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Año

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 104

XXIII
104
❚ Congreso FEPALE ❚ CAFyPEL ❚ Plataforma exportadora APyMEL ❚
❚ Pectinas ❚ Transglutaminasa ❚ Lactosuero ❚
ISSN 0328-4158 www.publitec.com.ar
AÑO XXII - Nº 104 / AGOSTO 2018

SUMARIO
FEPALE PÁGINA 6 SUSTENTABILIDAD
CAFYPEL, IMPULSORA DE LA
CAPACITACIÓN Y EL DESARROLLO
TECNOLÓGICO LOCAL
Mg. Guillermo O. Ferrero
PÁGINA 21

EMPRESAS
VMC REFRIGERACIÓN
El compresor Howden modelo WRVi 255-1.93
se destacó en TecnoFidta 2018
PÁGINA 30

15° CONGRESO PANAMERICANO


DE LA LECHE
Tuvo lugar en Buenos Aires del 11 al 13 de septiembre

El evento de la FEPALE congregó a más de 550 asistentes de 25 países.


Con la coorganización de la Secretaría de Agroindustria de la Nación, la
Sociedad Rural Argentina (SRA), el Centro de la Industria Lechera (CIL), la
Junta Intercooperativa de Productores de Leche (JIPL), la Asociación de
Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL), el Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Escuela Superior Integral de INGENIERÍA SIRI
Lechería (ESIL) -todas instituciones argentinas integrantes de la FEPALE- Un innovador proyecto de valorización
el encuentro debatió el presente y futuro de la lechería de las Américas, así de suero hecho realidad
como los múltiples desafíos que enfrenta la actividad. PÁGINA 32

WALTER GROSSO S.R.L.


Nuevo intercambiador de temperatura WG-BH
PÁGINA 33
SOLUCIONES ALIMENTARIAS
CARMAT S.R.L.
Cumple 25 años dedicados a la fabricación de
MEGA-TENDENCIAS EN ALIMENTA- equipos especiales para la industria de alimentos
CIÓN: NATURAL & ETIQUETA LIMPIA PÁGINA 34
Chr. Hansen responde con sólidos conceptos
para la industria láctea DESINMEC INGENIERÍA S.A.
PÁGINA 16 Exhibió en TecnoFidta sus desarrollos
tecnológicos a medida
CINCO TENDENCIAS DEL MERCADO PÁGINA 36
DE BEBIDAS QUE PROMUEVEN LA
INNOVACIÓN EN LAS PECTINAS DUPONT NUTRITION & HEALTH
Liliane Furlan Lanza en Sudamérica una robusta combinación
de cepas para leche fermentada
PÁGINA 40 PÁGINA 38

SIMES S.A.
APLICACIÓN DE LA ENZIMA Nueva generación de equipo para elaboración
TRANSGLUTAMINASA EN continua de mermeladas, pulpas de frutas,
PRODUCTOS LÁCTEOS salsas y dulce de leche
Escobar Daniela*; Rodríguez Arzuaga PÁGINA 39
Mariana; Pelaggio Ronny; Rey Fabiana;
Arcia Patricia.
PÁGINA 44
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 104

LACTOSUERO
ENTREVISTA MODELOS DE OPTIMIZACIÓN APLICADOS AL
APROVECHAMIENTO DE LACTOSUERO EN
FERNANDO RAMOS PYMES DE SANTA FE
Encargado de la Plataforma de Exportaciones de APyMEL Paez R.; Granata V.; DeVito M.; Karlen J.; Taverna, M.

PÁGINA 28 PÁGINA 48
15° CONGRESO PANAMERICANO
DE LA LECHE
TUVO LUGAR EN BUENOS AIRES DEL 11 AL 13 DE SEPTIEMBRE

El evento de la FEPALE congregó a más de 550 asistentes de 25 El escenario elegido fue el auditorio
del Centro de Convenciones “La
países. Con la coorganización de la Secretaría de Agroindustria de Rural”, donde asistieron autoridades
la Nación, la Sociedad Rural Argentina (SRA), el Centro de la provinciales y nacionales, represen-
tantes de organismos internaciona-
Industria Lechera (CIL), la Junta Intercooperativa de Productores les, expertos de distintas regiones,
dirigentes gremiales, productores,
de Leche (JIPL), la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas representantes de industrias, empre-
Lácteas (APYMEL), el Instituto Nacional de Tecnología sas proveedoras y medios de comu-
nicación. La ceremonia inaugural
Agropecuaria (INTA) y la Escuela Superior Integral de Lechería contó con la presencia del Presidente
de FEPALE, Daniel Pelegrina, la
(ESIL) -todas instituciones argentinas integrantes de la FEPALE-
Ministra de Producción de la
el encuentro debatió el presente y futuro de la lechería de las Provincia de Santa Fe, Alicia Ciciliani,
el Ministro Ganadería de la Provincia
Américas, así como los múltiples desafíos que enfrenta la de Córdoba, Sergio Busso, y el
Director Nacional de Lechería de la
actividad. Las conferencias fueron seguidas en simultáneo
Secretaría de Agroindustria de
a través de simposios paralelos en las ciudades de Argentina, Alejandro Sammartino.
Pelegrina dio la bienvenida a
Villa María (Córdoba) y Rafaela (Santa Fe) con una los presentes y recordó que “Es
imposible pensar en el desarrollo de
gran concurrencia de público.
la humanidad a lo largo de los siglos

6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


Sergio Busso, Alicia Ciciliani, Daniel Pelegrina y
Alejandro Sammartino presidieron el acto inaugural
La ministra de Producción de

FEPALE
Santa Fe, Alicia Ciciliani, explicó
que los consumidores exigen
alimentos inocuos y de calidad y
los mercados exigen seguridad
alimentaria, “En un momento
donde muchos establecimientos
pequeños no tienen la debida
capacidad tecnológica para
insertarse en estas nuevas
demandas. Esa es la responsabi-
lidad que asumimos desde los
sin un alimento tan importante, en la primera infancia estados: llegar a todos los esta-
especialmente, como la leche. Pero también a lo largo de blecimientos con la innovación necesaria para tener
toda la vida, por sus propiedades nutricionales, su capa- sustentabilidad”, enfatizó. La funcionaria también ofre-
cidad para transformarse en un insumo de otros tantos ció la visión de su administración: “Tenemos que defen-
productos alimenticios. La leche está asociada en der a los pequeños productores porque defendemos un
muchas culturas como el complemento más cercano a la modelo de sociedad donde la gente está radicada a lo
leche materna y, por lo tanto, como fuente principal de largo y ancho de nuestro territorio con un trabajo digno.
nutrientes y vitaminas para los niños”. El presidente de la Las políticas públicas también tienen que evaluar el
FEPALE y de la Sociedad Rural Argentina también descri- costo social que significa no tener un entramado pro-
bió la importancia económica de esta actividad en todos ductivo y de territorio. Estamos trabajando para llegar a
los continentes, “Los que nos dedicamos a la lechería en eso. El otro gran desafío es generar un espacio de tra-
cualquiera de los eslabones de la cadena láctea, lo hace- bajo adecuado para las demandas de la sociedad del
mos conscientes de la universalidad de nuestro produc- siglo XXI, esto significa tener caminos, tener vivienda,
to. En el mundo hay 600 millones de personas que viven tener internet de banda ancha, tener escuela y tener un
de los tambos, 400 millones de personas trabajan en la lugar para el desarrollo de la mujer. Hoy las mujeres
industria láctea, a las que se suman 240 millones más quieren ser parte del proceso productivo”. resaltó.
que están vinculadas en forma directa”. Asimismo, des- También dio su visión el Ministro de Ganadería
tacó la vocación que impulsa a los que trabajan en esta de Córdoba, Sergio Busso, quien enfatizó “Queremos una
cadena, “Sin dudas, hay pocas actividades más arduas y lechería con más producción, pero queremos que esa
sacrificadas que la producción láctea. Pero es la concien- producción sea con productores. Si hay una actividad que
cia acerca de la relevancia y de la riqueza del producto genera trabajo y arraigo y sobre todo desarrollo y creci-
que tenemos entre manos lo que nos hace encarar este miento en los pueblos del interior, es la lechería. Y para
esfuerzo con mucha pasión. Sin esfuerzo y sin pasión no eso tenemos que trabajar. Sabemos que hay una gran
hay lechería posible. diferencia entre productores grandes, medianos y peque-
ños, de ahí sale una gran definición: la lechería no es sola-
mente un negocio entre privados, necesariamente requie-
re que los estados –nacional y provinciales- no miren para
otro lado y traten de regular e intervenir donde sea nece-
sario. Y sobre todo el estado tiene que estar dónde más
se lo necesita, los productores chicos que no pueden
acceder a la tecnología y a la capacitación”, afirmó.

Vamos a intercambiar información, visiones, conocimiento, con un


objetivo: continuar incrementando la producción, la calidad y la
inocuidad de un alimento tan universal y tan necesario, y garantizar
su abastecimiento a todas las familias de nuestro continente
y seguir alimentando a nuestros niños y a las futuras generaciones
de latinoamericanos.

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FEPALE

Por último, el Director márgenes de mejora en los sistemas productivos del


Nacional de Lechería, sector primario y la incorporación de tecnología de van-
Alejandro Sanmartino, fue guardia, entre otros. Al respecto, afirmó “Está claro que
el encargado de presentar no alcanza con las estrategias del pasado basadas úni-
el programa de conferen- camente en ser más eficientes o ser los mejores; no
cias y explicar los objetivos alcanza una estrategia lineal en búsqueda de una mayor
buscados en el encuentro. productividad o de menores costos para enfrentar los
“Planteamos la visión de desafíos. El futuro es un cóctel complejo y agridulce,
una lechería grande, que que nos obliga a adoptar una estrategia holística”.
crezca”, comenzó, y dio Según Sanmartino, este nuevo paradigma nos lleva a un
una mirada hacia dónde se pensamiento más amplio, que va más allá de producir la
dirige la lechería global, en mayor cantidad posible, sino a enfrentar otros desafíos
un mundo cambiante, con que interaccionan entre sí, como la organización del
transformaciones tecnoló- personal en los establecimientos, el tratamiento de los
gicas, políticas, culturales y animales y la inocuidad alimentaria, entre otros
“Este congreso es la sociales: “En una dinámica muchos. Y concluyó, “Frente a este escenario, sigue
muestra de la tan intensa que nos obliga a siendo fundamental la determinación personal de cada
determinación de un
grupo de organizacio- encarar los próximos años productor o procesador lácteo para avanzar sin caer en
nes y personas a pesar con un espíritu diferente”, manos de los llamados secuestradores de futuro, de
de las crisis de la expresó. Sanmartino se aquellos que nos dicen que estamos condenados por la
Argentina”
refirió a los desafíos que irreversibilida de un camino que no podemos cambiar,
implica ser exitoso o, dicho de otra manera, sustenta- en el que habrá cada vez menos productores o menos
ble: “¿Cómo producir más y contaminar menos?, rentabilidad. Estos secuestradores plantean un camino
¿cómo competimos con el entramado urbano en un amenazante que nos inmoviliza, el relato que los susten-
mundo cada vez más ajustado?, ¿cómo entusiasmamos ta es la victimización: necesitamos encontrar en otro al
a los jóvenes para que se integren a la lechería?, ¿cómo responsable por nuestras penurias defectos y fracasos.
haremos para mejorar el consumo en el marco de con- Ponernos en víctimas nos protege de asumir nuestra
sumidores cada vez más desconfiados y menos leales?, responsabilidad. Seamos protagonistas, no aceptemos
¿cómo nos paramos frente a una sociedad donde los el secuestro del futuro ni la irreversibilidad del destino,
parámetros culturales e ideales han transformado sus nos debemos una actividad próspera y atractiva para la
decisiones de vida?, ¿cómo transitamos un camino próxima generación”.
donde los derechos de los animales se equiparan con El acto de apertura culminó con el tradicional
los de las personas?, ¿qué sistemas serán los más sus- brindis con leche que se realiza en los Congresos de
tentables económicamente en un escenario tan volátil?, FEPALE.
¿cómo hacemos para seguir produciendo frente a inun-
daciones y sequías que nos golpean?, ¿cómo transita-
mos la innovación en un escenario donde los recursos
naturales serán cada vez más escasos en términos rela-
tivos?”, planteó el funcionario. También se refirió a la
imagen del sector lechero que tienen los consumidores
modernos, “Tenemos que tomar conciencia de que
dejamos de ser los buenos de la película, cada día los
consumidores manifiestan más sed de información,
¿qué estrategia deberemos asumir para desmitificar a
los lácteos como productos nocivos para la salud o el
ambiente y contrarios al bienestar animal?, se pregun-
tó. El funcionario abarcó también otros temas desafian-
tes, como la alta rotación de empleados; los mecanis-
mos necesarios para que los nutrientes de la leche lle-
guen a los sectores más necesitados de la sociedad; los

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FEPALE
Adhesión de la Argentina a la
Declaración de Rotterdam
Durante el primer día del Congreso se hizo
presente el Secretario de Agroindustria Luis
Miguel Etchevehere, quien firmó la adhesión
de la Argentina a la “Declaración de Rotterdam
sobre Lechería” impulsada por la FAO y la
Federación Internacional de Lechería (FIL). En
la misma se señala el compromiso del sector lácteo de alimentar al mundo con productos seguros, nutritivos y
sostenibles. “En la lechería vemos desafíos y oportunidades”, expresó Etchevehere, y agregó: “La Mesa de
Competitividad de la cadena láctea argentina es un espacio en donde los diferentes eslabones trabajamos para
incrementar la competitividad, la apertura de mercados y un mayor acceso al financiamiento, entre otros temas”.

Caroline Emond Cartier y Jorge Giraudo, el especialista de FAO Alejandro


Acosta y el brasileño Marcelo Pereyra de Carvalho.
En el bloque “La leche y la sociedad”, el for-
talecimiento de la imagen de la cadena láctea fue anal-
izado por Rafael Jiménez-Flores, de la Ohio State
University de EE.UU., Ernesto Viglizzo de la Argentina y
Elena de Torres, de Uruguay. Por su parte, Jay
Waldvogel, de Dairy Farmers of America, y Axel Bigot,
de Lactalis, debatieron sobre las claves en la competi-
tividad internacional de las empresas lácteas. El argenti-
no radicado en Australia Yanny García planteó qué per-
fil tendrán los establecimientos lecheros dentro de diez
años; y Nicolas Lyons disertó sobre el futuro en su
UN ENCUENTRO PLENO DE ACTIVIDADES ponencia “Las innovaciones tecnológicas y su impacto
El Congreso de FEPALE se desarrolló en tres días y par- sobre los sistemas productivos”.
ticiparon 35 conferencistas internacionales y nacionales No faltaron temas referidos al marketing, como
que compartieron conocimientos y experiencias en “Tendencias en el desarrollo de nuevos productos
diversas áreas del quehacer lechero. En el primer panel lácteos”, presentado por Julia Luscher de Tetrapak de
expusieron los argentinos Martín Piñeiro y Marcelo EE.UU.; la bioeconomía en el sector lácteo, presentado
Elizondo, quienes se refirieron a las tendencias macro- por Brian Lindsay (Dairy Frame Sustentability) y
económicas mundiales en el consumo y comercio de Roberto Bisang; y la innovación sustentable, con
alimentos y a la geopolítica de los alimentos. A contin- Gunner Christensen de Arla Foods Dinamarca y Miguel
uación, directivos de organizaciones internacionales Taverna, especialista del INTA.
disertaron en el panel “¿Hacia dónde va el mercado
internacional de lácteos? ¿Qué rol jugará América
Latina?”, en el cual participaron Kimberley Crewhter de
la Asociación Empresas Lácteas de Nueva Zelanda,
Caroline Emond de la Federación Internacional de
Lechería; Jim Mulhern de la Federación Nacional de
Productores de Leche de Estados Unidos, y Daniel
Pelegrina, Presidente de FEPALE.
Las excelentes conferencias continuaron con
distintas temáticas y abordajes, pero siempre con la
mirada a futuro como eje del Congreso. Los diferentes
aspectos de la articulación entre producción e industria
fueron tratados por los consultores argentinos Enrique

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FEPALE

Las pymes argentinas estuvieron presentes para hablar


de sus experiencias en el mercado interno y el camino
recorrido en la exportación, con exposiciones de
Gabriela Benac (Luz Azul); Alvaro Ugartemendía (Capilla
del Señor) y Fernando Ramos (Apymel).
La conferencia de clausura del Congreso tuvo
por título “La leche, un aliado en el combate de la
desnutrición infantil” y fue presentada por el prestigioso
médico Abel Albino, Director de la Fundación Conín
Argentina. Albino señaló que “Contra la miseria y la Las Pymes lácteas tuvieron un panel especial
injusticia tenemos dos caminos: tratamos de buscar al
culpable y nos quedamos en eso o aceptamos la En el marco del Congreso se llevaron a cabo diversas
responsabilidad que a cada uno nos toca como actividades, como la la 26ª Asamblea General Anual de
sociedad, para hacer cambios”. Asimismo, explicó que FEPALE, la Reunión de la Red Laboratorios de Análisis de
“Combatir el hambre es lo más fácil, porque es un sín- Leche de los países de América Latina y España (RED-
toma. Combatir la desnutrición es otro tema, nos puede LAT) y la Reunión del Consejo Latinoamericano de
llevar una década” y agregó: “Si queremos acabar con Proteína Animal (COLAPA). También en forma paralela al
la desnutrición debemos hacer un abordaje integral Congreso se desarrolló una feria comercial con stands de
multidisciplinario”. Con relación a la importancia de la empresas proveedoras del sector, pymes lácteas, enti-
nutrición en la primera infancia, Albino enfatizó la dades gubernamentales, laboratorios y revistas especial-
importancia de preservar el cerebro del bebé durante el izadas. Además, se realizó una exposición de trabajos
primer año, “Este será el primer paso para el desarrollo científicos en formato de pósteres. Finalizado el
de un individuo, sociedad y nación”, y resaltó que para Congreso, los asistentes tuvieron la oportunidad de par-
construir una nación es necesario también garantizar ticipar en interesantes giras técnicas. El día jueves 13, un
cloacas, agua caliente y corriente y electricidad. Más grupo de 40 personas visitó la planta industrial de
adelante Albino, explicó: “La lactancia materna es lo Mastellone Hermanos en la localidad de General
ideal, y en los primeros seis meses ojalá pudiera ser Rodríguez. Por otra parte, el viernes 14 otro grupo de 35
exclusiva, y si se alarga hasta el primer año de vida, personas tuvieron la oportunidad de conocer distintos
mejor”. Para finalizar el director de Conín aseguró: “Si sistemas de producción de leche en la Provincia de
como país nos lo proponemos, en 20 años podemos Buenos Aires. Fue así que visitaron la tradicional cabaña
salir de la desnutrición, pero debemos trabajar todos de Jersey San Isidro Labrador, en el partido de Escobar,
juntos para lograrlo”. y la Cabaña Estancia La Elisa donde se asistió a una
demostración de rutina de ordeñe con control lechero
"En 20 años podemos salir de la desnutrición, sistematizado. Asimismo, se recorrió el Centro de
pero tenemos que trabajar juntos"
Inseminación CIALE empresa pionera en la comercial-
ización de semen bovino congelado, con los más altos
estándares de calidad. También se visitó la Cooperativa
Puro, donde se vió la planta de almiento balanceado, el
feedlot y administración.

LA ASAMBLEA DE FEPALE
El 11 de septiembre, la 26ª Asamblea General Anual de
FEPALE congregó a 50 participantes de 14 países:
Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Costa Rica, Colombia,
Cuba, Ecuador, Estados Unidos, Honduras, Panamá,
Paraguay, República Dominicana y Uruguay. Durante la
misma se propuso que la sede del próximo Congreso
Panamericano de la Leche en 2020 sea Costa Rica.
Asimismo, se llevó a cabo la elección de autoridades
para el bienio 2018/2020 y por unanimidad resultó nue-

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vamente electo como Presidente el

FEPALE
MESA EJECUTIVA (2018-2020)
Ing. Agr. Daniel Pelegrina, quien
Presidente - Daniel Pelegrina. Sociedad Rural Argentina (SRA),
también es Presidente de la
Argentina.
Sociedad Rural Argentina. “Es un
1° Vicepresidente - Ruben Núñez. Cámara de la Industria Láctea del
honor haber sido elegido nueva-
Uruguay (CILU), Uruguay.
mente en este cargo”, expresó
2º Vicepresidente - Miguel Ángel García Paredes. Cámara Nacional de
Pelegrina. Y agregó: “Si somos
Industriales de la Leche (CANILEC), México.
capaces de ver las exigencias del con-
3° Vicepresidente - Carlos Humberto Mendes de Carvalho. Sindicato
sumo y cómo entregar el producto al
da Indústria de Laticínios e Produtos Derivados no Estado de São
mundo, estamos seguros que los
Paulo (SINDLEITE), Brasil.
países de América Latina pueden
4º Vicepresidente - Daniela Tapia. Gobierno de Pichincha, Ecuador.
abastecer a los mercados globales.
5º Vicepresidente - Eduardo Schwerter. Federación Nacional de
Debemos tener en cuenta que la pro-
Productores de Leche (FEDELECHE), Chile.
ducción en la región creció más que al
6º Vicepresidente - Javier González. Cámara Paraguaya de Industriales
doble de la tasa de con que se incre-
Lácteos (CAPAINLAC), Paraguay.
mentó en el mundo. Esto significa
7º Vicepresidente - Natzare Bermúdez. Sociedad de Alimentos de
mayor trabajo, desarrollo y arraigo en
Primera S.A. (BONLAC), Panamá.
los lugares en donde se produce”. La
Secretario - Leopoldo Duran. Federación Nacional de Agricultores y
Mesa Ejecutiva de la Federación para
Ganaderos de Honduras (FENAGH), Honduras.
que quedo integrada de la siguiente
Tesorero - Delfín González. Cooperativa de Productores de Leche Dos
manera:
Pinos, Costa Rica.

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FEPALE

ALEJANDRO SANMARTINO
USTED PLANTEÓ UNA SERIE DE DESAFÍOS
EN LA APERTURA DE ESTE CONGRESO...
Cuando hablamos de lechería, la agenda va mucho
más allá del precio. La agenda de la lechería involu-
cra cómo vamos a producir leche, qué modelos, qué
sistemas, cómo vamos a atraer a la gente, cómo
vamos a entusiasmar a los jóvenes y cómo vamos a
generar productos de calidad y vamos a comunicar a
los consumidores que estos son lácteos nutritivos y
saludables. Cómo hacemos para reducir la brecha
entre los que producen mejor y los otros. La agenda
es demasiado compleja como para pensar que con
una medida mágica vamos a resolver la cuestión de
la lechería.
la devaluación. No lo vamos a negar, sabemos que los
¿CUÁL ES EL CAMINO PARA SUPERAR productores lo están pasando muy mal como conse-
ESTA COMPLEJIDAD? cuencia del alza de los costos, nadie lo duda. Pero tam-
Lo primero que tenemos que hacer es salir de la idea bién los productores saben que hay una lógica, una
de la víctima, esta idea de que alguien tiene la culpa previsibilidad que antes no existía, por ejemplo, tener
de donde yo estoy parado, sea productor o industri- un precio de referencia como el SIGLeA, que permite
al. Tenemos que salir de ese estado de inmovilización negociar, y un gobierno que no va a interferir en el co-
y hacernos cargo de nuestra responsabilidad y nue- mercio. De hecho, vamos a promover el crecimiento de
stro destino, porque así pasa en la lechería, en la lechería a través de las exportaciones en nuevos mer-
cualquier negocio agropecuario y en cualquier activi- cados. La semana pasada hubo una ronda de negocios
dad económica. La idea de este encuentro es brindar en Rosario y en Villa María, vinieron importadores de
un ámbito, un espacio de discusión de toda la agen- África, Argelia, Filipinas, Vietnam, Panamá, Brasil y
da, que es compleja pero con muchas oportunidades, Chile a comprar productos lácteos, había 34 empresas
porque lo cierto es que los fundamentals de la activi- desde pymes lácteas a grandes lácteas haciendo nego-
dad están firmes, con un mundo que va a seguir cre- cios con ellos, esa es la lechería que se viene.
ciendo en el comercio internacional, que va a seguir
demandando productos de alto valor agregado que LA LECHERÍA TAMBIÉN TIENE UN PAPEL
no todos los países van a poder suministrar. Y la EN LA BALANZA DE PAGOS...
Argentina está llamada a hacerlo, por eso la gran pre- Por supuesto, nosotros creemos que la lechería tiene
ocupación nuestra como gobierno nacional y la de mucho para aportar. Este año vamos a superar los
los ministros de las provincias es que la lechería U$S 1000 millones en exportaciones. Estamos entre
crezca con la mayor cantidad de actores. 15 y 18% de participación de las exportaciones en el
total de lo producido y vamos a seguir creciendo. Y
¿LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA LECHERÍA recién empezamos, posiblemente vamos a avanzar
ESTÁ CONSCIENTE DE ESA NECESIDAD? tres pasos y vamos retroceder uno, pero con un
Es un proceso de sensibilización que venimos llevando norte claro. Además, no hay ningún conflicto entre la
a cabo desde el comienzo de la gestión. Yo diría que, exportación y la mesa de los argentinos. Al contrario,
más allá de la coyuntura macroeconómica, este es un cuanta más producción hay, más seguridad alimenta-
año de quiebre histórico porque es el primer año en que ria para nuestros consumidores, más calidad de pro-
empezamos a implementar la lógica de una lechería ori- ductos y más baratos también. Nosotros vamos a
entada hacia la exportación, donde encontramos que la seguir en la agenda de transparencia, de competitivi-
producción crece, las exportaciones crecen y el precio dad y de mercados, que son los tres ejes de nuestra
se va recuperando de todos los golpes que ha pegado gestión.

12 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


FEPALE
ING. DANIEL PELLEGRINA
Presidente de FEPALE

SE CONCRETÓ AL FIN EL CONGRESO


DE FEPALE EN NUESTRO PAÍS…
Llegamos a esta fecha después de un largo período
de preparación, pero en un momento complicado
para la lechería. Sin embargo, podemos decir que se
está llevando a cabo un congreso que llega a la
gente, el salón está lleno. Sabemos que también va a
haber mucha gente en Rafaela y en Villa María cuan-
do transmitamos las conferencias a las dos sub-
sedes del congreso. Nos alegra mucho porque quer-
emos que todo este conocimiento llegue. Eso que
nos propusimos en su momento, tener una mirada
prospectiva, una mirada de futuro que nos presente
distintas cuestiones para seguir meditando por
conocer dónde estamos. No tengo ninguna duda
dónde tenemos que transitar las soluciones de nues-
que podemos ser generadores de muchas divisas,
tras lecherías. Cada uno en su país y, desde FEPALE,
que es lo que necesita el país para poder revertir la
mirar la lechería desde la perspectiva latinoameri-
situación de déficit comercial. Pero también de
cana.
mucho trabajo, porque el tambo es dador de mano
de obra radicada en todo el interior de la Argentina,
¿QUÉ PAPEL TIENE LA LECHERÍA EN ESTOS
así que desde esa perspectiva es un gran aporte
TIEMPOS DONDE HABRÁ QUE GENERAR
que podemos dar desde la lechería.
RECURSOS GENUINOS?
Si nos proponemos algo que tiene que empezar a
¿HACE FALTA APOYO FINANCIERO PARA ESE
ser la solución de los problemas de la Argentina, es
DESPEGUE DE LA LECHERÍA?
decir nos metemos en la cabeza que tenemos que
Claramente, lo que necesitamos primero es un con-
tener una lechería de exportación, y a partir de ahí
texto para poder hacer negocios. Por eso es impe-
empezamos a organizarnos en producción, en
rioso solucionar la macroeconomía y trabajar en la
industrialización, en comercialización, en logística y
baja de los impuestos, porque hay sectores de la
en el necesario apoyo del estado –es decir si nos
lechería que no resisten este nivel de imposición.
organizamos como cadena- tendremos un futuro
También es imperioso trabajar en logística para que
muy importante. Porque, si bien el mundo es difi-
podamos transportar nuestros productos, especial-
cultoso, da oportunidades y si uno tiene las venta-
mente en la red terciara de caminos. Todo eso
jas y competitividad necesaria las puede
cuesta dinero y se necesita un contexto con tasas
aprovechar. Pero hay que estar ordenado, porque el
acordes que hagan posible financiar las inver-
mundo es agresivo, hay muchos jugadores muy
siones, así que es absolutamente necesario la sin-
profesionales y hay que estar bien preparado. Por
ergia entre lo público y lo privado. Un entendimien-
eso este congreso y todas las charlas y temas que
to fuerte que permita que esta buena perspectiva
hemos propuesto tienen que ver con eso, con
sea plasmada.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 13


FEPALE

ING. MIGUEL PAULÓN


Presidente del CIL

¿QUÉ NOS PUEDE DECIR DE LA REALIZACIÓN EN


LA ARGENTINA DE ESTE CONGRESO?
El congreso está por arriba de las expectativas que
teníamos. Nos enfrentamos a un momento muy com-
plicado para la convocatoria de los productores, pero
ha sido una grata sorpresa la gran asistencia.
También hay mucha gente del exterior, en particular
de países latinoamericanos. Creo que se ha hecho un
buen trabajo con los recursos disponibles. Además,
se organizaron dos subsedes en Villa María y en
Rafaela. La trasmisión fue muy buena, al igual que las
conferencias, las han podido recibir perfectamente y
el intercambio que se ha generado en esas sedes es
muy interesante. como consecuencia del menor poder adquisitivo de
los consumidores, estamos esperando que el sector
¿QUÉ APORTE ECONÓMICO HACE LA LECHERÍA EN exportador sea, de alguna manera, el que nos
ESTE MOMENTO? ¿HAY PERSPECTIVAS DE QUE apalanque. Hay empresas socias del CIL que tienen
AUMENTE LA EXPORTACIÓN? una habitualidad exportadora que no se discontinúa
Estimamos que vamos a hacer un aporte del orden de en ningún momento, independientemente de lo que
40-50 millones de dólares. Como todos los sectores, pase. En este caso, me parece que el tipo de cambio
comenzamos con la reducción de los reintegros y que se ha establecido colabora con el proceso expor-
ahora hemos sido alcanzados por las retenciones. tador, aprovechando una ventana competitiva hasta
Los niveles de exportación del sector lácteo están en que los costos nos alcancen. Pero el deseo de todos
el orden de los 800 - 1000 millones de dólares. En es que este sea uno de los desafíos definitivos de la
este escenario, con un mercado interno muy caído Argentina para no gastar más de lo que podemos.

14 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


FEPALE
PABLO VILLANO
Presidente de APyMEL

APYMEL ES UNO DE LOS ORGANIZADORES


DE ESTE CONGRESO...
Nos complace participar por primera vez en un con-
greso de FEPALE como socios y organizadores. Nos
sorprendió gratamente la participación de nuestros
socios, nosotros los alentamos porque este evento
es realmente para aprovechar, con gente de todo el
mundo del sector lechero que viene para hacernos
pensar y nos hace dejar un poco de lado la coyuntu-
ra del país. Los panelistas son técnicos brillantes
que nos vienen a contar distintas temáticas y nos
nutren para poder seguir trabajando cada uno en
suyo. También es una linda experiencia el encuentro
con gente de otros países que están en nuestra porque sabemos que también le subieron los costos
misma situación e intercambiar experiencias. Lo y que es una actividad muy sacrificada, al igual que
importante es intercambiar conocimientos, experien- la industria Pyme, y no podemos dejar que la aban-
cias y ver que estamos todos defendiendo a la leche done. Tenemos que estar unidos y pasar este mal
contra los embates de entidades que cada vez están trago todos juntos sin desaparecer, con un mercado
más agresivas en defenestrar a un producto tan interno deprimido y que no permite recuperar el pre-
saludable y con tantas propiedades nutritivas. cio tomando en cuenta los aumentos de costos y
Tenemos que enfrentarnos con eso y con el proble- fundamentalmente el costo de la leche. En estos
ma ambiental, que es otro tema en el que tenemos momentos es lo que más nos preocupa. Pero por
que trabajar, no solamente difundir y hacer campaña. otro lado, la plataforma de exportación -donde hay
Debemos trabajar en lograr buenos productos, más de 30 asociados que están en condiciones de
saludables como los que venimos haciendo, y por exportar- está funcionando muy bien y tratando de
otro lado difundir esta actividad que es tan linda. abrir nuevos mercados. Estuvimos trabajando
Creo que es la mayor economía regional de este país. durante años, aunque la exportación no fuera favo-
rable, sembramos y hoy se están haciendo opera-
SON TIEMPOS DIFÍCILES PARA LA ARGENTINA, ciones, si bien el precio internacional está bajando y
¿CÓMO SE ENCUENTRA EL SECTOR han subido los aranceles a la exportación para colab-
DE PYMES LÁCTEAS? orar con la crisis que está viviendo el país. De todas
La mayoría de las Pymes son queseras y actúan en maneras, se están haciendo operaciones, porque
el mercado interno, así que están muy comprometi- sabemos que si no sacamos la leche que sobra lo
das porque los costos suben. Estamos tratando de que logramos es un deterioro mayor en el mercado
defender al tambero y subir el precio de la leche, interno.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 15


MEGA-TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN:
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

NATURAL & ETIQUETA LIMPIA


CHR. HANSEN RESPONDE CON SÓLIDOS CONCEPTOS PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA

Peter Thøysen - Marketing Director - “Natural” y “Etiqueta Limpia” son dos de las
Dairy Bioprotection, Food Cultures & Enzymes,
principales tendencias a nivel global en la
Chr. Hansen A/S
Tina Hornbaek - Senior Manager - industria de los alimentos. Los requerimientos
Dairy BioProtection, Food Cultures & Enzymes,
de los consumidores, comerciantes y
Chr. Hansen A/S
Edición: Graciela Taboada - MKT Analyst, productores tienen un gran impacto en las
Food Cultures & Enzymes Cono Sur -
decisiones sobre los métodos de producción e
Chr. Hansen Argentina
ingredientes utilizados. Estas tendencias están
siendo impulsadas por la industria, ya que no
se trata sólo de una moda temporaria sino de
un desarrollo a largo plazo.

una lista de ingredientes reducida o más comprensible.


Cada vez más consumidores preocupados por la salud
reaccionan en forma crítica o con rechazo hacia los aditi-
vos agregados a los alimentos, como resaltadores de
sabor, preservantes y colorantes artificiales. Los consu-
midores temen efectos colaterales de los alérgenos, por
ejemplo, y el uso de aditivos colisiona con el aumento de
los consumidores interesados por la salud y lo natural.
Para los productores de alimentos, la etiqueta limpia es Ambas tendencias estimulan la demanda de alimentos lo
una oportunidad para satisfacer las necesidades de los menos adulterados posible, o sea los llamados productos
consumidores en forma diferenciada y generar crecimien- de etiqueta limpia. La industria impulsa este desarrollo a
to en mercados saturados a través de la creación de través de lanzamientos y relanzamientos de estos produc-
nuevo valor agregado. Al mismo tiempo, los consumido- tos, ya que está convencida de que no se trata de un tema
res prestan cada vez más atención a los ingredientes con pasajero sino de un desarrollo a largo plazo(1).
que se elaboran los alimentos y tratan de evitar aquellos Los responsables de marketing están bajo una
que contienen preservantes artificiales. Por eso, cuando constante presión para encontrar nuevas formas de
se busca extender la vida útil, es importante que tanto la diferenciar sus productos de los de sus competidores.
naturalidad del producto como su etiquetado no se vean Ser capaces de afirmar que sus alimentos son “natura-
comprometidos. La bioprotección es la solución ideal les” es una forma atractiva y posible de diferenciación.
para prolongar la vida útil de los productos y evitar pro- Sin embargo, este concepto se enfrenta a la incertidum-
blemas de deterioro en forma completamente natural. bre de qué ingredientes y procesos son legalmente
compatibles con la declaración de producto “natural”.
ETIQUETA LIMPIA Para determinar el nivel de comprensión del
El etiquetado limpio se ha convertido en uno de los consumidor en relación con este tema se realizó un
impulsores más sólidos del crecimiento de mercado en estudio sobre el etiquetado limpio a cargo del Institute
los últimos años. Los productos con etiqueta limpia of Food Technologists (IFT), el cual llevó a cabo en una
responden a la demanda de productos "honestos”, con encuesta sobre qué era lo que el consumidor conside-

16 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
FIGURA 1 - Encuesta sobre productos saludables. Pregunta:
¿Qué tan importante son las siguientes propiedades en un alimento?
De buena calidad Fresco Bajo precio Sin aditivos químicos

Sólo ingredientes
naturales No GMO Sustentable Orgánico

Base: Europa, total 2012. n= 4000 personas; respuestas “importante” y “muy importante” en porcentajes.

raba como un producto “natural”(2). Los resultados De acuerdo con datos de Mintel, casi un tercio de los
revelaron que las opiniones de los expertos con fre- productos lanzados al mercado europeo tienen una
cuencia difieren de la de los consumidores (Figura 1). declaración de producto "natural" (Figura 2). En con-
La frescura de los productos y la calidad fue- traste, los consumidores tienen menos interés en
ron los argumentos más importantes para la decisión declaraciones de productos de bajas calorías, con bajo
de compra de los consumidores. Las respuestas indica- contenido de azúcar o de grasa(3). Los productos fun-
ron que más del 90% de los consumidores en la UE cionales con mayor contenido nutricional -como por
prestan atención a estas propiedades cuando hacen sus ejemplo alto contenido de vitaminas- permanecen a un
compras. El precio también juega un rol importante: bajo nivel en el interés de los consumidores, mientras
84% buscan comprar alimentos con precios competiti- que los alimentos “naturales” se ubican en un nivel alto
vos. Sin embargo, los días en los que estos tres facto- entre sus preferencias.
res clásicos eran los que determinaban la compra o no El concepto de productos de etiqueta limpia
de alimentos parece haber llegado a su fin. Más de tres está en auge en todo el mundo y se está volviendo una
cuartos del total de los consumidores (77%) esperan norma en numerosos segmentos de mercado. Sin
que sus alimentos estén libres de aditivos químicos. El embargo, muchos productores simplemente aprove-
71% de los encuestados esperan que los alimentos chan esta tendencia global imitando a otros sin enten-
contengan únicamente ingredientes naturales. La inge- der cuál es su efecto y cómo los consumidores pueden
niería genética es una barrera para el 69% de los con- beneficiarse de ello. Por esta razón es necesario saber
sumidores mientras que el 61% de ellos -aquellos para cómo posicionar y comunicar este concepto para per-
quienes los aspectos ecológicos y sociales desempe- mitir a los productores sacar provecho de esta oportu-
ñan un papel importante- se interesa por alimentos que nidad de mercado de manera sostenible.
hayan sido producidos en forma sustentable.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 17


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
FIGURA 2 - Lanzamiento de nuevos productos en Europa 2013-2017. Fuente: Mintel GNPD

BIOPROTECCIÓN: NATURALIDAD Y ETIQUETA LIMPIA ciales(4), y el 84% de éstos lo hace porque cree que
Como se mencionó, la naturalidad y la etiqueta limpia esos ingredientes son perjudiciales para la salud(5)
son dos de las principales tendencias en la industria ali- (Figura 3). En cuanto a América Latina, los datos indi-
mentaria a nivel global, y los requerimientos de los con- can que el 57% de los consumidores cree que la ausen-
sumidores, comerciantes y productores tienen un gran cia de ingredientes no deseados es más importante que
impacto en las decisiones sobre los métodos de pro- la inclusión de otros ingredientes beneficiosos, y 46%
ducción e ingredientes utilizados por la industria láctea. creen que una lista de ingredientes más corta indica
De acuerdo con datos de la encuestadora Nielsen, el que el producto es más sano. Por otra parte, el 54% de
66% de los consumidores a nivel global comprueban los consumidores en Latinoamérica evitan comprar ali-
las etiquetas de alimentos antes de comprar un produc- mentos elaborados con preservantes artificiales(4), y el
to, y el 61% lee la etiqueta en busca de preservantes 74% de ellos lo hacen porque creen que son dañinos
artificiales. Además, 62% de los consumidores evita para su salud y la de sus familias(5) (Figura 4).
comprar alimentos y bebidas con conservantes artifi- En las últimas décadas, los estándares
de calidad en la industria alimentaria son cada
FIGURA 3 - Resultados del Global Consumer Study vez más exigentes. La estabilidad de los alimen-
(Nielsen Data 2016) tos y su consecuente vida útil depende de varios
factores, que incluyen la calidad de sus ingre-
dientes, la composición y estructura del produc-
to, condiciones de procesamiento usadas duran-
te la elaboración, características del envasado y
almacenamiento, así como las condiciones de
manipuleo y distribución del producto(6). Ante
estas exigencias, Chr. Hansen ha respondido con
sólidos conceptos para la industria láctea a tra-
vés de innovadoras soluciones que no sólo pro-
tegen los alimentos, sino que contribuyen a
reducir la huella de carbono tanto de productores
como de consumidores y el desperdicio de ali-
mentos en todo el mundo.

Dos tercios de los encuestados en todo el


mundo (68%) confirman que están
dispuestos a pagar algo más por un
producto elaborado con ingredientes
naturales de alta calidad.
Fuente: Nielsen Data- Global Consumer Study (2015)

18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
CULTIVOS BIOPROTECTORES PARA QUESOS
FIGURA 4 - Resultados del Global Consumer Study
Las bacteriocinas o las bacterias ácido-lácticas
(Nielsen Data 2016)
(BAL) productoras de bacteriocinas pueden ser
una alternativa a los preservantes artificiales
para la conservación de los quesos(7) a fin de
prolongar la vida útil y evitar problemas de
deterioro ocasionados por fermentaciones
secundarias. Los cultivos BioSafe® (línea de
cultivos DVS® BioSafe® de Chr. Hansen) son la
opción natural a los conservantes para quesos,
muy eficaces contra bacterias Gram positivas.
Producen nisina a partir de cepas de
Lactococcus lactis subsp. lactis, y se utilizan
especialmente para evitar el deterioro por bac-
terias, evitando defectos tales como hinchazón
tardía y formación irregular de ojos. Estos cul-
tivos ofrecen los beneficios de la nisina produ-
cida como uno de sus metabolitos, la cual, ade-
más de potenciar los aromas limpios, suprime
aromas amargos no deseados durante la vida
útil del queso. Dentro de sus principales bene-
ficios podemos mencionar:

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 19


• Preferencia por lo natural: los consumidores buscan Los cultivos de bioprotección FreshQ® de Chr. Hansen
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

productos naturales; el nitrato y la lisozima deben ser permiten así reducir el riesgo de deterioro causado por
etiquetados como preservantes y alérgenos, mientras contaminación con hongos y levaduras, protegiendo el
que los cultivos BioSafe® no requieren etiquetado. valor de la marca, mejorando la calidad y aumentando
• Maduración: los cultivos BioSafe® brindan un perfil el atractivo del producto final percibido por el consumi-
de sabor realzado y/o mejorado a los quesos. dor. Los cultivos FreshQ® presentan múltiples benefi-
• Valor del suero: el nitrato es un conservante no acep- cios para el productor:
tado en el suero para alimentos para bebés, por lo que
el valor del suero disminuye en estos casos. Con un - Etiquetas limpias: una etiqueta limpia y “sin conser-
proceso normal del suero (rápido enfriado y pasteuriza- vantes” puede usarse como un elemento diferenciador.
ción) no habrá nisina presente en el suero al usar culti- Los cultivos FreshQ® son bacterias ácido-lácticas que
vos BioSafe®. están incluidas en el proceso natural de fermentación
• Legislación: la legislación de la UE no permite el uso en las leches fermentadas y quesos y por lo tanto son
de lisozima en quesos veganos, y de igual forma no consideradas un ingrediente alimentario normal.
autoriza el uso de nitrato en quesos orgánicos. El uso - Productos frescos: los cultivos vivos en FreshQ® pro-
de nisina, en cambio, está autorizado para ambos tegen los productos lácteos frescos incluso tras haber
casos. dejado el almacén, haciendo más robustos a sus pro-
ductos contra la contaminación luego de abiertos.
BIOPROTECCIÓN PARA LÁCTEOS - Extensión de vida útil: FreshQ® permite extender la
FERMENTADOS vida útil sin agregar preservantes artificiales. De esta
Los cultivos bioprotectores FreshQ® (línea de cultivos forma se evitan costos de redistribución y se reduce el
DVS® FreshQ® de Chr. Hansen) son ingredientes natu- desperdicio de productos que no pueden ser vendidos
rales desarrollados como una alternativa a los preser- debido a una vida útil demasiado corta, permitiendo lle-
vantes artificiales. Estos cultivos alimentarios microbia- gar a mercados antes inaccesibles por culpa de tales
nos inhiben contaminantes a través de la fermentación al limitaciones. También mejoran la eficiencia de la pro-
desacelerar su ritmo de crecimiento. Están compuestos ducción, aumentando el volumen de los lotes y redu-
por bacterias ácido-lácticas tradicionales Lactobacillus ciendo la frecuencia de producción.
paracasei y/o Lactobacillus rhamnosus (una sola cepa o - Protección de la marca: el deterioro debido a un pro-
en forma combinada), y existen distintas versiones for- blema de contaminación por hongos y levaduras es un
muladas en forma específica para aplicar en leches fer- asesino certero pero silencioso. Aunque pocos presen-
mentadas y quesos. La línea FreshQ® comprende una tan una queja, los consumidores pueden dejar de com-
amplia gama de cultivos que pueden ser aplicados en prar un producto y contar su experiencia por todas par-
lácteos fermentados -yogures, Kefir-, cremas agrias, tes. También los retiros del mercado pueden ser catas-
quesos frescos y tipo Quark, entre otros. tróficos para una marca y su relación con los minoris-
tas: FreshQ® brinda una forma inteligente de tener el
control de la situación.

REFERENCIAS
(1) Kampffmeyer Food Innovation GmbH – How to make Clean
Label Report, 2012.
(2) Institute of Food Technologists (IFT) - Clean Label Study, 2008.
(3) New Products Database - Mintel GNPD.
(4) Datos Nielsen – Reaching for real ingredients avoiding the
artificial (Encuesta mundial de investigación), 2016.
(5) Datos Nielsen – Serving up simple global consumers want trans-
parency in ingredients (Encuesta mundial de investigación), 2016.
(6) Kilcast and Subramaniam, 2011.
(7) Kousta et al., 2010; Jeanson et al., 2011; Aly et al., 2012;
Favaro et al., 2015.

MÁS INFORMACIÓN:
www.chr-hansen.com
arinfo@chr-hansen.com

20 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


CAFYPEL, IMPULSORA DE LA
CAFYPEL

CAPACITACIÓN Y EL DESARROLLO
TECNOLÓGICO LOCAL
MG. GUILLERMO O. FERRERO - DIRECTOR EJECUTIVO DE CAFYPEL

La dinámica económica y el ajuste productivo


que propone el proceso de globalización
condicionan de manera transversal a todas las
actividades productivas vinculadas a la cadena
de valor láctea. Esto constituye un profundo
proceso de cambio en el que la incorporación
de innovaciones se torna indispensable para
adquirir eficiencia y competitividad.
La capacidad de respuesta a nivel local se
convierte así en un factor determinante para el
En tal sentido, la CAFyPEL diseñó un Plan de Acción desarrollo socio-productivo en la medida que
para el período 2015-2019 en el cual asume un rol de
desarrollo y vinculación tecnológica inaudito para los genera condiciones favorables para responder
sectores que representa, que tiene como objetivo sus-
a tal transformación. En esa dirección,
tancial mejorar la competitividad de los equipamientos,
insumos y servicios utilizados en la cadena láctea la Cámara Argentina de Fabricantes y
argentina. Dicho plan se circunscribió a los sectores de
equipos de ordeño, equipo de refrigeración de leche, Proveedores de Equipamientos, Insumos y
equipo de medición y control para recibo de leche y cis- Servicios para la Cadena Láctea (CAFyPEL) se
terna de transporte, y equipos y productos de higiene,
agua y efluentes en tambos. Tal definición se basó en constituye como una entidad gremial de repre-
las empresas asociadas a la CAFyPEL existentes en ese sentación empresaria con personería jurídica
momento y con la lógica de avanzar a paso firme con
los lineamientos definidos. A modo de resaltar algunos que pretende establecer y/o consolidar,
de los hechos más relevantes que ha concretado en
a través del modelo de gestión de la gobernan-
estos años la institución, podemos mencionar:
za, procesos de desarrollo económico local.
- La construcción del primer y único Centro
Tecnológico en la Argentina. En el que funcionarán
laboratorios de ensayo y simulación de componentes y
equipos que se utilizan en los diferentes eslabones
(tambos, industrias, entre otros) de la cadena láctea.
Este espacio les permitirá a las empresas ensayar com-
ponentes y equipos, certificar bajo normas IRAM o nor-
mas internacionales, así como desarrollar instancias de
investigación y desarrollo de nuevos prototipos.

22 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


CAFYPEL
Reunión en CAFyPEL para la revisión
de la Norma IRAM 8043

- La revisión y publicación de la Norma IRAM mite sentar las bases a partir de la cual generar instan-
8043:2018 sobre Tanques Refrigeradores de Leche a cias de investigación y desarrollo en las empresas del
Granel y la presentación de una nueva propuesta al sector; y - Expandirse a nuevos mercados, posibilita el
IRAM para generar un Norma IRAM sobre desarrollo de mercados en armonización con las reglas
Procedimientos Operativos Estandarizados de y prácticas tendientes a la reducción de las barreras
Saneamiento en Tambo. técnicas al comercio.
Con la sanción de normas de estas características se - La presentación en la Secretaría de Comercio de
establecen las condiciones mínimas (reglas, directrices la Nación de la solicitud de sanción de Reglamento
o características) que debe reunir un producto o servi- Técnico en Equipo de Ordeño y de Reglamento
cio en el mercado argentino para que sirva al uso al que Técnico en Tanques Refrigeradores de Leche con
está destinado. Las mismas tienen una adopción de referencia a las Normas IRAM.
carácter voluntario y son desarrolladas por institucio- Los Reglamentos Técnicos son documentos que esta-
nes reconocidas nacional o internacionalmente, como blecen características, procesos y métodos de produc-
IRAM, ISO e IEC, entre otras. La generación de una ción cuyo cumplimiento es obligatorio para todos los
norma favorece el desarrollo y el crecimiento de las agentes que comercialicen –fabricantes locales e
empresas, dado que permite: importadores– un determinado producto en el mercado
- Reducir costos y maximizar capacidades (mejorar los interno. De esta manera se estipula un nivel de funcio-
procesos y el desempeño) La estipulación de paráme- namiento base de los equipos, mejorando su competiti-
tros de funcionamiento y diseño para determinados vidad y asegurando a los usuarios finales (productores
productos y/o servicios que genera una norma asegura primarios de leche) de que el producto que adquieren
el marco sobre el cual proyectar la actividad económica cumple con parámetros de funcionamiento y diseño.
de las empresas relacionadas a la fabrica-
ción de los mismos; Presentación de las solicitudes de reglamentos técnicos ante
- Incrementar la satisfacción de los clien- la Secretaría de Comercio de la Nación
tes. La norma establece un referencial para
la valorización de los productos y servicios
del cliente, lo cual es muy importante para
asegurarle su adecuado diseño y/o funcio-
namiento, tendiendo a optimizar las relacio-
nes entre éstos y los fabricantes en cues-
tión;
- Innovar y desarrollar nuevos productos.
El establecimiento de parámetros de diseño
y/o funcionamiento de un producto y/o ser-
vicio que se establece en una norma, per-

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 23


Capacitación en Soldadura en Acero Inoxidable
Normalización y Certificación (IRAM); la
CAFYPEL

Municipalidad de la ciudad de El Trébol,


entre otros.

CAFYPEL Y EL COMERCIO EXTERIOR


Más allá del marco económico que pre-
senta hoy la Argentina, cuyo tipo de cam-
bio posiciona a las empresas para pro-
yectarse al ámbito internacional, la
CAFyPEL desde 2016 trabaja con intensi-
dad junto con la Secretaría de Comercio
Exterior e Inversiones de la Provincia de
Santa Fe en acciones de comercio exte-
rior, entendiendo que existen nichos de
inserción muy importantes en los merca-
dos internacionales para los equipos e
- La vinculación con instituciones intermedias de insumos fabricados en nuestro país. En
ciencia y tecnología para que las empresas particular, la CAFyPEL tiene como política la vinculación
asociadas puedan resolver los problemas o desarro- con asociaciones de productores primarios y/o proce-
llos que encaran. sadores con el fin de armar actividades que son muy
La CAFyPEL posee personal preparado y está asociada interesantes para las empresas nacionales y para las
a la Red de Centros Tecnológicos de ADIMRA, capaci- contrapartes internacionales. En tal sentido se desarro-
dades que le permiten identificar actores y líneas de llan anualmente:
financiamiento existentes en el mapa productivo argen-
tino, así como redactar, presentar y gestionar proyectos - Misión Técnica-Comercial a uno o dos países que
para responder a las demandas de los asociados. escogen los asociados. Se pautan con las asociaciones
contrapartes los lugares de realización de una jornada, la
- La realización de capacitaciones que responden cual divide en dos: por la mañana un técnico del INTA
a demandas específicas de los asociados. aborda la temática de la calidad de la leche “desde la vaca
La CAFyPEL realiza anualmente instancias de formación a la góndola” y el Dir. Ejecutivo de CAFyPEL presenta las
que están sujetas a solicitudes particulares que realizan acciones que desarrolla su institución para mejorar la
las empresas miembro, lo cual tiene muy buenos resul- calidad de la leche y los servicios que brinda; y por la
tados debido al trabajo de identificación de las propues- tarde se realizan las rondas de negocios entre las empre-
tas que hace nuestra institución. sas nacionales y las contrapartes del exterior. En el 2017
estas misiones se ejecutaron en República Dominicana y
Claro está que todas estas actividades no se concretan Nicaragua y en el 2018 se ejecutaron en Ecuador y Perú.
en forma unilateral por la CAFyPEL, sino que son el resul-
tado de un fuerte acuerdo institucional de los asociados Jornada Técnica Comercial en la
Univ. Nac. Agraria en Juigalpa (Nicaragua)
que trabajan en función de ello y un gran respaldo de
organismos públicos y privados, como la Asociación de
Industriales Metalúrgicos de la República Argentina
(ADIMRA); el Ministerio de Producción de la Provincia de
Santa Fe (Secretaría de Industria, Agregado de Valor e
Innovación; Secretaría de Comercio Exterior e
Inversiones, Dirección General de Asistencia Técnica;
etc.); el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de
la Provincia de Santa Fe; el Ministerio de Producción y
Trabajo de la Nación; la Secretaría de Ciencia, Tecnología
e Innovación de la Nación; el Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA), el Instituto Nacional de
Tecnología Industrial (INTI), el Instituto Argentino de

24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


CAFYPEL
Ronda de negocios
en Quito (Ecuador)

Ronda de negocios en Lima (Perú)

Visita al Laboratorio de Paul Mueller Company (EE.UU.) - Misión Comercial Inversa: Ronda Internacional de
Negocios de Maquinarias y Accesorios para la
Industria Lechera. Esta actividad está relacionada con
las anteriores, ya que en la misma se invita a las con-
trapartes visitadas en el exterior y se suma a otras con
las cuales iniciamos contacto. Complementa lo reali-
zado en el exterior, ya que los visitantes tienen la
oportunidad de conocer las plantas de las empresas
nacionales, así como el Centro Tecnológico de la
CAFyPEL y tambos y plantas lácteas de nuestro país.
Se ejecutaron dos misiones inversas (2016 y 2017) y
- Misión Técnica a un país con desarrollos avanzados nos encontramos en proceso con la tercera edición
en los equipos e insumos que producen los asocia- (2018). Es importante resaltar que estas actividades
dos. Esta actividad se organiza desde la CAFyPEL con se realizan con el respaldo de Provincia de Santa Fe,
la intención de vincularse con instituciones público-pri- con la Agencia de Inversiones y Comercio
vadas de investigación y desarrollo en los sectores que Internacional, y con el Consejo Federal de
representa, así como visitas a laboratorios de ensayos Inversiones, instituciones que han mostrado una gran
similares a los que se ejecutarán en el Centro apertura a las ideas de gestión propuestas por la
Tecnológico de la CAFyPEL. También se visitan ferias CAFyPEL.
internacionales relacionadas con el sector, en el 2017 la
misión se concretó a EE.UU.

II Ronda Internacional de Negocios de Maquinarias y Accesorios


para la Industria Lechera, 2017

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 25


INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTOS Y DE cómo equipos para la elaboración de quesos, equipos
CAFYPEL

EXPERIENCIAS PARA IMPULSAR LA INNOVACIÓN para la elaboración de dulce de leche y equipos de ela-
Y EL DESARROLLO boración de leche en polvo, entre otros.
La CAFyPEL tiene como lema fundacional “La unión for-
talece el crecimiento” y como principios básicos de LA SITUACIÓN DEL SECTOR PROVEEDOR DE
gestión la privacidad y la asociatividad. Entendemos EQUIPAMIENTOS PARA LA CADENA LÁCTEA
que los resultados alcanzados hasta el momento son Desde comienzo de la ejecución del Plan de Acción
producto de la confianza que las empresas asociadas 2015-2019 la situación del mercado argentino e inter-
tienen hacia la gestión de la institución, así como de la nacional (actualmente éste mejoró en cierta medida)
asimilación de que la cooperación es el único camino para los sectores fabricantes y proveedores de equipa-
para resolver cuestiones que se tornan casi imposibles mientos, insumos y servicios para la cadena láctea es
de solucionar de forma individual. crítica. Tal situación es producto de una tormenta inau-
Tal posición le ha permitido a la CAFyPEL tra- dita para la historia de la lechería argentina, generada
bajar en aspectos sustanciales para las empresas, los por precios internacionales a la baja, inundaciones
cuales en general no se abordan por desinterés o por la alternadas con sequias importantes en todas las cuen-
limitada disponibilidad de recursos humanos, financie- cas lácteas del país, ausencia de financiamiento especí-
ros y de tiempo, pero que tienen una relevancia sustan- fico, inflación, presión impositiva, entre otros.
cial para mejorar su competitividad. La participación en Sin lugar a dudas, este contexto ha generado una
la CAFyPEL es una herramienta fundamental para que fuerte contracción de la actividad económica para las
los fabricantes o proveedores de equipamiento, insu- empresas del sector lácteo, que han tratado de paliar la
mos o servicios afronten los retos y exigencias de los situación diversificándose hacia otros sectores, han sus-
mercados internacionales, así como los altibajos de la pendido horas semanales de trabajo o han viabilizado
economía mundial otras alternativas para no despedir personal al cual lleva
Existe un gran camino por recorrer en el corto años formar en sus oficios. Frente a esta situación, el futu-
plazo, donde no sólo podemos profundizar y/o expandir ro se presenta con un gran signo de interrogante para el
las acciones ejecutadas, sino articular con sectores - cual debemos estar preparados de la mejor manera, lo que
como los productores primarios de leche o las indus- implica para las empresas ser eficientes y competitivas y
trias lácteas- para potenciar los resultados. Pero para para las instituciones como la CAFyPEL generar las herra-
ello se necesita que las empresas de los sectores que mientas necesarias para asistir en ese camino a las pymes.
representamos se sigan sumando cómo socios, sólo de Es a partir de tal posición, que la CAFyPEL con-
esa manera se seguirán alcanzando metas como las cibe a la política gremial empresaria como un sinónimo
que la institución ya concretó. Es importante resaltar de transformación, intentando día tras día, a través de
que estamos transitando el último año del Plan de un gran esfuerzo y de una inconmensurable articulación
Acción 2015-2019 y en la Asamblea Anual del año que público-privada, responder a las necesidades que pre-
viene se proyectará el Plan de Acción 2019-2023, en el senta la coyuntura de las empresas, pero con un norte
que no sólo se evaluarán los lineamientos para los sec- definido que es la mejora de la competitividad de los
tores con los que estamos trabajando, sino que se sectores que representa, así como de los sectores vin-
incorporarán líneas de trabajo para otros sectores, culados a éstos.

26 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 27
FERNANDO RAMOS
E N T R E V I S TA

ENCARGADO DE LA PLATAFORMA DE EXPORTACIONES DE APYMEL


“HOY LA AGENDA DE APYMEL SE COMPARA CON LA DE CUALQUIER
EMPRESA MULTINACIONAL DE LÁCTEOS”

¿DE QUÉ SE TRATA ESTA PLATAFORMA?


La iniciamos en 2012 con la idea de estudiar la posibi-
lidad de que las pymes comiencen a exportar en forma
permanente, como lo están haciendo hoy en día. En ese
momento, la exportación era muy esporádica y sólo en
la época de estacionalidad. Pero sabíamos que para
conquistar mercados y vender necesitábamos tener una
producción mensual para dedicarla en su totalidad a la
exportación. Evaluamos el trabajo, estudiamos las for-
talezas y debilidades que tenían nuestras pymes y
encontramos que más del 80% del negocio de lácteos
mundial se maneja a través de traders. Entonces el
objetivo fue identificar cómo estar dentro de las priori-
dades de esos traders para que nos atiendan y poder
hacer negocios todos los meses.
También nos propusimos encarar el desarrollo
de mercados y de clientes en forma directa, para fide- ¿TUVIERON QUE HACER CAMBIOS EN EL TIPO
lizarlos y que todos los meses nos compren. Así se DE PRODUCTO PARA PODER EXPORTAR?
armó esta plataforma, con un plan comercial muy Sí, las empresas siempre se van adaptando, pero las
agresivo que incluyó estar presentes en el pabellón de Pymes lácteas han puesto un enorme esfuerzo en sus
lácteos de las ferias más importantes del mundo, fábricas a nivel de tecnología y de innovación para obte-
como SIAL y ANUGA. Creíamos que la Argentina nece- ner productos de altos estándares. Creo que no he visto
sitaba un espacio en esos pabellones siendo que la en otra industria tanto esfuerzo y esmero como el de las
lechería es hoy es una de las patas productivas con un Pymes lácteas. Y cuando instalan una tecnología tratan
gran potencial exportador. Así, desde el 2014 tenemos de que funcione le mejor posible. Entonces hoy encon-
nuestro lugar en el pabellón de lácteos de estas dos tramos que las ocho industrias de la plataforma que
ferias. Apoyados por el gobierno, fuimos creciendo, secan leche en polvo tienen la mejor y más moderna
arrancamos con cinco empresas exportadoras en tecnología y una gran capacidad ociosa. La tecnología y
2012 y hoy tenemos más de 35 empresas habilitadas, la leche es de primera, lo mismo pasa con las líneas de
con 28 empresas que exportan todos los meses a los fabricación de quesos, todos los que están exportando
mercados más habituales como Brasil, Argelia, Rusia, no tienen las líneas tradicionales que se comercializan
comercializando quesos, leche en polvo, dulce de en el mercado local, son líneas completas de mozzare-
leche y suero. Hoy la agenda de APyMEL se compara lla, de barra, de parmesano, con tecnología de primera
con la de cualquier empresa multinacional de lácteos a partir de inversiones que se han hecho en los últimos
que funciona en nuestro país. Producimos más de años con la intención de exportar.
9.000 toneladas de leche en polvo, producimos y
exportamos más de 1.000 toneladas de suero por NO ERAN MOMENTOS PRECISAMENTE FAVORABLES
mes, más de 300 toneladas de mozzarella por mes, PARA LAS EXPORTACIONES…
más de 150 toneladas de parmegiano-reggiano. Si lo Hay que tener mirada a largo plazo porque sino ni tu
comparamos con una empresa mediana-grande esta- cliente te cree. No se puede decir “Yo ahora exporto
mos en volúmenes similares. porque estamos devaluados, pero dentro de seis meses
cuando la devaluación ya no sirva no vendo más”. Hay
que transmitir otra imagen: “Nosotros estamos para
exportar y vamos a vender todos los meses”. Algunos

28 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


E N T R E V I S TA
sigan manteniendo. Porque si esa oferta de exportación
hoy estuviese en el mercado local creo que los precios
serían ridículamente bajos.

¿HAY POSIBILIDAD DE CRECER MÁS


EN LA EXPORTACIÓN?
Por supuesto, hay mercados. Obviamente, eso depende
de una multitud de variables. Por ejemplo, ahora
Europa tuvo una seca muy grande y eso afecta su ofer-
ta a los mercados que nosotros abastecemos, como el
mercado africano, en el cual hoy tenemos una deman-
da muy interesante. Tenemos mucho por crecer, por
supuesto hay que ver qué va a pasar con esa oferta en los
próximos años, pero la capacidad que tiene la Argentina,
meses ganaremos más, otros menos y otros perdere- tanto a nivel a nivel productivo como de capacidad ocio-
mos, pero estamos atomizando el riesgo del negocio y sa de las industrias, es 30-40% más de lo que produci-
diversificando los mercados. Cuando surgen problemas mos hoy. O sea que está faltando es leche. Lo que hay que
de estancamiento en el consumo local, los terminan revisar son muchos temas de competitividad que no tie-
resolviendo las empresas exportadoras. Por suerte, los nen nada que ver con esta discusión, porque en la
volúmenes de leche que los exportadores pueden sacar Argentina no se produce más porque no da el precio. Hay
hoy son muy interesantes y eso hace que disminuya un que revisar un montón de estructuras de costos internos,
poco la oferta en el mercado local y que los precios se creo que es el gran desafío.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 29


VMC REFRIGERACIÓN
EMPRESAS

EL COMPRESOR HOWDEN MODELO WRVI 255-1.93


SE DESTACÓ EN TECNOFIDTA 2018

VMC Refrigeración se hizo presente en


Tecno Fidta 2018, donde volvió a imponer su
presencia como referente del mercado de
refrigeración industrial. En su atractivo stand
expuso, entre otros equipos, un compresor a
tornillos de la marca Howden, de la cual
VMC es representante y paquetizador oficial
para América Latina, región donde ya ha
entregado más de 800 unidades.

ción es lograr instalaciones frigoríficas de alto rendi-


miento, siempre apuntando a una mejor eficiencia ener-
Los compresores Howden están calificados como los
gética y buscando las mejores soluciones para cada
más nobles del mundo. caso”, afirma Berta, “Por eso se prioriza el uso de refri-
gerantes de origen natural, como el amoníaco y el CO2,
Howden es una compañía de origen escocés con alcan- que además de ofrecer beneficios energéticos, no pro-
ce global y oficinas alrededor de todo el mundo. ducen daño alguno al ambiente”.
Empresa pionera en la fabricación de compresores a Una muestra del compromiso concreto con un
tornillos, hoy deriva parte de la comercialización de sus futuro sostenible es el proyecto que VMC ejecutó para
equipos a agentes representantes y paquetizadores de Coca Cola en su nueva planta en el Polo Industrial de
sus máquinas, siendo VMC una parte importante de esa Ezeiza, la cual se ha desarrollado considerando estric-
extensa red. tos controles de diseño y la normativa internacional
José Berta, Asesor Comercial de la empresa LEED (Leadership in Energy & Enviromental Design).
rafaelina, explica “VMC se dedica a desarrollar, produ- Se trata de una normativa de referencia mundial para
cir y poner en funcionamiento equipamiento e instala- edificios verdes (ecológicamente sustentables) que pri-
ciones frigoríficas para diferentes tipos de sectores, vilegia la optimización de la energía y el cuidado del
como ser de alimentos, bebidas, química, petroquímica ambiente, destinada a construcciones que proporcio-
y de gas. Trabajamos fuertemente en el sector lácteo, nen entornos de trabajo saludables. Para esta planta
avícola, frigoríficos cárnicos, pesca, laboratorios y cen- Coca Cola recibió la Certificación LEED Gold, siendo la
tros logísticos, entre otros, y llevamos adelante de- primera instalación industrial en obtener tal logro en
sarrollos en base a las necesidades que nos va deman- nuestro país. En la misma, VMC instaló motores de alta
dando el mercado”. eficiencia, accionados con variadores de velocidad que
Debido a los requerimientos de seguridad exi- permiten ajustar los consumos eléctricos según
gidos por el sector y a la política permanente de mejo- demande el sistema y con automatismos de control
rar sus productos, VMC ha implementado la norma de diseñados a la medida de las necesidades operativas.
aseguramiento de la calidad ISO 9001:2008 y las certi-
ficaciones ASME STAMP que garantizan la correcta MÁS INFORMACIÓN:
fabricación de equipos sometidos a presión, cumplien- Tel.: (54 3492)432277/432287
do con estándares internacionales de diseño, fabrica- www.vmc.com.ar
ción y seguridad de instalaciones. “Nuestra preocupa-

30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


EMPRESAS
En su stand en TecnoFidta, VMC expuso la unidad de compresor a tornillos marca Howden modelo WRVi
255-1.93 con sistema de enfriamiento de aceite por termosifón y motor eléctrico de 700 HP.
Presentó también una maquina autónoma para la producción de hielo en cilindros,
con una capacidad de producción de 1.800 Kg/día.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 31


INGENIERÍA SIRI
EMPRESAS

UN INNOVADOR PROYECTO DE VALORIZACIÓN


DE SUERO HECHO REALIDAD

En sólo nueve meses, Ingeniería SIRI


transformó un problema en una oportunidad
al desarrollar un sistema de tratamiento de
efluentes industriales que incluye el
aprovechamiento energético de los residuos
orgánicos de una planta láctea. El innovador
proyecto -un biodigestor de suero de
En noviembre de 2017, la fábrica de lácteos “Los
Colonizadores de Santo Domingo” planteó la necesidad leche- es el primero en su tipo y ya está en
de tratar el suero generado en su producción. A menos
marcha en la localidad de Santo Domingo,
de un año, el sistema desarrollado por Ingeniería SIRI
ya se encuentra funcionando en etapa de ajuste y pues- provincia de Santa Fe.
ta en régimen. La obra incluyó el movimiento de suelo,
conexionado hidráulico, automatización, equipamiento operaciones de una planta que emplea a más de veinte
electromecánico, provisión y colocación de membra- personas y procesa 25.000 litros de leche diarios en la
nas, puesta en marcha y análisis del efluente. elaboración de cremas, quesos y dulce de leche.
La inversión para generar biogás con el suero
generado fue de dos millones de pesos. La instalación El biodigestor es una instalación que procesa (degrada)
permite aprovechar la energía producida y optimizar las mediante un proceso anaeróbico los efluentes orgánicos
(derivados de industrias lácteas, alimentarias, del cuero,
textiles, papeleras, entre otras). Como resultado de dicha
degradación orgánica, se generan de manera controlada
gases con alto valor energético, entre ellos el más desta-
cado es el metano, pudiéndose producir a partir del
mismo energía eléctrica y calórica. Es decir, el biodiges-
tor origina una revalorización de los residuos, aumentan-
do la rentabilidad empresaria al agregar valor en origen y
disminuir los costos de producción.
Ingeniería SIRI tiene un fuerte compromiso
con el desarrollo sustentable y la preservación del
ambiente, y para esto lleva a cabo iniciativas que propi-
cian la innovación y la mejora continua. Este proyecto
sienta un precedente sobre la generación de energía a
partir del suero de leche y abre la oportunidad para que
otras empresas del rubro evalúen la captura de valor
que este tipo de iniciativas propone.

MÁS INFORMACIÓN:
Tel.: (03401) 421260 / 420886
ventas@ingsiri.com.ar
www.ingenieriasiri.com.ar

32 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


EMPRESAS
WALTER GROSSO S.R.L.
NUEVO INTERCAMBIADOR DE TEMPERATURA WG-BH

En la ciudad de El Trébol, la empresa metalúrgica Walter Grosso produce para la Argentina y todo
el Mercosur tanques en acero inoxidable, silos verticales para leche, tráiler para transporte de líqui-
dos, equipos enfriadores, pasteurizadores, placas para leche, helados y cerveza, accesorios para
ordeñadoras, entre otros equipos de excelente calidad y terminación. Ahora, gracias a una política
de innovación tecnológica continua, sus profesionales han diseñado y desarrollado una nueva
generación de intercambiadores de calor de placas.

Además de su tradicional gama de biador de placas esta aumentada y


productos, Walter Grosso presentó provista con canales para la preven-
su línea de intercambiadores de ción de "puntos muertos" donde se
temperatura de placas desarmables, pueden depositar bacterias. La
placas doble etapa, conjuntos de entrada con canales asegura una
intercambiadores con unidad fil- fuerte entrada con un mínimo de
trante y bomba, etc. Con esta amplia puntos de contacto. El diseño de la
gama de intercambiadores, la junta asegura una excelente elastici-
empresa puede ofrecer la solución dad, incluso después de repetidos
técnica óptima para cualquier ciclos de apertura y cierre del paque-
requerimiento. Se presentan en te de placas. El nuevo modelo indus-
tamaños con conexiones desde Ø 25 trial está fabricado íntegramente en
mm hasta Ø 50 mm, que cubren acero inoxidable y tiene una superfi-
caudales desde 50 L/hora hasta cie de contacto de transferencia de
10.000 m3/hora. 0.14 m2.
Con el diseño específico en
la entrada se consigue una perfecta MÁS INFORMACIÓN:
distribución de los líquidos a través Tel.: (54 3401)423068 / 421468
de la superficie de calentamiento. La ventas@waltergrosso.com.ar
parte de entrada en el intercam- www.waltergrosso.com.ar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 33


EMPRESAS

CARMAT S.R.L.
CUMPLE 25 AÑOS DEDICADOS A LA FABRICACIÓN
DE EQUIPOS ESPECIALES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Ubicada en una zona con una larga trayectoria en la fabri-
El centro de la provincia de Santa Fe se
cación de equipos de acero inoxidable, CARMAT S.R.L.
caracteriza por la presencia de numerosas comenzó sus actividades en 1994 para satisfacer la
demanda de equipos especiales para la industria alimenta-
localidades, progresistas y acogedoras, que ria y de automatismos en general, abasteciendo a peque-
no sólo basan su economía en la producción ños y grandes productores, especialmente de la industria
láctea, tanto del mercado local como del exterior. La mano
agropecuaria sino que han desarrollado de obra calificada, sumada a la calidad humana de sus tra-
industrias procesadoras que agregan valor y bajadores, le permiten a CARMAT S.R.L. desarrollar tec-
nologías de automatización y resolver problemas de pro-
generan ocupación. A la par de ellas ceso y packaging, para lo que aplican los constantes ade-
lantos que aparecen en todo el mundo en este sector.
surgieron empresas metalmecánicas de alta
La empresa tiene un amplio catálogo de pro-
tecnología, que hoy proveen equipamientos y ductos, como ser:

servicios de excelente calidad a las


industrias lácteas, cárnicas y de alimentos
de todo el país y del exterior. En San Carlos
Sud, Departamento Las Colonias,
CARMAT S.R.L. diseña y fabrica equipos
especiales para la industria alimentaria y
automatizaciones. "Incorporamos todos los
avances que se producen en este campo",
afirman sus propietarios Roberto Noirgean
y Oscar Ocello.

34 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


EMPRESAS
ROBÓTICA
CARMAT ha incorporado la robótica a su línea de
productos para satisfacer la creciente necesidad de
automatización en el caso de tareas repetitivas y de
movimiento de cargas, como ser en fines de líneas,
paletizado, etc.

• Trozadoras de hormas de diversos formatos.


• Parrillas de estacionamiento, pinchadoras y envolve-
dora automáticas de queso azul.
• Túneles de termocontracción lavadoras de bandejas y
moldes.
• Sachetadoras de leche fluida y yogurt, enfriadores y
bombas de dulce de leche.
• Picadoras, mezcladoras y tiernizadoras de carne, embu-
• Dosificadoras y envasadoras de polvos y fluidos auto- tidora de salamines y formadoras de hamburguesas.
máticas y semiautomáticas (rotativas y verticales),
selectoras de tapas y tapadoras frascos. Asimismo, CARMAT S.R.L. realiza la construcción de
• Zarandas, mezcladoras de helicoides y embolsadoras líneas completas para diferentes producciones, diseño
de polvos. y fabricación de maquinaria especial de rubros diversos
• Equipos de proceso y envasado de queso rallado según las necesidades de sus clientes, trabajos de res-
(ralladoras de rolos y martillos, secadoras de lecho flui- tauración, reparación y mantenimiento de equipos usa-
do, molino de grumos, envasadora de sobres de tres y dos. También lleva adelante la instalación y puesta en
cuatro costuras). marcha de todos sus equipos y de cualquier sistema
• Equipos de proceso y envasado de queso reelaborado electromecánico que lo requiera.
(picadoras, pailas, malaxadoras, dosificadoras).
• Equipos de proceso y envasado de manteca (batidoras MÁS INFORMACIÓN:
continuas y por batch, envasadora de panes, piloneras). Tel./Fax: (54-3404) 421665/421592
• Prensas, lavadoras y raspadoras de hormas. carmat@carmat.com.ar - www.carmat.com.ar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 35


DESINMEC INGENIERÍA S.A.
EMPRESAS

EXHIBIÓ EN TECNOFIDTA SUS DESARROLLOS


TECNOLÓGICOS A MEDIDA

Desinmec es una empresa familiar


santafesina que desarrolla y provee
soluciones tecnológicas integrales y
confiables a medida para procesos de
envasado y de empaque, con garantía de
calidad y que cumplen las más exigentes
normas de seguridad y medioambiente. Su
stand fue un punto de atracción en la 14ª
edición de TecnoFidta, donde entrevistamos
a su fundador, Ing. Sebastián Benzi, sobre la
actualidad de su empresa. “Estamos
comprometidos con el desarrollo sustentable
de nuestro país y queresmos ser referentes

¿QUÉ MAQUINARIAS ESTÁN PRESENTANDO como proveedores de soluciones


EN LA FERIA?
tecnológicas en nuestro rubro”, afirma.
Estamos presentando una línea de empaque automáti-
co de potes, combinada para dos productos en simul-
táneo, con formato de bocas de potes iguales, iguales ¿IMPORTAN PARTE DE SUS INSUMOS?
presentaciones de empaque, pero en distintos contene- Como empresa, somos importadores y exportadores.
dores y en distintas cajas, es decir, son dos entradas y Importamos varios de los componentes para integrar-
dos salidas independientes con una misma unidad de los y armarlos en las líneas. Pero también estamos ven-
encajado. diendo al exterior. Intentamos revertir la tendencia a la
baja de las exportaciones, hemos aumentado las mis-
¿TIENEN UN DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA mas en este año y también lo haremos en el próximo.
PARA DESARROLLOS DE ESTE TIPO? Además de la Argentina, vendemos hasta el momento
Somos una empresa que hace desarrollos de ingeniería en Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia, Chile y
en forma habitual, todas las máquinas son diseños a Centroamérica. Vamos desarrollando la red de contac-
medida para nuestros clientes. No hacemos máquinas tos y clientes con el paso del tiempo.
para stock y vender, sino que todos los equipos se dise-
ñan y fabrican para diferentes aplicaciones según la ¿ESTIMAN QUE SE VAN A VER AFECTADOS
necesidad de los clientes, así que son equipos únicos. POR LAS RETENCIONES?
Los rubros con los que trabajamos son la industria lác- Yo lo tomo como una responsabilidad, tratando de
tea, química, frigoríficos, alimentos en general y labo- levantar las estadísticas del país. Deseo que la empre-
ratorios. sa avance, que estemos bien con mi grupo de trabajo,
que tengamos todos una oportunidad en el futuro, para

36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


EMPRESAS
nosotros y para nuestros hijos. Y si hay que pagar un estamos con la incertidumbre de qué va a pasar -que es
impuesto para que el país salga adelante, lo acepto. algo que pesa para la toma de decisiones- pero con
Pero que caiga en saco roto y en la corrupción me daría optimismo. Nosotros tenemos un programa de trabajo
mucha desilusión. Espero que sea para bien y que el dispuesto ya para bastantes meses en adelante y en
país pueda salir para adelante. este momento la ocupación de la fábrica está al 100%.
Así que tratamos de ir trabajando con talleres y provee-
¿CÓMO ESTUVIERON TRABAJANDO EN ESTA dores a los que también le damos trabajo. Vemos la cri-
EDICIÓN DE TECNOFIDTA? sis instalada y muchos problemas que espero que se
Muy bien, logramos muchísimos contactos con clientes solucionen para bien del país, pero en nuestro caso
nuevos. Y con los clientes que están fidelizados con estamos trabajando muy bien.
nosotros, hablamos de proyectos para futuro. Todos

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 37


DUPONT NUTRITION & HEALTH
EMPRESAS

LANZA EN SUDAMÉRICA UNA ROBUSTA COMBINACIÓN


DE CEPAS PARA LECHE FERMENTADA

El equipo de DuPont Nutrition & Health


(N&H) en Sur América presenta DuPontTM
Danisco® Lactobacillus Plus, que es la
combinación equilibrada de cepas robustas
de L. paracasei, helveticus y acidophilus
para producir leche fermentada. Las cepas
robustas promueven un excelente balance
entre sabor y acidez, además de optimizar el
proceso de producción con un rápido tiempo
de fermentación.

Además, permite un menor gasto de energía en toda la


cadena de valor, incluso en el almacenamiento de culti-
vos. "Este lanzamiento es otra innovación sostenible
dentro de nuestra gama de cultivos lácteos, asociada
con el constante servicio técnico de nuestros expertos
en productos lácteos, que apoyan a nuestros clientes
en el desarrollo de nuevos productos", afirma Adriana
La combinación de los cultivos se desarrolló para faci- Apuzzo, Gerente de Cultivos para Lácteos en DuPont
litar y optimizar el proceso, ya que reduce la cantidad N&H.
de artículos en stock y reduce el riesgo de contamina-
ción, manteniendo el estándar de alta calidad de la ACERCA DE DUPONT NUTRITION & HEALTH
leche fermentada y garantizando la cantidad de DuPont Nutrition & Health, una unidad comercial de la
Lactobacillus vivo. Lo que diferencia a la solución División DowDuPont Specialty Products, combina un
Lactobacillus Plus es el mantenimiento de un sabor conocimiento profundo sobre alimentos y sobre nutri-
balanceado durante la vida de anaquel del producto. "El ción con investigaciones actuales y conocimientos
sabor de la leche fermentada con Lactobacillus Plus es científicos de expertos para brindar un valor inigualable
excelente. Es un producto con un rendimiento superior a la industria de alimentos, bebidas, productos farma-
a los que se encuentran actualmente en el mercado y céuticos y suplementos dietarios. Aporta soluciones
ofrece una gran practicidad durante la manipulación, innovadoras, utilizando investigaciones de mercado
con una fermentación rápida y una baja acidificación", exclusivas y un amplio portafolio de productos, con el
dijo Marcellus Carvalho, Especialista Técnico en fin de ayudar a sus clientes a transformar los retos en
Lácteos de DuPont N&H. oportunidades comerciales de gran valor.
Otra gran ventaja de esta solución es que se
produce en un formato liofilizado, en cooperación con MÁS INFORMACIÓN:
el medio ambiente, ya que no requiere refrigeración Tel.: (55 11) 4166-8311
durante el transporte, lo que reduce el costo logístico. www.dupont.com

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


EMPRESAS
SIMES S.A.
NUEVA GENERACIÓN DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN
CONTINUA DE MERMELADAS, PULPAS DE FRUTAS,
SALSAS Y DULCE DE LECHE

Simes S.A. es una empresa santafesina


especializada en el desarrollo y fabricación de
equipos de proceso en la industria de
alimentos, caracterizada por una permanente
actualización de su tecnología. Iniciada en el
año 1970, la gran aceptación de sus productos
en el mercado local le abrió las puertas a la
exportación, tanto en forma directa como a
través del equipamiento de las plantas llave en
mano realizadas por empresas argentinas de
ingeniería. Siguiendo su política de constante
sistema de bombas positivas y cuadro de válvulas para
renovación, está presentando la nueva línea el manejo de las distintas etapas del proceso. La confi-
para elaboración continua de mermeladas, guración del mismo se realiza conforme a los produc-
tos a fabricar y las capacidades requeridas. Las princi-
pulpas de frutas, salsas y dulce de leche, pales características son:
- Manejo del proceso con parámetros cuantitativos, que
entre otras posibilidades.
se fijan del tablero de comando.
- Registración y trazabilidad de cada partida.
La nueva generación de equipo elaborador continuo - Mayor eficiencia de los procesos de transferencia de
permite en una misma unidad de producción, la fabrica- calor.
ción de productos diversos como: pulpas de frutas, - Menor consumo de vapor.
mermeladas, salsas para helados, dulce de leche en sus - Permite el lavado CIP.
distintos tipos, etc. Al ser un equipo de producción con- - Menor necesidad de mano de obra calificada.
tinua, la capacidad mínima es de 400/500 kg/h (merme- - Menor superficie ocupada.
ladas) y 200 kg/h (dulce de leche) en adelante. - Menor costo operativo.
El equipo consta de tres sectores: el módulo de
preparación de la mezcla; el módulo de proceso para las MÁS INFORMACIÓN:
etapas de calentamiento, retención y enfriamiento, y el www.simes-sa.com.ar, info@simes-sa.com.ar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 39


CINCO TENDENCIAS DEL MERCADO
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

DE BEBIDAS QUE PROMUEVEN LA


INNOVACIÓN EN LAS PECTINAS
LILIANE FURLAN - GERENTE DE SERVICIOS TÉCNICOS DE LA
REGIÓN DE AMÉRICA LATINA - CP KELCO

En respuesta a una demanda creciente de


bebidas reducidas en azúcares y enriquecidas
con proteínas, las empresas deben aprovechar
la oportunidad para proponer nuevas fórmulas.
En el campo de las bebidas, hay cinco grandes
tendencias que impulsan las nuevas
estrategias de formulación en América Latina.
Para resolver estos desafíos, CP Kelco ha
realizado investigaciones exhaustivas y trabaja
El mercado de América Latina (LATAM) está viviendo un
auge de bebidas que reemplazan a los refrescos o bebidas con los formuladores de bebidas a fin de
gaseosas. Hay una tendencia a beber yogures y otros pro-
ductos que ofrecen un contenido reducido de azúcares, proporcionar estrategias novedosas para que
mayor carga proteica, conservación a temperatura los científicos de la alimentación lancen
ambiente y etiquetado limpio, proceso simplificado, con
perfiles de aromas y sabores igualmente deseables. nuevos productos y obtengan los resultados
Quienes formulan bebidas y buscan oportunidades de cre-
deseados. CP Kelco es una empresa líder
cimiento en América Latina son conscientes de las cues-
tiones sociales y económicas que impulsan sus grandes mundial en la producción de hidrocoloides
tendencias de mercado. Además, investigan el uso de gra-
naturales y cuenta con muchos años de
dos de pectina nuevos e innovadores, desarrollados de
modo específico para capturar las oportunidades que ofre- experiencia en la ciencia de la reología, la
ce la promisoria categoría de las bebidas enriquecidas con
proteínas y los yogures bebibles, estables a temperatura colaboración con los clientes y la innovación
ambiente. En primer término, repasemos las cinco gran- continua para brindar valor y calidad.
des tendencias en el campo de las bebidas, que impulsan
las nuevas estrategias de formulación en América Latina. casi el 60% de los latinoamericanos tiene sobrepeso o
son obesos. Como resultado, los gobiernos de América
Reducción de azúcares. Mientras que consumidores Latina están implementando impuestos o programas
de todo el mundo están optando cada vez más por bebi- que penalizan a las bebidas con alto contenido de azú-
das con bajo contenido de azúcares o sin azúcar, en cares. La Argentina aumentó sustancialmente la carga
América Latina el interés por opciones de bebidas fiscal sobre las bebidas gaseosas a fines del año pasa-
“mejores para usted” trasciende la elección del consu- do. En 2014, México fue uno de los primeros países del
midor para convertirse en políticas de gobierno. Según mundo que impusieron un impuesto sobre las bebidas
un estudio que hizo la Organización de las Naciones endulzadas y los alimentos “chatarra”, mientras que
Unidas para la Alimentación y la Agricultura en 20171, otros países latinoamericanos también impusieron

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
impuestos a las bebidas con azúcar2 o adoptaron la
idea. Tanto Barbados como Dominica aplicaron un
impuesto especial del 10% sobre las bebidas endulza-
das con azúcar en el año 20153.

Interrupciones en la “cadena de frío” del transporte.


Otra fuente de preocupación en el campo de la nutrición
en América Latina es el mantenimiento de la cadena de
frío en el transporte de alimentos y bebidas. Las condi-
ciones económicas en el interior de los diferentes paí-
ses latinoamericanos presentan desafíos para la distri-
bución de fuentes de proteínas refrigeradas, sobre todo
para las personas que viven en sitios remotos. Unido al
hecho de que la población joven pasa más tiempo en
actividades fuera del hogar que las generaciones latino- energía o la pérdida de peso. Estos productos incluyen
americanas anteriores, los yogures bebibles conserva- bebidas con semillas agregadas (sésamo blanco y negro,
dos a temperatura ambiente (definidos como yogures amaranto, semillas de lino, quinoa y mijo).
para beber con una larga vida útil sin estar refrigerados)
se convierten en bebidas de gran atractivo. Cuestiones sociales que impulsan las decisiones de
compra. Cada vez más consumidores (sí, nuevamente,
Etiquetado limpio o productos «clean label». Como los mileniales) tienen en cuenta diversos factores
en otras partes del mundo, la región latinoamericana sociales en sus opciones de compra. Es muy conve-
está viendo una demanda creciente de ingredientes niente que las marcas puedan alinearse, por ejemplo,
reconocibles y naturales en alimentos y bebidas, pero el con la sustentabilidad y los derechos humanos.
enfoque y la percepción son diferentes. En América
Latina, el concepto de etiquetado limpio está determi-
nado por el valor total de la fórmula y etiquetas breves
basadas en ingredientes reconocibles. Como resultado,
los esfuerzos del mercado se centran en la reducción de
la cantidad de ingredientes en las etiquetas.

Ir más allá del refresco y hacia una “bebida funcional”.


Con el foco puesto cada vez más en la salud y el bienes-
tar, los consumidores y los mileniales buscan bebidas
con un marcado perfil nutricional que solucionen algo
más que la sed, es decir, productos que puedan resolver
cuestiones físicas como el estrés, la recuperación de la

1-Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y


la Agricultura. Overweight affects almost half the population of
all countries in Latin America and the Caribbean except for
Haiti http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/463396/.
Consultado el 5 de agosto de 2018.
2-Rivera, Juan. Mexico’s sugar tax - did it make a difference?
1 de noviembre de 2016. https://www.wcrf.org/int/blog/arti-
cles/2016/11/mexicos-sugar-tax-did-it-make-difference.
Consultado el 2 de agosto de 2018.
3-Wan, Lester; Watson, Elaine. Sugar taxes: The global pictu-
re in 2017. 21 de diciembre de 2017. https://www.beverage-
daily.com/Article/2017/12/20/Sugar-taxes-The-global-picture-
in-2017. Consultado el 2 de agosto de 2018.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 41


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
INNOVACIÓN EN PECTINAS PARA ACOMPAÑAR
LAS TENDENCIAS DEL MERCADO
Considerando estas grandes tendencias en el mercado
de bebidas de América Latina, quienes están a cargo de
las formulaciones se inclinan por el desarrollo de: a)
bebidas reducidas en azúcares, b) fuentes de proteínas
que puedan dar sustento a yogures cremosos y suaves
que no requieran refrigeración, y c) productos con una
cantidad reducida de ingredientes que califiquen para
etiquetados limpios; y todo esto, sin renunciar a una
experiencia sensorial completa.
Desde el punto de vista del procesamiento, se
trata de todo un desafío. Aunque la reducción de la can-
tidad de azúcares en las bebidas ha sido una tendencia
creciente en todo el mundo, la mayoría de los formula-
dores saben que el reemplazo del azúcar no es solo
cuestión de sustituirla por otro endulzante. El azúcar no
sólo agrega calorías. También aporta propiedades sen-
soriales, como cuerpo (sensación en boca), aroma y,
por supuesto, sabor. Por otra parte, los edulcorantes de
alta intensidad (EAI) son conocidos por su no deseable
sabor residual.
A la vez, el desarrollo de las fórmulas y el pro-
cesamiento de los yogures bebibles estables a tempe-
ratura ambiente puede ser complejo. El tratamiento tér-
mico del yogur sin estabilizantes causará un agrupa- Gracias a esta investigación, nuestra empresa ha desarro-
miento de proteínas, lo que genera una textura seca y llado nuevos grados para nuestra línea de productos de
arenosa con un excesivo sabor residual a suero de pectina GENU®. Estos productos se pueden utilizar tanto
leche. Surgen complicaciones cuando se utilizan estabi- en bebidas con sabor a frutas reducidas en azúcares,
lizantes equivocados, los estabilizantes no se utilizan en como bebidas proteicas acidificadas, tanto en la categoría
concentraciones suficientes, o los productos no se pre- de yogures bebibles como en la de yogures bebibles esta-
paran en las condiciones de lote y procesamiento bles a temperatura ambiente. La pectina también funcio-
correctas. Desde el punto de vista del procesamiento, na como uno de los hidrocoloides de mayor aceptación
las soluciones utilizadas deben ser fáciles de manejar, en el etiquetado limpio a los ojos de los consumidores
mientras protegen a la textura del estrés en el bombeo. interesados en las etiquetas saludables y los temas socia-
Estos productos también deberían permitir que se utili- les. CP Kelco opera una de las plantas de pectinas más
cen las líneas de procesamiento existentes, para asegu- grandes del mundo en Limeira, Brasil.
rar la rentabilidad al lanzar una nueva marca o sabor. Al fin de destacar las múltiples posibilidades de
Para resolver todos estos desafíos, CP Kelco las nuevas pectinas GENU, CP Kelco ha desarrollado una
ha estado realizando investigaciones exhaustivas y tra- variedad de prototipos de bebidas para demostrar a los
bajando de cerca con los formuladores de bebidas en formuladores que los hidrocoloides pueden lograr una
América Latina, a fin de proporcionar diversas estrate- sensación en la boca muy próxima a la que proporcionan
gias novedosas a los científicos de la alimentación para los productos con azúcares, además de promover benefi-
que lancen nuevos productos y obtengan los resultados cios para la salud y satisfacer las tendencias sobre etique-
deseados. Por ejemplo, cuando se considera la reduc- tado saludable y consumo de bebidas proteicas neutras y
ción de azúcares, nuestras investigaciones muestran acidificadas. La experiencia técnica y práctica de CP Kelco
que incorporar pectinas puede inducir dos característi- permite que las innovaciones de vanguardia se ajusten a
cas físicas deseables: mayor viscosidad y mayor densi- las últimas tendencias del mercado y de los consumido-
dad. Esto puede mejorar la densidad de una bebida res en una América Latina única y en evolución.
mientras se mantiene la viscosidad relativamente sin
cambios.

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
SOBRE CICLOQUÍMICA - Lecitina de soja y glicerina vegetal.
Cicloquímica es distribuidora en la Producidas por Aceitera General Deheza
Argentina de las carrageninas y pecti- S.A., empresa argentina sólidamente
nas GENU®: agentes espesantes, gelifi- integrada, con un perfil tecnológico de
cantes y estabilizantes de alta funciona- alta competitividad en los agro-negocios
lidad elaborados por CPKelco a Huber y reconocida a nivel mundial.
Company, empresa líder en la producción y comer- - Antioxidante BHT. Aditivo que retarda o previene la
cialización de hidrocoloides especialmente diseñados rancidez de las grasas y aceites. Elaborado por la
para cada una de las diversas aplicaciones de la firma SASOL Chemicals LLC, empresa internacional
industria. Además, comercializa otros productos de pionera en innovación de productos químicos prove-
alta tecnología elaborados por prestigiosas firmas nientes de la industria petrolera.
internacionales y cuenta con una trayectoria avalada - Proteína de soja de Bremil. Empresa brasilera pro-
por las más reconocidas empresas fabricantes de ali- veedora de ingredientes para la alimentación.
mentos en la Argentina. Entre ellos: - Goma guar, goma xántica, goma tara. Agentes de
textura, ligantes de agua y protectores de emulsio-
- Derivados de celulosa. Carboximetilcelulosa, nes, con productos seleccionados de las más recono-
metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa: agentes cidas empresas elaboradoras de gomas a nivel mun-
aireantes, espesantes, estabilizantes, texturizantes, dial.
gelificantes térmicos para diversas aplicaciones en - Emulsionantes. Tween 80 y Tween 20
alimentos. - Propilenglicol. Agente humectante.
- Fosfatos puros y mezclas Textur Melt™, Textur - Glicoles. Para sistemas de refrigeración.
Bind™, Curavis®, Versacal®. Actúan como regulado-
res de acidez, agentes quelantes, emulsionantes y MÁS INFORMACIÓN:
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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 43


APLICACIÓN DE LA ENZIMA
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

TRANSGLUTAMINASA EN
PRODUCTOS LÁCTEOS
Escobar Daniela*; Rodríguez Arzuaga Mariana;
Pelaggio Ronny; Rey Fabiana; Arcia Patricia.
Latitud - Fundación LATU. Montevideo, Uruguay.
*descobar@latitud.org.uy

ducto de interés es la leche de cabra, que presenta


mayor digestibilidad, menos lactosa y colesterol y apor-
ta más calcio y vitamina D que la leche de vaca. Sin
embargo el yogurt elaborado con leche de cabra se
caracteriza por una menor viscosidad y firmeza en com-
paración con el yogurt de leche de vaca, atributos que
afectan negativamente la aceptabilidad del producto.
RESUMEN
Por lo cual, la TG se podría utilizar para mejorar sus
La transglutaminasa (TG) es una enzima ampliamente
propiedades reológicas. Por lo que este trabajo evaluó
distribuida en la naturaleza, que se encuentra en tejidos
el efecto de la adición de la enzima transglutaminasa
animales, plantas y microorganismos. Se caracteriza
(TG) en las propiedades físicas y funcionales del suero
por entrecruzar proteínas a través de enlaces covalen-
de queso y en la textura y propiedades reológicas de
tes, específicamente entre los aminoácidos glutamina y
yogurt de leche de cabra. La utilización de TG modificó
lisina. Una amplia variedad de proteínas alimentarias
las propiedades físicas y funcionales del suero, aumen-
son sustratos potenciales para la reacción de reticula-
tando su potencial tecnológico y mejoró la firmeza y
ción, incluidas las proteínas de la leche. Este entrecru-
viscosidad del yogurt de leche de cabra.
zamiento tiene efectos sobre las propiedades de las
proteínas, otorgando un gran potencial para mejorar la
Palabras clave: transglatuminasa, suero lácteo, yogurt
firmeza, elasticidad, viscosidad, estabilidad al calor y
capacidad de retención de agua en alimentos. En leche,
es capaz de catalizar la α-lactoglobulina, ß-lactoalbúmi-
MATERIALES Y MÉTODOS
na e incluso el caseinomacropéptido, formando enlaces
Aplicación de la enzima TG
intra e intermoleculares. El potencial de uso de la TG en
En suero de queso: se utilizó suero de queso pasteuri-
la industria láctea puede ser muy diverso, por ejemplo,
zado proveniente de una industria láctea del departa-
en suero de quesería, que se ha ido revalorizando debi-
mento de Colonia, Uruguay. Se descremó y se determi-
do a que sus proteínas son de interés desde el punto de
nó la proteína (MilkoScan®FT2, Foss, Dinamarca), Se
vista nutricional, económico y tecnológico. Las proteí-
hizo un diseño experimental completamente al azar,
nas del suero son utilizadas en diversas aplicaciones
considerando dos factores: 1) concentración de enzi-
industriales, tales como productos de panadería, confi-
ma, 0 U/g proteína (TG0), 5 U/g proteína (TG1), y 50
tería, lácteos, carne y pescado, debido sus excelentes
U/g proteína (TG2) y 2) los métodos de incubación:
propiedades funcionales. El entrecruzamiento de las
“frío” (adición de TG al suero e incubación a 4ºC por 16
mismas mediante la enzima TG podría mejorar no sólo
horas) y “caliente” (tratamiento térmico de 80ºC por 15
las propiedades del producto al que se agrega el suero
minutos al suero, adición de TG e incubación a 50ºC por
como ingrediente, sino también el rendimiento de los
dos horas).
procesos industriales comúnmente aplicados al suero,
En yogurt de leche de cabra: se elaboró yogurt
por lo que es de interés conocer los cambios que ocu-
con leche entera pasteurizada de cabra (Caprino Alto,
rren al utilizar este coadyuvante de tecnología. Otro pro-
Uruguay), utilizando starters liofilizados (DELVO®YOG

44 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
FVV-231 DSL, DSM, The Netherlands) y sacarosa. Se
ensayaron dos métodos de aplicación de TG (2 UI/g
proteína), M1: incubación en frío (5ºC por 16 h) segui-
do de inactivación térmica y M2: incubación en conjun-
to con starter (42ºC hasta pH=4,5-4,6). En ambos casos
las muestras con TG se compararon con muestras con-
trol (sin TG). Las muestras de yogurt fueron analizadas
el día de elaboración (día 0) y luego de 14 y 28 días de
almacenamiento a 5ºC. En ambos casos se utilizó TG
microbiana (HI-NET D CH, HIFOOD, ITALIA).

Análisis en suero
Tamaño de partícula: método dinámico de dispersión
de luz (NanoPlus zeta/nano particle analyzer, Particulate
Systems).
Capacidad espumante: determinada como el incremento
de volumen luego de agitar a 9500 rpm por tres minutos
con ultraturrax, según método de Zhang et al. 2012.
Capacidad emulsionante: Se realizó con agitación con
ultraturrax a 9500 rpm durante un minuto de una mez-
cla de suero y aceite (12:4) y medida posteriormente en
espectrofotómetro a 500 nm (Yeom et al., 2010).

Análisis en yogurt
Perfil de textura instrumental: se midió cohesividad, fir-
meza y consistencia, con el texturómetro TA-XT2
(Stable Micro Systems, UK), en condiciones de: veloci-
dad: 1 mm/s; distancia: 30 mm; distancia retorno: 80
mm; velocidad de retorno: 10 mm/s; contenido de
muestra en el vaso: = 75% del frasco; diámetro del
cilindro: 35 nm.
Evaluación sensorial: se realizó con un panel semientre-
nado, en los siguientes atributos: color, gusto, olor y
consistencia.

Análisis en ambos
Perfil de viscosidad: con Analizador Rápido de
Viscosidad (RVA-4, Newport Scientific Warriewood,
NSW, Australia), rampa de temperatura de 25 a 80ªC,
durante cinco minutos y descenso posterior (Perten
Instruments).

DISCUSIÓN Y RESULTADOS
Suero
La utilización de TG1 no cambia significativamente la
distribución del tamaño de partícula en ninguna de las
condiciones de incubación estudiadas (Figuras 1 a y b).
La incorporación de TG2 en caliente aumentó significa-
tivamente el tamaño de partícula (Figura 1 a), lo que
podría deberse a la polimerización de las proteínas del
suero por el efecto de la TG. En la incubación en frío se

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 45


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
FIGURA 1 - Distribución en volumen de tamaño de partícula según la concentración de enzima agregada
y método de incubación - (a) caliente y (b) frío.

GRÁFICO 1 - Viscosidad del suero de queso según la observó una distribución bimodal (Figura 1 b),
concentración de enzima y método de incubación con un aumento del tamaño de partícula diferen-
cial y menor al obtenido con la incubación en
caliente. Esto podría deberse a que a la tempera-
tura de trabajo utilizada la actividad enzimática es
baja, por lo que no se alcanza la polimerización
del total de las proteínas del suero.
El agregado de TG2 aumentó la viscosidad
del suero en un 83% en promedio, para ambas tem-
peraturas de incubación (Grafico 1). La adición de
TG2 redujo la capacidad espumante de las proteínas
del suero de 28 a 3% en la incubación en caliente y
de 10 a 0% en frío (Gráfico 2), mientras que la capa-
cidad emulsionante se incrementó en un 21% en la
incubación en caliente (Gráfico 3).
GRÁFICO 2 - Capacidad espumante se suero de queso según
la concentración de enzima y método de incubación
Yogurt de leche de cabra
Se observó un incremento de la firmeza y consis-
tencia de las muestras con TG a lo largo del tiem-
po de almacenamiento (Gráfico 4 y 5). Al día 0, el
agregado de TG aumentó la firmeza en un 48%
para M1 y en un 101% para M2. Asimismo, al día
0, la TG aumentó la viscosidad de las muestras
en 37 y 47% para M1 y M2, respectivamente
(Gráfico 6) y a su vez, la viscosidad varió a lo
largo del almacenamiento.

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
GRÁFICO 3 - Capacidad emulsionante se suero de queso según Se evaluó con el panel sensorial la consistencia,
la concentración de enzima para la incubación en caliente sinéresis, olor, sabor y aceptabilidad general. Las
muestras con TG presentaron mayor consisten-
cia y mayor sinéresis, efecto que se vio acentua-
do con el tiempo de almacenamiento. La sinére-
sis fue mayor para las muestras tratadas por el
método 1 (incubación en frío). En cuanto a olor y
sabor, no se observaron diferencias significativas
entre los tratamientos. El yogurt elaborado por el
método 2 (convencional) con TG fue el que tuvo
mejor aceptabilidad general.

CONCLUSIONES
La incubación de suero de quesería a
GRÁFICO 4 - Firmeza durante el tiempo de almacenamiento 50ºC por dos horas con 50 UI/g proteí-
na de TG modificó las propiedades físi-
cas y funcionales del suero, aumentan-
do su potencial tecnológico. La incorpo-
ración de 2UI/g proteína de TG en la ela-
boración de yogurt de leche de cabra
permite obtener un producto con mayor
firmeza y viscosidad, sin afectar negati-
vamente el olor y sabor. Futuros estu-
dios deberían centrarse en intentar
reducir la sinéresis del yogurt. La enzi-
ma puede ser de interés para la indus-
tria láctea, ya que presenta un alto
GRÁFICO 5 - Consistencia durante el tiempo de almacenamiento
potencial de uso en diversos productos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
J. Domagala, M. Wszolek, A.Y.Tamime, B. Kupiec-
Teahan. 2012. The effect of transglutaminase
concentration on the texture, syneresis and
microstructure of set-type goat´s milk yoghurt
during the storage period.
Gauche, C.; Vieira, J.T.C.; Ogliari, P.J.; Bordignon-
Luiz, M.T. (2008). Crosslinking of milk whey pro-
teins by transglutaminase. Process Biochemistry,
43:788-794.
Yeom, H.J.; Lee, E.H; Ha, M.S.; Ha, S.D. and Bae,
D.H. (2010). Production and physicochemical
properties of rice bran protein isolates prepared
with autoclaving and enzymatic hydrolysis. Journal
of the Korean Society for Applied Biological
GRÁFICO 6 - Viscosidad vs tiempo de almacenamiento Chemistry, 53(1): 62-70.
Zhang, H.J., Zhang, H., Wang, L., Guo, X.N. (2011)
Preparation and functional properties of rice bran
proteins from heat-stabilized deffated rice bran.
Food Res. Int., 47, 359-363.

Trabajo Presentado en el
15º CONGRESO PANAMERICANO
DE LA LECHE
11 al 13 de septiembre de 2018 -
Buenos Aires, Argentina |

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 47


MODELOS DE OPTIMIZACIÓN APLICADOS
LACTOSUERO

AL APROVECHAMIENTO DE LACTOSUERO
EN PYMES DE SANTA FE
Paez R.1*; Granata V.3; DeVito M.3; Karlen J.2;
Taverna, M.1
1INTA EEA Rafaela. Rafaela, Santa Fe, Argentina.
2INTILácteos. Rafaela, Santa Fe, Argentina.
3Estudiantes de la carrera Ing. Industrial –

FCEyN – UNR
*paez.roxana@inta.gob.ar

INTRODUCCIÓN
El sector industrial lácteo de Santa Fe se caracteriza por
RESUMEN procesar diariamente unos 10 millones de litros en 125
El suero de leche es un subproducto de la fabricación plantas receptoras de leche. Estas pymes pueden divi-
de queso, es una fuente importante de nutrientes, pero dirse en cuatro estratos diferentes, según su nivel de
aún hoy es subutilizado en muchas partes del mundo. recepción diaria de leche cruda (en litros/día). En la
El objetivo de este proyecto fue aplicar herramientas de Figura 1 se puede observar la distribución de las plan-
Investigación Operativa para proponer soluciones sobre tas en el territorio de la provincia, diferenciadas por
la localización de la planta centralizadora y el ruteo de estrato. De las 125 empresas, 100 corresponden al sec-
recolección, de diseño de procesos de agregado de tor de PyMEs productoras de queso, cuyo principal
valor y de herramientas financieras para el análisis de subproducto es el suero. El suero de leche es un sub-
costos y de rentabilidad. La propuesta desarrollada para producto de la fabricación de queso, es una fuente
alcanzar este objetivo se aplicó bajo la hipótesis de la importante de nutrientes que aún hoy es subutilizada,
conformación de una estructura asociativa con un fundamentalmente por parte de las pymes. En el estu-
grupo de PyMEs queseras de la Cuenca Central de dio realizado por el INTA y el INTI Rafaela, en el marco
Santa Fe, que aportarán un volumen diario aproximado del proyecto Ecosuero en la provincia de Santa Fe, se
de 530.000 litros de suero de queso a una planta cen- evaluaron los destinos y tecnologías disponibles por
tralizadora. Aplicando los modelos desarrollados, surge estrato para procesamiento de suero, con el fin de pro-
que la planta centralizadora se ubicará en el parque fundizar en la situación de las empresas según su esca-
industrial de Rafaela, con un ruteo optimizado para la. Como resultado de este análisis, se observó una
minimizar el costo de transporte. Considerando los pre- estrecha relación entre el estrato al cual pertenecen las
cios de venta internacionales, el potencial de crecimien- empresas y sus posibilidades de inversión para adqui-
to de los respectivos mercados, los niveles tecnológi- rir nuevas tecnologías. Por este motivo, la mayoría de
cos asociados y el aprovechamiento de los retenidos y estas empresas aplican para el destino del suero las
permeados, se propone producir en dos líneas distintas opciones más prácticas, pero que son las menos sus-
tres derivados del suero: WPC80 (concentrado de pro- tentables para el sistema. (Teran y col., 2011). El obje-
teínas de suero al 80%), Permeado de UF (para produc- tivo de este proyecto fue aplicar herramientas de
ción de lactosa), y D3011 (suero en polvo desminerali- Investigación Operativa para proponer soluciones sobre
zado al 30%). la localización de la planta centralizadora y el ruteo de
recolección, de diseño de procesos de agregado de
Palabras claves: suero, optimización, localización, valor y de herramientas financieras para el análisis de
recolección, procesos costos y de rentabilidad.

48 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


LACTOSUERO
METODOLOGÍA
FIGURA 1 -
Distribución de las Para realizar este estudio, se seleccionaron 27 empre-
plantas lácteas en sas pymes procesadoras de suero correspondientes a
la provincia de los estratos 2 y 3. El volumen total de suero que suman
Santa Fe.
Fuente: Ministerio entre ellas es de 529.380 litros por día, los que se pre-
de Agroindustria tende transportar y procesar en una planta centraliza-
de la Nación
dora. Para definir la localización de la planta se utilizó el
Método del Centro de Gravedad, que es un modelo
matemático que se utiliza para encontrar la mejor ubi-
cación de una instalación que centraliza la recepción de
un flujo de materiales en relación a otras instalaciones,
garantizando el mínimo Costo Total de Transporte. Para
el análisis de la logística de recolección, se aplicó el sis-
tema milk run, que es un caso particular del clásico
problema de optimización de ruteo de vehículos con
capacidad limitada (CVRP: Capacitated Vehicle Routing
Problem). El mismo consiste en encontrar un conjunto
de rutas de mínimo costo, que comienzan y terminan
todas en un depósito central (en nuestro caso, la plan-
ta centralizadora), y tales que permitan recoger deter-
minados abastecimientos de todos los proveedores. A
diferencia del método de localización de la planta cen-
tralizadora, que utiliza distancias lineales, en el ruteo se

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 49


coordenadas geográficas 31°31'19.55"S y
LACTOSUERO
FIGURA 2 - Localización de las
27 PyMEs queseras 61°27'5.09"O (Figura 2). Al aplicar el método no
consideradas y del centro de se han considerado factores como accesibilidad
gravedad calculado
(existencia de caminos y estado de los mismos),
disponibilidad de terrenos, cercanía de proveedo-
res, disponibilidad de servicios, etc. Teniendo en
cuenta esto, optamos por ubicar la planta centra-
lizadora en el Parque Industrial de la localidad de
Rafaela, que se encuentra a 30 km aproximada-
mente del centro de gravedad calculado, que
cuenta con la infraestructura de caminos y servi-
cios propios para la instalación de una planta
industrial y cercanía con proveedores y clientes.
Aplicando el análisis de clúster, resulta-
ron cuatro grupos. El diagrama del ruteo que
minimiza los costos de transporte correspon-
diente a cada clúster se puede ver en la Figura 3.
utilizaron distancias reales por caminos y rutas entre Las plantas que generan más de 27.000
las plantas. litros/día serán visitadas dos veces por jornada. El orden
Para la optimización del ruteo se trabajó con gru- de las visitas será indistinto, por lo que se considera que
pos de plantas. Se aplicó un Análisis de Clusters, utilizan- en la primera visita se cargará un camión completo
do el Algoritmo de Lloyd -conocido también como k- (27.000 litros) y en la segunda el excedente. En base al
means- para formar los grupos, los que se trataron sepa- análisis de las variables del modelo, se calcularon algunos
radamente a la hora de resolver los ruteos. indicadores de interés: costo por litro de suero transpor-
Para elegir estratégicamente los productos a tado = 0,1884 $/litro, carga promedio de los camiones al
fabricar en la planta centralizadora se tuvieron en cuenta final del recorrido = 24.063 litros (89% de la capacidad),
aspectos comerciales y técnicos. Se formuló un modelo tiempo promedio del suero en los camiones = 4,08 horas,
de Programación Lineal (PL) que se resolvió con la herra- tiempo máximo del suero en los camiones = 5,51 horas.
mienta Solver de Excel, para calcular las proporciones de Este valor de tiempo máximo en los camiones es menor
cada uno de los derivados a producir que maximicen al máximo de seis horas recomendado para conservar y
ingreso por ventas. no perder calidad del suero durante su transporte.
Desde el punto de vista comercial, se analizó el
RESULTADOS comportamiento del mercado de distintos derivados de
En el método aplicado para definir la localización, cada suero: precios de venta, tamaño del mercado y creci-
punto de producción
atrae a la planta cen- FIGURA 3 - Ruteo de mínimo costo de transporte
tralizadora hacia sí
con una fuerza direc-
tamente proporcional
al producto del costo
unitario de transporte
y al volumen de suero
que sale de ese punto.
Al ejecutar el modelo,
resultó que el punto
óptimo de localización
de la planta centraliza-
dora es, según los
ejes cartesianos defi-
nidos, X= 59,43 Km e
Y= 91,05 Km, de

50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104


LACTOSUERO
FIGURA 4 - Mercado del suero. Tamaño y crecimiento considerando los precios de venta se for-
de los principales derivados muló un modelo de Programación Lineal
(PL) para calcular las proporciones de
cada uno de los derivados a producir que
maximicen el ingreso por ventas. Con la
resolución del modelo se obtuvo la
siguiente combinación: WPC80 a producir
(XWPC80): 2171 kg/día, D30 a producir
(XD30): 8132 Kg/día, Permeado de UF a
producir (XP): 272.130 Kg/día. Del análisis
del flujo de fondos se obtuvo una VAN de
3.119.895, una TIR de 28%, y el PRI
(Periodo de Recuperacion de la Inversión)
fue de tres años.

CONCLUSIONES
La propuesta presentada aborda la pro-
blemática actual del suero en forma inte-
miento esperado (Figura 4). Los mercados más chicos gral. A la vez, resulta innovadora porque
(WPC80, WPI y WPH) son los que tienen mayor expec- a través del modelo asociativo de valorización de suero
tativa de crecimiento y no se espera que crezcan signi- propuesto no sólo se busca reunir el volumen de suero
ficativamente los mercados que actualmente están más sino también -gracias a la posibilidad de participación de
consolidados. La gran mayoría de los derivados del las empresas en las utilidades- generar mayor compromi-
suero son de fácil comercialización internacional, pero so e involucramiento de las PyMEs que la conforman y
presentan la particularidad de comportarse como com- garantizar el funcionamiento del modelo.
modities, cuyos precios tienen fluctuaciones perma- Otra fortaleza de este proyecto es la flexibilidad
nentes. Desde 2011 la mayoría de los precios sufrió de las herramientas de optimización utilizadas, que per-
fluctuaciones relevantes, excepto el del DSW (suero miten adaptar el modelo a cualquier conjunto de
desmineralizado en polvo) que, comparado con los empresas, no solo a las 27 con las cuales se trabajó.
otros, se mantuvo relativamente constante. Así, si con el paso del tiempo algunas empresas deci-
Para amortiguar estas variaciones de precios y dieran abandonar la asociación -u otras nuevas incor-
que no influyan de manera significativa en la rentabilidad porarse- simplemente actualizando sus datos de pro-
del modelo, proponemos diseñar un proceso versátil que ducción de suero y sus ubicaciones se podrían recalcu-
permita producir más de un derivado y que pueda adap- lar fácilmente los ruteos de recolección.
tarse a las demandas del mercado. Desde el punto de Los derivados de suero de queso se comportan
vista técnico, se analizaron los procesos y la tecnología en el mercado internacional como commodities, cuyas
necesaria para producir diversos derivados de suero. La fluctuaciones de precios podrían poner en riesgo la renta-
tecnología elegida, por ser la más adoptada por la mayo- bilidad del modelo. Es por eso que se considera como for-
ría de las empresas, es la de filtración por membranas. El taleza de la propuesta de producción, la flexibilidad para
proceso de filtración por membranas genera dos flujos (el adaptarse a estas fluctuaciones de precios, garantizando
permeado y el retentado) ya que normalmente sólo uno poder generar productos que satisfagan las demandas más
de ellos es el que se utiliza para obtener el derivado de rentables del mercado. La propuesta no sólo representa un
suero deseado, pero hay que dar algún destino al otro. beneficio para las PyMEs involucradas, sino que además
Considerando los precios de venta internaciona- podría contribuir al desarrollo de la economía sectorial.
les, el potencial de crecimiento de los respectivos merca-
dos, los niveles tecnológicos asociados y el aprovechamien- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Schaller, Aníbal, "Sueros de lechería: oportunidad para el agregado de
to de los retentados y permeados, se propone producir en valor", Revista Alimentos Argentinos - Programa VALORAR, 2009.
dos líneas distintas con tres derivados del suero: WPC80 Taverna, Miguel, et al., "Valorización de suero de quesería",
(concentrado de proteínas de suero al 80%), Permeado de INTA/INTI, 2014.
Terán, J., Páez, R., Pirola, M. y Schmidt, E., Características gene-
UF (para producción de lactosa), y D3011 (suero desmine-
rales sobre el uso del suero de queso en la Provincia de Santa Fe,
ralizado al 30% en polvo). Aplicando los rendimientos y

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 51


Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 53
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