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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 102

XXIII
102
❚ JIAT 2018 ❚ Bioprotección ❚ Congreso FEPALE ❚ Filtración de agua ❚
❚ Glifosato ❚ TecnoFidta ❚ Bienestar Animal ❚ Aminas biógenas en quesos ❚ Suero lácteo ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
AÑO XXII - Nº 102 / MARZO 2018

SUMARIO
INTITUCIONES PÁGINA 6

SUSTENTABILIDAD
USO EFICIENTE DEL AGUA Y LA ENERGÍA
EN PROCESOS DE FILTRACIÓN
Ing. Miguel L. Caviglia
PÁGINA 18
3ª JORNADA DE INNOVACIÓN Y
ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA
EL INTI LÁCTEOS RAFAELA CONCRETÓ UN EXITOSO ENCUENTRO CON
GRAN ASISTENCIA DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

En el Centro Cultural del Viejo Mercado de la ciudad de Rafaela se congre-


garon el 7 y 8 de junio industriales y empresarios relacionados con el sec-
tor lácteo para asistir a la tercera edición de las JIAT –Jornadas de
Innovación y Actualización Tecnológica- organizadas por el INTI Lácteos. INOCUIDAD
LA EFSA PUBLICÓ UNA REVISIÓN SOBRE
LA INOCUIDAD Y LOS NIVELES DE
15º CONGRESO PANAMERICANO RESIDUOS DE GLIFOSATO
DE LA LECHE El análisis de riesgo mostró que a los actuales
Invita a presentar trabajos de investigación niveles de exposición el herbicida no implica
y divulgación riesgos para la salud humana
PÁGINA 14 PÁGINA 22

CONTENIDO DE AMINAS BIÓGENAS


¡SÍ A LA LECHE! REAFIRMA
EN QUESOS ARGENTINOS
CERTEZAS LÁCTEAS
Giménez, P.; Peralta, G.; Hynes, E.; Bergamini C.
La FEPALE lanzó un nuevo ciclo para
PÁGINA 42
concientizar sobre las virtudes de
los productos lácteos
PÁGINA 16
FERIAS
TECNO FIDTA EXHIBIRÁ LAS ÚLTIMAS
EL INTI BUSCA DETERMINAR CUÁL TECNOLOGÍAS PARA PROCESAR ALIMENTOS
ES LA HUELLA DE AGUA DE LOS Del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa
QUESOS ARGENTINOS Salguero
PÁGINA 33 PÁGINA 24

EMPRESAS
BENEO
SOLUCIONES ALIMENTARIAS Cómo superar los retos de la reducción
de azúcar y de grasa en los postres helados
BIOPROTECCIÓN: LA OPCIÓN NATURAL PÁGINA 26
PARA LA INDUSTRIA QUESERA
El uso de cultivos alimentarios DOMCA
bioprotectores BioSafe® evita el deterioro de Solución MICO E-PRO para control de
los quesos y prolongaN su vida útil contaminación en la industria alimentaria
PÁGINA 10 PÁGINA 30
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 102

INGREDIENTES
BIENESTAR ANIMAL
VALORIZACIÓN DEL SUERO DE QUESERÍA
EL BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIÓN LECHERA Se puede elaborar una amplia gama de productos
Vet. Esp. Débora S. Racciatti y derivados de alto valor

PÁGINA 34 PÁGINA 48
INSTITUCIONES

3ª JORNADA DE INNOVACIÓN Y
ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA
EL INTI LÁCTEOS RAFAELA CONCRETÓ UN EXITOSO ENCUENTRO CON GRAN ASISTENCIA
DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

En el Centro Cultural del Viejo Mercado de la Con la coorganización de la Municipalidad de Rafaela y


el apoyo de ACDICAR (Asociación Civil para el
ciudad de Rafaela se congregaron el Desarrollo y la Innovación Competitiva Agencia
7 y 8 de junio industriales y empresarios Rafaela), las JIAT 2018 fueron una gran oportunidad
para la actualización y el intercambio sobre aspectos
relacionados con el sector lácteo para asistir que incluyeron temas técnicos, comerciales y de inno-
a la tercera edición de las JIAT –Jornadas de vación. El director del Centro INTI Lácteos, Lic. Gustavo
Barbagallo, dio la bienvenida a los asistentes y recordó
Innovación y Actualización Tecnológica- la importancia de agregar valor y de responder a las exi-
gencias de un mercado y una sociedad que cada vez exi-
organizadas por el INTI Lácteos. El encuentro,
gen más productos que sean saludables, inocuos y ami-
que se viene realizando de manera bienal gables con el ambiente.
El Ing. Luis Medina, funcionario del Sucesores
desde 2014, tiene como principal objetivo de Alfredo Williner e integrante del Comité Ejecutivo del
generar un ámbito de encuentro entre INTI Lácteos, se refirió a la innovación, “La industria lác-
tea es compleja y heterogénea, varía en cada región del
profesionales y el personal de la cadena país, por lo cual hacen falta distintos tipos de soluciones
láctea en sus diferentes áreas, con que respondan a los problemas concretos que aparecen
todos los días. Los consumidores a los que están destina-
presentación de las tendencias nacionales dos nuestros productos son diferentes, pueden ser loca-
les o estar en el exterior”, explicó. “Por eso es una buena
e internacionales en equipamiento, insumo
noticia este tipo de encuentros entre proveedores de tec-
e innovaciones tecnológicas vinculadas nología y la industria. Las empresas presentes aquí tam-
bién están todos los días en las plantas ofreciendo sus
a la lechería. propuestas innovadoras, con soluciones que pueden estar
relacionadas no sólo con productos sino también con
metodologías, con formas de implementación”.

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Luis Castelano, Laura Donet, Luis Medina
y Gustavo Barbagallo

La Dra. Laura Donet, del Ministerio de


Gustavo Barbagallo - Director del Centro INTI-Lácteos. Ciencia y Tecnología e Innovación
Jorge Speranza - Subdirector del Centro INTI-Lácteos. Productiva de Santa Fe, expresó el
compromiso de su ministerio para
Barbagallo - El INTI es la pata tecnológica desde el punto de vista oficial apoyar todos los desarrollos científi-
que le da soporte a la industria para generar soluciones en función de las cos y tecnológicos a través del dise-
nuevas tendencias. Hoy estamos acá apoyando todo lo relacionado con ño de políticas y del apoyo financiero
innovación en productos, tecnología e insumos. La ventaja que tiene la a los proyectos de vinculación,
sede Rafaela es que está ubicada en el corazón de la cuenca láctea, por lo “Muchos de los proyectos más
que está en contacto permanente con los productores y con las industrias. importantes, como los de investiga-
Es un polo lácteo por excelencia donde tenemos que estar presentes. ción orientada a emprendimientos
más competitivos, se hacen a través
Speranza - Estamos muy contentos porque cuando lanzamos la primera de grupos público-privados en cen-
edición dijimos que estas jornadas habían llegado para quedarse. Y en tros de investigación de universida-
esta tercera edición tenemos más empresas que apoyan económicamen- des, INTA e INTI con las empresas”,
te la actividad, con lo cual demuestran su interés, y también tenemos explicó.
más asistentes. Creemos que es un ámbito necesario e importante donde El Intendente de la ciudad
se juntan proveedores, industrias e instituciones, y que está dirigido a la de Rafaela, Arq. Luis Castelano
innovación, es decir al futuro de nuestra lechería. Más allá de la coyun- comentó que la innovación en algu-
tura y de los problemas permanentes que tenemos en esta actividad, nos casos está atada al proceso de
estar pensando las soluciones a futuro me parece muy bueno. disrupción tecnológica, pero que en
la mayor parte de los casos exitosos
está atada a los procesos. “Ante la
velocidad con la que ocurren los
cambios, si no nos subimos a ese
tren, dentro de algunos años otros
estarán colocando en el mundo pro-
ductos que hoy estamos vendiendo
nosotros”, advirtió. “En Rafaela
tenemos una matriz productiva
basada en el sector lácteo y en el
sector metal-mecánico; es ahí donde
necesitamos interactuar entre las
Jorge Speranza y Gustavo Barbagallo empresas y los diferentes estamen-
dieron el respaldo institucional tos del estado. Nosotros tenemos la

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 7


INSTITUCIONES

Nieto, Schmidt y Karlen Érica Schmidt, Ivana Nieto, Joselina Karlen.


INTI Lácteos. Equipo organizador de las JIAT
han invitado a participar a sus clientes. A pesar de la
situación que hoy vive la lechería argentina, los empre-
sarios y el personal de la industria láctea tratan de salir
adelante y de que la crisis no afecte la producción de
todos los días. Hay que seguir creciendo de alguna
manera, tratar de que haya innovación, por eso es
importante conocer los equipamientos e insumos que
vienen de la mano de las empresas participantes. Por
Estamos muy contentos con esta tercera edición de otro lado, la innovación también da armas para enfren-
las JIAT, donde cada vez tenemos más convocatoria y tar las crisis. Las empresas que participan con sus
recepción en las industrias que vienen a escuchar las disertaciones tienen sus centros de investigación y sus
charlas. Y también tenemos más empresas auspician- laboratorios en países muy avanzados y nos están tra-
tes que se acercan a colaborar. De esta manera el INTI yendo lo que se utiliza hoy en el mundo más desarro-
se posiciona como un nexo entre todos los actores llado, lo mejor en equipamiento y en insumos. Hoy en
del sector productivo. Contamos con más de cien día no queda otra alternativa que articularnos entre los
asistentes en las dos jornadas. Las empresas auspi- integrantes del sector productivo, instituciones y
ciantes también colaboraron mucho en la difusión y empresas para tratar de sacar lo mejor de cada uno.

agencia de desarrollo ACDICAR donde el sector privado mización de quesos (Ingredion Argentina), equipamien-
y el público tratan de entenderse y donde están surgien- tos para producción de cuajada (Imai-Alpma), nuevos
do cosas muy interesantes para dar servicios a empre- principios activos para higienización de ambientes
sas que tienen que competir en el mundo”, finalizó. (Domca), aplicación de ozono (Ozonizer), tratamiento
Los más de cien asistentes, pertenecientes a de agua para reuso (Aguas y Procesos), tendencias en
las áreas de producción, investigación y desarrollo, packaging de quesos (Sealed Air), diseños de instala-
mantenimiento, ingeniería y diseño y comercialización ciones higiénicas (Edelflex), medición de caudales y
de productos lácteos pudieron asistir a interesantes calibraciones (Mezure), bebidas con suero (Dupont), y
exposiciones de expertos nacionales y del exterior per- productos deslactosados (Chr. Hansen). Asimismo, la
tenecientes a importantes empresas proveedoras del Lic. Raquel Ariza, de INTI Diseño, dio una charla magis-
sector. Se vieron aspectos de innovación en quesos tral sobre Industria 4.0, y el Ing. Guillermo Rubino, de
procesados (BK Giulini), quesos azules (Dupont), opti- INTI Rafaela, presentó la RedCTel.

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BIOPROTECCIÓN: LA OPCIÓN NATURAL
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

PARA LA INDUSTRIA QUESERA


EL USO DE CULTIVOS ALIMENTARIOS BIOPROTECTORES BIOSAFE®
EVITA EL DETERIORO DE LOS QUESOS Y PROLONGAN SU VIDA ÚTIL

En las últimas décadas, los estándares de Sebastien Roustel


Senior Principal Scientist, Chr. Hansen A/S
calidad en la industria alimentaria son cada
Tina Hornbaek
vez más exigentes. La estabilidad de los Senior Manager - Dairy BioProtection.
Edición: Graciela Taboada
alimentos y su consecuente vida útil MKT Analyst, Food Cultures & Enzymes Cono Sur
- Chr. Hansen Argentina
depende de varios factores que incluyen la

calidad de sus ingredientes, la composición

y estructura del producto, las condiciones

de procesamiento usadas durante la

elaboración, las características del envasado

y almacenamiento, así como las condiciones

de manipuleo y distribución del producto(1).

Particularmente en los quesos,

se han encontrado una diversidad de

microorganismos patógenos, debido

a que la mayoría son elaborados con leche

cruda, su composición química es una

fuente rica de nutrientes para los

microorganismos y en su proceso de

elaboración son altamente manipulados.

Se ha propuesto que las bacteriocinas o las

bacterias ácido-lácticas (BAL) productoras

de bacteriocinas pueden ser una alternativa

natural para su conservación(2).

10 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
INHIBICIÓN DE BACTERIAS GRAM POSITIVAS
La calidad de la leche, las diferentes etapas de procesa-
miento y la presencia de microorganismos no deseados
son algunos de los factores que determinan el riesgo de
deterioro de los quesos.
El deterioro de quesos duros y semi-duros Queso con hinchazón tardía
puede ser causado por el crecimiento de bacterias
Gram positivas formadoras de esporas anaeróbicas, “Natural” y “Etiqueta Limpia” son dos de las princi-
tales como Clostridium butryricum, Clostridium tyro- pales tendencias en la industria alimentaria a nivel
butyricum y Clostridium sporogenes(3). El desarrollo del global. Los requerimientos de los consumidores,
Clostridium resulta en una producción de gas y de comerciantes y productores tienen un gran impacto
ácido butírico que son responsables de una completa en las decisiones sobre los métodos de producción
pérdida de caracterización de la textura y sabor de los e ingredientes utilizados por la industria quesera.
quesos. Una alternativa utilizada hace muchos años en La bioprotección es la solución ideal para prolongar
la industria es el uso de nitrato de sodio como forma de la vida útil y evitar problemas de deterioro de los
evitar el crecimiento del Clostridium. Pero el uso de quesos ocasionados por fermentaciones secunda-
este conservante posee algunas desventajas, dado que rias, en forma completamente natural.
los concentrados de suero en polvo pueden ser utiliza-
sistemas metabólicos durante el proceso de elabora-
dos cada vez más en formulaciones de alimentos donde
ción de los quesos. La nisina es una bacteriocina
este conservante no debería estar presente.
ampliamente utilizada en la industria alimentaria como
Otra alternativa es la bactofugación de la leche.
bioconservante(5). Se trata de un agente activo contra
Este método es un complemento a la pasterización
las bacterias Gram positivas formadoras de esporas.
cuando se pretende elaborar quesos para tratar de evi-
Algunos estudios muestran también su eficacia en bac-
tar los problemas derivados de la presencia de ciertas
terias del grupo Brevibacterium linens para controlar el
esporas resistentes al calor. La bactofugación es una
desarrollo de manchas amarillentas en la superficie del
operación de separación mecánica de dichas esporas
queso. La nisina ha sido aprobada como aditivo alimen-
por centrifugación a altas velocidades (7000-9000 G) y
tario en más de 50 países, incluidos la UE y los EE.UU.,
a temperaturas altas (72-74°C) en centrífugas especia-
donde cuenta con el estatus de GRAS (“Generalmente
les denominadas bactófugas(4).
Reconocido como Seguro”) para su uso en bebidas y
alimentos por el FDA.
BIOSAFE®: UN PROTECTOR NATURAL
PARA LOS QUESOS
CLASIFICACIÓN Y MODO DE ACCIÓN
Desde hace algunos años, la industria ha estado invir-
Dentro de las bacteriocinas, la nisina pertenece a la
tiendo considerables recursos en el desarrollo de una
Clase I o lantibióticos, que son péptidos de muy bajo
nueva alternativa al agregado de nitrato, una solución
peso molecular (<5kDa), resistentes a altas temperatu-
que combine seguridad y rentabilidad con el beneficio
ras y con aminoácidos no comunes en su estructura,
de un menor contenido o incluso la remoción total del
tales como lantionina, metillantionina, dehidroxilamina
nitrato. Los cultivos BioSafe® (en adelante, BS*) son
y dehidrobutirina. La nisina mata las bacterias destru-
cultivos mesófilos homofermentativos los cuales, al
yendo la pared de la espora y ha demostrado tener un
agregarse a la leche, producen nisina a partir de sus
modo de acción dual, ya que puede formar poros en la

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 11


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
membrana celular uniéndose a ella y atravesándola -por
su carácter anfipático- y/o por unirse al lípido II (princi-
pal transportador de las subunidades de péptidoglica-
no) evitando la formación de la pared celular(6). Cuando
se agrega directamente a la leche, la nisina inhibe rápi-
damente cualquier cultivo que hubiese sido agregado o
esté presente en la leche, interfiriendo directamente en
la formación de ácido láctico u otros compuestos de la
fermentación secundaria.

ENSAYOS REALIZADOS CON CULTIVOS BIOSAFE®


En pruebas realizadas en quesos Gouda a partir de
leche que naturalmente contenía esporas en un nivel
inicial de aproximadamente 200 esporas/lt, se aplicó
uno de los cultivos BioSafe® como adjunto (el BS-10, U de BS-30 como cultivos adjuntos. Los niveles de
cultivo proteasa negativo de crecimiento lento), mien- nisina obtenidos fueron:
tras que como primario se utilizó un cultivo compuesto - 1,11 mg/gr con 60 U
por una mezcla de cuatro cepas múltiples de - 1,74 mg/gr con 40 U
Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis - 1,76 mg/gr con 20 U
subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactococcus lactis Por regla general, un nivel promedio de nisina de 1
subsp. lactis y Leuconostoc, en adelante CHN-11(**). mg/kg de queso evitará la hinchazón tardía en los que-
Se utilizaron dos muestras Control, una prepa- sos elaborados con leche con un nivel de esporas de
rada a partir de leche con esporas y otra libre de espo- Clostridium de 100 esporas por 100 ml de leche, mien-
ras preparada a partir de leche seleccionada. Los que- tras que un nivel promedio <0,5 mg/kg del mismo
sos fueron elaborados sin contenido de nitrato y se ino- queso probablemente no evite este defecto.
cularon 625 unidades (U) del cultivo CHN-11 + 40 U del En un test de desafío se pudo observar el efec-
cultivo BS-10 para 5000 lt de leche. to del uso de los cultivos BioSafe® sobre la hinchazón
Como se observa en el Gráfico 1, el número de tardía y la formación de ojos en quesos Gouda con y sin
esporas es elevado en el queso Control vs. el queso con agregado de cultivos BS-10, utilizando C-501 como cul-
cultivo BS-10. Las esporas también están presentes en el tivo primario y BS-10 como adjunto (Figura 1). En la
queso fabricado a partir de leche “libre de esporas”, aun- Figura 2 se muestra el aspecto de quesos Gouda con
que no llegan al mismo nivel que en el queso control. El agregado de nitrito en comparación a los inoculados
queso elaborado con el cultivo BS-10 muestra
niveles mucho más bajos de esporas en com- GRÁFICO 1 - Desarrollo de esporas en un queso Gouda tras
paración al control. 10 semanas de maduración
En segundo lugar se realizaron tres
pruebas con cultivos BS-10, 20 y 30 como
adjuntos (BS-20 & BS-30: proteasa positivos
de crecimiento más rápido que el BS-10), y
como cultivo primario se aplicó una mezcla de
cepas definidas de Lactococcus lactis subsp.
cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. dia-
cetylactis y especies de Leuconostoc (en ade-
lante C-501**).
En el Gráfico 2 se puede observar el
efecto del dosaje de los cultivos BS en el per-
fil de acidificación por nivel de nisina produci-
do, inoculando 750 U/10000 litros del cultivo
primario, 20 U de BS-10, 40 U de BS-20 y 60

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S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
GRÁFICO 2 - Efecto del dosaje del cultivo BioSafe® BS-10 RESULTADOS
en el perfil de acidificación por nivel de nisina producido Los cultivos BioSafe® son una alternativa
natural a los conservantes, muy eficaces con-
tra bacterias Gram positivas. Producen nisina
a partir de cepas de Lactococcus lactis subsp
lactis y se utilizan especialmente para evitar el
deterioro por bacterias (especies Clostridium,
Listeria monocytogenes y Bacillus cereus),
evitando defectos tales como hinchazón tardía
y formación irregular de ojos
Si bien la bactofugación es una alter-
nativa válida para la remoción de esporas, su
eficiencia depende del recuento inicial de bac-
terias de este grupo. Suponiendo un recuento
inicial en la leche de 103 esporas/ml y una efi-
ciencia de remoción del orden de 99,9%,
incluso con el tratamiento de bactofugación
aún quedaría 1 espora/ml, recuento suficiente
FIGURA 1 - Hinchazón tardía y formación de ojos en queso para generar hinchazón en un queso. En este
Gouda con y sin cultivo BioSafe® BS-10 agregado caso sería interesante utilizar concomitante-
mente los dos tratamientos: bactofugación y
cultivos BS para garantizar la ausencia de
defectos en los lotes elaborados(7).
Estos cultivos ofrecen los beneficios
de la nisina producida como uno de sus meta-
bolitos, la que, además de potenciar los aro-
mas limpios, suprime aromas amargos no
deseados durante la vida útil del queso.
El uso de los cultivos BS ha demos-
trado algunos beneficios adicionales, ya que
además de la inhibición de bacterias Gram
positivas, la nisina producida inhibe parte del
FIGURA 2 - Hinchazón tardía y formación de ojos en cultivo adicionado (Lactococcus), teniendo
quesos Gouda con y sin cultivos BioSafe® BS-10, 20 y 30 vs. efecto directo sobre la post-acidificación del
agregado de nitrato
producto, una característica importante para
algunos tipos de queso.

REFERENCIAS
*Línea de cultivos DVS® BioSafe® de Chr. Hansen.
**Cultivos DVS® CHN-11 y F-ES C-501 de Chr.
Hansen.
(1) Kilcast and Subramaniam, 2011
(2) Kousta et al., 2010; Jeanson et al., 2011; Aly et al.,
2012; Favaro et al., 2015
(3) Hurst, 1981
(4) Roser Romero del Castillo Shelly; Josep Mestres
Lagarriga, 2004
con cultivos BS-10, 20 y 30. En estos últimos se obser- (5) Deegan et al., 2006; Delves-Broughton, 2005
va una formación de ojos regular, sin muestras de hin- (6) López et al., 2008; Perez et al., 2014
chazón tardía en ninguno de los quesos (<1MPN/g de (7) Da Cunha Martins E., Um novo conceito para bioproteção em
queijos - Ha-La Biotec 134, CH Brasil
Clostridium luego de seis semanas de almacenamien-
to), en tanto que la apariencia y el sabor se ubicaron
dentro de los parámetros requeridos.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 13


INSTITUCIONES

15º CONGRESO PANAMERICANO


DE LA LECHE
INVITA A PRESENTAR TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN Y DIVULGACIÓN

El Congreso de FEPALE es el escenario ideal para promo-


El Congreso Panamericano de la Leche de la ver las relaciones interpersonales, fortalecer la cooperación
entre la comunidad técnica y el mundo empresarial, así
FEPALE tendrá lugar en Buenos Aires, en el
como actualizar conocimientos. Además, es una importan-
Predio Ferial de La Rural, del 11 al 13 de te oportunidad para la presentación de trabajos e investiga-
ciones que estén relacionados al mundo lácteo y es de gran
septiembre de 2018. Será una oportunidad interés para las empresas proveedoras de la cadena pro-
ductiva. Los ejes temáticos serán Producción Primaria,
para compartir conocimientos con los
Industrialización de Productos Lácteos, Economía y
principales referentes de la cadena láctea Mercado de Leche y Derivados, y Más Leche = Más salud.

del continente americano y de otras partes REGLAMENTO PARA LA PRESENTACIÓN


DE ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
del mundo. El Comité Organizador invita a • La fecha límite para el envío de los artículos científicos
para someterlos a aprobación es el día 31 de julio del
investigadores, profesionales, estudiantes y
2018 y deberán ser remitidos, antes de esa fecha, a tra-
empresarios involucrados con el sector vés del formulario que se encuentra en la página del
congreso al hacer click en el botón “Enviar trabajo”.
lácteo a presentar trabajos de investigación • Los artículos científicos deberán versar sobre los ejes
temáticos arriba señalados.
y divulgación, con el objeto de que
• Únicamente se aceptarán trabajos científicos de auto-
sus experiencias puedan ser presentadas res que estén debidamente inscriptos en el Congreso y
que hayan realizado el pago de su inscripción.
y publicadas en el Congreso. • Cada autor puede presentar hasta un máximo de tres
(3) artículos científicos.
La fecha límite para el envío de los trabajos • El artículo no debe superar las cinco páginas, incluyen-
do en ese número de páginas: Resumen, Palabras claves,
es el 31 de julio.
Metodología, Resultados y discusión, Conclusiones,
Referencias bibliográficas y Anexos (Tablas y Figuras).

14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


INSTITUCIONES
• Las decisiones del Comité Técnico – Científico son
Fecha límite para el envío: inapelables.
31 de julio • Todos los artículos científicos aprobados y presenta-
dos durante el congreso serán incluidos en la Memoria
Se aceptan trabajos en del Congreso
inglés,español y portugués. • A los autores de los artículos científicos aceptados se
les entregará un Certificado de Constancia de
• El artículo se debe escribir en español, portugués o Presentación del mismo. Para recibir ese Certificado
inglés. uno de los autores deberá estar presente en el
• El artículo debe indicar el título del trabajo, el nombre Congreso.
y apellidos del o los autores, empresa u organización en • La Secretaría Ejecutiva del Congreso comunicará a los
que labora, departamento, cargo, teléfono, correo elec- autores, vía correo electrónico, la aceptación o no de
trónico, dirección física de empresa/institución, ciudad los trabajos a más tardar el 15 de agosto de 2018.
y país. Asimismo, eje temático en que ubica el artículo.
• Todos los artículos científicos aprobados por el Comité No pierda la oportunidad de compartir los
Técnico – Científico serán exhibidos en el espacio reser- resultados de su labor científica con colegas
vado para las sesiones de posters, en horarios a ser esta- y profesionales de todo el continente.
blecidos. No habrá presentación oral plenaria de éstos.
• El Comité Técnico – Científico se reserva el derecho de
MÁS INFORMACIÓN:
rechazar artículos que no cumplan con los requisitos
www.congresofepale.com
establecidos o que se consideren insuficientes.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 15


¡SÍ A LA LECHE! REAFIRMA
INSTITUCIONES

CERTEZAS LÁCTEAS
LA FEPALE LANZÓ UN NUEVO CICLO PARA CONCIENTIZAR
SOBRE LAS VIRTUDES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

En su 10ª edición, la campaña panamericana de consumo de lácteos impulsada por la Federación


Panamericana de Lechería (FEPALE) lanza un nuevo ciclo en el que destaca con claridad científica
las virtudes de los lácteos y desmitifica algunos conceptos.

de los mitos», el ciclo ofrece infor-


mación académica y científica acer-
ca de los beneficios para la salud del
consumo de leche y sus derivados.
Algunos de los temas que abordará
este ciclo son:
• La funcionalidad de los lácteos y
sus virtudes nutricionales únicas.
• Las ventajas del consumo de leche
en las distintas etapas de la vida.
• La relación del consumo de lácteos
y la prevención de diferentes padeci-
mientos.
• La utilidad de los lácteos en el
estudio y el deporte.
• La intolerancia a la lactosa y la ver-
A instancias de la Organización de las Naciones Unidas dad acerca de la sustitución de la leche por bebidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y con el vegetales.
objetivo de promover el hábito de consumo de este ali-
mento y celebrar sus beneficios para la salud de nues- FEPALE invita a celebrar juntos este alimento tan espe-
tras poblaciones, la FEPALE difunde año a año las virtu- cial para el ser humano y a conocer todos sus benefi-
des de los lácteos a través de su campaña ¡Sí a la leche! cios.
En el marco del mes de la leche 2018, FEPALE y ¡Sí a la
leche! lanzan el ciclo de Certezas lácteas: lo que te hace MÁS INFORMACIÓN:
bien, a ciencia cierta. Con la premisa «No te alimentes www.fepale.org y www.sialaleche.org

16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


S U S T E N TA B I L I D A D

USO EFICIENTE DEL AGUA Y LA ENERGÍA


EN PROCESOS DE FILTRACIÓN
El aumento de la conciencia ecológica, Ing. Miguel L. Caviglia
la mayor exigencia ambiental en cuanto Socio Gerente de Ecoflow SRL

a vertidos y la cada vez menor disponibilidad


de agua adecuada para las necesidades medio ambiental, para elevar la productividad en la uti-
de la industria -tanto en calidad como en lización del agua y el empleo racional de la energía.
Para optimizar el uso del agua en un proceso
cantidad- llevan a la búsqueda de productivo, y la energía asociada al mismo, el primer
paso es adecuar la calidad del agua disponible a la exi-
sistemas que favorezcan un uso eficiente
gencia del proceso. En ese terreno, los sistemas de fil-
del agua y la energía. tración realizan un tratamiento físico, ya que eliminan
los sólidos que están en suspensión en el agua. Los
La eficiencia en el uso del agua y la energía se puede objetivos de la implementación de un sistema de filtra-
definir como la habilidad de lograr los objetivos produc- ción son:
tivos buscados empleando la menor cantidad de agua y
energía posible. Es decir, un aumento en la eficiencia - La protección de todos los componentes hidráulicos
permite conseguir los mismos resultados con la inver- de detección, medición y maniobra, así como del circui-
sión de menos recursos. Eso se traduce, a nivel indus- to de conducción y distribución del agua del sistema
trial, en que los criterios de diseño deben contemplar de hidráulico del proceso productivo.
forma dinámica la disponibilidad de nuevos materiales, - La adecuación de la calidad de agua (cantidad y tama-
de productos y de tecnologías, así como la conciencia ño de sólidos) a los niveles de exigencia deseados.

18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


S U S T E N TA B I L I D A D
Esto permite: LA IMPORTANCIA DE UN SISTEMA AUTOMÁTICO
- Mejorar la eficiencia de aplicación y disminuir la con- Los sistemas automáticos de filtrado tienen un compor-
centración de productos químicos para el tratamiento tamiento predecible en cuanto a los intervalos de pre-
del agua. sión a los que estos trabajan. Este intervalo viene deter-
- Reducir el crecimiento de microorganismos. La mayor minado por la pérdida de carga que ocasiona el equipo
o menor proliferación de éstos está directamente ligada de filtrado para el caudal circulante objeto de estudio
a la disponibilidad de nutrientes orgánicos que favore- cuando los elementos filtrantes están totalmen-te limpios
cen el desarrollo de los mismos. (este dato es aportado por los fabricantes) y el valor de
- Reducir la acumulación de partículas en los conduc- diferencial de presión al que se activa el ciclo de retrola-
tos de distribución. vado del equipo (usualmente se utiliza un valor de 0.5 bar
- Ayudar a mantener una eficiencia de distribución y o próximo a éste). Toda situación predecible puede ser
aplicación óptima del agua. tenida en cuenta en el proyecto y, por tanto, el sistema
- Garantizar el suministro continuo, disminuyendo el estará preparado para trabajar bajo estas condiciones.
riesgo de paro de la planta por problema de obturación Otra ventaja extensible a los equipos automáticos es su
o acumulación de sólidos. total autonomía, no dependiente de la disponibilidad de
- Disminuir la frecuencia con la que se realizan las labo- personal de mantenimiento o control.
res de mantenimiento. Los sistemas de filtrado manuales generan
- Favorecer la reutilización del agua en el propio proce- diferenciales de presión crecientes a medida que van
so o para otros usos. Esto genera un ahorro directo al reteniendo partículas. Estos filtros, a diferencia de los
disminuir el volumen total de agua consumida, un automáticos, no son sistemas autónomos: el diferencial
aumento de la cantidad de agua disponible y evita el de presión debe ser visualizado, analizado y regulariza-
coste directo asociado a los cánones de vertido. do por la intervención humana. Esto implica que ante
situaciones en las que estas labores no se realicen con la
Para una acertada selección de equipos de filtración frecuencia requerida, se alcancen diferenciales de pre-
con elevada eficiencia energética e hidráulica es nece- sión superiores a los esperados, generando condi-ciones
sario considerar que sean automáticos, que garanticen de trabajo y resultados distintos a los esperados.
la calidad de agua con independencia de las condicio- Hay que tener en cuenta que la calidad de agua
nes de trabajo y que independicen los requerimientos filtrada no tiene que ser susceptible a variaciones signi-
de filtración y limpieza. ficativas ante las distintas condiciones de suministro

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 19


previstas. Los sistemas de trata- tro del equipo, haciendo posible acti- de otro (bien apretados) para retener
S U S T E N TA B I L I D A D

miento del agua deben ser poco exi- var la limpieza mediante actuación los sólidos que están en suspensión
gentes en requerimientos hidráuli- directa sobre el teclado, por el presos- en el agua. El conjunto de discos
cos y demandar una baja frecuencia tato diferencial, por tiempo y por señal está contenido dentro de una carca-
e intensidad de las labores de man- externa. Incorpora un histórico de sa plástica exterior y el agua pasa de
tenimiento, garantizando en todo limpiezas y alarmas que informa afuera hacia adentro. Esta diferencia
momento la calidad de agua ante cuándo y por qué se originaron. Otros con el filtro de malla hace que sea
condiciones cambiantes en el origen datos, como el número de limpiezas más simple de autolimpiarse en el
de la fuente de agua; la cantidad, totales o parciales efectuadas por el caso de sólidos que se adhieren,
tamaño y naturaleza de las partículas equipo y tiempo transcurrido desde la como algas, larvas, etc.
en suspensión, y el caudal y presión última limpieza, también son consul- El grado de filtración se
de suministro. tables en esta unidad de control. mide en micrones; los filtros de ani-
Los sistemas de filtración llas pueden fil-trar desde 5 micrones
FILTRO DE DISCOS AZUD HELIX Azud no sólo satisfacen los objetivos en adelante (5, 10, 20, 50, 100, 130,
AUTOMATIC marcados sino que además actúan 200 y 400 micrones), sin límite de
El filtro Azud Helix Automatic consta con una mínima interferencia en el caudal. Estos equipos pueden traba-
de un elemento filtrante compuesto sistema y con el mínimo volumen de jar en paralelo perfectamente su-
por discos ranurados (Figura 1) que agua necesario para realizar la lim- mando sus caudales. Según el cau-
realizan la filtración en profundidad. pieza autónoma. dal y el grado de filtración requerido
Esto permite retener las partículas dependerá la cantidad de cabezales
de tamaño superior al grado de fil- CARACTERÍSTICAS necesarios. Los equipos toman dis-
trado demandado. El equipo aúna las El disco filtrante es un anillo plano, tintas configuraciones para reducir
ventajas de los filtros de discos junto ranurado por ambas caras (Figura 3) espacio (Figuras 3 y 4).
con las que proporciona el efecto y fabri-cado en material plástico La calidad de filtración pro-
hélico-centrífugo de la hélice, que mediante el proceso de inyección. pia de los discos filtrantes ranura-
disminuye la frecuencia de las lim- Los filtros de anillas son filtros de dos, junto con la autonomía propia
piezas, consumiendo menos agua profundidad. El agua pasa a través de los sistemas automáticos de lim-
que otros sistemas. Todo esto sin de un conjunto de discos de igual pieza, permiten garantizar la máxima
interrumpir el ciclo de filtrado, con graduación, dispuestos uno encima eficiencia durante el proceso de fil-
un bajo caudal de limpieza. No tración y una elevada eficacia en el
requiere bomba auxiliar ya que se proceso de retrolavado. Garantizan
autolimpia con la misma presión de una alta calidad de filtración, gracias a
la bomba del circuito. la fil-tración en profundidad de los
La automatización total se discos; aseguran la autonomía del
realiza con la unidad de control Azud
FBC (Figura 2) que integra tanto el
control eléctrico, electrónico e
hidráulico como un presostato eléc-
trico de lectura directa e instantánea.
Totalmente configurable, la unidad
permite modificar cualquier paráme-

FIGURA 1 –
Filtros de discos Azud FIGURA 2 – Unidad de control Azud

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


S U S T E N TA B I L I D A D
FIGURA 3 – Imagen de detalle del disco ranurado FIGURA 5 – Equipo en línea simple

En la medida que el filtro va reteniendo sólidos del


agua, la presión diferencial entre la entrada y la salida
se incrementa. Cuando dicha presión llega a un valor
determinado y programable, el filtro dispara su autola-
vado. Este proceso de limpieza lo hace por cada cabe-
zal, mientras el resto continúa filtrando. El sistema
nunca deja de filtrar mientras se autolimpia cada filtro.
No sólo se puede programar el diferencial de presión
para el disparo de la autolimpieza, sino también el tiem-
po de limpieza de cada cabezal, el tiempo de limpieza
entre cada cabezal y la limpieza del filtro, que puede ser
FIGURA 4 – Equipo en línea múltiple por diferencial de presión y por tiempo o por una com-
binación de ambas variables.
En el caso de grandes caudales o bien para
proceso, con independencia de la cantidad y naturaleza de
aguas con alto contenido de sólidos es posible combi-
los sólidos en suspensión presentes en el agua, gracias a
nar un filtro de malla y otro de discos, donde el prime-
su estructura soporte bifuncional, y logran una mínima
ro actúa como prefiltro y el segundo como filtro princi-
interacción hidráulica durante el proceso de limpieza (se
pal. Por ejemplo, el primero filtra en 130 micrones y el
puede bservar el funcionamiento de este tipo de filtros en
segundo en 20 micrones. La disposición se puede ver
https://youtu.be/jZf4pc1N-TI).
en la figura 5.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 21


LA EFSA PUBLICÓ UNA REVISIÓN SOBRE
INOCUIDAD

LA INOCUIDAD Y LOS NIVELES DE


RESIDUOS DE GLIFOSATO
EL ANÁLISIS DE RIESGO MOSTRÓ QUE A LOS ACTUALES NIVELES DE EXPOSICIÓN
EL HERBICIDA NO IMPLICA RIESGOS PARA LA SALUD HUMANA

La Agencia Europea de Inocuidad Alimentaria


(EFSA) publicó el 17 de mayo una revisión
sobre los niveles máximos de glifosato que
son permitidos en alimentos. La revisión
estuvo basada sobre datos de residuos de
este herbicida remitidos por todos los
Estados Miembro de la Unión Europea.
El estudio –que abarcó todos los cultivos
La EFSA difundió en mayo una revisión de los Límites
tratados con glifosato- incluyó una evaluación
Máximos de Residuos (LMR) existentes de glifosato en
alimentos de conformidad con el artículo 12 del de riesgo que determinó que a los actuales
Reglamento (CE) Nº 396/2005. El documento es el
resultado del trabajo que se llevó a cabo con la
niveles de exposición no es esperable que
Comisión y los Estados miembros de la UE para revisar haya riesgo para la salud de las personas.
la definición del residuo de la sustancia activa glifosato
y los límites máximos de residuos existentes, en base a
Esta revisión se basó en los datos sobre residuos de gli-
las autorizaciones actuales. Para la evaluación, la EFSA
fosato en alimentos presentados a la EFSA por todos los
comparó las dietas de niños y adultos en la UE con los
Estados Miembro de la UE. e incluye una evaluación de
valores de ingesta seguros que la agencia recomendó
riesgos que muestra que no se espera que los niveles de
en 2015.
exposición actuales representen un riesgo para la salud
Los niveles máximos de residuos (MRLs)
humana. La EFSA también publicó un segundo informe
constituyen una herramienta de gestión del riesgo efi-
donde evalúa el posible impacto en la salud animal de los
caz para garantizar la protección de los consumidores
residuos de glifosato en los forrajes, incluidos los impor-
ante la posible presencia de residuos de plaguicidas en
tados. Dicho informe señala que no se espera que el gli-
su dieta. Se basan en la información científica más
fosato tenga un impacto en la salud del ganado vacuno,
actualizada y tienen en cuenta los posibles efectos tanto
ovejas, cerdos, caballos y pollos.
a corto como a largo plazo para la salud. En este caso,
La Opinión Científica de EFSA sobre los LMRs de
los niveles surgen del análisis de todos los usos autori-
glifosato se puede encontrar en: https://www.efsa.euro-
zados (todos los cultivos tratados) de este herbicida en
pa.eu/en/efsajournal/pub/5263
territorio de la UE.
Fuente: www.efsa.europa.eu/en/press/news/151112

22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


ILSI ARGENTINA PRESENTÓ SU GUÍA VISUAL

INSTITUCIONES
DE PORCIONES Y PESOS DE LOS ALIMENTOS
Este material es una herramienta de utilidad
para la estimación de pesos y volúmenes de
alimentos y comidas, tanto en la práctica
clínica como en investigación. La Guía surge
del trabajo del área de Nutrición, Salud
y Calidad de Vida de ILSI Argentina, del que
La guía visual de porciones y pesos de alimentos está
dividida en once secciones: de las cuales nueve corres- forman parte expertos del sector
pondientes a los diferentes grupos de alimentos, una
público y privado.
sección agrupa los utensilios y medidas caseras de uso
cotidiano y una sección final presenta tablas de pesos y
volúmenes de alimentos fotografiados. A cada sección
se le otorgó un color diferente (solapas) y se dividió en
subgrupos a fin de facilitar la búsqueda. Se incluyeron
fotografías de alimentos y preparaciones, con sus res-
pectivos pesos y/o porciones sugeridas. Esta guía
visual tiene como objetivos:
• Facilitar la tarea de recolección de datos de ingesta de
alimentos y bebidas en estudios poblacionales o en
individuos en forma particular.
• Estandarizar datos de consumo alimentario, según
medidas caseras, en gramos (peso) y mililitros (volu-
men).
• Disminuir el error en la estimación de las cantidades
MÁS INFORMACIÓN:
consumidas por parte del encuestado y por parte del
http://guiavisual.ilsi.org.ar/
encuestador.
www.ilsi.org.ar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 23


FERIAS

TECNO FIDTA EXHIBIRÁ LAS ÚLTIMAS


TECNOLOGÍAS PARA PROCESAR ALIMENTOS
DEL 18 AL 21 DE SEPTIEMBRE EN EL CENTRO COSTA SALGUERO

En nuestro país se pueden encontrar, a lo largo de la


Las empresas y referentes más importantes cadena de valor agroalimentaria, una gran variedad de
del sector alimentario se reunirán en proveedores de bienes y servicios que aportan la tecno-
logía necesaria para llevar la producción del campo a las
septiembre para presentar lo más avanzado góndolas. Estas empresas se reunirán del 18 al 21 de
septiembre en Tecno Fidta, la Exposición Internacional
en tecnologías e insumos para elaboración de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes que
celebra su 14º edición. “Nuestro país es reconocido a
de alimentos. ¿Cuáles son los desafíos nivel mundial por la calidad de su siembra y sus carnes,
de la industria en un país que busca ser y este prestigio también hay que trasladarlo a los ali-
mentos y la tecnología alimentaria en general. Por eso
potencia alimentaria?

En Latinoamérica se produce la comida que consume


gran parte del mundo. La región genera alimentos para
más de mil millones de personas, una séptima parte de
la población mundial. Pero dicha producción sigue sien-
do fundamentalmente primaria y son pocos los países
que se destacan por incluir en sus despachos al exterior
productos con valor agregado. Desde hace un tiempo,
la Argentina ha establecido entre sus metas económicas
pasar de ser “granero” a ser “supermercado del
mundo”, un cambio en ese sentido exige contar con la
tecnología que permita ofrecer productos certificados,
inocuos y de alta calidad.

24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


FERIAS
destacamos la importancia de que el sector público y (AdePIA) y del Ministerio de Relaciones Exteriores y
privado trabajen codo a codo para fomentar al sector”, Culto, unas 2.700 empresas -en un 70% PyMEs-
comenta Fabián Natalini, Gerente de Tecno Fidta. emplean a más de 300 mil trabajadores. El 67% de
Para dimensionar la importancia de la industria estas compañías exporta parte de su producción, inclu-
de alimentos y bebidas en Argentina, basta con obser- sive a mercados no tradicionales como los de África y
var algunos números. Según datos de la Asociación de Asia. El 93% de las firmas son nacionales y el 60%
Proveedores de la Industria de la Alimentación tiene más de 40 años de experiencia. “Contamos con
un potencial muy fuerte. En Tecno Fidta lo observamos
edición tras edición cuando recibimos a visitantes de
6ª RONDA INTERNACIONAL DE
todas partes del mundo, y sobre todo de Latinoamérica,
COMPRADORES DE TECNOLOGÍA atraídos por la tecnología y el conocimiento argenti-
ALIMENTARIA, ADITIVOS E INGREDIENTES nos”, afirma Natalini y agrega: “es cierto también que
aún tenemos muchos desafíos, como mejorar los siste-
Messe Frankfurt Argentina en conjunto con la mas productivos y sobre todo comerciales, saber ven-
Agencia Argentina de Inversiones y Comercio dernos al exterior”.
Internacional desarrollan en Tecno Fidta la 6ª Ronda La inversión en I+D también es prioritaria. Para
Internacional de Compradores de Tecnología llegar a todos los mercados y cumplir con estándares
Alimentaria, Aditivos e Ingredientes. Participarán cada vez más exigentes, se hace necesario el desarrollo
destacadas compañías internacionales especialmen- de nuevas tecnologías para el procesamiento y la con-
te interesadas en relacionarse con empresas argenti- servación de los alimentos. En ese sentido, una parte
nas del sector. La feria ofrece un ambiente estratégi- importantísima de la exposición está dirigida a la pro-
co para que potenciales compradores extranjeros se moción y difusión de nuevos conocimientos relaciona-
contacten con productores argentinos de la industria dos con la industria. “Para ello convocamos en cada
de procesamiento de alimentos y bebidas en condi- edición a gran cantidad de expertos y representantes de
ciones de exportar. A través de las rondas de nego- organismos científicos a que expongan los últimos de-
cios promueve el vínculo entre personas con los mis- sarrollos y avances. Aquí también es donde el sector
mos intereses favoreciendo el cierre de operaciones público y privado deben trabajar juntos, y nosotros bus-
comerciales. camos hacerlo posible en Tecno Fidta”, finaliza el ejecu-
tivo.
La 14° Exposición Internacional de Tecnología
Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, se desarrollará del
18 al 21 de Septiembre de 2018 en el Centro Costa
Salguero de Buenos Aires, Argentina.

MÁS INFORMACIÓN:
www.tecnofidta.com
Twitter: @TecnoFidta
Facebook: /TecnoFidta

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 25


BENEO
EMPRESAS

CÓMO SUPERAR LOS RETOS DE LA REDUCCIÓN


DE AZÚCAR Y DE GRASA EN LOS POSTRES HELADOS

Mientras que los consumidores interesados


en la salud están más interiorizados que
nunca con respecto a sus elecciones de
alimentos y bebidas, los reformuladores de
alimentos prestan cada vez más atención a
los postres helados. La reducción de azúcar
en los postres helados presenta un reto
significativo, ya que el producto final debe
mantener la ilusión de indulgencia, a pesar de
contener menos azúcar. Rudy Wouters, a
En el ámbito global, el movimiento contra el azúcar está
ganando terreno y los consumidores ahora exigen cargo del Centro de Tecnología BENEO,
indulgencia, pero junto con una etiqueta de contenido
aborda en este artículo los retos de la
reducido en azúcar o sin azúcar. Tanto los helados a
base de leche, de soja o de agua, como todos los pos- sustitución del azúcar en los postres helados
tres helados, se encuentran bajo un escrutinio cada vez
mayor. Según reportes de Mintel1, el crecimiento del
y explica cómo el uso de los ingredientes
mercado minorista de helados global se mantiene apropiados puede dar lugar a la indulgencia
firme, llegando a 13 millones de litros en 2016.
Puntualmente en Latinoamérica, Brasil es el mayor y también a la reducción de azúcar, incluso
mercado para los helados en volumen y presenta la en las aplicaciones de postres lácteos.
mayor tasa anual compuesta de crecimiento durante
los últimos cinco años. Ahora, si se analiza el consumo
porciones individuales, con packaging adecuados para
per cápita de helado, la delantera la lleva la Argentina,
el consumo callejero. En una zona intermedia entre
con 4.4 litros por persona por año, seguida por Chile
snacks y consumo responsable, se vieron lanzamientos
con 4.2 litros. En estudios realizados por Global Data2,
en formatos mini o bocado de estilo gourmet, que per-
el mercado argentino de helados (artesanal e industrial)
miten darse un gusto controlado, limitando las calorías.
ocupa el 17,1% del mercado latinoamericano, estimado
El segmento “better for you” también llegó a los hela-
en unos 865.2 millones de dólares, mientras que el
dos con la incorporación de ingredientes más saluda-
mexicano corresponde al 10,2% del mercado regional
bles, como la chía, antioxidantes, omega 3, fibras y cal-
y se estimó en 675.4 millones de dólares.
cio. Asimismo, se registraron nuevos helados con alto
Los helados también se ven influidos por las
valor proteico y libres de gluten.
tendencias regionales de consumo. Según Mintel, los
consumidores brasileños aumentaron un 21% el con-
sumo de snacks durante el día, en tan solo un año. Esta 1MintelCategory Insight: Ice Cream. Agosto 2017.
tendencia por supuesto que influyó en los helados, 2GlobalData Country Profile: Ice Cream Sector in Argentina/ in
generando el lanzamiento de nuevas propuestas en Mexico. July 2017.

26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


EMPRESAS
COMPLEJIDAD DE LOS POSTRES HELADOS
La categoría de postres helados es amplia y consta de
productos que van desde el helado superpremium y los
pasteles helados en capas hasta las paletas frutales y
los yogures helados. Sin embargo, la sustitución del
azúcar es más difícil en ciertas aplicaciones que en
otras, y los productores de alimentos tienen que supe-
rar el reto de eliminar la grasa y el azúcar mientras man-
tienen la textura y la estabilidad del producto durante su
vida útil. Además del ciclo de congelamiento y descon-
gelamiento, debe asegurarse la estabilidad del produc-
to helado, para prevenir la formación de grandes crista-
les de hielo. Según Mintel, el 11% de las innovaciones
en helados lanzadas en Latinoamérica en 2016 estuvie-
ron relacionadas a la reducción de azúcar y el 12% a la
reducción de grasas; y el promedio del contenido graso
de los helados se redujo de 9 g cada 100 g/ml a 8.33 g inulina o de oligofructosa que se use en el producto
cada 100 g/ml en ese mismo año. final, también pueden permitirle al productor colocar
Con respecto al helado, hay un desafío adicio- una declaración de "fuente de fibra" en el empaque y
nal que es el de lograr que el producto reformulado pre- declaraciones de salud adicionales, dependiendo de la
sente la misma textura al tomarlo con la cuchara, que normativa local.
su equivalente con toda la grasa y el azúcar. Es necesa- Como se puede ver por la composición del
rio alcanzar todo esto y, al mismo tiempo, mantener el helado bajo en azúcar que se muestra en la Tabla 1, la
sabor indulgente y la textura cremosa que los consumi- oligofructosa Orafti® de BENEO puede utilizarse para
dores esperan de su postre helado favorito. reducir el azúcar significativamente. En esta receta, el
Los postres helados constan de una variedad azúcar se redujo un 30% en comparación con el pro-
compleja de ingredientes, sabores y texturas que pre- ducto estándar. Es interesante destacar que en función
sentan diversos retos para los reformuladores de ali- de los resultados del panel de catadores de BENEO,
mentos. Por ejemplo, al observar una paleta helada de quienes probaron los helados no sintieron diferencias
primer nivel, se ve que el producto tiene una cobertura, significativas en aspecto, textura, dulzor, cuerpo y cre-
una salsa dulce, una capa de chocolate y helado, y una mosidad entre el helado bajo en azúcar y el producto
reducción de azúcar y de grasa sería beneficiosa para estándar de referencia. Además, según una aprobación
estos ingredientes. Aunque se trata de un reto impor- reciente de una declaración de salud por la EFSA
tante, gracias al trabajo de expertos en reformulación (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), si un
de recetas como los del Centro de Tecnología BENEO, productor de postres helados replicara esta receta, tam-
ahora es posible reducir significativamente la grasa y el bién podría agregar una declaración de salud de res-
azúcar incluso en postres helados complejos, utilizando puesta de glucosa en la sangre si se ha sustituido el
diversos ingredientes funcionales.

DULZOR NATURAL
Los postres helados presentan una amplia variedad de
retos para la reducción del azúcar y de la grasa; por este
motivo, el Centro de Tecnología BENEO ha estado traba-
jando para crear distintas recetas con contenido reduci-
do de azúcar pero que sigan proporcionando el sabor y
la textura indulgentes y cremosos que los consumido-
res esperan. La inulina y la oligofructosa son fibras fun-
cionales de BENEO que pueden utilizarse en recetas
para sustituir el azúcar, ya que ayudan a crear una tex-
tura suave y cremosa y un sabor agradable en produc-
tos bajos en azúcar. Asimismo, según la cantidad de

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 27


EMPRESAS

TABLA 1 - Helado bajo en azúcar con oligofructosa Orafti®

TABLA 2 - Helado bajo en grasa con inulina

30% de los azúcares totales por oligofructosa y/o por El interés en variantes más saludables de los productos
inulina. tradicionales ha alcanzado su nivel más alto. Pero para
Además de sustituirse el azúcar, también es crear productos con capacidad de permanencia, los pro-
posible sustituir la grasa en los postres helados. En la ductores deben estar seguros de que al hacer desaparecer
Tabla 2 se presenta un ejemplo de un helado bajo en la culpa del consumo no están eliminando nada del disfru-
grasa gracias al uso de inulina. En la receta se utilizó la te. Esto significa crear productos bajos en grasa y en azú-
inulina Orafti® como sustituto de grasa de etiquetado car que tengan tan buen sabor como sus equivalentes
limpio y se logró una reducción del 30%, en compara- estándar. Al capitalizar la experiencia de los formuladores
ción con el producto estándar. Los resultados del panel de recetas como los del Centro de Tecnología BENEO, los
de prueba determinaron que el helado bajo en grasa productores pueden ofrecer productos con menos azúcar
tenía un sabor, una sensación en la boca cremosa y un y grasa, pero que siguen teniendo toda la diversión.
cuerpo similares a los del producto estándar. También,
que fue más fácil de tomar el helado con la cuchara y MÁS INFORMACIÓN:
que se sintió más suave en la boca. Adicionalmente, fue www.beneo.com y www.beneonews.com
posible colocar en el envase una declaración de alto Twitter: @_BENEO -
contenido de fibra. LinkedIn: www.linkedin.com/company/beneo

28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


DOMCA
EMPRESAS

SOLUCIÓN MICO E-PRO PARA CONTROL DE


CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las regulaciones y normativas en el ámbito de la inocuidad de alimentos se han vuelto cada vez más
estrictas con el objetivo de controlar la contaminación en la industria. El uso de productos de grado
alimentario como MICO E-PRO supone un concepto novedoso que pone a disposición de las indus-
trias una herramienta para la mejora de la seguridad alimentaria de sus instalaciones

go sanitario por proliferación de


hongos productores de micotoxinas
y bacterias patógenas. Algunas de
éstas, como Listeria monocytoge-
nes, Salmonella o E. coli, suponen
un verdadero peligro para la salud,
siendo responsables de cuadros clí-
nicos graves que pueden ocasionar
la muerte. Asimismo, muchos de
estos microorganismos pueden for-
mar biofilms sobre las superficies
en contacto con alimentos, aumen-
tando el riesgo de contaminación
cruzada durante los procesos de
fabricación y/o almacenamiento.
Las soluciones convencio-
La contaminación microbiana como manchas, pigmentaciones, nales implican la desinfección basa-
durante el proceso de manipulación cambios en la textura y generación da en el uso de agentes derivados
y elaboración de productos alimenti- de olores indeseables. Estos fenó- clorados, amonios cuaternarios,
cios constituye un serio problema menos se traducen no sólo en glutaraldehído o peróxidos, todos
para la industria, debido a la prolife- rechazos por parte del consumidor, productos de una manifiesta peli-
ración de microorganismos que con importantes pérdidas económi- grosidad. Por ello, este tipo de prác-
generan fenómenos de alteración, cas, sino también en un mayor ries- ticas implica el desalojo de las insta-
laciones. El uso de productos de
FIGURA 1 – Mecanismo de acción de MICO E-PRO grado alimentario como MICO E-
PRO supone un concepto novedoso
que pone a disposición de las indus-
trias una herramienta para la mejora
de la seguridad alimentaria de sus
instalaciones.

SOLUCIÓN MICO E-PRO:


MICO E-PRO es un coadyuvante tec-
nológico (Reglamento (CE)
Nº1333/2008 del Parlamento
Europeo) que aumenta la seguridad
alimentaria al ser aplicado en la
superficie de alimentos susceptibles

30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


EMPRESAS
FIGURA 2 – Recuento de microorganismos en placas MICO E-PRO TIENE EFECTIVIDAD
Rosa Bengala (mohos y levaduras) y PCA
CONTRASTADA FRENTE A:
(aerobios totales) por m3 de aire.
Mohos filamentosos: Penicillium, Aspergillus,
Alternaria, Botrytis, Mucor, Rhizopus. Fitopatógenos
de plantas, responsables de podredumbres, alteran-
tes de superficies y productores de micotoxinas.

Levaduras: Cryptococcus, Debaryomyces, Candida,


Zygosaccharomyces, Rhodoturula. Alterantes que
generan olores y coloraciones indeseables, alteración
de propiedades organolépticas, etc.

Bacterias: Listeria monocytogenes, Staphylococcus


aureus, Salmonella entérica, Clostridium perfringens,
etc. Alterantes (olores y coloraciones indeseables) y
patógenas de transmisión alimentaria.

FIGURA 3 – Actividad fungicida demostrada, con reducción > 5 Log UFC a las 24 horas.
La aplicación de MICO E-PRO
es eficaz frente a un amplio
espectro de microorganis-
mos (Figuras 2 y 3) y tiene
varias ventajas sobre el uso
de los desinfectantes tradi-
cionales. En primer lugar,
está compuesta por ingre-
dientes alimentarios de ori-
gen inocuo y seguro, por
tanto, es apta para nebulizar
en presencia de alimentos.
Además, es activa frente a
biofilms, puede ser usada
ampliamente en diferentes
sectores y no requiere aclara-
do posterior.

Modo de uso
de contaminación microbiana. Contiene en su formula- Para una acción adecuada se
ción ácido láctico y citroflavonoides que tienen como recomienda una dilución al 2,5-5% que debe ser aplica-
efecto la inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos y da mediante nebulización. DOMCA ha diseñado el equi-
la inhibición de las funciones de la membrana de las po SPRAY PRO que permite realizar una correcta y efi-
células de hongos y bacterias (Figura 1). caz nebulizacion (ver página siguiente).

Revistas on line

www.publitec.com.ar
Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 31
EMPRESAS

tengan en suspensión durante un tiempo prolongado y


que alcancen zonas de difícil acceso dentro de las ins-
talaciones. Sus cuatro válvulas aseguran una rápica y
óptima aplicación, para alcanzar un excelente control
de los microorganismos presentes. El equipo es regu-
lable en altura y permite la aplicación en presencia de
género y sobre soportes de cartón.

DOMCA SPRAY PRO Requerimientos:


Domca ha diseñado este equipo móvil, sencillo, de fácil - Presión de trabajo: 7 a 10 bares.
manejo y funcionamiento para nebulización en ambien- - Consumo de dilución: 10 litros/hora.
tes de plantas alimentarias. Para aplicar el producto - Consumo de aire: 114 litros/hora.
sólo requiere conexión a una línea de aire comprimido.
El Spray Pro permite la microdifusión en frío y genera MÁS INFORMACIÓN:
aerosoles homogéneos de un tamaño de partícula muy Ingeniero López y Asociados S.R.L.
pequeño. Esto hace posible que las partículas se man- ventas@ilasrl.com.ar; www.ilasrl.com.ar

32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


EL INTI BUSCA DETERMINAR CUÁL

INSTITUCIONES
ES LA HUELLA DE AGUA DE LOS
QUESOS ARGENTINOS
Un grupo multidisciplinario del INTI
desarrolló una metodología destinada a
determinar la Huella de Agua en quesos,
considerada como una medida de la
eficiencia en el uso del agua en los procesos
productivos. El trabajo busca validar
un método aplicable también a otros
alimentos y productos.

De la mano de una tendencia global dirigida a cuidar los referencia nacionales y ajustes de perfiles ambientales de la
recursos hídricos (considerados renovables pero fini- base de datos Ecoinvent, regionalizados para la Argentina.
tos), un grupo integrado por especialistas de más de 15 Se evaluó la Huella de Agua según su disponibilidad (Huella
centros del INTI desarrolló un método que permitirá de Agua por escasez) mediante diferentes métodos que se
implementar procesos más eficientes en cuanto a eva- describen en el informe, disponible en la página web del
luar y cuantificar el uso del agua a lo largo de toda la INTI (www.inti.gob.ar/pdf/publicaciones/evaluacion_hue-
cadena productiva. El cálculo de la Huella de Agua de lla_agua.pdf).
alimentos también resulta de interés en un contexto
mundial donde existe una tendencia creciente de con- RESULTADOS
sumidores que demandan cada vez más información El consumo de agua en cada nivel productivo, expresa-
sobre los productos y servicios que adquieren, prefi- do en litros de agua/kg de queso, en Tandil evidenció
riendo aquellos que demuestren ser sustentables. mayor valor con 201 l/kg, seguido por Nogoyá, con 76
Considerando como unidad funcional a un kilo- l/kg y La Punilla, con 65 l/kg. Así, el caso de mayor
gramo de queso de pasta semidura tipo “Gouda” en la complejidad en la cadena de valor (Tandil) contribuye
puerta de la fábrica, el equipo del INTI estudió tres niveles con mayor impacto para otros usos dentro de la misma
productivos diferentes en empresas localizadas en Tandil cuenca hidrográfica. “Este tipo de estudios permite
(Buenos Aires), Nogoyá (Entre Ríos) y La Punilla (San brindar recomendaciones precisas orientadas hacia la
Luis). Se incluyeron en el alcance del trabajo las etapas de mejora de la gestión del agua para contribuir a la sus-
producción animal, teniendo en cuenta la alimentación y el tentabilidad de los sistemas productivos”, señala el
agua que consumen las vacas lecheras y sus crías, al igual informe del INTI. Con anterioridad, el INTI ya había
que las emisiones derivadas de la fermentación entérica y incursionado en la aplicación de metodologías destina-
de las deposiciones de los rumiantes; el tambo, donde se das al cálculo de indicadores ambientales. Entre ellas, la
obtiene la leche y se generan efluentes; completando el determinación de la Huella de Carbono en productos
análisis con la etapa de producción de quesos durante la (indicador que describe las emisiones de gases de efec-
cual la leche atraviesa una serie de operaciones que emple- to invernadero liberadas a la atmósfera durante el ciclo
an energía y materiales, con la correspondiente generación de vida de un bien, producto o servicio) y el Análisis de
de efluentes y subproductos. Ciclo de Vida (ACV).
Para obtener la información que conforma el
inventario ambiental, se realizaron relevamientos en cada Fuente: INTI Comunicación - Claudia Mazzeo
empresa durante dos años, así como en diversas fuentes de

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 33


B I E N E S TA R A N I M A L

EL BIENESTAR ANIMAL EN LA
PRODUCCIÓN LECHERA
El establecimiento formal de la relación entre manejo, Vet. Esp. Débora S. Racciatti1,2
1Coordinación de Bienestar Animal –
comportamiento y bienestar animal tiene un marco conocido
SENASA. Argentina
de ocurrencia. El libro “Animal Machines”, escrito por Ruth 2Cátedra de Bienestar Animal -

Harrison en 1964, abrió las puertas al debate sobre la ética de Facultad de Ciencias Veterinarias –
la producción animal en el Reino Unido. El impacto que la UBA. Argentina.
publicación generó en la sociedad británica llevó al Parlamento Actualmente, el bienestar animal es
a la creación del Comité Brambell, que en 1965 postuló las considerado un tema complejo y
cinco libertades mínimas de las que todo animal debería poder multifacético en el que intervienen
aspectos científicos, éticos, econó-
gozar: voltearse, cuidarse corporalmente, levantarse, echarse y micos, culturales, sociales, religio-
estirar los miembros. En 1992, el FAWC (Farm Animal Welfare sos y políticos. Los consumidores
Council) publicó los requisitos cuyo cumplimiento se muestran cada vez más interesa-
dos por el trato que reciben los ani-
garantizarían un adecuado bienestar animal: 1- Ausencia de
males en general, y particularmente
hambre y sed crónicos; 2- Ausencia de incomodidad física y aquellos criados para la producción
térmica; 3- Ausencia de dolor, enfermedades y lesiones; de alimentos, mientras que muchos
4- Posibilidad de expresar una conducta normal; ganaderos y productores lo conside-
ran como una parte integrante de las
5- Ausencia de miedo y diestrés (es decir, estrés intenso o características de calidad de sus
duradero que sobrepasa la capacidad de adaptación del productos. Asimismo, el bienestar
animal). Debido a la forma en que estos requisitos se animal está en íntima relación con
otros temas de interés creciente,
redactaron inicialmente en inglés, la propuesta del
como los son la resistencia antimi-
FAWC se conoce habitualmente como el crobiana, el cuidado del ambiente y
“principio de las cinco libertades”. la seguridad alimentaria.

34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


B I E N E S TA R A N I M A L
DEFINICIÓN Y CARACTERIZACIÓN
Desde aquel primer acercamiento por el Comité
Brambell, varios autores han propuesto definiciones de
bienestar animal, las que pueden clasificarse en tres
categorías principales: las basadas en el funcionamien-
to biológico (salud, reproducción, etc.), las basadas en
las experiencias subjetivas del animal (sufrimiento, pla-
cer, etc.) y aquellas relacionadas con la expresión de
comportamientos específicos. Broom (1986), propone
que el bienestar es el estado de un animal respecto de
sus intentos por hacer frente al ambiente, por lo tanto,
las condiciones del ambiente en el que se encuentren
los animales influyen directamente en su bienestar.
Duncan (1996), en cambio, señala que el bienestar es EVALUACIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL
todo lo relacionado con lo que el animal siente e indica En la actualidad, se cuenta con diferentes metodologías
que los sentimientos se han desarrollado en los anima- para evaluar de manera objetiva el bienestar animal, iden-
les para mejorar la supervivencia y la eficiencia biológi- tificar las causas de un bienestar deficiente y asesorar a
ca. El principal desafío con este segundo enfoque es los productores sobre posibles mejoras. Para ello existen
científico, por ello en los últimos años se han dedicado distintos parámetros a considerar, conocidos como indi-
muchas investigaciones al desarrollo y validación de cadores, debiendo utilizarse siempre una combinación de
métodos para evaluar estados emocionales en los ani- éstos, en sus diversos tipos. Estos indicadores tienen
males. Otras definiciones hacen referencia a la posibili- como característica común que pueden ser medidos cien-
dad de expresar comportamientos claves (por ejemplo, tíficamente y son independientes de cualquier valoración
conducta de reposo, amamantamiento, etc.) como un moral. Los indicadores para considerar dentro de los sis-
componente central del bienestar animal. temas de producción de leche pueden ser agrupados en
Los problemas del bienestar pueden analizar- dos categorías principales: directos (aquellos cuya medi-
se a tres niveles: el funcionamiento biológico (salud, ción está basada en los animales) o indirectos (aquellos
reproducción, etc.), el comportamiento, y los estados cuya medición se realiza sobre el ambiente y el manejo),
afectivos (placer, miedo, sufrimiento, dolor, etc.). Las siendo los primeros los que traducen con mayor fidelidad
buenas prácticas deberán abordar estas tres áreas de el estado del animal. Entre los indicadores directos se
preocupación. Por ejemplo, permitir que las vacas pueden evaluar aquellos relativos a las respuestas fisioló-
busquen sombra en un día caluroso (comportamien- gicas (por ejemplo, concentraciones plasmáticas de dife-
to natural) ayudará a evitar que sufran (estado afecti- rentes hormonas y biomarcadores representativos de la
vo) y reducirá los riesgos de salud y producción aso- respuesta de estrés, frecuencia cardiaca, frecuencia res-
ciados con el estrés por calor (funcionamiento bioló- piratoria y temperatura rectal), la salud (por ejemplo, inci-
gico). dencia de enfermedades como mastitis y cojeras, condi-
Según lo señala la Organización Mundial de ción corporal y tasa de mortalidad), la productividad (por
Sanidad Animal (OIE), las buenas condiciones de ejemplo, litros de leche/vaca/día) y el comportamiento
bienestar de los animales exigen que se los críe en animal (por ejemplo, mugidos incesantes, peleas, bosteo
situaciones de mínimo estrés, dolor y temor; que se durante el ordeñe y comportamientos anormales). En
les permita satisfacer sus necesidades nutricionales, cuanto a los indicadores indirectos, se pueden relevar
sanitarias y comportamentales; que se prevengan sus aspectos del lugar donde viven los animales (por ejemplo,
enfermedades y se les administren tratamientos vete- disponibilidad de espacio, estado de los corrales, presen-
rinarios apropiados; que se los manipule y sacrifique cia de reparo y sombra, calidad del agua y alimento) y del
de manera compasiva. trato que los trabajadores les brindan a los mismos (por
ejemplo, nivel de formación y pericia, actitud del personal
durante el arreo).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 35


RECOMENDACIONES PARA EL BIENESTAR ANIMAL
B I E N E S TA R A N I M A L

EN LA PRODUCCIÓN LECHERA
1- El ambiente físico debe ser adecuado a la especie, bio-
tipo o raza, de manera de minimizar el riesgo de lesiones
y transmisión de enfermedades. También debe promover
un adecuado descanso, comodidad en los movimientos,
posturas corporales normales y oportunidades para
expresar las necesidades comportamentales.
En el área de ordeñe, la superficie del terreno
no debe ser deslizante, debe tener un buen drenaje y
mantenerse libre de barro y bosta. Los suelos de la 2- El agrupamiento social debe permitir comportamien-
explotación lechera deben proporcionar una buena base tos sociales positivos, y minimizar las heridas, el estrés
de apoyo y su limpieza debe ser sencilla. Los cercados, y el miedo crónicos.
puertas y rampas de carga deben diseñarse de forma Los bovinos son animales gregarios y su instinto de
que permitan una buena circulación de los animales y manada es fuerte, por lo tanto no se los debe aislar de
prevengan las lesiones. forma innecesaria. Las vacas con cuernos tienen un
Las vacas dedican un porcentaje muy elevado espacio individual mayor que las vacas sin cuernos, por
de su tiempo a descansar echadas y esta conducta tiene ello, los animales sin cuernos son más adecuados si se
una prioridad muy alta para ellas. Por otra parte, si el pretende reducir el estrés social. El diseño de las explo-
tiempo dedicado a la conducta de reposo disminuye, la taciones y el manejo de los animales también resultan
incidencia de cojeras aumenta. Además, la irrigación de importantes para evitar la competencia y las interaccio-
la glándula mamaria es mejor cuando la vaca está echa- nes agresivas. La mayoría de interacciones agresivas se
da que cuando está de pie; por lo tanto, una conducta producen cuando los animales son molestados o por
de reposo adecuada mejora la producción de leche. El alguna razón se los estimula a desplazarse. Siempre que
espacio en las zonas de estancia debe permitir a los ani- se mezclen animales debe asegurarse un espacio sufi-
males satisfacer los requisitos normales de comporta- ciente, de modo que los recién llegados puedan buscar
miento (tumbarse, descansar, moverse, comer, beber, zonas libres en caso de ser empujados. Los grupos de
eliminar heces y orina), sin sufrir una presión social animales jóvenes deben mantenerse dentro de un tama-
excesiva. El amontonamiento aumenta el estrés social y ño razonable para minimizar el estrés social y microbio-
microbiológico en todos los grupos de edad, y por tanto lógico, y clasificarse por tamaño y edad para prevenir
aumenta el riesgo de enfermedades. A modo de direc- que se molesten entre ellos.
triz general, el espacio mínimo necesario es de 1 m² por
cada 100 kg de peso vivo, aunque la asignación de 3- La calidad del aire, la temperatura y la humedad en
espacio real que se proporciona debe garantizar que los los espacios confinados deben mantener una adecuada
animales pueden pasar el tiempo adecuado salud y no resultar aversivos para los animales. En con-
tumbados/descansando. Las zonas de cama deben lim- diciones climáticas extremas los animales deben poder
piarse regularmente y/o las camas deben renovarse a usar sus métodos naturales de termorregulación.
medida que acumulen suciedad. Se debe proteger a los animales de las adversidades cli-
máticas y sus consecuencias. En situaciones de estrés
por calor, las vacas disminuyen la ingestión de materia
seca y aumentan sus necesidades energéticas de man-
tenimiento, lo que redunda en menor cantidad de ener-
gía disponible para la síntesis de leche. Además, las
temperaturas elevadas disminuyen la síntesis y libera-
ción de hormonas tiroideas, las que tienen una función
muy importante en la producción de leche. Los efectos
del calor sobre el bienestar y la productividad de la vaca
no dependen únicamente de la temperatura ambiente
propiamente dicha, sino de la interacción de ésta con la
radiación solar, la ventilación y la humedad relativa,
entre otros factores, lo que se conoce como “tempera-

36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


B I E N E S TA R A N I M A L
tura efectiva”. Proveer adecuada sombra resulta de vital
importancia para asegurar el confort de las vacas y un
consumo adecuado de alimento. Igualmente, la instala- Igualmente, se debe ofrecer abrigo a los animales jóve-
ción de sistemas de ventilación o de aspersores de nes que han sido retirados de sus madres.
agua puede ser útil. El consumo de agua fresca en En ambientes cerrados, se debe garantizar que
situaciones de estrés por calor puede contribuir a mejo- la circulación de aire, la temperatura y las concentracio-
rar el confort de la vaca y aumentar su productividad. nes de amoníaco, dióxido de carbono y gases de puri-
Curiosamente, las vacas prefieren el agua templada, nes se mantengan dentro de los límites considerados
incluso cuando hace calor. Así pues, para que el aporte no nocivos. La iluminación debe ser suficiente para per-
de agua fresca sea eficaz, es imprescindible que la vaca mitir la inspección de los animales, pero no tan intensa
no disponga de otras fuentes de agua más caliente. como para provocar incomodidades, posibilitando que
Durante el invierno puede producirse la situación con- los animales mantengan un período de luz y oscuridad
traria, puesto que las vacas pueden reducir el consumo que no altere su ciclo circadiano. La bosta debe retirar-
de agua si ésta está demasiado fría. Ante el frío, debe se regularmente y el recinto y los pasillos deben contar
proporcionarse abrigo y una alimentación adicional. con un drenaje suficiente.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 37


utilizar sólidos. Los animales jóvenes deben tener acceso
B I E N E S TA R A N I M A L

a una alimentación equilibrada de buena calidad desde


edades tempranas para promover un buen desarrollo de
la capacidad de rumiar. Todos los equipos utilizados para
la alimentación de animales jóvenes deben ser limpiados
meticulosamente después de su utilización.

5- Deben prevenirse y controlarse las enfermedades a


través de buenas prácticas de manejo. Los animales con
problemas serios de salud deben ser aislados y tratados
con prontitud o sacrificados de manera humanitaria.
Los problemas más comunes para la gestión sanitaria en
relación con el bienestar general son: cojeras, mastitis,
lesiones y acidosis para vacas lecheras; diarrea y anemia
4- Los animales deben tener acceso a suficiente comi- para los terneros; y enfermedad respiratoria para todas
da y agua potable de calidad para mantener una buena las edades. La frecuencia en la inspección del ganado
salud, satisfacer sus requerimientos comportamentales deberá estar en función de las circunstancias y de los sis-
y de producción, así como minimizar los desórdenes temas de gestión. La locomoción de las vacas debe eva-
metabólicos y nutricionales. luarse empleando sistemas de calificación normalizados
Es esencial que los animales lecheros lactantes dispon- para permitir una detección precoz de las cojeras, las que
gan de una ración equilibrada que les proporcione la deben investigarse a fin de determinar las causas subya-
energía y necesidades metabólicas. La dieta proporciona- centes y el tratamiento apropiado. Las pezuñas deben ins-
da debe tener en cuenta el estado fisiológico del animal peccionarse frecuentemente y el cuidado de las mismas
(por ej., lactancia, preñez y crecimiento), la composición debe efectuarse en el momento apropiado empleando
nutricional y la calidad del alimento, así como los facto- asistencia profesional según corresponda. Cuando se
res climáticos. El agua suministrada debe ser de buena introduce en la explotación ganado nuevo con un estado
calidad, lo cual debe controlarse con regularidad. sanitario desconocido, debe implantarse un plan de bio-
También se debe controlar que la alimentación y agua seguridad. El personal a cargo del rebaño debe mantener
que se suministran no contenga niveles de productos actualizado un sistema de registro acorde con el plan de
biológicos, químicos o sustancias físicas que resulten sanidad animal y los requisitos nacionales e internaciona-
perjudiciales para la salud. Los animales deben estar pro- les, ya que un control regular de los registros facilita la
tegidos de plantas y productos químicos tóxicos o de gestión y revela con rapidez las áreas problemáticas.
cualquier otra sustancia nociva que pudieran ingerir. Los Cuando sea necesario sacrificar animales invá-
derrames de efluentes y tratamientos químicos de los lidos, enfermos o que sufren, esto deberá realizarse de
pastos y cultivos forrajeros no deben penetrar en los forma tal que se eviten dolores innecesarios. A modo de
suministros de agua del ganado. Los cambios de alimen- guía pueden emplearse las recomendaciones interna-
tación deben ser introducidos gradualmente en la dieta. cionales de la OIE. Los procedimientos veterinarios
Las calificaciones de estado corporal deben controlarse deben efectuarse empleando técnicas que reduzcan a
regularmente, especialmente en partos, lactancia máxi- un mínimo el riesgo de dolor, por ej., uso de anestesia
ma y finalización del período de lactancia. Los sistemas local o analgésicos.
automáticos de suministro de comida y agua, cuando
existan, deben controlarse para garantizar que se
encuentran en buen estado de funcionamiento y, en caso
de existir algún problema, subsanarse con prontitud.
Los recién nacidos deben recibir el calostro ade-
cuado o, si éste no está disponible, un sustituto apropia-
do. La primera alimentación de calostro debe suministrar-
se preferentemente dentro de las primeras seis horas
después del nacimiento. A los rumiantes jóvenes no se les
debe retirar la alimentación líquida hasta que la capacidad
de rumiar se haya desarrollado lo suficiente como para

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


B I E N E S TA R A N I M A L
práctica desaconsejable tanto desde el punto de vista
del bienestar animal como económico. En aquellos
casos en los que se considere necesario o inevitable,
puede ser recomendable afeitar los pelos del extremo
de la cola. Empero, esta alternativa deberá evitarse
durante el verano, principalmente en aquellas explota-
ciones en las que no se consigue controlar eficazmente
el número de moscas.
La eliminación de los cuernos se utiliza como
una estrategia para reducir el estrés social entre las
vacas y aumentar la seguridad de las personas que tra-
bajan en la explotación. Sin embargo, resulta funda-
mental elegir el método que represente un menor
6- Cuando no se puedan evitar las prácticas dolorosas, impacto negativo para el bienestar animal, y por ende
el dolor resultante debe ser minimizado, refinando los para la productividad. El desmochado con anestesia
métodos disponibles. local, que puede realizarse hasta que los animales tie-
Las dos principales mutilaciones que se llevan a cabo nen unos diez días de vida, o en los casos en los que el
en los bovinos de leche son el corte de cola y el desmo- ganadero adquiere animales de más edad con cuernos,
chado o descornado. El corte de cola suele justificarse y la amputación quirúrgica con una combinación de
argumentando una mayor limpieza de la vaca, lo que se anestesia local y tratamiento analgésico sistémico, son
traduciría en una menor incidencia de mastitis, así las alternativas más recomendables.
como un menor recuento de células somáticas en la
leche. Sin embargo, al revisar los estudios científicos
publicados, hasta la fecha no he encontrado ninguno
que demuestre un efecto positivo del corte de cola
sobre la limpieza de la ubre, ni un menor recuento de
células somáticas en la leche como consecuencia de
dicha práctica. Desde el punto de vista del bienestar
animal, el dolor causado por la propia amputación y la
disminución de la capacidad de la vaca para repeler las
moscas serían los principales aspectos negativos del
corte de cola. En cuanto al dolor, la evidencia parece
indicar que el mismo sería poco intenso y de corta
duración, por lo que no constituiría un problema grave.
Si bien no en bovinos, en otras especies se ha demos-
trado que la amputación de la cola da lugar a la forma-
ción de neuromas los que, según parece, causan un
dolor crónico que puede prolongarse durante toda la
vida del animal. En cuanto a la capacidad para proteger-
se de los insectos, es de destacar que espantar las
moscas con la cola resulta el mecanismo más eficaz y
menos costoso en términos energéticos. Se ha demos-
trado que las vacas a las que se les ha amputado la cola
tienen en su superficie corporal un número de moscas
significativamente mayor que aquellas que tienen la
cola intacta. Recordemos que las moscas son un pro-
blema no solamente de bienestar sino también produc-
tivo, dado que interfieren con la conducta normal de ali-
mentación y suponen un factor de estrés, lo que puede
disminuir el consumo de alimento y la producción de
leche. Por todo lo expuesto, el corte de cola resulta una

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 39


un dolor innecesario o recurrente y no pongan en peli-
B I E N E S TA R A N I M A L

gro a los animales ni al operario. Se debe evitar el uso


de perros para el arreo, salvo que los mismos estén
entrenados para tal fin y bajo control en todo momen-
to. El ritmo durante los desplazamientos debe permitir
a los bovinos ver hacia dónde van y dónde apoyan sus
pies. Cuando las distancias a recorrer sean extensas se
debe prestar especial atención a los signos de malestar
que indican que los animales necesitan descanso, agua
o alimento.
El ordeño debe ser confortable para el animal.
En particular, los animales no deben ordeñarse de
forma excesiva o insuficiente para prevenir dolores y
7- El manejo de los animales debe promover una rela-
daños en la ubre y los pezones. Es recomendable esta-
ción humano-animal positiva y no debe provocar heri-
blecer una rutina de ordeño regular que reconozca el
das, miedo duradero ni estrés evitable.
estado de lactancia. Por ejemplo, las hembras que
El buen trato hacia los animales resulta primordial para
estén en plena lactancia pueden requerir que se las
el éxito de una explotación lechera. Los operarios deben
ordeñe con mayor frecuencia para liberar la presión de
ser capaces de manejar los animales con compasión y
las ubres. Los equipos para ordeñar los animales deben
de una manera apropiada, de forma tal que se reduzca
mantenerse en un nivel que reduzca al mínimo el ries-
al mínimo el riesgo de lesiones y sufrimiento. Se debe
go de daños a los pezones y ubres. Cuando los anima-
tener en cuenta que los bovinos tienen una visión dife-
les se ordeñen manualmente, deben aplicarse las técni-
rente de la distancia y los detalles, y que resultan sen-
cas correctas a fin de no dañar la ubre ni los pezones.
sibles a los ruidos fuertes. El diseño de los elementos
Se sugiere extremar los cuidados al ordeñar por prime-
empleados para sujetar y manejar a los bovinos debe
ra vez una vaca y, si fuere posible, permitirle habituarse
permitir un manejo eficiente. Los mismos deben ser uti-
a la instalación de ordeñe antes del parto.
lizados de manera apropiada, de forma que no infrinjan

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


B I E N E S TA R A N I M A L
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 41


CONTENIDO DE AMINAS BIÓGENAS
INOCUIDAD

EN QUESOS ARGENTINOS
Giménez, P.1; Peralta, G.1; Hynes, E.1,2;
Bergamini C.1,2
1Instituto
de Lactología Industrial - UNL/CONICET.
Santa Fe, Argentina.
2Facultad de Ingeniería Química – UNL.

Santa Fe, Argentina.


paula.gimenez92@gmail.com

INTRODUCCIÓN
Las aminas biógenas (AB) son compuestos orgánicos
nitrogenados, de carácter básico y de bajo peso mole-
cular, que se producen por la decarboxilación de amino-
RESUMEN ácidos (AA), en una reacción catalizada por enzimas
Las aminas biógenas (AB) son compuestos orgánicos decarboxilasas. Algunas AB, como la histamina y la
nitrogenados que pueden producirse durante el almace- serotonina, son producidas fisiológicamente en el orga-
namiento y procesamiento de ciertos alimentos a partir nismo humano cumpliendo funciones importantes. Sin
de los aminoácidos precursores por la acción de decar- embargo, niveles elevados de ciertas AB en alimentos
boxilasas microbianas. El consumo de alimentos que puede causar efectos tóxicos en los consumidores. Este
contengan AB puede causar efectos adversos en los efecto depende del nivel y toxicidad de cada AB, la sen-
consumidores, lo que depende del nivel y toxicidad de sibilidad de cada individuo y la coexistencia de factores
cada AB, la sensibilidad de cada individuo y la coexis- potenciadores de los efectos. En condiciones normales
tencia de factores potenciadores de los efectos. El y con bajos niveles de ingesta, las AB son degradadas
queso es uno de los alimentos fermentados suscepti- en el tracto gastrointestinal mediante la actividad de
bles de contener niveles tóxicos de AB. En el presente enzimas mono- y di-aminooxidasas, para luego ser eli-
trabajo se analizó el contenido de AB en 35 quesos pro- minadas por la orina o las heces. Sin embargo, cuando
venientes de 21 industrias lácteas nacionales, y 15 que- los procesos de detoxificación no son suficientes, las
sos artesanales, obtenidos de 13 productores queseros AB pasan a circulación sanguínea pudiendo causar
de Entre Ríos, Córdoba y Santa Fe. La mayoría de las efectos tóxicos indeseables. Esta situación se puede
muestras analizadas fueron variedades de pasta dura. producir por una ingesta elevada de AB o por disminu-
En general, la mayor ocurrencia y nivel de AB se obser- ción de la actividad de las enzimas detoxificantes, ya
vó en los quesos artesanales, los cuales fueron elabora- sea por problemas genéticos o por consumo de ciertos
dos con leche cruda. Por su parte, la mayoría de los compuestos inhibidores de las mismas, tales como
quesos de origen industrial presentaron niveles bajos o algunos medicamentos o alcohol (Ladero y col., 2010;
indetectables de AB. Tiramina, histamina, putrescina y EFSA, 2011). Los síntomas que pueden originarse por
cadaverina fueron las que, en general, se encontraron el consumo de altos niveles de AB se manifiestan prin-
con mayor frecuencia y en mayor concentración. Los cipalmente en el sistema nervioso y vascular, causando
resultados del presente trabajo brindan un primer pano- hipotensión o hipertensión, urticaria, sudoración, dolor
rama del contenido de AB en quesos industriales y arte- de cabeza, dificultad respiratoria, calor, palpitaciones,
sanales de la región. entre otros efectos. La histamina y la tiramina son las
AB más tóxicas y las de mayor relevancia en cuanto a la
Palabras clave: aminas biógenas, quesos argentinos, seguridad alimentaria. El resto de las aminas se consi-
inocuidad, HPLC. dera que contribuyen a reforzar la acción tóxica de las
anteriores (Shalaby, 1996; Bunková y col., 2013).

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


INOCUIDAD
Las AB pueden formarse durante la elaboración, madu- junto con una correcta selección de los fermentos a uti-
ración o almacenamiento de ciertos alimentos y alcan- lizar (cepas con baja o nula capacidad para producir
zar altas concentraciones en los mismos, lo que supo- AB), son estrategias útiles para evitar o disminuir la for-
ne la coincidencia de tres factores: existencia de pre- mación de AB en quesos, lo que contribuye a su segu-
cursores (AA), presencia de microorganismos con acti- ridad y calidad (EFSA, 2011). En este sentido, los que-
vidad decarboxilasa y existencia de condiciones sos elaborados a partir de leche cruda tienen una mayor
ambientales adecuadas para la viabilidad microbiana y probabilidad de contener AB, debido a la mayor carga
la actividad de las decarboxilasas. De esta manera, los microbiana que tienen en relación a aquellos elabora-
productos fermentados y/o susceptibles de sufrir con- dos con leche pasteurizada (Linares y col., 2012;
taminación microbiana y que tienen condiciones para el Gardini y col., 2016). En Argentina, la elaboración de
desarrollo de microorganismos son los más suscepti- quesos de leche cruda está permitida para ciertas varie-
bles a la formación in situ de AB; entre ellos se encuen- dades, siempre que sean sometidos a un período de
tran los quesos madurados (Linares y col., 2012). Los maduración mayor a 60 días (ANMAT, 2014).
niveles de AB encontrados en quesos difiere amplia- Existen trabajos de investigación a nivel mun-
mente y depende de varios factores: variedad de queso, dial que describen la presencia de AB en diversas varie-
tiempo y temperatura de maduración, grado de proteó- dades de queso, sin embargo, en nuestro país no se
lisis, nivel y características de microorganismos pre- cuenta con información al respecto. Los objetivos del
sentes, entre otros (Linares y col., 2012; Gardini y col., presente trabajo fueron optimizar e implementar una
2016). La aplicación de rigurosas medidas de higiene metodología para la cuantificación de AB en quesos y
para garantizar una materia prima con buena calidad realizar un monitoreo del contenido de ocho AB en que-
microbiológica y para controlar la contaminación con sos argentinos de origen artesanal e industrial.
microorganismos indeseables durante la elaboración,

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 43


MATERIALES Y MÉTODOS de muestra se homogeneizaron con 20 mL de HCl 0,1M
INOCUIDAD

Quesos analizados utilizando un Ultra-turrax T25 (IKA®, Estados Unidos).


En el presente trabajo se analizaron un total de 50 que- La suspensión se centrifugó (10000g/20min/4ºC), y el
sos: 15 de origen artesanal y 35 de origen industrial. De sobrenadante se llevó a un volumen final de 50 mL con
los 15 quesos artesanales, 11 fueron de pasta dura: HCl 0,1M, el cual constituyó el extracto de queso (EQ)
nueve quesos Sardo con un tiempo de maduración en el cual se realizó la determinación de AB. Durante la
entre 26 y 70 días, y dos quesos de cabra, uno de 60 extracción, cada muestra fue adicionada de 500 µL de
días de maduración y el otro con tiempo de maduración la solución del estándar interno.
desconocido, tres de pasta semidura: Gruyere, Gouda y - Reacción de derivatización. Para llevar a cabo la
Holanda con 92, 60 y 51 días de maduración, respecti- reacción de derivatización, un volumen de 500 µL de
vamente, y un queso de pasta blanda, Cremoso, con 60 solución estándar de las ocho AB mencionadas previa-
días de maduración. Estos quesos se obtuvieron de mente, ó 500 µL del EQ (ambas soluciones contenien-
pequeños establecimientos queseros de Entre Ríos, do además el estándar interno) se mezcló con 150 µL de
Córdoba y Santa Fe; la mayoría estaban elaborados con NaHCO3 1M y 50 µL de NaOH 2M, lo que alcalinizó el
leche cruda, a excepción del queso Gruyere en el que se medio hasta un pH de 9,5. Se agregaron 500 µL de solu-
utilizó leche pasteurizada. ción de cloruro de dansilo (5 ó 10 mg/mL) y se incubó en
De los 35 quesos industriales, 26 fueron de un baño termostatizado a 40°C por 1 hora. El cloruro de
pasta dura: Reggianito (12), Sardo (6), Parmesano (2), dansilo residual fue eliminado por la adición de 50 µL de
Sbrinz (2), Romano (1), Goya (1), Canestrato (1) y solución de NH4OH. Se dejó reposar por 30 min, y final-
Cheddar tipo inglés (1), siete de pasta semidura: mente se añadió 750 µL de acetonitrilo. Se centrifugó, fil-
Pategrás (2), Fontina (1), Gouda (1), queso con ajo y tró e inmediatamente se analizó por HPLC.
pimienta (1), con cenizas y vino (1) y con cáscara de - Condiciones cromatográficas. La separación cromato-
naranja (1), y dos de pasta blanda: queso azul (2). Estos gráfica se realizó en un HPLC (Perkin Elmer Series 200 y
quesos se adquirieron en locales comerciales de la ciu- Chromera, Norwalk, Estados Unidos). Como solventes se
dad de Santa Fe, el tiempo de maduración se desconocía. utilizó: A: agua y B: acetonitrilo, en un gradiente de elución
según Moret y col. (2005), con algunas modificaciones.
Metodología analítica para la determinación Las corridas se realizaron a un flujo de 0,8 mL/min y una
del contenido de AB temperatura de 40°C. Un volumen de 20 µL de las mues-
Para la cuantificación de las AB se empleó una metodo- tras derivatizadas fue inyectado en el equipo. La longitud
logía por cromatografía líquida, aplicando una reacción de onda del detector fue 254 nm. Los datos fueron proce-
de derivatización pre-columna con cloruro de dansilo, sados con el software Chromera®.
de acuerdo a Martuscelli y col. (2005), con algunas - Verificación del método. Se estudió la linealidad de la
modificaciones según Giménez (2017). metodología analítica en un rango de concentraciones
- Reactivos. Todos los reactivos fueron de Sigma- entre 0,5 y 10 µg/mL, y se determinaron los límites de
Aldrich. Se prepararon soluciones acuosas stock de detección (LD) y de cuantificación (LQ). Hay que tener en
cada estándar de AB: triptamina (Trip), 2-fenieletilamina cuenta que los AA, que están presentes en los EQ en nive-
(2-fen), histamina (His), putrescina (Put), cadaverina les apreciables dependiendo del tipo de queso, son tam-
(Cad), tiramina (Tir), espermidina (Espd) y espermina bién derivatizados por el reactivo utilizado, lo que puede
(Esp) (1mg/mL), utilizando las sales hidrocloradas de interferir en la reacción. Por ello, se realizó un estudio de
las mismas. Para las curvas de calibrado, se prepararon recuperación de las ocho AB estudiadas, que fueron adi-
diluciones con HCl 0,1 M en un rango de concentración cionadas a una muestra de queso. En este estudio se eva-
de 0,5 a 10 µg/mL. Como estándar interno (Si) se utili- luó el uso de 5 y 10 g de muestra para la preparación del
zó 1,7 diaminoheptano (1mg/mL). El reactivo de deriva- EQ y dos concentraciones del reactivo de derivatización (5
tización fue cloruro de dansilo, que fue preparado inme- y 10 mg/mL). Con los resultados de este ensayo se selec-
diatamente antes de su uso en una concentración de 5 cionó la cantidad de muestra y de reactivo para obtener
y 10 mg/mL en acetona. una derivatización cuantitativa de las AB presentes,
- Preparación de las muestras. Las muestras de que- teniendo en cuenta la presencia de los AA.
sos fueron finamente molidas empleando un procesa-
dor de alimentos. Para la extracción de las AB, 5 o 10 g

44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


INOCUIDAD
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FIGURA 1 - Cromatogramas de los estándares de las AB (negro)
Verificación de la metodología y de la muestra de queso (rojo).
analítica de AB
En la Figura 1 se muestran los cromato-
gramas correspondientes a una solución
estándar de las ocho AB y una muestra
de queso; en ambos casos también está
presente el estándar interno (Si). Como
puede observarse, las condiciones ensa-
yadas en la separación cromatográfica
en cuanto a solventes, gradiente y tem-
peratura, permitieron la resolución de las
ocho AB ensayadas en una sola corrida
cromatográfica, utilizando un programa
de elución de 29 min. En el análisis de
muestras de queso no se observó ningu-
na interferencia en los cromatogramas. FIGURA 2 - Contenido de AB en quesos de origen artesanal. Las prime-
En particular, los AA derivatizados, al ras tres letras indican el tipo de queso y la cuarta el productor.
Sar:Sardo, Gru:Gruyere, Gou:Gouda, Hol:Holanda, Cab:Cabra.
igual que otras sustancias presen-
tes -como el exceso de reactivo derivati-
zante y la acetona, solvente utilizado en
su disolución- eluyen antes de las AB y
no interfieren en el análisis.
El coeficiente de determinación
(R2) del análisis de regresión lineal para
todas las AB fue mayor a 0,99. Los valo-
res de LD y LQ de las distintas AB estu-
vieron entre 0,07 y 0,21 µg/mL y 0,23 y
0,69 µg/mL, respectivamente. Los mejo-
res valores de recuperación, entre 96,3 a
FIGURA 3 - Contenido de AB en quesos de origen industrial. Las prime-
119,8%, fueron obtenidos al utilizar 10 ras tres letras indican el tipo de queso y la cuarta la industria.
mg/mL del reactivo derivatizante, con Reg:Reggianito, Sar:Sardo, Azu:Azul, Par:Parmesano, Pat:Pategras, Sbr:Sbrinz,
Goy:Goya, Can:Canestratto, Che:Cheddar, Ajo:Con ajo y pimienta,
resultados similares para los dos niveles
Vin:Vino y cenizas, Nar:con naranja.
de muestra utilizados (5 y 10 g). El uso
de 5 mg/mL del reactivo condujo a bajos
y variables valores de recuperación,
desde 20,3 a 121,5%, sugiriendo que
dicha cantidad no fue suficiente para la
derivatización cuantitativa y reproducible
de las AB presentes, probablemente
debido a la presencia de los AA en las
muestras de queso. De esta manera, se
eligió trabajar con la menor cantidad de
muestra (5g) y usar la mayor concentra-
ción del reactivo derivatizante (10 mg/mL). leche cruda (Novella-Rodríguez y col., 2003), aunque
también se analizaron otros quesos. Las muestras se
Análisis de AB en quesos rotularon con tres letras que indican el tipo de queso, y
Para el monitoreo de AB en quesos argentinos, se selec- una cuarta letra (y número en algunos casos) que indica
cionaron aquéllos con mayor probabilidad de contener productor/industria. En las Figuras 2 y 3 se muestran los
estos compuestos, es decir quesos de mediana/larga resultados de AB en quesos artesanales e industriales,
maduración (Bunková y col., 2013) y/o elaborados con respectivamente.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 45


De los 15 quesos artesanales analizados, 14 contenían Los bajos o indetectables niveles de AB observados
INOCUIDAD

niveles variables de AB, y solamente en un queso para la mayoría de los quesos industriales analizados
(Cremoso) no se detectaron estos compuestos. El nivel en el presente trabajo los podemos relacionar con la
total de AB estuvo entre 28 y 120 ppm en seis de los aplicación de sistemas de gestión de la calidad en las
quesos, entre 150 y 400 ppm en siete quesos, mientras industrias lácteas líderes en el mercado. En efecto, el
que en una muestra se detectaron niveles muy eleva- cumplimiento de una estricta política de calidad permi-
dos, de 865 ppm. En los quesos industriales se encon- te controlar los factores que predisponen al desarrollo
traron AB en el 68% de las muestras (24 quesos de 35), de AB en los productos, como son la calidad microbio-
pero en 11 de los mismos el nivel resultó muy bajo (<15 lógica de la materia prima, la higiene en el proceso de
ppm), por lo que solamente el 37% (13) de los quesos producción y los fermentos lácticos utilizados. Por el
industriales analizados mostraron valores mayores a 15 contrario, la elaboración de quesos artesanales se de-
ppm. Los quesos industriales mostraron características sarrolla en muchos establecimientos lecheros en nues-
más homogéneas que los artesanales con un máximo tro país como recurso económico complementario,
hallado para AB totales de 187 ppm; dos quesos indus- empleando protocolos de elaboración que se transmi-
triales de marcas poco reconocidas se destacaron por ten en forma oral, realizando la mayor parte del proce-
fuera de ese conjunto: Par-C y Sar-F, ya que presenta- so en forma manual, lo que predispone a problemas de
ron un contenido mayor de AB: 417 y 713 ppm, respec- higiene y contaminaciones, y utilizando generalmente
tivamente. Las cuatro AB que se detectaron con mayor leche cruda, lo que está asociado a un mayor nivel y
frecuencia fueron: tiramina en el 50% del total de los diversidad de microorganismos presentes. Además, en
quesos, histamina y cadaverina en el 38%, y putresci- general se utilizan fermentos “naturales” o ningún fer-
na, en el 24%, siendo a su vez las que, en general, se mento. Todos estos factores incrementan la posibilidad
encontraron en mayor concentración. La triptamina, 2- de desarrollo de AB en el producto, y se correlacionan
feniletilamina y espermidina se detectaron solamente con la mayor ocurrencia y nivel de AB en los quesos
en el 10% de los quesos analizados, siendo los valores artesanales analizados en el presente trabajo.
menores a 27 ppm, mientras que la espermina no se Más allá de que se conoce la toxicidad poten-
detectó en ninguna de las muestras. La tendencia cial de las AB, no hay normas que regulen su contenido
observada en cuanto a la predominancia de las distin- en alimentos, con excepción de la histamina en produc-
tas AB es similar a la informada previamente para otros tos pesqueros. Como un avance a este tema, en 2011,
quesos (Novella-Rodríguez y col., 2003; Bunková y col., investigadores de la EFSA (European Food Safety
2013; Benkerroum, 2016). En algunas de las muestras Authority) -teniendo en cuenta datos disponibles en la
analizadas en el presente trabajo se detectaron niveles Unión Europea- indicaron los niveles de ingesta de his-
intermedios (30 a 160 ppm de cada una) y elevados tamina y tiramina, para los cuales no se detectaron
(170 a 540 ppm de cada una) de varias AB, incluyendo efectos tóxicos tanto en personas sanas: 50 y 600
las consideradas como las más tóxicas (histamina y mg/día, respectivamente, y en individuos con proble-
tiramina) y otras como cadaverina y/o putrescina. En mas en los sistemas de detoxificación: límite menor al
estos casos, es importante considerar que la presencia detectable para la histamina y 6-50 mg/día para tirami-
de las últimas AB puede potenciar el efecto tóxico de la na (EFSA, 2011). En base a ello, y considerando un con-
histamina y tiramina (EFSA, 2011). Estos quesos fueron sumo de 50 g queso/día, 25 del total de muestras ana-
principalmente de origen artesanal, elaborados con lizadas presentaron niveles de histamina que pueden
leche cruda: quesos Sar-k, Sar-a, Gou-c, Sar-e, Sar-f y resultar tóxicos para personas con alguna alteración en
Sar-h, aunque también hubo dos quesos industriales los sistemas de detoxificación, mientras que sólo tres
con estas características: Sar-F y Ajo-A. muestras tuvieron niveles tóxicos de tiramina para
Los niveles de AB reportados en quesos son dicha población sensible. Ninguna de las muestras tuvo
muy variables, dado que dependen de varios factores niveles tóxicos de AB para personas sanas. Sin embar-
tales como la leche empleada (pasteurizada o cruda), el go, si el consumo fuera mayor, por ejemplo 250 g de
tipo de queso, tiempo de maduración, microorganis- queso/día, muchos de los quesos analizados aportarían
mos presentes (del starter y de contaminaciones), con- niveles potencialmente tóxicos para personas con pro-
diciones de maduración y almacenamiento, nivel de blemas en los sistemas de detoxificación, mientras que
proteólisis alcanzado, contenido de agua y sal, etc. dos quesos podrían ocasionar problemas también en
(Ordoñez y col., 1997; Linares y col., 2012; Gardini y personas saludables.
col., 2016).

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


INOCUIDAD
CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA
ANMAT. 2014. Código Alimentario Argentino. Cap. VIII: Alimentos
Los resultados del presente trabajo brindan un primer lácteos. En vigencia. http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normati-
panorama del contenido de AB en quesos industriales y vas_alimentos_caa.asp
artesanales de la región, los cuales fueron elaborados Benkerroum N. (2016). Biogenic amines in dairy products: origin,
incidence, and control means. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety,
con leche cruda y pasteurizada, de distinta procedencia 15, 801-826
y composición. Las mayores concentraciones de AB se Bu•ková L., Adamcova G., Hudcova K., Velichova H., Pachlova V., Lorencova
observaron en los quesos artesanales, los cuales, en su E., Bunka F. (2013). Monitoring of biogenic amines in cheeses manufactured
at small-scale farms and in fermented dairy products in the Czech Republic.
mayoría, fueron elaborados con leche cruda. Además, Food Chem., 141, 548-551.
la tiramina, histamina, putrescina y cadaverina fueron EFSA (2011). Scientific opinion on risk based control of biogenic amine for-
las AB detectadas en mayor nivel y predominancia. Los mation in fermented foods. EFSA J 9/2393:1–93. Available from:
http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/2393.
resultados obtenidos aportan evidencia sobre la inocui- Giménez P. (2017). Implementación y optimización de un método
dad de la mayoría de los quesos de origen industrial en cromatográfico (HPLC) para la determinación de aminas biógenas
en productos lácteos. Tesina de grado en Licenciatura en Química.
relación a su bajo o indetectable contenido de AB, lo
Universidad Nacional del Litoral.
que se puede correlacionar con procesos de produc- Gardini F., Özogul Y., Suzzi G., Tabanelli G., Özogul F. (2016).
ción higiénicos y estandarizados. Por el contrario, el Technological factors affecting biogenic amine content in foods: a
review. Front. Microbiol., 7, 1218.
hallazgo de mayores valores en quesos artesanales ela- Ladero V., Calles M., Fernández M., Alvarez M. (2010). Toxicological effects of
borados con leche cruda remarca la necesidad de un dietary biogenic amines. Curr. Nutr. Food Sci., 6, 145-156.
mayor control de la calidad de la materia prima y del Linares D., del Río B., Ladero V., Martínez N., Fernandez M., Alvarez
M. (2012). Factors influencing biogenic amines accumulation in
proceso de fermentación y maduración de estos pro- dairy products. Frontiers Microbiol., 3, 180.
ductos para evitar la acumulación de AB tóxicas. Los Martuscelli M., Gardini F., Torriani S., Mastrocola D., Serio A.,
niveles encontrados en algunas de las muestras podrí- Chaves-López C., Schirone M., Suzzi G. (2005). Production of bio-
genic amines during the ripening of Pecorino Abruzzese cheese. Int.
an provocar efectos fisiológicos indeseables en perso- Dairy J., 15, 571-578.
nas sanas o con algún problema en los sistemas de Moret S., Smela D., Populin T., Conte L. S. (2005).A survey on free
detoxificación de las AB, dependiendo del nivel de biogenic amine content of fresh and preserved vegetables. Food
Chem., 89, 355-361.
ingesta diaria de queso. Novella-Rodríguez S., Veciana-Nogués M., Roig-Sagues A., Trujillo-Mesa A.,
Vidal-Carou M. (2003). Evaluation of biogenic amines and microbial counts
throughout the ripening of goat cheeses from pasteurized and raw milk. J.
AGRADECIMIENTOS
Dairy Res., 7, 245-252.
A Silvina Butarelli, investigadora del Instituto Nacional Ordóñez A., Ibañez F., Torre P., Barcina Y. (1997). Formation of bio-
de Tecnología Agropecuaria (INTA) agencia Nogoyá, genic amines in Idiazabal Ewe•s milk cheese: effect of ripening, pas-
teurization and starter. J. Food Prot., 60, 1371-1375.
por facilitar la adquisición de quesos artesanales. Shalaby A. (1996). Significance of biogenic amines to food safety
and human health. Food Res. Int., 29, 675-690.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 47


VALORIZACIÓN DEL SUERO DE QUESERÍA
INGREDIENTES

SE PUEDE ELABORAR UNA AMPLIA GAMA DE PRODUCTOS


Y DERIVADOS DE ALTO VALOR

Ing. Agr. Carlos Mattos

El lactosuero es la parte acuosa de la leche


que queda durante la elaboración de quesos
(o producción de caseína) luego de la
coagulación por enzimas proteolíticas o por
acidificación. Su composición varía mucho,
dependiendo el tipo de queso o del método
de fabricación de caseína empleado.
Según el concepto tradicional, el suero de
En Sudamérica la producción de queso se lleva a cabo en
un 50% por pequeñas y medianas queserías que proce- queso es un subproducto de la quesería,
san menos de 25.000 litros de leche por día. Esto gene-
ra un enorme volumen de lactosuero, que contiene apro- pero es tan alto el valor de sus nutrientes
ximadamente la mitad de los nutrientes de la leche. y tan extensa la gama de productos que se
Como estas queserías en su mayoría no poseen la capa-
cidad ni equipamiento para su valorización y su uso, ter- pueden elaborar que, en algunas industrias
mina siendo utilizado como alimentación animal o es
lácteas de países desarrollados, el lactosuero
desechado como un efluente contaminante del ambiente
que no genera ningún beneficio para el quesero. es el producto principal y el queso ha pasado
Debe tenerse en cuenta que las proteínas del
a ser el subproducto utilizado para
suero son de alto valor biológico y ricas en aminoácidos
esenciales, de un valor nutritivo mayor que la proteína elaborar quesos procesados.
del huevo, del pescado, de la carne roja, de la caseína y
muy superior a las proteínas vegetales. Si se dispone de
del tipo de suero que se trate, será más sencillo o no su
la tecnología y se tienen los cuidados adecuados, a par-
aprovechamiento industrial. La fracción proteica del
tir del suero de queso se puede elaborar una amplia
lactosuero contiene 50% de Beta-lactoglobulina, 25%
gama de productos y derivados en el campo de la ali-
de Alfa-lactoalbúmina y 25% de otras proteínas, inclu-
mentación, de los nutracéuticos y de la farmacología.
yendo las inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxi-
dasa y glico-macropéptido.
EL LACTOSUERO
El lactosuero se caracteriza por ser un líquido fluido, de
color verdoso amarillento, turbio y con un sabor fresco,
débilmente dulce, de carácter ácido. Se clasifica en
suero dulce, obtenido por coagulación enzimática (pH
de 5,8-6,6), suero de mediana acidez (pH de 5,2-5,8) y
suero ácido, obtenidos por coagulación láctica o mixta,
con la adición o no de ácidos orgánicos o minerales (pH
< 5,2). Su composición aproximada es de 94,25% de
agua, 4,3% de lactosa, 0,8% de proteína, 0,55% de
cenizas y 0,10% de materia grasa. El porcentaje de sóli-
dos totales (ST) está entre 5,75 y 6,3%. Dependiendo

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


INGREDIENTES
LACTOSUERO Y TABLA 1 – Comparación de la leche humana, leche de vaca y suero de queso
LECHES MATERNIZADAS
Es interesante comparar la composi-
ción de la leche humana, la leche de
vaca y del suero de queso (Tabla 1)
para comprender por qué el suero de
queso se utiliza para “humanizar” la
leche de vaca. En primer lugar, la
leche de vaca tiene mucha más caseí-
na que proteínas séricas (relación
80:20) que la leche materna (relación
30-70), debido a ello se utiliza la pro-
teína del lactosuero para corregir esa
diferencia en la elaboración de leches
na muestra el porcentaje de suero vertido al medio
maternizadas. En segundo lugar, la leche humana es
ambiente o para uso a alimentación animal. Es impactan-
más rica en lactosa (6,98 vs 4,9 %) y más baja en mine-
te la cantidad de suero no aprovechado frente a la impor-
rales (0,21 vs 0,7 %) que la de vaca, por lo que el agre-
tación de suero por parte de Brasil o Colombia. “Destinar
gado de suero de queso desmineralizado (90% de des-
el lactosuero a alimentación animal es no aprovechar el
mineralización) con un 75% de lactosa permite corregir
suero como opción para la alimentación humana, mil
esos valores de la leche vacuna.
litros de lactosuero tienen la proteína necesaria para los
La elaboración de leches maternizadas explica
requerimientos diarios de 130 personas y los requeri-
la demanda creciente de suero de queso a nivel interna-
mientos diarios de energía de 100 personas” (Handbook,
cional, del que China que se ha transformado en el gran
consultoría “Reinforcing disadvantaged communities in
importador. El pasaje de millones de mujeres chinas al
Argentina, Brazil, Colombia and Uruguay”. 2016). Otra
mercado laboral ha generado una demanda agregada
alternativa de uso es generar biogás a partir del permea-
por la necesidad de reemplazar la lactancia natural por
do (1.000 lt de lactosuero generan 50 m3 de biogás o
sustitutos de la leche materna. Esto ha incrementado la
300.000 kilocalorías) o alcohol (a partir de una tonelada
demanda de derivados como WP (proteína del suero),
de lactosa se genera 0.54 tn de alcohol). Otro uso posi-
WPC (concentrado de proteína del suero) y WPI (aisla-
ble a nivel básico es generar biomasa para la alimenta-
do de proteína del suero). Lo mismo sucede con la lac-
ción del ganado utilizando levaduras.
tosa, donde su mercado principal y creciente es el de
fórmulas infantiles.
VALOR NUTRICIONAL
El suero es muy rico en el aporte en aminoácidos esen-
LACTOSUERO Y CONTAMINACIÓN
ciales, dónde se destacan la lisina y la treonina, estricta-
El lactosuero es una excelente fuente de nutrientes, pero
mente indispensables tanto para infantes como para
si no se aprovecha también un producto fuertemente con-
adultos; los aminoácidos azufrados, en particular de la
taminante del ambiente. Un litro de lactosuero equivale a
la carga orgánica contaminante generada cada
día por 0,6 personas. Una quesería que genere TABLA 2 – Utilización de suero en algunos países de América Latina
15.000 litros de suero por día que se dispongan
a cursos de agua (en forma directa o indirecta)
contamina en forma similar a una población de
9.000 habitantes. Superar la contradicción entre
no aprovechar el alto valor biológico de las pro-
teínas del suero en alimentación humana vs
contaminar el medioambiente al desecharlo sin
procesar es el desafío principal de los países de
Sudamérica.
Vemos en la tabla 2 la comparación
en el aprovechamiento del suero en Argentina,
Brasil, Colombia y Uruguay. La última colum-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 49


tos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sis-
INGREDIENTES

tema cardiovascular o el tracto gastro-intestinal. Además,


se ha descrito que estos péptidos y proteínas pueden tener
efectos anticancerígenos, antibacterianos o antivirales.
Los minerales del suero que se encuentran en
forma ionizada son un aporte importante en las dietas para
el crecimiento y desarrollo de infantes, incluyendo el de-
sarrollo y fortalecimiento de la estructura ósea y tejidos. Se
destacan el potasio, el calcio, fósforo, sodio y magnesio.

FUNCIONALIDAD INDUSTRIAL
Las proteínas del suero tienen excelentes propiedades fun-
cisteína que es limitante para la síntesis del glutatión cionales cuando se utilizan como ingredientes en diferen-
(esencial en situaciones de estrés); los aminoácidos tes industrias de alimentos. Gracias a su alta solubilidad,
ramificados (valina, leucina e isoleucina) imprescindibles su capacidad para absorber agua y fijarla, al incremento de
en la síntesis muscular (deportistas, tercera edad), y el la viscosidad, capacidad de emulsificación y capacidad
triptófano, clave en la síntesis de serotonina (mejoría del espumante, estas proteínas contribuyen en forma muy
sueño, humor y carácter, etc.). apreciada por la industria de alimentos (Tabla 3).
Las proteínas del suero son definidas como “pro- Después del agua, el principal componente del
teínas rápidas” por su velocidad de asimilación, lo que suero es la lactosa, un disacárido formado por la unión de
implica una digestibilidad mayor (FEPALE, 2013). Desde una molécula de galactosa y una de glucosa. Es usada en
ese enfoque, la proteína del suero es mejor que la proteí- fórmulas infantiles y en la elaboración de diferentes oligo-
na del huevo, de la carne roja, de la de soja, de la caseína sacáridos que actúan como prebióticos a nivel humano y
y de la proteína de pescado. Las proteínas de suero con- en particular a nivel de leches maternizadas. El mercado de
tienen los nueve aminoácidos esenciales para el ser huma- los derivados de la lactosa es un mercado con alta tasa de
no y complementan muy bien a los cereales y a la soja, crecimiento, que incluye etanol, ácido láctico, lactosa de
cubriendo sus deficiencias en estos aminoácidos. grado farmacológico, lactulosa, lactitol, lactosucrosa, sia-
Asimismo, las proteínas del suero incluyen en su estructu- lil-lactosa, tagatosa, entre otros, destacándose en particu-
ra péptidos bioactivos capaces de ejercer diferentes efec- lar los galacto-oligosacaridos (GOS).

TABLA 3 – Algunas funcionalidades de los WPC en alimentos

50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


INGREDIENTES
GRÁFICO 1 - Tratamiento previo del suero
para su procesamiento industrial

EL PROCESAMIENTO DEL LACTOSUERO que el suero debe ser manejado como una materia prima
Para poder elaborar productos de suero con alto valor delicada, cuya exigencia es similar o mayor a la leche en
agregado se deben cumplir una serie de requisitos a nivel los criterios de higiene aplicados. En el gráfico 1 se
de instalaciones, efectuar un correcto tratamiento del esquematizan las etapas del tratamiento previo del suero
suero recién obtenido y aplicar buenas prácticas y tecno- de queso para su utilización industrial.
logía en el procesamiento posterior. Las instalaciones A partir de un tratamiento previo adecuado se
deben ser higienizables y construidas en acero inoxidable puede utilizar el suero en elaboración de productos de
AISI 304 o 316, con posibilidad de realizar circuitos de consumo directo, como bebidas (fermentadas o no),
limpieza (CIP) con soluciones de soda cáustica y ácido ricota u otro tipo de quesos, dulce de leche y algún tipo
nítrico. Se debe partir de una alta calidad de materia de postres. Cuando se dispone de cierto volumen y con
prima, preferiblemente de sueros dulces, aunque para calidad homogénea se pueden elaborar productos de alto
elaborar bebidas se pueden industrializar sueros ácidos. valor agregado que se utilizan en la formulación de ali-
Es importante trabajar con sueros lo más uniformes posi- mentos infantiles, de productos para deportistas y para
ble y, para la elaboración de muchos de sus derivados, en personas de tercera edad, así como materias primas que
la quesería se deben utilizar cuajos que se inactiven por aportan funcionalidades en diferentes productos alimen-
tratamiento térmico. Apenas se genera, el suero debe ser ticios. Las tecnologías de membrana son un factor tec-
pasteurizado y enfriado para evitar que se incremente la nológico clave para el desarrollo de estos productos. Hay
acidez. Luego se debe realizar un correcto descreme un creciente incremento de valor al pasar desde la ali-
(grasa < 0.05%) y una
buena separación de GRÁFICO 2 – Niveles de valor agregado en productos de suero y derivados
finos de quesería utili-
zando mallas rotativas,
oscilantes o centrífugas.
Si se transporta a un
centro de acopio, serán
necesarios camiones
cisterna que respeten
los criterios higiénicos
mencionados y se utili-
zarán silos de almacena-
miento de carácter sani-
tario. Hay que recordar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102 51


mentación animal a la alimentación humana, a la nutri-
INGREDIENTES

ción y a los productos farmacéuticos (Gráfico 2).


A medida que se recorre ese camino, los requisi-
tos tecnológicos se incrementan, es necesario un mayor
“know how”, equipamiento acorde, conocimiento del mer-
cado e incluso contar con patentes para dominar la elabo-
ración de determinados productos, como ser la lactoferrina
y los galacto-oligosacáridos. La experiencia indica es que
es necesario recorrer la escalera del proceso de agregado
de valor, comenzando por asegurar una calidad uniforme
del suero correctamente tratado desde su origen e ir cons-
truyendo pilares firmes para ir avanzando en el agregado de
valor. Así lo hicieron los países líderes del hemisferio norte
y de Oceanía, proceso que se inició en la década del ´70 del
siglo pasado y se potenció con el desarrollo de la tecnolo-
gía de membranas, la investigación aplicada y el desarrollo
de funcionalidades de las proteínas del suero.

CONCLUSIONES
Existe un importante camino a recorrer en América
Latina para lograr el aprovechamiento del lactosuero a
niveles comparables con los países desarrollados. Entre
las dificultades a superar, se destaca el gran número de
pequeñas queserías (50% de la producción de queso
total), lo que genera una gran dispersión de la produc-
ción del lactosuero en instalaciones precarias.
A esa dispersión se suma el hecho de que en los
países tropicales la temperatura ambiente promedio hace
que el producto se acidifique rápidamente si no se enfría
de inmediato, dificultando aún más lograr productos de
calidad y con las funcionalidades adecuadas.
Este cuadro se agrava por el hecho de que
muchos de los quesos fabricados son frescos, donde la
coagulación se alcanza por acidificación de la leche, lo
que resulta en lactosueros ácidos.
Para revertir esta situación es necesaria la apli-
cación de políticas públicas con inversión en infraestruc-
tura en esas queserías, la generación de centros de aco-
pio asociativos, y destinar los productos elaborados a la
alimentación humana y no animal. Esto reducirá el
impacto ambiental actual, lo cual es una de las principa-
les externalidades de estas acciones.
Es imprescindible la cooperación de centros de
investigación, asociaciones de productores e industriales
y autoridades gubernamentales para poder transformar
la situación actual. El objetivo realmente vale la pena.

Extraído de: Alimentos Hoy, revista de la Asociación


Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Volumen 23,
n° 36 (2015), pág. 7-20.

52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 102


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