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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 98

XXII
98
❚ EDICIÓN ESPECIAL SOBRE APROVECHAMIENTO DE SUERO LÁCTEO ❚

ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar


AÑO XXII - Nº 98 / ABRIL 2017

SUMARIO
SOLUCIONES ALIMENTARIAS PÁGINA 6 EDICIÓN ESPECIAL - SUERO LÁCTEO
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
Y VALORIZACIÓN DE RECURSOS
AUTÓCTONOS PARA PROMOVER EL
DESARROLLO SOSTENIBLE
María del Pilar Buera
PÁGINA 14

SUERO LÁCTEO EN BRASIL: PANORAMA


Y NECESIDAD DE REAPROVECHAMIENTO
Marta de Oliveira Coelho; Mariana Gavioli
dos Reis Pena; Tatiana Gomes Zambelli;
Fabiano Freire Costa
PÁGINA 16

SITUACIÓN DEL SUERO DE QUESERÍA


EN LA ARGENTINA Y ALTERNATIVAS
DE SU REVALORIZACIÓN
Sergio Rozycki
PÁGINA 22
CULTIVOS DE BIOPROTECCIÓN: LA FORMA IMPACTOS AMBIENTALES DEL DESCARTE
NATURAL DE PROTEGER LOS ALIMENTOS DE SUERO DE LECHE Y ALTERNATIVAS DE
SU APROVECHAMIENTO EN BRASIL
LIC. GRACIELA TABOADA - MKT ANALYST FOOD CULTURES & Andréia Peraro-Nascimento; Priscila Lima Sequetto
ENZYMES CONO SUR - CHR. HANSEN ARGENTINA S.A.I.C. PÁGINA 28

La conservación natural de los alimentos mediante el uso de cultivos REUTILIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL
alimentarios microbianos permite extender la vida útil, prevenir el dete- SUERO DE QUESERÍA PARA EL DESARROLLO
rioro y mejorar la seguridad alimentaria. Pero los cultivos de bioprotec- DE PELÍCULAS COMESTIBLES ACTIVAS
ción hacen mucho más que extender la vida útil: también ayuda a cons- Ariel Germán Michaluk; Ana María Romero; María
truir y proteger las marcas. Alicia Judis; Nora Bertola
PÁGINA 34

DESARROLLO Y CONTROL DE QUESOS


UNTABLES FUNCIONALES E INNOVADORES
López Hiriart, M.; Iuculano, M.; Pavón, Y.;
Caballero, S.; Risso, P.; Rozycki, S.
PÁGINA 40

PRODUCCIÓN DE MICRO Y
NANOPARTÍCULAS A BASE DE BIOPOLÍME-
ROS NATURALES: ESTUDIO DE LA
ESTABILIDAD DE EMULSIONES A BASE
DE SUERO LÁCTEO
Mariana Gavioli dos Reis Pena; Marta de Oliveira
Coelho; Frederico Pitella Silva; Marco Antônio
Moreira Furtado; Wesley Willian Gonçalvez do
Nascimento; Fabiano Freire Costa
INSTITUCIONES PÁGINA 48

JORNADA “TECNOLOGÍA EN FUNCIONALIZACIÓN DE LECHE DE


ELABORACIÓN DE QUESOS HILADOS BÚFALAS (BUBALUS BUBALIS) DE LA
ARTESANALES CON LECHE DE VACA, REGIÓN NORDESTE DE LA ARGENTINA
BÚFALA Y OVEJA” COMO ESTRATEGIA PARA LA
El INTI Lácteos convocó a un experto VALORIZACIÓN DEL RECURSO
italiano para continuar capacitando a Ana María Romero; Marina Doval;
las pymes queseras de nuestro país Franco Emanuel Vasile; Exequiel Patiño;
José Cedrés; María Alicia Judis
PÁGINA 12 PÁGINA 56
SOLUCIONES ALIMENTARIAS

CULTIVOS DE BIOPROTECCIÓN: LA FORMA


NATURAL DE PROTEGER LOS ALIMENTOS
LIC. GRACIELA TABOADA - MKT ANALYST FOOD CULTURES & ENZYMES CONO SUR -
CHR. HANSEN ARGENTINA S.A.I.C.

Los productores de alimentos procesados enfrentan un


La conservación natural de los alimentos mediante
gran desafío, con consumidores que demandan cada vez
el uso de cultivos alimentarios microbianos más alimentos seguros y con mayor vida útil pero que a
su vez tengan el menor procesamiento posible, mínimo
permite extender la vida útil, prevenir el deterioro daño por calor o congelamiento y que no contengan pre-
y mejorar la seguridad alimentaria. Pero los servantes químicos. En la búsqueda de nuevas formas de
extender la vida útil y mejorar la seguridad alimentaria
cultivos de bioprotección hacen mucho más que -mientras se cumple tanto con la legislación como con
extender la vida útil: también ayuda a construir y las demandas de los consumidores- despiertan gran
interés los métodos alternativos y naturales de conserva-
proteger las marcas. Brindan a los productos ción, tales como los cultivos de bioprotección.
ventajas competitivas y refuerzan la confianza ¿QUÉ ES LA BIOPROTECCIÓN?
entre los productores, los comerciantes y los La bioprotección busca mejorar la seguridad alimentaria
así como extender la vida útil de los productos. Se defi-
consumidores. Además, ayudan a asegurar ne como bioprotección a la preservación de alimentos
que cuando los productos llegan al consumidor, usando su microbiota natural y controlada y/o sus meta-
bolitos antimicrobianos, para diferenciarla de la preser-
el sabor y la calidad permanecen siempre tal vación química. Los cultivos antagónicos agregados a
y como fueron concebidos. alimentos para inhibir patógenos y/o extender la vida

6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


útil(1) modificando lo mínimo posible sus pro-

SOLUCIONES ALIMENTARIAS
piedades sensoriales se denominan cultivos
bioprotectores(2).
Los cultivos alimenticios microbia-
nos son bacterias vivas, hongos y levaduras
utilizados en la elaboración de alimentos y tie-
nen un enorme potencial para su uso en la
bioprotección, ya que son seguros para el
consumo y dominan a la microbiota en forma
natural durante el almacenamiento. De acuer-
do a la Asociación Europea de Alimentos y
Cultivos Alimentarios (EFFCA), el término
“cultivos bioprotectores” se aplica a los culti-
vos alimentarios microbianos que, exhibiendo
una actividad metabólica, contribuyen a inhi-
bir o controlar el crecimiento de microorga-
tas. Las bases científicas de dichas fermentaciones se
nismos indeseables en alimentos, los cuales pueden ser
desconocieron hasta que en 1870 Pasteur propone que
bacterias patógenas, hongos toxigénicos y/o levaduras.
la acidificación de la leche está asociada con el creci-
Esta propiedad es el resultado del metabolismo activo
miento y la actividad metabólica de seres vivos micros-
del cultivo fermentativo, lo que conduce a acciones
cópicos, más tarde catalogados como bacterias del
tales como un sistema de competencia complejo por
ácido láctico (o bacterias ácido-lácticas, como se las
los nutrientes y espacios de interacción y la producción
conoce hoy en día). A partir de entonces han sido innu-
de metabolitos inhibitorios, como ácidos orgánicos,
merables la cantidad de trabajos científicos realizados
peróxido de hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas.
sobre este grupo de bacterias(3).
Las BAL están en la lista GRAS (generalmente
EMPLEO DE BAL EN ALIMENTOS
reconocidas como seguras), debido a su asociación
El uso de las bacterias ácido-lácticas (en adelante, BAL)
típica con la fermentación de los alimentos y su larga
en los alimentos tiene una larga historia. Entre los años
tradición como bacterias de grado alimentario. Además,
10.000 y 6.000 A.C. las civilizaciones empiezan a cons-
los péptidos antimicrobianos producidos por las BAL
tituirse como poblaciones estables con hábitos seden-
pueden ser descompuestos fácilmente por las protea-
tarios de vida y comienzan a dominar cultivos y anima-
sas digestivas, por lo que no producirán trastornos en
les para tener una provisión continua de alimentos.
la microbiota intestinal.
También tiene inicio la generación y acumulación de
Las BAL pueden ejercer un efecto bioprotector
excedentes de productos agropecuarios en los cuales,
o inhibidor contra otros microorganismos como resul-
al ser mantenidos a temperatura ambiente, se producen
tado de la competencia por nutrientes y/o de la produc-
fermentaciones que transforman esa materia prima en
ción de bacteriocinas u otros compuestos antagónicos,
nuevos productos alimenticios de características distin-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 7


SOLUCIONES ALIMENTARIAS

tales como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y también es aprovechado mediante la modificación de
enzimas. Se puede hacer una distinción entre cultivos condiciones medioambientales para lograr una compe-
iniciadores y protectores, en los primeros prima la acti- tencia controlada y favorecer el crecimiento de organis-
vidad metabólica (producción de ácido, hidrólisis de mos específicos, especialmente BAL, y que así se pro-
proteínas), mientras que la acción antimicrobiana cons- duzca una secuencia bacteriana predecible.
tituye el principal objetivo en los segundos. Las bacterias interactúan entre sí y con el
La capacidad preservante de las BAL en los ali- medioambiente. Sin embargo no son esos factores los
mentos se atribuye a la producción de metabolitos anti- que determinan el crecimiento, la muerte o la supervi-
microbianos, incluyendo ácidos orgánicos y bacterioci- vencia de las bacterias. La prevalencia de ciertas espe-
nas. La producción de ácidos como resultado del catabo- cies estará determinada por su nivel inicial relativo, afi-
lismo de carbohidratos es una característica común entre nidad por los sustratos, disponibilidad de los sustratos,
las BAL, aunque no todas las BAL pueden producir pép- tasa de crecimiento relativa de las especies que compiten
tidos antimicrobianos durante el crecimiento. Ya que a diferentes temperaturas y la producción de metabolitos
numerosas bacteriocinas han sido aisladas durante las antimicrobianos. Las BAL pueden producir una amplia
últimas décadas, la producción de estas sustancias anta- variedad de metabolitos antagónicos primarios y secun-
gónicas parece ser un fenotipo común entre las BAL. darios incluyendo ácidos orgánicos, diacetilo, CO2 y bac-
Las BAL deben su nombre a que fueron reco- teriocinas, las que son péptidos ribosomales activos con-
nocidas por primera vez como los microorganismos tra patógenos de origen alimentario tales como L.
responsables de la acidificación de la leche por produc- monocytogenes, Clostridium y otras bacterias dañinas.
ción de ácido láctico. No constituyen un grupo taxonó-
micamente definido, sino que bajo esa denominación se EVALUACIÓN DE EFECTIVIDAD
incluyen diversos géneros filogenéticamente relaciona- El desempeño de los cultivos microbianos puede ser
dos o cercanos que comparten características morfoló- evaluado mediante distintas pruebas de laboratorio
gicas, fisiológicas, metabólicas y ecológicas. tales como los tests de desafío. Un test de desafío es
una prueba que consiste en la inoculación artificial de
ESTABILIDAD EN ALMACENAMIENTO: un cóctel de bacterias a un producto alimenticio para
EL “EFECTO BARRERA” estudiar su comportamiento durante la vida útil y bajo
La seguridad y estabilidad microbiana -así como la cali- condiciones de almacenamiento controladas.
dad sensorial y nutricional de los productos alimenti- Los test de desafío diseñados como análisis
cios- se basan en la aplicación de factores preservantes comparativo para demostrar el efecto de los cultivos de
o “barreras”. Estos factores fueron introducidos empíri- bioprotección contra diferentes contaminantes en pro-
camente en alimentos tradicionales mientras que para ductos lácteos reales demuestran si existe un efecto
productos alimenticios más nuevos se seleccionaron y bajo contaminación constante, y los resultados son
aplicaron barreras(5). Esta tecnología, derivada del fáciles de interpretar. Cabe considerar que los mismos
entendimiento del efecto barrera(6), hace referencia a están basados en niveles de contaminación elevados,
una combinación deliberada de técnicas ya existentes los productos sujetos a pruebas están expuestos a
(temperatura, actividad acuosa, preservantes) y nuevas mucho oxígeno y los contaminantes crecen en condi-
(envasado con gas, bacteriocinas) a fin de establecer ciones de exposición al ambiente durante la vida útil del
una serie de factores preservantes más selectivos alimento. Debido a estas condiciones experimentales, el
(barreras) que los microorganismos dañinos y patóge- crecimiento de los contaminantes en los test de desafío
nos no puedan superar. El antagonismo microbiano se ve acelerado y se espera que cualquier efecto inhibi-

8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


dor que se observe en estas pruebas por efecto de los

SOLUCIONES ALIMENTARIAS
cultivos bioprotectores se vea amplificado bajo condi-
ciones reales.
Los análisis metagenómicos se han convertido
también en una poderosa herramienta para el estudio
de la microbiota de muestras y evaluar así la implemen-
tación del cultivo agregado en los alimentos. La combi-
nación de ambos análisis es útil para demostrar la efi-
cacia de los cultivos para mejorar la calidad microbiana
de los alimentos(7).

BIOPROTECCIÓN DE QUESOS Y LÁCTEOS FRESCOS


Late blowing en quesos Emmenthal. A) Control - B) a G) con
Aplicación en quesos Clostridium tyrobutyricum, C. sporogenes y C. beijerinckii,
El deterioro de quesos duros y semi-duros puede ser inoculados en forma individual y en forma combinada(8)

causada por el crecimiento de bacterias Gram positivas


formadoras de esporas anaeróbicas tales como subsp. lactis a la leche, su sistema metabólico produce
Clostridium butryricum, Clostridium tyrobutyricum y nisina durante el proceso de elaboración de los quesos.
Clostridium sporogenes. El desarrollo del Clostridium La nisina es un bactericida conocido que inhibe bacterias
resulta en una producción de gas y ácido butírico, res- del grupo Gram positivas formadoras de esporas anaeró-
ponsables de una completa pérdida de caracterización bicas. Algunos estudios muestran también su eficacia en
de la textura y sabor de los quesos. Una alternativa uti- bacterias del grupo Brevibacterium linens, controlando el
lizada hace muchos años en la industria es el uso de desarrollo de manchas amarillentas en la superficie del
nitrato de sodio como forma de evitar el crecimiento del queso. Cuando se agrega directamente a la leche, la nisi-
Clostridium. Pero el uso de este conservante posee na inhibirá rápidamente cualquier cultivo que hubiese
algunas desventajas, dado que los concentrados de sido agregado o esté presente en la leche, interfiriendo
suero en polvo pueden ser utilizados cada vez más en directamente en la formación de ácido láctico u otros
formulaciones de alimentos donde este conservante no compuestos de la fermentación secundaria. La nisina ha
debería estar presente. sido aprobada como aditivo alimentario en más de 50
Agregando cultivos alimentarios mesófilos países -incluidos la UE y los EE.UU.- donde cuenta con el
homofermentativos de cepa única Lactococcus lactis status de GRAS para su uso en alimentos y bebidas(9).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 9


SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Aplicación en lácteos frescos


En la actualidad, el principal desafío para los productores
de lácteos frescos es la contaminación por hongos y
levaduras que están presentes en forma natural en el
ambiente y pueden producir deterioro, especialmente en
aquellos productos expuestos a una interrupción en la
cadena de frío desde la planta elaboradora hasta llegar al
consumidor. Además de las propiedades ya descritas, las
BAL tienen el potencial de ser efectivos en combatir hon-
gos y levaduras. Si bien los cultivos bioprotectores no los
eliminan, son muy efectivos en retrasar su crecimiento:
en el caso de los hongos, retardan el desarrollo micelar,
mientras que en las levaduras extienden la fase de laten- Deterioro de yogures por contaminación con hongos tras ser
almacenados por 28 días (arriba y medio) vs. yogures con cultivos
cia y disminuyen el ritmo de crecimiento. bioprotectores (abajo).
Un método utilizado habitualmente en la indus-
tria es el agregado de sorbato en la formulación. En o Quark, entre otros), el impacto en el crecimiento inicial
general el sorbato tiene un impacto mayor durante la de los hongos es menor, pero la inhibición en el crecimien-
primera etapa de crecimiento de los hongos y demora la to y esporulación posteriores se extiende a toda la cadena
aparición de los primeros indicadores visuales de su de valor. El mismo patrón inhibidor se observa en las leva-
presencia, pero el crecimiento en sí no es inhibido duras. Ambas especies son consideradas como seguras
durante el resto de la vida útil del producto. (QPS por sus siglas en inglés) por la European Food Safety
Al aplicar cultivos bioprotectores de cepas selec- Authority y han sido testeadas para confirmar que no pro-
cionadas Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus paraca- ducen metabolitos no deseados ni poseen genes de resis-
sei en forma individual o combinada a productos lácteos tencia adquirida a los antimicrobianos.
frescos (leches fermentadas y quesos tipo Cottage, Tvarog La acción de los cultivos alimentarios biopro-
tectores extiende la vida útil de los productos lácteos
frescos, permitiendo además reducir los desperdicios
ocasionados por deterioro que se producen desde la
empresa elaboradora hasta el consumidor.

BENEFICIOS DERIVADOS DEL USO DE CULTIVOS


ALIMENTARIOS DE BIOPROTECCIÓN
La aplicación de cepas seleccionadas de BAL como cul-
tivo competitivo para inhibir bacterias indeseables es con-
siderada como una barrera biológica adicional para lograr
una mayor seguridad en los alimentos, extender su vida
útil y permitir un etiquetado limpio, mientras satisface la
demanda de los consumidores por productos frescos,
naturales y libres de preservantes artificiales. Los principa-
les beneficios derivados de su aplicación en alimentos son:

Seguridad alimentaria
Es responsabilidad de los productores elaborar y
comercializar productos inocuos para los consumidores
y aptos para el consumo. Ésto coloca a la seguridad ali-
mentaria como prioridad máxima y es aquí donde
entran los cultivos de bioprotección.

10 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SOLUCIONES ALIMENTARIAS
Protección de la marca barrera adicional dentro de su programa de seguridad
La bioprotección de los alimentos es también la protec- alimentaria tiene también sentido para la sociedad.
ción de su marca. Las marcas que han sido asociadas a
problemas de retiro de productos en mal estado pueden Etiquetado
hacer pasar un mal trago a la empresa y, en algunos Los cultivos microbianos son considerados ingredien-
casos, incluso llevarla a la quiebra. tes y entran dentro de la clasificación GRAS. El uso de
cultivos de bioprotección permite conservar una etique-
Reducción de costos ta limpia. Una etiqueta limpia y “sin conservantes”
Los costos se van agregando a lo largo de la cadena de puede usarse como una ventaja diferencial frente a los
abastecimiento. Los cultivos de bioprotección ayudan a productos de la competencia.
reducir costos de control de calidad, a bajar el inventa-
REFERENCIAS
rio mediante una producción más rápida y a reducir
desperdicios, entre otros. (1) Stiles, 1996
(2) Lücke, 2000.
(3) Food Science - S. Raffellini. Journal of Food Safety – Oct. 22, 2008
Sustentabilidad (4) Orla–Jensen, 1919
(5) Leistner, 2000
Desperdiciar comida es una preocupación creciente
(6) Leistner, 1997
para el público y un problema ético en un mundo donde (7) Estudio presentado en el Food Micro 2014, 1-4 Septiembre,
la escasez de alimentos existe y seguramente aumente Nantes, Francia
(8) A.G. Le Bourhis et al, International Journal of food Micro., 2007
a futuro. Agregar cultivos de bioprotección como una (9) Um novo conceito para bioproteção em queijos - Ha-La Biotec
134, Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 11


JORNADA “TECNOLOGÍA EN ELABORACIÓN
INSTITUCIONES

DE QUESOS HILADOS ARTESANALES CON


LECHE DE VACA, BÚFALA Y OVEJA”
EL INTI LÁCTEOS CONVOCÓ A UN EXPERTO ITALIANO PARA CONTINUAR
CAPACITANDO A LAS PYMES QUESERAS DE NUESTRO PAÍS

Con el objetivo de vincular y capacitar


a especialistas de empresas productoras de
quesos de pasta hilada, el Centro INTI-Lácteos
organizó una capacitación intensiva sobre
quesos elaborados con leche de búfala, vaca y
oveja. La actividad estuvo a cargo del experto
italiano Ángelo Citro del 15 al 17 de mayo en la
sede central del INTI. El curso incluyó
explicaciones teóricas de las diferentes
Marcelo González y Ángelo Citro
variedades y sus respectivas elaboraciones

¿CÓMO SURGIÓ LA IDEA DE ESTE CURSO prácticas, con evaluación sensorial y


SOBRE QUESOS HILADOS? caracterización. Dialogamos con Marcelo
González - Al Dr. Ángelo Citro lo conocemos desde González -Coordinador de Asistencia
hace dos años, cuando a través de un proyecto INTI-
Unión Europea organizamos un proyecto sobre tecnolo- Tecnológica y responsable del INTI-Lácteos
gía de elaboración de quesos hilados de búfala. En ese sede Parque Tecnológico Migueletes- y con el
momento trabajamos en la región NOA y en provincia
de Buenos Aires, donde hicimos los primeros cursos
especialista italiano Angelo Citro sobre la
sobre este tema. Este ya es nuestro cuarto curso, el jornada y sobre la creciente importancia
segundo con Ángelo, y hemos tenido una excelente
de este tipo de quesos en el mundo.
repercusión. En esta oportunidad no solamente traba-
jamos con leche de búfalas sino también de vaca y de
oveja. Tenemos 18 participantes, que es la capacidad ¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LOS QUESOS
con la que contamos para realizar las prácticas, por- HILADOS EN ITALIA Y EN EL MUNDO?
que en realidad hubo más de 40 interesados. Hay par- Citro - En Italia la importancia de los quesos de pasta
ticipación de empresas pymes de las provincias de hilada de búfala es fundamental. En Europa los quesos
Buenos Aires, La Pampa, Misiones, Corrientes y hilados tienen el tercer lugar en consumo, por detrás
Santa Fe. También participan profesionales de la del Parmigiano-Regianno y del Grana Padano. La tradi-
Universidad Nacional del Litoral, de la Universidad ción del queso hilado en Italia tiene más de mil años,
Nacional del Nordeste y de la Facultad de Veterinaria tanto de búfala como de vaca y de oveja. Se elaboran
de Buenos Aires. La repercusión fue muy buena, el húmedos, con 60% de humedad, o un poco más secos,
lunes trabajamos con leche de vaca, el martes con como el Provolone.
leche de búfala y el miércoles con leche de oveja y
con mezclas de leche.

12 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


INSTITUCIONES
¿CÓMO SE LOS CONSUME, EN FRESCO
O COMO INGREDIENTES DE OTRAS COMIDAS,
POR EJEMPLO LA PIZZA?
Citro - La mozzarella para pizza es otro queso. En este
curso explicamos la elaboración de mozzarella para
consumo directo, de mayor humedad (60-65%) y con
un sabor propio, que debe ser consumida sola o con
jamón, pero sin el agregado de aceite, sal u otros con-
dimentos. Otra cosa que estamos organizando en este
curso es un panel de evaluación sensorial de mozzare-
lla para que sepa determinar bien cuál queso es mozza-
rella y cuál no, de tal modo que los técnicos del INTI
puedan explicar cómo debe ser la mozzarella para con-
sumo directo. hay que tener en cuenta que es la segunda en volumen a
nivel mundial. Un 13% de la leche que se produce en el
González – En nuestro país tenemos la tradición de mundo es de búfala. En la Argentina más del 90% es
mozzarella para pizza. No hay muchas empresas que leche de vaca, luego vienen la de cabra y oveja y hay muy
elaboren la mozzarella “mórbida”, tipo bocconcino o poca leche de búfala, ya que esta especie se utiliza en su
pulpeta, como la llamamos aquí. Ángelo se refiere a la mayor parte para producción de carne. En el INTI quere-
mozzarella fresca, con un tenor de humedad mucho mos trabajar en un sistema de doble propósito, donde
más elevado de lo que estamos acostumbrados en la además de producir carne, se utilice a las búfalas para el
Argentina. En el tercer día de este curso haremos una sector lácteo. Hay ya algunos emprendimientos en las
evaluación sensorial con respecto a los perfiles de mo- provincias de Formosa, Corrientes, Misiones y Buenos
zzarella que tenemos en nuestro país para comparar el Aires. Si bien hoy tenemos poca leche de búfala, vemos
gusto, el formato, el tenor de humedad, que son total- una proyección a futuro muy interesante, ya que también
mente distintos a los de la mozzarella italiana. existe un sector de consumidores que pide este tipo de
productos, que hoy están en una línea gourmet.
Citro - Los participantes están muy interesados en el
tema. El problema es que no conocen la verdadera ¿SE VA A REPETIR ESTE CURSO PARA LOS
mozzarella. También están interesados en elaborar la INTERESADOS QUE NO PUDIERON PARTICIPAR?
mozzarella de oveja, un producto típico del sur de Italia, González – Sí, por supuesto. La idea es continuar con
en Cerdeña y Sicilia, de alta humedad. La mozzarella de este curso a lo largo del año, con una o dos ediciones
oveja tiene el mismo tamaño y textura similar, con más. El año pasado ya lo hemos dictado con profesiona-
aroma y sabor diferentes, y se puede presentar también les del INTI Lácteos y tuvimos muy buena repercusión.
curada, con uno o dos meses de estacionamiento. Para nosotros, como instituto dedicado a la ciencia y tec-
nología láctea, es muy importante brindar herramientas
¿ESTÁ BIEN DICHO MOZZARELLA DE
tecnológicas y de conocimiento a las empresas de nues-
VACA O DE OVEJA?
tro país para que se fortalezcan, aumenten su competiti-
Citro – En realidad, la única mozzarella es la producida vidad y obtengan productos con mayor valor agregado.
con leche de búfala. La elaborada con leche de vaca se
denomina “Fior di latte”. Pero en todo el mundo se
habla de mozzarella de búfala, de vaca, de oveja... hasta
incluso mozzarella de camello.

ESTOS QUESOS NO SON COMUNES EN


EL MERCADO ARGENTINO…
González – Hay algunas empresas que los ofrecen,
como Quesos Festa, Mozzari, Granja Arrivata y La
Delfina, que elabora con leche de búfala. Si bien en
nuestro país la leche de búfala no está muy difundida,

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 13


APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
SUERO LÁCTEO

Y VALORIZACIÓN DE RECURSOS
AUTÓCTONOS PARA PROMOVER EL
DESARROLLO SOSTENIBLE
CYTED es el programa Iberoamericano de María del Pilar Buera
Ciencia y Tecnología para el Desarrollo cuyo Departamento de Industrias -
FCEN-UBA-CONICET. Argentina.
objetivo principal es contribuir al desarrollo Coordinadora de la Red CYTED 415RT0495
armónico de la región iberoamericana a través pilar.buera@gmail.com

de mecanismos de cooperación que buscan


resultados científicos y tecnológicos
transferibles a los sistemas productivos y a las
políticas sociales. El Programa CYTED fue
creado en 1984 mediante un Acuerdo Marco
Interinstitucional firmado por 21 países de
lengua hispano-portuguesa y desde 1995
se encuentra formalmente incluido entre
los Programas de Cooperación
de las Cumbres Iberoamericanas de
Jefes de Estado y de Gobierno.

Una de las áreas que componen este programa es la de Un documento emitido por la Organización de las
Desarrollo Sostenible, cuya gestora es la Dra. Yesid Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación
Ojeda Papagayo. El desarrollo sostenible se basa en la (FAO) remarcó la preocupación mundial por el despilfa-
necesidad de que exista un delicado equilibrio entre tres rro de alimentos. Un tercio de la producción mundial (1,3
aspectos: el impulso económico de una región, la con- 109 toneladas) nunca llega a consumirse debido a pérdi-
servación del medio ambiente y el bienestar de la socie- das que ocurren en la cadena de suministro desde la pro-
dad involucrada. Si un dado emprendimiento carece de ducción primaria hasta el consumo. Aunque en América
alguno de estos valores se considera no sostenible. Latina es menor que en Europa y Estados Unidos, es aún
Desde 2015, un grupo de científicos, profesio- elevado si se tiene en cuenta que existe carencia de ali-
nales y empresarios de ocho países de la región mentos para algunos sectores de la región.
(Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, España, Una de las recomendaciones principales de la
México y Uruguay) nos encontramos realizando activida- FAO es la adopción de prácticas más sostenibles en la
des en el área de desarrollo sostenible en el marco de la producción y el comercio agrícolas. Los desechos rura-
red CYTED 415RT0495. El propósito de la misma es inter- les lácteos o frutihortícolas, muy abundantes en nues-
cambiar y difundir conocimientos acerca de la recupera- tra región, contienen componentes bioactivos cuya
ción de subproductos rurales, aprovechando recursos revalorización supone la disminución de los residuos y
autóctonos para la producción de alimentos lácteos fun- su tratamiento y del costo total del proceso, aumentando
cionales (http://www.lacfuncyted.org/#!/-lacfun-cyted/) . la sostenibilidad de los sistemas productivos. La crecien-

14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
La coordinación de esta publi-
cación especial sobre aprove-
chamiento de suero lácteo
estuvo a cargo del Profesor
Fabiano Freire Costa, docente
del Departamento de Ciencias
Farmacéuticas, Facultad de
Farmacia, Universidad Federal
de Juiz de Fora, MG – Brasil.
fabianofreirecosta@gmail.com

te preocupación de los consumido-


res por el cuidado del medio
ambiente, el reclamo de alimentos
naturales y la legislación ambiental
son fuerzas impulsoras importan- Científicos, profesionales y empresarios de ocho países de la región (Argentina, Bolivia,
Brasil, Chile, Colombia, España, México y Uruguay) forman parte de la red CYTED 415RT0495
tes para la introducción de prácti- para trabajar en el área de desarrollo sostenible.
cas sostenibles en industrias pro-
cesadoras de alimentos. En este número se expondrá la situación general del
Un ejemplo es el suero lácteo, objetivo de esta aprovechamiento de suero lácteo en la región, desta-
publicación especial de Tecnología Láctea cando sus nuevos usos y herramientas científicas y tec-
Latinoamericana. Se trata de un efluente de la fabricación nológicas con las que se cuenta para favorecer su
de quesos, muy contaminante y de alto costo de procesa- empleo en la formulación de alimentos innovadores en
miento si se desea eliminar su influencia nociva sobre el forma sostenible. Estas aplicaciones constituyen un
medio ambiente. Este residuo posee gran importancia avance importante para el empleo de agentes naturales
nutricional y su recuperación conlleva beneficios econó- para la mejora nutricional y/o funcional de alimentos, a
micos. La recuperación de proteínas de suero e incorpo- la vez que se valorizan residuos agroindustriales y fuen-
ración en otros alimentos como componente funcional tes vegetales autóctonas.
potencia las características nutricionales, ya que sus pro-
teínas poseen un alto valor biológico.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 15


SUERO LÁCTEO EN BRASIL: PANORAMA
SUERO LÁCTEO

Y NECESIDAD DE REAPROVECHAMIENTO
de la lactación, estación del año y alimentación (Tavanti
Marta de Oliveira Coelho1; et al, 2009). De este total de proteínas, cerca del 80%
Mariana Gavioli dos Reis Pena1; están formadas por caseínas y 20% por sero-proteínas
Tatiana Gomes Zambelli2; (Tavanti et al, 2009). Las sero-proteínas están formadas
Fabiano Freire Costa1* básicamente por las fracciones β-lactoglobulina (β-LG)
1Departamento de Ciencias Farmacéuticas - y α-lactoalbumina (α-LA), siendo que la α-LA es solu-
Facultad de Farmacia - Universidad Federal de ble en agua en la faja de pH 4,5-5,5 (Sgarbieri, 2005) y
Juiz de Fora. Minas Gerais, Brasil la β-LG es principalmente soluble en medio acuoso por
2Polo de Excelencia de Leche y Derivados. Juiz de Fora,
debajo de pH 3,5 y por encima de pH 7,5 (Bouhallab &
Minas Gerais, Brasil. Croguennec, 2014). En la fragmentación de la leche
*fabianofreirecosta@gmail.com
para obtención de derivados, como quesos frescos, la
industria dispone de procesos de separación, sean quí-
micos para la coagulación ácida o enzimáticos con uso
RESUMEN de fermentos biológicos. También -dependiendo del
El objetivo de este trabajo fue presentar la gran activi- tamaño y la capacidad económica de algunas empresas
dad de producción de derivados de leche y su impor- de medio y gran porte- se utilizan técnicas de membra-
tancia en la economía brasileña. Se constató un aumen- nas para separación (Leindecker, 2011), como la ultra-
to significativo en la producción de los lácteos y así, filtración (UF) que desde 1981 se volvió una de las téc-
directamente, una mayor acumulación de suero de nicas más utilizadas para la recuperación de proteínas
leche que es su principal residuo. Asimismo, este suero solubles de suero (Brans et al, 2004).
lácteo es altamente contaminante, lo que hace necesa- Luego de esa fase de fragmentación de la
rio un descarte adecuado o su reaprovechamiento. Con leche, muchos establecimientos que producen básica-
el fin de verificar el destino del suero de 110 empresas mente quesos, como se observa en la Tabla 2, utilizan
lácteas en dos regiones del Estado de Minas Gerais, se solo las caseínas de la leche, originando una gran can-
realizó un cuestionario donde se observó que la mayor tidad de residuo denominando suero lácteo. El suero
parte de estas empresas producen más de tres mil lácteo es rico en sero-proteínas (β-LG y α-LA), sales
litros de suero por día y que cerca del 73% lo utilizan minerales y agua, pudiendo también ser encontradas
para la alimentación animal, siendo que solo una imunoglobulinas, seroalbuminas, lactoferrina, transfe-
empresa láctea produce suero en polvo, utilizando rrina y otras proteínas y enzimas en menores cantida-
ultrafiltración en la etapa de preconcentración. Por eso des (Foegeding et al, 2002).
es muy importante la inversión y el apoyo gubernamen- Hay registros de la primera fábrica de lácteos
tal para estudios de las nuevas tecnologías con el fin de de América del Sur fundada en torno de 1888, en la
alcanzar un descarte más limpio o generar otras mane- Serra da Mantiqueira, en Minas Gerais, por el Dr. Carlos
ras de utilización de este residuo con el fin de mantener Pereira de Sá, donde desde entonces hubo un rápido
la cadena productiva. crecimiento de la industria de lácteos en Brasil, princi-
palmente en los estados de Minas Gerais, São Paulo,
INTRODUCCIÓN
Rio de Janeiro y Santa Catarina (Leche et al, 2006).
En la leche es posible encontrar más de 100.000 molé- Actualmente, Brasil continúa su crecimiento en la
culas distintas que son agrupadas básicamente en industria de alimentos lácteos. En 2015 cerca de 35 mil
grasa, proteína, carbohidratos (lactosa), sales minera- millones de litros de leche fueron producidos y destina-
les y agua (Baldasso et al, 2011). Las proteínas y las dos a las industrias con el fin de producir los más varia-
grasas son responsables de la organización y estructu- dos tipos de alimentos lácteos, como leche fluida, leche
ración de la leche y forman parte de casi todos los pro- en polvo, leche condensada, crema de leche, yogurt,
ductos lácteos producidos. Las proteínas de la leche suero de manteca, suero de leche, manteca, quesos,
representan del 3,2% a 3,8% de la composición total, dulce de leche, leches modificadas, entre otros, como
variando de acuerdo con la raza de los animales, etapa se muestra en la Tabla 1.

16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
TABLA 1 - Valor anual de las exportaciones e importaciones de productos lácteos en (U$S mil)

De este total de leche, la región Sur lidera con una pro- Excell. Se realizó un relevamiento bibliográfico utilizan-
ducción de 12,3 mil millones de litros, seguida por la do como fuente de datos a Intelactus/Embrapa Gado de
región Sudeste (11,9 mil millones de litros), Centro- Leche, 2017.
Oeste (4,8 mil millones), Nordeste (4,1 mil millones) y
Norte (1,8 mil millones). La región Sudeste de Brasil es RESULTADOS Y DISCUSIÓN
la segunda mayor productora del país, siendo formada De acuerdo con la Tabla 1 es posible observar que aun-
por los estados de Minas Gerais, São Paulo, Rio de que el país produce una gran cantidad de leche, aún
Janeiro y Espírito Santo. El estado de Minas Gerais se importa mucho más que lo que exporta, siendo que en
destaca por la mayor producción con cerca de 9,1 mil 2015 el saldo de la balanza comercial fue negativo para
millones de litros de leche (Intelactus/Embrapa Gado de leche fluida, leche en polvo, suero de leche, manteca,
Leche, 2017). Datos de la situación de las industrias quesos, dulce de leche, leche modificada y otros pro-
lácteas en Minas Gerais aportan informaciones relevan- ductos lácteos.
tes para el sector debido a su representatividad y a su De esta forma, la producción de alimentos a
importancia en el mercado nacional. Por tanto, este tra- base de leche deja un gran volumen de suero lácteo
bajo tuvo como objetivo hacer un diagnóstico de la como residuo, o sea, se puede producir en la faja entre
situación de 110 empresas lácteas en la región de Zona nueve a doce litros de suero, con media de diez litros,
da Mata y Campos das Vertentes, del Estado de Minas por cada kilo de queso elaborado. Este residuo puede
Gerais, por medio de la aplicación de un cuestionario. tener diversos destinos, adecuados o no (Giroto &
Pawloswsky, 2001). Si es descartado sin tratamiento
METODOLOGÍA causa perjuicios al medio ambiente, pues es muy con-
Se realizó un relevamiento en 110 empresas lácteas de taminante, pero por otro lado se están haciendo estu-
la región de Zona da Mata y Campos das Vertentes del dios en el intento de evitar el desperdicio de este mate-
Estado de Minas Gerais, Brasil. Se aplicó un cuestiona- rial de composición nutricional riquísima, transformán-
rio a los responsables de las empresas en el año 2014 dolo en un nuevo insumo para productos y procesos
y los datos obtenidos fueron tabulados en planilla innovadores

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 17


SUERO LÁCTEO
TABLA 2 - Relevamiento de informaciones sobre las empresas lácteas en la región de Zona da Mata y
Campo das Vertentes del Estado de Minas Gerais – Brasil

De acuerdo con la Tabla 2, se observa que la mayoría de orgánica liberada al medio ambiente. El reaprovecha-
las empresas encuestadas produce más de tres mil miento va más allá del respeto a las normas ambienta-
litros de suero de leche, pudiendo llegar hasta 30 mil les impuestas por los órganos reguladores que buscan
litros, que pueden ser utilizados en diferentes formas. impedir el descarte de este material que posee una
Siendo que de todos los establecimientos encuestados enorme carga orgánica contaminante, sino principal-
cerca de 85% producen queso, 73% utilizan el suero mente por ser un alimento rico en proteínas que pose-
lácteo como alimentación animal y solo 4,5% hacen un en un alto valor nutricional, pues contienen los princi-
descarte adecuado, 0,9% lo utiliza para ultrafiltración, pales aminoácidos esenciales y lactosa, que son impor-
69% descarta en el medio ambiente y hace tratamiento tantes para procesos biotecnológicos (Giroto &
de efluentes y solamente 0,9% produce suero en polvo. Pawloswsky, 2001). Por otra parte, presentan excepcio-
Con esos datos se sabe que la producción de queso es nales propiedades funcionales de solubilidad, forma-
grande, sin embargo aún hay mucho volumen de suero ción y estabilidad de espuma, emulsificación, gelifica-
lácteo descartado sin el debido reaprovechamiento y ción, formación de filmes y cápsulas protectoras
agregado de valor, ya que se conoce la importancia de (Modler, 2000; Wong et al., 1996). Constituyen un
tratamiento de este residuo para que no se tengan per- grupo bastante diversificado de proteínas con caracte-
juicios ambientales. rísticas estructurales bien diferentes (Wong et al.,
La Figura 1 muestra un flujograma con un 1996) que pueden ser reaprovechadas en el desarrollo
posible reaprovechamiento de material luego de la de productos alimenticios innovadores y como compo-
etapa de producción de suero de leche en polvo nentes farmacológicos o de cosméticos, debido a sus
(Domingues et al, 1999). De acuerdo con el flujograma innumerables ventajas (Donsi et al, 2012). Otra forma
presentado, es posible obtener etanol luego del proce- importante de reuso es la utilización de microorganis-
so de secado del suero lácteo, disminuyendo la carga mos para la producción de etanol, como en el caso de

18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
FIGURA 1 - Reutilización de suero de queso tipos de procesamiento y desarro-
llo de una variedad enorme de pro-
ductos (Alves et al, 2014).
Actualmente, existe un gran
interés de la industria en imple-
mentar proyectos de secado, que
es un proceso por atomización que
consiste en la remoción de parte
del agua del producto, permitiendo
el almacenamiento y conservación
por más tiempo del suero lácteo
líquido al transformarlo en polvo,
facilitando así la distribución y el
la levadura Kluyveromyces, que fermenta naturalmente reaprovechamiento. La idea es
el azúcar del suero, formando un combustible como reducir costos en el transporte (exportación e importa-
etanol, tal como se presenta en la Figura 1. ción) y facilitar el almacenamiento (Schuck, 2002). Sin
Para aprovechamiento como alimento, deben embargo, esos métodos de secado son onerosos, sien-
ser respetados parámetros de calidad e identidad, do inaccesibles para los pequeños productores de lác-
como la ausencia de microorganismos patógenos o teos. Se hace necesaria la construcción de una cadena
deteriorantes, baja cantidad de sodio, en algunos casos productiva para reaprovechamiento de suero, pero tra-
reducción de la cantidad de lactosa, buena estabilidad tándose Brasil de un país de extensiones continentales,
para almacenamiento y logística (reduciendo costos los problemas de logística son constantemente men-
principalmente en exportaciones), además de tener una cionados como una de las principales dificultades.
buena y fácil conservación para los más diferentes Locales de difícil acceso, pequeñas cantidades produci-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 19


das por día y ausencia de un patrón de calidad son tos, formas alternativas e innovadoras de reaprovecha-
SUERO LÁCTEO

ejemplos de los obstáculos encontrados para la cons- miento para transformar este residuo en un producto útil
trucción de centros de coleta para captación y remisión para la sociedad. De esta forma, no solamente se disminu-
a secado (Martins et al, 2013). ye el impacto ambiental, sino que también se fomenta la
En el caso de establecimientos medianos y tendencia hacia productos que utilizan el residuo en su
grandes, están siendo instalados métodos para secado composición. Sin embargo, para eso es necesario que
in situ en la producción de suero lácteo en polvo. Los haya inversión y apoyo a los investigadores, además de
pequeños productores aún están obligados a utilizar el incentivo para la implementación de estos métodos y con-
suero lácteo como forma de alimentación para los ani- cientización de los productores de la importancia de esas
males y en muchos casos descartan el material en alternativas en pro de la preservación ambiental.
forma clandestina al medio ambiente, generando perjui-
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
cios ambientales irreparables. El desarrollo de produc-
tos innovadores es de extrema importancia para la 1-GIROTO, J. M.; PAWLOSWSKY, U. O suero do leche e as alternativas para
seu beneficiamento. Brasil Alimentos, Setembro/Outubro,p. 43-46, 2001.
cadena productiva, apuntando a los pequeños produc- 2-TAVANTI, V. K., L. G. Bassi, G. C. C. Ferreira, R. T. Sato, M. E. T.
tores que en la mayoría de los casos no reaprovechan Cunha, K. Sivieri, C. M. V. B. Rensisand M. R. Costa. Composição e
capacidade de coagulação de leches de vacas holandesas e girolandas.
este material. La literatura científica ya describe Rev. Inst. Latic.“CândidoTostes”, Set/Out, nº 370, 64, 5-9, 2009.
muchos alimentos que podrían ser producidos en esos 3- BOUHALLAB, S. e T. CROGUENNEC. Polyelectrolyte Complexes in the
Dispersed and Solid State II: Application Aspects, vol1, p. 73, 2014.
locales, sin embargo, hay una falta de políticas públicas
4- SGARBIERI, V. C. Revisão: Propriedades Estruturais e Físico-
y de incentivos gubernamentales como financiamientos Químicas das Proteínas do Leche. Braz. J. Food Technol., vol.8, no 1,
y entrenamientos, que aún están muy distantes de la p. 43-56, jan./mar., 2005.
5- FOEGEDING, E. A., DAVIS, J. P., DOUCET, D., & MCGUFFEY, M. K.
realidad y de las necesidades de los productores. Otro (2002). Advances in modifying and understanding whey protein func-
problema está en la transferencia de estas tecnologías tionality.Trends in Food Science & Technology, 13(5), 151e159.
6- Intelactus/Embrapa Gado de Leche. Indicadores Leche e Derivados.
innovadoras para los productores que no disponen de
2017. Disponível em:
recursos financieros para inversiones, además, muchas http://www.cileche.com.br/sites/default/files/2017_01_Indicadores_le
están protegidas por patentes y son de difícil acceso. che.pdf. Acesso em 11 de março de 2
7-MODLER, H.W. Milk processing. In: NAKAI, S.; MODLER, W. (Eds.).
En este caso, las asociaciones público-priva- Food proteins: processing applications. Wiley-VCH, Inc., 2000. p.1-21.
das serían una buena alternativa para minimizar los 8- WONG, D.W.S.; CARMIRAND, W.M.; PAVLAT, A.E. Structures and
functionalities of milk proteins. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 36(8), p.
problemas económicos y tecnológicos, pero es una rea- 807-844, 1996.
lidad que -aunque existen casos de éxito- no cubre las 9- DONSÌ, F.et al. (2011). Design of nanoemulsion-based delivery
carencias tecnológicas generadas para el pequeño pro- systems of natural antimicrobials: Effect of the emulsifier. In:
Journalofbiotechnology.
ductor. La transferencia de estas tecnologías podría 10- LECHE, Z. T. C.; VAITSMAN, D. S.; DUTRA, P. B. Leche e alguns de
efectivizarse a través de centros de entrenamiento y en seus derivados – da antiguidade à atualidade, Quím. Nova 29 (4)
(2006) 876–880.
Institutos de Investigación, Universidades, Centros 11- DOMINGUES, L.; LIMA, N.; TEIXEIRA, J. A.. NOVAS METODOLO-
Técnicos, entre otros, que tienen una masa intelectual GIAS PARA A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DO. Conferência Nacional
activa y productiva la cual, por medio de incentivos al Sobre A Qualidade do Ambiente, 6, Lisboa, - Actas da 6. ª Conferência
Nacional Sobre A Qualidade do Ambiente, Braga, v. 3, p.271-280. 1999
investigador, podría ser estimulada para llevar adelan- 12- SOUZA, K. M; ANDRADE, A. C; ARAÚJO, E. H. Estudo da
te este tipo de acciones. Aunque existe todo un movi- Fermentação Simultânea a Hidrólise, de Suero de Queijo Utilizando
Lactase e Saccharomyces Cerevisiae. VI Congresso Brasileiro de
miento en el medio científico para este fin, se encuen- Engenharia Química em Iniciação Científica, 2009.
tra frente a la burocracia, a la falta de recursos financie- 13- BALDASSO, C.; BARROS T. C.; TESSARO I. C. Concentration and puri-
ros y, principalmente, a la falta de incentivo de los orga- fication of whey proteins by ultrafiltration. Desalination 2011;278 381–386.
14- BRANS, G. et al. Membrane fractionation of milk: state of the art
nismos gubernamentales. and challenges. J. Memb. Sci., Amsterdam, v. 243, p.263-272, 2004.
15- ALVES, P. M.; MOREIRA, R. O.; JUNIOR, P. H. R.; MARTINS, M. C.
CONCLUSIÓN F.; PERRONE, I. T.; CARVALHO, A. F. Suero de leche: tecnologias para
o processamento de coprodutos. Revista Instituto de Laticínios
El presente estudio fue realizado con las industrias lác- Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.69, n.3, p. 212-226, mai/jun, 2014.
teas de Minas Gerais y demostró la relación de produc- 16- SCHUCK, P. Spray drying of dairy products: state of the art. Le
Lait, v. 82, n. 4, p. 375- 382, 2002.
ción de quesos y derivados de leche y la cantidad de 17- MARTINS, R. S.; FILHO, O. V. S.; LOBO, D. S. A logística de como
suero lácteo producido. De esta forma, fue constatada direcionar para a formação de cadeia de valor: um estudo aplicado na
indústria de beneficiamento do suero de queijo. Organizações Rurais
la producción de una gran cantidad de suero de leche, & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 60-74, 2013.
siendo su descarte oneroso y generador de problemas 18 - LEINDECKER, G. C. Separação das proteínas do suero do leche in
ambientales si no es hecho en forma adecuada. Para natura por ultrafiltração. Trabalho de diplomação em Engenharia
Química. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 2011.
poner freno a esta situación, se evalúan nuevos proyec-

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SITUACIÓN DEL SUERO DE QUESERÍA
SUERO LÁCTEO

EN LA ARGENTINA Y ALTERNATIVAS
DE SU REVALORIZACIÓN
El aprovechamiento del suero está asociado a recuperar
Sergio Rozycki un subproducto altamente nutricional para generar pro-
Área Leche y Productos Lácteos – Instituto de ductos de alto valor agregado, a minimizar la contami-
Tecnología de Alimentos – Facultad de Ingeniería nación ambiental y a un importante beneficio económi-
Química – Universidad Nacional del Litoral.
co por la revalorización del producto y por el menor
Santa Fe – Argentina
costo de tratamiento al haber menor volumen de los
sdrozycki@hotmail.com / srozycki@fiq.unl.edu.ar
efluentes líquidos.

ESTADO ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE PRODUCTOS LÁCTEOS ELABORADOS Y


BOVINA EN LA ARGENTINA TRATAMIENTOS A PARTIR DE LECHE CRUDA
La producción de leche bovina en la Argentina se con- En la Figura 1 se observa el panorama general de indus-
centra en la zona centro-pampeana, que abarca las pro- trialización de la leche, y la utilización tradicional del
vincias de Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires, principal- lactosuero de quesería (de aquí en más llamado
mente, y en menor medida en Entre Ríos y La Pampa, “suero”), tanto ácido como dulce.
alcanzando algo más de 11.000 millones de litros por
año. Esa cantidad se distribuye en un 78-80% para con- DEFINICIÓN DE LACTOSUERO
sumo interno y el resto para exportación, siendo Brasil Suero de quesería, lactosuero o suero “Es la sustancia
el principal país comprador, hasta hace un tiempo. La líquida obtenida por separación del coágulo de leche en
producción anual la lidera Córdoba (37%), seguida por la elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002).
Santa Fe (32%) y Buenos Aires (25%). Existen más de Según el Artículo 582 - (Res 879, 5.6.85) del Código
10.000 tambos con una producción individual prome- Alimentario Argentino (CAA), "Con la denominación de
dio de entre 20 y 30 L/vaca/día. Las diez empresas lác- sueros de lechería, se entienden los líquidos formados
teas más grandes del país (1% del total) procesan el 55 por parte de componentes de la leche, que resultan de
– 60% de la leche, con una capacidad de recibo de entre diversos procesos de elaboración de productos lácte-
800.000 a 5.000.000 de litros diarios. La distribución os”. Suero de queso es el subproducto líquido prove-
por empresas según su escala se presenta en la tabla 1. niente de la elaboración de quesos.
El 75% de la producción de leche se destina a
la elaboración de productos lácteos, y dentro de éstos
el 33% corresponde a quesos, por lo cual cerca el 25%
de la leche se destina a estos productos. El suero de
quesería (lactosuero) representa aproximadamente el El CAA también indica que: “Cuando estos productos se
85% de la leche destinada a quesos, o sea alcanza los utilicen como materias primas para la elaboración de
2.300 a 2.500 millones de litros por año, por lo cual su productos alimenticios, deberán ser pasteurizados o
revalorización supone un muy importante aspecto eco- esterilizados antes o durante el proceso de elaboración
nómico para las industrias lácteas de la Argentina. de dichos productos. Queda prohibi-
do alimentar animales con sueros de
TABLA 1 – Proporción de leche recibida según escala de la industria láctea
lechería que no hayan sido pasteuri-
zados o esterilizados (CAA)”.
El suero contiene compues-
tos de alto valor nutritivo y funcional,
que justifican la necesidad de intentar
su aprovechamiento y agregado de
valor. La FAO lo considera una reser-
va de proteínas poco utilizada, de

22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
FIGURA 1 – Esquema de
industrialización tradicional
de leche cruda

muy buena calidad, que podría utilizarse para alimenta- SUERO Y CONTAMINACIÓN
ción humana. El suero es el subproducto más representativo de la
El suero posee proteínas de elevado valor nutri- industria láctea, con elevadas fluctuaciones en caudal y
cional (VN) y biológico (VB = 125), por su elevado con- composición (pH, fósforo, nitrógeno, temperatura), por
tenido de aminoácidos esenciales (AAE), mayor que las su elevada carga orgánica es un contaminante ambien-
caseínas (VB = 88) y proteínas del huevo (VB = 100), así tal de los más severos que existe. Por ejemplo, una
como también un alto contenido de aminoácidos de industria quesera que procese diariamente unos
cadena ramificada (isoleucina, leucina, valina). Además 450.000 litros de leche genera 400.000 litros de suero
posee una elevada concentración de calcio (1-1,2 g/L) y líquido, que si no se depuran producirán una contami-
de lactosa (además de sus usos en alimentos, la lactosa nación ambiental diaria similar a una población de
grado farmacopea se utiliza en la industria farmacéutica 1.250.000 habitantes. Esta contaminación es orgánica y
como excipiente en pastillas). Asimismo es fuente de biodegradable, con rápida tendencia a la acidificación y
vitaminas hidrosolubles y fosfolípidos. fermentación por la presencia de lactosa. El suero
La composición del suero le aporta excelentes posee una elevada DBO (entre 35.000 y 50.000 ppm O2)
propiedades funcionales (espumado, emulsificación, que provoca un alto impacto sobre los sistemas bioló-
gelificación, viscosidad, retención de agua, etc.) y abre gicos de tratamiento de fluentes (lagunas aerobias o
numerosas posibilidades de elaboración de alimentos y anaerobias). Además posee también una elevada DQO
de bebidas fermentadas. Además de la posibilidad de > 60.000 ppm.
revalorización de sus proteínas en forma de concentra-
dos de proteínas de suero (WPC 35, 50, 80) y de aisla-
dos de proteínas de suero (WPI > 95).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 23


SUERO LÁCTEO
TABLA 2 – Requisitos de calidad industrial del suero PRETRATAMIENTO DEL SUERO
Requisitos mínimos En la Figura 3 se esquematiza una línea típica
Valores promedio de calidad de pretratamiento de lactosuero, con una
recuperación inicial de granos de cuajada que
puedan haber quedado en el suero (finos), un
tratamiento térmico que inactive el cuajo y
disminuya adecuadamente la carga microbia-
na, y un enfriamiento que limite la generación
de biomasa.

OBTENCIÓN Y USOS DEL SUERO


Y SUS PROTEÍNAS
Las proteínas del suero se obtienen por el proce-
so de ultrafiltración (UF) y/o diafiltración, y tam-
bién nanofiltración. La diafiltración permite
lograr a WPC con concentración de proteínas
algo mayor a 35% (en BS). El WPC en polvo
REQUISITOS DE CALIDAD INDUSTRIAL DEL SUERO suele reemplazar o combinarse con leche en polvo descre-
En la Tabla 2 se indican las características principales y mada (LPD) en la estandarización y formulaciones inicia-
los requisitos de calidad industrial del suero. Asimismo, les para elaborar productos lácteos (yogur, postres, que-
los requisitos mínimos, químicos, bioquímicos y micro- sos untables, etc.). En la Figura 4 se esquematiza una línea
biológicos, para el uso del suero son: de obtención de subproductos de suero a través de trata-
miento con membranas. Los subproductos generados son
• Nitrato < 3 ppm. una excelente fuente de nutrientes para alimentación ani-
• Nitrito < 1 ppm. mal y humana y una materia prima con propiedades fun-
• Antibióticos e inhibidores, negativo. cionales útiles para obtención de productos especiales.
• Peróxido, negativo.
• Sin agregado de cloruro de sodio en la masa (en la Los beneficios al incluir a las proteínas de suero en las
cuajada, en la tina). formulaciones alimenticias son numerosos:
• Mesófilos aerobios < 30.000 UFC/ml. - Menor tiempo de fermentación, por generación de
• Coliformes totales <100 UFC/ml. componentes que favorecen el desarrollo de bacterias
• Anaerobios Sulfitos Reductores < 1 UFC/ml. acidolácticas (BAL).
• Hongos y levaduras < 100 UFC/ml. - Mayor rentabilidad del producto (WPC 35, costo del
65 – 75% que la LPD).
La Figura 2 se presenta el cumplimiento con estas - Enriquecimiento nutricional (proteínas y Ca, principal-
especificaciones en la Argentina. mente).
- Enriquecimiento funcional (AAE y compues-
FIGURA 2 – Cumplimiento de las especificaciones sobre lactosuero tos bioactivos, principalmente).
por parte de las industrias lácteas argentinas - Aumento de sólidos sin aportar materia
grasa (regímenes especiales).
- Sinéresis reducida (gran capacidad de unión,
principalmente a través de ß-La).
- Vida útil prolongada (matriz alimenticia más
“cerrada”, por elevado número de uniones por
puentes disulfuro, menos degradable por
enzimas indeseables).
- Propiedades sensoriales mejoradas (sabor,
suavidad superficial, brillo).
- Propiedades texturales mejoradas (consis-
tencia, viscosidad, aumento de retención de
agua y, por ende, menor sinéresis).

24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
FIGURA 3 – Línea típica de pre-tratamiento de suero En la mayoría de las PyMES lácteas el fac-
tor crítico lo representa la falta de equipa-
mientos de pretratamiento del suero o bien
las falencias en dicho proceso, lo cual res-
tringe en gran medida las posibilidades de
aplicación de otros procesos tecnológicos
de industrialización. El pretratamiento del
suero representa el primer paso para
lograr una calidad adecuada que permita
ser destinado a procesos tecnológicos de
agregado de valor. Los equipos de pretra-
tamiento, generalmente de alto costo, son
la desnatadora (centrífuga de platos tron-
co-cónicos), del desmigador (filtración por
malla/microfiltración), el pasteurizador (de
- Efecto prebiótico: proteínas de suero + calor péptidos placas) y el equipo de frío y almacenamiento (de placas
+ AA + lactulosa + HFo (ácido fórmico). y tanque refrigerado).
- Aporte de péptidos bioactivos (generalmente tripépti-
dos) (PBA). OPORTUNIDADES DE MEJORA EN EL
APROVECHAMIENTO DE LACTOSUERO
SITUACIÓN DE LAS PYMES LÁCTEAS ARGENTINAS - Implementar medidas para acondicionar y estandari-
En las industrias lácteas de la Argentina el suero puede zar la calidad del suero mediante asesoramiento técni-
tener varios destinos, según la escala y la tecnología co (principalmente para PYMES).
disponible: desde el vuelco al ambiente y/o al sistema - Incorporar equipos que permitan asegurar la calidad y
de tratamientos (efluentes) hasta la producción de deri- conservación del suero hasta las plantas industrializa-
vados de suero con alto valor agregado (WPC, PBA, doras (principalmente para PYMES).
etc.), pasando por la alimentación de ganado (al gana- - Accionar a nivel nacional y regional para lograr un
do le gusta pero tiene límite de ingestión diaria), la ela- nivel de organización y coordinación en el sector de las
boración de otros productos lácteos en la misma pequeñas y medianas industrias lácteas (rol social y
empresa y la venta a empresas procesadoras que reci- económico para la región).
ben suero como materia prima o para alimentación.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 25


Luego, con un poco más de valor agrega-
SUERO LÁCTEO
FIGURA 4 – Línea típica de obtención de subproductos de suero
a través de tratamiento con membranas do, viene el D90 (menos del 1% de sales
con 10-12% de proteínas BS), que suele
emplearse como sustituto de la leche en
polvo en diversos procesos industriales
de la industria alimentaria. A continuación
se ubican las proteínas concentradas de
suero (WPC), cuyo valor comercial depen-
de del nivel proteico (35%, 50% u 80%).
Posteriormente sigue el aislado de proteí-
nas de suero (WPI), que contiene un nivel
proteico superior al 90 – 95%.
Un porcentaje minoritario de las ven-
tas de derivados del suero corresponde a
proteínas lácteas funcionales diseñadas
para satisfacer los requerimientos de
clientes específicos. Por ejemplo, Arla
- Lograr mayor interacción entre instituciones de I+D,
Foods Ingredients Argentina (sociedad integrada por la
empresas, productores, políticos, ONGs, etc.
empresa danesa Arla Foods y SanCor CUL), que proce-
- Mejorar la cadena de valor, desarrollando productos
sa más de 3 millones de litros de suero por día, decla-
de mayor valor agregado y nuevas aplicaciones.
ró ventas de los productos Nutrilac BE 3250 por 3.708
- Lograr buenas perspectivas para el negocio de la leche,
u$s/ton, Nutrilac CH 4560 por 5.200 u$s/ton, Nutrilac
suero y sus derivados, tanto a nivel nacional, regional
YO 770 por 7.200 u$s/ton y Nutrilac YO 5015 por 7.580
(Mercosur - Latinoamérica) como internacional.
u$s/tonelada, productos de muy buen valor agregado.
Arla Foods Argentina también produce WPC
SITUACIÓN ECONÓMICA ACTUAL RELACIONADA
35, WPC 50, WPC 80, lactosa, aislado de proteínas
AL SUERO Y PRODUCTOS DERIVADOS
EN LA ARGENTINA (>90 %), permeado polvo y proteínas de suero hidroli-
zadas. La Sibila desmineraliza suero y seca para formu-
En enero del 2017 hubo ventas externas argentinas de
lar DEMI 50 y 90.
5.210 toneladas de productos lácteos derivados del
García Hnos. utiliza su suero propio y de ter-
suero, por un valor FOB de 6,21 millones de dólares,
ceros, lo desmineraliza, seca y formula DEMI 50 y 90.
6,4% superior a la registrada en el mismo mes de 2016,
Milkaut elabora lactosa en polvo en grado farmacopea.
con un crecimiento del 18,3% en divisas. El precio pro-
La Serenísima desmineraliza y produce productos en
medio de exportación fue de 1.192 u$s/ton, un 11%
polvo. Las empresas pequeñas y medianas lo utilizan
superior a la del mismo mes de 2016, debido a la venta
para aumento del rendimiento quesero (queso fresco) y
de productos con mayor valor agregado.
elaboración de ricotta.
En el segmento menos costoso de los deriva-
dos se ubica el permeado de suero, materia prima obte- NUEVOS PRODUCTOS A PARTIR DE SUERO
nida por ultrafiltración del mismo, que contiene funda- DE QUESERÍA
mentalmente lactosa y sales minerales, con valores
Son los Péptidos bioactivos (PBA) obtenidos por proce-
actuales que se encuentran en torno a 680-700 u$s/ton.
sos enzimáticos y fermentativos, que siguen siendo
Un escalón más arriba se ubica el suero dulce (10-12%
investigados por su acción: antimicrobiana, antioxidan-
de proteína y aproximadamente 10% de sales minera-
te, antihipertensiva, inmunomoduladora, antiviral, hipo-
les, en base seca o producto en polvo), seguido por el
colesterolémica, transportadora de minerales, antitrom-
suero desmineralizado al 40%, Demi 40 ó D40 (mismo
bótica, entre otras.
nivel proteico que el anterior pero con un 6% de sales,
en base seca). PDTS CIN CONICET 196

26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


IMPACTOS AMBIENTALES DEL DESCARTE
SUERO LÁCTEO

DE SUERO DE LECHE Y ALTERNATIVAS DE


SU APROVECHAMIENTO EN BRASIL
Otros efluentes líquidos generados que deben ser clasi-
Andréia Peraro-Nascimento; ficados de forma separada son: aguas de lavado de
Priscila Lima Sequetto camiones y vehículos; derramamiento de combustibles;
Departamento de Farmacia- Instituto de Ciéncias de la aguas de sistemas de refrigeración contaminadas con
Vida- Campus Governador Valadares – Universidad amoníaco y otros productos químicos, e incluso las
Federal de Juiz de Fora. Minas Gerais, Brasil.
aguas residuales de las instalaciones sanitarias, coci-
andreia.peraro@ufjf.edu.br
nas y lavandería de la industria (Silva, 2011).
Los residuos sólidos corresponden a todo tipo
RESUMEN de material que sobra de un proceso y es descartado en
En Brasil la ganadería de leche tiene gran importancia forma sólida. Incluye restos de materia prima, produc-
económica ya que genera muchos empleos en forma to terminado, embalajes, lodos provenientes de siste-
directa e indirecta. Sin embargo, es una actividad que mas de tratamiento de agua y efluentes, residuos gene-
puede causar daños ambientales, principalmente debi- rados en equipamientos e instalaciones de control de
do a la cantidad y variedad de residuos que genera. Este polución atmosférica, entre otros. Pueden ser divididos
artículo aborda los tipos de residuos generados, enfo- en dos grupos: 1- residuos generados en los escrito-
cándose en el suero de leche, que es el residuo más rios, instalaciones sanitarias y comedores de las activi-
contaminante producido por los lácteos y que muestra dades administrativas en las unidades industriales; 2-
varias alternativas para su aprovechamiento. Los daños demás residuos generados en la planta industrial, que
ambientales causados por el descarte inadecuado de básicamente son el descarte de embalajes defectuosos
efluentes son muchos en Brasil, habiendo necesidad de de productos, embalajes de productos químicos e insu-
una mejor fiscalización por parte de los organismos de mos, cenizas y hollín de calderas, piezas metálicas pro-
protección ambiental. venientes de operaciones de mantenimiento de equi-
pos, residuos de madera provenientes de descartes de
INTRODUCCIÓN pallets y embalajes, vidrios y lámparas, descartes de
La lechería está presente en todos los estados brasile- medios de cultivo, soluciones de análisis y otros pro-
ños y es considerada la categoría más importante en el ductos de laboratorio, equipamientos de protección
sector agroindustrial del país, pues genera muchos individual y uniformes de funcionarios, material eléctri-
empleos en forma directa e indirecta. Durante todas las co y electrónico, descarte de aceites lubricantes y mate-
etapas de producción en el sector de lácteos se generan riales contaminados con aceite, además de los residuos
varios tipos de contaminantes: efluentes líquidos indus- generados en los sistemas de tratamiento de efluentes.
triales, residuos sólidos y emisiones atmosféricas Las emisiones atmosféricas de las unidades de
(FEAM, 2014). industrialización de leche se originan principalmente de
Los efluentes líquidos se originan en varios pro- la quema de combustibles para generación de vapor en
cesos, dentro de ellos: el lavado y limpieza de los tanques calderas. Las emisiones generadas en esos equipos
de transporte de leche, tuberías, tanques de proceso, están directamente relacionadas al tipo y calidad de
pasteurizadores y homogenizadores y demás equipa- combustible utilizado, así como al estado y grado tec-
mientos involucrados directa e indirectamente en el pro- nológico del equipamiento (FEAM, 2014).
ceso productivo; derrames debidos a fallas de operación Todos esos residuos generados por la indus-
o equipamientos en mantenimiento; pérdidas en el pro- tria de lácteos impactan sobre el medio ambiente. La
ceso; descartes de subproductos o productos rechaza- legislación ambiental exige que todas las empresas tra-
dos; soluciones usadas en la limpieza de los equipos y ten y dispongan de forma adecuada sus residuos. La
pisos; lubricantes de los equipos; derrame o descarte de forma más racional y viable de llevar adelante el control
suero proveniente de la fabricación de otros productos. ambiental es minimizar la generación de los residuos a
través del control de procesos y buscar alternativas de

28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
reciclado y reutilización para los residuos generados,
reduciendo al máximo los costos en tratamiento y dis-
posición final (Buss y Henkes, 2015).
El suero resultante de los procesos de proce-
samiento de leche es uno de los efluentes que más
poseen carga contaminante en la industria de lácteos.
La Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5) del suero
varía entre 25.000 a 120.000 mg/L.

SUERO LÁCTEO
El suero de leche es el líquido remanente obtenido a tra-
vés del procesamiento del queso (Pelegrine y
Carrasqueira, 2008). La fabricación de queso es un
método de transformación de componentes de leche en
un producto de fácil conservación, menor volumen, alto
valor nutritivo, sabor agradable y buena digestibilidad
(Grandi, 1983). En este proceso no hay conversión del
cien por ciento de la materia prima leche en producto
queso. Su rendimiento puede variar entre 8,5 y 20%, en
función de la consistencia del queso (Dumais et al.,
1991), generándose así, además del queso, un deriva-
do denominado suero de leche.
Este derivado lácteo presenta en su composi-
ción química aproximadamente 93-94% de agua, 4,5-
5,0% de lactosa, 0,7-0,9% de proteínas solubles, 0,6-
1,0% de sales minerales y cantidades apreciables de
otros componentes, como vitaminas del grupo B
(González, 1996). El extracto seco del suero de leche es
aproximadamente de 7%, donde 4,5% corresponden a
lactosa, 0,9% a proteínas solubles y 0,6% a sales mine-
rales, cantidades dependientes de los procedimientos
utilizados en el proceso de fabricación de queso y de
los métodos utilizados en la obtención del suero en
polvo (Moor, 1989).
De los componentes presentes en suero, la
lactosa y las proteínas solubles son los más importan-
tes. Las proteínas por poseer muchos aminoácidos
esenciales, especialmente de cadena ramificada, de alto
valor nutricional, y la lactosa por ser fuente de material
energético para diversos procesos biotecnológicos y
ser utilizada como componente en la industria farma-
céutica y alimentaria (Timofiecsyk et al., 2000).

APROVECHAMIENTO DE SUERTO LÁCTEO


El suero de leche es poco aprovechado en el sector tec-
nológico alimentario, representando un gran desperdi-
cio nutricional y financiero, esto atrae la atención del
medio científico para estudiar la creación de alternati-
vas económicamente viables con el aprovechamiento
de las proteínas, grasa residual y lactosa (Moreira et al.,
2000).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 29


Las proteínas de suero, de acuerdo con Léonil et al. mente requerido como precursor de ingredientes o
SUERO LÁCTEO

(2001), pueden ejercer varios efectos benéficos sobre como ingrediente en la industria de alimentos
el sistema cardiovascular gracias a sus propiedades (Gernigon et al., 2010).
reductoras (cisteína) y secuestrantes de radicales libres Para las pequeñas y medianas industrias, las
(glutatión, lactoferrina, lactoperoxidasa) que son tam- alternativas económicamente viables de aprovecha-
bién inhibidoras de la oxidación de las lipoproteínas y miento parecen muy limitadas si las industrias son con-
del daño a las arterias. Péptidos derivados de la lacto- sideradas en forma aislada (Machado et al., 2001). La
ferrina mostraron actividad anticoagulante, inhibiendo producción de suero en polvo, así como la separación
la agregación de plaquetas. Los concentrados de proteí- de proteínas y lactosa con posterior secado, son algu-
nas de suero de leche bovina, así como varias de sus nas de las opciones para aprovechar el valor nutricional
proteínas y péptidos, presentan acción inhibitoria para del suero de leche, pero es necesaria una cantidad razo-
diversos tipos de cáncer en modelos animales y en culti- nablemente grande para hacer posible la extracción de
vos de células cancerosas. Algunas proteínas, tales los derivados del suero, necesitándose inversiones
como lactoferrina, lactoperoxidasa, α-lactoalbúmina e considerables (Papa, 2000). Con todo, la búsqueda
inmunoglobulinas, demostraron también actividad anti- conjunta de acciones que faciliten el flujo de la produc-
microbiana y antiviral (Sgarbieri, 2004). Fue observada la ción, la adopción de programas para mejorar la calidad
importancia del poder inmunomodulador de la lactoferri- de las industrias, la implantación de unidades estratégi-
na, así como de su péptido lactoferricina, a través de la camente localizadas para la pre-concentración y envío a
inhibición de la proliferación y del crecimiento de bacte- una unidad de procesamiento, pueden representar la
rias gram-positivas, gram-negativas, levaduras, hongos solución definitiva para el problema del aprovechamien-
y protozoos por quelar el hierro disponible en el ambien- to del suero (Machado et al., 2001).
te, en tanto que la lactoperoxidasa tiene propiedades bac- Con la intención de buscar condiciones que
tericidas a través de la oxidación de tiocianatos en pre- disminuyan al menos una parte de los desperdicios en
sencia de peróxido de hidrógeno (Leónil et al. 2001). las industrias lácteas, muchos productos alimenticios
La atención de los investigadores sobre la uti- son desarrollados con el agregado de suero de leche
lización de proteínas como ingredientes funcionales es (Pelegrine y Carrasqueira, 2008). Varios factores
creciente; como ejemplo de eso existen en el mercado influencian la composición y las características tecno-
internacional productos lácteos comerciales e ingre- funcionales de los productos obtenidos a partir de las
dientes con apelaciones funcionales basadas en pépti- proteínas de suero, dentro de ellos el origen de la leche,
dos bioactivos obtenidos de las proteínas de leche el método de producción, el tipo de queso y el procesa-
(caseínas y seroproteínas) (Macedo e Macedo, 2011). miento (Antunes, 2003).
En muchos casos es posible, al emplear las proteínas La identificación de alternativas para un ade-
como agentes funcionales, desarrollar productos con cuado aprovechamiento es de fundamental importancia
características especiales y agregar valor a subproduc- en función de su calidad nutricional, de su volumen y de
tos que, en general, representan un problema para las su poder contaminante. Dentro de las alternativas se
industrias (Chaves et al., 2010) pueden citar el uso de suero in natura para alimentación
El aprovechamiento de los subproductos de la animal, fabricación de ricota, fabricación de bebida lác-
industria de lácteos, en especial del suero, presenta tea, concentración, producción de suero en polvo,
como principal dificultad el hecho de que el suero es separación de las proteínas y lactosa con posterior
visto como residuo y no como materia prima. De esa secado, todas las cuales constituyen formas de valori-
forma, no hay una preocupación en buscar una mayor zación de este derivado lácteo, contribuyen a la mejora
conservación y estabilidad del mismo, con la aplicación del medio ambiente y proporcionan ganancias a las
de bajas temperaturas o concentración para garantizar industrias. Sin embargo cada alternativa, para ser apli-
su calidad (Rohlfes et al., 2011). Este subproducto ya cada, debe incluir un análisis técnico y económico de su
fue considerado una materia prima de aprovechamien- viabilidad (Machado et al., 2000).
to oneroso para la industria de lácteos. Asimismo, con Los concentrados o aislados proteicos de
las regulaciones ambientales rigurosas que prohíben el suero son valiosos como ingredientes alimenticios por
descarte de productos con alta demanda biológica de la alta solubilidad en una amplia faja de pH. La capaci-
oxígeno, con las comprobaciones científicas del alto dad de los productos de proteínas de suero de absorber
valor nutricional de sus constituyentes y con el desarro- agua y las características de gelificación permiten su
llo de técnicas de fraccionamiento, el suero es amplia- aplicación como ingredientes en productos asados y en

30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
TABLA 1 – Alternativas de aprovechamiento de suero de leche

carne procesada. Como emulsionantes, los concentra- nida por la hidrólisis de las moléculas de proteínas con
dos proteicos de suero encuentran una amplia aplica- la formación de segmentos menores; concentrados de
ción en la formulación de aliños para ensaladas, cremas suero con tenor de lactosa reducido, que son productos
artificiales de café, bebidas nutricionales y sopas especiales con un contenido de lactosa inferior al 1%, y
(Walzem et al., 2002). En la Tabla 1 se muestran algu- también suero con tenor de minerales reducido (obteni-
nas alternativas que pueden ser utilizadas para aprove- do por la remoción selectiva de una parte de los mine-
chamiento de suero de leche (Rohlfes et al., 2011). rales a través de los procesos de intercambio iónico,
Otros productos obtenidos a partir de suero de electrodiálisis u otras técnicas de separación por mem-
leche son la proteína de suero hidrolizada, que es obte- branas) (Antunes, 2003).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 31


Hace décadas que el suero de leche es empleado indus- La legislación brasileña (Brasil, 2011) establece que los
SUERO LÁCTEO

trialmente para producción de ácido láctico por medio efluentes de cualquier fuente contaminante solamente
de procesos fermentativos, siendo hoy el sustrato más podrán ser lanzados directamente en un cuerpo recep-
común para ese fin. La utilización del suero en la fabri- tor si obedecen las siguientes condiciones: a) pH entre
cación de productos por fermentación depende, en 5 a 9; b) temperatura inferior a 40°C, siendo que la
general, de la disponibilidad de un micro-organismo variación de temperatura del cuerpo receptor no debe-
seguro, que convierta la lactosa en la sustancia desea- rá exceder los 3°C en el límite de la zona de mezcla; c)
da, y de la viabilidad del costo de la fuente del carbohi- materiales sedimentables: hasta 1 mL/L en test de 1
drato a ser fermentado (Torres, 1988). El suero puede hora en cono Inmhoff; para el lanzamiento en lagos y
incluso ser fermentado como alternativa para produc- lagunas, cuya velocidad de circulación sea práctica-
ción de biogás y biomasa, los cuales pueden ser utiliza- mente nula, los materiales sedimentables deberán estar
dos como fuente de energía (Ponsano y Castro-Gomez, virtualmente ausentes; d) régimen de lanzamiento con
1995). También ha sido usado para la producción de salida máxima de hasta 1,5 veces la salida media del
suplemento nitrogenado para raciones animales y pro- período de actividad diaria del agente contaminante; e)
ducción de etanol con consecuencia de la reducción de aceites y grasas: 1.aceites minerales: hasta 20 mg/L; 2.
los valores de Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO), aceites vegetales y grasas animales: hasta 50 mg/L; f)
optimización del crecimiento de levaduras y bacterias ausencia de materiales fluctuantes; y g) DBO 5 días a
de interés biotecnológico y obtención de polisacáridos 20°C: remoción mínima de 60% de DBO, siendo que
microbianos extracelulares (Revillion et al., 2000). este límite solo podrá ser reducido en el caso de exis-
tencia de estudios de autodepuración del cuerpo hídri-
IMPACTOS AMBIENTALES CAUSADOS POR co que comprueben el cumplimiento de las metas de
LAS INDUSTRIAS DE LÁCTEOS EN BRASIL encuadramiento del cuerpo receptor.
Buss y Henkes evaluaron lácteos en el sur de Brasil,
donde la mejor alternativa encontrada fue invertir en CONCLUSIONES
tecnologías para concentrar el suero y llevarlo a polvo y No hay dudas de que el suero lácteo posee ricas propie-
vender ese producto a otras empresas que lo utilizan en dades nutricionales y tecno-funcionales debidas princi-
alimentos para humanos y animales. palmente a sus proteínas. Con el desarrollo de nuevas
Barbosa y colaboradores evaluaron el impacto tecnologías es posible reaprovecharlo y convertirlo en
ambiental causado por empresas lácteas de pequeño un subproducto más valorizado para las industrias ali-
porte en Minas Gerais y alertaron sobre la necesidad de mentarias.
una mejor implantación de normas sobre descarte o Con el fin de mejorar la exploración de este
aprovechamiento adecuado de residuos generados por subproducto son necesarios estudios para la caracteri-
este tipo de empresas. Incluso siendo de pequeño zación de la industria de lácteos, incluyendo aspectos
porte, se observó que ocurría un gran daño ambiental de localización geográfica, capacidad instalada de cada
causado por el destino de los efluentes sin tratamiento industria, estacionalidad de la producción de leche y
en un cuerpo receptor próximo a la empresa láctea queso, calidad del suero de leche generado y mercado
(Barbosa, 2009). consumidor.
Pokrywiecki y colaboradores evaluaron el proce- Por otro lado, en Brasil se hace necesario un
so de biodegradabilidad de efluentes generados en una aumento de fiscalización por parte de los organismos
industria láctea, además de estimar la eficiencia de la esta- ambientales, pues aún hay muchas localidades donde
ción de tratamiento de efluentes que utilizaba métodos es frecuente el descarte de efluentes de lácteos sin el
convencionales. Concluyeron que la utilización de un pro- tratamiento adecuado, ocurriendo la contaminación de
ceso de tratamiento empleando sistemas biológicos para diversos cuerpos receptores.
el efluente de un lácteo se mostró eficiente en la remoción
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
de contaminantes, ya que los valores medios de pH, DQO
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e impactos ambientais envolvidos em um laticínio de pequeno porte.
características del efluente, que de acuerdo con los resul- Revistado Instituto de Laticínios Cândido Tostes, nº 366, 64: 28-35.
tados obtenidos en este estudio, puede ser considerado Brasil. Resolução do CONAMA Nº 430, de 13 de maio de 2011. Dispõe
potencialmente biodegradable, comprobado por el valor sobre as condições e padrões de lançamento de efluentes, complementa
e altera a Resolução n. 357, de 17 de março de 2005, do Conselho
encontrado para la relación DQO/DBO5. Nacional do Meio Ambiente – Conama. Brasília, DF.

32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 33


REUTILIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL
SUERO LÁCTEO

SUERO DE QUESERÍA PARA EL DESARROLLO


DE PELÍCULAS COMESTIBLES ACTIVAS
materiales biopoliméricos usados para formar las pelícu-
Ariel Germán Michaluk1*; Ana María Romero1; las comestibles y/o biodegradables son polisacáridos,
María Alicia Judis1; Nora Bertola2 proteínas y lípidos. Las películas elaboradas con proteí-
1Universidad Nacional del Chaco Austral. nas tienen propiedades muy interesantes: las propiedades
Pres. Roque Sáenz Peña, Chaco, Argentina. de barrera y mecánicas son mejores generalmente que
2Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología
aquéllas presentadas por las elaboradas con polisacári-
de Alimentos (CIDCA) – CONICET - Facultad de
dos (Vieira, da Silva, dos Santos y Beppu, 2011).
Ciencias Exactas - Universidad Nacional de La Plata.
Las proteínas del suero de leche se obtienen
La Plata, Argentina.
como un subproducto de la elaboración de quesos.
*arielmichaluk@uncaus.edu.ar
Éstas poseen excelentes propiedades funcionales
(emulsificantes, gelificantes, etc.) y por lo tanto son
RESUMEN muy utilizadas en la industria como ayudantes tecnoló-
En el presente trabajo se estudió el efecto de la incorpora- gicos para la elaboración de alimentos. Además de
ción de extracto vegetal con características antioxidantes a estas cualidades, poseen la habilidad de formar pelícu-
la formulación de películas comestibles en base a proteí- las. La formación de películas de proteína de suero de
nas de suero de queso sobre el color, la humedad, la den- quesería implica principalmente la desnaturalización
sidad, las propiedades mecánicas y la liberación de com- térmica de tales proteínas en solución acuosa. El calen-
puestos reductores de las mismas. Las películas fueron tamiento modifica la estructura tridimensional de la
elaboradas en base a proteína de suero de quesería con- proteína, exponiendo los enlaces SH internos y los gru-
centrada (WPC) y plastificadas con glicerol (Gly). El pos hidrofóbicos, los cuales promueven los enlaces
extracto antioxidante de brotes de soja (ELBS) fue adicio- intermoleculares S-S y las interacciones hidrofóbicas
nado a tres niveles. Las películas fueron preparadas por durante el secado (Pérez-Gago y Krochta, 2002).
moldeo y secado. Los resultados obtenidos indicaron que Generalmente, las películas necesitan de un
la humedad y la densidad de las películas no se vieron material plastificante para disminuir su rigidez y, por lo
afectadas significativamente (p<0,05) por la adición de tanto, hacerlas más flexibles; si bien el agua actúa como
ELBS. El color y las propiedades mecánicas solo fueron plastificante natural de las películas, existen muchos
afectados significativamente por el nivel mayor de ELBS. tipos de compuestos que se adicionan a la formulación
Por último, se observó una mayor liberación de compues- para que actúen como plastificantes, dentro de los cua-
tos reductores desde la película con adición de ELBS. Por les el glicerol es el más comúnmente utilizado.
lo tanto, las películas proteicas pueden incorporar a su for- Además de los plastificantes, pueden ser
mulación una cantidad determinada de ELBS sin producir incorporados compuestos activos al material de empa-
modificaciones considerables en la apariencia y en las pro- que para proveer varias funciones que no existen en los
piedades mecánicas, incrementando la liberación de com- sistemas de empaque convencionales (Siripatrawan y
puestos reductores hacia sistemas acuosos. Harte, 2010). Los extractos vegetales constituyen una
fuente renovable de compuestos activos. Más aún, los
Palabras clave: Películas comestibles, Proteína de extractos provenientes de brotes de semillas incremen-
suero, propiedades mecánicas, brotes de soja. tan su contenido en compuestos fenólicos por medio
de la germinación de las semillas (Kim, Jeong,
INTRODUCCIÓN Gorinstein y Chon, 2012; Alvarez-Jubete, Wijngaard,
La gran demanda de los consumidores por alimentos Arendt y Gallagher, 2010).
seguros e inocuos impulsa el desarrollo de empaques Los brotes de semillas de soja son una fuente
comestibles que incorporan en su matriz biopolimérica natural de compuestos fenólicos, principalmente del
compuestos activos de origen natural para reducir la grupo de las isoflavonas, las cuales poseen propieda-
utilización de materiales sintéticos en los envases. Los des biológicas (prevención de ciertos tipos de cáncer,

34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, Los compuestos fenólicos pueden interaccionar con las
mejora de la salud ósea, etc.) y antioxidantes (capacidad proteínas de manera reversible o irreversible. Las inte-
quelante de metales, captura de radicales libres, etc.). racciones reversibles involucran fuerzas no covalentes
Según el estudio realizado por Lee y col. (2007), el mayor tales como puentes de hidrógeno, enlaces hidrofóbicos
contenido de isoflavonas en los brotes de soja se encuen- y fuerzas de Van der Waals, mientras que en las inte-
tra en el extracto obtenido de la porción del brote que racciones irreversibles los enlaces formados son cova-
incluye tanto al hipocotiledón como a la raíz. lentes entre los compuestos fenólicos y las proteínas.
La incorporación de extractos vegetales con Estas interacciones afectan la estructura de las proteí-
características antioxidantes a la formulación de las nas, el contenido de fenoles libres, la capacidad antio-
películas incrementa la actividad antioxidante de las xidante y la biodisponibilidad de los compuestos fenó-
mismas, existiendo la posibilidad de difusión de los licos (Ozdal, Capanoglu y Altay, 2013). Por otro lado,
compuestos activos desde la matriz polimérica hacia el según el tipo de compuesto fenólico que interacciona
alimento. Así, al incorporar extracto de té a formulacio- con la proteína, las propiedades de las películas se ven
nes de películas de quitosano se incrementó la activi- afectadas en mayor o menor grado (Arcan y
dad antioxidante de las mismas con el incremento del Yemenicioglu, 2011).
contenido de extracto, pero las propiedades mecánicas En el presente trabajo se estudió el efecto de la
se vieron afectadas (Peng, Wu y Li, 2013; Giménez, incorporación del extracto antioxidante liofilizado a la
López de Lacey, Pérez-Santín, López-Caballero y formulación de películas comestibles sobre el color, la
Montero, 2013; Siripatrawan y Harte, 2010). Las pro- humedad, la densidad, las propiedades mecánicas y la
piedades de tracción de las películas son indicadores de liberación de compuestos reductores.
las interacciones proteína-proteína en las matrices de
las películas de proteínas de suero de quesería
(Jooyandeh, 2011).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 35


remover burbujas de aire y luego se ajustó el pH a 7 por
SUERO LÁCTEO
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales medio de NaOH 1 N. A continuación, las proteínas fue-
Se utilizó proteína de suero de quesería en polvo ron desnaturalizadas por calentamiento en baño de
(Lacprodan80®, Arla Foods Ingredients, Córdoba, agua a 80 °C por 30 min. El glicerol se adicionó como
Argentina). Glicerol anhidro (Cicarelli, Santa Fe, plastificante a las SFP a temperatura ambiente. En este
Argentina) y semillas de soja (Glycine max L., Merr., momento el extracto liofilizado de brotes de soja fue
Munasqa®, Tucumán, Argentina). adicionado en tres niveles (0=0, 1=0,5 y 2=1 g
ELBS/100 g SFP, %) y distribuido en la solución por
Preparación del extracto vegetal liofilizado agitación. Las SFP adicionadas con ELBS fueron some-
Para la obtención de los brotes de soja se utilizaron tidas a vacío por 30 min. Las películas fueron formadas
semillas seleccionadas que fueron lavadas y sometidas colocando 8 g de SFP en placas de Petri (90 mm de diá-
a un remojado previo por el término de 12 h. Una vez metro interno) y secándolas en una cámara a 23°C y
escurridas fueron colocadas sobre papel húmedo en 50% de humedad relativa (HR) por 18 h. Transcurrido
oscuridad y a 30ºC de temperatura, hasta que los bro- el tiempo de secado, las películas formadas fueron
tes alcanzaron una longitud de aproximadamente 20 a separadas de las placas y colocadas en una cámara a
50 mm. Luego fueron separados de la semilla y deshi- una HR del 53% a 25°C por un período de 48 h antes
dratados en estufa a 30ºC durante 24 h. La obtención de someterlas a ensayo.
del extracto se llevó a cabo utilizando los brotes deshi-
dratados, los que fueron sometidos a una reducción de Caracterización de las películas activas
tamaño por medio de un molinillo, seguido de la ayuda Humedad y densidad. El contenido de humedad de las
de un mortero de laboratorio, hasta lograr que las par- películas fue determinado gravimétricamente según lo
tículas del vegetal adquieran un tamaño menor o igual indica la norma ASTM D644-99 (2002) utilizando una
a 0,840 mm, utilizándose para esta clasificación la estufa a 105±3°C. La determinación del contenido de
malla N° 20 del tamiz de ensayo Zonytest. Una extrac- humedad fue realizada por triplicado y el promedio de
ción hidroalcohólica fue realizada, para lo cual se utilizó estos valores fue informado. El contenido de humedad
una mezcla de etanol absoluto y agua calidad MilliQ en fue calculado usando la Ec. 1:
una proporción 70:30 (v:v). Entonces, 1 g de brotes de
soja deshidratados y particulados fue pesado en un
erlenmeyer de 50mL, seguidamente fue adicionado 20
mL de la mezcla de extracción y el sistema fue coloca- Donde M1 es el peso inicial de la película ensayada y M0
do en un agitador orbital. La extracción fue llevada a es el peso final de la misma.
cabo por un tiempo de 12 h a 25°C y con una velocidad
de agitación de 50 rpm. Transcurrido el tiempo de La densidad de las películas (ρs) fue calculada directa-
extracción, el etanol fue eliminado del sistema por mente a partir del peso de la película y sus dimensiones
medio de destilación al vacío y el resto acuoso fue (Ramos et al., 2013), aplicando la Ec. 2:
sometido a liofilización (Liofilizador Rificor, Modelo L-I-
E300-CRT) para obtener un extracto liofilizado (ELBS)
con una humedad del 7% (g agua/100 g EL).
Donde A es el área de la película (cm2), δ es el espesor
Preparación de las películas activas de la película (cm), m la masa seca de la película (g) y
Las películas de proteína de suero de quesería (WPC) ρs la densidad de la materia seca de la película (g/cm3).
fueron preparadas usando el método propuesto por La densidad de la película fue expresada como el pro-
Perez-Gago y Krochta (2001) con pequeñas modifica- medio de tres determinaciones.
ciones. Las concentraciones utilizadas de proteína y gli-
cerol fueron de 8,5 g/100 g solución formadora de pelí- Color. El color de las películas fue evaluado usando un
cula (SFP) y 38 g/100 g proteína, respectivamente. espectrocolorímetro Evolution 600 UV-VIS con esfera
Dichas concentraciones fueron seleccionadas por integradora Labsphere (Thermo Fisher Scientific,
medio de ensayos previos. Las soluciones formadoras Madison, USA). Una escala de color CIELab fue emple-
de películas (SFP) fueron preparadas por suspensión ada para medir el grado de luminosidad (L), grado de
lenta de la WPC en agua destilada con agitación conti- rojo (+a) o grado de verde (-a), y grado de amarillo (+b)
nua durante 2 h. Las SFP fueron sometidas a vacío para o grado de azul (-b) de las películas, bajo iluminante

36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
D65 y 10° de observador patrón. Se utilizó un fondo 2 h. Por último, la absorbancia de la muestra fue medi-
blanco estándar. Para cada muestra fueron tomadas da a 765 nm usando un espectrofotómetro. Como
lecturas en tres puntos diferentes de la superficie de estándar se utilizó ácido gálico. La concentración de los
cada película. compuestos fenólicos totales o sustancias reductoras
en las muestras fue expresada como miligramos equi-
Propiedades mecánicas. Las propiedades mecánicas valentes de ácido gálico (AGE) por gramo de materia
fueron medidas usando un texturómetro Brookfield CT3 seca. La estimación del contenido total de compuestos
(USA) de acuerdo al método dado por la norma ASTM fenólicos en las muestras fue analizada por triplicado y
D882-02 (2002) con algunas modificaciones. Las pelícu- los resultados fueron promediados.
las fueron cortadas en tiras rectangulares de 25,4 mm de
ancho y 80,0 mm de largo utilizando un bisturí. Las tiras Análisis estadístico
fueron montadas en las mordazas del texturómetro, El análisis estadístico fue realizado usando el programa
dejando una separación entre mordazas de 50 mm con Infostat® (Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional
una velocidad del cabezal de 4,8 mm.min-1. La fuerza y la de Córdoba, Argentina). Los resultados fueron someti-
distancia fue registrada durante la extensión de las mor- dos a un análisis de varianza (ANOVA). Diferencias
dazas y se calculó el esfuerzo a la rotura, el porcentaje de entre pares de muestras fueron determinadas por
elongación a la rotura y el modulo elástico como indica medio del ensayo de Tukey (p<0,05).
la norma ASTM D882-02 (2002). Al menos cinco mues-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
tras de cada tipo de película fueron analizadas.
Humedad y densidad. El contenido de humedad se
Ensayo de liberación de compuestos activos. El con- relaciona con la cantidad de moléculas de agua que
tenido de compuestos reductores totales liberados por ocupan el volumen vacío de la microestructura de la red
las películas elaboradas fue determinado de acuerdo al de la película (Li et al., 2011). Los valores de humedad
método descripto por Siripatrawan y Harte (2010) con y densidad de las películas se muestran en la Tabla 1. El
pequeñas modificaciones. Para este propósito, se contenido de humedad de la película sin adición de
seleccionaron dos muestras de películas comestibles, ELBS fue de 16,8±1,5%. Este valor se corresponde
una sin adición de ELBS y otra con 0,5 g ELBS/100 g con el encontrado por Osés, Fernández-Pan, Mendoza
SFP. Así, 50 mg de cada película fueron colocados en 6 y Maté (2009), quienes estudiaron los contenidos de
ml de agua destilada a 25ºC. Alícuotas de 0,1 mL de humedad de películas de proteína de suero de quese-
sobrenadante fueron extraídas a diferentes tiempos (1, ría aislada plastificadas con glicerol. Este valor no fue
7, 15, 20, 30 y 60 min). Posteriormente, cada alícuota afectado significativamente (p<0,05) por la incorpora-
fue mezclada con 7 mL de agua destilada y 0,5 mL de ción de ELBS a la formulación. La presencia de canti-
reactivo Folin Ciocalteu (F-C). La mezcla fue incubada dades crecientes de extracto liofilizado en las películas
por 8 min a temperatura ambiente antes de la adición de proteína de suero de quesería no afectó significati-
de 1,5 mL de solución de carbonato de sodio (20%) y vamente (p<0,05) la densidad de las mismas, encon-
0,9 mL de agua destilada. Luego, la mezcla fue almace- trándose un valor de 0,97±0,03 g.cm-3 para la pelícu-
nada en una cámara oscura a temperatura ambiente por la sin adición de ELBS.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 37


TABLA 1 – Contenido de humedad, densidad y color de películas elaboradas sin y con adicionado
SUERO LÁCTEO

de extracto liofilizado de brotes de soja

Color. Los atributos de color tienen importancia debi- podría deber a la presencia de compuestos fenólicos
do a que influencian directamente la atracción y acep- del tipo flavonoides, los cuales estarían presentes en las
tabilidad del producto por parte de los consumidores porciones de brotes de soja utilizados para la extracción
(Gounga, Xu & Wang, 2007). Los efectos de la concen- (hipocotiledón y raíz), lo cual concuerda con el trabajo
tración de ELBS sobre el color de la película son mos- de Lee y col. (2007). Arcan y Yemenicioglu (2011) obtu-
trados en la Tabla 1. Respecto del color superficial, la vieron resultados similares al estudiar el efecto indivi-
luminosidad (L) y el parámetro b* se vieron afectados dual del ácido gálico (GA), ácido p-hidroxibenzoico
significativamente (p<0,05) por el nivel mayor de ELBS (HBA), ácido ferúlico (FA), catequina (CAT), flavona
incorporado, provocando una disminución en L y un (FLA) y quercetina (QU) sobre las propiedades mecáni-
aumento en b* (grado de amarillo), mientras que -a* cas de películas elaboradas con zeína, donde encontra-
(grado de verde) no fue afectado significativamente por ron que GA, HBA, FA y CAT mejoraban las propiedades
ninguna de las cantidades de extracto. mecánicas, pero los flavonoides estudiados no ejercie-
ron este efecto (FLA y QU). No obstante, la adición de
Propiedades mecánicas de las películas. Las propie- ELBS hasta 0,5 g ELBS/100 g SFP no produce modifi-
dades de las películas y los recubrimientos dependen caciones en las propiedades mecánicas de las películas
de las interacciones entre los aditivos y la matriz y son elaboradas.
fuertemente afectadas por las condiciones físicas, quí-
micas y de temperatura, las cuales influencian la esta- Ensayo de liberación de compuestos activos. La libe-
bilidad y flexibilidad de las películas (García, Pinotti, ración de compuestos activos desde una película
Martino y Zaritzky, 2009). Los efectos de la concentra- comestible hacia un alimento se ve afectada principal-
ción de ELBS sobre las propiedades mecánicas son mente por las propiedades de la matriz polimérica, la
mostrados en la Tabla 2. La elongación a la rotura (%E) naturaleza de los compuestos activos y las característi-
no presentó diferencia significativa (p<0,05) con el cas del producto alimenticio (Lopez-De-Dicastillo,
incremento de la concentración de ELBS, mientras que Gomez-Estaca, Catala, Gavara y Hernández-Muñoz,
el esfuerzo a la rotura y el modulo elástico no presenta- 2012). En la Figura 1 se presenta la liberación desde las
ron diferencias significativas entre el primer nivel de películas con y sin adición de ELBS hacia el medio
ELBS y la película sin ELBS. El detrimento de las pro- acuoso de compuestos reductores determinados por
piedades mecánicas de las películas al alcanzar un medio de Folin-Ciocalteu en función del tiempo. La
determinado nivel de adición (1 g ELBS/100 g SFP) se mayor liberación de compuestos reductores en ambas

TABLA 2 – Propiedades mecánicas de películas adicionadas con extracto liofilizado de brotes de soja

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
ASTM D644-99. (2002). Standard Test Method for Moisture
FIGURA 1 – Estudio de la liberación de compuestos Content of Paper and Paperboard by Oven Drying. In ASTM
activos desde las películas de WPC sin y con (Vol. 99, pp. 1–3).
adición de ELBS ASTM D882-02. (2002). Standard Test Method for Tensile
Properties of Thin Plastic Sheeting. In ASTM (Vol. 14, pp.
1–10).
Giménez, B., López de Lacey, A., Pérez-Santín, E., López-
Caballero, M. E., & Montero, P. (2013). Release of active com-
pounds from agar and agar–gelatin films with green tea extract.
Food Hydrocolloids, 30(1), 264–271.
Gounga, M. E., Xu, S.-Y., & Wang, Z. (2007). Whey protein iso-
late-based edible films as affected by protein concentration,
glycerol ratio and pullulan addition in film formation. Journal of
Food Engineering, 83(4), 521–530.
Jooyandeh, H. (2011). Whey Protein Films and Coatings: A
Review. Pakistan Journal of Nutrition, 10(3), 296–301.
Kim, D.-K., Jeong, S. C., Gorinstein, S., & Chon, S.-U. (2012).
Total polyphenols, antioxidant and antiproliferative activities of
different extracts in mungbean seeds and sprouts. Plant Foods
for Human Nutrition (Dordrecht, Netherlands), 67(1), 71–5.
Lee, S.-J., Ahn, J.-K., Khanh, T.-D., Chun, S.-C., Kim, S.-L., Ro,
H.-M., … Chung, I.-M. (2007). Comparison of isoflavone con-
centrations in soybean (Glycine max (L.) Merrill) sprouts
grown under two different light conditions. Journal of
películas se produjo en los primeros 7 min, siendo Agricultural and Food Chemistry, 55(23), 9415–21.
mayor el valor de los compuestos reductores liberados Li, Y., Jiang, Y., Liu, F., Ren, F., Zhao, G., & Leng, X. (2011).
Fabrication and characterization of TiO2/whey protein isolate nano-
para la película comestible activa. Resultados similares
composite film. Food Hydrocolloids, 25(5), 1098–1104.
fueron encontrados por Giménez y col. (2013) quienes Lopez-De-Dicastillo, C., Gomez-Estaca, J., Catala, R., Gavara, R., &
evaluaron la liberación de compuestos activos prove- Hernandez-Muñoz, P. (2012). Active antioxidant packaging films:
Development and effect on lipid stability of brined sardines. Food
nientes de extracto de té verde incorporado a películas Chemistry, 131(4), 1376–1384.
de agar-gelatina. Así, mediante el ensayo de liberación María A. García, Pinotti, A., Martino, M. N., & Zaritzky, N. E. (2009).
propuesto se pudo observar, por un lado, la presencia Characterization of Starch and Composite Edible Films and Coatings.
In Edible Films and Coatings for Food Applications (pp. 169–209).
de compuestos reductores proveniente de la matriz Osés, J., Fernández-Pan, I., Mendoza, M., & Maté, J. I. (2009).
proteica y, por otro lado, que los compuestos activos Stability of the mechanical properties of edible films based on whey
provenientes del extracto tienen habilidad para migrar protein isolate during storage at different relative humidity. Food
Hydrocolloids, 23(1), 125–131.
desde la matriz de la película hacia un sistema modelo Ozdal, T., Capanoglu, E., & Altay, F. (2013). A review on protein–phe-
de alimento acuoso. nolic interactions and associated changes. Food Research
International, 51(2), 954–970.
Peng, Y., Wu, Y., & Li, Y. (2013). Development of tea extracts and
CONCLUSIONES chitosan composite films for active packaging materials.
Las películas elaboradas sobre la base de proteínas de International Journal of Biological Macromolecules, 59, 282–9.
Pérez-Gago, M. B., & Krochta, J. M. (2002). Formation and
suero de quesería (WPC) pueden incorporar a su for- Properties of Whey Protein Films and Coatings. In A. Gennadios
mulación una concentración de 0,5 g ELBS/100 g solu- (Ed.), Protein-based Films and Coatings (pp. 159–180). Boca Raton
ción formadora de película sin que se produzcan modi- FL, USA: CRC PRESS.
Perez-gago, M., & Krochta, J. (2001). Denaturation time and tempe-
ficaciones en el contenido de humedad, densidad, color rature effects on solubility, tensile properties, and oxygen permeabi-
y propiedades mecánicas de las mismas, y por otro lity of whey protein edible films. Journal of Food Science, 66(5),
705–710.
lado incrementar la liberación de compuestos reducto- Ramos, Ó. L., Reinas, I., Silva, S. I., Fernandes, J. C., Cerqueira, M.
res hacia medios acuosos. a., Pereira, R. N., … Malcata, F. X. (2013). Effect of whey protein
purity and glycerol content upon physical properties of edible films
BIBLIOGRAFÍA manufactured therefrom. Food Hydrocolloids, 30(1), 110–122.
Siripatrawan, U., & Harte, B. R. (2010). Physical properties and
Alvarez-Jubete, L., Wijngaard, H., Arendt, E. K., & Gallagher, E. antioxidant activity of an active film from chitosan incorporated with
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amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and Vieira, M. G. A., da Silva, M. A., dos Santos, L. O., & Beppu, M. M.
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Arcan, I., & Yemenicioglu, A. (2011). Incorporating phenolic com- European Polymer Journal, 47(3), 254–263.
pounds opens a new perspective to use zein films as flexible bioac-
tive packaging materials. Food Research International, 44(2),
550–556. PDTS CIN CONICET 196

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 39


DESARROLLO Y CONTROL DE QUESOS
SUERO LÁCTEO

UNTABLES FUNCIONALES E INNOVADORES


López Hiriart, M.1,2; Iuculano, M.1; Pavón, Y.3;
Caballero, S.3; Risso, P.1,2; Rozycki, S.3*
(1)Universidad Nacional de Rosario – Argentina.
(2)CONICET. Argentina.
(3)Universidad
Nacional del Litoral. Argentina
*sdrozycki@hotmail.com

sos crema, blancos, tipo Neufchatel, fundidos, reproce-


sados, petit suisse y cottage, entre otros. La característi-
ca general es una matriz que no se autosostiene, origina-
da por el alto contenido de humedad, debiendo almace-
narse y distribuirse en envases rígidos. Son productos
frescos, sin periodo de maduración, que requieren cade-
na de frío continua hasta el momento de su consumo.
Es común el agregado a los QU de modifica-
RESUMEN
dores de textura, un grupo de aditivos cuya caracterís-
En este trabajo se desarrollaron quesos untables fun-
tica común es proporcionar, cambiar o regular propie-
cionales por adición de probióticos y fortificación con
dades texturales propias de los alimentos, como visco-
sales de zinc y se evaluaron sus características fisico-
sidad, consistencia, firmeza, cohesividad, elasticidad,
químicas, reológicas-texturales, microbiológicas y sen-
palatabilidad, etc. Estos aditivos incluyen a subgrupos
soriales. Además se estudió la influencia de la sustitu-
con propiedades específicas, como emulsionantes,
ción de un hidrocoloide normalmente utilizado en este
espesantes, gelificantes y estabilizantes, entre otros. En
tipo de productos lácteos por otro de origen autóctono.
particular, los hidrocoloides son biopolímeros hidrófi-
Una porción de 30 g de los quesos untables obtenidos
los de alto peso molecular con la capacidad de hidratar-
aportaría un 56% de la ingesta diaria recomendada de
se en gran medida en contacto con el agua, producien-
zinc para hombres adultos y el 80% para las mujeres.
do sistemas coloidales de diferentes estructuras que
El microorganismo probiótico utilizado permaneció via-
aumentan significativamente la viscosidad del sistema
ble durante toda la vida de anaquel, independientemen-
y mejoran la textura incluso a bajas concentraciones.
te del espesante adicionado. Los productos obtenidos
Un hidrocoloide especial y único es la gelatina
presentaron textura y consistencia similar tanto instru-
(G), con múltiples funciones y una amplia gama de apli-
mental como sensorial, por lo cual se puede plantear el
caciones en la formulación y el procesamiento de ali-
reemplazo de la goma guar (importada) por la goma
mentos. Es un poderoso agente gelificante que influye
espina corona (autóctona). Se logró una formulación
en la resistencia del gel, tiempo de gelificación, tempe-
con proteínas de suero en polvo (WPC 35) con muy
raturas de solidificación y de fusión, viscosidad, textu-
buena características generales.
ra y retención de agua. Además actúa como coloide
INTRODUCCIÓN protector, influye en la formación y la estabilización de
espumas, la formación de películas y la adhesión-cohe-
Los quesos untables (QU) según el Administración
sión y es notable por su perfil de sabor limpio.
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Otro hidrocoloide utilizado como modificador
médica (ANMAT, Argentina) pertenecen a la categoría
de textura es el almidón modificado de mandioca (AM).
de quesos frescos; pueden clasificarse con respecto al
El AM, modificado por entrecruzamiento (reticulado) se
contenido de humedad como quesos de muy alta
encuentra dentro de la categoría de Almidones
humedad (de pasta muy blanda o mole), ya que contie-
Resistentes Tipo IV y permite obtener una buena textu-
nen una humedad no menor al 55,0%. La categoría QU
ra, más estable, además de ser resistente a la agitación,
incluye una amplia variedad de productos, como que-
calor y pH, teniendo un suave flavor en comparación a

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
los almidones de cereales. Los enlaces cruzados esta- vechamiento de estos galactomananos autóctonos.
bilizan los gránulos minimizando su rotura, sin alterar Dentro de ellos se encuentra la goma espina corona
su valor nutritivo, disminuyen la estructura cohesiva y (GEC), galactomanano natural extraído de las semillas
los productos se tornan más cremosos. Además, for- de “espina corona”, árbol leguminoso oriundo de
man pastas más claras. Los AM tienen una gran habili- América Latina, que crece en la Argentina, Brasil,
dad para formar geles, gusto insípido y son más econó- Paraguay y Uruguay. A nivel nacional, la espina corona
micos y más rentables que las gomas, aptos para usar crece espontáneamente en los bosques, selvas y mon-
en la formulación de productos lácteos, por ejemplo tes nativos del norte de la República Argentina, ocupan-
reemplazando a la goma arábiga. do aproximadamente dos millones de hectáreas. Posee
Entre los hidrocoloides polisacáridos neutros una relación Manosa/Galactosa (2,5) muy similar a la
se encuentran la goma guar (GG), la cual origina dis- GG, pudiendo sustituirla. En la Argentina fue aprobada
persiones altamente viscosas aun a bajas concentracio- por el Código Alimentario Argentino (CAA) para ser uti-
nes, no gelificando por sí misma, siendo su principal lizada en producción de alimento como espesante y
uso como formador de cuerpo, estabilizante y agente estabilizante.
ligante de agua, comportándose como espesante. Por Por otra parte, en los últimos veinte años se
su origen importado, y por haberse empezado a usar en han producido importantes avances en el campo de la
la industria del petróleo, la GG ha aumentado aproxima- nutrición que han permitido profundizar en las bases
damente diez veces su valor, encareciendo considera- que explican la estrecha relación entre la dieta y el esta-
blemente los productos alimenticios que la utilizan. do de salud, de modo que actualmente se atribuye no
En nuestro país crecen espontáneamente o se sólo al valor nutritivo de aquélla, sino también a los
cultivan diversas especies de leguminosas de cuyas efectos beneficiosos derivados de sus complejas inte-
semillas se pueden extraer gomas con características racciones con el huésped y la microbiota intestinal. Así
similares a la GG, con relación manosa/galactosa seme- han surgido los llamados alimentos funcionales. Dentro
jante. Por lo tanto, existe un gran potencial para el apro- de ellos se encuentran los alimentos fortificados que

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 41


son aquellos en los cuales la proporción de proteínas Las mezclas se incubaron en baños termostatizados a
SUERO LÁCTEO

y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minera- 42ºC hasta alcanzar un pH de corte entre 5,3 y 5,4 (en
les y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del el término de unas 6-7 horas). Las muestras fueron
contenido natural medio del alimento corriente, por controladas realizando medidas de pH cada 30 min y de
haber sido suplementado significativamente (artículo acidez Dornic cada 60 min, por duplicado. Una vez
1363, CAA). alcanzando el pH de corte, las muestras fueron homo-
El Zn2+ es uno de los de los elementos traza más geneizadas a 50 atm y posteriormente enfriadas hasta
importantes, lo que convierte a la deficiencia en su con- 20ºC, con posterior almacenamiento en cámara a 5°C.
sumo en una problemática nutricional mundial. En los Luego se colocaron en distintos envases según los aná-
últimos años, la deficiencia de Zn2+ afecta tanto a países lisis a realizar, utilizando los siguientes rótulos: muestra
desarrollados como en vía de desarrollo. Estudios reali- GG (con GG y fortificada con zinc); muestra GEC (con
zados en Estados Unidos, Brasil, Guatemala, México, GEC y fortificada con zinc); muestra GG/LC (con GG,
Chile y Puerto Rico mostraron que -independientemente adición de probiótico y fortificada con zinc); muestra
de la edad, el sexo y la raza- el porcentaje de ingesta GEC/LC (con GEC, adición de probiótico y fortificada
media está en el rango del 50-80% de las dosis diarias con zinc).
recomendadas (IDR). Por lo tanto la fortificación de ali-
mentos con Zn2+ puede ser tenida en cuenta como una Determinación del contenido de Zinc en los QU
forma de contrarrestar la deficiencia en su ingesta. La El contenido de zinc (Zn2+) de los QU fortificados se reali-
selección del alimento apropiado para ser utilizado como zó por duplicado y fue cuantificado mediante espectros-
vehículo para la fortificación juega un rol crucial. La leche copía de absorción atómica. El método utilizado para la
y los productos lácteos son buenos portadores, además, determinación de Zn2+ fue el ISO 8070 y FIL IDF 154.
por su alto valor nutricional y su efecto regulador de los
procesos de digestión y de absorción del mismo. Otra Seguimiento durante la vida útil del producto final
característica que hace de los productos lácteos, como Los parámetros estudiados se cuantificaron por dupli-
yogures y quesos, la opción lógica para la fortificación cado, cada siete días, desde principio a fin del período
con Zn2+ es su pH bajo, que aumenta su solubilización y de vida de anaquel del producto (31 días).
su biodisponibilidad.
Otro tipo de alimentos funcionales son los lla- - pH. Se cuantificó en forma potenciométrica emplean-
mados probióticos. Estos productos contienen micror- do un pHmetro (Hanna instruments, HI 8424, USA) a
ganismos definidos y viables en grado suficiente para (25 ± 1) °C.
modificar la microflora de un compartimento del hués-
ped, ejerciendo un efecto beneficioso sobre la salud. - Acidez Dornic. Se determinó según metodología ofi-
El objetivo de este trabajo fue desarrollar que- cial (AOAC, 2007) por titulación directa con NaOH 1/9 N
sos untables funcionales, fortificados y probióticos. diluyendo previamente la muestra en agua destilada y
utilizando fenolftaleína como indicador. La acidez se
MATERIALES Y MÉTODOS calculó de la siguiente manera:
Proceso de obtención de los QU probióticos
y fortificados (QUP)
En primer lugar, se reconstituyó leche en polvo entera
(LPE) en agua destilada a 50°C, con agitación a 100
rpm. Posteriormente y bajo agitación, se adicionó con-
centrado de proteínas del lactosuero (WPC 35), leche donde la Acidez Dornic está expresada en grados Dornic,
en polvo descremada, AM, G, GEC o GG y estabilizante, vbg es el volumen de NaOH 1/9N gastado en la titulación
todos previamente mezclados. Esta mezcla base (MB) (mL), fb es el factor de valoración del NaOH 1/9 N, f es un
fue pasteurizada a 80°C–5 min y luego se dejó enfriar a factor de conversión = 10, fr es el factor de referencia =
45ºC-50ºC para poder adicionar el sorbato de potasio, 10 y Pm es el peso exacto de la muestra (g) próximo a 10
citrato de calcio y ZnCl2. La mezcla se llevó a 40°C y el g para mantener la linealidad del cálculo.
proceso de coagulación-fermentación se inició por adi-
ción del fermento iniciador YF-L811 y cuajo. En este - Variación porcentual durante el almacenamiento de
paso también se adicionó el probiótico L. casei, depen- los parámetros de pH y Acidez Dornic. Se calculó la
diendo de las muestras a realizar. variación porcentual al final de la vida útil del producto,

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
FIGURA 1 - Diagrama de flujo del proceso de elaboración
de los QU (funcionales)

con respecto al comienzo de la misma, para aquellos


parámetros medidos a día 1 y 30 (Ecuación 2), siendo
los valores de los pH o ºD al tiempo inicial del QU (Vi)
y los valores de los pH o ºD al tiempo final de vida de Índice de retención de agua porcentual
anaquel (Vf). La variación durante el almacenamiento determinado por gravedad (%IRA)
del pH o ºD obtenidos permiten analizar la estabilidad Este análisis simula la sinéresis que sufre o puede
del producto. Para su análisis estadístico se consideró sufrir el producto en góndola. Envases tarados hermé-
su valor absoluto. ticamente cerrados, con aproximadamente 50 g de

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 43


muestra, conservados a 5ºC y en posición vertical fue- inmediatamente) y 9 (cae en bloque y se hunde de mane-
SUERO LÁCTEO

ron analizadas semanalmente. Las muestras se pesaron ra intermedia). Para el resto de los descriptores de textu-
antes y después de la eliminación del suero liberado ra y para las sensaciones trigeminales astringencia (As) y
durante el período de estudio. Se calculó el índice de sabor metálico (SM), los extremos de la escala corres-
retención de agua porcentual mediante la Ecuación 3, pondiente fueron desde 1 (“casi nada”) a 9 (“mucho”).
siendo Pi el peso de la muestra antes de la extracción El flavor se analizó cuali y cuantitativamente,
del suero y Pf el peso de la muestra después de la siendo los descriptores analizados: ácido (Ac), salado
extracción. (Sa), dulce (Du), crema (Cr), suero (Su), leche en polvo
(LP) y cocido (Coc). Las referencias para la escala discre-
ta fueron: 1 (“apenas perceptible”), 3 (“poco percepti-
ble”), 5 (“moderadamente perceptible”), 7 (“muy percep-
tible”) y 9 (“extremadamente perceptible”). También se
Determinación de la viabilidad del calculó el promedio ponderado (PP) mediante la sumato-
microorganismo probiótico ria de los puntajes asignados a cada opinión por el núme-
Se efectuó la siembra de estos microorganismos a los 2, ro de panelistas que eligió dicha opinión, dividido el total
15, 30 y 45 días posteriores a la elaboración de las mues- de panelistas. Además, cuando se encontraron defectos
tras. Se realizó el recuento del microorganismo probióti- (flavor atípicos), se los clasificó y cuantificó usando esca-
co LC mediante la técnica de recuento de células viables las de 10 cm no estructuradas ancladas en los extremos.
en superficie, utilizando el medio de cultivo MRS - agar, Los descriptores cuantificados en escalas con-
suplementado con sales biliares. Las placas sembradas tinuas fueron tratados por ANOVA y se expresaron
se incubaron en aerobiosis a 37 ± 1°C, por 72 h. como valores medios informados por el panel y sus
Transcurrido ese tiempo, se procedió a contar las colonias desviaciones estándares respectivas.
en aquellas placas que contenían entre 30 y 300 colonias,
obteniendo las UFCg-1 y confirmando luego microscópi- Análisis estadístico
camente. En paralelo se realizó una placa control. Los resultados obtenidos fueron analizados por el pro-
grama Sigma Plot 12 aplicando análisis de varianza
Análisis del perfil de textura (ANOVA) factorial para las diferentes mediciones de
Las muestras fueron analizadas a los 15 días de su pro- cada respuesta. Otro de los análisis estadísticos aplica-
ducción utilizando un ensayo de doble penetración rea- dos fue el test de LSD-Fisher (o test de la mínima dife-
lizado en una máquina universal de ensayos Instron rencia significativa), a través del cual se pueden obtener
Bluehill®, utilizando una geometría de 12 mm de diáme- qué valores muestran diferencias estadísticamente sig-
tro. Se penetró hasta 30 mm de profundidad a 1 mm/s nificativas (DES) entre los parámetros estudiados. Las
de velocidad, censando con una celda de carga de 10N diferencias fueron consideradas estadísticamente signi-
y un descanso entre ciclos de 5s. Se colectaron los ficativas a valores de p < 0,05 (95% de confianza).
datos utilizando el software Instron Bluehill por triplica-
do. A partir de las curvas fuerza (N) vs. tiempo (s) se RESULTADOS
obtuvieron los parámetros texturales: dureza (D), adhe- Determinación de la concentración de Zn2+
sividas (Ad), cohesividad (C), elasticidad (Elast), gomo- En la Tabla 1 se muestran las concentraciones de Zn2+
sidad (Go), masticabilidad (Mast). en los QU donde se puede inferir que todos los QU fue-
ron exitosamente fortificados con dicho catión ya que la
Evaluación sensorial matriz retiene en promedio 60 mg/kg de Zn2+.
Fue realizada por un panel de evaluadores entrenados a
los 15 días de producción de las muestras. Las mues- Variaciones de pH y acidez Dornic durante
tras fueron acondicionadas en vasos plásticos con el almacenamiento
∼30g y a 10°C, codificadas en forma aleatoria. Los des- En la Tabla 2 se muestran los valores de pH de los QU,
criptores de textura utilizados fueron: consistencia los cuales oscilaron entre 4,90 ± 0,02 en el día de ela-
(CoS), untabilidad (Un) y suavidad al paladar (SP). Se boración y 4,75 ± 0,02 al final de la vida útil (día 28).
marcó la intensidad de cada descriptor en escalas de 10 Para las muestras GG, GEC y GG/LC presenta-
cm no estructuradas ancladas en los extremos. Para el ron valores de %V menores al 5%, lo cual indica una
caso de CoS los extremos utilizados fueron: 1 (forma buena estabilidad del producto durante su vida útil. Si
un hilo que penetra dejando un orificio que se cierra bien la muestra con GEC/LC presentó una variación

44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
TABLA 1. Concentraciones de Zn2+ en los TABLA 3. Valores de °D de los QU, durante
QU fortificados* su período de anaquel*

*La misma letra en una misma columna indica que no


hay una DES entre las muestras analizadas (p > 0,05).

TABLA 2. Valores de pH obtenidos durante el tiempo *La misma letra en una misma columna indica que no hay una DES
de vida útil de los QU* entre las muestras analizadas (p > 0,05).

acidificación bacteriana, resultado del metabolismo


residual durante la vida de anaquel.

Índice de retención de agua (%IRA)


Se observó que no hubo cambios significativos en el
%IRA, es decir, no ocurrió el desuerado. Por lo tanto,
*La misma letra en una misma columna indica que no hay una DES la sustitución de la GG por GEC mantuvo el 100% de
entre las muestras analizadas (p > 0,05). retención del suero, manteniendo la calidad del produc-
to. Además, la combinación entre AM, G y las gomas
mayor al 5%, ésta fue menor al 10% y se puede observar
utilizadas ha tenido como consecuencia la obtención de
que durante las primeras semanas de almacenamiento el
QU estables físicamente.
valor de pH se mantuvo constante y sólo al final de la vida
útil (día 28) se produjo un descenso significativo de dicho
Cuantificación del microorganismo probiótico
parámetro, indicando que hay estabilidad del mismo y que
Al cuantificar la concentración del L. casei durante toda
esta variación es propia del metabolismo residual de las
la vida útil, en aerobiosis, se encontró siempre una con-
bacterias acido lácticas presentes en la matriz del alimen-
centración superior a 107 UFC/g, cumpliéndose así con
to. Esto podría deberse a que la GEC podría presentar acti-
la recomendación vigente respecto a una carga de bac-
vidad prebiótica como en el caso de Lb. rhamnosus.
terias beneficiosas > 106 UFC/g.
En la Tabla 3 se muestran los valores de ºD al
principio y al final de la vida útil. De acuerdo al compor-
Análisis del perfil de textura
tamiento del pH y la acidez °D durante el almacena-
En la Tabla 4 se muestra el valor medio estándar de cada
miento, se observa que el producto respondió adecua-
parámetro de textura evaluado para los distintos QU y
damente a las condiciones habituales del mismo, bajo
ANOVA realizado. La D, Ad, Elast, C, Go y Mast no pre-
frío, ya que la variación de pH y la acidez fueron gene-
sentaron DES (p > 0,05) para las distintas muestras eva-
ralmente leves, encontrándose dentro de valores habi-
luadas, por lo tanto, la presencia del probiótico y la sus-
tuales para este tipo de productos, propio de la post

TABLA 4. Promedio y desviación estándar para los parámetros de textura evaluados


instrumentalmente en muestras de QU*

*La misma letra en una misma columna indica que no hay una DES entre las muestras analizadas (p > 0,05)

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 45


sensorial y fueron muy untables,
SUERO LÁCTEO
FIGURA 2 - Representación gráfica de los valores promedio que presentaron
los descriptores sensoriales de textura para cada muestra de QU analizada características que se buscan en
este tipo de producto, ocurriendo lo
mismo con la suavidad al paladar.
Para el caso de los defectos, los
valores de los descriptores sabor
metálico y astringencia fueron muy
bajos en todas las muestras, no
encontrándose diferencias estadísti-
camente significativas entre las mis-
mas. Por otro lado, la fortificación
con Zn2+ no produjo efectos signifi-
cativos en la aparición de un sabor
metálico en los productos analiza-
titución de GEC por GG no alteraron significativamente dos, lo cual es deseable a la hora de la degustación.
dichos parámetros. Si bien en sistemas modelos de solu- En la Figura 3 se muestran los resultados obte-
ciones de ambas gomas se observa que se obtienen sis- nidos para los descriptores de flavor, utilizándose para
temas más duros y viscosos con GG que con GEC, en su descripción el promedio ponderado (PP). En la
este trabajo no se observó diferencia entre el uso de Figura 3 se observa que el descriptor “crema” ha sido
ambos hidrocoloides a una misma concentración. para todas las muestras cercano a 2, lo que estaría infi-
Si bien se ha reportado que L. casei puede ser riendo que para los panelistas las muestras poseen un
productor de exopolisacáridos, sustancias que actúan sabor a crema “poco perceptible”. En cuanto al descriptor
como estabilizantes e interaccionan con los demás “suero”, puede señalarse que el PP osciló entre 1–1,42 ,
componentes de la matriz de caseína, generando pro- lo que significa que es “apenas perceptible”. Los PP obte-
ductos con una mayor firmeza y adhesividad, este com- nidos para el sabor a “leche en polvo” se encuentran entre
portamiento es cepa-dependiente y en la ficha técnica 0,5-1,5, en este rango este descriptor sería “apenas per-
suministrada por la empresa proveedora no se reporta ceptible”. En general, para el sabor “leche cocida” se
la capacidad de producir exopolisacáridos por la cepa obtuvo valores entre 0,50-1,33, por lo tanto significa que
utilizada en el presente trabajo, por lo que es de espe- es “apenas perceptible”, lo que sería muy positivo ya que
rar no haber encontrado diferencias. en este tipo de productos esta clase de sabores se pre-
Las características sensoriales de los QU fue- sentan como un defecto en la calidad del producto. El
ron evaluadas por un panel sensorial entrenado. Los descriptor “ácido” ha sido moderadamente perceptible
resultados del mismo se muestran en forma gráfica en para las muestra GG. Por otra parte, para el sabor “sala-
la Figura 2. do” los valores oscilaron entre 0,58-0,83, significando
Los descriptores de textura: CoS, Un, SP, As y que es “apenas perceptible”. Cabe destacar que este pro-
el SM no sufrieron cambios significativos entre las dis- ducto no tiene agregado de sal, por lo cual puede ser con-
tintas muestras estudiadas (Tabla 5). Con estos resulta- sumido por personas que son hipertensas, ya que la sal
dos se puede concluir que la utilización de LC y el reem- que aportan los insumos no es significativa. El sabor
plazo de la goma importada por la goma de origen dulce fue percibido en las distintas muestras en intensi-
nacional no modifican los descriptores texturales. En dad similar (“poco perceptible”).
general, las muestras presentaron una alta consistencia

TABLA 5. Valores promedio, desvíos estándar de los descriptores de


textura analizados para las muestras de queso estudiadas*

*La misma letra en una misma columna indica que no hay una DES entre las muestras analizadas (p > 0,05)

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
FIGURA 3 - Promedios ponderados para los atributosde fla-
vor: “crema”, “suero”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”,
“salado” y “dulce” para las diferentes muestras ensayadas

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA
Se obtuvieron quesos untables adicionados con probió- Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL)
www.assal.gov.ar
ticos (>107 UFC/g) y fortificados con Zinc (60 mg/Kg). Beldoménico, H y Radzyminski, A (1992). “Desagües en la Industria
De esta manera, se garantiza que una porción de 30 g Láctea Introducción a su estudio”. Publicación INTI.
Cartier, E.N.; Issaly, L.C.; Giorgis, R (2007). “Creación y distribución de
de queso aportaría un 56% de la IDR para hombres Valor en la Cadena Láctea. Eslabón Industrial e Integración. Provincias
adultos y el 80% para las mujeres y que el microorga- de Buenos Aires, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa y Santa Fe”. Consejo
Federal de Inversiones (CFI). Contrato de obra: Expediente Nº 6579 01
nismo probiótico utilizado quede viable durante toda la 01. Informe Final.
vida de anaquel, independientemente del espesante (GG Castellano, A.; Issaly, L.C.; Iturrioz, G.; Mateos, M; Terán, J.C. (2009).
o GEC) adicionado. “Análisis de la cadena de la leche en Argentina”. Área Estratégica de
Economía y Sociología INTA. ISSN 1852-4605.
Los productos obtenidos son de textura y con- Conforti, P.; Yamul, D.; Lupano, C. (2005). “Geles de proteína de suero
sistencia similar tanto instrumental como sensorial, por de leche Alimentos con miel y suero de leche”. Centro de Investigación y
Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET,
lo cual se puede plantear el reemplazo de GG (importa- Alimentos Argentinos Nº 30.
da) por la GEC (nacional), lo que beneficiaría los costos Grasselli, M.; Navarro del Cañizo, A.;Fernández Lahore, H.; Miranda, M.;
Camperi, S. y Cascone, O. (1997). Cátedra de Microbiología Industrial y
de los productos y la generación de trabajo en zonas de Biotecnología. FF y B. UBA. Artículo “¿Qué hacer con el suero del queso?
baja productividad de la República Argentina donde la Rev. Ciencia Hoy. Volumen 8, Nº 43.
FAO (1997). “El estado mundial de la agricultura y la alimentación 1997.
GEC crece fácilmente. Parte III: La agroindustria y el desarrollo económico. Recuadro:
Las muestras presentaron similar comporta- Aprovechamiento de contaminantes: el caso del suero”.
FEPALE (2008) “Gestión Ambiental y Aguas residuales en Industrias
miento durante la fermentación y almacenamiento en Lácteas”.
cuanto a la variación del pH y acidez, características Pérez, M. y Vaillant, F. (2005). “Aplicación de las tecnologías de membra-
nas en la industria lechera”. En revista Tecnología Láctea
que son fundamentales a la hora de evaluar la aptitud
Latinoamericana Nº 53.
de un producto; los valores de los mismos variaron Terán, J.C.; Garrapa M. (2008) “Caracterización y descripción de las
acorde a lo esperado para este tipo de producto fer- PYMES Lácteas en la Región central de Santa Fe. Informe técnico”. INTA
Rafaela.
mentado. Este hecho también se corroboró en el mode-
rado sabor ácido que presentaron las muestras al
momento de realizar la evaluación sensorial. Por otro http://www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos / www.mina-
lado, características que son poco deseables como el gri.gob.ar/ACDICAR
http://www.carbap.org/lecheria/CADENA%20DE%20VALOR
sabor metálico y astringencia prácticamente no fueron %20Esl.primario.pdf
perceptibles durante el consumo de los productos. Lo http://www.inta.gov.ar/rafaela/info/documentos/economia/py
mismo ocurrió con el sabor a leche en polvo y a coci- mes_lacteas_santafe.pdf
do. No se evidenció desuerado de las muestras, lo que http://www.3abc.dk/3A Business Consulting 3ª.
muchas veces resulta desagradable a la vista del con-
PDTS CIN CONICET 196
sumidor a la hora de ingerir este tipo de alimentos.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 47


PRODUCCIÓN DE MICRO Y NANOPARTÍCULAS
SUERO LÁCTEO

A BASE DE BIOPOLÍMEROS NATURALES:


ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE
EMULSIONES A BASE DE SUERO LÁCTEO
2015). En las industrias lácteas el suero de leche o suero
Mariana Gavioli dos Reis Pena(1); lácteo es producido luego del proceso de coagulación de
Marta de Oliveira Coelho(1); Frederico Pitella la leche para producción de quesos. Es considerado un
Silva(1); Marco Antônio Moreira Furtado(1); material altamente contaminante para el medio ambien-
Wesley Willian Gonçalvez do Nascimento(2); te, siendo para la naturaleza cerca de cien veces más per-
Fabiano Freire Costa(1)* judicial que las aguas servidas de origen doméstico. Esto
1Departamento de Ciencias Farmacéuticas - Facultad está relacionado con la elevada tasa de materia orgánica
de Farmacia - Universidad Federal de Juiz de Fora. que es descartada en los cuerpos de agua sin el debido
Minas Gerais, Brasil. reaprovechamiento, lo que favorece el intenso consumo
2Departamento de Farmacia - Instituto Ciencias de la
de oxígeno, ocasionando grandes daños como polución
Vida - Universidad Federal de Juiz de Fora.
de las aguas, olores desagradables, mortandad de peces,
Campus Avançado de Governador Valadares,
etc. (Costa et al, 2014).
Minas Gerais, Brasil.
El suero lácteo presenta gran importancia en
*fabianofreirecosta@gmail.con
función del elevado volumen producido y de su rica
composición nutricional. Se presenta como un líquido
de coloración que varía entre verde y amarillo, de
RESUMEN aspecto turbio y sabor ligeramente dulce o ácido (Costa
La industria láctea produce grandes cantidades de et al, 2014). El sabor depende del tipo de coagulación
suero lácteo, que es un residuo altamente contaminante de la leche y del proceso de fabricación del queso. El
cuando se descarta al medio ambiente. Debido a ello, este suero representa cerca del 80 a 90% del volumen total
trabajo buscó una forma de reaprovechamiento del suero de leche utilizada para la fabricación de quesos (por
para su utilización en industrias alimenticias o de cosmé- cada kilogramo producido se tiene una media de nueve
ticos, disminuyendo de ese modo su descarte al medio litros de suero, dependiendo del queso). En la compo-
ambiente. Se prepararon dos emulsiones a base de suero sición del suero lácteo encontramos proteínas solubles,
lácteo, que se diferenciaron sólo en la adición de CaCl2, y residuos de aminoácidos, lactosa, vitaminas, minerales,
se sometieron a análisis de estabilidad, ciclos de congela- ácido láctico, nitrógeno no soluble y una cantidad míni-
miento y descongelamiento, estudio de derretimiento, ma de grasa (Alves et al, 2014).
variación de pH, liofilización y tamaño de partículas. La Las proteínas del suero lácteo son globulares y
emulsión sin CaCl2 se presentó mejor en la mayoría de los presentan varias funciones biológicas como fuente de
aspectos analizados, pues el CaCl2 influenció sobre el pH, aminoácidos esenciales (Walstra, 2006), poseen puen-
en la agregación de gotículas, en la viscosidad aparente y tes de disulfuro, que confieren una buena estabilidad
en el congelamiento de la emulsión. Ambas emulsiones estructural, y son solubles en una amplia faja de pH.
presentaron estabilidad, resistencia al ciclo de congela- Dentro de las diversas proteínas de leche, las dos prin-
miento y descongelamiento y partículas micrométricas. cipales que están en mayor concentración en el suero
lácteo son la β-lactoglobulina (β-Lg) y la α-lactoalbu-
INTRODUCCIÓN mina (α-La), que representan cerca del 70% del total
La industria alimentaria demuestra cada vez más inte- (Alves et al, 2014). Esas proteínas son estabilizadas por
rés en el reaprovechamiento de materiales, antes des- repulsión electrostática, pero tienden a formar agrega-
cartados, con el objetivo de desarrollar nuevos produc- dos a partir de la atracción hidrofóbica o por fuerzas de
tos y procesos, de modo de aumentar la producción, Van der Walls cuando la repulsión electrostática no es
reducir costos e impactos ambientales (Buss & Henkes, fuerte o suficiente para superar las fuerzas de atracción

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
(Anges et al, 2015). La atracción permite que las prote- MATERIALES Y MÉTODOS
ínas β-LG y α-LA funcionen como portadoras para Materiales
compuestos lipofílicos, que pueden ser utilizados en las Suero de leche en polvo, aceite vegetal, sacarosa, emul-
industrias cono un importante agente de transporte sionante, ácido clorhídrico e hidróxido de sodio, goma
(Chapeau et al, 2016). xantana, cloruro de calcio, carbonato de sodio y agua
Cuando se busca un producto de calidad, uno desionizada.
de los mayores desafíos para el desarrollo de sistemas
emulsionados es la estabilidad, que es uno de los Métodos
aspectos más importantes a ser considerado, pues a Preparación de las emulsiones. Las emulsiones fueron
partir de su estudio será posible informar la vida útil en preparadas adicionando en un vaso de precipitados agua
condiciones normales de almacenamiento. La inestabi- deionizada, CaCl2 (1,0 M), Na2CO3 (1,0M), sacarosa, suero
lidad física de las emulsiones está causada por la sepa- de leche, goma xantana, aceite vegetal y estabilizante.
ración de fases, lo que genera un cambio significativo Todos los componentes fueron agregados lentamente,
en la apariencia, en la consistencia y en la redispersabi- bajo agitación constante en mixer (Fisatom), luego de ter-
lidad, volviendo el producto impropio para su uso. Son minada la adición se mantuvo durante cinco minutos la
ejemplos de ese tipo de inestabilidad la formación de agitación en una velocidad de 1000 rpm y por cinco minu-
crema, la sedimentación, floculación o la coalescencia tos más en 1750 rpm. La preparación de la segunda emul-
(Morais, 2006). Teniendo en cuenta esas y otras carac- sión se diferenció solo en la ausencia del CaCl2.
terísticas, este trabajo tuvo el objetivo de utilizar suero
lácteo en la producción de micro y nanoemulsiones de Análisis visual de las emulsiones. Luego de la prepa-
modo de reaprovechar los residuos y evitar el descarte ración de las emulsiones con y sin CaCl2 se hizo un aná-
en el ambiente, además de generar riqueza y renta para lisis visual conparativo entre las dos, para verificar las
el desarrollo de nuevos productos y procesos. características que las diferenciaban. Con una pequeña

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 49


cantidad de las muestras se verificó la viscosidad apa-
SUERO LÁCTEO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
rente, formación de agregados y evaluación sensorial a Análisis visual de las emulsiones
través del tacto. Las emulsiones con CaCl2 presentaban viscosidad apa-
rente mayor. Al mover la muestra de un vaso a otro
Variación del pH. Las emulsiones con y sin CaCl2 fue- observamos que el flujo no era continuo y aparentaba la
ron sometidas a variación de pH (Digimed DM 20), formación de agregados en la emulsión, pudiendo
NaOH (0,1 M) y HCl (0,1 M). El pH fue ajustado para las haber ocurrido floculación de las gotículas, pues los
fajas de 4,4 a 6,6. iones metálicos, como el Ca2+, reducen la repulsión
electrostática entre las gotículas, permitiendo así que
Relación entre masa y tiempo de descongelamiento. las mismas se aproximen. Esa floculación puede oca-
Las emulsiones fueron congeladas y mantenidas en fre- sionar el aumento de la viscosidad de las emulsiones,
ezer (-18°C) durante 24 horas. Muestras de 20 mL de porque las moléculas de agua atrapadas dentro de los
cada emulsión, en los respectivos pH, fueron retiradas flóculos pueden aumentar la fracción volumétrica efec-
las del congelador y colocadas las en un embudo de tiva de las partículas (Mc Clements, 2002). El análisis
separación de 65 mm y se cronometró el tiempo que sensorial de tacto mostró que las emulsiones no eran
tardó la primera gota en llegar al vaso de precipitado. arenosas, presentando buena solubilidad, pero la dife-
Este procedimiento fue realizado en sala bajo tempera- rencia estaba en que la emulsión 1 (con CaCl2) se pre-
tura controlada. sentaba más aceitosa.

Liofilización. Las emulsiones con y sin CaCl2 fueron Variación de pH


liofilizadas (Liofilizador LJJ0, Científica JJ) a tempera- Luego de la producción de las emulsiones con adición
tura de -44,4°C y vacío a 176 mm Hg, durante 24 horas. de CaCl2 (1) y sin adición de CaCl2 (2), el pH fue ajusta-
do de acuerdo con los datos de la Tabla 1. Cuando se
Estabilidad al ciclo de congelamiento/descongela- realizó el ajuste de pH dentro de diferentes fajas, cons-
miento. Para el estudio de separación de fases luego tatamos que ambas emulsiones no variaban mucho sus
del descongelamiento de las emulsiones con y sin CaCl2 valores, manteniéndose cercanas al patrón (emulsión 1,
en las diferentes fajas de pH, se utilizaron porciones de pH = 5,0 y emulsión 2, pH = 6,3), con una pequeña faja
5,0 mL en tubos transparentes cerrados en forma her- de variación y valores muy próximos entre sí. Con eso
mética, debidamente congelados (-15°C) y descongela- percibimos que las emulsiones son bastante resistentes
dos en un ciclo diario de cinco horas de descongela- a la variación de pH, siendo posible determinar apenas
miento y 24 horas de congelamiento durante un total de cuatro muestras, en la emulsión 1 se obtuvieron los
15 días para cierre del ciclo. En cada ciclo de congela- valores de pH 4,4; 4,7; 5,0 y 5,1, y en la emulsión 2 los
miento y descongelamiento se realizó una observación valores de pH de 4,6; 5,2; 6,3 y 6,6 (Tabla 1).
visual y el registro fotográfico. Se adicionó una cantidad significativa de NaOH
en la emulsión 1, pero no conseguimos aumentar el pH,
Estabilidad. Para la verificación de la estabilidad fueron esa dificultad de alteración se debe a la presencia del
separadas las porciones de 10 mL de las muestras de CaCl2, se observa una diminución del pH y eso puede
las emulsiones adicionadas o no con CaCl2, con los res- haber ocurrido por una serie de factores. En primer
pectivos valores de pH, en tubos transparentes cerra- lugar, se debe tener en cuenta que las sales en solución
dos herméticamente. Fueron acondicionados bajo refri- alteran la constante de equilibrio del agua. Además, los
geración (5°C) durante 15 días y cada dos días el aná- cationes presentes en la sal pueden desalojar los iones
lisis visual de la estabilidad fue debidamente demostra- H+ de los grupos ácidos de las proteínas, lo que lleva a
do por fotos. diminución del pH (Mc Clements, 2002).

Caracterización de las emulsiones. El tamaño de las Congelamiento/descongelamiento y estabilidad


partículas presentes en las emulsiones se midió en un El sometimiento de las muestras a ciclos de congela-
aparato Nanotrac. Se utilizó un microscopio digital USB miento/descongelamiento, aunque es un experimento
para obtención de micrografías del material luego de la simple, tiene como objetivo verificar la estabilidad de
liofilización. las emulsiones bajo la oscilación de temperatura para
ver si este proceso acarrea una separación de fases.
Las muestras fueron congeladas y al día siguiente des-

50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
TABLA 1 - Ajuste del pH en las emulsiones con (1) no hubo alteraciones significativas luego del ciclo com-
y sin (2) adición de CaCl2 pleto de congelamiento (Figuras 1 y 2: A1 y B1) y des-
congelamiento (Figuras 1 y 2: A2 y B2) durante los 15
días del ciclo.
En relación a los resultados de estabilidad, las
muestras fueron mantenidas refrigeradas (4°C) duran-
te 15 días y se observó la estabilidad a lo largo de ese
lapso, no presentando variación visual, como se obser-
congeladas en sala a temperatura controlada (25°C). De va en las Figuras 3 y 4.
acuerdo con los resultados, fue posible observar que

FIGURA 1 - Primer día de congelamiento (A1 y B1) y descongelamiento (A2 y B2) de las muestras
A1 y A2 (emulsiones con CaCl2); B1 y B2 (emulsiones sin CaCl2).
A1 A2

B1 B2

FIGURA 2 - Décimo día de congelamiento (A1 y B1) y descongelamiento (A2 y B2) de las muestras:
A1 y A2 (emulsiones con CaCl2); B1 y B2 (emulsiones sin CaCl2)
A1 A2

B1 B2

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 51


SUERO LÁCTEO
FIGURA 3 - Primer día (A1) y décimo quinto día (B1) de la emulsión 1 (con CaCl2)

A1 B1

FIGURA 4 - Primer día (A2) y décimo quinto día (B2) de la emulsión 2 (sin CaCl2)

A2 B2

Teniendo en cuenta lo presentado, verificamos que no se tos y pesamos la cantidad de masa en gramos drena-
detectó separación de fases y coalescencia visibles. Las dos. A partir de eso, se determinó la tasa de escurri-
emulsiones permanecieron inalteradas a lo largo de los miento, verificando que la emulsión 2 escurría más len-
días, lo que confirma la homogeneidad y la estabilidad tamente. El tiempo de escurrimiento medio de la primer
durante el proceso de congelamiento/descongelamiento y gota de la emulsión 1 (con CaCl2) fue de aproximada-
la estabilidad a lo largo del tiempo. Están siendo realiza- mente 13 minutos, mientras que en la emulsión 2 (sin
das pruebas adicionales y las muestras continúan siendo CaCl2) fue de 15 minutos, siendo esta muestra la más
sometidas a ciclos de congelamiento/descongelamiento, viscosa y no sufriendo la influencia de la alteración del
así como de estabilidad a lo largo del tiempo, para que sea pH en las muestras analizadas.
posible detectar el punto exacto de separación de fases, si Sin embargo, como la emulsión 1 poseía CaCl2
lo hay. Hasta el momento, es posible inferir que estos en su composición, el Ca2+ induce la agregación de las
resultados pueden ser explicados por los componentes partículas, con aumento de la tensión de cizallamiento y
agregados: la goma xantana es un hidrocoloide que posee formando flóculos, esa agregación permite un aumento
la capacidad de retener agua, impidiendo la formación de de la viscosidad de la emulsión, además el ion Ca2+
grandes cristales de hielo, aumentando la viscosidad de la amplía la floculación de las partículas, aumentando la
mezcla y haciéndola muy estable a los ciclos de oscilación fuerza de atracción entre ellas debido a la fuerza elec-
de temperatura. Además, actúa en la estabilización de la trostática (Mc Clements, 2002). Debido a eso, creemos
solución, junto con las proteínas lácteas presentes en el que el tiempo de escurrimiento de la emulsión 1 fue
suero y el emulsionante adicionado, reduciendo la tensión menor por el no congelamiento total de esta muestra, al
interfacial, disminuyendo la energía en la superficie entre contrario de la emulsión 2, que fue totalmente congela-
las dos fases inmiscibles, previniendo la coalescencia de da y sin la presencia de cloruro se volvió menos visco-
las partículas y aumentando la estabilidad de las gotículas sa. Eso es posible, pues la emulsión 1 es más hidrofó-
(Gajo et al, 2016). bica que la emulsión 2, su relación de agua/aceite es
menor, o sea, la parte aceitosa que permanece descon-
Tasa de descongelamiento (masa/tempo) gelada es mayor que en la emulsión 2, dando la falsa
En este experimento, una pequeña cantidad de cada impresión de que en el descongelamiento escurre más
muestra fue congelada durante 24 horas para verificar fácilmente. Además, el cloruro de calcio es higroscópi-
el tiempo de escurrimiento de la primera gota luego del co y, por tanto, retiene agua, disminuyendo el punto de
descongelamiento. Luego del drenado de la primera congelamiento de la emulsión y la formación de crista-
gota de cada muestra, contamos de tres en tres minu- les de hielo (Costa et al, 2008).

52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
FIGURA 5 - Micrografias de las emulsiones 1 (con CaCl2) y emulsión 2 (sin CaCl2) liofilizadas

A B

FIGURA 6 - Micrografias de las emulsiones 1 (con CaCl2) y emulsión 2 (sin CaCl2) liofilizadas

A B

Liofilización producción, que fue altamente simple, sin la utilización


Luego de la liofilización fue posible observar que la de un microfluidizador u otro agente tensoactivo que
emulsión 1, que no se presentaba totalmente congela- ayudase en la diminución de los tamaños de las partí-
da, no quedó totalmente seca, presentando una carac- culas. Éstas son comprobadamente estables y homogé-
terística oleosa, con poros irregulares, además de fisu- neas, lo que permitió su integridad durante todo el pro-
ras. En contrapartida, la emulsión 2 que fue totalmente ceso; eso las vuelve útiles para algunas industrias que
congelada, se presentaba bien seca, con poros más no invierten en tecnologías innovadoras, pero que bus-
regulares y homogéneos sin ningún vestigio de oleosi- can mantener la calidad de sus productos. Nuevos
dad. Eso fue demostrado por las fotografías presenta- ensayos continúan siendo realizados con el fin de obte-
das en la Figura 5 y por las micrografías presentadas en ner las partículas en la escala nanométrica.
la Figura 6. Esas características demuestran que la pre- De modo general, hasta el momento fueron
sencia de Ca2+ y la disminución en el tenor de agua en obtenidas microemulsiones estables que no presenta-
la emulsión 1 realmente interfirieron en el congelamien- ron separación de fases, resistentes a la variación de
to total de la muestra, dejándola más aceitosa y con una pH. Se percibe que la adición de iones Ca2+ interfiere en
ligera separación de las fases luego del procedimiento las emulsiones, como fue observado en el experimento
de liofilización (Wang, 2000; Tang & Pikal, 2004; de escurrimiento así como en el material luego de la
Morais et al, 2016). liofilización. De hecho, cuando el CaCl2 es adicionado
en sistemas alimentarios complejos tiende a desestabi-
Tamaño de las partículas lizar debido a su capacidad de interacción con proteínas
El tamaño de las partículas presentes en las emulsiones y lípidos. Aunque existe una tentativa de adicionar iones
fue medido en un equipamiento cuya faja variaba de 10- Ca2+ como fuente alternativa mineral, aún es necesario
1000 nm. Luego de realizados los procedimientos de solucionar problemas de estabilidad y, principalmente,
dilución y lectura, debido a la viscosidad de la muestra de biodisponibilidad (Costa et al, 2008). Las proteínas
y la necesidad de dispersión en solución el equipamien- de suero lácteo son consideradas importantes emulsio-
to no consiguió realizar las lecturas, indicando que el nantes en los alimentos, debido a su propiedad anfifíli-
tamaño de las partículas no estaba en la escala nano- ca (poseen residuos hidrofóbicos e hidrofílicos),
métrica. Eso puede haber ocurrido debido al modo de actuando en la formación y estabilidad de espuma, geli-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 53


ficación, formación de filmes y de cápsulas protectoras 6. SILVA D. J. P. Série Sistema de Gestão Ambiental Viçosa-
SUERO LÁCTEO

(Modler, 2000; Wong et al., 1996). Además, presentan MG, 2011.


7. CHAPEAU, A. L; TAVARES, G. M.; HAMON, P.; CROGUEN-
superficie activa y capacidad de formar membranas
NEC, T.; PONCELET, D.; BOUHALLAB, S. “Spontaneous co-
fuertemente adheridas alrededor de la sustancia lipofíli- assinbly of lactoferrin and •-lactoglobulin as a promising bio-
ca, estabilizando la emulsión (Lam & Nickerson, 2013). carrier for vitamin B9”. Food Hydrocolloids, no57, p. 280-
El tamaño reducido contribuye para una eficiente y con- 290, 2016.
8. TAVARES, G.M. “•-lactoglobulin and lactoferrin conplex
trolada distribución y encapsulación, mejorando la
coacervates: characterization and putative applications as
solubilidad, biodisponibilidad y bioaccesibilidad de encapsulation device.” 2015. 206 f. Tese (Programa de pós-
varios compuestos hidrofóbicos. Por eso, se destacan graduação em Tecnologia e Ciência do Alimento),
en los mercados de dermocosméticos, alimentos y pro- Universidade Federal de Viçosa, França. 2015.
ductos farmacéuticos, debido a las innumerables venta- 9. BURGUERA, J. L., & BURGUERA, M. Analytical applications
of emulsions and microemulsions.Talanta, 96, p. 11-20. 2012.
jas presentadas (Donsi et al, 2012). 10. McCLEMENTS, D. J. Colloidal basis of emulsion color.
Current Opinion in Colloid. 2002.
CONCLUSIÓN 11. SGARBIERI, V. C. Revisão: Propriedades Estruturais e
A partir de los ensayos preliminares realizados obtuvi- Físico-Químicas de las Proteínas do Leche. Braz. J. Food
Technol., vol.8, no 1, p. 43-56, jan./mar., 2005
mos un resultado positivo, pues las emulsiones pueden
12. GUTIÉRREZ, J. M., et al. Nano-emulsions: New applica-
ser utilizadas como forma de reaprovechamiento de tions and optimizarion of tbeis preparation. Current Opinion
suero lácteo con el fin de reducir los impactos ambienta- in Colloid & Interface Science 13.4 p. 245-251. 2008.
les causados por la industria láctea, generando nuevas 13. WEISS, J., & McCLEMENTS, D. J. Color changes in
fuentes de recursos e ingresos para la cadena producti- hydrocarbon oil-in-water emulsions caused by Ostwald ripe-
ning. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 49, p.
va, que necesita productos y procesos innovadores para 4372-437. 2001.
la valorización del suero lácteo. Ambas emulsiones pre- 14. MODLER, H.W. Milk processing. In: NAKAI, S.; MODLER,
sentaron estabilidad y resistencia al ciclo de congela- W. (Eds.). Food proteins: processing applications. Wiley-VCH,
miento y descongelamiento de las muestras. La variación Inc., 2000. p.1-21.
15. WONG, D.W.S.; CARMIRAND, W.M.; PAVLAT, A.E.
de pH y la adición de cloruro de calcio tuvieron efectos
Structures and functionalities of milk proteins. Crit. Rev.
opuestos, mientras que el pH no mostró modificar el Food. Sci. Nutr. 36(8), p. 807-844, 1996.
comportamiento de las emulsiones, el cloruro de calcio 16. DONSÌ, F.et al. (2011). Design of nanoemulsion-based
demostró interferir y modificar el aspecto general, delivery systems of natural antimicrobials: Effect of the emul-
sifier. In: Journal of biotechnology.
aumentando a viscosidad aparente, dando la emulsión 1
17. WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy
una característica visual inferior a la emulsión 2, además, Science and Technology. 2 ed, Boca Raton: CRC Press. 2006.
no fue totalmente congelada, lo que interfirió en la etapa 18. ANEMA, S. G., & (Kees) de Kruif, C. G. Conplex coacerva-
de pesaje de masa descongelada y en la liofilización, ya tes of lactotransferrin and b-lactoglobulin. Journal of Colloid
que el polvo de la emulsión 2 era uniforme y seco, mien- and Interface Science, 430, p. 214-220. 2014.
19. TAVARES, G. M., CROGUENNEC, T., CARVALHO, A. F.,
tras que el de la emulsión 1 se presentó irregular y oleo- BOUHALLAB, S. Milk proteins as encapsulation devices and
so. Por eso, de una manera general, la emulsión 2 es delivery vehicles: applications and trends. Trends in Food
superior, garantizando estabilidad y buena apariencia en Science & Technology, 37(1), 5-20, 2014.
el producto final líquido y liofilizado. 20. MORAIS, G. G. Desarrollo e avaliação da estabilidade de
emulsiones O/A con cristais líquidos acrescidos de xantina
REFERENCIAS para tratamento da hidrolipodistrofiaginóide (celulite). 2006.
181 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) –
1. BUSS D. A. e HENKES J. A. Revista Gestão Programa de Pós-Graduação, Universidade de São Paulo,
Sustentabilidade Ambiental, Florianópolis, vol. 3, no 2, p. 384 Riberão Preto.
- 395, out. 2014/mar.2015.5 21. MORAIS, A. R., ALENCAR, E. D., JUNIOR, F. H., OLIVEI-
2. COSTA, F. F.; RESENDE, J. V.; ABREU, L. R.; GOFF, D. H. RA, C. M., Freeze-drying of emulsified systems: A review. Int.
Effect of Calcium Chloride Addition on Ice Cream Structure J. Pharm. 2016, 503, 102–114.
and Quality. Journal of Dairy Science, vol. 91 no 6, 2008. 22. TEO, A., GOH, K.K.T., WEN, J., OEY, I., KO, S., KWAK, H.
3. COSTA C. M. et al. Suero do leche e os danos causados ao S., LEE, S.J. Physicochemical properties of whey protein, lac-
meio ambiente, 2014 toferrin and Tween 20 stabilisednanoemulsions: Effect of
4. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, vol. 69, temperature, pH and salt. FoodChemistry, 197(A), p. 297-
no 3, p. 212-226, mai/jun, 2014. 306. 2016.
5. LAM, R. S. H., & NICKERSON, M. T. Food proteins: A
review on their emulsifying properties using a structure-func-
tion approach. FoodChemistry, 141(2), p. 975- 984. 2013.

54 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


FUNCIONALIZACIÓN DE LECHE DE
SUERO LÁCTEO

BÚFALAS (BUBALUS BUBALIS) DE LA


REGIÓN NORDESTE DE LA ARGENTINA
COMO ESTRATEGIA PARA LA
VALORIZACIÓN DEL RECURSO
Ana María Romero1; Marina Doval1;
Franco Emanuel Vasile1; Exequiel Patiño2;
José Cedrés2; María Alicia Judis1*
1Laboratorio de Industrias Alimentarias II –
Universidad Nacional del Chaco Austral.
Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco, Argentina.
2Facultad de Ciencias Veterinarias –

Universidad Nacional del Nordeste. Corrientes, Argentina.


majudis@uncaus.edu.ar

des crónicas, recientemente se ha puesto especial aten-


ción sobre la presencia de ciertos ácidos grasos con
actividad nutracéutica (Micinski y col., 2012).
La leche es fuente de una gran variedad de áci-
RESUMEN
dos grasos biológicamente activos, de los cuales se
El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la
destacan el ácido linoleico, el linolénico y los compren-
suplementación en la alimentación de búfalas sobre la
didos bajo la denominación de CLA (ácidos linoleico
composición basal de su leche. En particular, se exami-
conjugados). Por un lado, el linoleico (C18:2 n6) y el
nó el aumento en la concentración de compuestos
linolénico (C18:3 n3) son ácidos grasos esenciales, ya
bioactivos presentes en forma natural (CLA, ácidos gra-
que al no ser sintetizados por el organismo humano
sos omega 3 y omega 6). Se encontró que la ingesta de
deben ser ingeridos en la alimentación. Estos ácidos
materias primas ricas en ácidos grasos poliinsaturados
participan como precursores en la síntesis de ácidos
condujo a cambios favorables en la proporción de áci-
grasos poliinsaturados de la serie omega 3 (n3) y
dos grasos con actividad nutracéutica. La obtención de
omega 6 (n6), respectivamente (Gagliostro y col.,
leches con propiedades mejoradas podría redundar en
2004). La contribución de dichos compuestos a la salud
subproductos y derivados lácteos con una calidad
humana ha sido bien documentada (Ivanov y col., 2015;
nutritiva diferenciada, permitiendo extender y diversifi-
Ansorena y col. 2013), encontrándose altamente favo-
car el aprovechamiento de este recurso y captar un
rable la ingesta de n6 y n3 en una relación cercana a la
mercado creciente, demandante de productos saluda-
unidad (Simopoulos, 2002).
bles dotados de gran funcionalidad.
Por otro lado, con la denominación de CLA se
INTRODUCCIÓN identifica a un conjunto de isómeros geométricos y
posicionales del ácido linoleico (C18:2) con dobles
La composición de la fracción lipídica de la leche y sus
enlaces conjugados (18:2 9c-11t; 18:2 12c-10t y18:2
derivados ha sido objeto de numerosas revisiones en
10c-12c). En particular, el CLA C18:2 9c-11t (conocido
relación a sus efectos sobre la salud humana (Micinski
como ácido ruménico) es biológicamente activo,
y col., 2012; Manso y col., 2016). A pesar de que ini-
habiéndose demostrado diversas funciones fisiológicas
cialmente por su alta proporción de grasas saturadas
como anticarcinogénico, antidiabético, antihipertensivo
fue señalada como un potencial riesgo de enfermeda-
y lipolítico (Koba y col., 2014). La leche y los productos

56 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
lácteos constituyen la principal fuente de CLA en la MATERIALES Y MÉTODOS
dieta humana. El CLA presente en leche y derivados es Unidades muestrales
resultado de la biohidrogenación ruminal de los ácidos Se utilizaron búfalas multíparas de raza Murrah y mes-
grasos poliinsaturados naturalmente presentes en las tizas Murrah-Mediterránea, de la provincia de
pasturas y semillas con que se alimentan a los anima- Corrientes, en la región nordeste de la Argentina. Los
les (Manso y col., 2016). La concentración de CLA y la animales se identificaron con caravanas alfanuméricas
de otros ácidos grasos resulta afectada por factores y se organizaron en grupos uniformes de ocho búfalas,
estacionales y fisiológicos, siendo la nutrición animal el a los que se suministró las dietas específicas de acuer-
factor de mayor incidencia (Bergamo y col. 2003). En do con los objetivos particulares de cada estudio.
este sentido, la concentración de compuestos de inte-
rés funcional presentes naturalmente en la leche de a) Alimentación con pasturas naturales ab libitum com-
rumiantes podría ser aumentada estratégicamente, puestas por: Andropogon lateralis, A. sellononaus,
logrando de esta manera productos más saludables y Cynodon dactylon, Elionorus sp., Paspalum notatum, P.
más atractivos desde el punto de vista comercial. almunchase, Sorghastrum agrostoides, Desmodium
Desde 1992, la producción de leche de búfalas canum y Shylosanthes macrosona (grupo control).
en la región noreste de la Argentina se ha destinado prin- b) Alimentación con pasturas naturales ab libitum +
cipalmente a la elaboración de queso mozzarella, y en suplementación. La suplementación incluyó:
menor medida a otros derivados, resultando en todos los - Granos de maíz: 2 kg/día.
casos de escasa industrialización (Patiño y col., 2012). De - Granos de maíz + aceite de girasol: 2 kg/día + 210
igual modo, la insuficiente investigación en relación a la o 420 ml/día.
composición y alternativas para lograr productos de ele- - Aceite de pescado (29% de ácidos grasos n3): 70
vada calidad tecnológica y nutricional constituye una de o 140 ml/día.
las principales barreras para el éxito en la producción de Los animales recibieron los suplementos dietarios en el
esta especie, así como también para la comercialización momento del ordeñe en comederos individuales.
extendida de este tipo de productos.
El presente trabajo muestra los resultados de Muestreo
una investigación colaborativa realizada entre la Las muestras se obtuvieron por ordeño mecánico al ini-
Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad cio y al final del estudio. Los períodos de control de la
Nacional del Nordeste (Corrientes, Argentina), quien alimentación variaron entre 35 a 50 días, correspon-
llevó a cabo la alimentación animal y la extracción de la diendo a la segunda etapa de lactación de las especies
leche, y el Laboratorio de Industrias Alimentarias II de intervinientes. En ciertos casos se realizó un acostum-
la Carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad bramiento de los animales a la suplementación durante
Nacional del Chaco Austral (Chaco, Argentina), donde diez días previos al ensayo. Se recolectaron 200 ml de
se analizaron las composiciones lipídicas para obtener leche en frascos estériles. Las muestras colectadas fue-
la valoración nutricional de la leche de búfalas. ron congeladas y conservadas a -18°C hasta el momen-
En particular, se evaluó el aumento en la con- to de su análisis.
centración de compuestos bioactivos (omega 3 y 6 y
ácido linoleico conjugado) logrado por suplementación Análisis de composición y perfil lipídico
en la nutrición animal con materias primas ricas en áci- Se evaluó la cantidad de grasa total por el método buti-
dos grasos poliinsaturados. Los resultados de esta rométrico de Gerber. La extracción de la fracción lipídi-
tarea pretenden contribuir al conocimiento de las carac- ca se realizó por el método de Bligh and Dyer (1959),
terísticas nutricionales y funcionales de la leche de manteniéndose las muestras en atmósfera de nitrógeno
búfalas obtenidas en la región NEA, como así también y a -18°C hasta el momento del análisis. El análisis del
plantea estrategias orientadas a mejorar su valor nutri- perfil lipídico se realizó por GC-FID en un cromatógrafo
cional, permitiendo la obtención de leche y derivados Agilent, equipado con columna capilar Supelo 2340 (60
lácteos de gran valor funcional. m x 0,25 mm d.i.) y detector de ionización de llama, de

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 57


acuerdo con la norma ISO 15304. Brevemente, la con-
SUERO LÁCTEO
FIGURA 1 - Incremento porcentual de CLA y ácidos gra-
versión de los ácidos grasos en metil-ésteres se llevó a sos n3 y n6 en la fracción grasa de leches de búfalas
cabo con NaOH y BF3 metanólico al 14% a ebullición alimentadas con pasturas naturales suplementadas con
durante siete minutos. Los metil-ésteres se extrajeron maíz (P+M); maíz + 210 ml de aceite de girasol
con hexano y se analizaron por GC-FID. La identifica- (P+AG1); maíz + 420 ml de aceite de girasol (P+AG2);
70 ml de aceite de pescado (P+AP1); 140 ml de aceite
ción de los metil-ésteres se basó en la comparación de
de pescado (P+AG2). Los incrementos son calculados
los tiempos de retención de estándares de metil-ésteres tomando como referencia la composición basal de
de ácidos grasos de 99% de pureza (Lipid Standard leches de búfalas alimentadas ab libitum en sistemas de
189-19 Sigma-Aldrich). pastoreo tradicional.

Análisis estadístico
Se realizaron análisis de la varianza con un nivel de sig-
nificación P>0.05. El procesamiento de los datos se
realizó con el software Statistica 1999.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Evaluación de la composición basal
La leche de búfalas del grupo control (alimentadas sólo
con pasturas) presentó un contenido promedio de áci-
dos grasos saturados (AGS) de 56,91%, ácidos grasos
monoinsaturados (AGM) de 37,24% y ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI) de 5,84%. La fracción de AGS
Efectos de la nutrición en el valor
resultó ligeramente inferior a la reportada para búfalas
funcional de la leche
de la región NOA (Van Nieuwenhove y col., 2007; Van
La composición de la fracción grasa de las leches de
Nieuwenhove y col., 2004) y para especies de otros paí-
búfalas se analizó comparativamente en términos de los
ses (Fernandes y col., 2007; Polidori y col., 1997;
ácidos grasos de interés, respecto de los valores de com-
Mihaylova y col., 2007) atribuyéndose estas diferencias
posición basal (grupo control). La Figura 1 muestra los
a distintos sistemas de alimentación y razas empleadas.
incrementos relativos de los ácidos grasos en estudio.
Dentro de los AGS predominó el ácido palmítico
En el experimento en que se utilizó suplementa-
(C16:0), que varió entre 6 y 15%, y el ácido esteárico
ción con maíz molido (A+M), se observó el menor con-
(C18:0), que varió entre 4 y 11%. De los AGMI predo-
tenido de CLA, incluso respecto del control (pastura ab
minó el ácido oleico (C18:1), que varió entre 6 y 16%.
libitum), probablemente debido a la menor disponibilidad
De los AGPI predominó el ácido linoleico (C18:2), que
de precursores en la fracción lipídica del maíz. De igual
varió entre 0,2 y 0,7%.
modo se observó una reducción de los ácidos grasos n3
El cálculo de la relación n6/n3 -utilizado como
y n6. Los animales suplementados con maíz presenta-
índice de la calidad nutricional de la leche- arrojó una pro-
ron, sin embargo, una importante reducción del conteni-
porción de 2:1, indicando que la fracción de ácidos gra-
do de ácidos grasos saturados (de 57,10 a 56,91%) y un
sos n6 se encontraría por encima de lo recomendado.
aumento en la proporción de ácidos grasos monoinsatu-
El contenido de CLA (C18:2 c9 t11) varió entre
rados (con predominio del ácido oleico C18:1).
0,5-1,5%. El contenido de CLA resultó mayor que los
Con la incorporación de aceite de girasol se
reportados para búfalas de la misma especie y alimenta-
pudo observar un incremento en los niveles de CLA y
das en sistemas de pastura similares en la región noroes-
ácidos grasos n6. El incremento en los ácidos n6 resul-
te de la Argentina (Van Nieuwenhove et al., 2004; Van
tó proporcional a la dosis administrada. En efecto, los
Nieuwenhove et al., 2007), dejando en evidencia el efec-
animales que recibieron 120 y 240 ml de aceite de gira-
to de ciertos parámetros ambientales de especial impac-
sol presentaron contenidos finales de 9,32 y 12,76
to en la composición lipídica de las leches de búfalas.
mg/g de grasa, respectivamente. El aumento en la con-

58 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


SUERO LÁCTEO
centración de CLA se relacionó con la mayor propor- FIGURA 2 - Relación n6/n3 en grasa de leches de búfa-
ción de ácido graso linoleico (C18:2) proveniente del las alimentadas ab libitum en sistemas de pastoreo tra-
aceite de girasol, que podría actuar como precursor dicional (P) y suplementadas con maíz (P+M); maíz +
biológico en la obtención de CLA. Sin embargo, el 210 ml de aceite de girasol (P+AG1); maíz + 420 ml de
aumento en la concentración de CLA no mantuvo una aceite de girasol (P+AG2); 70 ml de aceite de pescado
(P+AP1), y 140 ml de aceite de pescado (P+AP2).
relación proporcional con la dosis de aceite de girasol.
De hecho, aquellos animales que recibieron la menor
dosis de este aceite (210 ml), presentaron el aumento
más pronunciado de CLA (71,66% respecto de la
muestra control), alcanzando un valor promedio final
de 18,54 mg/g.
La reducción en los niveles de CLA a mayores
dosis de aceite de girasol podría atribuirse a un efecto
inhibitorio sobre la actividad enzimática microbiana
responsable de la isomerización y biohidrogenación
ruminal, causado por el exceso de materia grasa en la
cavidad ruminal (Schmid et al. 2006), como así tam- En relación a la proporción de ácidos grasos n3, ésta
bién al pasaje directo de lípidos al tejido adiposo sin fue mayor cuanto mayor fue la dosis de aceite de pes-
previa modificación microbiana. Esto se correspondió cado suministrada en la dieta. La leche de búfalas
con el aumento respectivo del ácido C18:2 en la leche suplementadas con 140 ml de aceite/día presentó un
al doble de su valor inicial. contenido promedio de 2,92 mg de ácidos grasos n3/g
Como puede observarse en la Figura 1, los grasa. Consecuentemente al aumento relativo en la
aumentos relativos en la fracción de ácidos grasos n6 concentración de ácidos grasos n3 se observó una dis-
condujeron a una reducción proporcional en los ácidos minución en la relación n6/n3, conduciendo a la obten-
grasos n3, lo cual resultó en relaciones n6/n3 menos ción de leches con un balance de ácidos grasos insatu-
favorables (Figura 2). rados más saludable.
En todos los casos, la suplementación con mate-
riales vegetales distintos a la pastura produjo sin embargo CONCLUSIONES
una disminución relativa en la concentración de ácidos La alimentación de las búfalas ejerció una notable
grasos n3. Situación que presentó diferencias cuando la influencia en la proporción de ácidos grasos de la leche,
suplementación se realizó con aceite de pescado. en particular de aquellos con actividad de importancia
La suplementación con aceite de pescado pro- biológica. La suplementación estratégica de la dieta ani-
dujo una notable mejora en los niveles de CLA como así mal con ingredientes ricos en ácidos grasos poli-insa-
también en los de n3 (Figura 1) y consecuentemente, turados permitió modificar favorablemente la propor-
en la relación n6/n3 (Figura 2). La concentración de ción de ácidos grasos poli-insaturados y particularmen-
CLA en leche de búfalas suplementadas con aceite de te el contenido de CLA, permitiendo la obtención de
pescado resultó máxima para la menor dosis del suple- leches con propiedades nutricionales con impacto posi-
mento. Las búfalas a las que se suministró 70 ml de tivo en la salud humana. Estas mejoras podrían redun-
aceite de pescado produjeron leches con un contenido dar en subproductos y derivados lácteos con una cali-
promedio de 7,14 mg de CLA/g de grasa y este valor dad nutritiva diferenciada, lo que permitiría extender y
disminuyó al aumentar la dosis de aceite. Esto se rela- diversificar el aprovechamiento de este recurso y cap-
cionó con el efecto tóxico que tienen los ácidos grasos tar un mercado creciente, demandante de productos
poliinsaturados del aceite de pescado sobre la actividad dotados de gran funcionalidad.
metabólica microbiana del rumen, particularmente
sobre Butyrivibrio fibrisolvens, principal productor de
CLA (Maiay col., 2010).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98 59


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SUERO LÁCTEO
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PDTS CIN CONICET 196

60 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 98


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