiena son los sistemas más avanzados para
detección de ATP en superficies con el fin de
monitorear higiene
PÁGINA 14

INDUSTRIAS DG
Envolvedoras de pallets para todas
las necesidades
EL 2° CONGRESO NACIONAL DE PYMES LÁCTEAS PÁGINA 18
ANALIZÓ LA SITUACIÓN DEL SECTOR LECHERO TETRA PAK
Pymes lácteas de todo el país participaron el 4 de septiembre La nueva generación de máquinas llenadoras
del segundo congreso del sector, organizado por APYMEL con tecnología de haz de electrones promete
beneficios para los clientes y el ambiente
APYMEL (Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas), con el PÁGINA 20
apoyo de la Subsecretaría de Lechería de la Nación, organizó el viernes 4
su 2° Congreso Nacional en el hotel NH City & Tower de la Ciudad de EDELFLEX
Buenos Aires. Respondiendo al lema del encuentro “Contexto y gestión: Optek®: sensores fotométricos para medición
claves para empresas sustentables”, los expositores analizaron las causas directa en línea
de proceso de turbidez, color y concentración
de la profunda crisis de la lechería mundial, así como sus efectos sobre los
PÁGINA 22
eslabones de la cadena láctea argentina.
GEA
CONFERENCIA MUNDIAL HOLSTEIN 2016
Presentó su nueva estructura de grupo
El mayor evento internacional de la principal raza lechera
PÁGINA 25
se realizará en Argentina
PÁGINA 42
SIMES S.A.
Festeja su 45 aniversario en la fabricación
de equipos de alta tecnología
PÁGINA 26
14º CONGRESO PANAMERICANO DE LA LECHE
Se realizará el año próximo en Puerto Varas,
en el Sur de Chile CALIDAD
PÁGINA 44

NUTRICIÓN Y SALUD
INNOVACIÓN EN LÍPIDOS
BIOACTIVOS PARA MEJORAR LA
SALUD DE LA POBLACIÓN INSPECCIÓN Y MUESTREO DE LAS
Javier Fontecha MATERIAS PRIMAS Y LOS MATERIALES
DE ENVASE Y EMPAQUE (PARTE 1)
PÁGINA 34 PÁGINA 48
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 89

SOLUCIONES ALIMENTARIAS
PROTEÍNAS LÁCTEAS DE ARLA
MEJORAN LA CALIDAD DEL QUESO
COTTAGE BAJO EN GRASAS
Arla Foods Ingredients desarrolló una
solución a partir de proteínas lácteas que
resuelve el problema de consistencia PROCESOS
en queso Cottage bajo en grasas PREPARACIÓN Y CARACTERIZACIÓN
PÁGINA 28 DE HIDROLIZADOS DE SUERO LÁCTEO
EMPLEANDO PROTEASAS DE
LYCORED DIVERSAS FUENTES
Los colores naturales de Lycored aportan Prospitti Anabela, Ambrosi Vanina,
una apariencia espléndida sin desmedro Polenta Gustavo; Bruno Mariela
de la performance y la funcionalidad PÁGINA 54
PÁGINA 30
EVALUACIÓN SENSORIAL
NUEVA TECNOLOGÍA PARA EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA REDUCCIÓN
DESHIDRATAR LECHE Y DE AZÚCAR EN LAS CARACTERÍSTICAS
PROLONGAR SU VIDA ÚTIL SENSORIALES Y HEDÓNICAS DE POSTRES
Se obtiene una leche deslactosada LÁCTEOS DE VAINILLA
y de vida útil prolongada a Florencia Alcaire, Lucía Antúnez,
temperatura ambiente Ana Giménez, Gastón Ares
PÁGINA 32 PÁGINA 58

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EL 2° CONGRESO NACIONAL DE
PYMES LÁCTEAS ANALIZÓ LA SITUACIÓN
DEL SECTOR LECHERO
PYMES LÁCTEAS DE TODO EL PAÍS PARTICIPARON EL 4 DE SEPTIEMBRE
DEL SEGUNDO CONGRESO DEL SECTOR, ORGANIZADO POR APYMEL

APYMEL (Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Pablo Villano, presidente de la enti-


dad, definió los objetivos del
Lácteas), con el apoyo de la Subsecretaría de Lechería de la encuentro en la ceremonia inaugu-
ral: “En APYMEL apuntamos al diá-
Nación, organizó el viernes 4 su 2° Congreso Nacional en el hotel
logo como el mejor modo de
NH City & Tower de la Ciudad de Buenos Aires. encontrar soluciones, con una
mirada amplia que dé lugar a todas
Respondiendo al lema del encuentro “Contexto y gestión: las posiciones en juego. Este con-
greso debe servir para abrir nuevos
claves para empresas sustentables”, los expositores analizaron
espacios en nuestra mente y en la
las causas de la profunda crisis de la lechería mundial, así como de todos los actores de la cadena
láctea. Es lo mejor para nuestros
sus efectos sobre los eslabones de la cadena láctea argentina. trabajadores, para nuestras empre-
sas, para nuestras comunidades,
En ese marco, buscaron los caminos posibles para para la lechería argentina y para el
desarrollo nacional”.
aliviar las graves amenazas que se ciernen sobre los tambos

y las empresas lácteas.

4 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


empresas. La tipología Pyme es la

INSTITUCIONES
empresa más rentable”, sorprendió
al inicio de su exposición. “En el
mundo no existe más el conflicto
entre empresa grande, mediana o
chica, hoy lo que hay que hacer es
buscar la combinación no conflicti-
va, porque la paz es el negocio más
rentable”, continuó.
Según el especialista, hay que
mirar las cosas en términos de tenden-
Pablo Villano (centro) inauguró el congreso con los cias, porque en los ciclos económicos
vicepresidentes de APYMEL: Leo Godoy (Santa Fe), no hay que ensoberbecerse en las bue-
Eduardo Tonnuti (Entre Ríos), Marcelo Sibeira (Buenos Aires) nas ni deprimirse en las malas, hay que
y Javier Baudino (Córdoba).
mirar el promedio, por eso afirmó “El
objetivo de una empresa hay que
A partir de allí se inició un intenso programa donde
medirlo en el mediano plazo. Una empresa de familia no se
especialistas, empresarios, funcionarios y dirigentes
inicia con el fin de ganar dinero. El objetivo primario es
representativos del sector analizaron la situación del
poner en marcha un sueño que tiene que ver con cuatro
mercado internacional, de la lechería argentina y del
características que no hay que olvidar: libertad, autonomía,
sector pyme lácteo en particular, evaluando los enor-
autorrespeto y ejemplo a la sociedad. En el momento de la
mes desafíos a superar en el corto plazo y las perspec-
crisis, cuando lo que valen son los conceptos, hay que
tivas de desarrollo para una lechería más inclusiva y
acordarse del sueño”. Para Kaplun, no es que el empresa-
sustentable.
rio pyme no quiera ganar plata, pero el dinero es un recur-
Le correspondió al Dr.
so, es el combustible que hace posible su sueño.
Carlos Kaplun iniciar las
También se refirió al traspaso de la empresa a
disertaciones tratando
los hijos y explicó que para eso hace falta una metodo-
un tema de particular
logía con grandes etapas, “La primera es la de las hipó-
interés para las pymes y
que va más allá de lo
tesis: tienen que estar dadas ciertas condiciones, la
coyuntural, la gestión de
empresa tiene que tener una organización tal que per-
empresas de familia.
mita aguantar la ausencia total o parcial de quien la
Con la afirmación
fundó. El empresario tiene que estar dispuesto a dejar
Carlos Kaplun de hacer para empezar a enseñar, y también tiene que
“Desde la Segunda
haber un hijo que quiera, que sepa y que pueda seguir
Guerra Mundial en el mundo predominan las empresas
con la empresa, ya que una empresa de familia vale por
de familia, el 60-70% del PBI mundial lo generan estas
la calidad de su gestión, no por el patrimonio que tiene”.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 5


INSTITUCIONES

La segunda etapa, continuó Kaplun, es asegurar la consultor, hace falta una corrección del lado de la pro-
arquitectura financiera del retiro, “Para vivir cuando uno ducción, cosa que parece improbable a corto plazo,
es jovato hace falta guita en efectivo, no me puedo donde “hay más leche que mercado”. Sin embargo, las
comer un pedazo de una máquina o la ventana de un previsiones a mediano y largo plazo son aún positivas
galpón. En determinado momento de la vida hay que para la lechería. En ese marco, opina que continuará la
pensar que no se puede timbear nuestra forma de vida consolidación de las grandes empresas lácteas, que tie-
al resultado de la empresa”, graficó. La tercera etapa es nen una visión global cuando toman decisiones estraté-
asumir el nuevo rol, determinar qué hacer con el tiem- gicas de compras y fusiones.
po libre, “Los argentinos no tenemos hobbies, no tene- En cuanto a las
mos otros intereses más que laburar, nos hemos escla- perspectivas para el pró-
vizado de pertenencias, vivimos alienados. Este renaci- ximo año, el economista
miento es un verdadero desafío”. La cuarta tarea es sen- Carlos Seggiaro, profun-
tarse con el o los hijos (o hijos y sobrinos, o hermano y do conocedor del ámbito
sobrinos, etc.) para definir con claridad cuál es el plan a agroindustrial argentino,
lo largo del tiempo para que la nueva generación apren- se refirió al escenario de
da y se vaya incorporando, mientras el empresario va la economía posteleccio-
dejando de hacer para empezar a enseñar, “No hay cosa nes. Según Seggiaro, la Carlos Seggiaro
peor que padre e hijo peleándose para ver quien mane- foto actual no es buena,
ja en la ruta”, describió. “Tenemos que estar felices por pero los escenarios inmediatos no son mejores, “no
lo nuevo que nace. La empresa de familia es el lugar que quiero traerles un mensaje demasiado optimista. El
permite revalidar un nuevo sueño. Un hijo no es un contexto amerita que tengamos muchas precauciones
muñeco que uno mueve, la incorporación es parte de un en el desempeño de nuestro negocio”, advirtió. Explicó
proceso dinámico de triangulación entre el hijo y su que hay variables de las que los candidatos no hablan y
familia, su proyecto, su sueño y su libertad, con el que sin duda van a ser parte de la política económica.
empresario, con su familia, su sueño y su libertad, con “Todas las políticas económicas –gane quien gane- con-
un invitado que habla a través de los resultados, y que ducen a un nivel muy importante de aumento de las
se llama empresa”. tasas de interés. Las empresas que tengan problemas
Tage Affertsholt A continuación se trató financieros ahora, verán agravada su situación en el
la situación del contexto 2016. La economía argentina va a tener un aumento
internacional, para ello muy discreto, y la pregunta no es si van a caer los sala-
fue invitado el especialis- rios reales, la pregunta es ¿cuánto van a caer? Y eso
ta danés Tage tiene mucho que ver con el nivel de consumo interno,
Affertsholt, prestigioso que incluye a los productos lácteos”.
consultor especializado El economista habló de la situación internacional
en los ingredientes deri- y de las certezas e incertidumbres que se plantean ante el
vados de los lácteos y cambio de gobierno, llegando a la conclusión: “Mi impre-
sus aplicaciones en la sión es que la economía argentina en 2016 sigue más o
industria de la alimenta- menos con el mismo nivel de actividad. El sector lácteo no
ción. Luego de analizar puede esperar casi nada del mercado internacional, y del
los motivos que llevaron mercado interno muy poco. A eso se suma que llegamos
a la situación actual, pre- a la primavera con las empresas (las pymes sobre todo)
sentó algunas conclusiones a tener en cuenta: la pro- con grandes niveles de stock, en una época del año donde
ducción de leche se mantendrá fuerte en todo el mundo, la producción aumenta. Con una demanda externa e inter-
mientras que la demanda internacional seguirá afectada na debilitada, con aumento de producción láctea, con
por la debilidad de China y de Rusia, que no podrá ser empresas llenas de mercadería, el escenario es complica-
compensada por las compras de otras regiones impor- do. Y si además esta situación no va a variar el año que
tadoras (Sudeste de Asia, Medio Oriente y África). Con viene, y con el ingrediente del aumento de las tasas de inte-
respecto a EE.UU., la fuerte demanda interna redujo la rés, el mensaje es que hay que ser muy cautelosos. Es un
disponibilidad de productos para exportar y ayuda a las contexto delicado que requiere mucha atención en las deci-
exportaciones de queso y manteca de la UE. Según el siones empresarias y, sobre todo, financieras”, advirtió.

6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


INSTITUCIONES
PETRÓLEO Y LECHE
El economista explicó que en el mercado interna-
cional cae el precio de todas las commodities desde
mediados de 2014, granos, harinas, aceites, petróleo,
metales, etc. “Cada producto tiene su particularidad,
explicó, pero si van todos para el mismo lado tiene
que haber un hilo conductor, una explicación común:
la economía internacional no está de fiesta. Y una
economía mundial en problemas no puede convalidar
precios altos en las materias primas”.
Seggiaro resaltó que en este contexto, al
sector lácteo le tiene que interesar en particular un
dato, el precio del petróleo. ”Una parte importante de
los importadores de leche son países petroleros, la
Argentina le vende leche en polvo a Venezuela, a cios en los próximos años en este contexto, cuando
Rusia, a Nigeria… ¿qué poder de compra pueden los importadores de leche la están pasando muy mal,
tener estos países que basan su economía en expor- parece difícil, a no ser que haya un accidente climáti-
tar petróleo”? También explicó que a eso se suma un co muy grave”.
aspecto adicional: en EE.UU. se terminó la fiesta de Se refirió luego Seggiaro al comercio con
producir etanol a partir de maíz, que llegó a valer más Asia, opinó que el Sudeste de Asia expresa las
de U$S 300 y ahora está a U$S140. Hace cinco años mejores oportunidades de negocios, tanto para el
EE.UU. era el mayor importador mundial de petróleo, sector lácteo como para otros, porque es la región
con el autoabastecimiento a partir de una innovación más dinámica del mundo en términos de crecimien-
tecnológica, el fracking, EE.UU. dejó de importar to, más allá de las crisis. “El eje del comercio mundi-
petróleo, con lo que bajó el precio internacional y per- al está cambiando de lugar y la velocidad con la que
judica a nuestros compradores de leche. Y los va a se mueve es incluso más rápida que nuestra actitud
seguir perjudicando, no es una situación transitoria. mental para asumirlo. Esto está relación con los pro-
Además, la caída del precio del petróleo estimula el ductos que ofrece la Argentina, el Sudeste de Asia va
aumento de la producción de leche por la baja del a aumentar su consumo de lácteos, pero no necesa-
precio del maíz, que en vez de ir a etanol va a ali- riamente de los productos que estamos acostumbra-
mentación animal para producir leche y carne. “Yo dos a producir. Son sociedades con pautas culturales
pienso que estamos viendo un piso en el precio de la de consumo diferentes” advirtió.
leche en polvo, pero esperar un aumento de los pre-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 7


INSTITUCIONES

Marcelo Festa fue su comentario. Luego


explicó la iniciativa de la
“Marca APYMEL”, una
forma de identificar a los
productos de las pymes
lácteas, considerados de
menor calidad, cuando
en realidad muchas
veces son superiores a
los de las grandes mar-
cas, “A los mayoristas no
Javier y Jorge García
les importa la calidad, les
En el bloque siguiente se trató el tema de la venta direc- importa el precio”, comentó. Consideró que si bien la
ta al público por parte de las pymes lácteas. Para grafi- venta directa no es la solución para todas las pymes, en
carlo, dieron su testimonio Jorge García y su hijo Javier, una buena alternativa, “El que no quiera o no pueda, que
de Lácteos San Gotardo, una empresa que a través de no lo haga, pero yo lo aconsejo, es una buena manera
cuatro generaciones viene atravesando los vaivenes de para paliar las crisis”. Festa explicó que no sólo sirve
la economía argentina. Jorge hizo un repaso de la tra- como canal de ventas sino también como una forma de
yectoria y de cómo se fue adaptando para superar las promocionar las marcas, “En mi local vendo productos
diversas crisis, mientras que Javier, miembro de la de 20 fábricas pymes, la gente se sorprende de la cali-
Comisión Directiva de APYMEL, se centró en el creci- dad y a un precio más económico”. También anunció la
miento y explicó cómo funcionan los ocho puntos de concreción de la “Semana del Queso” durante la última
venta que hoy tiene la empresa. Por su parte, Marcelo semana de septiembre, una iniciativa conjunta con la
Festa, también de APYMEL, resaltó la importancia de la Secretaría de Comercio para estimular el consumo.
unión dentro de la institución, “Solos no nos salvamos”,

LA COYUNTURA
está mejor resuelto por la relación de precios con el
maíz y la soja, pero todos los otros costos se escapa-
ron; que no se rompa nada, que no haya que conseguir
un repuesto”, gráfico, y mencionó la inaccesibilidad de
los precios de los insumos para pasturas y reservas
forrajeras en la próxima campaña. A muchos producto-
res no le alcanza para pagar las cuentas y está amena-
Javier Baudino, Federico Eberhardt y Daniel Villulla zada la cadena de pagos. “La cosa está muy complica-
da de veras”, resaltó, “no podemos hacer nada con la
La coyuntura y sus posibles soluciones fue el tema situación internacional, pero en la Argentina se vuelve
abordado a continuación por una mesa de diálogo con particularmente grave en sus consecuencias por la mala
un representante de la producción, Daniel Villulla de organización de la cadena lechera y por las inadecuadas
CAPROLECOBA, un empresario pyme Javier Baudino de políticas aplicadas al sector, que ni siquiera provienen
APYMEL y un ejecutivo de la industria grande, Federico del Ministerio de Agricultura y Ganadería sino del
Eberhardt, de Milkaut. Ministerio de Economía y la Secretaría de Comercio”.
Según Villulla, hoy los precios de la leche caye- Con respecto a las posibles soluciones, Villulla subrayó
ron por debajo de los costos de largo plazo de susten- la necesidad de sacar leche del circuito interno a través
tabilidad del tambo. Hoy esos costos están en $3,30- de tres canales: incremento de las exportaciones, com-
3,40 en establecimientos de respetable eficiencia, “A pras estatales y formación y administración de stocks.
diferencia de otras veces, el costo de la alimentación “Hay que trabajar sobre el régimen de prefinanciación

8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


de exportaciones, otorgar los máximos reintegros posi- tar el problema y buscar políticas empresariales de

INSTITUCIONES
bles compatibles con los acuerdos de la OMC y devol- lechería que permitan a todo el espectro industrial mirar
ver el IVA en forma inmediata. Hay que coordinar y anti- para adelante. “Se dice que las pequeñas empresas lác-
cipar la compra de leche entera para los planes de asis- teas somos marginales o que no somos viables, cree-
tencia del Estado Nacional y de las provincias, así se mos que no es así, que formamos parte de una econo-
saca mucha leche del circuito, y para la administración mía muy importante para el país, con la mayor parte de
de los stocks hacen falta líneas especiales de crédito las industrias instaladas en pueblos donde no hay otras
para financiarla. Y como medidas directas, también opciones de trabajo calificado”, recordó. Luego se refi-
cabe autorizar subas de precios razonables a salida de rió a la importancia del rol del Estado, que tiene que
fábrica, sin que esto se traslade necesariamente al con- definir si la industria pyme le interesa o no, “No nos
sumidor, porque creemos que hay margen”. puede medir con la misma vara, tenemos diferencias
Eberhardt coincidió en gran medida con Daniel competitivas muy grandes, no es lo mismo estar insta-
Villulla, pero afirmó “creo que para esta crisis ya llega- lado en un parque industrial con todos los servicios y
mos tarde. Las consecuencias serán graves, habrá que con ventajas económicas, que estar instalado en el
hacer control de daños y a partir del diálogo y del traba- campo al lado de un tambo”. Según Baudino, si bien las
jo conjunto llegar a una situación de mayor previsibili- leyes tienen que ser igualitarias, deben contemplar algu-
dad en el futuro. La lechería argentina va a seguir exis- na forma de diferenciación para las pymes.
tiendo, va a seguir habiendo productores lecheros, Con respecto al problema actual de la lechería
empresas importantes y pymes lácteas. Pero no van a argentina, el dirigente opinó que es esencialmente
existir las mismas empresas grandes que hoy y segura- comercial: “No estamos pudiendo vender el 20-30% de
mente va a haber un impacto en las empresas peque- la leche que se produce. Hay que ver de qué manera cre-
ñas. Todas van a tener un nivel de impacto y sólo aque- amos opciones comerciales, no dejando que cada uno
llas que hagan bien las cosas y que actúen con profesio- se arregle como pueda. Tenemos la esperanza que el
nalismo van a superar el momento”. El dirigente de Estado hable con las ocho o diez empresas más impor-
Milkaut dijo que la crisis es una de las más importantes tantes para que exporten y después se vea cómo entre
de la lechería moderna, “yo pasé la del 2002 y nunca todos se cubren las pérdidas. Los excedentes hay que
vivimos un situación así”, resaltó. Según Eberhardt, en sacarlos de alguna manera, y si los precios son malos,
una crisis hay que considerar el impacto y la duración, creo que hay que salir a hacer un mal negocio y que
se pueden activar mecanismos para amortiguarla y cada uno pierda lo que corresponda, porque si no esta-
moderarla, pero hay que saber durante cuánto tiempo mos matando la gallinas de los huevos de oro que es el
para considerar la dimensión de los remedios y la posi- mercado interno”, enfatizó. Y continuó, “Ya hemos per-
bilidad o no de implementarlos, “Creo que la crisis es dido el 25-30% del precio que teníamos en enero y
dura, que vamos a tener problemas en la producción de vamos para peor. Nos estamos suicidando semana a
leche, e incluso problemas con la subsistencia de algu- semana con los precios, tenemos que cambiar la políti-
nas empresas diversificadas importantes y de algunas ca exportadora, necesitamos un Estado enérgico que en
pymes. En cuanto al tiempo, es difícil predecirlo, pero este momento busque un mercado donde vender, aun-
no se ve una reversión en el corto plazo. Hay más leche que sea a bajo precio. Se puede vender barato. Hay que
en el mundo y esto no se corrige rápidamente, y por buscar algún modelo donde todas las empresas ban-
algún tiempo China va ser un comprador menor de lo quemos un sistema para que el 30% de la leche no des-
que estábamos acostumbrados”. pedace el 70% que es el mercado interno. Que cada uno
Baudino resaltó la necesidad de un ámbito en la parte que le toque haga los deberes, incluyendo al
donde todos los sectores estén representados para tra- Estado, poniendo plata u organizando”.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 9


INSTITUCIONES

LA POLÍTICA LECHERA
El último bloque se refirió al desarrollo de una políti- MIGUEL PAULÓN
ca para el sector lácteo. Participaron Ricardo Garnero En esta situación de cri-
sis, el mejor aporte que
de MeProLSaFe; Miguel Paulón del CIL; Héctor Ponce puede hacer la industria
de ATILRA; Pablo Villano de APYMEL y Arturo Videla, es seguir recibiendo
toda la leche de los pro-
Subsecretario de Lechería de la Nación.
ductores. Claro, eso no
soluciona el problema.
Ricardo Garnero RICARDO GARNERO
Una iniciativa que puede
Por suerte nos estamos
ser buena es sacar todos
dando cuenta de que hay Miguel Paulón
los excedentes que se
una crisis y de que tene-
pueda, pero eso hoy no lo podemos resolver solos,
mos asignaturas pen-
necesitamos que se sume a nosotros la gestión econó-
dientes en cada uno de
mica y diplomática del Estado. No hay muchos caminos
los eslabones. Celebro
porque la demanda está absolutamente caída. En medio
que nos demos cuenta
de la crisis es difícil hablar del futuro, hay hechos que
que tenemos que planifi-
demuestran que la Argentina tiene capacidad para mucho
car y pensar en sistemas
más, pero hay que tener claro que si la única variable de
que contengan el creci-
crecimiento es la exportación, hay que ser muy competi-
miento de la lechería, que inevitablemente deberá ser
tivos. Los países exportadores lo son y van continuamen-
a partir de las exportaciones, porque ya tenemos el
te en búsqueda de más competitividad, que alcanzan por
mercado interno totalmente constituido. Nuestra pro-
varios caminos: alta productividad, alta eficiencia, apro-
puesta para una lechería en crecimiento es cambiar
vechamiento de recursos, etc. Necesitamos corregir
los sistemas de intervención de los mercados que ha
algunos aspectos para poder participar en un escenario
llevado adelante este gobierno por esquemas de regu-
global; con tasas de inflación altas y un tipo de cambio
lación de los mercados, que son cosas muy distintas.
que no acompaña a la suba de costos internos, ser com-
Lamentablemente, hoy estamos embarcados de
petitivos es un desafío impresionante. Tengo una visión
nuevo en los ciclos clásicos y los productores vamos
optimista para la lechería a futuro, pero necesitamos
a seguir transfiriendo ingresos al resto de la cadena.
ordenarnos como país. La baja productividad y las falen-
Tenemos claro que en la Argentina no tenemos un
cias en la industria son importantes, mientras que la
problema de precios sino un problema de volúmenes,
gente que compite globalmente está mirando cada día
donde cada uno los administra como quiere, porque
cómo hacer mejor las cosas.
la variable de ajuste somos los productores. En esta
coyuntura los tambos van a bajar la producción, por-
HÉCTOR PONCE
que a $2,50 no cierran los números, y cuando haya un
Es importante el recono-
30% menos de leche se van a empezar a arreglar un
cimiento que desde
poco las cosas. Pero para que los tambos se manten-
ATILRA tenemos por las
gan en el tiempo, la única manera es que nos sente-
pymes en general y por
mos a arreglar las cosas en tiempo y forma, que cada
las lácteas en particular.
uno cumpla su rol, que pensemos que los mercados
Prácticamente la totali-
externos son altamente volátiles, por lo cual hay que
dad de los directivos que
planificar, y que distribuyamos las cargas adecuada-
componen nuestro con-
mente en los momentos de crisis. A esta crisis llega- Héctor Ponce
sejo nacional vive en
mos porque no fuimos lo suficientemente inteligentes
pequeñas o medianas localidades del interior del país,
para pensar en lo que estaba por pasar.
así que sabemos que las pymes son actores importan-
tes dentro de las economías regionales. Siempre vamos
a acompañar a aquellas empresas que sean un polo de
desarrollo de las localidades y de las regiones, pero

10 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


INSTITUCIONES
teniendo en cuenta los parámetros para los cuales haciendo los sacrificios necesarios, para no destruir el
hemos sido elegidos: defender los intereses laborales y mercado interno. Hay una mesa técnica donde estamos
profesionales de los trabajadores. No podemos dejar de las entidades de la industria y de la producción y el gobier-
lado algunos conceptos básicos que están incluso en el no, tenemos que todos juntos analizar el problema y bus-
marco de nuestra Constitución Nacional, ella dice “Igual car los medios para financiar las alternativas, ver qué por-
remuneración por igual trabajo”, en consecuencia los centaje tendrá que poner cada uno y resolver el tema. Al
trabajadores tienen que tener el mismo status trabajen ser tan grave y tan duradera, esta crisis podrá a dejar a
en una empresa grande o en una pyme. Eso no implica muchos productores, industrias y trabajadores en el
que podamos ver algunas situaciones en particular. camino. Este es el momento para concientizarnos para
También el artículo 14 bis de la Constitución le garanti- poner imaginación y ser generosos, buscando soluciones
za a los gremios la conformación de los convenios prácticas y acciones concretas.
colectivos de trabajo, que es una potestad que tiene en
este caso nuestra organización. Creemos que la situa- ARTURO VIDELA
ción de los trabajadores en las pymes lácteas se tiene La Argentina ha demos-
que discutir, pero nosotros creemos en el crecimiento trado la performance
de la actividad como un todo, no estamos dispuestos a que puede tener en el
ser socios de la desgracia. Ningún convenio de pyme va mercado internacional.
a solucionar el problema que hoy tienen las empresas. Tenemos una rica expe-
riencia exportadora, con
Pablo Villano PABLO VILLANO más de 120 países que
Tenemos que buscar la han recibido nuestros
solución a los problemas productos lácteos y ha
Arturo Videla
entre todos los actores demostrado que puede
del sector. Entendemos ser un jugador confiable en el mediano y largo plazo. De
que el socio de APYMEL hecho, ha habido acciones del gobierno que han permiti-
debe seguir capacitán- do que nuestros productos lleguen al mercado internacio-
dose y aprendiendo con- nal. La experiencia de exportación tuvo un récord en el
tinuamente. Desde la año 2011, con más de 440.000 toneladas de productos y
institución lo apoyamos con una facturación que superó los 1.700 millones de
con las herramientas dólares. Obviamente, esto requiere una planificación y una
para que se profesionalice y pueda ser cada vez más com- estrategia, sobre todo de la gran industria nacional, del
petitivo y más eficiente. Con respecto a la crisis, que se sector pyme y del sector cooperativo. Es necesario que se
pronostica mucho más prolongada que otras que hemos sienten en una mesa y en su articulación con el sector
vivido, tenemos que estar muy unidos y preparados, y público puedan consolidar esta estrategia para convertir-
nunca dejar de aprender de las experiencias, de los erro- se en un actor importante y confiable del mercado inter-
res y de los aciertos, así como de los capacitadores que la nacional. La experiencia a partir de la plataforma de expor-
institución ofrece tanto al empresario como a los trabaja- tación articulada por el Ministerio de Agricultura y la
dores de las pymes. Ahora estamos abocados a un pro- Subsecretaría de Lechería ha permitido que más de 100
grama de una marca “paraguas” APYMEL y en la promo- empresarios del sector pyme –socios y no socios de APY-
ción del consumo de nuestros productos lácteos para que MEL- hayan participado de ferias internacionales y hayan
los conozca la mayor cantidad de gente. También quere- tenido sus primeras experiencias en exportación. Hay un
mos evitar la intermediación y llegar a los canales de venta enorme potencial y una gran oportunidad, pero está claro
directa al público. Asimismo, estamos lanzando junto con que depende de la articulación público-privada y de cómo
la Secretaría de Comercio y con el resto de la industria lác- se consolide el aspecto institucional. Acá cada uno pudo
tea la Semana del Queso. Si bien todas estas medidas no exponer su verdad relativa, es el momento de plantear una
alcanzan para solucionar la crisis actual, tenemos que tra- verdad absoluta a partir de la mirada de todos. Es bueno
tar de paliarla y de que nos pegue lo más parejo posible a que esa mesa técnico política esté a la altura de las cir-
todos. Si en el sector estamos unidos, resolveremos cunstancias y que logremos las decisiones políticas que
mucho mejor las crisis. En la coyuntura tan grave que tanto se demandan.
estamos pasando es clave tomar medidas, incluso

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 11


ANEKO S.A.
EMPRESAS

CUMPLE 25 AÑOS BRINDANDO A SUS CLIENTES EL MEJOR


Y MÁS COMPLETO SERVICIO DE INGENIERÍA CON LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA

ANEKO S.A. fue fundada en la Argentina en el año 1990, desde


entonces ha estado operando y acompañando a las grandes
firmas dedicadas a la elaboración de bebidas y productos
lácteos. Con el objetivo de ser líder en equipos industriales de
alta tecnología y sobre la base de I&D para generar nuevos
conceptos de procesos, ANEKO trabaja para brindar a sus
clientes el mejor y más completo servicio de ingeniería para
industrias de alimentos y bebidas. Para ello desarrolla equipos
industriales de alta tecnología, con rendimiento y confiabilidad
asegurados, que permiten alcanzar una rentabilidad
sustentable mediante procesos eficientes y comprometidos
con el cuidado del medio ambiente.

Los resultados de estos 25 años se ven reflejados en la


calidad de los equipos de Aneko, los cuales poseen:
Menor consumo de agua, concentrados, energía,
servicios, químicos y efluentes.
Menor merma de producto.
Menor costo de operación y mantenimiento.
Alto estándar de diseño en seguridad e higiene.
Completa automatización para el control de proceso,
trazabilidad/registro e integración con sistema SAP.

Los principales servicios relacionados con la actividad


de ANEKO son la ingeniería de procesos, provisión de
equipamiento, automatización, montaje y puesta en
marcha, capacitación y soporte post-venta. La gran
motivación de su personal asegura clientes plenamen-
te respaldados y complacidos. También la empresa
cuenta con un Departamento de Automatización alta-
mente capacitado, con experiencia en integraciones de
gran escala y alta complejidad en múltiples procesos de
la industria alimentaria. Asimismo, ANEKO S.A. obtuvo
CIP System la certificación ISO 9001:2008 (Calidad) y la ISO

12 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


EMPRESAS
Thermilk UHT

14001:2004 (Medio ambiente), válidas en el campo de puestas y sigue obteniendo innumerables beneficios
servicios de ingeniería para la industria de alimentos y tanto para la empresa como para sus clientes.
bebidas. A través de la implementación y mejora conti-
nua de estos sistemas, ANEKO alcanza las metas pro- MÁS INFORMACIÓN:

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 13


INTERCIENCIA S.A.
EMPRESAS

SYSTEM EnSURE Y SYSTEM SURE PLUS DE HYGIENA SON


LOS SISTEMAS MÁS AVANZADOS PARA DETECCIÓN DE ATP EN SUPERFICIES
CON EL FIN DE MONITOREAR HIGIENE

El trifosfato de adenosina (ATP) es la molécula


energética que se encuentra en todas las células
de los seres vivientes -incluyendo las de tejidos
animales, vegetales y bacterias- por lo que es el
indicador perfecto cuando se trata de determinar
si una superficie está o no verdaderamente limpia
de sustancias orgánicas. En las plantas de
producción de alimentos, se utilizan los sistemas
de determinación de ATP para verificar en forma
rápida si las superficies han sido higienizadas
cuidadosamente y para asegurar
que no se hayan desarrollado biofilmes
que podrían afectar la inocuidad.

En el sistema de monitoreo de ATP (a veces conocido


como un sistema de monitoreo sanitario) de Hygiena,
el ATP se pone en contacto en el dispositivo de mues-
treo con un reactivo líquido estable (único de Hygiena)
con características luminiscentes. Cuando se coloca el
dispositivo en el luminómetro se lee la luz emitida, que
estará en proporción directa con la cantidad de ATP
presente en la muestra, ofreciendo información sobre
el nivel de contaminación en sólo segundos.
System EnSURE y SystemSURE Plus de
Hygiena son los luminómetros más avanzados para
detección de ATP en superficies con el fin de monitore-
ar higiene. Sus características de funcionalidad, repeti-
bilidad, sensibilidad, seguridad y linearidad los vuelven
la mejor opción para las empresas de todos los tama-
ños. Estos sistemas han sido utilizados por la industria
de alimentos y bebidas en los últimos diez años y son
los que presentan la mejor performance entre todas las
opciones existentes en el mercado.

14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


EMPRESAS
otros sistemas de detección de ATP. Este reactivo le apor-
ta mayor exactitud, una fuerza de señal más duradera y
una mejor reproducibilidad en los resultados.

ULTRA SNAP. Es el detector de ATP en superficies más


popular de Hygiena. Diseñado para utilizar con los lumi-
nómetros EnSURE o SystemSURE Plus, ofrece una
excepcional seguridad y precisión.

SUPER SNAP. Tiene una mayor sensibilidad para teste-


ar el ATP en superficies. Es ideal para muestras difíci-
les, en casos donde se utilizan sanitizantes fuertes y
ambientes en los cuales se necesita esterilización. Los
reactivos de Super Snap están desarrollados para resis-
tir a los efectos de los sanitizantes, haciéndolo un test
ideal cuando hay que trabajar en situaciones dificultosas.

EFECTO DE SANITIZANTES EN LOS


DISPOSITIVOS ULTRASNAP Y SUPERSNAP
PARA PRUEBAS EN SUPERFICIES
Para determinar la intensidad del efecto de los sanitizan-
tes sobre los resultados de los dispositivos Hygiena
UltraSnap y SuperSnap se prepararon muestras diluyen-
do ATP (sal disódica) en agua estéril libre de pirógenos
(PFW) a partir de una solución madre certificada (2x10-2
moles) a una concentración de 2x10-7 Moles. Se agrega-
ron 10 µl de esta dilución con una pipeta en la punta del
Para la toma de muestras en superficies, Hygiena ha
hisopo de cada Ultrasnap y SuperSnap. Los sanitizantes
desarrollado los kits UltraSnap y Supersnap. Ambos son
se diluyeron en agua usando las recomendaciones del
elementos “todo en uno” amigables, muy fáciles de
fabricante y se agregaron con pipeta 5 µl a cada punta del
manejar. Del tamaño y forma de una lapicera, constan de
hisopo (por separado del agua o solución de ATP). La
un tubo que contiene un hisopo con la punta humedecida
actividad del dispositivo de prueba para ATP se midió
con una solución catiónica (la cual permite liberar el ATP
como sigue:
de cualquier célula intacta y ayuda a remover impurezas),
1 - Se retiró el hisopo del tubo del dispositivo.
un reactivo luminiscente líquido muy estable y una válvu-
2 - Se pipeteó 10µl de agua estéril libre de pirógenos o
la de fácil activación de tecnología patentada. El reactivo
la solución de ATP directamente en el centro de la punta
es único en su tipo y sustituye a la enzima utilizada por
del hisopo.

Hisopee Quiebre Apriete


Utilizar los test de ATP de Hygiena no podría ser más sencillo. En tres pasos se toma la muestra,
se activa el dispositivo y se mezcla la muestra. Cualquiera puede hacerlo.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 15


EMPRESAS
3 - Se pipeteó 10µl del desinfectante (diluido a la con- enjuagar bien de la superficie. Cuando se utilizan sani-
centración de efectividad) o agua (como control) en tizantes inhibitorios, Hygiena recomienda realizar la
otra área de punta del hisopo. prueba después de la limpieza con detergente pero
4 - Se volvió a colocar el hisopo en el tubo y se activó antes de la desinfección final. Los sanitizantes que
el dispositivo de prueba. reflejan esta recomendación se resaltan en amarillo en
5 - Se agitó suavemente para bañar el hisopo en el la tabla 1. Algunos sanitizantes en este estudio inhibie-
reactivo durante 10 segundos. ron más al dispositivo Ultrasnap (inhibición mayor al
6 - Se midieron los resultados de ATP mediante la inser- 30%) que al SuperSnap. Para estos sanitizantes,
ción del dispositivo en el luminómetro SystemSURE Plus. Hygiena recomienda el uso de los dispositivos
7 - Se compararon los resultados de las URL con el SuperSnap para ATP. Los sanitizantes que reflejan esta
resultado esperado para calcular el porcentaje de con- recomendación se resaltan en azul en la tabla 1.
trol. Los resultados se expresaron como un porcentaje
del control correspondiente "no sanitizante". Los resul- CONCLUSIONES
tados se muestran en la Tabla 1. La mayoría de los sanitizantes comunes no afectan sig-
nificativamente los resultados obtenidos con los dispo-
RESULTADOS sitivos de prueba para ATP UltraSnap y SuperSnap. Sin
Los resultados son relativamente poco afectados por la embargo, los reactivos de SuperSnap son más resis-
mayoría de los sanitizantes evaluados, que incluyen tentes a los efectos de algunos sanitizantes, por lo que
una amplia variedad de ingredientes activos. Bajo las puede ser una alternativa en los casos en que existe
condiciones de este experimento, algunos sanitizantes una interferencia en el UltraSnap. Para evitar interferen-
dieron una ligera disminución en la señal y otros un cias, cuando sea posible, es recomendable realizar la
ligero aumento. prueba de ATP para superficie después del lavado con
Algunos sanitizantes en la concentración utili- detergente y antes del sanitizado final. Este proceso
zada en este experimento disminuyeron significativa- asegurará que no se malgasten sanitizantes y trabajo en
mente la señal de ATP. Sin embargo, no se sabe si esto la desinfección de superficies que fueron limpiadas en
es una prueba realista, ya que los sanitizantes deben ser forma inadecuada. Este procedimiento también es
retirados de una superficie mediante un lavado minucio- recomendable cuando se usan sanitizantes que interfie-
so y las cantidades utilizadas en este experimento pue- ren en el desempeño de las pruebas con UltraSnap y
den ser innecesariamente altas. En los casos donde los SuperSnap.
residuos de los sanitizantes afectan seriamente la señal
de ATP, los usuarios deben tener en cuenta que esos MÁS INFORMACIÓN
sanitizantes residuales no pueden o no deben ser deja- info@interciencia.com
dos en la superficie y que un enjuague o lavado adicional www.interciencia.com
de las superficies reducirá la interferencia.
La indicación de que un sanitizante residual es
muy inhibitorio puede también indicar que ese produc-
to es potencialmente dañino para el usuario y se debe

16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


EMPRESAS

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 17


INDUSTRIAS DG
EMPRESAS

ENVOLVEDORAS DE PALLETS PARA TODAS LAS NECESIDADES

Industrias DG es una empresa dedicada a la


producción de máquinas para embalajes y afines.
Entre otros equipos, la empresa se dedicó
desde su origen al desarrollo de máquinas
envolvedoras de pallets, diseñando un modelo
a medida de cada necesidad.
Hoy Industrias DG cuenta con la gama más
amplia del país en envolvedoras de pallets.

Todos los modelos de envolvedoras son aptos para ENVOLVEDORA DE PALLETS DG 300 DE ELEVACIÓN
envolver tanto con film de streech como con red o MOTORIZADA DE CARRO PORTA FILM
malla plástica. Pueden ser fabricadas de acero común Es el modelo adecuado para quienes envuelven entre
o de acero inoxidable. Están diseñadas para envolver 10 y 30 pallets diarios. En este caso la elevación del
pallets de altura máxima de 2100 mm y de peso máxi- carro es motorizada, por lo que el operario sólo accio-
mo de 2000 kg, pero pueden fabricarse para alturas y na un comando mientras se envuelve la carga.
cargas mayores. Cuentan con los más elevados están-
dares de seguridad de las personas, eliminando la posi-
bilidad de accidentes.
Los repuestos son de fabricación propia,
excepto determinados componentes que son de prime-
ras marcas de empresas internacionales con sede en Envolvedora de pallets
nuestro país. De esta manera se garantiza la disponibi- DG 300 automática
lidad inmediata de todos los repuestos. A continuación
profundizaremos cada uno de los modelos de envolve-
doras de pallets disponibles.

ENVOLVEDORA DE PALLETS DG 300 DE ELEVACIÓN


MANUAL DE CARRO PORTA FILM
Se trata de la envolvedora con menor nivel de automa-
tismo. La operación implica elevar manualmente el
carro portafilm que resulta muy liviano gracias a un sis-
tema de contrapeso. Esta máquina es la indicada para
quienes envuelven menos de diez pallets por día y
desean dejar de envolver las cargas manualmente, ade-
más de mejorar la calidad de envoltura y ahorrar film.

18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


EMPRESAS
ENVOLVEDORA DE PALLETS DG 300 AUTOMÁTICA calidad de embalaje conocida
Es el equipo sugerido para quienes envuelven entre 30 con film de streech. Por otro
y 50 pallets por día. El operario sólo debe fijar el film a lado, este modelo incluye un
la carga y dar arranque, sin necesidad de permanecer sistema de fácil enhebrado de
en el sector. Una vez que el pallet termina de envolver- film. Una variante de este
se, el equipo queda en posición inicial aguardando el modelo es la envolvedora de
siguiente pallet. Este automatismo se logra por medio brazo rotante, en la que la
de un procesador, que es una evolución de un PLC. carga a envolver permanece
Tiene la gran ventaja de ser de muy fácil utilización e estática mientras un brazo
imposible de desprogramar. que gira a su alrededor
la va envolviendo.
ENVOLVEDORA DE PALLET DG 240 DE
PREESTIRADO MOTORIZADO MÁS INFORMACIÓN
Se trata del producto estrella dentro de las envolvedo- www.danielgenta.com
ras de pallets y se recomienda para aquellos que nece-
siten envolver más de 50 pallets diarios o cargas muy
livianas e inestables. El sistema de pre-estirado motori-
zado con el que cuenta es un tren de rolos que,
a través de velocidades diferenciadas,
estira el film antes de que envuelva la
carga sin reducir su ancho. De esta
forma se logra triplicar el largo útil del Envolvedora de pallet DG 240
material, alcanzando además la mejor de preestirado motorizado

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 19


TETRA PAK
EMPRESAS

LA NUEVA GENERACIÓN DE MÁQUINAS LLENADORAS CON TECNOLOGÍA DE


HAZ DE ELECTRONES PROMETE BENEFICIOS PARA LOS CLIENTES Y EL AMBIENTE

Con una innovación pionera para la industria del envase de


cartón para bebidas, Tetra Pak® lanzó una máquina de llenado
que utiliza haz de electrones, en lugar de peróxido de hidrógeno,
para esterilizar el material de envase. La máquina Tetra Pak® E3,
en exhibición en la última Feria Internacional Fispal Technología
de São Paulo, Brasil, brinda una serie de beneficios a los clientes
y el potencial para proporcionar hasta 40.000 envases por hora.

En comparación con la plataforma envase, ya que corre a través de la equipo de llenado acaba de dar un
existente Tetra Pak® A3/Speed, la máquina de llenado, donde elimina gran paso hacia el futuro”.
máquina Tetra Pak E3 también redu- cualquier bacteria o microorganis-
ce los costos operacionales, mejora mo presente. El uso de e-Beam elimina una limita-
el desempeño ambiental y aumenta Charles Brand, Ejecutivo ción física de la velocidad de enva-
la flexibilidad de producción. En el de Gestión de Producto y sado en cartón de tiempo prolonga-
corazón de la máquina se encuentra Operaciones Comerciales de Tetra do: el proceso de esterilización de
la tecnología de esterilización e- Pak, señaló: "Este es un desarrollo peróxido de hidrógeno. Con e-
Beam, que fue desarrollada por muy emocionante; Tetra Pak E3 no Beam se pueden alcanzar velocida-
Tetra Pak en colaboración con sólo ofrece beneficios en costos y des de hasta 40.000 envases indivi-
COMET, empresa líder mundial en ambientales significativos a nues- duales por hora (¡once envases por
tecnología de alta tensión y vacío. La tros clientes, sino que también segundo!) y las pruebas de merca-
tecnología funciona centrándose en marca el comienzo de una nueva era do han demostrado que este
un haz controlado de electrones en el mundo de los envases de car- aumento de la capacidad puede
sobre la superficie del material del tón. La eficiencia y la eficacia del ahorrar a los productores de bebi-
das hasta 20% en sus costos ope-
racionales.
La sustitución de peróxido
de hidrógeno en la esterilización de
material de envase también mejora
significativamente el desempeño
ambiental, haciendo más fácil el
reciclaje del agua, reduciendo el
consumo de energía y disminuyen-
do residuos. Además, el diseño
modular de la plataforma de Tetra
Pak E3 ofrece un aumento de la fle-
xibilidad en la producción. Mediante
la instalación de un kit e-Beam, los
productores pueden cambiar entre

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


EMPRESAS
las órdenes de producción de pasteurización y de vida envases se necesitan 300 litros de peróxido de hidróge-
útil extendida (ESL) en la misma máquina de llenado no, por lo que el ahorro es considerable”.
Tetra Pak® E3/CompactFlex. La máquina exhibida en Fispal, la Tetra Pak
El lanzamiento de Tetra Pak E3 en Fispal es la E3/Speed, estará disponible comercialmente a partir de
continuación de exitosos planes piloto con algunos de 2016. La máquina produce envases familiares Tetra
los productores de leche más importantes del mundo, Brik® Aseptic 1000 Edge con LightCap™ 30, llegando a
como Rajo, el mayor productor de leche en Eslovaquia. 15.000 envases por hora. Tetra Pak planea ampliar la
Entre 2011 y 2014, Rajo produjo 110 millones de enva- nueva plataforma con más máquinas en el futuro, e ini-
ses de leche UHT en Tetra Brik® Aseptic 1000 Slim en ciará su implementación con tres versiones:
un máquina Tetra Pak A3/Speed equipada con el nuevo Tetra Pak® E3/ CompactFlex Extended Shelf Life, Tetra
sistema de esterilización e-Beam. Peter Novorol'nik, Pak® E3/Speed Portion Packages y Tetra Pak® E3/Flex
Gerente de Producción de Rajo comentó: "Hoy pode- Extended Shelf Life.
mos decir que la nueva tecnología e-Beam podría ser la
solución para mejorar en el futuro. Este innovador sis- MÁS INFORMACIÓN
tema ofrece ahorros significativos sobre el consumo de http://www.tetrapak.com/
peróxido de hidrógeno. Para esterilizar 1.000.000 de

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 21


EDELFLEX
EMPRESAS

OPTEK®: SENSORES FOTOMÉTRICOS PARA MEDICIÓN DIRECTA EN LÍNEA


DE PROCESO DE TURBIDEZ, COLOR Y CONCENTRACIÓN

La fotometría es la rama de la ciencia que


estudia la medición de la intensidad de la luz.
Los sensores fotométricos en línea se basan en
la interacción de la luz con los fluidos o gases
de proceso. Esa interacción puede ser medida
con gran exactitud, tal como describe la
Ley de Lambert-Beer. Debido a su exactitud
y robustez, los instrumentos fotométricos
de optek® en línea son capaces de proporcionar
FIGURA 1 - Componentes de un analizador fotométrico optek
un análisis exacto y en tiempo real de la 1
corriente del proceso, cuando están instalados
en ubicaciones estratégicas en tuberías, 2
reactores, tanques y recipientes.

La fotometría es ideal para una amplia variedad de aplica-


ciones de proceso, como medición de turbidez, de sólidos 1 - Convertidor (transmisor)
2 - Cuerpo del sensor
en suspensión, de concentración, detección de trazas de
contaminantes, detección de interfase, color, control de fil-
tro, control de separador, aceite en agua, agua en aceite, La luz de la fuente (6), definida de forma precisa por el
CIO2/SO2, TOC (total de carbono orgánico), reducción de modulo óptico (5), pasa a través de la ventana (2), y a
BOD (Demanda Bioquímica de Oxígeno), entre otras. través de la corriente de proceso (1). El haz de luz resul-
En la industria de alimentos, actualmente es crí- tante es filtrado (3) y luego detectado por el fotodiodo
tico mejorar la eficiencia de los procesos y la calidad del (4). La foto-corriente resultante es amplificada, conver-
producto, como también lo es reducir las emisiones tida y analizada por el convertidor. El convertidor provee
ambientales, los costos de mantenimiento y los tiempos mediciones en tiempo real y puede enviar señales al sis-
de parada. Los sensores optek® ayudan a alcanzar estas tema de control de proceso.
metas, proveyendo instrumentación única y de bajo man-
FIGURA 2 - Esquema del sensor
tenimiento, métodos innovadores y asistencia en el lugar.

CÓMO OPERAN LOS SENSORES OPTEK®


Los analizadores fotométricos de optek® poseen tres
componentes básicos: un convertidor (transmisor), un
sensor en línea (atravesado por el fluido) o de inserción 6 5 3 4
con fuente de luz y montaje del detector (Figura 1), y un
cable de ensamblaje especial blindado de alto grado, 4- Fotodiodo
1- Cuerpo del sensor 2 1 2
que conecta el sensor con el convertidor. En la figura 2 5- Módulo óptico
2- Ventanas
se presenta un esquema del sensor. 3- Filtro 6- Fuente de luz

22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


EMPRESAS
Los fotómetros de proceso de optek® utilizan tres fuen- Filtro VIS: la luz visible puede medir color e intensi-
tes de luz de grado superior, en conjunto con filtros de dades de color diferentes, apenas perceptibles por el
precisión y foto-componentes. Una amplia selección de ojo. La luz VIS puede ser usada también para detec-
componentes ópticos permite configurar analizadores tar y medir la presencia de metales variados y sus-
de proceso para medir dentro de una porción específi- tancia como dióxido de cloro.
ca del espectro electromagnético. Esto permite una Filtro NIR: la luz NIR es útil para realizar mediciones
amplia gama de aplicaciones en medición de procesos. que no dependen del color y sus cambios. Esto
incluye aplicaciones como sólidos en suspensión o
FUENTES DE LUZ DE OPTEK separación de fases.
UV (Ultravioleta) – Mercurio a baja presión. Rango
espectral: 254 – 313 nanómetros. La luz UV es adecua- NIR (Cercano a infrarrojo) – LED Híbrido. Rango espec-
da para la medición exacta de la concentración de pro- tral: 840 – 910 nanómetros. Esta lámpara es utilizada en
teínas, trazas de aromáticos, hidrocarburos, cloro, las sondas de la serie ASD. Estas sondas se utilizan para
ozono y carbono orgánico total. mediciones de concentración independientes del color,
incluyendo turbidez y concentración de biomasa.
VIS/NIR (Visible/Cercano a infrarrojo) – Tungsteno de
espectro completo. Rango espectral: 385 - 1000 nanó-
metros. La lámpara del tungsteno VIS/NIR se utiliza fre- FIGURA 3 - Rango espectral de medición de optek®
cuentemente para aplicaciones de luz difusa, tales rango visible de optek
como la turbidez (sólidos en suspensión), concentra-
ción de partículas y detección de líquidos inmiscibles en
la corriente de proceso. La lámpara de espectro com-
rango visible para el ser humano
pleto puede ser adaptada con filtros VIS o NIR para apli-
caciones específicas:

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 23


EMPRESAS
APLICACIONES EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS Control de separación de levadura.
Concentración de jarabe.
Un amplio espectro de aplicaciones pueden ser de-
Control de dosificación y mezcla.
sarrolladas en tiempo real, con un sorprendente grado
Control de dosificación de tierra diatomea y PVPP.
de precisión y confiabilidad.
Monitoreo de la claridad/opacidad de la cerveza.
Control de color y turbidez final
INDUSTRIA LÁCTEA:
Detección de interfase cerveza/agua/cerveza.
Monitoreo de grasa, sólidos, lactosa.
Concentración de levadura en cerveza terminada.
Detección de interfase Producto/Agua o
Concentración del sanitizante.
Producto/Producto.
Turbidez en laboratorio.
Detección de pérdidas en intercambiadores de calor y
Efluente – BOD.
evaporadores.
Monitoreo de DBO y COD
INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS:
Monitoreo en línea de retorno de CIP.
Monitoreo de extracción de hexano.
Control de separadoras.
Monitoreo de emulsión de lecitina.
Control de performance de las membranas de filtración.
Control de la separadora centrífuga – aceite/agua.
Monitoreo de filtración por UF/MF/RO.
Medición de color – AOCS, APHA, Hazen.
Control y monitoreo de efluentes.
Monitoreo de concentración de clorofila.
Monitoreo de refinación/remoción del color.
INDUSTRIA CERVECERA Y DE BEBIDAS:
Monitoreo de winterización.
Calidad del agua.
Monitoreo de catalizador de níquel.
Calidad del mosto en sala de cocimiento.
Monitoreo de extracción de solvente.
Color y concentración de mosto
Detección de interfase - aceite/agua.
Interfase agua/mosto.
Control de dosificación de levadura. MÁS INFORMACIÓN:
Interfase levadura/cerveza.
www.edelflex.com

24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


EMPRESAS
GEA
PRESENTÓ SU NUEVA ESTRUCTURA DE GRUPO
El encuadramiento promete mejores sinergias operativas y promueve
la excelencia funcional

GEA lanzó en junio su nueva y


optimizada estructura de grupo,
desarrollada como parte de la
iniciativa “Fit for 2020”,
marcando un cambio
fundamental tanto en su
organización y estructura
interna como en su relación
con los clientes y mercados.

El Grupo GEA está unificando el de- feccionados en grandes cantidades más nuestro foco en el cliente, a tra-
sarrollo y fabricación de productos y como parte de series de producción a vés de servicios e innovaciones de
la provisión de soluciones de proce- gran escala. El área de negocios primera línea, procesos de rápida
sos en dos nuevas áreas de negocios: Soluciones agrupa todas las ofertas toma de decisión, gerenciamiento del
“Equipamientos” y “Soluciones”. El basadas en proyectos que cubren cliente uniformado y coordinado, y
nuevo encuadramiento en áreas de soluciones modulares y específicas mucho más”, manifestó Jürg Oleas,
negocios de pesos similares promete para el cliente, como los proyectos CEO de GEA.
aún mejores sinergias operativas, llave en mano de GEA Process El indicador del cambio más
abarcando tecnologías y aplicacio- Engineering, incluyendo las marcas visible es el nuevo sitio web del Grupo
nes, y promueve la excelencia funcio- GEA Niro, GEA Wiegand, GEA Messo, (www.gea.com), que fuera lanzado en
nal vía estandarización de los proce- entre otras. simultáneo con la nueva estructura.
sos. Para los clientes GEA, esto impli- Las áreas de negocios adap- La consistente y totalmente actualiza-
ca una única organización nacional tan sus productos y servicios según da página se halla hoy dividida en pro-
por país como punto de contacto las aplicaciones específicas y los ductos, aplicaciones y servicios. Los
central, que abarca y ofrece el portfo- requerimientos del cliente. “La nueva clientes están hoy a tan sólo unos
lio completo de productos y todos los estructura está diseñada para ayudar- pocos click de la totalidad del portfo-
servicios a nivel local. nos a evolucionar de una compañía lio GEA y de los contactos relevantes
En el área de negocios de muy buena a una sobresaliente, basa- de cada afiliada. La nueva presencia
Equipamiento, GEA agrupa todas las da en una organización simplificada, en la web reemplaza a las más de 200
actividades que incluyen ofertas de armonizada y más ágil. Esto se tradu- páginas de las distintas compañías
equipos estandarizados o parcialmen- ce en el máximo foco posible dentro del Grupo que existían con anteriori-
te customizados para los clientes, con de cada unidad con responsabilida- dad, e ilustra el objetivo de la compa-
marcas como GEA Westfalia, GEA des claramente definidas en términos ñía: “GEA.”
Tuchenhagen, GEA Niro Soavi, GEA de aplicaciones, productos, tecnolo-
Farm Technologies, entre otras. Como gías y servicios. Además, los cam- MÁS INFORMACIÓN
regla general, los productos son con- bios salvaguardarán y mejorarán aún www.gea.com

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 25


EMPRESAS

SIMES S.A.
FESTEJA SU 45 ANIVERSARIO EN LA FABRICACIÓN DE EQUIPOS
DE ALTA TECNOLOGÍA

Simes S.A. -continuadora de Geromín Hnos- La empresa fue creada para atender los equipos de pro-
ceso en la industria de alimentos, pero pronto, en base
es una empresa santafesina que inicio sus al conocimiento adquirido, comenzó a fabricar equipos
con tecnología propia para cubrir las necesidades del
actividades en el año 1970 en un pequeño local mercado nacional. La aceptación que encontró en el
mercado le hizo trasponer la frontera y a partir del año
ubicado en la ciudad de Santa Fe, corazón de la 1978 comenzaron las primeras exportaciones. La gran
demanda de sus productos dio origen a una nueva
cuenca lechera de nuestro país. Hoy abastece a
etapa de expansión y a la necesidad de una permanen-
te actualización y renovación de la tecnología para con-
grandes industrias del país y del exterior con sus
tinuar atendiendo a industrias de primera línea.
equipos de tecnología propia que trabajan bajo Debido al prestigio de la tecnología argentina
en las industrias de proceso, principalmente en el sec-
las más estrictas normas sanitarias. tor alimentario, Simes tiene una gran perspectiva en el
desarrollo exportador, desarrollo que se ve beneficiado

26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


EMPRESAS
por sus precios altamente competitivos. Además de PRINCIPALES PRODUCTOS DE SIMES S.A.
proveer al mercado externo en forma directa, también lo
hace en forma indirecta, debido a que sus equipos for- LINEAS DE PROCESO
man parte de las plantas llave en mano ejecutadas por Equipo para elaboración continua de dulce de leche,
empresas de ingeniería locales y del exterior. pulpas de frutas, frutas cubeteadas, dulces, merme-
Simes es una de las pocas empresas en ladas, jugos naturales y concentrados.
América que fabrica homogeneizadores de pistones y Planta elaboradora de mezclas para helados.
atomizadores para cámaras spray, lo que le ha permiti-
do atender a empresas de gran trayectoria, reemplazan- EQUIPOS DE PROCESO
do a marcas de primera línea internacional. Otros equi- Homogeneizadores de pistones, media y alta presión.
pos, como el elaborador continuo de dulce de leche con Homogeneizadores-bomba de pistones, media y
tecnología distinta de la tradicional, han accedido con alta presión, para cámaras spray.
gran éxito a mercados como el europeo. Atomizador centrífugo para secado en cámaras
Del total de sus ventas, aproximadamente el spray.
25% corresponde a exportaciones, distribuidas en Lavadoras de recipientes, bandejas, canastos y
Uruguay, Brasil, Paraguay, Chile, Bolivia, Perú, moldes.
Colombia, Ecuador, Venezuela, México, Guatemala, Intercambiador de calor de superficie raspada.
Costa Rica, Honduras, Nicaragua, EEUU, España,
Alemania, Italia y Francia. Los equipos fabricados con MEZCLADORES
tecnología propia, bajo las normas sanitarias requeridas Mezcladores centrífugos inoxidables sanitarios
por las empresas líderes en el rubro, representan una para trabajo en línea o bach.
solución para la industria de proceso y ofrecen la mejor
opción técnico-económica. Además Simes brinda una BOMBAS INOXIDABLES SANITARIAS
atención personalizada a cada requerimiento de los Bombas centrífugas inoxidables sanitarias.
clientes, lo que suma el importante valor agregado de Bombas centrífugas inoxidables autocebantes.
una rápida respuesta a las necesidades tanto técnicas Bomba de rodete helicoidal para cuajada de queso
como del servicio post-venta. y productos con sólidos en suspensión.
Bombas tornillo estator inoxidables sanitarias o de
NUEVO PROYECTO cavidad progresiva.
Hoy su planta fabril y oficinas se encuentran ubicadas Bombas de lóbulos inoxidables sanitarias.
en la Av. Facundo Zuviría de la ciudad de Santa Fe. En Bombas de pistones alta presión.
esas instalaciones se está trabajando al 100% de la
capacidad instalada y con restricciones para crecer o ACCESORIOS INOXIDABLES SANITARIOS
expandirse. Esto llevó a la empresa a invertir en una Filtros de línea y módulos de filtrado inoxidables
nueva planta en la localidad de Monte Vera, en las pro- sanitarios.
ximidades de Santa Fe, que estará terminada a media- Válvulas del tipo aguja y de alivio.
dos del próximo año. Su diseño tiene en cuenta no sólo
la actual situación sino también los futuros crecimien-
tos, lo que le permitirá trabajar con mayor comodidad y
expandirse de acuerdo a las exigencias del mercado,
incorporando nuevas maquinarias y tecnología para
continuar con la calidad actual y con la mejora de la
oferta económica a sus clientes.

MÁS INFORMACIÓN
Tel.: (54-342)4891080
info@simes-sa.com.ar
ventas@simes-sa.com.ar
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 27


PROTEÍNAS LÁCTEAS DE ARLA
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

MEJORAN LA CALIDAD DEL QUESO


COTTAGE BAJO EN GRASAS
ARLA FOODS INGREDIENTS DESARROLLÓ UNA SOLUCIÓN A PARTIR
DE PROTEÍNAS LÁCTEAS QUE RESUELVE EL PROBLEMA DE CONSISTENCIA
EN QUESO COTTAGE BAJO EN GRASAS

El queso cottage bajo en grasas con


frecuencia tiende a una consistencia más floja
que el producto tradicional, por lo que require
el agregado de espesantes como almidones
y gomas, con el sacrificio del estatus de
“rótulo limpio”. La solución desarrollada por
Arla Foods Ingredients a partir de proteínas
lácteas soluciona el problema de larga data
de los quesos que pierden su textura,
al tiempo que mantiene la etiqueta limpia
Las ventas de queso Cottage van aumentando debido a
que los consumidores buscan productos lácteos bajos que buscan los consumidores.
en grasa y altos en proteínas. Al igual que el yogur grie-
go y que el skyr, el queso Cottage cae en esa categoría Debido que la crema con el ingrediente desarrollado por
y está disfrutando de una creciente popularidad. Los Arla es de la mejor calidad, la proporción de suero lácteo
lanzamientos de productos a base de queso Cottage se requerida en la receta puede ser reducida sin ningún
incrementaron un 39% en todo el mundo entre 2010 y impacto en la calidad del producto, permitiendo a los ela-
2014, de acuerdo con Innova Market Insights. Un cre- boradores optimizar sus costos de producción y maximi-
ciente número de consumidores disfrutan de este zar su rentabilidad. Según Claus Andersen, de Arla Foods
queso debido a que ofrece una opción sabrosa y salu- Ingredients, “Ahora los fabricantes pueden alcanzar un
dable, apta para múltiples ocasiones, incluyendo de- producto más firme, cremoso y sabroso utilizando un
sayuno, almuerzo, colaciones e incluso postres. ingrediente de base láctea, con una etiqueta limpia y
La nueva proteína láctea de Arla Foods familiar para los consumidores”.
Ingredients se agrega simplemente a la crema que se El queso Cottage elaborado con la nueva prote-
combina con el suero para elaborar el queso Cottage. ína es más estable y tiene menos tendencia a la separa-
Esta proteína reacciona con la sal para crear una textu- ción de sus componentes y a la pérdida de textura cuan-
ra más consistente y un producto final más cremoso. do se lo deja almacenado, mejorando su apariencia glo-
Esto elimina la necesidad de estabilizantes, frecuente- bal y su capacidad de atraer al consumidor. La proteína
mente utilizados para mejorar la calidad de la variedad es fácil de aplicar en el proceso de producción y el queso
baja en grasas, la cual tiende a una consistencia más se elabora de la manera habitual. Así como mejora la cali-
floja, por lo que require muchas veces un espesante. dad en la variedad baja en grasas, la proteína también
Esto a menudo se logra utilizando almidones y gomas, aporta beneficios a la versión tradicional del queso,
pero con el sacrificio del estatus de “rótulo limpio”. mejorando su sabor y textura y disminuyendo costos.

28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


LYCORED
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

LOS COLORES NATURALES DE LYCORED APORTAN UNA APARIENCIA ESPLÉNDIDA


SIN DESMEDRO DE LA PERFORMANCE Y LA FUNCIONALIDAD

Lycored, líder mundial en carotenoides,


ha solucionado los problemas técnicos más
comunes en los colorantes naturales para
desarrollar una gama de rojos, amarillos y
anaranjados vibrantes que permiten a los
fabricantes de alimentos y bebidas dejar de
lado los ingredientes artificiales.
Los colorantes naturales de Lycored son
de origen vegetal, sin OGM, tienen
certificación Kosher y Halal y son estables
al calor, la luz y al pH. Con una etiqueta limpia,
aportan una apariencia auténtica a una
gran variedad de productos.

Actualmente hay una gran presión sobre las empresas - Lyc-O-Beta®. Obtenido de Blakeslea trispora, un
de alimentos y bebidas para que utilicen colorantes hongo cultivado naturalmente libre de alérgenos y rico
naturales, pero su uso tiene varios problemas técnicos en beta caroteno. Ofrece un espectro de color que va
en los puntos de producción. El portfolio de colores del amarillo al anaranjado, muy útil en productos lácte-
naturales de Lycored ha sido diseñado para ofrecer una os, panificados, rellenos, productos de confitería y
naturalidad y apariencia espléndidas pero sin desmedro bebidas.
de la performance y la funcionalidad. Tamara Higgins,
Gerente Global de Coloración de Lycored, afirma: “Con Ambos ingredientes se presentan en forma líquida y en
nuestros colores, los alimentos y bebidas no sólo lucen una variedad de formulaciones diseñadas para aportar
fantásticos, sino que también son naturales, inocuos y diversos niveles de intensidad de color. Están aproba-
estables, todo lo que esperan los elaboradores y consu- dos para su uso como colorantes alimentarios en los
midores actuales”. En la gama de colores naturales de EE.UU., Japón y Australia.
Lycored hay dos productos centrales: Tanto Tomat-O-Red® como Lyc-O-Beta® ofre-
cen beneficios específicos para cada aplicación. En
- Tomat-O-Red®. Elaborado a partir de licopeno de bebidas, son estables a la luz y ante la presencia de
tomate, aporta una coloración roja más firme que la ingredientes saludables agregados, tales como la vita-
obtenida de derivados de la remolacha y las antociani- mina C. Son perfectos para productos lácteos debido a
nas, así como del carmín, que no es apto para vegeta- que son estables a la pasteurización y a la mayor parte
rianos. Es perfecto para preparaciones de fruta, produc- de los tratamientos UHT; cuando se usan en yogures de
tos lácteos, productos de confitería, carnes, panificados fruta no tiñen de rojo la masa blanca. En productos de
y bebidas. El licopeno de Lycored es muy estable bajo confitería, por otro lado, aportan un color firme, natural
un amplio rango de pH y a condiciones de alta tempe- y atractivo que deleita a los niños.
ratura y presencia de ácido ascórbico.

30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
En los EE.UU. los fabricantes de productos cárnicos SOBRE LYCORED
pueden ahora aprovechar los beneficios de Tomat-O-
Bajo el lema “Cultivando bienestar”, Lycored es una
Red® para realzar la presencia de sus elaboraciones, ya
compañía internacional que está a la vanguardia en el
que el USDA ha aprobado recientemente un incremen-
desarrollo de ingredientes naturales a través de la com-
to de cinco veces en el nivel permitido de licopeno de
binación de la nutrición natural con la ciencia más avan-
tomate como colorante en alimentos cárnicos listos
zada. Fundada en 1995, es líder mundial en carotenoi-
para consumir. El incremento hace posible que los
des para alimentos, bebidas y suplementos dietarios.
colorantes de licopeno reemplacen al FD&C Red #40 y
La compañía desarrolla y comercializa formulaciones
al carmín en una amplia variedad de fiambres, embuti-
de ingredientes naturales a través de cuatro áreas prin-
dos y salchichas. Como un beneficio agregado, pueden
cipales de negocios: ingredientes activos saludables
ser declarados en la etiqueta simplemente como “lico-
para el bienestar, colorantes, ingredientes para mejorar
peno de tomate”.
sabor y textura, y premezclas de nutrientes para fortifi-
Tomat-O-Red® y Lyc-O-Beta® son comerciali-
cación. Lycored tiene su base en Israel, con plantas de
zados con el respaldo de una trazabilidad total debido a
producción y venta en el Reino Unido, Suiza, EE.UU.,
que Lycored produce todas las materias primas utiliza-
Ucrania y China.
das para elaborarlos. El licopeno de Tomat-O-Red® se
extrae de tomates cultivados en Israel, mientras que MÁS INFORMACIÓN
Lyc-O-Beta® deriva de Blakeslea trispora cultivada por
www.lycored.com
Lycored en condiciones cuidadosamente controladas.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 31


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

NUEVA TECNOLOGÍA PARA


DESHIDRATAR LECHE Y
PROLONGAR SU VIDA ÚTIL
SE OBTIENE UNA LECHE DESLACTOSADA Y DE VIDA ÚTIL PROLONGADA
A TEMPERATURA AMBIENTE

La empresa estadounidense Dairyvative


Tecnnologies, ubicada en Wisconsin (EE.UU.)
patentó en 2012 una tecnología denominada
“SEVENx” que permite concentrar la leche
hasta alcanzar el 17% de su peso original,
pudiendo ser reconstituida en leche
La tecnología SEVENx fue desarrollada por el Dr.
deslactosada sin alteraciones en su valor
Charles Sizer con el fin de ayudar a los procesadores de
leche a cubrir la creciente demanda de leche y produc- nutritivo ni en el perfil de sabor. A fines de
tos lácteos de alta calidad, sostenibles y más accesi-
julio de este año firmó un acuerdo con la
bles. Su visión fue conseguir una leche concentrada
que pudiera ser transportada sin refrigeración en conte- empresa Cornelius, líder en la fabricación de
nedores a granel. En 2012, luego de conseguir la paten-
te y elaborar los primeros productos, Sizer fundó máquinas expendedoras, para licenciar su
Dairyvative Technologies, cuya misión, según afirma, tecnología a empresas de bebidas y de
es “Cambiar la forma en que se toma la leche en todo el
mundo. Queremos que la leche esté disponible en foodservice de todo el mundo.
muchos nuevos lugares y formas, y que al mismo tiem-
po sea nutritiva, sustentable e inocua”. do similar a la miel, que puede ser bombeado, envasa-
do y reconstituido. Para conseguir esto, en un punto
EL PROCESO SEVENx™ específico en el proceso de concentración se frena la
La tecnología SEVENx™ permite extraer la suficiente evaporación y se hidroliza la lactosa en sus azúcares
cantidad de agua de leche pasteurizada suavemente constituyentes glucosa y galactosa. Luego se completa
hasta conseguir una leche superconcentrada que no el proceso de concentración utilizando una tecnología
necesita refrigeración y que cuando es reconstituida patentada hasta extraer el 95% del agua. A esa concen-
tiene el mismo sabor que la leche fresca. Con la tecno- tración se frena el crecimiento bacteriano, la leche es
logía tradicional de concentración a través de evapora- entonces envasada en forma aséptica para crear un
ción se puede remover hasta el 80% del agua (concen- producto estable listo para su transporte. Con este pro-
tración 4X), punto en el cual la lactosa se cristaliza y el ceso, la leche concentrada:
producto se vuelve inviable. Como esta concentración - Puede ser reconstituida con el mismo sabor que la
es muy susceptible al deterioro bacteriano, necesita leche fresca (es ligeramente más dulce).
refrigeración y tiene una vida útil relativamente corta. El - No necesita refrigeración (es estable a temperatu-
proceso SEVENx™ permite extraer hasta el 95% del ra ambiente).
agua (conocida como concentración 7X, de donde pro- - Tiene una vida útil de seis meses.
viene el nombre SEVENx) para producir un concentra- - Es libre de lactosa.
- Tiene solamente el 17% del volumen original.

32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


El Senador Luther Olsen,

S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
el Secretario de Agricultura Ben
Brancel (a la izquierda) y
el Director del Wisconsin Center for
Dairy Research (a la derecha) brindan
con Collette y Charles Sizer al firmar
un convenio de colaboración para
desarrollar la tecnología Dairyvative
en ese centro de investigación.

Según afirma Dairyvative, el procedimiento no requiere TRANSPORTE. El sistema SEVENx concentra hasta tal
una alta inversión, ya que una parte del equipamiento es punto la leche que para transportarla hace falta un
común y ya está disponible en las plantas de procesa- camión en lugar de siete camiones. Y sin refrigeración.
miento. Una vez reconstituida, la leche es ligeramente ENVASADO. La leche superconcentrada se envasa en
más dulce. El motivo es que la lactosa tiene un puntaje de recipientes tipo “big bag” con capacidades desde 20
16 en la escala relativa de dulzor (donde el azúcar de litros a 20 toneladas (capaces de llenar un contenedor).
mesa tiene el puntaje de referencia 100), cuando la lacto- Esto significa un gran ahorro en packaging (se calcula
sa pasa a glucosa (74) y galactosa (60) alcanza un punta- un 84% menos) cuando se considera que cada cuatro
je promedio de 65, mayor que el original de la lactosa. litros de producto superconcentrado rinde alrededor de
90 porciones de leche reconstituida.
SUSTENTABILIDAD PROCESAMIENTO. El proceso SEVENx ahorra energía
El proceso SEVENx™ presenta obvios beneficios cuando se compara con el proceso tradicional para
ambientales en diversos aspectos. secar leche en polvo. Asimismo, el agua extraída es
REFRIGERACIÓN. Los productos lácteos tradicionales recogida cuidadosamente y reutilizada para limpieza y
necesitan refrigeración desde el punto de producción otras aplicaciones.
hasta el de consumo. El producto de SEVENx es esta-
MÁS INFORMACIÓN
ble a temperatura ambiente, de tal modo que hay un
gran ahorro de energía a lo largo de la cadena de distri- www.dairyvative.com - www.cornelius.com
bución.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 33


INNOVACIÓN EN LÍPIDOS BIOACTIVOS
NUTRICIÓN Y SALUD

PARA MEJORAR LA SALUD


DE LA POBLACIÓN
Javier Fontecha Los lípidos de nuestra dieta (es decir las grasas
Consejo Superior de Investigaciones Científicas y aceites) constituyen junto con la proteína y
(CSIC) – Instituto de Investigación en Alimentos
(CIAL). Madrid, España los carbohidratos los componentes más
importantes de los alimentos, ya que además
de ser una fuente excelente de energía, actúan
como soporte de la estructura de nuestras
membranas celulares y desempeñan un papel
clave en la regulación de numerosas funciones
biológicas. Los lípidos aportan numerosos
compuestos bioactivos, como los ácidos
grasos esenciales (omega 3 y omega 6),
que se metabolizan en prostanoides y
eicosanoides, sustancias con actividad similar
a hormonas y que regulan muchas de las
funciones corporales. Otros lípidos actúan
como portadores de vitaminas liposolubles.
Hay una gran heterogeneicidad en las grasas de los ali-
Además las grasas y aceites desempeñan un
mentos, desde triglicéridos a ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados, fosfolípidos, coles- papel clave en la palatabilidad y calidad senso-
terol, etc. Pero todos tienen algunas cosas en común:
son el combustible metabólico que necesitamos para rial de los alimentos, ya que contribuyen a su
podernos mover, mantener la temperatura corporal, etc. textura y sabor y, con frecuencia, son precurso-
Forman parte de los lípidos estructurales, ya que todas
nuestras células están rodeadas de una doble capa de res de los principales compuestos de aroma.
fosfolípidos. Las grasas y aceites nos proporcionan áci-
dos grasos esenciales, como el ácido linoleico (omega década del ´60, que llevó adelante uno de los estudios
6) y linolénico (omega 3) que no podemos sintetizar en más importantes que ha habido en alimentación: el
nuestro organismo. Son vehículo de vitaminas liposolu- Estudio de los Siete Países. En el mismo, Keys logró
bles y, además, las grasas en nuestros alimentos son demostrar que a medida que aumentaban los miligra-
las que aportan el sabor y ayudan a la palatabilidad. mos de colesterol LDL en plasma aumentaba propor-
Sin embargo, el consumo de grasas durante cionalmente la mortalidad coronaria en un país. A par-
muchos años se ha relacionado con las enfermedades tir de allí se estableció la teoría de que cuánto más
cardiovasculares. Ese paradigma surgió a partir de los grasa total se consume y más ácidos grasos saturados,
trabajos del médico estadounidense Ancel Keys en la aumenta el colesterol LDL en plasma y por tanto las

34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


NUTRICIÓN Y SALUD
FIGURA 1 – Es el consumo de carbohidratos -no el de grasas saturadas- el que determina los
niveles elevados de grasas saturadas circulantes, los cuales están a su vez asociados con mayor riesgo
de diabetes y enfermedad cardiovascular

Volek J.S. et al. The twisted tale of saturated


fat. Lipid Technology, 106-107 (2012)

enfermedades coronarias. Con esto se puede pensar dió rápidamente. Esto indujo a que las personas comie-
que a mayor consumo de ácidos grasos saturados, ran más cantidad de alimentos "light" y mayor cantidad
mayor probabilidad de enfermedad coronaria. Pero esto final de calorías. En el año 1960 en EE.UU. las calorías
no es así. Y por fin el Gobierno de EE.UU. ha decidido de la dieta aportadas por la grasa eran aproximadamen-
incluir en sus recomendaciones dietarias que la grasa te el 45%, y la tasa de obesidad era alrededor del 13%.
total y los ácidos grasos saturados no se relacionan En el año 2007 las calorías provenientes de la grasa se
directamente con la enfermedad coronaria. Ahora habían reducido al 33%, sin embargo la tasa de obesi-
queda el trabajo de divulgar que esto es así, para que la dad llegaba al 34% y la diabetes tipo II al 11%. Además,
clase médica deje de recomendar a las personas y a las enfermedades cardiovasculares en los EE.UU.
nuestros hijos que dejen de consumir, por ejemplo, siguieron subiendo, los datos en el año 2009 indicaban
grasa láctea. que por su causa morían 610.000 personas. Cada año,
Otro problema es el sobrepeso y la obesidad, aproximadamente 715.000 norteamericanos tienen un
también relacionado con el consumo de grasas en los ataque al corazón. En el año 2010 apareció un trabajo
alimentos. La OMS estimaba en el 2002 que había 1000 en el American Journal Clin. Nutr.1 que marcó un punto
millones de personas con sobrepeso y 300 con obesi- de inflexión en la investigación en lípidos y salud. Se
dad, hoy se habla de 1.500 millones y 500 millones, trató de un meta-análisis que describía la asociación
respectivamente. Ello se debe al aumento de la ingesta entre consumo de grasa saturada y enfermedad coro-
de energía relacionado con el consumo de alimentos naria e infarto de miocardio. El trabajo incluía más de
altos en grasa, azúcares refinados, alcohol, y reducido 20 estudios que duraron entre 5 y 23 años y que abar-
consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra. caban a casi 350.000 sujetos, 11.000 de los cuales
Y, muy importante, la disminución de la actividad física: habían desarrollado enfermedad coronaria. La conclu-
cada vez somos más sedentarios. La obesidad es un sión fue que no hay evidencia suficiente a partir de los
factor que contribuye a enfermedades crónicas, tales estudios epidemiológicos prospectivos para decir que
como enfermedad cardíaca, cáncer diabetes, hasta lle- la grasa saturada de la dieta se asocia con mayor ries-
gar al síndrome metabólico. Todos disminuyen nuestra go de enfermedad coronaria, accidente vascular o
calidad de vida y aumentan enormemente los gastos enfermedad cardiovascular.
sanitarios de los países. Por tanto debemos empezar a Los trabajos de 2012 del profesor Phinney2, de
cambiar de hábitos. la Universidad de Davis, California, explican cómo los
Durante los últimos cuarenta años las reco- ácidos grasos saturados que se encuentran en el plas-
mendaciones dietéticas han incluido disminuir el con- ma no proceden de la grasa saturada de nuestra dieta
sumo de grasas. La oveja negra de nuestros ingredien- sino fundamentalmente de excesivo consumo de azú-
tes alimentarios estaba identificada. Se recomendaban cares (Figura 1).
alimentos bajos en grasa, a lo que la industria respon-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 35


NUTRICIÓN Y SALUID

En la página www.health.gov, de la Oficina de plasma no proviene de los alimentos. En las nuevas


Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud recomendaciones por fin se pone eso por escrito. Al
del Gobierno de EE.UU. aparece el Informe del Comité respecto, el profesor Mozaffarian dice: "Se ha llegado en
Asesor para las Guías Dietarias, desarrolladas en con- esta revisión a eliminar el colesterol de la dieta como un
junto por el USDA y la HHS. El informe, de 570 páginas, nutriente de preocupación para la población". Es decir,
ofrece un adelanto sobre las nuevas recomendaciones ya no hace falta poner en letras grandes "Este alimento
nutricionales para los ciudadanos norteamericanos y no contiene colesterol"4, porque en muchos estudios se
que sigue el resto del mundo. En lo que se refiere al ha visto que a pesar de aumentar el colesterol de la
consumo de grasa total, el profesor Dariush dieta el colesterol plasmático se mantiene constante. Es
Mozaffarian comenta en un artículo aparecido en el nuestro propio metabolismo el que aumenta el coleste-
Journal of the American Medical Association3 que en el rol en el plasma.
informe "Los complejos efectos de los lípidos y las lipo- Volviendo a la limitación del consumo de grasa
proteínas de grasas saturadas son ahora reconocidos, total, Mozaffarian afirma: "Un cambio menos difundido,
incluyendo la evidencia de efectos benéficos del coleste- pero más importante, es la ausencia de un límite máxi-
rol HDL y de los triglicéridos y los mínimos efectos sobre mo para el consumo de grasa total. El informe del
la apo-lipoproteína B cuando se los compara con los car- Comité Asesor ni pone a la grasa total como nutriente
bohidratos. Estas complejidades explican por qué la sus- de preocupación ni propone una restricción a su consu-
titución de grasa saturada por carbohidratos no disminu- mo. Por el contrario, concluye que una reducción del
ye el riesgo cardiovascular. Asimismo, una limitación al consumo de grasa total (reemplazándola por carbohi-
consumo de grasa total inevitablemente lleva a una dis- dratos) no disminuye el riesgo de enfermedad cardio-
minución de la ingesta de grasas insaturadas, entre las vascular". Es decir, ya no se puede hablar de un máxi-
cuales las grasas de nueces, aceites vegetales y de pes- mo en la dieta de 30% de calorías provenientes de la
cado son particularmente saludables. Más importante grasa. Y más adelante también afirma que "Limitar el
aún, la política focalizada en la reducción de grasa no contenido de grasa total tampoco se recomienda para
tuvo en cuenta los daños a la salud de los carbohidratos prevención de la obesidad, en lugar de eso, se debe
altamente procesados (granos refinados, productos de poner el foco sobre patrones de dieta saludables que
papa y azúcares agregados), cuyo consumo está inversa- incluyan más verduras, frutas, granos enteros, pesca-
mente relacionado con la grasa en la dieta". dos, legumbres y productos lácteos, con menos carnes,
Otro tema importante relacionado con las gra- alimentos y bebidas endulzados y granos refinados". El
sas es el consumo de colesterol. Se decía que había que Informe también habla de los complejos que se forman
consumir productos bajos en colesterol. Sin embargo en relación con las lipoproteínas y el LDL colesterol y
desde trabajos científicos en el año 1989 ya se sabía HDL colesterol, poniendo de manifiesto que los ácidos
que la absorción del colesterol de la dieta es muy poco grasos saturados aumentan el HDL, o sea el colesterol
eficiente. Gran parte del colesterol que tenemos en el beneficioso que protege del infarto.

36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


NUTRICIÓN Y SALUD
La comunidad médica está FIGURA 2 – Evolución del consumo de leche entera y manteca en el Reino Unido
reconociendo que la grasa no es
un problema. Recientemente la
portavoz de la American Heart
Association reconoció que "Ya
no creemos que las dietas bajas
en grasa sean la respuesta". En
septiembre de este año, se
publicó un estudio del National
Institute of Health de EE.UU. en
el cual se dividió a personas
sanas en dos grupos: uno siguió
una dieta baja en grasas y el otro
una dieta baja en carbohidratos y
alta en grasa y proteína. Luego
de un año -y contrariamente a lo
que la mayor parte de los médi-
cos podría esperar- los resulta-
dos indicaron que los participan-
tes con una dieta baja en carbohidratos y alta en grasa y estudios tampoco pudieron relacionar el consumo de
proteína perdieron más peso, además perdieron en pro- lácteos con aumento de riesgo de obesidad. Sin embar-
porción más grasa corporal y conservaron o aumentaron go, hay padres que consideran que a sus hijos deben
su masa muscular, mientras que los del otro grupo per- darles productos bajos en grasa. Un reciente estudio
dieron músculo. Y si bien los dos grupos disminuyeron longitudinal que hizo el seguimiento de 10.700 niños de
los niveles de colesterol en sangre, los de la dieta baja en entre dos y cuatro años demostró que los niños que
carbohidratos redujeron su nivel de triglicéridos y aumen- consumían productos bajos en grasa tenían más facili-
taron su nivel de colesterol HDL beneficioso. Sólo los de dad para desarrollar obesidad debido a que perdían la
este grupo vieron disminuido el riesgo de enfermedad sensación de saciedad. Una investigación dentro de los
cardiovascular. Como se ve, la recomendación específica estudios Framingham también indicó que no está rela-
de bajar la grasa parece tener menos sentido. cionado el aumento del consumo de productos lácteos
con el peso corporal ni con la circunferencia abdominal.
LA GRASA EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS La realidad es que los estudios de los años
Se pueden encontrar distintos meta-análisis en el sec- ´80, con los conceptos que nos dieron sobre las grasas
tor de los productos lácteos donde surge que no exis- saturadas, estaban equivocados. En el periódico Daily
ten evidencias consistentes sobre la asociación de con- Mail de febrero de 2015 aparece un gráfico donde se
sumo de lácteos en adultos con incremento de riesgo presenta como ha disminuido desde 1975 el consumo
cardiovascular. Asimismo, un estudio que llevó a cabo de leche entera y de mantequilla, con el consiguiente
el seguimiento de 5.000 niños a lo largo de 61 años aumento de consumo de la leche descremada y de las
demostró que una dieta rica en lácteos no lleva a un margarinas (Figura 2).
mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Otros

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 37


Hoy podemos decir que el 60% de los ácidos grasos de gado (CLA), que prácticamente es la estrella de los
NUTRICIÓN Y SALUD

la leche no tiene ninguna incidencia en el aumento de estudios de investigación de las últimas dos décadas,
los niveles de colesterol LDL, pero además numerosos desde que se descubrió que es un potente anticancerí-
meta-análisis asocian a los lípidos lácteos con aumen- geno. Este ácido linoleico conjugado se encuentra prin-
to del colesterol HDL y, por tanto, con una disminución cipalmente en la grasa láctea, al igual que el ácido vac-
en la incidencia de problemas cardiovasculares. cénico (Trans 11- C18:1), que es su precursor. La grasa
También hay que mencionar que los ácidos grasos láctea también tiene fosfolípidos, esfingolípidos, vitami-
trans fueron una de las peores cosas que aparecieron nas liposolubles, beta-carotenos, triglicéridos de cade-
en las últimas décadas. Las indicaciones de consumir na media, ácidos grasos ramificados, que son algunos
aceites vegetales hidrogenados para sustituir a la man- de los compuestos bioactivos que estudiamos en nues-
tequilla han hecho que varias generaciones hayan tro laboratorio.
aumentado su consumo de ácidos grasos trans y hayan
EL ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)
elevado en forma espectacular el colesterol LDL con
disminución del HDL. Los CLA son isómeros del ácido linoleico (18:2 cis 9-
En nuestra línea de investigación hemos traba- cis12). En el rumen hay bacterias capaces de transfor-
jado sobre todo en compuestos de grasa láctea con mar el ácido linoleico en ácido linoleico conjugado 18:2
actividad bioactiva. Son compuestos que están en muy cis 9-trans 11 (ácido ruménico) que es el CLA más
pequeña concentración en la leche pero que tienen una abundante (Figura 3). Desde que fue descubierto en el
actividad biológica muy importante. Entre ellos están laboratorio, se ha visto que este ácido graso era capaz
los ácidos grasos de cadena corta, la grasa de leche es de retrotraer tumores inducidos en animales de experi-
el único alimento que tiene ácido butírico, de cuatro mentación. Además de su efecto anticancerígeno
átomos de carbono, que tiene muchos efectos de salud modula el sistema inmunitario y tiene efectos antiatero-
en varias enfermedades. También ácido linoleico conju- génicos. Otro isómero del CLA, el trans 10-cis 12, tiene

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


NUTRICIÓN Y SALUD
La dosis necesaria de CLA no se cono-
FIGURA 3 – Algunos isómeros del CLA y sus actividades biológicas
ce, pero si se extrapola lo que se ha
visto en animales de experimentación
harían falta unos 3 gramos diarios para
observar sus efectos. Pero en Europa,
con los niveles tan reducidos de consu-
mo de leche entera y de grasa láctea, la
ingesta de CLA es cada vez más baja y
no llega ni a 200 mg diarios. Por eso en
nuestro laboratorio en los últimos diez
años nos hemos dedicado a las estrate-
gias para aumentar en productos lácte-
os el contenido de CLA, omega 3 y
ácido linolénico conjugado (CLNA), del
cual todavía falta por descubrir muchas
una actividad moduladora del metabolismo lipídico, evi- de sus actividades. Hemos trabajado
tando que se acumule grasa en la zona abdominal, por en la modificación de la dieta del rumiante, incorporan-
eso se utiliza en las cápsulas que consumen muchos do ácidos grasos poliinsaturados, estrategia con la cual
físicoculturistas para marcar sus músculos abdomina- podemos aumentar CLA y omega 3 (Figura 4). Y a tra-
les. Este CLA se encuentra en cantidades muy peque- vés de algunas cepas microbianas podemos aumentar
ñas en la naturaleza y se produce por síntesis química. CLA y CLNA.

FIGURA 4 – Estrategias para incrementar los ácidos grasos insaturados en leche y productos lácteos: dieta de la vaca

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 39


NUTRICIÓN Y SALUD

FIGURA 5 – Desarrollo tecnológico de un queso bajo en grasa con alto contenido de ácidos grasos
poliinsaturados (CLA y omega 3)

En nuestro laboratorio trabajamos en distintos proyec- Seguimos trabajando en fármaco-cinética para conocer
tos de colaboración junto con hospitales y empresas el efecto de estos ácidos grasos cuando se incorporan
para elaborar leches y quesos con alto contenido de en un animal, su biodisponibilidad y su bioestabilidad
ácidos grasos poliinsaturados. Hicimos un estudio en en plasma y distintos tejidos.
animales de experimentación utilizando dos tipos de
quesos: queso control y queso funcional (Figura 5). En REFERENCIAS
el queso funcional el contenido de poliinsaturados 1Associations between saturated fat intake in relation to coro-
pasaba de 4 a 9%, de CLA de 0,5 a 2% y de omega 3 de nary heart disease and stroke. Siri-Tarino et al. Am. J. Clin. Nutr.,
2010; 91:535-46.
0,35 a 1,6%. Analizamos los efectos del consumo de
2The twisted tale of saturated fat. Jeff S. Volek, Brittanie M. Volk,
este queso en plasma y en eritrocitos para encontrar Stephen D. Phinney. Lipid Technology. 106-107 (2012).
biomarcadores lipídicos que pudieran servir para estu- 3The 2015 US Dietary Guidelines: lifting the ban on total dietary
dios en seres humanos. En plasma se encontraron nive- fat. Dariush Mozaffarian, David S. Ludwig. JAMA. 2015;
313(24):2421-2422. doi.1001/jama.2015.5941.
les altos de CLA y de ácido linolénico omega 3, al igual 4Previamente, las Guías Dietarias para los Americanos reco-
que en los eritrocitos. Es importante el hallazgo en eri- mendaban que la ingesta de colesterol se limite a no más de 300
trocitos, ya que si modificamos nuestra dieta los lípidos mg/día. El Informe 2015 del Consejo Asesor no incluye más esa
recomendación debido a que la evidencia disponible no muestra
insaturados se incorporan a las membranas celulares, una relación apreciable entre consumo de colesterol en la dieta y
que adquieren mayor fluidez. colesterol sérico. El colesterol no es más un nutriente de preocu-
Se necesitan herramientas muy potentes a la pación por sobreconsumo.
hora de trabajar en estos compuestos metabolómicos
para conocer su presencia en los alimentos, a qué teji- Conferencia presentada en INNOVA-CIBIA 2015,
do objetivo pueden llegar y cuál es su biodisponibilidad. desarrollada del 7 al 9 de octubre en Montevideo,
Uruguay.

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


INSTITUCIONES

CONFERENCIA MUNDIAL HOLSTEIN 2016


EL MAYOR EVENTO INTERNACIONAL DE LA PRINCIPAL RAZA LECHERA
SE REALIZARÁ EN ARGENTINA

A principios de agosto la Asociación Criadores


de Holando Argentino (ACHA) lanzó la 14°
Conferencia Mundial Holstein, acontecimiento
que se realizará en nuestro país del 28 de
marzo al 3 de abril de 2016. En ese marco, en
un proyecto conjunto entre ACHA y La Rural
S.A se organizará Expo Lechera 2016, donde
las principales empresas del sector presentarán
todas las novedades del sector.

La Conferencia Mundial Holstein es el evento más


importante que tiene la raza a nivel internacional. Allí,
cada cuatro años, los criadores de la raza, las asociacio-
nes vinculadas a la Federación Mundial Holstein
(WHFF) y los técnicos relacionados con el sector leche-
ro tienen la oportunidad de encontrarse, intercambiar
ideas y proyectos, confraternizar y conocer cómo se
desarrolla su cría en otros países. Para la edición 2016, Se estima la asistencia de más de 600 interesados pro-
la Argentina ha sido designada sede y la Asociación venientes de más de 50 países miembros de la
Criadores de Holando Argentino (ACHA) el ente organi- Federación Mundial, a los que se sumarán productores
zador oficial. Será un verdadero desafío y honor para lecheros de países vecinos y productores de nuestro
los productores nacionales, ya que es la primera vez país, todos interesados en conocer nuevas tecnologías e
que se realizará, no sólo en nuestro país, sino en intercambiar experiencias. El programa de conferencias
América del Sur y por segunda vez en 51 años, en un está siendo diseñado por un Comité Científico con la par-
país de habla hispana. ticipación de técnicos del INTA, AACREA, AAPA y ACHA.
Acompañando esta importante conferencia Se estudia la asistencia de disertantes líderes mundiales
mundial, del 30 de marzo al 3 de abril se realizará en La en programas lecheros, esclarecedores de los caminos
Rural, Predio Ferial de Buenos Aires la 1° edición de que se deberán transitar y la forma de enfrentarlos, tal
Expo Lechera, una muestra que contará con la partici- como lo indica su slogan: "Imaginemos el futuro".
pación de las principales empresas de productos y ser- ACHA tiene el orgullo de haber sido designada
vicios vinculadas a la industria láctea, así como también para organizar la edición 14ª el próximo año, asumien-
de las más importantes cabañas de nuestro país, que do el enorme desafío que significa nuestra ubicación
concurrirán con animales representativos de la mejor geográfica tan austral respecto de los países líderes,
genética de la Raza. pero con el convencimiento de tener mucho para mos-

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


INSTITUCIONES
trar y seguros de la extraordinaria hospitalidad que carac- La Federación Mundial de Holstein es una organiza-
teriza a nuestro hombres de campo. Esta designación se ción global iniciada en 1960 con el propósito de pro-
basó en el importante trabajo que los productores argen- mover la cría de la raza Holstein y establecer pautas
tinos, a través de la ACHA, vienen desarrollando desde su para su mejora y progreso. La gran expansión de la
fundación en 1944 y en su amplia participación en el área raza en el mundo en los últimos años, el mejoramien-
internacional, donde forma parte de la Comisión Directiva to productivo individual de las vacas y la consecuen-
de la WHFF en representación de toda América Latina y te importancia de la producción de leche en la econo-
África. Esto demuestra el liderazgo que la Argentina ha mía y la salud mundial, hacen que sea necesario el
desarrollado en áreas como genética, aplicación de tecno- intercambio de conocimientos y la adaptación de las
logías y la difusión de la raza, convirtiéndose en referente nuevas tecnologías que mejoren el manejo, la cría, su
y apoyo de varios países de América del Sur a través de impacto en el medio ambiente y el desempeño de los
soportes teóricos y prácticos, como la organización de rodeos en cada región. Estas son las principales razo-
todos los talleres de calificación del continente, la transfe- nes que impulsan a la Federación a realizar este tipo
rencia tecnológica en control lechero, la asistencia en de convocatorias en sus diversos países miembros
registración animal y el asesoramiento a través de charlas cada cuatro años.
y cursos que los técnicos argentinos desarrollan perma-
nentemente en el continente.

14º CONFERENCIA MUNDIAL HOLSTEIN - PROGRAMA


BUENOS AIRES 28 DE MARZO AL 3 DE ABRIL 2016

28 DE MARZO 1º DE ABRIL
- Reunión Comisión de Armonización de Tipo WHFF 08.30 hs. Simposio
- Jornada Encuentro Mundial de Jóvenes 14.00 hs. Asamblea General WHFF
- Recepción bienvenida Delegados del 14º Taller 16.00 hs. Expo Lechera 2016: Juzgamiento Terneras y
Mundial de Calificación y Jóvenes Vaquillonas
20.00 hs. Remate y Cena Social.
29 DE MARZO
08.00 hs. Taller Mundial de Calificación 02 DE ABRIL
- Jornada Encuentro Mundial de Jóvenes 09.00 hs. Expo Lechera 2016 y Nuestros Caballos
14.00 hs. Juzgamiento vacas
30 DE MARZO 19.30 hs. Cena de Entrega de Premios
08.00 hs. Visitas a Campo
- Reunión Comisión Directiva WHFF 03 DE ABRIL
- Taller Mundial de Calificación City Tour
19.30 hs. Remate y Cena Gaucha
MÁS INFORMACIÓN
31 DE MARZO secretaria@holstein2016
08.30 hs. Simposio
- Expo Lechera 2016 y Nuestros Caballos
20.00 hs. Cena Internacional

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 43


INSTITUCIONES

14º CONGRESO PANAMERICANO


DE LA LECHE
SE REALIZARÁ EL AÑO PRÓXIMO EN PUERTO VARAS, EN EL SUR DE CHILE

La Federación Panamericana de Lechería, Cada dos años, el sector lechero de las Américas se
reúne en el Congreso Panamericano de la Leche para
junto a su entidad miembro en Chile, conocer las novedades, debatir y planificar el futuro y
la Federación Nacional de Productores de anticipar las tendencias de la cadena láctea. En el año
2016 el Congreso se realizará en la hermosa ciudad del
Leche (FEDELECHE), organizan del del 25 al 29 Sur de Chile, Puerto Varas, en el Centro de Convenciones
del Hotel Patagónico y contará con la presencia de los
de abril de 2016 14º Congreso Panamericano de principales referentes de toda la cadena láctea del conti-
la Leche, que tendrá lugar en la hermosa nente americano y de otras partes del mundo, que pre-
sentarán trabajos técnico-científicos y sobre el comercio
ciudad de Puerto Varas, en el Sur del país lechero. El Congreso brindará el escenario ideal para
actualizar conocimientos, promover las relaciones inter-
trasandino. El encuentro se desarrollará en el
personales y fortalecer la cooperación entre la comuni-
Centro de Convenciones del Hotel Patagónico dad técnica y el mundo empresarial. Además, será una
importante oportunidad para la presentación de trabajos
y contará con la presencia de los e investigaciones que estén relacionados al mundo lácteo
y es de gran interés para las empresas proveedoras de la
principales referentes de toda la cadena láctea
cadena productiva.
del continente americano e invitados El encuentro está orientado a promover una
mayor y mejor producción, industrialzación y consumo
de otras partes del mundo. de la leche y sus derivados en todos los países de
América. Para ello contará con una Feria Industrial y

44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


INSTITUCIONES
Comercial paralela, en la que importantes empresas de EL COMITÉ CIENTÍFICO
diversos países se presentarán con novedosos equipa-
Ariel Londinsky (FEPALE) Francisco Salazar (Chile)
mientos y suministros para el sector. También se reali- Rafael Cornes (FEPALE) Juan Carlos Pagano (Argentina)
zarán visitas técnicas a fincas productoras de leche y Ernesto Jahn (Chile) Bruno Lucci (Brasil)
plantas industriales, todo en el inigualable marco de la Víctor Esnaola (Chile) Ramiro Pérez Zarco (Guatemala)
belleza del sur de Chile.
Todo el sector lácteo es convocado a partici- sa especializada y proveedores. En esta oportunidad,
par, productores de leche, técnicos y extensionistas en los organizadores esperan recibir a más de 1.000 parti-
producción primaria, técnicos de las industrias proce- cipantes de unos 30 países.
sadoras, proveedores, altos ejecutivos y directores de Además de FEDELECHE, el Congreso cuenta
las industrias lácteas, directores y dirigentes gremiales con el apoyo de los demás miembros chilenos de la
(entidades de productores y de industrias) investiga- FEPALE, como la cooperativa COLUN y el Ministerio de
dores, representantes de gobiernos, estudiantes, pren- Agricultura, y recibió el patrocinio de diversos organis-
mos nacionales e internacionales.

FEPALE representa a la lechería Panamericana y sus principales actores. Desde su


creación se ha dedicado a promover el desarrollo del sector, vinculando las institu-
ciones relacionadas a todo el ambiente lácteo, identificando sus intereses comunes
y necesidades. Convoca y organiza los Congresos Panamericanos de la Leche en
distintos países.

FEDELECHE, la Federación Nacional de Productores de Leche, Fedeleche, es una enti-


dad de carácter nacional y cuyo objetivo es desarrollar, fomentar y proteger en Chile la
producción de leche, mediante la promoción y el emprendimiento de acciones destina-
das a mejorar la eficiencia y rentabilidad de los productores y a lograr su participación
organizada en la definición de las políticas que regulen su actividad.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 45


INSTITUCIONES
EL CENTRO DE CONVENCIONES
El Centro de Convenciones del Hotel Patagónico de des-
taca por su arquitectura de madera, donde la tonalidad
del sol acoge con calidez a quienes se reúnen en torno a
sus siete salones. Este espacio cuenta con tecnología de
punta para reuniones ejecutivas, directorios y semina-
rios, entregando un servicio de excelencia con los mejo-
res profesionales. En la actualidad se ha transformado en
el más importante centro de convenciones de la zona. El
Hotel Patagónico nació con la idea de potenciar y fortale-
cer las raíces chilenas, mezcladas con las tradiciones de libre, que incluyen desde una jornada de playa junto al
los colonizadores de la zona. Se trata de un proyecto lago en verano, hasta un recorrido por los Parques
único que cumple con los más altos estándares interna- Nacionales de increíble belleza e intacta naturaleza.
cionales de calidad y excelencia, considerado en los ran- También ofrece actividades al aire libre, tales como fly
king como el mejor cinco estrellas de la región. fishing de clase mundial, trekking, rafting, cabalgatas,
ascensos a volcanes. La zona ofrece actividades de
GIRAS TÉCNICO-TURÍSTICAS invierno en el centro de Ski Volcán Osorno, que cuenta
El Comité Organizador ha programado varias opciones con dos telesillas de última generación y dos medios de
de visitas técnico/turísticas, las que se realizaran el 28 arrastre, servicios de cafetería y restaurant, entre otros.
y/o 29 de abril de 2016. La mezcla de cultura de la colonización alemana con la
antigua cultura chilota genera un creciente interés por lo
GIRA 1 - JUEVES 28 DE ABRIL A LAS 8:00 particular de las tradiciones y la belleza arquitectónica de
Visita a planta industrial Cooperativa Lechera Colun la ciudad. Existe una oferta de alto nivel gastronómico
Ltda. (La Unión). Visita a robot de ordeño en pastoreo. que rescata la cultura y lo mejor de la comida chilena y
Recorrido por Lago Ranco. Incluye almuerzo. local. Es un lugar que sin duda ofrece amplias posibilida-
des para turistas internacionales. Además de su desarro-
GIRA 2 - JUEVES 28 DE ABRIL A LAS 8:00 llo turístico con complejos hoteleros de diversos tama-
Visita Centro de Investigación INIA (Remehue). Visita a ños, la ciudad cuenta con un moderno casino en plena
dos lecherías estacionales. costanera frente al lago. A pasos de este casino de jue-
Paseo por sector Lago Rupanco. Incluye almuerzo. gos se encuentra el Lago Llanquihue bordeado por una
hermosa costanera que vale un paseo.
GIRA 3 - JUEVES 28 DE ABRIL A LAS 8:00 Se puede acceder a Puerto Varas desde el paso
Visitas a lecherías grandes y pequeñas. Visita al Museo internacional Peulla que lleva hacia Bariloche (Argentina)
de Colonización Alemana Los Muermos y Puerto Varas. siguiendo una ruta que bordea el espectacular lago
Incluye almuerzo. Llanquihue, los saltos del río Petrohué, los faldeos del
Volcán Osorno y que atraviesa el Lago Todos los Santos
GIRA 4 - VIERNES 29 DE ABRIL A LAS 9:00 y el Parque Nacional Vicente Pérez Rosales. Esta travesía
Visita a Lechería Overos Colorados, cercanía de Puerto de los Andes combina tramos terrestres y lacustres, tanto
Varas en territorio chileno como argentino, y permite la visión
de espectaculares paisajes naturales y vírgenes, enmarca-
GIRA 5 - VIERNES 29 DE ABRIL A LAS 8:00 dos por imponentes volcanes como el ya mencionado
Visita a lecherías pequeñas y medianas típicas de la Volcán Osorno, el Volcán Calbuco, el Volcán Puntiagudo y
zonas sector Los Muermos el Cerro Tronador. Puerto Varas cuenta actualmente una
Incluye almuerzo. veintena de hoteles de los cuales tres son de 5 estrellas,
y otros varios de 4 estrellas, cuenta además en la misma
SOBRE PUERTO VARAS ciudad y sus alrededores con mucha oferta de Bed&bre-
Situada en la Provincia de Llanquihue, en la X Región de akfasts, lodges y cabañas de excelente nivel. El aeropuer-
Los Lagos y muy cerca de Puerto Montt, Puerto Varas to más cercano se encuentra en la ciudad de Puerto
se destaca por los hermosos paisajes del entorno, ade- Montt, desde allí se puede tomar un taxi hasta Puerto
más de las variadas excursiones y propuestas al aire Varas, viaje que dura 30 minutos aproximadamente.

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 47
CALIDAD

INSPECCIÓN Y MUESTREO DE LAS


MATERIAS PRIMAS Y LOS MATERIALES
DE ENVASE Y EMPAQUE (PARTE 1)
La calidad está determinada por las María Alejandra Barreto Varón1,
Juan Sebastián Ramírez-Navas2
características deseables que debe poseer un Grupo de Investigación en Aseguramiento de la Calidad
(GIASCA), Universidad Santiago de Cali, Cali, Colombia.
producto, es decir, por sus propiedades físicas, 1mabv2131@hotmail.com
2juan.ramirez06@usc.edu.co
químicas, mecánicas, estéticas, de durabilidad
y funcionamiento, que en conjunto establecen
Las industrias diseñan sus estrategias para permanecer
el aspecto y el comportamiento del mismo. competitivas en el mercado, para ello es indispensable
contar con métodos que faciliten el control sobre la
El cliente quedará satisfecho con el producto si
calidad de sus productos, con el fin de establecer una
esas características se ajustan a sus mejora continua en los procesos y satisfacer las nece-
sidades de sus clientes. Las industrias deben contar
expectativas previas. La calidad se convierte
con un sistema de control que les permita verificar que
entonces en uno de los factores más la calidad de los materiales cumpla con las exigencias y
expectativas establecidas por sus clientes, tanto inter-
importantes para elegir entre productos nos como externos. El no tener establecido un método
sustitutos. Entender y mejorar la calidad es un efectivo para realizar el muestreo de los materiales obli-
ga a la industria a verificar todas las unidades que con-
factor clave que lleva al éxito de los negocios, forman el lote, lo que genera un sobrecosto debido a
que se tiene que inspeccionar cada artículo de manera
al crecimiento de la empresa y a una posición
individual, lo cual demanda más personal y se corre un
competitiva fortalecida. alto riesgo de afectar la calidad del material debido a su
manipulación.

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


CALIDAD
pasen a la siguiente fase del proceso, en
donde se debe extraer una muestra
representativa del lote, siguiendo un
mecanismo que permita evitar la confu-
sión y la contaminación cruzada. De esta
forma, las decisiones que se toman para
que los materiales pasen a la siguiente
fase del proceso son justificadas de una
manera normativa, siguiendo procedi-
mientos y especificaciones establecidas,
y no sólo a través del criterio de la perso-
na a cargo. De tal forma, se puede identi-
ficar fácilmente al responsable de la cali-
dad inaceptable de los materiales con el
fin de promover al mejoramiento conti-
nuo del proceso, asegurando la calidad
del producto terminado

Contar con un sistema de aceptación a través de la ins- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA


pección y muestreo propicia que el departamento de
Las BPM son un conjunto de normas establecidas por
control de calidad sea más eficiente, aumente su pro-
la Organización Mundial de la Salud (OMS), diseñadas
ductividad y mejore la calidad en sus resultados, ya que
y usadas para asegurar que todos los productos satis-
un buen sistema establece las etapas de cómo y cuán-
facen los requerimientos de identidad, concentración,
do se deben inspeccionar los productos, así como tam-
seguridad y eficacia los cuales garantizan el cumplimien-
bién la cantidad de unidades que se deben someter a
to satisfactorio de los requisitos de calidad y de las nece-
prueba con el objetivo de verificar su calidad.
sidades del cliente.Las BPM buscan garantizar que los
Con el diseño y la implementación de los pro-
productos se fabriquen de manera uniforme y controla-
cedimientos de inspección y muestreo de los materia-
da, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al
les se establece una metodología efectiva para verificar
uso que se pretende dar a los productos y conforme a las
la calidad de las materias primas y los materiales de
condiciones exigidas para su comercialización.
envase y empaque, con el fin de que estos materiales

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 49


El objeto principal de las BPM es disminuir los riesgos
CALIDAD

que no pueden prevenirse completamente a través del


control: la contaminación cruzada y la confusión. El ori-
gen de las BPM se encuentra en una serie de hechos
infortunados relacionados con el uso de medicamentos
durante el siglo XX, que generaron el cuestionamiento
de la calidad de los medicamentos y originaron que en
1962 Estados Unidos realizara una modificación a la
Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos
para crear una ley que protegiera a los consumidores y
además vigilar de manera más efectiva la calidad de los
medicamentos. Según esta reforma los establecimien-
tos farmacéuticos debían registrarse en la FDA (Food
and Drug Administration), siendo inspeccionados por
este organismo cada dos años.
En 1963 la FDA publica una serie de recomen-
daciones que establecían los requerimientos para la ela-
boración de medicamentos, convirtiéndose en el prece-
dente de las Buenas Prácticas de Manufactura o en inglés
Good Manufacturing Practices (GMP). Pero sólo des-
pués de diez años estas recomendaciones se considera-
rían como obligatorias en Estados Unidos. A nivel mun- producto a los clientes o el paso de los mismos a la
dial, en 1969 se integran una serie de requisitos mínimos siguiente fase de un proceso productivo. Para ello, es
para la fabricación e intercambio de medicamentos deno- ineludible recurrir a la inspección. Ésta es una actividad
minados “Prácticas Adecuadas de Manufactura” en el que no genera valor añadido al producto y por tanto desde
Sistema OMS de Certificación de la Calidad objeto de una óptica de eficiencia de procesos, constituye un “des-
comercio internacional. En 1988 este sistema se modifi- pilfarro” algo que hay que intentar eliminar. El estado ideal
ca para incluir no sólo las formas farmacéuticas termina- sería aquel en el que no fuera necesario efectuar inspec-
das sino que también productos que tuvieran importan- ciones, lamentablemente la realidad demuestra que en
cia para la salud pública [OMS, 1992]. todas las empresas, con más o menos intensidad, se
CALIDAD necesita realizar inspecciones para garantizar la calidad
del producto que se suministra a los clientes.
La calidad se define como el grado con el que un con-
junto de características inherentes cumple los requisi- CONTROL DE CALIDAD
tos. Grado hace referencia a que se puede usar calidad El control de la calidad es la parte que se refiere al mues-
con adjetivos como buena, mala y excelente. Inherente treo, especificaciones y ensayo, como también a los pro-
se define como que existe en algo, en especial como cedimientos de organización, documentación y autoriza-
una característica permanente. Las características pue- ción que aseguren que los ensayos necesarios y perti-
den ser cualitativas o cuantitativas. Un requisito es una nentes realmente se efectúan y que no permitan la circu-
necesidad o expectativa que se especifica; en general lación de materiales, ni se autorice la venta o suministro
está implícita en la organización, sus clientes y otras de los productos, hasta que su calidad haya sido aproba-
partes interesantes, o bien es obligatoria [NTC/ISO- da como satisfactoria. El control de la calidad no se limi-
9000, 2005]. ta a las operaciones de laboratorio, sino que debe estar
Desde el punto de vista de la calidad como presente en todas las decisiones concernientes a la cali-
conformidad con las especificaciones, la inspección se dad del producto. Todo Departamento de Control de
constituye en la herramienta fundamental con que Calidad debe contar con recursos suficientes para asegu-
cuentan las empresas para evaluarla. La calidad enten- rar que los procedimientos diseñados para controlar la
dida como conformidad permite de manera objetiva calidad puedan efectuarse con eficacia y confiabilidad.
conocer lo que es bueno (cumple con las especificacio- Los requisitos básicos del control de la calidad para la
nes) de lo que no lo es y por tanto posibilita tomar deci- inspección y muestreo de materias primas y material de
siones en relación con la pertinencia de la entrega de envase y empaque son los siguientes.

50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


CALIDAD
de envase y empaque valiéndose de métodos y personal
aprobados por el Departamento de Control de Calidad.
- Deben mantenerse registros que sirvan para demos-
trar que se han llevado a cabo todos los procedimien-
tos de inspección y muestreo, y que cualquier desvia-
ción ha sido plenamente registrada e investigada.
- Deben registrarse los resultados de la inspección y
ensayo de materiales para verificar si cumplen con las
especificaciones; el examen de un producto debe incluir
la revisión y evaluación de la documentación de pro-
ducción pertinente y un estudio de las desviaciones y
procedimientos especificados [OMS, 1992].

BUENAS PRÁCTICAS DE CONTROL DE CALIDAD


En el control de la calidad se encuentran involucrados
el muestreo, las especificaciones y las pruebas, como
también los procedimientos de organización, documen-
- Contar con instalaciones adecuadas, personal capaci- tación y autorización que aseguren que se lleve a cabo
tado y procedimientos aprobados, a fin de llevar a cabo todas las pruebas pertinentes, y que no se autorice el
el muestreo y la inspección de materias primas y mate- uso de materiales ni el despacho de productos para su
riales de envase y empaque, para efectuar el control de venta o provisión sin que se haya establecido la calidad
las condiciones ambientales [OMS, 1992]. del producto. Se considera fundamental que el control
- Debe obtener muestras de materias primas y material de la calidad sea independiente de la producción.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 51


CALIDAD
INSPECCIÓN
El objetivo principal de la inspección es determinar si
los productos son conformes con las especificaciones.
Pueden existir otros objetivos secundarios, aunque
siempre ligados al objetivo principal. Entre éstos pue-
den mencionarse la aceptación o rechazo de lotes, el
control de los procesos y la medición de la precisión de
los instrumentos de medida. La inspección consiste en
la evaluación de la calidad de alguna característica con
un patrón o referencia. Consta de las siguientes fases:

1) Interpretación de una especificación.


2) Medición de la característica.
3) Comparación de 1 con 2.
4) Enjuiciamiento de la conformidad.
5) Destino de los casos conformes y no conformes.
6) Registro de los datos obtenidos.
- La pauta de inspección: describe instrucciones espe-
PLANIFICACIÓN DE LA INSPECCIÓN cíficas de inspección, es un documento necesario para
(PLAN DE CONTROL) aquellos casos en los que existe una cierta complejidad.
La inspección como actividad rutinaria integrada en los - Procedimiento para el tratamiento de las no-conformida-
procesos debe ser objeto de planificación. Normalmente des: sirve para describir que es lo que debe hacerse cuan-
es el Departamento de Calidad quien establece el plan de do tras una inspección se descubre una no conformidad.
inspección, también denominado en muchas ocasiones
plan de control. Antes de producirse el lanzamiento de un CUÁNTO INSPECCIONAR
nuevo producto para fabricar, debería estar desarrollado La inspección es una actividad que no genera valor aña-
el plan de control del mismo. Esto supone desarrollar las dido y que supone un costo para las empresas, funda-
siguientes fases: mentalmente de mano de obra, por ello es necesario ins-
1) Analizar el diagrama de procesos y determinar peccionar sólo lo estrictamente necesario, aunque a
aquellos puntos en los que se han de realizar ins- nadie escapa que la dificultad esta precisamente en
pecciones (producto o de proceso). determinarlo. En primer lugar, debe recurrirse a la expe-
2) Analizar las gamas de trabajo u hojas de fabrica- riencia para cuantificar la inspección, es decir debe ana-
ción, definiendo los puntos de inspección y quien lizarse el comportamiento previo del producto o proceso.
debe efectuarla (el operario o un inspector). Una vez efectuado el abanico de posibilidades se puede
3) Facilitar la actividad de cada uno de los puntos de optar por realizar una de estas cuatro posibilidades:
inspección, estableciendo los conocimientos que le
puedan hacer falta a la persona responsable (por
ejemplo, cómo realizar la inspección; qué hacer con
los productos conformes y no conformes, y cómo
registrar los resultados obtenidos).

DOCUMENTACIÓN PARA LA INSPECCIÓN


La documentación que utilizan las empresas para la ins-
pección puede ser variada aunque hay tres documentos
fundamentales:
- El plan de inspección: para una determinada referen-
cia de producto se detallan las características a inspec-
cionar, tamaño de la muestra, frecuencia, método de
análisis, responsables y reacciones ante las no-confor-
midades.

52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


CALIDAD
1) No inspeccionar: cuando existe la confianza tativa del lote del cual procede y no se debe obtener de
absoluta de que el producto cumple con las especi- manera arbitraria o subjetiva, puesto que se corre el ries-
ficaciones. go de cometer errores que no se puedan corregir duran-
2) Muestreo aleatorio: tras la definición de un nivel te las pruebas. Así pues, se requieren unos lineamientos
aceptable de calidad (NAC) se recurre al empleo de claros para conseguir la muestra de forma objetiva y con
tablas estadísticas para definir la magnitud de la ins- fundamentación estadística.
pección (tamaño de muestra a inspeccionar de un Es importante tener en cuenta que la muestra
lote de producto). debe transportarse y guardarse de manera que conser-
3) Inspección intuitiva: basándose en la experiencia ve las características originales, obtener la mayor infor-
e intuición de los expertos se determina el número mación posible de ella y asegurarse de que proviene de
de piezas a inspeccionar, normalmente por debajo un procedimiento adecuado de muestreo. Si no se
de lo que el muestreo aleatorio indicaría. cumple con cualquiera de estas condiciones, práctica-
4) Inspección al 100%: cuando la capacidad del pro- mente es imposible garantizar la relación entre la mues-
ceso es claramente insuficiente para garantizar el tra y el lote de origen. Para lo anterior se han establecido
cumplimiento de las especificaciones [Casadesús Fa varias técnicas que se iniciaron con las normas Military
et al., 2005]. Standard 105, que tuvieron su origen en las normas de
aceptación de productos que se elaboraron para el ejér-
Cuando se recibe una materia prima, un producto ter- cito de los Estados Unidos durante la Segunda Guerra
minado o un material de empaque, siempre se tiene inte- Mundial, pero que a principios de la década de 1990 fue-
rés de saber si lo recibido posee todas las características ron oficialmente retiradas por dicho organismo y adopta-
de calidad que dice tener en la etiqueta o en el certifica- das por la ISO y el Icontec como la norma [NTC/ISO-
do de análisis. Para ello se aplica lo que se conoce como 2859, 2002]: Procedimientos de muestreo para inspec-
inspección y análisis, con el fin de verificar o evaluar -de ción por atributos, pasando por el plan n, plan r y plan p,
manera cualitativa o cuantitativa- las especificaciones de propuestos por el informe 39 de la organización mundial
calidad en una muestra de materia prima, material de de la salud (OMS), es decir, este procedimiento depende
empaque, producto intermedio o producto terminado. de las necesidades de cada institución o empresa
Con esto se infiere el estado del lote completo, pues no [Bedoya Ávalos et al., 2011].
es práctico someter a prueba la totalidad del material. Es
decir se evalúan las características en una muestra y BIBLIOGRAFÍA
luego se aplica a toda la población. CASADESÚS FA, M., SAIZARBITORIA, I.H. Y DÍAZ DE CERIO,
J.M. Calidad práctica: una guía para no perderse en el mundo de
la calidad. Naucalpan de Juárez, Mexico: Pearson Educación,
Lograr resultados de la mejor calidad es uno de los más
S.A., 2005. 282 p.
importantes objetivos de un laboratorio de análisis. Esto NTC/ISO-2859. Procedimientos de muestreo para inspeccion por
se consigue con la aplicación de técnicas analíticas con- atributos. Parte 1 planes de muestreo determinados por el nivel
fiables y procedimientos adecuados por medio de las aceptable de calidad (NAC) para inspeccion lote por lote. En.
Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Buenas Prácticas del Laboratorio (BPL). En el procedi- Certificación, 2002, vol. 2859.
miento para obtener los datos de un ensayo de control de NTC/ISO-9000. Sistemas de gestion de la calidad fundamentos y
calidad es fundamental tener cuidado con la toma de las vocabulario. En. Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación, 2005, vol. 9000.
muestras, ya que de no hacerse de una forma adecuada OMS Comite de expertos de la OMS en especificaciones para las
es posible invalidar los resultados que de ellas se infie- preparaciones farmaceuticas (Informe 32). Ginebra, Suiza:
ran. Una muestra debe ser lo suficientemente represen- Organizacion Mundial de la Salud, 1992. 120 p.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 53


PROCESOS

PREPARACIÓN Y CARACTERIZACIÓN
DE HIDROLIZADOS DE SUERO LÁCTEO
EMPLEANDO PROTEASAS
DE DIVERSAS FUENTES
MATERIALES Y MÉTODOS
Prospitti Anabela1,2, Ambrosi Vanina3,
Polenta Gustavo3; Bruno Mariela1,4 Se prepararon suspensiones de bromelina, papaína,
1Centro de Investigación de Proteínas Vegetales, proteinasa N y pancreatina, en buffer fosfato 0,05 M de
UNLP. Argentina. pH 6,0, que posteriormente fueron diluidas hasta obte-
2CICPBA, Argentina. ner una actividad caseinolítica (Bruno et al., 2010) den-
3Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA, Argentina. tro del rango de 2-3 Ucas/ml. El lactosuero usado como
4Consejo Nacional de Investigaciones Científica sustrato fue preparado a partir de leche bovina descre-
y Tecnológicas, Argentina mada por coagulación con una suspensión de quimosi-
brunomariela@biol.unlp.edu.ar na de 50 IMCU/ml (IMCU: International Milk Clotting
Unit). Se ensayaron seis reacciones de hidrólisis con
las cuatro proteasas por separado y dos mezclas cons-
tituídas por papaína:proteinasa N y papaína:pancreatina
(ambas mezclas en proporción 2:8). Las reacciones
INTRODUCCIÓN
fueron llevadas a cabo a 45ºC, a diferentes tiempos (0,
Las proteínas de suero lácteo han sido históricamente 30, 120 min) con una relación enzima:sustrato de 1:10
consideradas como un producto de desecho de la y fueron detenidas por tratamiento térmico para inacti-
industria quesera, pero hoy en día los científicos reco- var las enzimas (5 min, 100°C). La eficiencia de la
nocen que los componentes del suero poseen alto valor hidrólisis fue monitoreada por SDS-PAGE en gel de tri-
nutricional y un número de características funcionales y cina (Corrons et al., 2012) y determinación del grado de
fisiológicas que pueden ser potencialmente útiles en un hidrólisis (GH; Adler-Nissen, 1979).
amplio rango de aplicaciones. La hidrólisis de proteínas
del lactosuero puede tener efectos deseables, tales RESULTADOS Y DISCUSIÓN
como reducción de la alergenicidad, incremento de la Los resultados mostraron que la papaína puede degra-
solubilidad y modificación de sus capacidades (de for- dar exhaustivamente la β-lactoglobulina (Figura 1) y
mación de espuma, emulsificante, de gelación). que la bromelina lo hace sólo parcialmente (Figura 2),
Alternativamente, en estas reacciones hidrolíticas se pero que todas las proteasas pueden hidrolizar α-lacto-
pueden liberar péptidos bioactivos mediante el uso de albúmina (Figuras 1, 2, 3 y 4). El mayor grado de hidró-
peptidasas apropiadas (Giampietro et al., 2001). El pro- lisis (Tabla 1) se obtuvo utilizando bromelina durante
pósito de este trabajo fue la preparación y caracteriza- 120 minutos (13.8%). Las mezclas con papaína
ción de hidrolizados de lactosuero empleando varias (Figuras 5 y 6) incrementaron significativamente el
proteasas comerciales y mezclas de las mismas. grado de hidrólisis (Tabla 1): luego de 120 min de pro-

54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


PROCESOS
GRÁFICO 1 - Preparación y caracterización de los hidrolizados de suero lácteo

FIGURA 1 - SDS-PAGE de los hidrolizados


obtenidos con papaína

teólisis se obtuvieron valores de GH de 4,5, 5,6 y 8,6 %


para papaína, pancreatina y proteinasa N, respectivamen-
te, mientras que las mezclas presentaron valores de GH
de 6,5 % (papaína + pancreatina) y 9,0 % (papaína + pro- PB: blanco de papaína; MW: marcadores de peso molecu-
teinasa N). Este hecho evidencia la acción sinérgica de lar (Low Range, Bio-Rad); WB: blanco de lactosuero;
30’-120’: hidrolizados de 30 y 120 min.
dos peptidasas diferentes, aumentando su capacidad
hidrolítica sobre las uniones peptídicas del sustrato.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 55


PROCESOS
FIGURA 2 - SDS-PAGE de los hidrolizados FIGURA 5 - SDS-PAGE de los hidrolizados
obtenidos con bromelina obtenidos con papaína + proteinasa N (2:8)

MW: marcadores de peso molecular (multipeptide, Bio-


Rad); PNB: blanco de papaína +proteinasa N; WB: blanco
WB: blanco de lactosuero; 30’-120’: hidrolizados de 30 y de lactosuero; 0’: enzimas preinactivadas + blanco de lac-
120 min; BB: blanco de bromelina; MW: marcadores de tosuero; 30’-120’: hidrolizados de 30 y 120 min.
peso molecular (multipeptide, Bio-Rad).

FIGURA 6 - SDS-PAGE de los hidrolizados


FIGURA 3 - SDS-PAGE de los hidrolizados obtenidos con papaína + pancreatina (2:8)
obtenidos con pancreatina

MW: marcadores de peso molecular (Low Range, Bio-


Rad); WB: blanco de lactosuero; 30’-120’: hidrolizados de
30 y 120 min; PB: blanco de pancreatina.
PPB: blanco de papaína + pancreatina; 0’: enzimas prei-
nactivadas + blanco de lactosuero; 30’-120’: hidrolizados
de 30 y 120 min; WB: blanco de lactosuero; MW: marca-
FIGURA 4 - SDS-PAGE de los hidrolizados dores de peso molecular (multipeptide, Bio-Rad).
obtenidos con proteinasa N.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Adler-Nissen, J. (1979). Determination of the degree of hydroly-
sis of food protein hydrolysates by trinitrobenzenesulfonic acid.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 27(6), 1256-1262.
Bruno, M. A., Lazza, C. M., Errasti, M. E., López, L. M., Caffini, N.
O., & Pardo, M. F. (2010). Milk clotting and proteolytic activity of
an enzyme preparation from Bromelia hieronymi fruits. LWT-Food
Science and Technology, 43(4), 695-701.
Corrons, M. A., Bertucci, J. I., Liggieri, C. S., López, L. M. I., &
Bruno, M. A. (2012). Milk clotting activity and production of
bioactive peptides from whey using Maclura pomifera proteases.
LWT-Food Science and Technology, 47(1), 103-109.
Giampietro, P. G., Kjellman, N. I. M., Oldaeus, G.,
WB: blanco de lactosuero; 30’-120’: hidrolizados de 30 y
Wouters•Wesseling, W., & Businco, L. (2001). Hypoallergenicity
120 min; NB: blanco de proteinasa N; MW: marcadores de
of an extensively hydrolyzed whey formula. Pediatric allergy and
peso molecular (Low Range, Bio-Rad).
immunology, 12(2), 83-86.

56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA


REDUCCIÓN DE AZÚCAR EN LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y
HEDÓNICAS DE POSTRES LÁCTEOS
DE VAINILLA
Florencia Alcaire*, Lucía Antúnez, sensoriales de los productos, los cuales pueden afectar
Ana Giménez, Gastón Ares negativamente la percepción hedónica del consumidor,
Facultad de Química - Universidad de la República. ocasionando una disminución de su intención de compra.
Montevideo, Uruguay. En este contexto, el objetivo del estudio fue evaluar el
*alcaireflorencia@gmail.com efecto de la reducción de azúcar en las características
sensoriales y hedónicas de postres lácteos de vainilla.
INTRODUCCIÓN
MATERIALES Y MÉTODOS
El elevado consumo de azúcar de la población se ha rela-
MUESTRAS
cionado con problemas de salud como obesidad y diabe-
Se formularon muestras de postres lácteos con distinta
tes, convirtiéndose en una relevante problemática a nivel
concentración de azúcar, utilizando como ingredientes
mundial. Una de las estrategias que puede utilizarse para
base leche entera en polvo, azúcar, polifosfato, carrage-
disminuir dicho consumo es la reducción del contenido
nina, colorante, vainilla, almidón y agua. La muestra sin
de azúcar de productos industrializados. Sin embargo,
reducción se formuló con una concentración de azúcar
dicha disminución produce cambios en las características

58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
ción de azúcar, el contenido de almidón y vainilla (Tabla
1). A partir de los resultados obtenidos se realizó un
segundo estudio, con cuatro nuevas formulaciones con
el objetivo de optimizar la formulación (Tabla 1).

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se trabajó con 100 consumidores, con edades com-
prendidas entre 17 y 55 años.
Los consumidores debieron probar las muestras y
completar las siguientes tareas:
• Indicar su aceptabilidad utilizando una escala
hedónica de nueve puntos (1 = Me disgusta mucho,
9 = Me gusta mucho) (Figura 1).
• Responder la pregunta: marque todo lo que
corresponda (check-all-that-apply, CATA) para des-
cribir las características sensoriales de los postres
(Figura 1).

ANÁLISIS DE DATOS
agregada de 20%, seleccionada considerando la formu- Los datos fueron analizados por análisis de varianza,
lación de productos similares comercializados en el mer- procedimientos de frecuencia, test Q de Cochran y aná-
cado nacional. En el primer estudio se consideraron diez lisis de correspondencia.
muestras, formuladas variando el porcentaje de reduc-

FIGURA 1 - Ejemplo de cómo los consumidores evaluaron la aceptabilidad y las características sensoriales de los postres

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 59


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
RESULTADOS Y DISCUSIÓN FIGURA 2 - Representación de las muestras y las caracte-
La figura 2 muestra el resultado del análisis de corres- rísticas sensoriales en el análisis de correspondencia reali-
pondencia realizado sobre los datos de la pregunta CATA zado sobre los datos de la pregunta CATA en el estudio Nº1
para las muestras del estudio Nº1, donde se representan
de forma resumida las similitudes y diferencias entre
dichas muestras. Como se observa, las muestras 2 y 3,
elaboradas con 20% de reducción de azúcar (Tabla 1) se
ubicaron cerca de la muestra sin reducción de azúcar
(muestra 1), lo que indica que presentaron característi-
cas sensoriales similares. Sin embargo, difirieron en la
intensidad de sabor a vainilla (Figura 3).
Las formulaciones 4 y 7 presentaron caracterís-
ticas de sabor similares a las de la formulación base pero
difirieron en la frecuencia de selección del atributo gomo-
so (Figura 3). Finalmente, las muestras con 60% de
reducción presentaron características muy diferentes,
siendo descritas como poco dulces y con poco sabor
(Figura 2).
Al reformular las muestras se obtuvieron mues-
tras más similares a la formulación base. La formulación La tabla 2 presenta los valores promedio de aceptabili-
12, elaborada con 20% de reducción de azúcar y una dad de todas las formulaciones analizadas. Se observa
concentración ligeramente superior de almidón y vaini- una tendencia a la disminución de la aceptabilidad a
lla, fue la más similar a la formulación base en la mayo- medida que disminuye el contenido de azúcar. Sin
ría de las características evaluadas, como se ejemplifi- embargo, las muestras 2, 3, 11, 12, 13 y 14 no difirie-
ca en las figuras 3 y 4. ron significativamente de la aceptabilidad promedio de
la formulación base.

FIGURA 3 - Frecuencia de selección del atributo sabor a vainilla y gomoso

60 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89


E VA L U A C I Ó N S E N S O R I A L
FIGURA 4 - Frecuencia de selección del atributo muy dulce y cremoso CONCLUSIONES
Es posible formular postres de vainilla
reducidos en azúcar, sin la adición de
edulcorantes, sin afectar las característi-
cas sensoriales y la percepción hedónica
de los consumidores mediante un incre-
mento de la concentración de vainilla y
almidón. El presente trabajo constituye un
ejemplo de cómo pequeñas modificacio-
nes en la formulación de un producto pue-
den compensar los cambios ocasionados
por la reducción de azúcar, obteniéndose
productos con menos azúcar que no difie-
ren de los originales.

AGRADECIMIENTOS
La investigación que da origen a los resul-
tados presentados en la presente publica-
ción recibió fondos de la Agencia Nacional
de Investigación e Innovación bajo el
código INI_X_2013_1_101098, y de la
Comisión Sectorial de Investigación
Científica de la Universidad de la
República.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 89 61


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